La Veneziana all’amaretto by Lella

La Veneziana è un dolce raffinato di elliasta lievitata rifinito con la granella di zucchero.

Il consumo di veneziane era tipico in occasione delle nozze o delle festività in generale.

Questo dolce è morbido come il panettone e la colomba e l’impasto di base è molto simile, caratterizzato dal lievito naturale e dall’abbondanza di burro.

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La nostra amica Lella ci ha mandato come aveva promesso la sua ricetta della Veneziana all’amaretto!
Ricetta da provare assolutamente!

Fateci sapere cosa ne pensate!

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Ciao,

Come promesso vi invio la ricetta della Veneziana all’amaretto del Maestro Giorilli proposta dai fables de Sucre.
Io ho apportato alcune modifiche.

Per prima cosa preparo la glassa

  • 23 gr mandorle grezze
  • 17 gr nocciole tostate
  • 12 gr farina mais fumetto
  • 6 gr fecola
  • 60 gr albume

Frullo mandorle e nocciole con le farine
Aggiungo albumi e amalgamo bene e copro con pellicola

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L’Aroma

  • 30 gr miele acacia
  • 1/2 bacca vaniglia bournon
  • 3 gr ron (rhum)

Apro bacca e raschio semini e unisco ron e miele, mescolo e copro con pellicola.

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Questi due passaggi possono essere fatti il giorno prima per far insaporire bene

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Ingredienti per veneziana da 1 kg:

Lievitino:

  • 75 gr acqua tiepida
  • 75 gr farina forte ( io ho usato la Caputo Oro)
  • 11 gr. Lb fresco
  • 4 gr zucchero

Sciogliere lievito in acqua e zucchero, aggiungere farina e mescolare bene

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Coprire con pellicola.

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Io avvolgo nel pile e metto in forno spento per 1 ora e 1/2 (luce spenta)

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 Ingredienti Primo impasto.

  • lievitino
  • 230 gr farina forte
  • 115 gr acqua
  • 25 gr pasta madre

Impastare con gancio k fino ad incordatura

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Una volta incordato l’impasto passare al gancio ad uncino

  •  70 gr di zucchero di canna

Aggiungere versandolo adagio un cucchiaio per volta, quando si è assorbito aggiungo l’altro e così via

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  • 70 gr burro a pomata
    Aggiungo a piccoli pezzi poco alla volta faccio inglobare e aggiungo altro fino alla fine.
    Fino ad ora ho lavorato a bassa velocità.

 

  • 3 tuorli sbattuti
    Ora aumento un po la velocità dell’impastatrice
    Un cucchiaino alla volta faccio assorbire uovo, fino al termine dei tuorli

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 Ora aumento la velocità ulteriormente e faccio incordare

Ribalto sul piano con velo di burro spalmato
Incordo un pò a mano
Pirlo bene con il tarocco

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Ungo un contenitore che possa contenere l’impasto che deve triplicare

Copro con la pellicola

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Avvolgo nel pile e metto in forno spento con luce accesa fino a raggiungere i 28 gradi poi spengo e tengo d’occhio se il termostato scende accendo luce e riporto in temperatura

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Quando l’impasto è triplicato di volume

Passiamo al secondo impasto:

Ribaltiamo impasto nella planetaria

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Ingredienti Secondo impasto:

  • Primo impasto
  • 60 gr. Farina forte
  • 2 gr. Malto o miele

Inizio ad impastare a bassa velocità

Poi aggiungo poco per volta

  • 60 gr Zucchero di canna

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Quando lo zucchero è ben amalgamato, aggiungo  poco per volta 

  • 3 tuorli sbattuti 

e aumento la velocità

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Quando i tuorli sono ben amalgamati aggiungo

  • 3 gr  sale
  • e aggiungo gli aromi

dopo aver tolto la bacca, sempre poco per volta

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Ora aggiungiamo i

  • 120 gr burro a pomata

a piccoli pezzi, sempre poco per volta

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Quando il burro è tutto assorbito aumentiamo la velocità e aggiungiamo gli ultimi due ingredienti:

  • 45 gr amaretti secchi sbriciolati
  • 30 gr farina mandorle

sempre poco per volta

Ora aumentiamo un po’ la velocità e lasciamo incordare.

Mettiamo l’impasto incordato in una ciotola, copriamo e lasciamo riposare 30 min

Ribaltiamo sul piano di lavoro leggermente imburrato e lasciamo puntare (riposare)  15 min

A questo punto spezziamo il nostro impasto considerando di mettere un 10% in meno della capacità del pirottino a disposizione

Pirliamo bene e lasciamo puntare altri 15 min

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Pirliamo nuovamente il nostro impasto e adagiamolo nel pirottino

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Mettiamo in forno spento con luce accesa dopo averlo coperto con un sacchetto per alimenti

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Cerchiamo di mantenere la temperatura a 28 gradi (accendendo e spegnendo la luce)
Fino a quando arriviamo a un paio di centimentri dal bordo o la cupola centrale arriva all’altezza del bordo. Ora togliamo dal forno eliminiamo il sacchetto e lasciamo all’aria 30 min

Facciamo tutto molto delicatamente

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Trascorsi i 30 min dobbiamo pennellare con la glassa …la nostra veneziana, leggeri come la piuma
Io questa volta ho anche praticato la croce con la lametta
Terminiamo con la granella di zucchero

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Inforniamo a forno caldo 175 gradi per 60 minuti circa.

È cotta quando raggiunge al cuore 94 gradi

Ogni forno è diverso…ogni forno ha il suo carattere…
A cottura ultimata super velocemente infilziamo con dei ferri e capovolgiamo per evitare che scenda.

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Lasciamo così per dodici ore.

Dopo 12 ore girare la veneziana.

Togliere i ferri e mettere in un sacchetto per alimenti ben chiuso.

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Lasciare riposare almeno tre/ quattro giorni prima di tagliare, per assaporarla al meglio!

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Buona veneziana a tutti!
Buon 2015!

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Grazie Lella per questa ricetta e tantissimi auguri anche a te da tutti noi!

 

Vittorio Viarengo

Vittorio e Angelo sono i creatori e curatori di VivaLaFocaccia.com, il blog con le video ricette semplici per fare il pane in casa. Nato a Genova e cresciuto nel panificio di famiglia, con i suoi video tutorial Vittorio insegna i trucchi del mestiere a tutti gli appassionati e appassionate di arte bianca per fare il pane in casa come quello dei migliori panifici Italiani.

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JGP

Hi! At the step Primo Impasto, one of the ingredients is “25 gr pasta madre”. Could you tell what is pasta madre? Tks a lot!

Let me tell you that your site is great!

Sorry… but I don’t speak Italian. I’m translating your recipes to spanish, my mother tongue.

JGP

First of all, thank you for your prompt reply! Pasta madre is what I thought! I have my own pasta madre since 3 years and it still works fine. I’m proud of it! It has 100% of hydration. Every week, I’m baking bread. Last December, I’ve baked fantastic panettones with… Read more »

Vladimira Betti

Gnam gnam..da fare….

Denis

ma la pasword per vedere la veneziana???

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