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La Biga per Fare il Pane in Casa

L’impasto indiretto è una tecnica che permette di ottenere risultati simili a quelli ottenuti con il lievito naturale ma in minor tempo e senza dover necessariamente avere una coltura di lievito da rinfrescare.
Come funziona?  Si crea un impasto lievitato che può essere diverso a seconda dell’idratazione e i due principali tipi sono la Biga ( meno idratata) e il Poolish (più idratato).

La fermentazione ottenuta con il lievito di birra è di tipo alcolico mentre nel caso del lievito madre (o lievito naturale) si parla si fermentazione acida. In ambiente acido le muffe attecchiscono meno e questo è uno dei motivi per cui il pane fatto con il lievito naturale o la pasta madre detta anche pasta acida dura più a lungo.

La produzione con il metodo indiretto è un mix delle due cose: sfruttando il lievito di birra si innesca una lievitazione alcolica ma usandone molto poco si da tempo ai lieviti naturali già presenti di iniziare la loro attività di fermentazione lattica e quindi di contribuire alla lievitazione. Una cosa molto importante da ricordare è che nel prefermento (biga o poolish che sia ) non va aggiunto il sale che rallenterebbe o inibirebbe addirittura l’azione dei lieviti.

La Biga per Fare il Pane

Regole Generali di preparazione sono

  • farina (ad es. 1 kg)
  • 45%acqua (450gr )
  • 1% lievito di birra fresco (10gr) – secco (3gr)

Con queste proporzioni va fatta lievitare per 12-24 ore (anche a seconda delle temperature) e va impiegata farina per 1/3 della dose di farina utilizzata per fare il vostro pane (se voglio fare il pane con 1kg di farina partirò a fare la biga con 330gr di farina). A questo punto potrete aggiungere il sale e dopo circa 3-6 ore di lievitazione procedere alla formatura del pane. Dopo 1-2 ore circa sarete pronti per infornare.

Ho trovato una bella tabella sul libro “Il tuo pane fatto in casa” di Alessandro Valli che vi ripropongo pari pari. Come potrete notare in alcuni casi le dosi della biga sono leggermente variate rispetto alle percentuali dette sopra ma poi il tutto viene compensato nella fase di completamento credo anche per facilitare la memorizzazione delle parti.

Le parti in nero sono le proporzioni per la biga e quelle in blu quelle per completare il vostro pane.

Farina Acqua Lievito di birra fresco Farina da agg. Acqua da agg.
150gr 70gr 1gr 350gr 250gr
200gr 90gr 2gr 500gr 350gr
300gr 150gr 3gr 700gr 450gr
500gr 250gr 5gr 1000gr 650gr

Per l’utilizzo con il lievito disidratato/secco dividete sempre la quantità di lievito fresco per 3

Ovviamente queste sono indicazioni generali e il consiglio è sempre di prendere una ricetta e seguirla passo passo almeno per le prime volte.
Quello che poi vedremo in altre tecniche è come dare forza a questi impasti e come sviluppare la maglia glutinica anche con farine che non sono forti di loro per fare crescere il pane come lo vogliamo noi.
Come sempre vi invito a scrivere se avete delle  domande e a guardare le mie puntate di VivaLaFocacciaTV dove spiego in video i “segreti” della lievitazione .

Alla prossima Tecnica.

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17 Comments
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  • vincenza

    Sono molto soddisfatta perchè ho trovato ciò che mi serviva! Ho impastato la biga (seguendo la tabella) domenica e ho fatto il pane e la focaccia lunedi, devo dire che erano molto buoni e morbidi, la focaccia ovviamente è finita subito e il pane buono fino a ieri sera! Pane morbido per oltre tre giorni! Lo rifarò sicuramente . Grazie. Vincenza

    • vivalafocaccia

      Ottimo! Prego! mi fa molto piacere! :)

  • asmara

    vittorio sei un genio ho fatto dicerse cose con il tuo comsiglio ed e’ riuscito tutto bene complimenti continua a dare ricette tanti auguri asmara1936

    • vivalafocaccia

      Continuo senz’altro
      Vittorio

  • LUCA

    Se si segue la ricetta della CIABATTA originale di A.Cavallari, la biga è in realtà il 100% dell’impasto, ed il giorno seguente (20 ore) si aggiunge il restante 10-15% di acqua. Se si vuole un pane particolarmente adatto agli intolleranti al glutine questo è l’impasto migliore.
    BALDUS

    • vivalafocaccia

      E’ un metodo molto interessante da sperimentare.Quello che è meno chiaro è perché sia adatto agli intolleranti al glutine. E’ particolarmente adatto per impasti con farine gluten free? Hai già fatto qualche prova?

  • Fiammetta Cruciani

    LA PASTA DEL PANE NON VA TRATTATA COL MATTARELLO, MA ACCAREZZATA CON LA PUNTA DELLE DITA, COME SI ACCAREZZA LA PELLE DI UNA DONNA…CON DELICATEZZA…

  • http://www.facebook.com/deicioccolato Jaxy

    Complimenti per il vostro lavoro è meraviglioso .. come dici tu! … È uno spettacolo, scusare gli errori, parlo e scrivo molto poco italiano di qualità, sono venezuelana e sono appassionata di cibo e cultura italiana. Saluti e Auguri!!!

  • Jaxy

    condividere il pane con gli amici…/ Saludos de Venezuela.

  • Giorgio Paganelli

    mi sembra che vi sia un errore, al punto in cui si afferma che la biga puo essere utilizzata nella quantita di 1/3 del quantitativo di farina impiegata nella ricetta, Nella tabella mi sembra invece che il quantitativo di Biga sia pari a 3/4 della farina. Ciao

    • vivalafocaccia

      Grazie Giorgio.Mancava la parola “farina”.Ho comunque aggiunto una ulteriore spiegazione. Ora dovrebbe essere ok e spero sia anche più comprensibile.

  • Silvia GN

    Complimenti!. Sei chiarissimo nella spiegazione, veramente hai un dono per questo. :-)

    • vivalafocaccia

      Grazie
      – Vittorio

      • Erica

        Ciao Vittorio ho letto il messaggio inerente la CIABATTA originale del dott Cavallari. Ho avuto il piacere
        di assisterlo durante la preparazione del pane nel suo laboratorio. Le farine che usa non sono gluten free ma di forza e di tipo 1 (di sua produzione) è stato dimostrato che durante il processo di lievitazione della biga e al successivo rinfresco il giorno successivo si ottiene un pane dove la percentuale di glutine sul prodotto finito è quasi nulla.

        • vivalafocaccia

          Molto interessante…ho cercato un po di info in merito ma pur trovando molto su questo personaggio incredibile che ha esportato la ciabatta nel mondo non ho trovato una procedura e una spiegazione in merito alla scomposizione del glutine durante la lievitazione che so deve essere lunga..Hai mica qualche link particolare ?

          • Erica

            Sul sito accademiadelpane.it ci sono le ricette per la ciabatta e altri prodotti e per ciò che riguarda il processo di lievitazione.. quest’ ultimo però lo spiega meglio durante le prove nel suo laboratorio sperimentale se vuoi puoi contattarlo..
            ciao!

          • vivalafocaccia

            Grazie