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Strutto o non Strutto??

Questo e’ il problema…

Nella ricetta della Focaccia Genovese che usava mio padre nel panificio ai Macelli di Soziglia, lui metteva un po’ di strutto. Nella versione che ho pubblicato su questo blog, non l’ho mai indicato per due motivi

1 – per semplificare la ricetta per chi non trova facilmente lo strutto

2 – per alleggerire un po’ il tutto usando meno grassi.

Facendo un po’ di ricerca ho trovato che lo strutto nell’impasto serve sopratutto a dare più’ friabilità’ al risultato finale e a mantenere più’ a lungo l’umidità’ e di conseguenza la durata del pane (o focaccia).

Ieri sera pero’ ho provato a usarlo di nuovo ed in effetti la focaccia e’ venuta meglio del solito.

Ne ho messo 35g su 650g di acqua (circa il 5%).

Lascio a voi la scelta a seconda delle vostre preferenze

Ciao

Vittorio

56 Comments
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  • w

    Ok ho letto tutti i commenti ma non è chiaro se in verita’ esista lo strutto vegetale (che non contiente derivati animali) se poi si possa definire strutto è secondario il punto è la presenza o meno di derivati animali come ad esempio il latte di soia ovviamente non è latte sarebbe difficile mungere la soia!!! W

    • vivalafocaccia

      Un sacco di grassi vegetali sono piu’ dannosi di quelli animali perche’ contengono grassi saturati. Vedi tu…
      - Vittorio

      2014-08-02 8:01 GMT-07:00 Disqus :

  • http://www.focacciadoria.com/ Marco Cappetta

    Commenti molto interessanti pro e contro lo strutto, pero’ in questo caso specifico falsati da un problema fondamentale: lo strutto è un prodotto alimentare animale ottenuto per fusione dei grassi presenti nel tessuto adiposo del maiale, percio’ un prodotto grasso ma naturale. Vittorio invece ha usato il Crisco Shortening, che lui definisce strutto vegetale, i cui ingredienti sono:

    SOYBEAN OIL, FULLY HYDROGENATED PALM OIL, PARTIALLY HYDROGENATED PALM AND SOYBEAN OILS, MONO AND DIGLYCERIDES, TBHQ AND CITRIC ACID (ANTIOXIDANTS)

    Volete aggiungere questa roba alla vostra focaccia? I direi assolutamente NO!!! La panificazione casalinga a mio avviso deve essere naturale e non cercare di imitare quella professionale che e’ comunque indirizzata verso il profitto a tutti i costi, non verso la qualita’. Ho personalmente visto panifici liguri usare olio di sansa di olive (http://it.wikipedia.org/wiki/Sansa_di_olive) anziche’ olio extravergine. I forni professionali hanno certamente molti vantaggi ma sicuramente non quello della qualita’ degli ingredienti.

    Olio extra vergine sicuramente, strutto forse, Crisco Shortening no grazie!

    Marco Cappetta – genovese a Los Angeles

    • Vittorio

      > Grazie per la precisazione. E’ un po’ come usare la margarina per sostituire il burro e fa ancora piu’ male.

    • Vittorio

      > Comunque il il crisco non lo uso praticamente mai.
      - Vittorio

  • claudio

    ciao Vittorio, oggi mi sono iscritto al tuo sito. Eseguo tette le tue video ricette e vengono delle cose eccezzionali. Ti volevo chiedere una cosa: nelle video ricette gli impasti che tu fai manualmente si possono fare anche con l’impastatrice?
    Poi volevo sapere se tutti gli impasti si possono congelare?

    Saluti
    Claudio

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      Si, ma nella maggior parte dei casi non ne vale la pena.
      Vittorio

  • Gaspare

    Ciao Vittorio, in Italia lo strutto si trova molto facilmente.
    Ovviamente va inserito in ricetta al posto dell’olio, giusto?
    Grazie Ciao

    • vivalafocaccia

      non sempre. In certe ricette ci vogliono entrambi. – Vittorio

  • marco

    Ciao Vittorio,rallegramenti, veramente una cannonata ! Ho un dubbio: strutto di vacca ò di maiale? Grazie Marco

    • vivalafocaccia

      non lo so…. penso di maiale- io qui uso quello vegetale. Vittorio

      • Angela

        > Lo strutto è solo di origine animale, mica vegetale!
        Vittorio, tu cosa intendi per “strutto vegetale”????????

        • Stefania

          Dove lo trovi il lardo in California? e come si chiama? grazie mille vorrei provarlo qualche volta!

  • lu

    salve vittorio.
    la farina tipo 1 è quella tenera..

