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La Ricetta dei Croissant Sfogliati Fatti in Casa

Dopo tante prove e perfezionamenti, sono finalmente riuscito a fare dei croissant sfogliati professionali in casa. E’ una ricetta molto impegnativa che pero’ da’ tantissima soddisfazione. Se volete iniziare con una ricetta più facile, provate i Cornetti di Pasta di Brioche cliccando qui.

La ricetta base l’ho tratta dal blog di Luca Montersino, sempre bravissimo e che ringrazio.

Buon divertimento e ricordatevi che la chiave di tutto e’ applicarsi con passione e perseveranza.

Video Ricetta Croissant

Ingredienti Croissant

Per circa 24 Croissant

Lievitino/Biga

  • 120 g Acqua
  • 250 g Farina 00 di media forza (12-13% di proteine)
  • 35 g Lievito di Birra (o 12g di Lievito Disidratato)

Impasto Principale

  • 180 g Zucchero
  • 500 g Farina 00 di media forza (12-13% di proteine)
  • 20 g Malto o Miele
  • 220 g di Uova (circa 4)
  • 75 g Burro
  • 150 g Latte Intero
  • 12 g Sale
  • Mezza stecca di Vaniglia (o aroma)

Se la farina che usate risulta troppo debole (non assorbe bene l’acqua o l’impasto e’ troppo molle) tagliate la farina con un 20-30% di farina Manitoba

Sfogliatura

  • 375g Burro di alta qualità

Attrezzatura

 

Procedura

Lievitino/biga

  • Sciogliete il lievito nell’acqua per il lievitino a 30c
  • Aggiungete meta’ della farina e iniziate ad impastare

  • Aggiungete a poco a poco la farina rimanente
  • Impastate per qualche minuto

  • Non disperate se l’impasto fa fatica a diventare compatto. E’ un impasto molto duro.
  • Se necessario, finite di impastare a mano

  • Formate una palla e mettetela in una ciotola sommersa da acqua a 35c

  • Questa e’ la temperatura ottimale per attivare i batteri contenuti nella farina e nel lievito. I batteri decompongono l’amido e gli zuccheri della farina e li trasformano in alcool, acido ed anidride carbonica che espandendosi farà aumentare di volume la pasta. Quando questa verrà a galla in circa 10-15 minuti, il lievitino sarà pronto.

Impasto Principale

  • Preparate farina, zucchero, malto (o miele) e aggiungete la vaniglia (bacca o aroma)
  • Iniziate ad impastare

  • Aggiungete il latte

  • Aggiungete le uova una alla volta

  • Quando il lievitino viene a galla, strizzatelo bene
  • Spezzatelo in pezzettini

  • Aggiungete il lievitino all’impasto principale

  • Aggiungete il burro dell’impasto principale (75g) a piccoli pezzi, a temperatura ambiente e poco alla volta

  • Impastate per 15-20 minuti fino ad ottenere una pasta molto elastica e raffinata

  • Se il glutine e’ sviluppato al punto giusto, dovreste riuscire ad ottenere una pasta sottilissima semplicemente allargandola delicatamente con le dita (come si vede nel video)

  • Date un paio di pieghe alla pasta
  • Formate un rettangolo con la pasta
  • Prendete un tagliere od un vassoio piatto e spolverate la superficie con la farina
  • Adagiate la pasta sul tagliere e spolverate la superficie superiore con la farina
  • Coprite bene con la pellicola trasparente in modo che no faccia la crosta
  • Mettete in frigo a 5c per 2-12 ore

Sfogliatura

  • Prendete il burro per la sfogliatura a temperatura ambiente, formate un rettangolo ed adagiatelo su un foglio di pellicola trasparente infarinatoSe volete ottenere un prodotto più leggero potete usare la margarina, ma pare che faccia più male alla salute del burro stesso. fate voi.

  • Cospargete la superfici superiore di farina e coprite con un altro foglio di pellicola trasparente

  • Picchiando con il mattarello, assottigliate il burro facendo in modo che mantenga una forma rettangolare

  • Girate sotto-sopra e continuate a schiacciare fino ad ottenere un rettangolo largo circa 22 cm
  • Mettete in frigo. E’ importante che il burro sia mantenuto al fresco durante tutto il procedimento di sfogliatura in modo che non si sciolga.

  • Tirate fuori il burro assottigliato dal frigo in modo che si ammorbidisca un po’ ma senza sciogliersi
  • Dopo 15 minuti tirate fuori la pasta da frigo e stendetela fino ad ottenere un rettangolo largo come il lato più lungo del burro (circa 22-24cm)

  • Disponete il burro a meta’ della pasta facendo in modo che i bordi della pasta siano a filo con il burro

  • Ecco come deve essere posizionato il burro

  • Avvolgete la pasta intorno al burro senza sovrapposizioni

  • In questo modo

  • Girate la pasta di 90 gradi
  • Picchiando con il mattarello, iniziate ad assottigliare la pasta
  • Questo serve a distribuire bene il burro per formare uno strato omogeneo senza che si mischi con la pasta

  • Cercate di mantenere la forma rettangolare

  • Schiacciate la pasta con il mattarello fino ad ottenere un rettangolo di circa 22×50 cm
  • Piegatelo in 3 nel verso più lungo

  • In questo modo:

  • Cospargete di farina sopra e sotto
  • Coprite bene in modo che non faccia la crosta
  • Mettete in frigo per 40-60 minuti
  • La pasta va messa in frigo per due motivi:1 – per farla riposare in modo che sia più facile da stirare nei passaggi successivi2 – per far raffreddare pasta e burro in modo che rimangano strati separatiQuesto e’ il segreto fondamentale della sfogliatura. Durante la lievitazione, l’anidride carbonica generata dai batteri contenuti nell’impasto si espanderà scontrandosi con i vari strati di burro e facendoli separare. Questo crea la classica consistenza soffice dei prodotti sfogliati.

Seconda Piega

  • Ripetiamo il procedimento precedente.
  • Stiriamo la pasta nel verso che si vede nella figura

  • Fino ad ottenere un rettangolo di circa 22×50 cm

  • Piegatelo di nuovo in 3.
  • A questo punto avremo ottenuto 9 strati di pasta e burro

  • Spolverate di farina sopra e sotto
  • Coprite molto bene in modo che non faccia la crosta
  • Mettete a riposare in frigo per 40-60 minuti

Terza piega

  • Ripetete il procedimento per la seconda piega.
  • Dopo questo passaggio, la sfoglia avrà 27 strati di burro e pasta.
  • Mettete in frigo a riposare per 60 minuti

Formatura Croissant (Cornetti)

  • Spolverate bene di farina il tavolo di lavoro
  • Iniziate a stendere la sfoglia poco alla volta
  • Guardate bene il video per vedere alcuni trucchi per evitare che la pasta si attacchi al tavolo di lavoro e per mantenere la forma rettangolare.
  • Se la sfoglia risulta troppo elastica durante la stesura, potete coprirla bene e lasciarla riposare sul tavolo per 10 minuti e poi riprendere la stiratura

  • Continuate a stendere la sfoglia fino ad ottenere un rettangolo di circa 38×80 spesso 8 mm

  • Tagliatelo in due

  • Formate dei triangoli da circa 10×20 cm. Se li volete più cicciotti dovete farli più lunghi (22-23 cm), se li volete più appuntiti li fate più larghi (12-13 cm) e più corti (18 cm)

  • Se volete, li potete farcire con marmellata o cioccolato. Non mettetene troppo o vi scapperà fuori durante la lievitazione

  • Umidificate con un pennello ed un po’ di acqua la punta più acuta dei triangoli in modo che quando li avvolgete rimangano belli chiusi

  • Piegate la pasta per racchiudere il ripieno

  • Arrotolate il croissant…

  • …tirando leggermente la pasta ad ogni giro

  • Ecco il croissant finito

  • Potete ance formare il croissant usando questo sistema diverso per ottenere la forma con le punte più lunghe e se volete piegate verso l’interno
  • Fate un tagli di 3-4 cm nella base del triangolo

  • Piegate i due lembi di pasta su se stessi verso l’esterno (guardate bene il video)

  • Arrotolate verso l’alto con le mani

  • Ripiegate le punte verso l’interno

Surgelamento Croissant

  • Cospargete un vassoio con la farina
  • Adagiate i croissant sul vassoio tenendoli leggermente distanziati l’uno dall’altro
  • Coprite bene con la pellicola trasparente
  • Mettete in freezer per 24 ore
  • A questo punto li potete mettere in un sacchetto di plastica con chiusura ermetica da freezer e mantenere in freezer (guardate la cottura dei croissant congelati più sotto)

Cottura in Giornata

  • Se cuocete i croissant in giornata, metteteli su una teglia ricoperta da carta forno
  • Assicuratevi che siano distanziati perché cresceranno durante l lievitazione
  • Copriteli bene con la pellicola trasparente in modo che non facciano la crosta
  • Fate lievitare per 2-3 ore ad una temperatura ambiente di 20-22 c (non troppo caldo altrimenti si scioglie il burro)

  • Spennellate la superficie con una miscela di rosso d’uovo e acqua
  • Siate molto delicati in modo da non rovinare la lievitazione

  • informate a forno gia’ caldo
  • Cuocete a 180-190 c per 15-20 minuti a seconda del forno
  • Ci sono ricette dove preferiscono cuocerli a 220 per 5 minuti e poi a 180 per 10-15 minuti. Sperimentate per vedere qual’è il metodo che funziona meglio nel vostro forno

Cottura Croissant Congelati

  • Tirate fuori i croissant dal freezer

  • Adagiateli su una teglia ricoperta da carta forno
  • Assicuratevi che siano distanziati perché cresceranno durante l lievitazione

  • Copriteli bene con la pellicola trasparente in modo che non facciano la crosta
  • Fate lievitare per 6-8 ore ad una temperatura ambiente di 20-22 c (non troppo caldo altrimenti si scioglie il burro)
  • Per esempio li potete mettere sulla teglia la sera prima di andare a dormire, quando vi alzate al mattino, procedete con la cottura
  • Spennellate la superficie con una miscela di rosso d’uovo e acqua
  • Siate molto delicati in modo da non rovinare la lievitazione

  • Cuocete a 180 c per 15-20 minuti

  • Il mio forno tende a bruciare un po’ sopra, per cui io a meta’ cottura li copro con un foglio di carta stagnola

  • Fateli raffreddare su una griglia
  • E se volete spolverateli con dello zucchero a velo

Ecco come rimangono dentro

Trovate tutte le mie video ricette cliccando qui.

Ci vediamo alla prossima ricetta

Vittorio

Category: Product #: Regular price:$ (Sale ends ) Available from: Condition: Good ! Order now!

Ricetta Croissant Sfogliati Fati in Casa

By Published: Prep time: Cook time: Total time: Yield: Serving size: Calories per serving: Fat per serving: Ingredients: Thinly-sliced : 3/4 cup
...Directions:
...
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552 Comments
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  • mao72

    sono riuscito ad ottenere un ottimo risultato, è normale che in cottura molto burro fuoriesca e si formi un lago?

    • vivalafocaccia

      Vuol dire che li hai fatti lievitare troppo al caldo o hai sfogliato male Vittorio

      Vivalafocaccia.com, il blog con le Video Ricette facili per fare il pane in casa
      Clicca “Mi Piace”, “tweet”, “+” o seguici sul blog:

      • mao72

        li ho fatti lievitare a temperatura ambiente, all’incirca 15°, secondo te quale sarebbe l’errore di sfogliatura?
        Grazie

  • Rachy

    Aiuto!!!! Ho seguito le istruzioni alla lettera ma l’impasto è molle!!! Che posso fare? Può dipendere dalla forza della farina????

    • vivalafocaccia

      o da quello o dal fatto che si è scaldato troppo il burro nella lavorazione. Mettilo un po in frigo e poi riprendi a lavorarlo.

  • Alessandro Rodi

    buongiorno Vittorio,e a tutti
    Ho fatto varie prove, e ho ottenuto risultati diversi, purtroppo, uno preciso come me che prendo le misure al grammo e invece ottengo risultati diversi. pazienza.
    Ti vorrei far vedere i miei ultimi cornetti. così mi dai un consiglio, Sfogliati come questa volta non mi sono mai venuti, veramente eccezionali, ma dentro troppo pesanti. Riguardando il tuo filmato mi sono reso conto che la tua pasta appena tirata fuori dall’impastatrice è più morbida della mia. Forse ho avuto fretta quando l’ho vista così morbida e ho aggiunto della farina per farla più dura. E’ possibile questo? nel corso della sfoglia, spesso era troppo elastica e mi toccava aspettare un pochino che si distendesse. Ho usato manitoba, forse è per questo?
    Il resto sembra tutto bene. Metto le foto così mi dai consigli. Grazie e complimenti come sempre.

    Ales

    • vivalafocaccia

      Eh l’arte bianca dipende da tanti fattori molto dagli ingredienti dai tempi dall’ambiente (umidità temperatura) Pero se riesci a mantenere molte costanti e attenere d’occhio le variabili impari velocemente a correggere e dalle foto mi sembra cene sei sulla buona strada. Guardando l’interno mi sembra che avrebbero potuto lievitare di più ma sembrano comunque molto morbide. Si la manitoba da quell’affetto di elasticità ma aspettando che si rilassi si dovrebbe stendere poi bene.Al limite prova a tagliarla con della farina normale 25-30% .

  • nicoleta

    ciao vittorio,ieri sono andata in un mulino per prendermi la farina,,ho preso quela w230-240,,e w-400,la w-240 posso fare le brioche con questa farina,,qula w-400 mi-a detto che va bene per la biga,e per rosette,,grazie

    • vivalafocaccia

      Con la 240W non dovresti avere problemi …al limite se la prima volta trovi difficoltà la tagli con 10-15% della 400W.

      • nicoleta

        ok,oggi ho fatto in pane biove,con la w-240,dopo 20 min di riposo,la pasta tende a diventare un puo mola perche’?pero il pane e un spettacolo,,domani facio le rosette,ho gia fatto la biga,,ciao e grazie mille

        • vivalafocaccia

          Magari in Italia è più umido e la farina assorbe meno.Puoi ovviare anche impastando un po di più

          • nicoleta

            ok grazie mille vittorio,,,

  • nicoleta

    Ciao Vittorio,
    volevo cimentarmi in questa ricetta, vorrei cominciare
    nel pomeriggio nel tentativo di riuscire a mangiarne qualcuno domani
    mattina…volevo chiederti: riuscendo a formare i croissant per questa
    sera, poi devo lasciarli lievitare a temperatura ambiente fino a
    domattina o li lascio in frigo? Ti ringrazio anticipatamente per la
    risposta.

    • vivalafocaccia

      Se non li metti in frigo devono lievitare 6-8 ore..subito. Prova a metterli appena formati in frigo sotto i 5 gradi e stasera prima di andare a dormire li tiri fuori e al mattino dopo li cuoci.

  • Ivan

    Ciao Vittorio,
    volevo cimentarmi in questa ricetta, vorrei cominciare nel pomeriggio nel tentativo di riuscire a mangiarne qualcuno domani mattina…volevo chiederti: riuscendo a formare i croissant per questa sera, poi devo lasciarli lievitare a temperatura ambiente fino a domattina o li lascio in frigo? Ti ringrazio anticipatamente per la risposta.

  • Daniela Lo Vacco Morganti

    Ciao Vittorio, credo di essere l’unica a non essere riuscita a fare i croissant :-/ ieri e oggi impasto buttato perché troppo molle, ho eseguito la ricetta alla lettera tranne per la farina che non ho trovato di media forza e ho usato la 00di grano tenero, dici che può dipendere da questo?

  • katia

    ciao sto facendo la terza piega ma il burro mi è rimasto tutto a pezzetti!!!!!
    cosa posso fare???? mi aiuti??? grazie

    • vivalafocaccia

      a volte capita ..dipende dal tipo di burro e dalla temperatura. Vai avanti non si può fare nulla …ma vengono buoni lo stesso.

  • Clara Tiengo

    Grazie!!! Li ho appena sfornati e sono venuti una meraviglia, finalmente ho trovato la ricetta giusta, grazie grazie ????

    • vivalafocaccia

      Prego!!

  • VALENTINA

    CIAO VITTORIO, I TUOI CROISSANT SONO MERAVIGLIOSI ….. INFATTI, APPENA TORNO A CASA MI METTO ALL’OPERA; VOLEVO FARTI UNA DOMANDA : NELLA PRIMA LIEVITAZIONE, POSSO FARLA RIPOSARE SOLO 2 ORE? (2 – 12 ORE) …… E POI PROCEDERE CON LA LAVORAZIONE?? ….. DATO CHE COMINCERO’ NEL POMERIGGIO, VORREI FARE IN TEMPO PER STASERA PER PROVARLI ……. E SE VOLESSI TENERLI QUALCUNA PER DOMANI MATTINA, COME POSSO FARE? LI DEVO CUCINARE SUBITO O LI POSSO LASCIARE IN FRIGO E LI INFORNO DOMANI??? …… ATTENDO UNA TUA RISPOSTA …… TI RINGRAZIO ANTICIPATAMENTE.

    • vivalafocaccia

      Si dovresti farcela ..ma per quelli di domani nel frigo va bene se hai una temperatura che ti blocca la lievitazione. Se no appena finiti li metti in freezer e prima di andare a dormire (dopo che ti sei sbafata quelli di giornata) li tiri fuori e li metti su una teglia a lievitare per la mattina dopo.

      • valentina

        grazie mille …….. allora ho finito di fare i cornetti proprio ora, una decina li ho messi nel forno (logicamente spento) e domani mattina le cucino, e le altre le ho congelate !!!! spero che vengano bene …… poi appena pronte posterò una foto …… grazie mille, è stata una soddisfazione farli, anche se non so ancora il risultato! ……

  • Giulia

    ciao! Grazie a te ho finalmente capito da che parte cominciare per fare i croissant :) Volevo chiederti…è possibile farli con la pasta madre? Mi piacerebbe sfruttarla anche per questa ricetta!

  • Mariella Simone De Caro

    sei un grande!!!mi piace tutto quello che prepari e come lo fai…con una manualità che invidio e con una chiarezza infinita,BRAVO.

    • vivalafocaccia

      Sono contento.
      Grazie per i complimenti
      – Vittorio

  • Asia

    Ciao vittorio vorrei una delucidazione riguardo la cottura: forno statico o ventilato???

    • vivalafocaccia

      Il mio forno e’ solo statico

      – Vittorio

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  • Juliana

    Ciao Vittorio, ho scoperto il tuo blog 2 anni fa cercando una ricetta per i pancakes americani, e da lì tante altre delle tue ricette sono diventate definitivamente le mie favorite! Ho un livello molto amatoriale in cucina, e le tue ricette mi fanno sentire una professionista! Da enfatizzare anche le tue parole sante, che durante le preparazioni mi hanno salvata tante volte : “passione e PERSEVERANZA”. Grazie di condividere tanto!

    • vivalafocaccia

      Grazie per seguirci!! :)

  • Francesca

    ciao Vittorio, è la prima volta che scrivo sul blog, ma è da tanto tempo che guardo appassionata le tue ricette…volevo chiederti una cosa: siccome sono intollerante al frumento, posso usare la farina di kamut per realizzare questi tuoi favolosi cornetti? grazie in anticipo

    • vivalafocaccia

      Non sono molto pratico di queste farine..le ho usate veramente poco ma (a parte al limite adattare un po l’idratazione ) non dovresti avere problemi.

  • walter

    Buongiorno a tutti. Mi sono iscritto da poco al sito e al blog, augurandomi di condividere le ricette e i successi culinari, m ahimè sono qui per condividere un insuccesso e chiedere aiuto. Ho realizzato dei cornetti utilizzando la ricetta dello chef Montersino, sostituendo però il lievito di birra con lievito madre da me realizzato con cui ho panificato già diverse volte, realizzando anche già in precedenza la stessa ricetta di croissant sfogliati, con notevole soddisfazione. Ma stavolta i cornetti, non sono lievitati. Specifico che ho sostituito il lievitino con lo stesso quantitativo, in peso, di lievito madre rinfrescato che ha raddoppiato di volume in meno di 3 ore. L’unica cosa che in lavorazione mi ha lasciato dubbi è stato il surriscaldamento dell’impasto ( ho utilizzato la planetaria ). Chiedo lumi……please!!!!!!!!!Help me!!!!!

    • vivalafocaccia

      Un bel puzzle… panificare con il lievito naturale e’ un’avventura. Se ti erano venuti la volta precedente, riprova utilizzando acqua piu’ fredda… – Vittorio

      2014-07-15 11:09 GMT+02:00 Disqus :

      • Walter

        Grazie, proverò a sviluppare il ” puzzle ” .

  • Maria

    Ciao Vittorio, dopo tanto girovagare per i blog, ho trovato uno molto preciso :) .Sembrerà una sciocchezza, ma avere le misure del rettangolo per tagliare i triangoli è una cosa importante e non viene quasi mai specificato negli altri blog, grazie per la precisione .

