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Video Ricetta Focaccia Genovese

Questa ricetta di focaccia genovese e’  l’originale del nonno Beppe (Viarengo) adattata negli anni per funzionare nell’ambiente di casa. La video ricetta contiene le istruzioni passo per passo per fare la focaccia nel forno di casa come quella che si compera nel panifici Genovesi. Più’ sotto trovate la ricetta con ingredienti e procedura che potete stampare e tenere in cucina. Se non avete la planetaria, potete vedere come si impasta a mano cliccando qui o provare le altre ricette della focaccia semplificata che trovate qui.
Tantissimi lettori di questo blog hanno realizzato con successo questa ricetta ed hanno condiviso le foto dei loro capolavori qui. Fatelo anche voi!!

Video Ricetta Focaccia Genovese

Se non avete l’impastatrice, cliccate qui per il video che spiega come impastarla a mano.

Ingredienti Ricetta Focaccia Genovese

(per circa 500 g di pasta per una teglia 25 x 40 cm) Per teglie di dimensioni diverse, cliccate qui.

  • 190 g Acqua a temperatura ambiente
  • 20 g Olio Extra Vergine di Oliva
  • 7 g Sale
  • 3 g (1 cucchiaino) di Malto (o di miele o di zucchero, il malto lo trovate in erboristeria o nei negozi Naturasi’)
  • 300-310 g di Farina 00 o 0 di media forze (11% proteine o W200-W220)
  • 17 g Lievito di Birra (o 6g lievito secco)

Per calcolare la quantità’ di pasta necessaria per teglie di dimensioni diverse cliccate sul foglio di calcolo qui sotto.

Attrezzatura

Preparazione Focaccia Genovese

  • Sciogliere Acqua, Sale, Malto ed Olio.
  • Aggiungere meta’ della farina fino ad ottenere una pasta densa, ma ancora liquida.

  • Aggiungere il Lievito ben sbriciolato. Se usate il lievito secco, scioglietelo in un po’ di acqua tiepida (30c) che tenete da parte dalla quantita’ di acqua iniziale. L’acqua non deve essere troppo calda o rovinate il lievito.
  • Lavorare la pasta aggiungendo la farina restante fino ad ottenere un impasto compatto ma non duro (vedi video)

  • Coprite bene e lasciare riposare la pasta per 10-15 minuti su un asse di legno (o tegame) ricoperta da un telo in modo che non prenda troppa aria (cio’ evita il formarsi della crosta).

  • Vedrete che dopo aver riposato la pasta sarà’ molto più’ asciutta e più’ facile da gestire.
  • Piegate la pasta in 2 o in 4 a seconda della forza della farina. Questo procedimento da’ forza alla pasta. Se usate farine forti (12% di glutine) potete evitare questo passaggio o piegarlo solo una volta.

  • Dare alla pasta una forma che ricalchi quella della teglia dove verrà’ cotta senza pero’ stropicciare o maltrattare o cercare di stirare l’impasto. Più’ o meno 550g di pasta per una teglia da forno di casa (40cm x 25cm).

  • Versare nel centro della teglia un po’ di olio.
  • Deporre la pasta sulla teglia in corrispondenza dell’olio precedentemente versato.
  • Cospargere di olio la parte superiore della pasta (con un pennello o con le dita in modo che la pasta non sviluppi una crosta).
  • Mettete a lievitare in un luogo al riparto da correnti, per esempio nel forno spento con la porta chiusa. D’inverno potete accendere la luce del forno per tenere l’ambiate piu’ caldo (circa 30 gradi)

  • Dopo 40-60 minuti a seconda delle condizioni climatiche e dello stato di conservazione del lievito, la pasta raddoppierà più’ o meno di volume.

  • Stendetela nella teglia con le mani cercando di non tirarla, ma di schiacciarla il più’ possibile fino a che occupi tutta la teglia.

  • Cospargete le superficie con un velo piuttosto abbondante di sale. Questo serve per condire la focaccia ma anche per evitare che si formi la crosta durante la lievitazione.

  • Lasciare riposare circa 30 Minuti (dare cioè’ tempo alla pasta di lievitare un po’).
  • Versate un po’ di acqua tiepida (30c) sulla superficie. L’acqua manterrà’ la pasta umida e darà’ quel colore bianco caratteristico della focaccia genovese al fondo dei buchi

  • Versate un po’ di olio extra vergine sulla superficie.

  • Imprimere energergicamente con le dita tutta la superficie per formare i caratteristici buchi che devono risultare uniformi e piuttosto vicini

  • Per la focaccia con cipolla, spargete la cipolla precedentemente tagliata a fettine sulla superficie della focaccia

  • Potete condire la focaccia a vostro piacimento, per sempio con pomodorini e origano o con le olive

  • Lasciare lievitare almeno 60-75 minuti. I tempi di lievitazione dipendono molto dalle condizioni climatiche. Se fate piu’ di una focaccia, potete lasciare lievitare le altre anche di piu’. Specialmente d’inverno le focaccie posso lievitare anche 2 o piu’ ore. Fate solo attenzione a non sbatterle quando le mettete in forno. Per rallentare la lievitazione potete farle lievitare in un luogo meno caldo, tenendone piu’ in basso.
  • Se volete cuocerle molto piu’ tardi, potete metterle in frigo e poi tirarla fuori circa 90 minuti prima della cottura.

Cottura

  • Infornare nel forno gia’ caldo e cuocete a 220-240 gradi per 15-20 minuti. Ogni forno e’ diverso e i tempi possono variare considerevolmente.
  • Siate gentili nell’infornare la teglia per evitare che scrolloni bruschi facciano collassare la pasta lievitata.
  • Quando cotta, sfornate e, rovesciare la focaccia in modo che l’aria passi anche sotto di essa per evitare che diventi molla

  • Date una pennellata di olio sulla superficie e servite calda

Per i dettagli su come fare quella con le cipolle cliccate qui.

Condividete le vostre esperienze, domande e suggerimenti per migliorare la ricetta nei commenti qui sotto! Mandatemi le foto su [email protected]. Grazie!!!

796 Comments
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  • Mattia&Elisa

    Ciao Vittorio! Grazie per la tua mitica ricetta. L’abbiamo testata questa sera per i genitori, è stato un grande successo! Nella banda con i pomodorini abbiamo sperimentato una variante: prima abbiamo tagliato gli stessi a metà, li abbiamo conditi con sale, olio, pepe, origano, prezzemolo e un pizzico di zucchero per poi infornarli in una pirofila per circa 30 minuti a 150/170 gradi (giusto il tempo di attesa dopo lo spargimento del sale sulla superficie dell’impasto). La focaccia cotta con questi pomodorini leggermente trattati si è rivelata davvero eccezionale.

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      Bene! Mi fa proprio piacere!! :)

  • Rachele Modolo

    Caro Vittorio,ogni tua ricetta é un successo assicurato!!!stupenda questa ricetta…mi dispiace solo che dalle foto non si senta il profumino e la croccantezza ma credimi che é SPETTACOLARE!!!

    • vivalafocaccia

      Spettacolo!! Grazie!! Sono contento
      - Vittorio

  • Stefano Neo Benna

    Ciao Vittorio, ho provato a farla oggi e … belin che spettacolo. Grazie mille

    • vivalafocaccia

      Ottimo, sono contento
      - Vittorio

  • le padelle fan fracasso

    Ciao Vittorio, come sempre le vostre ricette sono una favola, stasera focaccia e patate da leccarsi i baffi, domani se riesco faccio il post, siete mitici!!

    • vivalafocaccia

      Ciao!! Mandaci il link!! :)

  • Paolo Enrico

    Ciao Vittorio! Grazie mille per le tue stupende ricette! Finalmente riesco a fare e mangiare l’autentica focaccia Ligure anche qui a Torino! Ho provato più volte la ricetta e devo dire che è sempre venuta benissimo e buonissima. Questa che vedi l’ho fatta utilizzando un lievito naturale essiccato che ho trovato al supermercato. Per le dosi ho utilizzato quelle riportate sulla confezione. Il risultato anche stavolta è stato straordinario ! :) Ora mi butterò sull’ultima tua invenzione quella ad alta idratazione. Ti farò sapere il risultato.

    • vivalafocaccia

      Ottimo!! Bene a sapersi sta crescendo la distribuzione di qui lieviti naturali e in molti li stanno usando con soddisfazione. :) grazie!

  • isabel

    le mie focacce

    • vivalafocaccia

      Bellissima… mi hai fatto venire in mente che si potrebbe provare a mischiare patate e cipolle su tutta la superficie!! Spettacolo!!

  • Maurizio

    Ciao Vittorio! è ormai un annetto che faccio questa focaccia e mi viene sempre molto spettacolare, tanto che alcuni mi chiedono dove l’ho comprata.
    Spesso mi capita che però si attacca alla teglia e quando devo sfornarla è sempre un disastro. Ho le teglie identiche alle tue ed eseguo il tuo stesso procedimento. L’unica differenza che prima di mettere l’impasto nella teglia, rovescio l’olio nella teglia e con un pennello ungo anche il resto della teglia.
    Nonostante l’olio sia sparso dappertutto mi si attacca. Ah! l’altra differenza è che cuocio con il forno ventilato perchè statico fa un po’ pena.

    • vivalafocaccia

      Se metti l’acqua sopra, penso tu ne metta troppa e passa sotto e si attacca. Oppure passa sotto dai lati
      Vittorio

      Sent from my mobile device, please forgive errors

  • nicoletta

    Vittorio volevo un aiutino, fatto piu volte in inverno questa ricetta con ottimi risultati, ora volevo preparare la focaccia per una serata con gli amici, dato che fa caldo mi chiedevo i tempi di lievitazione sono gli stessi? Lievito uguale?

    • vivalafocaccia

      Dipende un po anche dalla casa. Da me se continuo ad usare il forno come “camera di lievitazione” la temperatura più o meno è analoga 28-30 gradi ma se in casa hai comunque molto più caldo che è probabile che lieviti in meno tempo. Tieni sempre come riferimento il raddoppio di volume dell’impasto.

  • Mteresa Carli

    Già fatta….anche quella di un tuo amico di cui non ricordo il nome,con la pasta madre tenuta a temperatura ambiente mi pare per 8 o 12 ore!!!!! ;)

  • guicri

    Beh Vittorio, ragazzi….. sempre da savonesi che vivono a sassari….. focaccia semi integrale ai 7 cereali con….. “occhietti”, una “leggera” variante della Genovese e…….. vi assicuro…. guardate le foto !!! fulminata in un attimo! ciao ! cristina & guido

    • vivalafocaccia

      Spettacolo!!!! Bravi!!!

  • Pingback: Genoese Focaccia Recipe - Chilly Frosting

  • Greta INes Corazza

    ciao, voglio provare anche io =) vivo in nz e non so mai che farina comprare! all purpose?high grade? standard? plain? non ci capisco niente =)

    • vivalafocaccia

      per la focaccia, va bene al all purpose
      -Vittorio

  • Fabio

    Eccola qua. Migliorabile di sicuro, ma buona! ;-)

    • vivalafocaccia

      Spettacolo!!

  • Fabio

    Da pochi mesi ho scoperto questo belissimo sito le cui ricette ed istruzioni mi stanno dando grandissime soddisfazioni. Volevo chiedere come mai, quando preparo la focaccia, durante la lievitazione in teglia mi compaiono delle bolle come palloncini… In cottura diventano secche e si bruciano velocemente, vorrei evitarlo…

    • vivalafocaccia

      Forse la pasta e’ troppo idratata. Prova a mettere un po’ meno acqua. O forse è troppo
      Lievitata quando la inforni

      Vittorio

      Sent from my mobile device, please forgive errors

      • Fabio

        In effetti mi sembrava un po’ troppo idratata. L’ultima volta ho fatto scoppiare le bolle prima di infornare, richiudendo i buchi riappiccicando l’impasto, e il risultato è comunque stato buono. Grazie!

  • mark_lenders

    ciao vittorio, oggi ho fatto la focaccia cercando di seguire la ricetta
    il risultato è stato discreto nonostante io sia totalmente alle prime armi
    credo che l’impasto andasse bene (nonostante fosse la prima volta che impastavo) ma poi devo averlo cotto troppo a lungo perchè si è indurita sotto

    l’aspetto però era molto bello, sono sicuro che la prossima volta andrà meglio!
    grazie per i video, sono un grande aiuto per quelli come me

    • vivalafocaccia

      Prego. Figurati

      - vittorio

      Sent from my mobile device, please forgive errors

  • luca

    ciao Vittorio, ma è possibile farla usando il lievito madre? se sì che proporzioni uso?

  • MONIC

    Ciao Vittorio, oggi a Collegno (To) piove e allora che fare…la focaccia genovese. Bella, profumata e buonissima!!!! Ne ho fatte due, ma una è finita prima che la seconda fosse cotta, nemmeno il tempo di fotografarla! Spieghi veramente bene: non so se hai visto le colombe che ho pubblicato (come ospite MONICA) 8 gg fa, anche quelle buonissime e finite in fretta. Grazie di condividere i segreti della panificazione. Quando maneggi la pasta lievitata provi una sensazione, una soddisfazione e un rilassamento senza pari, in cucina. Grazie Monica.

    • vivalafocaccia

      Ma brava!!! Spettacolo!! complimenti anche per le Colombe che anzi sono anche più difficili! :)

  • Elisa

    ciao! volevo provare a fare la focaccia genovese nel panificio dove lavoro, in realtà ho provato a farla oggi con una ricetta che mi hanno dato, ma in quella che mi hanno dato nell’impasto si aggiunge preparato per purè…per la morbidezza…ma non sono sodisfatta perchè era molto morbida ma non aveva quel sapore vero di focaccia e non aveva quel croccantino nella superficie. Adesso ho trovato questa tua ricetta che proverò….ma per farla in panificio , se devo fare due teglie 60-40, basta che aumento proporzionalmente le dosi?c’è qualche accortenza in piu che devo avere in panificio, rispetto a quando la si fa a casa?

    • vivalafocaccia

      Puoi usare anche il foglio di calcolo che trovi sopra per calcolare le dosi.Non servono accortezze particolari. Avrai il vantaggio rispetto a casa di avere un ambiente di lievitazione più controllato.Facci sapere!!

  • Pingback: Focaccia genovese: la ricetta originale del nonno Beppe

  • Nadia Pinto

    Ciao Vittorio..seguendo questa ricetta e i tuoi consigli per convertire il lievito di birra in quello naturale ho fatto la focaccia genovese con lievito naturale…e con lievitazione lunga…la prima lievitazione 8 ore..la seconda quando spieghi di stendere la pasta l’ho lasciata riposare un oretta ed infine dopo aver messo l’acqua e l’olio l’ho lasciata lievitare per altre 3 ore…ti ho messo la foto della focaccia tagliata per farti vedere l’alveolatura…come ti sembra??il sapore era uno spettacolo…ho chiuso gli occhi e mi sembrava di essere in liguria e mangiare quella comprata…sono molto contenta e soddisfatta..so che c’è un video della ricetta col lievito naturale..ma ho voluto provare questa..spero non ti spiaccia…un abbraccio Nadia

    • vivalafocaccia

      Mi sembra uno spettacolo!! Brava
      - Vittorio

      • Nadia Pinto

        grazieeeeeeee :)

    • guicri

      Belin che bella !

      • Nadia Pinto

        grazie..

  • Rosario Accarino

    ciao Vittorio ti volevo chiedere come fare per cuocere due teglie contemporaneamente, il forno va messo su sopra/sotto e ventilato? o solo ventilato?

    • vivalafocaccia

      Non sono sicuro. Il mio forno e’ solo statico e devo cuocere una teglia alla volta o quella di sopra scherma il calore per quella di sotto e viceversa.

      Molto probabilmente puoi cuocerle bene con il ventilato, ma non ho esperienza

      - Vittorio

  • Loredana Venturini

    Ciao Vittorio…..Ti seguo da un pò di tempo…e piano piano inizio a produrre qualche tua ricetta….il pane semplice tipo ciabatta è venuto una MERAVIGLIA: Nessuno credeva fosse fatto in casa, solo i familiari più stretti che hanno seguito trepidanti l’esito della lavorazione…..Ti ringrazio di cuore, continua così, ed io continuerò ad attingere dalla tua fonte…..Un abbraccio e un saluto…..Auguri di Buona Pasqua….ci siamo quasi….Loredana..Verona…ITALY

    • vivalafocaccia

      Grazie!! Auguri anche a te!

  • Pablo Salvador Oneto

    Ciao Vittorio…inanzitutto volevo ringrazziarti per le tue ricette perchè sono davvero tutte fantastiche…io mi sono trasferito in Cile e sono un pizzaiolo…ma la panificazione è un’altra mia passione…volevo chiederti se potresti aiutarmi con la focaccia dolce….ti ringrazio in anticipo……ciao!!!

  • Chantal Gino Roberto Bevere

    ciao Vittorio! la posso congelare da cruda?la condisco e la metto subito in congelatore oppure gli faccio fare prima l’ultima lievitazione?

    • vivalafocaccia

      Non ho provato ma farei fare l’ultima lievitazione prima di infornare quando la scongeli.

  • alexander

    Ecco il mio risultato !
    Per essere la prima volta sono molto soddisfatto
    Per i miei gusti …
    Io sono Ligure di origine …
    Preferisco leggermente più bassa quindi la prossima volta metterò poco di lievito in meno e un pò di sale in più .
    Grazie ancora sei bravissimo ciao !

    • alexander

      Vittorio una domanda
      Per ottenere un’impasto meno friabile e più simile alla ciabatta come posso fare ?

      • vivalafocaccia

        Usa farina piu’ forte
        - Vittorio

        • Alexander

          Grazie Vittorio proverò presto e ti aggiorno !

    • vivalafocaccia

      Bellissima!! Prova a mettere meno pasta nella teglia
      - Vittorio

  • Federico

    Ciao Vittorio,
    Qual è il miglior momento per metterla in frigo, se si ha intenzione di prepararla prima e poi cuocerla nel giorno successivo? Alla fine, invece che metterla in forno? O prima?
    Se è alla fine, c’è il rischio che si asciughi l’acqua, o, al contrario, che stare tutta la notta coperta di acqua la passa si ammollisca?

    Ciao e grazie.

    Federico da Genova

    • vivalafocaccia

      L’ideale sarebbe subito dopo averla schiacciata.Quando la tiri fuori fa l’ultima lievitazione e poi fai i buchi…e poi inforni.

  • Giulio

    Ciao Vittorio,

    ecco il secondo tentativo.
    Ho messo un misto di manitoba (91g) e 00 (220g).
    Ho messo leggermente più acqua (195g anzichè 191g) e l’ho lasciata lievitare 90 minuti nell’ultima lievitazione (anche oggi ero fuori e non sono riuscito a rientrare in tempo).
    Ho ridotto l’olio e non ho messo le cipolle come mi hai detto.
    Il risultato è stato ottimo, l’unico neo è che… CREA DIPENDENZA!!!! :-)

    Ciao e grazie ancora dell’aiuto che ci dai.
    Giulio
    (Pietra L.)

    • vivalafocaccia

      Prego e complimenti!!!!
      - Vittorio

  • Giulio

    Ho provato a farla a mano anche se non ho l’impastatrice.
    Ovviamente, essendo la prima volta non mi aspettavo un gran risultato, ho messo un po’ troppo olio sul fondo, eppure, appena raffreddata, chissà come mai, nel giro di 5 minuti ne è sparita metà… con gran soddisfazione di tutta la famiglia! :-)
    Come ci insegni, bisogna provare e poi cercare il giusto mix.
    Quindi, per me,meno olio sulla teglia, un filo in più di acqua (la pasta era leggermente più dura della tua, ma non ho voluto fare modifiche la prima volta) e credo che la prossima volta uscirà ancora migliore di questa!

    Grazie di condividere la tua esperienza con tutti noi (e, altra cosa di cui andare fieri, di tramandare le tradizioni di famiglia!)

    Ottima ricetta!
    Grazie!

    • vivalafocaccia

      Ottima complimenti. Ti sconglio di farla meta’ con cipolle e meta’ senza perche’ quella con le cipolle richiede 3-5 minuti di cottura in piu’
      - Vittorio

      • Giulio

        Ok, ne terrò conto per la prossima!
        Questa focaccia ha un solo problema: finisce subito! :-)
        Ottima!
        Ciao e grazie della dritta.
        Giulio

  • dario

    grazie per l ottima ricetta, adesso anche io in svezia posso mangiarmi la focaccia genovese che tanto mi mancava .super fantastico

    • vivalafocaccia

      E questo mi rende felice!!!
      - Vittorio

  • Francesca Ancona

    Come dici tu……FANTASTICA…..tendendo conto che era la prima volta che mi cimentavo in una focaccia….Grazie Vittorio Sei Grande!!!!

    • vivalafocaccia

      grazie! :)

  • Laura

    Ciao Vittorio! Grazie per aver condiviso queste ricette, finalmente posso provare a farmi la focaccia anche lontano dalla mia Liguria!!!
    Ho però bisogno del tuo aiuto per capire come migliorarla: l’ho fatta con farina di farro, per metà 0 e per metà integrale ed ho mantenuto le dosi della tua ricetta. Premetto che il gusto è già fantastico così, ma non ci sono con il resto. Niente buchi bianchi anche se ho messo un sacco di acqua, la focaccia si attacca alla teglia e rimane soffice anziché croccante. L’ho cotta in tegami di alluminio al livello più basso del forno per oltre 20m e sotto era ancora molto bagnata quando l’ho staccata dalla teglia.
    Grazie!!!

  • Patrizia

    Ciao vittorio,ti ho già ringraziato per avermi insegnato a fare il pane,un pò di tempo fa,mai avrei pensato di riuscire a fare in casa un pane così,poi giovedì scorso ho voluto provare a fare la focaccia,perfetta,bella saporita,mi è venuta una bomba.Pensa un pò,ero a letto,in Italia sono le 2,38 del mattino e io mi sono alzata e ho impastato la focaccia per domani (io la faccio lievitare per molte ore sperando di non sbagliare) non potevo aspettare.VITTORIO HAI CREATO UN MOSTRO!!!!!!! Grazie 1000 ! Mi hai fatto scoprire un mondo,non solo soddisfazione nel riuscire a farsi il pane da soli,ma anche poter usare ingredienti più sani o comunque poterseli scegliere a piacimento.Un abbraccio

    • vivalafocaccia

      Prego!!!!!!
      Puoi farla con comodo, dopo aver fatto i buchi la metti in frigo a 5c, poi la tiri fuori 2-3 ore prima di infornarla.
      - Vittorio

  • Francy

    Ciao oggi ho provato a fare la focaccia seguendo il tuo video e devo dire che è veramente buona. era da tanto che cercavo una ricetta per riuscire a fare la mitica focaccia genovese (che io adoro) e alla fine sono approdata al tuo bellissimo blog. Grazie mille per i video che sono utilissimi. Mi sono permessa di mettere il nome del tuo blog nel mio blog, nel post dove ho messo la focaccia, lo puoi trovare qui: http://scripposcrappo.blogspot.it/2014/02/focaccia-genovese.html
    Ed ecco la foto della focaccia:

    • vivalafocaccia

      Grazie per la foto e per il link
      - Vittorio

  • sara

    Ciao, complimenti per il sito e per le buonissime ricette. Avevo già provato la tua focaccia con la cipolla con ottimi risultati.
    Ieri ho provato a fare la focaccia genovese normale,impasto perfetto, ho seguito il procedimento alla lettera ma qualcosa è andato storto…nel momento in cui ho dovuto versare i 30cl di acqua sull’impasto già steso e in parte lievitato…risultato: mi si è completamente sommersa di acqua la focaccia! è possibile che siano proprio 30 cl di acqua (che corrispondono a 300ml) ??
    Ho provato a cuocere lo stesso, ma la parte inferiore dell’impasto era davvero troppo bagnata e non si è cotta.
    Grazie in anticipo del chiarimento…
    Sara

    • vivalafocaccia

      oops. mio errore. Volevo dire 30g.
      - Vittorio

  • agne

    ciao,ho un dubbio: ma lo strutto nella focaccia alla genovese va messo oppure no? grazie

  • Simona

    sei il mio mito!!! Dopo 22 che vivo alle Canarie oggi ho rimangiato la focaccia calda dopo secoli! e che soddisfazione sapere che l’ho fatta io! Sei un grande, grazie grazie grazie

    • vivalafocaccia

      Spettacolo!! …la focaccia e pure le Canarie!! :)

  • Diego

    Ciao Vittorio, come da tuoi suggerimenti quando cuocio la foccaccia nel forno a legna la copro con la carta stagnola e riesco perfettamente. Ho risolto anche il problema che non riuscivo a far rimanere i buchi in quanto l’impasto era troppo mollo, aggiungendo un 15% di farina alle dosi del foglio di calcolo (uso la caputo blu 00). Lo stesso problema dell’impasto mollo l’ho notato anche nella pizza al taglio.
    Un piccolo suggerimento:
    Non ho moto tempo per impastare alla sera arrivo molto tardi infatti mi torna utile la ricetta della “pizza come in pizzeria” in quanto la impiasto il giorno prima
    e dopo le due ore di lievitazione la metto nel frigo per il giorno dopo tirando fuori l’impasto 6 ore prima di lavorarlo come da tue istruzioni.
    Posso adottare una tecnica simile per la focaccia genovese e pizza al taglio???
    Nelle tue ricette non usi l’origano, non ti piace o non ne hai? perchè ne ho una grande quantità di barattoli (origano selvatico) te ne posso spedire uno!!
    Grazie mille
    Saluti
    Diego

    • vivalafocaccia

      Grazie Diego , lo trovo (nei supermarket ma si trova) ..non ne facciamo molto uso nei condimenti così. Per la focaccia Genovese direi che non ci dovrebbe essere problema con quella tecnica…anzi probabilmente gli enzimi lavorano di più e viene anche più digeribile e gustosa.

      • Diego

        Ma in questo caso dovrei abassare i grammi di lievito? In che proporzione?
        Grazie mille
        Diego

        • vivalafocaccia

          No io proverei cosi …in frigo sopra i 4 gradi la lievitazione continua ma molto più lentamente (come avrai visto per la pizza) .Ricordati pero di coprirla o di mettere il sale se la stendi in modo che non ti faccia la crosta.

    • vivalafocaccia

      Mettila in frigo dopo aver fatto i buchi. La tiri fuori il gg dopo e finisci la lievitazione

  • Claudio

    Grande Vittorio ,
    È un po che ti seguo e provo a fare le tue ricette , veramente fatte bene , ora ho la fissa della focaccia , da buon genovese , e devo dire che viene buonissima , unico cruccio che ho è che sà un po di pane, e non il classico gusto di focaccia , hai una dritta da darmi ? P.S. Seguo la tua ricetta alla lettera .

    • vivalafocaccia

      Strano. falla piu’ sottile, metti un goccio piu’ di sale e olio sopra. Spruzza un po’ di acqu tiepida sopra la superficie subito prima di infornarla
      - Vittorio

  • Sergio Carlos Manera

    ciao Vittorio ho un dubbio…. con 300-310 g. di farina ti vengono 3 focacce come fai vedere?? e poi ancora ho la farina 00 (no la 0 come fai vedere tu) ci saranno dei problemi??? (mica aggiungo un po di manitova….?? nooooooooooo hahah) Grazie!

  • Maria Riani

    Non posseggo la planetaria ma uso da 35 anni una impastatrice che, quando mi fu regalata, era considerata una delle migliori sul mercato ed in effetti funziona ancora benissimo. Ho capito bene la sostanziale differenza tra le due, ma vorrei sapere se, ad esempio, la mia impastatrice va bene per la focaccia alla genovese e gli altri impasti per pizze, pane etc, oppure no. Normamente la pizza e le focacce le impasto a mano, tuttavia mi piace anche usare tutto ciò che semplifica e velocizza ! Grazie

    • vivalafocaccia

      Che tipo di impastatrice hai?
      Provare non nuoce

      - Vittorio

  • ItalyGiu

    Hey Vittorio non sapevo si potessero caricare le foto! Beh allora non mi resta che farti vedere come è venuta la mia focaccia grazie alla tua ricetta, tieni presente che era la PRIMA volta che provavo!!! Mi hai acceso una grossa passione, e come ti ho già detto mi hanno obbligato a rifarla ben 3 volte!! Uno spettacoloooo grazieeee da Genova!!

    • vivalafocaccia

      Ottima focaccia!!! Grazie per la foto!!

  • Emiliano

    Ciao Vittorio, il forno deve essere ventilato o statico?

    • vivalafocaccia

      Il mio è solo statico. Se la cuoci con il ventilato devi diminuire un po il tempo ma viene comunque bene.

  • Francesca

    Ciao Vittorio, so che sono ripetitiva, ma le tue ricette sono a dir poco entusiasmanti!! La Focaccia, poi… per noi genovesi è il cibo del cuore, ci siamo venuti grandi..!
    Ti disturbo per una domanda: sapresti quantificarmi press’a poco l’acqua e l’olio che si distribuiscono sulla focaccia prima delle “fossette”, per la solita teglia 25 x 40? Perchè a me la focaccia risulta ottima ma forse un po’ troppo asciutta e secca….
    Un grazie enorme per tutte le ricette, i video, i consigli e, in definitiva, il tempo che dedichi a renderci felici di sfornare prelibatezze. Sei unico!!!
    A presto : )
    Francesca

    P.S. Naturalmente continuerò a provare, con la focaccia ho un conto aperto da anni. Anche se adesso devo dire che grazie a te, non è ancora perfetta, ma sparisce in un lampo! : D

    • vivalafocaccia

      Provo a pesarla la prossima volta. Tu prova a
      - mettere piu’ acqua sulla superficie, magari anche subito prima di infornarla e/o metti un pentolino di acqua bollente dentro il forno durante i primi 7 minuti di cottura
      - Vittorio

      • Francesca

        Grazie per la velocissima risposta.
        Anch’io a furia di rimuginare ero giunta alla conclusione di mettere più acqua e, come giustamente mi consigli, lo farò prima di infornare. Inoltre, visto che sembra meno cotta sotto che sopra, sposterò la teglia un po’ più in basso e userò il pentolino come tu suggerisci.
        Forse non immagini quanto il tuo blog e l’entusiasmo che vi si respira facciano bene al cuore, oltre che alle papille!
        Grazie di tutto, ti terrò al corrente
        Francesca

        • vivalafocaccia

          Queste tue parole sono la soddisfazione piu’ grande!!!!
          Salutami Genova, ero li’ 3 settimane fa di passaggio
          - Vittorio

  • daniela

    ciao Vittorio .. ieri 24.11 ho fatto la focaccia x la seconda volta con la farina integrale, è stato un successo e come dici tu ” uno spettacolo ” … ti volevo chiedere una cosa …. l’impasto e le relative lievitazioni si può utilizzare x fare la pizza?
    in’attesa ti saluto.

