La Biga per Fare il Pane in Casa

L’impasto indiretto è una tecnica che permette di ottenere risultati simili a quelli ottenuti con il lievito naturale ma in minor tempo e senza dover necessariamente avere una coltura di lievito da rinfrescare.
Come funziona?  Si crea un impasto lievitato che può essere diverso a seconda dell’idratazione e i due principali tipi sono la Biga ( meno idratata) e il Poolish (più idratato).

La fermentazione ottenuta con il lievito di birra è di tipo alcolico mentre nel caso del lievito madre (o lievito naturale) si parla si fermentazione acida. In ambiente acido le muffe attecchiscono meno e questo è uno dei motivi per cui il pane fatto con il lievito naturale o la pasta madre detta anche pasta acida dura più a lungo.

La produzione con il metodo indiretto è un mix delle due cose: sfruttando il lievito di birra si innesca una lievitazione alcolica ma usandone molto poco si da tempo ai lieviti naturali già presenti di iniziare la loro attività di fermentazione lattica e quindi di contribuire alla lievitazione. Una cosa molto importante da ricordare è che nel prefermento (biga o poolish che sia ) non va aggiunto il sale che rallenterebbe o inibirebbe addirittura l’azione dei lieviti.

La Biga per Fare il Pane

Regole Generali di preparazione sono

  • farina (ad es. 1 kg)
  • 45%acqua (450gr )
  • 1% lievito di birra fresco (10gr) – secco (3gr)

Con queste proporzioni va fatta lievitare per 12-24 ore (anche a seconda delle temperature) e va impiegata farina per 1/3 della dose di farina utilizzata per fare il vostro pane (se voglio fare il pane con 1kg di farina partirò a fare la biga con 330gr di farina). A questo punto potrete aggiungere il sale e dopo circa 3-6 ore di lievitazione procedere alla formatura del pane. Dopo 1-2 ore circa sarete pronti per infornare.

Ho trovato una bella tabella sul libro “Il tuo pane fatto in casa” di Alessandro Valli che vi ripropongo pari pari. Come potrete notare in alcuni casi le dosi della biga sono leggermente variate rispetto alle percentuali dette sopra ma poi il tutto viene compensato nella fase di completamento credo anche per facilitare la memorizzazione delle parti.

Le parti in nero sono le proporzioni per la biga e quelle in blu quelle per completare il vostro pane.

Farina Acqua Lievito di birra fresco Farina da agg. Acqua da agg.
150gr 70gr 1gr 350gr 250gr
200gr 90gr 2gr 500gr 350gr
300gr 150gr 3gr 700gr 450gr
500gr 250gr 5gr 1000gr 650gr

Per l’utilizzo con il lievito disidratato/secco dividete sempre la quantità di lievito fresco per 3

Ovviamente queste sono indicazioni generali e il consiglio è sempre di prendere una ricetta e seguirla passo passo almeno per le prime volte.
Quello che poi vedremo in altre tecniche è come dare forza a questi impasti e come sviluppare la maglia glutinica anche con farine che non sono forti di loro per fare crescere il pane come lo vogliamo noi.
Come sempre vi invito a scrivere se avete delle  domande e a guardare le mie puntate di VivaLaFocacciaTV dove spiego in video i “segreti” della lievitazione .

Alla prossima Tecnica.

41 Commenti
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  • Denise

    Buongiorno Vittorio, ho provato a usare la pasta madre ma non ha riscosso molto successo a causa del sapore un po’ acido che lascia al pane. Vorrei fare la biga ma ho dei problemi su quanto lievito usare. Nelle regole generali dici che per 1 kg totale di farina vanno usati 10gr di lievito fresco e 450 gr di acqua.
    Nella tabella per 1 kg di farina vanno usati 3gr di lievito e 600 gr di acqua. Cosa mi consigli di fare? grazie

    • vivalafocaccia

      La regola è per la preparazione della sola Biga alla quale poi devi aggiungere altra farina e altra acqua per completare la ricetta.Nella tabella trovi in nero le proporzioni per la biga che più o meno rispettano la regola e in aggiunta in blu le dosi per completare il pane. Secondo me la tabella è più facile perché ti da tutte le dosi.

  • Giovanni

    Vittorio,posso usare queste dosi x la biga,nella tua ricetta dei krapfen?

    • vivalafocaccia

      Non ho provato ma in generale si può sempre e porta sempre vantaggi nella lievitazione.

  • Veronica Clerici

    Grazie Vittorio. Sei gentilissimo!!!

  • Francesca Pannuzzo

    ciao Vittorio faccio il pane con la biga e seguo il procedimento sopra descritto, ma a fine cottura il mio panetto si apre alla base nn capisco cosa sbaglio, puoi aiutarmi a trovare l’errore? grazie e cari saluti.

