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La Pietra Refrattaria

Visto che siete capitati sul mio blog, non perdetevi le mie video ricette passo-passo cliccando qui.

La Pietra Refrattaria

In molti mi hanno chiesto che cos’è’ la pietra che vi vede in molte delle mie video ricette per il pane fatto in casa e per la pizza. Ho raccolto tutti i miei trucchi per l’utilizzo della pietra refrattaria per cuocere pane e pizze in casa in quest’altro articolo.

Antonella mi ha segnalato sulla nostra pagina Facebook questo sito che spiega come farsela in casa.

Fa’ veramente la differenza nella cottura, specialmente della pizza e di certi tipi di pane. e’ un modo per approssimare il tipo di cottura dei forni professionali, dove il pane viene depositato direttamente sulla superficie calda del forno.

Qui in USA si trova facilmente. Ho raccolto la lista dei negozi dove trovare la pietra refrattaria in Italia in questo altro articolo.

Potete anche acquistarla online su Amazon.com cliccando qui sotto:

  

Un mio collega invece di usare la pietra refrattaria, usa un pezzo di marmo scuro. Lo fa scaldare e temperare nel forno, poi ci cuoce sopra il pane come faccio io con la pietra refrattaria. Da provare.

Ciao

Vittorio

Se cercate le mie video ricette, cliccate qui.

La Pietra Refrattaria

In molti mi hanno chiesto che cos’e’ la pietra che uso nel mio forno per cuocere certi tipi di pane e la pizza.

Antonella mi ha segnalato sulla nostra pagina Facebook questo sito che spiega come farsela in casa.

La Pietra Refrattaria

Fa’ veramente la differenza nella cottura, specialmente della pizza e di certi tipi di pane.

Qui in USA si trova facilmente, in Italia non saprei. Cercando un po’ online ho trovato questa della Smeg. Sapete se ne esistono altri modelli e dove si comperino? Le risposte le trovare su questo altro post.

 

Grazie – Ciao

Vittorio

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128 Comments
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  • vera

    salve a tutti, io ho comprato una refrattaria da un costruttore-rivenditore di stufe e caminetti nella mia città, cm. 30x40x3 costo 6 €, funziona bene, anche se sto cercando attraverso varie prove quale sia la posizione migliore nel mio forno, uno smeg elettrico ventilato che arriva a 250 gradi, per adesso l’ho usata a metà altezza, riscaldata mezz’ora a 250 g. ventilato, mentre cuocio lo uso statico, la refrattaria resta calda anche tra una pizza e l’altra (lo spessore di 3 cm. fatica ad andare in temperatura, ma poi la mantiene facilmente), però ci mette un po’ troppo a cuocere l’impasto mentre la farcitura rischia di bruciare, oggi provo a mettere la piastra sul fondo del forno come ho visto fare in un video. Credo che la riuscita di una pizza dipenda da moltissimi fattori, ne cito alcuni tra i più importanti; l’impasto, le farine usate, l’idratazione, la quantità per una pizza (una pizza da 180 gr. cuocerà molto prima di una da 220-250 gr.) a parità di forno; il tipo di forno, trovo alquanto inutile confrontare i nostri metodi di cottura ed i consigli non avendo lo stesso identico forno; gli ingredienti della farcitura, ad esempio la famosa mozzarella di bufala acquosa, è certamente un problema se riusciamo a cuocere l’impasto in 190 secondi, ma diverrà un pregio se ci mettiamo 5 o più minuti.

  • Anto Sole

    grazie mille……. sei gentilissimo

  • Anto Sole

    ma tu pensi che abbia assorbito le spore della muffa? non sarà pericolosa usarla? ho letto che qualcuno l’ha pulita con acqua e aceto…………. chissà………………..

    • vivalafocaccia

      he he… a 100c muore tutto. Non ti preoccupare :)

      Vittorio

  • Anto Sole

    ho lasciato la pietra refrattari nel forno chiuso e mi ha fatto la muffa……… come la pulisco? posso usare l’aceto?

    • vivalafocaccia

      Non sono sicuro. Falla cuocere a 250 per 10 minuti, poi lasciala raffreddare e spolvera via la muffa.

      – Vittorio

  • Claudia

    Ciao Vittorio, volevo chiederti un parere. Uso la pietra refrattaria da 5 mesi e mi trovo benissimo per cuocere la pizza. Seguendo un forum di pizzaioli mi hanno consigliato di farla riscaldare in forno per 40 min. circa alla massima temperatura (il mio forno raggiunge i 275 gradi) e poi di accendere il grill. Infatti seguendo questo consiglio, mi sono sempre trovata molto bene in quanto la pizza si cuoce in 4 minuti circa e sono molto soddisfatta del risultato. Il problema pero’ e’ che nel giro di 5 mesi mi si sono rotte 3 pietre e non riesco a capire da cosa possa dipendere. So che la pietra si rompe se subisce sbalzi di temperatura, ma infatti io non la tiro mai fuori dal forno, perche’ uso la pala e inoltre mi e’ sempre rotta quando la pizza era gia’ sopra. Hai idee o consigli da darmi in merito? Grazie

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      A me non è capitato ancora…a mio cognato è successo una sola volta. Lui ha pensato che la causa fosse la precisione con cui entrava in forno..con il calore qualche cosa nelle misure si è modificato (per dilatazione termica) e poco dopo che ci ha appoggiato la pizza la pietra si è spaccata. Dopo questa esperienza ha preso una pietra piu stretta e fa in modo che appoggi perfettamente alla griglia che la supporta…non so se sia il tuo caso.

  • marsus

    salve sono nuova, ma faccio la pizza tutte le settimane!

    siamo 5 in famiglia, quindi temo che l’uso della pietra refrattaria sia un po’ un ostacolo a mangiare tutti insieme! ma vorrei provarci!

    preciso che ho un forno franke abbastanza buono, che raggiunge senz’altro temperature oltre i 250°, con doppie resistenze, grill e cottura tradizionale e ventilata

    alla fine vorrei capire se secondo la vostra esperienza è meglio la trabo o la pepita.

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      Con quel forno non dovresti avere problemi e dovresti riuscire a sfornare una pizza ogni 4 – 5 minuti.Per il resto mi rimetto a chi le ha provate tutte e due… :)

      • marsus

        grazie!
        ho appena ordinato la pietra whirpool per 36€ comprensive di pale e spedizione. l’aspetto è uguale alla pepita (quindi è traforata). peccato non mi arrivi per sabato mattina!

        posso cuocere secondo voi la pizza sulla carta forno? così risolverei un po’ di problemi, primo tra tutti non avere due pale per ora.

        mi chiedevo poi ,ma se lascio il forno sempre acceso , diciamo a 240/250° (temperatura a cui cuocio le pizze ora), non dovrebbe essere sufficiente ad eliminare i tempi di attesa tra una pizza e l’altra? come le sfamo 5 bocche contemporaneamente? quelle mordono se non mangiano! :)

        • nicola

          ciao marsus un po in ritardo ma devo dire che hai fatto bene a non prendere la trabo non serve proprio a mio parere, la pepita non la conosco , per la whirpool mi informerai tu giusto ?……… :)
          aspetto info grazie e buona pizza

      • marsus

        questa mattina ho trovato una refrattaria a 10€, tonda e non molto grande. secondo me è il ricambio per un fornetto perchè sotto ha dei solchi per incastrarla in un ingranaggio. costava solo 10€, ma non l’ho presa perchè era alta meno di un cm… secondo me per i nostri scopi non sarebbe andata bene, o sbaglio?>

        • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

          La pietra sottile si scalda velocemente e altrettanto velocemente si raffredda…pero per la pizza funziona anche lei.Quella che hai preso sicuramente tiene meglio e piu a lungo la temperatura.Per il discorso attesa puoi tagliare la pizza appena sfornata a fette tipo take away cosi si mangia tutti subito in attesa della successiva… :)