    • vivalafocaccia

      Prego!!!! Mi fa piacere ti sia piaciuta
      – Vittorio

      2014-07-14 15:13 GMT+02:00 Disqus :

  • Ele Na

    Il risultato è davvero eccezionale! Complimenti! Anche io ci provo da tanto…ma non ho mai ottenuto una bella sfogliatura, fino ad ora. Tu che marca di burro hai usato? Ancora complimenti!

    • vivalafocaccia

      in genere cerco di usare burro di qualità per queste cose. Il fatto e’ che vivo negli States e i marchi sono tutti di qui.

  • Carmen Raffaele Joubert Russo

    Ciao Vittorio innanzitutto volevo farti i complimenti per la ricetta , è grandiosa…

    Li abbiamo appena sfornati e divorati , e posso dirti una cosa ?? Non appesantiscono nemmeno e sono ottimi ;) … Ti inviamo una bozza di come sono venuti appena sfornati , la forma non è perfetta forse perchè dovevamo stringerli un po di più , ma il sapore è ottimo e sai che ti dico ?? Il trucco del lievitino e una cosa che ci ha lasciati a bocca aperta , perchè tutto l’amido e i batteri si poggiano sul fondo ed è una cosa che non fanno tutti. Grazie ancora per tutto da Carmen e Raffaele.
    Ps : Aspettiamo un tuo commento.

    • vivalafocaccia

      ma possibile che mi fossero sfuggiti? Bellissimi!! Grazie per la foto e scusate per il ritardo.

  • http://letitflowjournals.com/ Alexandra

    Ciao Vittorio, Complimenti per la ricetta! Forse qualcuno ha gia fatto questa domanda, ma volevo sapere quale farina usi in America- All purpose or Bread Flour? Grazie mille! Cerco di farli domani giusto in tempo per vedere la partita venerdi!

  • Veronica

    Ciao Vittorio! Ho fatto anche i cornetti! che dire meglio del Bar!
    Visto il caldo che sta arrivando sono in freezer pronti per la lievitazione!

    • vivalafocaccia

      Ottimo!!!
      -Vittorio

  • Massimo

    Caro Vittorio,
    sto provando a farli ma vedo che il burro si è spezzato e quindi non è distribuito uniformemente. Probabilmente era troppo freddo quando l’ho lavorato perché ho visto dalle tue immagini che quando stendevi la pasta con il burro quest’ultimo si spalmava benissimo all’interno. Che faccio continuo lo stesso? Ti è mai capitato? Oppure hai un sistema per rimediare? Ciao Grazie M

    • vivalafocaccia

      vai avanti lo stesso …a volte capita e dipende anche dal tipo di burro. verranno un po meno sfogliate ma vengono comunque buone.

  • Lorenza spagnoli

    semplicemente fantastici Vittorio. Una domanda però: perché non hai fatto una piega a 4 e una piega a 3? Giusto per capire, volevo sapere la differenza e perché alcune preparazioni richiedono appunto questo alternarsi di pieghe ed altre invece si procede solo con le pieghe a 3.
    Grazie, un abbraccio ;-)

    • vivalafocaccia

      La sequenza che avo trovato era così penso anche per facilitare..

      • Lorenza spagnoli

        perfetto, grazie ancora Vittorio, sei meraviglioso come sempre, i tuoi preziosissimi consigli ci aiutano tantissimo, baci ;-)

  • rossella

    Ciao Vittorio,ho già fatto i croissant varie volte che ne dici di una farina w 260 che trovo nel super in cui lavoro?Ho provato a mischiare una normale farina con la manitoba ma quando devo tirare l’impasto l’ultima volta risulta difficile,il burro migliore che ho provato fin ora è un burro bavarese del discount,domattina inforno vedremo,grazie mille per i favolosi consigli

    • vivalafocaccia

      W260 dovrebbe andare bene. Fammi sapere come sono venuti

      – Vittorio

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  • Loredana Veneri

    Aiutooo!!!!!!
    Il burro alla seconda sfogliatura mi si è spezzettato.
    Cosa faccio???????????????????

    • vivalafocaccia

      Continua. Viene lo stesso. Era troppo freddo
      Vittorio

      • Loredana Veneri

        Dai vari messaggi ho letto che dovevo continuare a piegare. Così ho provato e devo dire che per fortuna sono venuti bene, anche se non erano proprio sfogliati ma più come una brioche soffice. Comunque riproverò.
        Grazie per la tua risposta.
        Un saluto. Loredana

  • saphira

    Ciao Vittorio, risultato strepitoso, gustosissimi anche se mi si sono sfogliati poco, credo di aver capito dove ho sbagliato, nei passaggi il burro era troppo duro. Ci riprovo. Grazie sei grande
    paola/saphira

  • Michele

    Ciao Vittorio ,
    Per fare il lievitino posso usare la pasta madre ? se si quanti grammi devo usare ?
    grazie mille un saluto
    Michele

    • vivalafocaccia

      si puoi provare. Usane l’equivalente in peso, cioe’ tanta pasta madre quanto pesa il lievitino.
      – Vittorio

  • Lisa

    Buongiorno :) Una domandina: quando stendo l’impasto. per le sfogliature, si formano dell bolle, avrò dei problemi in seguito o posso andare tranquilla?

    • vivalafocaccia

      Vai tranquilla. Schiaccia sempre bene l’impasto. Facci sapere!!! :)

  • chiara

    Ciao Vittorio, questa ricetta mi ispira moltissimo! Dato che io adoro i croissant integrali mi chiedevo secondo te come si possono modificare le dosi della farina per farli con la farina integrale? grazie mille!! chiara

    • vivalafocaccia

      Non ho ancora provato . Sostituisci il 25% con farina integrale …così non dovresti avere problemi.Mano a mano che aumenti è probabile che tu debba diminuire l’idratazione perché assorbe meno acqua e probabilmente ti aumentano i tempi di lievitazione.

  • Elisa

    Ciao Vittorio, stavo contemplando le mie farine e mi sono resa conto di avere usato per le brioches una 00 con proteina 10. E’ troppo poco? Poi ho una manitoba di tipo 0 con 12.5 e addirittura una 00 da 8.3. Mah. Sarà l’ ora che compro una farina di marca?!Per le brioches avrei dovuto usare solo la manitoba allora. Stavo anche ripassando la ricetta della focaccia e mi chiedevo quale usare o se mescolarle..

  • Enrico

    Ciao Vittorio e grazie della ricetta… i croissant sono venuti ottimi! Leggendo i vari commenti ho risposto ad alcuni dubbi, ma volevo chiederti…
    1) La farina 00 che trovo in vendita è tutta tra l’8 e il 10% di proteine, mischiando al 50% (come ho ho fatto), con la manitoba arrivo al 12 / 13% ma l’impato è rimasto molle ed ho docuto aggiungere circa 100 gr di farina… come posso risolvere?
    2) in cottura i croissant “perdono” una quantità enorme di burro… è normale? Io ovviamente li sforno e li metto su carta assorbente…

    • vivalafocaccia

      Un po si scioglie si ma non tanto. Se è tanto la farina assorbe diversamente dalla mia o è molto più umido il clima.Prova ad aumentare la manitoba tipo 60% e vedi se migliora.

  • Elisa

    Ciao Vittorio, stamattina quando ho tirato fuori il mio impasto dal frigo ahimè era bello panciuto, menomale che avevo stretto bene la pellicola altrimenti sarebbe lievitato alla grande! Che ripercussioni avrà sui miei croissant? Anche il lievitino non è andato a fondo ma stava a galla. Può essere che impastando a mano il calore aveva già attivato il lievito? Ho avuto dei problemi a finire l’ impasto a mano era troppo idratato per poterlo lavorare. Vorrei fare la colomba ma non avendo l’ impastatrice mi sembra davvero impossibile. Cosa ne pensi? C’ è qualche passaggio da poter fare per rendere gli impasti lavorabili a mano? Ti ringrazio!

    • vivalafocaccia

      1 – molto probabilmente devi impastare piu’ a lungo perche’ il glutine non era ben sviluppato 9se si attaccava). Magari prova a mettere un po’ piu’ di farina. Hai usato farin adi qualita’?
      2 – Il frigo deve essere a 5c o lievita.
      3 – il burro la prossima volta mettilo leggermente piu’ caldo in modo che non si rompa
      – Vittorio

      • Elisa

        La farina era mediocre. Alla fine sono usciti, pensavo peggio. al momento di formare i cornetti la sfoglia si tirava male e il burro ha cominciato a sbrodolarsi tutto sul tavolo perciò li ho fatti su alla buona e dritti in freezer. Quelli che ho cotto pensavo venissero peggio ma stranamente sfogliati lo sono! Sicuramente riproverò, anche se a mano è davvero dura! I risultati sono stati una caccavella rotta e mio marito sudato che mi malediva! L’ ho costretto a tenere la conca mentre giravo l’ impasto a due mani con il mestolo, e viceversa. Non ti dico quanto ridere! Proverò ad aggiungere più farina per poterla lavorare sul tavolo. Quanta posso aggiungerne al massimo senza sballare le proporzioni contando che vorrei aggiungere anche un po’ di zucchero? Grazie delle tue risposte puntuali come sempre!

        • vivalafocaccia

          il potere descrittivo è fantastico!! sto ridendo pensando alla scena!!!Grazie! Prova semplicemente ad usare le stesse dosi ma una farina più forte che assorbe di più…e più zucchero non c’è problema. :)

          • Elisa

            Eheh..proverò così e vedremo cosa ne esce la prossima volta! Tra l’ altro ho letto in giro che consigliano il burro tedesco per la sfogliatura perchè dicono essere più plastico del nostro. Cosa ne pensi?

          • vivalafocaccia

            Lo faro presente ai miei parenti in Italia per fare qualche prova. Il burro per la sfogliatura è importantissimo e anche come è mantecato .Le pasticcerie professionali usano burro ad hoc per la sfogliatura che molla a temperature più elevate e rimane elastico ma compatto.

  • Fabrizio

    Ciao,
    volevo condividere la mia esperienza su questa ricetta sperando possa essere utile.
    1. Se ritenete che il gusto di burro sia troppo forte sfogliate con 300g invece che con 375
    2. Quando fate riposare l’impasto per 12 ore fatelo assicurandovi che almeno per 4-5 ore il frigo non venga aperto altrimenti la temperatura sale e l’impasto lievita. Cercate di fare l’impasto la sera e di sfogliare alla mattina.
    3. Se il burro (come spesso succede) si spezzetta, continuate a sflogiare finchè il pezzetti non si vedono più. Io ho dato fino a sei pieghe.
    4. Per la prima sfogliatura fate rinvenire il burro per 30-40 minuti per renderlo più morbido questo riduce il rischio che si spezzetti.
    5. Potete lasciare in frigo i cornetti anche 12 ore prima di cuocerli assicurandovi che non lievitino (vedi punto 2)
    6. Personalmente preferisco congelare i cornetti da cotti e poi scongelarli al microonde prima di mangiarli.

    Spero di essere stato utile, prego vittorio di correggermi se ho scritto stupidaggini.

    Fabrizio

    • vivalafocaccia

      Ottimi suggerimenti! Grazie!
      – Vittorio

    • adriana

      cosa intendi per fare rinvenire il burro,grazie

    • vivalafocaccia

      Grazie tutti ottimi suggerimenti.

  • Alessandra

    Ciao Vittorio, sono al secondo tentativo della tua fantastica ricetta! Ho voluto sperimentare i croissant nella versione integrale. Nel primo tentativo avevo mantenuto le tue proporzioni utilizzando, solo nell’impasto principale, farina integrale e farina manitoba al 50%. Ma ho avuto difficoltà nell’incordatura e anche nella sfogliatura, il burro non si era ben amalgamato all’impasto rimanendo a pezzetti in alcuni punti. Buoni lo stesso ma un pò mollicosi. Questa volta, invece, ho utilizzato, per la biga, solo farina manitoba e per l’impasto principale: 180 g di zucchero di canna, 250 g di manitoba e 250 g di integrale, 50 g di burro e 2 uova mentre il resto è uguale alla tua ricetta. Il risultato è nettamente migliore, sono venuti soffici solo che ho dovuto faticare un pochino a stendere l’impasto avendo utilizzato molta manitoba. La prossima volta mi consigli di lasciare per la biga tutta farina 00 o al 50% manitoba e 00? Magari nel primo tentativo il problema erano stati i liquidi e non la farina… Qualche tuo consiglio, per favore? Grazie per le tue ricette :-)
    Ti invio qualche foto…
    Ciao , Alessandra!

    • vivalafocaccia

      Bellissimi!! Complimenti. Fai 50% o anche un po’ di piu’ di manitoba per comperndare il fatto che la farina integrale probabilment ee’ piu’ debole

      – Vittorio

  • Monica

    Ciao Vittorio, ho appena scoperto il tuo blog grazie ad un’amica che mi ha fatto assaggiare i croissant che aveva preparato con la tua ricetta (spettacolari!). Anche io vivo negli USA, in Nord Carolina, e mi fa molto piacere che il tuo blog sia indirizzato anche ad italiani negli USA. Fantastici consigli e ricette tra parentesi! In particolare, la ricetta dei croissants richiede malto che sinceramente non ho mai utilizzato. Ho notato che scrivi che si può sostituire col miele ma per curiosità volevo sapere: dove trovi il malto qui negli USA? Si trova facilmente o solo in negozi specializzati? Immagino che l’abbiano nei negozi dove compri l’occorrente per fare la birra ma posti tipo Whole Foods, Earth Fare o Trader Joe’s ce l’hanno? Grazie.

  • Paola Falcier

    io uso solo farina 00, vengono lo stesso?

    • vivalafocaccia

      Dipende dalla forza della farina. Con lievitazioni lunghe c’è bisogno di farina forte indipendentemente dalla grana. Ci sono farine 00 abbastanza forti e in quel caso secondo me ti vengono anche meglio.

  • Michele

    Ciao Vittorio
    ho seguito la tua ricetta ma dopo che ho fatto riposare la pasta in frigo per 12 ore circa (prima di inserire il burro) ho visto che è cresciuta tanto. E’ normale?

    • vivalafocaccia

      Hai il frigo troppo caldo. Deve essere a 5c. per fermare la lievitazione
      – Vittorio

  • Antonio

    Ciao Vittorio puoi darmi gentilmente dei consigli, vorrei mettere la granella di zucchero sui cornetti o le scaglie di cioccolato mi insegni a farlo?
    Quando li metto io mi cadono :d
    Vorrei delle spiegazioni sul lievito madre, se posso farlo io come si fa e come si agglomera all’impasto dei croissant. Grazie tante Vittorio sei un grande!!!

    • vivalafocaccia

      Prova a spennellarli con acqua e miele e poi metti la granella dovrebbe rimanere attaccata.

      • Antonio

        Devo spennellarli una volta lievitati o prima?

        • vivalafocaccia

          dopo con molta attenzione. :)

  • antonio cusmai

    ciao vittorio,
    la ricetta va benissimo, solo che nella lievitazione crescono non in altezza ma in lunghezza, risultando molto schiacciati, hai consigli da darmi???

    • vivalafocaccia

      Prova a dare qualche piega in più alla pasta prima di sfogliarla e quando formi i cornetti prova ad allungarli un po di più che fai un mezzo giro in piu..

  • Maria

    Salve Vittorio sto provando la tua ricetta ti devo chiedere una cosa tu dici di porre l’impasto da 2 a 12 ore cosa succede se i tempi sono piu lunghi?
    Attendo una tua risposta grazie

    • vivalafocaccia

      se la pasta riposa di piu’ in frigo
      1 – e’ piu’ facile da stirare con il mattarello
      2 – rassoda gli strati in modo che il burro non si mischi con la pasta (per ottenere una buona sfogliatura”

      attenzione pero’. Il frigo deve essere a 5c o la pasta ti lievita
      – Vittorio

  • Chantal Gino Roberto Bevere

    Ciao Vittorio! ho provato a fare i tuoi croissant,sono venuti buoni! però mi è successa una cosa strana con la biga..quando l’ho messa nell’acqua è venuta subito a galla..non è andata affondo..io l’ho tenuta comunque 15 minuti,da cosa può dipendere?.Poi volevo sapere se posso mettere meno sale nell’impasto.grazie

    • vivalafocaccia

      Vuol dire che la biga aveva gia’ iniziato a lievitare e l’anidride carbonica generata la teneva gia a galla.
      Per il sale, mettine meno e vedi cosa succede
      Vittorio

  • Francesca Nicolini

    Grandeeeee Vittorio!! Ho iniziato ieri pomeriggio e ce le siamo pappate oggi a merenda :) Era la prima volta che facevo i croissant fatti in casa e ne sono stata veramente contenta!! Anche se il procedimento è un po’ lungo (ma d’altronde è una sfoglia!!) dà veramente grande soddisfazione!! Sei un grande, guardo tutte le tue ricette!! Un saluto da Varese ;)

    • vivalafocaccia

      Grazie Francesca!

  • Fabrizio Luzzi

    Ciao Vittorio,
    ho provato la ricetta e per essere la prima volta direi che sono soddisfatto. Un paio di consigli:
    1. Durante la sfogliatura mi sono rimasti alcuni pezzetti di burro nell’impasto, come se questo non si fosse distribuito bene. Deriva dal burro troppo freddo della prima sfogliatura? Io l’ho tirato fuori 15 minuti prima di sfogliare, devo aumentare tale tempo?
    2. Per avere un gusto di burro meno marcato pensavo di ridurre il burro della sfogliatura a 300g invece che 375. A tuo avviso la sfogliatura ne risentirà o va bene lo stesso?
    Grazie,
    Fabrizio

    • vivalafocaccia

      Bravo. Ti sei gia’ risposto da solo.

      Vittorio

  • morellata

    Ciao Vittorio, complimenti per il tuo sito.
    Non mi riesce l’incordatura. Ho usato impastatrice elettrica e ho modificato l’impasto principale per ottenere croissant integrali.
    Cosa ho cambiato: 150g farina 00, 150g farina Manitoba, 200g farina integrale, zucchero di canna e latticello.

    Dove sto sbagliando?
    Grazie mille in anticipo,
    Ciao.

  • Nastasia

    Ciao Vittorio,
    alla fine della prima parte della lavorazione (prima della sfogliatura) leggo che l’impasto va lasciato a riposare in frigo a 5c per 2-12 ore… cosa significa? Come faccio a decidere quanto tempo devo lasciarlo in frigo?

    Grazie mille e tanti complimenti per il blog
    Nastasia

    • vivalafocaccia

      Grazie per i complimenti. da 2 a 12 significa che dopo 2 ore puoi tirarlo fuori ma puoi lasciarlo e riprendere anche dopo 12 ore ..E’ comodo saperlo perché la procedura successiva della sfogliatura va seguita e porta via parecchio tempo.

  • dafraelmo

    Iniziato Sabato pomeriggio e finito Domenica sera…..spettacolari !!

    Grazie Vittorio

    • vivalafocaccia

      Da Vetrina!! grazie per le foto!!

  • dolores

    se volessi farli integrali gli ingredienti, cambiano di dosaggio???

    • vivalafocaccia

      Prova solo a sostituire un 30% con la farina integrale e vedi come si comporta l’impasto…poi a mano a mano puoi aumentare la percentuale ed eventualmente se è il caso idratare di più.

  • Lucia

    Grazie!! fantastica ricetta!!venuti alla prima!!

  • deborah

    CIAO Vittorio grazie per questa ricetta ho già fatto i cornetti di pasta di brioches e sono venuti buonissimi oggi mi sono cimentata in questa ricetta diciamo che per questa sera dovrei essere pronta per far lievitare ho visto che dovrebbero lievitare un paio di ore, la mia domanda è … possono lievitare anche tutta la notte, perchè vorrei farli domani mattina, oppure mi conviene congelarli e farli un’altra volta? grazie mille ciao ciao e devo per forza dirti che questo blog è la fine del mondo!!!

    • vivalafocaccia

      Una volta finite dovrebbero lievitare 6-8 ore a seconda delle temperature.. se finisci prima delle 11-12 di sera puoi anche metterle un poco in frigo e poi verso le 11-12 le tiri fuori così al mattino sono lievitate. Grazie per i complimenti.

      • deborah

        fatto come mi hai detto e stamattina le abbiamo mangiate e devo dirti che sarà la fortuna del principiante ma erano buonissimissime!!! Grazie mille

        • vivalafocaccia

          Ottimo! Prego!! :)

  • ONDANOMALA

    Buon giorno Vittorio, volevo sapere usando il Li.co.li la quantità da usare nella tua ricetta qual’è? Bisogna rinfrescarlo la sera prima? Grazie.