    • vivalafocaccia

      Che pane fai? Con che ricetta? Se si apre sotto e’ poco lievitato o piegato troppo stretto o usi farina troppo forte… senza conoscere la ricetta del pane e’ difficile aiutarti
      – Vittorio

      • Francesca Pannuzzo

        ok cerco di essere più precisa. La sera preparo la biga con 300 g. di farina grano tenero, dopo circa 8-10 h impasto la restante dose di farina 350 g di manitoba e 350 g di tenero 1 con idratazione al 60% faccio lievitare per 6-7 h quindi riprendo l’impasto formo due panetti li faccio lievitare ancora per circa 2 h ed inforno a 250° per i primi 10 minuti con pentolino d’acqua dentro il forno, dopo 10 minuti abbasso la temperatura e finisco di cuocere per altri 40 minuti. A questo punto spengo il forno lascio il pane dentro ed apro una fessura nel forno fino al raffreddamento completo del pane. Questa è la mia ricetta. grazie ancora del tuo aiuto

        • vivalafocaccia

          Prova a ridurre la percentuale di manitoba

          2015-02-13 23:26 GMT-08:00 Disqus :

  • Roberto Accastelli

    ciao Vittorio, ho seguito ii tuoi consigli sul come preparare il pane con la biga.. che dire grazie!! finalmente ho risolto il problema del pane mal digeribile e che sa di lievito!!! ho usato pochissimo lievito come consigliato, una farina forte e 18 ore di lievitazione della biga stessa, poi impasto con gli ingredienti rimanenti e lievitazione al raddoppio ed oltre del volume,. ho formato il pane e lasciato riposare per un altra ora. risultato eccellente sia di aspetto che di profumo (penso sia grazie alla lievitazione acida giusto?) e totale assenza di gusto e odore di lievito. che te ne pare?

    • vivalafocaccia

      Ottimo! e grazie alla lunga lievitazione dovrebbe durare anche di più! :)

  • michael leumann

    la biga é o non é la massa madre?

    • vivalafocaccia

      No.. è un pre-fermento che può essere preparato sia con lievito di birra (più tipicamente è così ) che con pasta madre .Se preparato soltanto con pasta madre in realtà diventa pasta madre lei stessa.

  • Vito

    Ciao Vittorio, sto facendo il panettone e la biga che mi è avanzata (non è molta) non mi va di gettarla è rimasta nel forno da ieri pomeriggio, che dici se ci faccio il pane?

    • vivalafocaccia

      Vai!!

      Sent from my mobile device, please forgive errors

  • piertonio

    ciao Vittorio grazie per la risposta!Scusa se ti faccio altre domande: Su 500gr di farina 150gr servono per la biga 70gr di acqua e 1gr di lievito per impasto finale quanto lievito ci vuole ancora insieme ai 350gr di farina e 250gr di acqua? Facendo riposare la biga per 18/20 ore con l’impasto finale più o meno quanto tempo deve lievitare ancora?Grazie mille per la tua disponibilità

    • vivalafocaccia

      Il lievito usato è solo quello nella biga..non ne metti altro. 18/20 ore dipende a che temperatura. Considera sempre il raddoppio del volume dell’impasto come un buon indice per la lievitazione indipendentemente dal tempo.Se vai oltre a seconda della farina utilizzata può reggere o meno.

  • Antonio

    Ciao Vittorio sono Antonio, ti volevo fare alcune domande riguardo la biga.Ho visto la tabella qui illustrata,le domande che ti pongo sono: acqua,lievito,farina per la biga, poi il giorno dopo viene aggiunta acqua e farina,e anche il lievito? o non si aggiunge più lievito?Una volta finito l’impasto si procede alla forma del pane o c’è una prima lievitazione?Una volta data la forma all’impasto quanto tempo di lievitazione ci vorrà ancora?P.S complimenti al tuo CANALE “GRAZIE “

    • vivalafocaccia

      Tipicamente si aggiunge lievito anche all’impasto principale.
      Per le altre domande, dipende dalla ricetta che fai. In generale il pane ben fatto richiede piu’ lievitazioni e pieghe/formatura.
      – Vittorio

      2014-11-23 13:39 GMT-08:00 Disqus :

      • Alessio

        Ciao Vittorio sono Alessio non mi è chiara una cosa…nel commento di sopra dici a piertonio che il lievito va aggiunto solo alla biga mentre qui dici il contrario….almeno ho capito così, potresti chiarire per favore.
        Grazie ancora!!

