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Video Ricetta Stracchino Fatto in Casa

Una delle ricette piu’ viste sul questo blog e’ quella della Focaccia col formaggio di Recco. Ci sono due scuole di pensiero per quanto riguarda il formaggio da usare

  • Stracchino Invernizzi
  • Stracchino Certosa

So per certo che alcuni professionisti usano l’Invernizzi che ne produce una versione proprio per Recco che non si asciuga troppo nel forno, mentre altri usano il Certosa. In ogni modo io qui in USA faccio fatica a trovare lo stracchino e quando lo trovo mi costa dai $40-60 al Kg…. fino a quando…. Elisa mi ha fatto provare questa ricetta per farselo in casa. E’ piuttosto semplice. Bisogna fare molta attenzione alle temperature ed alla qualita’ del latte. Ecco qui la video ricetta che spiega il procedimento passo passo. Grazie Elisa!!!

Video Ricetta Stracchino

Ingredienti

  • 2 Litri Latte (meglio se fresco e di alta qualita’)
  • 50 g di Stracchino
  • 100 g di Panna
  • 30 g di Yogurt bianco (opzionale)
  • 1 Cucchiaino di Caglio (lo trovate in farmacia)
  • Sale (quanto basta)

Procedimento

  • Create un’innesto cremoso con lo stracchino e 4 cucchiai di latte
  • Scaldate il latte a 35-40 c; mantenere una temperatura costante del latte durante le prime 4 ore di lavorazione e’ molto importante per una buona riuscita
  • Versate l’innesto di stracchino nel latte e mescolate
  • Aggiungete la panna e mescolate
  • Aggiungete lo yogurt e mescolate (passaggio facoltativo. Ho notato che con un po’ di yogurt lo stracchino rimane piu’ dolce)
  • Aggiungete il caglio e mescolate
  • Versate in una pirofila piatta
  • Mettete in un ambiente a 35-40 gradi. Ho letto su questo blog dove ho trovato la ricetta originale, che se il vostro forno ha un minimo piu’ alto di 40 c, potete scaldarlo, poi spegnerlo e lasciare la luca accessa. Questo trucco funziona bene nel mio forno e mantiene una temperatura intorno ai 35C)
  • Lasciate riposare 3 ore
  • A questo punto vedrete che il latte diventa cagliata e cioe’ si divide in due parti: una sostanza bianca e budinosa ed il siero
  • Dopo 3 ore tagliate la sostanza ottenuta in quadrati non troppo gorssi (o farete piu’ fatica a raccoglierli piu’ avanti)
  • Lasciate riposare per un’ora a 35-40 c
  • Adesso mettete i pezzi di formaggio a colare in una contenitore bucato.
  • Lasciate colare per 12 ore a temperatura ambiente d’inverno o in frigo d’estate
  • Salate la superficie, rovesciate il formaggio e salate di nuovo
  • Lascite riposare in frigo per 24 ore
  • Lo stracchino e’ pronto
  • Tenetene 50g da parte in freezer da utilizzare dopo averlo scongelato come innesto per la volta successiva

 

Ciao Vittorio

85 Comments
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  • emanuele

    Caro vittorio,

    dalla Treccani:

    La crescenza, che si fabbrica durante l’inverno, è propria della
    Lombardia, specie della provincia di Milano; è di forma quadra, del
    peso di kg. 1-2: è matura dopo 10-15 giorni.

    Hai una spiegazione per la quale la “tua” ricetta, ma anche altre trovate sul web, parla di 24hr maturazione ed invece la treccani parla di 10-15gg?