  • Pietro

    Carissimo Vittorio devo innanzitutto ringraziarti per la tua ricetta e penso che la foto parla da se da tempo cercavo di realizzare i cornetti e non sapevo da dove Iniziare ho usato solamente una farina 00, mi consiglieresti di usare anche la manitoba a 50% ? Anche se il procedimento è lungo il prodotto alla fine è eccezionale unico mio dubbio la farina Grazie ancora un saluto dalla Sicilia Trapani

    • vivalafocaccia

      Ottimi. No, direi che questa ricetta richieda una farina di media forza. Se quella che usi e’ troppo debole e non sfoglia bene, puoi tagliarla con un po’ di manitoba, ma se ne metti troppa poi non riesci a tirarla bene
      – Vittorio

  • Maria

    complimenti per la ricetta ,
    li posso fare con il lievito naturale , se si con quali dosi ?
    grazie

    • vivalafocaccia

      Nella sezione lievito naturale trovi tutte le modalità di conversione ma per fare prima guarda la ricetta del nostro amico blogger Sandro http://www.youtube.com/watch?v=as8W4s_Ap8E

      • Maria

        ma se seguo questa ricetta mi vengono come i tuoi ???

        • vivalafocaccia

          L’idea e’ quella…
          :)
          – Vittorio

  • Ari

    Ciao Vittorio, ho provato la ricetta, ma il burro nnsie’sciolto e alla fine ho avuto pezzidibirro interi nell’impasto. La lievitazione bene e anche in fase di cotura bene,cosa ho sbagliato? forse il burro era troppo freddo?

    • vivalafocaccia

      A volte succede, dipende dal tipo di burro, da come viene mantecato.L’ideale sarebbe un burro per la sfogliatura (difficile da trovare) ma anche un burro di alta qualità dovrebbe andare bene.

  • Annalisa

    come fare se non si ha il termometro??

    • vivalafocaccia

      o vai a occhio (al tatto) o usi un termometro per la febbre che dovrebbe partire da 35-36 gradi che poi è la temperatura corporea …quello di solito si ha in casa…se vedi che sale levalo subito perché arriva solo fino a 42 gradi :)

  • Paolo neruda

    Ciao Vittorio e da un po che ti seguo ed ho fatto anche un po delle tue ricette in questo week end mi sono cimentato nei cornetti sfogliati senza impastatrice è stata dura ma nonostante alcuni errori nella sfogliatura posso ritenermi soddisfatto, a parte l’ impasto che ho aumentato la dose dai 750 gr totali della tua ricetta a 1000 gr con aumento proporzionale degli ingredienti,soprattutto per la sfogliatura ho usato 500 gr di burro ho usato anche una farina forte 18 % proteine.
    il mio problema è stato in un impasto duro che impastato anche a mano mi ha dato difficolta nella raffinazione, durante la sfogliatura in alcuni punti la pasta si apriva facendo fuor uscire il burro ho dovuto riprendere l’impasto con 4 piegatura mettendo nel congelatore tra una piegatura e l’altra pero sono riuscito alla fine a tirare la pasta per poi fare i cornetti.
    Risultato abbastanza buono i cornetti son venuti buoni ma sanno troppo di burro ovviamente la sfogliatura non è venuta ottimale ma accettabile.
    Tu mi consigli almeno nella sfogliatura di usare la quantita da te suggerita anche aumentando la dose?

    • vivalafocaccia

      Beh, non ho mai provato con meno burro ma se hai fatto la proporzione e ti sembra che il gusto di burro sia troppo presente puoi provare a ridurlo un po.

      • Paolo neruda

        …a proposito mi ero dimenticato dei complimenti per il tuo blog strepitoso e davvero utile e ben fatto rispetto a tanti altri, sono uno pratico e quando trovo altri che spiegano come te in maniera pratica ed efficace è un piacere fare le cose casomai se voglio pubblicare foto del mio lavoro di panificatore dove posso pubblicarle grazie

  • simona

    Bellissimi complimenti …. ma una cosina più semplice?? noo!!

  • Maddalena

    Salve, ho provato quelli di pasta brioches e mi sono piaciuti, ma preferirei questi sfogliati. Prima di cominciare saprebbe consigliarmi se (oltre quella manitoba) la farina della barilla di tipo 00 va bene?

    • vivalafocaccia

      Se la metti insieme alla manitoba va bene.!

  • Sara

    A proposito,hai qualche ricetta per panettone/pandoro????

  • Sara

    Ottima ricetta!!!!!tanto di capello,anche per le spiegazioni!Era la prima volta che provavo a fare i croissant fatti in casa e ne sn rimasta piu che soddisfatta,con tutta la mia famiglia! ;)

    • vivalafocaccia

      Sono contento!!!!!!

  • Andrea

    Ciao Vittorio, scrivo per suggerirti una video puntata sulle farine..sarebbe molto importante per me..credo sia necessario per capire meglio i fondamentali. Grazie, Andrea.
    P.S. ti ho scritto anche su fb. :-)

  • Fabio

    Ciao Vittorio, ormai la passione è diventata davvero maniacale e raramente si compra il pane: lo facciamo noi!!!!
    la mattina non c’è colazione se non con un buon croissant fumante e profumato: la casa la mattina sembra un bar!!!!
    dopo mesi che faccio i cornetti ho deciso di dare un tocco personale ed ho provato a fare i cornetti ai 7 cereali usando la farina per pane nero della Spadoni miscelata alla manitoba (350gr + 350gr).
    solo un piccolo problema: da un po di tempo anche impegnandomi molto sulle pieghe non mi viene bene la sfogliatura (sembrano brioche normali).
    di solito uso il melage misto burro-margarina da pasticceria ma l’ultima volta ho preso solo margarina. potrebbe essere questo il problema???
    Un saluto a tutti.

    • vivalafocaccia

      Beh, direi che se e’ l’unica cosa che hai cmabiato sara quella. Potrebbe anche essere che con le temperature estive piu’ alte, il burro ti si sciolga nella pasta. Tienilo di piu’ in frigo tra una piega e l’altra
      – Vittorio

  • Francesco

    Ciao Vittorio, ti ho conosciuto quando ero in Texas e avevo una nostalgia matta della nostra pizza!.. e anche in Italia continuo a seguirti! Oggi mi cimento in questa ricetta un po’ articolata! Ti farò sapere del risultato.. Grazie di tutto il tuo lavoro, continua così!!

    • Francesco

      Ciao Vittorio!!!… cornetti venuti perfettamente!! anche se adesso…..sono condannato a sfornarne una marea per tutta la famiglia….!! :-) Ho solo dovuto aggiungere della farina nell impasto principale perchè era ancora troppo liquido… Sei un grande!!!

      • vivalafocaccia

        Grazie!!!!!

  • Roberta

    Ciao Vittorio,
    grazie a tuo cognato tra una chiacchiera e l’altra ad un congresso ho scoperto questa meravigliosa fonte di consigli e ricette.
    Mi sono cimentata nei cornetti sfogliati e ho ottenuto ottime soddisfazioni, nonostante ci siano larghi margini di miglioramento (come sempre nella vita:).
    Appena sfornati, avvolti in uno strofinaccio grezzo, li ho calati in un cestino ai miei vicini. Abbiamo condiviso una piacevole colazione.
    Ti ringrazio per aver deciso di condividere la tua esperienza e le tue capacità con me.
    Al prossimo “cimento” culinario

    • vivalafocaccia

      Prego! mi fa molto piacere! ..mi piace molto anche l’immagine del cestino calato dalla finestra…Grazie per avere scritto!

  • Antonio

    Ciao Vittorio,
    seguo da un pò il tuo blog e mi sono cimentato in varie cose. Complimenti. Le tue spiegazioni sono ottime.
    Per i cornetti, lo ho già fatti tre volte, ma non mi riesce, nonostante segua alla lettera tutte le dosi e usi farina 00 al 12% di proteine con 25% di manitoba, ad ottenere un impasto sostenibile. Devo aggiungere almeno altri 200 g di farina affinchè abbia un impasto al limite della lavorabilità. Viene liquido e non mi spiego il motivo! Il lievitino è strizzato benissimo. Dove è l’intoppo?

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      potrebbe dipendere dal tipo di farina che ha una capacita di assorbimento minore e magari anche un po il clima (qui da me e’ molto secco). Puoi ovviare cercando una farina con potere di assorbimento maggiore o mettendo un po meno acqua…Fammi sapere come evolve!

  • Alfredo

    Ciao Vittorio!!!! Ormai questa ricetta è tra le mie preferite per deliziare i clienti della mia piccola e umile caffetteria ma……. So che in pasticceria le dosi hanno un’importanza fondamentale e per non sprecare i miei ingradienti vorrei sapere se, per lavorare più di mezzo kg di farina ( per esempio 1 kg ) mi basta raddoppiare le dosi da te consigliate. Mi rimarrebbe comodo lavorare un impasto piu grande, per poi dimezzarlo e fare una sfogliatura comoda. Dispongo di una planetaria kenwood da 5kg ed ho ordinato una impastatrice da 10 kg. Aspettando un tuo consiglio vorrei suggerire ai nostri amici, per chi non l’avesse ancora fatto, di utilizzare questo tipo di impasto per fare i fagottini/cuscini al cioccolato. Eccezionali!!!!!! Grazie infinite caro Vittorio.

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      > Si’, puoi tranquillamente raddoppiare tutto
      – Vittorio

  • Anna Maria

    Ciao Vittorio, ricetta spettacolare!!!!!! realizzata tante volte, i miei ospiti dicono che sono meglio del bar…. GRAZIE!!! Volevo chiederti se secondo te dovrei usare tutta farina manitoba del molino spadoni , al momento faccio miscela con farina 00 e farina manitoba al 50%, però noto che nello scongelamento notturno sembra che lievitando si strappa la lievitazione….. Purtroppo non riesco a capire la forza della farina :( ASPETTO UNA TUA DELUCIDAZIONE :)

    • Vittorio

      > per questa ricetta un misto di manitoba e farina 00 normale e’ la formula giusta per ottenere una farina di media forza
      – Vittorio

  • Annarita

    Ciao Vittorio!
    Volevo chiderti se hai mai realizzato un unico “cornettone” gigante. Sai, vorrei farne uno per una festa di compleanno e poi riempirlo di Nutella!
    Pensi che potrei utilizzare lo stesso impasto e la stessa tecnica di sfogliatura di quelli piccoli?
    Per quanto riguarda dargli la forma penso di aver capito come fare per ottenere un grosso triangolo dai bordi netti.
    Immagino, poi, che la cottura possa presentare qualche problemino in più.
    Aspetto i tuoi utili consigli per la realizzazione di questo progetto.
    Grazie mille!

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      Fai la sfoglia un po piu spessa e poi….. fai le foto!!!! :)

  • Elisa

    Ciao Vittorio! voglio come tutti ringraziarti per questa FANTASTICA ricetta. impasto tutte le settimane e congelo i cornetti formati per scongelarli la sera prima e cuocerli la mattina. I complimenti dei miei familiari si sprecano.. mi sto anche divertendo a dagli forme diverse.. meglio del bar! anche io devo aggiungere farina perchè l’impasto risulta troppo liquido e non incorda mai. l’ultima sfida sarà quella di provare a farli salati.
    Grazie ancora Vittorio!!!

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      Prego! manda qualche foto con le nuove forme!!

  • Simona

    Vorrei solo ringraziare… GRAZIE! Sono perfetti! La ricetta è dettagliatissima e se a farli sono riuscita io che sono impedita può riuscirci chiunque! Con la crema sono fantastici. Ci ho messo una giornata a farli e li ho cotti la mattina dopo tenendoli in frigo la notte e tirandoli fuori due o tre ore prima di metterli in forno. Nessun problema alla lievitazione.
    Grazie di nuovo! Consiglio a tutti questa ricetta!
    Simona.

  • Antonella

    Ciao,

    che bella ricetta! Posso farti una domanda? Che farina usi? Intendo la marca… Te lo chiedo perche` anche io vivo in California ed ultimamente ho un po’ di problemi a far incordare i miei impasti. Di solito, per pane, pizza e brioches, uso la gold medal better for bread (pacco arancione) che ha circa il 12% di proteine ma, ultimamente, pur usando una farina abbastanza forte e l’ausilio del kitchenaid, l’impasto o non si incorda o si scorda dopo la prima lievitazione.
    Vorrei provare a fare i tuoi cornetti ma, prima mi piacerebbe avere la farina giusta…
    Complimenti per tutto e grazie in anticipo.
    Antonella.

  • silvia

    ciao
    è la terza volta che li faccia ma stavolta vorrei fare la dose normale piu un altra metà ma impastare tutto insieme cioè una dose per 36 cornetti più o meno
    volevo chiederti che misura dovrà avere il panetto di burro per la sfogliatura ,e cosa succede se uso solo farina manitoba?
    ultima domanda: di aroma di vaniglia quanti cucchiaini?
    ottimo sito complimenti

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      moltiplica tutto per 1,5 ..quindi direi per il burro per es. il rettangolo lungo 33cm e per la vaniglia considerato che 1 cucchiaino (o fialetta) dovrebbe corrispondere piu o meno alla stecca mettine 1 e mezzo.

      • silvia

        > ho fatto la prima piega, per la cottura il forno deve essere statico o ventilato? ho un forno che tende a bruciare ad alte temperature cosa mi consiglie?

        • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

          il mio forno è solo statico e anche il mio a volte da sopra manda troppo calore ..io quando la cottura sopra mi sembra ok ma ho bisogno di tenerli ancora metto un foglio di carta di alluminio sopra a protezione.

  • Annarita

    Ciao, come mai continui a parlare di batteri contenuti nel lievito? Il lievito è una cosa i batteri son un altra cosa. Cosi dicendo sembra k il lievito fa male alla salute perche contenente batteri!

  • http://www.casalespisari.it AnnaLuisa

    Ciao Vittorio,
    Che grandiosa scoperta ho fatto trovando il tuo blog girovagando per la rete… adoro cucinare e, quando ho trovato questa video ricetta sui croissant sfogliati…. bè che belloooooooooooooooooooo. Ho un b&b vicino al mare, sono di Lecce (Puglia), il b&b è vicino Gallipoli, non se conosci, e per questo mi sto “esercitando” a farli, purtroppo però, a parte la prima volta, le successive due volte che ho provato, non mi son venuti bene, cioè, sono buoni, però enormi. Ho notato che quando preparo l’impasto a me esce molto “liquido” e per questo per aggiustarlo aggiungo farina; quando poi vado a sfogliare e poi a stendere, bè la pasta è molto elastica e non riesco a stenderla, non “sta” al suo posto, per non parlare del fatto che il burro poi si è sciolto ed è successo un disastro… aiutooooooooo!!! help!!! grazie comunque e scusa se sono stata prolissa!!!

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      se l’impasto è troppo mollo in questo caso potrebbe dipendere anche dal fatto che molla il burro durante la lavorazione …prova a metterlo un poco in frigo prima di riprendere a lavorarlo.

  • ada

    Un lavoro esemplare! I tuoi croissant sono fantastici, ho un bar e purtroppo non ho il tempo di prepararli da me e per questo ho il mio fornitore di fiducia. Compro quelli di Delifrance oppure Edna che sono ottimi e i tuoi sono veramente uguali! Complimenti!

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      grazie!! :)

  • Raffaella Depalma

    Ciao Vittorio..volevo innanzitutto farti i complimenti perchè ti seguo da parecchio e vedo con estrema felicità la passione e chiarezza nello spiegare le tue fantastiche ricette….questa ricetta la proverò però volevo chiederti come faccio a vedere la forza della farina che utilizzo dato che su tutte le farine italiane non c’è scritto nulla…devo sempre aggiungere la manitoba?

  • giovanni

    ciao, io ieri ho provato a fare i cornetti. diciamo che sono usciti abbastanza bene, l’unico problema è stato la lievitazione, invece di gonfiarsi in altezza sono lievitati in larghezza. Quindi sono venuti piatti. Da cosa può dipendere?

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      la pasta aveva poca tenuta …puoi usare della farina piu forte oppure cercare di impastarla di piu.

      • giovanni

        ok proverò, grazie mille =)

      • giovanni

        invece per far venire l’interno diciamo arrotolato come quelli nelle tue foto?

      • giovanni

        per facilitarmi la ricerca, potresti dirmi che farina usi tu di solito? =)

        • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

          >Non ti aiuta perche’ vivo in California. Uso una Bread Flour da 12-13% di proteine
          – Vittorio

  • Alessandra

    Ciao Vittorio…volevo provare questa tua ricetta e i tuoi preziosissimi consigli! Sarebbe la prima volta che li provo…volevo chiederti quali dovrebbero essere le dosi in caso volessi usare il lievito madre e non il lievito di birra. In questi giorni sto imparando a fare il lievito madre e la mia colonia di microorganismi è in fase di sviluppo! :-) Tra pane e pizza vorrei provare anche queste spettacolari brioche con il lievito madre!
    Spero tu possa consigliarmi!

    N.B. I tuoi video sono tutti moooolto interessanti…e sei pure simpatico! Metti allegria! Continua così!

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      Grazie!! :)

    • Luisa

      > Grazie grazie grazie ,ho fatto i croissant e devo dire che mi sono venuti benissimo e questo grazie alla tua video ricetta ,ti seguo sempre ,mi piace tanto fare i dolci ma anche tutto il resto ,grazie di esserci ,Luisa ….

      • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

        > No, grazie a te che mi segui!!
        – Vittorio

        • KENNN

          Ciao Vittorio, vorrei fare 1 osservazione, spero tu me lo permetta, io ho usato + volte qsta ricetta ma mi sono reso conto che se la volessi seguire alla lettera otterrei 1 impasto troppo molle, non lavorabile, anche con solo farina manitoba, la quantità delle uova e del latte sono eccessive, o sbaglio? Grazie

          • vivalafocaccia

            Direi che come tutte le ricette va adattata al clima e alla farina…le farine hanno diversi poteri di assorbimento dei liquidi..potrebbe essere quello o anche la tipologia del burro .. alcuni iniziano a “mollare” a temperature meno alte e quindi l’impasto si ammorbidisce più facilmente…puoi provare a mettere meno latte in maniera che rimanga più asciutto e al limite mettere l’impasto in frigo per farlo “tenere” meglio.

          • KENNN

            Intanto grazie per la risposta, poi ti vorrei dire che io uso i panetti di margarina da due kg, dai quali prendo la quantità giusta, si certo l’impasto lo metto in frigo per lavorarlo; ma che dici sbaglio ad usare la margarina? Grazie

          • vivalafocaccia

            No ma magari devi come dici tu devi fare delle piccole modifiche alla ricetta.Sull’uso della margarina ( a meno di particolari indicazioni mediche) ho letto parecchi articoli che sostengono faccia più male del burro ma su questo in rete c’è di tutto e il contrario di tutto… personalmente il burro mi piace di più… :)

          • KENNN

            ok Grazie

          • KENNN

            Scusa vittorio se ti disturbo ancora, ma vorrei chiederti un’altra cosa; ogni volta che provo a fare la ricetta, durante le pieghe, noto che il burro si spacca e si distribuisce a scaglie, non so se rendo l’idea, insomma non si distribuisce uniformemente e non riesco a capire il perché; secondo te?

          • KENNN

            Spero di non aver fatto delle domande sbagliate o scontate :-(

          • vivalafocaccia

            Assolutamente. Scusa per il ritardo ma per qualche motivo non avevo visto la tua mail e forse se non avessi riscritto non l’avrei mai vista.Ogni tanto o per motivi tecnici o per mio errore capita.

          • KENNN

            e allora? scusa se insisto ma hai una risposta alla mia domanda?
            Grazie anticipatamente

          • vivalafocaccia

            Avevo già risposto ma probabilmente c’è qualche problema ..copio e incollo ..è possibile che vedrai la risposta 2 volte anche se in questa paginata non la vedo.
            ______
            Ho visto solo ora …Ogni tanto è capitato anche a me …può dipendere anche dal tipo di burro e da come è stato mantecato. Le pasticcerie proprio per non rischiare usano burro apposta per sfogliatura..tenuto conto che si trova a fatica non credo nemmeno sia il caso ma prova a cambiare qualche marca.

          • KENNN

            Ok grz x la risposta, ma ahimè ho usato burro per sfoglia, quindi non riesco a capire o meglio un dubbio mi viene: non sarà forse la diversa consistenza dell’impasto ( molto più morbido) e del burro (che in frigo si indurisce) ?

          • vivalafocaccia

            Potrebbe essere..puoi provare a mettere un po meno acqua o ad usare una farina che abbia un potere di assorbimento maggiore (di solito più forti sono più assorbono) .Curiosità mia invece… :) dove hai trovato il burro per sfoglia che a volte me lo chiedono?

          • KENNN

            Allora io sono di Gravina in Puglia, e l’ho Trovato ad Altamura dalla ditta Bolognese; per inciso uso una farina manitoba W280 e 12% di proteine

          • vivalafocaccia

            Burro di bassa qualita’ o troppo freddo.

          • KENNN

            Scusa Vittorio se ti disturbo ancora ma avrei ancora una domanda da fare; ogni volta che provo la ricetta mi rendo conto che il burro durante le pieghe non si distribuisce uniformemente ma a scaglie, non so se rendo l’idea e non riesco a capirne i motivi; secondo te?

