Recipe for Hand-kneaded Genoese focaccia
The most popular recipe in this blog is the one for the original Genoese focaccia, which you can find here. Many readers have successfully made focaccia following this recipe and they have shared pictures of their masterpieces here. Why don’t you do it too?!
This week I’m on holiday in Hawaii and I found out through Facebook that a former colleague of mine is also here on holiday with the family. So I invited them over for dinner and I had to improvise pizzas and focaccias in an unfamiliar kitchen.
The oven of the house I rented is static and very similar to mine, but I have no mixer and, since many have asked me how you go about kneading by hand, I thought I would demonstrate the technique..
Pardon the poor quality of the video, but I didn’t have my equipment and the tripod, so I had to make do with my iPhone.
Here’s the video:
Video Recipe for Genoese Focaccia and Hand Kneaded Pizza
The purpose of this recipe is to show the technique for hand-kneading; for detailed ingredients and leavening times of the Genoese focaccia, click here. For Grandma Laura’s Pizza “al taglio” click here.
Tools
Well, the result was pretty good. I underestimated the heat and used too much yeast. So I let the pizzas rise in the fridge to slow down leavening and baked the focaccias shortly before the guests arrived.
Here’s the final result
Air pockets
This is the view that was the backdrop to my baking efforts and the sunset which kept us company during dinner. |
The pizzas were pretty good, albeit a little thick.
After tomorrow we’re going home and I will put the finishing touches to the Croissants recipe video.
Ciao
Vittorio
(4 votes)
February 01, 2013 at 5:26 am, vivalafocaccia said:
che era troppo lievitata se e’ collassata durante la cottura
February 01, 2013 at 5:25 am, vivalafocaccia said:
A molit la focaccia piace con poca mollica. Se la vuoi piu’ alta 1 – assicurati di avere utilizzato la quantita’ giusta di pasta per la dimensione della tegli (c’e’ il calcolatore qui http://vivalafocaccia.com/2010/11/20/quanta-pasta-per-una-teglia-di-focaccia-genovese-ricetta/)
e poi segui i consigli di @davide qui sotto.
- Vittorio
January 31, 2013 at 9:42 pm, iuppide said:
ciao vittorio sono silvana da genova vorrei sapere se nche la farinata ciao e forza genoa
January 31, 2013 at 9:41 pm, iuppide said:
ciao vittorio sono silvana da genova volevo sapere sefai anche la farinata ciao
February 01, 2013 at 5:22 am, vivalafocaccia said:
@iuppide L’ho fatta piu’ volta m non ne ho ancora fatto un video
- Vittorio
December 21, 2012 at 12:06 pm, SydBarrett said:
GRAZIE GRAZIE GRAZIE!!!!!!!! NON HO PAROLE, SOLO GRAZIE!!!
December 21, 2012 at 4:51 pm, vivalafocaccia said:
@SydBarrett prego,prego,prego!!!
October 17, 2012 at 10:55 pm, antonino said:
COMPLIMENTI SEI PROPRIO BRAVO E PREPARATO!
June 26, 2012 at 8:50 pm, beppe said:
Caro Davide ti ringrazio molto.
Infatti pensavo a questo ma poi mi veniva da pensare di aver fatto lievitare molto.
Tra qualche giorno la rifaro’ e faro’ sapere a te e a Vittorio cosa sara’ successo.
A presto e grazie.
Beppe
June 25, 2012 at 8:41 pm, beppe said:
Carissimo Vittorio, Cosa mi consigli per quanto ho scritto?
Le indicazioni che hai dato a Davide in parte vanno bene anche per me che ho il forno con e senza ventilazione ma a gas.
Il mio problema e’ la poca mollica.
Ciao e gazie
June 26, 2012 at 6:48 pm, Davide said:
Caro beppe, mi permetto di risponderti visto che ho dovuto affrontare il tuo stesso problema che ora sembra decisamente risolto.
In una parola, LIEVITAZIONE.
Come Vittorio ci ha spiegato, il segreto è nella lievitazione. Fai lievitare bene e tanto la pasta, per me soprattutto è fondamentale la parte della lievitazione che segue lo schiacciamento della pasta. Ieri due e ore e mezza nel forno spento con luce accesa e la pasta, tirata, è cresciuta moltissimo.
June 25, 2012 at 3:52 pm, Davide said:
Caro Vittorio, ho guardato e riguardato il tuo video come da te suggeritomi, e la seconda volta la focaccia è venuta più morbida (specie al centro), sebbene l’alveatura ancora non mi convinca del tutto. Del resto, dopo trent’anni di focaccia di Nervi e dintorni, non posso che essere ipercritico con me stesso se il risultato è buono-ma-non-abbastanza.
