La Focaccia Genovese con il Lievito Naturale
Mi e’ stato chiesto piu’ volte come si fa la Focaccia Genovese con il lievito naturale. Vi propongo qui sotto una video-ricetta fatta da un grande genovese Eugenio Torre.
Nel video Eugenio spiega passo passo come modificare la mia ricetta per ottenere un’ottima focaccia genovese utilizzando lievito naturale.
Se non avete il lievito naturale, trovate la mia video ricetta cliccando qui. Dopo averlo creato, dovete poi trasforlmarlo da consistenza tipo polish a consistenza tipo lievito madre (pasta madre, crescente).
Video Ricetta Focaccia con Lievito Naturale
Questa ricetta, e tante altre, la trovate blog di Eugenio
Grazie Eugenio!!!
Ciao
Vittorio
71 Comments 
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maggio 13, 2013 at 1:02 , simone said:
Ciao Vittorio,
A me la focaccia risulta gommosa il giorno dopo. Dove sbaglio?
Tempi di lievitazione? Dovrei lasciarla raffreddare assieme al forno sulla grata? Ciao e grazie!
maggio 14, 2013 at 10:37 , vivalafocaccia said:
Devi lasciarla raffreddare in modo che passi aria…puoi anche girarla sottosopra nella teglia in modo che asciughi bene la parte di sotto…anche se la focaccia da il suo meglio mangiata calda o in giornata.
maggio 14, 2013 at 10:43 , vivalafocaccia said:
dimenticavo un sistema valido..è tagliarla a pezzi, conservarla in freezer e scaldarla di volta in volta nel forno….è quasi come appena sfornata!
maggio 14, 2013 at 12:41 , simone said:
> Grazie mille e… complimenti per il blog!
aprile 30, 2013 at 11:00 , michela said:
ciao vittorio le tue ricette sono fantastiche…non si sbaglia un colpo seguendo i tuoi insegnamenti!!!! voglio provare a fare questa focaccia. per adesso ho fatto la pizza cotta a legna che mi e’ venuta buonissima e poi le brioche da bar veramente buoni…le mie figlie ne sono golosissime. grazie vittorio!!!!
maggio 01, 2013 at 1:42 , vivalafocaccia said:
> Prego!!!
aprile 13, 2013 at 9:03 , norina said:
La mia prima focaccia con il lievito madre….a dir poco fantastica….e ora mi appresto a rifarla!!!!!!!!!!! Grazie!!!!!!!!!!!!
febbraio 10, 2013 at 11:37 , LauraCassese said:
Mi dite per piacere i 500 grammi di farina usati in questa ricetta di che tipo sono?
Ho rinfrescato per la prima volta stamattina il mio LM liquido (idratato al 100%) e sono davvero alle primissime armi. Vorrei fare una sorpresa a mio marito che ha nostalgia della focaccia genovese, ma non conosco le farine e leggo che la 00 è poco usata… mi aiutate? Grazie
febbraio 11, 2013 at 4:34 , vivalafocaccia said:
@LauraCassese per non sbagliarti, usa 70% di farina 00 del supermercato, e 30% di farina Manitoba cosi’ la rinforza un po’ con un po’ di glutine in piu’
Se non vuoi sbagliare, prova prima la ricetta con il lievito di birra che trovi dettagliata quihttp://vivalafocaccia.com/2009/09/21/video-ricetta-focaccia-genovese-ingredienti/
- Vittorio
gennaio 13, 2013 at 9:07 , JgorMarpione said:
focaccia con crescente completata , devo dire Vittorio che mi trovo molto meglio a lavorare con la pasta madre dura piuttosto che con il polish!!la ricetta di eugenio e un po lunga e laboriosa ma il risultato e fantastico adess vedro di postare una foto, anche di un pane pugliese fatto con la pasta madre dura che ho fatto ieri!!!grazie ancor vittorio se nn avessi scoperto questo blog probabilmente sarei ancora rimasto ad adoperare i lieviti chimici
gennaio 13, 2013 at 6:26 , vivalafocaccia said:
@JgorMarpione Io professionalmente usavo sempre la pasta madre dura, ma da quando uso il polish mi trovo meglio perche’ e’ piu’ semplice da gestire. non devi impastartlo o cilindrarlo, lo puoi tenere in un barattolo senza fasciature particolari e cosi’ via’
- Vittorio
settembre 30, 2012 at 8:18 , cespaia said:
Ciao Vittorio devo dirti grazie per la fantastica ricetta del lievito naturale, ieri lo usato per fare una focaccia ma nn seguendo questa ricetta , il gg prima avevo fatto la ricetta della pizza napoletana con LM ma la pasta nn me cresciuta a parte il sapore pero che era fantastico: probabilmente i tempi de lievitazione fuori dal frigo dovevano essere piu lunghi.
