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Gli appassionati di VivaLaFocaccia: Gabriele A.

Continua la rassegna dedicata agli Appassionati di VivaLaFocaccia ed oggi è il turno di Gabriele!
Scrivete anche voi la vostra storia con VivaLaFocaccia e mandate alcune foto delle nostre ricette realizzate da voi a [email protected] per apparire sul sito.

La pizza di Gabriele con la nostra ricetta!

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Ed ecco come di consueto l’estratto dalla sua lettera-presentazione!

 ” …sono nato in Liguria ad Albissola Marina (SV), per la precisione.
Quand’ero piccolo i miei genitori si sono trasferiti a Venezia, ove tutt’ora vivo.
I miei ricordi d’infanzia più belli,  tuttavia, sono legati alla Liguria (vacanze estive e festività).
Tra detti ricordi vi sono di pienissimo diritto il profumo della focaccia appena sfornata.
Ovviamente comprata dal forno e portata nella carta oleata bianca fino al primo bar per intingerla nel cappuccino…
In Veneto ho sempre e solo trovato il “pan salato” pessima imitazione di “SUA MAESTA’”..
Io sono Avvocato, ma la passione per la cucina è nel mio DNA (la mia famiglia ha avuto da sempre ristoranti ed un hotel in Liguria).
Ho provato tante volte a corrompere i fornai liguri perché mi svelassero i segreti della focaccia, ma ovviamente .. NULLA.
Fino a quando mi sono imbattuto nel tuo sito e per me è stata una rivelazione!!!
Da par mio, e da appassionato, ho apportato alcune piccole modifiche alla tua ricetta (il più per adattarla al mio forno ed al mio gusto personale).
 

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Te le indico:
Utilizzo farina PETRA n. 3 (si trova on line), farina professionale macinata a pietra che consente una notevole idratazione (così da favorire l’alveolatura e la leggerezza) e permette anche lunghi tempi di maturazione (consentendo di diminuire la quantità di lievito utilizzato e aumentare la resa organolettica).
L’idratazione è del 60/70% ed utilizzo acqua di bottiglia (ho notato che il cloro del rubinetto affatica la lievitazione).
Utilizzo placche in alluminio 40×30 con 650 g  di impasto.
Utilizzo olio di sansa (senz’altro meno pregiato dell’EVO, ma più leggero al gusto).
Utilizzo 10g di lievito per 400 g di farina (10 ore di puntata in frigo e 3 ore di appretto a temp. ambiente).
Il forno invece è l’F1 p234h con due camere di cottura con platea in pietra refrattaria.
La temperatura è 240 cielo e 220 platea.
Ovviamente malto d’orzo in pasta…
Per la farinata la ricetta è semplice: acqua e farina di ceci (o di grano per la farinata bianca savonese) in proporzioni 3 ad 1 lasciata a maturare una notte.
Olio e sale q.b. ma soprattutto cotta nel testo di rame stagnato..
Sulla farinata di ceci consiglio una cipollina novella tagliata a rondelle fini…
 

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Rimango a disposizione per qualsivoglia occorenda necessità.
I miei migliori saluti.
Avvocato Gabriele A.”
 
 

Spettacolo! Complimenti anche per la farinata che non c’è ancora sul blog ….In verità io sto cercando di arrivare ad un risultato analogo nelle teglie normali proprio perché il testo di rame stagnato non tutti lo hanno.

Grazie Gabriele per la tua passione e soprattutto per averla condivisa con noi!

 

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3 Comments
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  • Alessandro Pisaniello

    Si può arrivare ad un risultato analogo anche in una teglia di ferro purché vengano rispettati alcuni accorgimenti (necessari anche per la teglia in rame).
    Questi accorgimenti sono:
    -Scaldare una tazzina da caffè (scarsa) di olio di arachidi direttamente nella teglia (io verso l’olio nella teglia che è sul normale fornello di casa)
    -Versare l’olio ben caldo nell’impasto che ha riposato
    -Agitare bene con una frusta l’olio caldo nell’impasto
    -Cuocere SOLO CON IL GRILL del forno normale e, se possibile, tenendo lo sportello semi-aperto.

    Certo la teglia di rame sarà meglio ma il risultato con la teglia in ferro è del tutto simile..

    • vivalafocaccia

      Interessante!! provero sicuramente!

  • Pino

    @Vittorio io uso la teglia in antiaderente e mi viene buona ugualmente . Prova !!!!