  • MauroB

    Salve vorrei comprare una pietra refrattaria per pizza, ma penso che il mio forno non la valorizzi. Vi spiego perchè… E’ un forno a gas con il grill, ma il grill si accende solo se si spenge il forno. Secondo voi va bene lo stesso se uso solo il grill per cuocere la pizza e per scaldare la pietra? In sostanza accendo il forno solo all’inizio per far scaldare la pietra e poi lo spengo. Tra una pizza e l’altra lascio la pietra a scaldarsi vicino al grill. che ne dite ? qualcuno ha esperienze simili?

    grazie
    Mauro

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      > Io farei come suggerisci tu, ma non sono sicuro che funzioni…
      – Vittorio

    • nicola

      ciao mauro….posso chiederti dove l’hai comprata questa pietra, conosco la marca ma non sapevo che facessero pure refrattarie.>

      comunque io la mia la pulisco con spatola carta vetro e in fine ci passo uno straccio pulito e umido non è che sia inodore (daltronde non lo era neanche da nuova) ma non altera minimamente il gusto

      • daniela

        Ciao Nicola
        io la mia pietra l’ho comprata in negozio qui a Roma…non so tu dove abiti…ma la trovi anche su amazon…costa sui 25€….è bassa sembra una mattonella e si riscalda in una 20ina di min.
        Secondo me il risultato è buono…non ci metto molto a cuocere la pizza il problema come dicevo è la pulizia della pietra…dovrei pulirla meglio per non avere odori…proverò a fare come consigli tu.
        Ciao e grazie
        Daniela

        • nicola

          > ciao daniela grazie della info però preferisco comprarla in un negozio solo che qui a salerno non se ne trovano di questa marca

  • daniela

    Buongiorno
    io ho acquistato la pietra per pizza Kuchenpprofi…la pizza e anche il pane vengono molto bene…si cuoce davvero in 5 min e la pietra essendo sottile si scalda in una 20ina di min.
    L’unico neo è che cadendoci sopra mozzarella e olio la pietra si è annerita e fa cattivo odore…quindi credo che non la userò più.
    Qualcuno ha comprato quella pietra e sa dirmi se ha gli stessi problemi? Io è un paio di mesi che la uso…
    Saluti
    Daniela

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      E’ normale…tutte le pietre refrattarie (o quasi) hanno quel problema in quanto in genere sono porose.Non c’è modo di smacchiarle ma se togli bene i residui e la lavi solo con acqua non dovrebbe fare molto odore..quantomeno l’odore dovrebbe sparire dopo un po scaldandola bene.

      • daniela

        Quindi secondo te non è nociva?A me è venuto questo dubbio!
        Grazie
        Daniela

        • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

          Pensa ai forni a legna delle pizzerie… :)

      • claudia

        > Si potrebbe provare a bruciarla?…nei forni a legna è il fuoco che toglie tutti i residui….oppure a fiamma viva si puo’ spaccare?

    • nicola

      > febbraio 22, 2013 at 12:58 , nicola said:

      ciao mauro….posso chiederti dove l’hai comprata questa pietra, conosco la marca ma non sapevo che facessero pure refrattarie.>

      comunque io la mia la pulisco con spatola carta vetro e in fine ci passo uno straccio pulito e umido non è che sia inodore (daltronde non lo era neanche da nuova) ma non altera minimamente il gusto

    • nicola

      > febbraio 22, 2013 at 12:59 , nicola said:

      > febbraio 22, 2013 at 12:58 , nicola said:

      ciao mauro….posso chiederti dove l’hai comprata questa pietra, conosco la marca ma non sapevo che facessero pure refrattarie.>

      comunque io la mia la pulisco con spatola carta vetro e in fine ci passo uno straccio pulito e umido non è che sia inodore (daltronde non lo era neanche da nuova) ma non altera minimamente il gusto

      cavolo ho sbagliato tutto era per te Daniela la domanda :-D

  • nicola79

    cx sarà che è questione di gusti sarà che io sono più esigente peche abito dove la pizza è di casa sarà quel che sarà ma la Trabo non la comprerei MAI MAI più non si possono spendere 25 euro per cuocere una pizza  dopo un riscaldamento pietra di 90 minuti con e senza ventilazione ..
     
    comunquè a mio parere è tutto una questione di gusti,ma fidati 10 minuti per cuocere una pizza sono un tempo geologico forse sotto cuocerà pure ma intanto è diventata un frisbee
     
    mi piacerebbe vedere da vicino le tue pizze peccato che siamo lontani…… 
     
    robertoamatista se stai seguendo la discussione potresti darci un tuo parere visto che dicesti di voler comprare anche la pepita???

    • cx3player

      @nicola79 Ciao Nicola. Percarità non ho mai voluto paragonare il risultato che ottengo alla vera napoletana, non mi sognerei mai. Le pizze che ottengo io a mio avviso sono ottime, sottili, con il bordo alto, croccante fuori e morbido dentro. Certo che se la faccio mangiare ad un professionista o ad un assaggiatore mi trovano fuori mille difetti, d’altro canto sono pur sempre pizze fatte in casa.
      Comunque ti posso assicurare che rispetto a quelle che mangio io dalle mie parti, quella che faccio io non ha nulla da invidiarci.
      Anch’io concordo con il fatto che è una questione di gusti ma secondo me con meno di dieci minuti a 250°C non riesci a cuocere.  Penso comunque che con il forno di casa questo è il massimo del risultato che si riesce ad ottenere, non so se un altra pietra ti risolverà il problema, fammi sapere sono curioso.
      D’altronde Vittorio nella sua videoricetta ti da 4/5 minuti ma vedrai che il suo forno arriva vicino ai 300°C, Vittorio puoi confermare?
       
      E’ tanto che penso di farlo, farò qualche foto e te le mando così potrai darmi un parere, comunque tanto per darti un’idea sono molto simili a quella della videoricetta di Vittorio.
       
      Se acquisti qualcos’altro fammi sapere. 
       
      Ciao

      • http://vivalafocaccia.com/ vivalafocaccia

        @cx3player  @nicola79 Il mio forno arriva a 240-250 al massimo ma con vicino alle resistenze superiori perso raggiunga temperatura piu’ alte. Devo misurare uno di questi giorni
        – Vittorio

      • nicola79

        @cx3player  @nicola79
         buon dì cx …….. vedi che con la pietra al penultimo binario e grill acceso in 5 miinuti la cuoci sia sotto che sopra prova! sono le altre dalla seconda massimo 3 che non cuociono più sotto in soli 5 minuti, ma sopra sono come quelle che fa Vittorio e le pizzerie delle mie zone.
         
        davvero…! prova a tirare fuori la prima pizza dopo 5 minuti e ti accorgerai che è perfetta ……… poi paragonala con le successive o almeno con la seconda e ti accorgerai che la pietra anche se sei flasch perde di temperatura e in 5 minuti non cuoci più perchè si crea una sproporzione enorme tra sotto e sopra con il risultato che dopo dieci minuti si puoi anche cuocere ma non sarà mai simile a quella cotta in 5 minuti
         
        fammi sapere !

        • cx3player

          Proverò anche come suggerisci tu, non ritengo di avere il metodo perfetto, anzi penso che ci sia sempre margine per migliorare le cose. Secondo me comunque, ogni forno ha le sue caratteristiche e la cosa importante penso sia quella di ottenere un prodotto finale che incontri i nostri gusti.
           
          Posso dirti che la mia pizza non è un freesbee: la parte entro al bordo, quella che contiene il condimento, è sempre cotta, morbida e leggermente croccante, si piega proprio come quelle della pizzeria, non  è rigida. Il bordo è alto e croccante, all’interno è bello fragrante e morbido, tutti la mangiano e sono contenti, persino mia moglie che la pizza è l’ultima cosa che mangerebbe per problemi di gastrite.
           
          Più di così non so cosa potrei volere da una cottura nel forno di casa. Poi come ho detto se la dovessi esibire ad un concorso probabilmente me la tirerebbero dietro.
           