    • vivalafocaccia
      • daniela

        si avevo già visto quella sequenza .. ma la preparazione della focaccia richiede + tempo e più riprese …. mentre il video della pizza veloce non prevede tanti passaggi …. spero di essermi spiegata
        in attesa saluto

        • vivalafocaccia

          Allora prova questa. Se la fai lievitare come la focaccia ti viene una pizza molto spessa
          - Vittorio

          • daniela

            ciao… ora provo a fare la pizza con tutto il procedimento “focaccia” .. a noi piace un pò alta la pizza , ma soprattutto deve essere soffice e leggera … io ho fatto molti tentativi tutti falliti .. alla fine la pizza era come se si fosse “seduta ” diventando poco elastica a cottura ultimata .. cosa mi puoi suggerire?
            in attesa saluto.

          • vivalafocaccia

            dopo averla stesa lasciala ferma 20 minuti poi condiscila senza usare roba fredda da frigo (tira fuori prima pomodoro e mozzarella in modo che siano a temperatura ambiente), quindi lasciala lievitare ancora 30-40 minuti e poi infornala delicatamente.Fammi sapere.

          • daniela

            non mancherò .. io la metterei a cuocere programma pizza di cui è dotato il mio forno a 220° potrebbe andare?

          • vivalafocaccia

            Si va bene. Fammi sapere come ti è venuta.

          • daniela

            oggi .. ho fatto la pizza , ho seguito tutto il procedimento “focaccia” fino alla stesura l’ho lasciata ferma 20 minuti , ho condito e l’ho lasciata ferma 2 ore (non sono riuscita ad infornarla dopo i 40 minuti da te suggerito per via di un’imprevisto ) .. ho infornato a 220°x 15 minuti il risultato : soffice , spugnosa , croccante, leggera un po’ alta ma ti assicuro ottima .. a casa l’hanno gradita e finalmente sono riuscita a non farla sedere … grazie ai tuoi suggerimenti .. la prossima volta anzichè 2 ore la inforno dopo i 40 minuti x vedere se il risultato è lo stesso..
            e come dici tu la mia pizza è stata uno “spettacolo”
            la prossima volto te la taggo così la vedi … x il momento grazie mille……

          • vivalafocaccia

            Fantastico!! E’ bello sperimentare
            - Vittorio

          • daniela

            ora provo a fare il pane sempre seguendo i tuoi meravigliosi consigli… a presto.

          • vivalafocaccia

            Vedrai che ti viene bene!!!
            - Vittorio

          • daniela

            .. ciao oggi si replica pizza pizza pizza e ancora pizza se mi viene bene anche questa volta vuol dire che ho trovato un buon compromesso .. attendi mie nuove….ciao

          • daniela

            eccola la mia pizza .. spero che la foto faccia vedere il risultato di una buona lievitazione …. spettacolo!!!

          • daniela

            oggi oltre alla pizza ho fatto i fusilli con mia mamma cavati con un ferretto ….guarda un pò……

          • vivalafocaccia

            Fantastica!!! Bene alla fine hai trovato l’equilibrio giusto!! :)

  • Angelo

    Ciao Vittorio, ma la seconda lievitazione va fatta in forno o a temperatura ambiente?

    • vivalafocaccia

      l’ideale è a 28-30 gradi e io solitamente uso il forno spento ma con la luce accesa che tiene più o meno quella temperatura.

      • Angelo

        Grazie Vittorio, quindi tutte le lievitazione le faccio in forno. Complimenti per il sito

  • Ritolina

    Ho fatto anche questa focaccia…meravigliosa…pandoro, focaccia, ciabatta semplice…una migliore dell’altra!!! La focaccia volevo fotografarla perché era troppo bella ma il mio compagno non ha aspettato nemmeno che si freddasse per bene!!!bravo bravissimo!!!!! grazie Vittorio!!!! Grazissime e complimenti!!!!!PS. Oggi era ancora buonissima!!!!

    • vivalafocaccia

      Ottimo!! capisco il tuo compagno..calda è uno spettacolo.

  • CESARE

    ciao Vittorio io la cipolla faccio come te la taglio e la condisco con sale pepe olio poi la tappo e la lascio macerare un paio di ore che rimane morbida e quando cuoce non si brucia

    • vivalafocaccia

      Ottimo suggerimento quello di prepararla tanto tempo prima. :)

  • Diego

    Ciao Vittorio complimenti per i tuoi lavori sono fantastici.
    E’ molto che ti seguo ma purtroppo ho poco tempo per cimentarmi negli esperimenti della panificazione.
    Ho un problema che mi capita con la foccia genovese e la pizza al taglio rimane poco cotta sotto e non sò come fare. Utilizzzo esclusivamente farina manitoba.
    lo stesso problema mi è capitato anche quando l’ho cotta nel forno a legna, la prima volta si è anche attaccata al fondo mentre la seconda volta ho utilizzato della carta forno unta, però il problema persiste. Lo sò potresti dirmi di comprare delle teglie antiaderenti ma per il forno a legna ho quelle in alluminio rettagolari e per fare pizza e focaccia abbastanza grosse non ho trovato in commercio antiaderenti così grosse. Come posso risolverere questo problema?
    Tanti Saluti
    Diego da Albenga

    • vivalafocaccia

      per il forno di casa puoi provare ad abbassare la posizione delle teglie verso il basso …controlla che il forno scaldi sia sopra che sotto.Per il forno a legna è più complicato perché con le teglie spesse hai il problema che già la pietra refrattaria viene schermata dalla teglia e in più sopra hai un calore per cui è facile che cuocia troppo velocemente….quello che mi viene in mente è di provare a coprire la parte di sopra con della carta di alluminio in modo da dare tempo anche alla parte di sotto di cuocere adeguatamente…io spesso lo devo fare perché il mio forno di casa ha lo stesso problema. Fammi sapere.

      • Diego

        grazie mille cercherò di provare appena possibile!!!

  • daniela

    ciao …. oggi ho fatto la focaccia … mi è venuta benissimo … croccante .. soffice .. saporita … M A G N I F I C A …. grazie Vittorio!!

    • vivalafocaccia

      Prego!!! mi fa molto piacere!! :)

  • roberto

    ciao Vittorio…. volevo ringraziarti per la tua disponibilità ma sopratutto per tutte le ricette che trovo nel tuo blog… era da molto tempo che volevo cimentarmi nell’arte della panificazione e finalmente tu me ne hai dato la possibilità …. ho fatto il pan ciabatta e la focaccia genovese con le cipolle e devo dire che ha riscosso un successo tremendo…. purtroppo non ho le foto per farti vedere il risultato ma… ti garantisco che è stato ottimale… tutti in famiglia si sono leccati le dita.. grazie ancora, continua così con la stessa passione e con la stessa voglia di trasmettere le tue conoscenze, alla prossima ricetta, questa volta con le foto, un saluto da Venezia.

    • vivalafocaccia

      Prego!! E grazie delle belle parole
      - Vittorio

  • silvia

    Vittorio ho già preparato la focaccia con la tua ricetta ed è venuta squisita. Vorrei prepararla per un caffè di metà mattina con le amiche, quindi pensavo di impastarla la sera prima e cuocerla al mattino. Non mi è chiaro se devo metterla in frigo prima o dopo l’ultima lievitazione (i 90 minuti post frigo sono addizionali, non sostituiscono l’ultima lievitazione, vero?).
    Ti ringrazio per la tua sempre gentile disponibilità!
    Silvia

    • vivalafocaccia

      io la metterei dopo aver fatto i buchi. Poi la tiri fuori 2-3 ore prima di informaral. Oppure la fai lievitare un’ora, la metti in firgo (sempre a 5c) e poi la tiri fuori 1-2 ore prima di informarla
      - Vittorio

      • Jack J

        scusa vittorio ma il testo in frigo lo devo coprire con la pellicola oppure posso lasciarlo cosi?

        • vivalafocaccia

          Se lo tieni solo 1 -2 giorni (a 5c, mi raccomando) non serve coprirlo perche’ la superficie rimane umida con l’acqua e l’olio che metti quando fai i buchi
          - Vittorio

  • patzerbo

    Quali sono le dosi per farla con la pasta madre? E i tempi? Grazie e complimenti…

  • Olga

    Ciao Vittorio!
    Ho oramai provato decine di volte la ricetta della focaccia genovese, sia bianca, sia alle cipolle, sia alle olive che ai pomodorini…vengono sempre deliziose, un successone!

    Se hai piacere di vedere i risultati, ho messo le foto sul mio blog: http://forchettaecucchiaino.blogspot.it/2013/09/focaccia-genovese.html (dove naturalmente sei citato come protagonista assoluto).
    Oltre a ringraziarti per le tue fantastiche e mitiche ricette presenti su questo blog, volevo chiederti se conosci la focaccia chiamata “sardinara”, che fanno a Sanremo e dintorni. E’ una focaccia rossa, con le acciughe, aglio e olive. So che non ci va l’acqua ma solo olio, per il resto navigo nel buio. Ho visto varie ricette sul web, ma tutte o quasi prevedono acqua nell’impasto…

    Mago Vittorio, sai aiutarmi tu?
    Grazie comunque!
    PS fammi sapere un tuo parere sulle foto pubblicate, ok?
    ciao!
    Olga

  • Guido

    Ciao vittorio anch’io come già scritto da altri ho il problema che al momento di schiacciare la pasta nella teglia questa si sgonfia e nelle lievitazioni successive non riesce più a riprendersi . Io uso lievito di birra. Qusto blocco della lievitazione pensi possa essere la causa dell’eccessiva croccantezza a fine cottura?
    Ciao e grazie dei preziosi consigli

    • vivalafocaccia

      Sicuramente la croccantezza dipende anche da quello ma è strano che non faccia la seconda lievitazione come si deve.Che tipo di farina stai usando?

  • Eduardo

    Focaccia a Rio !

  • katia

    ciao, io non ho ancora provato ma leggendo la ricetta non ho capito bene se dopo averla condita devo seguire ancora questi passaggi o posso infornare

    Lasciare lievitare almeno 60-75 minuti. I tempi di lievitazione
    dipendono molto dalle condizioni climatiche. Se fate piu’ di una
    focaccia, potete lasciare lievitare le altre anche di piu’. Specialmente
    d’inverno le focaccie posso lievitare anche 2 o piu’ ore. Fate solo
    attenzione a non sbatterle quando le mettete in forno. Per rallentare la
    lievitazione potete farle lievitare in un luogo meno caldo, tenendone
    piu’ in basso.
    Se volete cuocerle molto piu’ tardi, potete metterle in frigo e poi tirarla fuori circa 90 minuti prima della cottura. ( io le ho intese come note generali ma magari sbaglio) grazie.

    • katia

      ho risolto guardando il video, è l’ultima lievitazione ma se è condita poi cosa devo fare schiacciarla un’altra volta?

      • vivalafocaccia

        Dopo he hai fatto messo olio e acqua e fatto i buchi deve lievitare un’ultima volta
        - Vittorio

        • catia

          grazie, oggi mi sono decisa a provare, speriamo bene!

          • katia

            piaciuta, grazie :)

          • katia

            oh dio le ha duplicate! non riesco a eliminare i doppioni :(

  • blu notte

    ^^ sei sempre uno spettacolo Vittorio.. bravissimo a spiegare !!!

    Luisella

  • Chiara Corbellini

    Ciao, ho seguito la ricetta passo per passo, adeguando le quantità in base alle dimensioni della mia teglia (31×36 calcolando 558 impasto ho utilizzato circa 223 acqua, 22 olio, 8 sale, 3 zucchero, 357 farina e 19 lievito) . La focaccia è venuta bella croccante fuori e morbida dentro, però non mi sono venuti i buchi e secondo me, si sente un po troppo il lievito. Ah dimenticavo, ho usato solamente la farina manitoba e ho il forno a gas ma ho una teglia che mi ripara la fiamma. Cotta a 220 per 20 minuti. Cosa posso provare a cambiare per migliorare?

    • vivalafocaccia

      La pasta era torppo molle. Metti un 10-15% in piu’ di farina
      - Vittorio

  • Barbara Esse

    Ciao Vittorio, è la terza volta che faccio la tua focaccia Genovese, la variante alle cipolle, questa volta l’ho fatta per mia mamma e la mia bimba e tutte le volte riscuote un enorme successo.Premetto che ti scrivo dall’ Italia, Provincia di Torino, e che il mio papà era di Garessio (Cn) che tu da buon ligure , penso conoscerai. Fino a due anni fa avevamo anche una casa ,da più di 40 anni a Loano, dove papà mamma e noi trascorrevamo Natale Pasqua e vacanze. Papà ogni mattina andava Nel “Budello” a compare pane ..e focaccia per tutti noi, quella mitica focaccia che non pensavo riuscire a riprodurre fino a quando non ti ho conosciuto. Come dici tu ..uno Spettacolo!!!.. peccato che papà non ci sia più per poterla assaggiare.. Ti manderò le foto via mail come hai richiesto…alla prox sperimentazione di ricetta CIAOOO

    • vivalafocaccia

      Visto su Facebook!!….focaccia …torta di frutta …pane con il lievito naturale!! Una super produzione da spettacolo!! Mi fa proprio piacere!!

  • Margarita

    Ciao! I tried your recipe but something went wrong..I just don’t know what the problem is. After first kneading all the ingredients for 15 minutes (I used a stand mixer), I let the dough rest (covered) on a floured work surface. After letting it rest for 10-15 minutes, the dough was still very soft. In fact, it was kind of “spongy” because it had many bubbles. Had I not oiled my hands and tools, it would have been too sticky to stretch and fold over. Then when I transfered it to an oiled 40X25cm pan, the dough was too thin. Was it because I used ’00′ flour? I’m pretty sure I followed the ingredient quantities. Please help? I need suggestions and recommendations. Grazie!

    • vivalafocaccia

      Maybe you flour had more moist than mine. Try adding 10-15% more four in the dough.
      Also , you may have kneaded it too long (unlikely)
      - Vittorio

  • Marco

    Ciao Vittorio, se utilizzo , il tuo foglio di calcolo excel, con la misura di teglia 25×40 , mi da’ valori diversi da quelli che tu hai scritto qui sopra , 299gr farina , 187gr di acqua , perche’? grazie

    • vivalafocaccia

      Usa quyelli del foglio di calcolo. Ora aggiorno anche questi in questa pagina
      Grazie

  • Rosario

    Ciao Vittorio, ottima ricetta!

    io purtroppo sono novizio nella panificazione e faccio ancora una marea di errori (è un periodo che la pasta madre non mi matura o diventa troppo acida…forse devo rinfrescarla per più tempo e più ravvicinato).

    Ho un quesito da porti, a livello di pratica.

    Questa ricetta è andata benissimo fino alla stesa della pasta.
    Nel senso: la lievitazione è andata benissimo ma appena ho appoggiato le mani per stendere la pasta nella teglia (cercando di non tirarla come spieghi) mi si è sfiatata! come un palloncino.

    Poi è rilievitata ma pochino pochino.

    e’ venuta bene lo stesso ma secondo me poteva venire un pò più alta e mordiba.

    Dove potrebbe essere lo sbaglio nell’uso delle mani? troppo energia? pasta lievitata non correttamente?

    Rosario

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      Ma con lievito naturale o con il lievito di birra?

  • Alice

    Ottima focaccia! E’ possibile mettere l’impasto in frigo di sera e fare l’ultima lievitazione il giorno dopo? Hai consigli? Fortunati i tuoi vicini in California (ho guardato il video dei cornetti), se passi dal KS fammi sapere. :)

    • vivalafocaccia

      SI’ puoi meetere la teglia in frigo a 5c dopo aver finito tutti i passaggi. il giorni dopo la tiri fuori e fai l’ultima lievitazione
      - Vittorio

  • Safran

    Ciao Vittorio,
    io sono innamorato di una focaccia che mangio sempre a Ventimiglia quando sono in vacanza, questa è cosparsa di uno strato fine di salsa di pomodoro e mi pare di ricordare abbia anche olive taggiasche e capperi (forse anche sarde?)…tu conosci la ricetta completa? Varia in qualcosa rispetto a quello che fai vedere quì?
    Grazie ancora e ricomplimenti.

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      > Purtroppo non la conosco. Parti da questa e sperimenta
      - Vittorio

      • Leandro

        Si chiama Sardenara.
        E una focaccia genovese con le stesse caratteristiche, un po’ piu’ alta e spennellata grezzamente (si trovano anche le bucce) con pomodoro.

  • Paola

    Ieri ho fatto la focaccia, seguendo dosi e istruzioni alla lettera, l’impasto è rimasto un pò morbido, ma ho proceduto ugualmente senza aggiungere ulteriore farina. Ho infornato è il risultato è stato SPETTACOLARE, sembrava la focaccia appena uscita dal forno del panettiere. GRAZIE di cuore per tutti i consigli che condividi con noi. COMPLIMENTI!!!!

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      > Bene, sono contento!!!
      - Vittorio

  • tabatina

    Ciao Vittorio, innanzitutto complimenti per questo che più che un blog è una vera Enciclopedia della Panificazione. Inoltre volevo chiederti se il tegame di rame che di solito uso per la farinata è adatto per la focaccia e la pizza. Grazie
    Tabata

    • vivalafocaccia

      Mi sa che non ti cuoce sotto
      - Vittorio

  • tabatina

    Ciao Vittorio, innnanzitutto complimento per questo che più che un blog è una vera Enciclopedia della Panificazione. Inoltre volevo chiederti se il tegame di rame che di solito uso per la farinata è adatto per la focaccia e la pizza. Grazie
    Tabata

  • dado81

    ciao Vittorio,ti volevo gentilmente chiedere il perchè secondo te,pur seguendo alla lettera i vari passaggi e curando molto bene le fasi della lievitazione,nel momento che vado ad infornarla,i buchi si sono come dire “ritirati”.il risultato comunque vada mi soddisfa per carità,ma la “firma”,come giustamente la chiami tu,si perde un pò.si restringono e non si riesce a vedere quel bel buco bianco tipico appunto della focaccia genovese.dipende dalla farina?o dalla lievitazione?
    grazie mille!

    Davide

    • Matia

      Ciao Vittorio,

      volevo farti una domanda:
      uso la tabella in excel per il calcolo degli ingredienti per una teglia 30×40 ma nonostante mi attenga scrupolosamente alle lievitazioni da te suggerite il risultato è molto fine e croccante…. perche?
      altra cosa, nell’ultima lievitazioni praticamente alla fine mi sono spariti i buchi, cioè tutto l’impasto si è nuovamente uniformato….. perchè?

      Grazie mille e scusami il disturbo.

      Matia

    • vivalafocaccia

      Dei fare l’impasto piu’ duro. Userai una farina piu’ uida della ia o meno forte che asorbe meno acqua
      - Vittorio

  • claro

    Complimenti Vittorio,
    ho fatto questa focaccia genovese questa sera, avevo amici a cena e ho fatto una gran bella figura.
    Sono rimasti tutti contenti e si sono congratulati con me, per correttezza ho spiegato che la ricetta era la tua ma i complimenti me li sono beccati io lo stesso, di conserta li giro a te!
    Devo aggiungere che noi siamo tutti liguri dei dintorni di Varazze e Arenzano, dunque conosciamo molto bene la vera focaccia!
    Grazie ancora per il tuo sito e i tuoi video, Claudio

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      Grazie a te per i complimenti. Sono contento che tu abbia fatto bella figura
      - Vittorio

  • Roberta

    il l ho provata con la farina americana manitoba ed è uscita identica a quella del video,grazie Vittorio!!

    • vivalafocaccia

      Ottimo

  • daniele

    Grande Vittorio!
    Ho preparato la focaccia genovese per un pranzo dai suoceri e mi hai fatto fare una gran bella figura!
    Non ho l’impastatrice quindi ho seguito un mix tra questa ricetta ed il video dalle Hawaii!
    Come farina ho usato 80% farina 00 e 20% manitoba allungando l’ultima lievitazione di 15 minuti!
    Ottima!! Ho inviato la foto.. spero sia arrivata!
    Grazie.. alla prossima ricetta!

    • Matia

      Ciao Vittorio,

      per prima cosa complimentissimi per il tuo blog sia da un punto di vista informatico sia (soprattutto) dal punto di vista delle fantastiche ricette e delle tue esaustivissime spiegazioni.
      Volevo chiederti una cosa: ho fatto gia molte volte la focaccia genovese con la tua ricetta, viene buona e bene ma mi scontro con un problema, mi si attacca alla teglia e se aggiungo più olio il sotto della focaccia da l’impressione che sia fritto. Uso una teglia in ferro, per intenderci quelle da fornai.

      Mi sai aiutare? ci sta che sia l’acqua che penetra sotto e la fa attaccare?

      Grazie davvero tanto

      Matia

      • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

        Grazie per i complimenti. Compera una teglia anti-aderente. Ne vale la pena
        - Vittorio

  • Davide

    Ciao Vittorio,

    mi sono appena iscritto e da buon genovese, vorrei provare a farmi la foccaccia genovese in casa.
    Ho visto la tua ricetta, ma non ho capito se la Farina 00 che citi sia una qualunque farina 00 che posso trovare al supermercato. Se non sbaglio quelle in commercio sono tutte W 150 o quasi. Che tenacia dovrebbe avere la farina? Debole, media o forte?
    Complimenti per il sito, e avrei già un mare di domande da porti oltre a questa.

    ciao

    • vivalafocaccia

      W150 forse e’ un po’ troppo bebole ma puoi provare.
      - Vittorio

  • http://vivalafocaccia marco

    haa Vittorio dimenticavo di dirti che noi la facciamo anche tipo pizza,cioe al momento del condimento dopo la lievitazione mettiamo il pomodoro preparato con un goccio di olio un po di sale origano quasi alla fine della cottura aggiungiamo la mozzarella provala viene davvero buona un salutone vittorio

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      Una Pizzaccia :)

  • http://vivalafocaccia marco

    vittorio grazie mille da quando abbiamo scoperto la tua ricetta per la focaccia la facciamo spessissimo e’ buonissima grazie tanto

    • vivalafocaccia

      Sono contento

  • paola

    ok sono alla prima lievitazione di 60 min…..e sembra ke tutto vada bene ..la preparerò e poi in frigo xkè devo andare la lavoro….vediamo stasera dopo la cottura eh eh eh ….ho seguito tutto alla lettera quindi nn può andare male vero?
    Sei un grande Vittorio non riesco a staccarmi dal tuo blog quando sono a casa volgio provare tutto e per pasqua proverò la colomba uuuuuu.
    Saluti da GENOVAAAAAAAA

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      > Assicurati che il frigo sia a 5c o ti lievita
      - Vittorio

      • paola

        Ciao Vittorio,
        Allora primo tentativo così così ..buona ma un po’ secca..diciamo ke mi picchio col forno ancora nn mi sono abituata a quello elettrico nn azzecco mai la temperatura ..temperatura frigo nn saprei dire a quanto è ma so ke nn è lievitata …ma ci riprovo figurati se nn ci riprovo eh eh eh ciao ciao

  • Silvia

    Fatta! Primo tentativo la settimana scorsa: buona, ma con ampi margini di miglioramento. Oggi secondo esperimento ed è venuta proprio bene. Che soddisfazione!! Grazie grazie e ancora grazie dei preziosissimi consigli!!
    Silvia

  • Pittaluga

    Il risultato sembra buono, ma c’è qualcosa che non quadra: troppa cura.
    Tutta quell’attenzione, e le mille lievitazioni maniacali, e attenti a non far questo, e attenzione a non far quello…
    Insomma, la preparazione non è quella caratteristica dei fornai. Per non parlare del tempo totale, da quando ti metti ad impastare a quando te la puoi mangiare. Ma tu pensa a quante teglie dovrebbe avere un fornaio se usasse il tuo procedimento, per sfornare una teglia ogni dieci minuti, cosa che di mattina sovente avviene. E’ evidente che non procede nel modo che tu indichi, altrimenti la focaccia dovrebbe costare una fortuna.
    Qual’è il metodo del fornaio? Quali passaggi che tu fai sono invece superflui? Grazie

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      > Ciao,
      non so se sei un fornaio tu o se conosci dei fornai. Questa e’ la ricetta che usava mio padre panettiere professionale nel forno in via dei Macelli di Soziglia a Genova alla fine degli anni 70. Ne facevamo quasi un quintale e mezzo al giorno (piu’ di cento teglie). Il numero di lievitazioni era lo stesso, anche i tempi erano piu’ o meno gli stessi. Ne facevano dai 25 ai 40 kg alla volta. L’ultima lievitazione si puo’ allungare parecchio e poi mettevamo alcune teglie in cella di lievitazione al caldo (30c) e altre di punti piu’ freddi del panificio per farle durare di piu’ e poter appunto sfornare focacce in continuazione per servirle ancora calde al banco. I fornai che lavorano con ingredienti naturali fanno ancora cosi’, o usano ricette molti simili ed per questo che la maggior parte inizia a panificare alle 2 di notte. La fretta e’ la nemica della panificazione!!
      Lo spirito di questo blog, e’ proprio di spiegare le tecniche professionali in modo che funzionino a casa. A volte ci sono delle scorciatoie, ma spesso no
      I prodotti di qualita’ richiedono molta cura e seguendo i miei consigli moltissimi dei lettori ottengono risultati professionali in casa.
      Ciao
      -Vittorio
      P.S. se vuoi leggere la filosofia di questo blog, clicca qui: http://vivalafocaccia.com/about/

  • Davide

    Complimenti! Hai un modo si spiegare le cose a dir poco spettacolare. E’ impossibile sbagliare seguendo le tue videoricette.
    E’ già la quarta volta che la faccio ed ha solo un difetto… sparisce subito.
    La sto preparando ora e la mangerò questa notte con il collega di turno.

  • Sergio

    Ciao Vittorio, ho utilizzato la Tua ricetta per fare la focaccia alla genovese che viene buona ma alcune volte, nonostante usi gli stessi acorgimenti, la crosta viene piu spessa e dura….
    MI dai qualche consiglio ?

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      Per ottenere la crosta piu’ sottile, devi mettere dell’acqua bollente in un pentolino dentro il forno durante i primi 5 minuti della cottura. Puoi anche provare a cuocere con il forno piu’ alto o tutti e due
      - Vittorio

  • alessandra

    Ciao Vittorio, grazie per le tue fantastiche ricette!!! Ho provato la focaccia genovese e la pizza al taglio: ottime! Sono sparite in un lampo! Complimenti ancora e continua così: sei un mito! :)

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      > Grazie
      - Vittorio

    • Sergio

      > Ciao Vittorio, ho utilizzato la Tua ricetta per fare la focaccia alla genovese che viene buona ma alcune volte, nonostante usi gli stessi acorgimenti, la crosta viene piu spessa e dura….
      MI dai qualche consiglio ?

  • lory

    volevo solo ringraziarti e farti i miei complimente!!!ho seguito la tua ricetta e per essere il primo tentativo il risultato è stato fantastico!!!volevo solo domandarti un consiglio, se volessi congelarne un po,lo devo fare perima della lievitazione o dopo?grazie :))

  • http://vivalafocaccia.com/ vivalafocaccia

    Benee!!Preeego!!

  • nevermind1960

    Vittorio, ciao ho provato a fare la focaccia , con le pizze “napoletane” come in pizzeria, un successone!!!! Erano ottime. Grazie, Vittorio.
     
    Daniela, Cuneo.

    • http://vivalafocaccia.com/ vivalafocaccia

      @nevermind1960 Benee!!Preeego!!

  • Angela USA

    Ciao Vittorio, solo per dirti che sei bravissimo e molto divertente da seguire ed ascoltare.
    Grazie da parte di tutti i genovesi nel mondo.
    Angela
    PS ora provo a fare  la tua ricetta della focaccia ligure abbastanza simile a quella che ho messo a punto io stessa negli anni. mi mancava il dettaglio dell acqua con olio  sulla superficie. …segreto non da poco..

  • GiovanniPorcari

    Non pensavo che avrei mai potuto essere capace di farmi la focaccia prima di scoprire questo sito.
    Anche stasera focaccia semplicemente fantastica e grazie a Vittorio. 
    Piccola annotazione: dopo averne fatte un po’ seguendo scrupolosamente la ricetta ho provato a variare mettendo nell’impasto un terzo di olio e due terzi di strutto.
    La pasta è venuta molto meglio: più soffice ma al contempo friabile. Insomma lo consiglio a tutti.
    Tanto poi comunque di olio se ne mette in abbondanza ;)

  • isa1970

    Da genovese che mugugna, ho sempre pensato che fosse impossibile fare la focaccia a casa….ma ho provato la tua ricetta ed è venuta alla prima davvero ottima!
    Ora provo quella di Recco….
    Grazie di cuore!

    • http://vivalafocaccia.com/ vivalafocaccia

      @isa1970 Belin, la focacia col mugugno è precisa precisa…da tradizione!!! :) Grazie a te mi fa molto piacere!! e fammi sapere della Recco!!

  • IreneNicolai

    Si può impastare anche a mano??? Perché io non ho l’impastatrice….

  • Mauro1961

    Vittorio sei un grande!!!! ho provato la focaccia genovese, il pane alle olive, i cornetti, la pizza in forno a legna, la pizza alta, che dire…. tutto abbastanza semplice e sopratutto molto buono.
     
    Ora mi cimento con il lievito naturale,  in 8 giorni è già otttimo, (lievita in 3/4 ore a temperatura ambiente)
    è nato con le uvette, come consigli tu.
     
    Complimenti per le spiegazioni molto semplici e complete.
     
    CIAO,
    Mauro.

    • http://vivalafocaccia.com/ vivalafocaccia

      @Mauro1961 Grazie dei complimenti…li ricambio vista la tua produttività!! Ciao!

  • steveboni

    Ciao, fatta ieri pomeriggio, uno spettacolo!!!
    Saluti da Bologna
    Steve

    • http://vivalafocaccia.com/ vivalafocaccia

      @steveboni Ottimo!!!!
      - Vittorio

  • pamela mussio

    Buongiorno Vittorio, avevo adattato questa ricetta al ‘mio’ lievito naturale e ogni volta riscuote tantissimo successo. Mio marito ( tuo omonimo)  ringrazia tantissimo: si è praticamente innamorato di questa focaccia :-)
     
    Grazie ancora,
    Pamela e Vittorio e ospiti vari!

