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La Focaccia Genovese con il Lievito Naturale

Mi e’ stato chiesto piu’ volte come si fa la Focaccia Genovese con il lievito naturale. Vi propongo qui sotto una video-ricetta fatta da un grande genovese Eugenio Torre.

Nel video Eugenio spiega passo passo come modificare la mia ricetta per ottenere un’ottima focaccia genovese utilizzando lievito naturale.

Se non avete il lievito naturale, trovate la mia video ricetta cliccando qui. Dopo averlo creato, dovete poi trasforlmarlo da consistenza tipo polish a consistenza tipo lievito madre (pasta madre, crescente).

Video Ricetta Focaccia con Lievito Naturale


Questa ricetta, e tante altre, la trovate blog di Eugenio

Grazie Eugenio!!!

Ciao

Vittorio

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83 Comments
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  • campane

    ma quanto sono fastidiose ste campane???

  • salvatore

    volevo sapere se questa ricetta della focaccia potrebbe andare bene anche per la pizza a teglia grazie.

    • vivalafocaccia

      Perche’ no?
      Prova
      - Vittorio

  • Stefania

    Ciao, non ho capito una cosa: ma il lievito va messo nel sacchetto per 8 ore senza prima rinfrescarlo?

    • vivalafocaccia

      Si pero devi averlo rinfrescato almeno una volta nelle 48 ore precedenti.

  • ENrico

    Ciao, complimenti per la ricetta, ma le campane….. mi fanno impazzire!!!!!

    • Enrico

      vero!!! le campane aaaa!!!!
      ahahahh bellissimo blog e ricetta strabuona!

  • Fede

    ottima ricetta!!! fatta già 4 volte nel giro di 2 mesi!!!
    grazie!

  • sara

    Maestro, sto facendo tutto come dici tu… i tempi sono un po’ lunghi ma la pazienza premia sempre!
    grazie,
    sara

  • stefano

    è alla base di conoscenza in panificazione che la farina deve essere utilizzata tutta inseme nell’impiego della ricetta e non aggiunta in tempi diversi per non avere formazione di glutine non uniforme…ma alla fine non è buono ciò che è buono ,..è buono ciò che piace!

  • Antonio Pellizzaro

    La prima volta troppo piatta, la seconda (oggi) troppo alta, mi sa che devo aggiustare le misure alla teglia americana. Aggiornero’ quando faro’ la terza volta :)
    Antonio

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      eh appena riesco faccio un po di prove e aggiungo le dosi con il lievito naturale al foglio excel.

  • Ary

    Ora provo! Di certo non verrà fantastica, ma proverò e riproverò ! Il signore del video è simpatico ed esauriente…ma le campane mi spaccano i timpani!!! Fatemi in bocca al lupo :-)

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      per la focaccia o per i timpani?? :) In bocca al Lupo!!

  • simone

    Ciao Vittorio,

    A me la focaccia risulta gommosa il giorno dopo. Dove sbaglio?
    Tempi di lievitazione? Dovrei lasciarla raffreddare assieme al forno sulla grata? Ciao e grazie!

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      Devi lasciarla raffreddare in modo che passi aria…puoi anche girarla sottosopra nella teglia in modo che asciughi bene la parte di sotto…anche se la focaccia da il suo meglio mangiata calda o in giornata.

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      dimenticavo un sistema valido..è tagliarla a pezzi, conservarla in freezer e scaldarla di volta in volta nel forno….è quasi come appena sfornata! :)

      • simone

        > Grazie mille e… complimenti per il blog!

  • michela

    ciao vittorio le tue ricette sono fantastiche…non si sbaglia un colpo seguendo i tuoi insegnamenti!!!! voglio provare a fare questa focaccia. per adesso ho fatto la pizza cotta a legna che mi e’ venuta buonissima e poi le brioche da bar veramente buoni…le mie figlie ne sono golosissime. grazie vittorio!!!!

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      > Prego!!!

