Recipe for Home-made Pastry Croissants
After many attempts, I have finally managed to make really good pastry croissants at home. It’s a very demanding recipe but ultimately very rewarding. If you want to start with an easier recipe, click here to try the recipe for Brioche Croissants
I got the basic recipe from Luca Montersino’s blog. He’s great and I wish to thank him once again.
Have fun and remember that the key to a good result is to work with passion and perseverance.
Video Recipe Croissant
Ingredients
Starter dough
- 120 g Water
- 250 g Flour 00 di media forza (12-13% protein)
- 35 g Yeast (o 12g dry yeast)
Main dough
|
If the flour you’re using is too weak (doesn’t absorb enough water or the dough is too soft) substitute 20 or 30% of the plain flour with Manitoba flour.
For the pastry
- 375g good quality Butter
Method
Starter dough
- Dissolve the yeast into the water at 30°c
- Add half the flour and start mixing
- Add remaining flour a little at a time
- Mix for a few minutes
- Don’t worry if the dough struggles to become nice and thick, it’s a very tough dough.
- If necessary, finish kneading by hand
-
- Make a ball and place it in a bowl filled with water at 35°c
- That’s the optimum temperature to activate the bacteria in the flour and in the yeast.The bacteria decompose the starch and the sugars in the flour, turning them into alcohol, acid and carbon dioxide which in turn expand, making the dough rise. When the ball starts to float in the water, after 10-15 minutes, the starter dough is ready for use.
Main dough
- Mix flour, sugar, malt (or honey) and add the vanilla (pod or essence)
- Start mixing
- Add milk
- Mix in eggs one at a time
- When you take the starter dough out of the water, squeeze it well
- Crumble it into little pieces
- Add it to the main dough
- Add salt
- Mix well for about 5 minutes to allow gluten to develop
- Add butter to the dough (75g in little pieces and at room temperature) a little at a time
- Mix for about 15-20 minutes to get a very smooth, elastic dough
- If the gluten has developed nicely, you should be able to get a very thin dough just by stretching it gently between your fingers (as seen in the video)
- Fold the dough a couple of times
- Shape the dough into a rectangle
- Take a cutting board or a tray and sprinkle the surface with flour
- Lay the dough on it and sprinkle some dough on the surface too
- Cover tightly in cling film so it doesn’t form a cuticle
- Leave it in the fridge at 5°c for 2 to 12 hours
Making the pastry
- Take the butter (at room temperature), shape in into a rectangle and place it on a piece of floured plastic wrapIf you want to get a lighter product you may use margarine, but apparently it’s less healthy than butter, so you decide.
- Sprinkle the top with flour and cover with another piece of wrap
- Gently beat down on the butter with a rolling pin to flatten it a little, keeping the rectangular shape
- Turn it upside down and keep beating until your butter rectangle is about 22 cm wide
- Put it in the fridge. The butter has to be kept cold during the whole procedure, so it doesn’t melt
- Take the flattened butter out of the fridge to soften it a little
- After 15 minutes take the dough out of the fridge and stretch it out to make a rectangle as wide as the longest side of the butter (about 22-24 cm)
- Place the butter in the middle of the dough so that the sides of the dough match the edges of the butter.
- Here’s how the butter should be placed on the dough
- Wrap the dough around the butter without overlapping it
- Like this
- Turn the dough to one side by 90 degrees
- Beating down on it with the rolling pin, start flattening the dough
- This will help to form an even layer of butter without actually blending it into the dough
- Try to maintain a rectangular shape
- Flatten the dough with the rolling pin until you get a rectangle about 22×50 cm in size
- Fold it three times along the longer side
- Like this
- Sprinkle flour on the top and on the bottom
- Cover tightly so it doesn’t form a cuticle
- Put it in the fridge for 40-60 minutes
- The dough has to be placed in the fridge for two reasons:
1- To let it rest so it’s easier to stretch out in the following steps
2- To chill dough and butter so the layers remain separated
This is the essential secret for puff pastry. During leavening the carbon dioxide generated by the bacteria in the dough will expand, colliding with the various layers of butter and making them separate. That’s what creates the typical flaky consistency of puff pastry products.