    • http://vivalafocaccia.com/ vivalafocaccia

      @pamela mussio Ottimo!!!!

  • DaniloGiambra

    Ciao Vittorio! Qui in Nuova Zelanda grazie ai tuoi video siamo riusciti a fare un’ottima focaccia genovese semplice, con cipolle e con olive. C’era da leccarsi i baffi.

    • http://vivalafocaccia.com/ vivalafocaccia

      @DaniloGiambra Ottimo!! Abbiamo conquistato anche la Nuova Zelanda grazie a voi!! :)

  • Ganzo

    Oggi ho rifatto la focaccia, come sempre uno spettacolo. Vorrei sempre fotografare il risultato ma non faccio in tempo perchè finisce praticamente appena uscita dal forno. Questa volta ho fatto una piccola variante aggiungendo un po’ di strutto con ottimi risultati a livello di sapore e friabilità. In più dopo aver finito l’impasto ne ho preso una parte e l’ho impastata aggiungendo i grasselli (non so come si chiamano altrove). Come dici tu “SPETTAACOLO”. Che dici, se volessi sostituire il lievito di birra con il mio lievito naturale come dovrei regolarmi? I tempi di lievitazione poi sarebbero gli stessi?

  • LauraRipamonti

    Carissimo Vittorio, sono al secondo tentativo della focaccia che è venuta particolarmente bene. L’unica cosa, l’ho trovata un po’ troppo secca. Credi che debba mettere piú acqua e olio nel procedimento di quarta lievitazione(quando si aggiungono acqua e olio)? Fammi sapere e grazie mille.
    Laura

    • http://vivalafocaccia.com/ vivalafocaccia

      @LauraRipamonti se e’ piu secca sotto direi di no…prova al limite ad idratare un po di piu l’impasto all’inizio e non ti spaventare se rimane appiccicoso.Se puoi usa il forno senza la ventilazione perche con la ventilazione asciuga di piu…e facci sapere se migliora.

  • RiccardoPicchianti

    MA LA SARDENAIRA LA SAI FARE?

    • http://vivalafocaccia.com/ vivalafocaccia

      @RiccardoPicchianti non l’ho mai fatta…ci sono tante ricette in rete ma bisognerebbe fare un salto a Sanremo e dintorni per farsi dare l’originale!!! :)

  • robyk

    Buona sera, alcuni giorni fa ho provato questa ricetta impastata a mano e devo dire che è venuta un ottima focaccia, nonostante le mie scarse capacità! Complimeti per le spiegazioni, davvero molto esaustive!!
    Ora però vorrei porre una domanda, nella necessità di ottimizzare il tempo a mia  disposizione, se dovessi ad esempio preparare l’impasto alla sera  lasciandolo lievitare in frigo per tutta la notte, (8/12 ore) ed infornando la mattina successiva, secondo voi otterrei ugualmente un buon risultato?
    Grazie

    • http://vivalafocaccia.com/ vivalafocaccia

      @robyk tenendo conto che la bassa temperatura rallenta abbastanza la lievitazione ci si dovrebbe riuscire…prova a mettere magari un po meno lievito.

  • Mary87

    Ho provato anch’io ieri sera la sua ricetta e da ligure posso dire che sono soddisfattissima, il sapore sembra quasi quello delle nostre panetterie o.O sono contentissima!!! grazie per la ricetta!!!   :D
    ecco il mior risultato: https://www.dropbox.com/s/9wyc2md0lqrxsw1/2012-10-28%2021.39.10.jpg

    • http://vivalafocaccia.com/ vivalafocaccia

      @Mary87 Grazie a te per i complimenti!

  • sciroppodimirtilli

    Complimenti non solo per la tua arte, ma per come la comunichi.
    Ho provato anch’io la focaccia.
     http://sciroppodimirtilliepiccoliequilibri.blogspot.it/2012/10/la-focaccia-genovese-con-le-olive-di.html
     
    Grazie per la ricetta.
    Francesca

    • http://vivalafocaccia.com/ vivalafocaccia

      @sciroppodimirtilli Grazie a te Francesca!!! Complimenti per il tuo blog….accipicchia ha fatto una focaccia strepitosa!!

  • zulegnuzzu

    la focaccia è venuta troppo giusta
     
    che gioia adesso posto la foto nello spazio di competenza 
     
    saluti è grazie mille

  • ThaisFigueroa

    Ciao, io ho finito di sfornare la focaccia, ed è stupenda, volevo ringraziarti per questa ricetta, sicuramente domani farò il pane. Continua cosi bravo, bravo, bravo.
    Thais

  • zulegnuzzu

    guardando attentamente sul sito mi sono dato la risposta da solo.
     
    adesso sto aspettando l’ultima lievitazione poi in forno.
     
    appena finito vedo i risultati è fotografo il tutto.
    a dopo
     ciao a tutti

  • zulegnuzzu

    ciao a tutti
     
    complimenti per tutto; volevo chiedere ma la dose dei ingredienti per quanto riguarda la focaccia che si vede nel video è per una teglia?
     
    cioè per le tre teglie devo moltiplicare tutti gli ingredienti per tre?
     
    aspetto vostra risposta grazie mille
     
    ciao

  • ZioLu79

    Ciao Vittorio,
    tantissimi complimenti per modo semplice e completo con cui spieghi le tue ricette!
    Ho provato a fare 3 teglie di focaccia alla genovese (normale, con cipolle e con olive) ho seguito tutte le proporzioni del file di Excel e il risultato è stato ottimo per le due focacce condite la normale mi è rimasta molto secca ance all’interno. Ho usato farina speciale per pizzaioli di un mulino locale e ho cotto nel forno elettrico non ventilato.
    Non riesco a capire dove sbaglio! puoi darmi qualche suggerimento?
    Grazie… a presto!

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      > Il forno ventilato tende ad asciugare di piu’
      Prova a
      - Ridurre la temperatura
      - ridurre i tempi di cottura
      - aggiungere un pentolino di acqua nel forno durante la cottura
      - Vittorio

  • Elio Pinna

    Fantastica la spiegazione ! Sembri un fratello maggiore che insegna ai minori una ricetta della tradizione di casa!! Io ho provato ed il risultato è stato ottimo ( considerando che era la prima volta che mi cimentavo con la focaccia) infatti ho dato 5 min. in più di cottura che ha reso la parte sottostante un pò troppo croccante , al centro era più morbida. Comunque buonissima !!! Ho cercato il tuo video perchè voglio riprovare e condividere questa specialità tutta Genovese. Grazie !!
    Elio

    • Vittorio

      > grazie
      - Vittorio

  • katia

    volevo solo dirti GRAZIEEEEEEEEEEEEEEE sono riuscita finalmente a fare la focaccia genovese… è buonissima seguendo passo passo le tue indicazioni il risultato è GARANTITO!!!!

  • Mauro

    Ciao Vittorio

    Anche io come tanti lettori devo farti i complimenti per il tuo ottimo blog e per le tue fantastiche ricette semplici e molto efficaci.
    A tal proposito ho iniziato a cimentarmi nel fare le focacce alla genovese (normale, con le olive e alle cipolle) e direi che sono venute benissimo, molto croccanti e gustose, avrei da chiederti solo un paio di consigli ulteriori:
    - per renderle meno croccanti e leggermente più lievitate come posso fare?
    - ho il forno che scalda in modo diverso ai 2 livelli di cottura, io per uniformare la cottura di entrambe le teglie ogni tanto le inverto di posizione facendole uscire velocemente dal forno, secondo te potrebbe compromettere la lievitazione?
    Grazie a presto
    Mauro

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      > 1 – usa farina piu’ forte (o mischia un 20-30% di farina manitoba all’impasto). Falla lievitare di piu’ nell’ultimo passaggio
      2 – muovi pure le teglia ma solo dopo che si e’ formata un po’ di crosta in modo che non crolli la lievitazione.
      - VIttorio

    • maurofe

      Cosa intendi per farina più dura?
      Dove puoi comprare la manitoba?
      Ho fatto anche il pane all’olio con la tua ricetta ed è venuto fantastico….grazie!
      Ho delle foto fantastiche sia delle focacce che del pane.
      Mauro

  • Silvia

    …ah dimenticavo…non ho l’impastatrice e impasto a mano…
    ciao

  • Silvia

    Ciao Vittorio, anche io mi sto cimentando nella produzione di focaccia e le tue spiegazioni sono semplici e chiare (e il risultato è molto invitante!!)…
    Ho seguito la tua ricetta alla lettera, ho fatto la focaccia 3 volte ma tutte le volte mi è venuta con un retrogusto di lievito (ho utilizzato il lievito in granuli).
    Secondo te da cosa può dipendere?
    Grazie mille e ciao

    ps domani ci riprovo

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      >prova ad usare meno lievito e ad allungare i tempi di lievitazione.Per sicurezza leggi sulle indicazioni del lievito che usi quanti gr sono consigliati per ogni kg di farina ..magari con quel tipo di lievito devi usarne meno.Facci sapere!

  • Italo

    Caro Vittorio
    ho sperimentato con enorme successo le tue ricette su pizza e focaccia e questo grazie alla semplicita e precisione delle tue istruzioni, poi però scopro che mia figlia è celiaca e cosi ho dovuto ridurre il mio ardore per la panificazione per riuscire a tirare fuori una cosa decente anche con le “strane” farine dietoterapeutiche per celiaci, ossia come fare miracoli senza il glutine. A tal proposito, hai mai fatto prove per pizza, focaccia e pane con le farine consentite ai celiaci? Hai qualche consiglio da dare?
    Grazie e ancora grazie per il tuo blog e le ricette meravigliose che vi sono contenute!

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      > Purtroppo non ho esperienza con quelle farine
      - Vittorio

  • Claudio

    evito di ripetere quanto detto tante volte e riassumo in una parola

    spettacolo!!!!!!

  • Max66

    Ciao Vittorio, mi sono cimentato nella focaccia e sono sorpreso dal fantastico risultato ottenuto.
    La sorpresa deriva da tutti i vari problemi sorti nel percorso, ma evidentemente hai messo a punto un sistema a prova di incapace (come sono io).

    Visto che il risultato è stato ottimo, ti dico cosa ho cannato, per dare fiducia e informazioni supplementari, agli altri cuochi imbranati come me:

    1. ho usato molta più farina di quella consigliata, dato che l’impasto continuava ad essere appiccicoso

    2. ho sbagliato i tempi di lievitazione in eccesso sia nella prima lievitazione (30′ invece di 10′-15′) che nella seconda (1,5h!!).

    3. dopo acqua e olio per fare i buchi ho lasciato in frigo la focaccia per 14 h!!!

    4. stamattina l’ho lasciata 2h fuori a lievitare

    5. la temperatura era sui 250° perché non sono riuscito a posizionare bene la manopola

    6. ho spento per sbaglio il mio forno a gas (non ventilato) dopo 8 minuti di cottura e non riuscivo più a riaccenderlo (è rimasto spento 3-4 minuti mentre tenevo lo sportello aperto per riaccendere la fiamma)

    Ebbene, nonostante tutti ‘sti casini la focaccia è venuta uno SPETTACOLO!!
    Sei un grande!!
    Ciao

    PS mia suocera, grande cuoca, era incredula di cosa ero riuscito a fare: se ne è pappate due belle fettone e si è fatta anche aprire una bottiglia di bianco. Sei un demonio ;)))

    • Vittorio

      > Bene.
      Per quanto riguarda l’impasto appiccicoso, basta impastarlo bene, poi lasciarlo riposare 2-3 minuti, infarinare un po’ e riprendere ad impastare e si asciuga. Tenendo la pasta piu’ idratata rimane piu’ croccante
      - Vittorio

  • Giulia

    Ciao Vittorio,
    ho fatto una specie di focaccia alla genovese con il lievito madre. Dico ‘specie’ perché mi è venuta malissimo purtroppo. La ricetta non l’ho presa dal tuo sito, me l’ha indicata una amica.
    Utilizzando il lievito madre quali differenze devo apportare alla tua ricetta?

    Grazie e complimenti, simpaticissimo e bravissimo!

  • http://pasticcinando.blogspot.com Nando

    Ciao Vittorio! Voglio ringraziarti davvero tanto per questa ricetta che è pressochè perfetta anche per chi, come me non ha molta esperienza nella panificazione. Diciamo che sono anni che faccio il pane ma uso la mdp certo con risultati che grazie al tempo e esperienza, sforno quasi a catena di montaggio sempre perfetto qualunque sia il tipo che faccio. Da qualche mese mi sono imbattuto nel tuo sito e trovando questa ricetta sono stato contentissimo e applicato. Le ho già fatte 3 volte e tutte e tre le volte sono riuscite bene. Stasera mega focacciata. Ne sfornerò 6 (saremo circa 15). e le ho fatte con pomodorini, cipolla, stracchino, olive kalamata, rosmarino.
    Penso che il risultato non mi deluderà nenache questa volta. GRAZIE! GRAZIE GRAZIE E ANCORA COMPLIMENTI PER IL SITO. BEN FATTO!

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      > Spettaccolo!! 6 focacce per volta sei meglio di un panificio!!Buona Focaccia a tutti allora!!

      • Ferdinando Salerno

        dopo un anno ti ringrazio ancora Vittorio perchè veramente è una ricetta spettacolare, scientifica come a me piace (il file excel per le teglie è perfetto e utilissimo). E sicuramente questa ricetta la farò per il mio negozio che aprirò. Sarà principalmente dolci ma chissa che una focaccina genovase qui e li non mi scappi!

        • vivalafocaccia

          Sono contento. In bocca al lupo con il negozio
          Vittorio

  • l’angelo misterioso

    Ragazzi, sono anni che rincorro la focaccia alla genovese. Oggi non sono andato al mare e mi sono detto:” Che faccio i? Faccio la focaccia alla genovese di Vittorio !”. E per usare un’espressione che ora è diventata mia: SPETTACOLO! Proprio come piace a me! Non sono riuscito a fare la foto perchè è, letteralmente, sparita dalla tavola. Mi riprometto ! Scusa Vittorio, ricordo male o c’era un video in cui tu ( o dovrei dire tuo figlio?) preparavi una pagnotta di pane con l’ausilio di una pentola di ghisa? Dalla calda Sicilia un abbraccio !

  • Domenico

    Ho provato molte ricette per fare la focaccia e non mi è mai riuscita cosi’ bene come dopo aver provato la tua, vivendo a Praga da ormai un paio di anni sentivo la mancanza della focaccia e finalmente grazie a te Vittorio sono riuscito a realizzarla :D sei un grande

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      > Ottimo, grazie!!!

  • Carlo

    Eccomi, come promesso, per il commento su questa ricetta.

    Ora, ho fatto tutto pedissequamente quanto da te riportato e la focaccia è venuta esattamente come da te indicato. Quindi buonissima di sapore, croccante fuori e morbida dentro.
    Solo che a me (che non sono ligure, ma dell’alta lombardia…) piace moltissimo la focaccia ligure (quando mi capita di poterla mangiare in liguria, dalle altre parti è solo una sbiadita copia) anche perché sopra è tutt’altro che croccante, ma morbida – anche se perfettamente colorita. E anche sotto, non è proprio croccante, definirei leggermente “fritta”.
    Come faccio a NON fare venire il sopra croccante? Non penso sia problema di coprirla con la carta d’alluminio, il colore della mia era perfetto…Ci metto più acqua prima di infornare? Sotto, ci metto più olio?

  • Andrea

    Ciao Vittorio,
    si può preparare l’impasto una sera e cuocerlo la sera successiva?
    Di fatto mi verrebbe molto comodo spezzare la preparazione in 2 giorni diversi. La lievitazione il primo e la cottura il secondo. Esiste un metodo per farlo?
    Grazie

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      > falla, finiscila e dopo aver fatto i buchi mettila subito in frigo a 5c. Il giorno dopo la tiri fuoi1-2 ore prima di cuocerla, la fai lievitare e la cuoci
      - Vittorio

  • franci

    Ciao Vittorio,volevo chiedere se hai una versione di focaccia dolce. Grazie!!!!

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      > no ma non mi suona nuova, ciao!!

  • pigi

    Ciao Vittorio
    Da neofita ho provato ma fare la tua focaccia. Risultato un disastro.
    La mia soddisfazione era al culmine quando, dopo aver seguito tutte le tue istruzioni ho Steso la pasta sulla tiella emisi è allargata benissimo, ho fatto la nuova lievitazione ed ho infornato. Ma aime dopo 5′ il forno mi si è spento (forse era andato in protezione) dopo vari ma inutili tentativi di rianimarlo ho desistito e lasciato dentro la focaccia con la speranza che si finisse di cuocere e mi sono allontanato per 10′. Al ritorno il forno era ripartito non so da quanto tempo e sfornata subito la focaccia, con mia disperazione cominciava a bruciarsi sotto ed invece di una focaccia bella morbida ho trovato una pizza crocchiarella. Era ugualmente buona, forse ho scoperto una nuova ricetta?
    Ciao Pigi

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      > eh succede! cmq potrebbe essere un’idea…hai fatto una focaccia bassa e secca ?…alcuni panifici la fanno apposta. E’ buona nel caffelatte!! Facci sapere dei prossimi tentativi!

  • Beppe

    Ciao Vittorio.
    Allora: ho fatto la focaccia genovese ed e’ venuta bene , pero’ sovevo farla cuocere un po’ di piu’.
    L’ho condita con olive, cappero, acciughe origano e qualche spicchio di aglio vestito.
    Grazie per il consiglio.
    Ti chiedo se potrei mettere come condimento, ad esempio, carciofini prosciutto ecc. tipo pizza da pizzeria anche se la mia sarebbe piu’ alta.
    Grazie mille e un caro saluto.
    Beppe

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      > Puo fare quello che vuoi… :)

  • Francesco R.

    Ciao Vittorio e ricomplimenti del tuo fantastico sito!:)
    Volevo sapere (scusa per l’igniranza, ma sono il solito ragazzo :P) per la cottura della focaccia metto la teglia in mezzo al forno?
    Se si a statico o ventilato???
    Grazie mille, F.:)

  • letizia

    Ciao!Volevo chiederti se la focaccia si può congelare e,se si anke quella con le cipolle??? Piano,piano stò provando tt le tue ricette…sono Fantastiche!!!!GRAZIE!

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      > perche’ no? Prova – Vittorio

      • letizia

        Ma prima di cuocerle le faccio scongelare o le metto nel forno sempre congelate??Grazie sei sempre gentilissimo!>

        • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

          > Ah! Credevo le volessi congelare gia’ cotte. Se le congeli da cuocere, io le congelerei dopo aver fatto i buchi, poi le tiri fuori la sera le lasci lievitare tutta la notte e le inforni la mattina o qualche cosa del genere. Prima o poi provo
          -Vittorio

  • silvano

    Ciao Vittorio,

    dunque come scritto sulla pagina “la pizza fatta in cassa come quella della pizzeria” ogni domenica mi alleno impastando a destra e a manca per migliorarmi.
    Domenica 27/05/2012 era la giornata dedicata alla focaccia e i risultati sono stati eccellenti.
    Ho acquistato due teglie in acciaio blu e su queste la focaccia è risultata OTTIMA, ma su quella in dotazione nel mio forno posizionandola dove ho posizionato le altre il risultatao è stato: sopra quasi cotta e sotto bruciacchiata secca.
    Che teglie usi? o che teglie è meglio usare? (materiale)
    Grazie ciao
    Silvano il tuo fan di Milano

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      > Mi sembra che le mie siano in alluminio antiaderenti.Oltre al materiale probabilmente anche lo spessore e come scalda il tuo forno giocano un bel ruolo.Se le nuove teglie ti hanno dato un buon risultato con il tuo forno usa quelle.Altrimenti devi adattare la posizione e la temperatura in base alla tua esperienza…e’ difficile dare una regola precisa.

  • Roberta

    UHAUUUU!!!!! Mondiale!!!! Quando metto in tavola la tua focaccia si accende il buonumore. Grazie da Roberta e famiglia

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      Mi fa piacere!! vivalafocaccia!

  • http://www.latartarugaincucina.blogspot.it/ Simona

    Ciao Vittorio,è da un bel pò che ti seguo e da più di anno faccio in casa la tua focaccia:beh,volevo solo dirti un GRAZIE enorme perchè hai condiviso un vero tesoro!!!Mi sono decisa a pubblicarla sul mio blog con le dovute citazioni,la trovi qui:http://www.latartarugaincucina.blogspot.it/2012/05/le-focacce-genovesi.html
    Complimenti e alla prossima!
    Simona

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      > Grazie per la citazione !! E complimenti per il tuo Blog e per la tua focaccia!!! le foto sono veramente spettacolari e le tue variazioni da provare!! Hai lo spirito giusto!! “provare sperimentare e condividere”!

  • http://www.latartarugaincucina.blogspot.it/ Simona

    Ciao Vittorio,
    è da un bel pò che ti seguo ed è da circa un anno che ogni settimana ho iniziato a fare la tua focaccia:volevo dirti solo GRAZIE!!!!!!
    Grazie perchè hai condiviso un vero tesoro!
    Ti ho citato nel mio blog ina questa pagina:
    http://www.latartarugaincucina.blogspot.it/2012/05/le-focacce-genovesi.html
    Spero che avrai ancora più seguito di quello che già hai perchè te lo meriti tutto.
    Complimenti e alla prossima!

  • Vanina

    Ciao interessante ricetta che proverò sicuramente..una cosa sola posso adoperare solo farina manitoba? oppure devo adoperare anche le 00?

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      > Tutta manitoba no. E’ troppo forte. Anzi io per la focaccia uso farina piuttosto debole. – Vittorio

      • Vanina

        > quindi la ricetta richiede 320 gr di farina 00..io potrei fare metà metà oppure 300 gr di farina 00 e 20 di manitoba?

        • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

          > Dipende dalla qualita’ della farina che usi. Parti con 30 grammi di Manitoba e aumenta o diminuisci a seconda del risultato – Vittorio

          • Vanina

            > nn voglio approfittare della tua gentilezza … e non voglio fare neanche pubblicità occulta LOL …io uso la farina 00 della coop va bene quella?

        • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

          > Non la conosco quella farina. Prova e vedi cosa succede – Vittorio

  • Patrizia

    Ciao Lorenzo !!!!
    Ieri ho fatto la tua focaccia alla genovese con i pomodorini ed è stata apprezzata grazie 1000 per il tuoi aiuti sei bravissimo … appena ho tempo faccio il pane a prestoooooo

  • Patrizia

    Ciaoooooo Lorenzo…. ieri mi sono cimentata a fare la focaccia coi pomodorini è uscita buonissima ….grazie 1000 le tue ricette sono
    DOC ..adesso appena ho un attimo di tempo faccio il pane spieghi benissimo col tuo aiuto diventeremo delle bravissime panettire.
    Ciaooooooo alla prossima

  • Barbara

    Fatta!!!!!! Leggera e buonissima! Grazie, infinitamente grazie per i consigli!
    I miei figli l’hanno assaggiata e hanno detto “Tiriamo fuori il latte!” (Come a colazione!)
    Siccome a me piace che non sappia di lievito o quasi, sono partita dalla pasta da pane che avevo comprato e ne ho preso 300 g, unendola insieme a metà degli ingredienti che hai indicato (a parte l’olio, visto che nella pasta da pane non c’è) e l’ho impastata con la macchina del pane, lasciandola lievitare per un’oretta.
    Poi tutti i tuoi passaggi, con lievitazioni un pochino più lunghe per essere sicura che salisse bene, visto che oggi non fa molto caldo.
    Complimenti per il tuo sito!
    Divina, soprattutto molto soffice!!!!

    • Barbara

      dimenticavo di specificare: non ho aggiunto lievito, ho usato la pasta da pane come starter

      • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

        > Ottimo!!!

  • http://www.autosvezzamento.it andrea

    Fatte due focacce (devo spedire le foto…).
    Venute abbastanza bene, ma le ho trovate un po’ unte. La prossima volta credo che ci metterò meno olio.

    Una cosa che mi ha lasciato perplesso è che non è venuta particolarmente croccante. Questo vuole dire che doveva stare in forno più a lungo? Il sopra èerò era già bello/troppo colorito.

    Comunque sua, di due teglie ne è avanzata meno di mezza… (2 adulti e un bambino piccolo).

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      > Prova a mettere meno olio/acqua sulla superficie. Hai il forno a gas? Se si’, apri la porta del forno dopo i primi 5 minuti di cottura ed poi ogni 2-3 minuti per pochi secondi perfare uscire il vapore – Vittorio

      • http://www.autosvezzamento.it andrea

        > No ho il forno elettrico (forzatamente) ventilato.

        Odio questo forno e l’unica cosa positiva è che non ce lo dovrei avere ancora per tanto tempo…

  • monY

    ciao vittorio, ho fatto la tua focaccia genovese l’altra sera..uno spettacolo!!!!e un successone!!!!grazie mille x le tue meravigliose e chiarissime ricette!!!!credo di non aver mai cucinato una focaccia tanto buona!!!Grazie Vittorio!!!
    Monica.

  • Alessandro

    Ciao, Vittorio le tue ricette sono perfette e se seguite bene vengono sempre. Volevo sapere quando dico di mettere meno lievito nella focaccia devo aumentare tutte le 3 lievitazioni o solo l’ultima ?
    Se uso il frigo , arrivo a condire metto in frigo e tiro fuori 1 ora prima di infornare ? Quanto posso lasciare in frigo ?

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      >Io allungherei solo la prima lievitazione….una volta schiacciata lasciala il tempo standard sui 45 min per volta va piu che bene…
      In merito alla conservazione in frigo non andrei oltre le 12 ore circa..
      Una volta tirata fuori devi considerare ancora un’oretta e mezza perche si riprenda prina dell’infornata.
      facci sapere!!
      ciao!

  • mirko

    ciao a tutti,
    oggi per la prima volta mi sono cimentato nel fare 2 infornate, 1 semplice e 1 con olive.
    sono venute veramente buone, anche se l’impasto mi ha dato qualche problemino, ho usato il frullino quello che ha le 2 bacchette per impastare, e forse ci sono stato poco è rimasto molto morbido, e ho dovuto continuare ad impastare a mano…. aggiungendo un pò di farina per farlo un pochino rassodare…
    da come mia moglie se l’è sbaffata e anche io :) mi ritengo molto soddisfatto e devo ringraziarti di cuore. io sono novese e mi sono trasferito a rimini dove la focaccia non sono proprio capaci a farla, credo che tu conosca la focaccia stirata, hai la ricetta anche per quella??
    sei un grande e grazie ai tuoi video anche un ignorante come me in cucina è riuscito a farla e a stimarsi molto con la propria moglie!!!
    sabato proverò a farne ancora e poi mi cimenterò in quella al formaggio “di recco” chissà che casotto che combino!!! ahahahah

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      Grazie, purtroppo non conosco la focaccia di Rimini – Vittorio

      • mirko

        è una focaccia molto alta e asciutta. sembra simile al pane >

        • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

          la puoi fare piu’ sottile metteno meno pasta nella teglia. – Vittorio

  • Ema

    Focaccia in forno per l’ultima lievitazione, aspetto fantastico… mi sto quasi pentendo di avere altre 5 persone a pranzo (ho una bimba in pancia che scalcia anche lei dall’impazienza di sentirne il profumo) ;o)

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      He he… condividi, condividi che e’ la parte piu’ bella – Vittorio

      • Ema

        > OTTIMA! l’unico peccato aver fatto solo una teglia per 6 persone, e’ sparita in un batter d’occhio!
        E’ venuta un po’ croccantella – cosa che tutti hanno apprezzato – ma io vorrei provare a farla un po’ + mrbida, come mi sembra sia quella originale, qualche consiglio?
        Oggi se trovo tutti gli ingredienti mi cimento con i bocconcini al latte, per farli semidolci basta che aggiunga un po’ + di zucchero?
        Grazie!

  • MARIA PAOLA

    Ciao oggi ho fatto per la prima volta la focaccia genovese. Non avendo l’impastatrice, ho guardato un po’ il video dove si impasta a mano ed un po’ questo per vedere i tempi di lievitazione. Ma mi sa che mi sono incasinata, perche’ non e’ affatto lievitata. Ho messo meno farina perche’ la teglia era piu’ piccola, ma non e’ lievitata proprio. Sapresti spiegarmi il perche’? grazie. Ciaooo

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      che lievito hai usato?? Che temperatura di lievitazione avevi. Guarda questo video – Vittorio

      • MARIA PAOLA

        > ho usato il lievito disidratato. Ma la temperatura e’ la stessa di sempre…. quando faccio la focaccia semplice mi viene perfetta….
        magari oggi la rifaccio ed uso il lievito normale. Ho guardato il tuo video, e’ da quello che ho “imparato” come impastarla a mano, ma niente… Uffi.. oggi ci riprovo..

        • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

          il lievito disidratato e’ lievito normale :)
          Hai seguito bene le istruzioni sulla confezione? Certi lieviti richiedono di essere attivati con acqua tiepida. Leggi sulla confezione – Vittorio

  • Ovidio Gentiloni

    Ciao Vittorio, ciao a tutti!
    Innanzitutto, grazie per questa ventata di orgogliosa italianitá che spira tra le righe e le pagine di tutto il blog. Ce n’é davvero bisogno.
    Ieri, sotto assedio dei miei tre figli piccoli e con la voglia di svagarmi e distrarmi un po’, mi sono cimentato al volo con la ciabatta veloce e con la focaccia. Devo ancora progredire un po’, lo ammetto, ma giá tra la prima e la seconda ciabatta ho fatto passi da gigante (bisogna davvero prendere le misure al forno, hai proprio ragione), mentre la focaccia é stata da subito molto buona.
    A breve spero di potermi comprare un forno a legna, poi vi diró come vengono le varie ricette.
    Siccome anch’io nel mio piccolo sono praticamente sempre all’estero, faró in modo di esportare al meglio queste nostre unicitá, per mantenere alto il nostro onore di migliori cuochi del mondo!!!
    Un saluto a tutti,

    Ovidio

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      > Ottimo!! Il mio forno a legna mi arriva oggi – Vittorio

  • Mauro

    Ciao Vittorio,
    grazie alla tua ricetta della focaccia genovese, ho sempre la casa piena di amici e parenti che non vedono l’ora di mangiarsela!!!!!!
    Veramente buona.
    Poco fà ho pubblicato anche le foto (focaccia genovese mista pomodorini e olive)
    Grazie
    Mauro

  • http://www.semplicementej.com J @ semplicemente … J

    Ciao Vittorio -

    Tante volte non riesco a riprodurre qualche cibo nel modo che lo facevo in Italia … ma ho seguito la tua ricetta con le tue dettagliate istruzioni … ho anche guardato la tua video ricetta … e la mia focaccia e’ venuta perfetta … mi sentivo in Liguria :)

    Grazie mille … grazie mille davvero …

    Ho fatto qualche foto nel mio blog … non molte perché non vedevamo l’ora di assaggiare!

