Video Ricetta Stracchino Fatto in Casa
Una delle ricette piu’ viste sul questo blog e’ quella della Focaccia col formaggio di Recco. Ci sono due scuole di pensiero per quanto riguarda il formaggio da usare
- Stracchino Invernizzi
- Stracchino Certosa
So per certo che alcuni professionisti usano l’Invernizzi che ne produce una versione proprio per Recco che non si asciuga troppo nel forno, mentre altri usano il Certosa. In ogni modo io qui in USA faccio fatica a trovare lo stracchino e quando lo trovo mi costa dai $40-60 al Kg…. fino a quando…. Elisa mi ha fatto provare questa ricetta per farselo in casa. E’ piuttosto semplice. Bisogna fare molta attenzione alle temperature ed alla qualita’ del latte. Ecco qui la video ricetta che spiega il procedimento passo passo. Grazie Elisa!!!
Video Ricetta Stracchino
Ingredienti
- 2 Litri Latte (meglio se fresco e di alta qualita’)
- 50 g di Stracchino
- 100 g di Panna
- 30 g di Yogurt bianco (opzionale)
- 1 Cucchiaino di Caglio (lo trovate in farmacia)
- Sale (quanto basta)
Procedimento
- Create un’innesto cremoso con lo stracchino e 4 cucchiai di latte
- Scaldate il latte a 35-40 c; mantenere una temperatura costante del latte durante le prime 4 ore di lavorazione e’ molto importante per una buona riuscita
- Versate l’innesto di stracchino nel latte e mescolate
- Aggiungete la panna e mescolate
- Aggiungete lo yogurt e mescolate (passaggio facoltativo. Ho notato che con un po’ di yogurt lo stracchino rimane piu’ dolce)
- Aggiungete il caglio e mescolate
- Versate in una pirofila piatta
- Mettete in un ambiente a 35-40 gradi. Ho letto su questo blog dove ho trovato la ricetta originale, che se il vostro forno ha un minimo piu’ alto di 40 c, potete scaldarlo, poi spegnerlo e lasciare la luca accessa. Questo trucco funziona bene nel mio forno e mantiene una temperatura intorno ai 35C)
- Lasciate riposare 3 ore
- A questo punto vedrete che il latte diventa cagliata e cioe’ si divide in due parti: una sostanza bianca e budinosa ed il siero
- Dopo 3 ore tagliate la sostanza ottenuta in quadrati non troppo gorssi (o farete piu’ fatica a raccoglierli piu’ avanti)
- Lasciate riposare per un’ora a 35-40 c
- Adesso mettete i pezzi di formaggio a colare in una contenitore bucato.
- Lasciate colare per 12 ore a temperatura ambiente d’inverno o in frigo d’estate
- Salate la superficie, rovesciate il formaggio e salate di nuovo
- Lascite riposare in frigo per 24 ore
- Lo stracchino e’ pronto
- Tenetene 50g da parte in freezer da utilizzare dopo averlo scongelato come innesto per la volta successiva
Ciao Vittorio
77 Comments 
(2 votes)
(2 votes)
aprile 10, 2013 at 6:21 , nicoletta said:
ciao
io ho seguito una ricetta simile ma che non includeva lo stracchino come innesto ma soltanto yogurth greco ( 10 cucchiaiate) 2 lt di latte intero e 2dl di panna ed e’ venuto benissimo!!!
Nicoletta dall Olanda dove lo stracchino nn si trova
maggio 02, 2013 at 6:45 , Marco said:
> La ringraziamo per averci scritto. Abbiamo iniziato da poco ad esportare i nostri prodotti negli USA. Attualmente li può trovare a New York e di seguito Le indichiamo i riferimenti del nostro distributore in loco, che può tranquillamente contattare per ogni informazione.
Le segnaliamo inoltre che c’è un punto vendita proprio sotto gli uffici.