  • http://www.tracartaecolori.blogspot.it norina

    La mia prima focaccia con il lievito madre….a dir poco fantastica….e ora mi appresto a rifarla!!!!!!!!!!! Grazie!!!!!!!!!!!!

  • LauraCassese

    Mi dite per piacere i 500 grammi di farina usati in questa ricetta di che tipo sono?
    Ho rinfrescato per la prima volta stamattina il mio LM liquido (idratato al 100%) e sono davvero alle primissime armi. Vorrei fare una sorpresa a mio marito che ha nostalgia della focaccia genovese, ma non conosco le farine e leggo che la 00 è poco usata… mi aiutate? Grazie

    • http://vivalafocaccia.com/ vivalafocaccia

      @LauraCassese per non sbagliarti, usa 70% di farina 00 del supermercato, e 30% di farina Manitoba cosi’ la rinforza un po’ con un po’ di glutine in piu’
      Se non vuoi sbagliare, prova prima la ricetta con il lievito di birra che trovi dettagliata quihttp://vivalafocaccia.com/2009/09/21/video-ricetta-focaccia-genovese-ingredienti/
      - Vittorio

  • JgorMarpione

    focaccia con crescente completata , devo dire Vittorio che mi trovo molto meglio a lavorare con la pasta madre dura piuttosto che con il polish!!la ricetta di eugenio e un po lunga e laboriosa ma il risultato e fantastico adess vedro di postare una foto, anche di un pane pugliese fatto con la pasta madre dura che ho fatto ieri!!!grazie ancor vittorio se nn avessi scoperto questo blog probabilmente sarei ancora rimasto ad adoperare i lieviti chimici

    • http://vivalafocaccia.com/ vivalafocaccia

      @JgorMarpione Io professionalmente usavo sempre la pasta madre dura, ma da quando uso il polish mi trovo meglio perche’ e’ piu’ semplice da gestire. non devi impastartlo o cilindrarlo, lo puoi tenere in un barattolo senza fasciature particolari e cosi’ via’
      - Vittorio

  • cespaia

    Ciao Vittorio devo dirti grazie per la fantastica ricetta del lievito naturale, ieri lo usato per fare una focaccia ma nn seguendo questa ricetta , il gg prima avevo fatto la ricetta della pizza napoletana con LM ma la pasta nn me cresciuta a parte il sapore pero che era fantastico: probabilmente i tempi de lievitazione fuori dal frigo dovevano essere piu lunghi.
    Invece ieri ho rinfrescato il lievito solo una volta e impastato 250 gr di LM con mezzo kg di farina:150 gr di 00,150gr di 0,100gr di manitoba e infine 100gr di semola rimacinata ; 3 ore di livitazione a 30 gradi in forno spento con la luce accesa e poi tirata fuori condita e un altra ora e mezz a lievitare e poi 30 min in forno a 210gradi!!!
    Non ho parole risultato perfetto , morbida e una bella alveatura:GRAZIE ANCORA PER IL SUPER LIEVITO!!!!

  • pamela09

    Buongiorno a tutti! Dato che un’amica mi ha regalato della pasta madre, sabato mi sono cimentata con la focaccia di Eugenio. Che soddisfazione: alta, soffice, ben lievitata e molto più gustosa che con il lievito di birra. Inserirò anche il blog di Eugenio nei miei siti preferiti. Grazie per avermelo fatto conoscere. E naturalmente, grazie per essere una delle mie maggiori fonti di ispirazione nell’arte bianca :-)
    Un abbraccio dalla Bassa Bresciana!!

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      > Prego!!! e grazie ad Eugenio!!!