Invece ieri ho rinfrescato il lievito solo una volta e impastato 250 gr di LM con mezzo kg di farina:150 gr di 00,150gr di 0,100gr di manitoba e infine 100gr di semola rimacinata ; 3 ore di livitazione a 30 gradi in forno spento con la luce accesa e poi tirata fuori condita e un altra ora e mezz a lievitare e poi 30 min in forno a 210gradi!!!
Non ho parole risultato perfetto , morbida e una bella alveatura:GRAZIE ANCORA PER IL SUPER LIEVITO!!!!
luglio 30, 2012 at 9:24 , pamela09 said:
Buongiorno a tutti! Dato che un’amica mi ha regalato della pasta madre, sabato mi sono cimentata con la focaccia di Eugenio. Che soddisfazione: alta, soffice, ben lievitata e molto più gustosa che con il lievito di birra. Inserirò anche il blog di Eugenio nei miei siti preferiti. Grazie per avermelo fatto conoscere. E naturalmente, grazie per essere una delle mie maggiori fonti di ispirazione nell’arte bianca
Un abbraccio dalla Bassa Bresciana!!
luglio 31, 2012 at 9:44 , vivalafocaccia said:
> Prego!!! e grazie ad Eugenio!!!
maggio 20, 2012 at 3:44 , Alessandra said:
ciao Vittorio ,ho visto in un tuo video che cuocevi tre teglie di focaccia contemporaneamente:come si fa? che temperatura metti ? per quanto tempo? e a che scalino del forno le metti?Perchè quando faccio il pane ho più teglie da cuocere e allora per accorciare i tempi sarebbe in bel sistemino!grazie
maggio 20, 2012 at 5:28 , vivalafocaccia said:
> Non le cuocio mai contemporaneamente nello stesso forno. Io ho due forni e ne metto una per forno. I miei forni sono statici se con lo statico e’ dura cuocerne due insieme, quella sotto scherma il calore a quella sopra. Forze con il ventilato puoi provare – Vittorio
aprile 29, 2012 at 11:10 , jura said:
Ciao Vittorio,
Non riesco a trovare una buona ricetta della focaccia alta, soffice e spugnosa, senza crosta, chiara, cosparsa che acquistava mio nonno una volta… Ma non è quella colle patate…
Non so dire se è genovese, toscana (lui sì era lucchese) o meridionale…
Insomma, gradirei qualsiasi focaccia alta e soffice senza patate che portresti insegnarci. Sei il salvatore delle nostre memorie perse d’infanzia…!
aprile 29, 2012 at 11:41 , vivalafocaccia said:
Fai la mia con 20% in più di pasta nella teglia, taglia la farina con un 30% di Manitoba e metti più acqua sulla superficie prima di fare i buchi con le dita
- Vittorio
marzo 25, 2012 at 6:54 , Albe said:
infatti…rovinato tutto!!! ho ritentato ma le mie focacce non lievitano…… farò nuovo tentativo. grazie comunque
Albe
marzo 25, 2012 at 11:16 , vivalafocaccia said:
Sciogli bene il lievito, impasta per bene e se tieni a temperatura sopra i 25 c deve lievitare per forza. Assicurati di utilizzare abbastanza pasta per la dimensione della teglia come spiegato nel foglio di calcolo che trovi nella pagina della ricetta – Vittorio
marzo 23, 2012 at 3:59 , Albertina said:
ciao, mi sto cimentando con il lievito madre e ho deciso di provare la focaccia. ho però un dubbio quando metto la pasta nel forno con la luce accesa e pentolino acqua calda il mio forno con la luce accende la ventola del ventilato e mi sembra che l’aria sia fredda. va bene comunque? grazie e complimenti, sei bravissimo Albe
marzo 23, 2012 at 3:55 , Albe said:
ciao, sto facendo le prime prove con il lievito madre e sto provando la focaccia. vorrei chiarire un dubbio, quando metto la pasta nel forno con luce accesa e acqua calda il mio forno parte con luce e ventolina del forno ventilato, va bene lo stesso? perchè mi sembra che l’aria sia fredda… grazie e complimenti, sei bravissimo.