          • vivalafocaccia

            Ho visto solo ora …Ogni tanto è capitato anche a me …può dipendere anche dl tipo di burro e da come è stato mantecato. Le pasticcerie proprio per non rischiare usano burro apposta per sfogliatura..tenuto conto che si trova a fatica non credo nemmeno sia il caso ma prova a cambiare qualche marca.

  • Dan

    Ma se nei cornetti volessi mettere la crema pasticcera è meglio metterla prima della cottura come la marmellata o appena sfornati con la siringa? E per quanto tempo possono rimanere nel freezer? ( A giorni proverò anche io questa ricetta… va bene se uso uno sbattitore comune per l’impasto?)

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      > La crema pasticciera ve messa dopo la cottura ed il raffreddamento. In freezer resistono settimane. Lo sbattitore non va bene. Lo bruci. A mano ci vuole forza e pazienza
      – Vittorio

  • ANA

    Fatti già 2 volte ! La prima volta ho rispettato la tua ricetta a la carta e sono venuti fantastici ,però a me non piace troppo il sapore del burro così li ho fatti con margarina …risultati fantastici!!!! Io ho fatto la sfoglia un po’ più sottile e sonno venuti più piccoli ma la prossima volta sarò più attenta . In chiusura voglio aggiungere che i miei non ci credevano che li ho fatti io veramente fenomenali!!!

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      > Con Li ho fatti anche io con la margarina e confermo che vengano ancora piu’ bene ma la margarina fa molto piu’ male del burro. Sono tutti grassi saturati
      – Vittorio

  • roberta

    Salve, io vorrei provare a seguire la sua ricetta per fare i croissant. In teoria avrei già comprato tutti gli ingredienti necessari, solo che ho trovato la farina 00 con il 10% di proteine è un problema? e inoltre non riesco a trovare il malto, e quindi ho preso il miele cambia qualcosa?

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      Direi che va tutto bene…magari fai attenzione quando lievitano a non andare oltre il raddoppio in quanto essendo la maglia del glutine probabilmente piu fragile potrebbero afflosciarsi( ma la percentuale di proteine è gia abbastanza alta).Il miele va benissimo.

  • Leonardo

    Buon Giorno!
    ho fatto la ricetta con la pasta madre (500 g) al posto della biga e sono venuti spettacolari. La preparazione e’ piuttosto lunga (da sabato sera li ho cotti stamani mattina) a lievitare hanno messo circa 14 ore!
    Complimenti per l’ottima spiegazione visto che e’ la prima volta che provavo a fare i cornetti come al bar e sono riusciti benissimo!

    Un saluto!
    Leonardo.

    • sonia

      > ciao leonardo,anke io vorrei fare questi croissant con il mio lm,posso sapere come hai usato il lm? cioè l’hai sempre messo in acqua e tolto una volta salito a galla x aggiungerlo all’impasto e poi hai seguito il resto della ricetta normalmente? grazie!

      • Leonardo

        Ciao
        ho messo direttamente la pasta madre dopo il rinfresco senza metterla in acqua.

        Ciao.>

  • Salvo c.

    Complimenti,sono davvero ottimi…..solamente l impasto ha richiesto circa 250 grammi di farina in più……per il resto davvero ottimo risultato

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      Grazie!! a volte dipende dal tipo di farina …anche se 250 gr effettivamente sono una bella differenza.

  • Gabriele

    Tanti saluti da un altro informatico appassionato di cucina :D

    Nella zona dove vivono i miei fanno un pane esattamente uguale ai cornetti sfogliati solo che chiaramente è salato (loro lo chiamano pane scrocchio, ma è chiaramente il nome datogli dal produttore, non è nulla di “famoso”).

    Secondo te basta togliere la componente dolce dalla ricetta (i 180g di zucchero e forse il malto) oppure bisogna riformularla proprio?

    Grazie
    Gabriele

  • fabrizio

    ciao Vittorio mi risolvi un mistero?
    perche prima della cottura i cornetti so belli gonfi e dopo la cottura mi si afflosciano?
    dove sbaglio?
    conta chi io li preparo la sera e li lascio lievitare nel forno come dici tu a luce accesa tutta la notte e diventano enormi tipo quattro volte la forma iniziale
    scaldo il forno a 180g e per circa 20 minuti
    e sono belli gonfi poi come li tolgo si afflosciano
    AIUTOOOoo
    grazie Fabrizio

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      > Semplice: sono troppo lievitati e quando li metti in forno l’anidride carbonica sviluppata durante le lievitazione si espande e rompe la gabbia glutinea e collassano. Falli lievitare meno o a temperatura piu’ bassa
      – Vittorio

  • Romina

    Sono così soddisfatta di questi croissant che non potevo non condividerli con voi… Croissant sfogliati tratti da vivalafocaccia.com di Vittorio…io non credo che sia semplice esprimere la ENORME soddisfazione che abbiamo provato,si dico abbiamo perchè questi croissant sono fatti a 4 mani con mio marito(grazie amore mio ? )quando le abbiamo viste stamattina in forno dopo una notte di lievitazione…giuro che quasi quasi mi si è fermato il cuore e mi salivano le lacrime agli occhi…lo so che può sembrare esagerato ma solo io so quanti anni erano che tentavo di fare i croissant come quelli del bar(e credetemi questi sono centomila volte meglio e li abbiamo fatti NOI!!!)e MAI,fino ad oggi ovviamente,ci ero riuscita e ogni volta mi dicevo che NON dovevo arrendermi e oggi la mia determinazione,ce l’avessi in tutte le cose)è stata ampiamente premiata…non so se da queste mie parole si può intuire quanto sia FELICE ma credo di siiiiiiiiii…vorrei solo che ognuno di voi potesse addentare questi croissant…ma virtualmente ne offro un morso ad ognuno…e un GRAZIE SPECIALE ? ? ? va a Vittorio per questa magnifica ricetta e per la passione che ci mette in quello che fa e che riesce a trasmettere e a condividere con tutti noi…GRAZIEEEEEE Vittorio sei un GRANDEEEEEEEE!!!!

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      > Bravissimaaaa …propvarprovarprovare!!! grazie per le belle parole!! :)

  • antonio

    fatti ieri e sono venuti perfetti, l’unico problema è stato il dover aggiungere circa 150g di farina in più pur avendo usato il 25% di manitoba e il lievitino che sale a galla all’istante, comunque il risultato finale è stato eccellente.
    Grazie e complimenti per il blog

  • silvia

    ciao vittorio complimenti per le ricette tutte belle e buone , volevo chiederti ma si potrebbe avere anche la ricetta della crema che hai fatto nei cornetti sembra buonissima e vorrei provare grazie

  • http://lizmariegalvanblog.blogspot.com/2011/01/mason-jar-love.html Kai

    Thanks for finally talking about >La Ricetta dei Croissant (Cornetti) Sfogliati Fatti in Casavivalafocaccia.
    com <Liked it!

  • Alfredo

    Ciao Vittorio, sul blog non ho trovato nulla ma per caso hai mai fatto le cialde/ coni per il gelato? Grazie

  • Maurizio

    oggi ho provato a fare i cornetti sfogliati, son venuti discretamente, il mio problema che ho per qualsiasi cosa faccio e che la superficie si asciuga, non sono friabili, non riesco a venirne a capo

  • anna maria

    Ciao vittorio,sono in fase di preparazione i cornetti sfogliati fatti con questa tua ricetta,solo che mentre sto facendo le sfoglature…sono arrivata alla 2 vedo che il burro dentro sta diventando a pezzettini ma non fuoriesce ….cosa è successo?

  • Rossella

    Ho fatto i croissant ma quando li ho infornati il burro e’ tutto fuoriuscito perché? Comunque sono stati molto buoni,si può’ aggiungere altro zucchero nell’impasto?????

  • Alfredo

    Caro Vittorio complimenti. Ti seguo da poco ma mi divertono le tue ricette ed il modo in cui le video illustri. Detto ciò la mia domanda è: se la pasta iniziale, senza burro, la lascio nel frigo più di 12 ore, ammettiamo 18/20 cosa succede? Si rovina? Perchè lavorando tutto il giorno mi farebbe comodo dividere in due il lavoro evitando di fare le ore piccole. Saluti e grazie sia per il blog che per la risposta. Alfredo

    • Vittorio

      > Non si rovina se
      1 – la copri ermeticamente in modo che non faccia la crosta
      2 – il frigo e’ a 5c in modo che fermi completamente la lievitazione
      – Vittorio

  • mauro

    Era un po che non guardavo il tuo sito, e vedo che finalmente hai fatto i croissant che ti mancavano, i miei della foto erano più belli (ah ah ah) ,complimenti ciao mauro

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      > Complimenti a te
      – Vittorio

  • RITA

    Ciao Vittorio! volevo ringraziarti per questa ricetta che da tempo cercavo, ho provato a fare i tuoi cornetti e sono venuti buoni, ma credo di poterli migliorare ancora perchè ho sbagliato alcuni passaggi, volevo sapere, visto che usi il Kitchen Aid, che frusta usi, il gancio? e a che velocità mandi l’impasto?Grazie ancora per le tue ricette!!!
    Rita

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      per il lievitino la foglia altrimenti non ce la fa.Per il resto il gancio.

  • ettore

    Ciao Vittorio, e complimenti per il tuo blog. Avevo già visto questa ricetta dei croissants di Luca Montersino sul sito di Alicetv e avevo notato che non diceva quanto tempo l’impasto deve riposare in frigo prima di cominciare a d incorporare il burro per la sfogliatura. Quando ho visto che la tua ricetta era la stessa me la sono guardata per filo e per segno per capire bene questo passaggio e nel tuo video indichi dalle 4 alle 12 ore e nella ricetta scritta dalle 2 alle 12 ore…volevo chiederti come mai questo range così ampio di tempo…bastano 2 ore? tu quante ne consiglieresti? Ti spiego come mai questo dubbio. Ho già provato a fare i cornetti sfogliati seguendo un’ altra ricetta (molto più semplice) di un altro blog, Anice&Cannella e devo dire che sono rimasto soddisfatto del risultato. In questa ricetta dice di far riposare la pasta in frigo prima di cominciare con la sfogliatura per 6 ore…ed ho sempre pensato che questa tempistica fosse una tempistica per far lievitare l’ impasto (senza far riscaldare la pasta). Dopo aver visto la ricetta di Montersino volevo provarla ma mi mancava questo dato, in alcuni siti avevo trovato la ricetta di Montersino con un’ indicazione di circa 10 ore. E li mi sono convinto che mi conveniva fare l’impasto la sera prima e i cornetti la mattina seguente…un po’ come faccio per la pizza…(anche se mia madre e mia zia fanno lievitare la pasta per la pizza solo 2 ore probabilmente in condizioni diverse dalle mie..). Per concludere e non essere troppo tedioso, se fossi sicuro che basterebbero anche 2/4 ore in frigo per far riposare la pasta, li potrei fare anche tranquillamente in giornata, e cmq per provare la prima volta se potessi darmi un’indicazione più precisa , o se potresti spiegarmi bene che importanza ha quella tempistica nella riuscita dei croissants mi sentirei più tranquillo :). Spero di essermi spiegato bene e di avere una tua risposta al più presto. Grazie ancora per il tuo aiuto.
    Ettore

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      > Il riposo in frigo non serve per farlo lievitare, ma per far riposare la pasta in modo che si possa poi stendere bene con il mattarello senza che si sciolga il burro nella farina. E’ importante che il frigo sia intorno ai 5c per fermare la lievitazione. Io lo faccio riposare anche solo 1 ora tra una piega e l’altra dipende sempre da quanto e’ difficile stenderla. Per non sbagliare puoi farlo riposare di piu’
      – Vittorio

  • sonia

    Ciao vittorio,dopo il successo del tuo pane a ciabattina,ieri ho fatto i croissant e devo dire ke, nonostante l’impasto mi sia venuto uguale al tuo, durante l’inserimento del burro ho avuto problemi, in quanto mi si è spezzettato tutto nell’impasto, forse non era di ottima qualità xkè la temperatura era come consigliavi tu, cmq ho lasciato riposare il tutto x una notte e questa mattina ho diviso l’impasto in piccoli pezzi e li ho passati + volte con la makkina x la pasta(quella ke si usa x fare le lasagne sottili) così sono riuscita ad avere i cornetti uguali a quelli ke hai messo tu nell’ultima foto,il sapore era meraviglioso come quelli del bar e aggiungo anke ke fin’ora avevo provato altre ricette, non tue, ma mi erano venuti molto compatti dentro e nel mangiarli si sentiva parekkio il burro,da oggi farò solo i tuoi,sei grande,ciao.

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      > Tutto e’ bene quello che finisce bene :)
      La prossima volta metti il burro a temperatura piu’ alta
      – Vittorio

  • Luciano

    Ciao Vittorio, complimenti per il tuoi sito e per le tue ricette…. fantastiche…
    Ho provato la ricetta dei croissant sfogliati il risultato finale però non mi soddisfa. Non vengono morbid e sofficii, sembrano di più delle sfogliatelle napoletane…. Dove ho sbagliato?

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      Difficile dire in una ricetta cosi laboriosa.Se sono asciugate troppo potrebbe essere la cottura… tieni conto che il mio forno è solo statico quindi i miei tempi sono riferiti a qualla modalità.

  • RAISSA OLIVA

    FARE PANE CALABRIESE

  • Chiara

    Ciao Vittorio! Complimenti per le tue ricette! :)
    Volevo chiederti una cosa.. Si può ridurre la quantità di burro? Non ho dubbi che vengano buonissimi ma mi sembrano ultra calorici!! Ahahah!
    Grazie mille e ancora complimenti!

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      > Puoi provare…

  • claudia

    Ciao Vittorio, volevo sapere se potevo utilizzare il lievito naturale al posto di quello di birra e se si se le proporzioni che devo tenere sono sempre 240g di lievito naturale tipo polish per ogni 15 g di lievito di birra fresco. In più ieri ho provato a fare la colomba con il lievito naturale però durante la cottura si è gonfiata tantissimo, ora non so se è perchè ci ho messo troppo impasto rispetto alla teglia o se ho sbagliato qualcosa nella procedura
    Grazie di tutto sia per le splendide ricette che per la disponibilità.

  • http://[email protected] Santa

    Ciao Vittorio oggi ho eseguito la tua ricetta passo dopo passo…fino alla schiacciata del burro tutto ok, poi quando ho cercato di fare le sfogliate, il burro non si e’ steso ma e’ diventato tutto a pezzi…..un disastro…volevo buttare tutto ma poi li ho fatti cosi. Domani mattina li cucino ma sicuramente non verranno sfogliati. Cosa ho sbagliato? Il burro era troppo duro? Una volta schiacciato l’ho rimesso in frigo come hai detto tu e poi ho proseguito! Mah!

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      > Il burro era troppo freddo. Vedrai che non verranno male. la prossima volta parti con il burro della sfogliatura piu’ caldo
      – Vittorio

  • nadia

    Scusa io sono una celiaca anzi a casa mia lo siamo tutti ho provato a fare i cornetti senza glutine con i mix non sono male ma se non li mangi appena sfornati diventano gommosi e immangiabili voglio provare a sfogliarli come da tua ricetta puoi dirmi visto ke le nostre farine non hanno il glutine se posso mettere lo xantano e in ke quantita’ grazie

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      > Mi piacerebbe aiutarti ma non ho assolutamente esperienza con le farine senza glutine. Prima o poi mi ci metto.
      – Vittorio

  • MarcoM149

    Bellissima ricetta… è proprio quella che cercavo.
    Due domande:
    1) vorrei ostituire il lievito di birra con il Licoli: che quantità devo usarne? E come devo cambiare il processo?
    2) posso usare la vainiglina al posto dell’aroma di vainiglia?
    Grazie

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      > usa 240 g di lievito naturale ogni 15g di lievito di birra fresco.
      si, puoi sostituire l’aroma con la vaniglia. E’ anche meglio

  • Vito

    Fatti con la tua ricetta!
    Ottimi! Venivo da una sconfitta con la sfoglia.
    Ottimi anche surgelati, messi in forno la sera prima, poi la mattina 10minuti e via! Libidine la mattina coi cornattei caldi (…fatti in casa!!!!)
    Grazie per il tuo impegno!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      > Prego!!!

  • rosa

    salve vittorio,volevo farti i miei complimenti per questo blog fantastico e per la tua bravura davvero professionale!!! volevo chiederti un consiglio riguardo ai cornetti sfogliati, è possibile farli con la farina integrale? se è possibile mi dici quanti grammi dovrei usare?

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      Non ho ancora provato.Prova a mettere il 30% di integrale e il resto come da ricetta….se poi vedi che va tutto liscio passi al 50%…e cosi via.E’ facile che l’impasto risulti meno compatto.Faccia sapere!! Fai le Foto!!! :)

      • rosa

        ciao vittorio,propio ieri ho fatto i cornetti sfogliati, ho seguito alla lettera tutti i passaggi e tutte le dosi da te indicate, ma l’impasto mi è venuto molliccio difficile da lavorare per incassare il burro, e per le seguenti pieghe……… come posso fare? ho paura che se aggiungo farina il risultato non è lo stesso,( perché secondo me ce ne vogliono un 200gr circa) e poi durante la cottura hanno rilasciato parecchio burro……. mi dici, per favore, dove ho sbagliato? comunque i croissant sono venuti di pasta brioche, ma io voglio che vengono come i tuoi!!!! ti ringrazio per l’attenzione, saluti dall’italia!!!!!!!!

        • vivalafocaccia

          Penso che non ti abbia sfogliato bene il burro che si è cosi mischiato alla pasta…ecco anche il motivo per cui l’impasto ti è venuto mollo.Riprova e magari allunga i periodi in frigo per raffreddare meglio il burro.

  • Gaetano

    Salve Vittorio, scrivo perché sto provando per la prima volta a realizzare questi fantastici croissant, ho da fare una domanda che forse rischierà di sembrare banale ma è giusto togliermi ogni dubbio; nella lista ingredienti si fa riferimento per la preparazione della sfogliatura a 375g di burro ma nelle illustrazioni del procedimento di preparazione, il burro utilizzato sembra molto di più rispetto una normale forma di burro da 250g, è solo una mia impressione? Grazie in anticipo per la risposta alla mia (stupida) richiesta.
    Saluti.

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      > E’ una impressione
      Ciao
      – Vittorio

  • PAOLA

    CIAO A TUTTI!!! IO PER LA PRIMA VOLTA LI HO FATTI OVVIAMENTE SFOGLIATI CON LIEVITO MADRE E SONO DIVENTATI, A DIR POCO, MEGLIO CHE QUELLI DEL BAR!!!! CIAO A TUTTI

  • carmen

    quale farina usi? io non riesco a capire quale sarebbe questa farina di “forza media” aiutami vorrei provare a fare i tuoi cornetti

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      Puoi usare un mix di 00 e manitoba ad esempio che credo in italia siano le farine di facile reperibilità.

      • marienza

        > per utilizzare un mix di farina 00 e manitoba che dosi dobbiamo usare?

        • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

          > parti con 30% di Manitoba.

          • marienza

            > la manitoba deve essere usata nella stessa percentuale anche nel lievitino?

          • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

            puoi mettere anche tutta manitoba.

  • carmen

    come faccio a fare la farina di “forza media” vist che non la trovo…oppure (scusami se ti do del tu) tu quale farina usi? help!!! domani vorrei provare a farli…..

  • Annarita

    Ciao! :) ho solo del
    latte parzialmente scremato va bene lo stesso?

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      Il latte intero è un po più grasso ma se hai quello può andare lo stesso.

  • Angelica

    Salve signor Vittorio le volevo dire che è una persona straordinaria, bravissimo a spiegare tutti i procedimenti delle ricette e io la seguo ogni giorno e provo sempre a fare le sue ricette :)
    ho provato a fare i cornetti sfogliati però siccome non ho l’impastatrice li ho provati a far a mano ma ho notato che non mi vengono sfogliati come nelle sue foto o come quelli dei bar, lei potrebbe darmi un consiglio o un aiuto? :) un grazie in anticipo se mi risponderà :)

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      A mano è un po piu difficile ma non impossibile.La cosa importante è che il burro non si sciolga troppo.Cerca di raffreddarlo spesso e di non scaldare troppo l’impasto con le mani.

      • Angelica

        > Mi scusi se la disturbo, ma io l’impasto lo faccio raffreddare molto ma non riesco a capire come facciano a venire con tanta pasta, dico perchè non mi vengono come quelli suoi il problema nasce dal fatto che li faccio a mano? e la ringrazio molto e sono ottime tutte le sue ricette :) e complimenti anche perchè ha dei figli bellissimi.

        • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

          > Cosa intendi con tanta pasta?