          Ad ogni modo credo che non sia possibile risolvere la questione con una serie di regole predefinite: ci sono tanti fattori in gioco: farina, idratazione, lavorazione, maturazione, lievitazione, forno, temperatura…troppi elementi aleatori per poter sintetizzare tutto in poche regole.
           
          Vittorio: secondo me questo potrebbe essere un argomento su cui aprire una pagina apposita che contenga in modo organizzato e sistematico tutte le varie problematiche e relativi approfondimenti…

    • RobertoAmatista

      @nicola79
       Ma perché tutti sti giri tra sopra e sotto? Il forno è composto da 2 resistenze, una sopra e una sotto + eventualmente il grill. Io la trabo la metto in forno quando lo accendo per la cottura. Il forno inpiega un’oretta a. Scaldarsi, e quando si spegne la lucina inforno la prima pizza con la pala da pizzaiolo. 
      La trabo la posiziono il più in alto possibile, la cottura avviene in poco tempo, meno dei 10 minuti. Il fondo non è maculato come nel forno a legna, ma come dice Vittorio non ho la pretesa di farla venire come in pizzeria, dove il forno arriva ad altre temperature. Vi posso dire che il gusto c’è ed è buono, non viene granché croccante, ma non credo che la trabo sia totalmente inutile, probabilmente la pepita è migliore, ma non avendola provata non posso dirvi nulla. Io la trabo l’ho pagata 25 euro, e fa la differenza rispetto alla teglia. Rimango dell’idea di acquistare la pepita, ma non sono a casa per lavoro e avrò ben poco tempo per fare pizze in casa, quindi al momento rimando. Per me, comunque, puoi evitare di accenderlo prima a 80 gradi, e se ti diventa un freesbe, quindi immagino troppo secca, prova a mettere solo il pomodoro, infornare per 2 3 minuti, poi togli e metti il condimento e reinforni, AGGIUNGI UN PENTOLINO D’ACQUA NEL FORNO, se si secca vuol dire che non c’è abbastanza umidità.  E soprattutto tienilo sempreverdi in alto, la trabo è spessa, a noi interessa che accumuli calore sulla parte superiore, non sotto dove probabilmente non riesce bene a trasferire il calore ovunque. Ad ogni modo, i complimenti me li fanno tutti, e vogliono sempre venire, quindi penso che venga bene.

      • nicola79

        @RobertoAmatista
         ciao roberto il fatto di accendere il forno a 80° il pomeriggio presto era solo uno dei tanti  tentativi che ho fatto per cercare di cuocere più pizze in successione ma niente è sempre la stessa storia la 1° è perfetta veramente quasi nulla da invidiare alle pizzerie la seconda si salva in angolo e la terza viene cruda sotto.
         
        comunque quando dico di riscaldare la pietra sul fondo del forno (altro dei tanti tentativi) intendo che poggio sul fondo il lato dove poi poggerò la pizza e la storia si ripete 1° ottima e poi……………
         
        il fatto del frisbee è un esmpio per dire che se una pizza cuoce per oltre 5 minuti non può mai mai venire bene a mio parere
         
        secondo me ci vorrebbe una resistenza indipendente posizionata sotto la pietra , quella del forno è si sotto, ma troppo lontana se si posiziona la pietra vicino la resistenza superiore…..
         ad esempio il fornetto g3 ferrari ha 2 resistenze una sopra e una sotto solo che l’ì è un casino è piccolo,si ha il problema opposto sotto viene ottima e sopra resta bianchiccia, alcuni hanno fatto delle modifiche a sto fornetto e raggiungono ottimi risultati fai un ricerca su youtube
         
        a mio avviso quel fornetto dovrebbe montare una resistenza superiore più larga e potente e una sottostante a regolazione indipendente. lo possiede mia suocera e non si trova più in commercio se era mio vedevo di farmelo modificare da un elettricista.

  • cx3player

    Ok ragazzi eccoci qua.
     
    Confermo la validità della Trabo, domenica ho cucinato 4 pizze una di seguito all’altra sulla mia teglia o pietra che dir si voglia della Trabo.
     
    Forno a 250 °C, tempo di cottura 10 minuti per pizza per un totale di 45 minuti (compresi i tempi tra una pizza e l’altra. Pizze cotte perfettamente: l’ultima uguale alla prima.
     
    A chi non crede nella Trabo dico di usare la paletta in acciaio per infornare ed estrarre la pizza dal forno, ce ne sono con il manico corto, cosicché il forno rimane aperto per pochissimi istanti e non perde temperatura.
    Se solamente la prima pizza viene cotta e le altre via via sempre meno è perché il forno rimane aperto per troppo tempo, ricordate il vecchio consiglio della nonna: non aprire mai il forno durante la cottura.
     
    In questo caso aprirlo e richiuderlo il più velocemente possibile.
    Meditate gente, meditate….
     
    Vittorio sei grande ciao.

    • nicola79

      @cx3player
       ciao cx forse il tuo forno è molto più potente del mio altrimenti non mi spiego il tuo giudizio positivo sulla trabo totalmente opposto al mio…. ora ti spiego la mia procedura……………
       
      inizio il sabato pomeriggio verso le 3/4 a riscaldare il forno con la pietra dentro a 80 gradi…….. così da far seccare quel poco di eventuale umidità e poi spengo dopo circa mezz’ora…
      così facendo arrivo la sera verso le 8/9 ora di inizio lavorazione che la pietra già è tiepida
       
      a questo punto inizio il vero è proprio riscaldamento, con il forno sparato al massimo (250°) per 1 ora non ventilato e con la pietra poggiata sul fondo.
       
      poi metto la pietra il più vicino possibile alla resistenza superiore  e accendo il grill per 10 minuti
       
      al momento di infornare  prendo la pizza sulla pala e mentre mia moglie apre il forno io la inforno , il tutto in massimo 6 secondi di apertura porta.
       
      dopo tutti sti accorgimenti gia dalla seconda pizza iniziano a venire crude sotto, quindi rimetto la pietra sul fondo del forno per altri 10 minuti e così via per minimo 6 pizze a serata con risultati via via più deludenti.
       le ho provate davvero tutte. 
       
      comunque 10 minuti di cottura sono un’eternità.
       
      non che sia determinante per carità (Vittorio insegna) ma così per curiosità di dove sei?
       
      ps. il mio forno è un ottimo (secondo me) ariston di 2 anni di vita.
      l’impasto lo inizio il venerdì sera e lo riimpasto e divido in panetti il sabato verso le 14.

      • cx3player

        @nicola79 Ciao Nicola, immagino che anche tu stia utilizzando la Trabo.
         
        Sono di Padova. Anche io ho un Ariston, il 7 cuochi acquistato nel 2002.
        In questo forno ho cucinato anche la ciabatta, le biove e la focaccia genovese, seguendo ricette tratte tutte da questo blog e posso dirti che impostando le temperature ed i tempi come indicato nelle ricette da Vittorio viene tutto alla perfezione, quindi penso che il forno funzioni a dovere.
         
        Mi possono venire in mente principalmente due cose.
         
        La prima è che la temperatura che tu imposti non è quella reale, ma è più bassa, magari sei convinto di essere a 250°C ed invece sei a 230°C, 20 °C di differenza non sono pochi. Potresti controllare la temperatura con uno di quei termometri da forno.
         
        La seconda è lo spessore della pizza ed il condimento. Io la tiro sottilissima 2/3mm. Se la pasta è un pò troppo spessa a cui si aggiunge un condimento generoso ti ci vuole più tempo: dieci minuti non sono più sufficienti.
         
        Quindi una temperatura non troppo alta unita ad uno spessore troppo alto fai presto ad ottenere risultati scadenti.
         
        Altra cosa da non sottovalutare è il tempo durante il quale la porta rimane aperta. Io impiego 3 secondi: pizza e pala belle infarinate, apro, inforno e chiudo.
        Se stai andando ad una temperatura non troppo alta e magari tieni aperto un po troppo perché non riesci a staccare la pizza dalla pala, anche qui ti giochi °C preziosi.
         
