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Ricetta Laugenbrot e Bretzel o Prezeln by Viviana

Oggi ospitiamo la  bravissima Viviana che ci ha mandato questa fantastica foto ricetta dei Bretzel o Prezeln e dei Laugenbrot!

by Viviana (da me liberamente tratta dal libro “il pane delle Dolomiti di Richard Ploner)

Bretzel (19)

INGREDIENTI con lievito di birra fresco

  • 250 g farina 00 non serve una farina di forza
  • 250 g farina 0
  • 12 g lievito di birra (nel libro 25 g ma mi sembrano troppi)
  • 1 cucchiaino di malto d’orzo o miele o zucchero
  • 270 g di acqua fredda
  • 30 g di burro morbido tagliato a dadini
  • 10 g di sale
  • +sale grosso, sesamo, cumino per aromatizzare (a piacere)

INGREDIENTI con LIEVITO NATURALE LIQUIDO

  • 250 g farina 0 (la mia 13% di proteine)
  • 200 g farina 00 ( la mia 12,5% di proteine)
  • 150 g di lievito naturale (io ho usato il licoli: 50 g lievito naturale, 50 g farina di forza, 50 g di acqua)
  • lasciato fermentare per circa 6/8 ore
  • 1 cucchiaino di malto d’orzo o miele o zucchero
  • 220 g circa di acqua
  • 30 g di burro morbido a dadini
  • 10 g di sale
  • +sale grosso, sesami, cumino per aromatizzare (a piacere)

INGREDIENTI per la SOLUZIONE di BICARBONATO

  • 1 l di acqua
  • 8 cucchiaini di bicarbonato
  • 2 cucchiaini di sale

Procedimento

Versare la farina in una ciotola o nel recipiente dell’impastatrice.

Sciogliere il lievito di birra/naturale nell’acqua (non usatela tutta, tenetene un po’ da parte) con il malto/miele/zucchero e versarlo sulla farina, quindi iniziare ad impastare.

Quando la massa comincia ad essere omogenea unire il sale e per ultimo, un pezzetto alla volta, il burro.

Bretzel
 
Lavorare bene l’impasto fino ad averlo liscio ed omogeneo, la consistenza deve essere come il lobo di un orecchio.

Per chi usa l’impastatrice consiglio di finirlo a mano sulla spianatoia perchè si sente meglio la consistenza.

Bretzel (1)
 
Formare una palla e ponetela a lievitare in una terrina leggermente unta e coperta con pellicola o coperchio per un’ora circa se si usa il lievito di birra, mentre per chi usa il lievito naturale lasciare a temperatura ambiente un paio d’ore e poi mettere in frigo per una notte (6/8 ore).

Passati questi tempi dividere l’impasto in parti da 80/100 g circa o da 40 g se volete fare i laugenbrot. Per l’impasto con lievito naturale usatelo pure freddo da frigo.

Bretzel (3)
 
Dopo aver diviso i pezzi li ho leggermente reimpastati e lasciati riposare 15/20 minuti. A questo punto possiamo dare la forma.

Per i laugenbrot ho formato delle palline da 40 g e dei filoncini da 80 g, mentre per fare i bretzel dobbiamo fare un salsicciotto lunga 50 cm circa che resti più “cicciotto” nella parte centrale.

Per fare la classica forma vi rimando alle foto. Io li ho fatti piccolini, ma ognuno può farli della dimensione che crede più ottimale.

Bretzel (4)
 

Bretzel (5)
 

Bretzel (6)
 
Bretzel (7)
 
Formati i panini adagiateli su un piano molto infarinato e copriteli con un panno asciutto lasciandoli riposare 1/2 ora quelli con lievito di birra e 2 ore quelli col naturale. Il pane non deve raddoppiare ma solo iniziare a gonfiarsi.

Dopo questo tempo sul mio libro, e in altre ricette che ho visto è consigliato di mettere i panini 1 ora in frigo (o 1/2 ora in freezer), affinché si formi una pellicola che non faccia penetrare troppo la soluzione. Io a volte salto questo passaggio e trovo che il colore rimanga più omogeneo, l’importante è che la superficie si asciughi un po’, quindi non usate pellicole per coprirli.

