(Italiano) Il Segreto dell’Alveatura (le Bolle) e la Lievitazione del Pane
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38 Responses to “(Italiano) Il Segreto dell’Alveatura (le Bolle) e la Lievitazione del Pane”
June 09, 2013 at 12:48 am, vivalafocaccia said:
Succede anche a me. Immagino che siano le bolle di anidride carbonica che con il freddo si rimpiccioliscono e poi con il caldo si espandono e si combinano con altre bolle formando bolle piu’ grosse sulla superficie. Puoi provare ad infornare con piu’ vapore o addirittura spruzzare un po’ di acqua tiepida la superficie del pane prima di infornare per ammorbidire la pasta e far distribuire le bolle.
- Vittorio
June 05, 2013 at 1:15 pm, Vincenzo said:
Ciao,sono Vincenzo un Pasticcere Siciliano con anni di esperienza.O visto questo Blog mentre facevo una ricerca sulla levitazione…anche avendo l’esperienza certe volte davanti ad un problema che tu sai perche’ succede, ma, non sai spiegare ad altri in termini tecnici.Allora il problema e che quando faccio la tavola calda parte della fam. della rosticceria.Dopo 2 giorni conservata bene in cella (da spiegare non cotta) cuocendola mi fa delle bollicine sulla sulla crosta.Vorrei sapere gentilmente perche’ e come e dove posso trovare dei libri dove studiarlo .(devo spiegarlo ai miei datori di lavoro perche vogliano che faccio tavola calda per 3 giorni rimanendo fresca come al 1 giorno…
Vincenzo
June 09, 2013 at 12:48 am, vivalafocaccia said:
> Succede anche a me. Immagino che siano le bolle di anidride carbonica che con il freddo si rimpiccioliscono e poi con il caldo si espandono e si combinano con altre bolle formando bolle piu’ grosse sulla superficie. Puoi provare ad infornare con piu’ vapore o addirittura spruzzare un po’ di acqua tiepida la superficie del pane prima di infornare per ammorbidire la pasta e far distribuire le bolle.
- Vittorio
February 27, 2013 at 3:19 pm, Roby said:
Salve a tutti,esiste un test per determinare il W di una farina?
Se ad esempio rinfresco la pasta madre con un certo tipo di sfarinato e controllo dopo quanto tempo il lievitato collassa posso ritenere che quella farina abbia un certo valore X ? (diciamo… chessò, 6 ore).
A questo punto mi basterebbe creare una mia scala con anche una sola farina di cui conosco il W per catalogarle almeno come “più forte della” o “fra questa farina e quell’altra”.
Poi,cosa determina il W in una farina?
il clima di crescita della pianta?
la specie?
quanta acqua ha ricevuto la pianta?
i concimi?
il terreno acido o basico?
insomma,se si sapesse ciò uno potrebbe regolarsi anche in base al terreno che ha cresciuto quel grano!
February 27, 2013 at 3:32 pm, vivalafocaccia said:
> Non saprei cosa influisce sulla quantita’ di glutine (proteine) nella farina.
Qui trovi una tabella. Calcolarla da soli con una scala la vedo difficile. Con l’esperienza puoi capire quali sono quelle piu’ forti vedendo la forza e la lievitazione del risultato finale
http://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?t=54686557
Vittorio
February 24, 2013 at 2:16 pm, Enrico said:
Ciao a tutti, anch’io ho lo stesso problema di alveolatura e ci sto perdendo la testa. Sto usando una farina w 260… Dovrei forse provarne una con un w superiore magari tagliata con un 20% di manitoba per avere delle bolle più grandi? In più il pane non mi si alza più di tanto in forno.
aiutatemiiii
February 24, 2013 at 7:00 pm, vivalafocaccia said:
> Per poterti aiutare, dovresti provare una della mie ricette. Altrimenti le tecniche generiche che conosco sono quasi tutte qui
http://vivalafocaccia.com/vivalafocaccia-tv-ricette-ricetta/
Vittorio
February 23, 2013 at 3:36 pm, Annalisa said:
Salve
Mi aiuta a risolvere un dubbio?
Devo fare il Danubio salato per domani alle ore 11, se lo impasto stasera, lo faccio ricrescer un paio di ore e poi lo metto in frigo fino a domani mattina che lo lasciò ricrescer altre due ore, secondo lei va bene?
