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La Video Ricetta del Pandolce Alto Genovese

Nel panificio di famiglia facevamo letteralmente quintali di questi tipo di panettone della tradizione Natalizia Genovese. A differenza di quello basso che trovate in questa altro articolo, il Pandolce Alto Genovese e’ piu’ difficilile da realizzare. Purtroppo non ho più la ricetta di mio papa’ cosi’ dopo un po’ di ricerca online, ho trovato questo bel video della mitica pasticceria Tagliafico che spiega come farlo in casa impastandolo a mano. La ricetta richiede l’uso della pasta madre (lievito madre, quello piu’ duro). Ho provato a realizzare questa ricetta più volte senza successo. Nonostante io conosca bene la tecnica di lavorazione e tornitura del pandolce (passaggio fondamentale), il risultato finale e’ sempre stato deludente dal punto di vista sia della forma che della cottura… …fino all’altro giorno quando ho pensato di:

  • sostituire il lievito la pasta madre con una biga a base di lievito di birra
  • usare una tecnica che mi ha suggerito un’appassionata per evitare che il panettone si allarghi durante la (lunga) lievitazione.

Il risultato e’ stato buono ed ecco qui la ricetta opportunamente adattata.

Video Ricetta Pandolce Alto Genovese

Attrezzature

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Ingredienti Pandolce Alto Genovese

Biga per Pandolce Alto Genovese

  • 160 g di Farina manitoba (W380)
  • 90 g di Acqua
  • 25 g di Lievito di Birra fresco (o 9 g di lievito secco)

Ingredienti Impasto Principale Pandolce Alto Genovese

  • 250-270 di farina manitoba doppio zero
  • 250 pasta madre (o biga come per ingredienti sopra)
  • 6-8 g di lievito birra fresco (o 3 g di lievito secco)
  • 80 g acqua
  • 100 g burro
  • 175 g zucchero
  • 5 g Aroma Arancio
  • 5 g Aroma di Rhum (facoltativo)
  • 150 g uvetta
  • 50 g scorza di cedro
  • 50 g scorza di arancio
  • 50 pinoli

Preparazione Biga

  • Sciogliete il lievito nell’acqua tiepida (circa 30 gradi ma non piu’ calda)
  • Aggiungete a poco a poco la farina
  • Impastate fino ad ottenere un impasto molto compatto ed il piu’ liscio possibile
  • Mettete in un contenitore, coprite bene con la pellicola trasparente in modo che non si formi la crosta
  • Lasciate lievitare per 6-8 ore

Impasto Principale Pandolce Alto Genovese

  • Aggiungete la Pasta Madre (al massimo della maturazione) oppure la biga all’Acqua ed il lievito di birra dell’impasto principale
  • Aggiungete gli aromi naturali
  • Aggiungete lo Zucchero

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  • Iniziate ad impastare
  • Aggiungete a poco a poco la farina

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  • Fino a quando la pasta non e’ omogenea e compatta

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  • Aggiungete il burro a pezzettini a temperatura ambiente

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  • Non spaventatevi se l’impasto diventa un disastro, pian pianino il burro si verrà assorbito dall’impasto. E’ molto importante usare farina manitoba di buona qualità’ per un buon risultato. Cliccate qui per comperare la farina Manitoba su Tibiona.it

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  • Impastate fino ad ottenere l’incordatura dell’impasto (tipicamente 30-40 minuti a velocità 3 sul kitchen aid). L’impasto risulterà molto elastico
  • Fate la prova del glutine per vedere se la pasta e’ pronta. Tipicamente occorre impastare dai 40 ai 60 minuti

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  • Aggiungete i canditi

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  • Impastate per pochi minuti per evitare che i canditi si disfino (3-4 minuti)
  • Spolverate con la farina il tavolo di lavoro
  • Adagiate l’impasto sul tavolo e schiacciatelo bene

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  • Ripiegate l’impasto più volte fino ad ottenere un rotolo di pasta

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  • Girate il rotolo a 90 gradi con il tagli sopra

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  • Arrotolate l’impasto nell’altro verso. Questo procedimento svilupperà ulteriormente il glutine e sentirete la pasta diventare liscia e ancora più elastica sotto le mani.