        Forse, dico forse, c’entra anche l’idratazione dell’impasto, leggi qua:
        http://www.pizza.it/forum/impasti-pizza/pizza-cruda-internamente#.UQJ6vR3aXeA
         
        Per scaldare il forno, non appoggio la pietra sul fondo, anche perché te lo sconsigliano, probabilmente per lo smalto.
         
        Io faccio così: metto la pietra a circa 1/4 di altezza, quindi più vicina al fondo, accendo e metto a 250°C VENTILATO. Devi sapere che se riscaldi il forno usando il ventilato, amplifichi di molto lo scambio termico per CONVEZIONE aumentando quindi la temperatura finale, infatti se cuoci con ventilato i tempi si accorciano. Quando il forno raggiunge la temperatura attendo una decina di minuti, lo passo a STATICO e poi…vai col liscio.
         
        Per quanto riguarda i dieci minuti di cottura, penso che sia un tempo mediamente accettabile, chiaramente un forno a legna o elettrico professionale ti arrivano a 350/400°C e cuoci in 1/2 minuti.
         
        Fammi sapere. 
         
        Ciao

        • nicola79

          @cx3player
           ciao cx le ho provate tutte anche la questione dell’idratazione dell’impasto, ma niente, la stesura la effettuo pari pari ad un pizzaiolo professionista ma niente già dalla seconda sotto non cuoce bne ma la prima viene un capolavoro…….
          volevo comprare anche un termometro da forno ma non lo trovo….. l’unico dubbio che mi hai stuzzicato è quella di riscaldare con il forno ventilato …… ci ho sempre pensato ma non l’ho mai ritenuto importante dal momento che poggio la pietra sull fondo che come dici tu può essere dannoso per lo smalto, purtroppo sono arrivato a poggiarlo per disperazione.
          come ti ho detto in precedenza sono molto veloce ad infornare perchè mia moglie apre ed io inforno in modo impeccabile e veloce senza versare un goccio di condimento.
           
          cmq sabato sera riprovo con il fatto della ventilazione così mi tolgo il dubbio e se è il caso sta trabo maledetta la butto dal balcone perchè già sto alla ricerca di una pietra lavica delle misure giuste

        • cx3player

          @nicola79 per il termometro puoi cercare su Amazon.it, il servizio è veloce ed affidabile.
          Confermi che fai 250°C per 10 minuti statico?

        • nicola79

          @cx3player
           scusa non ho capito la domanda……!
          come confermo?…….. penso di si però come ti dicevo e come mi hai suggerito tu non posso esserne sicuro quindi sto cercando il termometro

        • cx3player

          @nicola79  Nel senso letterale della domanda o in altre parole: le pizze le cuoci a 250°C per dieci minuti?

        • cx3player

          @nicola79 Altra domanda: quando cuoci la pietra a che altezza la metti?

        • nicola79

          @cx3player  @nicola79
           si …. una volta messo il termometro al massimo ovvero a 250° non lo tocco finche finisco…… la pietra la metto al penultimo binario sopra …. comunque non la faccio stare 10 minuti perche dal mio punto di vista è un’immensità di tempo al massimo deve cuocere in 4/5 minuti altrimenti diventa una focaccia o un alimento a cui inventare un nome non certo una pizza.
          la pizza tipo napoletana deve cuocere presto altrimenti meglio farla nella teglia lì si che 10/15 minuti sono ottimi.
           
          il mio impasto sta crescendo da ieri sera oggi l’ho rimpastato e diviso a panetti……… domani ti faccio sapere con il fatto di riscaldare con la ventilazione come viene………ma sinceramente ci credo poco poco poco…

        • cx3player

          @nicola79 Con il forno di casa che va  a 250°C  credo che 4/5 minuti non bastino, penso che ce ne vogliano almeno otto , altro non so…

        • http://vivalafocaccia.com/ vivalafocaccia

          @cx3player  @nicola79 Se hai le resistenze elettriche ed usi il trucco che spiego in questo video, in 4-6 minuti la pizza sottile cuoce
          http://vivalafocaccia.com/2011/06/05/ricetta-pizza-napoletana-impasto-video/

  • sally81

    Ciao a tutti. Io uso la pietra nel forno elettrico e da quando seguo la ricetta della pizza come in pizzeria e cuocio con questa tecnica riesco a fare una pizza davvero eccezionale!!! ora vorrei regalare una pietra come la mia , ma la persona a cui la devo regalare ha un forno a gas… il dubbio è : si può usare ugualmente?! e come si posiziona? Grazie a tutti

    • http://vivalafocaccia.com/ vivalafocaccia

      @sally81 Direi di si. Io la uso anche nel BBQ
      – Vittorio

  • GiovanniBrotto

    Ho recuperato la pietra refrattaria da un amico che aveva una fabbrica di ceramica. Funziona benissimo. Purtroppo però sono un pasticcione e, infornando le pizze, spingendo un  po’ troppo, ho fatto cadere il sugo di pomodoro sulla pietra. Naturalmente cuocendo a quella temperatura ha fatto delle macchie nere. Non contento la volta successiva ho ripetuto l’operazione sul lato opposto. Beh, ho capito che come pizzaiolo devo fare ancora molta esperienza.
    Ti chiedo: devo buttare la pietra oppure posso usarla lo stesso? Non credo si possa pulire.
    Che mi consigli?

    • http://vivalafocaccia.com/ vivalafocaccia

      @GiovanniBrotto non si puo pulire perche la refrattaria assorbe un po le macchie ma e’ normale cosi…si macchiera’ sempre di piu…con una spatola di metallo raschia via lo sporco poi una passata con una spugnetta bagnata (solo acqua) e via.

    • cx3player

      @GiovanniBrotto Anche le due che ho io si sono sporcate molto. Specialmente facendo pratica all’inizio. Le macchie sono destinate a rimanere, si riesce a togliere solo lo sporco che rimane in superficie. Io per pulirle (niente detersivo) scaldo bene un pò d’acqua la verso sopra (complice il bordo un pò rialzato), aspetto che lo sporco si ammorbidisca e poi lo raschio via. D’altronde anche il fondo dei forni delle pizzerie, se ci si fa caso sono belli sporchi, è il loro destino.

  • cx3player

    Ciao Loredana. Io utilizzo la Trabo e permettimi di dire che se dopo dieci minuti estrai la pietra dal forno che non è nemmeno tiepida allora significa due cose:
     
    1. il forno è isolato male e non tiene bene la temperatura;
    2. la temperatura raggiunta era comunque insufficiente per cucinare la pizza nei tempi 
    richiesti
     
    Non volermene, non sto polemizzando, ma secondo me la pepita è ancora calda perché anche con una temperatura non troppo elevata, grazie allo spazio intermedio offerto dalla centinatura riesce a mantenere la temperatura a differenza della Trabo. Ma non so se così riesci ad ottenere la cottura richiesta dalla pizza.
     
    Mi sembra strano che anche con quella poca massa la pepita abbia una inerzia termica così elevata, addirittura più alta di una piena come quella della Trabo.
    Ti assicuro che la Trabo una volta estratta dal forno resta calda ancora per un pezzo, ammesso che si sia sparato il forno al massimo.
     
    Per curiosità il risultato che ottieni con la pepita com’é: croccante fuori e morbida dentro?
    Cordialmente

    • RobertoAmatista

      @cx3player Io comunque mi sono bruciato le mani tirando fuori la trabo dopo 40 minuti dal forno! Sicuramente comprerò anche la pepita cosi ne avrò 2 e vedrò le differenze.

      • cx3player

        @RobertoAmatista …azz…inconvenienti culinari…capita a tutti stando dietro ai fornelli-forno

      • nicola79

        @RobertoAmatista @cx3player cx3 ma alla fine l’haii comprata la pepita?