Grazie
February 24, 2013 at 7:45 pm, vivalafocaccia said:
> Non so cosa sia il Danubio salato. mi spiace
- Vittorio
January 26, 2013 at 5:39 pm, Fabiomanci said:
Ciao Vittorio. Ho visto che per le tue ricette utilizzi il lievito madre tipo polish. Io ho la pasta madre idratata al 50%. Come posso fare per trasformarla? E quali sono ( se ci sono) i vantaggi che ne derivano? Grazie
January 27, 2013 at 3:38 am, vivalafocaccia said:
@Fabiomanci
Fabiomanci. Per transformarla in Polish basta fare un paio di rinfresci al 100% di idratazione (100 di lievito, 100 di farina e 100 di acqua) e poi da li’ in poi fai 100.100.80.
il vantaggio e’ che il lievito polish e’ piu’ facile da mantenere e rinfrescare (basta mischiare gli ingredienti)
- Vittorio
November 06, 2012 at 12:50 pm, Marcolino said:
Ciao,
se può essere utile ho trovato un po’ di dati relativi a farine in commercio in Italia.
Dati ufficiali (dai siti delle rispettive case produttrici)
Loconte farina manitoba favola 380-420
Loconte farina per pane 250-280
Loconte pane ai cereali 180-220
Loconte farina per pizza fiore 220-240
Loconte pizza sfiziosa (autolievitante) 170-200
Loconte farina integrale 130-160
Loconte farina biologica 140-160
Spadoni d’america 310-340
Spadoni gran mugnaio per pizza 220-250
Spadoni integrale 200-220
Spadoni farina biologica 180-240
Spadoni granmugnaio per dolci 120-140
Divella grano tenero 00 (pacco rosso-azzurro) 160-180
Divella grano tenero 00 per creme e torte 100-120
Divella grano tenero 00 per pizza e p.sfoglia 240-270
Divella grano tenero 00 (pacco blu) 160-180
Vitalnature integrale W 200-210
Vitalnature tipo 0 W 220-230
Vitalnature tipo 00 W 230-240
Dati non ufficiali (dalla rete)
Barilla 00 140-180
Eurospin tre mulini ideale per pizza 250 +/- 20
Eurospin tre mulini tipo’00′ 130 +/-15
Molino di Vigevano (confezione di cartone) pizza croccante: 300W
Molino di Vigevano (confezione di cartone) pizza soffice: 310W
Manitoba Chiavazza: 330W
Caputo pizzeria 240W-260W
Credits: cookaround.com
November 06, 2012 at 1:23 pm, vivalafocaccia said:
@Marcolino Grazie!! Ottimo!
November 06, 2012 at 12:16 pm, AndreaBelcastro said:
Grazie Vittorio per la spiegazione chiara. Sai come chiamo i gas prodotti dagli agenti lievitanti? Flautolenze!
August 08, 2012 at 10:17 am, I segreti della panificazione in casa | Autosvezzamento.it said:
[...] farina della giusta forza, cioè con una percentuale adeguata di [...]
July 02, 2012 at 9:51 am, virginia paudice said:
salve vi scrivo dall isola di procida ,,,,guardo tanto il vostro sito ..provo le cose ma mi vengono sempre compatte …nella crescita va tutto bene ma infornandole non va bene,,sabato ho fatto la pizza ma mi è venuta compatta…impasto a mano credo forse impasto poco le alveolari sono piccoli piccoli e tanti ….un grazie ..
July 02, 2012 at 6:11 pm, vivalafocaccia said:
> 2 tra le possibili spiegazioni
1 – usi farina troppo debole, prova a tagliarla con un po’ di farina Manitoba (alto contenuto di glutine)
2 – non sviluppi bene il glutine impastando (guarda qui http://vivalafocaccia.com/2012/06/23/lievitazione-ricetta-pane-fatto-casa/ ) . In questo caso, dopo che hai finito l’impasto, lascialo riposare coperto per 30 minuti, poi dagli due o tre pieghe su se stesso, poi riprendi la ricetta da quel punto come se avessi appena finisto di impastare
- Vittorio
May 20, 2012 at 7:41 am, Giuseppe said:
Ciao Vittorio,
Prima di tutto grazie infinite per condividere tutta questa preziosa informazione online con grande cura e dovizia di particolari.
