Ingredienti
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Per la biga
- 160 g di Farina manitoba (W380)
- 90 g di Acqua
- 25 g di Lievito di Birra fresco (o 9 g di lievito secco)
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Impasto Principale Pandolce Alto Genovese
- 250-270 g farina manitoba doppio zero
- 250 g pasta madre
- 6-8 g lievito di birra fresco
- 3 g lievito secco
- 80 g acqua
- 100 g burro
- 175 g zucchero
- 5 g Aroma Arancio
- 5 g Aroma di Rhum (facoltativo)
- 150 g uvetta
- 50 g scorza di cedro
- 50 g scorza di arancio
- 50 pinoli
Istruzioni
Nel panificio di famiglia facevamo letteralmente quintali di questi tipo di panettone della tradizione Natalizia Genovese. A differenza di quello basso che trovate in questa altro articolo, il Pandolce Genovese Alto e’ piu’ difficilile da realizzare. Purtroppo non ho più la ricetta di mio papa’ cosi’ dopo un po’ di ricerca online, ho trovato questo bel video della mitica pasticceria Tagliafico che spiega come farlo in casa impastandolo a mano. La ricetta richiede l’uso della pasta madre (lievito madre, quello piu’ duro). Ho provato a realizzare questa ricetta più volte senza successo. Nonostante io conosca bene la tecnica di lavorazione e tornitura del pandolce (passaggio fondamentale), il risultato finale e’ sempre stato deludente dal punto di vista sia della forma che della cottura… …fino all’altro giorno quando ho pensato di:
- sostituire il lievito la pasta madre con una biga a base di lievito di birra
- usare una tecnica che mi ha suggerito un’appassionata per evitare che il panettone si allarghi durante la (lunga) lievitazione.
Il risultato e’ stato buono ed ecco qui la ricetta opportunamente adattata.
Buone feste
Vittorio
Video Ricetta Pandolce Genovese Alto
Attrezzature
Ingredienti
Passaggi
1 Fatto | Preparazione BigaSciogliete il lievito nell'acqua tiepida (circa 30 gradi ma non piu' calda) |
2 Fatto | Aggiungete a poco a poco la farina |
3 Fatto | Impastate fino ad ottenere un impasto molto compatto ed il piu' liscio possibile |
4 Fatto | Mettete in un contenitore, coprite bene con la pellicola trasparente in modo che non si formi la crosta |
5 Fatto | Lasciate lievitare per 6-8 ore |
6 Fatto | Impasto Principale Pandolce Alto GenoveseAggiungete la Pasta Madre (al massimo della maturazione) oppure la biga all'Acqua ed il lievito di birra dell'impasto principale |
7 Fatto | Aggiungete gli aromi naturali |
8 Fatto | |
9 Fatto | Iniziate ad impastare |
10 Fatto | |
11 Fatto | |
12 Fatto | |
13 Fatto | |
14 Fatto | Impastate fino ad ottenere l'incordatura dell'impasto (tipicamente 30-40 minuti a velocità 3 sul kitchen aid). L'impasto risulterà molto elastico |
15 Fatto | |
16 Fatto | |
17 Fatto | Impastate per pochi minuti per evitare che i canditi si disfino (3-4 minuti) |
18 Fatto | Spolverate con la farina il tavolo di lavoro |
19 Fatto | |
20 Fatto | |
21 Fatto | |
22 Fatto | |
23 Fatto | Spolverate il panettone con farina sotto e sopra e coprite con un panno o anche con una pellicola trasparente ed un panno in modo che la superficie non faccia la crosta e l'impasto rimanga al caldo. |
24 Fatto | |
25 Fatto | Adesso passate alla formatura finale |
26 Fatto | Schiacciate bene la pasta |
27 Fatto | |
28 Fatto | |
29 Fatto | |
30 Fatto | |
31 Fatto | |
32 Fatto | |
33 Fatto | |
34 Fatto |
Avvolgete la striscia di carta forno intorno al panettone in modo che rimanga circa 1 centimetro di spazio tutto intorno al panettone. Bloccatela con la pinzatrice. La carta forno aiuterà il panettone a non allargarsi durante la lievitazione. Questo e' un trucco per ovviare al fatto che quando si va il panettone in casa e non si ha una buona esperienza nel tornire la pasta, si rischia che il panettone si allarghi troppo durante la lievitazione invece di svilupparsi in altezza. |
35 Fatto | Mettete a lievitare nel forno spento con la luce accesa ad una temperatura di circa 30 c. Mettete un pentolino di acqua bollente nel forno spento per tenere l'ambiente umido. |
36 Fatto | |
37 Fatto | |
38 Fatto | Infornate a forno già caldo |
39 Fatto | |
40 Fatto | |
41 Fatto | Mangiatelo il giorno dopo. Il gusto migliora dopo uno o due giorni di riposo. Per conservare il pandolce, dopo che il panettone e' ben raffreddato, mettete in un sacchetto di plastica chiuso. Si conserverà 2-3 settimane. |
Per la prima volta sono riuscita a realizzare un panettone genovese alto e buonissimo! Grazie. Con le dosi consigliate ne ho fatto uno che superava il chilo di peso. Ho dovuto aumentare un po il tempo di cottura. Circa 1 ora e venti
Ciao, volevo cimentarmi nel pandolce alto, ma avrei una domanda…l’uvetta va messa prima in ammollo nell’acqua oppure no?
Grazie,
Paolo
Mi ci sono messo con buon anticipo e ho già pronto il pandolce alto per amici e parenti. Ora mi lancio, per la prima volta provo a fare il pandoro!
Grazie Vittorio!!!
Belin che produzione!!! Da vetrina. lanciati con il pandoro
Ciao mi sono dimenticata di chiederti con lievito madre quante ore si lascia lievitare ovvero tu hai fatto la biga e lasciato 6/8h io quando rinfresco il mio lievito lascio sempre 4h può bastare o devi aspettare di più? Quanto se volessi farne un bel po fa regalare quanto durano?e… Read more »
Il naturale va usato al massimo della lievitazione dopo 4 ore
Ciao io vorrei provare con lievito madre sono 3 anni che c’è l’ho ma oltre a croissant pangoccioli flauti cornetti pane pizza focaccia non ho ancora provato i grandi lievitati pandoro panettone volevo provare clic panettone genovese alto quanto lievito madre mi consigli di mettere?grazie
Dentro l’impasto principale al massimo della lievitazione del lievito naturale