Strutto o non Strutto??
Questo e’ il problema…
Nella ricetta della Focaccia Genovese che usava mio padre nel panificio ai Macelli di Soziglia, lui metteva un po’ di strutto. Nella versione che ho pubblicato su questo blog, non l’ho mai indicato per due motivi
1 – per semplificare la ricetta per chi non trova facilmente lo strutto
2 – per alleggerire un po’ il tutto usando meno grassi.
Facendo un po’ di ricerca ho trovato che lo strutto nell’impasto serve sopratutto a dare più’ friabilità’ al risultato finale e a mantenere più’ a lungo l’umidità’ e di conseguenza la durata del pane (o focaccia).
Ieri sera pero’ ho provato a usarlo di nuovo ed in effetti la focaccia e’ venuta meglio del solito.
Ne ho messo 35g su 650g di acqua.
Lasci a voi la scelta a seconda delle vostre preferenze
Ciao
Vittorio
(7 votes)
marzo 12, 2013 at 7:48 , Marco Cappetta said:
Commenti molto interessanti pro e contro lo strutto, pero’ in questo caso specifico falsati da un problema fondamentale: lo strutto è un prodotto alimentare animale ottenuto per fusione dei grassi presenti nel tessuto adiposo del maiale, percio’ un prodotto grasso ma naturale. Vittorio invece ha usato il Crisco Shortening, che lui definisce strutto vegetale, i cui ingredienti sono:
SOYBEAN OIL, FULLY HYDROGENATED PALM OIL, PARTIALLY HYDROGENATED PALM AND SOYBEAN OILS, MONO AND DIGLYCERIDES, TBHQ AND CITRIC ACID (ANTIOXIDANTS)
Volete aggiungere questa roba alla vostra focaccia? I direi assolutamente NO!!! La panificazione casalinga a mio avviso deve essere naturale e non cercare di imitare quella professionale che e’ comunque indirizzata verso il profitto a tutti i costi, non verso la qualita’. Ho personalmente visto panifici liguri usare olio di sansa di olive (http://it.wikipedia.org/wiki/Sansa_di_olive) anziche’ olio extravergine. I forni professionali hanno certamente molti vantaggi ma sicuramente non quello della qualita’ degli ingredienti.
Olio extra vergine sicuramente, strutto forse, Crisco Shortening no grazie!
Marco Cappetta – genovese a Los Angeles
marzo 13, 2013 at 4:50 , Vittorio said:
> Grazie per la precisazione. E’ un po’ come usare la margarina per sostituire il burro e fa ancora piu’ male.
marzo 13, 2013 at 4:51 , Vittorio said:
> Comunque il il crisco non lo uso praticamente mai.
- Vittorio
aprile 05, 2012 at 6:27 , claudio said:
ciao Vittorio, oggi mi sono iscritto al tuo sito. Eseguo tette le tue video ricette e vengono delle cose eccezzionali. Ti volevo chiedere una cosa: nelle video ricette gli impasti che tu fai manualmente si possono fare anche con l’impastatrice?
Poi volevo sapere se tutti gli impasti si possono congelare?
Saluti
Claudio
aprile 07, 2012 at 3:49 , vivalafocaccia said:
Si, ma nella maggior parte dei casi non ne vale la pena.
Vittorio
settembre 20, 2011 at 9:39 , Gaspare said:
Ciao Vittorio, in Italia lo strutto si trova molto facilmente.
Ovviamente va inserito in ricetta al posto dell’olio, giusto?
Grazie Ciao
settembre 24, 2011 at 5:50 , vivalafocaccia said:
non sempre. In certe ricette ci vogliono entrambi. – Vittorio
agosto 03, 2011 at 1:52 , marco said:
Ciao Vittorio,rallegramenti, veramente una cannonata ! Ho un dubbio: strutto di vacca ò di maiale? Grazie Marco
settembre 11, 2011 at 1:11 , vivalafocaccia said:
non lo so…. penso di maiale- io qui uso quello vegetale. Vittorio
marzo 12, 2013 at 11:27 , Angela said:
> Lo strutto è solo di origine animale, mica vegetale!