    Comunque, grazie mille per il tuo bellissimo Blog, veramente!!!

    ciao
    Emanuele

  • Johna907

    Vigamox Without A Script in Columbus ddkgbeggkkgf

  • Marina Dall’Asen

    Caro Vittorio,
    anche se non ho mai inviato messaggi ti seguo sempre e le tue ricette sono sempre ottime.
    Ho provato a fare lo stracchino, ma con la tua ricetta a me è venuto troppo consistente, certo buono per lare la focaccia con il formaggio, ma non per essere consumato a tavola, a noi piace più cremoso così ho provato a modificare le dosi: ho aumentato a 250 g. la panna e ho leggermente diminuito il caglio, l’ho messo a colare in uno strofinaccio perchè essendo più morbido sarebbe passato attraverso i buchi ed è venuto proprio buono e cremoso.
    Grazie dei tuoi consigli e un caro saluto da Genova.
    Marina

    • vivalafocaccia

      Ottimo …buono a sapersi ..e secondo me anche la recco viene piu buona. :)

  • Vittorio

    hey vittorio,
    innanzi tutto grazie per le riccette,
    vorrei condividere un’alternativa al trucco della luce accesa nel forno.
    vivo in tasmania, oggi e’ una fredda giornata d’inverno, e tra poco utilizzero’ il trucco che sto per descrivere.
    poco tempo fa stavo per utilizzare il trucco della lampadina ma purtroppo la lampadina era rotta, che fare? penso un attimo e mi viene in mente di riempiere una bolla dell’acqua calda (non so se sia il termine giusto, hot water bottle in inglese, quella che ti porti in letto in inverno per intenderci) e di metterla nel forno. il trucco ha funzionato alla perfezione.
    grazie ancora per la condivisione delle riccette.
    vittorio

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      Bellissima idea che ti permette anche di usare altri spazi di natura diversa magari mentre il forno e’ gia impegnato!! Grazie!!

  • teresagiuseppina

    oggi ho fatto lo stracchino, anzi pensavo di aver fatto lo stracchino!.Sembra ricotta. Ho usato prodotti freschi, il forno mantiene la temperatura costante di 35 gradi, i tempi come da ricetta: dove ho sbagliato?
    Per tirarmi su di morale penso al mio lievito naturale che ormai ha due mesi ed incomincia a darmi tante soddisfazioni, grazie Vittorio.

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      > Penso che sia la temperatura.
      -Vittorio

  • cristina mencucci

    Scusa, come latte và bene quello crudo?, in caso bisogna bollirlo prima?la panna và bene quella da cucina a lunga conservazione?, grazie e buon proseguimento nelle tue ricette!! :)

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      > Si, il latte l’ho solo scaldato alla temperatura indicata. Panna e’ quella da montare
      - Vittorio

  • nicoletta

    ciao

    io ho seguito una ricetta simile ma che non includeva lo stracchino come innesto ma soltanto yogurth greco ( 10 cucchiaiate) 2 lt di latte intero e 2dl di panna ed e’ venuto benissimo!!!
    Nicoletta dall Olanda dove lo stracchino nn si trova

    • Marco

      > La ringraziamo per averci scritto. Abbiamo iniziato da poco ad esportare i nostri prodotti negli USA. Attualmente li può trovare a New York e di seguito Le indichiamo i riferimenti del nostro distributore in loco, che può tranquillamente contattare per ogni informazione.
      Le segnaliamo inoltre che c’è un punto vendita proprio sotto gli uffici.

      Misono Food Ltd. dba/Buonitalia
      75 9th Avenue, New York, NY 10011
      Ph. +1 212-633-9090

      Questa ditta italiana ha da poco iniziato ad esportare in USA lo Stracchino quello vero, provate a vedere se lo vendono già contattando l’ufficio di NYC

  • Domenico

    Ciao Vittorio io qua in Repubblica Ceca non riesco proprio a trovarlo lo stracchino, si puo’ sostituire in qualche modo senza alterare troppo il sapore del prodotto finale?

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      > Penso di no, Ci vogliono 50g di stracchino per iniziare
      - Vittorio

  • BARBARA

    Ciao Vittorio
    io come te vivo in america a DC vorrei sapere che tipo di latte usi 1% 2% lo stracchino e la panna che marche hai comprato.

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      > latte piu’ grasso possibile. Stracchino, avevo trovato il bel gioioso al supermercato oppure lo puoi ordinare online. Cerca “crescenza”. La panna non mi ricordo. Il rennet (caglio) si trova facilmente online
      - Vittorio

    • teresav

      Ciao Vittorio,
      che bello il tuo sito e che buoni consigli: anch’io vivi negli USA, a washington dc!

