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VivaLaFocaccia TV – Puntata 5 – Il Segreto della Lievitazione

In questa quinta puntata di VivaLaFocaccia TV, vi spiego in parole povere il meccanismo che fa lievitare il pane. E’ un argomento molto importante perché e’ solo capendo il segreto della lievitazione che possiamo migliorare le nostre ricette e capire il motivo per cui a volte il pane non viene bene come vorremmo. Ne avevo già parlato in quest’altro articolo. Trovate tutte le altre puntate di VivaLaFocaccia TV cliccando qui  Buona visione

La Lievitazione del Pane

Ciao Vittorio

39 Comments
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  • Maicol

    ciao vittorio, ma il tuo pane quanto tempo si mantiene?? Perche io con il mio lievito di birra il pane il giorno dopo diventa secco

    • vivalafocaccia

      Dipende dal peso e tipo di pane e dall’umidita’ nell’aria. A che pane ti riferisci?

      La spezzature piu’ grosse con tempi di lievitazione piu’ lunghi tendono a durare di piu’. Le spezzature piccole che mi durano meglio sono quelle molto morbide tipo i panini al latte

      http://vivalafocaccia.com/2011/11/05/ricetta-panini-pane-latte-hamburgers/

      Vittorio

      • Maicol

        Mi riferisco ad un pane comune tipo filone così, noto che oltre al mantenimento, viene molto più pesante a livello di mollica e non leggero come quello che compri, forse perchè loro usano del lievito naturale?? se mi dai qualche dritta su come avere dei filoni leggeri e croccanti mi faresti un favore! Io faccio un impasto normalissimo di farina acqua olio sale e 5 gr di lievito (per 500g)

  • Quirino

    Gentile Vittorio grazie. Grazie se dopo anni di prove cercando di fare la focaccia, con le sue ricette a casa sono impazziti. L’appuntamento con le SUE focacce è ormai settimanale. Il limite è solo la fantasie. Grazie di condividere

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      Prego!! mi fa molto piacere!!:)

  • http://Nessuno Salvatore

    Sig. Vittorio,

    Principalmente vorrei RingraziarLa per la passione ed il tempo che dedica alle varie ricette e soprattutto per il fatto di condividerle. Anch’io sono un amante dell’arte bianca ed avrei una domanda riguardo la cottura. Ho un forno a gas que brucia la parte esterna del pane e non cuoce bene quella interna (la mollica è quasi sempre compatta e dura). L’unica volta che ho avuto un risultato decente, è stata quando ho utilizzato la Sua ricetta dei bagel americani (credo che la cottura previa nell’acqua bollita mi abbia aiutato molto). Potrebbe consigliarmi altri metodi, o con qualsiasi ricetta, devo sempre cuocere prima nell’acqua bollita e poi infornare?

    Grazie di cuore!

  • Robert Alexander

    Vittorio sei troppo bravo e simpatico. Grazie di cuore per la tua generosa condivisione.

    Quando facevo la pizza d’istinto mi venivano bene, ora che sto studiando la sto facendo peggio :-) Ma dai e dai sono sicuro che imparerò !!!

    Ciao da Roma !

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      > Non demordere
      - Vittorio

  • Rosanna

    Complimenti per il sito splendido,,,, ben spiegate le ricette!! Da domani ne proverò alcune!!! Grazie !!! Rosanna

  • MassimoRavara

    Ciao Vittorio,
     
    da qualche tempo faccio la focaccia secondo la tua ricetta e ctò cercando di ottenere il miglior risultato possibile; quello che ancora non mi convince è il risultato finale della lievitazione (uso farina con 13 di proteine dunque dovrebbe essere parecchio forte + lievito di birra secondo le tue indicazioni):
    - Dopo aver impastato (ultimamente con la macchina) metto a riposare -> tutto ok
    - Ci do un paio di pieghe, faccio le parti, metto in teglia e faccio la prima lievitazione -> raddoppia sicuramente ma appena tocco per stendere schiacciando si sgonfia come se fosse una sola enorme bolla d’aria
    - Faccio la seconda lievitazione prima dei buchi -> cresce ancora un po ma appena sfioro per fare i buchi si sgonfia tantissimo non è resistente come la tua
    - Terza fase prima di infornare ricresce ancora risollevandosi tanto che sarei quasi tentato di rifarceli i buchi perchè diminuiscono molto..
    Il risultato finale è però che la focaccia viene spesso con degli alveoli piuttosto piccoli e densa (un po pesante come si dice..)
     
    secondo te cos’è che non va?
     
    grazie Vittorio

    • http://vivalafocaccia.com/ vivalafocaccia

      @MassimoRavara prova ad usare in questo caso una normale 00 o almeno un mix…perchè da come mi racconti sembra che l’impasto sia fin troppo forte (..dalla faccenda dei buchi.. tende a continuare a lievitare in alto e a chiuderli)…non essendo un pane non deve avere tantissimo nervo…oppure visto che già la farina è forte puoi provare a lavorarla pochissimo e non dare nemmeno quelle due pieghe che dai…Fammi sapere se migliora!

      • MassimoRavara

        @vivalafocaccia Grazie Vittorio, proverò a vare un mix e poi ti saprò dire
         
        bye, massi

  • MorenaRoana

    Fantastica spiegazione!!! Grazie Vittorio!!
    Morena

  • Daniele

    Ma è vero che con ricette che prevedono tempo di lievitazione lunghi come quelle no-knead che descrivi tu nel video non è possibile ottenere un pane con le bolle grandi?