  • Alessandra

    ciao Vittorio ,ho visto in un tuo video che cuocevi tre teglie di focaccia contemporaneamente:come si fa? che temperatura metti ? per quanto tempo? e a che scalino del forno le metti?Perchè quando faccio il pane ho più teglie da cuocere e allora per accorciare i tempi sarebbe in bel sistemino!grazie

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      > Non le cuocio mai contemporaneamente nello stesso forno. Io ho due forni e ne metto una per forno. I miei forni sono statici se con lo statico e’ dura cuocerne due insieme, quella sotto scherma il calore a quella sopra. Forze con il ventilato puoi provare – Vittorio

  • jura

    Ciao Vittorio,

    Non riesco a trovare una buona ricetta della focaccia alta, soffice e spugnosa, senza crosta, chiara, cosparsa che acquistava mio nonno una volta… Ma non è quella colle patate…

    Non so dire se è genovese, toscana (lui sì era lucchese) o meridionale…

    Insomma, gradirei qualsiasi focaccia alta e soffice senza patate che portresti insegnarci. Sei il salvatore delle nostre memorie perse d’infanzia…!

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      Fai la mia con 20% in più di pasta nella teglia, taglia la farina con un 30% di Manitoba e metti più acqua sulla superficie prima di fare i buchi con le dita
      - Vittorio

  • Albe

    infatti…rovinato tutto!!! ho ritentato ma le mie focacce non lievitano…… farò nuovo tentativo. grazie comunque
    Albe

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      Sciogli bene il lievito, impasta per bene e se tieni a temperatura sopra i 25 c deve lievitare per forza. Assicurati di utilizzare abbastanza pasta per la dimensione della teglia come spiegato nel foglio di calcolo che trovi nella pagina della ricetta – Vittorio

  • Albertina

    ciao, mi sto cimentando con il lievito madre e ho deciso di provare la focaccia. ho però un dubbio quando metto la pasta nel forno con la luce accesa e pentolino acqua calda il mio forno con la luce accende la ventola del ventilato e mi sembra che l’aria sia fredda. va bene comunque? grazie e complimenti, sei bravissimo Albe

  • Albe

    ciao, sto facendo le prime prove con il lievito madre e sto provando la focaccia. vorrei chiarire un dubbio, quando metto la pasta nel forno con luce accesa e acqua calda il mio forno parte con luce e ventolina del forno ventilato, va bene lo stesso? perchè mi sembra che l’aria sia fredda… grazie e complimenti, sei bravissimo.

  • Albe

    ciao, sto facendo le prime prove con il lievito madre e sto provando la focaccia. vorrei chiarire un dubbio, quando metto la pasta nel forno con luce accesa e acqua calda il mio forno parte con luce e ventolina del forno ventilato, va bene lo stesso? perchè mi sembra che l’aria sia fredda… grazie e complimenti, sei bravissimo.

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      la temperatura ideale per la maggior parte degli impasti e’ 30-35c. Misura e vedi che temperatura hai. Se la ventola e accessa, assivurati che la pasta sia ben coperta on modo da non fare la crosta e rovini tutto – Vittorio

  • ines

    sono alle prime armi con la pasta madre ,stasera sto provando a fare la focaccia ,spero bene,un grazie per il tempo che spendete per aiutare noi principianti saluti

  • Maria Pia

    Voleva provare a fare la focaccia col lievito naturale,ma ho un problema:per lavoro non sto molto a casa e nonostante tenti di organizzarmi ,la lievitazione di 40 minuti mi si allunga di molto(6/7ore)
    Cosa mi consigli? Rinuncio e cambio ricetta, accorcio gli altri tempi di lievitazione,oppure provo cosi’ mettendo meno lievito madre?
    Il panno deve essere bagnato e strizzato con acqua tiepida o fredda?
    Il lievito madre va mescolato con acqua fredda o tiepida?
    Grazie

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      prova. Io in la focaccia la facio sempre sul diretto con il lievito di birra, non ho molta esperienza con focaccia e lievito naturale – Vittorio

  • antonella

    Cia Vittorio!!! è da un pò di tempo che seguo le tue fantastiche video-ricette ed hai svegliato la mia voglia di creare in cucina!!!!
    Ieri ho provato a fare la focaccia ma non ci siamo, il sapore c’era, quella con la cipolla era decente ma la bianca era troppo croccante!!!! cosa avrò mai sbagliato???? riproverò!!!! sbagliando s’impara!!!!!
    Ora provo a fare i cornetti….speriamo bene!!!!
    Ah la pizza napoletana come quella della pizzeria è uscita fantastica pur non avendo la pietra refrattaria!!!!
    alla prossima!!!!