      Chi altri vive a DC? Potremmo scambiarci dritte su dove acquistare le materie prime …..

      saluti a tutti, Teresa

      • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

        > Io in California…

  • mara

    Ciao Vittorio,
    ho provato a seguire la tua ricetta nei minimi dettagli. Il formaggio che ne e’ uscito e’ buono, ma non e’ stracchino/crescenza. E’ piu’ tipo Robiola.
    Come si fa a farlo piu’ cremoso ?
    Si puo’ cominciare a mangiare prima delle 24 ore di roposo ?
    a cosa servono quelle 24 ore?
    Grazie,
    Mara

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      Non so di preciso a cosa servano le 24 ore di riposo. Per quanto riguarda la cremosita’, hai tenuto la temperatura costante come spiegato nel video? E’ fondamentale – Vittorio

  • http://www.autosvezzamento.it andrea

    Allora: il caglio era un animal rennet che si trova qui. Difficile dire se è diverso da quello che usi tu negli USA. Seguendo le istruzioni sulla confezione ne ho dovuto usato solo 2 gocce.

    Sul forno… c’è poco da fare per il momento. Tra poco lo cambieremo e speriamo di essere più fortunati:)

    Un’altra cosa… tu dici latte ad alta qualità… qui le classificazioni sono diverse, così ho preso un latte dall’etichetta “fancy” che dicevano fosse migliore. Leggendo l’etichetta ho visto che aveva il 5% di grasso contro il 3,8 del latte che compro normalmente.
    Che tu sappia potrebbe essere un fattore importante?

    PS

    Posso reiterare la mia richiesta pe un pulsante “ricevi le notifiche quando c’è una nuova risposta”?

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      > Penso che piu’ sia grasso e’ meglio sia, ma non sono sicuro.
      Ora mi documento per vedere se wordpress ha questa funzione per seguire i commenti – Vittorio

      • http://www.autosvezzamento.it andrea

        > Sì, wordpress ce l’ha di sicuro… anche il mio blog è su wordpress :)

        Ora mi lancio a rifare lo stracchino, anche se devo partire da quello “fasullo” ottenuto l’altra volta.
        Ora però ho investito in un cavo elettrico e una lampadina da 40W che mi tiene la temperatura del forno tra i 35-40 gradi; posso dire che quest sono soldi spesi BENE (sopratutto perché sono due lire in tutto :) )
        Ora ho appena finito di fare lo yogurt e mi lancio con la fase successiva, così per il fine settimana rifacciamo la focaccia.

  • http://www.autosvezzamento.it andrea

    Sto provando questa ricetta, ma dove siamo noi (UK) non si trova lo stracchino. Ora ho usato un po’ che mi sono portato dall’Italia.
    Però non posso continuare a fare stracchino all’infinito… ci sono suggerimenti su come fare? Per esempio, posso fare l’innesto e congelarlo?

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      si. Tienine 50g in freezer per l’innesto della volta successiva. Adesso modifico la ricetta. Grazie – Vittorio

      • http://www.autosvezzamento.it andrea

        Ottimo!!!

        Domani tiro fuori e vediamo com’è venuto.

        Ora mi è arrivata anche la manitoba, così facciamo subito la focaccia (e qusto fine settimana ci incontriamo anche con degli amici italiani…. se va bene li facciamo morir d’invidia:) )

        PS

        Ma non c’è l’opzione “iscriviti ai commenti”?

        • http://www.autosvezzamento.it andrea

          > Allora… il formaggio è “pronto”, ma non sa particolarmente di stracchino, ma più di Philadelphia. Inoltre non ha la crosticina fuori e non è morbido detro, ma è di compattezza più o meno uniforme (appunto, philadephiosa più che stracchinosa).

          Purtroppo non so che tipo di stracchino ho usato per l’innesto dato che lo vendevano sfuso (a Roma).