E ora preparate la soluzione mettendo a bollire l’acqua con il bicarbonato ed il sale. La ricetta originale prevederebbe una soluzione fatta con soda caustica, ma io preferisco fare col bicarbonato che non è caustico e pericoloso e dà un buon risultato…e poi non saprei dove smaltirla!!!

Preparare su un piano un panno spolverato di farina dove poseremo i nostri panini ad asciugare dopo averli passati nella soluzione.

Immergerli nella soluzione bollente uno o due alla volta (a seconda della larghezza della pentola) per 20 secondi, scolarli bene con una schiumarola e posarli molto delicatamente sul panno.

Bretzel (9)
 
Bretzel (10)
 
Cospargere subito prima che si asciughino col sale e gli aromi scelti.

Lasciar asciugare per mezz’oretta quindi trasferirli sempre molto delicatamente sulla teglia, coperta da carta da forno (io li ho rovesciati sulla mano direttamente dal panno e poi posati sulla teglia) e praticare un taglio longitudinale sulla parte più grossa dei bretzel, sulle pagnottine fare un unico taglio e sui filoncini fare un paio di tagli trasversali.

Bretzel (11)
 
Bretzel (8)
 
Bretzel (13)
 
Cuocere in forno già caldo a 210°C per 20/25 minuti.

Bretzel (15)
 
Dovrebbero assumere un bel color biscotto lucido e quel caratteristico aroma che li contraddistingue, col bicarbonato sarà un po’ meno marcato.

A casa mia non durano 24 ore, le mie figlie e mio marito…ed io li divoriamo, così come sono senza wurstel, salsiccie o altro.

 

Spettacolo!!! Grazie Viviana!! Dobbiamo provarli al più presto!!

15 Comments
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15 Responses to “Ricetta Laugenbrot e Bretzel o Prezeln by Viviana”
  1. agosto 13, 2014 at 6:58 pm, Diego said:

    Ciao Vittorio,
    questa ricetta mi ha un po deluso perché non è proprio nel tuo stile.
    Le foto non corrispondono alle dosi date in ricetta, o è stato usato un impasto fatto con 1Kg di farina, oppure i panetti non sono del peso indicato successivamente in ricetta. Inoltre non ci viene detto nulla sulla difficoltà di impastare a mano il panetto col burro alla fine, sarebbe molto più semplice far sciogliere il burro senza scaldarlo e unirlo al composto liquido prima di aggiungere la farina.

    Ad ogni modo ce la si sbriga comunque per chi ha un po di dimestichezza, ma sarebbe ostica per chi si cimenta all’inizio! Ciao e grazie del blog!

    Reply

    • agosto 13, 2014 at 7:55 pm, vivalafocaccia said:

      Ciao Diego, come dici tu, da utente con un po dimestichezza non mi era sembrata difficile da seguire. Le dosi a volte non corrispondono alle foto nemmeno nelle mie ricette in quanto si fanno magari quantità maggiori proprio per le riprese. Io ho imparato con i vostri suggerimenti e le vostre critiche a migliorare l’esposizione delle ricette facendo anche i video proprio per cercare di fare capire tutti i dettagli.Dovrei integrare la ricetta con il video che non ho più avuto modo di girare. Apprezziamo invece il regalo e l’impegno di Viviana che su nostra richiesta ha rifatto la ricetta con le foto e tutta la descrizione.Lo spirito del blog e’ proprio questo condividere e migliorasi sempre grazie anche alle critiche costruttive.

      Reply

    • agosto 19, 2014 at 3:01 pm, Viviana said:

      > Caro Diego le dosi che ho segnato nella ricetta sono esattamente corrispondenti alle foto che sono state fatte mano a mano che proseguivo con la preparazione, altrimenti non avrei neanche inviato la ricetta a Vittorio. Per quanto riguarda il burro facendo l’impasto a mano è più semplice aggiungerlo prima, ma non sciolto perché la ricetta dice morbido (e anche in tutte le altre che avevo consultato) e credo faccia la differenza. Non capisco perché non ti sia trovato con i pesi dei panetti perché prima di pubblicarlo l’ho fatto più volte rispettando sempre lo stesso dosaggio, sinceramente non faccio mai più di 600/700 g di farina per nessuna ricetta per non sforzare la mia impastatrice che non è delle migliori.