Provo a riassumerti i passaggi.
i) preparo pasta, la rovescio sul tavolo di lavoro a riposare 10-15 min coperta
ii) con un po’ di farina sulle mani piego e ripiego finché la pasta non si incolli più ma resti comunque idratata all’interno, poi la faccio riposare altri 5-10 min
iii) olio su teglia, bagno entrambi i lati, faccio riposare 50-60 min nel forno spento con luce accesa
iv) con la pasta raddoppiata, stendo, metto il sale e faccio riposare altri 10-15 min nel forno
v) olio, acqua, buchi e altri 60-90 min di riposo nel forno
vi) spruzzata di acqua nel forno per creare umidità, poi accendo il forno (ventilato) a 240° per 15 min, eventualmente un minuto di grill per darle colore se è troppo bianca
Sono sicuro che ci sia qualche cosa che sbaglio nei tempi di lievitazione, per favore aiutami a trovare l’errore!
Grazie ancora di tutto,
Davide
June 25, 2012 at 7:18 pm, vivalafocaccia said:
> Sembra tutto preciso…tranne il fatto che io non ho il forno ventilato.
Mio cognato che ha il forno ventilato cuoce a 220 gradi per 12/15 minuti.Probabilmente la ventilazione contribuisce molto ad asciugare.
Puoi provare questa via quindi diminuire la temperatura e il tempo oppure se ne hai la possibilita togliere la ventilazione.
Facci sapere.
June 25, 2012 at 7:49 pm, Davide said:
Ho seguito le tue indicazioni ed oggi è venuta molto molto meglio. Non potrei ancora spacciarla per focaccia ad un genovese (magari ad uno spezzino!), ma ci stiamo avvicinando.
Ad ogni modo, purtroppo non posso togliere la ventilazione, così sono andato per tentativi – ho acceso il forno a 240° per dieci minuti, poi l’ho spento ed ho acceso il grill per venti minuti, infine ho riacceso il forno ed infornato a 220° per quattordici minuti come fa tuo zio. Ah, e ho seguito l’esempio del tuo amico Piccinini schiacciando e poi rischiacciando.
Allora, come al solito la parte centrale (il 75%) della focaccia è venuta morbida, i bordi un po’ troppo croccanti, l’alveatura (il mio dizionario si arrichisce!) quasi perfetta, i buchi purtroppo si sono un po’ ristretti, il fondo era appena appena bruciacchiato e la parte superiore ancora un filo troppo chiara e secca rispetto a quella “croccante-ma-anche-morbidissima” della vera focaccia.
Insomma, close but no cigar!
Domani riprovo, la voglia di arrivare ad una focaccia perfetta supera di gran lunga la fatica e le sudate derivanti dal forno e dai quaranta gradi che fanno fuori.
Grazie ancora di tutto,
Davide
June 23, 2012 at 2:33 pm, Beppe said:
Eccomi con il risultato.
Ho fatto esattamente quello che scrivi nella videoricetta dove fai l’impasto con la macchina, partendo esattamente da quando inizi a lavorare la pasta.
Due lievitazioni ecc. Tutto bene fin li’.
La focaccia era lievitata bene e l’ho messa in forno a 240 ” per 20 minuti con il forno ventilato a gas.
Risultato: ben cotta quindi molto croccante pero’ con poca mollica.
In effetti si e’ un po’ appiattita dopo la cottura.
Secondo te dove posso aver sbagliato? Forse nella ventilazione? nella temperatura? nel tempo o nell’impasto?
Dimenticavo di dire che 1/4 ho messo ulive, nella’lto pomodori e acciughe con origano.
Non l’ho ancora mangiata perche scotta.
Grazie per tutto e un saluto.
Beppe
June 23, 2012 at 11:19 am, Beppe said:
Grazie mille. Il primo link lo avevo gia’ visto, e ho visto il secondo link che e’ molto interessante per le spiegazioni.
Grazie mille per la gentilezza.
Sto facendo la focaccia genovese che sta facendo la seconda lievitazione.
Ti faro’ sapere come viene.
Ciao.
June 22, 2012 at 7:46 pm, Beppe said:
Vittorio scusa, so che non c’entra niente ma vorrei chiederti per cortesia se sai come si fa la crema chantilly per riempire i bigne’.
Su internet ho visto tante cose e ho provato ma ho la sensazione di aver esagerato con la crema pasticcera.
Tu hai qualche blog da qualche altra parte dove si possa imparare?
Scusa il disturbo ma ho fiducia in quello che dici tu.
Grazie e un saluto
Beppe
June 23, 2012 at 12:24 am, vivalafocaccia said:
> sul web spesso c’e un po’ di diatriba o confusione sulla crema chantilly che in realta sembra sia altro che panna montata con zucchero e vaniglia.Altra cosa e’ la diplomatica che e’ crema pasticcera con l’aggiunta di panna montata.Ti segnalo comunque questo video interessante di blogdolci
http://www.youtube.com/watch?v=MY6NbQXUmF0
e questo di Montersino per la pasticcera
http://www.youtube.com/watch?v=VyyaB_0m9UU
Ciao.
