Home Made Pizza the Way the Italians Make It
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I’ve literally been trying out and testing this recipe for years. The dough is simple, like the one you find in many recipes online, but they key to perfection lies in the method and the baking tricks which guarantee optimum baking even in an ordinary home oven, as explained below.
If you don’t have time, you can use my recipe for pizza “al taglio” which you can make in less than 2 hours. Or, if you want to try pizza made with sourdough, click here.
Home Made Pizza the Way the Italians Make It
http://www.youtube.com/watch?v=s9VgVwfijMQ
Ingredients
Yields 3 pizzas about 30 cm in diameter
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Clicca qui per acquistare la Farina Caputo per Pizza
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Tools
Procedimento Pizza fatta in Casa
- Mix water and 250 grams of flour and knead for about 2 minutes
- Cover and let sit for 30 minutes. This will make the dough more elastic, particularly if you’re using a “weak” flour, with a low gluten/ protein content
- Start kneading again
- Add yeast (dissolved in a little water, if you wish)
- Mix in 50 grams of four
- When the flour is well blended in, add salt
- Add flour a little at a time
- Knead for about 15-20 minutes to get a smooth, firm dough
- Let dough rest on worktop
- Cover the dough with cling film/saran wrap so it doesn’t form a cuticle
- Cover with a dishcloth
- Let dough rise for 2 hours
- Separate the dough into 250 – 300 g pieces
- Make round little balls
- Let pieces rise in an airtight container which you had previously greased with a little oil
- Let rise for 5-6 more hours
- Pre-heat oven at the highest temperature (250-300°C)
- Flatten the dough leaving a border about 2 cm thick
- You can use your hands to flatten the dough
- Add tomato, cheese and condiments to your taste
- For pizza Margherita, use tomato, mozzarella cheese (for best results, use fresh cheese) and drizzle a little olive oil
- Bake for 4-6 minutes
The key to a good pizza is quick baking (under 5 minutes, if possible) at a high temperature.
This is often impossible in a home oven. Use one of the following techniques to improve home baking.
Baking on firestone
I think baking on firestone is the closest you can get to baking in a real pizzeria oven. If you don’t have a firestone, click here to find out where to get one.
- Pre-heat oven at the highest temperature keeping the firestone 10 cm from the top of the oven, where the heat source is. In a gas oven, place firestone as near as possible to heat source at the bottom of the oven.
- Heat for about 45-60 minutes. The firestone must be very hot.
- Stretch the dough on a wooden paddle which you previously sprinkled with flour
- Top pizza with your favorite condiments
- Use the paddle to transfer pizza and bake directly on firestone
- Bake for 4-6 minutes. Short baking time doesn’t dry up the toppings, leaving them soft and flavorful.
Crunchy border on the outside and soft on the inside
Two-step baking on mesh baking sheet
If you don’t have a firestone you can use this technique and bake the dough for a couple of minutes without toppings. This allows for the dough to dry up a little so that when you add condiments you can just bake it for a few extra minutes and they won’t dry up.
- Pre-heat oven to the maximum temperature (250c-300c)
- Stretch the dough and pace it on the baking sheet ( possibly a mesh sheet which allows heat to go through)
- Bake for maximum 2 minutes. You will see the dough start to form bubbles. Don’t let the bubbles rise more than 2-3 cm, or let the surface burn
- Take the baking sheet out of the oven
- Add toppings
- Place pizza back into the oven for about 5 to 20 minutes, depending on the oven.
Notice how well the bottom part bakes with this trick
Two-step baking
If your home oven doesn’t reach very high temperatures and it takes more than 5 minutes to bake a pizza, or if the cheese comes out dry or burnt, use this trick:
After stretching the dough and adding the tomato, put the pizza in the oven
- Bake for about 3-4 minutes
- Remove from oven
- Quickly add cheese and other toppings to your liking
- Place pizza back in the oven and finish baking (4-6 minutes)
You can modify baking times according to your oven.
Click here for the video recipe of my Sourdough pizza and, if you’re in a hurry, you can find my quick pizza “al taglio” recipe right here
Happy pizza everyone and send me pics on [email protected] or share on our Facebook page
Ciao
Vittorio
(22 votes)
May 17, 2013 at 10:56 pm, jaz72 said:
Ciao Vittorio! Bellissimo sito, complimenti! Ho già provato una ricetta per il pane integrale e, considerato che ho usato solo farina integrale, è venuto buono!
Per quanto riguarda la pizza.. non ho ancora la pietra refrattaria. Ho preparato ora l’impasto e lo lascerò in frigo fino a domani mattina. Ho un forno elettrico, arriva a 275 gradi, con il grill. Mi è venuto però un dubbio.. senza la pietra refrattaria, usi lo stesso il grill o solo il forno statico al massimo?
Dal video sembra che il grill sia spento nella versione senza pietra, ma non sono sicura..
Grazie,
Sara
May 14, 2013 at 11:33 am, Andrew said:
Ciao Vittorio. La prossima volta voglio provare questa ricetta che mi sembra straordinaria. L’unica cosa è che impasto a mano, non ho l’impastatrice. Come mi regolo per l’acqua? Tu la aggiungi tutta direttamente all’inizio, io posso aggiungerla poco a poco durante il primo e il secondo step?
Grazie.
May 14, 2013 at 12:50 pm, vivalafocaccia said:
direi di si ..oppure puoi impastare in una ciotola grossa a mano e seguire la stessa procedura.
May 12, 2013 at 2:16 am, Mario Isita said:
domanda: ma la pasta, una volta lievitata ,se la congelo, che succede?
May 13, 2013 at 7:57 am, vivalafocaccia said:
> Si conserva, pero’ non ho esperienza nel cuocerla. Io tipicamente la congelo prima che lieviti, poi la tiro fuori, la faccio scongelare, lievitare e riparto da li’
Guarda qui:
http://vivalafocaccia.com/2012/03/23/cottura-ricetta-pane-congelato-casa/
Vittorio
May 12, 2013 at 2:08 am, Mario Isita said:
napoletano che se ne e’ scappato in Canada; dopo il pane cotto nella pentoladella settimana scorsa, ho appena sfornato la pizza…(in effetti me la sto mangiando proprio ora)…che dire? Sono sbalordito! in tutta la mia vita ( ho 65 anni) non ci ero mai riuscito a farla decente a casa…bravo,bravo e grazie!
da domani comincio a provare TUTTE le ricette….
May 13, 2013 at 7:54 am, vivalafocaccia said:
> Ottimo!!! Sono contento!!!
- Vittorio
May 09, 2013 at 6:53 pm, Ludovico montanucci said:
Ok grazie proverò con il grill! Ancora complimenti per la pizza! ????
May 06, 2013 at 3:33 pm, Ludovico montanucci said:
Ciao vittorio come sempre la pizza con la tua ricetta viene una meraviglia! Volevo chiederti ma tu la pietra refrattaria con che la scaldi con il grill o lo statico? Perché io la scaldo con lo statico e la cuocio con lo statico ma si cuoce in 8 minuti perché? La faccio scaldare almeno 1 ora? Mi puoi dare dei consigli? Comunque la pizza è fantastica! Complimenti!
May 07, 2013 at 10:38 am, vivalafocaccia said:
il mio forno non ha grill..o meglio ha la serpentina alta esterna e basta.Mio cognato che ha il grill lo mette tutto al massimo e la pietra il più alta possibile per poter comunque infornare comodamente la pizza.La fa scaldare e quando il forno è in temperatura aspetta ancora 10 minuti e inforna con il grill sempre acceso…..a questo punto a seconda del forno dovrai fare un po di prove ma di sicuro dovrebbe cuocere al massimo in 5 minuti…ogni forno pero..ha il suo carattere
May 05, 2013 at 5:37 pm, Mary said:
Dopo aver provato con successo la sua ricetta di focaccia genovese(!), voglio finalmente provare a fare questa ricetta
volevo chiedere però una cosa, visto che ho in casa solo delle teglie normali, di cui una è rettangolare, come dovrei regolarmi con la cottura?
May 06, 2013 at 11:09 am, vivalafocaccia said:
usa la cottura in due tempi….fai un paio di prove..probabilmente con la teglia ti conviene mettere prima solo l’impasto 2 minuti la tiri fuori e metti i condimenti.Se ti capita pero ormai con 15-20 euro trovi le pietre refrattarie…ed è tutta un’altra cottura.
May 03, 2013 at 12:22 pm, SABINA said:
aprile 11, 2013 at 9:34 , sabina said:
Ciao Vittorio,io continuo a chiederti consigli perchè sono testarda e sta pizza mi deve venire!Allora io ho fatto il tuo impasto però con il 70% 00 e 30% manitoba,dalle 10 alle 13 ho lasciato lievitare in unica palla ,poi ho spezzato e lasciato lievitare fino alle 18;si sono gonfiate molto.Il problema è che mentre gli davo forma al centro tende ad assottigliarsi troppo e a strapparsi e una volta cotte a 250° al momento di mangiarle erano un po’ gommose e abbiamo fatto fatica a digerirle.Dov’è il problema ?La manitoba,o cos’altro?voglio assolutamente riuscirci aiutami.GRAZIE
Reply
May 03, 2013 at 12:47 pm, vivalafocaccia said:
Probabilmente la 00 che hai usato….se non usi una 00 tipo la Caputo (che sono farine nate apposta per questo tipo di lavorazione) ma usi il mix con la manitoba ti conviene usare una farina normale 0.
April 29, 2013 at 7:32 pm, Bucci said:
Bravo Vittorio!!!
April 29, 2013 at 5:23 pm, lorenza 1965 said:
Ciao Vittorio,mi chiamo Lorenza e ti scrivo da Alassio in Liguria. Ho marito e figlia celiaci ed ho provato a fare la focaccia di Recco con la farina senza glutine,con la tua videoricetta, e’ stato un successone. GRAZIE di CUORE perchè mia figlia erano anni che non mangiava questa focaccia.
April 30, 2013 at 12:56 am, vivalafocaccia said:
> Ottimo!! Sono contento!
- Vittorio
April 26, 2013 at 8:00 pm, anita said:
Vittorio complimenti per il tuo sito! questa ricetta è strepitosa, in 4 giorni l’ho gia’ fatta due volte! l’unica cosa è che fa fatica a cuocersi sotto nonostante abbia la pietra refrattaria, quanto tempo prima accendi il grill al massimo? grazie mille! anita
April 28, 2013 at 12:03 am, vivalafocaccia said:
>10 – 15 minuti. Poi devi lasciarla riscaldare tra una pizza e l’altra
April 23, 2013 at 6:29 pm, sara said:
ciao
April 23, 2013 at 6:13 pm, fashion said:
Hello there! This is my first comment here so I just wanted to give a quick shout out and say I
genuinely enjoy reading your blog posts. Can you recommend any other blogs/websites/forums that deal with the same subjects?
Thanks a lot!
May 13, 2013 at 7:55 am, vivalafocaccia said:
> Thanks. Check out the blogs I follow here:
http://vivalafocaccia.com/altri-blog-che-seguo/
Vittorio
April 20, 2013 at 3:26 pm, Federica said:
Ciao Vittorio la tua pizza mi ha fatto fare delle ottime figure grazie!
Un consiglio, mi sono stati regalati dei pacchi di farina (ANTICO MULINO ROSSO) un’ottima farina bio 0 con l’aggiunta di pasta madre essiccata.
La pizza viene molto buona ma nel momento della stesura che faccio a mano la pasta risulta poco elastica e tende a bucarsi, io faccio tutto come dici tu tranne il primo passaggio quello di mettere solo acqua e metà farina per il discorso della produzione del glutine, in quanto questa farina come dicevo prima ha il lievito già miscelato, come posso fare ? Grazie in anticipo sei un GRANDE!!!
April 24, 2013 at 12:04 pm, vivalafocaccia said:
Prova a miscelarla con un po di manitoba. Anzi.. usa la manitoba per fare il primo step dell’autolisi e poi aggiungi quella che ti hanno regalato che ha gia il lievito dentro.
April 18, 2013 at 3:40 pm, Sonia said:
Peccato che non risponde più alle nostre domande…vorrei chiedere perchè la pizza mi viene sempre biscottata alla base anche con la pietra refrattaria, forse ci vorrebbe la fonte di calore dall’alto e non dal basso come tutti i forni a gas?
April 24, 2013 at 12:11 pm, vivalafocaccia said:
Mi sono solo ora accorto che per qualche problema tecnico non mi vengono piu notificate le vostre domande del blog via mail…spero di risolvere velocemente.
tornando alla tua domanda la risposta è Si. con il forno a gas mi sembra non sia possibile usare grill e gas contemporaneamente….prova a portare in temperatura il forno…. accendi il grill ancora una decina di minuti che scaldi bene la refrattaria ..poi inforni col grill acceso.se il forno lavora a 250 gradi in 4 – 5 minuti dovresti cuocerla come si deve.Scusa per il ritardo.
April 13, 2013 at 11:00 am, Oraziotitti said:
Ciao Vittorio io sono nuova vorrei sapere nel forno elettrico con opzione pizza ( ventilato, che cuoce prevalentemente da sotto) ,la pietra refrattaria devo metterla giú o comunque devo accendere il grill statico e mettere la pietra al livello superiore?? Ciao
April 14, 2013 at 7:50 am, Oraziotitti said:
> è venuta una delizia ( solo un po dolce) perfetta come la tua .
Finalmente la giusta ricetta per la pizza fatta in casa!!
April 24, 2013 at 12:11 pm, vivalafocaccia said:
Bene
April 24, 2013 at 12:13 pm, vivalafocaccia said:
devi fare un po di prove ..io la tengo al centro e uso il grill al massimo…qualcuno la mette attaccatissima al grill e poi la sposta al centro prima di infornare..dipende dai forni.
April 13, 2013 at 8:49 am, marsus said:
dopo due settimane di splendida pizza ti chiedo come verrebbe se aggiungessi una parte di farina integrale?
April 24, 2013 at 12:14 pm, vivalafocaccia said:
prova con un 20% !! gli da un bel gustino.
April 11, 2013 at 9:34 am, sabina said:
Ciao Vittorio,io continuo a chiederti consigli perchè sono testarda e sta pizza mi deve venire!Allora io ho fatto il tuo impasto però con il 70% 00 e 30% manitoba,dalle 10 alle 13 ho lasciato lievitare in unica palla ,poi ho spezzato e lasciato lievitare fino alle 18;si sono gonfiate molto.Il problema è che mentre gli davo forma al centro tende ad assottigliarsi troppo e a strapparsi e una volta cotte a 250° al momento di mangiarle erano un po’ gommose e abbiamo fatto fatica a digerirle.Dov’è il problema ?La manitoba,o cos’altro?voglio assolutamente riuscirci aiutami.GRAZIE
April 10, 2013 at 5:55 pm, Pigi said:
Ciao Vittorio, ho seguito con esattezza il tuo procedimento, utilizzando farina con 240, una volta fatte le palette da 250 gr. Le ho messe nella carta trasparente e congelate per la bisogna. Dopo alcuni gg le ho tolte dal congelatore alle ore 11 e messe a lievitare in forno spento con la luce accesa fino alle 16, indi le ho rimpastate e di nuovo a lievitare fino alle 20. Poi cotte su pietra refrattaria e sono venute delle ottime pizze, forse le migliori di quelle fatte fino ad oggi.
Grazie dei tuoi consigli.
Pigi
April 09, 2013 at 2:38 pm, Giovanni said:
ciao Vittorio…volevo chiederti se una volta effettuato tutto il procedimento descritto da te lascio i contenitori con le palline in frigo per 72 ore e le tiro fuori 2 o 3 ore prima per sternderle va bene uguale o l’impasto potrebbe inacidirsi? aspetto notizie un gran saluto
April 08, 2013 at 5:01 pm, Andrea said:
Ciao Vittorio!
Stessa ricetta solo che impasto a mano e lievito direttamente in frigo per almeno 24 ore…UNO SPETTACOOLOOOO!! =D
Sicuramente l’avrai già detto nel blog, io (essendo un novizio) mi chiedevo quali sono i fattori che determinano croccantezza/elasticità dopo la cottura? esempio semplice: pizza napoli è elastica non croccante (quasi gommosa), da noi al nord croccantina tipo kerekes a volte troppo che si sbriciola!
Ciao Grande!
Andrea
April 07, 2013 at 12:33 pm, Elena said:
Ciao Vittorio dopo aver imparato a fare un ottima margherita grazie ai tuoi consigli volevo chiederti il procedimento per fare la pizza farcita, sempre con il forno di casa che pur con la pietra refrattaria non supera i 250° e calore dal basso; secondo te la guarnitura di funghi, carciofi o altre verdure quando andrebbe messa? a inizio cottura come fanno in pizzeria oppure meglio sfornare la margherita quando è cotta e guarnirla solo in quel momento? vorrei che farcitura e mozzarella si adagiassero bene ma senza compromettere la cottura della pasta. io pensavo anche di scaldare questi ingredienti col microonde prima di stenderli sulla pizza in modo che siano già caldi e non rallentino la cottura. Per favore consigliami grazie.
April 05, 2013 at 11:15 pm, Nicola said:
Ciao Vittorio,
Io uso la teglia forata perchè con la refrattaria pepita non mi trovo per niente bene, il problema della teglia forata è che spesso la pizza mi si appiccica alla teglia, ho visto che a te non succede, pensi dipenda dal materiale della teglia?
Grazie
April 04, 2013 at 10:58 pm, orietta dell'orco said:
Caro Vittorio innanzitutto complimenti! Avrei bisogno di un tuo prezioso consiglio per la pizza napoletana fatta
in casa sulla pietra refrattaria. Il risultato dopo il primo tentativo è stato davvero fantastico ma la domanda che vorrei porti riguarda il tempo di lievitazione.Considerando che lavoro 6 giorni su sette non posso che fare la pizza solo alla domenica. Non è possibile iniziare la prima lievitazione la sera prima (oppure la seconda lievitazione che è più lunga) riponendo nel frigorifero l’impasto e preparare poi la pizza la sera successiva? Potresti indicarmi brevemente come posso risolvere il problema per gestire la lievitazione visto che lavoro dalle 8 di mattina sino alle tre del pomeriggio? Grazie mille Orietta
April 05, 2013 at 2:29 am, vivalafocaccia said:
> Si’, puoi rallentare la lievitazione in frigo a 5c in contenitori ben chiusi in modo che la pasta non faccia la crosta
- Vittorio
April 03, 2013 at 5:56 pm, rino said:
Carissimo,
non ti risparmio i complimenti, anche se ci sei abituatissimo! Ti ringrazio per la ricetta della colomba: ti ho scoperto sul web a causa proprio della ricetta della colomba… mi è venuta benissimo, ad eccezione del fatto che l’ho fatta con pezzetti di cioccolato fondente che, nell’ultima lievitazione, si sono quasi sciolti nell’impasto abbassandone notevolmente la nota dolce, necessaria per gustare appieno la colomba… ma tant’è: ho fatto esperienza e la prossima volta mi ingegnerò diversamente! Vorrei farti però un appunto sulla ricetta della pizza: non l’ho provata ma dalle foto e dai tuoi commenti l’impasto e il cornicione appaiono “croccanti”…. sono napoletano e ti assicuro che questo è un gran difetto: se un pizzaiolo dovesse preparare una pizza con il cornicione croccante, avrebbe chiuso il giorno dopo! Ti dico come la preparo io: 500 farina (50% 00 + 50% americana), 70% acqua, 15 g lievito birra, 10 g sale. Faccio il solito panetto col lievito + 100 farina + 80 acqua. Dopo mezz’ora, mescolo l’acqua con la farina ed il sale. Dopo mezz’ora mescolo i due impasti lavoro per circa 15 min. a mano. Ottenuto l’impasto liscio e morbido, gli do una prima cordatura e lo ripongo in frigo in un contenitore grande ermetico. Dopo circa 16 ore, lo tiro fuori e lo lascio a temperatura ambiente per circa 3-4 ore. Lo manipolo e lo divido in panetti che lascerò lievitare per circa un paio d’ore. Dopo di che li stendo, li condisco e li inforno a 210° per circa 10 min. Ovvio che non sarà mai uguale alla pizza che mangi in pizzeria da noi a napoli… diciamo che sarà una via di mezzo tra una focaccia ed una pizza! Ti saluto e ti faccio ancora i miei complimenti. Ad Maiora!