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  • Spolverate il panettone con farina sotto e sopra e coprite con un panno o anche con una pellicola trasparente ed un panno in modo che la superficie non faccia la crosta e l’impasto rimanga al caldo.
  • Fate lievitare per 45-60 minuti

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  • Adesso passate alla formatura finale
  • Schiacciate bene la pasta
  • Piegate la pasta in tre

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  • Piegate la pasta in tre

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  • Ora giratela di 90 gradi e arrotolatela su se stessa nel senso più lungo. Sentirete la pasta prendere forza sotto le mani. Questo farà in modo che durante la lievitazione il panettone alto genovese si sviluppi verso l’alto invece di allargarsi.

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  • Ora arrotolate la pasta per ottenere una palla liscia

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  • Adagiate su una teglia ricoperta di carta forno. Io uso due teglie sovrapposte per evitare che si bruci sotto.

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  • Create una striscia di carta forno alta 15-20 cm lunga 70 cm

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  • Coprite il pandolce con la pellicola trasparente in modo che non faccia la crosta durante la lunga lievitazione

 

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  • Avvolgete la striscia di carta forno intorno al panettone in modo che rimanga circa 1 centimetro di spazio tutto intorno al panettone. Bloccatela con la pinzatrice. La carta forno aiuterà il panettone a non allargarsi durante la lievitazione. Questo e’ un trucco per ovviare al fatto che quando si va il panettone in casa e non si ha una buona esperienza nel tornire la pasta, si rischia che il panettone si allarghi troppo durante la lievitazione invece di svilupparsi in altezza.

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  • Mettete a lievitare nel forno spento con la luce accesa ad una temperatura di circa 30 c.
  • Mettete un pentolino di acqua bollente nel forno spento per tenere l’ambiate umido.
  • Fate lievitare per 5-7 ore a seconda della temperatura fino a quando il panettone quasi raddoppia di volume.

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Con una lametta od un coltello molto affilato intagliate il tradizionale triangolo sull superficie con un taglio profondo 1 1/2 cm. Questo serve sia come decorazione ma anche e sopratutto per permettere al pandolce di svilupparsi ed aprirsi in forno durante la cottura.

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Cottura

  • Informate a forno già caldo
  • Cuocete per 50-60 minuti a 180c con forno in modalità statica. Se durante la cottura il pandolce prende tropo colore, coprite la superficie con un foglio di carta stagnola.

 

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  • Potete utilizzare il trucco dello stuzzicadenti per controllare la cottura. Infilate lo stuzzicadenti nel panettone e se quando lo tirate fuori risulta asciutto, il pandolce e’ cotto.

 

 

Mangiatelo il giorno dopo. Il gusto migliora dopo uno o due giorni di riposo. Per conservare il pandolce, dopo che il panettone e’ ben raffreddato, mettete in un sacchetto di plastica chiuso. Si conserverà 2-3 settimane.

 

Buone feste

Vittorio

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47 Comments
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  • maria grazia

    ho trovato il lievito madre essiccato,sapete dirmi se posso sostituirlo al lievito di birra e in che quantità? grazie

    • vivalafocaccia

      Dipende da cio che è scritto sul lievito…cioè quanti grammi consigliati per 500gr. In base a quello fai una proporzione con il lievito di birra essiccato che solitamente viene usato 7gr per 500gr di farina.

      • maria grazia

        grazie mille proverò! buona serata

  • PATRIZIA

    Io ne ho fatti 3, mi sono venuti bene la famiglia è rimasta contenta, l’unica cosa che ho cambiato nelle dosi, ho messo meno uvetta e più pinoli. Seguo sempre le tue video ricette sei un grande:)!

    • vivalafocaccia

      E’ il vantaggio di farseli a casa…puoi adattarli ai tuoi gusti! Grazie per i complimenti sempre graditi!

  • Marta

    Non so voi, ma questo pandolce a me dopo sole 8 ore è già diventato duro come un mattone. Non sono mai riuscito a capire da cosa dipenda e cosa può mantenere la morbidezza dei dolci tipo focacce e panettoni.