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      Ottimo son contento!!! Bel blog. Grzie per il link. Dove vivi se posso chiedere?

      • http://www.semplicementej.com J @ semplicemente … J

        Adesso siamo a Charlotte, North Carolina!

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      Anche se dici che non segui sempre le ricette nel dettaglio :)

  • Daniele

    Grazie Vittorio,poche ore fa ho sfornato la focaccia,condita solo con un po’ di origano.
    Risultato davvero ottimo,eccellente,croccante fuori e morbida dentro,super leggera e buonissima.
    Ho esagerato forse un po’ con l’olio che ho messo sulla teglia e quello poi sparso sopra prima di fare i buchi,perchè dopo la cottura non è venuta asciutta sotto come mi sembra la tua,ma un po’ troppo unta,anche se a occhio avrò messo lo stesso quantitativo,se non meno,che hai messo tu.

    C’è però un piccolo problema:io ho usato una teglia 32×33 cm e anche se per sbaglio ho usato pasta e ingredienti che il ‘foglio’ sul tuo blog indicava per una teglia 32×40 ho notato che la pasta era poca,perchè quando l’ho stesa schiacciandola in alcuni punti la pasta era così sottile che quasi toccavo con le dita il fondo della teglia,e quando ho fatto i buchi l’ho praticamente sfondata (la pasta,non la teglia!).
    Così alla fine la focaccia è venuta un po’ più sottile della tua,anche se per il resto come ti dicevo è tutto ok.
    Sei sicuro che il sistema per calcolare la quantità di pasta sia corretto?
    Tu ti ritrovi per la pasta che hai usato facendo la tua?

    Non so,magari qualcun’altro ha notato questa cosa…

    Grazie,e complimenti!

    • Daniele

      > Aspetta,forse mi rispondo da solo:sarà mica,ora che ci penso,perchè a me in realtà la pasta è cresciuta meno della tua dopo la prima lievitazione?

      • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

        potrebbe essere. Ho controllato i calcoli e sembrano giusti. Che temperatura di lievitazione avevi?

        • Daniele

          > Avevo una temperatura ambiente di circa 20 gradi,non di più.
          Ho rispettato tutti i tempi da te indicati,allungandoli anche un po’,ma sempre a non più di 20°C,perchè come ti dicevo in altri commenti sul pane nel mio forno si è rotta la lampadina e non si può sostituire perchè il forno è vecchio.

          • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

            20 dovrebbe funzionare se hai pazienza. Riprova aumentando il lievito e/o i tempi di lievitazione

          • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

            Assicurati di mettere abbastanza pasta per la dimensione della teglia che hai. Clicca qui per i calcoli - Vittorio

  • Daniele

    Presto farò la tua focaccia,prima però voglio farti una domanda:la quantità di sale doppio (o fino) che metti sulla focaccia dopo averla stesa in teglia non è conteggiata in quella della lista ingredienti?
    Credo di aver apito così,allora quanto ne metto di sale sopra?
    Giusto un po’ per scena o ne serve altro oltre i grammi indicati perchè la focaccia non risulti dolce?

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      no. Quello negli ingredienti e’ quello che va nell’impasto. Quello sopra e’ separato. Saranno 10g – Vittorio

  • Valentina

    Ciao Vittorio,
    volevo chiederti se conosci qualche termometro da forno dato che il mio forno è veramente scarso, non ha manco il termometro, ma solo posizione 1-2-3, con il risultato che è sempre o troppo freddo o troppo caldo e non so mai a che temperatura è!!!aspetto tuoi lumi!
    Grazie!
    Ciao!
    valentina

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      Non saprei. Ci sono dei link ad amazon nelle mie ricette
      Vittorio

  • Valentina

    Ciao Vittorio!
    anche io ti seguo da poco, ma con passione, da Siviglia!Volevo chiederti due cose: ho provato a fare la focaccia, viene abbastanza bene, l’uniche due cose sono: non mi si colora in superficie, rimane bianchiccia e una volta mangiata avverto un po di aciditá…non so se é un problema mio ma con la focaccia a genova normalmente non mi capita. Che faccio, metto meno lievito?
    un altra cosa, volevo provare a fare la focaccia dolce, intendo quella semplice con lo zucchero, non la ricetta che si trova in internet con uvetta, etc. che dici, basta sostituire lo zucchero al sale?o bisogna usare un altro tipo di lievito?
    Grazie mille, un saluto grande da Siviglia!!!

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      Per l’acidita’ prova a farla lievitare a temperature piu’ basse (20-25c) e/o metti meno lievito. Per il colore, se il forno ha la resistenza in alto puoi accenderal durante gli ultimi due minuti della cottura.
      La focaccia dolce non la so fare – Vittorio

  • gabriele

    Caro Vittorio ti seguo da circa 1 anno anche se nn ti ho mai scritto. Anzitutto grazie per ricette e consigli.. abito a Venezia anche se le mie origini Sono liguri .. albisola marina … Consiglio: come ottengo una focaccia sottile, morbida ma al contempo croccante? Così è quella dei panifici ad albisola. Ritengo usino anche lo strutto. Ho letto il forum in merito e io Sono per il lirismo non esagerato e quindi ho deciso di utilizzarlo, ma in quali quantità? Il problema é poi che all aumento dell idratazione (volto ad aumentare la morbidezza del risultato) mi aumenta la compattezza della mollica con scarsezza di alveolatura. Inotre ho problemi con l olio: a mio avviso usare solo l olio evo appesantisce eccessivamenteeil gusto finale. La mia soluzione è olio d oliva in impasto ed evo x spennellatura finale.

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      Usa la mia ricetta con una farina piu’ forte (magari tagliala con un 30% di Manitoba), metti un po’ meno pasta sulla teglie e piu’ acqua sulla superficie prima di fare i buchi – Vittorio

  • Ilaria

    ciao Vittorio!ho scoperto il tuo sito da pochi giorni, ne sono rimasta affascinata!!vorrei provare a fare tutto. ho due domande?
    per la focaccia e i cornetti il forno è meglio usarlo in modalità ventilata o statica? poi per il pane mi ispira la ciabatta ho un forno a legna nel giardino mi sai dire come cuocerlo lì?

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      1 – il mio forno e’ solo statico
      2 – direi di si. Portalo in temperatura, togli la legna e metti un pantolino di acqua
      Vittorio

  • Alessandro

    Ciao Vittorio

    ho provato la tua ricetta della focaccia genovese ed è venuta spettacolare già la prima volta !!!

    Grazie per il lavoro incredibile che fai su questo blog.

    un saluto da Torino

    Alessandro

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      > Grazie per i complimenti.

  • Giorgio

    Ciao,

    oggi ho provato la focaccia ed e venuta molto bene! che farina usi? suppongo che sei ancora in Cali. io sto usando quella king arthur AP.. e il lievito uso quello di start market.. consigli?

    Grazie da Boston!!

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      Per la focaccia io uso la all purpose. Quella della arthur king e’ buona. Lievito uso il fleischmann yeast ma penso che lo start vada bene lo stesso – Vittorio

  • nicoletta

    ciao ho provato la pizza al taglio veloce ed è perfetta, adesso sto aspettando l ultima lievitazione e poi inforno la focaccia…vedremo sono curiosa!volevo solo chiederti un aiuto quando provo a fare la pizza usando altre farine (tipo farro o Kamut) non viene bene e molliccia appicciosa e sembra lieviti male…puoi aiutarmi?xke sto facendo quelle diete x intolleranze e ho eliminato la farina di frumento…grazie mille

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      Purtroppo non esperienza con quel tipo di farine. Se hanno poco glutine non tengono bene la lievitazione ma senza esperienza diretta non so come aiutarti. prova questo sito - Vittorio

      • nicoletta

        grazie la focaccia e venuta benissimo e l’ho mangiata alla faccia della farina di farro!!!!grazie comunque!>

        • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

          Prego!!! – Vittorio

    • Francesca

      > Ciao, io uso da una vita le farine di kamut e farro per panificare e devo dire che a parte un primo momento di smarrimento adesso lievitano che è una meraviglia (adesso ho in lievitazione 2 focacce al farro con un po’ di kamut). Come per ogni farina le dosi di acqua dipendono dall’umidità della stessa, per la focaccia io di solito uso solo farro e, con la marca che sto usando adesso (farro bio mulino rossetto) basta diminuire di circa 10/20 ml l’acqua e per il resto comportarsi come da ricetta. Per quanto riguarda il kamut (sempre stessa marca) io lo uso per panificare e richiede un po’ di acqua in più rispetto alle altre farine. Io ti consigli di provare a piccole dosi fino a che trovi la consistenza giusta. Fra

      • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

        Grazie per i suggerimenti

  • Emi

    Ciao Vittorio
    era da un po’ di tempo che ti seguivo ma solo ieri sera ho deciso di iniziare a provare una delle ricette: la focaccia genovese. Ho seguito tutto il procedimento ed il risultato è stato fantastico! Buonissima e lievitata perfettamente. Dopo questa soddisfazione mi cimenterò anche con le altre tue prelibatezze. Aspetto la ricetta collaudata dei cornetti per la colazione…io adoro i dolci lievitati! Grazie 1000 per le tue dritte.

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      Ho appena finito il video dei Croissant…

  • Carlo

    Grazie per la condivisione delle tue ricette.
    Io ho ridotto quasi della metà il lievito perchè prima se ne avvertiva troppo il sapore: il risultato è perfetto, solo un po’ più tempo per la lievitazione.
    Per il malto mi potreti indicare quel’è quello che più si addice? Da naturasì ne ho trovati di vari, da quello 100% di riso a quello misto riso e orzo. Ho provato con quello 100% riso e va bene ma mi piacerebbe sapere quale usi. Grazie.

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      Buona idea

  • Dario

    Ciao Vittorio intanto complimenti per i tuoi lavori, volevo porti due domande: 1-il forno su che modalità va messo grill o normale ventilato o senza ventilazione? 2-la pasta della pizza se la metto in freezer dopo aver fatto le pagnotte poi le tiro fuori e le lascio scongelare a temperatura ambiente e da li ripartono le 6 ore di lievitazione?

    grazie mille e buon lavoro!!

    Dario

  • Fernand

    Merci Vittorio
    Tes recettes sont super bien expliquées pour les Italiens d’origine comme moi,je suis le roi de la Focaccia.
    Bravo
    Fernand

    • Marcello

      ciao Vittorio,
      ti faccio i complimenti per la semplicità e la bontà delle tue ricette che hai voluto condividere ….. ho già effettuato un paio di prove e devo dire che seguendo alla lettera le indicazioni…..il risultato è sorprendente per la bontà e per la facilità con si effettuano….
      effettuerò delle foto per poi inviarle

      saluti
      Marcello

      • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

        Prego!!!!!

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      vous êtes les bienvenus

  • http://hauswirtschaft-ricettedicucina.blogspot.com/ Laura Franceschini

    Ciao Vittorio!
    Grazie per questa ricetta, la focaccia è venuta molto bene. Un pochino troppo croccante fuori, magari la prossima volta abbasso un po’ il forno? La cuocio meno? Comunque buonissima, molto di più di tante panetterie qui a Milano! Proverò anche altre ricette.

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      Metti piu’ acqua sopra. Cuocila un po’ meno. Metti un pentolino di acqua in forno – Vittorio

      • http://hauswirtschaft-ricettedicucina.blogspot.com/ Laura Franceschini

        > Grazie! Sai che in effetti una volta un po’ intiepidita non era poi così croccante? Comunque sei responsabile dell’acquisto della planetaria e soprattutto dei prossimi chili che prenderemo in casa!!!! ;) Grazie mille!
        Ps la tua ricetta è arrivata a Vienna da mia sorella (anzi è stata lei a mandarmi il link!) dove suo figlio Matteo (mangiatore e intenditore di focaccia genovese) è rimasto sbalordito dal risultato!!!

  • Martin Irlanda

    Ciao Vittorio!
    Ieri ho fatto una pizza al taglio (speck, mascarpone fatto in casa, e rucola!), e ho usato questa ricetta per la base, ed è uscita buonissima!!!! Grazie per la ricetta e per tutti i consigli fantastici!
    Saluti calorosi da Belfast!
    Martin

  • Martin Irlanda

    Ciao Vittorio!
    Ieri ho fatto una pizza al taglio (speck, mascarpone fatto in casa, e rucola!) usando questa ricetta per la base, ed è uscita buonissima!!!! Grazie per la ricetta e per tutti i consigli!
    Saluti calurosi da Belfast!
    Martin

  • Alberto

    Grazie Vittorio per il meraviglioso sito.
    Sono anch’io alle prese adesso con la fantasmagorica quantità di scelte offerta dai prodotti in USA.
    Ho visto che hai già consigliato di usare la multi purpose per la focaccia, ma qui la trovo sia bleached che unbleached.
    Qual’é la differenza e quale consigli ?
    Grazie
    Alberto

  • http://dolcestilnovo.altervista.org/ elisa

    Buonpomeriggio…. ho sfornato la focaccia ed è meravigliosissimamente buonissima…Grazie Vittorio!!!! ho però proceduto in maniera un pò diversa… ho voluto utilizzare il lievito naturale ed ho allungato i tempi di lievitazione…è magnifica!!!!
    ciao e grazissime!!!
    Elisa

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      Prego!!!!!!

  • Daniele

    Ciao Vittorio, con la tua ricetta la focaccia è venuta splendida ma ho sempre un problema in tutte le mie focacce, che è il gusto di lievito.

    Nell’ultima ricetta ne ho messi 17 grammi (di lievito di birra in cubetto) per una teglia da forno standard, ma comunque si sente molto…

    come posso risolvere? ne metto di meno, tipo 10gr, e faccio lievitare più a lungo? anche con quello secco ottengo un sentore di lievito forte…

    se hai qualche consiglio… :)

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      Si’, puoi metterne di meno e far lievitare di piu’. Perche’ non usi questo foglio elettronico per calcolare bene le proporzioni? Vittorio

      • Daniele

        > L’ho usato ma il problema è che viene comunque con forte sentore di lievito… è proprio questo il punto! :)
        comunque penso che ne metterò molto meno la prossima volta e farò lievitare 2 ore o più

        • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

          Che lievito usi? A me non succede ma e’ ga’ successo ad altra gente. Metti meno lievito – Vittorio

          • Daniele

            > uso il lievito di birra in cubetto Lievital prodotto da Lesaffre Italia… nell’ultima ricetta, come indicato dal file excel, ne ho usato 17 gr come indicato dal file excel che ho scaricato, tarandolo sulla mia teglia.

            in passato avevo usato il lievito secco Pane degli Angeli mastro fornaio
            ma anche con quello si sentiva il gusto di lievito…

            sarà che sono io molto sensibile a questo odore che percepisco subito come sgradevole… faccio un paio di prove e ti dico, in ogni caso ne userò molto meno!

    • Giovanna

      > a me tempo fa diedero un ottimo consiglio: aggiungere un goccio di latte per stemperare il lievito. Effettivamente la “puzza” tipica del lievito di birra scompare…

  • Daniele

    Ciao Vittorio,
    grazie per la spettacolare video ricetta della focaccia!
    L’ho provata e seguita passo passo (l’unica differenza, le due teglie che ho usato erano un po’ più piccole di quelle che usi tu, così la focaccia è venuta più spessa!) e il risultato è stato eccezionale!
    Oggi la riprovo, e non vedo l’ora di farcirla con del salame o del prosciutto crudo ancora calda.
    Non vedo l’ora di provare la ricetta della pizza, ho una bella pietra da forno che non aspetta altro! Ti farò ovviamente sapere. Grazie per condividere la tua esperienza, vivo in Germania e qui ovviamente niente focaccia dal panettiere!

    Ciao, Daniele

  • francesco

    grazie ancora per la pazienza nel risp a tutte le mie domande!!!!!!!!!!
    mitico blog e mitico vittorio!!

    ciao
    francesco

  • Angela

    Ciao vittorio, volovo farti i complimenti e ringraziarti per tutto questo ben di dio che produci, volevo chiederti ma il malto che usi e’ la molasses quella americana?

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      Qui in usa uso il Corn Syrup – Vittorio

  • Stefano

    Ciao Vittorio! Beh che dire grazie per la ricetta, il risultato e’ spettacolare.
    Io ho ottenuto risultati davvero ottimi anche usando la macchina del pane che mi permette di ridurre i tempi a un’ora e mezza + la cottura.
    Il risultato e’ migliore di vari panifici italici (e, come te, sono di Genova anche se vivo all’estero).
    Rispetto alla tua ricetta, io aggiungo (per 320gr di farina) 5gr di lecitina di soia che rende la pasta piu’ soffice e morbida (almeno in teoria, visto che non ho provato senza).

    Beh un saluto, da un ligure che puo’ finalmente mangiarsi della focaccia degna di tal nome (e da molti suoi amici che ne godono altrettanto :))
    Stefano

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      Bene!! Sono contento! – Vittorio

  • francesco

    Ciao Vittorio…è un po che ti seguo….e insomma grazie!!!!!!!!!!!!!!! nn hai idea di quanta soddisfazione!!!!!!
    oggi ho provato a fare la focaccia!!! wow…stupenda!!

    volevo chiederti un consiglio…dici nel video che la facaccia la si può preparare…e poi metter in frigor… e tirarla fuori e informarla dopo circa 90 minuti…

    mi chiedevo…quanto può rimanere nel frigor? parli di ore…o si può fare il giorno prima….e soprattutto…quando la teglia è in frigor…la devo coprire??

    grazie ancora
    francesco

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      se la copri e’ meglio. Mettila in frigo subito dopo aver fatto i buchi. Se il frigo e’ intorno a 5c la puoi probabilemtne tenere 2-3 giorni. Poi la tirni fuori e la fai lievitare – Vittorio

      • francesco

        > grazie vittorio!!

        quindi…arrivo al passaggio acqua + olio…faccio i buchi… la copro con la pellicola trasparente…e frigor..

        quando la tiro fuori….la condisco subito…e la lascio a temperatura ambiente x almeno un 90 min…giusto? magari la copro con un canovaccio o non è necessario?
        grazie

        francesco

        • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

          Fai i buchi e metti già tutto sopra. Mettila in frigo. Quando la tiri fuori potrebbe impiegare più di 90 minuti per lievitare.

          • francesco

            >ok grazie…ora ho capito…praticamente ritardiamo l’ultima lievitazione prima di infornare…. proverò!!

            mi è sfuggito un’ultima cosa quando è in frigor meglio uno straccio oppure uso la pellicola?è indifferente?
            mentre nei 90 min e + che sarà fuori la scopro?

            grazie!
            ancora tanti tanti complimenti!!!!!!!

          • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

            Lo straccio fa un pasticcio con l’olio etc.
            Prova con la pellicola trasparente i niente. L’olio dovrebbe proteggere bene la superficie. Il frigo deve essere a 5c o ti lievita.

  • Claudio

    Ciao a tutti.

    Ho appena sfornato la focaccia e mi e’ venuta in mente Recco, dove ho abitato per qualche tempo. E’ la seconda volta che faccio la focaccia. La prima volta mi e’ venuta piu’ che altro una schiacciata (ho usato la all-purpose). Questa volta ho usato una bread flour e il forno a 430F. Come dici tu, Vittorio: “Spettacolo!”

    Adesso vado a fare le brioche…

    Saluti da Orange County, California

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      Ciao, io uso quasi sempre la all purpose per la focaccia. Che lievito hai usato? Io uso quello secco della Fleischmann’s. Vittorio

      • Claudio

        > Ciao. La prima volta ho usato anch’io quello della Fleischmann. Adesso sto usando Red Star (ho comperato la confezione da 2 lb.) e mi trovo veramente bene. La all-purpose era quella di Trader Joe’s e non mi e’ piaciuta, mentre la bread flour e’ King Arthur.

        Saluti

  • rossella

    Ciao , ho letto che hai “integrato” questa ricetta , aggiungendo lo strutto . Non avendolo mai usato, e per evitare errori, ti chiedo cortesemente di indicarmi quando aggiungerlo agli ingredienti e con quale modalità . …………..non ne ho proprio idea!
    Grazie!

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      prova con il 4% del peso della farina – Vittorio

  • http://profumiecolori.blogspot.com/ Manu

    Ciao Vittorio,
    come ti avevo anticipato la tua focaccia mi aveva colpito appena l’avevo vista, mi mancava solo il tempo di provarla, ma si sa quando una cosa ti affascina il tempo si riesce a trovare sempre e così domenica mi sono dedicata alla cucina e alla tua splendida focaccia
    dire che è deliziosa è limitante, buonissima veramente da rifare prestissimo e in doppia dose come minimo …………. grazie

    l’ho pubblicata sul blog,

    Focaccia “Genovese” con cipolle

    con il link al tuo ………….. a proposito non te l’ho detto ma i tuoi video sono veramente belli e anche se io con i lievitati me la cavo mi piace scrutare ogni passaggio

    grazie a presto

    Manu

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      Bravissima!!! Bella focaccia – Grazie per il link – Vittorio

  • http://fotomomo.blogspot.com/ Momo

    Ciao Vittorio, ti segnalo questo mio post in cui spiego come ho fatto una focaccia alta 7 cm!!! Il procedimento è molto simile al tuo, però io mi sono facilitato la vita usando una farina della Molino Spadoni che mi ha risolto tutti i problemi. Provare per credere!! Qui il post con foto e ricetta:
    http://fotomomo.blogspot.com/2012/01/la-super-focacciona-alta-7-cm.html

    Ciao!!!
    Momo

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      Bellissima. Bravo! Come mai cosi’ spessa? – Vittorio

  • Elena

    Ciao Vittorio, che bello vedere le tue videoricette! Vedere la preparazione di ricette autentiche italiane in America! Anche io sono in California e spesso faccio fatica a trovare gli ingredienti giusti. Sarebbe possibile sapere quale farina e lievito usi? Grazie mille! Non vedo l’ora di provare tutte le ricette!
    Elena

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      all purpose per la focaccia e panettone basso. Bread flour per la maggior parte del pane. Arthur Kind, Sir lancelot (che trovi online) quando serve la manitoba (alto contenuto di glutine) – Vittorio

  • http://vivallafocaccia,com Paola Arnone

    Ieri abbiamo focacciato a pranzo con una mega focaccia con peperoni,zucchine,cipolle e melanzane (precedentemente “scottate” per qualche minuto al crisp) e a cena con un’altra mega focaccia con cipolle e rosmarino….una poesia. La pasta era croccantissima fuori e morbida e leggerissima dentro, gustosa, saporita, appetitosa…..buonissima. E’ almeno la decima volta che preparo la focaccia da quando ho scoperto Vivalafocaccia e sempre con risultati strepitosi. Grazie Vittorio,per tutto ciò che condividi con noi.Paola

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      Benissimo!!! Sono contento!!!

  • Raffaele

    Che dire?!? 6 un mito! L’ho preparata incredulo senza impastatrice…risultato fantastico!! Domani ne devo fare 3 teglie perché altrimenti non riesco a mangiarne neanche un pezzo…la vogliono tutti!!

    Hai delle ricette semplici ma perfette…grazie di quello che condividi!!

    Raffaele

  • Steu

    Grazie Vittorio! Ho fatto la “tua” focaccia oggi per la prima volta: è venuta bellissima e buonissima! Non vedo l’ora di rifarla, la prossima volta ci butterò sopra una manciata di olive taggiasche. Grazzzie!
    Steu (Alba – CN)

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      Prego!!!

  • Massimo

    Ciao, mi chiamo Massimo, milanese trapiantato in Romagna, una mia amica mi ha fatto conoscere la tua ricetta, l’ho provata ieri sera per la prima volta e non ho parole per dirti come sia bella e buona la mia focaccia grazie al tuo aiuto. Un grazie formato gigante….
    Massimo

  • Stefania

    Ciao Vittorio! sono nata a Recco, ma vivo a Padova e la tua ricetta mi faceva da mesi una voglia enorme! Così Babbo Natale mi ha portato la mia prima planetaria e da TOTALE inesperta oggi ho seguito la tua ricetta passo passo (con l’aiuto di mio figlio di 3 anni che la chiama “Boccaccia”!). Ed è venuta uno spettacolo…mi sembrava di essere al forno di Recco dove la compravo da piccola! Davvero GRAZIE!!!!! e mio marito si è leccato i baffi!

  • Gabriella

    Prima di tutto, grazie per le ricette! Oggi abbiamo fatto la nostra prima focaccia e devo dire che il sapore è impareggiabile. :-)
    Purtroppo credo che l’abbiamo tenuta troppo in forno. La prossima volta devo correggere la cottura.
    È meglio una temperatura più bassa e una cottura più lunga, oppure temperatura alta e cottura piú breve?
    Io avevo il forno statico a 240° e ho fatto cuocere per 20 minuti.
    Gabri

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      Per la focaccia normale (senza cipolla etc), 220 per 12-15 minuti

  • Diana

    Ciao Vittorio,
    fantastiche le tue ricette volevo solo chiederti come posso fare la focaccia genovese con il lievito naturale??? quali sono le proporzioni.
    Grazie mille

  • Maia

    Buonissima!! In casa l’hanno “spazzolata” in un attimo!! Grazie Vittorio, una ricetta perfetta!!

  • Luca

    Beh che dire,ho provato stasera,ho seguito passo passo tutta la ricetta.Risultato entusiasmante direi!!!Grazie mille!!!

  • ruben

    ciao vittorio sono ruben ancora , guarda o apena visto un celletta di levitazione e o perso dove era, mi potresti dire do0ve sta cosi prendo nota di come si fa, come tio detto qui fa molto freddo e ci buole quacosa del genere, scusa e grazie tante di tutto….

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      Eccola – Vittorio

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      comuqne anche la cella di lievitazione ha bisogno di una fonte di calore e consuma…

  • ruben

    ciao vittorio!!!]
    sonno jorge un ragazzo uruguayano che vive in inglan scussa il mio italiano ma capirai …niente in ansi tuto grazie per la tua riceta de la focaccia, dale 1999 cuando sono partito da milano che non mangiavo una facaccia cosi buona, me e venuto benisimo. pero o avuto dei problemi de levitazzione con la prima che o fatto,cosa ce che in la mia cucina la temperatura e molto basa soto y 20 gradi e lllora o dobuto ricominciare un altra volta..allora o avuto una idea , o lasciato il forno acesso e aperto en tutto il tempo de la levitazioe ,E GUALA!!! e venuta benissimo BUENISIMA!! FANTASTICA!! MARABILLOSA!! NON HO PAROLE SONO MOLTO CONTENTO GRAZZIE DAL CUORE E DAL ESTOMACO JEJEJEJEJ.
    Niente o 2 domande da farti come posso fare per fare una levitazione coretta soto ai 20 graddi gia che non posso lagiare un altra volta il forno acesso se no me viene un conto de luce esorvitante…Laltra e che dopo un giorno da focaccia divente molla …la o lashiato come tu dicci in cuella spece di grillia …pero dopo un giorno no e piu crocante .se ciai cualche truco per dirmi te ringraziero tutta la vita jejejjeje.
    Ti saluto ti mandio un abraccio forte dal Inguilterra e un altra volta mile grazzie per le tue ricette che sono venute per me dal cello sei marabiglioso non cio o spazzio nelle parole per contuinuare a ringraziarti saluti fratellone

    • ruben

      a dimenticavo auguroni di buon natale a te e tutti queli che visitano questa paggina ecezionale….saluti ruben jorge bonanni…ciao a la prossima

      >

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      per la lievitazione puoi aumentare il lievito ma ti cambia il gusto. Per mantenere la focaccia, la puoi congelare dopo che si e’ raffreddata. Il giorno dopo la tiri fuori dal freezer e la fai passare nel forno a 200c per qualche minuto. Sara’ bella croccante ma la devi mangiare subito o diventa super secca
      - Vittorio

  • Luca

    Bellissimo blog e veramente ottime le ricette per come sono spiegate e illustrate, però devo dire che il mio primo tentativo con la focaccia è stato a dir poco disastroso. C’è da dire che ho usato una farina “0″ (manitoba) e che dimezzando le dosi per una teglia che credevo più piccola la focaccioa è venuta bassissima però il risultato ripeto è stato davvero pessimo, praticamente sembrava schiacciata come consistenza e il gusto, benchè gradevole, era assai lontano da quello della focaccia genovese (ah giusto, sono di Genova quindi la conosco molto bene). La domanda è, che farina si deve usare precisamente e nel caso non fosse la classica 00 dove la si può trovare ? Inoltre il forno ventilato è indicato oppure è dannoso alla buona riuscita ?
    Grazie infinite!

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      Io uso farine abbastanz deboli per la focaccia. Puoi fare un misto al 30% di manitoba per dargli piu’ forza. Per la quantita’ di ingredienti e pasta usa a frmula che trovi qui e rispetta bene i tempi di lievitazione.
      Il forno ventilato probabilmente riduce i tempi di cottura ed asciuga di piu’ la focaccia. puoi provare a mettere un pentolin di acqua bollente in forno per mantenere l’umidita’ piu’ alta – Vittorio

      • Luca

        Ma la debolezza della farina (ovvero il “W” che purtroppo non viene indicato sulle confezioni) come la riconosco ? Alcuni dicono di guardare la quantità di proteine presenti, meno sono più è debole, è così ? Tu precisamente che farina usi (marca) ?
        Grazie in anticipo !

        • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

          Leggi qui. Vittorio

          • Luca

            Grazie infinite, sempre gentilissimo !

  • http://www.1cm257.it Maurizio

    Ciao.
    Ho conosciuto tuo cognato ad un corso e mi ha segnalato questo sito.
    Bravissimo!!
    La focaccia è un mito sempre più internazionale.
    Saluti da Zena!!

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      Grande Angelo!!

  • Angelo

    Ho scoperto questo blog e sono rimasto affascinato dalla precisione e semplicità delle spiegazioni. Sono del ponente ligure (Imperia) e mi sono sempre cimentato nel preparare la focaccia. Però sabato l’ho fatta seguendo le tue indicazioni ed ha avuto un successo strepitoso (ed è stata la più buona focaccia che ho mai realizzato). Una teglia l’ho fatta semplice, e su una ho messo sopra delle foglie di rosmarino. Mi permetto di suggerire due altre focacce aromatizzate che solitamente faccio e che presto sperimenterò con la tua ricetta.
    In una aggiungo all’impasto un cucchiaio di patè di olive taggiasche (rigorosamente taggiasche, quelle della mia terra) e nell’altro tipo aggiungo un cucchiaio di basilico fresco tritato finissimo.
    Perchè non provi a farle? Hanno un aroma a mio avviso eccezionale.
    Se poi gradisci, sono disponibile a passarti (a te ed a tutti gli appassionati che ti seguono) la ricetta della pizza all’Andrea “piscialandrea”, con cipolle, acciughe salate e olive.