June 21, 2012 at 9:49 am, Davide said:
Ciao Vittorio, lascio perdere i convenevoli e i complimenti (cosa potrei aggiungere oltre al dire che una persona come te è un meraviglioso biglietto da visita per l’Italia nel mondo?) e vado subito al dunque.
Ho provato a fare la focaccia senza impastatrice ma mi sono perso su alcuni punti – tempi di lievitazione, ingredienti, idratazione, buchi con o senza acqua, etc. Così ho saltellato dalla versione senza alla versione con impastatrice, ma il risultato è stata una roba talmente croccante fuori, dentro, sopra, sotto, a destra e a sinistra che se l’avessi chiamata fugassa mi avrebbero arrestato per vilipendio e blasfemia.
In tal senso, quando hai tempo puoi fare un riassunto scritto della versione senza impastatrice?
Grazie di tutto. Keep up the good work!
Davide
June 21, 2012 at 4:57 pm, vivalafocaccia said:
> Devi seguire questa ricetta e guardare il video per l’impasto a mano per vedere la tecnica di impasto. riprova.
- Vittorio
June 18, 2012 at 10:02 pm, riccardo said:
Fatta, seguendo alla lettera. Risultato ECCEZIONALE. Ho solo cambiato sostituendo un 10% di manitoba alla 00. Grazie davvero!!!
June 03, 2012 at 10:42 pm, giulia said:
fatta oggi, per la prima volta nella mia vita.. venuta squisita!!! il mio ragazzo l’ha adorata.. viviamo a londra e grazie a te abbiamo trovato il modo di mangiare la nostra amata focaccia anche qui
grazie ancora e complimenti per il sito, favoloso!!!!!
May 06, 2012 at 7:40 pm, beppe said:
Ciao Vittorio. Ti do del tu perche’ vedo che usi cosi’.
Da poco abito a Genova e ricordo di aver mangiato una focaccia al taglio buonissima a Sanremo quando venivo il Liguria tanti anni fa.
Era con i pomodorini, ulive nere, aglio a spicchi acciughe e non ricordo altro.
Potresti darne la ricetta se mi sono spiegato bene? Non so come si chiama e qui a Pegli non l’ho mai vista,
Grazie e complimenti per tutto, casa, famiglia e per come sei.
May 06, 2012 at 9:37 pm, vivalafocaccia said:
Guarda qui. Fai la focaccia genovese e ci metti sopra i pomodorini dopo aver fatto i buchi – Vittorio
March 06, 2012 at 10:47 pm, Elena said:
Mi sono guardata in una serata sola il video dei croissants e della focaccia genovee+ pizza. Sto frequentando un corso di panificazione e posso confermare che il panettiere impasta con gli stessi movimenti. Sabato preparo la pizza con farina Bio macinata a pietra sono certa che sarà buonissima. Io di solito inforno prima la pizza con il pomodoro, cuocio 10 minuti e poi metto tutti gli altri ingredienti e reinforno. Tu che ne dici?
March 08, 2012 at 5:51 pm, vivalafocaccia said:
Buona idea – Vittorio
February 18, 2012 at 1:07 pm, filippo said:
belin sei un matetu in gamba.
Ricette chiarisssssssssime complimenti.
Io abito a Savona. ciao
February 21, 2012 at 7:15 pm, vivalafocaccia said:
Grazie!!!
February 18, 2012 at 1:01 pm, filippo said:
belin sei un grande io abito a savona.
che ricette chiarrrrrrrissssssimeeeeee
complimenti
January 25, 2012 at 3:38 pm, Gleich said:
Grazie Vittorio! L’ho appena sfornata ed è buonissimaaaa! Se la sta sbafando mio fratello che di solito è un criticone quando cucino! Alveatura perfetta, croccante fuori e morbida dentro e la cosa che mi dà più soddisfazione è che era la prima volta che la facevo e poi è stata fatta completamente a mano *__* Wow! Sei bravissimo!
January 26, 2012 at 6:08 am, vivalafocaccia said:
Ottimo!!!! – Vittorio
January 20, 2012 at 6:53 am, Paola Arnone said:
Favoloso!!!!!!anche in vacanza sei MITICO!!!!!!grazie Vittorio
December 05, 2011 at 9:58 am, Fabio said:
Vittorio sei unico! Video alle Hawaii impastando con una mano sola… sfido chiunque a trovarne un’altro cosi’!