April 04, 2013 at 4:08 am, Vittorio said:
> Grazie per la ricetta ed i consigli. In tanti napoletiani mi hanno detto che la piza vera e’ morbida anche se c’e’ a chi piace croccante.
Ultimamente usando farine piu’ forti con la lievitazione lunga mi viene anche a me bella morbida. Guarda questa: http://vivalafocaccia.com/2013/04/02/ricetta-pizza-fatta-in-casa/
come ti pare?
- Vittorio
April 04, 2013 at 6:26 pm, rino said:
Premessa: parlo con un serio appassionato e quindi non temo che le critiche possano offenderlo… anche perchè sei veramente un grande! Mi hai chiesto “che te ne pare”? Dalle immagini penso che sia nettamente migliore di quella che mostri in questa pagina. Un difetto?!…
… secondo me 4:
)
1) la salsa: al posto di quella salsa densa, penso che sia molto meglio se ci mettessi i pelati tagliati a pezzettini piccolissimi (NON frullati!): apri il barattolo in un piatto fondo e con coltello e forchetta li sali e li tagli a più non posso.
2) il topping che è mostruosamente americano!! …
3) il pesto: non ci va, e in ogni caso in mancanza di basilico non va messo a crudo secondo me.
4) secondo me molto importante: dovresti mettere la grata un livello più in basso perchè le resistenze bruciano il topping
Per il resto, ti rifaccio i complimenti e subito vado in cerca di una pietra (vivo sotto il vesuvio e non dovrei far fatica a trovarne una in lava!!!) se mi permetti: un abbraccio e un salutone da napoli!!
fammi sapere se le osservazioni le condividi…
April 04, 2013 at 9:03 pm, vivalafocaccia said:
> Grazie. Per quanto riguarda il topping a parte la frutta (che gli americani usano) e’ un po’ una cosa a piacere no? Il pesto sulla pizza e’ una goduria e lo metto crudo cosi’ non si asciuga. E’ come si mette nella pasta no?
Per la cottura, sono compromessi nel forno di casa. Se la metto piu’ in masso ci vuole di piu’ a cuocere e asciuga ancora di piu’ il condimento
Grazie
Vittorio
April 03, 2013 at 12:26 pm, Enrico said:
Ciao Vittorio!
Ho preso la pietra refrattaria per cercare di fare la pizza come la fai tu
A tal proposito volevo chiederti se ci sono accorgimenti particolari per il primo utilizzo della pietra e, dopo la cottura, in che modo pulirla correttamente per non rovinarla.
Grazie.
April 03, 2013 at 3:25 pm, vivalafocaccia said:
Per il primo utilizzo ci dovrebbe essere sulla confezione….ogni pietra ha le sue regole.In generale poiché sono porose si macchiano velocemente e non c’è modo di pulirle.Evita prodotti e usa solo acqua e una spugna di quelle che non graffiano..e se ti si formano delle macchie non ti preoccupare è normale…tanto a 100° muore tutto.
March 27, 2013 at 3:16 pm, Gaetano said:
Ciao Vittorio innanzitutto complimenti per il blog e poi volevo ringraziarti perche dopo varie ricette e tentativi, seguendo il tuo video mi è venuta una pizza veramente eccezionale.
Seguirò anche le altre ricette.
PS: ho fatto anche i croissant seguendo il tuo video e sono venuti buonissimi.
Un caro saluto Gaetano.
March 27, 2013 at 3:22 pm, vivalafocaccia said:
> Ottimo!!! Grazie
- Vittorio
March 27, 2013 at 3:38 am, Luciano said:
Ciao Vittorio volevo chiederti se fare un impasto di sola farina manitoba la pizza viene bene oppure rischia di essere troppo gommosa e difficile da stendere. io comunque faccio maturare i miei impasti per parecchie ore e il risultato e sempre buono
March 27, 2013 at 5:31 am, vivalafocaccia said:
> Rischi che diventi difficile da tirare, ma puoi certamente provare. Se la fai lievitare a lungo con poco lievito puo’ funzionare
- Vittorio
March 25, 2013 at 4:26 pm, Pierguido said:
Ciao Vittorio, intanto complimenti per il sito e le tue ricette…sei diventato il mio IDOLO!!! Ti volevo fare una domanda, ma se impasto 1KG di farina, le dosi di acqua, sale e lievito si raddoppiano di conseguenza? O variano leggermente? Ti ringrazio per la risposta.
Pierguido
March 25, 2013 at 11:24 pm, vivalafocaccia said:
Si vanno esattamente in proporzione.
March 22, 2013 at 8:33 am, sabina said:
Ciao Vittorio ,ieri ho fatto l’impasto ed è venuto proprio bene ;quando l’ho stesa con le mani (in passato ho sempre steso con il mattarello!) al centro si bucava.Secondo te devo solo fare pratica o il problema è un altro?Il sapore però era buono.GRAZIE
March 20, 2013 at 3:54 pm, Federica said:
Ciao Vittorio stupenda la tua ricetta per pizza, ultimamente però sempre seguendo tutte le tue indicazioni e usando anche la farina sopra citata da te l’impasto finale risulta troppo elastico e troppo morbido la pasta si stende anche troppo, dove sbaglio? Grazie!
March 20, 2013 at 4:31 pm, vivalafocaccia said:
> Prova a farla lievitare meno o a fare la pasta un po’ piu’ dura
- Vittorio
March 20, 2013 at 1:01 pm, sabina said:
ciao Vittorio,ti chiedo,una volta fatta la spezzatura se non ho i contenitori posso coprirli con la pellicola e il panno?E quando si può mettere in congelatore come scorta?grazie sei forte!
March 20, 2013 at 4:29 pm, vivalafocaccia said:
> basta che non facciano la crosta. Per la congelatura, la puoi provare. io per ora non ho ottenuto buoni risultati, ma altri ci sono riusciti
March 24, 2013 at 2:28 pm, Roberta said:
io la congelo gia’ condita e cotta a pezzi cosi quando la tiri fuori e’ gia’ pronta. Il trucco per farla ritornare come appena sfornata, e’ farla riscaldare in una padella antiaderente ben calda con coperchio a fuoco vivo ma non troppo forte. Torna come appena uscita dal forno, ideale per bambini affamati che non voglio aspettare la cottura di nuovo
March 25, 2013 at 7:28 am, vivalafocaccia said:
> Grazie per il consiglio!!!!
- Vittorio
March 15, 2013 at 12:55 am, sandra said:
http://aglioeprezzemolo.blogspot.com/2013/03/premio.html
ciao. ti seguo spesso e ho pensato di dedicarti questo premio. a presto, sandra
March 15, 2013 at 12:59 am, vivalafocaccia said:
> Grazie
- Vittorio
March 14, 2013 at 12:53 pm, Massimo said:
Grazie per le utili informazioni! ma non avendo a disposizione un impastatrice, tu come la faresti? con il metodo tradizionale, (farina disposta a fontana con in centro acqua e lievito e impastare con le mani) oppure mescolando in una ciotola con un mestolo, simulando il movimento dell’impastatrice? un saluto da Chicago!
March 15, 2013 at 12:00 am, vivalafocaccia said:
> Io impasto nella ciotola. Guarda questo video
http://vivalafocaccia.com/2013/02/03/video-ricetta-bagels/
Vittorio
March 13, 2013 at 12:09 pm, Massimo said:
Ciao anch’io sono negli Stati Uniti e l’arte di fare la pizza è una delle cose che mi allevia la nostalgia di casa! con i miei amici la facciamo spesso e trovo il tuo metodo davvero professionale, ma volevo chiederti perché non metti l’olio nell’impasto; quasi tutti i pizzaioli da me interpellati (ma ci tengono a non svelare i loro segreti) dicono che un goccio d’olio è indispensabile, rende malleabile l’impasto oltre a dare sapore e friabilità, fammi sapere cortesemente, grazie.
March 13, 2013 at 12:31 pm, vivalafocaccia said:
Nello statuto o regolamento che definisce la ricetta ufficiale della Pizza Napoletana non si parla di olio e se pur solo in maniera indicativa mi ero rifatto a quello…Ma è vero che ognuno ha i suoi segreti o le sue preferenze. (tranne VivaLafocaccia il cui scopo è condividere il piu possibile!!)
March 20, 2013 at 9:19 am, nicola said:
confermo anch’io victor, io sia quando faccio la tua ricetta sia quando faccio la mia aggiungo 20g di olio d’oliva.
sinceramente non sò a che serve perchè non noto differenze quando qualche volta non lo metto, forso non ho tanta sensibilità papillare
>
March 12, 2013 at 3:04 pm, Mauro said:
Ciao, purtroppo non mi riesce bene questo impasto, mi diventa cosi appiccicoso che neanche il mastice attacca meglio, insomma non riesco a staccarlo dalle dita e dagli utensili; poi se infarino troppo si secca tutto..credo che le dosi acqua e farina non siano giuste, ne basta un goccio di meno e diventa una colla, se ne metto troppa al contrario diventa una pappa. come regolarmi?
March 09, 2013 at 7:18 pm, Irene said:
Buonasera, complimenti per il bel sito! Vorrei farle una domanda: se non si hanno a disposizione nè la teglia perforata nè la pietra refrattaria, è possibile farla in una teglia normale? Grazie, saluti Irene
March 11, 2013 at 5:44 am, vivalafocaccia said:
> Si’ e’ possibile ma non cuoce altrettanto bene. Ti consiglio comunque la cottura in due tempi spiegata nel video
- Vittorio
March 21, 2013 at 2:42 am, Fatima said:
> Salve Vittorio!!
Sono brasiliana e vorrei sapere per la cottura nel forno eletrico.
Grazie e complimenti sei bravissimo.
Un salutone da Belo Horizonte-Brasile
March 21, 2013 at 7:19 am, Vivalafocaccia said:
> Guarda bene il video dove spiego nel dettaglio come cuoce nel forno elettrico statico in 3 modi diversi
- vittorio
March 06, 2013 at 3:24 pm, matteo said:
Ciao Vittorio, una domanda..ma la pietra ollare và bene come la refrattaria per cuocere la pizza? so per certo che diventa caldissima anche con poco..forse troppo e la pizza si brucia?
March 07, 2013 at 12:14 am, vivalafocaccia said:
sono diverse in quanto la refrattaria (porosa) ha la capicita di assorbire l’umidità ed asciugare meglio la pizza .La ollare è piu indicata per la carne in genere.
March 07, 2013 at 11:21 am, vivalafocaccia said:
Non è mai troppo per la pizza…i forni a legna arrivano a 400 – 450 gradi ma la differenza con la refrattaria è che quest’ultima assorbe meglio l’umidità e la cuoce meglio.
March 07, 2013 at 5:14 pm, Davide said:
Eppure anche a me è capitato di bruciare la base della pizza; forse avrò sbagliato il tempo di cottura lasciandola troppo tempo in forno, ma avendo poca esperienza non è facile capire quando la pizza è cotta al punto giusto; a volte la farcitura sembra pronta mentre la base non lo è ancora.
March 07, 2013 at 5:18 pm, Davide said:
Altra questione..cosa ne pensi del pentolino d’acqua che bolle dentro al forno? avendo cosi un ambiente caldo umido, la pizza viene cotta meglio?
March 08, 2013 at 1:19 am, vivalafocaccia said:
nel caso della pizza non è necessario perché deve asciugare e cuocere. velocemente.
March 20, 2013 at 3:50 pm, TRAIAN IANES said:
> Hi Vittorio, your recipe seem to be the best which I seen until now .May I get a version in English?
Thank you from Romania, Ianes
March 20, 2013 at 4:30 pm, vivalafocaccia said:
> Sure. click here http://vivalafocaccia.com/en/2011/06/05/ricetta-pizza-napoletana-impasto-video/
March 06, 2013 at 12:04 pm, Davide said:
Ciao Vittorio, non so se te lo hanno già chiesto, ma con la carta forno la pizza come ti viene? certo è comoda se non ho la pala per infornare, ma poi si cuoce bene? so che oltre i 230° questa carta tende a bruciarsi, magari la si potrebbe usare per i primi minuti di cottura finchè la base dell’impasto si consolida e poi ritirarla per completare la cottura direttamente sulla pietra. complimenti ancora.
March 06, 2013 at 7:38 pm, vivalafocaccia said:
La soluzione migliore è sempre direttamente la pietra…pero se ti viene piu comodo con la carta puoi fare come hai detto…e poi dopo un paio di minuti levarla.
March 02, 2013 at 9:40 pm, Francesco R. said:
Domani proverò a far le pizze con la pietra refrettaria…avevo una domanda: nel mio forno ho la possibilità di mettere la resistenza sopra oppure mettere la modalità grill, che è sempre da sopra…qual’è meglio???
Grazie mille e complimenti per tutto!!!!:))
March 03, 2013 at 10:02 pm, vivalafocaccia said:
Quella che scalda di piu ..quindi direi il grill…( o tutte e due se possibile)
March 02, 2013 at 7:13 pm, nicola said:
ciao amici ho pubblicato delle mie pizze andatele a vedere e datemi un parere stanno a pagina 3 e sono le ultime 5 solo che due sono uscite due volte non so perchè quindi in realtà ne ho caricate 3
ditemi che ve ne pare
March 03, 2013 at 10:01 pm, vivalafocaccia said:
Spettacolo!! ….devo rivedere la procedura di caricamento…forse si puo semplificare.
March 04, 2013 at 8:43 am, nicola said:
grazieeee !!!
>
March 04, 2013 at 5:36 pm, nicola said:
ciao vittorio la procedura è semplice solo che dovrebbero aggiungersi a pag 1 è questo che vuoi fare vero?
comunque grazie del complimento stamattina già ti avevo ringr. solo che non ero entrato nell’accaunt e la mia fotina nn era uscita…… ci tengo
February 23, 2013 at 6:27 pm, nicola said:
ciao vittorio … ho cercato di caricare delle foto di pizze mie tra quanto saranno visibili ? o non sono proprio arrivate?? mi viene il dubbio
February 24, 2013 at 11:51 pm, vivalafocaccia said:
> Se il caricamento non ha dato errore, le foto vengono pubblicate subito
- Vittorio
February 25, 2013 at 12:54 pm, nicola said:
ok grazie ora riprovo……
sei gentile….come sempre!!!>
February 25, 2013 at 1:12 pm, nicola said:
ok le ho ricaricate e mi sono pure iscritto precedentemente …… x or niente ( forse devono passare prima un controllo sicurezza?)>
February 25, 2013 at 1:29 pm, nicola said:
ancora non sn visibili comunque non mi ha dato nessun errore anzi c’era scritto che verranno caricate. chissà se sbaglio qualcosa??
vittorio tu puoi vedere se commetto errori? >
February 22, 2013 at 1:40 pm, nicola said:
ho pubblicato le mie pizze quando saranno visibili
)))))))))))))))))))))))) sono fiero di loro 
February 17, 2013 at 7:44 pm, Maurizio said:
ho riprovato oggi con la pietra me il risultato non è per nulla buono
apparentemente sembra sia ben riuscita, ma quando la taglio al centro è totalmente cruda.
ho comprato il termometro da forno e con il solo gas, mettendo il forno a 250° dopo poco meno di 1 ora non è andato oltre i 220°, ma purtroppo non potendo accendere il grill contemporaneamente ho dovuto spegnerlo e usare il solo grill, e la temperatura è scesa a 150° por poi risalire piano piano fino a 200° ma nonostante questo non ce la fa a cuore bene, rimane gommosa e cruda.
Ho anche provato a cuocere prima la sola pasta, e sembrava andasse bene, si son create le bolle, ha iniziato a dorarsi (temperatura sempre intorno hai 160°) sembrava si stesse bruciando, l’ho tirata fuori l’ho condita, l’ho rimessa in forno, ho aspettato che cuocesse il condimento e l’ho tirata fuori, i bordi erano croccanti, nel mezzo totalmente cruda, mi sa che devo rinunciare
February 18, 2013 at 11:30 am, vivalafocaccia said:
peccato …non hai modo di provare la tua pietra in un altro forno o una pietra diversa (molto sottile magari) nel tuo?? parenti o amici di solito sono felici se si tratta di esperimenti culinari..(quando c’è da mangiare..)
February 19, 2013 at 10:02 am, nicola said:
ciao maurizio , ma neanche la prima pizza ti riesce??? che marca è la tua pietra, io uso la trabo ma almeno la 1° massimo la 2° viene buona.>
February 19, 2013 at 10:51 am, Maurizio said:
> ho provato la Trabo tonda, ieri mi è arrivata la Pepita, ma non l’ho ancora provata, non so se dipende dalla pietra, dal forno, o dalla pasta.
Tra l’altro ho provato a far partire il lievito madre, ma neanche quello ne vuole sapere, un disastro
February 19, 2013 at 3:53 pm, nicola said:
fammi sapere che differenze trovi sono molto curioso…..grazie!>
February 19, 2013 at 5:13 pm, Maurizio said:
> certo!
ripensandoci forse il mio problema è che l’ho messa troppo vicina alla resistenza e quindi la parte sopra era stracotta e la parte sotto cruda, magari la devo allontanare un po’ e farla stare un pò di più a cuocere o magari devo mettere la mozzarella congelata così ci mette più tempo a cuocere
February 16, 2013 at 10:04 am, Carlo said:
Ciao Vittorio, voglio chiedenti una cosa:
Cosa succede se una parte della farina dell’impasto, ( in qualsiasi tipo di impasto per pizza faccio..), diciamo un terzo del totale la sostituisco con la rimacinata di semola di grandi duro? Nel mio caso uso la Bongiovanni. Dovrebbe acquistare più croccantezza o sbaglio? Le dosi di acqua dovrebbero restare invariate o cambiano?
Grazie.
February 17, 2013 at 1:55 am, vivalafocaccia said:
A senso dovrebbe essere più croccante…per le dosi parti con le stesse e poi vedi se l’assorbimento dell’acqua cambia agisci di conseguenza.
February 14, 2013 at 2:41 pm, Maurizio Adduasio said:
Ciao Vittorio,
complimenti per il sito e per come spieghi le ricette, si vede che lo fai con passione e con piacere condividi le tue scoperte.
Ieri ho provato a fare la pizza ma il risultato purtroppo non è stato eccezionale, la pasta non si è cotta mentre il condimento ribolliva e si è asciugato. Il mio forno è ha gas e ha la fonte di calore solo in basso, in alto ha il Grill ma non posso usarlo contemporaneamente quando è acceso il forno.
La pizza l’ho dovuta cuocere in una teglia, penso che il risultato sia dovuto a questo, poichè non ho ancora la pietra refrattaria (ordinata, aspetto che arrivi) e neanche la teglia forata), ho avuto anche qualche difficoltà a stendere la pasta dopo la seconda lievitazione, si ritraeva.
L’impasto l’ho fatto a mano, l’ho lavorato fino a quando la pasta non assomigliava a quella del tuo video, ho lasciato lievitare 6 ore, insomma ho seguito fedelmente i tuoi consigli.
Spero venga meglio con la pietra
February 14, 2013 at 4:20 pm, vivalafocaccia said:
@Maurizio Adduasio eh il fatto di non poter usare contemporaneamente forno e grill per questo tipo di cottura non ti facilita ma mano a mano che conosci il forno vedrai che trovi la soluzione migliore.
February 11, 2013 at 10:52 pm, iltauro said:
ciao Vittorio, e ciao a tutti i tuoi adepti
FELICE COME UN BAMBINO ….ecco come mi sono sentito dopo aver fatto la mia prima pizza.
E’ venuta buonissima, non credevo ai miei occhi e al mio palato, nemmeno io speravo in un risultato così.
Ho seguito le tue istruzioni per l’impasto poi ho messo i 3 panetti nel frigo per 24 ore circa e…. sono orgoglioso di me stesso per come ho lavorato il panetto lievitato, sono riuscito a fare 3 pizze belle rotonde e, preso dall’estasi del momento, le ho anche allargate con il dorso della mano come un pizzaiolo professionista…pazzesco!!! infine cotte nel forno di casa sulla pietra (pepita).
Per coloro che leggeranno questo post e vivono in Italia, ho usato la farina Agnesi 00 in attesa di provare la famosa Caputo (ho trovato un posto dove, forse, posso prenderla sfusa e non nel sacco da 25 kg).
La prossima sfida sarà il Pandoro…. anche se fuori stagione è sempre buono.
Grazie Vittorio… sei troppo il numero 1 !!!!
Ps: come si fa a postare la foto della pizza ?