Misono Food Ltd. dba/Buonitalia
75 9th Avenue, New York, NY 10011
Ph. +1 212-633-9090
Questa ditta italiana ha da poco iniziato ad esportare in USA lo Stracchino quello vero, provate a vedere se lo vendono già contattando l’ufficio di NYC
marzo 08, 2013 at 9:56 , Domenico said:
Ciao Vittorio io qua in Repubblica Ceca non riesco proprio a trovarlo lo stracchino, si puo’ sostituire in qualche modo senza alterare troppo il sapore del prodotto finale?
marzo 08, 2013 at 10:03 , vivalafocaccia said:
> Penso di no, Ci vogliono 50g di stracchino per iniziare
- Vittorio
marzo 07, 2013 at 6:09 , BARBARA said:
Ciao Vittorio
io come te vivo in america a DC vorrei sapere che tipo di latte usi 1% 2% lo stracchino e la panna che marche hai comprato.
marzo 07, 2013 at 7:10 , vivalafocaccia said:
> latte piu’ grasso possibile. Stracchino, avevo trovato il bel gioioso al supermercato oppure lo puoi ordinare online. Cerca “crescenza”. La panna non mi ricordo. Il rennet (caglio) si trova facilmente online
- Vittorio
settembre 14, 2012 at 11:56 , La Video Ricetta della Focaccia col Formaggio di Recco | Ricettepercucinare.com said:
[...] se alcuni preferiscono il Certosa. Io siccome non lo trovo facilmente qui in USA, me lo faccio a casa con questa ricetta.Per la farina usate la farina “manitoba” (o farina w350), cioe’ ad alto contenuto di glutine [...]
maggio 06, 2012 at 12:10 , mara said:
Ciao Vittorio,
ho provato a seguire la tua ricetta nei minimi dettagli. Il formaggio che ne e’ uscito e’ buono, ma non e’ stracchino/crescenza. E’ piu’ tipo Robiola.
Come si fa a farlo piu’ cremoso ?
Si puo’ cominciare a mangiare prima delle 24 ore di roposo ?
a cosa servono quelle 24 ore?
Grazie,
Mara
maggio 06, 2012 at 9:39 , vivalafocaccia said:
Non so di preciso a cosa servano le 24 ore di riposo. Per quanto riguarda la cremosita’, hai tenuto la temperatura costante come spiegato nel video? E’ fondamentale – Vittorio
aprile 28, 2012 at 10:54 , andrea said:
Allora: il caglio era un animal rennet che si trova qui. Difficile dire se è diverso da quello che usi tu negli USA. Seguendo le istruzioni sulla confezione ne ho dovuto usato solo 2 gocce.
Sul forno… c’è poco da fare per il momento. Tra poco lo cambieremo e speriamo di essere più fortunati:)
Un’altra cosa… tu dici latte ad alta qualità… qui le classificazioni sono diverse, così ho preso un latte dall’etichetta “fancy” che dicevano fosse migliore. Leggendo l’etichetta ho visto che aveva il 5% di grasso contro il 3,8 del latte che compro normalmente.
Che tu sappia potrebbe essere un fattore importante?
PS
Posso reiterare la mia richiesta pe un pulsante “ricevi le notifiche quando c’è una nuova risposta”?
aprile 29, 2012 at 2:09 , vivalafocaccia said:
> Penso che piu’ sia grasso e’ meglio sia, ma non sono sicuro.
Ora mi documento per vedere se wordpress ha questa funzione per seguire i commenti – Vittorio
maggio 11, 2012 at 1:22 , andrea said:
> Sì, wordpress ce l’ha di sicuro… anche il mio blog è su wordpress
Ora mi lancio a rifare lo stracchino, anche se devo partire da quello “fasullo” ottenuto l’altra volta.
)
Ora però ho investito in un cavo elettrico e una lampadina da 40W che mi tiene la temperatura del forno tra i 35-40 gradi; posso dire che quest sono soldi spesi BENE (sopratutto perché sono due lire in tutto
Ora ho appena finito di fare lo yogurt e mi lancio con la fase successiva, così per il fine settimana rifacciamo la focaccia.
aprile 26, 2012 at 11:54 , andrea said:
Sto provando questa ricetta, ma dove siamo noi (UK) non si trova lo stracchino. Ora ho usato un po’ che mi sono portato dall’Italia.