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      L’ho fatta spesso con la pasta di olive nell’impaasto ma non ho mai provato quella con il basilico. Grazie per l’idea
      - Vittorio

  • http://n/a Ignazio

    Ciao a tutti, posto queste informazioni che spero possano essere di aiuto a qualcuno.
    Chiedo anche a Vittorio, che non conosco, ma che é come se fosse un amico di lunga data, di correggermi nel caso in cui sbagliassi.

    In questi anni ho tentato in tutti i modi (i piu’ disparati) di fare una focaccia genovese (…effettivamente sono di genova…) che assomgliasse, almeno, a quella che fanno i nostri bravi panetterieri del golfo ligure.

    Solo grazie alla ricetta di Vittorio ho trovato la “quadra giusta”.
    Tuttavia se, dopo aver seguito le istruzioni del sito, i risultati non fossero quelli attesi vi suggerisco di verificare le seguenti cose:
    a) quando sentite parlare di “forza della farina” questo e’ importantissimo. Piu’ l’impasto e’ tenace (con i dovuti limiti, del resto come in tutte le cose della vita) piu’ il risultato sara’ simile a quello evidenziato nei video.
    A tal proposito ho fatto un esperimento. Ho preso una farina comunissima di tipo 00 e seguito la procedura “alla lettera”.
    I risultati sono stati moooolto scadenti, od almeno veramente sotto le aspettative.
    Ho provato ad applicare la ricetta con una farina molto forte (…forse ho esagerato xche’ ho usato una manitoba pura che poi ho scoperto avere un W380-420) ed i risultati sono stati veramente sorprendenti. Ovviamente l’estremo opposto ha generato altri tipi di problemi: la focaccia era si bellissima ed identica (all’aspetto ) a quella che trovate nei forni, ma purtroppo era molto “gommosa”.

    b) nonostante io abbia un forno molto mediocre e che non supera i 210 gradi ho notato che la ventilazione asciuga molto.
    Questo e’ un effetto che dovrebbe essere valutato. A titolo di esempio i miei tempi in un tegame di 28×40 con 520g di pasta non superano i 9minuti a 200gradi medi di cottura (altrimenti la pasta secca troppo).

    Insomma, non disperatevi se non riuscite al primo colpo, ma provate e chiedete in giro a chi ha gia’ fatto esperienza.

    Una info per Vittorio: la scorsa settimana sono stato ad un corso di panificazione. Ovviamente ho divulgato questo sito per ovvie ragioni e con gioia ho scoperto essere molto consciuto ed apprezzato.

    Grazie a tutti e buone feste!
    Ignazio

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      Grazie dei consigli. Io uso farine abbastanza deboli per la focaccia ma se ti vengono meglio con farine piu’ forti, meglio cosi’!!! Grazie – VIttorio

  • Franca

    Ciao Vincenzo, grazie a te sono riuscita a fare la focaccia, la pizza e i cornetti davvero eccellenti.
    Saluti da Sanremo.

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      Ricambio – Vittorio

  • Silvano

    Salve Vittorio, e grazie per le tue ricette.
    Ho provato a fare la focaccia. Come prima volta il risultato e` stato buono ! Purtroppo, ho dimezzato le dosi ma ho usato una teglia grande ed ho allargato eccessivamente la focaccia che, quindi, e` risultata bassina. Ma il sapore era eccezionale ! Lo stesso che provavo da bambino andando a scuola spesso entravo in un panificio e prendevo per merenda la “pizza genovese” (io sono di Roma). Ci riprovero` !!

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      C’e’ un foglio elettronico qui per calcolare gli ingredienti in base alla teglia – Vittorio

  • Nina

    Una buona ricetta. Guardate cosa è successo. Cipolle sostituito – rosmarino.
    http://pics.livejournal.com/konv923/pic/0000q280/

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      Bravissima!!!!

  • http://N/A Ignazio

    Ciao Vittorio, grazie per le indicazioni: sono veramente utili.
    Io impasto a mano da anni e dalle diverse ricette esposte sulla rete mi sto rendendo conto dell’importanza dell’impastatrice.
    Soprattutto quando d’estate (dato che ho un forno a legna) invito parecchi amici.
    Volevo chiederti se avevi dei suggerimenti da darmi per l’impastatrice: durante l’inverno non impsto piu’ di 1kg di farina per volta, ma d’estate gli impasti sono anche di 2-3kg.
    Grazie!!!
    Ignazio

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      io uso la kitched aid la piu’ piccola. Impasto fino a 1.8 kg circa di pasta. Funziona bene. Puoi prendere il modello piu’ grosso
      in Italia avevo le Kenwood e funzionava bene anche quella – Vittorio

      • adriana

        Ancora prima di scoprire questo blog ho acquistato il Kitchen Aid e sono molto, molto soddisfatta…certo , sapere che in America costa la metà rispetto a quanto l’ho pagato io qui in Italia…! però è davvero una macchina incredibile, solida (tutta in metallo!) e super efficiente. Te la consiglio. Poi…se la usa anche Vittorio….! :-)

  • antonio

    sei un artista complimenti

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      Grazie!!!! – Vittorio

  • http://asinochileggeancora.blogspot.com Elvira

    Che meraviglia questa videoricetta!! Stupenda, rapida e veloce. Mi piace molto e il risultato é perfetto :) :)
    Ti seguirò :)

  • Guido

    Ciao Vittorio ho fatto la focaccia seguendo alla lettera la tua ricetta e i risultati sono stati strepitosi. Complimenti!
    I ‘buchi’ si sono ristretti perchè gli ospiti erano in ritardo di un paio d’ore, ma il risultato è stato un mix esaltante tra morbidezza e croccantezza!
    Le uniche varianti alla tua ricetta sono state un 20% di manitoba nell’impasto e un po’ meno d’olio di quello che hai usato tu.
    Voglio provare tutte le ricette.
    Grande!

    Guido Genova

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      Bravo Guido!!

  • Francesco

    Caro Vittorio,
    ho provato a cuocere 2 teglie nello stesso forno, ma ho visto che stentavano a cuocere quindi le ho cotte una x volta con ( ahimè, ormai) dicreto risultato.
    Volevo ringraziarti per la bellissima giornata condivisa al “Nido della Pernice” . E’ stato un evento riuscitissimo e spero che si ripeta !!
    Vorrei complimentarmi con te per l’eccezionale “lecture” che hai fatto in relazione alla “Quality Assurance” ….casereccia ma decisamente incisiva ( sarebbe da rappresentare nella scuole di formazione in giro)
    …ancora complimenti ed a presto.
    Francesco

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      Grazie francesco. A meno che tu non abbiamo un forno ventilato con i fiocchi, cuocere due teglie alla volta non funziona. Io non lo faccio mai. Una alla volta.

  • http://cognateincucina.blogspot.com Anna

    Ciao Vittorio. ho pubblicato la ricetta sul nostro blog per un’iniziativa importantissima per la Liguria http://cognateincucina.blogspot.com/2011/11/la-focaccia-genovese.html
    Anna

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      Grazie!!!!!!!!!

  • Fabio

    Caro Vittorio, ho scoperto il tuo sito per caso quest’estate e da allora faccio la tua focaccia Genovese che viene sempre un successo straordinario! Questa volta ho usato il lievito in granuli ed è stato UN SUCCESSO GRANDIOSO! Per la prima volta in tutta la mia vita sono riuscito a coronare il mio sogno: fare una focaccia buona e bella come quella del panettiere! Anzi, i miei hanno detto che è venuta addirittura meglio di quella del panettiere! Aveva una fragranza insuperabile. E tutto grazie a te ed alla cura che ci metti nelle tue ricette e nel tuo sito. Caro Vittorio grazie di cuore!!!
    Fabio – Milano

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      Prego!!!! Sono contento che ti venga bene – Vittorio

  • roberta

    Ciao, ho appena sfornato la focaccia genovese, ne è rimasta meno della metà. è buonissima ma sono alla ricerca della perfezione…. secondo te, come mai nell’ultima lievitazione gli occhi sono quasi scomparsi? che farina consigli di usare per la focaccia genovese, solo manitoba o un misto…. mi permetto anche di chiederti che marca di farina usi… ok, basta con le domande, ora tocca ai complimenti e ringraziamenti per il tuo blog favoloso!!!!! Grazieeee!!!

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      io vivo in California e per la focaccia uso una farina normalissima da supermercato. Se vuoi la puoi tagliare al 30-40% con la manitoba. Se i buchi spariscono
      1 – hai la pasta troppo molle
      2 – l’hai fatta lievitare troppo (specialmente d’estate bisognerebbe diminuire i tempi di lievitazione o diminuire il lievito)
      3 – non hai schiacciato con vigore o hai le dita troppo piccole. usa i polpastrelli belli piatti
      Vittorio

  • Laura

    Ciao volevo fare una domanda: ma solo la prima lievitazione nella teglia va fatta nel forno con la lampadina accesa? o anche la seconda dopo averla stesa? Grazie

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      come vuoi. Se il tuo mabiente di casa e’ caldo (25-30c) la puoi lasciare fuori – Vittorio

  • Daniela

    Ho già fatto 2 volte la tua ricetta ed è stato un successo! Entrambe le vote l’ho fatta a 3 gusti in una… una striscia ai peperoni, una ala cipolla rosa e una al tonno e olive. Il mio fidanzato non smetteva più di fare i complimenti e di mangiare. L’impasto è stato sufficiente per una teglia di quelle in dotazione con il frno stesso. Finalemnte grazie alla tua ricetta e al robot Bimby, anch la sottoscritta sa fare le focacce buone… ed è tutto dire! grazie grazie

    le DIFFERENZE NELLA MIA ESPERIENZA se possono interessare a qualcuno…
    io uso metà 00 e metà manitoba (130g/130g) poi aggiungo ancora pochissima farina per asciugare di pochissimo l’impasto in modo da staccarlo meglio dal robot. Metto gli ingredienti nell’ordine che dici tu neL Bimby usando solo la funzione “spiga” apposita per gli impasti. L’acqua la scaldo un pò, il lievito è quello a cubetto fresco e lo metto sano. Per il resto tutto uguale!

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      Grazie per i suggerimenti – Vittorio

  • http://www.madindownunder.wordpress.com marta

    Ciao Vittorio!
    Sono anch’io una genovese dall’altra parte del mondo, e la focaccia del forno di via Torti mi manca ogni giorno di più. Ieri l’astinenza si è fatta tale , che ho scandagliato tutta Perth alla ricerca del lievito di birra fresco!
    Grazie alla tua ricetta mi è venuta una focaccia buona quasi come quella di casa!
    I miei coinquilini ne sono stati così entusiasti che oggi ripeto l’esperimento!
    Signore e signori, dall’Australia con furore, la focaccia genovese!!!
    Grazie Vittorio, la prossima volta provo la pizza!!!

    • vivalafocaccia

      Non ti dannare per il lievito fresco. Quello secco funziona bene lo stesso – Vittorio

  • MissG

    Ciao sto aspettando che il mio lievito madre si sviluppi. Vorrei sapere se si può fare la focaccia genovese col lievito madre. Hai le dosi?
    Grazie

  • Marco

    Ho appena scoperto il Tuo sito e subito ho provato a fare la focaccia che adoro!
    E’ venuta bene forse solo leggermente troppo bassa e croccante.
    Però la mattina dopo la croccantezza era divenuta durezza.
    Dove posso aver sbagliato?
    Grazie dei consigli

    • vivalafocaccia

      molto probabilmente hai messo troppa poca pasta per la misura della teglia o avevi il lievito che non funzionava. C’e’ una tabella qui per adattare la pasta alla teglia – Vittorio

  • Luca

    Ciao Vittorio!

    Belin che buona!!! Senti ma se volessi farla con il lievito naturale (polish)? si puo’ fare o e’ meglio usare il lievito di birra? Ho provato a farla anche nel forno a legna ma mi e’ venuta un paciugo…troppo difficile da gestire calore e tempo di cottura…

    Luca -Genova-

    • vivalafocaccia

      Puoi provare con il polish adattando ricetta e tempi come spiegato qui. Io non ho mai provato. C’e’ anche una ricetta con il crescente qui. – Vitorio

  • Fabio

    Ciao. Ho fatto la focaccia Genovese seguendo alla lettera le istruzioni del tuo video e devo dire che è venuta la focaccia più buona e più bella che avessi mai fatto in tutta la mia vita!
    Grazie! Ottimo sito!

    • vivalafocaccia

      Benissimo!!!

  • rita

    Ciao Vittorio,
    ho scoperto il tuo sito da un paio di settimane e mi hanno colpito la tua passione, la semplicità e la generosità con cui spieghi le tue ricette, tanto che mi sono convinta a seguirti passo passo e ieri ho provato a fare la focaccia genovese e la pizza napoletana. Sono anni che mi cimento nel fare la pizza in casa, ma, nonostante gli amici mi dicessero che le mie pizze erano buone, io non ero mai soddisfatta! Ma ieri sera ho avuto la mia rivincita! Avevo a cena mia cognata e il marito e li ho stupiti! Non facevano altro che dirmi che gli sembrava di essere in pizzeria e che la focaccia pensavano l’avessi comprata dal fornaio sotto casa. Devo dire che sono soddisfatissima!!! Quindi sono qui per ringraziarti e per dirti di contnuare così e regalarci sempre altre favolose ricette! Adesso corro a postare la foto della focaccia sulla tua pagina facebook! GRAZIE DI CUORE!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

    • vivalafocaccia

      Rita, grazie per il messaggio. Sono proprio contento che tu abbia fatto bella figura – Vittorio

  • Barbara

    Grazie per la ricetta, vivo da piu’ di 25 anni negli Stati Unity e ho provato tante varie ricette per la focaccia che non mi hanno mai soddisfatto. Questa sera ho seguito questa ricetta ed e’ venuta benissimo!!!

    • vivalafocaccia

      Sono proprio contento!!!

  • Francesco

    Caro Vittorio,
    dopo infiniti tentativi falliti, grazie al tuo blog ho finalmente fatto la focaccia come la si mangia a Genova (forse meglio !!!)
    Grazie !
    P.S. Volevo sapere se con il mio forno (un ventilato) posso mettere 2 teglie insieme.
    Ciao ed arrivederci ad Azzano

    • vivalafocaccia

      Ciao Francesco. Si’ puoi provare con due tegli. Magai a meta’ cottura le inverti. Dovrebbe funzionare. Passo da Azzano Sabato prossimo :)

  • Luca

    Ciao Vittorio. Innanzitutto grazie e complimenti per il sito. Ormai, graze a te, faccio pane e focacce in continuazione.
    Volevo chiederti, secondo te, come mai dopo la seconda lievitazione i buchi mi spariscono. Sarà troppo lunga la seconda e troppo corta la prima? Potrei fare un’ora e mezza la prima e mezz’ora la seconda? Con i buchi rovinerò l’impasto?
    Grazie mille
    Ciao
    Luca

    • vivalafocaccia

      Prova a
      1 – fare i buchi un po’ prima.
      2 – schiacciare con tutti il polpastrello per fare i buchi piu’ larghi
      3 – farla lievitare meno nell’ultimo passaggio
      4 – fare l’impasto un po’ piu’ duro
      Vittorio

  • Ettore

    A questo punto… :) voglio congratularti ancora una volta, caro Vittorio per la tua passione culinaria ed il desiderio generoso di condividere la tua esperienza con tutti. Bravo! Ciao, Ettore

    • vivalafocaccia

      Grazie!!!

  • El Tano

    Un trionfo!!! Tutti in visibilio al primo tentativo!!! Tante grazie!!!!

  • Giacomo

    Ciao Vittorio,
    come da te suggerito, ho fatto un mix tra farina 0 e manitoboa (70/30) ma l’impasto è risultato nuovamente molto molle.
    Ho allora diminuito la quantità d’acqua ed ho trovato una soluzione decisamente migliore.
    Per ottenere una superficie ben dorata, cuocio a 240° per 20′. Trovo però che la croccantezza sia davvero eccessiva rispetto alle focacce genovesi che trovo nei forni. Quale può essere il modo per avere una focaccia pur sempre ben cotta ma leggermente meno croccante?
    Grazie!!

    • vivalafocaccia

      La mia focaccia e’ piuttosto croccante. A me piace cosi’. Prova a mettere un pentolino con dell’acqua durante la cottura. A ottobre passo da Genova e vado alla ricerca di una ricetta che risulti piu’ morbida – Vittorio

  • Anna

    Ciao Vittorio,
    grazie di queste splendide ricette! Per un genovese in giro per il mondo è ritrovare i profumi e i sapori di casa! Avresti qualche trucco magico anche per la farinata? Grazie ancora (a nome di tutta la famiglia!

  • Giacomo

    grazie!
    Ho provato ieri e devo dire che è venuta discreta, forse un po’ troppo croccante.
    Ho avuto però problemi nell’impasto che seguendo le dosi consigliate è rimasto molto molle. Ho allora aggiunto altri 50/80 grammi per ottenere l’effetto che hai tu nella video ricetta.
    Questo può essere dovuto al tipo di farina che si usa?
    La mia è una tipo 0 di cui però non conosco la forza..

    • vivalafocaccia

      si, il tipo di farina incide sulla quantita’ di acqua. Prova a comperare la farina manitoba e fari un 70/30% tra 0 e manitoba – Vittorio

  • Giacomo

    Ciao Vittorio,
    se posso avrei bisogno di un’informazione..
    Non ho ben chiaro il forno in che modalità viene utilizzato. Immagino in modalità statica ma non ho capito se deve essere acceso solamente dal basso o anche dall’alto ed inoltre vorrei capire a che altezza del forno posizionare la teglia.
    grazie per le informazioni.

    • vivalafocaccia

      il mio e’ un forno semplicissimo, statico sopra e sotto. Non ha altre regolazioni – Vittorio

  • barbara

    Ciao vittorio, avevo bisogno di avere delle indicazioni più precise nel caso io voglia prepararla in anticipo, metterla in frigo e cuocerla piu’ tardi (es. la preparo di mattina, la metto in forno la sera). In qualche post ho letto che dici di metterla in frigo subito dopo aver fatto i buchi, ma non specifichi se mettendo il condimento o no e per quanto tempo la fai lievitare dopo, prima di infornarla. Puoi spiegarmi meglio questo passaggio? (ho dei dubbi perchè detto così sembrerebbe da mettere in frigo senza condimento, ma nella videoricetta -per la preparazione normale dove la inforni a fine lievitazione- dici giustamente che il condimento deve essere messo prima della lievitazione altrimenti, mettendolo dopo, non viene bene). GRAZIE MILLE!

  • Elisabetta

    La migliore ricetta che abbia trovato per una delle cose più buone che la cucina italiana ci offre, complimenti!!!

  • anna maria settegrana

    ciao vittorio , io ho sempre usato la manitoba come farina, ora ho visto che usi la 00. come mai ?

  • anna maria settegrana

    ciao vittorio, ho riguardato la tua ricetta della focaccia genovese, io ho sempre usato la manitoba ,come mai questa volta la ricetta è con la farina 00 . ricordavo male? hai qualche consiglio su quale farina usare , ? grazie sempre ciao

    • vivalafocaccia

      Io uso una farina comune abbastanza debole. So che molti la tagliano con un po’ di manitoba. prova – Vittorio

  • ANTONIO LACEDRA

    SIGNOR, VITTORIO MI PIACERREBE, FARE DEI TARALLI SALATI
    E CON UN PO DI FINOCCHIO, PERO DOPO AVER BOLLITO E MESSI IN FORNO ESCONO DURI, PER FAVORE SE PUO INVIARE LA RICETTE E I SECRETI CHE HANNO ESTOS PASAPALO ,AGRADEZCO SU VALIOSA AYUDA, SALUDOS ANTONIO LACEDRA

    • vivalafocaccia

      Purtroppo non conosco quella ricetta – Vittorio

  • Mioara

    Vittorio,grazie di cuore per la tua ricetta!Io sono romena,mia figlia più piccola è un amante delle focacce,ho cercato una ricetta ma la migliore e la tua e di tuo bravissimo NONO!E poi….non’è ho parole,si vede chiaro:SEI UN ESPERTA!GRAZIE DI CUORE!

  • barbara

    Ciao Vittorio, ieri ho provato a fare la TUA focaccia e.. che dire.. fantastica! Grazie per aver condiviso la ricetta, ti siamo tutti debitori! Solo una DOMANDA: per cuocerla io ho usato le teglie in alluminio che uso solitamente per la pizza… le ho unte, ma ho avuto qualche difficoltà a staccare la focaccia per evitare che diventasse molle: per evitare che la focaccia si attacchi alla teglia, devo solo ungerla di più o è necessario usare una teglia con finitura antiaderente come quelle che fai vedere nel video? Fammi sapere e grazie ancora!
    Focaccia S-P-E-T-T-A-C-O-L-A-R-E!

  • Alan

    Ciao Vittorio,
    Sono brasiliano e quando sono stato in Italia per tre mesi, ho conosciuto tante cose buone, come Focaccia, la vera pizza Italiana, perchè la brasiliana è diversa, tiramissù altre cose…
    Ho trovato il tuo sito con fantastiche ricette..Io e la mia sposa abbiamo provato de fare la Focaccia Genovese..il risultato è stato così così….ma seguiremmo provando di farla.
    Ti complimento per la iniziativa di insengnarci questte ricette..(mi scusi qualque sbaglio nella scrita)
    Un grande abbraccio del Basile!!!

  • angelo

    ciao Vittorio, ho provato a fare la focaccia seguendo passo a passo, pero non e venuta croccante e aveva un retrogusto a lievito, puo essere la colpa del forno? un saluto!! seguiro provando!!

  • Erika

    Ciao, Vittorio
    Una domanda (probabilmente stupida ;)) ) – si può preparare l’impasto senza l’impastatrice? Grazie

    • vivalafocaccia

      Si. Guarda come impasto la pizza veloce ma usa le doci della ricetta – Vittorio

  • Simona

    Ciao Vittorio,

    Grazie per la ricetta! Vivo da anni nel Massachusetts e da mo’ cerco una ricetta per la focaccia! La provero’ questo pomeriggio. Ho un paio di domande. Io uso King Arthur Flour: consigli la all purpose o la bread?
    Inoltre, domattina vado alla biblioteca locale a parlare dell’Italia. Porto cannoncini e focaccia. Dovrei avere abbastanza tempo per preparare la focaccia dal principio, ma nel caso volessi portermi avanti, cosa consiglieresti? Ho visto che hai dato diverse risposte: arrivare fino a fare i buchi e poi refrigerarla, oppure impastare e refrigerarla dopo i 10/15 minuti di riposo. Posso chiderti il motivo dei due consigli diversi?
    Grazie ancora per la ricetta e i consigli!

    • vivalafocaccia

      Io uso la general purpose. La puoi mettere in frigo dopo aver fattoi buchi – Vittorio

  • barbara

    Ciao Vittorio, sono capitata per caso sul tuo sito e.. son rimasta incantata! Complimenti davvero: per le ricette e per il modo che hai nell’illustrarle. Un piacere, davvero.

  • andrea

    Ricetta fantastica!!! Oggi ho provato x la prima volta e la focaccia è venuta buonissima! ok….ancora non ai livelli del forno sotto casa (io sono di boccadasse) ma le premesse son davvero ottime!

    • vivalafocaccia

      Con il tempo ti verra’ sempre meglio – Vittorio

  • http://facebook Pino da Genova

    Ciao Vittorio,volevo darti un consiglio riguardo alla focaccia con la cipolla:
    Io quando la faccio, non metto la cipolla a crudo, xkè ne va meno e spesso non cuoce bene, allora io la faccio andare in una padella con olio, e la faccio semicuocere, poi la metto sulla focaccia prima di infornarla. A questo modo di cipolla ne va di più ed è più gustosa, sennò che focaccia con la cipolla è??
    Ti saluto e ti seguo attentamente, anche xkè io cuocio tutto con forno a legna ed è un pò più complicato. Ciao.

    • vivalafocaccia

      Ottima idea!!! Anche se devo dire che a me le cipolle cuociono bene anche cosi’ Immagino sia una questione di forno – Grazie per il consiglio – Vittorio

  • marzia

    Ciao Vittorio, seguo molto attentamente il tuo blog, è fantastico. Siccome da poco mi è stata regalata la planetaria dal mio fidanzato ho subito fatto la focaccia. Ottima solo che anche se tenuta sulla griglia è risultata un pò molle, hai dei suggerimenti per fare meglio. Ciao e grazie.

    • vivalafocaccia

      Prova a cuocerla un po’ di piu’. Se diventa troopo scura sopra, metti un foglio di carta stagnola sulla superficie dopo 10 minuti di cottura – Vittorio

  • Fabrizio

    Oggi ho preparato la focaccia alla genovese…. ottima!
    Da buon calabrese ho messo il nostro formaggio stagionato bene, il cacicavallo DOP silano e la nostra salsiccia stagionata.
    E’ finita subito. Alla prossima…. e grazie a Vittorio & Family.

  • simone bergomi

    ma xchè a me viene così molle prima di metterla nel forno spento cn la luce accesa,forse xchè nn uso l’impastatrice?………………..ciao grazie
    simone

    • vivalafocaccia

      Potrebbe essere. Oppure usi una farina piu’ umida e devi metterne un po’ di piu’ – Vittorio

  • roby

    Secondo me è ben diversa la ricetta…………
    Il Piccolo Diavolo con la su piccola esperienza da 20 anni.

    • vivalafocaccia

      Secondo te com’e’ la ricetta allora?
      Grazie
      Vittorio

  • yvette

    Ciao Vittorio
    seguo tutte le tue ricette con risultati molto soddisfacenti,
    ma l’utima volta che ho fatto sia la focaccia che la pizza a lievitazione lenta con PM sono lievitate ma sono rimaste ………..”redene”, scusa il termine ma dire “dure” non era esatto e non ho trovato un aggettivo alternativo
    Grazie in anticipo se puoi dirmi a cosa puo’ essere dovuto
    yvette genova

    • vivalafocaccia

      heh… non saprei. Da quando utilizzi questo lievito? Magari e’ ancora troppo acido o hai la temperatura di lievitazione troppo bassa? – Vittorio

  • Olga

    ciao Vittorio! Complimenti ancora una volta per questa meravigliosa ricetta. Io ho già provato diverse volte a fare la tua fantastica focaccia, sempe con ottimi risultati (le mie foto sono già pubblicate).
    Ho però un quesito da porti: la focaccia con la tua ricetta è deliziosa, croccante fuori e morbida dentro (almeno, a me viene così) ma questo we ero in liguria e ho assaggiato la “mejo focaccia di Rapallo”. Era sublime! … tutta croccante in modo uniforme, una croccantezza “morbidosa”, non eccessiva, nè troppo friabile, nè troppo “croccosa”, (insomma, difficile da descrivere) ma mi sono chiesta: come potrei fare a rendere croccante anche l’interno? Piu’ olio, differenziare la T del forno…?? Gradirei un tuo parere.
    Grazie mille! Olga

    • vivalafocaccia

      Prova uno o piu’ dei seguenti consiglio
      1 – cuocila per meno tempo con il forno un po’ piu’ caldo
      2 – metti un po’ piu’ di acqua (con l’olio) sopra prima di fare i buchi con le dita
      3 – spruzza un po’ di acqua in forno prima di infornare la focaccia (e magari anche dopo cinque minuti)
      Vittorio

  • David

    Ciao Vittorio.Secondo te è possibile ottenere un buon risultato senza impastatrice?

    • vivalafocaccia

      si. Impastala utilizzando la tecnica spiegata per la pizza veloce - Vittorio

  • Elena

    Complimenti! Persino io, con il fornetto scrauzo e ben poca esperenza sono riuscita a fare una focaccia niente male! :D

    • vivalafocaccia

      Bene!

  • cristina

    ciao vittorio ottima ricetta della focaccia ma se posso permettermi prova a mettere 70%di farina 00 e 30%di manitoba viene meglio .io la faccio così ed è meravigliosa .

    • vivalafocaccia

      Grazie! – Vittorio

    • vivalafocaccia

      Si’. Lo fanno in molti. Vittorio

  • cristina

    ciao vorrei sapere se mi puoi aiutare .vorrei impastare la tua ricetta per la focaccia verso le 18 00 per poi cuocerla verso le 500 della mattina successiva ,come posso fare e quali modifiche occorre apportare tipo diminuzione di lievito ecc se potessi rispondermi ti sarei riconoscente .saluti da genova

    • vivalafocaccia

      con quei tempi non e’ facile… se la impastassi la sera alle 11, potresti diminuire il lievito e metterla a lievitare in un luogo non caldo (sotto i 20c). Se la impasti alle 18 puoi provare a finirla, metterla in frigo, tirarla fuori prima di andare a dormire e metterla in un posto sempre a <20c. Ciao – Vittorio

  • http://www.piacentiart.com Leonardo

    Complimenti… ho seguito alla lettera il tuo video e da vero NEGATO della cucina sono riuscito a fare una schiacciata… incredibile…

    Grazie!!!

    • vivalafocaccia

      Prego!

  • Simona Iacopini

    Ciao Vittorio, tra le ricette già provate c’è la Colomba con il lievito di birra, ho seguito scrupolosamente ogni passaggio, ma quando arrivo all’ultima lievitazione ( sempre all’interno della bacinella, per capirsi ) non mi raddoppia; di conseguenza, quando la metto nello stampo stessa cosa !!!!! Cosa sbaglio !!!! Oppure che altro devo fare !!!! Sabato mattina la vorrei fare di nuovo !!!!! anche perchè il sapore è buonissimo, anche se il prodotto è abbastanza compatto !!!! Grazie e…..Buona Pasqua a tutti :D

    • vivalafocaccia

      intendi la penultima lievitazione giusto? L’ultima avviene dopo la formatura quando e’ gia’ nello stampo. – Vittorio

  • Simona Iacopini

    Ciao io sono nuova del gruppo. Ho visto da tutte le tue video ricette che il forno che usi è statico, se io volessi usare quello ventilato, cambierebbe qualcosa ? Complimenti per tutte le ricette e le varie spiegazioni !!!!