Second fold
Repeat the previous procedure
Stretch the dough along the side that’s shown in the picture
- Until we get a rectangle approximately 22 by 50 cm
- Fold it again 3 times
- At this point we will have obtained three layers of dough and butter
- Sprinkle the top and bottom with flour
- Cover tightly to prevent the formation of a cuticle
- Let it sit in the fridge for 40-60 minutes
Third fold
- Once again, Repeat the previous procedure
- After this step, the pastry will have 27 layers of butter and dough
- Let it sit in the fridge for 60 minutes
Making the Croissant (Cornetti)
- Sprinkle your worktop with a generous amount of flour
- Start by stretching te sough a little at a time
- Watch the video carefully and you’ll find the tricks to avoid the dough sticking to the worktop and still keep its rectangular shape.
- If the dough seems too elastic at this stage, you can cover it and let it sit on the worktop for 10 minutes before you start again
-
- Keep stretching the dough until you get a rectangle about 38×80 in size and 8mm thick
- Cut it along the middle
- Now make triangles about 10×20 cm. If you want plumper croissants, you’ll have to make the triangles a little longer (22-23 cm), if you want sharper ends, you have to make them wider (12-13 cm) and shorter (18 cm)
- You may fill them with jam or chocolate. Don’t overdo it with the filling or it will leak out during leavening.
- Moisten the edges of the triangles with a brush and a little water, so that when you roll them up they remain tightly closed
- Wrap up the dough around the filling
- Roll up the croissant…
- …lightly stretching the dough each time
- Here’s the finished croissant
- You may also use this other method to get more pointed edges and, if you want, roll them inwards
- Cut 3-4 cm at the base of the triangle
- Fold the two parts towards the outside (watch the video carefully)
- Roll upwards with your hands
- Fold the edges back towards the inside
Freezing your Croissants
- Sprinkle a tray with flour
- Place the croissants on the tray leaving a little space between each one
- Cover tightly with plastic wrap
- Put the tray in the freezer for 24 hours
- Now you may place the croissants in zip-lock bags and store them in your freezer (read about baking frozen croissants below)
Baking on the same day
- Place the croissants on a baking sheet
- Make sure to leave some room between them as they will rise during leavening
- Cover them with plastic wrap to avoid the formation of a cuticle
- Let them rise for 2-3 hours at room temperature (about 20-22°C, not too hot or the butter will melt)
- Brush the surface with a mixture of egg yolk and water
- Be very gentle so as not to jeopardize the leavening process
- Bake in a pre-heated oven at 180-190°C for 15-20 minutes, depending on the oven
- Some recipes suggest baking at 220° for 5 minutes and then at 180° for 10-15 minutes. Experiment which method works best with your oven
Baking frozen Croissants
- Take the croissants out of the freezer
- Place them on a parchment-lined baking sheet
- Make sure to leave some room between them as they will rise during leavening
- Copriteli bene con la pellicola trasparente in modo che non facciano la crosta
- Fate lievitare per 6-8 ore ad una temperatura ambiente di 20-22 c (non troppo caldo altrimenti si scioglie il burro)
- Per esempio li potete mettere sulla teglia la sera prima di andare a dormire, quando vi alzate al mattino, procedete con la cottura
- Spennellate la superficie con una miscela di rosso d’uovo e acqua
- Siate molto delicati in modo da non rovinare la lievitazione
- Cuocete a 180 c per 15-20 minuti
- Il mio forno tende a bruciare un po’ sopra, per cui io a meta’ cottura li copro con un foglio di carta stagnola
- Fateli raffreddare su una griglia
- E se volete spolverateli con dello zucchero a velo
Ecco come rimangono dentro
Trovate tutte le mie video ricette cliccando qui.
Ci vediamo alla prossima ricetta
Vittorio
348 Comments 
(27 votes)
(27 votes)
May 16, 2013 at 6:15 pm, roberta said:
Salve, io vorrei provare a seguire la sua ricetta per fare i croissant. In teoria avrei già comprato tutti gli ingredienti necessari, solo che ho trovato la farina 00 con il 10% di proteine è un problema? e inoltre non riesco a trovare il malto, e quindi ho preso il miele cambia qualcosa?
May 13, 2013 at 8:36 am, Leonardo said:
Buon Giorno!
ho fatto la ricetta con la pasta madre (500 g) al posto della biga e sono venuti spettacolari. La preparazione e’ piuttosto lunga (da sabato sera li ho cotti stamani mattina) a lievitare hanno messo circa 14 ore!
Complimenti per l’ottima spiegazione visto che e’ la prima volta che provavo a fare i cornetti come al bar e sono riusciti benissimo!