Però non posso continuare a fare stracchino all’infinito… ci sono suggerimenti su come fare? Per esempio, posso fare l’innesto e congelarlo?
aprile 26, 2012 at 5:48 , vivalafocaccia said:
si. Tienine 50g in freezer per l’innesto della volta successiva. Adesso modifico la ricetta. Grazie – Vittorio
aprile 26, 2012 at 8:51 , andrea said:
Ottimo!!!
Domani tiro fuori e vediamo com’è venuto.
Ora mi è arrivata anche la manitoba, così facciamo subito la focaccia (e qusto fine settimana ci incontriamo anche con degli amici italiani…. se va bene li facciamo morir d’invidia:) )
PS
Ma non c’è l’opzione “iscriviti ai commenti”?
aprile 27, 2012 at 10:57 , andrea said:
> Allora… il formaggio è “pronto”, ma non sa particolarmente di stracchino, ma più di Philadelphia. Inoltre non ha la crosticina fuori e non è morbido detro, ma è di compattezza più o meno uniforme (appunto, philadephiosa più che stracchinosa).
Purtroppo non so che tipo di stracchino ho usato per l’innesto dato che lo vendevano sfuso (a Roma).
Ho seguito la ricetta alla lettera e l’unico punto che non sono riuscito a seguire con attenzione è la temperatura del forno in quanto il mio non mi peermette una regolazione troppo attenta della temperatura. Diciamo che è variata tra i 30 e i 45 gradi (ci facevo attenzione, per cui ho cercato di mantenerla entro i limiti indicati il più possibile.
Suggerimenti? Posso ancora procedere con la fase 2: la focaccia?
aprile 27, 2012 at 10:41 , vivalafocaccia said:
> Direi che e’ la temperatura. Cambia veramente il tipo di formaggio se non si tiene una temperatura costante intorno ai 35.
L’altra cosa che posso pensare e’ la quantita’ di Caglio e/o il tipo di innesto.
- Vittorio
aprile 12, 2012 at 8:44 , pina said:
grazie Vittorio da anni faccio il pane,ma i tuoi video mi sono utilissimi per la manualità che nessuna spiegazione riusciva a farmi capire.Ti ringrazio tanto Pina
marzo 25, 2012 at 8:45 , stefy said:
Ciao, sto eseguendo questa fantastica ricetta già due volte e volevo chiederti se l’ innesto con stracchino e 4 cucchiai di latte li lasci maturare in frigo 3 giorni (come da ricetta originale) oppure fai tutto subito come mostri nel video, ti ringrazio molto.ciao
marzo 25, 2012 at 11:13 , vivalafocaccia said:
Ho fatto come nel video. Non nascondo mai niente nelle mie ricette. – Vittorio
marzo 05, 2012 at 7:36 , elena said:
caro Vittorio, sono una zeneize che ti segue da tempo e quando si tratta di fare la focaccia la tua ricetta è imbattibile. Ora mi voglio cimentare nel “fabbricarmi” lo stracchino in casa, ma ho 2\3 domande da farti e non ho intenzione di procedere senza averle prima definite. 1 – ho trovato solo il caglio in polvere, quanto ne uso, rispetto alla dose della tua ricetta? 2 – nella tua ricetta non viene indicato se il latte da usare è quello intero o quello parzialmente scremato, al di là della buona qualità, comunque intendi fresco o quello a lunga conservazione, cioè quello che si mantiene fuori dal frigo? 3 – nei corsi amatoriali di cucina che frequento mi hanno sempre sconsigliato di usare quella che viene chiamata “panna da cucina ” in quanto si trova fuori del banco-frigo ed è soggetta a pastorizzazione oltre forse a contenere qualcos’altro per la conservazione, per cui la domanda è: si può usare la classica panna da montare, quella che ha la scadenza di pochi giorni e anche questa deve essere conservata in frigo? 4 – nel caso dovessi reperire il caglio liquido, si può conservare in frigo o in quale altro modo? e per quanto tempo? Ti chiedo scusa per il disturbo, ma non sono riuscita nel tuo blog a trovare delle risposte alle mie domande. Ciao e tante cose belle per te e i tuoi cari. ELENA DA ZENA,… ZUENA.