      • cx3player

        @nicola79    Io no!…ma non era Roberto che doveva acquistarla?

  • cx3player

    Salve a tutti.
    Vorrei spezzare una lancia a favore della pietra della Trabo, che qui mi sembra piuttosto bistrattata.
    Io ne ho 2 e mi trovo benissimo, sia utilizzandone una e cuocendo a più riprese oppure con due in contemporanea. Secondo me (ma solo secondo me) gli scarsi risultati lamentati sono dovuti alla temperatura del forno ed alla modalità di funzionamento. Io lo scaldo sempre a tutta manetta (250 °C), aspetto qualche minuto e poi inforno.
     
    Forno statico 10 minuti, pizza tirata a mano, spessore di circa 2-3 millimetri in mezzo e con la cornice di 1,5 cm circa e funziona sempre: cotta bene, croccante fuori e morbida (non cruda) dentro.
    Solamente con due utilizzo la ventilazione del forno per evitare ristagni d’aria e garantirne una migliore circolazione.
     
    Ciao a tutti

    • RobertoAmatista

      @cx3player Ciao cx3, sai che ho controllato e anche quella che io è della Trabo!!! Per la precisione è questa http://www.trabo.it/27/id/products/trabo/naturcook.html?sLang=it e tra l’altro pensa che sia veramente ottima. L’unica cosa che non può vantare è l’alveare in mezzo che ne aumenta la leggerezza, ma a parer mio cuoce comunque bene.
      Anche io non arrivo a risultati  eclatanti come quelli di vittorio, ma innanzitutto il gorno è 250 gradi e non 300, e come sappiamo se segna 250 arriva al massimo a 230…e presto controllero con un termometro da forno, seconda cosa, prima di arrivare ad avere risultati soddisfacenti ho dovuto anche io modificare e rimodificare l’impasto, anche perchè la maggior parte delle farine 00 che si trovano in italia non hanno la forza che indica Vittorio nelle sue ricette. Usate la manitoba per tutto, e vedrete già dei miglioramenti.
      E per finire, io ho fatto il pizzaiolo per diversi anni, e gli unici segreti per una pizza ottima sono lievitazione, e forno!! Ho fatto lievitare l’impasto per 3 giorni, e già i risultati si sono visti, prossima volta, però, utilizzero il lievito naturale, che è meglio per lievitazioni lunghe.

      • cx3player

        @RobertoAmatista Si Roberto quoto tutto quello che affermi, ed ho proprio quella lì. Anche io faccio l’impasto almeno 24 ore prima, 1 grammo di lievito fresco su 200-250 grammi di farina (40% manitoba, 60% doppio 0, 115-120% di peso in acqua di bottiglia rispetto alla metà del peso complessivo delle due farine), poi frigo per tutta la notte, estraggo dal frigo e via in forno a lievitare con luce accesa sino a sera (solo in autunno/inverno, d’estate ho visto che non serve).
         
        Comunque io penso che non si possa pretendere di avere il forno sempre a palla aprendolo varie volte, ogni volta che lo si apre perde calore e si deve quindi riportare in temperatura continuamente. Più volte lo si apre e più la temperatura va giù, bisogna essere velocissimi.
         
        Devo dire che i risultati che ottengo sono come quelli di Vittorio, una delle prossime volte posterò qualche foto.
         
        Ciao

  • RobertoAmatista

    Ciao Fanta, mi sono perso a metà della tua desc…comunque io prima avevo forno ventilato, e la pietra la usavo utilizzando, fin da subito, solo il grill superiore.
    La piazzavo all’ultima altezza disponibile, aspettavo che si scaldasse (circa 1 ora) e poi cuocevo, con il metodo descritto da Vittorio per forni poco caldi. Pasta e pomodoro per 2/3 minuti, poi aggiungo condimento e finisco per altri 5/6 minuti….risultato ottimo.
     
    Le ventole, per esperienza, seccano sempre troppo e non riescono a scaldare la pietra, che si scalda solo per “irragiamento” (passatemi il concetto).
     
    Riprovaci, ma solo con il grill, lascia stare anche le resistenze in alto e in basso, concentra tutto su un unico punto, tanto è la pietra calda che cuoce il sotto, non la resistenza…

  • RobertoAmatista

    Vittorio ti chiedo una cosa!
    Io qui a casa vorrei impastare tutti i giorni, ma il forno costa, soprattutto in italia.
    Ho un camino con tutto il portellino in vetro, quindi rimane tutto chiuso, tranne ovviamente il buco della cappa.
    La mia pietra refrattaria l’ho acquistata da Darty circa un anno fa. E’ un quadrato con i bordi rialzati.
    Mi è venuta la malata idea di usare la brace del camino per cuocere con la pietra refrattaria.
     
    Se appoggiassi la pietra sulla brace, reggerebbe il calore vero???
    Cuocerebbe uguale oppure sarebbe meglio tenere separata la brace, proprio tipo forno a legna??

    • http://vivalafocaccia.com/ vivalafocaccia

      @RobertoAmatista Puoi provare. Se e’ di buona qualita’ dovrebbere resistere

  • fanta

    2° e ultimo Round.
    Sabato scorso ho effettuato una serie di prove di cottura ma nonostante le speranze si sono concluse tutte in maniera molto deludente. Premetto che il forno in mio possesso non permette di tenere accese le resistenze che riscaldano il forno e quella del gril contemporaneamente.
    Di seguito in breve procedura utilizzata….
    – 18,30 acceso forno in modalità ventilata sopra-sotto al max 250°;
    – manufatto appoggiato direttamente nel fondo per pre-riscaldamento;
    – 19,10 raggiunta temperatura max di riscaldamento;
    – manufatto spostato in alto vicinissimo al gril
    – 19,10 commutato forno in modalità gril per riscaldamento manufatto
    – 19,50 posizionato primo impasto con carta forno;
    – 20,00 tolto impasto sopra cotto perfettamente sotto tristemente crudo;

    Profondamente sconfortato ho tolto manufatto in attesa di raffreddamento per poter essere riposto definitivamente in dispensa….
    Un saluto

    Fantas

    • nicola

      > > ciao fanta la stessa procedura la uso anche io solo che nn uso la cartaforno i risultati sono scarsi cuocio la prima pizza bene e poi è un continuo riscaldamento della pietra per ottenere risultati via via sempre più mediocri.

      io uso la trabo volevo comprare la pietraforno sul sito ma già ero scettico dopo aver letto il tuo post mi rassegno.

      chissà la smeg come sarà qualcuno ha esperienza in merito??????
      costa un’occhio………!!!

  • loredana

    Ciao Nicola,
    Quella della trabo l’ho buttata e ne ho presa un altra della pepita su pietradaforno.com.
    Dopo 10 minuti che il forno è spento quella della trabo la puoi tirare fuori dal forno che non è nemmeno tiepida, quella della pepita dopo un ora fai ancora fatica a toccarla.

    • nicola

      ok loredana grazie…… quindi vado sul sicuro aqquistandola ……spero che tu non sei la titolare della ditta produttrice :-) in ogni caso appena ho i soldi la compro poi ti farò sapere……>

      • nicola

        volevo dire acquistandola ;-)>

    • Fanta

      Salve a tutti, mi inserisco in questa discussione per riporare la mia esperienza con il prodotto pepita.Premetto che sono anni che cuocio la pizza su forno casalingo ad incasso modello rex max 250 gradi ventilato con ottimi risultati.Al fine di migliorare la cottura mi sono messo alla ricerca di vari foretti dedicati e mi sono imbattuto sulla cottura con ausilio di pietra refrattaria. Nonavend molto spazio a casa per riporre un altro elettro domestico e viste le varie opinioni in rete molto positive mi sono convinto ad acquistare il prodotto pepita diretatmente dal sito del produttore. Ieri sera come tutti i sabati è pizza e quindi ho posizionato la pietra il più vicino alla resistenza del gril temperatura max 250 gradi per c.a. 1 ora e via con la cottura. Il risultato è sato assolutamente deludente inquanto dopo c.a. 15min di cottura la parte superiore della pizza era più che cotta mentre quella inferiore completamente bianca . Aperto l’ impasto risultava essere ammassato e non cotto.Rispetto alla tecnica di cottura da me utilizzata in precedenza un notevole passo indietro sia per la qualità di cottura che per le tempistche e i relativi costi di energia impiegati (1 ora contro 40 minuti di riscaldamento).Nel dubbio di avere sbagliato qualcosa o che il problema sia dovuto al forno (cosa poco probabile) il prossimo sabato effettuerò un ultimo tentativo …..

      • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

        Prova a spegnere il grill prima di infornare e riaccenderlo a fine cottura (5-6 minuti totale al massimo) oppure senza spegnerlo a spostare la pietra un livello piu sotto prima di infornare.
        Guarda al link sotto qui se ti puo essere utile (15 minuti secondo me sono tantissimi per la pizza cotta cosi).
        http://vivalafocaccia.com/2011/06/05/ricetta-pizza-napoletana-impasto-video/
        Facci sapere!Ciao!

  • nicola

    ciao a tutti…. ho appena finito di mangiare le pizze fatte da me cotte su pietra refrattaria della TRABO, ecco come è andata…

    la 1° l’ho fatta col pesto , fior di latte, pecorino e un filo d’olio…. cotta benissimo.

    la 2° era con le melanzane a funghetto, sopra è venuta ottima ma sotto era quasi cruda, quindi ho rimesso la pietra per terra al forno e l’ho riscaldata di nuovo per altri 10 minuti (purtroppo).

    la 3° era una semplice margherita , cotta benissimo anche questa.

    per finire ho fatto un calzone e di nuovo sopra impeccabile ma sotto crudo.

    morale della favola questa pietra proprio non regge la temperatura e per quocerne quattro come si deve serve più di un’ora.
    vorrei provare ad acquistare una pietra di marmo qualcuno ha esperienza in merito?? non vorrei buttare altri soldi….grazie in anticipo.

    ps. con i consigli che leggo quì riesco a fare la pizza quasi come in pizzeria……..e se ve lo dico io potete crederci se non altro perchè sono di salerno cioè un’altra patria della pizza sebbene questa prelibbatezza venga definita napoletana.

  • loredana

    Quella della trabo l’ho buttata dalla disperazione. Poca spesa poca resa.

    Fatica a scaldarsi e fatica per tirarla fuori visto che è concava.

    • nicola

      > è vero la pietra trabo non serve…….. dalla 3 pizza in poi , a volte anche dalla seconda sotto non cuoce probabilmente perde temperatura a contatto con l’impasto fresco e non la recupera più

      • loredano

        > Con quella della pietradaforno che ho preso a marzo, la 4° pizza ci ha messo un pò più tempo delle prime tre, ma neanche più di tanto. E’ più una questione di aprire e chiudere il forno che fa abbassare la temperatura e fa rallentare la cottura che un problema di pietra che rimane caldissima anche 2 ore dopo aver spento il forno.

        • nicola

          mah non saprei quanto incide l’apertura del forno, io sono abbastanza veloce, e poi sfornata la seconda aspetto anche più di 5 minuti prima di riinfornare ma niente non viene più come la prima è come se incamerasse troppa umidità che fatica ad asciugarsi.
          comunque per il fatto della concavità io ho rimediato mettendola al contrario cosi guadagno anche un paio di centimetri dalla resistenza ;) >

  • gabriele

    Pietra refrattaria della TRABO comprata da saturn a 25 euro … spettacolo!!! Hobpreso anche la seconda così cuocio in contemporanea piú cose …

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      Buono a sapersi!! Grazie

    • nicola

      > ciao gabriele forse è l’entusiasmo del nuovo acquisto che ti fa sentire soddisfatto, anche a me capitò così………..a vedere il colore la forma e la consistenza del cornicione ero al settimo cielo ma dopo qualche utilizzo ho capito che più di due pizze consecutivamente la trabo non riesce a cuocerle .
      massimo dalla quarta in poi guarda bene sotto e ti accorgerai che è bianca cioè cruda.
      facci sapere……….

  • loredana

    Finalmente mi è arrivata la pietra refrattaria presa sul sito pietradaforno.com e l’ho subito provata.
    ECCEZIONALE, adesso addio alle teglie in alluminio e alle refrattarie fac simile che avevo preso in passato.
    ps il metodo del pentolino di acqua indicato da vittorio funziona benissimo.
    Ciao Ciao

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      Ottimo!!!

  • adriana

    Ciao! Ho acquistato la pietra refrattaria….la pizza “napoletana” cotta lì sopra è pazzesca! Ho provato anche a fare il pane usando questo tipo di cottura. ho il forno elettrico, ho posizionato la pietra sul primo scalino sopra la base del forno (ho letto di fare questo per la cottura del pane, a differenza della pizza che invece va messa in alto). Il pane è venuto buono…ma…la crosta è diventata una corteccia!!!! Credo che la pietra asciughi molto..devo forse ripetere la tecnica del pentolino d’acqua? Dove lo posiziono però rispetto alla pietra? Ho bisogno di realizzare un pane con una…crosta tagliabile!! :-) Grazie.

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      Usa il pentolino. La pietra va in alto per la pizza solo se hai il grill sopra. Altrimenti e’ meglio tenerla vicino alla fonte di calore – Vittorio

  • silvano

    rispondo a Elisa, Vittorio e Flavia.
    Prima di acquistare la mia pietra, mi sono informato molto sull’argomento.
    La VERA pietra refrattaria viene costruita tramite una colata di argilla a oltre 1320°, quindi se si rompe a 200 gradi o giù di li, anche se bagnata, questo vuole dire che la vostra pietra è colata con mareriale cosi detto “povero”, cioè materiale non solo argilloso che lo rende fragile agli urti e alle temperature.La mia piastra è studiata e costruita con fessure che fanno passare l’aria calda del forno attraverso la struttura, permettendo alla pietra di scaldarsi molto prime rispetto alle altre, in più pesa pochissimo, solo 2 KG. Per finire, io lo messa direttamente anche sulla fiamma senza problemi, con questo ho risposto a Flavia. Vi riinvito a guardate il sito http://www.pietradaforno.com
    io l’ho acquistata attraverso loro dopo averla cercata per tanto tempo e perchè sapevo delle caratteristiche e quelità del prodotto, il resto che avevo come pietre, le ho accantonate perchè non così funzionali.
    Ciao Silvano

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      Troppe grazie!!!

  • Flavia

    Complimentissimi per le ricette, sono favolose!!
    Una domanda: io ho il forno a gas, posso usare ugualmente la pietra refrattaria? se sì, devo usare particolari accorgimenti?

  • Elisa

    Ciao Vittorio, oggi finalmente dopo una lunga attesa ho provato la pietra refrattaria, la mia prima pizza a lievitazione lenta con lievito naturale è venuta uno Spettacolo, ti voglio ringraziare tanto……… Unico problema è ke la pietra mi si è spaccata =( Ho voluto risparmiare da buona ligure mi sa……eppure dalle immagini mi sembrava proprio come la tua. Questa sarà un cm di spessore e nelle istruzioni dicevano di metterla a 200°, ma io l’ho messa a stecca a 250° =) Secondo te la posso usare anche se è spaccata? La tua quanto è spessa?
    Grazie dei mille consigli che ci dai, sei un Grande!!!

