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Baguette

Ho comperato un bel libro in inglese di Richard Bertinet. Il titolo del libro e’ Crust.

Ha un sacco di ricette che utilizzano il lievito Naturale fatto in casa. Ho sempre voluto imparare come usare il lievito naturale per fare il pane e la pizza a lievitazione lenta. Fare il pane con il lievito completamente naturale richiede tempi di lievitazione molto lunghi e spesso non e’ fattibile nella panificazione commerciale. La mia video ricetta per il lievito naturale la trovate qui.

Nei panifici si utilizza prevalentemente il lievito di birra. Mio padre faceva il lievito naturale a base di lievito di birra la sera e poi lo utilizzano assieme al lievito di birra per fare il pane il giorno dopo.

Il lievito completamente naturale lo utilizzavamo prevalentemente per i panettoni alti e le colombe.

Nelle prossime settimane voglio provare alcune delle ricette del libro Crust e questa ricette della pizza a lievitazione lenta di Jeff Varasano che ho trovato online.

Per prima cosa mi sono creato il lievito naturale. E’ molto divertente!!Io l’ho fatto con l’acqua, farina ed uvetta. Ci sono molti modi di farlo. Quando lo perfeziono, metto un video su questo blog.

Ieri, utilizzando il lievito naturale, ho fatto le pizze utilizzando la ricetta di Jeff Varasano. Adesso sono in frigo che lievitano lentamente. Domani le cuocio.

Sempre con il lievito naturale e la ricetta del libro Crust, oggi ho provato a fare le baguette. Sono venute abbastanza bene. Come al solito, la chiave di tutto non sono gli ingredienti ma il lievito ed i tempi di lavorazione. La fretta e la panificazione non vanno d’accordo :)

La pasta e’ fatta con il lievito naturale, un po’ di lievito secco, farina, acqua e sale. Questi sono i pezzi ottenuti dopo 1 ora di lievitazione, una schiacciata, 30 minuti di lievitazione, spezzatura, ed altri 15 minuti di lievitazione…

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Ecco le baguette dopo avergli dato la forma e lasciate lievitare per 90 minuti

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Ed eccole dopo averle tagliate e cotte a 200 gradi per 18 minuti

Baguette

Baguette

quando mi vengono bene, faccio il video. In attesa del video delle baguette, preparate il lievito naturale con questa video ricetta.

Ciao

Vittorio

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17 Comments
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  • ANTONIETTA

    Ciao,sono Antonietta da Sanremo. Volevo farti i complimenti per i video ma soprattutto per le buone ricette che ho provato a fare e riuscite. Posso fare una domanda? In america usate come dosatore la CUP. Mi puoi dire a che grammatura corrisponde? Ringrazio anticipatamente. Buona giornata.
    Antonietta

  • stefano

    ciao vittorio ,prima di tutto auguri di buone feste a tutta la famiglia.
    volevo dirti che anche io stò provando a fare il lievito naturale purtroppo fallisco a ogni tentativo.
    aspetto con ansia il tuo video per le Baguette e a questo punto anche quello per fare il lievito.non so perchè ma vedendo fare le cose a te diventa tutto semplice.
    ancora auguri
    un saluto dall’italia Stefano.

    • http://www.viarengo.com vittorioviarengo

      Stefano, ho fatto la video ricetta del lievito naturale. Provalo e fammi sapere. http://vivalafocaccia.com/2010/01/04/la-video-ricetta-del-lievito-naturale/ Ciao – Vittorio

      • stefano

        ciao vittorio finalmente vedo muovere il lievito,dopo vari tentativi è partito,io ho fatto con farina,miele e acqua.
        la tua video ricetta è fantastica,se non fosse partito il mio sicuramente avrei fatto la tua ricetta.
        a questo punto aspetto tuoi consigli per fare il pane e la pizza con questo lievito che devono venire buonissimi.
        ciao un saluto dall’italia,Stefano.
        p.s.girando in internet si trovano vari video dove fanno vedere rinfreschi e bagni del lievito,il lievito che si vede è di colore bianco e denso tipo formaggio.
        tutto questo perchè è un lievito vecchio,o perche è fatto diversamente??
        scusa se sono stato lungo.
        ciao.