    • vivalafocaccia

      Andrebbe conservato sempre sigillato per rimanere morbido il più a lungo possibile….a me resta buono anche 4/5 giorni…meno morbido dopo 2 . Bisogna capire da cosa dipende.Prova ad es. a cuocerlo meno tempo a una temperatura più alta. Ovviamente è molto diverso dalle produzioni in larga scala che adoperano delle paste montanti emulsionanti e che li rendono morbidi molto a lungo.

  • Falletti Enzo

    Ciao Vittorio , oggi non chiedo consigli ma augurarti un santo Natale a te e ai tuoi cari

  • Inco Cap

    Chè bontà!! Complimenti e tantissimi Auguri di Buon Natale.
    Inco

    • vivalafocaccia

      Ricambio!
      - Vittorio

  • Stefania

    Fatti e veramente ottimi!

    • vivalafocaccia

      Ottimo!

  • Stefania

    Fatto!

  • Cristina

    ciao Vittorio

    a Pasqua ho fatto la colomba era bellissima e buona!!!

    Ora proverò il panettone genovese…….spero mi venga altrettanto bene….quando pensi di mettere la videoricetta?

    Grazie!!!

    Buon Natale

    • vivalafocaccia

      Eccola. L’ho messa. Troppo tardi?
      - Vittorio

  • Federico

    Ciao Vittorio,
    ho provato la tua ricetta e finalmente, dopo tanti tanti anni di tentativi il risultato è stato soddisfacente!!!
    L’unico problema è che, utilizzando la normale placca del forno coperta di carta-forno, il fondo del pandolce si brucia….
    Qualche suggerimento?
    Grazie!!! ))))

    • vivalafocaccia

      2 teglie una dentro l’altra. ;)

  • Mariella Fisichella

    Ciao Vittorio, anch’io diverse volte ho seguito la ricetta di Tagliafico e devo dire che prima di ottenere un buon risultato ho dovuto modificare qualcosa visto che io non uso il lievito madre fresco.Io da un pò trovo al supermercato il lievito madre secco e lo aggiungo al lievito secco attivo devo dire che il risultato è soddisfacente….comunque ora voglio seguire il tuo procedimento!!!!grazie di tutto Vittorio..Buon Natale e saluti da Genova!!!!

    • vivalafocaccia

      Prego..mitico Tagliafico. Non l’ho mai usato ma Il lievito madre secco dovrebbe già avere all’interno del lievito secco attivo (di birra) a quanto ho capito…tu rafforzi questa dose attivante e fai un mix di lieviti …ottima idea!

  • silvia

    Caro Vittorio, domani vorrei provare il pandolce genovese alto e, come già fatto per il panettone milanese, proverò a fare la biga stasera ed a dedicarmi alla lavorazione domani… speremmu ben!
    Ti farò sapere,
    Silvia

    • vivalafocaccia

      Com’e’ venuto?
      - Vittorio

  • Marina Dall’Asen

    quest’anno sono riuscita, mettendo insieme consigli e ricette online e ricette di casa a fare il pandolce lievitato con la P.M., è uno spettacolo, niente a invidiare al pandolce di Pannarello. Complimenti per il tuo sito è un pozzo senza fine di indicazioni e ricette spettacolari. Marina – Genova

    • vivalafocaccia

      Grazie Marina …soprattutto per il paragone! :)

  • Assicuri_blog

    Buongiorno Vittorio
    innanzitutto complimenti per il sito, ricco e dettagliato, ti leggo sempre volentieri!Una domanda … per questioni di gestione dei tempi, si possono mettere in frigo la biga e/o l’impasto del pandolce? inutile dire che per impegni di lavoro ho difficoltà a seguire i passaggi ogni 6/8 ore :(

    • vivalafocaccia

      Fai la biga la sera e comunque puoi rallentare la lievitazione in frigo.
      - Vittorio

  • carloesse

    Ciao Vittorio!! Complimentissimi per questo fantastico blog da un ligure doc!..aspettiamo tutti con ansia che pubblichi il video della ricetta del pandolce alto!!