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      la mia e’ piuttosto sottile, 1 cm. Ne avevo rotta una anche io, mi sembra che l’avessi bagnata e si e’ spezzata – Vittorio

  • silvano

    Dunque, dopo un mese di attesa ho acquistato la mia pietra refrattaria sul sito http://www.pietradaforno.com
    FUNZIONA BENISSIMO………..PROVARE PER CREDERE
    buona infornata a tutti

  • silvano

    Ciao a tutti,
    ho letto in giro che stanno per commercializzare una piastra per cucinare al forno la pizza con buoni risultati.Si chiama Pepita. Per il momento ho trovato un sito me è solo di presentazione (www.pietradaforno.com). So che nei forum girava il nome di questa pietra già qualche anno fa ma non ricordo dove e ricordo che qualcuno l’aveva comperata confermando le sue ottime qualità, l’unica cosa che è famosa per la sua introvabilità
    qualcuno la conosce?”

    grazie

    • vivalafocaccia

      Io non la conosco ma dovrebbe funzionare bene da quello che si vede sul sito – Vittorio

  • gerardo

    armato di santa pazienza, ne ho costruita una con le dimensioni del forno in malta refrattaria…son proprio contento!!!!

    • vivalafocaccia

      he he… mi hanno preso in giro perche’ dico che sono contento quando mi vengono bene le ricette… ma che ci posso fare? sono contento :)

  • CHIARA

    ciao Vittorio
    io vivo in Irlanda…mi sai dire se Soapstone e’ il corrispettivo corretto in inglese? La pietra ollare e’ l’unica che sono riuscita a tradurre…ma io cerco la refrattaria!
    cheers
    Chiara

    • vittorioviarengo

      Mi sembra che qui in USA la chiamino oven stone. Clicca qui. Vittorio

  • http://danonnasabbellla.blogspot.com Elisabetta

    Valentina,io ho dei mattoni di marmo,rimasti,da quando ho comprato casa…potrei usarne uno..ma siamo sicuri che il marmo,scaldandosi,non diventi tossico??grazie comunque per l’informazione!!

    • Valentina

      Beh per le notizie che ho potuto reperire io direi di no, nessun rilascio tossico con la temperatura. Inoltre, io lo uso piuttosto spesso e nn ho mai notato alcun problema :)

  • Valentina

    Ciao a tutti!
    Seguendo un suggerimento del cuoco Jamie Oliver in uno sei suoi programmi tv, ho recuperato un piano di marmo da un vecchio comò che ho buttato via e l’ho tagliato su misura in modo che stia dentro il forno della cucina.
    Il mio forno è un vecchissimo forno a gas, poggio il marmo sulla griglia circa a metà altezza, accendo il forno al massimo e lascio che si scaldi…io di solito faccio scaldare 40 minuti ma magari basta anche meno, nn ho mai provato.
    Dopodichè inforno la pizza con la pala per il forno a legna e senza accendere nemmno il grill et voilà! In meno di 10 minuti la pizza è prontissima da sfornare! La lastra di marmo è piuttosto spessa, io la uso dal lato grezzo e non da quello lucidato.
    Saluti a tutti! Valentina.

    • vittorioviarengo

      Grazie Valentina, lo avevo gia’ sentito ma non l’ho mai provato. – Vittorio

  • Noce

    Ciao,
    Vorrei acquistare una piastra refrattaria per la cottura di pane, focaccie, e pizza dentro il forno a incasso (Rex). La misura della teglia è di 45×37, sapete indicarmi quale modello di pietra refrattaria + pala prendere (peso e spessore) e dove poterla acquistare online? volendola usare prioritariamente per pizza e pane, devo acquistarne un tipo particolare oppure una vale l’altra? Grazie!

    Ciao

  • Francesco

    La pietra refrattaria si può acquistare su Ebay della Trabo a circa 30€ compresa di spedizioen.

    Francesco

  • franco

    Ciao Vittorio, many compliment per il tuo sito.
    piccola precisazione: la piastra che tu usi non è fatta di pietraollare.
    la pietraollare è molto rara da trovarsi ed è un prodotto tipico della valmalenco in provincia di sondrio. viene utilizzata, sia per quadri e quadretti creati scalfendo la superfice e, a mio giudizio, più appropriatamente per la creazione di vere e proprie pentole per cotture varie denominate: lavech. molto valide. il colore tipico è grigio verde. penso che in italia la si possa trovare solo in valmalenco e, se non sbaglio anche in sicilia ma non ne sono sicuro.
    bye.

    • vittorioviarengo

      Grazie. Poi lo correggo – Vittorio

  • http://www.phuketrivieravillas.com Luca

    Basta andare dove vendono i forni (gas o elettrici) per uso professionale. Di solito le pietre sono un optional per questo tipo di forni e funzionano benissimo.
    Una lastra 50×50 di 2 cm di spessore dovrebbe andare intorno ai 30-40 €.
    Io la uso da tempo sia nel forno elettrico sia al fuoco vivo del barbecue senza alcun problema.

  • Elmar

    Ciao Vittorio,

    complimenti per il sito e le Video Ricette!

    Io uso da anni la pietra di cottura della Miele e sono contentissimo dei risultati. La pizza per esempio in 3 minuti é cotta.

    Allego le caratteristiche:
    – Peso: ca. 5kg
    – Completo di paletta in legno
    – Larghezza 37cm
    – Spessore di 2cm
    – Viene consigliato di preriscaldare il forno per 3/4h al massimo

    É un pó cara, ma ti posso dire che é una bomba.

    Allego il link da dove l’ho acquistata:
    http://www.mieleitalia.it/product_sheet.asp?L=1&id=E8000300&idMen=619

    Un saluto a tutti

  • Ambrogio

    Buon giorno,
    per la pietra refrattaria consiglierei le mattonelle refrattarie che vendono nei centri di materiale edile e sono molto economiche. Sono quelle utilizzate per il rivestimento interno dei forni a legna, tipicamente utilizzate nei forni delle pizzerie. La pietra ollare, tipica della Valtellina, non è perfettamente adatta allo scopo.
    Un saluto a tutti

  • franca

    Ciao vittorio,
    io ho trovato ieri a Genova da castorama la pietra lavica.
    E’ cm 28 di diametro ed ha un sopporto in metallo.
    L’ho pagata 20 euro.
    Nel foglietto allegato c’è scritto che, prima di usarla, va prima lavata bene e poi unta con olio.
    Lasciata 24 ore ad assorbire l’olio e poi si può usare anche sopra la fiamma del gas dei fornelli.
    Ciao, spero di essere stata utile

  • Fabio

    Antonio Gorletta, che spessore ha la pietra refrattaria che hai preso su:
    http://kochimpressionen.de/product_info.php?products_id=802

    • Antonio Gorletta

      1 cm e in circa 1/2 è calda. Direi che il vantaggio della cottura con la refrattaria è una maggiore fragranza del pane e una migliore cottura della parte inferiore.

      ciao Antonio

  • Antonio Gorletta

    Per la lastra refrattaria bisogna prenedere in esame tre caratteriestiche:

    1) le dimensioni in modo che sia compatibile con il vostro forno di casa

    2) il peso

    3) lo spessore se di
    1 cm pesa 2Kg e deve essere preriscaldata 1/2 prima della cottura
    se di 2cm pesa 5-6 Kg e ci vuole molto più tempo a riscaldarla (cira 1 ora prima di cuocere).

    Se può essere utile io ho comprato la lastra refrattaria qui
    http://kochimpressionen.de/product_info.php?products_id=802

    con pala e spese di spedizione a €. 52,00

    in circa 10 gg è arrivata a casa mia vicino Monza (MB)

    ciao Antonio

    • giorgio

      Ciao Antonio!!!!!

      puoi mettere anche il link per la pala??

      grazie!!!!!

      p.s.: l’hai già provata???? come va??? quanto tempo impiega per riscaldarsi???

      grazie di nuovo!!

      • Antonio Gorletta

        il link è il medesimo per lastra e pala, se guardi l’ immagine sotto vedrai la pala.

        ciao Antonio

  • http://iononcucino.blogspot.com Lucio Benfante

    Ciao Vittorio,
    io invece di una “pietra” refrattaria ho acquistato una piastra refrattaria, una sorta di grosso mattone, come quelli che si usano come base per i forni a legna.