Un saluto!
Leonardo.
May 10, 2013 at 7:23 am, Salvo c. said:
Complimenti,sono davvero ottimi…..solamente l impasto ha richiesto circa 250 grammi di farina in più……per il resto davvero ottimo risultato
May 10, 2013 at 10:55 am, vivalafocaccia said:
Grazie!! a volte dipende dal tipo di farina …anche se 250 gr effettivamente sono una bella differenza.
May 05, 2013 at 12:20 pm, Gabriele said:
Tanti saluti da un altro informatico appassionato di cucina
Nella zona dove vivono i miei fanno un pane esattamente uguale ai cornetti sfogliati solo che chiaramente è salato (loro lo chiamano pane scrocchio, ma è chiaramente il nome datogli dal produttore, non è nulla di “famoso”).
Secondo te basta togliere la componente dolce dalla ricetta (i 180g di zucchero e forse il malto) oppure bisogna riformularla proprio?
Grazie
Gabriele
May 06, 2013 at 10:35 am, vivalafocaccia said:
Non li ho ancora provati i cornetti salati ma se togli lo zucchero devi sostituirlo con della farina..( da calcolare) .Il malto serve comunque per nutrire i lieviti. Altrimenti puoi provare con questa brisè facile http://vivalafocaccia.com/2013/01/22/video-ricetta-pasta-sfoglia-sfogliatine-voulevant-danish/
May 01, 2013 at 5:00 pm, fabrizio said:
ciao Vittorio mi risolvi un mistero?
perche prima della cottura i cornetti so belli gonfi e dopo la cottura mi si afflosciano?
dove sbaglio?
conta chi io li preparo la sera e li lascio lievitare nel forno come dici tu a luce accesa tutta la notte e diventano enormi tipo quattro volte la forma iniziale
scaldo il forno a 180g e per circa 20 minuti
e sono belli gonfi poi come li tolgo si afflosciano
AIUTOOOoo
grazie Fabrizio
May 01, 2013 at 9:07 pm, vivalafocaccia said:
> Semplice: sono troppo lievitati e quando li metti in forno l’anidride carbonica sviluppata durante le lievitazione si espande e rompe la gabbia glutinea e collassano. Falli lievitare meno o a temperatura piu’ bassa
- Vittorio
April 29, 2013 at 2:52 pm, Romina said:
Sono così soddisfatta di questi croissant che non potevo non condividerli con voi… Croissant sfogliati tratti da vivalafocaccia.com di Vittorio…io non credo che sia semplice esprimere la ENORME soddisfazione che abbiamo provato,si dico abbiamo perchè questi croissant sono fatti a 4 mani con mio marito(grazie amore mio ? )quando le abbiamo viste stamattina in forno dopo una notte di lievitazione…giuro che quasi quasi mi si è fermato il cuore e mi salivano le lacrime agli occhi…lo so che può sembrare esagerato ma solo io so quanti anni erano che tentavo di fare i croissant come quelli del bar(e credetemi questi sono centomila volte meglio e li abbiamo fatti NOI!!!)e MAI,fino ad oggi ovviamente,ci ero riuscita e ogni volta mi dicevo che NON dovevo arrendermi e oggi la mia determinazione,ce l’avessi in tutte le cose)è stata ampiamente premiata…non so se da queste mie parole si può intuire quanto sia FELICE ma credo di siiiiiiiiii…vorrei solo che ognuno di voi potesse addentare questi croissant…ma virtualmente ne offro un morso ad ognuno…e un GRAZIE SPECIALE ? ? ? va a Vittorio per questa magnifica ricetta e per la passione che ci mette in quello che fa e che riesce a trasmettere e a condividere con tutti noi…GRAZIEEEEEE Vittorio sei un GRANDEEEEEEEE!!!!
April 29, 2013 at 8:31 pm, vivalafocaccia said:
> Bravissimaaaa …propvarprovarprovare!!! grazie per le belle parole!!
April 19, 2013 at 12:40 am, antonio said:
fatti ieri e sono venuti perfetti, l’unico problema è stato il dover aggiungere circa 150g di farina in più pur avendo usato il 25% di manitoba e il lievitino che sale a galla all’istante, comunque il risultato finale è stato eccellente.