          Ho seguito la ricetta alla lettera e l’unico punto che non sono riuscito a seguire con attenzione è la temperatura del forno in quanto il mio non mi peermette una regolazione troppo attenta della temperatura. Diciamo che è variata tra i 30 e i 45 gradi (ci facevo attenzione, per cui ho cercato di mantenerla entro i limiti indicati il più possibile.

          Suggerimenti? Posso ancora procedere con la fase 2: la focaccia?

          • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

            > Direi che e’ la temperatura. Cambia veramente il tipo di formaggio se non si tiene una temperatura costante intorno ai 35.
            L’altra cosa che posso pensare e’ la quantita’ di Caglio e/o il tipo di innesto.
            - Vittorio

  • pina

    grazie Vittorio da anni faccio il pane,ma i tuoi video mi sono utilissimi per la manualità che nessuna spiegazione riusciva a farmi capire.Ti ringrazio tanto Pina

  • stefy

    Ciao, sto eseguendo questa fantastica ricetta già due volte e volevo chiederti se l’ innesto con stracchino e 4 cucchiai di latte li lasci maturare in frigo 3 giorni (come da ricetta originale) oppure fai tutto subito come mostri nel video, ti ringrazio molto.ciao

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      Ho fatto come nel video. Non nascondo mai niente nelle mie ricette. – Vittorio

  • elena

    caro Vittorio, sono una zeneize che ti segue da tempo e quando si tratta di fare la focaccia la tua ricetta è imbattibile. Ora mi voglio cimentare nel “fabbricarmi” lo stracchino in casa, ma ho 2\3 domande da farti e non ho intenzione di procedere senza averle prima definite. 1 – ho trovato solo il caglio in polvere, quanto ne uso, rispetto alla dose della tua ricetta? 2 – nella tua ricetta non viene indicato se il latte da usare è quello intero o quello parzialmente scremato, al di là della buona qualità, comunque intendi fresco o quello a lunga conservazione, cioè quello che si mantiene fuori dal frigo? 3 – nei corsi amatoriali di cucina che frequento mi hanno sempre sconsigliato di usare quella che viene chiamata “panna da cucina ” in quanto si trova fuori del banco-frigo ed è soggetta a pastorizzazione oltre forse a contenere qualcos’altro per la conservazione, per cui la domanda è: si può usare la classica panna da montare, quella che ha la scadenza di pochi giorni e anche questa deve essere conservata in frigo? 4 – nel caso dovessi reperire il caglio liquido, si può conservare in frigo o in quale altro modo? e per quanto tempo? Ti chiedo scusa per il disturbo, ma non sono riuscita nel tuo blog a trovare delle risposte alle mie domande. Ciao e tante cose belle per te e i tuoi cari. ELENA DA ZENA,… ZUENA.

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      1 – non saprei. Essendo deidratato, direi che ne devi usare meno
      2 – Intero
      3 – Bisogna usare la panna quella da montare
      4 – Io lo conservo in frigo. Penso che si conservi a lungo ma ti consiglio di leggere le istruzioni e scadenza sulla confezione
      - Vittorio

  • http://www.tuscanfoodie.com A Tuscan foodie in America

    Scopro il tuo blog proprio andando alla ricerca disperata dello stracchino. Anch’io vivo in America, a Chicago. Da poco mi cimento in pani e schiacciate (sono di Pisa, da noi la focaccia e’ la schiacciata), anche se cucino da sempre. E la schiacciata a Pisa si mangia anche con stracchino e salciccia (anzi, saRciccia). Ma siccome qui in America le nostre salsicce son proibite, cercavo almeno lo stracchino. Ne ho trovato uno in un supermercato e volevo piangere, perche’ non aveva niente a che fare con lo stracchino vero.

    pensavo fosse un problema di Chicago, ma leggendo qui e i tuoi commenti, capisco che proprio non si trova.

    Ora lo compro sul sito che hai indicato, e lo faccio seguendo il tuo metodo. GRAZIE.