Vittorio, tu cosa intendi per “strutto vegetale”????????
marzo 12, 2013 at 12:35 , Stefania said:
Dove lo trovi il lardo in California? e come si chiama? grazie mille vorrei provarlo qualche volta!
aprile 30, 2011 at 1:13 , lu said:
salve vittorio.
la farina tipo 1 è quella tenera..
aprile 30, 2011 at 5:46 , vivalafocaccia said:
Va bene per la focaccia allora. Non per i lievitati alti. Prova a cercare se vendono il glutine separato. Puoi provare ad aggiungerlo. – Vittorio
aprile 13, 2011 at 11:33 , luana said:
Salve.
Sono Luana, sono brasiliana,ho abitatto in Italia 3 anni ad torino con il mio marito, e ho imparatto tante cose stupefacente della cucina,una di queste,è stata la focaccia che è una cosa migliore che esiste nel mondo,,,, e sono andata in Liguria, mio marito ad insistiti tanto per provare la focacia che alla fine ho mangiata,ma veramente dopo che ho mangiatto la mia vita è canbiata tantissimo,amo da morire,,,dopo di quello giorno e una cosa che faccio con amore in cuccina,ho provatto dei tutti tipi,e dopo ho visto il suo sito,che mi aiutato tantissimo, ,e ho fatto la focaccia con il malto,con strutto,e senza strutto e soni totalmenti diversi una della l’altra,e sigo sempre il tuoi video no yotube,lo faccio sempre ad casa,pero siamo in Brasile e mi trovo in grandi difficolta dei ingredienti ormai soni diversi,,la farina qua c’è solo tipo 1,il ph della acqua è 5,5,è per questi piccoli motivi non viene mai come quela che facevo in Italia,e ancora peggio,sto pensando in aprire um piccola focacceria,,ma veramente non solo come migliorare con questi ingridienti,,che cose mi aconsigle????
Per gentilezza,,ho bisogno disperadamente della risposta.
grazzie mille.
PS.scuse si c’è sbagli ortograficci,, mi arrangiokkkkkkkk.
aprile 14, 2011 at 4:15 , vivalafocaccia said:
Luana, non so cosa significhi farina tipo 1. Devi cercare di capire la percentuale di proteine (glutine) in base a quello ti posso dare dei consigli. Per l’acqua ti consiglio di usare un filtro di quelli che si usano per firltrare l’acqua del rubinetto per usarla in casa. Mandami delle foto del risultato altriment non so da dove iniziare a consigliarti – Vittorio
febbraio 13, 2011 at 7:10 , sabrina said:
ciao vittorio, nel laboratorio di pasticceria dove lavoro, per la focaccia sostituiscono lo strutto con il burro.. probabilmente qualcuno storgerà il naso ma vi posso assicurare che la nostra focaccia è molto ricercata nella zona!
Sabrina
febbraio 13, 2011 at 7:30 , vivalafocaccia said:
E’ una possibilita’. Grazie – Vittorio
gennaio 27, 2011 at 9:01 , loredana said:
ciao vittorio
io metto sempre lo strutto nel pane e nella pizza, rende il pane all’interno più soffice e dura più giorni, i forni casalinghi tendono sempre ad asciugare troppo il prodotto nonostante l’accorgimento di mettere il pentolino con l’acqua. La pizza con un pochino di strutto si lavora meglio e da più sapore, e poi fare la guerra ad un poco di grasso lo trovo eccessivo. A presto
Loredana
gennaio 27, 2011 at 5:56 , Pino said:
A proposiyo dello strutto che nelle ricette può essere sostituito con lo strutto, credete che lo sciroppo d’acero vada bene?