          • Angelica

            > Tanta pasta nel senso che sembrano più brioches più che cornetti come quelli suoi e come si vedono in foto, e mi chiedevo se ciò dipende dal fatto che li faccio a mano

        • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

          > Se non sfolgia vuol dire che
          1 – la pasta non e’ elastica abbastanza. Impastala di piu’ o usa una farina piu’ forte o tagliala on un 30% di Manitoba
          2 – il burro si e’ sciolto nella pasta. usalo piu’ freddo
          3 – il burro era troppo freddo e si e’ spezzato durante la sfogliatura, usalo piu’ caldo
          4 – hanno lievitato a temperatura troppo elevata e si e’ sciolto il burro
          – Vittorio

          • Angelica

            > Va bene, graze farò come ha detto lei e grazie per la sue risposte immediate :)

  • Giovanna

    Prima di tutto volevo farti i complimenti per le ricette che realizzi, sono veramente eccezionali. Riguardo a questa ricetta volevo chiederti se la biga o preimpasto posso farlo la sera prima e metterlo a lievitare a temperatura ambiente tutta la notte per poi realizzare la ricetta il giorno dopo. E così facendo posso diminuire il quantitativo di lievito? Ciao e fammi sapere al più presto!

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      Non ho mai provato….prova tu!

      • Giovanna

        > Ti faccio questa domanda perché per questioni di tempo faccio l’impasto per fare la pizza la sera e la faccio lievitare tutta la notte,facendo poi l’indomani la pizza,visto che il lievito che uso è quello granulare ed è il lievito madre essiccato,quindi la lievitazione è molto più lenta.E vorrei usare proprio questo tipo di lievito per fare i croissant sfogliati.

        • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

          Il ragionamento fila benissimo e anche secondo me dovrebbe funzionare.

          • Giovanna

            >Proverò a fare i cornetti Sfogliati Utilizzando Questo Metodo

  • Rosanna

    Ciao Vittorio, se uso la manitoba mantengo le stesse dosi?

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      > La manitoba tende ad assorbire piu’ acqua. Comunque rischi perche’ con tutta manitoba, ti verra’ piu’ difficile da stendere. sara’ molto piu’ elastica. Se cosi’ fosse lasciala riposare di piu’ in frigo a 5 c tra un passaggio e l’altro

  • Alessia

    Ciao Vittorio, sono una tua grande fan… Sei bravissimo!!
    Volevo provare a fare questi croissant con lievito madre e vorrei sapere se il procedimento è lo stesso o se cambia qualcosa. Ad esempio, la biga va messa in acqua anche con lievito madre? Grazie per la tua sicura risposta.

  • annarita

    ciao bellissimi i tuoi croissant, dici che posso fare anche 1/4 delle dosi che hai usato tu?

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      Direi di si… ma ne vengono pochi.. :)

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      Direi di si…ma ne vengono pochi.. :)

  • Mauro e Consuelo

    Grazie per questa ricetta. Nel fine settimane io e mia moglie, in collaborazione con le nostre due bambine (che pasticciavano con la farine), abbiamo fatto i croissant.
    Il risultato spettacolare! Domenica mattina abbiamo fatto colazione con i nostri cornetti. A breve sperimenteremo altre tue ricette
    Ancora Grazie,
    Mauro

  • Manu

    la pasta cruda non era bella come quella del video (nella mia si vedevano i pezzetti di burro), ma il risultato dopo la cottura le brioches erano perfette e soprattutto buonissime, molto meglio di quelle comprate!!!! oltre alle brioches ho usato la pasta x fare uno struedel di mele. Buonissimo anche quello! complimenti x la ricetta e per il video.

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      Bene!! mi fa piacere!

  • Lorenzo

    Ciao Vittorio! Complimenti per il tuo blog, tutto chiaro e spiegato nei minimi dettagli!
    Sono un giovane studente di 18 anni, e oltre alla matematica mi diletto in cucina.
    In questi giorni ho iniziato a fare il lievito naturale tipo Polish seguendo la tua ricetta. Si può utilizzare per i croissant? In quali dosi? Vanno apportate modifiche alla ricetta originale?

    Grazie mille! Ciao ciao!

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      > Puoi certamente provare. Sostituisci 240 grammi di lievito madre per ogni 15g di lievito di birra. I tempi di lievitazione cambieranno ma non so di preciso come. Si allungheranno quasi sicuramente
      – Vittorio

  • Fernando

    Ho risolto il problema dell’avanzo di pasta,ho fatto una torta di marmellata e una più piccola di nutella,e i croissant?Troppo buoni,mangiati tutti.
    Ciao a tutti e alla prossima.
    Fernando

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      ahahaha !!! Ottima soluzione.

  • Fernando

    Ciao Vittorio,sto facendo ora i croissant.Ora io avendo il freezer piccolino non riesco a congelarli, allora se li cucino tutti poi non dureranno a lungo…
    Ma si potrà congelare solo la pasta magari lasciandola diritta senza piegarla?Dilemma

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      secondo me non ti conviene.. Non riesci acongelarli a rate? …congeli quelli che ci stanno e poi una volta induriti (non ci vuole tanto) li puoi mettere tutti in un sacchetto che occupano meno spazio e poi congeli gli altri..

  • gabriella

    Volevo solo farti i complimenti, ho fatto i cornetti e sono stati apprezzati da tutti è un piacere vedere i tuoi video spieghi alla perfezione tutto quanto, ti ringrazio ancora per quello che fai

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      Grazie a te per i complimenti.

  • rosalia

    ciao vittorio grazie per le tue spigazioni. sono molto chiare. ho preparato i cornetti e son venuti buonissimi. una domanda: posso utilizzare la stessa ricetta , non mettendo lo zucchero , per avere della pasta sfoglia per pizze salate, e conservarla nel congelatore a panetti’ oppure hai un altra ricetta diversa di pasta sfoglia? grazie ancora

  • rosalia

    ciao vittorio, desidero complimentarmi con te! sei bravissimo! sono capitata casualmente qui nel tuo blog ed ho eseguito la tua ricetta dei cornetti…semplicemente favolosi. non è la prima volta che provo una ricetta di cornetti, ma non ero mai soddisfatta, ma la tua è davvero eccezionale, anche se io impasto a mano non avendo la planetaria. ho il bimby, ma avevo paura di rovinare tutto! il tuo video è davvero fatto bene ed utile! ecco, ora ti chiedo, se voglio fare della pasta sfoglia per pizze salate, posso utilizzare questa ricetta eliminando lo zucchero? faccio dei panetti e congelo? grazie ancora e seguiro’ il tuo blog. buona serata

  • Corvo

    L’impasto è adatto anche per farciture salate????
    e poi sono indispensabili i passaggi in frigo dopo ogni piegatura … perchè io ho visto altri che nonfanno tutti quei passaggi in frigo
    Grazie in anticipo per la risposta

  • sdfa

    cosa succede se uso solo farina manitoba?

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      Se usi solo manitoba va bene lo stesso…sarà un impasto un po meno raffinato ma terra meglio la lievitazione.

  • cipollino

    ciao Vittorio.
    una domanda; posso cuocerli e poi metterli in freezer una volta cotti ? Io compro le brioches dal pasticcere e poi le metto in freezer.
     
    grazie e ciao
     
    claudio Lama

    • http://vivalafocaccia.com/ vivalafocaccia

      @cipollino Penso proprio di si …quando le scongeli poi le fai scaldare nel forno?? forse se devi comunque accendere il forno rimangono pià buone se le fai cuocere al momento…(ma a dire il vero non ho provato) …prova e facci sapere    :)

      • cipollino

        @vivalafocaccia sono d’accordo ma qui a milano il tempo è quello che è.Una scaldata nel fornetto e via !!!   Grazie ancora e complimenti !!!

  • cesare

    Ciao,
    sono in fase `lievitazione’ – per appiattire il burro l’ho messo tra due fogli di carta-forno e poi ho usato il batticarne usando il mattarello per `tirare’ verso gli angoli, girando più di volte il panetto.
    Raggiunto lo spessore ho tolto la carta-forno superiore, con una spatola ho `raddrizzato’ i bordi mettendo l’eccedenza dove ve ne era bisogno.
    Lo scrivo perché anche qualcun altro possa provare in quanto io ho fatto prestissimo, anzi, forse ho fatto prima a farlo che a scriverlo!

    • http://vivalafocaccia.com/ vivalafocaccia

      @cesare Ottima idea! Grazie

  • FrancescoDeDavid

    Ciao Vittorio, ieri sera ho tirato fuori i croissant dal freezer, li ho messi sulla teglia con la pellicola sopra, ma non sono mica lievitati!
    Le altre volte invece erano lievitati più del doppio, forse sono stati troppo tempo in freezer?

    • http://vivalafocaccia.com/ vivalafocaccia

      @FrancescoDeDavid eh potrebbe essere…dagli più tempo per riprendersi…ma quanto tempo è che li avevi in freezer?

      • FrancescoDeDavid

        @vivalafocaccia  Da quest’estate :)

        • http://vivalafocaccia.com/ vivalafocaccia

          @FrancescoDeDavid beh forse è passato un po troppo… :)

  • monipi

    Ciao vittoriio!! per inaugurare la mia impastatrice ho fatto i cornetti seguendo la tua ricetta, l’impasto ho fatti crescere tutta la notte e poi una volta dta la forma li ho fatti lievitare per altre 5 ore!! sono venuti una bellezza e bontà unica!! e non sono un’esperta in cucina!!!! Grazie a te che sei bravissimo e spieghi molto bene!!
    monica

  • LorenzoRusso

    Ciao Vittorio, volevo farti una domanda: i cornetti quanto tempo possono stare congelati? se stanno ad esempio 5-6 giorni succede qualcosa? Lievitano comunque dopo lo scongelamento?? Grazie in anticipo

    • http://vivalafocaccia.com/ vivalafocaccia

      @LorenzoRusso possono stare mesi in freezer. Poi li tiri fuori la sera prima e la mattina sono pronti per il forno. Guarda bene il video dove lo faccio vedere
      – Vittorio

  • Manuela fava

    Ciao Vittorio,
    ti ho scoperto sabato pomeriggio , mi sono fatta dare la planetaria da un ‘ amica e sono partita a fare i tuoi croissant ….TUTTA LA NOTTE…..Ma alla mattina alle 9 erano pronti !!!!!!!!
    Le amiche di mia figlia hanno apprezzato molto…..BUONISSIMI. Non contenta ho preparato un’ altra dose   l’ ho messa nel frizzer ed ora sono pronti per le prossime colazioni….GRAZIE MILLE…
    Ora voglio provare pane ,pizza, focaccia,.Il problema è: ho restituito la planetaria…
    PERO’ NON MI ARRENDO    o provo ad impastare senza oppure la prendo …
    GRAZIE, SEI BRAVISSIMO!!!!!!!     CIAOOO! :)  MANUELA  da Pordenone.

    • http://vivalafocaccia.com/ vivalafocaccia

      @Manuela fava Prego Manuela e Benvenuta!!!

  • marcogenova83

    Ciao Vittorio!! Sfornati adesso dopo 8 ore di lavoro ma che risultato!!! meraviglia e buonissimi..altro che al bar!!!

    • http://vivalafocaccia.com/ vivalafocaccia

      @marcogenova83 Che soddisfazione!!! :)

      • marcogenova83

        @vivalafocaccia permettimi tra genovesi di dirti “belin che buoni”!!! ho tradito la mia colazione domenicale di focaccia e vino bianco per questi croissant…e ti ho detto tutto!! =)

  • PaolaPresutti

    questa ricetta è uno spettacolo, ma io ho un piccolo dubbio. sono la mamma di un bimbo celiaco e mi piacerebbe realizzare dei cornetti senza glutine, sostituendo la normale farina con quella consentita. credi possa avere una qualche speranza di riuscita?
    grazie mille e complimenti Paola

    • http://vivalafocaccia.com/ vivalafocaccia

      @PaolaPresutti dubito fortemente…queste lievitazioni si basano molto sul glutine.Ne ho viste un po in rete prova questa (non ho mai provato) 
      http://www.cucinainsimpatia.net/viewtopic.php?f=46&t=5646&p=81844 magari copia i movimenti dal mio video usando le altre dosi. Se vengono bene facci sapere.

  • LorenzoRusso

    CIao Vittorio, volevo farti una domanda, se io scongelo i cornetti e li informo senza aspettare le 6 ore di lievitazione che succede? lievitano comunque in cottura? E poi volevo chiederti un’altra cosa, se io ad esempio li esco alle 9 di sera dal freezer e li informo la mattina seguente alle 5-6 cosa succede? Grazie in anticipo

    • http://vivalafocaccia.com/ vivalafocaccia

      @LorenzoRusso La prima esperienza non l’ho provata…la seconda come tempistica mi sembra ragionevole.

      • LorenzoRusso

        @vivalafocaccia Ok grazie mille!!! Li ho appena sforati e sono davvero fantastici. Ho solo avuto un poroblemino con la sfogliatura perchè il burro non si stirava del tutto bene e rimaneva a pezzettini, infatti nella cottura ne ha rilasciaoto un po. Ma alla secodna volta spero di fare di meglio! Grazie mille
        PS: dimenticavo, nella cottura qualche cornetto e rimasto crudo, può essere problema di lievitazione? perchè ho notato che passate le 3 alcuni non erano lievitati del tutto.

  • Fatima De Cecco

    Uno spettacolo, complimenti!

  • StefanoOlivieri

    ciao Vittorio siamo due amici che mettono in pratica diverse tue ricette buonissime  e bellissime, volevo chiederti per quanto riguarda la ricetta dei cornetti noi non abbiamo fatto la biga ma ci escono bene, l’unica cosa e che rimangono un pò pieni di massa all’interno da cosa può dipendere? grazie per un tuo consiglio.

    • http://vivalafocaccia.com/ vivalafocaccia

      @StefanoOlivieri forse dal fatto che non avete fatto la biga??
      :)
       
      Potrebbe anche essere la sfogliatura.Se il burro si e’ sciolto nella pasta i croissant non sfogliano bene e si ammassano. Oppure sono lievitati troppo al caldo
      – Vittorio

  • michela109

    ciao vittorio, sono al secondo tentativo e ho due domande 1 al momento della sfogliatura sentivo e vedevo i pezzi di burro all interno della pasta ( ma cmq non è  uscito in cottura)  volevo sapere se è normale 2 al momento della stesura della pasta per tagliare le forme, la pasta risultava troppo elastica e non si stendeva, l ho lasciata riposare 10 min ma uguale e l ho lasciata riposare altri 10 min ma stessa situazione, sono letteralmente impazzita a tagliare le forme. volevo sapere da cosa dipende. grazie mille e di nuovo complimenti.

    • http://vivalafocaccia.com/ vivalafocaccia

      @michela109 Quando il burro si spezza vuole dire che era troppo duro o di scarsa qualita’. L’elasticita’ della pasta dipende molto dalla forza della farina. La prossima volta lasciala riposare un paio di ore, o utllizza una farina piu’ debole (con meno proteine/glutine)
      – Vittorio

  • AuroraFrattini

    ciao Vittorio, mi chiamo Aurora e per la prima volta ho fatto i tuoi cornetti sfogliati……..sono la fine del mondo!! Grazie e complimenti,alla prossima ricetta…..!!
    Aurora 58

  • michela109

    ciao vittorio, ho una domanda da farti sui cornetti, fermo restando che sono usciti buonissimi volevo sapere come mai la pasta messa in frigo, è lievitata tantissimo e si è gonfiata come pasta del pane. inoltre durante l ultimo riposo hanno lasciato andare un po di burro sotto di loro e durante la cottura hanno lasciato andare tanto burro. grazie e ovviamente tantissimi complimenti.

    • http://vivalafocaccia.com/ vivalafocaccia

      @michela109 Il frigo e’ troppo caldo (deve essere a 5c) la lievitazione troppo al caldo 9il burro si e’ sciolto. oppure la sfogliatura non e’ avvenuta bene e gli strati si sono mischiati (molto probabilmente perche’ il frigo non era abbastanza freddo).

      • michela109

        @vivalafocaccia si infatti mi sono accorta dopo della temperatura del frigo. cmq grazie mille e di nuovo complimenti, riprovero di sicuro.

  • pallina

    Salve, ho già fatto una volta questi meravigliosi cornetti; il sapore era favoloso, ma ho trovato delle difficoltà con la biga: mettendola in ammollo nell’acqua, si spugnava troppo ed ero costretta ad aggiungere taaanta farina, sballando le proporzioni. Non sarebbe possibile far lievitare la biga senza ammollo? In questo caso occorrerebbe più acqua nel lievitino e ho calcolato 15 g in più, per lasciare la proporzione di 1/3 di liquido. Ho sbagliato il ragionamento?

    • http://vivalafocaccia.com/ vivalafocaccia

      @pallina Prova. Se assorbiva troppa acqua molto probabilmente la biga non era bene impastata?

      • pallina

        @vivalafocaccia Non credo, sono abituata a lavorare con il lievito madre e ho sempre il timore di non aver lavorato a sufficienza! In genere vado di ken e poi a mano!! Riproverò a breve, in congelatore sono quasi terminati

  • Eldaddo96

    Prima volta che provavo questa ricetta, seguito alla lettera la ricetta,solo che ho impastato a mano il che rende la preparazione più lunga ed impegnativa, Ma il risultato FANTASTICO mi ha permesso di ricevere i complimenti da tutti, e avendo una certa cultura in campo di cornetti, questi mi hanno sorpreso anche a me. COMPLIMENTI per la ricetta ed alla spiegazione davvero precise e minuziose.

    • http://vivalafocaccia.com/ vivalafocaccia

      @Eldaddo96 Sono contento.
      Grazie per i complimenti
      – Vittorio

  • Giacomo83

    Ciao Vittorio ,
    Proprio ieri ho fatto i croissant sfogliati seguendo alla lettera la tua ricetta….Il risultato è stato fantastico tuitti a farmi i complimenti e a dire che non avevano mai assaggiato un cornetto cosi :) …Solo una cosa non ho capito, ho dovuto aggiungere altra farina tipo 150g alla ricetta perchè non mi legava, allora ti domando potrebbe essere la farina troppo debole o l impastatrice?ti dico subito che
    non avendo a disposizione la planetaria (anche se ho gia in mente di farmene una anche io ) ho impastato il tutto con la macchina del pane..potrebbe essere quello il motivo o la farina?il risultato come scritto sopra è stato ottimo..
    Grazie di tutto per le tue video ricette sei un grande …
     
    Giacomo

    • http://vivalafocaccia.com/ vivalafocaccia

      @Giacomo83 Esatto. O farina troppo debole (o troppo umida) o impastatrice non adeguata. Se il risultato e’ venuto bene e si sono sfogliati bene, forse era solo la farina piu’ umida della mia.
      – Vittorio

      • Giacomo83

        @vivalafocaccia  @Giacomo83 
        Mi sono informato sulla forza della farina infatti è del 9% se non sbaglio..Comunque si la sfogliatura era perfetta :D…Ora il mio pallino è il lievito naturale per creare pizze e altro..ho gia visto la tua video ricetta 3-4 volte per capire bene e letto tutte le informazioni che hai scritto…spieghi le cose in una maniera fantastica fai sembrare tutto facile…sono proprio contento di aver conosciuto questo sito Vivalafocaccia :D

  • debygerman

    Ciao Vittorio,
     
    è da poco che ho scoperto il  Vivalafocaccia.com, l’ho trovato quando mi sono messa a fare la pasta madre, così ti ho trovato!!! Che bella scoperta!
    Ho provato questa ricetta dei croissant, ma mentre l’impasto era in riposo nel frigo, è cresciuto tantissimo! Ho dovuto sgonfiarlo per poter stenderlo… 
    beh..ho avuto anche un problema con la sfogliatura, ( credo che il burro fosse troppo freddo..), mi sono rimasti tanti pezzetti di burro che volevano “scappare” dal’impasto…
    Nel momento della lievitazione…niente… non crescevano… Dopo circa 4 ore, la pasta era più liscia e mi sembrava un po’ cresciuta, ma minimo… 
    Li ho infornate, sono cresciuta più di quello che mi aspettavo, ma.. il burro è scappato (tanto)… E come mi aspettavo, la sfogliatura non è venuta al meglio.. (anche se in qualcuna è rimasta)….
    Comunque, l’aspeto era quello di una brioche (non molto lievitata) e il sapore molto buono…
    Ho trovato un po’ troppo forte il sapore del burro… (ho usato uno biologico…), ma forse c’entra con il fatto della mancata sfogliatura…
    insomma…come prima sperienza, non sono stata bravissima…ma riproverò!
    Volevo chiederti, esiste un tempo massimo di lievitazione? Per esempio, se faccio le brioche e li lascio in frigo per tutta la notte (anche se magari lieviterebbero dopo 3 ore)… al mattino dopo posso infornarle senza problemi o si rischia di “uccidere” il lievito???
     