marzo 23, 2012 at 3:54 , Albe said:
ciao, sto facendo le prime prove con il lievito madre e sto provando la focaccia. vorrei chiarire un dubbio, quando metto la pasta nel forno con luce accesa e acqua calda il mio forno parte con luce e ventolina del forno ventilato, va bene lo stesso? perchè mi sembra che l’aria sia fredda… grazie e complimenti, sei bravissimo.
marzo 24, 2012 at 7:06 , vivalafocaccia said:
la temperatura ideale per la maggior parte degli impasti e’ 30-35c. Misura e vedi che temperatura hai. Se la ventola e accessa, assivurati che la pasta sia ben coperta on modo da non fare la crosta e rovini tutto – Vittorio
marzo 09, 2012 at 9:44 , ines said:
sono alle prime armi con la pasta madre ,stasera sto provando a fare la focaccia ,spero bene,un grazie per il tempo che spendete per aiutare noi principianti saluti
febbraio 28, 2012 at 5:10 , Maria Pia said:
Voleva provare a fare la focaccia col lievito naturale,ma ho un problema:per lavoro non sto molto a casa e nonostante tenti di organizzarmi ,la lievitazione di 40 minuti mi si allunga di molto(6/7ore)
Cosa mi consigli? Rinuncio e cambio ricetta, accorcio gli altri tempi di lievitazione,oppure provo cosi’ mettendo meno lievito madre?
Il panno deve essere bagnato e strizzato con acqua tiepida o fredda?
Il lievito madre va mescolato con acqua fredda o tiepida?
Grazie
marzo 01, 2012 at 5:59 , vivalafocaccia said:
prova. Io in la focaccia la facio sempre sul diretto con il lievito di birra, non ho molta esperienza con focaccia e lievito naturale – Vittorio
febbraio 08, 2012 at 4:03 , antonella said:
Cia Vittorio!!! è da un pò di tempo che seguo le tue fantastiche video-ricette ed hai svegliato la mia voglia di creare in cucina!!!!
Ieri ho provato a fare la focaccia ma non ci siamo, il sapore c’era, quella con la cipolla era decente ma la bianca era troppo croccante!!!! cosa avrò mai sbagliato???? riproverò!!!! sbagliando s’impara!!!!!
Ora provo a fare i cornetti….speriamo bene!!!!
Ah la pizza napoletana come quella della pizzeria è uscita fantastica pur non avendo la pietra refrattaria!!!!
alla prossima!!!!
febbraio 09, 2012 at 5:29 , vivalafocaccia said:
Controlla bene le proporzioni e la quantita’ di pasta che metti nella teglia. Leggi qui. Vittorio
febbraio 05, 2012 at 3:15 , marilena said:
l’ho provata proprio oggi e devo dire che mi ha sorpreso ritrovare il gusto della vera focaccia genovese. L’unica pecca è che è venuta croccante e non soffice, forse dovevo farla lievitare più dell’ora e 50′?
febbraio 05, 2012 at 7:30 , vivalafocaccia said:
La mia ricetta in generale crea una crosta croccante. Prova a mettere un po’ piu’ acuqa sulla superficie e un pentolino di acqua nel forno durante la cottura – Vittorio
febbraio 04, 2012 at 11:03 , Alessandro said:
ciao per favore volevo sapere la marca e il modello del forno utilizzato in questo video….grazie
febbraio 05, 2012 at 7:25 , vivalafocaccia said:
E’ un Whirpool della mia cucina qui in California dove vivo. E’ solo statico con funzione grill – Vittorio
gennaio 23, 2012 at 3:31 , kristi said:
ciao, volevo sapere quale farina usi, la 00 giusto?
grazie
gennaio 24, 2012 at 2:07 , vivalafocaccia said:
Non sono sicuro perche’ in USA non le categorizzano cosi’. Penso che quella che uso per la focaccia (all purpose) sia equivalente ad una 0. Penso che la 00 funzione bene lo stesso. – Vittorio
gennaio 10, 2012 at 3:12 , Maurizio said:
Ciao, io ho comprato la farina 5 stagioni con W400 per fare del pane.