        • vivalafocaccia

          Dipende dalla ricetta.
          – Vittorio

          • Alessio

            Ok. Io ieri ho fatto il pane con la ricetta dell biga da te indicata. Il pane è stato eccezionale!!. Ho usato farina di tipo 1 sia per la biga che per l’impasto (non avevo la manitoba per l’impasto). Non conoscevo la forza però so che aveva il 12,5 % di proteine. La biga ha lievitato per 14 ore, dopo averla impasta per altre 4 ore e dopo la pezzatura per 2 ore. Ho cotto nebulizzando le pareti del forno con acqua nei primi 5 minuti e la crosta era molto croccante.
            Grazie per la condivisione

  • E.

    Questa biga si può usare anche per fare la pizza? Grazie x la risposta. Ottimo sito

    • vivalafocaccia

      Si’ la puoi usare, ma la ricetta base che trovi qui sul blog non la richiede. Se provi, fammi sapere come ti viene
      Grazie
      – Vittorio

      Vivalafocaccia.com, il blog con le Video Ricette facili per fare il pane in casa
      Clicca “Mi Piace”, “tweet”, “+” o seguici sul blog:

  • vincenza

    Sono molto soddisfatta perchè ho trovato ciò che mi serviva! Ho impastato la biga (seguendo la tabella) domenica e ho fatto il pane e la focaccia lunedi, devo dire che erano molto buoni e morbidi, la focaccia ovviamente è finita subito e il pane buono fino a ieri sera! Pane morbido per oltre tre giorni! Lo rifarò sicuramente . Grazie. Vincenza

    • vivalafocaccia

      Ottimo! Prego! mi fa molto piacere! :)

  • asmara

    vittorio sei un genio ho fatto dicerse cose con il tuo comsiglio ed e’ riuscito tutto bene complimenti continua a dare ricette tanti auguri asmara1936

    • vivalafocaccia

      Continuo senz’altro
      Vittorio

  • LUCA

    Se si segue la ricetta della CIABATTA originale di A.Cavallari, la biga è in realtà il 100% dell’impasto, ed il giorno seguente (20 ore) si aggiunge il restante 10-15% di acqua. Se si vuole un pane particolarmente adatto agli intolleranti al glutine questo è l’impasto migliore.
    BALDUS

    • vivalafocaccia

      E’ un metodo molto interessante da sperimentare.Quello che è meno chiaro è perché sia adatto agli intolleranti al glutine. E’ particolarmente adatto per impasti con farine gluten free? Hai già fatto qualche prova?

  • Fiammetta Cruciani

    LA PASTA DEL PANE NON VA TRATTATA COL MATTARELLO, MA ACCAREZZATA CON LA PUNTA DELLE DITA, COME SI ACCAREZZA LA PELLE DI UNA DONNA…CON DELICATEZZA…

  • http://www.facebook.com/deicioccolato Jaxy

    Complimenti per il vostro lavoro è meraviglioso .. come dici tu! … È uno spettacolo, scusare gli errori, parlo e scrivo molto poco italiano di qualità, sono venezuelana e sono appassionata di cibo e cultura italiana. Saluti e Auguri!!!

  • Jaxy

    condividere il pane con gli amici…/ Saludos de Venezuela.

  • Giorgio Paganelli

    mi sembra che vi sia un errore, al punto in cui si afferma che la biga puo essere utilizzata nella quantita di 1/3 del quantitativo di farina impiegata nella ricetta, Nella tabella mi sembra invece che il quantitativo di Biga sia pari a 3/4 della farina. Ciao

    • vivalafocaccia

      Grazie Giorgio.Mancava la parola “farina”.Ho comunque aggiunto una ulteriore spiegazione. Ora dovrebbe essere ok e spero sia anche più comprensibile.

  • Silvia GN

    Complimenti!. Sei chiarissimo nella spiegazione, veramente hai un dono per questo. :-)

    • vivalafocaccia

      Grazie
      – Vittorio

      • Erica

        Ciao Vittorio ho letto il messaggio inerente la CIABATTA originale del dott Cavallari. Ho avuto il piacere
        di assisterlo durante la preparazione del pane nel suo laboratorio. Le farine che usa non sono gluten free ma di forza e di tipo 1 (di sua produzione) è stato dimostrato che durante il processo di lievitazione della biga e al successivo rinfresco il giorno successivo si ottiene un pane dove la percentuale di glutine sul prodotto finito è quasi nulla.

        • vivalafocaccia

          Molto interessante…ho cercato un po di info in merito ma pur trovando molto su questo personaggio incredibile che ha esportato la ciabatta nel mondo non ho trovato una procedura e una spiegazione in merito alla scomposizione del glutine durante la lievitazione che so deve essere lunga..Hai mica qualche link particolare ?

          • Erica

            Sul sito accademiadelpane.it ci sono le ricette per la ciabatta e altri prodotti e per ciò che riguarda il processo di lievitazione.. quest’ ultimo però lo spiega meglio durante le prove nel suo laboratorio sperimentale se vuoi puoi contattarlo..
            ciao!

          • vivalafocaccia

            Grazie