February 12, 2013 at 11:39 am, vivalafocaccia said:
@iltauro Bene Sono contentissimo.. Per pubblicare la foto vai qui http://vivalafocaccia.com/2012/07/19/ecco-le-foto-delle-vostre-pizze-fatte-seguendo-le-ricette-di-vivalafocaccia/
February 23, 2013 at 10:53 pm, iltauro said:
> ciao Vittorio
se per fare 3 pizze usiamo
450-480 g Farina
250-300g di Acqua a temperatura ambiente
10 g Sale
2-3 g di Lievito di Birra fresco
per farne 6 contemporaneamente mi basta raddoppiare tutti gli ingrendienti???
February 07, 2013 at 1:27 pm, nicola79 said:
antonio sono curiosissimo di vedere come le cuoci ste pizze io litigo sempre con il forno e la refrattaria che dopo la prima pizza non tiene la temperatura per le successive .
spero che segui ancora il sito
February 17, 2013 at 4:20 pm, nicola said:
ah ecco il mio messaggio ………. lo avevo postato da un’altra parte o almeno credevo……… quì non ha senso rimedierò >
February 01, 2013 at 10:35 pm, SilviaCuneo said:
Come al solito….uno SPETTACOLO!!!Grazie ancora Mito Vittorio!
February 02, 2013 at 1:24 am, vivalafocaccia said:
@SilviaCuneo Grazie
February 01, 2013 at 8:11 pm, nicola79 said:
ciao Vittorio più o meno in che percentuale miscelare la farina normale con la manitoba ?
vorrei tanto utilizzare la caputo purtroppo quì a Salerno la vende solo il Metro (l’ingrosso) in sacchetti da 25 kg
ne hanno di 2 specie cioè in sacchi rossi e sacchi blù tu quale usi ? e come te la procuri ? te la fai spedire?
vorrei farti altre domande ma già così sembro un magistrato
February 01, 2013 at 8:26 pm, nicola79 said:
un’ultima cosa la forza della farina quì in italia non è scritto da nessuna parte in nessuna marca come si evince sta W..?
February 02, 2013 at 1:23 am, vivalafocaccia said:
@nicola79 Leggi qui http://www.webalice.it/michele.castellano/Il%20Pane/Le%20Farine.html
e poi guarda questa tabella http://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?t=54686557
February 07, 2013 at 9:46 am, nicola79 said:
@vivalafocaccia @nicola79
molto interessante
February 02, 2013 at 1:22 am, vivalafocaccia said:
@nicola79 Non c’e’ una percentuale precisa. Dipende da ricetta e farina. Se la ricetta richiede la manitoba, vai al 100%, se la ricetta richiede farina di media forza, usi quella normale 00 e ci aggiungi una percentuale di manitoba fino a trovare la miscela gusta.
Io vivo in America e non conosco la spadoni
- Vittorio
February 05, 2013 at 11:57 am, nicola79 said:
@vivalafocaccia @nicola79
la spadoni…? forse ti confondi con un’altro amico io nemmeno conosco la spadoni non l’ho mai sentita……
ma tu usi la caputo???
io comunque volevo miscelare la tua ricetta con farina divella 00 che non conoscerai sicuramente e con manitoba , quindi 480 g di farina come suddividerla a tuo parere?
January 25, 2013 at 9:31 pm, MassimoPaglialunga said:
Ciao Vittorio, volendo invece tenere le palline in frigo dopo aver preparato l’impasto, è sufficiente fare tutta la procedura, preparare le palline, metterle in frigo, tirarle fuori 6 ore prima di stenderle per farle lievitare? Quanto tempo posso tenerle in frigo? Si mantengono a lungo o solo qualche gg?
Grazie
Massimo da Fano (PU)
January 25, 2013 at 5:42 pm, MartinaNYC said:
Ciao Vittorio,
ho appena scoperto il Tuo sito mentre cercavo diperatamente un ricetta collaudata per la pizza. Andando sotto la voce CHI SIAMO, ho scoperto che anche voi vivete negli USA e mi sono illuminata! Io vivo a NY da 6 anni ormai e non sai che fatica a volte preparare le ricette italiane… gli ingredienti non sono mai gli stessi di quelli italiani e sostituirli e’ spesso un problema… Pertanto volevo chiederti, che farina mi consiglieresti di utilizzare? All-Puproses o quella specifica per il pane? C’e’ una marca che mi consiglieresti? Vorrei tanto preparare un buona pizza per il mio ragazzo (italiano anche lui)!!! Grazie mille!!
Martina
January 22, 2013 at 11:20 am, canestrello said:
Ciao Vittorio, grazie per la ricetta, ho provato a farla un paio di volte con farina di farro semi-integrale e farina di farro bianca ed é venuta molto bene, cuocendo su pietra refrattaria.
Ho solo un dubbio riguardo la lievitazione, dopo aver impastato con la planetaria posso mettere l’impasto direttamente in frigo oppure é meglio lasciarla lievitare due ore come scrivi qui, prima di fare i panetti e metterli a lievitare al freddo ?
Michele
January 22, 2013 at 3:37 pm, vivalafocaccia said:
@canestrello Si io darei il tempo ai lieviti di partire con una temperatura adeguata…se non vuoi fare 2 ore puoi anche fare solo un’ora.
January 28, 2013 at 2:22 pm, canestrello said:
@vivalafocaccia @canestrello Ieri l’ho provata, ho fatto solo un’ora iniziale,12 ore in frigo e poi l’ho rimessa a temp ambiente per 2 ore, risultato perfetto ! Impasto 50% integrale e 50% buratto bianca, tutte e due Marino.
Grazie
Michele
January 19, 2013 at 8:37 pm, maria grazia said:
buonaaa,appena fatta!!!devo dire che diffidavo molto questa ricetta ma invece e riuscita un gran successone soprattutto perchè e molto più digeribile,perchè c’è poco lievito,e poi ho accettato qualche consiglio anche x la cottura nella griglia del forno e si e cotta xfetta..proverò presto le altre ricette.grazie
January 19, 2013 at 9:15 pm, vivalafocaccia said:
@maria grazia Prego. La lievitazione lenta e’ una scoperta bellissima. Piu’ gustosa e digeribile
- Vittorio
January 16, 2013 at 7:14 am, LoredanaApolloni said:
fanatstico! ieri cercavo una buona ricetta x la pizza ma fato ha voluto che la trovassi solo oggi, bhé sarà per la prossima!
Cmq è vero che necessità aguzza l’ingegno, visto che sei dovuto andare a vivere negli States per imparare a fare una buona pizza !
Complimenti!
January 19, 2013 at 9:15 pm, vivalafocaccia said:
@LoredanaApolloni Grazie!
January 12, 2013 at 9:28 am, Federica said:
Fatta!!! Fantastica!! È da anni che faccio la pizza a casa ma così buona non è mai venuta! Grazie mille per tutti i preziosi consigli!!
December 14, 2012 at 6:44 pm, Luca Calizzano said:
Ciao Vittorio e complimenti per il tuo blog. Domanda difficile, perlomeno per me. Volendo fare la pizza per amici, cenando a casa loro e non potendo prepararla da loro come posso fare? Posso cuocerla in due tempi e portarla da loro dopo il primo passo di cottura con pomodoro e terminare la cottura là con il rischio che si sgonfi? La stendo e la porto cruda già condita con il rischio che si bagni troppo? La porto fatta e finita per poi riscaldarla?Ogni altro consiglio o idea (da tutti) è bene accetta.Grazie in anticipo!
December 16, 2012 at 12:24 am, vivalafocaccia said:
@Luca Calizzano se hanno il forno, portati le palle di pasta gia’ lievitate ben chiuse in un contenitore senza scrollarle e fai la pizza sul posto. Tutte le altre altrenative non penso ti facciano fare una bella figura purtroppo. La pizza come sai va mangiata appena sfornata.Alternativamente, puoi fare la pizza al tagli, metterla in frigo a 5c. La tiri fuori la trsporti e la cuoci da loro.
Pizza la taglio: http://vivalafocaccia.com/2009/11/14/pizza-veloce-fatta-in-casa/
- VIttorio
December 13, 2012 at 6:55 pm, Federica Federici said:
Ciao Vittorio ho provato questa ricetta della pizza fatta in casa è venuta buonissima sei fantastico, un consiglio: volendo usare le farine del mulino marino quale mi consigli sia per la pizza che per il pane? Che dici la buratto 2 può andar bene? Grazie per tutto quello che fai!!
December 14, 2012 at 2:39 am, vivalafocaccia said:
@Federica Federici Grazie,
purtroppo non lo conosco quel mulino. Devi usare una farina di media forza 13% circa di proteine) e bella raffinata (00)
- Vittorio
November 21, 2012 at 10:19 pm, AndreaMaci said:
Ciao Vittorio ho provato questa pizza e a parte il fatto che mi è riuscito molto difficile spianarla perche risultava molto elastica, quando cotta il risultato è stato molto croccante e molto buona.
Mi chiedevo volendo congelare l’impasto per averne pronto al bisogno, in quale momento della produzione mi consigli di congelarlo ?
November 22, 2012 at 7:03 pm, vivalafocaccia said:
@AndreaMaci dopo che hai fatto i panetti li metti in freezer e quando li tiri fuori fai fare l’ultima lievitazione….altrimenti io qualche volta sono arrivato fino all’ultimo ho steso le pizze e ho congelato le basi…e’ piu veloce per farle poi e puoi anche condirle e infornarle.
November 21, 2012 at 9:21 pm, Ganzo said:
Ciao Vittorio, intanto grazie per questo brillante blog. Non ho partecipato prima perchè pensavo si dovesse usare l’account di facebook, che non ho e non voglio avere. Ho seguito e fatto diverse tue ricette come i cornetti sfogliati e le varie focacce che sono venuti sempre in maniera splendida già al primo tentativo. Giusto per il lievito naturale ho dovuto sostituire lo yougurt magro al posto dell’acqua con l’uvetta che non aveva scatenato il miracolo della vita (insomma il lievito non è lievitato). Probabilmente perchè qui adesso fa parecchio freddo. La cosa che più mi piace, oltre al fatto che il tutto trasuda passione per l’arte bianca, è la tua bravura nello spiegare anche i processi “chimici” che trasformano dei semplici ingredienti in delizie. Non ti scrivo solo per farti i complimenti (miei e di tutti quelli che hanno mangiato le cose fatte con le tue ricette), ma per dirti che ho avuto un problema con questa ricetta, nel senso che è andato tutto bene fino al momento della stesura finale: la pasta non ne voleva sapere di stendersi, tendeva a tornare alla forma originale e se insistevo si bucava. Che cosa ho sbagliato? Ho usato la farina per la pizza e come per tutte le altre cose ho impastato a mano (non ho l’impastatrice). Alla fine ho dovuto metterla su una teglia rettangolare ed è venuta buonissima (passata, pomodorini datterini, mozzarella, emmental e gorgonzola), però volevo farla tonda come in pizzeria e non è stato possibile.
November 22, 2012 at 7:00 pm, vivalafocaccia said:
@Ganzo Grazie per i complimenti! Per la pizza bisogna stare attenti a non fare prendere troppo nervo alla pasta impastando troppo.Dopo l’ultima lievitazione bisogna stare attenti a non piegare la pasta quando la tiri fuori dai contenitori e bisogna iniziare schiacciarla da quella posizione.Se la ripieghi su se stessa prende nervo e diventa elastica…potrebbe essere quello?
November 22, 2012 at 9:03 pm, Ganzo said:
@vivalafocaccia
Ora che me lo dici credo che sia proprio quello. Infatti la prima palla l’ho reimpastata per renderla liscia ed omogenea e si è mischiata con la farina che avevo messo sopra e sotto. Vedendo che non veniva la pizza tonda l’ho messa nella teglia. Le altre due invece le ho messe subito sulla teglia unendole all’altra e sembravano molto più malleabili. Inizialmente non avevo collegato la cosa, ma ora che mi dici così tutto torna. Riproverò sicuramente. Ultima cosa, quando ho fatto la focaccia genovese (venuta super, e sono una persona ipercritica e perfezionista) invece stenderla era stato un piacere. Dici che aggiungendo un po’ di olio all’impasto della pizza potrebbe aiutare un po’?
November 22, 2012 at 11:12 pm, vivalafocaccia said:
@Ganzo prova
November 24, 2012 at 4:01 pm, Ganzo said:
@vivalafocaccia @Ganzo
Visto che ho il lievito naturale sto provando a fare la versione con quello. Oggi ho preparato l’impasto che sembra esser venuto proprio bene e morbido per la stesura. Intanto oggi ci sto facendo il pane sempre con il lievito naturale. Ho appena sfornato la ciabatta ed è venuta uno spettacolo, mio fratello ne ha già mangiata mezza. Sono contento soprattutto per come ha lavorato il mio lievito: la ciabatta è cresciuta il giusto ed il sapore è veramente qualcosa di unico, e nemmeno l’ombra di acidità nonostante il lievito abbia solo una settimana di vita (per rinfrescarlo ho sempre usato acqua tiepida e un cucchiaino di zucchero). Ora sto attendendo la livitazione del pane “classico” che farò stasera visto che per quando avrò finito di scrivere già della ciabatta ci saranno rimaste solo le briciole. Poi ti farò sapere i risultati. Ho sempre amato cucinare, ma da quando seguo il tuo blog ormai è una vera passione, che a quanto pare è contagiosa se si segue il tuo blog.
November 24, 2012 at 5:44 pm, vivalafocaccia said:
@Ganzo Ottimo! Per abbassare l’acidita’ bisogna alternare rinfreschi con acqua tiepida ed acuqa fredda
- Ciao – Vittorio
December 08, 2012 at 4:55 pm, Ganzo said:
@vivalafocaccia
Fatta oggi ed è venuta perfetta, buona sul serio. Ma si vedeva già da come erano lievitate bene le palle per la pizza. Stese senza problemi e durante la cottura il cornicione è cresciuto alla perfezione già dopo pochissimo. Sapore ottimo, con il lievito madre non rimane quell’odore di quando si usa il lievito di birra e anche da mangiare rimaneva leggera e digeribile. Sempre il numero uno Vittorio.
December 08, 2012 at 5:13 pm, vivalafocaccia said:
@Ganzo grazie!!
November 21, 2012 at 7:12 am, chelina46 said:
Me encanto, la voy a tratar de llevarla a cabo, estoy super facinada.
November 24, 2012 at 5:44 pm, vivalafocaccia said:
@chelina46 Grazias!!
November 21, 2012 at 7:11 am, chelina46 said:
Me encanto, la voy a tratar de levar a cabo, gracias, estoy facinada, soy mexicana.
November 11, 2012 at 10:16 pm, fgibin said:
Carissimo Vittorio,
La scoperta del tuo blog ha cambiato la mia vita in fatto di pizze.
Io vivo a Rio de Janeiro e i problemi con farine e materiali penso siano addirittura peggiori che da te negli USA.
Sto usando una 00 e la tua tecnica della cottura in due tempi nel forno di casa. Come refrattaria sto usando una splendida PIASTRELLA, perché le pietre che vendono qui sono molto piccole (sono usate per la carne).
I risultati sono fenomenali. Il convivio di amici, anche italiani, é entusiasta dei risultati.
Ti facci i miei migliori complimenti per il sito, la storia di famiglia che ci metti dentro e che da un sapore tutto speciale e per l’impegno profuso.
Grazie di cuore!
Fabrizio
November 12, 2012 at 3:02 pm, vivalafocaccia said:
@fgibin Grazie delle belle parole.L’idea della piastrella e’ interessantissima!
November 11, 2012 at 8:02 pm, RitaSerra said:
caro Vittorio,
ieri c’è stato il mio primo tentativo di pizza secondo la tua ricetta. La pasta è lievitata bene, mi sembra, ma era elasticissima e si ritraeva molto, e da qualche parte nel blog ho letto che questo non va bene e non è un buon segno. A che cosa è dovuto e dove posso aver sbagliato? Grazie!
November 12, 2012 at 3:04 pm, vivalafocaccia said:
@RitaSerra potresti averla impastata troppo…oppure potrebbe essere che l’hai reimpastata o maneggiata troppo anche dopo l’ultima lievitazione? se prende troppo nervo diventa cewingosa e quando la tiri torna indietro.
November 12, 2012 at 3:19 pm, RitaSerra said:
@vivalafocaccia @RitaSerra infatti era molto gommosa, ho avuto difficoltà a manovrarla e x questo l’ho sicuramente “stressata” troppo, tanto che poi ha anche cotto male. E poi era forse un pò troppo molle sin dall’inizio: sicuramente aveva bisogno di meno acqua. Non demordo, appena mi riprendo dalla delusione ci riprovo, bisogna farci un pò l’occhio!! Grazie mille!
November 11, 2012 at 7:56 pm, RitaSerra said:
caro Vittorio,
ieri c’è stato il mio primo tentativo di pizza secondo la tua ricetta. La pasta è lievitata bene, mi sembra, ma era elasticissima e si ritraeva molto, e da qualche parte nel blog ho letto che questo non va bene e non è un buon segno. A che cosa è dovuto e dove posso aver sbagliato? Grazie!
October 31, 2012 at 12:20 pm, varopro said:
Buongiorno Vittorio, complimenti per la ricetta e per il sito in generale. Riguardo alle tecniche di cottura della pizza nel forno elettrico di casa, pensi che provando a cuocere la pizza direttamente sulla griglia (casomai sopra alla carta forno), invece che sulla teglia, aumenterebbe il calore che raggiunge il fondo della pizza?
October 31, 2012 at 12:31 pm, vivalafocaccia said:
@varopro In quanto al calore direi di si.Il problema della sola carta forno sulla griglia e’ che e’ sottile e con la pizza sopra e’ probabile che ti formi le ondine fra una berretta e l’altra della griglia..(dipende dal tipo di griglia) ..prova!!
October 31, 2012 at 1:11 pm, varopro said:
@vivalafocaccia Stasera ci provo, poi ti faccio sapere
November 02, 2012 at 9:20 am, varopro said:
@vivalafocaccia Risultato ottimo! Grazie per questa ricetta, i tuoi accorgimenti hanno migliorato la mia pizza (che già mi pareva buona), soprattutto nell’impasto (penso che siano stati i 30 minuti di riposo iniziale a renderla molto più elastica) e nella cottura.
Ho provato anche a cuocerne una direttamente sulla griglia del forno, sopra la carta forno. Si è cotta molto bene, anche sotto e non sono venute le temute ondine (la mia griglia è abbastanza fitta). L’unico inconveniente è che per l’elevata temperatura si annerisce tutta la carta forno (la parte laterale non coperta dalla pizza), producendo odore di bruciato (temevo si incendiasse). La prossima volta basterà ritagliare la carta a filo della pizza.
Così ha cotto in appena 5′-6′ e tendendola nella parte bassa del forno non si è nemmeno bruciacchiata la mozzarella.
Ancora complimenti e alla prossima!
November 03, 2012 at 5:17 pm, vivalafocaccia said:
@varopro Bene! facci sapere se risolvi ritagliando la cartaforno …questa cosa e’ interessantissima!!! brava!!!
October 30, 2012 at 7:26 pm, MichelaFerraro said:
leggo ora che dagli ingredienti e’ sparita la pasta madre, io ho la ricetta con la pm ed e’ favolosa!!! ho raggiunti risultati incredibili!!!e’ voluta la rimozione o e’ accidentale?
grazie mille
saluti
Michela
October 28, 2012 at 6:16 pm, RossanaTomasi said:
mmmmm che bontà, fatta da te la pizza parla! ora ci provo io e ti farò sapere, comunque complimenti, fai venire l’amore x la cucina…bravoooooo!!!!!
October 29, 2012 at 10:49 am, vivalafocaccia said:
@RossanaTomasi Grazieeee.
October 20, 2012 at 2:31 pm, sally81 said:
Buongiorno Vittorio, buongiorno a tutti. Ho intenzione di praparare la pizza come indichi tu, ho acquistato la pietra refrattaria e la pala e vorrei qualche suggerimento su come infornare e sfornare senza fare danni… credo che sia il passaggio più complicato!Avrei pensato di usare la carta da forno per le prime volte, ma come dovrei procedere?! La faccio scivolare con la carta sulla pietra?! c’è qualche trucco ?! Grazie mille! Simona
October 29, 2012 at 10:53 am, vivalafocaccia said:
@sally81 Se la fai sulla carta forno sicuramente scivola meglio sulla pietra.La stendi la sposti sulla cartaforno la condisci e inforni.Comunque se metti tanta farina sulla paletta e prendi un po di coraggio vedrai che la carta forno non serve piu.