    • Vittorio

      > al contrario. Con il glutine ben sviluppato le bolle vengono belle grosse perché l’anidride carbonica ha tempo di crescere e rimane intrappolata nella gabbia glutinea
      Vittorio

      • Daniele

        > Bè si,questo concetto mi è chiaro,però allora occorre far attenzione che i tempi non siano così lunghi da rompere la ”gabbia” e che la farina sia sufficientemente forte.
        Ho appena fatto un pane con un tempo di lievitazione complessivo di più di 12 ore con una farina di media forza e son venute bolle piccole…che dire,forse l’idratazione al 69% era troppo bassa,che ne dici?

  • maria

    Buonasera Vittorio,
    trovo il suo blog magnifico! Complimenti!
    Faccio il pane in casa da qualche anno, usando sempre una impastatrice, che però ieri si è rotta! ho letto della tecnica no-knead, che non conosco bene, ma forse può aiutarmi:
    NEL MIO GIORNO DEDICATO AL PANE LAVORO MEZZA GIORNATA LA MATTINA. Vorrei infornare il pane nel pomeriggio presto, dopo essere toranata a casa. Può darmi un consiglio su come organizzare i tempi di lievitazione, usando il lievito naturale, iniziando con la lievitazione anche dalla sera prima magari!
    Grazie!
    Maria Ruth

    • Vittorio

      > io impasterei la sera, metterei a riposare in frigo a 5c tirerei fuori la mattina, farei lievitare e poi finirei la lavorazione (dopo che la pasta e’ quasi triplicata di volume o almeno raddoppiata) e cottura al pomeriggio
      - Vittorio

  • Roberta Torti

    Bravissimo!!!!
    Grazie alle tue spigazioni veramente chiarissime sto iniziando a
    “panificare” con grande entusiasmo.

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      > Prego!!! Ti auguro tanta soddisfazione
      - Vittorio

  • anna

    Salve, mi chiamo Anna e mi sono iscritta qualche giorno fa. Ho fatto (…e assaggiato!!!!) il pane di pasta dura: MI-TI-CO (con la voce di Homer Simpson) seguendo passo passola ricetta! E questo con il caldo infernale di Roma. Più lo guardavo e meno mi sembrava possibile di averlo fatto io!!! Appena posso posterò le foto, e stasera forse faccio la pizza senza lievito.
    Un bacio grande a tutti e uno speciale per la Nonna!! Grazie mille peer la condivisione.

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      > Grazie a te!!

  • http://LIEVITAZIONE ENZO

    Ciao Vittorio già’ ci siamo sentiti un’altra volta . Io da un po’ di tempo uso per controllare la lievitazione al punto giusto per gli impasti questo sistema : dopo aver impastato prendo una pallina dello stesso e lo immergo in un bicchiere d’acqua del rubinetto . Quando la pallina viene a galla , la lievitazione e’ al punto giusto ( almeno credo ) , Ti saluto con grande simpatia . Enzo. Attendo un tuo consiglio e commento .

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      > E’ un sistema che uso anche io per il lievitino dei Croissant. Non sapevo che si potesse usare in generale. Ci provero’. Grazie

  • marcella

    Ciao Vittorio, oggi ho fatto la ciabatta a lunga lievitazione. Ho rispettato la tua ricetta passo passo, solo che anzicchè far lievitare per 18 ore l’ho fatto per 16, ma il volume dell’impasto era perfettamente raddoppiato anche perchè oggi c’è stato molto caldo. D i sapore era buona ma molto, troppo croccante. Ho messo il pentolino con l’acqua dentro il forno e l’ho tenuto finchè non ho sfornato il pane.
    Ti ringrazio in anticipo e ti saluto
    Marcella

    • vivalafocaccia

      >Hai il forno ventilato? se si potrebbe essere quello perche la ventilazione asciuga molto.Nel caso puoi o togliere la ventilazione o farlo cuocere un po meno sempre con il pentolino.facci sapere.

  • jura

    Ciao Vittorio!

    Non riesco a capire quello che dici a 5:02 minuti:

    Rischiati che nº1 vi ???? la pasta…

    grazie!

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      > “Vi si inacidisca la pasta”

  • Carlo

    Best of the best… Complimenti!

  • rossella

    waoooo!!!!!! grazie Vit!!!!

  • http://www.comeitaliano.com Fortunato

    Sorprendente, come sempre ottimo video nella forma ma sopratutto nel contenuto.Bravo VittoriooOOOO!!!!

  • Giovanni

    Buonasera Vittorio!!
    Sono un tredicenne appassionato dell’arte bianca e volevo farti i miei
    complimenti per il tuo stupendo blog!!!
    In particolare,vorrei chiederti se mi puoi linkare qualche sito(anche inglese) dove io possa trovare informazioni per quanto riguarda la tecnica del no-knead e soprattutto se pensavi di affrontare il tema in una delle tue prossime video-ricette .
    Grazie Mille in Anticipo!!!!

  • Carla Giordano

    Sig. Vittorio, non sò per quale ragione non ricevo più le sue ricette e consigli molto interessanti, per favore le ho inviato il mio nuovo email.
    Grazie Carla

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      > Ho controllato e il tuo email e’ nella lista. Dovrebbe arrivarti una email ogni volta che il sito viene aggiornato (tipo ieri)
      -Vittorio

  • Vittorio

    Probabilmente la causa del pane pesante con poca alveatura è il tempo troppo lungo di lievitazione e l’afflosciamento della pasta.
    Come faccio a sapere quando il pane è al massimo della lievitazione?
    Ciao grazie Vittorio

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      > Segui i tempi della ricetta. Con l’esperienza poi capisci. Tipicamente deve raddoppiare di volume

      • marcella

        >