La tua ricetta della baguette posso usarla con questa farina o devo cambiare qualche dose?
grazie per i tuoi preziosi consigli
ciao
gennaio 10, 2012 at 4:25 , vivalafocaccia said:
Non si usa quasi mai solo manitoba nel pane, almeno non nelle ricette che ho pubblicato finora. Puoi usare la manitoba per rinforzare la farina dell’impstao. Partendo da un 30% di Manitoba ed il resto di farina normale. Piu’ e’ debole la farina o piu’ e’ lunga la lievitazione e piu’ la manitoba aiuta – Vittorio
dicembre 28, 2011 at 3:15 , renata said:
Caro Eugenio ho appena sfornato la focaccia con la ricetta di Eugenio ma sinceramente non mi ha convinto!non è soffice come quella della tua ricetta ti assicuro che il lievito era a posto!è da ieri sera che stò eseguendo le indicazioni che mi ha dato.dici che il risultato è diverso da quella con il lievito di birra?se è cosi’ rinuncio al lievito naturale!è troppo impegnativo.avrò sbagliato qual’cosa?Grazie e complimenti per le tue ricette.
dicembre 28, 2011 at 6:28 , vivalafocaccia said:
non mollare. Prova qualche ricetta per il pane. Tipo questa delle baguette o questa della ciabatta. – Vittorio
dicembre 19, 2011 at 1:52 , renata said:
SCUSA MA IL TOUO LIEVITO NON è IL POLICH VERO? MI SEMBRA PIù COMPATTO!
dicembre 19, 2011 at 6:30 , vivalafocaccia said:
E tipo polish. Morbidissimo, quasi liquido
novembre 10, 2011 at 1:06 , ziafede67 said:
…ho provato questa focaccia…è venuta favolosa…l’unica pecca i buchi…
novembre 18, 2011 at 7:43 , vivalafocaccia said:
Prova a schiacciare di pu’ o tenere la pasta un po’ piu’ dura o farla lievitare meno all’ultimo passaggio – Vittorio
novembre 04, 2011 at 10:45 , laura said:
Sei fantastico!!! Ho fatto la focaccia seguendo i tuoi consigli e … che buchi meravigliosi!!!!! I miei bimbi e mio marito l’hanno divorata! Grazie! Colgo l’occasione per chiederti se hai qualche ricetta per fare le briokes tipo cornetti/croissant con il lievito naturale. Vorrei cimentarmi con quelle dopo aver perfezionato pizza e focaccia! Grazie ancora per la tua gentilezza e disponibilità.
novembre 07, 2011 at 12:25 , vivalafocaccia said:
si, ho la ricetta ma non mi viene ancora bene. Quando mi viene bene, la pubblico – Vittorio
ottobre 27, 2011 at 9:01 , laura said:
Seguo scrupolosamente le dosi e i tempi della ricetta di Eugenio. Cosa proveresti a variare?
novembre 01, 2011 at 11:54 , vivalafocaccia said:
Metti un 10% in piu’ di farina. Falla lievitare un po’ meno nell’ultimo passaggio – Vittorio
ottobre 26, 2011 at 9:15 , laura said:
Ciao Vittorio! Ho provato a fare la focaccia genovese e devo dire che è davvero ottima! L’unico cruccio: non mi restano i buchi!!!!! Quale può essere il motivo!
ottobre 26, 2011 at 4:44 , vivalafocaccia said:
pasta troppo molle
lievitata troppo
dita piccole
troppo lievito
- Vittorio
luglio 09, 2011 at 5:46 , Alessandra said:
Ciao Vittorio,
Ho provato a fare la focaccia. Il gusto e’ molto buono, ma mi e’ venuta
molto crispy sia sopra che sotto. Presumo che il problema sia l’impasto che era troppo molle anche dopo 15 min. di riposo e varie girate. Non so se e’ un problema della farina (Antimo Caputo non da pizza), del Kitchen Aid (non quello che usi tu. Dopo 5 minuti l’olio era ancora galleggiante), del forno Viking a gas o della sottoscritta. Provero’ a fare la pasta a mano. Per il forno, dmmi il tuo parere.