    • vivalafocaccia

      Non saprei. Non l’ho mai usato. probabilmente si riducono i tempi di cottura e forse la focaccia si asciuga di piu’. Se e’ cosi’ metti un pentolino di acqua nel forno per tenere un buon grado di umidita’ – Vittorio

  • valeria

    Ciao Vittorio,
    sono capitata qui per caso e che sorpresa!! Sei bravissimo!! Visto che ti trovi (come me) nella Silicon Valley, ti posso chiedere che tipo di farina usi? Io continuo a cambiare da quando Trader Joe’s ha smesso di vendere la king Arthur…. Ho provato quella di Trader Joe’s, quella biologica che vende Costco e la Stone Burr che e’ specifica per il pane. In genere io seguo ricette italiane, ma le farine in USA vengono categorizzate diversamente (a seconda delle proteine, non del contenuto delle ceneri come le farine europee). Tu hai trovato dei tipi di farine che funzionano meglio di altre? A proposito, il malto qui dove lo trovi? Io ho trovato dei prodotti online ma non so se siano esattamente la stessa cosa. Grazie in anticipo per qualsiasi suggerimento e complimenti per il sito.

  • marisa ghiso

    ciao vittorio sono Marisa di Savona ma ho una casa in campagna a Pareto con ilforno a legna dove faccio regolarmente il pane con discreto successo.
    Anche la focaccia mi riesce bene .La mia ricetta non prevedeva tutta la lievitazione che suggerisci tu, per questo vorrei provare il tuo sistema .Sicuramente sarà migliore .Volevo solo chiederti se nel forno a legna c’è bisogno di qualche accorgimento particolare o se si può seguire lo stesso procedimento del forno di casa.
    Ciao grazie a presto
    Mi dimenticavo…di solito per il pane uso la farina “0″ per la focaccia? Meglio la “00″?

  • Renè

    Vittorio!
    Oggi ho fatto le prove generali per la cena che dovrò organizzare sabato.
    Ho sperimentato una farina con il lievito incorporato: la marca è “Tre Mulini” ed è un mix di manitoba e lievito naturale.
    Beh che dire… il risultato è stato ottimo!
    L’unico difetto è che l’impasto era un po morbido e i buchi mi si sono quasi richiusi… ho usato 330 g di farina… ma come suggerisci tu, la prossima volta ne userò di più.
    Grazie di tutto!

    • vivalafocaccia

      brava. metti un po’ piu’ di farina – Vittorio

  • Renè

    Ciao Vittorio, devo unirmi ai complimenti che già ti hanno fatto in molti, te lo meriti.
    Grazie alle tue videoricette sono riuscito a diventare bravo anch’io!
    Ora vorrei provare a fare la focaccia… ma prima volevo togliermi un paio di dubbi: devo fare 5 teglie e preparerò un impasto unico: moltiplico tutto per 5? anche il lievito?
    Per quanto riguarda la farina: se ci aggiungo un pò di manitoba per aumentarne la forza? credi sia un errore?
    Grazie!

    • vivalafocaccia

      Si, moltiplica per 5. Io uso farine deboli per la focaccia, ma aggiungerci un po’ di Manitoba non guasta. prova – Vittorio

  • Daniela Iacoviello

    Ciao Vittorio,
    da tempo faccio le focacce seguendo la tua ricetta e mi sono sbizzarrita con vari tipi di farina con ottimi risultati e per la gioia dei miei amici. Da qualche tempo però mi capita che si attacchino alla teglie in alluminio. Le ho sempre usate e prima non mi capitava. Mi sai dire perchè?
    Grazie per quello che fai e per come lo fai !!
    Daniela

    • vivalafocaccia

      Non saprei. Prova a mettere più olio sotto. Vittorio

  • Rittore

    Senti, hai mica la ricetta della focaccia e quella del panettone basso in inglese ? Ho cambiato lingua, ma tutto è ancora in italiano, forse non hai avuto tempo di tradurre le ricette, probabilmente visto il tempo che passi in cucina:-). Dei miei amici americani sarebbero MOLTO interessati, conoscono gli originali.

    • vivalafocaccia

      Puoi provare google translate – Clicca qui – Vittorio

  • Ambra

    Sono genovese ma viivo in Francia. Erano dieci annni che provavo a fare la focaccia. D’estate sono anche andata a lezione da un’amica, con mio figlio, che ci si è messo con molto entusiasmo… Ho anche comprato un tavolo di marmo apposta. Risultati : patetici. La lontananza pero’ imponeva di perseverare. E due settimane fa trovo il tuo sito. Conseguenza : ne ho fatte quatro sabato scorso, due la domenica seguente, che non erano niente male ma non perfette. Oggi una sola ma BUONISSIMA. GRAZIE VITTORIO! Non ti dico i punti che ho vinto con mio figlio. E sai una cosa ? Io la conosco la panetteria di via dei Macelli, mia madre ci andava sempre!

  • Alessandra Falcone

    Dovrei prepararla inoltre sabato pomeriggio per domenica a pranzo. Come faccio a farla mantenere bella morbida? Ho letto 5% di strutto quanto sarebbe più o meno? Scusate ma non sono molto pratica e con la farina senza glutine le cose si complicano!

    • vivalafocaccia

      La focaccia il giorno dopo non e’ buona. Puoi o cuocerla un po’ meno, lasciarla radffreddare e congelare, poi la tiri fuori e la fai passare nel forno a 200 per qualche minuto. Oppure la fai e subito dopo aver fatto i buchi la metti in frigo e la tiri fuori 2 ore prima di infornarla il giorno dopo – Vittorio

  • Alessandra Falcone

    Ho letto meglio adesso…tu dici lievito secco? come mi regolo con la temperatura dell’acqua e del forno? So che è una domanda forse un po’ stupida ma purtroppo non ho lo strumento per verificare la temperatura! Come faccio?

    • vivalafocaccia

      Acqua a temperatura ambiente. Forno come spiegato nella video ricetta. 220-240 per 12-15 minuti a seconda del forno – Vittorio

  • alessandra Falcone

    E se la dovessi fare senza glutine cosa mi consigli? Io l’ho fatta tempo fa aggiungendo all’impasto una patata di medie dimensioni bollita e schiacciata…è venuta ottima.. che ne pensi? Come lievito di birra uso mastrofornaio della pane degli angeli.
    Alessandra

    • vivalafocaccia

      Non ho esperienza con le farine senza glutine, mi spiace – Vittorio

  • Claudia

    Ciao Vittorio

    Complimenti per il sito!
    Vorrei provare a fare la focaccia seguendo le tue istruzioni ma anche io sono negli USA e avrei un paio di domande. Tu che lievito usi? Qui io ho sempre trovato il lievito secco che si chiama Brewer’s Yeast. E’ indicato oppure no? Che farina usi qui?

    Grazie!

    Claudia

    • vivalafocaccia

      il lievito secco della Fleischmann. Farina all purpose che trovi dappertutto – Vittorio

  • Marco

    Ciao Vittorio,
    Per l’olio verificherò la prossima volta. Il forno era arrivato ad una temperatura di 300°c per cui ho cotto le pizze. Poi quando abbiamo finito di mangiare le pizze, ho messo dentro la focaccia, temperatura del forno 220°, la brace era ancora dentro. Secondo quanto mi dice devo seguire la procedura di cottura del pane. PS: normalmente il forno lo faccio sempre scaldare in centro e poi sposto il fuoco di lato.
    La prossima volta la lascero dentro senza brace per 10/12 minuti…e non 6.
    grazie Se dovesse venire bene faccio le foto…..come ho fatto per il pane con le Olive….

  • Marco

    Ciao Vittorio, finalmente ho riacceso il forno a legna. Ho cucinato la focaccia nel forno a legna. Temperatura interna di circa 220°C, tempo di cottura 6 minuti. Risultati:
    Teglia 40×30 con 600g di pasta. Condimento 2/3 Olive, 1/3 pomodorini.
    Dopo la terza lievitazione la pasta è arrivata al bordo ( 60 minuti)
    Probabilmente doveva stare un minuto in più ( sotto non si è cotta bene!) La prossima volta metto un pò di brace sotto la teglia.
    Ho avuto qualche problema ad estrarla dalla teglia per poggiarla nella griglia…nel sollevarla, alcuni pezzi si sono letteralmente strappati.
    Comunque è piaciuta a tutti i miei commensali…..( c’erano anche le pizze…fatto con la pasta madre!!! ma questo è un altro post).
    Secondo te: impasto troppo bagnato? ho fatto il ricalcolo della pasta, secondo tue indicazioni, solo che mi sono accorto che non avevo considerato l’acqua per il lievito e ho dovuto aggiungere altri 50 g di acqua…

    • vivalafocaccia

      teglia poco unta o rigata. Hai tolto la legna dal forno prima di infornare? Secondo me devi scaldare con la legna al centro, portarlo anche a 240, temperarlo bene, togliere tutta la legna e brace e lasciare scendere a 200-220. Poi inforni e chiudi la porta. La focaccia deve cuocere almeno 10-12 minuti – Vittorio

  • Viola

    Ok Vittorio proverò con un lievito diverso e ti farò sapere.
    Per la cronaca le mie pesti hanno gradito tantissimo, mi hanno detto addirittura che è più buona di quella presa in panetteria e stamani portata a scuola come merenda :-) Grazie a te naturalmente.
    A presto

  • Fabrizio

    Ciao Vittorio
    i miei vivi complimenti per questo bellissimo e utilissimo blog.
    Non ho ancora provato nessuna delle tue ricette ma nei prossimi giorni
    sicuramente lo farò. Sono figlio di una panettiera e faccio il pane in casa da parecchi anni, ma le tue ricette sono davvero interessanti e ne proverò sicuramente qualcuna, specialmente i grissini e la focaccia!

    Grazie Vittorio

    da Macau (Cina)

    Fabrizio

    • vivalafocaccia

      Bene!!! Benvenuto! Vittorio

  • Viola

    Stasera ho provato a fare la focaccia, il risultato non è stato male, ma credo di aver sbagliato qualcosa perchè la pasta è lievitata poco.
    Uso il lievito in polvere e dietro ogni busta c’è scritto di aggiungere 2 cucchiaini di zucchero sia per le ricette salate che dolci, io l’ho aggiunto e poi ho messo anche un cucchiaino di miele come indicato nella ricetta (non trovo il malto) secondo te ho esagerato con il dolce e non si è alzata per questo??? Ho rispettato tutti i tempi di lievitazione.
    Comunque nonostante tutto, posso dire che è sparita in un lampo anche se un pò bassina e croccante. Aspetto consigli !!! :-)

    • vivalafocaccia

      se metti lo zucchero, non serve piu’ il malto o il miele. Prova con un po’ piu’ di lievito. Non conoscendo quello che usi e’ difficile. Altrimenti compera quello fresco di birra. – Vittorio

  • Claudia

    Ammetto che non osavo provare…da genovese ho un timore reverenziale ad avvicinare la ricetta della focaccia. Ma le foto del tuo blog sono così belle e le spiegazioni così friendly che mi sono lanciata. Risultato ottimo, grazie mille, diventerà uno dei miei cavalli di battaglia. Ciao Vittorio!
    Claudia

    • vivalafocaccia

      Bene. Guarda bene anche il video – Vittorio

  • Barbara

    Ciao Vittorio, non ti meravigliare se non riusirai a capirmi, infatti scrivo maluccio in italiano. La Tua focaccia arrivata a Varsavia. Mio marito e` un Itagliano e ha tanta nostalgia della ciccina italiana. Grazie a te gli ho levato la voglia della focaccia e pizza al taglio. Lo hai fato veramente felice. Mio merito era minimo, perche` spieghi cosi bene le riciette che eseguirle e` un giuocco. Mille grazie.
    Barbara

    • vivalafocaccia

      Prego!! – Vittorio

  • lelette

    ogni volta che vado in italia, mangio un pezzo di focaccia bianca…
    che meraviglia sta ricetta !! l’ho adottata!! grazie tanto !!!

  • http://www.lucamazzolino.it Luca

    Caro Vittorio, la focaccia è ottima!!! L’ho già provata due volte nel giro di una settimana e i miei amici non credevano l’avessi fatta io :-)
    E’ venuta buonissima anche con la salvia!
    Grazie mille!!!! Un saluto da Zena!

    • massimo borgatta

      Ciao Vittorio, soltanto una domanda! Che W uso per la farina ???
      E volendo farla con lievito madre al posto del lievito di birra, come fare??? Grazie Vittorio, complimentoni…… Max il pelapatate

      • vivalafocaccia

        Uso una farina generica per la focaccia. Se vuoi puoi tagliarla con una W350. – Vittorio

  • Barbara

    Ciao Vittorio, ti ringrazio, la tua ricetta della focaccia genovese è veramente buonissima, tutti sono rimasti soddisfatti. Ho trovato da poco il tuo sito e mi sa prossimamente mi cimenterò nel pane. Ciao e tanti saluti.
    Barbara

  • http://selvaggia stella

    ciao,ho provato la tua ricetta ed e buonissima ,se posso volevo chiederti una cosa ,visto che faccio anche il pane,quanto lievito madre devo mettere su mezzo chilo di farina,grazie ciao Stella

    • vivalafocaccia

      Dipende dalla ricetta. Leggiti questo articolo in proposito – Vittorio

  • Lidia

    ciao Vittorio,
    oggi ho fatto la focaccia con la tua ricetta!!!
    Spettacolo!!!
    Mio marito e la mia amica hanno gradito molto :-D
    Cari saluti da Varazze (SV)
    Lidia, Anna, Carlo

    • vivalafocaccia

      Bene!!! Sono contento! – Vittorio

  • http://sardegna Anna Rita

    complimenti davvero. ho scoperto solo oggi il tuo blog, giusto perchè sono a casa ammalata, solitamente lavoro ed essendo molto impegnata ho poco tempo per stare a curiosare su internet, ma non ti scrivo per dirti i fatti miei, ma perchè anche a me piace pasticciare con la farina ed anch’io sto iniziando a fare i primi abbozzi di pane con il lievito madre ma sono autodidatta ed è per questo che quando ho visto il tuo blog mi sono subito incantata e ho visto diverse cose, poi mi colpisce il fatto che tu sei in America, dove penso che tutto sia frenetico e invece te fai le cose che facevano un tempo i miei genitori, penso che inizierò a fare tutte quelle belle…buone cose che ho visto….. ci provo appena guarita.
    dimenticavo non mi sono presentata, mi chiamo Anna Rita e vivo a Cabras in provincia di Oristano in Sardegna. saluti

    • vivalafocaccia

      Grazie!

  • Ivan

    Ciao Vittorio, ho scoperto da pochi giorni il tuo sito e ieri ho iniziato dalla focaccia….successone! (i bimbi si sono scatenati alla caccia all’ultima fetta). Grazie e complimenti per il sito e le ricette, Ivan

    • vivalafocaccia

      Prego!!!!

  • mirco

    complimenti la ricetta è fantastica, non ne sono mai sazio,
    mi stavo chiedendo una cosa ma l’acqua di Genova dà davvero quel tocco in più?!? perchè quella che mangio a Genova ( da sestri ponente a ge brignole) è diversa da quella di La Spezia, simile ma diversa.
    Per chi cerca il malto e non lo trova puo provare in via S.Vincenzo a metà vende anche caffè.

    saluti a tutti

    • vivalafocaccia

      L’acqua e’ uno degli ingredienti principali ma penso che la qualita’ della focaccia minore a La Spezia dipenda piu’ dal manico (bravura, passione, voglia) dei panettieri :) – Vittorio

  • Laura

    Ciao Vittorio, il tuo sito è fantastico. Ho già provato alcune ricette di pane con risultati entusiasmanti. Purtroppo però non riesco assolutamente a fare una focaccia come si deve e sono ormai al quinto tentativo! Viene sempre troppo secca, somiglia più a una schiacciatina benchè il sapore sia buono. Ho provato a cambiare lievito, tipo di farina, cuocere meno (ma meno di 15 minuti…?), pentola d’acqua in forno…L’ultima volta ho messo il forno a 220° e cotto per 15 minuti. Non ho provato però a variare le dosi: secondo te devo mettere più acqua?
    Grazie!
    Ciao Laura

  • Enrico

    Focaccia fantastica, sono orgoglioso di te che tieni alto il nome dell’Italia, in cucina.
    Amo la Liguria ed essere riuscito a riprodurre questo piatto meraviglioso grazie a te è stato bello.
    Variante ho usato 160g di manitoba e 160g di farina 00
    mia moglie mi ha già ordinato la focaccia di Recco

    Complimenti
    Enrico

  • Carla

    Vittorio, sono brasiliana e per questo ho qualche dificultà per capire totalmente la ricetta.
    Prima vorrei sapere se ha qualche diferenza tra il livieto di birra e il livieto naturale. Qui in Brasilie ce l’abbiamo il livieto “biologico” ed il livieto “chimico”. Imagino che io possa usare il livieto biologico, sicuro?
    Vorrei anche sapere se è possibile cominciare a preparare l’impasto in un giorno e finire in altro. In caso positivo, quale sarebbe il meglio momento per sospendere il processo.
    Grazie mile!
    Carla

    • vittorioviarengo

      Non saprei cosa sia il lievito biologico. Io conosco quello naturale che si fa con questa ricetta e quello di birra (secco o fresco).
      Per interrompere il processo della focaccia direi che il momento migliore e’ quando hai fatto i buchi con le dita. la puoi pmettere in frigo per rallentare la lievitazione -
      Vittorio

      • Letizia

        Carissimi Vittorio e Carla dal Brasile,

        Il lievito chimico e’ il bicarbonato di soda (baking soda e la baking powder) che reagisce con l’acido nell’impasto per creare gas e fare crescere la pasta.

        Il lievito biologico e’ una cultura di organismi vivi che utilizzano lo zucchero nell’impasto e creano gas mentre si moltiplicano (scusate l’italiano ma ne parlo solo in inglese di queste cose e non so bene i termini). Entrambi il lievito naturale e quello secco di birra sono biologici.

        Letizia

        • vivalafocaccia

          Grazie

  • Federica

    Ciao Vittorio,
    non ho mai amato molto la focaccia… fino a quando mio marito ha provato a fare la focaccia genovese del tuo sito! Buonissima!!! L’abbiamo fatta con le olive, con il rosmarino e classica… sempre eccezionale. Grazie per queste preziose informazioni che condividi!
    Poiché ce ne serve una quantità quasi industriale (per 20 persone) mi chiedevo se posso prepararla completamente la sera ed infornarla solo la mattina seguente? Nella notte la terrei in garage, dove ci sono 4-5°C (anche meno), la farei cuocere in mattinata ed a mezzogiorno (quando arriveranno i nostri ospiti) dovrebbe essere appena sfornata e ottima, o no?
    Ancora grazie e buona giornata!
    Federica

    • vittorioviarengo

      Puoi provare. Subito dopo aver fatto i buchi la metti in garage. Poi 90-120 minuti prima di infornarla la metti in casa a temperatura >20c. Magari metti un po’ meno lievito. In bocca al lupo e fammi sapere se funziona – Vittorio

      • Federica

        Grazie, ti farò sapere! Tra l’altro, ho provato la ricetta del pane croccante fatto in casa (ottimo!) con la farina 100% Whole Wheat. L’impasto rimane compatto (io l’ho fatto nel mixer) e la pagnotta finale non è male. Non è così croccante come quello con la farina bianca e la crosta è più sottile, ma a me non dispiace affatto.
        A presto,
        Federica

  • Grazia

    Gentile Vittorio, da quando ho scoperto il tuo sito e messo in pratica le tue ricette la mia reputazione in cucina ha avuto un impennata e finalmente mi son fatta onore in famiglia !!!!;))))))))))

    Un grazie di cuore
    grazie

    • vittorioviarengo

      Fantastico!!!

  • Luca

    Strutto si Strutto no,
    Ciao Vittorio, per evitare quel tipo di grasso io alla tua ricetta aggiungo 10g di burro ammorbidito, mischiato ai 20g di Olio Extra Vergine d’Oliva già presenti nella ricetta, la focaccia rimane molto morbida e friabile anche se mangiata dopo diverse ore.
    Il tuo affezionato lettore, Luca (Genova Oregina)

    • vittorioviarengo

      Buona idea!!! Io ho usato uno strutto vegetale – Vittorio

  • Davide

    Ciao Vittorio, è la prima volta che ti scrivo e lo faccio per ringraziarti per le ricette e le video-ricette che mi permettono di imparare a cucinare cose che non avrei mai pensato di fare prima per la gioia di mia moglie. Ho sempre avuto la passione per la cucina ma mai e poi mai avrei pensato di fare focacce, biove, pizze e baguette. Per stasera ho fatto la focaccia mentre biove e altre sopra citate le ho già provate. Complimenti e grazie.

    • vittorioviarengo

      Grazie

  • Betta

    ciao Vittorio,
    ho appena sfornato la focaccia genovese e … WOW!!!! deliziosa!!
    Grazie mille per i consigli e le ricette!
    Elisabetta

    • vittorioviarengo

      Prego!!!

  • benedetta

    qui a bologna (siamo quelli della cena di capodanno a base di focaccia) si continua a panificare!
    oggi ho fatto la focaccia con i pomodorini e non so se è un caso,ma sotto è molto più umida. Hai suggerimenti?
    ho fatto anche la focaccia di recco(che è in forno adesso) quando ho preso la pasta dopo il riposo per stenderla era molto appiccicosa e ho faticato sia a passarla con il mattarello che a tirarla. Tu cosa avresti fatto in questo caso?

    Grazie sempre per i consigli e le ricette
    Benedetta

    • vittorioviarengo

      1 – Quando metti del condimento sulla superficie (tipo pomodori o cipolle) i tempi di cottura si allungano
      2 – Puoi provare a farla
      a – prima di farla riposare dai una piega alla pasta
      b – prova a farla riposare un po’ di piu’
      c – dopo il riposo prova a togliere la pellicola che la ricopre 5-10 minuti prima di stenderla. Poi ua tanta farina quando la schiacci con il mattarello
      Vittorio

      • benedetta

        grazie!
        buona domenica
        benedetta

  • http://ilrenudo.wordpress.com Pier

    Ciao Vittorio, intanto grazie per la ricetta perché finalmente riesco a fare una vera focaccia alla genovese! L’unico problema che ho è che non mi vengono bene i buchi: quando schiaccio con la punta delle dita la pasta mi torna su quasi dappertutto, e mi si formano anche delle bolle d’aria fra l’impasto e la teglia. Cosa sto sbagliando?
    Grazie ancora e complimenti per il blog!

    PS: comunque, anche con i miei buchi sbilenchi e le bolle maledette, i miei amici non la lasciano mai neanche diventare fredda! :)

    • vittorioviarengo

      1 – per i buchi, o la pasta e’ troppo morbida, o non sei energica con il movimento, o fai i buchi quando la pasta e’ gia’ troppo lievitata
      2 – per l’aria, buca la pasta con la punta delle dita dove senti che c’e’ una bolla sotto
      Vittorio

  • Mirco

    Ciao Vittorio
    Volevo innanzitutto farti il complimenti per le tue ricette! mi sto appassionando soprattutto alla focaccia e ti devo dire che è buonissima!
    Avevo un paio di domande da farti…
    1 Mi potresti “quantificare” quanta acqua e olio metti sull’impasto prima di fare i buchi? ho sempre paura di metterne troppi o troppo pochi…
    2 La prova con lo strutto mi incuriosisce parecchio.. quanto per 500gr di impasto? e in che fase lo unisci all’impasto?
    Grazie ancora per le ottime ricette
    Un saluto dall’Emilia!!!!

    • vittorioviarengo

      1 – non saprei. Dovrei pesarla la prossima volta. Guarda bene il video e poi prova. Quello che conta e’ quello che ti piace. L’acqua tiene linterno dei buchi umidi, l’olio fa da condimento.
      2 – 25g
      Vittorio

  • Laura Orsi

    Da Stoccolma: Ieri sono riuscita perfettamente!! Grazie anche alla nuova tabella di Giorgio ;D Solo ho usato metà farina BIO normale e metà farina manitoba, e un cucchiaino di sciroppo di zucchero di canna al posto del malto. Non pensavo fosse così importante che l’acqua da spargere sulla focaccia fosse a 30 gradi, e invece fa una grande differenza!

  • Carla G.

    Sig.Vittorio dove posso trovare il malto? grazie
    un saluto Carla

  • Mario

    Ciao Vittorio,
    grazie alle fantastiche ricette che ho potuto trovare sul tuo sito sono riuscito finalmente a preparare la focaccia come ho sempre sognato (alveolata e morbida dentro, croccante e saporita fuori).
    E per dirla alla ligure: “belin se era buona!!.
    Un enorme grazie e continua a darci dei buoni consigli.
    Bona. Mario.

    • vittorioviarengo

      Grande!

  • http://www.scheggedarte.it Daniela

    Ciao! Ho provato la tua ricetta per la foccaccia genovese ed è venuta una favola. Grazie mille!!!

    • vittorioviarengo

      Bene!!! Sono contento. Vittorio

  • emanuela

    ciao Vittorio…stasera ho fatto la tua mitica focaccia…è venuta benissimo!!! nn ho fatto in tempo a fotografarla perchè mio marito e la piccola neanche sfornata se la sono pappata tutta,io ho messo il miele,il lievito in cubetto sciolto in pochissima acqua…e l’ho farcita con fiocchi di prosciutto cotto. E’ venuta squisita..bella alta..nn credevo di essere capace…grazie di condividere il tuo sapere con noi!!! alla prossima….

  • gabriella

    Complimenti….oggi ho sfornato la focaccia con la tua ricetta ….una favola ,,,pensa che io abito a genova quindi posso comprarla quando voglio ……invece ti diro …che me la faro a casa con la tua mitica ricetta ….qui ringraziano tutti federico 5 anni edo 10 anni andrea e gabry 40 anni buon annoooooooo e grazie ancora
    dimenticavo io l ho impastata con la macchina del pane mi è venuta un po molle come impasto ma il risultato finale è stato eccellente
    sei miticooo

    • vittorioviarengo

      Grazie – Vittorio

  • Paolo Corradino

    Ciao Vittorio,
    sto provando le tue ricette con grande soddisifazione. Soprattutto o fatto un panettone milanese fantastico.
    Volevo chiederti questo: si può usare il polish per fare la focaccia? Con che proporzioni?
    Grazie
    Paolo

  • Olga

    Ciao Vittorio
    il tuo sito è bellissimo, le video ricette sono spiegate davvero bene. Ho l’impastatrice e ho già fatto 3 volte la focaccia in varie versioni (cipolle, bianca, olive verdi, nere e pomodirini) ma…NON HO FATTO IN TEMPO A FOTOGRAFARLE!!! Gli ospiti le hanno divorate, ma devo dire che sono venute identiche a quelle che vedo qui. Complimenti, la ricetta è perfetta. Ora voglio cimentarmi con panettone e con ciabatta…spero di riuscire a fotografare prima che passi l’orda di cavallette! A presto e grazie, ciao! – Olga

  • http://www.ofell.com.py Carlo

    Splendido!!!!!!!!!!!!!!!!!!adesso bisognerá vedere se mi esce…..hahaha,la tua ha una presentazione tipicamente Genovese,deve essere buona dá una voglia irresistibile di provarla.
    Ti faró sapere il risultato della mia.
    Saluti Cordiali.
    Carlo.

  • Leonardo

    Ciao, complimenti per le istruzioni dettagliate, ho già fatto un paio di focacce e sono venute benissimo.

    Una domanda, siccome convivo con chi è fissato con le farine integrali, volendone aggiungere un po’ alla ricetta, quale farina e quanta in percentuale posso mettere nella ricetta per evitare di “danneggiarla” troppo :-)

    • vittorioviarengo

      Parti d un 20% e vedi cosa succede – Vittorio

      • Leonardo

        ho provato, appena sfornata non era sgradevole, anche se io preferisco quella tradizionale.

        Uno dei difetti che ho constatato, non so se dipendente dalla farina integrale, il giorno dopo la focaccia avanzata era più coriacea, e il sapore totalmente diverso.

  • benedetta

    la cena di capodanno 2010 qui a bologna è all’insegna di Viva la focaccia.com: abbiamo cucinato la focaccia genovese con la cipolla e la focaccia di recco, stiamo infornando!
    complimenti per il sito che seguiamo assiduamente

  • elisa

    provato a farla x curiosita….
    è buonissima!
    grazie per la ricetta!

  • Silvia

    E’ venuta benissimo! Per le foto è troppo tardi…l’abbiamo divorata.
    Silvia

  • Silvia

    Questa mattina ho scorperto il tuo blog e la ricetta della focaccia…l’ho provata a fare subito,adesso è nel forno per la lievitazione con la luce…Vedere il video mi ha fatto venire voglia di provare.
    Complimenti davvero, i passaggi sono spiegati veramente bene.
    Silvia

  • loris

    Ciao vittorio
    sono un genovese che vive nelle marche ho oggi ho fatto la focaccia come hai spiegato tu è venuta buonissima e molto bella, l’unina nota stonata è che la focaccia mi si è attaccata alla teglia…consigli per migliorare la prossima volta???ciao sei un grande

    • vittorioviarengo

      3 sistemi: 1 compera una teglia anti-aderente 2 – metti piu’ olio 3 – metti sotto la carta forno se vuoi utilizzare una teglia vecchia – Vittorio

  • Bruna

    Ciao Vittorio!
    Scusa pero sono una ragazza de Brasile e non parlo l’italiano molto bene, ma voglio raccontarti che oggi ho fatto la tua ricetta della focaccia. Meravigliosa!!! La focaccia è stata perfetta!!! Grazie grazie grazie!!!!

    • vittorioviarengo

      Scrivi benissimo in Italiano. Sono contento che la ricetta ti sia venuta bene – Vittorio

  • Claudia

    Ciao Vittorio,
    sono anche io una expat e vivo a New York, e` da un bel po’ che seguo il tuo blog e finalmente ho provato la ricetta per la focaccia. Spettacolare!
    E` venuta meravigliosamente buona al primo tentativo.
    Abbiamo divorato una teglia intera in due!

    Grazie per aver condiviso le tue ricette.
    Claudia

    • vittorioviarengo

      Bene!!! Falla assaggiare ai tuoi amici di New York e you are going to blow their mind :) – Vittorio

  • Michele

    Ciao Vittorio.

    Ho provato ad usare più pasta e il risultato è decisamente migliore. L’unica differenza rispetto alla tua, è l’interno. A differenza di quello che ho visto sul tuo video (interno bianco e uniforme), la mia risulta meno uniforme e con bolle più grandi. A cosa può essere dovuto? Ho seguito i tempi di impasto (fatto con una mcchina per pane) e di lievitazione.

