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Video Ricetta Biscotti della Salute (Lagaccio)

In tanti mi hanno chiesto la ricetta dei biscotti del Lgaccio conosciuti in Italia come i biscotti della salute. Approfittando di avere qui in California la Nonna laura che e’ passata a trovarci, ho pensato di farli fare a lei. L’impaso e’ quello del pandolce alto genovese ma senza i canditi.

Questa video ricetta e’ una produzione fatta dalle mir due Laura preferite, mia mammma e mia figlia. La nonna ha fatto la ricetta e Laura piccola ha filmato e montato il video. Cosa ne pensate?

La ricetta richiede l’uso della pasta madre (lievito madre, quello piu’ duro) ma se non lo avete, potete sostituirlo con una biga come spiegato nel video e nella ricetta qui sotto.

Video Ricetta Biscotti della Salute (Lagaccio)

Attrezzature

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Ingredienti Biscotti della Salute

Biga per Biscotti della Salute

  • 160 g di Farina Manitoba (W380)
  • 90 g di Acqua
  • 25 g di Lievito di Birra fresco (o 9 g di lievito secco)

Ingredienti Impasto Principale Biscotti della Salute

  • 250-270 di farina Manitoba doppio zero
  • 250 pasta madre (o biga come per ingredienti sopra)
  • 6-8 g di lievito birra fresco (o 3 g di lievito secco)
  • 80 g acqua
  • 100 g burro
  • 175 g zucchero
  • 3 g Aroma Arancio
  • 3 g Aroma di Vaniglia
  • 3 g Aroma di Rhum (facoltativo)

Preparazione Biga

  • Sciogliete il lievito nell’acqua tiepida (circa 30 gradi ma non piu’ calda)
  • Aggiungete a poco a poco la farina
  • Impastate fino ad ottenere un impasto molto compatto ed il piu’ liscio possibile
  • Mettete in un contenitore, coprite bene con la pellicola trasparente in modo che non si formi la crosta
  • Lasciate lievitare per 6-8 ore

Impasto Principale Biscotti Lagaccio

  • Aggiungete la Pasta Madre (al massimo della maturazione) oppure la biga all’Acqua ed il lievito di birra dell’impasto principale
  • Aggiungete gli aromi naturali
  • Aggiungete lo Zucchero

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  • Iniziate ad impastare
  • Aggiungete a poco a poco la farina

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  • Fino a quando la pasta non e’ omogenea e compatta

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  • Aggiungete il burro a pezzettini a temperatura ambiente

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  • Non spaventatevi se l’impasto diventa un disastro, pian pianino il burro si verrà assorbito dall’impasto. E’ molto importante usare farina manitoba di buona qualità’ per un buon risultato. Cliccate qui per comperare la farina Manitoba su Tibiona.it

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  • Impastate fino ad ottenere l’incordatura dell’impasto (tipicamente 30-40 minuti a velocità 3 sul kitchen aid). L’impasto risulterà molto elastico
  • Fate la prova del glutine per vedere se la pasta e’ pronta. Tipicamente occorre impastare dai 40 ai 60 minuti

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  • Arrotolate la pasta

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  • Copritela bene
  • Fate lievitare per 1 ora

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  • Tagliate la pasta in due

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  • Schiacciatela bene

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  • Ripiegatela in 3

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  • Arrotolatela con la mani per fare un filone

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  • Disponete i due filoni su una teglia ricoperta di carta forno

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  • Coproteli bene
  • fate lievitare per 5-7 ore fino al raddoppio del volume

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  • Infornate a forno gia’ caldo
  • Cuocete a 180 c per 25-30 minuti

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  • Il mi forno tende a cuocere un po’ troppo sopra, per cui dopo dieci minuti, copro i biscotti con della carta stagnola per proteggerli dal calore

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  • Mettete i filoni a raffreddare su una griglia in modo che non si rapprendano
  • Lasciateli raffreddare bene per almno 12 ore

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  • Tagliate a fette

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  • Disponete le fette su una teglia

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  • Tostate in forno a 160 per 15-20 ninuti

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  • Ecco i nostri fantastici biscotti della salute (a Genova li chiamiamo il biscotti del Lagaccio)

Biscotti Lagaccio
BravaNonna Laura!!!