October 06, 2012 at 2:30 pm, antonino said:
ciao, Vittorio complimenti per l’impegno cui hai eseguito la pizza, devi migliorare solo nella farina usando una farina migliore cioe’ la 0 manitoba lo conte e poi la cottura. per quanto riguarda la farina, come vedi la tua farina assorbe poca acqua, mentre la 0 manitoba lo conte assorbe quasi il cento per cento di acqua, 300 gr di acqua 350 gr di farina, la tua e’ un po’ biscottata, la mia e’ leggerissima e i sui cornicioni si formano i vulcani che significa che la pizza e’ leggera ed esplosiva, per quanto riguarda l’acqua io uso l’acqua addizionata di co2, per la cottura io uso un bruciatore con la pietra lavica da 2 cm e poi con il cannello tipo viopol ci giro intorno dasndoci un calore che’ come il forno a legna ed il tempo di cottura finita e’ di solo di 2 minuti, se mi dai la tua email ti mando le foto del forno a gas e della pizza. Sono un appassionato non capisco perche’ si continua ad usare la farina 00, il chimico di una nota marca di farina mi disse compra sempre la 0 manitoba e’ migliore non usare mai le miscele o la 00 sono le seconde scelte.
October 07, 2012 at 12:47 am, vivalafocaccia said:
> Grazie per gli ottimi consigli. Io vivo in california e uso queste farine
http://vivalafocaccia.com/2012/05/15/farina-00-america-bread-four-all-purpose/
Vittorio
October 13, 2012 at 11:36 am, Roberto said:
Ciao Antonino, spero davvero che tu mi riesca a rispondere.
Anche io utlizzo sempre la manitoba, ma in questo caso, rimanendo sulle quantità della ricetta postata da vittorio, per 480 grammi di farnia, quanta acqua dovrei utilizzare?
Inoltre, acqua addizionata di co2 intendi semplicemente acqua gasata?
October 13, 2012 at 8:13 pm, Vittorio said:
> prova 250.
- Vittorio
October 13, 2012 at 8:14 pm, Vittorio said:
> prova 250-270
- Vittorio
October 13, 2012 at 9:04 pm, Roberto said:
Intendo con la farina manitoba. Io ho quella di molino spadoni http://www.dooyoo.it/pane-e-farinacei/molino-spadoni-farina-d-america/671835/
Pensavo in realtà di usarne circa 340 gr…..270 per quasi mezzo chilo di manitoba non è pochino?
February 17, 2013 at 4:42 pm, nicola said:
> antonio sono curiosissimo di vedere come le cuoci ste pizze io litigo sempre con il forno e la refrattaria che dopo la prima pizza non tiene la temperatura per le successive .
spiegami meglio il fatto del cannello e del bruciatore
spero che segui ancora il sito
October 03, 2012 at 11:54 pm, man and van service said:
I was recommended this web site by my cousin. I am not sure whether
this post is written by him as no one else know such detailed about my difficulty.
You’re amazing! Thanks!
October 03, 2012 at 11:16 pm, sonia said:
Ciao vittorio,ho provato a fare i panini al latte usando solo acqua x l’impasto ma non ho messo strutto o burro xkè ne ero sprovvista, ti dirò ke il sapore era buono lo stesso ma la mollica era compressa, ci riproverò e spero di migliorare,volevo saxe come mai non ci sono ricette x panzerotti sul tuo sito e se c’è un impasto ke potrei usare x farli,saluti sonia.
October 04, 2012 at 11:46 am, vivalafocaccia said:
> Non li ho mai fatti i panzerotti (forse non li ho mai nemmeno assaggiati) e quindi difficile avere termini di paragone…ho letto che la pasta dovrebbe essere quella della pizza…puoi provare con quell’impasto.Mi hai incuriosito …prima o poi li provo anche io.In liguria fanno una cosa simile.. a Megli/Recco fanno delle focaccine ripiene di formaggio e poi fritte ma l’impasto e’ senza lievito.Se provi facci sapere!!
ciao!!
October 04, 2012 at 8:34 pm, sonia said:
> qui a taranto li kiamiamo panzerotti sono a forma di mezza luna, della lunghezza di 15 cm circa e ci puoi mettere dentro mozzarella, salumi e pelato, poi si friggono o si infornano,dai se li faccio posto una foto
October 04, 2012 at 8:52 pm, sonia said:
qui a taranto li kiamiamo panzerotti, hanno la forma di mezza luna della lunghezza di 15-18 cm e li si riempiono con mozzarella, salumi e salsa,se li faccio posto una foto, grazie.
October 05, 2012 at 10:00 pm, Francesco I said:
> Sono pugliese, da noi i panzerotti si fanno alle vigilie dell’Immacolata e di Natale.
Puoi usare lo stesso impasto della focaccia con le patate.
Dopo lievitazione tagli dei pezzi di impasto da stendere per ottenere uno spessore di circa 1 cm e le dimensioni di 15×10 cm.
Su di una metà gli metti un miscuglio fatto con mozzarelle in piccoli pezzi, pomodoro pelato a pezzi, capperi e origano.
Richiudi a tasca saldando bene i bordi, friggi in abbondante olio.
Se vuoi ti posso suggerire altri tipi di ripieno.
Sono ottimi.
Ciao Francesco I
September 17, 2012 at 7:29 pm, carla said:
Ciao Vittorio, dato che non tollero le farine che usi tu per fare tutte le tue cose buone, sarebbe possibile farle con farina integrale di kamut? le dosi sarebbero le stesse? Grazie! Un abbraccio da Torino!!!
September 28, 2012 at 10:04 am, vivalafocaccia said:
> Non ho tanta esperienza con quelle farine ma il fatto che sia integrale la fa lievitare con piu fatica e il fatto che contenga meno glutine la rende meno resistente a lievitazioni lunghe…detto cio prova con le dosi normali e vedi cosa succede…in base al risultato aggiusti il tiro e nel caso ci sentiamo!! provareprovareprovareprovare…..
September 10, 2012 at 4:01 pm, Daniele said:
Ho rifatto la pizza cambiando cottura come mi avevi suggerito facendo cuocere con il mio piatto in ceramica sul fondo del forno e devo dire che ho migliorato i tempi,anche se comunque ho dovuto attendere circa 10 minuti.Il condimento non si è asciugato e la pizza è risultato buona,anche se l’altra volta cuocendo separatamente prima sopra col grill e poi sul fondo avevo ottenuto,pur con qualche minuto in più,un bordo della pizza cotto meglio,più croccante.
Ma detto questo vengo alla domanda che vorrei farti:quando indichi le quantità combinate di farina acqua scrivi 450-480 gr. di farina e 250-300 gr. di acqua.
La prima combinazione (450-250) però è un’idratazione di circa il 55%,mentre con la seconda (480-300) siamo al 62.5%…..qual’è l’idratazione ideale o quella che hai usato tu?
Un mio amico mi ha detto che lui si trova bene con un 60% di acqua e che così la pasta si stende anche meglio,mentre io ho avuto qualche problema perchè mi si spaccava con dei buchi tirandola (tieni presente che mi sono spinto fino al 67% con l’acqua e ho usato stavolta un mix di 00 a 10 gr. di protenine e un 60% di manitoba).
Grazie mille in anticipo!
September 10, 2012 at 6:23 pm, vivalafocaccia said:
> Ho messo un range perche mi e’ capitato di vedere che gli impasti variano a seconda delle farine e della loro capacita di assorbimento, dell’umidita e quindi in base al clima…prova con la prima proporzione e poi vedi come si stende l’impasto e in base a quello sposta leggermente le percentuali. Qui in california il clima e’ molto secco e infatti alcuni mi dicono che io tendo ad idratare gli impasti piu di come fanno loro in italia…la cosa migliore e’ provare .
September 04, 2012 at 1:04 pm, rafael said:
Ciao vittorio!
É possibile congelare l’impasto? E quando è meglio farlo? Prima o dopo dei tempi di levitazione? Grazie dalla Spagna!
September 04, 2012 at 5:50 pm, vivalafocaccia said:
>Prova a congelarle dopo le due lievitazioni.Poi tieni conto dei tempi di scongelamento.Quello che ho fatto qualche volta e’ di stendere le pizze e congelarle gia stese perche’ e’ il modo in cui guadagni piu tempo…altrimenti se devi scongelare impasti piu spessi i tempi si allungano e a quel punto mi organizzo con gli impasti freschi.
August 29, 2012 at 8:44 pm, Michele said:
Ciao Vittorio,premesso che ho fatto sempre delle pizze buonissime con la pietra refrattaria adesso comincio ad avere qualche problema:quando cucino ultimamente la pizza non cuoce subito ma ci mette anche 20 minuti e per giunta non e’proprio cotta..
Io uso la Manitoba Caputo pizzeria come consigli tu e non riesco a capire dove sbaglio…
Forse la farina la tengo in cantina(molto umida) e per qualche motivo non rende piu’ come prima?
Prima usavo meta’molino spadoni e meta farina normale e veniva perfetta!
Sono abbastanza disperato perché ogni volta che devo cucinare ci metto 2 ore per 4 pizze…Aiutooooo!
Grazie in anticipo
P.s.:il prossimo anno mi trasferisco nella casa nuova e prenderò sicuramente un forno alfa pizza!
August 30, 2012 at 6:13 pm, vivalafocaccia said:
La farina sicuramente patisce l’umidita ma se ci fosse qualche problema sull’impasto penso che te ne accorgeresti sia a la tatto che alla vista….se prima le cose funzionavano e adesso hai problemi di cottura farei una verifica sul forno e sulla pietra per vedere se scalda sempre a dovere…
Poi fai presto…compri 1 kg di farina nuova al supermercato e fai una verifica solo con quella.
August 24, 2012 at 11:39 pm, Daniele said:
Ciao!
Ho intenzione di farmi fare la pala per infornare da un falegname,da una lastra di compensato.
Ho pensato di farla quadrata di 40 x 40 cm….che ne dici,può andar bene,la tua di che materiale è,che dimensioni ha?
August 25, 2012 at 6:04 pm, vivalafocaccia said:
> la mia e’ di un materiale composito ed e’ larga 35cm. 40 va benissimo secondo me.
September 10, 2012 at 6:08 pm, Aesse said:
> Il compensato non va bene: le colle usate sono tossiche, e poi il compensato si “apre” se ci cade sopra un po’ di pomodoro o se si inumidisce. Fatti un favore e cerca una pala d’acciaio o in alluminio (come intendo fare anche io
)
August 17, 2012 at 8:05 am, Daniele said:
Domande last minute,spero che mi risponderai in tempo!
1)Le quantità da te indicate sono per tre pizze,ma sei un po’ vago per quanto riguarda l’acqua…per UNA pizza quali sono le quantità giuste?
Divido semplicemente tutto per tre?
2) La farina deve essere di media forza,io pensavo a un mix di farina semplice a 10 gr. di proteine con un bel 50% di manitoba…andrà bene?
August 17, 2012 at 5:23 pm, vivalafocaccia said:
> Si dividi per tre.Il mix va benissimo.Spero di essere in tempo.
August 18, 2012 at 5:23 pm, Daniele said:
> Allora,eccomi pronto a comunicarti i risultati,ringraziandoti prima di tutto per tutti i consigli.
La pizza è venuta veramente buona,ben cotta sia sotto che sopra,anche se devo cercare di migliorare alcune cose,e come al solito chiedo consiglio a te!
Io ho preriscaldato il mio piatto in ceramica per circa 45 minuti col grill,e l’ho messo il più in alto possibile,a circa 5 cm dalle resistenze superiori.
Ho infornato la pizza sulla carta forno (non ho ancora la pala,e avevo difficoltà a farla scivolare sul piatto) e in 4 minuti netti la parte superiore era già cotta! Tutto merito del grill,credo.
Però sotto no,era ancora bianca,allora ho adagiato il piatto sul fondo del forno e sono passato dal grill alla funzione ‘solo sotto’,per non far asciugare sopra il condimento.
Ha funzionato e la pizza si è ben cotta da ambo i lati come dicevo,però per completare la cottura sotto ci ho messo altri 15 minuti!
Decisamente troppo,anche se il risultato è buono.
Io ho delle idee per migliorare,ma vorrei anche il tuo parere:ho pensato che il problema possa essere il fatto che non ho scaldato il forno in precedenza pure sotto,potrei togliere il grill a un certo punto e scaldare sotto e sopra,o mettere direttamente il piatto a centro forno per far cuocere contemporaneamente sotto e sopra e non in due tempi come ieri…che ne pensi?
August 19, 2012 at 8:08 am, vivalafocaccia said:
> Io farei il contrario, Fai scldare tutto il forno bene con la piastra in basso. Quando e’ quasi cotta, se sopra’ e’ ancora cruda, sposta la pizza in alto sotto il grill per 2-3 minuti. 15 minuti sono tantissimi, troppi
Vittorio
September 17, 2012 at 3:27 pm, Carlo said:
> Ora, vi do la “ultimate solution” per la cottura nel forno di casa. Le mie pizze, fatte ovviamente seguendo per la ricetta il nostro “guru” Vittorio
, vengono buonissime, cotte benissimo e sono diventate “worldwide famous”. Inoltre, ho duplicato la produttività del forno stesso 
)
Siete pronti?
Io uso DUE pietre refrattarie. Una a contatto del fondo del forno ed una in alto. Le scaldo due ore. Poi, il processo è il seguente:
- Preparo la prima pizza, la metto sulla piastra sotto
- Mentre Preparo la seconda (3 min), la prima si cuoce perfettamente sotto, mentre sopra non riceve direttamente il calore (visto che c’è la piastra sopra a schermarlo)
- Sposto la prima pizza sulla piastra sopra ed inforno la seconda pizza su quella sotto
Proseguo così, ottenendo di sfornare una pizza circa ogni 3 minuti, dimezzando l’attesa dei voraci ed impazienti ospiti.
Se volete, vi do anche qualche variante o consiglio sulla ricetta del nostro guru, specialmente per noi poveri italiani che vivono ancora in italia….
September 17, 2012 at 4:59 pm, vivalafocaccia said:
> Ottimo consiglio!!! Grazie!
- Vittorio
August 13, 2012 at 11:35 pm, Daniele said:
Per una pizza tipo questa mi consigli di comperare la teglia perforata o il set con la pietra per pizza che vedo pubblicizzato proprio su questa pagina?
E quali sono le differenze di utilizzo e/o risultati con i due strumenti?
Grazie in anticipo!
August 13, 2012 at 11:38 pm, vivalafocaccia said:
> La pietra e’ quella che approssima meglio la cottura nel forno in pizzeria e cuoce piu’ in fretta, specialamente se hai le resistenze anche sopra
- Vitorio
August 14, 2012 at 8:48 pm, Daniele said:
> Ho comprato un set pizza con piatto in ceramica come quello che si vede pubblicizzato sopra.
Però dovrei ancora chiederti:come lo uso?
Cioè,tu nel video fai vedere la cottura su pietra refrattaria:posso replicare tutto quello che fai tu con la pietra col piatto in ceramica che ho comprato?
Mi devo aspettare risultati simili ai tuoi o i due sistemi sono differenti?
Insomma,vorrei sapere un po’ come usarlo questo strumento….se lo metto a centro forno come fai tu con la pietra oppure vicino alle resistenze di sopra…
Grazie e scusami,ma se non ci fossi tu….
August 15, 2012 at 6:58 am, vivalafocaccia said:
> Ciao! In realta il piatto pubblicizzato dovrebbe essere proprio una pietra refrattaria tonda.Lo metti nel centro del forno , accendi al massimo con il grill dopo circa 20 minuti inforni la pizza e in 4-5 minuti dovrebbe essere pronta.
Ciao!!
August 15, 2012 at 9:19 pm, Daniele said:
>Ciao,grazie delle puntuali repliche!
Quello che ho preso io è in ceramica,così c’è scritto…
Ma c’è differenza rispetto alla pietra?
(Penso di fare la pizza venerdì,ultimati tutti i preparativi e risolti tutti i dubbi…quindi aspettati altre domande!)
August 15, 2012 at 9:36 pm, vivalafocaccia said:
> penso che qulla in ceramica funzioni tipo la refrattaria. Devi provare e vedere come si scalda e come cuoce. Se la seconda pizza non cuoce bene come la prima, lascia passare un po’ di tempo tra la cottura di una pizza e l’altra
- Vittorio
September 28, 2012 at 9:42 am, salvatore said:
> devi mettere a cuocere la pizza con il pomodoro e basta ,poi quando e quasi cotta la tiri fuori e metti il formaggio non ti accorgi che è tutto bruciato.poi la pasta non devi mettere la pellicola a contatto con la pasta ma la stoffa e poi sopra un teletto di plastica per il resto eè un lavoro apprezzabile se vuoi metti pure la pellicola vedi che fai fatica a staccarla per il resto il lavoro e apprezabile non i è molto chiaro il primo impasto che fai riposare mezz’ora comunque non è importante.mi auguro che ti sono stato d’aiuto .buon lavoro
July 24, 2012 at 12:34 pm, Teoria Generale della Pizza « Nuvole al vento said:
[...] buon posto dove imparare a fare la pizza in casa è qui, dove si utilizza meno dell’1% di lievito e lievitazione di almeno 6 [...]
July 23, 2012 at 5:43 pm, carlo said:
Altro “tentativo”, dopo quello della teglia rovesciata.
Siccome faccio ormai una pizza buonissima (altro che “tipo” pizzeria…), ieri, mentre eravamo in piscina, a mia moglie è venuta la voglia (alle 15.00) di mangiarla per cena…
Ho fatto una dose da quattro palline (4/3 delle tue) e ho messo 10 g di lievito di birra (sciolto nel latte; trovo che elimini ogni rischio di “sapore di lievito”).
Risultato: tempi dimezzati, cena alle otto, risultato perfetto
July 23, 2012 at 10:02 pm, vivalafocaccia said:
> Ottimo!!!!
February 17, 2013 at 4:29 pm, nicola said:
il latte nella pizza non si può proprio sentire ti prego………………..
>
July 03, 2012 at 11:00 am, El Tano said:
avendo dei problemi di tempo vorrei mettere l’impasto in frigo per adeguare il tutto al mie necessità. E’ meglio durante la livevitazione dell’impasto o delle singole palle rotonde?
July 03, 2012 at 6:58 pm, Vivalafocaccia said:
> Io ho provato entrambi i metodi consuoni risultati. Per esempio impasti la sera, metti in frigo. 5c e poi fai le palline la mattina e le metti a lievitare. Oppure impasti, fai lievitare, fai le palline e poi metti in frigo. Poi le tiri fuori 4-8 ore prima di fare le pizze a seconda della temperatura. In estate tendono a lievitare molto più velocemente
- Vittorio
July 03, 2012 at 10:53 am, Carlo said:
Scusate, mi sono dimenticato di dire che la teglia (capovolta) l’ho posizionata il più basso possibile (a contatto con la parete inferiore del forno)
July 03, 2012 at 10:51 am, Carlo said:
Ciao Vittorio,
Ho provato la tua ricettaed è venuta perfetta.
Due consigli per chi (come me la riproduce in Italia)
1. La quantità di farina da utilizzare è leggermente superiore a quella che indichi nelle tue ricette (io ho fatto la dose per tre pizze con i massimi dei rande fdi farina e acqua da te indicati…. +30 gr di farina). Inoltre ho usato 50% di Manitoba e 50% di 00 biologica). Tutto OK, pasta liscia, lievitazione fantastica, stesura easy
2. Non ho né la pietra refrattaria, né la teglia bucherellata (ed ho un forno italiano normale, max250 gradi C). Mi sono inventato il seguente metodo:
Acceso il forno al max sopra e sotto, ho messo la teglia in dotazione del forno girata al contrario (e quella concava che hanno tutti), l’ho fatta scaldare bene (non che ci voglia molto) e ci ho schiaffato sopra la pizza con sotto la carta forno (tra l’altro, non ho neanche la pala…). Risultato perfetto in 5 min.
Grazie Mille. Ti lascerò un commento anche sulla Focaccia Genovese.
A presto e Buon Lavoro,
Carlo
July 03, 2012 at 6:55 pm, Vivalafocaccia said:
> Applaudo la tua voglia di sperimentare ed innovare!!!!!!!!! Bravissimo ottima idea quella della teglia rovesciata. La condividerò con la comunità. Grazie!!!!