    Grazie
    Michele

    • vittorioviarengo

      Potrebbe essere la farina con contenuto maggiore di glutine o magari l’impasto piu’ molle. – Vittorio

  • Luca

    Ciao,

    ho seguito il tuo procedimento per fare la focaccia genovese. Per impastare ho utilizzato lo sbattitore con le fruste per impastare. La pasta però è venuta molto molle e si appiccicava alle mani.

    Come mai? va bene lo stesso?

    Ora è in forno a lievitare con la luce.

    Cosa ne pensi?

    Ciao!!!
    Luca

    • vittorioviarengo

      Impastare con il frustino non e’ ottimale e poi dove vedere il risultato finale o parziale in foto per aiutarti meglio. Ti consiglio di impastare a mano utilizzando il procedimento che uso per la pizza al taglio veloce, ma usando la ricetta della focaccia
      Vittorio

  • Michele

    Ciao Vittorio.

    Ho provato la tua ricetta (è la prima volta che faccio la focaccia in assoluto!).
    Il risultato non è stato eclatante.
    Il sapore è buono ma:

    1. e’ uscita troppo bassa. Poca pasta? Ho usato una telia 33×37 per 350g di Farina e 200 acqua
    2. troppo secca/croccante sembra una schiacciatina: troppo cotta? a 240 per 15 min cottura statica
    3. occhiatura grande. Farina sbagliata? Ho usato una 00

    Attedno tuoi consigli per riprovarci ;-)

    Grazie Mille
    Michele

    • vittorioviarengo

      per quella teglia ci volgiono 610 g di pasta – Vittorio

      • Michele

        Ok, grazie.
        Proverò a fare più pasta.
        Michele

      • Michele

        Perfetto!! Grazie. Mi avevano tratto in inganno i 7 etti a inizio ricetta :-).

        Ciao
        Michele

  • Gregorio

    ricevuto ! proverò e ti farò sapere. Grazie ! Gregorio

  • Gregorio

    Ciao Vittoio, io ancora non ho provato la tua ricetta ma intendo farlo molto presto. Ho solo una domanda: Lo strutto va messo ? se si in che quantità ?

    • vittorioviarengo

      Lo strutto non e’ fondamentale. Aiuta a mantenerla umida e friabile piu’ a lungo, ma se la fai bene il problema non si pone perche’ viene mangiata subito :)
      Vittorio

  • Barbara

    Ciao!!
    Complimenti per il tuo blog,è fantastico!!
    Oggi ho provato a fare la focaccia seguendo passo passo le tue indicazioni;purtroppo però mi si è attaccata alla teglia nella parte inferiore.Da cosa può dipendere??Il sapore era buonissimo:croccante sopra e morbida dentro…peccato solo che non si è staccata bene e non ha formato la “crosticina” sotto…hai qualche consiglio da darmi?
    Se metto della carta forno sulla teglia?
    Il forno era ben caldo a 225 gradi(è il massimo a cui arriva) e l’ho cotta per circa 25-30 minuti.
    ti ringrazio in anticipo.
    Barbara

    • vittorioviarengo

      Potrebbe essere la teglia vecchia e non anit-aderente, oppure poco olio. Puoi provare con la carta forno. Io non l’ho mai usata – Vittorio

      • Barbara

        Ho provato a farla nuovamente con una teglia nuova,più olio e con il forno nuovo(regalino del mio compagno)e…
        ed è venuta benissimoooo!!!!!!!
        E’ pure più buona di quella comprata al forno sotto casa!E’ uno spettacolo!!
        Fortuna che ho fatto alcune foto,perchè l’ho sfornata da 10 minuti ed è praticamente già finita!!
        Domenica ho un piccolo rinfresco a casa e la farò con tutte le varianti(bianca,pomodorini,olive e cipolle).Se ci riesco farò le foto!!
        Per adesso 100000000 grazie per le tue ricette e i tuoi preziosi consigli.
        Alla prossimaa
        Ciaoooo

  • http://tlazolteotl.blogspot.com Tlazolteotl

    Ok, niente cloud computing, solo nuvole di farina…

    Sarei curioso di sapere, tu che di focacce ne ha già sfornate tante, se condividi la mia teoria che la temperatura del forno sia uno dei fattori decisivi nella cottura della focaccia, perché gli altri fattori, vedendo i risultati, mi sembrano pesino di meno.
    Ad esempio io ho seguito la mia solita prassi nella lievitazione, solo temperatura ambiente e niente “aiutini” dentro celle di lievitazione riscaldate e anche meno della metà del lievito di partenza. Chiaramente bisogna avere più tempo a disposizione, ma ho una vaga sensazione che alla fine il sapore ci guadagni.

    Apriamo un dibbbbattito! :-D

    • vittorioviarengo

      E’ importante ma i tempi in generale sono fondamentali. tempi di lavorazione e tempi di riposo – Vittorio

  • http://www.tlazolcalli.it Tlazolteotl

    Ciao Vittorio,
    grazie ad un amico che vive a San Francisco ho conosciuto il tuo bellissimo blog e ieri ho preparato finalmente una focaccia genovese degna del suo nome!

    Poi un giorno, se vuoi, parliamo anche di Oracle e Cloud Computing… :-D

    • vittorioviarengo

      ma no dai, niente cloud computing, parliamo di arte bianca ;) – Vittorio

  • Maddy

    Ciao Vittorio, complimenti per il tuo bellissimo blog. Ho fatto diverse volte la focaccia genovese, viene un capolavoro, grazie mille per la ricetta e sopratutto per le tue videoricette. Ho visto che tu hai il kitchen aid, io vorrei acquistarlo, volevo chiederti quanti kili impasta?
    Grazie e complimenti Maddy

    • vittorioviarengo

      con il modello che ho io (quella piu’ piccola) ne faccio fino a 1Kg e mezzo, 2 al massimo. Vittorio

  • ANDREA DUSE

    ciao!!io e la mia compagna siamo di varazze e di focaccia ne siamo ghiottissimi. uso la macchina del pane per impastare e per il resto seguo la tua trafila.come quantità metto 230 gr d’acqua tiepida per 450 gr di farina 0…e non 00.l’impasto viene mille volte piu elastico!!la consiglio vivamente!!praticamente mischiare la 00 con la manitoba è piu o meno la stessa cosa ma con costi nettamente piu alti.ottimo sito !!!complimenti!!..prima o poi ti posto qualche foto!

  • Monica

    Ciao… Complimenti buonissima… ma io che non ho il malto, uso lo zucchero. Ma per lievito secco intendi tipo quello “paneangeli” in bustina!? una basta!? grazie e complimenti… Domani la provo…

    • vittorioviarengo

      penso di si ma non quello da torte – Vittorio

  • ELENA

    ciao Vittorio sono nuova di questo blog, ho provato anch’ io la focaccia genovese ed è venuta benissimo grazie ai consigli della video ricetta… grazie e buon lavoro.ELENA

  • simone

    Ciao Vittorio, complimenti per il sito… Oggi proveró anch’io a fare la focaccia perché qui in Portogallo non esiste… Ti faró sapere come é venuta!!!

    Ciao!

  • Dora

    Ciao Vittorio, ho scoperto da popco il tuo blog e devo dire che sono a dir poco affascinata, sia dalle tue ricette che dalla tua manualità e dalla chiarezza delle spiegazioni. Ho provato a fare la tua focaccia e devo dire che il risultato è stato strepitoso!!!!!
    Io sono pugliese e da noi la focaccia i fornai la fanno anche con la semola rimacinata di grano duro. Sapresti darmi qualche suggerimento per ottenere a casa una buona focaccia fatta con la farina di semola rimacinata? Grazie e complimentissimi, ciao, Dora.

  • Matteo

    Ciao
    Devo dire che le tue istruzioni sono davvero ben fatte, dato che sono a prova di me.
    Ieri ho eseguito passo passo le indicazioni per la focaccia genovese, versione con olive.
    Mia moglie, che non è l’ultima arrivata in fatto di cucina, era piacevolmente sorpresa.
    Ho fatto un paio di foto, se le vuoi, dimmi come….

  • Alberto

    Ciao Vittorio, scrivo da Torino e grazie alla tua videoricetta oggi sono riuscito a preparare la focaccia!!! Due teglie sparite in poco tempo, non posso lamentarmi.E’ piaciuta anche a mia moglie Anna, che, capirai, è di Recco…. Per le foto dovrai aspettare la prossima infornata. Grazie!
    Alberto

  • MARA

    Ciao Vittorio,
    avrei bisogno di preparare l’impasto e conservarlo senza cuocerlo subito.
    Mi puoi dire quanto può durare l’impasto in frigo?
    Grazie,
    Mara.

    • Mara

      Ciao Vittorio,
      avrei bisogno di preparare l’impasto e conservarlo senza cuocerlo subito.
      Mi puoi dire quanto può durare l’impasto in frigo?
      Grazie,
      Mara.

      • vittorioviarengo

        Direi 12-36 ore. Mettilo in grifo appena lo impasti, poi lo tiri fuori e riprendi la preparazione da que punto tenendo conto che la prima lievitazione impieghera’ di piu’ perche’ la pasta e’ fredda

  • Sergio

    Ciao Vittorio, premetto che ho vissuto circa 20 anni a Rapallo per motivi di lavoro, ho sempre gustato tutti i tipi di focaccia ma non mi sono mai preoccupato di scrivermi la ricetta. Ora ho visto il tuo video (ottimo davvero) e vorrei sapere se si può scaricare il video, se si, dove e come.
    Ciao Vittorio e grazie.
    Sergio

    • vittorioviarengo

      Ci sono programmi tipo CamStudio che ti permettono di scaricare video dal web (e YouTube). Ciao Vittorio

  • franco

    ciao vittorio,per fare meta dell’ impasto devo mettere la meta dell’ingredienti? grazie

    • vittorioviarengo

      Si, ciao – Vittorio

  • http://vivalafocaccia laura

    Ciao Vittorio,
    io vivo a Houston, Tx. Quale farina devo usare? qui esiste enriched bleached, unriched unbleached …… quale consigli per ottenere i migliori risultati? Grazie

    • vittorioviarengo

      Usa pure la multi-purpose – Vittorio

      • http://vivalafocaccia laura

        Grazie mille. mi metto all’opera e ti faro’ sapere. Grazie. Laura

  • Silvia

    ciao Vittorio, scrivo dal Mozambico. Anche qui è stata fatta la tua ricetta, da me che in cucina sono negata e gli amici italiani a Maputo l’hanno spazzolata in men che non si dica.
    Obrigada,
    Silvia

  • Laura

    ci tenevo tanto a ricevere un tuo consiglio per migliorare il prodotto finale :-(
    …e’ forse un caso disperato?
    vedi post del 21 Luglio.

    Ciao

    Laura

    • vittorioviarengo

      scusa, mi era sfuggita la dimanda – Vittorio

  • [email protected]

    ciao Vittorio, scrivo da Toronto anche io..a parte che la Farina 00 e il malto non li trovo qua ma vabbe’… una cosa non capisco e (credo) mi sballa tutte le proporzioni…quando aggiungi il lievito sciolto nell’acqua..quanta e’ l’acqua in cui lo sciogli??? perche’ se lo sciolgo in troppa l’impasto mi rimane troppo bagnato e non riesco a maneggiarlo, devo aggiungere molta farina… se invece uso troppo poca acqua l’impasto non mi lievita a dovere… mi aiuti?!? grazie e complimenti, sei un grande!!

    • vittorioviarengo

      Tieni un po di acqua da parte dalla dose iniziale ed e’ tutto risolto. Per esmpio se la dose parte da 200g di acqua, mettine 170 nell’impasto e tienine 30 per sciogliere il lievito. Io ultimamente non lo sciolgo neanche, e viene bele lo stesso. Per il malto usa il dark corn syrup che dovresti trovare in tutti i supermercati, altrimenti un cucchiaino di zucchero. – Vittorio

  • Matteo

    Ciao Vittorio,
    Provengo da Toronto, Ontario Canada. Posso parlare e leggere italiano ma la mia grammatica è un’altra storia. Ritengo la scrittura molto più comoda in inglese.

    Matteo

  • Matteo

    Ciao Vittorio,
    Your focaccia recipe is fantastic! I make it all the time using Caputo 00 Pizzeria Flour & the results are excellent. Have you ever tried using all or partial Semola di grano duro rimacinata in place of 00?

    Matteo

    • vittorioviarengo

      Thanks Matteo. I have never tried with Semola. How did you translate my recipe? – Vittorio

  • Licia

    Avevo slavato la ricetta ormai da mesi,a spettando di avere un pomeriggio per dedicarmici.. che dire?
    FANTASTICA! E lo dico da genoevse doc.. sembrava comprata nel forno sotto casa. molto meglio di tutte le ricette che avevo provato prima!
    grazie davvero..
    teglia pulita dal marito in meno di un’ora.. record??

    • vittorioviarengo

      Benissimo!!!

  • http://viaggiando-mangiando.blogspot.com/ alessandra

    fattaaaa!!! vittorio vieni a vederla e dimmi cosa ne pensi! ciao!
    alessandra
    http://viaggiando-mangiando.blogspot.com/2010/07/la-focaccia-di-vittorio.html

    • vittorioviarengo

      Bravissima!!! Grazie per le belle parole – Vittorio

  • Laura

    Ciao Vittorio!
    Grazie per le tue meravigliose ricette! Sono spiegate egregiamente.
    Ulteriormente apprezzate per il fatto che da anni vivo in Spagna e cerco di ricreare in casa i nostri sapori italiani.
    Ho provato a fare la focaccia pero’, ahimé, non mi e’ venuta come la tua.
    Mi spiego: e’ venuta molto bassa, troppo croccante e secca.
    Ho seguito le tue istruzioni modificando leggermente le dosi: 500gr di farina, lievito di birra di 25gr e poi il resto degli ingredienti l’ho introdotto in proporzione.
    Ho usato due teglie delle dimensioni di 27cm di larghezza e 40 cm di lunghezza.
    La pasta ha lievitato regolarmente fino a quando non ho messo gli ingredienti (cipolla) per poi lasciarla riposare una ora. Passata la quale, la pasta non si e’ alzata piu’ di tanto.
    Che ho sbagliato? Poco impasto per due teglie?
    Ti allego il link con le foto cosi potrai valutare meglio.

    http://img3.imageshack.us/g/dscn3890.jpg/

    Grazie tanto e seguiro’ il tuo blog nel futuro per provare altre succulente ricette!
    Laura

    • vittorioviarengo

      Direi troppo poco impasto. Io su una teglia 40×25 metto 530 g di pasta. Riprova con piu’ pasta e vedi cosa succede. Ciao – Vittorio

      • Laura

        Ottimo!!!!Ti informero’ appena riprovo.
        Grazie mille.

  • tiziana

    caro Vittorio,
    da poco ho avuto il piacere di conoscere il tuo splendido blog. mi complimento per la chiarezza nell’esposizione delle ricette che risultano facilmente fruibili e non difficili da realizzare. così è stato per la focaccia genovese che ho preparato qualche giorno fa ( confesso con qualche perplessità iniziale)e che ha riscosso un notevole successo tra i commensali, tant’è che non vedo l’ora di riproporla. a breve mi cimenterò con la preparazione delle biove e della tanto adorata pizza . grazie ancora e un affettuoso saluto dalla sicilia. tiziana

  • colette DEMIRDJIAN

    salve vittorio !
    io sono francese e abito una piccola città, vicino a nizza (la trinité). ma di cuore sono piemontese perchè quand’ero piccola passavo tutte le vacanze con mia nonna (favolosa) a frabosa serro (provincia di cuneo). questo tanto per dire che la FOCACCIA è per me una delle cose più buone che esiste in questo mondo ! (ma solo quando è fatta, come te, con tradizione e tanto amore !). ho conosciuto il tuo sito ieri sera e ho guardato TUTTO… sei fantastico e abbiamo tanta fortuna (noi, quelli che non sanno ancora farla bene) di potere guardare ogni uno deil tuoi gesti. i miei figli (20 et 24 anni), mio marito e io (52 anni) andiamo matti per la FOCACCIA; allora appena posso provo e ti mando la foto. io faccio già (ogni week-end) il pane et rimane buono et bello.
    grazie, mille grazie, tornero di nuovo per farti vedere se ho riuscito. il tuo sito è troppo ben fatto : BRAVO ! colette

  • maggi alda

    grazie dei tuoi fantastici consigli sono genovese m a da 30 anni sono in giro per l italia ma la fugassa non siscorda mai ciaooooooooooooooo

  • fabio

    Complimenti per le ricette, per i video e per il blog.
    Non sono portato alla cucina ma la passione per la focaccia e’ grande. Dove abito non trovo la farina 00 ma solo la farina tipo 1. Non trovo il lievito di birra, ma lievito naturale fresco venduto in panetti da 15g. La confezione riporta 30g per 1 kg di farina (pane). Se seguo le tue misure, la massa risulta ancora molto appiccicosa.
    Come devo misurare la farina tipo 1?
    Questo tipo di lievito funziona o mi devo impegnare nel preparare il ‘crescente’?
    Ti ringrazio moltissimo.
    Ancora complimenti.
    Fabio

    • vittorioviarengo

      Penso che il lievito fresco di cui parli e’ quello di birra. In estate io faccio meno di 20 g per Kg i estate. Per la farina, mettine un po’ di piu’ e vedi come viene – Vittorio

      • fabio

        Poteva sembrare banale per chi sa, ma credevo fosse un problema di farina.
        La focaccia e’ migliorata moltissimo. Adesso come consigliava Sipno (qualche comment precedente) diminuiro’ la quantita’ di fermento. Da quanto ho capito dovro’ pero’ aumentare i tempi di levitazione.

        Ti ringrazio!
        E complimenti per il tuo blog!
        Fabio

  • Sipno

    Ciao Vittorio, complimenti intanto per le ricette..

    Poi volevo chiederti una cosa ma 17 gr di lievito per 320 gr di farina nn sono tantini?
    La focaccia rischia di sapere tantissimo di lievito..

    Ho fatto un esperimento con metà del lievito, ovviamente modificando i tempi e il risultato era buono..

    Ma ovviamente te ne saprai di più..
    Cosa consigli?

    Ciao ciao!!

    • vittorioviarengo

      si, puoi metterne meno. Devo ricontrollare un po’ la ricetta, in effetti 17 g sono un po’ tantini. Io qui uso il lievito seccoe non ho piu’ tanto la mano con quello di Birra Vittorio

  • Tom

    Ciao Vittorio, ovviamente complimenti per il tuo blog. Anch’io come tanti ho realizzato la tua focaccia che devo dire essere venuta ottima sotto l’aspetto del sapore. Il suggerimento che ti chiedo riguarda la consistenza dell’impasto. In quanto il mio, realizzato ad impastatrice, risulta più “liquido” e appiccicoso del tuo. Il tutto credo incida sul fatto che la mia focaccia non risulta alta come vorrei e mi crea difficoltà nel manipolare l’impasto stesso. Grazie e continua così. Tom.

  • Tom

    Ciao Vittorio, anch’io, come tanti, seguo la tua famosa video ricetta della focaccia. Il “piccolo” problema che riscontro, seguendola passo passo, è che l’impasto, lavorato con impastatrice, risulta più molle e appiccicoso del tuo. Il risultato è ottimo di sapore ma credo la focaccia risulti più bassa di come dovrebbe. Qualche suggerimento?? grazie e continua così. Tom

    • vittorioviarengo

      A seconda del tipo di farina e dell’umidita’ le dosi vanno un po’ aggiustate. Metti un 10% in piu’ di farina
      - Vittorio

      • Tom

        grazie della risposta e scusa per il secondo messaggio…non trovavo nel blog il primo :-)

  • Stefano

    Vorrei sapere se è obbligatorio mettere l’acqua sulla focaccia e perchè. Grazie

    • vittorioviarengo

      No, non e’ obbligatorio. L’acqua serve a mantenere i buchi umidi e bianucci :) – Vittorio

  • Giulia

    Ciao Vittorio.
    Innanzitutto i miei complimenti perchè il tuo sito è bellissimo e le tue ricette pure. Inoltre sei molto bravo!
    In secondo luogo: ieri ho provato a fare la tua ricetta della focaccia genovese. Il sapore era ottimo ma invece di soffice, la focaccia mi è venuta croccantina. Da cosa può essere dipeso?
    ps: l’unica cosa di diverso che ho fatto rispetto alla tua ricetta è che non ho potuto usare il robot ma uno sbattitore con le fruste arrotolate (non so se son riuscita a spiegarmi in caso su questo link trovi la foto: http://www.fiutaprezzi.com/images/standard/277_660c02572401ec09e913916735b6ab2c.png)che dovrebbe essere fatto apposta per impastare ma, ahimè, la pasta risultava troppo bagnata infatti ho dovuto aggiungere altra farina e forse avrei dovuto lavorarla un po’ a mano cosa che purtroppo non ho fatto. Me ne son resa conto dopo :p
    Grazie in anticipo per una tua eventuale risposta.

    • vittorioviarengo

      Penso ti sia risposta da sola. Riprova finendo l’impasto a mano come faccio in questa ricetta della pizza al taglioma con le dosi della focaccia – Vittorio

      • Giulia

        Sì, ci avevo già pensato ed ero già andata a curiosare sulla tua ricetta della pizza :)
        Grazie mille per la risposta celere.
        Ciao ;)

  • Daniele

    ma che bel blog, ti ho trovato su youtube, sei simpaticissimo e fai una focaccia che sembra uno spettacolo, bravo! vivo anche io in America e trovare lo stracchino non e’ facile ma noi ci si arrangia sempre! a presto.

  • stella

    caro vittorio x caso ho visitato il video che hai fatto su you tube sei molto bravo , ho provato subito aha fare la tua pizza e’ fantastica grazie di aver condiviso le tue ricette ti ringrazio a presto

    • vittorioviarengo

      Grazie!! – Vittorio

  • http://danonnasabbella.blogspot.com Elisabetta

    buona domenica,Vittorio!!^;^stupendo questo video!!grazie per i tuoi procedimenti,sempre cosi’ chiari e dettagliati!!ieri sera,, ho fatto questa meravigliosa focaccia!!è venuta cosi’ bella e saporita,che,peccato essere a dieta..:(altrimenti, si rifaceva subito!!!!ti ho mandato le foto…non so se tu abbia avuto tempo di guardarle..grazie,grazie,grazie!!!!!!con le tue ricette,è bellissimo e gratificante,mettere le mani in pasta^;^alla prossima ;0))
    *posto la ricetta sul mio blog,cosi’la faccio conoscere a tutte le mie amiche^;^ naturalmente,metto il link,a questo meraviglioso video,cosi’vengono a vedere anche tutti gli altri tuoi capolavori!!!*

    • vittorioviarengo

      Grazie per condividere le mie ricette. Ora pubblico le foto. Ciao – Vittorio

  • Pier

    Ottima ricetta, ho già provato, con risultati leggermente diversi dipendenti dall’uso di lievito di birra o lievito secco, non ho ancora provato a fare il lievito madre…(troppa pazienza ci vuole !).
    Sono abbastanza soddisfatto. Non usate il corn syrup ! E’ derivato da mais OGM ! O almeno comprate quello biologico e/o derivato dal mais europeo (è una mia opinione, of course !). Un piccolo appunto: se per una teglia di quelle che si usano in casa e che vaanno bene nei normali forni casalinghi occorrono 550 gr. di pasta, perchè metti le dosi per 700 gr. ? Ciao e grazie

    • vittorioviarengo

      Se guardi l’ultima versione della ricetta, ho diminuito le dosi – Vittorio

  • Mara

    Ciao Vittorio,
    ho provato a fare la tua ricetta della focaccia con il filmato precedente a questo, ed il risultato non è stato soddisfacente.
    Da mie conoscenze mi risulta che bisogna ricavare la quantità di ingredienti in base alle dimensioni della teglia.
    Esempio:
    Teglia 31×36= 1116/4= 279
    Farina 280 gr.
    Acqua 140 gr.
    Olio 26 gr.
    Sale 5,6 gr.
    Zucchero 5,6 gr.
    Lievito 14 gr.

    e devo dirti che con queste dosi mi trovo molto bene.
    Cosa ne pensi?
    Grazie mille,
    Mara.

    • vittorioviarengo

      Mi sembra piu’ o meno giusta. Un po’ duretta forse? – Vittorio

  • Giuseppe

    Ciao sono Giuseppe da Piossasco (To) oggi ho fatto la focaccia genovee seguendo la tua ricetta ed è venuta perfetta! Non ho fatto in tempo a fare le foto perchè è finita in un batter d’occhio tra i complimenti di tutti quelli che l’hanno assaggiata.
    Grazie per questa e per le altre videoricette!Sono davvero esplicative e con un ottimo mix tra tecnicismi utili per una buona riuscita e semplificazioni indispensabili per una riproducibilità “domestica”.
    Continuerò a sperimentare questa ed altre tue ricette.
    Complimenti per l’impegno e per la passione che si percepisce anche se viene dall’altra parte del pianeta.

    P.S. Oggi ho fatto la focaccia con il lievito di birra ma preferisco sempre usare il lievito madre: tu hai una ricetta per la focaccia genovese con lievito madre? Se anche fosse impegnativa da fare mi piace provare ricette “originali” poi io tengo molto alla genuinità dei miei prodotti e non vi è dubbio che l’uso del lievito madre sia migliore. Poi penso che nel passato si usasse solo quello e mi piace riscoprire antichi sapori!

    Grazie ancora

    Ciao

    Giuseppe

  • elga

    grande…grazie

  • bagnacaoda

    Ciao!
    Ieri sera, al secondo tentativo… è venuta!
    Focaccia alle cipolle BUONISSIMA!
    Al posto del corn syrup ho messo il Maple syrup, ma la commessa del negozio bio dell’angolo (qui a Parigi) mi ha anche consigliato “le syrop d’agave”, costa di meno dell’acero e ha lo stesso rendimento (colore e sapore zuccherino).

    La prima volta avevo sbagliato per 2 motivi fondamentali
    1 utilizzo di un lievito qualsiasi. Qui in Francia “levure chimique”. Sbagliato! ci vuole proprio quello BOULANGER
    2 troppa farina. L’impadsto mi sembrava troppo appiccicoso, per cui ho aggiunto farina, farina e farina. Alla fine avevo una pasta dura che non é cresciuta neanche di un cm.
    Ti consiglio di sottolineare bene, nel prossimo video, la consistenza della pasta.

    ciao e grazie!

    mio figlio di 17 mesi ha apprezzato MOLTO!!! Si è messo a piangere quando ho tolto la focaccia dalla tavola…. un pianto inarrestabile

    • vittorioviarengo

      Famtastico!!!!

  • Ersilia

    Ciao Vittorio,
    grazie le tue ricette sono buonissime….finalmente questa mattina sono riuscita a trovare la farina di malto e due minuti fa io e mio figlio Andrea abbiamo mangiato focacce di tutti i tipi…grazie ancora
    Ersilia

    • vittorioviarengo

      Prego!!!!!!! Mi fa piacere. Vittorio

  • Carmelo

    Ciao, la ricetta è molto interessante, e ben spiegata.
    Credo però che farò molto prima ad acquistare la focaccia in un panificio.
    Mi sapresti indicare quale forno a Genova fa la focaccia con olio extravergine di oliva?
    Grazie

    • vittorioviarengo

      Non saprei dirti. Vivo negli USA da 12 anni… – Vittorio

    • Pier

      Difficile !!!!!
      Usano quasi tutti olio di oliva (e basta) o peggio.
      Io manco da Genova da qualche tempo e non credo che la situazione sia migliorata… E’ una questione di costi, credo. Però non disperare, prova il panificio in via Lomellini, ma attento ce ne sono due vicini, non la focacceria, l’altro…oppure a Utri dalla Marinetta o a Santa Margherita Ligure il Panificio Pinamonti, per me la focaccia migliore in ASSOLUTO !!!!!!!!!!ciao

      • vittorioviarengo

        Vero. E’ comunque un risparmio miope. La qualita’ paga ne lungo termine. Noi nel forno dei Macelli usavamo Olio Extra vergine nell’impasto e sopra. – Vittorio

  • matilda

    ciao Vittorio ieri ho provato a fare la tua ricetta della focaccia con le olive risultato BUONISSIMA!! MA… oggi lo rifatta senza olive e mi è venuta come un biscotto si è seccata perchè????se il procedimento era quello?

    • vittorioviarengo

      Chi lo sa??? Mandami foto. Immagino che sia un problema con la lievitazione. Che lievito hai usato? Hai rispettato i tempi? Hai evitato il contatto tra sale e lievito? Com’era la temperatura durante le lievitazione? – Vittorio

  • http://www.buste.biz luca

    Ciao, ho appena finito di cuocere e assaggiare la focaccia fatta secondo questa tua ricetta con la sola variante del miele al posto del malto e non ci possiamo fermare dal mangiarla, è troppo buona, morbida dentro e croccante fuori, una vera meraviglia.
    Hai idea di come si faccia quella pugliese? io sono di lì ma mi manca quella focacciona alta con i pomodorini sopra e un materasso di mollica in cui mettere la mortadella e addentarla con passione.

    Grazie di cuore, appena posso provo anche le altre super ricette che hai pubblicato

  • santo404

    Ciao Vittorio, oggi ho eseguito la ricetta della Focacc ia Genovese e sono rimasto contento, soprattutto di ave r conosciuto una tecnica nuova per me, che mi accorcia i
    l lavoro di parecchio, utilizzando anche meno attrezzatu
    ra del solito. Ho provato della farine Bio, tralasciando
    la manitoba e mettendo una miscela mediobassa, senza ins
    erire il malto, nonostante ciò ha preso un bel colore.
    Questo per fare una prova x coloro che non trovano il ma
    lto. Domani inserisco la foto su Facebook, così ti rende
    rai conto tu del colore che ha preso.**GRAZIE VITTORIO**

    • vittorioviarengo

      Molto bene!!!! Vittorio

  • Eda

    ciao Vittorio, sono ligure e quindi amante della buona focaccia, tante volte l’ho fatta con risultati più o meno soddisfacenti, ieri ho visto per caso il
    tuo video su you tube, poi ho visitato il tuo blog
    che è entusiasmante: ho fatto la focaccia seguendo la
    tua ricetta e le tue istruzioni, risultato : UNA
    MERAVIGLIA, sono proprio contenta tanto più che ho
    appena comprato un forno nuovo per la casa di campagna! Complimenti per il tuo blog che certamente
    visiterò ancora. grazie mille !! Eda

  • Luca

    Ciao Vittorio
    grazie per la tua passione e indicazioni..ho fatto una focaccia incredibile (la seconda volta, in quanto la prima buona di sapore ma avevo messo poca pasta per teglia) In famiglia pensavano fosse comprata dal panettiere.
    Nella mia ricetta ho usato lo zucchero, per la prossiam cerco il malto d’orzo
    Grazie ancora
    Luca (Milano)

    • vittorioviarengo

      Bene, sono contento – Vittorio

  • roberta

    ciao sono robrta nata a genova ma ora in piemonte… ho appena fatto la focaccia genovase come da ricetta… volevo fare una sorpresa a mio marito e mio suocero…….. speriamo bene.. vi diro’ bellissimo sito che fame….