    Michele

  • http://[email protected] rozeta behaj

    ricette e tant altro del stracchino ome si fa in casa

  • http://[email protected] rozeta behaj

    vorrei sapere le ricette come fare stracchino in casa

    • vivalafocaccia

      e qui sopra in questa pagina. – Vittorio

  • Palo

    Ciao Vittorio,

    qua a Houston lo stracchino non si trova… hai mica la ricetta per farlo senza già averne un po’?? Partendo proprio da zero intendo….

    Grazie,

    Paolo

    • vivalafocaccia

      Certi partono con lo yogurt greco. Poi segui la mia ricetta per lo stracchino in casa. Oppure lo ordini online - Vittorio

  • Dario

    Ciao Vittorio,
    ho provato a fare la ricetta dello stracchino visto che vivo in Spagna e non si trova da nessuna parte. Ho usato passo a passo la ricetta con latte di qualitá, mettendo anche lo yogurt e rispettando la temperatura del forno. Come gusto + o – ci siamo ma la constistenza non è venuta cremosa, era quasi farinosa e poco duro..
    Volevo chiederti se sai a cosa è dovuto il problema e come risolverlo?
    Grazia, un saluto
    Dario

  • crostina

    Ciao Vittorio come và??
    mi sono buttata in questa avventura ma ho delle domande da farti
    intanto ho fatto l’innesto (ho fatto metà della dose)
    Vorrei farlo aiutandomi col bimby però mi preoccupa la temperatura, il bimby và da 37° a 100 °
    37 – 50 – 60 80 90 100° tu consigli una temperatura 37°/40° come mi regolo?????
    Domanda 2 – dici di rigirare il formaggio, ma nn si rompe????? e se si rompe succede qualcosa?????

  • Mauro

    C’è qualche possibile sostituto dei 50 gr. di stracchino? qui nel Messico del nord non si trova :(

  • Bella

    Ciao Vittorio,
    Puoi dirmi o la marca del caglio o dove compri il caglio che usi per fare lo stracchino qui negli Stati Uniti? E` vegetale o animale??? Ti faccio questa domanda perche’ i diversi cagli non sono uguali. In frigo ho sia quello animale che quello vegetale che ho comprato dal New England Cheese Making, e in piu` ho quello vegetale comprato da Leener’s. Un cucchiaino mi sembra una quantita` eccessiva…ma ovviamente ti riesce benissimo…ecco la ragione per cui ti faccio questa domanda. Grazie in aticipo dell’aiuto. Un abbraccio dalla Pennsylvania, Bella

  • crostina

    anche questa ricetta mi piace assai, da fare sicuramente, vorrei chiederti, se posso utilizzare il BIMBY, considera che ci ho fatto anche il primo sale. Fammi sapere

    • vivalafocaccia

      Non saprei. A cosa servirebbe il BIMBY nel fare lo stracchino?

  • Maurizio Galli

    Ciao Vittorio,
    per la focaccia di Recco, e più in generale per i ripieni liguri, molto spesso maritato con il preboggiun, si usa la Prescinsêua, che non è stracchino, è una “formagetta” a metà tra la ricotta e lo yogurt. La mia bisnonna la faceva in casa.
    Ho trovato questa ricetta su internet:
    http://www.kucinare.it/ricetta/Quagliata_genovese_o_prescinseua-4144.aspx

    ma non so se è corretta.
    Complimenti vivissimi per il blog, per me fonte di informazioni preziosissime, da ligure emigrato quale sono!
    Maurizio

    • vivalafocaccia

      Vero pero’ non lo fa qua si piu’ nessuno. Ne ho parlato pochi mesi fa con uno dei ristoranti più famosi di reco e mi ha confermato che loro usano lo stracchino. Ciao. Vittorio

  • Silvia

    sei il mio unico e solo salvatoreeee! non amo lo stracchino, semplicemente io e lo stracchino siamo anime gemelle!! il mio fidanzato è tedesco e io passo moltissimo tempo in germania…dove se tutto procede come speriamo mi trasferirò fra un annetto…bè non ci crederai ma trovare lo stracchino in germania è una mission impossible! ho girato tutti i negozi di prodotti italiani e tutti quanti mi han detto che non lo ordinano perchè ai tedeschi (pazzi!) non piace…ora con questa ricetta mi hai salvato dai miei mesi di astinenza forzata!!