    Grazie davvero di tutto!!! 
    Debora Dienstman

    • http://vivalafocaccia.com/ vivalafocaccia

      @debygerman 1 – Il frigo sede essere a 5 c perche’ la lievitazione si fermi sia per le pieghe che per conservarlo fino al gg dopo.
      – Il burro deve essere non troppo freddo perche’ non si spezzi. 
      – La mancata crescita potrebbe essere dovuta al fatto che e’ lievitato troppo nel frigo prima/durante le pieghe e il lievito non aveva piu’ forza alla fine
      – Vittorio

      • debygerman

        @vivalafocaccia 
        Grazie Vittorio!
        Oggi ho fatto quelli che avevo surgelato! Fantastici!!! Sono lievitati, miracolosamente!!! :-)))
        Un’altra cosa… Siccome il sapore del burro, per me e mio marito, risulta troppo forte, potrei ridurre la quantità?? Di quanto senza fare danni??
        Il giorno dopo, i cornetti risultano un pò asciutti, secondo te è perchè il burro si è sciolto in forno, o è normale?
         
        Grazie e tanti complimenti per il blog, mi piace tantissimo!!! Sto imparando una parte della cucina italiana con te… La focaccia è fantastica!! 
        A Natale torno al mio paese (Brasile), lì fa caldissimo, ma voglio riprovare con i cornetti… Non esistono lì da noi!!!!  Spero riuscirci, con il caldo che fa…

  • DavideAus

    Ciao Vittorio,  sono Davide e vivo in Australia, qui è un po’ difficile trovare tutti i vari tipi di farina che abbiamo noi in Italia; c’è un solo tipo, che uso per fare pizza e pane, oltre a quella autolievitante,  che non ho mai usato. credi che possa andar bene quella che uso di solito? Ho visto che te usi l’impastatrice, si può fare anche a mano? Grazie dell’aiuto, ciao!!!

    • http://vivalafocaccia.com/ vivalafocaccia

      @DavideAus Ci vorrebbe una farina di media forza o un misco di farina normale e farina manitoba. Se non trovi la manitoba, cerca se vendono il glutine sciolto e ne aggiungi un 3-4%.
      A mano si puo’ fare se hai pazienza e forza
      – Vittorio

  • TobiaCalderan

    Ciao Vittorio! Intanto complimenti per il tuo blog e grazie per le ricette che condividi :)
    Sto facendo questi croissant sfogliati e mi chiedevo se una volta formati i cornetti (circa alle 14-15:00) fosse possibile lasciarli in frigo fino a domani mattina per poi tirarli fuori, farli lievitare il tempo necessario e cuocerli per colazione :)
     
    Grazie in anticipo e ancora complimenti! :)

    • http://vivalafocaccia.com/ vivalafocaccia

      @TobiaC Se il frigo e’ a 5c si, altrimenti crescono troppo. Puoi sempre congelarli come spiegato e tirarli fuori la sera e farli lievitare tutta la notte

  • bozen1

    Ciao!
    Anche io ho dovuto aggiungere ben 200 g di farina!

    • http://vivalafocaccia.com/ vivalafocaccia

      @bozen1 Molto probabilmente sera una farina piu’ debole della mia. Prova a tagliarla con un po’ di manitoba la prossima volta- Vittorio

      • bozen1

        Grazie. Avevo usato ca. 200 di manitoba.
        Peró sono venuti comunque buonissimi, non confrontabili con quelli che si trovano nei bar!!
        Complimenti per il tuo sito, che seguo da tanto!

  • FrancescoI

    Ciao Vittorio,
    finalmente ho fatto anch’io i croissant sfogliati, ho sostituito la biga con lievito naturale mantenendo il rapporto acqua/farina al 50/100. L’impasto è venuto veramente bene ed anche la consistenza mi sembrava buona. Quando ho cominciato a stirare la pasta mi sono reso conto che la consistenza non era sufficiente per stendere bene il burro. Volendo rendere l’impasto più consistente mi suggerisci di ridurre il latte oppure di eliminare l’albume dalle uova ?
    Comunque, nonostante tutto i croissant sono venuti buoni anche se sono da migliorare.
    Un cordiale saluto
    FrancescoI

    • http://vivalafocaccia.com/ vivalafocaccia

      @FrancescoI Puoi ridurre un po il latte oppure impastare un po di piu o entrambe le cose…5 minuti di riposo e riprendi ad impastare e cosi via finche non ha la consistenza giusta.

    • FrancescoI

      Gentilissimo e competente…come sempre.
      Grazie
      FrancescoI

  • DanieleMagi

    Ciao Vittorio, sto cuocendo i cornetti, ho visto che stanno crescendo tanto ma non sono venuti bene come i tuoi credo…..

  • DanieleMagi

    Ciao Vittorio, ho già provato i tuoi cornetti tipo bar, non sfogliati e sono venuti una meraviglia!!!
    Oggi mi sono cimentata nella ricetta dei cornetti sfogliati, che mio figlio chiede spesso. Purtroppo sono partita subito male: la palla di pasta che ho messo nell’acqua è rimasta subito a galla, non è andata giù mai, io dopo 10 minuti lo tolta  e strizzata ma risultava molto molliccia!!!! Poi l’impasto totale mi è venuto molto morbido, così ho aggiunto ancora farina…….alla fine l’ho messo in un tagliere anche se era morbido, poi nel frigo,boh!  Sono le 22.00 io lo lascio tutta la notte e domattina provo a fare la sfogliatura, speriamo bene! Le tue ricette sono sempre perfette, io ho pesato tutto di conseguenza l’unica cosa che potrebbe aver fatto ammorbidire l’impasto è solo la farina. Io ho usato la manitoba al 70% e poi la spadoni. Qui in italia che farina di forza  mi consiglieresti ?
    Comunque grazie ancora, sei bravissimo, ciao maura

  • bimbiemamme

    Ciao Vittorio.  Cornetti sfogliati squisiti. Anch’io però ho aggiunto 250 gr di farina e ho messo un uovo in meno, ho anche dimenticato la vanillina e per giunta non li ho spennellati con l’uovo. L’aspetto non era proprio eccezionale ma il sapore era divino. Ho solo una curiosità: quando li ho cotti il burro si è sciolto ed è uscito nella teglia (ciò non ha tolto niente al sapore), questo è normale o dipende dal fatto che on ho spennellato? Grazie mille e complimenti per le tue ricette! Rossella

    • http://vivalafocaccia.com/ vivalafocaccia

      @bimbiemamme  che si sciolga un po di burro e’ possibile pero se il burro rimane bene in mezzo all’impasto non dovrebbe quasi succedere.

    • http://vivalafocaccia.com/ vivalafocaccia

      @bimbiemamme prova anche a farli lievitare a temperatura un po’ piu’ bassa in modo che non si sciolga il burro drante la lievitazione

  • Martha2012

    Ciao, vorrei sapere se sarebbe possibile utilizzare lo sciroppo d’acero al posto del malto…domani mi cimentero’ nell’ardua impresa…e vi faro’ sapere come andra’!grazie!!

    • http://vivalafocaccia.com/ vivalafocaccia

      @Martha2012 il malto lo zucchero o il miele servono prevalentemente per nutrire i lieviti… penso che lo sciroppo d’acero sia una valida alternativa! attendiamo i risultati!

  • Massimiliano

    Salve, per tutti coloro che non avessero una impastatrice, se volete fare un piccolo investimento, una semplicissima macchina per il pane in cassetta (circa 50 euro) è ottima per fare l’impasto, e per queste tipologie di impasti morbidi i risultati sono ottimi.
    In più la macchina la potete utilizzare per fare anche il pane caldo e speziato per come più vi piace.
    ciao

  • _Ilovecooking_

    ciao Vittorio! Ho provato i tuoi cornetti, grazie alla guida passo passo sono riuscita nell’impresa, non mi sembra vero :)…Ho solo un dubbio da chiederti.
    Io ho seguito passo passo le indicazioni ma il mio lievitino è venuto diverso dal tuo…il mio era più acquoso e morbido, forse l’ho lasciato troppo a mollo? saranno stati 13-15 minuti ma considera che era venuto a galla quasi subito.
    Fatto sta che con quella consistenza che aveva non sono riuscita a strizzarlo per bene quindi mi ha umidificato l’impasto più del dovuto, almeno così mi è sembrato.
    Insomma alla fine ho iniziato ad aggiungere altra farina fino a quando non ho visto che l’impasto diventava più elastico (ho provato a tirarlo come fai vedere tu nel video). Rispetto alle tue dosi ho aggiunto ben 200g di farina in più!
     
    Alla fine l’impasto mi sembrava buono, non troppo duro e bello elastico, sono riuscita a lavorarlo senza problemi e i cornetti sono usciti perfetti.
     
    Mi rimane solo il dubbio di quei 200g di farina in più, sarà stata davvero colpa del lievitino? la prossima volta lascio comunque le dosi che indichi tu?
     
    grazie e complimenti per le tue ricette, sei un mago!!!

    • http://vivalafocaccia.com/ vivalafocaccia

      @_Ilovecooking_ Alla fine il risultato e’ quello che conta! se sono venuti buoni fidati delle tue intuizioni. L’uso di farine differenti o la diffrenza del clima influenza molto gli impasti..se hai dovuto aggiungere farina e’ perche l’impasto risultava troppo idratato..(anche se 200 grammi mi sembrano tanti in piu,..) Continua cosi!!

  • sonia80

    Ciao Vittorio grazie della ricetta, li ho fatti e sono risultati davvero buonissimi.
    Non era la prima volta che mi cimentavo in questa ricetta ma con scarsi risultati mentre con i tuoi consigli il risultato è stato sorprendente! Io ho utilizzato la farina Petra 1 quindi per chi vive in Italia e ha possibilità di acquistarla la consiglio vivamente in quanto da un sapore veramente diverso dalla farina industriale.
    Alla prossima! Saluti da Mantova..

  • DonatellaPicchiotti

    Dopo avere sperimentato per la prima volta questa ricetta e avere cotto i croissant freschi, ho sperimentato la cottura di quelli surgelati. Ho seguito alla lettera le istruzioni di Vittorio, cioè li ho tolti dal freezer la sera prima e li ho lasciati scongelare e lievitare. Il risultato è stato ancora migliore di quelli freschi. Gonfi, leggeri, sfogliatura pefetta. Certo va detto che la temperatura esterna era ideale (umido, né troppo caldo come la prima volta che li ho fatti, né troppo freddo durante la notte).

  • nanerulez

    ho provato a farli: buoni.
    L’ impasto però mi risultava un po’ troppo morbido, la prossima volta diminuirò un po ‘i liquidi del “pastello” e forse anche il burro all’ interno (o magari metà burro e metà margarina anche se non mi piace)

    • http://vivalafocaccia.com/ vivalafocaccia

      @nanerulez Bene.Prova ad abbassare anche la temperatura in frigo..a volte la sensazione di morbidezza e’ dovuta al burro troppo mollo.

  • candy80

    grazie mille per la risposta! Alla fine stanno piacendo…certo la prossima volta farò più attenzione, ma devo dire che sono già molto contenta! Grazie!

  • Raffaella

    Ciao Vittorio,
    per la seconda volta ho fatto i cornetti sfogliati….a differenza però della prima volta il burro è rimasto un po’ più a pezzetti e ogni volta che facevo la piega li sentivo sotto le mani  presenti nell’impasto….dopo averli preparati poi li ho subito surgelati e non ne ho cotti ancora nessuno…..pensi che questo possa pregiudicare il risultato finale? Comunque ancora complimenti per tutto
    un saluto da Pisa
    Raffaella

    • http://vivalafocaccia.com/ vivalafocaccia

      @Raffaella La sfogliatura potrebbe non venire proprio al meglio perche i vari strati non sono bene isolati ma credo che saranno comunque buoni…facci sapere!

  • candy80

    Ciao!intanto complimenti per il blog e grazie perché metti a disposizione di tutti le tue conoscenze!
    Ieri ho finalmente fatto i tuoi cornetti! diciamo che sono abbastanza soddisfatta, solo che 1) mi sono dimenticata il sale ( e si sente!) e non avevo aromi,  2) la prossima volta cambio burro perché il tipo che ho usato io ha un sapore molto predominante ( ma forse il fatto che manchi il sale la dice lunga).
    Potresti consigliarmi una marca di burro?
    Ma la cosa importante che volevo scrivere é: la farina manitoba che ho usato io probabilmente è pessima, perché l’impasto rimaneva sempre molliccio e ho dovuto aggiungere un 20% della stessa farina. Alla fine forse l’impasto mi è venuto leggermente più consistente del dovuto, tanto che il giorno dopo che ho fatto le pieghe…era abbastanza difficile stenderlo: è normale o sono io che devo fare una cura ricostituente?
    grazie grazie grazie

    • http://vivalafocaccia.com/ vivalafocaccia

      @candy80 Il sale e’ determinante…non solo per il gusto ma anche perche modificando il ph dell’impasto agisce anche sulla lievitazione….probabilmente e’ per quello che l’impasto era molliccio.per il burro non ti saprei consigliare ..vivendo in Californa i marchi che trovo qui sono altri.

    • http://vivalafocaccia.com/ vivalafocaccia

      @candy80 Intanto grazie a te dei cmplimenti..Allora..Il sale e’ determinante…non solo per il gusto ma anche perche modificando il ph dell’impasto agisce indirettamente anche sulla lievitazione….potrebbe essere per quello che l’impasto era molliccio.Giustamente tu hai ovviato a quel punto aggiungedo farina pero magari hai dovuto aggiungerne troppa e l’indomani l’impasto e’ risultatto difficile da gestire (non ti preoccupare comunque.. una volta mi e’ successo con delle pizze di dimenticre il sale e sono stralievitate).Per il burro non ti saprei consigliare ..vivendo in Californa i marchi che trovo qui sono altri…

  • GessicaRostellato

    Grazie Vittorio! Ho provato le tue brioches sfogliate e a parte un attimo di crisi per l’impasto (mi è venuto troppo molle da impastare a mano ma con un po’ di farina si è sistemato) tutto il resto è andato bene: sono venute belle e buone. Un successone!!! Adesso ho il freezer pieno di brioches… volevo chiederti: hai mai provato a cuocerle con il microonde? se si mi puoi indicare tempi e modalità? grazie

    • http://vivalafocaccia.com/ vivalafocaccia

      @GessicaRostellato Non ho mai provato.In genere noi lo usiamo prevalentemente per riscaldare.

  • Libellulasognante

    Ciao Vittorio, volevo chiederti se è possibile utilizzare la farina integrale in questa ricetta, magari una parte, fammi sapere! E grazie di questa super ricetta!

    • http://vivalafocaccia.com/ vivalafocaccia

      @Libellulasognante non ho provato ancora.Prova con un 20/30 % di integrale ..non dovrebbe influire tantissimo sulla lievitazione…e facci sapere del risultato!

  • Michela DF

    Ciao Vittorio! volevo farti i complimenti per la tua chiarezza.
    Ho seguito la tua ricetta e i miei cornetti sono venuti un incanto. Grazie per aver spiegato anche i processi chimici di lievitazione…. Se ti va di dare un’occhiata ti lascio il link: 
    http://menta-e-rosmarino.blogspot.it/2012/11/cornetti-sfogliati.html
    Ovviamente ti ho citato come fonte :) 
    Un abbraccio e grazie di illuminarci così bene!

    • http://vivalafocaccia.com/ vivalafocaccia

      @Michela DF Grazie per la citazione e complimenti per il blog…in relativamente poco tempo hai un parco ricette invidiabile.Complimenti anche per le foto molto curate!! Brava!!

      • Michela DF

        @vivalafocaccia  @Michela DF Grazie Vittorio! Citarti era il minimo…e comunque credo che proverò a replicare altre tue ricette. Trovo che sia bellissimo che le persone che sanno fare qualcosa, abbiano voglia e sentimento di insegnare le cose agli altri. 
        Un abbraccio e a presto!

  • lailamila

    Ciao Vittorio,
    grazie alle tue spiegazioni e alla tua ricetta le brioche mi sono riuscite fantastiche, il commento di mio figlio è stato: sono più buone queste che quelle che si comperano. Grazie mille,sei fantastico.

    • http://vivalafocaccia.com/ vivalafocaccia

      @lailamila Bene!! sono proprio contento!

  • Raffaella

    Ciao Vittorio,
    finalmente ho trovato un po’ di tempo per fare i cornetti sfogliati…….SPETTACOLO….non pensavo che mi venissero così buoni…ti ringrazio tanto per averceli insegnati sei un MITO
    Alla prossima ricetta…..
    Raffaella da Pisa

    • http://vivalafocaccia.com/ vivalafocaccia

      @Raffaella Grazie!!

  • solazzo

    ciao Vittorio, ieri ho provato a fare i cornetti…l’imasto mi risultava molle….non mi sono perso d’animo e lo rinforzato con farina manitioba…per il resto è andato tutto ok…
    grazie Vittorio
    Francesco
    a breve ti invierò delle foto

  • DonatellaPicchiotti

    Ho fatto i croissant e sono risultati squisiti, anche se forse sono lievitati ad una temperatura un po’ troppo alta (ieri faceva molto caldo). L’unica cosa è che, impastandoli a mano, c’è voluto molto meno latte e ho dovuto aggiungere un poco di farina ogni tanto, altrimenti l’impasto sarebbe stato troppo molle. Nessun problema per incorporare il burro e fare le pieghe, considerato che era la prima volta. Il sapore è veramente delizioso, GRAZIE!

  • ago

    Ciao Vittorio, ho provato a fare i tuoi cornetti ma impastando a mano.
    Nonostante abbia lavorato l’impasto per parecchi minuti, non è rimasto elastico come nella tua foto e non era nemmeno così bello liscio come hai mostrato. Per riuscire a lavorarlo senza che si attaccasse alle mani ho dovuto aggiungere farina (poca per volta) ma in continuazione. Quanto tempo si dovrebbe impastare a mano rispetto ai tempi che si possono trovare per l’impastatrice? Quali errori ho fatto e come posso correggerli? grazie mille

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      > Impastando a mano ci vuole direi almeno il doppio di tempo ma bisogna stare attenti anche a non scaldare troppo l’impasto (c’e il burro anche li) quindi prova ad impastare un po e poi lascialo riposare 5 minuti e riprendi…(soprattutto se senti che diventa troppo appiccicoso).Non parlerei di errori ma di modalita per forza un po diverse..

  • alessandra

    Ciao Vittorio, stavo cercando una ricetta per fare contenti i miei bimbi golosi di colazioni al bar quando ho visto il tuo video su you tube e sono rimasta colpita dalla facilità del tuo procedimento, allora oggi mi sono messa a cucinarli e devo dire che in realtà sei tu che fai apparire tutto il procedimento così scorrevole!!!!Ho già letto tutte le mail riferite ai cornetti sfogliati e mi sono fatta un’idea degli errori commessi. Comunque non vedo l’ora che sia domani mattina quando i bimbi sentiranno il profumino…Spero! Grazie mille per tutti i consigli e per la facilità con cui ti si può seguire!
    Ah! Appena ho sentito la cadenza ho capito che eri di Genova ma pensavo che abitassi qui!!! Mi raccomando non perderla e non ci diventare troppo Ammericano. Ciao Ale da Pegli

    • Vittorio

      > tranquilla, l’accento non lo perdo.

  • patrizia

    ciao
    io proprio non ci riesco! La pasta s’incorda e la lascio nel frigo, faccio le sfogliature (anche se la pasta la stendo con difficoltà perchè torna indietro) ma quando vado a stenderla per fare i cornetti non si stende, fa le bolle, e cosi sono 3 volte che butto tutto!!! non riesco a capire dove sbaglio!!! Perchè si ritira sempre e non si stende??? ma la pasta che consistenza deve avere per fare le pieghe? Dura? Perchè a me è molla.
    Spero che mi aiuterai a capire, voglio mangiarli anche io questi cornetti :(

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      > Se la pasta si ritira direi che non e’ un problema di pasta troppo molle.
      Falla riposare di piu’ tra una piega e l’altra e assicurati che il frigo sia a 5c in modo che non lieviti.
      anche durante la fase di stesura, puoi coprirla bene e lasciarla riposare 5 minuti. Vedrai che poi e’ piu facile da stendere.
      – Vittorio

  • vittorio

    Ciao Vittorio, sono Vittorio :-) Ieri ho preparato le tue brioches e sono a dir poco bellissime! Anche io come altri ho problemini a gestire il burro, ma vedrò di far pratica..

    Ciao e grazie

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      > si spezza? si scioglie?

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      > Bravo!! e’ solo una questione di pratica.. bisogna lavorarlo cercando di scaldarlo il meno possibile ma quel tanto che serve. :)

      • vittorio

        > Beh, il burro si spezza dalla seconda piega della sfogliatura. Probabilmente devo aspettare di più tra quando tolgo la pasta dal frigorifero a quando la piego. Comunque è incoraggiante, poichè lo stesso errore l’ha fatto mia moglie la prima volta che ha provato :-)
        Approfitto per chiederti una cosa: durante un corso di pasticceria hanno consigliato alla zia di mia moglie di lavorare il burro per la sfogliatura con la farina, ricomporre il panetto e procedere più o meno come fai tu.
        In teoria, così il burro non dovrebbe rompersi. Che ne pensi?