    • vittorioviarengo

      Grazie, in bocca al lupo – Vittorio

  • Enrico

    Ciao Vittorio.
    Le focacce di stamattina sono venute…basse (poco lievitate) ma comunque gustose. Stasera ne abbiamo fatta un altra con 200 di farina 00 e 50 gr di manitoba e abbiamo utilizzato il lievito a secco.
    Risultato? Decisamente migliore !
    A domani sera e ancora grazie di tutto

    • vittorioviarengo

      Bene. Il lievito secco da risultati piu’ consistenti. A volte quello fresco non e’ proprio fresco…

  • paolina0

    NON AVENDO IL MALTO HO MESSO IL MIELE.
    LA FARINA HO USATO 360GR. DI 00 E 100 GR. DI MANITOBA 0.
    GRAZIE ANCORA TI SALUTO.

  • paolina0

    CARO VITTORIO
    POCHI MINUTI FA HO SFORNATO X LA PRIMA VOLTA LE FOCACCIE ALLE CIPOLLE E ALLE OLIVE. UN SUCCESSONE TUTTA LA MIA FAMIGLIA TI E’ RICONOSCENTE.
    CONTINUA COSI’ CON VIDEO E SPIEGAZIONI CHE ANCHE VOLENDO NON SI PUO’ SBAGLIARE.
    GRAZIE CIAO

  • Enrico

    Ciao Vittorio.
    Stamattina abbiamo impastato con 300 di farina 00 e 160 di manitoba. Il lievito i birra l’abbiamo sciolto con un po d’acqua. Il risultato è una pasta morbida e omogenea ma eccessivamente morbida. Tieni presente che siamo stati un po’ indietro con l’acqua (280). Tua mamma ci ha suggerito 2=3 di 00 e 1?3 di manitoba ma vedo dal blog che ognuno ha degli ottimi risultati con proporzioni diverse. Dipende da altri fattori la riuscita dell’impasto? Il lievito di birra è quello comprato nei supermercati e tenuto in frigo. Ora veeiamo cosa ne esce. Ti informerò, ciao e buon week end

    • http://www.viarengo.com vittorioviarengo

      Se usi la manitoba mi sa che ci vuole piu’ farina perche’ la manitoba assorbe piu’ acqua. – Vittorio

  • Monia

    Fantastico sito

    • http://www.viarengo.com vittorioviarengo

      Grazie!!!

  • Marco

    Ciao Vittorio,

    ieri ho provasto la tua ricetta per la focaccia genovase, devo dirti che sono rimasto senza parole! Mi è venuta buona come quella comprata, anche l’aspetto era eccezionale. La mia ragazza letteralmente sorpresa dal risultato. Le varie ricette che avevo visto e provato non portavano neanche lontanamento al risultato da te ottenuto.
    Grazie di cuore.

    Unico neo che ho trovato è forse l’eccessivo gusto del malto, la prossima volta provo a ridurre la dose!

    Ciao e aspetto con ansia la tua prossima video ricetta!

    • http://www.viarengo.com vittorioviarengo

      Bene!!!!! – Vittorio

  • Cristian

    Ciao Vittorio ho provato un paio di volte la ricetta fantastica!!! la seconda volta però ho apportato una modifica ai tempi di lievitazione il primo 30 min il secondo 1 ora e mezza il terzo 2 ore poco più e le ho messe le lame a lievitare in forno che avevo preriscaldato a 20° prima di inserirle il tutto è rimasto più alto e soffice rispetto alla prima volta e il complimento fatto dagli amici è stato “buona sembra comprata al forno” grazie Vittorio ottimi anche i pancakes ciao

  • georgina

    ciao sono georgina, sono argentina.
    Sono stata a torino l`anno scorso e ho assagiato la focaccia.
    Dopo sono tornata e avevo voglia di farla per i miei. La sua ricetta è buonissima!
    grazie!!!!
    Scusa se il mio italiano non è molto buono.
    ciao

    • http://www.viarengo.com vittorioviarengo

      Grazie!!!! Vittorio

  • Miriam

    Ciao Vittorio!
    Ti ho scoperto per caso su you tube e poi sono corsa sul tuo sito e naturalmente ho dovuto provare a fare la focaccia o meglio la “focaccetta”.
    Sono ligure ma da un paio d’anni mi sono trasferita nel Piemonte e caspita quanto mi manca la focaccetta! Non mi sembrava vero poterla fare a casa!
    Ho seguito alla lettera le tue indicazioni e il risultato è ottimo! L’unica rimprovero che mi faccio è che dovevo mettere più olio sopra, ma per il resto è davvero ottima. Croccante fuori ma comunque friabile e morbida all’interno.
    Grazie grazie. E’ meraviglioso quello che fai!
    Ti mando la foto.

    • http://www.viarengo.com vittorioviarengo

      Fantastico!!! – Vittorio

  • GIANLUCA

    Caro vittorio ho fatto la focaccia genovese è venuta perfetta!!!.
    l’unica modifica della ricetta ho utilizzato 2 terzi di farina di manitoba e un terzo di farina 00.Volevo allegare la foto ma non so come si fa’.Ciao e grazie.

  • Malela

    Ciao a tutti! Ieri ho rifatto la Focaccia impastandola con la macchina del pane ed è venuta benissimo come la prima volta, quindi vi riassumo le principali modifiche nel caso a qualcuno interessasse.
    Ho sciolto un cubetto di lievito di birra nell’acqua, ne ho usata un po’ meno – circa 280gr. – perchè di solito con la macchina del pane tende a venirmi un po’ piu’ molle, ho aggiunto l’olio e un cucchiaino di zucchero (non ho ancora trovato il malto), il tutto nel contenitore della macchina. Ho aggiunto i 460 gr. di farina e in ultimo il sale. Ho avviato la macchina con la funzione Impasto, poi l’ho lasciata lavorare: la mia impasta per un totale di 25 minuti con un paio di pause di 5, i tempi sono lunghi ma alla fine l’impasto è bello liscio e uniforme. L’ho lasciata lievitare nella macchina per 10-15 min. poi l’ho messa nella teglia con l’olio e da qui in poi ho seguito religiosamente le indicazioni di Vittorio. L’unica eccezione è che il mio forno ha la funzione lievitazione a 35°C, quindi ho sempre messo la mia creatura lì dentro. Risultato eccellente. Fondamentalmente l’unica differenza è che i liquidi vanno sempre messi per primi dato che la pala è in basso e girando amalgama a poco a poco gli altri ingredienti.
    Ah ho fatto un paio di foto, come faccio a inviartele? Salutoni!

  • de lucia maria giannina

    USANDO IL MALTO IN POLVERE QUALI SONO LE PROPORZIONI GRAZIE CIAO BRU

    • http://www.viarengo.com vittorioviarengo

      Non saprei, non l’ho mai usato. Visto che in polvere non contiene acuqa, ne userei un po’ meno. prova con 2 g ogni 500g di farina. – Vittorio

      • http://www.iricamidiaurora.it Elisa

        Io non sapevo che il tuo malto non fosse in polvere e ne ho messo (uso quello in polvere…) un cucchiaino raso come dice la tua ricetta ed è venuta benissimo.
        Ciao elisa

  • Brunella

    Ciao Vittorio,

    Mi sono cimentata anche io nella preparazione della focaccia (con le olive nere!) dopo avere visto la tua ricetta su questo sito. I risultati non li so ancora perche’ l’ho appena infornata! ti volevo chiedere, se invece di usare il lievito di birra si usa quello secco “dry east”, come sono le proporzioni? Purtroppo qui in Inghilterra dove abito si trova quasi tutto ma non sono ancora riuscita a trovare il lievito di birra in panetto a meno di non farmi amico il panettiere turco il quale mi vende comunque SOLO un minimo di 10 kili di lievito a volta!

    Grazie mille
    Brunella

    • http://www.viarengo.com vittorioviarengo

      Il dry yeast funziona bene. E’ quello che uso io. Ne metto una bustina (1/4 oz) ogni 500g di farina. – Vittorio

  • Gaia

    Ciao Vittorio
    Innanzitutto complimenti per la ricetta, eccezionale!
    Grazie per aver deciso di condividerla con tutti. Hai fatto un lavoro meraviglioso. Vorrei farti giusto due domande… alcuni mettono nella ricetta della focaccia genovese lo sciroppo di malto e i fiocchi di patate. Ora, lo sciroppo di malto equivale al malto?
    Riguardo i fiocchi di patate cosa pensi?
    Grazie

    • http://www.viarengo.com vittorioviarengo

      Mai sentito dei fiocchi di patete in quella genovese. Diventa una focaccia di patate :) Lo sciroppo dovrebbe andare bene. Prova e mandami una foto. Ciao e grazie per i complimenti – Vittorio

  • mcatta

    Ciao! Innanzitutto un grazie per gli utilissimi video e consigli che ci offri! Sono una foodblogger autodidatta :o) nel senso che mi cimento in cucina per pura passione dopo aver divorato libri e libri di cucina, proprio settimana scorsa ho fatto la focaccia ma haimè… dopo anni e anni passati in vacanza a Spotorno sono diventata un po’ troppo esigente mi sa :o) . Volevo seguire questa tua ricetta, ho solo una domanda da farti: io utilizzo il lievito naturale (lievito madre, pasta madre… mille nomi) e faccio pane, fette biscottate, eccc, come posso convertire questa tua ricetta? Ovviamente cambieranno i tempi di lievitazione, puoi darmi qualche consiglio?
    Grazie mille!!

    Chiara
    chiharubatolecrostate.blogspot.com

    • http://www.viarengo.com vittorioviarengo

      Prova e fammi sapere. Io l’ho provato una vlta con risultato mediocre. Io comunque ci metterei un po’ di lievito di birra per aiutarlo. Per i tempi di lievitazione mi fiderei del tatto e i volumi. Schiacciala quando raddoppia di volume. Poi aspetta a fare i buchi fino a quando non si alza del 20-30%. Poi falla lievitare fino a quando e’ quasi raddoppiata. Mandami le foto del risultato – Vittorio

      • http://ilnostroricettario.blogspot.com/ Eugenio

        Cara Chiara e caro Vittorio, ci ho pensato io a fare moltissime prove senza riuscire a raggiungere la bontà di quella che ottenevo con la ricetta di Vittorio. Ma a forza di aggiustamenti adesso mi viene perfetta e per coloro che amano il lievito madre è anche migliore. Al di là delle modalità di lievitazione che naturalmente sono molto differenti, la cosa che mi ha fatto fare il salto di qualità è stato sostituire il mezzo cucchiaino di malto con un cucchiaino di zucchero sciolto nell’acqua che oltre ad aiutare la lievitazione, toglie l’eccesso di acidità nel sapore finale. Ho filmato la ricetta:
        http://www.youtube.com/watch?v=6ou5jCZmk9M
        Grazie e complimenti a Vittorio con la speranza che prima o poi inserisca la ricetta della colomba pasquale.
        Eugenio

        • http://www.viarengo.com vittorioviarengo

          Grande Eugenio. Bella modifica!
          La provero’. Io la tengo piu’ croccante anche perche’ ci metto meno acqua sopra (mio padre non ne metteva niente), ma vedo che tanti panifici la fanno cosi’ un po’ piu’ morbida. Grazie per il video – Vittorio

      • santo404

        Ciao Eugenio, una tra le diverse impressioni
        che ho, avendo visto il tuo bel video, è che l
        avori il lievito madre con temperature troppo
        basse e l’acidità è elevata, l’impasto tolto
        dalla planetaria era “freddo”- anche il forno,
        era caldo sotto e freddo sopra, cose troppo
        importanti per far lavorare bene il liev. Nat.
        Vittorio ti ha consigliato la stessa cosa che
        faccio io. Anche alcuni professionisti fanno
        un misto tra liev. Nat. e liev. di Birra.

  • Patrizia

    Ciao Vittorio, oggi ho provato a fare la focaccia! Non male devo dire, ma l’impasto era decisamente diverso dal tuo, è venuto molto più duro, eppure ho seguito passo passo le dosi e tempi…. Devo dire però che l’ho impastata un po’ col robot (bimby) e un po’ a mano, sarà forse per quello? O perchè non c’era troppo caldo?
    Comunque riproverò a farla ma vorrei mi dessi qualche consiglietto…
    Grazie
    Patty

    • http://www.viarengo.com vittorioviarengo

      Dipende dall’umidita’ e dalla farina. Prova a mettere meno farina e fammi sapere. Senza una foto e’ dura fare la diagnosi da qui :) – Vittorio

  • Gabriele P.

    Ciao sono di Genova e questo pomeriggio ho fatto grazie a te la Mia prima Focaccia Genovese.
    Mia Moglie ne e’ rimasta entusiasta.
    Complimenti per la chiarezza di indicazioni e per i video.
    Come in tutte le ricette suggerisco a tutti di ripetere e ripetere e ripetere, mai arrendersi al primo insucesso.
    Ho utilizato delle teglie tonde e dovro modificare leggermente le quantita di farina per renderla un po piu morbida e ridurre un npo il sale grosso sulla focaccia.
    Ho usato la Manitoba non so se in questo caso e’ corretto.
    La prossima ricetta che provero’ sara quella della Focaccia al Formaggio di Recco.
    Ancora complimenti e alla prossima
    Gabriele.

    • http://www.viarengo.com vittorioviarengo

      Grazie. Io non uso la Manitoba ma molti dicono di fare 50% e 50%. Dovro’ provare anche io. In bocca al lupo con quella di Recco. Da’ molta soddisfazione!!! Ciao – Vittorio

  • LUCIANO

    Ciao Vittorio,
    ancora complimenti per le ricette! Volevo chiederti come mai nella focaccia normale una volta praticati i buchi, dopo nell’ora di lievitazione tendono a chiudersi completamente. Metre faccio i buchi oltre all’olio metto anche dell’acqua per cercare di fare rimanere sulla focaccia dei buchi bianchi e morbidi ma niente si chiudono tutti! Come mai? Mi daresti qualche consiglio? Grazie
    Saluti
    Luciano

    • http://www.viarengo.com vittorioviarengo

      Grazie!!!
      Dunque, tre possibili problemi
      1 – Non fai i buchi con abbastanza energia. Guarda questo video. Bisogna premere energeticamente dall’alto in basso e avanti e indietro
      2 – La pasta potrebbe essere troppo molla/debole. Prova a mettere un po’ piu’ di farina nell’impasto
      3 – Potrebbe esserci troppa pasta nella teglia. Io ne metto 530g su una taglia 40 per 25cm.

      Ciao – Vittorio

      • LUCIANO

        vado per esclusione… sarà la seconda ipotesi. riprovo! grazie Vittorio

  • http://www.ebeuk.com Erik

    Ciao Vittorio,

    Che farina usi per la focaccia?

    Grazie e a presto
    Erik

    • http://www.viarengo.com vittorioviarengo

      Uso quella normale ma molti lettori dicono che viene meglio con 1/2 di manitoma (W300). Ciao Vittorio

  • Marzia

    Dimenticavoooooo: invece del malto ho usato un bel cucchiaino di miele…il malto in genere si trova in erboristeria ma a me non piace tanto nell’impasto perchè gli da un colore troppo scuro.
    Vabbè, sono gusti.
    Vado a sbirciare tutte le altre ricette.
    ciaoooooo

    • http://www.viarengo.com vittorioviarengo

      Il miele non l’ho mai usato. Buono a saperti. Gli da’ un bel colore? – Vittorio

      • Marzia

        Rispondo solo adesso alla tua domanda perchè purtroppo non ho sempre internet a disposizione…il colore della focaccia è sempre lo stesso, dentro bella bianca e sopra dorata, ho provato il malto nel pane tempo fa e lo scuriva troppo dentro, quindi adesso evito.
        Mi sa che devo dividere i complimenti che mi fanno con te….è merito tuo infondo ehehehhehe!
        Ciao Vittorio

  • Marzia

    Ciaoooo, grazie per la ricettina per natale ho fatto due focacce una con le olive e una con i pomodorini ciliegino….che dire uno spettacolooooooo!!!
    La farina che ho usato è la 00 ma essendo una lievitazione lunga ho tagliato con un pò di manitoba….direi che è stata una bella intuizione perchè ho provato a rifarla senza la manitoba e il risultato è stato pessimo! Purtroppo l’impasto si è riempito di buchi come se fosse stralievito e non è venuta soffice anzi. Ho usato 500 gr di farina oo e 100 gr di manitoba. Non so se la proporzione va bene ma il risultato è stato favoloso.
    Grazie mille per la ricetta, ti manderò le foto quando la rifaccio.
    Bacio

  • Paola

    Volevo sapere dove posso trovare il malto e se e’ liquido o in polvere. Grazie.
    Paola

  • Marco

    ciao a spotorno ho mangiato una focaccia, tipo genovese come altezza ma con uno strato uniforme di formaggio che era morbido e non seccato nel forno e copriva l’intera focaccia, secondo te come si può fare non so se hai capito il tipo di focaccia di cui parlo.
    Marco da Seregno

    • http://www.viarengo.com vittorioviarengo

      e’ semplice. E’ la focaccia col formaggio da panificio (non quella di Recco che spiego qui). Fai cosi’, sequi la ricetta della pizza veloce poi invece di metterci pomodoro e formaggio etc, prendi 500g di stracchino lo mischi con un po’ di latte (usando le mani o lo schiaccia patate) fino ad ottenere una crema liquida ma densa. La spargi sulla pasta dopo averla stirata, una spruzzatina di olio e la inforni. Noi la facevamo nel panificio di famiglia. E’ un buon compromesso tra pizza al tagli e focaccia al formaggio. Mi hai dato un’idea per un’altra ricetta da proporre. Ciao – Vittorio

  • serena

    Ciao Vittorio,
    ho rifatto al focaccia lavorando la pasta un po’ di piu’ rispetto alla volta precedente (mi avevi risposto che il problema della focaccia “ruvida” in superficie poteva essere dato dalla pasta non abbastanza raffinata).
    Niente da fare la focaccia mi rimane comunque pallida e ruvida e forse anche un po’ panosa. Non mi arrendo ma chiedo se per caso ti viene in mente qualche altro consiglio da darmi…
    Grazie
    Serena

    • http://www.viarengo.com vittorioviarengo

      Serena, non saprei. Mandami una foto. Ce lo metti un cucchiaiono di Malto? A che temperatura la cuoci? Che forno hai? Riguarda il video… Ciao – Vittorio

      • Serena

        Ciao Vittorio,
        ho rifatto la focaccia ed e’ venuta perfetta!!!
        L’ho impastata a mano come mi hai suggerito … ho messo un pochino di malto in piu’ (in casa ce l’ho di riso che e’ piu’ chiaro) e quindi…grazie mille!!!
        Era troppo buona, in casa l’hanno divorata, non ho fatto in tempo a fotografarla…sara’ per la prossima volta!
        Serena

        • http://www.viarengo.com vittorioviarengo

          Fantastico!!! Sono contento! Ciao Vittorio

  • Marco

    Ciao, volevo ringraziarti per lo splendido lavoro che fai, sono riuscito a fare delle focacce strepitose per la gioia di tutta la famiglia. Continua così!

    • http://www.viarengo.com vittorioviarengo

      Grazie!

  • silvia

    Puoi mica dire quali sono secondo te i forni che fanno la migliore focaccia genovese a Genova, tanto per provare un confronto sul come dovrebbe essere? Io la trovo buona in pochissimi posti, scadente nella maggior parte, e cerco disperatamente nuovi indirizzi da provare per capire come dovrebbe essere al suo meglio!

    • http://www.viarengo.com vittorioviarengo

      Silvia, vivo negli USA da 11 anni. Non saprei dirti chi fa la focaccia come si deve a Genova di questi tempi. Le gestioni cambiano. C’era la famosa focacceria in via San Vincenzo. Non so se e’ ancora buona. Poi c’e’ un vecchio amico di mi padre in via Monte Suello vicino a Piazza Palermo. Di cognome fa Biglia. Lui lavora bene e di solito siede alla cassa. Fai puro il mio nome: Vittorio figlio di Beppe (parnisot) di Azzano. Gli fara’ piacere. Ciao Vittorio

  • Laura

    Dopo molti tentativi, grazie a questa ricetta, sono riuscita ad ottenere una focaccia buonissima – non sto a dire quanto questo risultato sia importante per me perche’ vivo negli USA da anni e la focaccia mi manca davvero.
    Non ho l’impastatrice e faccio tutto a mano. Smetto di aggiungere farina quando ottengo una pasta molto morbida e non troppo appiccicosa. Preferisco cosi’ pittosto che rischiare di far diventare dura la pasta.
    Poi sto attenta a quanta pasta metto nella teglia. Se esagero mi viene fuori una specie di pane che sa di focaccia, troppo alto dopo la lievitazione.
    Infine, le cipolle le faccio soffriggere con olio ed un po’ d’acqua prima di metterle sulla focaccia.
    Ancora grazie Vittorio!

  • Chiara

    Ciao Vittorio,
    ho conosciuto il tuo sito e le ricette ieri, grazie alla curiosità del mio fidanzato. Sono nata e cresciuta con la Focaccia in un paesino dell’entroterra Ligure…ora mi trovo a Milano per lavoro ed il fidanzato siciliano, ormai appassionato della Fugassa….. Oggi ho provato subito a farla e non mi sembra neanche vero di esserci riuscita. E’ veramente la meravigliosa Focaccia….
    Grazie Vittorio, poi proverò quella di Recco!!!
    Un saluto affettuoso alla tua meravigliosa famiglia.
    Chiara

    • http://www.viarengo.com vittorioviarengo

      Brava!!!! Foto?

  • serena

    Ciao Vittorio,
    sabato ho preparato la focaccia genovese con la tua ricetta. Sono rimasta abbastanza soddisfatta (quella comprata in un buon forno di Genova e’ per me, genovese trapiantata a Bologna, resta ineguagliabile!) ma ho notato che la superficie non mi e’ rimasta liscia, e dorata come nel tuo video, bensi’ pallida e un po’ ruvida. Sapore buono ma aspetto insufficiente.
    Ho usato il malto (che io qui in Italia compro nella catena Naturasi’che c’e’ un po’ in tutte le citta’) ma non e’ venuta bella come la tua. Qualche ulteriore consiglio?
    Grazie
    Serena

    • http://www.viarengo.com vittorioviarengo

      Potrebbe essere la pasta non raffinata al punto giusto. L’hai impastata a mano? Per vedere come impastare a mano guarda il video della pizza veloce
      http://vivalafocaccia.com/2009/11/14/pizza-veloce-fatta-in-casa/

      Vittorio

      • serena

        L’avevo impastata con il mio robot … provero’ a impastarla a mano. Per “non raffinata” intendi non lavorata a sufficienza? Io mi ero accertata che l’impasto fosse liscio ma evidentemente non e’ stato sufficiente. Altra domanda. Ho un forno a gas e mi chiedevo se in cottura devo accendere anche il grill visto che non e’ ventilato. Ho l’impressione che si possa seccare sotto e rimanere pallida sopra.
        Riprovo a mano e poi ti so dire.
        Sabato riprovo, durante la settimana e’ improponibile con i tempi di lievitazione che richiede…
        per ora grazie mille.
        A presto
        Serena

  • Manuela

    Ciao Vittorio! Ho provato anche questa ricetta e con molta soddisfazione sono riuscita a preparare una buonissima focaccia genovese!!! A presto.
    Manuela

  • Valeria

    Ciao Vittorio,
    ho provato a fare la focaccia seguendo tutte le istruzioni presenti nel video e ho notato le seguenti cose:
    - impastando con il kenwood la pasta ha un aspetto ‘filoso’ e non liscio;
    - l’occhiatura della pasta è grossa;
    - prima di infornare, la pasta ha perso le fossette;
    - la focaccia cotta si attacca sulla teglia di ferro.

    Tutto ciò può essere legato al fatto che l’impasto è troppo molle?

    Grazie in anticipo per la tua disponibilità e complimenti per la video ricetta.

    VALERIA

    • http://www.viarengo.com vittorioviarengo

      Dire proprio di si. Impasto troppo molle. Quanta acqua? Quanta Farina? Certe impastatrici tendono a lasciare la pasta un po’ umida. In questi casi quando hai finito di impastare, lasciale riposare l’impasto 10 minuti e poi dagli un paio di pieghe (come nel video) e dovrebbe asciugarsi.

      Vittorio

      • Valeria

        Innanzitutto ti ringrazio per la celerità e precisione della risposta.

        Ho messo 300 gr di acqua e 550 di farina (procurata da un amico panettiere W280 – non sarà mica troppo forte?).

        Grazie

        • http://www.viarengo.com vittorioviarengo

          In base ai tuoi sintomi, la farina forte e’ l’ultimo dei problemi. 550 su 300 e’ ragionevole…Non so che altro dirti. Quanto olio?
          Prova a fare 600 e ripriva. La quantita’ di farina dipende dall’umidita’, quantita’ di glutine etc. Se i buchi ti sono spariti, o era troppo molla o era troppo lievitata.

  • Angelo Pagetti

    Help!!!!!
    Domanda forse stupida, ma le quantita’ di sale ed Olio includono quelle messe dopo aver fatto lievitare la pasta o vanno messe tutte nella preparazione dell’impasto e in seguito giusto aggiungere ad occhio?
    Scusate il disturbo
    Saluti
    Angelo Pagetti

  • giulia

    Ciao Vittorio,
    il tuo sito e’ davvero fantastico. Io vivo a Chicago e sapere di poter fare la focaccia anche qui e’ meraviglioso. Grazie.
    Una domanda dal momento che vivi o hai vissuto negli usa…dove trovo il malto? normale supermercato, tipo Jewels? e sopratutto mi piave un sacco il tuo piano di lavoro di legno che mi ricorda quello della bisnonna pugliese, dove posso trovare anche quello?
    Grazie
    Giulia

  • EMILIANO

    Ho seguito passo passo la ricetta ed è venuta stupenda ! grazie :-)

  • Gisella Gigliello

    I would like to have the english version of Focaccia Genovese. Grazie

  • tiziana

    ciao Vittorio ti scrivo da Sanremo ho provato le tue focacce sono buonissime e sono anche piaciute molto a una mia amica che gestisce uno stabilimento balneare. mi ha chiesto se posso preparare gli impasti il pomeriggio per poi infornare al mattino (io al mattino lavoro e non posso proprio) come posso fare? se impasto al pomeriggio dopo la prima lievitatura dei 10/15 minuti le pieghe e la stenditura nelle teglie se li metto in frigo fino al mattino potrebbe andare? se si quanto devono stare fuori frigo per riprendere la lievitatura? grazie in anticipo per la risposta tiziana

  • Gabriele

    Caiao Vittorio e grazie per le spiegazioni esaustive, i video esplicativi e le foto chiarificatrici. I risultati sono eccellenti e le ricette pubblicate, copiate ed incollate, tenute in archivio e pronte all’occorrrenza anche su carta: non si sa mai, in caso di temporale e black out.
    La domanda: come fare a realizzare una focaccia che abbia le caratteristiche tipiche del panificio e precisamente:
    1. che sia bella alta e soffice;
    2. rimanga chiara e morbida;
    3. che il giorno seguente non diventi granulosa e sriciolona: insomma, quelle del panificio rimangono tali, pur se rafferme…..
    C’è qualche segreto partocolare? Ho procurato anche il malto in polvere (tipo farina), ma mi hanno parlato di una specie di “miglioratore”. Lo stesso discorso vale per il pane: quello preparato nella macchina del pane, ha lo stesso problema: il giorno seguente (ma talvolta la sera stessa) assume un aspetto granuloso, una volta freddo. Quello del panificio, no.
    Che si può fare per ottenere una focaccia o pane simile?
    In attesa di una risposta, mi cimenterò di nuovo con le ROSETTE gonfiate e ben alveolate, visto che mi sono procurato anche lo stampo apposito (mi sono costate un occhio nella testa e un dente d’oro!) e non vedo l’ora di realizzarle con la tua ricetta, visti i precedenti tentativi descritti in altri siti ma purtroppo non ben riuscite.
    Grazie ancora.
    Gabriele

  • carlo

    ciao vittorio. volevo chiederti se il forno va’ impostato statico o ventilato?

    grazie in anticipo

  • http://www.viarengo.com vittorioviarengo

    No, il sale e l’olio che metti sopra non sono inclusi nelle dosi della ricetta. Li aggiungi ad occhio come si vede nel video. Ciao – Vittorio

  • http://www.viarengo.com vittorioviarengo

    Grazie!!!! Corn syrup da qualsiasi supermercato. Ciao – Vittorio

  • vittorioviarengo

    Bene!!

  • vittorioviarengo

    I have not had the time to translate it but you can this this Google Translation and see if it helps – Vittorio

  • Francesca

    Ciao Vittorio,
    ho provato la tua ricetta per la focaccia… è venuta perfetta!! mio fratello non ci credeva che l’avessi preparata io pensava che fosse del panificio ( e noi siamo di Genova….).
    Anche a mio marito è piaciuta un sacco e mi ha detto di farti tanti complimenti!!!
    Grazie!
    Tanti cari saluti!!!

    Francy

  • vittorioviarengo

    Beh, complimenti a te!!!! – Vittorio

  • vivalafocaccia

    Prova a finirle il giorno prima. Usa 20%-30% meno lievito. Mettile in frigo subito dopo che hai fatto i buchi. Il mattino dopo tirale fuori un paio di ore prima di infornarle – Vittorio

  • vivalafocaccia

    Mio padre e’ sempre stato alla larga dai miglioratori ed ha sempre praticato una panificazione naturale. Per farla piu’ alta, metti un po’ piu’ di pasta. Per manterla piu’ morbida piu’ a lungo aggiungi un 5% di strutto nell’impasto. Altrimeti cuocila un po’ meno, quando e’ fredda mettila in un contenitore ermetico e mantienila in freezer. Il giorno dopo scladi il forno a 180-200, tiri fuori la focaccia dal frigo e la fari passare in forno per pochi minuti – Vittorio

  • vivalafocaccia

    Io uso lo statico ma penso che si possa usare anche il ventilato, magari con un pentolino di acqua nel forno. – Vittorio