Biscotti Lagaccio
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Ecco i bloopers (i fuori scena) divertenti della ricetta

https://www.youtube.com/watch?v=PqJg8ugtk-8

Alla prossima video ricetta

- Nonna, Laura, Laura e Vittorio

Vittorio

13 Comments
1 Star2 Star3 Star4 Star5 Star (Clicca per votare)
  • Monica

    Complimenti a nonna Laura, seguendo le sue indicazioni ho fatto dei Lagaccio squisiti…..da fare invidia a Panarello, grazie!

    • vivalafocaccia

      Prego!! farò presente! :)

    • vivalafocaccia

      Siamo contenti!!!
      -Vittorio

  • Elisa

    Ciao Vittorio! Fatti ieri appena ho visto la ricetta ma più che lagaccio i miei sembrano cantucci! Hanno fatto fatica a lievitare i filoni. Il sapore però è proprio quello!! Ho rifatto la biga e messa a lievitare e tra poco procedo con la seconda prova. Mi devono riuscire bene! Hai qualche consiglio da darmi? Per quanto tempo si possono conservare? Con le tue ricette ho scoperto finalmente la mia passione!!

    • vivalafocaccia

      Prego! Per la lievitazione considera il raddoppio..a seconda delle temperature potrebbe volerci di più o di meno.Se dici che hanno lievitato poco lasciali lievitare ancora( …o al limite metti un poco più di lievito).

  • elena

    Caro Vittorio, ti chiedo una precisazione riguardo ai biscotti del lagaccio. Negli ingredienti viene citato il lievito madre “O” la biga, e qui tutto ok. Poi vengono citati tot grammi di lievito di birra “O” tot grammi di lievito secco. Ecco qui non capisco, devo intendere in aggiunta al lievito madre? Oppure sempre in alternativa al lievito madre? Scusa, ma so de coccio……….elena da genova

  • Davide Bugni

    Bellissima ricetta.
    Vittorio, non per toglierti nulla, ma tua mamma ha una manualità nel manipolare la pasta, che è un piacere vederla, da grande professionistA e molto simpatica a mettersi in gioco. Un grande saluto alla nonna Laura. Ciao.

    • vivalafocaccia

      Senza dubbio. Ho imparato da lei e da mio papa’. Ma tieni presente che nella maggior parte dei casi io cerco di spiegare tecniche di manipolazione della pasta semplificate per chi non panifica o dolcifica tutti i giorni. Qualla manualita’ viene dopo anni di lavoro professionale e anche se a volte mi ritrovo a usarle per abitudine, nelle video ricette mi sforzo per mettermi nei panni di un noefita che manipla la pasta una volta alla settimana e spesso per la prima volta

      - Vittorio

      2014-04-14 14:57 GMT-07:00 Disqus :

  • Paola

    Evviva! Proverò a farli appena posso. Grazie. Paola

  • Sam DG

    per completare un viaggio nel passato pieno di profumi e di ricordi quando ci fai vedere ….I CANESTRELLI E GLI AMARETTI!???

  • Sam DG

    Era ora! finalmente so come si fanno i miei biscotti preferiti! La mia rimpianta nonna me li comprava a bancali…. Preti, Lagaccio, Panarello, Le Tre Marie…. GRAZIE! GRAZIE! GRAZIE! e se non lo avessi ancora capito…. GRAZEEEEEEEEE! P.s. GRAZIE soprattutto alla tua GRANDISSIMA MAESTRA-MAMMA!

    • vivalafocaccia

      Prego!!

  • Sam DG

    Era ora! finalmente so come si fanno i miei biscotti preferiti! La mia rimpianta nonna me li comprava a bancali…. Preti, Lagaccio, Panarello, Le Tre Marie…. GRAZIE! GRAZIE! GRAZIE! e se non lo avessi ancora capito…. GRAZEEEEEEEEE!