        Grazie ancora,
        Vittorio

        • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

          > Mi sembra un’idea da provare senz’altro
          Grazie

  • Pier

    Ciao Vittorio

    A me i cornetti non vengono affatto dolci, anche senza sale, con burro non salato e 50gr in piu’ di zucchero. Buonissimi comunque, ma non dolci come li ricordo dall’Italia. Sai quale sia la differenza? La pasta di brioche e’ leggermente piu’ dolce, mi domando se abbia a che fare con le proporzioni di zucchero e nell’impasto con o senza biga.
    L’impasto alla fine a me non sviluppa la gabbia del glutine e dopo la terza piegatura l’impasto non si lascia lavorare molto bene; al punto che devo rimetterlo in frigo due o tre volte ogni volta che lo stiro pena lo sciogliersi del burro sotto il calore di mani e mattarello.

    Tra l’altro, uso farina per pane, 2 uova e un tuorlo anziche’ tre uova perche’ l’impasto resta mollo e appiccicoso.
    Ciao!!

  • ANGELA

    URRA’!! Perfetti i croissant che ho fatto x la prima volta! Con il video di Vittorio sono riuscita a fare un bellissimo lavoro. Avevo già fatto la colomba x Pasqua con uguale successo.Grazie e complimenti da parte di tutta la famiglia.

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      > Grazie anche alla famiglia :) !!

  • ANGELA

    Ho visto la domanda ma non la risposta quindi la rifaccio: da 2 a 12 ore, quanto basta? più rimane in frigo meglio è qppure si può sfogliare dopo 2 ore? Comunque sei un mito.grazie.

    • Vittorio

      > Puoi iniziare il secondo passaggio dopo 2 ore. Grazie per i complimenti
      – Vittorio

  • Alessandro

    Ciao Vittorio, ho fatto più volte i cornetti e mi sono trovato bene nel surgelarli. Tutte le volte sono rimasti in freezer non più di due settimane, ieri ho proceduto al solito modo con un “LOTTO” di fine luglio quindi in freezer da due mesi buoni , non sono lievitate; le ho cotte lo stesso ma oltre ad uscire il burro erano dei mattoni.
    Secondo te c’è un tempo massimo di conservazione e poi il lievito muore?

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      > >Il tempo massimo credo ci sia ma credo sia variabile e in genere per la pasta è da minimo 3 a 6 mesi. Un controllo da fare che mi viene in mente è se erano ben sigillati.
      Quanto li hai lasciati a “riprendersi”? non ho esperienza diretta in merito ma avevo letto che a volte dopo lunghi periodi i lieviti potrebbero impiegare molto piu tempo del solito a riattivarsi.

  • Angela

    Ciao Vittorio,volevo chiederti se nelle prossime ricette(se riesci anche in qualcuna di quelle giá pubblicate come questa)potresti dire che ingredienti usi come ad esempio il tipo di farina o il burro.Perché in Italia c’é la farina manitoba o la “00”,ma qui(negli U.S.A.) questa dicitura non c’é sulle confezioni,oppure il burro é salted/unsalted e io proprio non mi ci raccapezzo!!grazie

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      > La farina e’ la Pastry Flour e il burro normale e’ quello unsalted.

  • Sara

    Ciao Vittorio,volevo farti i complimenti per le tue ricette sei molto chiaro ed esaustivo.Ho provato oggi a fare i tuoi croissant e devo dire che sono venuti buonissimi,solo ho sbagliato le dosi del burro nell’impasto(ho dimezzato per 250 gr di farina ma ho messo comunque 75 gr di burro) ma per il resto tutto bene. :) grazie per i tuoi consigli. Forse chiedo troppo,ma siccome in alcuni bar ho visto dei cornetti con la sfoglia bicolore al cacao…hai qualche trucco per realizzarli? Un saluto Sara.

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      > Grazie.
      Purtroppo quelli con la pasta mista non li so fare
      – Vittorio

  • Angela

    Ho seguito la ricetta alla lettera ma qualcosa è andato storto! L’impasto è venuto molliccio e i croissant non lievitano. Eppure quando ho messo l’impasto nel frigo per farlo riposare è cresciuto!

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      > Forse e’ quello il problem. L’impasto in frigo deve crescere il meno possibile ad una temperatura di 5 c.
      Vittorio

      • Angela

        > Ok. La prossima volta mi impegnerò di più!

  • Marialuisa

    Ho l’impasto in frigo..vediamo cosa succede tra qualche ora!!! Ho dovuto aggiungere un po’ di farina, speriamo bene! Il burro non l’ho potuto ancora lavorare, troppo caldo e si stava squagliando. Secondo te devo toglierlo lo stesso 15 min prima x la sfogliatura?? Grazie mille x le tue ricette, sei molto chiaro ed esaustivo. continua così

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      > se e’ molto caldo, diminuisci. 5-10 minuti – Vittorio

  • http://ricettepergiulia.blogspot.it/ Luna Amarillis

    Recensita come ottima in http://ricettepergiulia.blogspot.it/p/ricette-recensite.html! Proverò quella per i cornetti con pasta sfogliata… ma come si fa a 35°?

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      > Se intendi la Temp dell’acqua? La misuro con un termometro. Altrimenti falla tiepida al l’unto che riesci a immergerci il dorso della mano – Vittorio

  • http://www.autosvezzamento.it Andrea

    Allora… appena sfornati…
    Sono cresciuti bene, MA… il burro è scolato, tant’è che a metà cottura l’ho dovuti togliere dal forno per scolare la teglia…
    Potrebbe essere perché il burro non era omogeneamente distribuito, ma si era “rotto” mentre lo stendevo (come ho detto nel mio precedente commento)?

    • http://www.autosvezzamento.it Andrea

      > Leggo nel tuo commento del 10 giugno che è possibile che la farina fosse troppo debole.. Ho usato la bread flour con 12,1 g di proteine. Volevo aggiungere un po’ di manitoba, ma come un cretino mi sono dimenticato:) L’impasto mi sembra che sia venuto comunque bene… Dopo che si è riposato una notte e più in frigo era bello sodo e non ho faticato a lavorarlo. Alla fine era un po’ difficile stendere la pasta, ma ho aspettato un pochino e ce l’ho fatta senza problemi.

      • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

        > La manitoba aiuta molto ad avere elasticita’…facilita un po le cose.

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      > Il burro e’ antipatico…:) se non e’ alla temperatura giusta o fai fatica a stenderlo o si divide e poi succede quello che ti e’ successo…si deve modellare senza rompersi.

      • http://www.autosvezzamento.it Andrea

        > Nel mio caso quando ho cominciato a fare le pieghe il burro era piuttosto duro… tanto per avere un’idea per la prossima volta… quanto dovrebbe essere malleabile? Mi pare che nella video ricetta dici solo di non lasciarlo scaldare troppo.

        Un’altra cosa… mi sa che c’è un po’ troppo sale, o sbaglio? 12g sono parecchi, considerando che il burro stesso è salato ne metto di meno nel pane… Se diminuisco la dose succede qualcosa al processo?

        Grazie

        • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

          > Per il sale e’ quello della ricetta originale. Per il burro deve essere abbastanza morbido in modo che non si spezzi e appastanza freddo che non si mischi ala pasta.
          Se ti si scioglie durante la cottura, potrebbe anche essere che li hai fatti lievitare troppo al caldo

  • Flò

    Ciao!! Il tuo video mi ha trasmesso la voglia di iniziare subito! Davvero complimenti!
    Volevo chiederti solo una cosa: ho una farina 00 con il 9% di proteine. Va bene lo stesso? come posso rimediare l’opzione della manitoba??
    Grazie ;)

  • Claudia

    Carissimo Vittorio,da quando mi sono autoprodotta la pasta madre ho bandito il lievito dalla mia dispensa,ho già letto le tue istruzioni sulla conversione liev.di birra-pasta madre,ma vorrei sapere da te che sei sicuramente più esperto di me ,come procedere per l’impasto con la p.m,ossia deve essere appena rinfrescata? ….và nell’acqua come il lievitino?…..come e quando inserirla nell’impasto principale?
    Mi fermo con le domande ,credo di averti fatto capire più o meno i miei dubbi che sono soprattutto sui passaggi principali della ricetta.
    Ti ringrazio tantissimo ,poi ti saprò dire come sono venuti.
    A proposito hai mai dato un’occhiata al sito:Comunità del cibo pasta madre? ciao,Claudia.

  • caterina

    ti volevo ringraziare per la video ricetta dei croissant sfogliati,nonostante abbia fatto un pò di macello con il burro all’interno dell’impasto,sono venuti lo stesso meravigliosi.Volevo provare l’impasto della pasta frolla per la crostata però non riesco a visualizzare il video.mi puoi aiutare?Grazie,a presto

  • Pier

    come fai a mangiare questi croissants e rimanere cosi’ in forma? :-D mi domando se i croissants del bar classici contengano cosi’ tanto burro, oppure a livello industriale utilizzano tecniche/componenti diversi.
    Happy 4th!

    • Vittorio

      Li faccio mangiare agli altri ;)
      Non so se si possa generalizzare su quelli del bar. Molti per farli più leggeri usano la margarina ma ma più male del burro
      – vittorio

  • Elisa

    Ciao Vittorio,
    sono Elisa e purtroppo solo ora ho trovato il tuo sito!!!Complimenti!!!!
    Questa mattina ho provato a fare i coissant usando la ricetta di Montersino….Aiutoooooo!!!mi è venuto un impasto quasi liquido e appiccicoso, penso sia stata colpa del lievitino che dopo 2 minuti era già venuto a galla..io l’ho lasciato in acqua un po’ di più e quando sono andata a strizzarlo era molto molle…
    Nell’impasto finale, ho provato ad aggiungere un po’ di farina ma è rimasto molle….alla fine l’ho messo in frigo lo stesso..dici che verranno????o rinuncio da adesso????grazie mille
    Elisa

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      > Sospetto che tu abbia usato una farina troppo debole (poco glutine) e non si e’ incordata, oppure era una farina piu’ umida che necessitava meno acqua. Vedi cosa succede quando fai le pieghe
      – Vittorio

  • Pier Luigi Asproni

    Ciao Vittorio
    Ho notato dal tuo video che dopo la cottura la carta da forno resta abbastanza pulita, mentre a me si riempie di burro fuso che evidentemente gocciola dal croissant. E’ sintomo che non ho sfogliato bene?

    Inoltre, l’impasto mi viene appiccicoso e grumoso, e devo aggiungere almeno altri 100gr di farina per raggiungere una certa consistenza, ma a quel punto tende a ritirarsi.

    Ho provato con un uovo in meno oggi, meglio ma comunque il glutine non mi sembrava sviluppato. A che velocita’ consigli di usare la planetaria?

    Ciao e grazie mille!

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      > prova ad usare una farina piu forte nell’impasto (magari aumenta la percentuale di manitoba) in modo che incordi meglio.Cosi dovresti riuscire a tenere le sfoglie separate meglio.Il burro probabilmente cola perche ti fa qualche grumo che poi rimane piu esterno alla pasta.
      La planetaria io la faccio girare quasi sempre a velocita abbastanza basse.

      • Pier

        > Ho dimenticato di dire che avevo anche aumentato la quantita’ di zucchero circa del 25%. Non vorrei che questo interferisca con l’incordata. Comunque, anche cosi’ i cornetti sono venuti una favola, buoni e fragranti come quelli del bar. Li ho portati in ufficio e sono stati un successo!

        Non finiro’ mai di ringraziarti.
        Pier

        • Vittorio

          Non Sono sicuro. E prego

  • lucia

    ciao Vittorio……chiedo scusa, ma mi piacerebbe sapere il motivo della pasta in frigo da 4 a 12 ore !! in pratica nn ho capito bene quando la devo togliere (se la pasta deve avere qualcosa di particolare)! Ti ringrazio x la disponibilità…..

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      > >Si intende minimo 4 ore e possibilmente non piu di 12.
      In quell’intervallo puoi lavorarla bene perche ha riposato a sufficienza.
      La lievitazione in frigo rallenta e la pasta si compatta diventando sufficientemente elastica.

      • lucia

        > ah oook …..grazie!! Visto che sei così gentile ne approfitto per chiedere un’altra cosa; ho fatto la sfoglia già qualche volta da quando sei il mio insegnante mi è capitato che a fine impasto mi risulti a volte bello, asciutto, elastico forse come il tuo, un paio di volte invece era appiccicoso tanto da aggiungere ancora circa 100/150 g di farina. Non riesco a capire se forse dipende dall’umidità del tempo, forse dalla velocità o forse boh, nn riesco a capire, mi sembra di fare sempre le stesse cose…….Onde evitare ….magari tu hai la spiegazione!!! ciao e grazie di nuovo

        • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

          > Se hai usato sempre lo stesso tipo di farina e hai questo cambiamento di risultati mi viene da pensare possa dipendere dall’umidita o dal cambiamento di clima…altrimenti potrebbe dipendere dalla farina …ci sono farine che pur avendo caratteristiche simili di forza hanno assorbimenti differenti.Se ti rimane appiccicoso puoi usare due accorgimenti ..uno e’ quello di aggiungere farina come hai fatto (ma non troppa) l’altro e’ di lasciare riposare l’impasto coperto con un panno qualche minuto prima di riprendere a a lavorarlo.

  • Pier Luigi Asproni

    Buongiorno Vittorio,
    ho riprovato a sfogliare e anche se il frigo stavolta e’ a 7 gradi e la farina quella “bread”, alla terza piegatura il burro tende ad affiorare attraverso la pasta e quando e’ distesa si vedono i “chunks” di burro sparsi qua e la’. immagino sia un errore comune per chi e’ alle prime armi, e forse il trucco e’ saper trattare il burro con rispetto! :-)

    Ne ho scongelati 4, dei 16 che son riuscito a fare, vedremo stasera come vengono fuori. Nel frattempo hai qualche dritta da condividere per il burro?
    Ciao e grazie mille!!

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      > li ho fatti ieri ed un po’ e’ successo anche a me, ma il risultato finale e’ stato buono – Vittorio

      • Pier Luigi Asproni

        > Sono comunque soddisfatto, devo stare attento a non bruciarli, ma devo dire che e’ un’enorme piacere e soddisfazione. Specie per un Italiano che di cornetti e cappuccino in Virginia neanche l’ombra :-)
        Grazie Vittorio, tra baguette, focacce genovesi e cornetti hai svegliato in me una passione che non sapevo di avere e che in passato aveva fallito. In particolare come immigrato sento il legame alle tradizioni e che vuole tramandarle di padre in figlio. Te ne sono grato.

        p.s. la prossima volta provo con piu’ zucchero e a farli piu’ piccoli, magari mettendoci meno latte che la pasta mi viene sempre un po’ umida.

  • Cardillo

    Scusami leggo solo ora la sezione sul lievito naturale…Ok tutto chiaro :) Ciao

  • Cardillo

    Ciao Vittorio, la mia domanda è di carattare generale ossia la posto per la ricetta dei croissant sfogliati ma mi interessa sapere come utilizzare il livieto naturale al posto di quello di birra o secco, essendo un amante soprattutto dell’aroma del lievito naturale. Per favore mi indicheresti la quantità di naturale da utilizzare al posto degli altri, ferme restando le modalità di utilizzo che credo siano le stesse…E infine ti chiedo, nelle tue ricette l’uso di una tipologia di lievito piuttosto che un’altra da quale esigenza è dettata ???Si possono utilizzare indistintamente oppure ci sono delle circostanze/ricette in cui preferire i lieviti “sintetici” a quello naturale ?? Grazie per la disponibilità…A presto, buon lavoro

  • Pier

    Vittorio, grazie che condividi la tua passione con la rete.
    Il tuo impasto risulta piuttosto fermo, una volta tolto dalla planetaria, mentre il mio e’ debole per tutta la durata del processo. Inoltre dopo 12 ore in frigo mi ritrovo con molta piu’ pasta dell’inizio ma anche piu’ del necessario, tanto che devo tagliarla via per realizzare il rettangolo.

    Cosa faccio degli avanzi?

    • Pier

      > Beh, con gli avanzi ho fatto dei croissants senza ripieno e senza spennellarli di uova. Cosi’ com’erano, a 200 ‘C per 5-10 minuti sono venuti dei panini leggermente dolci, soffici. Devo dire che il risultato mi ha piacevolmente colpito! Mai buttare gli avanzi!!

      • Pier

        > Secondo tentativo, come il primo:
        – Biga, va a galleggiare dopo meno di 20 min.
        – alla fine, nella planetaria l’impasto non e’ raffinato come in video, ma sembra grezzo, appiccicoso e non e’ elastico. Devo aggiungere ancora della farina per raggiungrre un risultato soddisfacente, ma quando vado a fare la prima piega, l’impasto risulta flaccido e non sodo. Ammetto ho messo il burro a pezzi ma non proprio lentamente, ed era ancora freddo.
        – Dopo averla fatta riposare per 12 ore il volume e’ cresciuto al punto che dopo aver incorporato il burro ho dovuto tagliarne via l’eccesso.
        – alla prima piega noto delle bolle d’aria.
        – alla seconda il burro mi affiora attraverso la pasta
        – dopo la terza al momento di stenderla la pasta risulta parecchio nervosa (ho seguito il tuo consiglio di lasciarla riposare per 10 min ma non ha migliorato la situazione), tanto che appena faccio i tagli lei si ritira.
        Ho provato ad arrotolare un triangolo (ne ho fatti 12 in tutto) ma sento il burro sciogliersi tra le mani, e la pasta e’ molto spessa. Per ora ho rimesso tutto in frigo.
        Per ogni piegatura impiego qualche minuto, seguito da 1h in frigo. Che sia il frigo non abbastanza freddo?
        Anche se uso lievito liofilizzato paneangeli, vivendo in Virginia compro il burro land lakes (salted) e come farina uso King Arthur All-purpose. Hai qualche suggerimento?
        Grazie mille!!

        • Pier

          > Risultato. Ho perseverato e infornato i triangoli sebbene l’impasto non andava bene. Come prevedibile la teglia e’ diventata una palude di burro sciolto, ma dopo 10 minuti appena le paste hanno preso colore, le ho tolte. Si potevano notare gli strati di pasta, e il sapore era divino. Con prosciutto e sottiletta erano una bonta’. Purtroppo non il risultato sperato.
          Ho scoperto che il frigo e’ a 12 gradi anziche’ 5 come suggerito. Questo puo’ spiegare tante cose?

          • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

            > Una cosa per volta. Innanzitutto devi usare la bread flour. La all purpose e’ troppo debole per i croissant
            leggi qui

            http://vivalafocaccia.com/2012/05/15/farina-00-america-bread-four-all-purpose/

            Con la farina debole la pasta viene meno elastica e fa fatica a trattenere il burro e non regge bene la lievitazione.

            Secondo, il frigo fa freddo a 5c, altrimenti la pasta lievita in frigo e gli strati di pasta e burro si mischiano.

            Come lievito usa il fleischmann yeast

            Ciao
            – Vittorio

            Ciao

  • Marco

    Ciao Vittorio,

    voglio fare i croissant, solo che per problemi di spazio in congelatore devo farne massimo una quindicina!
    Se voglio fare metà dell’impasto devo dividere tutte le dosi per 2?
    Se no come posso fare?

    Grazie mille
    Ciao

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      > Dividi tutto per due
      -Vittorio

  • http://www.facebook.com/trudyna Luisa

    Ciao! volendo sostituire il lievito con la pasta madre quanto dovrei mettercene sulla tua dose? ovviamente i tempi raddoppiano giusto?Grazie!

  • Sissi

    Ciao Vittorio!! Per favore, mi potresti dire quanti croissant hai ottenuto con queste dosi? Grazie!!

    Ps. Complimenti…sei esaustivo quando spieghi le ricette e sono buonissime (ho sperimentato la metà delle tue ricette…deliziose!!!!)

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      > circa 25

      • Sissi

        Thanks a lot! Bye bye! >

  • Patrizia

    Complimenti sei veramente bravo di guardo sempre più incantata appena posso li provo a fare ciaooooooo

  • marienza

    ciao Vittorio, ho già provato i cornetti di pan brioche e sono venuti buonissimi, vorrei porvare anche i croissant ma non ho il termometro da cucina come posso fare senza?grazie sempre

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      > Non saprei… puoi provare il termometro delle febbre :)

  • ANNAPAOLA

    ciao Vittorio ti volevo chiedere se si può usare una farina 00 qualunque o sostituirla con la manitoba , per il termometro mi attrezzerò..
    grazie mille

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      > Basta la 00 ma per essere sicuri che non sia troppo debole, tagliala con un 20% di manitoba

  • Alessandro

    Complimenti Vittorio!! Saluti da un tuo compaesano ligure (sono di Savona!!)