gennaio 28, 2011 at 12:57 , vittorioviarengo said:
Non capisco la domanda…
gennaio 28, 2011 at 11:32 , Pino said:
Scusa ho fatto un errore. Volevo chiederti se al posto dello zucchero può andare bene anche lo sciroppo d’acero.
gennaio 28, 2011 at 6:37 , vittorioviarengo said:
in che ricetta? In generale lo zucchero (o malto) serve per nutrire il lievito. Lo sciroppo di acero dovrebbe contenere molto zucchero per cui puoi provare e vedere cosa succede – Vittorio
gennaio 27, 2011 at 10:50 , mary said:
Grazie per questo appunto da tenere a mente.
gennaio 26, 2011 at 8:25 , [email protected] said:
Ciao Vittorio,
vivo in America da 28 anni e francamente tutte queste stupidate per il light, non mi convince il mio motto e’ mangiare cose buone e gustose pero’ variare la dieta. Se mangiassi ogni giorno strutto mi preoccuperei, ma visto che lo mangio una volta ogni morte di papa, non mi preoccupa. la dieta deve essere variata ogni giorno qualcosa differente, mai lo stesso mangiare, come purtroppo avviene qui in America. Io poi metto sotto lo strutto la mia soppressata, mi preoccupa certo NOOOOO. Comunque complimenti per il tuo sito, certo che hai fatto un bel lavoro
gennaio 27, 2011 at 8:18 , vittorioviarengo said:
Grazie!
gennaio 26, 2011 at 7:36 , Tradução said:
Muito bom! Very good como dizem os americanos!
gennaio 26, 2011 at 10:08 , michele -pbegelati said:
Un po’ di strutto va benissimo (e costa relativamente poco…..)ed è ritenuto uno dei “migliori miglioraratori naturali” dei caratteri organolettici del pane. Comunque la focaccia ligure è ligure e siccome in Liguria c’è uno fra i migliori extra vergine di oliva al mondo, preferisco usare solo quello, che non appesantisce la digestione e che rispetta una tradizione gastronomica che privilegia l’abbondanza di vegetali.
gennaio 25, 2011 at 10:00 , Annamaria said:
ciao Vittorio, proverò anch’io a mettere un po’ di strutto, grazie. Volevo invece chiederti a proposito della video ricetta della focaccia quando parli di piegare la pasta in 2 o in 4 cosa vuoi dire che non capisco? In che verso devo piegarla? Sempre dallo stesso lato? Ciao, grazie
Annamaria
gennaio 25, 2011 at 9:37 , vittorioviarengo said:
In questo caso lo strutto l’ho messo in aggiunta all’olio e l’ho messo nell’impasto all’inizio
Vittorio
gennaio 25, 2011 at 9:35 , tytania said:
ciao vittorio, anch’io non ho ben capito se lo strutto lo metti nell’impasto a completa sostituzione dell’olio o se ci metti anche l’olio (e allora quanto?). io ho capito che al posto di tutto il quantitativo d’olio nell’impasto metti solo lo strutto e che l’olio lo usi poi per metterlo sopra alla focaccia già “stesa”. è così?
gennaio 25, 2011 at 9:16 , Erika-. said:
Solo guardarla, ti fa venire la voglia di mangiarla. cercherò di farla. Grazie tante. erika
gennaio 25, 2011 at 9:04 , vittorioviarengo said:
Voglio precisare che la mia ricetta l’ho sempre eseguita con olio extra vergine di oliva. Questa e’ una prova con strutto (tra l’altro mi sono appena accorto di aver usato uno strutto vegetale).
Quasi tutti i panifici commerciali usano lo strutto ed ho voluto provare anche io a casa.