Mi sono pian pian appasionato anche io alla preparazione del pane fatto in casa, in particolare con uso di lievito naturale.
Credo che al momento il mio problema sia procurarmi la farina adatta. Nella maggior parte delle confezioni di farina che ho comprato non vi e’ nessuna indicazione della quantita’ di glutine o forza. Hai un’idea per caso di come testarlo o misurarlo?
Grazie!
May 20, 2012 at 7:53 am, vivalafocaccia said:
> Purtroppo no so come si misuri. Puoi sempre comperare la farina su Tibiona.it
http://www.tibiona.it/shop/tibiona-index-n-Farine-cP-24.html
dove indicano la forza della farina
- Vittorio
May 17, 2012 at 10:22 pm, franco said:
io lavoro con i grani antichi e gli alveoli sono piu piccoli dei grani moderni poiche il glutine dei grani moderni è stato modificato e cosi’ si creano alveoli grandi,ma questa è una caratteristica negativa per la salute
April 30, 2012 at 9:19 pm, beppe said:
Grazie mille per la risposta. Questa sera la preparo e domani sera la inforno.
Le faro’ sapere.
Beppe
April 29, 2012 at 7:10 pm, beppe said:
Signor Vittorio buonasera. Grazie a Lei ho provato a fare la ciabatta e ci sto riuscendo.
Ho appena visto la ciabatta con 18 +2 ore di lievitazione con i Suoi meraviglioosi bambini ma non vedo quale farina adoperare per un risultato migliore. Sopratutto per avere la mollica con tante bolle e leggera.
Potrebbe farmelo sapere per gentilezza? Penso a meta’ OO e meta’ manitoba o sbaglio?
Grazie per la cortesia.
Cordiali saluti
April 29, 2012 at 7:15 pm, vivalafocaccia said:
> Dipende un po’ sempre dalla qualita’ della 00, ma se la tagli con la Manitoba dovresti andare bene – Vittorio
April 26, 2012 at 8:24 pm, Federica said:
Ho una domanda per Vittorio. Innanzitutto congratulazioni e grazie per spendere cosi’ tanto tempo nel condividere la tua arte. E’ impagabile!
Ed eccomi alla domanda. Io vivo in USA, come te. Mi stavo chiedendo dove e’ possibile trovare una classificazione della forza delle farine che ci sono qui (ad esempio, qual e’ la forza della bread flour, della all-purpose flour, la pastry flour e cosi’ via…)? Ti ringrazio per l’aiuto!
Fede
April 26, 2012 at 11:17 pm, vivalafocaccia said:
> la pastry e’ debole. la all purpose ha penso un 11%. La uso per la focaccia. La bread 13% circa e la uso per quasi tutto il pane. Per la manitoba uso la Sir Lancelot della Arthur King che trovi online (http://www.kingarthurflour.com/shop/items/king-arthur-sir-lancelot-hi-gluten-flour-3-lb). – Vittorio
April 20, 2012 at 2:28 pm, Stefano said:
Io vivo in Egitto e piu’ in particolare nel Sinai dove potrete facilmente intuire c’e’ solo della farina… Impossibile trovare farine medie o forti.
Potrebbe essere una soluzione aggiungere del glutine di frumento o grano
come integratore?
Il ‘preparato per Saitan’ che vendono nelle erboristerie in Italia e’ un sostitutivo decente del glutine di frumento?
La prossima settimana ho una consegna da casa e da li’ via allo
Stracchino fatto in casa, tutti lo aspettano!
VivaLaFocaccia e’ popolare anche qua fra gli espatriati! Grande!
Ciao Stefano
April 21, 2012 at 5:49 pm, vivalafocaccia said:
Si, puoi aggiungere glutine ma non conosco il preparato per saitan…. Vittorio
March 09, 2012 at 6:31 pm, paolo said:
Ciao, e’ possibile fare qualche nome di farine “forti” ??