    • vivalafocaccia

      Bene!!! – Vittorio

  • Andrea Orimoto

    Ciao Vittorio, complimenti per tutto e Buon Natale!

    Quando vivevo a Seattle, facevo la focaccia col formaggio con la crescenza di bellwether farms http://www.bellwetherfarms.com/cowcheese/. La trovavo da whole foods market, non era eccessivamente cara ed era accettabile, anche se non buona come quella italiana. Penso che la farm sia proprio nella bay area.

    Sicuramente fatta in casa da’ più soddisfazione, ma in emergenza o quando ti serve uno starter puoi provarla.

    Complimenti ancora!
    Andrea

    • vittorioviarengo

      Grazie. L’ho provata ordinandola online. Hai ragione non e’ male. Auguri – Vittorio

  • Agnese Rozics

    Caro Vittorio
    Ho fatto la crescenza seguendo le tue indicazioni. Mi é venuta una cosa buonissima, ma non una crescenza, qualcosa più simile ad una robiolina saporita. Forse dico somarate, ma ho l’impressione che la quantità di panna non sia sufficiente. La crescenza che mi arriva dall’Italia mi sembra più grassa e sopporta bene una cottura prolungata. Io con il mio forno sono costretta a cuocere la focaccia di Recco per una quindicina di minuti e non si secca. Proverò aumentare la panna e ti saprò dire. Potrei provare anche un’altra cosa : scolare quando la cagliata é completamente fredda. A 35° ho l’impressione che un bel po` di grasso finisca nel latticello. Penserai che ho la capa fresca e hai ragione.

    • vittorioviarengo

      dicono che il gusto dipenda molto dal tenere la temperatura costante a 35c… fammi sapere

  • Agnese Rozics

    Carissimo Vittorio
    Qualche giorno fa ti ho chiesto se si può faré la crescenza con acido citrico. Rompendo un po `di anime in giro ho saputo che no.
    Ricotta e mascarpone, che non sono formaggi ma dei coagulati, si possono fare con l’aiuto di un acido e ad alta temperatura (82°), mentre la crescenza, formaggio, ha bisogno di un innesto batterico, caglio e temperatura più bassa.
    Ulteriore seccatura del prossimo ed ecco che ho anche il caglio. Domani proverò fare la crescenza. Più che altro per curiosità, perché qui a Mombasa arriva ogni sabato una crescenza meravigliosa dall’Italia a 1340 scellini kenioti al chilo, che sono i parenti di 12 euro e mezzo. Il tuo fornitore californiano é davvero troppo esoso.
    Tanti cari saluti
    Agnese

  • Carlo

    Ciao Vittorio,
    dove posso trovare lo stracchino nella Bay area?
    Grazie!!
    Carlo

    • vittorioviarengo

      AG Ferrari. Puoi anche usare il Teleme che si trova in molti supermercati ma non e’ la stessa cosa. lo stracchino e’ carissimo. una volta che ne hai 50g te lo puoi fare a casa abbastanza facilemtne con questa video ricetta – Vittorio

  • paola maglio

    mi e’ scappata la mano con il caglio, 2 cucchiaini invece che uno, cosa accadra’ adesso?

    • vittorioviarengo

      Non lo so. Cosa e’ successo? – Vittorio

  • http://www.pizzaclub.co.za massimo

    qua in sud africa lo stracchino non si trova per niente, come posso fare a iniziare il ciclo con la tua ricetta, ma senza i 50grammi iniziali di stracchino?

    grazie
    massimo

    • vittorioviarengo

      Non saprei. Alcuni lo fano con lo yougurt greco…

  • Franco

    Ciao faccio tutti i pasaggi, ma la focaccia non mi viene mai come la tua……:-( aiutoooooo.
    Grazie e complimenti siete forti.
    Franco