    • vivalafocaccia

      Va bene per la focaccia allora. Non per i lievitati alti. Prova a cercare se vendono il glutine separato. Puoi provare ad aggiungerlo. – Vittorio

  • luana

    Salve.
    Sono Luana, sono brasiliana,ho abitatto in Italia 3 anni ad torino con il mio marito, e ho imparatto tante cose stupefacente della cucina,una di queste,è stata la focaccia che è una cosa migliore che esiste nel mondo,,,, e sono andata in Liguria, mio marito ad insistiti tanto per provare la focacia che alla fine ho mangiata,ma veramente dopo che ho mangiatto la mia vita è canbiata tantissimo,amo da morire,,,dopo di quello giorno e una cosa che faccio con amore in cuccina,ho provatto dei tutti tipi,e dopo ho visto il suo sito,che mi aiutato tantissimo, ,e ho fatto la focaccia con il malto,con strutto,e senza strutto e soni totalmenti diversi una della l’altra,e sigo sempre il tuoi video no yotube,lo faccio sempre ad casa,pero siamo in Brasile e mi trovo in grandi difficolta dei ingredienti ormai soni diversi,,la farina qua c’è solo tipo 1,il ph della acqua è 5,5,è per questi piccoli motivi non viene mai come quela che facevo in Italia,e ancora peggio,sto pensando in aprire um piccola focacceria,,ma veramente non solo come migliorare con questi ingridienti,,che cose mi aconsigle????
    Per gentilezza,,ho bisogno disperadamente della risposta.
    grazzie mille.
    PS.scuse si c’è sbagli ortograficci,, mi arrangiokkkkkkkk.

    • vivalafocaccia

      Luana, non so cosa significhi farina tipo 1. Devi cercare di capire la percentuale di proteine (glutine) in base a quello ti posso dare dei consigli. Per l’acqua ti consiglio di usare un filtro di quelli che si usano per firltrare l’acqua del rubinetto per usarla in casa. Mandami delle foto del risultato altriment non so da dove iniziare a consigliarti – Vittorio

    • neni

      Luana, io sono italiana ma vivo in Brasile da 5 anni. Non sono mai riuscita a trovare la farina manitoba, qui c’è solo la tipo 1 che in effetti non si capisce neanche che tipo di farina sia. Ho chiesto in giro, ma nulla!!!! A me vengono diverse anche le torte. Mi sa che ci dobbiamo arrangiare con quello che troviamo! :(

  • sabrina

    ciao vittorio, nel laboratorio di pasticceria dove lavoro, per la focaccia sostituiscono lo strutto con il burro.. probabilmente qualcuno storgerà il naso ma vi posso assicurare che la nostra focaccia è molto ricercata nella zona!
    Sabrina

    • vivalafocaccia

      E’ una possibilita’. Grazie – Vittorio

  • loredana

    ciao vittorio
    io metto sempre lo strutto nel pane e nella pizza, rende il pane all’interno più soffice e dura più giorni, i forni casalinghi tendono sempre ad asciugare troppo il prodotto nonostante l’accorgimento di mettere il pentolino con l’acqua. La pizza con un pochino di strutto si lavora meglio e da più sapore, e poi fare la guerra ad un poco di grasso lo trovo eccessivo. A presto
    Loredana

  • Pino

    A proposiyo dello strutto che nelle ricette può essere sostituito con lo strutto, credete che lo sciroppo d’acero vada bene?

    • vittorioviarengo

      Non capisco la domanda…

      • Pino

        Scusa ho fatto un errore. Volevo chiederti se al posto dello zucchero può andare bene anche lo sciroppo d’acero.

        • vittorioviarengo

          in che ricetta? In generale lo zucchero (o malto) serve per nutrire il lievito. Lo sciroppo di acero dovrebbe contenere molto zucchero per cui puoi provare e vedere cosa succede – Vittorio

  • http://ilpiaceredelpalato.blogspot.com mary

    Grazie per questo appunto da tenere a mente.

  • [email protected]

    Ciao Vittorio,
    vivo in America da 28 anni e francamente tutte queste stupidate per il light, non mi convince il mio motto e’ mangiare cose buone e gustose pero’ variare la dieta. Se mangiassi ogni giorno strutto mi preoccuperei, ma visto che lo mangio una volta ogni morte di papa, non mi preoccupa. la dieta deve essere variata ogni giorno qualcosa differente, mai lo stesso mangiare, come purtroppo avviene qui in America. Io poi metto sotto lo strutto la mia soppressata, mi preoccupa certo NOOOOO. Comunque complimenti per il tuo sito, certo che hai fatto un bel lavoro

    • vittorioviarengo

      Grazie!

  • http://traducao.ws Tradução

    Muito bom! Very good como dizem os americanos!