Ho cercato nelle varie scritte sulle confezioni delle sudette ma nessuna riporta nulla in quanto a forza, come faccio a sapere quali sono quindi???
grazie a chi rispondera’.
paolo
March 10, 2012 at 9:20 am, vivalafocaccia said:
Purtroppo non vivo in Italia da 14 anni e non sono piu’ al corrente delle marche. Vittorio
February 29, 2012 at 12:34 am, Daniele said:
Bene,ho trovato il post sul quale fare la domanda che è da un po’ che volevo farti,un piccolo problema che ormai mi ‘tormenta’ qualche tempo.
Io riesco ad ottenere un pane con una mollica bella anche esteticamente,leggera e un’alveolatura regolare,uniforme,perfetta insomma:troppo!
Questo è il problema.
Dopo aver lavorato a lungo per ottenere una mollica leggera (ho risolto semplicemente allungando i tempi di lievitazione dopo la formatura della ‘palla’) ora vorrei che,oltre ad essere leggera,avesse anche un’alveolatura più irregolare,con bolle più grandi e più piccole mischiate,non più tante bolle piccole e tutte uguali,come vengono sempre a me.
Sono insomma alla ricerca di un’alveolatura più ‘grezza’,che renda il pane più rustico,meno da vetrina e più da forno,un po’ come quella che c’è nella foto che hai messo a inizio post.
Un amico mi ha suggerito di aumentare l’idratazione,lasciare la massa sulla teglia per un’ora prima di infornarla dopo la regolare lievitazione,e magari fare solo un taglio o non farne affatto.
Io ho provato,mi è venuta qualche bolla un po’ più grande,ma giusto qualcuna,però siamo lontani dal risultato che,come ti ho spiegato,vorrei raggiungere.
Hai qualche suggerimento? Mi puoi aiutare? HELP!
Ciao e grazie!
March 01, 2012 at 5:55 pm, vivalafocaccia said:
Per ottenere delle bolle piu’ grosse devi usare una combinazione di pasta piu’ idratata, con farine piu’ forti e lievitazioni piu’ lunghe. Leggi qui, poi prova questa ricetta e vedi cosa succede – Vittorio
February 28, 2012 at 10:27 am, Roberto said:
Ciao, la figura relativa alle farina fa intendere che quelle deboli non siano idonee alla panificazione. Non è esatto. Io uso una farina di grano tenero qualità Rosso Gentile che ha W 90 e pacifico senza problemi e con una alveolatura abbastanza ampia e mollica soffice. Uso poco lievito e lievitazione per 6/10 ore con uno o due reimpasti. La stessa farina è alla base di ina miscela usata in Langa Albese per fare un pane tipico.
February 28, 2012 at 10:14 am, emanuela said:
Ciao, grazie per la chiarezza.
Il glutine è un elemento fondamentale.
Ti sei mai cimentato nella preparazione del pane senza glutine, con ad esempio farine alternative, ( biaglut, shaer etc… ) ?
Perchè non fai un po’ di tentativi? Non sai quanto sarebbe utile trovare qualche trucchetto per avvicinarsi al pane “normale “…
Dico un po’ di tentativi perché la farina senza glutine è molto particolare e servono più tentativi per avvicinarsi al sapore e alla forma del pane.
Io ho provato e continuo a provare, ma sicuramente gli alveoli non li ho mai visti
March 01, 2012 at 5:23 pm, vivalafocaccia said:
prima o poi provo – Vittorio
February 28, 2012 at 7:32 am, mario said:
La mia grande paura?… quella che Vittorio si stanchi e abbandoni il sito.
Lunga vita a Vivalafocaccia.com e …. GRAZIE ancora Vittorio
Ciao
Mario
February 28, 2012 at 7:39 am, vivalafocaccia said:
Per ora stai tranquillo, anche se sta diventando impegnativo…
Ciao – Vittorio
February 27, 2012 at 10:40 pm, Paolo said:
Quelli che hai indicato sono accorgimenti che si trovano in modo più o meno chiaro da varie fonti o che si intuiscono “sul campo” provando e riprovando… Tu hai il merito di elencarli in modo chiaro e senza dare nulla per scontato: la chiarezza è una dote che non è molto comune.
Come sempre GRAZIE e continua(te) così.
Ciao,
Paolo
February 28, 2012 at 8:11 am, vivalafocaccia said:
Grazie. – Vittorio