    • vittorioviarengo

      Ti aiuto ma mi devi mandare qualche foto o qualche dettaglio… :) Vittorio

  • Paolo

    Ciao a Vittorio e a tutti gli altri. Sono anche un Zeneize (genovese) che vive negli USA, da ormai nove anni precisamente. Faccio lo stracchino a casa da almeno 4 anni. Come “starter” uso lo yogurt della fage invece di altro stracchino, ed ho sempre usato (probabilmente sbagliando) temperature sui 30-32 gradi. Il sapore e` buono, anche se ci vuole molto piu` tempo per farlo. Di solito lo lascio in frigo per almeno una settimana in una busta di plastica dove probabilmente l’umidita` lo fa maturare.

    • Sergio

      Grazie mille! Figurati che io vivo nella foresta in Costa Rica, e anche se ci sarebbe un importatore di alimenti italiani a 2 ore da qui, mi interessa di più fare le cose in case e in modo indipendente. Usando il latte crudo delle nostre mucche (fate una ricerca sul latte pastorizzato e le sue radici storiche, non credete a tutto quello che vi dicono!) il latte mi diventa di tutto se non lo consumo in fretta, ma lo stracchino ha un sapore particolare, sarà il periodo in frigo a darglielo?

      Hey nel frattempo mi è appena nata una vitellina!!!! Sono appena tornato dalla stalla. Tra qualche avrò tutto il latte per tornare a fare il casaro..

      • vittorioviarengo

        il tempo in frigo e la temperatura durante il riscaldamento del latte ed i primi passaggi e’ fondamentale per il sapore – Vittorio

  • Cecilia

    Grande Vittorio ma ho piccolo problema :) io sono argentina ma ho vissuto 5 anni in italia. Amo i vostri formaggi ne avete veramente tanti i di tutti i tipi. Ma da me non ci sono purtroppo ed è per quello che mi è venuto in mente di farli in casa ma per questa ricetta di stracchino ci vuole già lo stracchino di base… :( come faccio io che non ce l’ho?? :( Grazie mille

    • vittorioviarengo

      Non so come aiutarti. Ci vuole un pezzetto di partenza. Io ho fatto fatica ma alla fine l’ho trovato. Cerca online. – Vittorio

  • Enrico

    un suggerimento per tutti. Provate lo stracchino “nonno nanni”, è eccezionale, a mio avviso. Vittorio credo non lo troverà negli States ma chi vive in Italia o come me in CH è di facile reperibilità. Per chi fosse interessato ho anche un ottimo suggerimento per la farina (direttamente dal mulino). Meglio della manitoba che, tra l’altro, qui non si trova. Vittorio, domani la rifaro’ e ti mando le foto.
    Un immenso grazie a Vittorio per la ricetta, te ne sono proprio grato.
    Bacio a tutti. Enrico

  • Rick

    ciao vittorio, finalmente ho provato a fare lo stracchino seguendo la tua ricetta e trovando il caglio liquido.

    Ho seguito alla lettera le dosi, i tempi e le temperature monitorate costantemente con termometro a tocco sul late e poi sulla cagliata; e uno dentro il forno che è rimasto costante a 38,4 gradi, scendendo alla fine delle 3 ore a 34,7 °C.
    Il problema è che sono passate circa 10 ore dall’inizio del riposto e lo stracchino sembra è duro…. e nel colino in frigo ed è duro e poco liscio…!!!!! Cosa può essere sucesso?

    Io ho usato latte intero giornaliero….
    Potrebbe essermi sfuggita una dose troppo grande di caglio? ne ho messo un cucchiaino abbondante.

    • vittorioviarengo

      Non vuol dire necessariamente che sia venuto male. Anche il mio quando lo colo dalla cagliata e’ tutto un po’ grumoso, poi queando cola completamente si compatta di piu’. Fammi sapere quando hai finito com’e’ venuto specialmente di gusto. Altirmenti riprova con un po’ meno caglio. – Vittorio

      • Rick

        ciao vittorio, il mio è venuto proprio come una ricotta compatta, niente a che vedere con lo stracchino, anche se il sapore, seppur acidulo, è buono…..
        Questa volta provo a non usare lo yogurt e faccio l’innesto almeno 6 ore prima, per definire bene i fermenti…
        speriamo bene… ti faccio sapere.