Grazie per tutti i commenti. Come ho detto nel post, lascio ad ognuno la scelta di provare sapendo che comunque viene benissimo anche senza
Vittorio
gennaio 25, 2011 at 9:09 , elena said:
viva l’olio extravergine di oliva…!!!!
gennaio 25, 2011 at 8:11 , Luigi Rosa said:
Tralasciando le allergie e le incompatibilita’, che sono un caso a parte, credo che ci si debba un attimino liberare dalle costrizioni del “leggero ad ogni costo” per sacrificare il gusto e la tradizione.
La ricetta prevede lo strutto? Ok, mettiamolo, ma anziche’ mangiare mezzo chilo di focaccia mangiamone due etti. Problema risolto.
Un anno e mezzo fa ho lavorato per un mese (in due tranche di 15 giorni) negli USA (Florida) e, dovendo fare la spesa per preparare da mangiare, sono rimasto un po’ schifato dalla “political correctness” di alcuni prodotti dei supermercati.
Vittorio, tu ci vivi e sei assuefatto, ma per me prendere della maionese, leggere “CONTAINS EGGS!” e vedere che le uova sono ben avanti nell’elenco degli ingredienti non e’ una bella cosa.
Se ci vuole lo strutto, mettiamocelo e mangiamo un po’ meno focaccia. Ma mangiamola buona, BELIN!
gennaio 25, 2011 at 8:38 , Alessandro said:
Ciao Luigi … la tradizione, ovvero la vera ricetta della vera focaccia genovese, non prevede lo strutto … anzi. Purtroppo i forni di oggi lo mettono quasi tutti, tranne quelli che possono fregarsi del marchio dell’associazione dei panificatori genovesi “vera focaccia genovese”. Ci tengo a ribadirlo, se parliamo di tradizione
Come detto nel mio post precedente, il farsi la focaccia in casa ha – tra le altre cose – il vantaggio di non sottostare forzatamente a scelte fatte da altri, in quanto la qualità degli ingredienti la scegliamo noi.
Sono d’accordo con te con l’ultima frase: Mangiamola buona e, aggiungerei, tradizionale!
Un abbraccio!
gennaio 25, 2011 at 6:40 , Suzanne Kijko said:
Concordo pienamente, non solo non fa bene, ma a me sembra che senza lo strutto sia decisamente più buona.
Suz
gennaio 25, 2011 at 6:14 , Luigi said:
Fate come vi pare, ma per cortesia se mettete lo strutto DOVETE dirlo CHIARAMENTE alla clientela perchè c’è chi è allergico allo strutto e corre dei seri rischi di salute, senza pensare poi ai tanti vegetariani o vegan che pensano di comprare un prodotto a loro adatto e invece si ritovano a mangiare grasso animale…
gennaio 25, 2011 at 6:41 , vittorioviarengo said:
Condivido. Vittorio
gennaio 25, 2011 at 9:08 , elena said:
condivido anch’io …!!!!!!!!!!!!!!!
gennaio 25, 2011 at 6:02 , calabrescia said:
Lo strutto dà certamente un tono di sapore più sapido, più caldo, l’olio d’oliva è più delicato. Francamente? Nella focaccia, strutto tutta la vita!
gennaio 25, 2011 at 5:37 , Luca said:
Ciao Vittorio, ti seguo sempre con molta attenzione.
Mi trovo (e come mi sembra di capire anche tu) negli Stati Uniti. Dove trovi lo strutto? Come si chiama qui? Mi daresti una marca o un prodotto di riferimento, tanto per non comprare un’altra cosa? (Io lo strutto non l’ho mai visto, quindi potrei comprare qualsiasi cosa..)
Complimenti ancora,
Luca
gennaio 25, 2011 at 6:40 , vittorioviarengo said:
Uso Cresco shortening
gennaio 25, 2011 at 9:22 , Luca said:
Grazie! Lo provero!
Ciao,
l
gennaio 25, 2011 at 5:11 , Fra.Inne said:
Io personalmente la preferisco più leggera (quindi senza strutto) …sicuramente posso mangiarla più spesso!