marzo 08, 2012 at 6:00 , vivalafocaccia said:
1 – non saprei. Essendo deidratato, direi che ne devi usare meno
2 – Intero
3 – Bisogna usare la panna quella da montare
4 – Io lo conservo in frigo. Penso che si conservi a lungo ma ti consiglio di leggere le istruzioni e scadenza sulla confezione
- Vittorio
dicembre 03, 2011 at 4:51 , A Tuscan foodie in America said:
Scopro il tuo blog proprio andando alla ricerca disperata dello stracchino. Anch’io vivo in America, a Chicago. Da poco mi cimento in pani e schiacciate (sono di Pisa, da noi la focaccia e’ la schiacciata), anche se cucino da sempre. E la schiacciata a Pisa si mangia anche con stracchino e salciccia (anzi, saRciccia). Ma siccome qui in America le nostre salsicce son proibite, cercavo almeno lo stracchino. Ne ho trovato uno in un supermercato e volevo piangere, perche’ non aveva niente a che fare con lo stracchino vero.
pensavo fosse un problema di Chicago, ma leggendo qui e i tuoi commenti, capisco che proprio non si trova.
Ora lo compro sul sito che hai indicato, e lo faccio seguendo il tuo metodo. GRAZIE.
Michele
ottobre 26, 2011 at 11:09 , rozeta behaj said:
ricette e tant altro del stracchino ome si fa in casa
ottobre 26, 2011 at 11:07 , rozeta behaj said:
vorrei sapere le ricette come fare stracchino in casa
ottobre 26, 2011 at 2:37 , vivalafocaccia said:
e qui sopra in questa pagina. – Vittorio
ottobre 01, 2011 at 3:02 , Palo said:
Ciao Vittorio,
qua a Houston lo stracchino non si trova… hai mica la ricetta per farlo senza già averne un po’?? Partendo proprio da zero intendo….
Grazie,
Paolo
ottobre 02, 2011 at 5:11 , vivalafocaccia said:
Certi partono con lo yogurt greco. Poi segui la mia ricetta per lo stracchino in casa. Oppure lo ordini online - Vittorio
settembre 01, 2011 at 6:02 , Dario said:
Ciao Vittorio,
ho provato a fare la ricetta dello stracchino visto che vivo in Spagna e non si trova da nessuna parte. Ho usato passo a passo la ricetta con latte di qualitá, mettendo anche lo yogurt e rispettando la temperatura del forno. Come gusto + o – ci siamo ma la constistenza non è venuta cremosa, era quasi farinosa e poco duro..
Volevo chiederti se sai a cosa è dovuto il problema e come risolverlo?
Grazia, un saluto
Dario
settembre 01, 2011 at 11:25 , crostina said:
Ciao Vittorio come và??
mi sono buttata in questa avventura ma ho delle domande da farti
intanto ho fatto l’innesto (ho fatto metà della dose)
Vorrei farlo aiutandomi col bimby però mi preoccupa la temperatura, il bimby và da 37° a 100 °
37 – 50 – 60 80 90 100° tu consigli una temperatura 37°/40° come mi regolo?????
Domanda 2 – dici di rigirare il formaggio, ma nn si rompe????? e se si rompe succede qualcosa?????
agosto 07, 2011 at 6:55 , Mauro said:
C’è qualche possibile sostituto dei 50 gr. di stracchino? qui nel Messico del nord non si trova
luglio 11, 2011 at 1:25 , Bella said:
Ciao Vittorio,
Puoi dirmi o la marca del caglio o dove compri il caglio che usi per fare lo stracchino qui negli Stati Uniti? E` vegetale o animale??? Ti faccio questa domanda perche’ i diversi cagli non sono uguali. In frigo ho sia quello animale che quello vegetale che ho comprato dal New England Cheese Making, e in piu` ho quello vegetale comprato da Leener’s. Un cucchiaino mi sembra una quantita` eccessiva…ma ovviamente ti riesce benissimo…ecco la ragione per cui ti faccio questa domanda. Grazie in aticipo dell’aiuto. Un abbraccio dalla Pennsylvania, Bella
giugno 02, 2011 at 9:25 , crostina said:
anche questa ricetta mi piace assai, da fare sicuramente, vorrei chiederti, se posso utilizzare il BIMBY, considera che ci ho fatto anche il primo sale. Fammi sapere
giugno 04, 2011 at 6:09 , vivalafocaccia said:
Non saprei. A cosa servirebbe il BIMBY nel fare lo stracchino?
aprile 09, 2011 at 1:34 , Maurizio Galli said:
Ciao Vittorio,
per la focaccia di Recco, e più in generale per i ripieni liguri, molto spesso maritato con il preboggiun, si usa la Prescinsêua, che non è stracchino, è una “formagetta” a metà tra la ricotta e lo yogurt. La mia bisnonna la faceva in casa.