  • michele -pbegelati

    Un po’ di strutto va benissimo (e costa relativamente poco…..)ed è ritenuto uno dei “migliori miglioraratori naturali” dei caratteri organolettici del pane. Comunque la focaccia ligure è ligure e siccome in Liguria c’è uno fra i migliori extra vergine di oliva al mondo, preferisco usare solo quello, che non appesantisce la digestione e che rispetta una tradizione gastronomica che privilegia l’abbondanza di vegetali.

  • Annamaria

    ciao Vittorio, proverò anch’io a mettere un po’ di strutto, grazie. Volevo invece chiederti a proposito della video ricetta della focaccia quando parli di piegare la pasta in 2 o in 4 cosa vuoi dire che non capisco? In che verso devo piegarla? Sempre dallo stesso lato? Ciao, grazie
    Annamaria

  • vittorioviarengo

    In questo caso lo strutto l’ho messo in aggiunta all’olio e l’ho messo nell’impasto all’inizio
    Vittorio

  • tytania

    ciao vittorio, anch’io non ho ben capito se lo strutto lo metti nell’impasto a completa sostituzione dell’olio o se ci metti anche l’olio (e allora quanto?). io ho capito che al posto di tutto il quantitativo d’olio nell’impasto metti solo lo strutto e che l’olio lo usi poi per metterlo sopra alla focaccia già “stesa”. è così?

  • Erika-.

    Solo guardarla, ti fa venire la voglia di mangiarla. cercherò di farla. Grazie tante. erika

  • vittorioviarengo

    Voglio precisare che la mia ricetta l’ho sempre eseguita con olio extra vergine di oliva. Questa e’ una prova con strutto (tra l’altro mi sono appena accorto di aver usato uno strutto vegetale).

    Quasi tutti i panifici commerciali usano lo strutto ed ho voluto provare anche io a casa.

    Grazie per tutti i commenti. Come ho detto nel post, lascio ad ognuno la scelta di provare sapendo che comunque viene benissimo anche senza

    Vittorio

    • elena

      viva l’olio extravergine di oliva…!!!!

  • http://siamogeek.com Luigi Rosa

    Tralasciando le allergie e le incompatibilita’, che sono un caso a parte, credo che ci si debba un attimino liberare dalle costrizioni del “leggero ad ogni costo” per sacrificare il gusto e la tradizione.

    La ricetta prevede lo strutto? Ok, mettiamolo, ma anziche’ mangiare mezzo chilo di focaccia mangiamone due etti. Problema risolto.

    Un anno e mezzo fa ho lavorato per un mese (in due tranche di 15 giorni) negli USA (Florida) e, dovendo fare la spesa per preparare da mangiare, sono rimasto un po’ schifato dalla “political correctness” di alcuni prodotti dei supermercati.

    Vittorio, tu ci vivi e sei assuefatto, ma per me prendere della maionese, leggere “CONTAINS EGGS!” e vedere che le uova sono ben avanti nell’elenco degli ingredienti non e’ una bella cosa. ;)

    Se ci vuole lo strutto, mettiamocelo e mangiamo un po’ meno focaccia. Ma mangiamola buona, BELIN!

    • Alessandro

      Ciao Luigi … la tradizione, ovvero la vera ricetta della vera focaccia genovese, non prevede lo strutto … anzi. Purtroppo i forni di oggi lo mettono quasi tutti, tranne quelli che possono fregarsi del marchio dell’associazione dei panificatori genovesi “vera focaccia genovese”. Ci tengo a ribadirlo, se parliamo di tradizione
      Come detto nel mio post precedente, il farsi la focaccia in casa ha – tra le altre cose – il vantaggio di non sottostare forzatamente a scelte fatte da altri, in quanto la qualità degli ingredienti la scegliamo noi.
      Sono d’accordo con te con l’ultima frase: Mangiamola buona e, aggiungerei, tradizionale! ;)
      Un abbraccio!

  • http://andynskijkov.wordpress.com Suzanne Kijko

    Concordo pienamente, non solo non fa bene, ma a me sembra che senza lo strutto sia decisamente più buona.

    Suz

  • Luigi

    Fate come vi pare, ma per cortesia se mettete lo strutto DOVETE dirlo CHIARAMENTE alla clientela perchè c’è chi è allergico allo strutto e corre dei seri rischi di salute, senza pensare poi ai tanti vegetariani o vegan che pensano di comprare un prodotto a loro adatto e invece si ritovano a mangiare grasso animale…

    • vittorioviarengo

      Condivido. Vittorio

      • elena

        condivido anch’io …!!!!!!!!!!!!!!!