E poi è buonissima anche con l’olio! NO STRUTTO
gennaio 25, 2011 at 4:43 , Tlazolteotl said:
Da provare!
Qualcosa mi dice che questo sabato farò la prova generale di cottura della focaccia nel forno a legna.
Orientativamente penso proverò con il forno a 250C e senza fiamma, se no si strina.
Se mettere o meno un po’ di strutto lo deciderò al momento, magari potrei provare con due impasti diversi, cotti contemporaneamente per sentire la differenza.
Ciao!
gennaio 26, 2011 at 1:41 , Elena said:
Sarei molto curiosa di sapere i risultati dei tuoi esperimenti! =))
gennaio 25, 2011 at 4:36 , davide vincenzo said:
devo provare anche io ……….
comunque lo strutto lo uso sempre quando faccio la pizza per ungere le teglie…..
gennaio 25, 2011 at 4:28 , elisa said:
Strutto, assolutamente!!!
gennaio 25, 2011 at 3:59 , anna maria settegrana said:
ciao vittorio. volevo sapere a che punto della ricetta ,va messo lo stutto.grazie
gennaio 25, 2011 at 3:58 , Alessandro said:
Ciao Vittorio.
Credo che l’errore più grande che si possa fare è usare come metro di giudizio la focaccia prodotta dai vari forni, cercando di imitarne le caratteristiche che non sono dovute al rispetto delle tradizioni. Sarebbe come paragonare la torta alle mele della nonna alla torta alle mele della Barilla. Per questo dico no allo strutto che, oltretutto, e tutt’altro che salutare. Un grande abbraccio!
Quello dello strutto è purtroppo un tasto dolente per i puristi della focaccia genovese tradizionale.
Purtroppo oggi (e da molti anni a questa parte) praticamente tutti i forni aggiungono strutto a qualsiasi cosa (anch’io ho lavorato da “pivello” in un forno per un paio d’anni), dal pane ai grissini e, di riflesso, anche alla focaccia; principalmente questo viene fatto per economia, visto che lo strutto sostituisce e moltiplica l’effetto di aggiungere un po’ più di olio nell’impasto (50 grammi di strutto corrispondono quasi al doppio di olio) … e per questo che la focaccia viene sicuramente più friabile.
La ricetta tradizionale però non contempla lo strutto tra gli ingredienti, anzi, per i tradizionalisti questa rappresenta un autentica bestemmia. Certo, ognuno è libero di aggiungere ciò che desidera alle proprie ricette, senza per questo dover essere criticato da nessuno, anzi. L’evoluzione della gastronomia non contempla il rispetto delle tradizioni. Però, quando invece parliamo di prodotti tradizionali, l’importanza di rispettare i dettagli più piccoli (e a volte questo non è per niente facile) diventa fondamentale. Direi la stessa cosa per il pesto fatto con il frullatore e con il basilico Tailandese. Anch’io vivo dall’altro capo dell’atlantico, anch’io uso il frullatore e il basilico “foresto”. Ma solo perché non ho la possibilità di fare altrimenti, sennò non ci penserei nemmeno un istante ad usare mortaio e basilico di Pra. Grazie a te che hai saputo vincere la mia diffidenza sulla focaccia fatta in casa, oggi riesco finalmente ad assaporare la migliore focaccia genovese del mondo, fatta solo ed esclusivamente con olio extravergine di oliva ligure (mi costa una fortuna ma pazienza). Non metterei lo strutto nemmeno sotto tortura.
gennaio 25, 2011 at 3:05 , bruno said:
ciao Vittorio, complimenti per il blog, volevo sapere se lo strutto che hai aggiunto è in aggiunta ai grassi già messi nella ricetta o hai in qualche modo ridoto l’olio?
Grazie e ancora complimenti
gennaio 25, 2011 at 3:02 , andrea said:
Si potrebbe provare a mettere lo strutto nel solo impasto, quindi eliminando l’olio…e l’olio come condimento