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      Controlla bene le proporzioni e la quantita’ di pasta che metti nella teglia. Leggi qui. Vittorio

  • marilena

    l’ho provata proprio oggi e devo dire che mi ha sorpreso ritrovare il gusto della vera focaccia genovese. L’unica pecca è che è venuta croccante e non soffice, forse dovevo farla lievitare più dell’ora e 50′?

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      La mia ricetta in generale crea una crosta croccante. Prova a mettere un po’ piu’ acuqa sulla superficie e un pentolino di acqua nel forno durante la cottura – Vittorio

  • Alessandro

    ciao per favore volevo sapere la marca e il modello del forno utilizzato in questo video….grazie

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      E’ un Whirpool della mia cucina qui in California dove vivo. E’ solo statico con funzione grill – Vittorio

  • kristi

    ciao, volevo sapere quale farina usi, la 00 giusto?
    grazie

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      Non sono sicuro perche’ in USA non le categorizzano cosi’. Penso che quella che uso per la focaccia (all purpose) sia equivalente ad una 0. Penso che la 00 funzione bene lo stesso. – Vittorio

  • Maurizio

    Ciao, io ho comprato la farina 5 stagioni con W400 per fare del pane.
    La tua ricetta della baguette posso usarla con questa farina o devo cambiare qualche dose?
    grazie per i tuoi preziosi consigli
    ciao

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      Non si usa quasi mai solo manitoba nel pane, almeno non nelle ricette che ho pubblicato finora. Puoi usare la manitoba per rinforzare la farina dell’impstao. Partendo da un 30% di Manitoba ed il resto di farina normale. Piu’ e’ debole la farina o piu’ e’ lunga la lievitazione e piu’ la manitoba aiuta – Vittorio

  • renata

    Caro Eugenio ho appena sfornato la focaccia con la ricetta di Eugenio ma sinceramente non mi ha convinto!non è soffice come quella della tua ricetta ti assicuro che il lievito era a posto!è da ieri sera che stò eseguendo le indicazioni che mi ha dato.dici che il risultato è diverso da quella con il lievito di birra?se è cosi’ rinuncio al lievito naturale!è troppo impegnativo.avrò sbagliato qual’cosa?Grazie e complimenti per le tue ricette.

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      non mollare. Prova qualche ricetta per il pane. Tipo questa delle baguette o questa della ciabatta. – Vittorio

  • renata

    SCUSA MA IL TOUO LIEVITO NON è IL POLICH VERO? MI SEMBRA PIù COMPATTO!

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      E tipo polish. Morbidissimo, quasi liquido

  • ziafede67

    …ho provato questa focaccia…è venuta favolosa…l’unica pecca i buchi…

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      Prova a schiacciare di pu’ o tenere la pasta un po’ piu’ dura o farla lievitare meno all’ultimo passaggio – Vittorio

  • laura

    Sei fantastico!!! Ho fatto la focaccia seguendo i tuoi consigli e … che buchi meravigliosi!!!!! I miei bimbi e mio marito l’hanno divorata! Grazie! Colgo l’occasione per chiederti se hai qualche ricetta per fare le briokes tipo cornetti/croissant con il lievito naturale. Vorrei cimentarmi con quelle dopo aver perfezionato pizza e focaccia! Grazie ancora per la tua gentilezza e disponibilità.

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      si, ho la ricetta ma non mi viene ancora bene. Quando mi viene bene, la pubblico – Vittorio

  • laura

    Seguo scrupolosamente le dosi e i tempi della ricetta di Eugenio. Cosa proveresti a variare?

    • vivalafocaccia

      Metti un 10% in piu’ di farina. Falla lievitare un po’ meno nell’ultimo passaggio – Vittorio

  • laura

    Ciao Vittorio! Ho provato a fare la focaccia genovese e devo dire che è davvero ottima! L’unico cruccio: non mi restano i buchi!!!!! Quale può essere il motivo!