        • neni

          da vegetariana che compra prodotti senza strutto, non posso che essere d’accordo. Se c’è, lo devono scrivere da qualche parte!!

  • http://calabrescia.wordpress.com calabrescia

    Lo strutto dà certamente un tono di sapore più sapido, più caldo, l’olio d’oliva è più delicato. Francamente? Nella focaccia, strutto tutta la vita!

  • Luca

    Ciao Vittorio, ti seguo sempre con molta attenzione.

    Mi trovo (e come mi sembra di capire anche tu) negli Stati Uniti. Dove trovi lo strutto? Come si chiama qui? Mi daresti una marca o un prodotto di riferimento, tanto per non comprare un’altra cosa? (Io lo strutto non l’ho mai visto, quindi potrei comprare qualsiasi cosa..)

    Complimenti ancora,

    Luca

  • Fra.Inne

    Io personalmente la preferisco più leggera (quindi senza strutto) …sicuramente posso mangiarla più spesso!
    E poi è buonissima anche con l’olio! NO STRUTTO :D

  • http://tlazolteotl.blogspot.com Tlazolteotl

    Da provare!

    Qualcosa mi dice che questo sabato farò la prova generale di cottura della focaccia nel forno a legna.
    Orientativamente penso proverò con il forno a 250C e senza fiamma, se no si strina.

    Se mettere o meno un po’ di strutto lo deciderò al momento, magari potrei provare con due impasti diversi, cotti contemporaneamente per sentire la differenza.

    Ciao!

    • http://www.bonsavon.ru Elena

      Sarei molto curiosa di sapere i risultati dei tuoi esperimenti! =))

  • davide vincenzo

    devo provare anche io ……….
    comunque lo strutto lo uso sempre quando faccio la pizza per ungere le teglie…..

  • http://www.iricamidiaurora.it elisa

    Strutto, assolutamente!!!

  • anna maria settegrana

    ciao vittorio. volevo sapere a che punto della ricetta ,va messo lo stutto.grazie

  • Alessandro

    Ciao Vittorio.
    Quello dello strutto è purtroppo un tasto dolente per i puristi della focaccia genovese tradizionale.
    Purtroppo oggi (e da molti anni a questa parte) praticamente tutti i forni aggiungono strutto a qualsiasi cosa (anch’io ho lavorato da “pivello” in un forno per un paio d’anni), dal pane ai grissini e, di riflesso, anche alla focaccia; principalmente questo viene fatto per economia, visto che lo strutto sostituisce e moltiplica l’effetto di aggiungere un po’ più di olio nell’impasto (50 grammi di strutto corrispondono quasi al doppio di olio) … e per questo che la focaccia viene sicuramente più friabile.
    La ricetta tradizionale però non contempla lo strutto tra gli ingredienti, anzi, per i tradizionalisti questa rappresenta un autentica bestemmia. Certo, ognuno è libero di aggiungere ciò che desidera alle proprie ricette, senza per questo dover essere criticato da nessuno, anzi. L’evoluzione della gastronomia non contempla il rispetto delle tradizioni. Però, quando invece parliamo di prodotti tradizionali, l’importanza di rispettare i dettagli più piccoli (e a volte questo non è per niente facile) diventa fondamentale. Direi la stessa cosa per il pesto fatto con il frullatore e con il basilico Tailandese. Anch’io vivo dall’altro capo dell’atlantico, anch’io uso il frullatore e il basilico “foresto”. Ma solo perché non ho la possibilità di fare altrimenti, sennò non ci penserei nemmeno un istante ad usare mortaio e basilico di Pra. Grazie a te che hai saputo vincere la mia diffidenza sulla focaccia fatta in casa, oggi riesco finalmente ad assaporare la migliore focaccia genovese del mondo, fatta solo ed esclusivamente con olio extravergine di oliva ligure (mi costa una fortuna ma pazienza). Non metterei lo strutto nemmeno sotto tortura. :-) Credo che l’errore più grande che si possa fare è usare come metro di giudizio la focaccia prodotta dai vari forni, cercando di imitarne le caratteristiche che non sono dovute al rispetto delle tradizioni. Sarebbe come paragonare la torta alle mele della nonna alla torta alle mele della Barilla. Per questo dico no allo strutto che, oltretutto, e tutt’altro che salutare. Un grande abbraccio!

  • bruno

    ciao Vittorio, complimenti per il blog, volevo sapere se lo strutto che hai aggiunto è in aggiunta ai grassi già messi nella ricetta o hai in qualche modo ridoto l’olio?

    Grazie e ancora complimenti

  • andrea

    Si potrebbe provare a mettere lo strutto nel solo impasto, quindi eliminando l’olio…e l’olio come condimento