      Reply

  2. luglio 02, 2014 at 2:00 pm, Monica said:

    Lo sai vero che per fare il vero Brezel ci vuole una soluzione di soda caustica al 4%…. la soluzione al bicarbonato non si avvicina nemmeno alla crosticina gommosa, leggermente acidula che viene data con la soda caustica. Abito in Germania da 20 anni e mi sa che il vero brezel oramai lo fanno solo in Baviera, anche nel nord optano per una soluzione al bicarbonato.
    Per la soluzione con la soda caustica si usano 4 gr. di soda caustica per ogni litro d’acqua. Poi si immergono i brezel esattamente come descrivi tu.
    Una curiosità: “[Natron]Laugen” in tedesco significa “soluzione di soda caustica” (NaOH + H2O)

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    • luglio 02, 2014 at 2:05 pm, Monica said:

      Vedo ora che hai scritto correttramente che la ricetta originale prevede la soda caustica. Non la devi smaltire una volta usata, la conservi per la prossima volta. In Germania si trovano infatti soluzioni già pronte proprio per i Brezel. Si conservano a lungo se chiuse ermeticamente (in un barattolo di vetro)
      Prova.
      Ti assicuro che è tutta un’altra cosa

      Reply

      • luglio 02, 2014 at 2:41 pm, vivalafocaccia said:

        Non sono ancora riuscito ma mi ripropongo di provare.Fra le due opzioni ho preferito testare e divulgare quella più fruibile.

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      • luglio 22, 2014 at 7:46 pm, Viviana said:

        Ciao Monica, chiedo scusa se non ho risposto fino ad ora, ma ho seri problemi di connessione e a volte non riesco neanche a leggere i commenti :-/ Lo so bene che serve la soda caustica, ma avevo letto un articolo in cui dicevano che un famoso panificio di Milano ha intossicato i clienti sbagliando dosi, e credo i tempi di immersione, nella preparazione della soluzione di soda per i Bretzel…Ho preferito non rischiare. Chiederò alla mia amica che ad agosto andrà in Germania di portarmene un po’ e poi li proverò, grazie per i consigli

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    • luglio 22, 2014 at 8:48 pm, Viviana said:

      Monica cosa deve chiedere la mia amica che ad agosto andrà in Germania per avere la soda? Come si dice e scrive in tedesco? Grazie!

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  3. marzo 19, 2014 at 4:11 pm, franco said:

    complimenti veramente un bellissimo pane,proverò anch’io,grazie sei bravissima!!!

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    • luglio 22, 2014 at 7:47 pm, Viviana said:

      GRAZIE!!!

      Reply

  4. marzo 18, 2014 at 10:14 am, maria rosa said:

    ieri sera ho incominciato l’inpasto e lo fatto riposare la notte nel frigo ….e stamattina mi sono messa a l’opera e’ li ho fatti…sono venuti davvero buoni grazie mille e’ da tanto che volevo questa ricetta e’ grazie a voi stamattina ho fatto colazione con le brezzel con il burro che mi ricorda gli anni 80 che stavo in germania …grazie ancora…..M.Rosa…….

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    • luglio 22, 2014 at 7:48 pm, Viviana said:

      Grazie a te!!!

      Reply

  5. marzo 08, 2014 at 5:43 pm, giorgio said:

    Ho appena visto la ricetta e vorrei tentare di realizzarla ma la farina tipo 0 che ho acquistato ha il valore di proteine di10’0 anziche 13’0.Come devo comportarmi per questa differenza? Grazie

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    • marzo 08, 2014 at 10:36 pm, vivalafocaccia said:

      E’ un po’ troppo bedole (poche proteine/glutine). Mischiala con un 30% di farina manitoba
      - Vittorio

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  6. Chiara

    marzo 01, 2014 at 5:39 pm, Chiara said:

    Ciao! Sto provando ora la ricetta..ma ho avuto un pó di problemi nel dare la forma del bretzel… Consigli?

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