    L’ho comprato qui:

    http://www.3-2-1-pizza.eu/index.html?target=front.html&lang=it

    Sto aspettando che mi arrivi a casa. Appena l’avrò provata per pane e pizza ti farò sapere.

    Lucio

    • vittorioviarengo

      Grazie – Vittorio

    • emilio

      hai notizie della piastra? cosa ne pensi dopo averla provata?

  • http://[email protected] cilecca59

    Ciao Vittorio, visto che mio genero fa il muratore vorrei farmela fare da lui, mi dici per cortesia per la cottura di quali tipi di pane si usa la pietra e comunque si può usare per cuocere altre cose oltre che al pane e la pizza?
    Grazie un abbraccio

    • vittorioviarengo

      Non lo so. Un mio collega usa il marmo scuro… io non ho mai provato – Vittorio

  • http://danonnasabbella.blogspot.com Elisabetta

    ho appena chiesto a mio marito di recarsi in citta’,dove c’è un grande capannone che vende ceramiche..speriamo che la trovi, la refrattaria..vicino casa abbiamo un marmista,ma sinceramnete,se i prezzi sono quelli..:( rinuncio…provo a visitare il sito segnalato dall’amica
    Natalia!!ciao a tutti^;^

  • Eugenio

    Qualche anno un mio amico si fece il forno a legna (è quello che si vede in qualche mia ricetta filmata). Utilizzò i mattoni refrattari per la volta e delle tavelle (cioè mattoni larghi e relativamente sottili) sempre refrattarie il tutto assemblato con malta refrattaria. Si tratta di materiale che si usa normalmente per fare i forni a legna e quindi che si utilizza da secoli per cucinare. E’ vero che ogni tanto salta fuori qualcuno che sostiene che la cottura con legna o carbone è nociva così come farebbero male i formaggi fatti all’antica o l’aceto o addirittura il basilico. E poi ci costringono a vivere in un mondo sempre più inquinato. Concludendo, domani telefono al mio amico per chiedergli se gli fosse avanzata una tavella di quelle che ha utilizzato per il forno e poi… vai con la pizza di Vittorio!!!!

    • vittorioviarengo

      Grazie Eugenio!

  • http://gattifiliefarina.blogspot.com natalia

    Ciao Vittorio ! Io la mia l’ho trovata da Peroni a Roma so che sono anche online

    http://www.peronisnc.it/default.asp

    Con la pietra mi trovo benissimo !!!

    • vittorioviarengo

      Grazie

  • Nino

    Ciao Vittorio,
    innanzitutto complimenti per il sito e per le bellissime ricette spiegate magnificamente.

    Anch’io ho cercato la pietra per lungo tempo, ma pare che la “Pizza Stone” sia molto più facile trovarla negli USA che non in Italia.
    Alla fine ne ho trovata una qui a Genova da MediaWorld.
    Si tratta di questa:
    http://www.daltoscano.com/dettaglio_prod.php?prezzo=23.90%20Euro&codice=4500716
    e devo dire che finora mi sono trovato bene.
    Le misure riportate dal sito sono un po’ ingannevoli perché lo spessore di 2.4cm è in realtà comprensivo del bordino rialzato; la lastra in sé è un po’ meno spessa e non impiega troppo tempo ad andare in temperatura.

    Per la pietra ollare ho letto invece che non è l’ideale per la cottura di pane e pizza, ma non ho esperienza diretta al riguardo.

    Ciao e buone ricette a tutti.
    Nino

  • franca

    Ciao a tutti, ciao Vittorio,
    anch’io come tanti ti ho chiesto che pietra hai usato nel tuo forno.
    Io proverò, seguendo i vari consigli, ad andare alla ricerca o della pietra lavica da un marmista oppure andare da un magazzino di prodotti edili e vedere se mi vendono un pezzo di refrattaria.
    Una domanda ora faccio.
    Io ho comprato il forno elettrico da pochissimo tempo però non ha il grill.
    E’ statico e ventilato (se avesse il grill dovrebbe avere anche gli spiedi in dotazione per cuocere pollo ed altro) e allora chiedo
    Come posso fare?
    ciao atutti

    • vittorioviarengo

      Non saprei. Devi fare un po’ di prove. Direi che usando la pietra, se riesci a scaldarla bene con il ventilato (non perche’ no’) dovrebbe funzionare lo stesso – Vittorio

  • http://www.gas.pd-service.com/ Luca

    Ciao Vittorio,
    la refrattaria la commercializza TRABO http://www.trabo.it/index.php?prodotto_sel=202&azione=prodotti
    Si può trovare nei punti vendita Mediaworld o altri grandi catene. Se si contattano direttamente sono molto gentili e danno informazioni sui negozi in cui è reperibile il prodotto.
    Grazie per il tuo fantastico blog, per le tue ricette e per il tuo straordinario entusiasmo.
    Luca

  • giorgio

    ciao vittorio!!!!!!!!!! è da un bel po che sto pensando anch’io ad una pietra refrattaria e quando tu ci hai suggerito di prepararci per la pizza napoletana, mi sono impazzito per internet. Quel link che suggerisce come farsi la pietra in casa (http://digilander.libero.it/eucalipto01/refrattaria/refrattaria.htm) l’ho trovato anch’io ma ho anche trovato dei commenti negativi a riguardo. Si tratta infatti di sapere se la pietra costruita con materiale per edilizia possa andare bene per un uso alimentare… ed infatti c’è qualche esperto che ha detto che forse tanto sicura non è visto che ad alte temperature e con il passare del tempo può rilasciare del piombo. Addirittura gli stessi suggerivano fosse migliore l’utilizzo di piastrelle monocottura magari su due strati. Io abito in Umbria e so che a Deruta ci sono diverse fabbriche per la ceramica, e anche diverse fabbriche che costruiscono forni per ceramica. Quanto prima penso di andarmi a fare un giro per vedere se il materiale refrattario che loro utilizzano possa andare bene… altrimenti un’altra soluzione potrebbe essere recarsi da un marmista e farsi tagliare un pezzo di pietra lavica (dell’etna o del vesuvio…) certo, 100 euro per un pezzo di pietra mi sembra eccessivo… spero al più presto di darvi altre notizie, ma di certo sconsiglio vivamente di farsi la pietra in casa…

    ciao!!!

    • giorgio

      scusate…

      quì c’è un link ad un sito che vende pietra per uso alimentare: http://www.shoppingstones.com/piastre_cottura.htm

      e per la pizza ce n’è proprio una fatta apposta:
      http://www.shoppingstones.com/piastra_pizza.htm

      “Modello “Pizza” per Forno e Camino. Forma arrotondata,
      Dimensioni piastra 32×32 cm, spessore 2 cm – Lucidata – Fornita con brochure modalità d’uso e caratteristiche, garanzia.
      Questa Piastra in particolare può essere utilizzata per la cottura di Pizza, Bruschette, Pizzette, Verdure, Funghi. Le pietanze cuoceranno in modo del tutto Naturale ed i sapori risulteranno essere unici!
      ( Peso 6,3 Kg )

      PREZZO € 49,20 anzichè € 60,00
      iva inclusa – spese di spedizione escluse

      La confezione arriverà direttamente a casa vostra pronta all’utilizzo.”

    • santo405

      non va bene la pietra lavica (etnea) perchè troppo porosa e spugnosa proprio come il pane.

    • Antonio Gorletta

      Si penso che sia da sconsigliare il fai da te per la lastra refrattaria, anche perchè le lastre refrattarie in commercio per uso alimentare sono ricoperte da cordierite (se non ricordo male) proprio per evitare il contatto delle sostanze tossiche sprigionate dal calore durante la cottura.

      ciao Antonio

  • silvio

    si può usare con lo stesso risultato (credo) la pietra ollare che in piemonte si usa spesso per fare la “pierrade”
    è una lastra di pietra che si fa scaldare in forno e quando è calda la si porta in tavola e vi si fanno cuocere sottili pezzi di carne o verdure
    saluti
    silvio