La Video Ricetta per il Pane di Pasta Dura tipo Caravanini
Su stimolo del mio amico Ivan a cui piace molto il pane di pasta dura (che non si trova qui in America), mi sono deciso a farne la video ricetta.
Era un po’ che cercavo una ricetta per un pane che fosse semplice a veloce da preparare. Come dico spesso, la fretta e’ la nemica del pane buono, ma il pane di pasta dura (conosciuto anche come pan di casa) e’ una benvenuta eccezione alla regola.
Per eseguire questa ricetta ci vogliono due ore e l’impastatrice elettrica (o tanta forza nella braccia e pazienza). Per farlo a regola d’arte si dovrebbe preparare con la biga ma per semplicita’ e velocita’ ho usato una ricetta sul “diretto”, cioe’ con un solo impasto di tutti gli ingredienti.
Video Ricetta
Attrezzature
Nei panifici usano il cilindro per raffinare la pasta e la formatrice (chifferatrice) per dargli la forma. Nel video faccio vedere come simulare la stessa procedura a mano. La ricetta l’ho provata gia’ 3-4 volte ed e’ venuta bene. L’ho anche fatta provare alla mia cavia panettieristica e grande amico Minollo (anche lui di Boston) il quale conferma che funziona. Fatemi sapere come viene a voi!!!
Ingredienti
Per 4 Caravanini da circa 2 hg
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Procedimento
- Sciogliere il sale nell’acqua
- Aggiungere l’olio e meta’ della farina
- Impastate
- Aggiungete il lievito
- Aggiungete man mano la farina rimanente
- Impastate per almeno 15 minuti a macchina
E’ importante che la pasta sia bella raffinata. Visto che a casa non abbiamo un cilindro elettrico come i professionisti, impastiamo la pasta piu’ a lungo. Non e’ esattamente la stessa cosa ma e’ un’alternativa piuttosto efficace.
- Quando l’impasto e’ pronto potete lavorarlo direttamente senza farlo riposare, anzi… Lavoratelo subito senza farlo lievitare.
- Tagliate l’impasto in quattro parti uguali
- Adesso date la forma del caravanino un panino alla volta
- Con un mattarello appiattite il pezzo di pasta e poi arrotolatelo come spiegato nel video fino ad ottenere un filoncino
- Schiacciate il filoncino con il mattarello fino ad ottenere una striscia piatta di pasta
- Arrotolatela su se stessa fino a formare una pagnotta tipo quella in figura:
- Questo procedimento da forza alla pasta. Piu’ forza ha la pasta, meglio si sviluppa quando lo tagliate e mettete in forno’
- Coprite e lasciate lievitare per 45 minuti (fate 55 d’inverno)
- Pre-riscaldate il forno a 180-200c
- Con una coltello molto affilato o lemetta effettuate un taglio profondo nel centro di ogni panino ed infornatelo
- Il taglio fa la differenza tra una pagnotta venuta bene ed una venuta “orba” come di dice in gergo
- Dopo 5 minuti nel forno dovrebbero iniziare ad aprirsi
- dopo 10 minuti dovrebbe essere belle aperte e dopo 20 minuti avranno la forma finale
- Cuocete per 50-55 minuti in tutto
- Lasciate raffreddare.
Grazie alla mollica compatta che trattiene l’umidita’, questo pane dura bene per due o tre giorni (anche di piu’ se lo mettete in frigo dopo che e’ completamente raffreddato.
Fate rimanere di stucco amici e parenti con questa ricetta, e godetevi il frutto meritato del vostro lavoro!!!
Vittorio
(5 votes)
maggio 20, 2013 at 11:13 , maria puddu said:
ciiao cari ho bisogno del vostro aiuto mi stò preparando per l’esame ho perso tutte le ricette del pane classico sardo mi potete aiutare’
aprile 10, 2013 at 12:06 , Simona said:
Ciao Vittorio, da quando ti ho scoperto ho iniziato ad impastare ogni giorno, con risultati ottimi direi. Questo grazie alle tue video ricette.
Vorrei farti un paio di domande: hai già sperimentato i caravanini con il lievito madre? Se sì mi daresti le dosi?