June 26, 2012 at 8:11 am, Marco said:
Ciao Vittorio,
anche con questa ricetta è possibile congelare le pizze dopo averle condite?
Grazie
Ciao
June 26, 2012 at 3:22 pm, Vittorio said:
> Direi di si. Poi quando le cuoci le metti direttamente in forno già caldo
June 21, 2012 at 3:01 pm, Pizza Dough | Italian Kiwi said:
[...] http://vivalafocaccia.com/2011/06/05/ricetta-pizza-napoletana-impasto-video/ [...]
June 20, 2012 at 1:34 pm, marcello said:
ciao Vittorio volevo dirti che questa ricetta è fantastica l’ho provata ieri sera ed è venuta benissimo. L’unico problema che ho riscontrato è che quando toglievo la pasta dai contenitori mi bastava solo girarla senza stenderla con le mani ed era già enorme;questo significa che l’ho fatta lievitare troppo e ad temperature troppo elevate??
complimenti e grazie
June 20, 2012 at 5:33 pm, vivalafocaccia said:
> Se si stende bene vuol dire che hai fatto un ottimo lavoro..
June 06, 2012 at 9:06 pm, MASSIMILIANO said:
Ciao Vittorio! Vorrei sapere, non avendo l’impastatrice, per quanto tempo devo impastare a mano.
Ti ringrazio.
June 06, 2012 at 10:17 pm, vivalafocaccia said:
> fino a quanto la psata non e’ bella liscia come si vede nel video
Vittorio
May 25, 2012 at 10:45 am, Massimo said:
Ciao Vittorio, grazie innanzitutto per tutte le preziose informazioni che ci dai. Approfitto per chiederti un cortese parere. Ho fatto il tuo impasto per la pizza con poco lievito e ho riscontrato una bella differenza nella consistenza: la pasta è piu morbita, più elastica, soprattutto con l’accorgimento dell’autolisi; purtroppo ho riscontrato che rispetto all’impasto con più lievito, fa più fatica a cuocersi e quindi tende a seccarsi. Cosa ne pensi? Grazie ancora!
May 26, 2012 at 12:28 am, vivalafocaccia said:
> e’ successo anche ad altri/e. Non saprei. hai il forno al massimo?
Che temperatura raggiunge? La cuoci con la pietra forno o la teglia perforata?
May 28, 2012 at 10:26 am, Massimo said:
> in effetti uso la teglia chiusa come per l’impasto in cu mettevo più lievito e il forno raggiunge 230°. Evidentemente, se ti risulta che succe de anche ad altri, questo impasto richiede necessariamente l’uso della pietra o della teglia perforata. Ci riproverò sicuramente…grazie della risposta.
May 23, 2012 at 10:18 pm, silvano said:
ciao Vittorio,
dunque domenica ho rifatto le pizze e i miei ospiti hanno notato i miglioramenti, quindi penso di avere intrapreso la strada giusta, addirittura sono riuscito anche a stenderla senza problemi. Unico neo sempre la salsa che ballo divinamente da anni………scusa ho fatto confusione, dicevo la salsa non è piaciuta a tutti nonostante ne abbia messo meno e con l aggiunta dello zucchero. A questo punto la domanda sorge spontanea. Ma devo usare la passata o tritare i pelati?
ps domenica focaccia………..sarà la prova del fuoco
May 24, 2012 at 3:47 pm, vivalafocaccia said:
> > certo puoi sempre tritare pomodori freschi ma che salsa usi? La semplice passata di pomodoro senza altri ingredienti giusto?
- Vittorio
May 18, 2012 at 6:30 pm, Anna said:
Vittorio, sei un genio! da quando ti seguo mi viene tutto meglio. Grazie! ma come mai te ne sei andato in America?
(
May 24, 2012 at 3:48 pm, vivalafocaccia said:
> Per lavoro.
Leggi qui.
http://vivalafocaccia.com/wp-content/2012/03/Viarengo_Secolo_XIX_January_2007.pdf
e qui
http://vivalafocaccia.com/2011/07/30/vivalafocaccia-sul-mensile-gentleman/
Vittorio
May 17, 2012 at 11:26 pm, Angelo said:
Buonasera, oggi ho fatto l’impasto per la pizza come nel video..sono riuscito a stenderla con le mani (non mi era mai successo prima) ed era veramente elastica…ho pensato che finalmente avrei fatto assaggiare una buona pizza ai miei amici ed invece…..è uscita dura come la pietra, sottilissima ma dura!..o meglio: se la facevo dorare un pochino era durissima…se la tiravo fuori dal forno bianca era un pò più morbida ai bordi (dal sapore di pasta cruda) e la base dura…ripeto che era veramente sottile e morbida da stendere ma dopo la cottura non si poteva mangiare..ho acceso il forno a gas non ventilato al massimo un’ora prima di infornare (è un forno nuovo con la ventola ma in questo caso non l’ho accesa) e l’ho cotta vicino alla base e con il metodo della doppia cottura (prima base più pomodoro e verso la fine mozzarella)..dove sbaglio???? In ogni caso complimenti per tutto!
May 18, 2012 at 12:08 am, vivalafocaccia said:
> E’ successo ad altri… posso pensare alla temperatura del forno troppo bassa. hai provato con la pietra refrettaria? hai provato a cuocere in due tempi SENZA pomodoro come faccio nel video?
-Vittorio
May 15, 2012 at 9:47 pm, silvano said:
Ciao Vittorio, mi unisco anche io ai complimenti che ricevi da tutti e un grazie per la passione travolgente che trasmetti.
Ho provato, seguendo passo passo la tua ricetta a fare per prima le pizze rotonde con un risultato che i commensali hanno detto tra il 6 e il 7 e poi a fare la focaccia che però alla fine mettendo la ventola ho un pò bruciacchiato. Per le pizze mi do un 4/5 e per la focaccia mi do un 3/4.
Volevo chiederti un paio di consigli.
1° il pomodoro per la pizza mi sembra rimanga un pò crudo o acido, cosa mi consigli di cuocerlo un pò?
2° Per la focaccia ho usato la formula di excel ma mi è sembrato che sia rimasta un pò bassina, devo aumentare le dosi e non usare la ventola?
Grazie e complimentoni ancora.
Ps ho visto il forno a legna che usi………mi hai fatto venire la voglia di fare la pazzia, peccato però che per il momento sarebbero soldi sprecati visto i risultati dei miei impasti.
May 16, 2012 at 4:21 am, vivalafocaccia said:
> metti meno pomodoro. Scefgli una marca che sia piu’ dolce (o mettici un goccio di zcchero.
Per la focaccia, io cuocio solo con lo statico. Se mi dai le dimensioni della teglia controllo i calcoli – Vittorio
May 16, 2012 at 11:11 am, silvano said:
> Grazie per la risposta,
La misura è 40 x 33, questo è quello che mi è risultato.
Farina 395 g
Acqua 247 g
Olio 25 g
Sale 9 g
Malto o miele/zucchero 4 g
Lievito di Birra fresco 21 g
questa notte però ho visto il video ed è 100 volte meglio del seguire la ricetta passo passo come scritto sopra.
Grazie Vittorio
Silvano
May 16, 2012 at 4:35 pm, vivalafocaccia said:
> Direi che e’ giusta – Vittorio
May 16, 2012 at 6:08 pm, silvano said:
> Non per saltare dalla focaccia alla pizza, ma per la cottura della pizza, il forno statico o ventilato?
Grazie
May 16, 2012 at 6:13 pm, vivalafocaccia said:
> il mio forno e’ solo statico. Leggi qui
http://vivalafocaccia.com/2012/05/03/forno-statico-ventilato-cottura-pane-ricetta/
- Vittorio
May 16, 2012 at 7:12 pm, silvano said:
> Visto il filmino Grazie
Ho letto e riletto le ricette, visto e rivisto le VIDEO ricette, non vedo l’ora che arrivi domenica per rimetermi al lavoro.
A proposito, a me il cigolio del forno non dispiaceva, era l’unica cosa che per il momento mi riusciva uguale a te, hihihihi ma come hai detto nel filmato del forno, provare provare provare fino a quando il tutto non verrà come desidero, sperando che una volta imparata l’arte sulla mia maglietta non ci sia la sigla WD40 ma vivalafocaccia 15…. max 20
Ps speriamo i fan di vivalafocaccia non si lamentino che ogni tanto si sente il gatto……….non penso che userai anche li il wd 40.
Ciao da Silvano il tuo fan di MILANO
May 16, 2012 at 7:57 pm, vivalafocaccia said:
He he.
May 14, 2012 at 6:30 pm, Max said:
ciao Vittorio, volevo chiederti una cosa riguardo l’impasto, alcuni ci mettono l’olio ma qual’è la differenza? Rende la pasta più morbida? Io ho seguito sempre la tua ricetta e non ci ho messo mai l’olio, se voglio provare ad aggiungerlo seguendo sempre il tuo procedimento quando lo devo mettere? Faccio bene ad aggiungerlo oppure no? E quanto ce ne vuole? Io ho il fornetto della Ferrari G3 Deliza Express per cuocere le pizze, fin ora non ho avuto problemi a fare i Calzoni (mi vengono morbidi e croccanti anche se sopra sono un po bruciati per colpa della resistenza del forno che tocca la parte centrale) ma con le pizze devo fare ancora pratica perchè mi vengono male, cioè la pasta diventa troppo dura e il condimento si asciuga tutto dopo 7-8 minuti di cottura, in 5 minuti non si cuoce ed è ancora cruda, ci vorrebbe il tuo forno a legna che hai appena comprato, prima o poi ci farò un pensierino…^^
May 14, 2012 at 7:57 pm, vivalafocaccia said:
> L’olio non lo metto perche’ dopo tanta ricerca, ho trovato che nella pizza napoletana autentica non c’e’ l’olio. Lo puoi sicuramente mettere. fai 5-10% della quantita’ di acqua. Se metti 500g di acqua metti 25-50g di olio. Che temperatura raggiunge il forno? Hai provato a mettere meno condimento?
May 15, 2012 at 7:06 pm, Max said:
> Si è vero l’olio non c’è nella vera pizza napoletana, devo provare a metterlo per vedere se mi rende la pasta più morbida dopo la cottura, il fornetto che ho è ottimo e raggiunge alte temperature fino a 400 gradi circa e si riscalda in 10-15 minuti ed è compreso di pietra refrattaria, i Calzoni mi vengono bene, di solito faccio le palline da 250 grammi circa e il tempo di cottura è intorno ai 6-7 minuti, vengono morbidi e croccanti effetto forno a legna, ho provato pure a fare gli hot dog e vengono squisiti, invece quando provo a fare la pizza non ottengo buoni risultati, dopo 7 minuti mi diventa dura e il condimento si bagna tutto o si asciuga proprio e rimane bruciato in mezzo (la mozzarella la metto in un secondo momento), se la pizza la tolgo subito è cruda ma se rimane troppo tempo nel forno si indurisce e si secca tutto, continuerò a provare anche perchè mi sono preso l’ottima farina della Caputo Pizzeria da 25 kg! Grazie dei consigli e continua con le tue ricette sulle pizze con il nuovo forno a legna…*_*
May 14, 2012 at 11:42 am, Filippo said:
Ciao Vittorio…
anzitutto complimenti di cuore perchè sei davvero contagioso!E’ un piacere seguire le video ricette e si impara molto bene.
Ho una domanda: l’impasto a palline per la pizza quanto lo posso conservare in frigo? La posso fare il giorno prima di mangiarle bloccando la lievitazione in qualche modo?
Un abbraccio e grazie mille!
Filippo
PS: molto bello il forno che hai comprato!!!
May 14, 2012 at 7:55 pm, vivalafocaccia said:
> se il forno e’ a 5c puoi tenerle in frigo (dentro contenitore di plastica) per 1-2 giorni, viene piu’ buona – Vittorio
May 15, 2012 at 11:17 pm, Paolo said:
Ciao, scusate l’ intrusione. se io faccio l’ impasto la sera, e lo metto in frigo, la lievitazione rallenta o si blocca? per cuocerla la sera successiva devo tirare fuori le palline la mattina? o qualche ora (4/5) prima della cottura?
fenomenale come sempre Vittorio
May 12, 2012 at 10:23 pm, Paolo said:
Ciao, perdona la domanda. spesso vedo (e anche tu lo specifichi), indicato un valore W per indicare la forza della farina. nelle confezioni di farina che vedo in giro però, non risco a trovare questo valore. come posso fare per trovarlo?
grazie anticipatamente
May 13, 2012 at 8:41 am, vivalafocaccia said:
> Se non c’e’ scitto sulla confezione e’ difficile.
Prova sul sito del mio sponsor (Tibiona.it). Sul quel sito quasi tutte le farine indicano la percentuale di glutine.
Con l’esperienza se l’impasto ti risulta troppo bebole, non si sviluppa etc vuol dire che la tua farina e’ piuttosto debole e puoi aumentare il glutine mischiandola con della farina manitoba – Vittorio
May 12, 2012 at 9:26 pm, franci said:
Ciao,ho fatto la pizza come in pizzeria seguendo la ricetta ed è venuta veramente buona,l’unica cosa è che mi si son formati dei buchi mentre stendevo la pasta,sbagliavo forse qualcosa? Grazie
May 13, 2012 at 8:39 am, vivalafocaccia said:
> Potrebbe essere la mancanza di dimestichezza, o la farina troppo debole o non hai fatto l’autolisi o era troppo molla
- Vittorio
May 07, 2012 at 10:26 pm, Marco said:
Ciao Vittorio,
è possibile congelare le pizze una volta condite come nella ricetta della pizza col lievito naturale?
Grazie
Ciao
May 06, 2012 at 6:50 pm, Caio said:
Grazie grazie grazie? mille!!!!!!!!
De longe a melhor receita de pizza que já vi!!!
The best pizza recipe I’ve ever seen!!!!
De loin la meilleure recette de pizza vu sur l’internet!!!!
Obs: Mio lievito naturale é fatto con la farina 100% integrale – pero la pasta é encora bianca.
May 06, 2012 at 9:37 pm, vivalafocaccia said:
Prego, prego, prego – Vittorio
May 05, 2012 at 9:01 pm, Dany said:
Grande Vittorio!!!!…il tuo entusiasmo è contagioso davvero complimenti!!!!………………….
un suggerimento per chi non ha l’impastatrice, per impastare utilizzo le fruste del frullino ( quelle a forma di gancio ), il mio è munito di contenitore, il costo è minimo e la resa è abbastanza buona !!!!
un saluto da Genova!
May 01, 2012 at 11:15 pm, vittorio said:
ciao Vittorio,
oggi ho seguito la tua ricetta per la pizza e finalmente sono riuscito a fare una pasta buonissima! dopo numerosi tentativi imitando esempi visti sul web ho trovato nella tua ricetta la formula più indovinata per farla da casa! peccato avere avuto problemi con il fornetto per la pizza express che uso : si è scaldata troppo la pietra e dopo circa un minuto la seconda pizza e la terza erano già bruciate nel fondo.
Da tempo ormai faccio una focaccia apprezzatissima dopo averti scoperto su youtube ..da oggi comincerò anche a fare una buonissima pizza…grazie:)!
ciao
v
May 02, 2012 at 12:46 am, vivalafocaccia said:
Sono contento!!!!!
- Vittorio
May 01, 2012 at 1:59 pm, Biantomax said:
Ho fatto questa pizza,seguendo scrupolosamente i passi da te spiegati, dopo tanto tempo finalmente mi è uscita una pizza spettacolare! Grazie,hanno gradito tutti! La rifarò! gnam gnam….^_____^
May 01, 2012 at 2:33 pm, vivalafocaccia said:
Bene!!!!
April 30, 2012 at 7:16 pm, Simone said:
Ciao Vittorio,
grazie alle tue videoricette sta nascendo in me la passione per la pizza fatta in casa. A tal proposito vorrei porti alcune domande.
Prima però devo riportarti come ho adattato la tua ricetta in quanto non possiedo un’impastatrice.
Le dosi sono esattamente quelle della tua ricetta (perfette). Faccio sciogliere il lievito in acqua, verso la farina e inizio a lavorare a mano per pochissimi minuti. Aggiungo il sale e impasto ancora un pochino, la copro e lascio passare 30 minuti (si fa comunque l’autolisi?). La lavoro ancora a mano, faccio i panetti, gli do la forma e li metto nei contenitori a lievitare per 16-17 ore.
Ora alla luce del mio procedimento da dilettante vorrei chiederti:
- Far lievitare per 16-17 ore (i panetti li faccio verso le 20 della sera per il pranzo del giorno dopo) a temperatura ambiente è un problema? L’impasto è ancora buono o si guasta e diventa dannoso per la salute? Dovrei mettere i panetti in frigo e tirali fuori 6- 8 ore prima (in modo da avere 6 – 8 ore di lievitazione come la tua ricetta, 2+ 4/6)?
- Il lievito che compro fresco è venduto in panetti da 25 g ma io ne uso al massimo 3-4g. Se lo risigillo con la pellicola e lo rimetto frigo per usarlo altre volte rimane buono? Quanto può durare (se dura)?
- L’autolisi con il mio procedimento naif avviene comunque o è inutile in quanto c’è già il lievito e il sale?
Grazie mille
Ciao
Simone
P.S. L’ultima volta ho fatto 50% farina 00 e 50 grano duro… è venuta molto buona! La prossima volta una 50 % farina 00 e 50 % manitoba e una 70% farina 00 e 30% farina integrale… speriamo bene!
May 02, 2012 at 9:03 am, Simone said:
> Mi sono dimenticato di chiederti un’altra cosa:
- Usando il forno di casa (250 di temperatura massima), meglio statico o ventilato?
Grazie, spero nella tua risposta.
Ciao
Simone
May 03, 2012 at 3:18 am, vivalafocaccia said:
Il mio e’ solo statico
May 04, 2012 at 8:19 pm, Simone said:
e delle domande di prima cosa ne pensi? del mio procedimento?>
May 04, 2012 at 8:59 pm, vivalafocaccia said:
> L’autolisi avviene comunque.
Per la lievitazione cosi’ lunga, ricschi che lievitino troppo e diventino acide. Mettile in grigo per le prime ore. Poi le tiri fuori 5-7 ore prima di farle. Dipende sempre molto dalle temperature.
May 04, 2012 at 9:01 pm, vivalafocaccia said:
> Per l’autolisi, magari fall senza sale.
Il lievito fresco penso che duri circa una settiman ain frigo. Passa al lievito secco/disidratato che e’ piu’ facile a gestire (se ne usa un terzo della quantita’ indicata per il lievito fresco)
May 05, 2012 at 1:08 pm, Simone said:
>grazie mille per i consigli!
April 29, 2012 at 7:57 pm, Fallus said:
Vittorio volevo farti i complimenti per la tua passione
volevo chiederti perche’ la pasta mi e’ venuta non elastica ma tornava indietro come una molla tanto che ho dovuto usare il mattarello.
Ho usato solo farina Manitoba con circa 18 ore di lievitazione.
All’inizio la pasta e cresciuta bene poi si e’ un po sgonfiata.
Suggerimenti?
Grazie
Complimenti per i tuoi bellissimi bimbi da papa’ a papa’.
April 29, 2012 at 11:44 pm, vivalafocaccia said:
Tutta Manitoba e’ un po’ troppo perché ha tanto glutine che la rende molto elastica. Io uso una 00 di buona qualità tipo la capito pizzeria. Se fai l’autolisi come spiegato nel video la rende elastica al punto giusto.
Le palline si sono sgonfiate perché i batteri nel lievito avevano esaurito il nutrimento e non generavano più anidride carbonica. Per una lievitazione lunga, falle lievitare in frigo e poi fuori per le ultime due ore
Ciao
- Vittorio
April 24, 2012 at 2:22 pm, Alberto said:
Buongiorno a tutti e ciao Vittorio
non ho molto spazio per impastare la farina, ma ho lo spazio per una impastatrice, mi sapreste indicare una macchina da non spendere più di 200 € con delle caratteristiche discrete?
Aspetto vs messaggi.
ps per max io ho comperato una pietra refrattaria vista su questo sito molto leggera e funzionale, si chiama piastra pepita e il sito mi sembra sia pietradaforno, per me va benissimo e cuoce sia sopra che sotto.
