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Il Poolish

Proseguendo nella illustrazione delle tecniche di panificazione e dei metodi indiretti parliamo oggi del Poolish.

Lievito Nturale LiCoLi

Il poolish è un pre-impasto lievitato molto liquido fatto di uguali parti di acqua e farina e una percentuale di lievito.
La percentuale di lievito può ovviamente variare in base ai tempi di lievitazione che intendiamo utilizzare. Come sempre è bene ricordare che maggiore sarà il tempo di lievitazione e più sarà il tempo a disposizione degli enzimi per lavorare sull’impasto; avremo un prodotto finale più digeribile e durevole e dal gusto più “naturale”.

Ecco sotto la rielaborazione di una tabella che ho trovato sulla guida facile di Alessandro Valli “Il tuo pane fatto in casa” utile secondo me per avere un riferimento indicativo del rapporto tra questo tipo di lievito e le ore di lievitazione ad una temperatura fra i 20 e i 25 gradi. La temperatura è un’altra variabile che influisce molto su tempi e lievitazione e con l’esperienza imparerete a gestire anche questi fattori insieme.

Ore di lievitazione Acqua gr Farina gr Lievito % Lievito gr Farina da aggiungere gr
2 500 500 2,5 12,5 333
3 500 500 1,5 7,5 333
8 500 500 0,5 2,5 333
12 500 500 0,1 0,5 333

Nella tabella le uniche variabili sono le ore di lievitazione e il lievito l’una in funzione dell’altra.Una volta lievitato il poolish, si può aggiungere la farina e impastare il tutto per poi farlo lievitare da 3 a 6 ore come se fosse il primo impasto e la prima lievitazione.

A questo punto si può procedere alla formatura e all’ultima lievitazione per poi infornare.
Come al solito scrivete se avete dubbi o domande.

 

20 Comments
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  • Teresagiuseppina Colantoni

    con l’autunno ho ricominciato a panificare. Il mio lievito creato nel maggio 2013 grazie ai tuoi consigli è ancora bello vispo, lo rinnovo 1 volta la settimana. Sono mesi che non faccio la pizza napoletana e ieri sera, avendolo rinnovato domenica 19 ottobre era bellissimo, ho avviato un prefermento con gr 75 di lievito e pari quantità di acqua e farina. Mi trovo in questa sezione perchè ho fatto fatica a memorizzare le varie tecniche di panificazione (diretta e indiretta, poolish biga prefermento) e più giri sul web e più si incasinano le conoscenze, però VIVALAFOCACCIA rimane sempre il mio punto di riferimento

    • vivalafocaccia

      Ottimo!! Grazie per i complimenti che mi danno tanta soddisfazione

      Vittorio

      Vivalafocaccia.com, il blog con le Video Ricette facili per fare il pane in casa
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      2014-10-23 11:39 GMT+07:00 Disqus :

  • Rita

    Ciao Vittorio, grazie per questo utilissimo articolo e complimenti per il blog, ti seguo da tempo e sei veramente bravo.
    Sto sperimentando la farina di farro integrale e finora non ho ottenuto risultati soddisfacenti, vorrei provare con il poolish, ma con lievito madre, mi potresti dire per cortesia in che percentuale la dovrei inserire?
    Grazie mille

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      Non sono un esperto con quelle farine . In genere richiedono più acqua e lievitano più lentamente. Prova a partire con le stesse dosi della farina normale e vedi come reagisce. Guarda anche questa ricetta di Pat http://vivalafocaccia.com/2014/01/25/ricetta-ciabatta-di-farro-fatta-in-casa/

      • Rita

        Perfetto, darò un’occhiata alla ricetta, grazie mille

  • san

    il lievito madre o fresco? prima devo fare l’impasto con 500gr di acqua e 500gr di acqua e lievito e dopo aggiungere 333gr di farina?

    • vivalafocaccia

      lievito di birra fresco. esatto.

  • Stefano

    Ciao Vittorio. Innanzi tutto complimenti per il blog, la passione che ci metti e le ricette fantastiche! Vorrei avere due dritte su come usare il poolish o la biga per fare la pizza. Ho già fatto il pane con il poolish ed è venuto buonissimo con un profumo meraviglioso. In che quantità dovrei usarlo per la pizza? Meglio poolish o biga? Grazie mille!

  • Antonio M

    Articolo molto interessante insieme a quello della biga.
    Aspettiamo a breve una videoricetta con impasto indiretto.

  • cristian

    come mai nella tabella ci sono due diciture della farina?

    • vivalafocaccia

      è la farina da aggiungere per fare l’impasto finale per il pane.

  • Beatrice

    Il poolish può sostituirei la biga normale?

    • vivalafocaccia

      Si. E’ un pre-fermento come la biga con idratazione diversa.

  • Wladimiro

    Buiongiorno
    non ho capito se il poolish può essere usato direttamente come lievito o va prima “pre-lavorato” , perché in alcune tue ricette si parla di trasformarlo in “pasta madre” , mi sapresti essere d’aiuto ?
    ciao grazie
    Wladimiro

    • vivalafocaccia

      Il poolish è una biga liquida sostanzialmente quindi un preimpasto lievitante (lievito di birra) che va usato così com’è. La pasta madre è il risultato di un impasto di acqua e farina che ha sviluppato lieviti di natura prevalentemente lattica o comunque naturale.Sono processi diversi.

  • marina

    la tabella si riferisce al lievito secco? con il lievito di birra fresco variano le dosi? grazie

    • vivalafocaccia

      si riferisce al lievito di birra fresco.

      • susanna

        ciao Vittorio, ma il lievito secco si può utilizzare? e se si in che quantità?
        grazie
        Susanna

        • vivalafocaccia

          si il lievito di birra secco va usato per 1/3 del lievito di birra fresco…9 gr di fresco = 3gr di secco

  • Flo

    Ciao! Volevo sapere…il lievito che usi per farlo e’ quello granulare?
    E se io volessi usare il lievito madre? Potresti darmi le dosi per un impasto finale di un chilo? Quanto poolish? E quanto di tutto il resto? Grazie mille….e complimenti per il tuo blog:sempre interessante e chiarissimo nelle descrizioni!