Ingredienti
-
250 g farina 00 non serve una farina di forza
-
250 g farina 0
-
12 g lievito di birra (nel libro 25 g ma mi sembrano troppi)
-
1 cucchiaino di malto d'orzo o miele o zucchero
-
270 g di acqua fredda
-
30 g di burro morbido tagliato a dadini
-
10 g di sale
-
+sale grosso, sesamo, cumino per aromatizzare (a piacere)
-
250 g farina 0 (la mia 13% di proteine)
-
200 g farina 00 ( la mia 12,5% di proteine)
-
150 g di lievito naturale (io ho usato il licoli: 50 g lievito naturale, 50 g farina di forza, 50 g di acqua)
-
lasciato fermentare per circa 6/8 ore
-
1 cucchiaino di malto d'orzo o miele o zucchero
-
220 g circa di acqua
-
30 g di burro morbido a dadini
-
10 g di sale
-
+sale grosso, sesami, cumino per aromatizzare (a piacere)
-
1 l di acqua
-
8 cucchiaini di bicarbonato
-
2 cucchiaini di sale
Istruzioni
Oggi ospitiamo la bravissima Viviana che ci ha mandato questa fantastica foto ricetta Bretzel o Prezeln e Laugenbrot!
Ecco la ricetta Bretzel o Prezeln e Laugenbrot
by Viviana (da me liberamente tratta dal libro “il pane delle Dolomiti di Richard Ploner)
INGREDIENTI con lievito di birra fresco
- 250 g farina 00 non serve una farina di forza
- 250 g farina 0
- 12 g lievito di birra (nel libro 25 g ma mi sembrano troppi)
- 1 cucchiaino di malto d’orzo o miele o zucchero
- 270 g di acqua fredda
- 30 g di burro morbido tagliato a dadini
- 10 g di sale
- +sale grosso, sesamo, cumino per aromatizzare (a piacere)
INGREDIENTI con LIEVITO NATURALE LIQUIDO
- 250 g farina 0 (la mia 13% di proteine)
- 200 g farina 00 ( la mia 12,5% di proteine)
- 150 g di lievito naturale (io ho usato il licoli: 50 g lievito naturale, 50 g farina di forza, 50 g di acqua)
- lasciato fermentare per circa 6/8 ore
- 1 cucchiaino di malto d’orzo o miele o zucchero
- 220 g circa di acqua
- 30 g di burro morbido a dadini
- 10 g di sale
- +sale grosso, sesami, cumino per aromatizzare (a piacere)
INGREDIENTI per la SOLUZIONE di BICARBONATO
- 1 l di acqua
- 8 cucchiaini di bicarbonato
- 2 cucchiaini di sale
Procedimento
Versare la farina in una ciotola o nel recipiente dell’impastatrice.
Sciogliere il lievito di birra/naturale nell’acqua (non usatela tutta, tenetene un po’ da parte) con il malto/miele/zucchero e versarlo sulla farina, quindi iniziare ad impastare.
Quando la massa comincia ad essere omogenea unire il sale e per ultimo, un pezzetto alla volta, il burro.
Per chi usa l’impastatrice consiglio di finirlo a mano sulla spianatoia perché si sente meglio la consistenza.
Passati questi tempi dividere l’impasto in parti da 80/100 g circa o da 40 g se volete fare i Laugenbrot. Per l’impasto con lievito naturale usatelo pure freddo da frigo.
Per i laugenbrot ho formato delle palline da 40 g e dei filoncini da 80 g, mentre per fare i bretzel dobbiamo fare un salsicciotto lunga 50 cm circa che resti più “cicciotto” nella parte centrale.
Per fare la classica forma vi rimando alle foto. Io li ho fatti piccolini, ma ognuno può farli della dimensione che crede più ottimale.
Dopo questo tempo sul mio libro, e in altre ricette che ho visto è consigliato di mettere i panini 1 ora in frigo (o 1/2 ora in freezer), affinché si formi una pellicola che non faccia penetrare troppo la soluzione. Io a volte salto questo passaggio e trovo che il colore rimanga più omogeneo, l’importante è che la superficie si asciughi un po’, quindi non usate pellicole per coprirli.
E ora preparate la soluzione mettendo a bollire l’acqua con il bicarbonato ed il sale. La ricetta originale prevederebbe una soluzione fatta con soda caustica, ma io preferisco fare col bicarbonato che non è caustico e pericoloso e dà un buon risultato…e poi non saprei dove smaltirla!!!
Preparare su un piano un panno spolverato di farina dove poseremo i nostri panini ad asciugare dopo averli passati nella soluzione.
Immergerli nella soluzione bollente uno o due alla volta (a seconda della larghezza della pentola) per 20 secondi, scolarli bene con una schiumarola e posarli molto delicatamente sul panno.
Lasciar asciugare per mezz’oretta quindi trasferirli sempre molto delicatamente sulla teglia, coperta da carta da forno (io li ho rovesciati sulla mano direttamente dal panno e poi posati sulla teglia) e praticare un taglio longitudinale sulla parte più grossa dei bretzel, sulle pagnottine fare un unico taglio e sui filoncini fare un paio di tagli trasversali.
A casa mia non durano 24 ore, le mie figlie e mio marito…ed io li divoriamo, così come sono senza wurstel, salsiccie o altro.
Spettacolo!!! Grazie Viviana!! Dobbiamo provarli al più presto!!
Mamma che buoni, devo provare a farli. Domanda….anche con il lievito di birra è meglio far fare il passaggio in frigo per la notte?
Grazie
direi di si
Grazie mille
Eccoli…GRAZIE!!!!
Complimenti
Grazie a te e alla ricetta
Grazie mille per questa ricetta, semplice ed efficace; desideravo da anni fare i bretzel ma non avevo mai avuto il coraggio.
ma come primo risultato uno spettacolo.
Sicuramente devo migliorare, provando e riprovando,
Grazie ancora.
Federica
Spettacolo!!
Buongiorno,
potrebbe cortesemente dirmi quanti Bretzel si possono fare con le dosi della ricetta?
Grazie mille,
Federica
Ciao Federica copio e incollo da una risposta di Viviana.
860g circa di impasto sono 8x80g bretzel, 2x40g laugenbrot e 2x80g laugenbrot = 880g . Se invece fai solo Bretzel da 80g dovrebbero essere 11.
Grazie mille
Federica
Fatti ieri sera in collaborazione di mio figlio (suo quello centrale). Molto buoni anche se non proprio come quelli originali fatti con la soda caustica, ma sicuramente più sicuri e facili da gestire in casa. Ne ho fatti 8 ma cotti solo 3 nel fornetto piccolo, gli altri li ho… Read more »
Quello centrale devo dire è il più bello in assoluto…. 🙂
Ti rigrazio da parte di mio figlio (10 anni)
Bravissimi tutti e due!!! 🙂
Fatta oggi pomeriggio. Favolosa!!
Devo stare un po’ indietro col sale grosso di condimento finale, ma per il resto tutto ok. Come primo tentativo le quantità indicate qui sopra sono ottimali. Proverò ad aumentarle per fare brezel più grossi la prossima volta. Ciao a tutti e buon Santo Natale!
Auguri!!!
– Vittorio