Ciao
April 25, 2012 at 7:47 am, vivalafocaccia said:
Ciao, l’unica che conosco sotto i 200 e’ la Clatronic, ma non ho esperienza diretta – Vittorio
April 26, 2012 at 4:33 pm, alberto said:
> Grazie adesso mi inforno………cioè mi informno su quella marca
April 24, 2012 at 12:47 pm, ROBERTO said:
e poi per quanto concerne la cottura , ti ricordi che avevo provato con il grill, ma non andava bene ,e tu infatti mi avevi detto di provare a riscaldare la pietra con lo statico e poi con le resistenze, è possibile invece a tuo giudizio, cuocere la pizza solo con lo statico ? perchè penso riscaldi meglio e rimananga più cotta sotto …il risultato non sarebbe uguale ? cosa mi consiglieresti?…grazie mille Vittorio …scusa se ti pongo tante domande, ma le curiosità ad una persona che prepara ogni settimana la pizza vengono…A presto…e COMPLIMENTI!!
April 25, 2012 at 7:48 am, vivalafocaccia said:
Non saprei. Ogni forno ha il suo carattere. la cosa migliore e’ comperare un termometro e misurare quale configurazione sviluppa piu’ calore – Vittorio
April 24, 2012 at 11:38 am, ROBERTO said:
Ciao Vittorio…mi chiedevo se fosse possibile aumentare i tempi di lievitazione per preparare l’impasto per la pizza fatta in casa…ad esempio: preparare l’impasto stasera verso le 20, e cuocere le pizze domani alle 20-21 di sera…cosa ne pensi , si può applicare questa soluzione o credi che non sia possibile? Ti ringrazio…
April 25, 2012 at 7:50 am, vivalafocaccia said:
metile in frigo per la notte – Vittorio
April 21, 2012 at 8:45 pm, Fernando said:
Ciao Vittorio.Oggi ho fatto la pizza a lievitazione lenta,è uscita benissimo anche se ho esagerato con il lievito di birra ne ho messo mezzo cubetto circa 12 grammi.Poi una pizza l’ho voluta fare nelle bistecchiera dell AMC ed è venuta discretamente,le altre due nel forno,nelle teglia normale.sono venute belle croccanti,ma non come le tue,poi mia figlia mi ha criticato che la pizza quando si solleva la fetta la punta non si deve piegare.Cercherò di procurarmi la pietra da forno.La prossima ricetta farò la baguetta.Ciao alla prossima,devo ancora studiare molto le tue ricette.
April 22, 2012 at 6:05 am, vivalafocaccia said:
In bocca al lupo con il prossimo tentativo – Vittorio
April 18, 2012 at 9:45 pm, Max said:
ciao Vittorio! Ti seguo da un po ormai, inutile rifarti i complimenti perchè sei un grande, ti ho gia scritto tempo fa nel blog, ti volevo dire che dopo molti tentativi finalmente sono riuscito a fare una buona pizza in casa seguendo la tua video-ricetta che trovo molto utile e dettagliata. All’inizio per la cottura delle pizze ho usato il mio forno di casa con la pietra refrattaria ma i risultati non sono stati buoni perchè non ho un forno potente e la pizza non è venuta bene. La pietra è buona, l’ho fatta riscaldare sotto la resistenza di sopra per 1 ora circa, ma dopo 10-15 minuti (sono tanti) la pizza sotto era ancora cruda e poi la pasta era diventata troppo dura perchè appunto è stata troppo tempo in forno, sopra era cotta ma sotto no, forse devo usare un’altro metodo di cottura con questo forno, comunque le mie prime pizze sono venute malissimo e non si potevano mangiare. Così mi sono comprato il fornetto della Ferrari G3 Delizia Express, ho provato a fare 2 “calzoni” e con mio stupore sono venuti una meraviglia! *_* Ben cotti sia sopra sia sotto e croccanti al punto giusto, simili a quelli della pizzeria con il forno a legna. Sono rimasto molto soddisfatto dopo molti tentativi falliti miseramente, questo fornetto si riscalda subito in 15 minuti e bastano 10 minuti “precisi” per fare una buona cottura (mi riferisco sempre ai calzoni) ed è compreso di pietra refrattaria e i risultati sono garantiti, l’unica pecca è che si sporca molto ma la pietra funziona sempre senza problemi anche se è sporca. L’impasto a volte capita che si restringe troppo e faccio fatica a stendere la pizza, spesso si rompe e faccio un disastro in fase di cottura. T_T Ogni tuo consiglio è ben accetto perchè sono un dilettante alle prime armi con la passione delle pizze anche se mi vengono meglio i calzoni XD!!! Ciao e complimenti ancora per le tue ricette!!! ^^
April 19, 2012 at 8:23 pm, vivalafocaccia said:
Fai l’autolisi come spiegato nel video?
Che farina usi? La 00 della caputo pizzeria? In alternativa puoi tagliare la farina che usi adesso con un 20-30% di farina Manitoba
Vittorio
April 19, 2012 at 8:56 pm, Max said:
> Certo faccio l’autolisi come spiegato nel video, aiuta molto perchè rende la pasta più elastica, solo all’inizio ho avuto problemi a stendere la pizza perchè non ho ancora molta pratica, devo migliorare nella stesura e devo evitare di rompere l’impasto. Comunque per quanto riguarda la farina uso una normalissima farina 00 con una buona percentuale di glutine (11g), non lo so se è adatta o è di media forza come dici tu, devo procurarmi la farina Caputo pizzeria perchè ho visto che è la migliore per fare le pizze oppure faccio come mi hai detto tu, mischio la farina che ho adesso con la manitoba, grazie per i consigli! ^^
April 15, 2012 at 4:51 pm, ROBERTO said:
Ciao Vittorio, sei un grande, ti seguo da poco tempo, ma si vede cha hai una passione tale da poter fare qualsiasi cosa in cucina…Ascolta , la scorsa settimana ho acquistato la pietra refrattaria al prezzo di 60 euro, ho seguito le indicazioni sul tuo video quelle riguardanti la pizza fatta in casa, allora il risultato è stato il seguente, la pizza era cotta sopra forse anche troppo , e invece in mezzo cruda e poco cotta sotto , secondo te da cosa può dipendere? Io ho un forno elettrico che raggiunge una temperatura massima pari a 250 gradi,ho fatto scaldare la pietra per 60 minuti ,azionando la modalità grill, insomma ho seguito tutte le istruzioni presenti nel video , ma niente non mi è venuta bene come invece è venuta a te, però il sapore era ottimo , magari posso cambiare tipo di cottura e impostare la funzione statico…? Cosa mi consiglieresti? Grazie mille in anticipo, buona serata…Roberto
April 15, 2012 at 8:05 pm, vivalafocaccia said:
Prova a scaldarla bene con lo statico prima, e poi con le resistenze. Se non funziona, prova a metterla piu’ vicina alla fonte di calore inferiore – Vittorio
April 12, 2012 at 11:13 am, Emilio said:
Grazie Vittorio per la tua passione che hai trasmesso anche a me ,con due bambine piccole ti immaginare che bello quando preparo le tue ricette,anche gli amici vogliono tutti mangiare la mia pizza.
Ciao Continuate così da un appassionato dell’impasto
April 12, 2012 at 6:22 pm, vivalafocaccia said:
Grazie. Continuo!!
April 10, 2012 at 11:59 am, Andrea said:
Ciao Vittorio, è la prima volta che scrivo sul tuo blog, ma è già da un pò che ti seguo.
Sabato ho provato a fare per la prima volta la pizza ( napoletana ) seguendo la tua videoricetta. E’ venuta splendidamente
( detto da uno che cucina occasionalmente per hobby ).
Ho perfino spiazzato mia moglie e mio figlio di 10 anni lasciandoli di stucco. Da buoni Genovesi credo
che a questo punto limiteremo di molto le uscite in pizzeria, perchè la differenza è praticamente impercettibile.
Non ho usato la pietra refrattaria e non ho trovato la teglia tonda con i fori, ma solo una teglia ovale antiaderente forata ( l’unica che ho trovato )
e che servirebbe per le patate fritte, ma dai risultati direi che ha svolto
egregiamente il suo compito. ( mi sarebbe piaciuto inviarti le foto )
Ho passato le ricette per il pane e la focaccia a mia mamma. A breve vedremo il risultato.
ciao
Andrea68 ( zena )
April 10, 2012 at 11:14 pm, vivalafocaccia said:
La teglia rotonda la trovo su Amazon. C’e’ il link all’interno della ricetta
Ciao
April 07, 2012 at 9:07 pm, giulia said:
Ciao Vittorio, grazie tante per condividere con noi la tua passione, ho provato a seguire le tue indicazioni per la pizza fatta in casa e non vedo l’ora di rifarla!!!! Volevo chiederti, volendo usare una farina integrale i tempi di lievitazione cambiano??? La devo miscelare con farina manitoba come per la 00 ?? Grazie tante!!!!!!!!!
April 08, 2012 at 12:11 am, vivalafocaccia said:
Non ho esperienza con farine integrali. Vittorio
April 07, 2012 at 3:09 pm, Antonella said:
Ciao Vittorio,
…secondo te devo cambiare qualcosa?
avrei bisogno di sapere una cosa… voglio provare a cuocere questa pizza nel forno a legna da poco finito di costruire..
Ho provato quasi tutte le tue ricette e son sempre stati dei successoni!! ..quest’anno a pasquetta volevo innaugurare il forno nuovo con questa ricetta… ce la posso fare…
Grazie di tutto!!! ….e Buona Pasqua!!
April 07, 2012 at 3:33 pm, vivalafocaccia said:
Scaldalo solo molto. Se possibile 300c
Tea qualche settimana mi arriva il forno a legna anche a me e sarò in grado di darti consigli più dettagliati
Vittorio
April 07, 2012 at 1:23 pm, Alberto said:
Ciao Vittorio!
ho letto nella tua ricetta il consiglio di usare la farina Caputo media forza oppure miscela di farina 00 e manitoba. Potrei avere più dettagli a riguardo? in pratica con la miscella 00+manitoba ottengo maggior forza che può essere una sorta di caputo? e in che proporzioni miscelo? non ho trovato nessun link che tratta questo argomento…
Grazie millemila,
Alberto
April 07, 2012 at 3:33 pm, vivalafocaccia said:
Prova 30% Manitoba
- Vittorio
April 05, 2012 at 8:30 pm, Maurizio said:
Ho seguito la tua ricetta per la pizza esattamente come nel tuo video….il risultato e’ andato oltre ogni aspettativa !!!! PERFETTA !!!! In tanti e tanti esperimenti non mi era mai riuscita una pizza così .
Grazie Vittorio, sei un grande !!!! Complimenti per il blog…..e soprattutto per la pizza …..
April 07, 2012 at 3:48 pm, vivalafocaccia said:
Ottimo!!!
March 29, 2012 at 9:16 am, Maurizio said:
Ciao, complimenti per il sito e per le ricette proposte e gli aiuti che vengono forniti. Avrei una domanda da porre. La pasta della pizza si deve estendere bene e lo sappiamo tutti.Molto spesso mi dicono o sento dire la pasta deve essere bella elastica. Invece qualche altro mi dice: No la pasta deve essere estensibile non elastica, infatti se è elastica si ritrae se invece è estensibile non si ritrae e la distendi bene. Cosa determina in effetti questa estendibilità? A volte mi è venuta estensibile e restava bene ma troppo spesso è elastica e si ritrae e mi manda in bestia non riuscire a governare questo fenomeno.Vorrei capire cosa determina questa estendibilità e come posso fare per ottenerla sempre? Grazie per eventuali risposte.Un saluto a tutti
April 01, 2012 at 10:41 am, vivalafocaccia said:
L’elasticita’ deriva dall forza della farina (percentuale piu’ alta di glutine) e dalla lavorazione. Per la pizza ci vuone una farina di media forza tipo la Caputo 00 pizzeria e tempi lunghi di lievitazione che sviluppano bene il glutine ma rendono possibile stendere bene la pasta – Vittorio
March 24, 2012 at 9:52 am, Federico said:
Volendo fare 4 pizze, sono giuste queste dosi ? Farina: 550 gr; Acqua: 330 gr; Sale: 13 gr; Lievito secco: 2 gr. Grazie.
March 24, 2012 at 7:12 pm, vivalafocaccia said:
Si. Dividi per 3 moltiplichi per 4 – Vittorio
March 20, 2012 at 11:08 pm, lola said:
hola, menuda receta, bella, hola soy lola de el blog de pomporones, me gustaria invitaros a mi blog que pasarais y que os hicierais seguidores, y dejarais un comentario. me hago seguidora de el vuestro y enhorabuena por vuestro blog. saludos. lola de el blog pomporones
March 20, 2012 at 11:52 pm, vivalafocaccia said:
gracias! ¿Cuál es la url de tu blog?
Ciao – Vittorio
March 17, 2012 at 11:12 pm, Andrea said:
per chi volesse provare!!!!! ho fatto l’impasto di Vittorio e poi la pizza l’ho cotta nel barbecue a gas ! su pietra refrattaria con cottura indotta (coperchio barbecue chiuso) circa 300-350 gradi! 3-4 minuti! identica alla pizzeria! un risultato cosi e’ praticamente irraggiungibile con un forno elettrico da casa! provateeeee!!!!
March 18, 2012 at 3:00 pm, vivalafocaccia said:
Ottima idea. Devo provare anche io
March 17, 2012 at 9:46 pm, federica & maurizio said:
Ciao Vittorio, complimenti per il tuo sito e soprattutto per le tue ricette! Abbiamo fatto stasera la pizza e ci è venuta ottima, proprio come dicevi tu, come quella del ristorante! Non abbiamo la teglia forata né la pietra ma siccome volevamo provarla assolutamente abbiamo usato il coperchio paraschizzi e funziona benissimo!!! Grazie!
March 18, 2012 at 3:01 pm, vivalafocaccia said:
Sono contento. Quello del para-spruzzi e’ un bel trucco – Vittorio
March 11, 2012 at 3:12 pm, niko said:
cavolo non avevo letto la lettera di denis , ciao deni anche io ho lo stesso problema, tu che pietra usi?
un’ora in forno , 10 minuti di grill , e niente proprio non cuoce sotto.
March 11, 2012 at 3:05 pm, niko said:
ciao a tutti vi seguo da tempo, e con i vostri consigli misti alle mie preferenze riesco a fare delle ottime pizze.
detto questo vorrei delle opinioni da chi possiede la pietra della trabo, la natur kok , non ricordo come c’era scritto , ma credo una cosa del genere.
grazie in anticipo.
March 07, 2012 at 10:05 pm, Denis said:
Ciao Vittorio. Ho fatto questa pizza ed il risultato è sorprendente!!! Il profumo che emana durante la cottura è come quello della pizzeria. Il gusto è sublime (il mio impasto l’ho fatto maturare in frigo per una notte…). Una vera delizia per il palato e pure per gli occhi ma c’è un ma…
Ho comprato la pietra refrattaria ed ho provato la cottura da te suggerita, ossia quella di tenerla nella parte più alta del forno vicino alla resistenza. L’aspetto della parte superiore della pizza (condimento e bordo) è ok, tutto ben cotto ma se la alzo e la guardo sotto non mi sembra molto cotta (eppure la pietra era in forno da quasi un’ora alla max temperatura).
Ho poi provato a mettere la pieta nel ripiano intermedio ed ho lasciato la pizza cuocere qualche minuto in più (diciamo 7-8 totali). La cosa è migliorata ma ancora non ha raggiunto il risultato voluto.
Eppure credevo che proprio grazie alla pietra il bordo inferiore della pizza doveva risultare ben cotto, eppure…
Hai qualche suggerimento?
Compliemnti vivissimi per il sito e per la tua bravura nello spiegare le cose!!!!
March 08, 2012 at 5:48 pm, vivalafocaccia said:
Avrai un forno piu’ debole… Hai scaldato bene la pietra usando le resistenze?? Vittorio
March 07, 2012 at 7:16 pm, Max said:
Ciao Vittorio, prima di tutto ti faccio i complimenti per le tue ricette che le trovo molto interessanti, ho intenzione di fare la pizza in casa seguendo la tua video-ricetta alla lettera, mi sono procurato apposta la pietra refrattaria per fare una buona cottura della pizza simile al forno a legna della pizzeria, premetto che è la mia primissima esperienza e voglio procedere con calma per imparare bene, voglio chiederti un paio di cose sulla pietra:
1) La pietra refrattaria l’ho presa da pochissimo ed è nuova, per non avere problemi di cottura le prime volte devo riscaldarla per alcuni giorni? non so anche mezz’oretta al giorno? Per fargli fare la forma ed avere una buona cottura quando metto le pizze, non voglio brutte sorprese, la pietra l’ho pagata sui 50 euro circa compreso la paletta ed è questa marca Rommelsbacher PS16 credo che sia buona….
Spero in una tua risposta, grazie e complimenti ancora, poi magari ti chiedo altri consigli per saperne di più! ^^
March 08, 2012 at 5:49 pm, vivalafocaccia said:
Non saprei. Leggi bene le istruzioni di quella pietra. Io ne uso una da 10 dollari da anni. In passato ne avevo rotta una rovesciando del liquido freddo quando era gia’ calda – Vittorio
March 04, 2012 at 11:25 pm, Sara said:
ciao Vittorio!!! Volevo chiederti una cosa: io uso il lievito di birra secco, il mastrofornaio della paneangeli tanto per intenderci, volevo sapere se ne dovevo mettere solo 1.5 gr. non è poco? Sulla bustina del lievito cè scritto di usarla intera (16 gr.) per 500 gr. di farina…aspetto tua risposta!!!!! Sei un graaaande!!!!!!! Grazie
Ciaoooooooooooooo
March 05, 2012 at 12:30 am, vivalafocaccia said:
no. in questa ricetta ce ne vuole pochissimo, con tempi lunghi di lievitazione. E’ quella la chiave della pizza fatta come in pizeria – Vittorio
March 17, 2012 at 11:14 pm, Andrea said:
> ha ragione vittorio!! mastro fornaio bastano 1,5 grammi
February 29, 2012 at 7:00 pm, Salvatore said:
Ciao Vittorio,
ti volevo domandare dopo che ho fatto le palline e messe nei contenitori,ma le pizze le voglio fare dopo 2 giorni,devo mettere le palline subito nel frigo oppure li faccio lievitare per 4-6 ore e poi li metto nel frigo???? E quando devo fare le pizze esco le palline dal frigo, per quante ore prima????
Grazie
Tanti Saluti
March 01, 2012 at 5:35 pm, vivalafocaccia said:
metti subito in frigo, e falle lievitare quando le tiri fuori – Vittorio
February 29, 2012 at 2:05 pm, Nicola said:
Ciao Vittorio,
nelle tue ricette parli di pietra refrattaria e mai di pietra ollare, so che sono due cose diverse, ma ho letto che la pietra ollare, oltre ad essere completamente naturale ha una conduzione temica molto superiore rispetto al refrattario. Tu ritieni come comunque il refrattario vada meglio per la cottura casalinga di pane e pizza?
Grazie per la tua disponibilità nel rispondere alle nostre domande nonostante tu sia sicuramente molto impegnato tra lavoro,famiglia e gestione del blog. Ciao!
March 01, 2012 at 5:43 pm, vivalafocaccia said:
Non ho mai usato la pietra ollare. Se ha una capacita’ termica alta non vedo perche’ non debba funzionare – Vittorio
February 23, 2012 at 6:38 pm, Paolo said:
Ciao Vittorio , avrei intenzione di comprare l’impastatrice e curiosando un pò su internet ho ristretto il campo a due marche la Kenwood e la Kitchenaid (come quella che hai tu) , mi sono accorto però che la prima (Kenwood) su parecchi modelli ha una potenza di molto superiore alla seconda (Kitchenaid) che nel modello di partenza dichiara 300W.
Ti chiedo , secondo te questa caratteristica quanta importanza ha per l’utilizzo nella panificazione??? Più potenza può anche essere controproducente???
Ti ringrazio in anticipo e ti faccio i miei migliori complimenti
February 24, 2012 at 2:56 am, vivalafocaccia said:
La kitchen Aid ha la presa diretta e usa meno potenza ma sono piu’ o meno equivalenti – Vittorio
February 21, 2012 at 8:54 pm, gianni said:
Vittorio sei un grande , ho fatto la pizza napoletana , è venuta perfetta!!
Grazie a te non compro più neanche il pane .
Grazie ancora per la tua voglia di condividere le tue conoscenze con gli altri .