Ho trovato questa ricetta su internet:
http://www.kucinare.it/ricetta/Quagliata_genovese_o_prescinseua-4144.aspx
ma non so se è corretta.
Complimenti vivissimi per il blog, per me fonte di informazioni preziosissime, da ligure emigrato quale sono!
Maurizio
aprile 09, 2011 at 10:52 , vivalafocaccia said:
Vero pero’ non lo fa qua si piu’ nessuno. Ne ho parlato pochi mesi fa con uno dei ristoranti più famosi di reco e mi ha confermato che loro usano lo stracchino. Ciao. Vittorio
aprile 06, 2011 at 9:25 , Silvia said:
sei il mio unico e solo salvatoreeee! non amo lo stracchino, semplicemente io e lo stracchino siamo anime gemelle!! il mio fidanzato è tedesco e io passo moltissimo tempo in germania…dove se tutto procede come speriamo mi trasferirò fra un annetto…bè non ci crederai ma trovare lo stracchino in germania è una mission impossible! ho girato tutti i negozi di prodotti italiani e tutti quanti mi han detto che non lo ordinano perchè ai tedeschi (pazzi!) non piace…ora con questa ricetta mi hai salvato dai miei mesi di astinenza forzata!!
aprile 06, 2011 at 11:36 , vivalafocaccia said:
Bene!!! – Vittorio
dicembre 24, 2010 at 3:22 , Andrea Orimoto said:
Ciao Vittorio, complimenti per tutto e Buon Natale!
Quando vivevo a Seattle, facevo la focaccia col formaggio con la crescenza di bellwether farms http://www.bellwetherfarms.com/cowcheese/. La trovavo da whole foods market, non era eccessivamente cara ed era accettabile, anche se non buona come quella italiana. Penso che la farm sia proprio nella bay area.
Sicuramente fatta in casa da’ più soddisfazione, ma in emergenza o quando ti serve uno starter puoi provarla.
Complimenti ancora!
Andrea
dicembre 24, 2010 at 11:01 , vittorioviarengo said:
Grazie. L’ho provata ordinandola online. Hai ragione non e’ male. Auguri – Vittorio
dicembre 13, 2010 at 7:12 , Agnese Rozics said:
Caro Vittorio
Ho fatto la crescenza seguendo le tue indicazioni. Mi é venuta una cosa buonissima, ma non una crescenza, qualcosa più simile ad una robiolina saporita. Forse dico somarate, ma ho l’impressione che la quantità di panna non sia sufficiente. La crescenza che mi arriva dall’Italia mi sembra più grassa e sopporta bene una cottura prolungata. Io con il mio forno sono costretta a cuocere la focaccia di Recco per una quindicina di minuti e non si secca. Proverò aumentare la panna e ti saprò dire. Potrei provare anche un’altra cosa : scolare quando la cagliata é completamente fredda. A 35° ho l’impressione che un bel po` di grasso finisca nel latticello. Penserai che ho la capa fresca e hai ragione.
dicembre 13, 2010 at 7:18 , vittorioviarengo said:
dicono che il gusto dipenda molto dal tenere la temperatura costante a 35c… fammi sapere
dicembre 08, 2010 at 12:39 , Agnese Rozics said:
Carissimo Vittorio
Qualche giorno fa ti ho chiesto se si può faré la crescenza con acido citrico. Rompendo un po `di anime in giro ho saputo che no.
Ricotta e mascarpone, che non sono formaggi ma dei coagulati, si possono fare con l’aiuto di un acido e ad alta temperatura (82°), mentre la crescenza, formaggio, ha bisogno di un innesto batterico, caglio e temperatura più bassa.