Grazie. Alessandra da Corona del Mar, CA
febbraio 13, 2011 at 9:58 , geraldine said:
fantastic
love it
thanks
the bells are great,
geraldine
ottobre 15, 2010 at 12:07 , Come Usare il Lievito Naturale « Viva la Focaccia said:
[...] La Focaccia di Eugenio [...]
ottobre 04, 2010 at 2:59 , Sabrina said:
Se provassi a farla con la farina di farro? Provo e vi faccio sapere!!
ottobre 04, 2010 at 5:14 , vittorioviarengo said:
non ho esperienza con la farina di farro. Vittorio
settembre 29, 2010 at 9:07 , Nadia said:
Ciao, sono sempre in cerca di come fare la focaccia. Dato che vivo a Zurigo non riesco a capire cosa è il lievito naturale, conosco solo i cubetti di lievito di birra o quello secco per torte.
Nadia
settembre 29, 2010 at 9:38 , vittorioviarengo said:
Guarda quest’altra ricetta che si fa sia con il lievito secco che con quello di dirra. Il lievito naturale e’ piu complicato e trovi la ricetta qui - Vittorio
agosto 03, 2010 at 5:33 , claudio said:
bravo sei bravissimo complimenti sono riuscito a farla sai il mio solo problema che quando la metto sulla tavola di legno dopo averla impastasta mi rimane molle poi la metto nel forno solo con la luce accesa parlo della focaccia ciao….
agosto 03, 2010 at 10:07 , vittorioviarengo said:
e’ sempre meglio rovesciarla su una griglia o in modo che passi aria sotto cosi’ non diventa molla. Vittorio
luglio 28, 2010 at 5:28 , Franco said:
ho provato 1000000 di volte senza riuscirci,mangiabile ma non come la tua help grazie ciao a tutti
Franco
giugno 06, 2010 at 10:22 , Claudia said:
ciao, ieri ho cotto la focaccia con il lievito naturale… l’odore dal forno era buonissimo ma mi rimane sempre l’impasto un po’ acido…. l’ultima lievitazione e’ andata oltre all’ora e 50, ma nn so se e’ x quello o ancora nn e’ a posto il mio lievito…
tante grazie e saluti da Riccione.
giugno 08, 2010 at 11:40 , vittorioviarengo said:
Claudia, non ho esperienza nel fare la focaccia con il lievito naturale. 1:50 di lievitazione non e’ abbastaza per inacidire il tutto. Penso che sia il lievito che e’ ancora poco maturo. Quando lo rinfreschi usa acqua a 30C (non piu’ caldo). L’acqua a 30 C aiuta ad abbassare l’acidita’ – Vittorio
giugno 08, 2010 at 2:02 , Claudia said:
tante grazie. provero’
maggio 18, 2010 at 12:18 , franca said:
Vittorio,
sono sempre io Franca
Volevo chiederti se per favore potevi darmi la ricetta del pandolce genovese alto.
Ciao, grazie
Franca
maggio 18, 2010 at 10:14 , vittorioviarengo said:
C’e’ la video ricetta di Tagliafico qui. Io la sto provando ma non mi vengono ancora bene. Vittorio
maggio 18, 2010 at 12:17 , franca said:
ciao vittorio,
ad un ligure da una ligure
SEI BRAVISSIMO!!!!!
e continua a tenere sempre vive le nostre ricette e tradizioni
ciao
Franca
maggio 16, 2010 at 6:23 , La Costruzione della Cella di Lievitazione « Viva la Focaccia said:
[...] accesa ma non e’ proprio la stessa cosa. Roberto, cosi’ come Eugenio che ha fatto la ricetta della focaccia con il lievito naturale, si e’ costruito una cella di lievitazione casalinga ma molto [...]
maggio 07, 2010 at 8:08 , mara said:
Grazie mille Vittorio per aver condiviso questa ricetta di Eugenio. Avevo provato tante volte a fare la focaccia genovese con il lievito madre ma il risultato non era mai stato soddisfacente. Con questa ricetta invece è uscita buonissima. Grazie davvero, provatela. Mara
maggio 05, 2010 at 7:35 , Eugenio said:
Grazie a te, Vittorio. Però più che un grande genovese sono un genovese grande cioè più di 100 chili. Eh eh.
maggio 05, 2010 at 9:17 , vittorioviarengo said:
Sei troppo modesto! Vittorio
maggio 05, 2010 at 6:46 , Morena said:
Bellissimo video, spiegazione utile ed esauriente..ne farò uso sicuramente..(però toglierei quelle campane che rovinano la magia!)
ciao ciao
maggio 05, 2010 at 8:31 , Germy said:
Sì veramente grande Eugenio. E’ bello questo scambio tra grandi!.
Bravi
germy