February 20, 2012 at 2:48 pm, shininglife said:
ciao vittorioooo,problema,ho fatto la ricetta esattamente come da video,purtroppo quando vado a stendere l’impasto,dopo aver rispettato allla lettera i tempi di lievitazione,sembra gomma,non e’ morbida come la tua e riesco a stenderla solo,ahime’,con il mattarello.soluzione????
un grande ciaooooo
February 21, 2012 at 6:59 pm, vivalafocaccia said:
Anche la mia e’ molto elastica. Deve essere elastica per una buona riuscita. Si’ puoi usare il mattarello o schiacciarla in due fasi lasciandola riposare un po’ tra la prima e la seconda schiacciatura – Vittorio
February 17, 2012 at 9:47 pm, Christian said:
Ciao Vittorio, complimenti per il blog!!
Una domada:
Le dosi della ricetta per quante pizze tonde sono?
Grazie in anticipo…
February 21, 2012 at 7:21 pm, vivalafocaccia said:
3 pizze da circa 30 cm – Vittorio
February 17, 2012 at 9:44 pm, Christian said:
Ciao Vittorio, complimenti per il blog!!
Una domanda:
Ma le dosi della ricetta per quante pizze tonde sono?
Grazie in anticipo…
February 21, 2012 at 7:49 pm, vivalafocaccia said:
3. Ho aggiornato la ricetta, grazie – Vittorio
February 15, 2012 at 5:53 pm, ylenia said:
ciao Vittorio, vorrei provare a fare questa ricetta ma non ho l’impastatrice, impasto sempre a mano, la mia domanda e’ ci sono dei cambiamenti da fare nella ricetta per farla a mano?
grazie in anticipo e complimenti per il blog
February 21, 2012 at 7:57 pm, vivalafocaccia said:
Si’ armati di pazienza e forza
= Vittorio
February 11, 2012 at 12:28 pm, francesco said:
complimenti
February 11, 2012 at 12:27 pm, francesco marino said:
complimenti per la passione che ci metti!!!! che io sappia è fondamentale
February 11, 2012 at 5:09 pm, vivalafocaccia said:
Grazie!! !
February 08, 2012 at 8:58 pm, Federico said:
Ciao grande Vittorio ! Ho scoperto una cosa. Il mio forno (ma probabilmente tutti) all’interno, sulla parte inferiore, ha una lastra di ferro (stesso materiale della teglia nera presumo) che serve da protezione. Difatti se sollevo questa lastra trovo la resistenza subito sotto, come nel tuo forno. Domanda: se sopra questa lastra (che avrà una temperatura alta) appoggio direttamente la carta forno e la pizza, rischio di bruciare qualcosa e fare danni ?? Non ho ancora provato !
Se qualche lettore ha qualche esperienza risponda ! Grazieee. Un caro saluto.
Federico.
February 09, 2012 at 5:27 pm, vivalafocaccia said:
Non lo so. Prova – Vittorio
January 29, 2012 at 1:26 pm, Silvia said:
Ciao, grazie per le fantastiche ricette e per i molti consigli!!!
Volevo chiedere, dopo aver fatto i panetti posso congelarli per poi utilizzarli dopo una o due settimane? Se si, poi come devo procedere per scongelarli e farli lievitare?
January 29, 2012 at 10:55 pm, vivalafocaccia said:
Penso di si’ ma non ho mai provato. Tiralifuori dal frezer e lasciali scongelare dentro i contenitori di plastica in modo che non facciano la crosta. Poi continui la ricetta da li’ Impiegheranno molto piu’ a lungo per lievitare – Vittorio
January 28, 2012 at 5:09 pm, Andrea said:
Ciao Vittorio,
nelle pizzerie fanno la seconda lievitazione in frigo, è necessario farlo anche nel nostro caso?
January 28, 2012 at 11:26 pm, vivalafocaccia said:
Io la faccio con la pizza con il lievito naturale. Puoi usare lo stesso procedimento per questa se vuoi. Lievitando piu’ a lungo e piu’ lentamente nel frigo sviluppano un gusto piu’ buono – Vittorio
January 22, 2012 at 10:08 pm, Andrea C. said:
Carissimo Vittorio, per l’ennesima volta ho stupito la famiglia con una tua ricetta. Stamattina ho cominciato a seguire alla lettera (in realtà fotogramma per fotogramma) la tua videoricetta.
Risultato sbalorditivo! Anche un pivello come me, ha preparato una super pizza. Grazie
Andrea da Verona, Italy
January 23, 2012 at 6:14 am, vivalafocaccia said:
Sono contento!!!! – Vittorio
January 22, 2012 at 7:48 pm, Stef said:
Ciao Vittorio,
Saluti da Los Angeles. Sono anche io una delle tue ammiratrici (e anche chi mangia quello che preparo dalle tue ricette!!!!) Ho gia’ fatto tante delle tue ricette. Grazie per la tua dedizione a questo blog e alla condivisione del tuo sapere, trucchi,ecc! Da tempo faccio la pizza in casa ma ho sempre problemi a passarla dalla pala alla pietra. Ho provato di tutto per farla scorrere -anche usando il semolino…ma non riesco a stenderla bene nella pietra (specialmente con il condimento sopra!)hai qualche trucco da darmi? Metti qualcosa nella pietra? Inoltre ho visto che usi un sugo molto denso, cosa e’? pelati frullati? Come sai qui in America non c’e’ la passata di pomodoro-l’ho provata a farla in casa ma per la pizza viene molto acquosa. Usi quella importata dall’Italia? Grazie mille!
January 22, 2012 at 8:00 pm, vivalafocaccia said:
Ciao, grazie dei complimenti. Se spolveri bene la pala co la farina (o semolino) e la pasta non e’ appiccicosa 9se segui i tempi di lievitazione della ricetta non dovrebbe), il trucco sta tutto nella velocita’ con cui mouvi il braccio. Devi dare delle scossettine energetiche e piccole all’inizio fino a che un po’ di pasta tocca la pietra, poi colpi piu’ lunghi inclinando di piu’ la pala. Se proprio non ci riesci, deposita la pizza sulla carta forno adagiata sulla pala e fai scivolare il tutto sulla pietra. Come cottura e’ quasi la stessa cosa. Io per la pizza uso la passata di pomodori di Costco. Semplice semplice – Vittorio
January 21, 2012 at 9:10 am, Andrea said:
Ciao,
ho seguito le tue indicazioni e mi è venuta una pizza super!!!! Ho solo bisogno di un chiarimento…. se volessi fare un maggiore quantitativo di pasta, basta che raddoppio le dosi o c’è qualche proporzione da rispettare?
January 21, 2012 at 7:07 pm, vivalafocaccia said:
basta raddoppiare o triplicare etc tutto- Vittorio
January 22, 2012 at 11:26 pm, Andrea said:
> Grazie 1000, ho provato e il risultato è stato ottimo!!!
January 21, 2012 at 5:14 am, Matteo said:
Ciao questo è il video di pizza più dettagliato che abbia mai visto! Bravo!!! E’ già la seconda volta che faccio la pizza e mi viene molto buona…Ti volevo chiedere una cosa (io sono inesperto), se volessi fare tipo una quattro stagioni quando vanno aggiunti i carciofi,i funghi e il prosciutto? (io uso il terzo metodo cottura in due tempi)
January 21, 2012 at 7:18 am, vivalafocaccia said:
Li metti prima o dopo il formaggio a seconda dei gusti – Vittorio
January 12, 2012 at 5:32 pm, Federico said:
Ciao Vittorio, 2 domande: se all’impasto aggiungo lievito di birra fresco, lo devo prima sciogliere in un bicchiere di acqua e aggiungere zucchero per attivarlo o lo posso inserire nell’impasto a pezzettini ?
Una volta messe le pagnottine nei contenitori, se voglio metterle in frigo devo lasciarle lievitare 4-6 ore fuori dal frigo o le devo mettere subito in frigo ed estrarle 4-6 ore prima di stenderle ??
Grazie 1000. Un saluto.
January 13, 2012 at 5:51 am, vivalafocaccia said:
fai quello che suggerisce la confezione del lievito secco. Se usi quello fresco, mettilo pure dentro a pezzettini. Lo fai lievitare dopo che li togli dal frigo – Vittorio
January 12, 2012 at 3:08 pm, Emmanuel said:
Ciao vittò! Io e la mia ragazza siamo tuoi fan ormai da un pezzo
. Nonostante siamo entrambi napoletani, abbiamo notato con successo che la tua pizza, pur essendo fatta nel forno di casa ha una faccia davvero sublime! abbiamo deciso allora anche noi di cimentarci nella pizza fatta in casa come in pizzeria! Ma prima devo acquistare la pietra refrattaria. Per non fare acquisti inutili volevo dunque chiederti:
Meglio comprare una o due pietre refrattarie? con due magari si possono infornare due pizze alla volta (magari per una serata dove ci sono piu ospiti) ma il risultato poi è lo stesso per entrambe?
Ho trovato poi su ebay una pietra refrattaria della smeg a 70 euro circa. Il link che hai postato tu su amazon porta invece una pietra di 25 euro. I commenti però non sono il massimo. Quale e quante pietre ci consigli di acquistare?
January 12, 2012 at 9:04 pm, Emmanuel said:
vittorio mi hai mandato una mail privata a un link ma non ci ho capito niente.
puoi rispondere su questo post?
January 13, 2012 at 5:49 am, vivalafocaccia said:
Scusa, e’ un errore – Vittorio
January 13, 2012 at 5:54 am, vivalafocaccia said:
Se hai un forno solo, e se e’ statico, non ti conviene comperarne due perche’ non penso che il forno riesca a scaldarne bene 2. Io utilizzo le resistenze per portare la piastra in temperatura e con due non potrei perche’ quella sopra schermerebbe il calore a quella sotto.
Per quanto riguarda la pietra refrattaria, non saprei cosa dirti perche’ on le provate. Quella che ho preso qui in America era da poco (una ventina di dollari). Una mi si e’ rotta, ma questa che ho adesso mi dura da due anni – Vittorio
January 08, 2012 at 9:31 am, gianni said:
Fatta ieri sera. L’impasto è rimasto un po’ troppo morbido, ma comunque
la pizza è venuta veramente ottima.
Mi unisco entusiasticamente al coro delle lodi. Te le meriti tutte!
Ma quello che apprezzo di più è la tua comunicatività e simpatia che emani.
Se puoi continua così.
Un caro saluto
Gianni
January 10, 2012 at 4:41 pm, vivalafocaccia said:
Grazie. Per l’impsato morbido, la prossima volta usa piu’ farina. Forse la farina che usi ha piu’ umidita’ – Vittorio
January 04, 2012 at 8:19 am, Marco said:
Ciao Vittorio, volevo ringraziarti per questo blog davvero ben fatto, grazie alle tue ricette si riescono ad ottenere risultati ottimi e professionali, anche a casa.
Pizza davvero fantastica.
Un salutone da Verona.
January 04, 2012 at 5:11 pm, vivalafocaccia said:
Prego!!!
January 02, 2012 at 9:13 pm, marisa said:
Vittorio avrei due domande :
1) io sia per il pane che per la pizza uso il lievito di birra liofilizzato che mi procura un parente che lavora alla Casteggio lieviti e lo esportano in tutto il mondo ma al contrario di quel che vedo fare da te ,mi raccomanda di non bagnarlo ma di metterlo nella farina direttamente.Volevo sapere se ne sai qualcosa.
2) Vedo che quando inforni sia il pane che la focaccia il tuo forno è senza la protezione sia sopra che sotto si vedono le due serpentine .Le hai tolte tu o non ci sono proprio .?Dobbiamo levarle anche noi ?
January 03, 2012 at 2:47 am, vivalafocaccia said:
1 – fai quello che dice lui che conosce il lievito bene. Quello che uso io consigliano sempre di idratarlo bene prima dell’uso.
2 – il mio forno e’ fatto cosi’ dalla fabcrica
December 18, 2011 at 4:27 pm, Francesco said:
Con la pietra refrattaria posso cuocere una pizza alla volta, ma posso cuocerne tante una dietro l’altra o devo aspettare alcuni minuti per riscaldarla? Lo chiedo prima di acuiqstarla, siccome io devo fare almeno 4 pizze, può essere accettabile di inforanrne una alla volta, ma non di aspettare mezzora tra ogni infornata… Grazie
December 18, 2011 at 8:34 pm, vivalafocaccia said:
E’ meglio aspettare qualche minuto. Io ne cuocio una alla volta e la divido in fette che distribuisco agli ospiti. – Vittorio
December 12, 2011 at 6:33 pm, Marco said:
Ciao Vittorio! Grazie per la ricetta! Sono un amante della pizza, ma da un po’ vivo in UK e vorrei comprare un’impastatrice simile a quella che mostri nel video…sai dove é possibile comprarla? oppure marca e modello cosí posso fare una ricerca negli store locali?
Ti ringrazio!
Marco
December 14, 2011 at 8:25 am, vivalafocaccia said:
E’ una kitchenAid, la piu’ piccola – Vittorio
February 22, 2012 at 12:14 pm, Paolo said:
Ciao Vittorio , avrei intenzione di comprare l’impastatrice e curiosando un pò su internet ho ristretto il campo a due marche la Kenwood e la Kitchenaid (come quella che hai tu) , mi sono accorto però che la prima (Kenwood) su parecchi modelli ha una potenza di molto superiore alla seconda (Kitchenaid) che nel modello di partenza dichiara 300W.
Ti chiedo , secondo te questa caratteristica quanta importanza ha per l’utilizzo nella panificazione??? Più potenza può anche essere controproducente???
Ti ringrazio in anticipo e ti faccio i miei migliori complimenti!!!>
February 24, 2012 at 2:50 am, vivalafocaccia said:
sono piu’ o meno equivalenti in potenza perche’ la KitchenAid usa un sistema diverso a presa diretta – Vittorio
December 04, 2011 at 11:28 pm, Silvano said:
Ciao Vittorio. Ho riprovato a fare la pizza e questa volta il risultato finale mi ha soddisfatto, in pieno, nonostante per motivi di tempo abbia dovuto accorciare la levitazione. Avendo utilizzato la cottura in due tempi, questa volta ho provato a mettere sulla pizza della salsa di pomodoro gia` ben riscaldata in padella. Sembra che l`idea sia stata buona. Che ne dici ?
Grazie per il bel sito !!
December 07, 2011 at 9:00 am, vivalafocaccia said:
Da provare. Grazie – Vittorio
December 04, 2011 at 12:39 pm, Giulia said:
Sei un mito!!!!!
December 07, 2011 at 9:01 am, vivalafocaccia said:
Non esageriamo, ma grazie – Vittorio
December 03, 2011 at 5:56 pm, FERRARI NICOLETTA said:
vorrei sapere cosa costa la pietra refrattaria
December 03, 2011 at 11:32 pm, vivalafocaccia said:
Leggi qui. Vittorio
November 29, 2011 at 9:48 am, Claudio said:
Caro Vittorio,
mi hai già risposto riguardo le quantità degli ingredienti, volevo chiedere solo una precisazione riguardo il lievito, deve essere aumentato come gli altri ingredienti o la quantità è diversa.
Grazie e complimenti per le ricette.
November 28, 2011 at 4:40 pm, Virginia said:
Ops, si intendevo 240c. Grazie per le risposte sempre immediate!
Ciao
Virginia
November 28, 2011 at 1:35 pm, monica said:
hi,
era da tempo che cercavo un sito come il tuo con tutte le ricette di panificazione spiegate così bene.io più che mangiare amo cucinare per amici e parenti, mi dà tantissima soddifazione e la pizza era un’ostacolo per me, non tanto la pasta ma la cottura e ho provato la cottura in la griglia forata che in realtà è un coperchio para schizzi ma è venuta uno spettaccolo…veramente grazie…:-))))))))))))))))))
ora mi cimenterò con la ciabatta…ti farò sapere…
November 28, 2011 at 5:03 pm, vivalafocaccia said:
Prego
November 27, 2011 at 9:53 pm, Silvano said:
Ciao Vittorio,
ho provato a preparare la pizza fatta in casa come in pizzeria. L`impasto l`ho fatto a mano seguendo quantita` e tempistiche indicate ed e` venuto, a mio parere, bene. La cottura l`ho fatta in due tempi col pomodoro, non avendo pietra refrattaria o la teglia forata. Il risultato e` che la crosta era ottima, croccante e ben cotta, mentre il resto della pizza era un po` mal cotto. Forse l`ho fatta troppo fina ? Ho messo troppo pomodoro ? La dovevo cuocere ad un piano inferiore del forno e non al piu` alto ? Ci riprovero` !!! Repetita juvant !
Comunque grazie mille per il tuo bel sito ! Silvano
November 28, 2011 at 1:51 am, vivalafocaccia said:
Ti sei risposto da solo
Riprova – Vittorio
November 27, 2011 at 11:10 am, Virginia said:
Ciao Vittorio, sono riuscita a fare la pizza!! è venuta buona ma ancora non sono pienamente soddisfatta (penso di averla cotta troppo).
L’ho fatta lievitare in frigo per 24 ore e poi a temperatura ambiente per circa 4-5 ore. Ti volevo chiedere due cose: il cornicione della pizza è rimasto bianco, non si è scurito sarà per la temperatura non troppo alta del forno(140c)? lo cotta in teglia bucata in due tempi e ho acceso il forno 1 ora prima.
Secondo te è normale che mentre stendevo la pizza con i polpastrelli sentivo sotto delle bolle d’aria?
Ciao e grazie!!
Virginia
November 28, 2011 at 1:52 am, vivalafocaccia said:
140c sono veramente troppo pochi. Intendi 240 giusto? Il facco che ciano delle bolle d’aria nella pasta e’ abbastanza normale. – Vittorio
http://vivalafocaccia.com/wp-admin/edit-comments.php#comments-form
November 24, 2011 at 10:09 am, marco said:
semplice, diretto, efficace, utilissimo. Complimenti !!! “son proprio contento” è il marchio di fabbrica
November 26, 2011 at 5:22 am, vivalafocaccia said:
he he. Mi scappa quando sono “proprio contento”
November 23, 2011 at 6:49 pm, Virginia said:
Grazie! un caro saluto.
Virginia
November 19, 2011 at 11:23 am, Virginia said:
Ciao Vittorio,
vorrei provare a fare questa splendida ricetta della pizza tonda ma non ho l’impastatrice, potrei seguire le stesse tue regole che mostri nel video impastando a mano?in più il mio forno (elettrico) non arriva a temperature alte, non supera i 240c, pensi che sia inutile provare a farla? grazie mille, i tuoi consigli sono sempre preziosissimi!!
Virginia
November 22, 2011 at 7:33 pm, vivalafocaccia said:
per l’impasto ci puoi riuscire ma devi armarti di forza e pazienza. A 240 gradi puoi riuscirsci se usi le tecniche di cottura illustrate nel video (tegli bucata, cottura in due tempi o pietra refrattaria – Vittorio
November 10, 2011 at 8:48 am, AlfonsoSpain said:
Hola, soy de españa y estaba loco por encontrar una buena receta de pizza para hacer en casa, esta página y los videos están muy bien, estoy poniendo en práctica la receta, muchas gracias desde españa!, un saludo.
Traduzione di Google/Traducción por Google:
Ciao, io sono dalla Spagna ed era pazzo di trovare una buona ricetta per fare la pizza in casa, questa pagina e il video sono grande, sto mettendo in pratica la ricetta, vi ringrazio molto dalla Spagna!, Un saluto
November 18, 2011 at 7:43 am, vivalafocaccia said:
Bene. Come ti e’ venuta? – Vittorio
October 07, 2011 at 8:15 pm, giuseppe scuderi said:
Ciao, ho seguito la tua ricetta passo passo ed è andato tutto perfettamente fino all’infornata, io penso che il mio forno non scalda molto perchè la pizza mi è rimasta bianca e più la tenevo in cottura e più si induriva , dopo 8 minuti e più ovviamente il pomodoro era asciutto ma la pizza era dura e non scurita sul cornicione. In forno avevo 6 mattoni refrattari su cui ho poggiato la pizza per cuocerla ma…niente! Ho provato anche col metodo in due tempi ma niente lo stesso pizza dura e non ben gonfiata .La lievitazione era venuta fantastica quindi non capisco.Ciao e grazie
October 09, 2011 at 11:43 pm, vivalafocaccia said:
QUanto lo hai pre-riscaldato il forno? I mattoni refrattari spessi hanno bisogno di molto tempo per temperarsi. Hai un termometro? Riprova mettendo il forno al massimo e lasciando i mattoni a scaldare per piu’ di un’ora – Vittorio
September 30, 2011 at 7:34 am, Claudio said:
Caro Vittorio,
volevo chidere quali sono le proporzioni fra gli ingredienti quando volessi preparare quantità maggiori di pizze. In famiglia siano in cinque.