Ulteriore seccatura del prossimo ed ecco che ho anche il caglio. Domani proverò fare la crescenza. Più che altro per curiosità, perché qui a Mombasa arriva ogni sabato una crescenza meravigliosa dall’Italia a 1340 scellini kenioti al chilo, che sono i parenti di 12 euro e mezzo. Il tuo fornitore californiano é davvero troppo esoso.
Tanti cari saluti
Agnese
ottobre 30, 2010 at 2:33 , Carlo said:
Ciao Vittorio,
dove posso trovare lo stracchino nella Bay area?
Grazie!!
Carlo
ottobre 31, 2010 at 11:56 , vittorioviarengo said:
AG Ferrari. Puoi anche usare il Teleme che si trova in molti supermercati ma non e’ la stessa cosa. lo stracchino e’ carissimo. una volta che ne hai 50g te lo puoi fare a casa abbastanza facilemtne con questa video ricetta – Vittorio
ottobre 08, 2010 at 4:26 , Focaccia di Recco e…. Cloud Computing « Viva la Focaccia said:
[...] Peccato per il formaggio. Come ho detto in precedenza e’ difficile trvare dello stracchino (crescenza) come si deve qui, ed e’ per questo che alla fine ho inizato a farmelo in casa con questa ricetta. [...]
settembre 10, 2010 at 1:09 , paola maglio said:
mi e’ scappata la mano con il caglio, 2 cucchiaini invece che uno, cosa accadra’ adesso?
settembre 10, 2010 at 3:01 , vittorioviarengo said:
Non lo so. Cosa e’ successo? – Vittorio
agosto 13, 2010 at 6:11 , massimo said:
qua in sud africa lo stracchino non si trova per niente, come posso fare a iniziare il ciclo con la tua ricetta, ma senza i 50grammi iniziali di stracchino?
grazie
massimo
agosto 14, 2010 at 5:29 , vittorioviarengo said:
Non saprei. Alcuni lo fano con lo yougurt greco…
luglio 28, 2010 at 5:25 , Franco said:
Ciao faccio tutti i pasaggi, ma la focaccia non mi viene mai come la tua……:-( aiutoooooo.
Grazie e complimenti siete forti.
Franco
luglio 30, 2010 at 2:08 , vittorioviarengo said:
Ti aiuto ma mi devi mandare qualche foto o qualche dettaglio…
Vittorio
luglio 15, 2010 at 3:56 , Paolo said:
Ciao a Vittorio e a tutti gli altri. Sono anche un Zeneize (genovese) che vive negli USA, da ormai nove anni precisamente. Faccio lo stracchino a casa da almeno 4 anni. Come “starter” uso lo yogurt della fage invece di altro stracchino, ed ho sempre usato (probabilmente sbagliando) temperature sui 30-32 gradi. Il sapore e` buono, anche se ci vuole molto piu` tempo per farlo. Di solito lo lascio in frigo per almeno una settimana in una busta di plastica dove probabilmente l’umidita` lo fa maturare.
ottobre 29, 2010 at 6:26 , Sergio said:
Grazie mille! Figurati che io vivo nella foresta in Costa Rica, e anche se ci sarebbe un importatore di alimenti italiani a 2 ore da qui, mi interessa di più fare le cose in case e in modo indipendente. Usando il latte crudo delle nostre mucche (fate una ricerca sul latte pastorizzato e le sue radici storiche, non credete a tutto quello che vi dicono!) il latte mi diventa di tutto se non lo consumo in fretta, ma lo stracchino ha un sapore particolare, sarà il periodo in frigo a darglielo?
Hey nel frattempo mi è appena nata una vitellina!!!! Sono appena tornato dalla stalla. Tra qualche avrò tutto il latte per tornare a fare il casaro..
ottobre 31, 2010 at 11:57 , vittorioviarengo said:
il tempo in frigo e la temperatura durante il riscaldamento del latte ed i primi passaggi e’ fondamentale per il sapore – Vittorio
giugno 07, 2010 at 2:10 , Cecilia said:
Grande Vittorio ma ho piccolo problema
io sono argentina ma ho vissuto 5 anni in italia. Amo i vostri formaggi ne avete veramente tanti i di tutti i tipi. Ma da me non ci sono purtroppo ed è per quello che mi è venuto in mente di farli in casa ma per questa ricetta di stracchino ci vuole già lo stracchino di base… 
come faccio io che non ce l’ho?? 