    • http://vivalafocaccia.com/ vivalafocaccia

      @carloesse Grazie!

  • PierLuigiTodaro

    Grazie Vittorio per la tua passione e grazie per aver ela trasmessa. Volevo chiederti come era l’alveatura, se morbida o compatta.

    • http://vivalafocaccia.com/ vivalafocaccia

      @PierLuigiTodaro Compatta

  • gaetano

    Grazie della risposta sei stato velocissimo!!!

  • gaetano

    Ciao Vittorio ancora complimenti per la pazienza e dedizione che infondi nelle tue spiegazioni delle ricette. Volevo chiederti un chiarimento a proposito della biga. Nel pandolce tu definisci biga un preimpasto dove sono presenti 25 gr. di lievito di birra. Con questo quantitativo di lievito, secondo me, non si riesce ad ottenere una lievitazione lunga (almeno tra le 18 e le 24 ore per raggiungere lo scopo per cui si utilizza la biga ma neanche le 8 che tu indichi). Bisognerebbe utilizzarne giusto un grammo o addirittura un pezzetto per arrivare a quei tempi di lievitazione, magari anche aiutandosi un po’ con il frigo. Mi puoi dare conferma della lievitazione di 8 ore con quei quantitativi di lievtio di birra? Ti ringrazio!

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      > In effetti 25g di lievito con 8 ore di lievitaione sono tanti, ma questa era la ricetta che ho provato ed e’ venuto piuttosto bene. Puoi sempre provare a diminuire la quantita’ di lievito e vedere cosa succede
      - Vittorio

  • federica

    Ciao a tutti! Bellissime ricette…
    Per caso qualcuno mi sa dire come fare il buccellato di LUCCA???

    • gaetano

      Ciao Vittorio ti volevo segnalare che il video del pandolce non è visibile.C
      Per Federica ecco il buccellato: http://www.youtube.com/watch?v=bWIAwpWJOPs
      Complimenti per il fantastico blog!!!

      • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

        > Grazie. Hai ragione. Il video non l’ho mai finito di montare. Mi sono completamente dimenticato. Grazie per avermelo ricordato
        - Vittorio

  • Frederic

    Ciao Vittorio,

    Sei un grande ! Complimenti per le tue video ricette.
    Voleva chiederti per qunado la video ricetta del Panettone Alto Genovese.

    Saluti della Sicilia

  • Marco

    Ciao Vittorio,

    vorrei chiederti se sia possibile lasciare la biga a lievitare in frigo per tutta la notte invece che lasciarla lievitare per 6-8 ore.

    Grazie per le fantastiche ricette!
    Marco

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      si, ma quando la tiri fuori devidargli tempo di riprendersrsi scaldandosi a temperatura ambiente o nel forno spento con la luce accesa – Vittorio

  • Max Pontello

    Ciao Vittorio, innanzitutto complimenti per il tuo lavoro e grazie per condividerlo con noi :) Volevo chiederti, in definitiva i buoni risultati l’hai ottenuti usando solo la biga col lievito di birra al posto del lievito naturale oppure usandoli entrambi. Grazie :) Max

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      solo la biga – Vittorio

  • giulia

    Ciao Vittorio una semplice domanda la manitoba che uso io è 0 esiste anche la manitoba 00? Se sì, mi impegnerò per trovarla perché nei mercati che frequento io non l’ho mai vista. Ciao e complimenti Giulia

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      Penso la differenza tra la 0 e doppio 0 sia che la 00 e’ piu’ raffinata e si presti meglio per i dolci – Vittorio

  • enrico

    enrico da sestri ponente
    il “tuo” pandolce ha un piccolo problema…….
    ……lo abbiamo finito
    per natale andremo a comperarne uno………..
    cari saluti e auguri

  • enrico

    sono enrico da sestri ponente
    Grande Vittorio
    mi hai fatto un regalo di natale eccezzzzionale
    da giovedi sarò in ferie e sò come occupare il tempo……
    Buone Feste