Grazie
October 02, 2011 at 5:16 am, vivalafocaccia said:
aumenti tutto in proporzione – Vittorio
September 24, 2011 at 9:02 pm, francesco delli paoli said:
sono un pasticciere di caserta con la passione per le pizze e focacce. per caso sono capitato sul tuo sito/blog e devo dire che mi è piaciuto molto. leggerò con attenzione tutte le ricette per poter imparare nuovi trucchi. grazie.
September 13, 2011 at 12:35 am, Max said:
Grazie Vittorio,
quando tornerò in italia ci proverò…
Un caro saluto
September 12, 2011 at 1:58 am, tony z said:
Tried this for like 5th time and the results came much better… one thing I did differently this time. I left open just a crack the lid on the three containers during the last rising… and this seemed to help the dough become easier to stretch out onto a nice sized circle. Also we use now a dough roller to get this thing flat and circular!
September 12, 2011 at 2:56 am, vivalafocaccia said:
Good idea. Did you take any pictures????? We have to do it together again so that I can show you how to toss it
September 11, 2011 at 5:39 am, paolo said:
Caro Vittorio, ho trovato finalmente la farina e la ricetta per fare il pane con la farina organica white di whole wheat e questo e’ il sito dove se ne sei interessato puoi trovare la ricetta:
kingarthurflour.com
qui troverai molte ricette e tipi di flours ed anche quella per fare il pane con quella organica bianca di whole wheat, ho fatto il pane ed e’ venuto eccellente, mi accontento di farlo e poi tagliarlo a fette per il momento, ciao
Paolo
September 01, 2011 at 1:17 pm, Luca said:
Ciao Vittorio. Grazie a te e alle tue ricette, faccio abitualmente un’ottima focaccia, sono riuscito a fare una colomba (dimentico sempre di inviarti le foto), stupisco i commensali con la focaccia di Recco e riesco a fare delle ottime pizze.
Volevo chiederti un consiglio sulle pizze: i panetti dopo 6 ore, ma anche dopo 4, forse colpa dell’estate, sono enormi. Secondo te devo ridurre la quantità di lievito, non dare le pieghe ai panetti o ridurre i tempi di lievitazione? Così grandi, quando li tiro fuori dalla cassetta di lievitazione (ebbene sì, ho comprato anche quella), si sgonfiano e non sono più elastici e devo fare molta fatica per stenderli. Il risultato è una pizza ottima ma le forme sono molto irregolari. Cosa mi consigli?
Grazie mille ancora per tutte le tue ricette.
Luca
August 28, 2011 at 5:22 pm, Max said:
Nessuno che mi risponde?
Please!!!
August 23, 2011 at 10:40 am, Max said:
Ciao Vittorio,
complimenti per tutto davvero, sei il mio mito!
Ho comprato proprio tutto il necessario, compreso il fornetto Optima.
Poi frugando tra le cose che mi regala la mia cara nonna ho trovato (inizialmente pensavo fosse solo un ingombrante frullatore…quindi rinchiuso da qualche parte…) il Plurimix della Bosh che ora è padrone della cucina…
Beh che dire, provando la tua mitica ricetta ora sono ufficialmente IL BOSS DELLE PIZZE DEL QUARTIERE!!! Ah ah ah…superba…
Domandina: la mia dolce 3/4 andando a fare la spesa a Naturasì mi ha portato in casa questo “lievito madre di frumento” dell’Antico Molino rosso, come devo usarlo, i grammi da usare sono gli stessi? Sulla confezione c’è scritto 40b per 1Kg di farina, e visti i tuoi consigli mi sembra un’esagerazione…mi aiuti please?
Ho visto che vivi negli Stati Uniti, dove di preciso, sono curioso…per lavoro andrò a New York per tre mesi e se non sei troppo lontano ti vengo a fare i complimenti di persona
Viva la pizza!!!
September 11, 2011 at 11:01 pm, vivalafocaccia said:
Se usi il lievito naturale ce ne vuole una quantita’ molto maggiore. Per un’idea di come cambiare le ricette per usare il lievito naturale leggi qui. Tieni presente che i tempi di lievitazione si allungano. Vittorio
July 31, 2011 at 10:32 pm, tony z said:
found some lievito di birra in an italian grocery in Pittsburgh… I brought some back if you want to try. I am making the pizza today with it… let’s see how it turns out.
July 30, 2011 at 11:54 pm, Aurora said:
Ciao Vittorio, finalmente sei ritornato, sempre aspettiamo ricette tue nuove.
Grazie, provero’ a fare la pizza.
July 17, 2011 at 8:48 am, Stefano said:
Ciao Vittorio,
Complimenti per il blog sei un genio!
Anch’io vivo in Nord America (Canada) e ho un paio di domande al riguardo della farina.
1 – Ho visto che per il panettone/pandoro consigli la farina manitoba. Come si chiama qui in Nord America? Io di solito trovo “All Purpose flour” o “Bread flour”. La bread flour e’ l’equivalente della manitoba?
2 – Per la pizza e per la focaccia genovese che farina consigli?
Grazie mille per l’aiuto e keep up the good work!
Stefano
July 10, 2011 at 8:39 pm, tony z said:
aspettiamo il traduzione al inglese! quando?
July 30, 2011 at 8:50 pm, vivalafocaccia said:
La prossima volta che vieni a casa mia a farla, la traduciamo insieme!!!
July 06, 2011 at 5:03 pm, Alessandra said:
Caro Vittorio,
Da buona Piemontese, che ha passato le vacanze al mare a Santa Margherita per piu’ di 20 anni, adoro la focaccia di Genova. Sono come te ormai da 16 anni trapiantata in California, ma a Sud, e mi mancano le cose che si trovano solo in Italia, tipo la focaccia. Finalmente ho trovato la ricetta e provero’ a farla. Per ora ho seguito i tuoi consigli per la pizza. Mi hai illuminato! Tra l’altro, io ho un forno a legna nel mio backyard. Con i tuoi accorgimenti la pizza e’ venuta molto meglio del solito. Adesso sto tentando di fare il lievito naturale. Se ti capita di venire in Orange County possiamo fare pizze, focacce e perche’ no, anche la farinata! Grazie. Il tuo blog e’ diventato parte fondamentale della mia cucina. Alessandra
July 01, 2011 at 2:28 pm, Miky said:
Ciao Vittorio!volevo chiederti un consiglio:
ho un normalissimo forno elettrico, non ventilato, che arriva a 250°C…nel video dici di accendere il forno al massimo, mettendo la pietra refrattaria vicino alla resistenza superiore…ma tu accendi il grill oppure solo il forno???vedo, nel video, che la resistenza superiore è incandescente…
Grazie mille!!
miky
July 30, 2011 at 8:47 pm, vivalafocaccia said:
Accendo il grill negli ultimi 15 minuti del riscaldamento e durante la cottura
July 01, 2011 at 8:12 am, FrankSl said:
Scusa per il ViRRorio, errore di battitura, giuro!
July 01, 2011 at 8:11 am, FrankSl said:
Ciao Virrorio!
Procedendo con i miei esperimenti (con il lievito naturale) ho provato una cottura in due tempi su pietra nel mio forno elettrico di bassa qualità in questo modo:
- pietra vicina alla griglia superiore del forno
- riscaldo il forno al max senza grill
- inforno la pizza con il pomodoro e parte della mozzarella precedentemente scolata per un’oretta, in questo modo l’acqua restante della mozzarella torna una volta tanto utile perchè evita che il pomodoro si secchi troppo, cosa che trovo molto fastidiosa
- attendo 5/6 min
- tolgo la pizza, accendo il grill al massimo, metto la restante mozzarella e reinforno per altri 5/6 min spruzzando un po’ di acqua nel forno per ripristinare l’umidità persa aprendolo
Risultato: una bomba!
June 18, 2011 at 6:13 pm, Mario said:
Ciao Vittorio,
alla fine ci sono riuscito. La pasta non lievitava perchè invece del lievito in polvere avevo utilizzato la polvere lievitante. Adesso ho cambiato farina, e utilizzato il lievito “buono” e la pizza è venuta ottima. Comunque, dall’esperienza che ho potuto acquisire penso che utilizzando una farina debole si deve aumentare il lievito di birra e diminuire i tempi di lievitazione, mentre con una farina più forte va diminuito il lievito e aumentare i tempi di lievitazione. Pensi sia giusta la mia intuizione? Io ho utilizzato 9 gr di lievito di birra fresco per Kg. 1 di farina spadoni per la pizza, ma penso che la prossima volta userò meno lievito. Ultima cosa: che ne pensi dei fornetti (quelli con la pietra refrattaria all’interno) per cuocere la pizza? Ancora grazie
Mario
June 19, 2011 at 5:56 pm, vivalafocaccia said:
Si, il tuo intuito e’ giusto – Vittorio
June 15, 2011 at 9:58 pm, Anna said:
carissimo Vittorio..ieri sera la tua ricetta della pizza ha fatto un successone qua in casa mia in Colorado!!! Ottima!!!!! Grazie 1000!!!
June 16, 2011 at 6:58 pm, vivalafocaccia said:
Perfetto!!
June 12, 2011 at 9:37 pm, Maxym said:
Ciao Vittorio, sono un’italiana “confinata” in Francia.. sono incinta di 5 mesi e sono al picco delle voglie da gravidanza, penso di aver pianto almeno 10 volte per la voglia di pizza (vera italiana!) che avevo, e che qui fanno davvero di schifo.. così mi sono detta “dai Max, cerca la ricetta e falla tu!”, ho provato un sacco di ricette finché non sono incappata qui.. TI DEVO DIRE GRAZIE DI CUORE, PERCHÉ NEL MOMENTO IN CUI HO AFFONDATO I DENTI NELLA PIZZA PER UN ATTIMO MI SONO SENTITA DI NUOVO A CASA. UN BACIO E NORME DA PARTE MIA E DELLA PICCOLA ALEXIS CH’È ANCORA IN GREMBO.
June 12, 2011 at 9:38 pm, vivalafocaccia said:
Grazie. Sono contento!!!! Auguri per la gravidanza – Vittorio
June 12, 2011 at 7:29 pm, Mario said:
Ciao Vittorio,
grazie per i suggerimenti. Quando provo ti faccio sapere. Grazie ancora!!!
June 12, 2011 at 6:41 pm, melia said:
Gagliardooooo!!!!!!
June 12, 2011 at 6:57 pm, vivalafocaccia said:
June 12, 2011 at 3:24 pm, Beppe said:
Caro Vittorio, ho fatto la pizza seguendo alla lettera questa ricetta con in + un cucchiaino di malto (lo metto dappertutto) e un cucchiao di olio. E’ venuta benissimo anche perchè ho un forno a legna, la prossima volta ti mando una foto. Ciao e grazie per questo sito.
June 12, 2011 at 6:57 pm, vivalafocaccia said:
Ottimo!!!!!
June 12, 2011 at 9:12 am, Mario said:
Puo dipendere anche dalla farina? Uso farina tipo 00.
Mario.
June 12, 2011 at 6:56 pm, vivalafocaccia said:
Uhm.. non so. Che marca? Hai provato la caputo pizzeria? Altrimenti riprova con un’altra marca – Vittorio
June 12, 2011 at 9:09 am, Mario said:
A casa ho una temperatura di 24 C°, uso il lievito in bustina ( 8 gr su 1,3 Kg di farina) moltiplicando per 3 gli ingredienti della tua video ricetta. Il risultato che ho ottenuto e quello di avere una pasta pochissimo lievitata in 8 ore di lievitazione. Su 1 kg di farina quanto lievito di birra fresco posso mettere? Grazie della risposta
Mario.
June 12, 2011 at 6:54 pm, vivalafocaccia said:
innanzitutto prova a farle lievitare dentro il forno tenendo la luce accesa. Dovrebbe manterene la temperatura intorno ai 30c. Se usi il lievito di birra fresco, mettine 4-6 g. Vittorio
June 11, 2011 at 10:10 pm, Mario said:
Ciao Vittorio,
provo a fare la pizza ogni settimama con scarsi risultati. con poco lievito (quello indicato nella ricetta) la pasta lievita pochissimo. Il forno non arriva alla temperatura di 300 C°: per cuocere una pizza impiego circa 30 minuti… e se non metto tanto lievito la pasta non lievita. Sarà colpa dell’alta percentuale di umidità della località dove risiedo? Dammi un consiglio!!!!
Ciao.
June 11, 2011 at 11:31 pm, vivalafocaccia said:
non credo. Che lievito usi? Che temperatura hai in casa? Prova a seguire la video ricetta alla lettera inclusi i consigli sulla cottura e dimmi cosa succede. Vittorio
June 09, 2011 at 2:36 pm, gerardo said:
carissimo Vittorio, oltre alla nostra passione per l’arte bianca, mi interesso spesso di chimica……allora facendo un raffronto con la tua vecchia ricetta con lievito naturale, ho studiato che anche la farina contiene di per sé batteri lattici, che possono moltiplicarsi se c’è pochissimo lievito di birra, e rallentando in frigo l’azione del lievito. Volevo suggerirti a tal proposito di provare questa ricetta con una notte in frigo dopo che l’impasto è pronto…così si dovrebbe decomporre l’amido ugualmente al lievito naturale. Un caro abbraccio
June 09, 2011 at 2:38 pm, vivalafocaccia said:
Si! Buona idea assolutamente da provare. Dovrebbe migliorare il gusto – Vittorio
June 09, 2011 at 7:02 am, FrankSl said:
Ciao,
Sì l’ho provata quella a lievitazione lenta in frigo, devo dire che mi è venuta ottima anche se un po’ troppo croccante.
La ricetta di questo post ma con il lievito naturale secondo la mia (scarsa) esperienza è decisamente migliore.
Devo solo trovare l’idratazione giusta dell’impasto, considerando che faccio tutto a mano oltretutto ottenere risultati ripetibili è difficile (e faticoso!)
June 08, 2011 at 9:51 pm, gerardo said:
è da tempo che aspettavo questa ricetta….sei un mito!!!
June 08, 2011 at 10:48 pm, vivalafocaccia said:
Grazie!!! E’ venuta proprio bene!!
June 08, 2011 at 9:27 pm, Goran said:
Buona Sera Vittorio, o se mai da te Buon pomeriggio,
Come prima ti volevo ringraziare per che la ricetta della pizza e strepitosa…perfetta….
Avrei una domanda da porti…non riesco a capire per che l’impasto non viene rafinato come il tuo(la palla liscia) quando lo dividi per metterlo nel frigo….Io penso che sia poco impastato(dato che uso la macchina da pane) fin che non acquisto il robot…La farina e quella normale che si trova nei negozi credo che abbia w180….
Grazie mille e saluti da Piemonte
Goran
June 08, 2011 at 10:49 pm, vivalafocaccia said:
Penso che sia un problema di impastatrice. Puoi sempre finire di raffinarla impastando per 5-10 minuti a mano alla fine – Vittorio
June 08, 2011 at 2:58 pm, FrankSl said:
Ciao!
Io sto provando da qualche tempo un procedimento del tutto simile a questo ma usando il lievito naturale.
Al momento uso 40gr di lievito per una pizza da 300gr (260 impasto + 40 lievito), lievitazione (fuori dal frigo) di 7/8 ore e cottura su pietra.
Devo ancora rendere consistenti i risultati ma quando viene bene è meglio di molte pizzerie!
June 08, 2011 at 5:50 pm, vivalafocaccia said:
Hai provato questa???
June 07, 2011 at 12:09 pm, Elisabetta said:
ciao,Vittorio,sensazionale anche questo procedimento,con il lievito di birra
ma io,grazie a te(non finiro’ mai di ripeterlo) 
ho il mio lievito naturale,che cresce bello arzillo da mesi ormai(a luglio compie 1 anno) e miregala panificazioni veramente prelibate 
ed è con quello che vorrei provare a fare la pizza..la pietra refrattaria ce l’ho..mi manca una bella pala come la tua,forse in autunno,me la faccio fare da un falegname…in commercio si trovano molto grandi e costose….complimenti come sempre e felice settimana 
)
June 07, 2011 at 3:13 am, cristina said:
grazie, provero’!
June 07, 2011 at 3:00 am, cristina said:
che meraviglia! ho due domande: uno, dove trovi la farina caputo in america (noi viviamo vicino a los angeles)? ho visto lo shipping carissimo in diversi siti e mi chiedevo se tu l’avessi trovata in qualche negozio. due, e’ possibile cominciarla la sera prima e lasciarla lievitare overnight per cuocerla a pranzo del giorno dopo?
June 07, 2011 at 3:10 am, vivalafocaccia said:
Dovresti trovarla da Whole Food markets. Comunque io ho usato la bread flour di Costco (o altra marca). Si la puoi lasciare in frigo overnight dopo aver fatto le palline. Io giorno dopo tirala fuori dal frigo 2-4 ore prima di farla – Vittorio
June 06, 2011 at 9:37 pm, Sandro Ale said:
Ciao Vittorio, grazie per l’ennesima ricetta. Devo proprio farmi la base di materiale refrattario e poi ti saprò dire. Cerco sempre di emulare il risultato della pizzeria e non avendo un forno che arriva a 300° lo metto al massimo e poi poggio la teglia sul fondo in modo che max 5 minuti la pasta (fina) si cuoce ma la mozzarella non frigge ma si squaglia è basta. Riproduce un po l’effetto pietra non credi?
Complimenti di nuovo per la ricetta e per il blog
June 07, 2011 at 12:51 am, vivalafocaccia said:
abbastanza. La pietra ha piu’ capacita’ termica per cui quando ci appoggi la pizza non si raffredda meno e la cuoce di piu’ – Vittorio
June 06, 2011 at 7:41 pm, Grissino said:
Grazie mille per la guida che cercavo da un pó, ho fatto vedere il tuo Blog anche ai miei colleghi di lavoro austriaci!
Saluti e a presto!!
June 07, 2011 at 12:48 am, vivalafocaccia said:
Grazie per la pubblicita’!!
June 06, 2011 at 7:38 pm, Anna said:
bentornato Vittorio!!!!
Anche io sto facendo molte prove per ottenere una pizza casalinga degna di questo nome. A casa piace molto quella con il lievito madre, ma sto tentando con il ldb (4 gr per lt 1 di acqua e un 1.6 kg di farina). Il problema è la cottura perchè non ho un forno che arriva a 300 gradi. proverò con i tuoi suggerimenti. Ciao
June 06, 2011 at 11:52 am, laura said:
Grande come sempre !!!!! Il mio impasto è uguale al tuo ,però lo metto in frigo per 24 ore e la pizza la cuocio sul fondo del forno aiutandomi con la pala ,che mi ha fatto mio marito, per 5 minuti col forno al massimo ,per non sporcare uso la carta forno .Ciao .
June 06, 2011 at 2:18 pm, vivalafocaccia said:
Buona idea!!! Grazie
February 03, 2012 at 10:58 pm, Federico said:
> Ciao Laura, quindi te appoggi direttamente la pizza sul fondo del forno, quindi sulla struttura stessa del forno ?? E la carta forno non si brucia ??? wow ! attendo delucidazioni ;D
February 04, 2012 at 7:42 pm, Federico said:
Ciao Laura, quindi te appoggi direttamente la pizza sul fondo del forno, quindi sulla struttura stessa del forno ?? E la carta forno non si brucia ??? wow ! attendo delucidazioni ;D>
June 06, 2011 at 8:39 am, Andrea said:
Grande Vittorio!! Aspettavo una nuova videoricetta!!! Riusciremo ad organizzare un incontro in Italia con gli appassionati del Blog? Un saluto da Lodi.
June 06, 2011 at 2:17 pm, vivalafocaccia said:
Chissa’.. magari l’anno prossimo – Vittorio
June 06, 2011 at 1:23 am, Aurora said:
Grazie Vittorio, in settimana la provero’,sicuramente sara’ buonissima.
June 05, 2011 at 9:49 pm, patty said:
Fantasticheeeeeeeeeeee!!!!!!!!!!!!! mi viene voglia di farla però è mezzanotte…Bravissimoooooooo
March 01, 2013 at 3:27 pm, rosine said:
Ho fatto due bellissimi pani, volevo mandarti la foto, ma non so come fare, grazie per tutte le tue ricette,>