Grazie mille
giugno 07, 2010 at 5:33 , vittorioviarengo said:
Non so come aiutarti. Ci vuole un pezzetto di partenza. Io ho fatto fatica ma alla fine l’ho trovato. Cerca online. – Vittorio
maggio 22, 2010 at 11:03 , Enrico said:
un suggerimento per tutti. Provate lo stracchino “nonno nanni”, è eccezionale, a mio avviso. Vittorio credo non lo troverà negli States ma chi vive in Italia o come me in CH è di facile reperibilità. Per chi fosse interessato ho anche un ottimo suggerimento per la farina (direttamente dal mulino). Meglio della manitoba che, tra l’altro, qui non si trova. Vittorio, domani la rifaro’ e ti mando le foto.
Un immenso grazie a Vittorio per la ricetta, te ne sono proprio grato.
Bacio a tutti. Enrico
aprile 03, 2010 at 9:51 , Rick said:
ciao vittorio, finalmente ho provato a fare lo stracchino seguendo la tua ricetta e trovando il caglio liquido.
Ho seguito alla lettera le dosi, i tempi e le temperature monitorate costantemente con termometro a tocco sul late e poi sulla cagliata; e uno dentro il forno che è rimasto costante a 38,4 gradi, scendendo alla fine delle 3 ore a 34,7 °C.
Il problema è che sono passate circa 10 ore dall’inizio del riposto e lo stracchino sembra è duro…. e nel colino in frigo ed è duro e poco liscio…!!!!! Cosa può essere sucesso?
Io ho usato latte intero giornaliero….
Potrebbe essermi sfuggita una dose troppo grande di caglio? ne ho messo un cucchiaino abbondante.
aprile 03, 2010 at 3:07 , vittorioviarengo said:
Non vuol dire necessariamente che sia venuto male. Anche il mio quando lo colo dalla cagliata e’ tutto un po’ grumoso, poi queando cola completamente si compatta di piu’. Fammi sapere quando hai finito com’e’ venuto specialmente di gusto. Altirmenti riprova con un po’ meno caglio. – Vittorio
aprile 04, 2010 at 12:01 , Rick said:
ciao vittorio, il mio è venuto proprio come una ricotta compatta, niente a che vedere con lo stracchino, anche se il sapore, seppur acidulo, è buono…..
Questa volta provo a non usare lo yogurt e faccio l’innesto almeno 6 ore prima, per definire bene i fermenti…
speriamo bene… ti faccio sapere.
aprile 04, 2010 at 12:03 , Rick said:
io ho visto il tuo, è bello cremoso, ti sporca le mani quando lo prenidi per metterlo nella focaccia… il mio risulta grumoso anche a fine colatura, e dopo la salatura rimane molto asciutto, proprio come una “ricotta”…..
aprile 04, 2010 at 1:43 , vittorioviarengo said:
uhm.. allora mi sa che o c’era troppo caglio o troppo caldo. Puoi anceh provare con un latte diverso. Dicono che piu’ sia extra pastorizzato e peggio sia. Non sono un grande esperto. Se Elisa sta leggendo questo scambio, lei ne sa molto di piu’
Vittorio
aprile 04, 2010 at 6:34 , Rick said:
a fine delle feste ci riproverà con un altro tipo di latte… intanto, con questo “formaggio”, ho fatto dei muffin al formaggio che sono una prelibatezza… tante volte dagli errori…!!!!
buona pasqua
luglio 15, 2010 at 4:03 , Paolo said:
Mia esperienza personale, sia usando lo stracchino sia lo yogurt come starter. Il formaggio inizialmente – prima di colare – e` gelatinoso. Una volta colato diventa friabile. Una volta messo in frigo diventa duro e compatto. Lasciandolo in frigo per diversi giorni in una busta di plastica (quindi tenendo la sua umidita`) il formaggio diventa sempre piu` cremoso e buono.