E ancora, nella ricetta del pane a lievitazione lenta ( quella dove usi 1g di lievito) lascio lievitare 12/20 ore in frigo o fuori? Fino ad ora l’ho lasciato fuori per non più di 12 ore e mi è sempre venuto bene, però mi è sempre rimasto il dubbio.
Intanto GRAZIE per quanto mi hai insegnato fino ad ora.
Un abbraccio di cuore, Simona.
maggio 02, 2013 at 7:04 , vivalafocaccia said:
Mi era sfuggito questo post!! scusa per il ritardo e grazie per le bellissime parole.Non ho ancora fatto questa ricetta con il lievito naturale ma puoi provare la procedura di conversione che trovi qui http://vivalafocaccia.com/2010/10/15/come-usare-il-lievito-naturale/
Per la lievitazione lenta invece fuori frigo 12 ora va bene…dipende dalla temperatura..magari d’estate sara un po diverso.
marzo 23, 2013 at 4:02 , Elisue said:
Ciao Vittorio,
Grazie per la splendida ricetta! Ecco il risultato dei miei caravanini:
http://www.flickr.com/photos/elisue/8581923866/in/photostream
marzo 23, 2013 at 5:50 , vivalafocaccia said:
> Prego! E Bravissima!!
- Vittorio
marzo 18, 2013 at 5:39 , Romana said:
Ciao Vittorio ti scrivo dalla provincia di Bologna, grazie per tutte le ricette e i consigli che ci dai. Anche io ho problemi con il pane a pasta dura, per l’impasto uso un impastatrice a spirale, l’impasto viene perfetto e molto liscio poi passo alla cilindratura e alla formazione delle pagnottine, fin qui tutto bene, il problema è che in forno (nonostante sia al massimo della temperatura 250°) acceso molto tempo prima affinchè si scaldi bene anche la pietra, non mi sfoga e non mi si apre bene. Ho già provato in tutte le maniere tagli più o meno profondi lievitazione più o meno lunga.
Mi è venuto bene solo una volta la prima che lo feci.
Ti chiedo, durante la lievitazione copro il pane col telo di nylon, questa operazione è corretta oppure è meglio coprirlo solo con un telo, le pagnotte devono fare un pò di pelle oppure no?? quella famosa prima volta avevano fatto la pelle (forse non avevo messo il nylon chi si ricorda!!!) è possibile che i gas imprigionati dentro abbiano fatto si che in forno siano sfogate meglio?? Chissa!! Scusa per questo intervento un pò lungo ma da spiegare è un pò complicato. Grazie anticipatamente se vorrai darmi una spiegazione. Ciao Romana
marzo 19, 2013 at 12:16 , vivalafocaccia said:
> Il pane non deve fare la pelle, altrimenti non si sviluppa. Forse non fai i giri della pasta abbastanza stretti? Puoi anche provare a fare l’impasto con acque piu’ fredda.
- Vittorio
marzo 19, 2013 at 5:59 , Romana said:
> Grazie per avermi risposto, proverò ad impastare con acqua più fredda e a fare giri più stretti, ora mi sto dedicando al filone di toscano che mi viene bene anche se mi da un pò meno soddisfazione.
Ciao e grazie Romana.
marzo 15, 2013 at 11:12 , Antonio said:
Ciao Vittorio, intanto grazie per tutte le ricette che pubblichi!!
Ho fatto ormai diverse volte il pane di pasta dura, viene davvero bene e buono, ma in forno non si apre come il tuo!, può essere la farina? devo lavorare di più l’impasto o i caravanini non sono fatti come dovrebbero? grazie del consiglio!!
marzo 16, 2013 at 12:04 , vivalafocaccia said:
> heh… e’ sempre un po’ un mistero. Potrebbe essere la farina debole, il tagli fatto troppo sottile…. prova anche a farlo lievitare un po’ meno. Stasera provo a farlo cosi’ mi rialleno un po’ e studio i trucchi.