      • Rick

        io ho visto il tuo, è bello cremoso, ti sporca le mani quando lo prenidi per metterlo nella focaccia… il mio risulta grumoso anche a fine colatura, e dopo la salatura rimane molto asciutto, proprio come una “ricotta”…..

        • vittorioviarengo

          uhm.. allora mi sa che o c’era troppo caglio o troppo caldo. Puoi anceh provare con un latte diverso. Dicono che piu’ sia extra pastorizzato e peggio sia. Non sono un grande esperto. Se Elisa sta leggendo questo scambio, lei ne sa molto di piu’
          Vittorio

          • Rick

            a fine delle feste ci riproverà con un altro tipo di latte… intanto, con questo “formaggio”, ho fatto dei muffin al formaggio che sono una prelibatezza… tante volte dagli errori…!!!! ;-) buona pasqua

      • Paolo

        Mia esperienza personale, sia usando lo stracchino sia lo yogurt come starter. Il formaggio inizialmente – prima di colare – e` gelatinoso. Una volta colato diventa friabile. Una volta messo in frigo diventa duro e compatto. Lasciandolo in frigo per diversi giorni in una busta di plastica (quindi tenendo la sua umidita`) il formaggio diventa sempre piu` cremoso e buono.

      • Paolo

        Nota a riguardo della pastorizzazione del latte. Il trattamento termico del latte tende a distruggere le sue proteine. Questo fa si` che la quagliata non si solidifichi ma rimanga una pappetta. Latte pastorizzato a bassa temperatura (in teoria la pastorizzazione normale, breve scadenza) non ha questo problema, mentre quello ad alta (ultra pastorizzazione) lo ha. Per quanto riguarda lo stracchino non e` un problema gravissimo (potrebbe bastare usare un colino a maglie piu` strette se la quagliata tende a passare per il colapasta), ma lo e` per altri formaggi. Tendenzialmente e` meglio usare latte il piu` fresco possibile con una scadenza la piu` breve possibile. A vostro rischio, se trovate latte non pastorizzato, scaldatelo a 75-80% max per “pastorizzarlo”: se lo fate bollire lo rovinate.

  • Rick

    Ciao vittorio. Che panna devo usare? quella liquida per dolci che poi va montata o panna da cucia liquida? quella che si trova in brick? Qui si trova solo il caglio in polvere, va bene lo stesso? sapresti indicarmi una dose? Sei un grande vito, La mia bimba apprezza parecchio i tuoi Pancakes ;)

    bye Rick-1985

    • http://www.viarengo.com vittorioviarengo

      noi usiao quella che si chiama heavy whip cream, penso che sia panna da cucina – Vittorio

      • Rick

        si, infatti è panna fresca da cucina…. non sarà semplice trovarla, da noi si trova maggiormente quella in brick pronta per conidre la pasta…

        In questi giorni ti mando la ricetta per il panino da kebab, se può farti piacere. Mi è stata insegnata personalmente da un Tuareg e viene benissimo ;)

      • Silvana

        Ciao Vittorio,
        io vivo negli USA, vorrei comprare il caglio, ma non so come trovarlo….

        grazie,
        Silvana

        • vittorioviarengo

          Cerca Rennet su google. Lo trovi in molti negozi online. – Vittorio

  • monica sciutto

    ciao, scusa ma con queste dosi quanto stracchino viene ?
    grazie
    monica

    • http://www.viarengo.com vittorioviarengo

      circa 500 g – Vittorio

  • http://lacucinadialbertone.blogspot.com Albertone

    Complimenti Vittorio, bellissimo il video. Mi hai fatto tornare voglia di riprendere la produzione, che ho sospeso qualche mese fa.
    A
    Albertone

  • http://www.iricamidiaurora.it Elisa

    Prego Vittorio, sono contenta che i miei suggerimenti possano esserti utili!
    Elisa