luglio 15, 2010 at 4:15 , Paolo said:
Nota a riguardo della pastorizzazione del latte. Il trattamento termico del latte tende a distruggere le sue proteine. Questo fa si` che la quagliata non si solidifichi ma rimanga una pappetta. Latte pastorizzato a bassa temperatura (in teoria la pastorizzazione normale, breve scadenza) non ha questo problema, mentre quello ad alta (ultra pastorizzazione) lo ha. Per quanto riguarda lo stracchino non e` un problema gravissimo (potrebbe bastare usare un colino a maglie piu` strette se la quagliata tende a passare per il colapasta), ma lo e` per altri formaggi. Tendenzialmente e` meglio usare latte il piu` fresco possibile con una scadenza la piu` breve possibile. A vostro rischio, se trovate latte non pastorizzato, scaldatelo a 75-80% max per “pastorizzarlo”: se lo fate bollire lo rovinate.
marzo 12, 2010 at 7:50 , Rick said:
Ciao vittorio. Che panna devo usare? quella liquida per dolci che poi va montata o panna da cucia liquida? quella che si trova in brick? Qui si trova solo il caglio in polvere, va bene lo stesso? sapresti indicarmi una dose? Sei un grande vito, La mia bimba apprezza parecchio i tuoi Pancakes
bye Rick-1985
marzo 12, 2010 at 4:04 , vittorioviarengo said:
noi usiao quella che si chiama heavy whip cream, penso che sia panna da cucina – Vittorio
marzo 12, 2010 at 8:43 , Rick said:
si, infatti è panna fresca da cucina…. non sarà semplice trovarla, da noi si trova maggiormente quella in brick pronta per conidre la pasta…
In questi giorni ti mando la ricetta per il panino da kebab, se può farti piacere. Mi è stata insegnata personalmente da un Tuareg e viene benissimo
novembre 21, 2010 at 6:01 , Silvana said:
Ciao Vittorio,
io vivo negli USA, vorrei comprare il caglio, ma non so come trovarlo….
grazie,
Silvana
novembre 21, 2010 at 8:43 , vittorioviarengo said:
Cerca Rennet su google. Lo trovi in molti negozi online. – Vittorio
febbraio 28, 2010 at 7:22 , Focaccia col Formaggio Fatto in Casa « Viva la Focaccia said:
[...] ai consigli di Elisa e a questa ricetta, mi sono finalmente fatto lo stracchino a casa. Ecco la Video-Ricetta del procedimento. Dico finalmente perche’ qui in USA lo stracchino costa anche 60-70$ al [...]
febbraio 25, 2010 at 6:07 , monica sciutto said:
ciao, scusa ma con queste dosi quanto stracchino viene ?
grazie
monica
febbraio 25, 2010 at 6:10 , vittorioviarengo said:
circa 500 g – Vittorio
febbraio 21, 2010 at 7:47 , Albertone said:
Complimenti Vittorio, bellissimo il video. Mi hai fatto tornare voglia di riprendere la produzione, che ho sospeso qualche mese fa.
A
Albertone
febbraio 20, 2010 at 8:37 , La Video Ricetta della Focaccia col Formaggio di Recco « Viva la Focaccia said:
[...] PDRTJS_settings_464610_post_29 = { "id" : "464610", "unique_id" : "wp-post-29", "title" : "La+Video+Ricetta+della+Focaccia+col+Formaggio+di+Recco", "item_id" : "_post_29", "permalink" : "http%3A%2F%2Fvivalafocaccia.com%2F2010%2F02%2F10%2Fla-focaccia-col-formaggio-di-recco%2F" } Questa e’ la video ricetta passo-passo della focaccia col formaggio di Recco, prelibata specialita’ Ligure. Non sono in molti a saperla fare ma non e’ difficilissimo. Ci vuole lo Stracchino Invernizzi anche se alcuni preferiscono il certosa. Io siccome non lo trovo facilemte qui in USA, me lo faccio a casa con questa ricetta. [...]
febbraio 19, 2010 at 2:24 , Elisa said:
Prego Vittorio, sono contenta che i miei suggerimenti possano esserti utili!
Elisa