  • patrizia

    Ciao Vittorio, volevo chiederti un informazione. Questa pasta che usi per i tuoi croissant è la classica pasta sfoglia??? la potrei usare anche per fare dei rusticini? Sono sempre io quella che deve oranizzare la festa alla nipotina… :) grazie per tutte queste ricette. Patty

    • patrizia

      > Ciao Vittorio, volevo chiederti un informazione. Questa pasta che usi per i tuoi croissant è la classica pasta sfoglia??? la potrei usare anche per fare dei rusticini? grazie per tutte queste ricette. Patty

      • Vittorio

        > No, questa non e’ la classica sfoglia quellla bianca

  • http://[email protected] patrizia

    Ciao Vittorio,
    è la seconda volta che impasto i tuoi croissant e vengono sempre una meraviglia…questa volta con dell’ottimo burro bavarese, hanno un profumo che nemmeno quelli ‘del bar’ hanno! grazie per le tue spiegazioni di questa bella ricetta di Montersino.

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      Ottimo!!! Foto??

  • Federica

    ciao Vittorio complimenti per la tua passione e precisione in cucina
    per quanto riguarda la ricetta io ho del lievito di birra disidratato che e’ da utilizzare (come da istruzione nella confezione) direttamente in aggiunta alla farina, insieme pero’ a 2 cucchiaini di zucchero (che ovviamente servono a dare nutrimento al lievito)…siccome in alcune ricette ho visto che lo zucchero lo aggiungi con il lievito disidratato che mi dici per questo specifico caso?devo o non devo aggiungere lo zucchero?
    ti ringrazio
    saluti :)

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      si. – Vittorio

  • Gabriele

    Io li ho fatti ripieni con la crema che ho iniettato con una siringa e il risultato è stato ottimo. Nell’impastarli ho trovato un pò di difficolta ad amalgamare bene l’impasto ma insistendo è venuto decisamente bene; premetto che li ho fatti senza impastatrice. Se sono piaciuti? Non faccio a tempo a farli che sono già spariti. Grazie Vittorio!!!

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      > Prego!!!!!!

  • Antonella

    Ciao Vittorio, complimenti per il sito e per la simpatia- vorrei dirti che l’esperimento è riuscito, ma purtroppo no – stasera sono partita carica, ma l’impasto è rimasto molle non si è incordato – il lievitino è salito quasi subito e io ho aspettato un pò a toglierlo dall’acqua, forse si è imbevuto troppo d’acqua anche se l’ho strizzato meglio che potevo – che sia la mia impastatrice che non funziona bene? è della bomann acquistata su internet
    In ogni caso ritenterò . Grazie

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      > Riprova tagliando la farina con un 20-30% di manitoba. Magari aggiungi un po’ piu’ di farina – Vittorio

  • Rosella

    vorrei gentilmente sapere se prima di incassare il burro é opportuno tenere la pasta croissant un po fuori dal frigo per farla riscaldare un po onde evitare che mettendo il burro dentro questo si raffreddi troppo e si rompa a pezzetti durante la sfogliatura come mi è SUCCESSO OPPURE SAPERE COME REGOLARMI PER VEDERE LA GIUSTA TEMPERATURA TRA LA PASTA E IL BURRO PER LA PRIMA STESURA. IO USO UNA MARGARINA TIPO SFOGLIA .NELLA RICETTA QUESTA è L,UNICA Difficoltà CHE TROVO. LA PASTA VA TENUTA IN FRIGO O ANCHE UN PO IN CONGELATORE ? GRAZIE CON ANTICIPO

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      il problema non e’ la pasta ma il burro. La prossima volta lascialo fuori dal frigo un po’ di piu’ prima di integrarlo nella pasta. Deve essere malleabile ma non sciolto. – Vittorio

      • http://www.autosvezzamento.it Andrea

        > Stesso problema che ho avuto io… Ero talmente ansioso che mi si sarebbe squagliato troppo che forse mi sono sbrigato troppo a metterlo nella pasta (però tra una cosa e l’altra è stato fuori dal frigo più o meno un quarticello).
        Comunque ora la pasta è fatta e sta riposando in frigo per l’ultima stesura. Vediamo cosa succede:)

  • franco1063

    ho fatto l’errore di incassare il burro a consistenza troppo fredda nell’impasto che viceversa era un pò troppo morbido e quando l’ho pressato il burro si è spezzato dentro ed è andato a zonzo:(

    • franco1063

      > ah poi anc’io ho avuto curiosamente lo stesso effetto di roberto e cioè che il lievitino è venuto un pò a galla già appena messo nell’acqua, anche se devo dire che lo avevo lasciato a forma di palla e non lo avevo schiacciato come fa montersino nel filmato

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      Anche a me e’ successo in passato ma poi i croissant erano venuti decenti

  • giuseppe

    SPETTACOLO!! questa volta lo dico io !!.Salve a tutti sono molto contento della riuscita… squisiti ,ho fatto delle variazioni, è sono queste :

    ho acquistato una planetaria da banco “non c’è paragone ”
    ho acquistato la farina AMERICANA CANADESE dal fornaio (manitoba )
    quella del supermercato spesso la qualità è scadente ,
    ho ridotto il lievito di birra granulare a 7 grammi e aggiunto 50 gr. di pasta madre risultato sono scoppiati nel forno ,APPLAUSI al MAESTRO Vittorio
    che seguo da tempo grazie ancora .

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      > Grazie!
      Complimenti a te per l’acquisto.
      Aspettiamo di vedere un po di foto della produzione con la nuova attrezzatura e le nuove scelte!!

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      Grazie!

  • paola

    anch’io vorrei provare a fare i croissant ma per problemi di salute non posso usare lo zucchero. pensi che togliendo tutto lo zucchero la ricetta si possa realizzare ugualmente?

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      Non saprei… Forse dovresti sostiruirlo con un’alternativa alla zucchero per mantenere la giusta consistenza – Vittorio

  • loredana

    > ho fatto questi cornetti e sono ottimi. Nei prossimi giorni provero’ sicuramente a fare altre cose.Le ricette sono spiegate molto bene anche se alcune hanno dei procedimenti lunghi.Grazie e buona giornata.

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      La fretta e’ la nemica della panificazione :)

  • rosa40

    ciao Vittorio sei un mito veramente..sto facendo i croissant sfogliati e volevo chiederti come mai il mio impasto lievita a vista d occhio e il tuo sembra piatto..

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      non saprei. O hai il frigo troppo caldo o un lievito piu’ attivo…

  • Giorgio

    Rispetto ai primi video Vittori ha assunto un notevole accento Americano nel parlarlato…

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      Ma dai!

      • http://www.autosvezzamento.it Andrea

        >Ma non è vero per niente:)

  • Anna

    Una favola!!!!!!! Avendo cominciato ad impastarli ieri dopo mezzogiorno, mi sono ritrovata verso sera tardi a fare le pieghe..e ti dico..ho aspettato fino all’1 per cucinarne 3-4, solo per la voglia di assaggiarli..e ti dico…”nothing like going to bed with your whole house smelling like fresh cooked flaky croissant”!!! Grazie!!!!!!!!!!!

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      Yup. Nothing like it!

  • Anna

    Ciao Vittorio. Volevo farti una domanda..nel video scrivi di mettere la pasta in frigorifero per 4-12 ore…volevo sapere se vale la regola “piu sta in frigo meglio e'”??? o come minimo 4 ore? Grazie!!!

    • angela

      lo vorrei sapere anch’io ma Vittorio non ci risponde

  • Roberto

    L’impasto sta riposando in frigo, però come mai il lievitino che ho preparato stamattina appena immerso nell’acqua a 30° non andava giù? veniva a galla da subito…

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      Non saprei. Avra’ iniziato a lievitare mentre lo impastavi…

  • ivana

    ne ho provate tante di ricette ma il risultato non mi ha mai soddisfatto… appena ho un attimo libero voglio provare la tua ricetta poi ti faccio sapere se sono un’imbranata cronica o se ho ancora qualche speranza

  • Roberto

    Sabato mi cimento, poi ti faccio sapere… il latte dev’essere a temp. ambiente o scaldato a 30°?

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      Temp ambiente e non ti sbagli

      Vittorio

  • tiziana

    Vittoriooooo mi hai rovinatoooo!!!! da quando ho fatto i tuoi croissant tutte le mattine in casa mia vogliono fare colazione solo con quelli… e io devo alzarmi alle 6 per farli trovare pronti e tiepidi alle 7!!! almeno una volta a settimana devo impastarli!!! a parte gli scherzi…. sei miticoooooo!!! a proposito io metto meno burro nella sfogliatura per farli un po più leggeri, non avrà lo stesso risultato finale ma son buoni lo stesso. ciao

    • tiziana

      io sono un’altra tiziana… non la tiziana sotto!>

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      Grazie e grazie per il consiglio.

  • tiziana

    Appena sfornati i croissant sfogliati, sono eccezionali !!!!Anche se non avendo avendo l’impastatrice ho dovuto impastare a mano. Grazie Vittorio.
    Tiziana

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      Tanto di cappello per l’impasto a mano!!!

  • Paolo

    Ciao Vittorio , vorrei provare i croissant ma ho alcune perplessità , visto che non ho l’impastatrice è possibile fare lo stesso impasto a mano???E’ importante rispettare la sequenza di ingredienti della tua ricetta???Posso usare la farina di manitoba???Grazie sei un mito!!!!!!

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      Altri appassionati che mi seguono li hanno impastati a mano con successo. E’ sempre meglio rispettare le sequenze negli impasti.
      Vittorio

  • Roberto

    Vittorio probabilmente è una domanda banale… dimezzando le dosi le dimensioni dei rettangoli della pasta durante la lavorazione è esattamente la metà?

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      Io cercherei di tenere la larghezza della stessa dimensione se possibile in modo che la sfoglia finale abbia il lato lungo come nel video. Altrimenti dividi tutto per due ma alla fine fai una fila sola di croissant

  • Nadia

    Complimenti!!!! E’ una soddisfazione unica ottenere dei risultati professionali in casa!!!! Fantastici….prima o poi li provo!! Grazie della ricetta e di tutte le spiegazioni!

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      Più prima che poi!!!

  • Simo

    Ciao Vittorio! Che meraviglia!!! Li ho già fatti una volta: non male ma posso migliorare (adoro impastare con i tuoi consigli!!!)!…2 domande: non avendo la planetaria e dovendo quindi impastare a mano, la farina di manitoba può aiutarmi ad ottenere un impasto migliore? La scorsa volta sapevano troppo di burro (paragonati a quelli del bar) come posso ovviare? Con la margarina? Grazie davvero tanto e COMPLIMENTI!!!!

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      Puoi provare ad aggiungere un po’ di Manitoba. Il risciò e’ che ti divento troppo nervosa e fai poi fatica a tirarla. Se ti succede, falla riposare di più quando dai le pieghe, tra una piega e l’altra. Con la margarina viene più leggera ma fa più male perché contiene grassi saturi
      Vittorio

  • http://[email protected] valentina

    MAMMA MIA CHE MERAVIGLIAAAAAAAA!!! mi sembra di sentire il profumo e ho l’acquolina in bocca!! proverò sicuramente e complimenti per il sito! :)
    ciao!

  • Graciela

    Deliciosas todas las recetas, por fin después de muchos años receta tras receta para hacer los croissant y nunca salían buenos, esta receta es perfecta y muy facil. Mi familia y yo vivimos en Playa del Carmen. Quintana Roo . Mexico

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      Gracias por los cumplidos. Me alegro de que haya disfrutado de la receta. Saro ‘en México la semana que viene! Cancún! Hola – Vittorio

  • luana

    sono eccezionali, li ho fatti già due volte e sono venuti perfetti. Bravo Vittorio per le ricette e l’impegno che metti in questo sito

    • luana

      hai , per caso, anche la ricetta dei criossant salati? grazie e complimenti ancora

      • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

        Non li ho mai fatti…

  • Alessandro

    Ciao, sono fantastici.
    Una cosa ,avendo ormai una gran richiesta posso cuocere due teglie in contemporanea? Devo a metà cottura girare le teglie o rischio che perdano la lievitazione ?

  • luana

    ciao vittorio, ho preparato l’impasto e nella sfofliatura mi sono rimasti dei pezzettini di burro. E’ normale?
    complimenti per il tuo sito, ho già sperimentato la focaccia ligure, le baguette e i cornetti di pan brioche… sono fantastici… e stasera pizza

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      avevi il burro troppo freddo prima del primo giro o burro di bassa qualita’ – Vittorio

  • patry65

    stasera si comincia con l’impasto per i croissant.
    domenica mattina, colazione con i cornetti…
    mi faccio un bel in bocca al lupo da solo…

    Caro Vittorio, con l’impasto della colomba, ho imparato a fare le focacce.. son venute squisite… grazie grazie!!!
    ragazzi, se raddoppiate le dosi delle colombe e poi, invece di far lievitare l’ultimo impasto lo congelate, vengono una favola… ci voglio dalle 4-5 ore per scongelarle e lievitarle, ma sono ottime…
    ciao a tutti!!!

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      Buona idea. Grazie – Vittorio

  • elena

    Caro Vittorio, le tue ricette sono irresistibili e con la chiarezza con la quale tu le esponi effettivamente anche l’impasto piu’ complicato diventa una passeggiata. Ora ti voglio lanciare una sfida, sono anni che frequento i piu’ disparati corsi di cucina per lo piu’ dove si tratta di dolci, torte ecc…….be non ci crederai, ma alla mia richiesta di imparare le mitiche “SFOGLIATELLE RICCE”, una delle colonne della pasticceria napoletana, qualsiasi chef o insegnante che sia scantona la domanda dicendo che non sono niente di speciale, che non c’è richiesta……e io mi domando, ma le hanno mai mangiate? O è piuttosto che la ricetta è cosi’ complicata e segreta!!! Tu che vivi in America, non è che per caso conosci un pasticcere napoletano che ha voglia di insegnartele? E di conseguenza tu al popolo di viva la focaccia? Sono ansiosa di sapere se la mia richiesta avrà un risvolto. Da Marassi (fuori)Elena.Zena Zuena.

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      Purtroppo non le so fare. Hai provato cliccando qui? – Vittorio

    • giuseppe

      > Ciao Io li ho visti fare da un pasticcere napoletano ed ho anche la ricetta ma non li ho mai fatti si deve avere u a buona manipolazione manuale della pasta “ci vorrebbe un video come quelli di Vittorio per poterli eseguire .comunque se ti interessa la dose è questa :

      Kg i farina 0 Gr. 20 sale strutto Q.B
      impasto duro formare un panetto lasciarlo riposare coperto da pellicola per 30 minuti poi stendere la pasta sottilissima cospargendo lo strutto con le mani e arrotolarlo a se stesso ,fare indurire in frigo
      dopo tagliare a rondelle e aiutandosi con lo strutto formare le conchiglie
      da riempire con il ripieno ma questo non lo sò cmq facile a dirsi difficile a fare !!!

      • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

        Grazie ma ci vuole una ricetta un po’ piu’ dettagliata – Vittorio

  • laura

    Dovrei quindi provare iniziando la procedura mettendo una palla di pasta madre da 400g circa nella bacinella con l’acqua? E poi seguendo la ricetta? Ho capito bene?
    Se è così io … quasi quasi … ci provo!!!!

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      si. 400g Circa – Prova :)

  • Emanuela

    Anche quelle scongelate sono ottime!

  • Monica M

    Ho finito di prepararli ieri in mattinata, li ho congelati e tirati fuori prima di andare a nanna, questa mattina infornati e……. Spettacolo! sono buonissimi. Adesso pubblico la foto su fb.

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      Ottimo!!!!

  • http://EmaryCreation's Simonetta

    ottime spiegazioni come sempre, grazie Vittorio!!;D

  • Emanuela

    Nonostante il burro che si era rotto in tanti pezzetti il risultato è stato ottimo,i miei bambini hanno dato un 10 pieno e mio marito se ne è divorate 3…ottima pasta ,soffice,burrosa e fragrante…vedremo domattina con quelle scongelate se sarà lo stesso,grande ricetta,che soddisfazione!

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      La prossima volta lascia il burro a temperatura ambiente un po’ più a lungo prima della prima piega. – Vittorio

  • Monica M.

    Ciao Vittorio, ho appena finito d’impastare, adesso è a riposo in frigo. Domani continuo con la sfogliatura. Ho dovuto aggiungere più farina perché l’impasto era praticamente una “crema”, molto morbido e ingestibile. Con l’aggiunta della farina sono riuscita a dare le pieghe e la consistenza sembrava quella raggiunta da te. Ti farò sapere… incrociamo le dita :-)

  • Emanuela

    Ciao Vittorio,sono alla seconda piega ma il burro invece che stendersi in modo uniforme si è rotto in tanti pezzettini (li sento sotto la pasta) anche se nel mio frigo ci sono circa 10 gradi…comunque con calma provo a continuare,magari devo aspettare un pò quando la tolgo dal frigo prima di dare la terza piega?Sono comunque soddisfatta,per essere il primo tentativo è filato tutto liscio fin qui…grazie per la possibilità che ci dai di imparare!Un grosso saluto dalle montagne valtellinesi

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      O e’ la qualità bassa del burro o il burro era troppo freddo per la prima piega

  • Roberto

    Ciao Vittorio, io sono uno dei fortunati che ti ha potuto abbracciare al primo raduno di Vivalafocaccia… Ho provato a fare i croissant e dopo un tentativo andato a vuoto ( non riuscivo a far amalgamare bene l’impasto, rimaneva troppo liquido e anche aggiungendo farina ce ne sarebbe voluta troppa… forse colpa della qualità della farina???? ) al secondo tentativo nel secondo impasto ho messo prima le uova e quasi niente latte e così sono riuscito a proseguire.. ho avuto qualche difficoltà/ perplessità per incorporare il burro nell’impasto, ma avendo davanti il tuo video ( GRANDE!!) sono riuscito a fare e sopratutto a spianare la pasta.. 80×40 metro alla mano ( mia moglie mi guardava come fossi un deficiente ma io mi diverto un mondo, essendo in pensione ho il tempo che mi serve ) Insomma dopo tanto lavoro (18 ore ca.)sono riuscito a mangiarle… C’è stato silenzio assoluto e gridolini di piacere …erano come quelle che mangiavo in Francia l’anno scorso in vacanza UNA COSA DA NON CREDERE!!!!! vorrei dire a tutti: Seguite la ricetta e NON vi scoraggiate, vedrete che ci riuscite, in quanto a te Vittorio tutto il mio affetto x la passione che dedichi a tutti noi!!! un Abbraccio. Roberto genovese d.o.c.

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      Grazie Roberto. Molto probabilmente e’ la farina troppo umida. Sono contento chef alla fine ti siano venuti bene. – Vittorio

  • Roberto

    da quanto aspettavo questa ricetta!!!! e Vittorio i tuoi video sono il meglio del meglio che si può trovare in rete, sei grande!
    ti farò sapere come verranno…

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      Grazie!!!!!! Mi diverto.

  • laura

    E’ la ricetta che aspetto da settimane!!!!! Ma … e io ho sempre un “ma” … io vorrei tanto fare questi splendidi croissant con la mia carissima pasta madre dura (proporzioni rinfresco 100/100/50 lievito/farina/acqua). Hai idea su come variare questa ricetta per utilizzate il mio lievito madre?
    Ieri ho riprovato a fare le brioches con il lievito naturale seguendo i tuoi suggerimenti e quelle che non ho fatto congelare sono venute direi benissimo. Adesso devo testare quelle che ho messo nel congelatore e poi ti farò sapere.
    Ma l’idea di fare queste sfogliate!!!! Le vorrei fare subito subito. Spero che tu mi possa dare le giuste dritte per riuscirci!!!!
    GRAZIE

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      Prova a sostituire il lievitino con una quantità equivalente di pasta madre. Non garantisco perché non ho mai provato. Vittorio

  • flavia

    Ciao Vittorio,volevo chiederti se l impasto si puo’ fare nella macchinetta del pane.Grazie

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      Non sono sicuro ma penso di si’. Vittorio

  • mariella

    sei veramente bravissimo trasmetti la voglia di farli subito.Un bacione ai piccoli cuochi da una siciliana

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      Grazie

  • http://www.assococcinella.com fabio

    Mamma mia che “spettacolo”!!!ora capisco perchè i professionisti del pane debbano lavorare tutta la notte…anche se forse a livello professionale le procedure saranno un pò diverse, di certo i tempi di lavorazione sono ingenti…immagino dover preparare croissant, focacce, pane tutto per il giorno dopo! davvero chapeau per tutti!

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      I professionisti che lavorano bene senza additivi e miglioratori lavorano con questi tempi lunghi. Le fretta e’ la nemica della panificazione. Vittorio

    • giuseppe

      > Non tutti, molti usano mix ad impasto diretto è usano sostanze chimiche per accorciare i tempi di lavorazione “”Miglioratori “”
      di incasso ma non di qualità ,questo è triste .

  • http://sacapoche.blogspot.com/ maia

    semplicemente perfetti!