November 25, 2011 at 8:29 pm, andrea cecchettin said:
Ciao Vittorio, sei troppo forte. Anche mia moglie vuole venire alle Hawaii. Continua così!!!
November 26, 2011 at 5:15 am, vivalafocaccia said:
Le Hawaii sono belle ma sopravvalutate. L’Italia non ha molto da invidiare alle Hawaii a parte forse la fauna marina
November 25, 2011 at 2:18 pm, Anna said:
Ciao Vittorio!! Sei un Grande!!! anche in vacanza hai pensato all’arte bianca!!! Per una volta sarò più invidiosa della tua vacanza alle Hawaii che della tua magistrale capacità di impastare e creare ottime pizze e focacce.
Anna
Noi qui siamo persi nella nebbia
November 25, 2011 at 2:07 pm, Silvia said:
Che fortuna questo collega!
In vacanza in un posto bellissimo con un amico che gli prepara una pizza ed una focaccia strepitose!
Bravissimo, anche senza tecnologia…
November 25, 2011 at 12:35 pm, Lorenzo C said:
…ahahaha…sei un grande vittorio,ma belin,mi stupisce quel modesto monolocale !!!!!!! Belin che invidia, io ho la vista sul Polcevera,di fronte ho la madonna della guardia e a destra il ponte della ferrovia !!!! ahahahaha…
November 25, 2011 at 12:30 pm, mario said:
Grande Vittorio e complimenti anche per la vacanza…. noi qui a Genova al massimo possiamo andare a Montebruno !!!! ti invidio ma con simpatia
November 26, 2011 at 5:17 am, vivalafocaccia said:
Grazie, ma goditi la riviere ligure che ha poco da invidiare alle coste di tutto il mondo – Vittorio
November 25, 2011 at 11:49 am, ALBERTO said:
Sei semplicemente un mito.
ciao Alberto da Padova
November 25, 2011 at 11:31 am, lucianna morano said:
sei veramente un grande!!!!!!! d’accordo ora sei in vacanza ….ma io mi chiedo come fai con un lavoro come il tuo,che ti vede in giro per la maggior parte del tempo, a trovare lo spazio da dedicare a tutto il mondo per condividere le tue bellissime esperienze con la farina…..secondo me appartieni a quella categoria di persone che hanno una marcia in più. Ciao Ciao
November 26, 2011 at 5:18 am, vivalafocaccia said:
passione – Vittorio
November 25, 2011 at 11:18 am, Paolo said:
…Grandissimo !!!
November 25, 2011 at 10:31 am, Lucia said:
Ciao,
Forse mi ripeto, ma e’ sempre un piacere ricevere le tue mail con i tuoi video, si trova sempre uno spunto, si impara sempre qualcosa. La cosa piu’ strana,in qualche modo, e’ che abito in italia “patria della pizza” e l’unico sito che vedo volentieri e’ il tuo, dall’altra parte del mondo!
Complimenti!!
Lucia
November 26, 2011 at 5:18 am, vivalafocaccia said:
Grazie!
November 25, 2011 at 9:22 am, Anna said:
Complimenti , è sembre favoloso venire sul tuo sito e scoprire tante belle cose !!!! Io sono nata in Belgio, resido in Belgio ma i miei sono di Terlizzi provincia di Bari. Ho anche della famiglia a Genova quidi la focaccia genovese la conosco ed è tanta buona!!
Da noi a Terlizzi la focaccia é tipico quella barese ma non lo è veramente, è piu doppia ed il gusto é veramente differente!
Ti va di fare la focaccia barese, la VERA ?
Ancora complimenti per tutto cio che fai e ………BELLISSIME le tue foto, che spettacolo, sembra il paradiso!
November 26, 2011 at 5:19 am, vivalafocaccia said:
Ho sentito che la focaccia barese e’ buonissima ma non ho la ricetta e non l’ho mai mangiata, ma prima o poi la provo – Vittorio
November 25, 2011 at 1:31 am, Giosef said:
Grazie per il filmato…ma “belìn” dove sei alle Hawaii, che io andrò lì ad aprile…
November 26, 2011 at 5:19 am, vivalafocaccia said:
Kauai
November 25, 2011 at 12:01 am, Gabriele (Genova) said:
Ottima idea quella del filmato, anche perche come sai molti di noi non hanno ancora la macchina impastatrice.
L’ambientazione e’ fantastica, non c’e’ che dire.
Ma di tutti i panorami il piu bello e’ quello della tua focaccia genovese con le cipolle.
Complimenti per la ripresa, con una mano la telecamera e con l’altra impastavi…comunque filmato perfettamente realizato e montato.
Ma possibile che non hai trovato una assitente per le riprese? nepure con il gonnelino hawiano?
November 26, 2011 at 5:20 am, vivalafocaccia said:
heh… la cemerawoman ufficiale era in spiaggia