- Vittorio
marzo 16, 2013 at 2:55 , Antonio said:
il taglio è bello profondo, più di metà dello spessore dal caravanino, ho provato a mettere una punta di zucchero, sono lievitati molto prima di infornarli ma nel forno sempre uguale si aprono bene ma non esplodono come le tue. Il taglio lo faccio con un coltello e devo fare più passaggi, vedo di procurarmi una lametta. Grazie mille intanto!!
marzo 17, 2013 at 12:37 , vivalafocaccia said:
> La lametta dovrebbe aiutare. Prova a farli lievitare meno
- Vittorio
marzo 17, 2013 at 12:35 , Antonio said:
Eccom come sono venuti lievitando 40 minuti anzichè 45 e tagliando con lametta…
Stiamo migliorando, non sono ancora al tuo livello però!:)
https://mail.google.com/mail/ca/u/0/?shva=1#label/documenti/13d7818b51caf55b
marzo 17, 2013 at 12:36 , Antonio said:
non riesco a caricare le foto… accipicchia…
marzo 17, 2013 at 5:03 , vivalafocaccia said:
> Hai provato a metterle qui le foto?
http://vivalafocaccia.com/2012/06/23/pane-ricetta-casa-facile-naturale-ricette-foto/
oppure qui:
https://www.facebook.com/vivalafocaccia?fref=ts
Ciao
Vittorio
marzo 05, 2013 at 7:05 , valentina said:
ciao vittorio,volevo farti una domanda….senza la pietra refrattaria ottengo un risultato pessimo?non sono riuscita ancora a procurarla pero ho tanta voglia di provare a farli….grazie e saluti dalla sardegna.ciao ciao
marzo 06, 2013 at 1:32 , vivalafocaccia said:
> falli pure nella teglia.
- Vittorio
marzo 05, 2013 at 3:38 , Alessandro said:
Ciao Vittorio sono Alessandro da Genova-Voltri, ho provato per la prima volta questa ricetta, sono usciti quattro panini fantastici, buoni e perfetti! seguendo le tue ricette ho imparato a manipolare ed affinare la pasta per pane, focacce e pane. Hai portato l’arte della panificazione alla portata di tutti, grazie per il tuo preziosissimo lavoro!
marzo 06, 2013 at 1:33 , vivalafocaccia said:
> Prego!!! Grazie per il messaggio
- Vittorio
marzo 01, 2013 at 6:25 , Fabio said:
Io ho fatto un errore sapendo di commetterlo…
Per questioni di tempo ho “dovuto” lasciare il pane a lievitare per tutta la notte (una decina di ore invece che due)… ed il risultato e’ stato comunque buono: non proprio dei caravanini (sono diventati decisamente piu’ grossi ma non si sono aperti) ma del pane comunque delizioso.
marzo 03, 2013 at 10:15 , vivalafocaccia said:
eh ..non si sono aperti perché non ne avevano più la forza ma con quella lievitazione chissà che gusto!!
febbraio 28, 2013 at 1:10 , Claudia said:
Una domanda, se uso il lievito secco, non bisogna sciglierlo prima in acqua? ma poi come funziona con il sale?
Grazie
febbraio 28, 2013 at 3:40 , vivalafocaccia said:
> O tieni l’acqua con il lievito sciolto da parte e lo aggiungi dopo che l’impasto ha assorbito un po’ di farina oppure metti il sale a meta’ impasto.
febbraio 24, 2013 at 11:02 , Adriana said:
questi sono 2 dei 4 panini fatti, gli altri sono già spariti per quant’erano buoni, soffici e croccanti, grazie Vittorio, le tue ricette mi fanno illudere di essere una brava cuoca, mentre basta solo seguire passo passo le tue istruzioni.
febbraio 24, 2013 at 11:08 , Adriana said:
ops, non c’è la foto, ma l’ho pubblicata su la pagina di Viva la Focaccia>
febbraio 23, 2013 at 3:30 , Enrico Biagini said:
Ecco come mi sono venuti, aspetto la cena per assaggiarli, adesso debbo uscire, ma suppongo siano venuti bene!
Ecco la foto dopo 5 minuti nel forno:
https://docs.google.com/file/d/0Bz8ISY64dCsqTWJNZWhZV1pBVTg/edit?usp=sharing
e la foto dopo sfornati, circa 40 minuti, mi sembrava fossero anche troppo ambrati:
https://docs.google.com/file/d/0Bz8ISY64dCsqT3Q3ZndSRUNYbTA/edit?usp=sharing
Ciao a tutti!