        • http://www.viarengo.com vittorioviarengo

          Secondo me anche il tuo diventera’ cosi’ Se lo tieni mollo come quello del mio video (che qui chiamano sour dough starter) ha la consistenza che descrivi tu. Per fare i panettoni devi tenerlo piu’ duro. Poi faccio il video anche di quello. Miele o uvetta, il principio e’ lo stesso. I sapori cambiano da ambiente ad ambiente a seconda dei batteri, le farine etc. Ecco perche’ ci sono dei lieviti particolare provenienti da certe zone. Li puoi comperare online. Ciao – Vittorio

  • ovolina

    ciao
    anche io sono una fan del lievito naturale
    ormai il mio ha più di un ann io lo creo proprio con niente senza starter solo farina e acqua e lo nutro variando le farine per non fargli prendere troppo l’abituine

    alle volte uso una farina forte alle volte la semplic e0
    col LN ci faccio di tutto: la pizza, il pane di tanti tipi… colla farina cola semola.. col farro, coi cereali misti, les croissants francesi buonissimi e sfogliati… il pandoro.. il panettone la colomba…
    è davvero versatile. mi ci sono applicata perchè mio figlio grande aveva dei problemi digestivi e da quando mangia il pane fatto da me sta benissimo
    ultimamente tengo il lm in frigo così lo nutro un po’ meno… prima mi capitava di avere anche alcuni chili di lm da smaltire

    • http://www.viarengo.com vittorioviarengo

      Il lievito naturale e’ un’altra cosa. Anche io lo tengo in frigo e lo nutro una volta alla settimana. Lo hai creato da zero o lo hai preso in un panificio? Qui lo chiamano sourdough starter e lo fanno piu’ morbido di quello che usavo nel forno di mio padre. Durante le feste faccio il video di come si prepara – Ciao Vittorio

  • http://www.viarengo.com vittorioviarengo

    Stefano,

    quando lasci riposare la pasta cosi’ a lungo, e’ piu’ una biga (lievito) che una pasta, devi reimpastarla ed aggiungere farina, acqua, lievito. Poi pubblico la ricetta delle baguette che sto provando.

    Ciao

    Vittorio

  • stefano

    ciao vittorio,prima di tutto ti devo fare i complimenti perchè fare tutte queste cose con le tue videoricette è davvero fantastico.ne ho provate un paio ed è davvero facile fare il panettiere con te davanti.( e se ci sono riuscito io è tutto dire………….)ti volevo fare una domanda.ho provato diverse volte a fare il pane,ma non riesco a farlo cuocere nella parte bassa,non capisco dove sbaglio,mi rimane la mollica compatta e non cuoce.ti spiego come faccio.la sera prima preparo l’impasto acqua farina lievito di birra pizzico di sale.
    tutta la notte a riposo a 20-22 gradi.mattina rimpasto un pò con le mani formo il filone dopo riposo sempre a 20-22 gradi per 3 ore, 3 ore e mezza. poi incido e inforno su pietra lavica (il tutto preriscaldato) per 30- 35 minuti a 180-200 gradi.
    sopra si brucia e sotto non si cuoce.mi puoi aiutare??
    un saluto dall’italia
    stefano.

    • http://www.viarengo.com vittorioviarengo

      Qoando lo rimpasti la mattina ci aggiungi altri ingredienti? Ci aggiungi un po’ lievito? Attento a non mettere il lievito a diretto contatto con il sale. Io ho una bella ricetta per le baguette che viene bene. Con due impasti ma non riposa tutta la notte. Poi la pubblico.
      Il problema nel fare il pane e’:
      1 – tempi di lievitazione (che variano con la temperatura e 20-22 gradi e’ piuttosto bassa per lievitare bene)
      2 – la lavorazione manuale per dare forza alla pasta
      3 – il forno…
      Per quanto riguarda il forno, prova a metter un pentolino con un po’ di acqua nel forno con il pane in modo che formi un po’ di vapore. Dovrebe aiutare a fare la crosta meno spessa.
      Ciao

      Vittorio

      • stefano

        no la mattina non ci metto nulla solo rimpasto e formare la pagnotta.forse devo aggiungere un pò di lievito?il pentolino di acqua lo metto dentro il forno,ho sentito parlare anche di vaporizzare le pareti del forno con acqua non so se sia meglio.comunque aspetto con pazienza la tua ricetta.
        grazie
        stefano

  • http://www.hairxtend.com Maurizio

    Mah! Dalla faccia direi che le baguette ti son venute molto bene! E anche la pizza! Quando li fai i video? :D Sono Genovese e abito in Virginia da parecchi anni ma vado spesso in Italia. Sono appena tornato da Genova e sto diventando matto nel cercare di fare la focaccia… sono disperato… ho persino provato a lasciarla lievitare tutta la notte una volta stasa nel forno e non lievita, e poi spesso mi si brucia sotto. Sto per aprire un piccolo ristorantino e se mi puoi aiutare lo apprezzo molto.
    Ciao!
    Maurizio

    PS: Forza Samp!

    • http://www.viarengo.com vittorioviarengo

      Hai provato la mia video ricetta della focaccia???
      Fammi sapere

  • Gian Paolo

    SE vuoi ti mando la mia ricetta… a me vengono benissimo, però ci vuole davvero tanto tempo.

    CIAO

    • http://www.viarengo.com vittorioviarengo

      Condividila senz’altro. Usi il lievito naturale o fai il doppio impasto?