    • vivalafocaccia

      pasta troppo molle
      lievitata troppo
      dita piccole
      troppo lievito
      - Vittorio

  • Alessandra

    Ciao Vittorio,
    Ho provato a fare la focaccia. Il gusto e’ molto buono, ma mi e’ venuta
    molto crispy sia sopra che sotto. Presumo che il problema sia l’impasto che era troppo molle anche dopo 15 min. di riposo e varie girate. Non so se e’ un problema della farina (Antimo Caputo non da pizza), del Kitchen Aid (non quello che usi tu. Dopo 5 minuti l’olio era ancora galleggiante), del forno Viking a gas o della sottoscritta. Provero’ a fare la pasta a mano. Per il forno, dmmi il tuo parere.
    Grazie. Alessandra da Corona del Mar, CA

  • geraldine

    fantastic

    love it
    thanks
    the bells are great,
    geraldine

  • Sabrina

    Se provassi a farla con la farina di farro? Provo e vi faccio sapere!!

    • vittorioviarengo

      non ho esperienza con la farina di farro. Vittorio

  • Nadia

    Ciao, sono sempre in cerca di come fare la focaccia. Dato che vivo a Zurigo non riesco a capire cosa è il lievito naturale, conosco solo i cubetti di lievito di birra o quello secco per torte.
    Nadia

  • claudio

    bravo sei bravissimo complimenti sono riuscito a farla sai il mio solo problema che quando la metto sulla tavola di legno dopo averla impastasta mi rimane molle poi la metto nel forno solo con la luce accesa parlo della focaccia ciao….

    • vittorioviarengo

      e’ sempre meglio rovesciarla su una griglia o in modo che passi aria sotto cosi’ non diventa molla. Vittorio

  • Franco

    ho provato 1000000 di volte senza riuscirci,mangiabile ma non come la tua help grazie ciao a tutti
    Franco

  • Claudia

    ciao, ieri ho cotto la focaccia con il lievito naturale… l’odore dal forno era buonissimo ma mi rimane sempre l’impasto un po’ acido…. l’ultima lievitazione e’ andata oltre all’ora e 50, ma nn so se e’ x quello o ancora nn e’ a posto il mio lievito…
    tante grazie e saluti da Riccione.

    • vittorioviarengo

      Claudia, non ho esperienza nel fare la focaccia con il lievito naturale. 1:50 di lievitazione non e’ abbastaza per inacidire il tutto. Penso che sia il lievito che e’ ancora poco maturo. Quando lo rinfreschi usa acqua a 30C (non piu’ caldo). L’acqua a 30 C aiuta ad abbassare l’acidita’ – Vittorio

      • Claudia

        tante grazie. provero’

  • franca

    Vittorio,
    sono sempre io Franca
    Volevo chiederti se per favore potevi darmi la ricetta del pandolce genovese alto.
    Ciao, grazie
    Franca

  • franca

    ciao vittorio,
    ad un ligure da una ligure
    SEI BRAVISSIMO!!!!!
    e continua a tenere sempre vive le nostre ricette e tradizioni
    ciao
    Franca

  • mara

    Grazie mille Vittorio per aver condiviso questa ricetta di Eugenio. Avevo provato tante volte a fare la focaccia genovese con il lievito madre ma il risultato non era mai stato soddisfacente. Con questa ricetta invece è uscita buonissima. Grazie davvero, provatela. Mara

  • Eugenio

    Grazie a te, Vittorio. Però più che un grande genovese sono un genovese grande cioè più di 100 chili. Eh eh.

    • vittorioviarengo

      Sei troppo modesto! Vittorio

  • http://mentaecioccolatoblog.blogspot.com/ Morena

    Bellissimo video, spiegazione utile ed esauriente..ne farò uso sicuramente..(però toglierei quelle campane che rovinano la magia!)

    ciao ciao

  • http://N/A Germy

    Sì veramente grande Eugenio. E’ bello questo scambio tra grandi!.
    Bravi
    germy