Se sono venuti come penso, penso che li farò spesso!
febbraio 24, 2013 at 7:44 , vivalafocaccia said:
Bravissimo!!!
febbraio 22, 2013 at 10:03 , sonia said:
questo pane da noi lo fanno ma il 13 giugno lo si fa benedire nelle chiese e se ne vende di + del solito xkè si tende anke a regalarlo a parenti o amici in quanto lo kiamiamo ” pane di sant’antonio”
febbraio 22, 2013 at 9:50 , Adriana said:
spettacolare, veloce e semplice, sarà la mia prossima infornata. complimenti Vittorio, non solo ci semplichi molto tutto, ma mi fai venire proprio la voglia di rimettere di continuo le mani in pasta – grazie
gennaio 31, 2013 at 11:49 , monica_costa said:
Ciao Vittorio,
sono Monica di Genova. Ho provato la tua ricetta del pane di pasta dura… Non è venuto perfetto come il tuo ma come primo esperimento non mi lamento….la prossima volta affinerò la tecnica.
Ti ringrazio molto per le tue ricette dettagliate e ti lascio il link del mio pane:
http://www.fotocibiamo.com/2013/01/pane-di-pasta-dura-tipo-caravanini.html
Un abbraccio
Monica
gennaio 08, 2013 at 5:26 , Ornella said:
Ciao Vittorio, secondo te è possibile fare questo pane con lievito madre?
gennaio 09, 2013 at 9:32 , vivalafocaccia said:
@Ornella Si. Leggi qui http://vivalafocaccia.com/2010/10/15/come-usare-il-lievito-naturale/
novembre 18, 2012 at 11:36 , glabromje said:
Ciao, sono Matteo da Reggio Emilia – Italia – innanzitutto volevo farti i complimenti per il blog (ti prego non chiuderlo). Sono appassionato di panificazione ed ho provato la tua ricetta: è perfetta!!!!
L’unica cosa, avendo un forno che utilizzo in modalità ventilata dopo alcune prove ho ridotto la cottura del pane a 35 minuti più 2 min a forno spento per un totale di 37 minuti complessivi di cottura.
Inoltre ho cosparso la teglia di farina (questi consigli sono per coloro che usano teglia e forno ventilato come me).
Il risultato estetico è perfetto così come il sapore…
Mia moglie e mio mio figlio mi hanno chiesto se avevo comprato il pane al forno!
Ripeto la ricetta è ok e superiore a tante altre su internet o su libri imprecise anche relativamente agli ingredienti.
Infine i video aiutano molto.
Ciao ed alla prossima….
Prometto di inviarti foto.
Ciao
Matteo
gennaio 09, 2013 at 9:11 , vivalafocaccia said:
@glabromje Grazie! aspetto le foto!!
gennaio 09, 2013 at 6:47 , Ornella said:
@vivalafocaccia @glabromje
e come faccio a mandarti la foto? sono venuti bellissimi e buonissimi!
gennaio 09, 2013 at 6:47 , Ornella said:
@vivalafocaccia @glabromje
e come faccio a mandarti la foto? sono venuti bellissimi e buonissimi!
gennaio 09, 2013 at 6:48 , Ornella said:
@vivalafocaccia @glabromje
scusa ma faccio molta fatica ad usare le funzioni ….sono molto imbranata!
gennaio 09, 2013 at 10:34 , vivalafocaccia said:
@Ornella @glabromje se non riesci qui mandale a [email protected]
novembre 17, 2012 at 4:09 , Marcolino said:
Oggi ho fatto questa ricetta ed il risultato è stato STREPITOSO! Davvero ho dovuto mostrare le foto della preparazione a mia moglie che credeva l’avessi comprato. Tra l’altro non avendo una impastatrice ho utilizzato la funzione “solo impasto” della macchina del pane. Grazie!
novembre 18, 2012 at 1:47 , vivalafocaccia said:
@Marcolino Ottimo!!!!!