Grazie e complimenti per il blog
April 18, 2013 at 6:03 pm, silvia said:
ciao vittorio complimenti per le ricette tutte belle e buone , volevo chiederti ma si potrebbe avere anche la ricetta della crema che hai fatto nei cornetti sembra buonissima e vorrei provare grazie
April 17, 2013 at 10:02 pm, Kai said:
Thanks for finally talking about >La Ricetta dei Croissant (Cornetti) Sfogliati Fatti in Casavivalafocaccia.
com <Liked it!
April 09, 2013 at 12:20 pm, Alfredo said:
Ciao Vittorio, sul blog non ho trovato nulla ma per caso hai mai fatto le cialde/ coni per il gelato? Grazie
April 07, 2013 at 5:45 pm, Maurizio said:
oggi ho provato a fare i cornetti sfogliati, son venuti discretamente, il mio problema che ho per qualsiasi cosa faccio e che la superficie si asciuga, non sono friabili, non riesco a venirne a capo
April 06, 2013 at 10:44 pm, anna maria said:
Ciao vittorio,sono in fase di preparazione i cornetti sfogliati fatti con questa tua ricetta,solo che mentre sto facendo le sfoglature…sono arrivata alla 2 vedo che il burro dentro sta diventando a pezzettini ma non fuoriesce ….cosa è successo?
April 06, 2013 at 6:59 pm, Rossella said:
Ho fatto i croissant ma quando li ho infornati il burro e’ tutto fuoriuscito perché? Comunque sono stati molto buoni,si può’ aggiungere altro zucchero nell’impasto?????
April 03, 2013 at 11:27 pm, Alfredo said:
Caro Vittorio complimenti. Ti seguo da poco ma mi divertono le tue ricette ed il modo in cui le video illustri. Detto ciò la mia domanda è: se la pasta iniziale, senza burro, la lascio nel frigo più di 12 ore, ammettiamo 18/20 cosa succede? Si rovina? Perchè lavorando tutto il giorno mi farebbe comodo dividere in due il lavoro evitando di fare le ore piccole. Saluti e grazie sia per il blog che per la risposta. Alfredo
April 04, 2013 at 3:39 am, Vittorio said:
> Non si rovina se
1 – la copri ermeticamente in modo che non faccia la crosta
2 – il frigo e’ a 5c in modo che fermi completamente la lievitazione
- Vittorio
March 30, 2013 at 3:17 pm, mauro said:
Era un po che non guardavo il tuo sito, e vedo che finalmente hai fatto i croissant che ti mancavano, i miei della foto erano più belli (ah ah ah) ,complimenti ciao mauro
March 30, 2013 at 3:46 pm, vivalafocaccia said:
> Complimenti a te
- Vittorio
March 28, 2013 at 2:33 pm, RITA said:
Ciao Vittorio! volevo ringraziarti per questa ricetta che da tempo cercavo, ho provato a fare i tuoi cornetti e sono venuti buoni, ma credo di poterli migliorare ancora perchè ho sbagliato alcuni passaggi, volevo sapere, visto che usi il Kitchen Aid, che frusta usi, il gancio? e a che velocità mandi l’impasto?Grazie ancora per le tue ricette!!!
Rita
March 28, 2013 at 2:40 pm, vivalafocaccia said:
per il lievitino la foglia altrimenti non ce la fa.Per il resto il gancio.
March 27, 2013 at 2:29 pm, ettore said:
Ciao Vittorio, e complimenti per il tuo blog. Avevo già visto questa ricetta dei croissants di Luca Montersino sul sito di Alicetv e avevo notato che non diceva quanto tempo l’impasto deve riposare in frigo prima di cominciare a d incorporare il burro per la sfogliatura. Quando ho visto che la tua ricetta era la stessa me la sono guardata per filo e per segno per capire bene questo passaggio e nel tuo video indichi dalle 4 alle 12 ore e nella ricetta scritta dalle 2 alle 12 ore…volevo chiederti come mai questo range così ampio di tempo…bastano 2 ore? tu quante ne consiglieresti? Ti spiego come mai questo dubbio. Ho già provato a fare i cornetti sfogliati seguendo un’ altra ricetta (molto più semplice) di un altro blog, Anice&Cannella e devo dire che sono rimasto soddisfatto del risultato. In questa ricetta dice di far riposare la pasta in frigo prima di cominciare con la sfogliatura per 6 ore…ed ho sempre pensato che questa tempistica fosse una tempistica per far lievitare l’ impasto (senza far riscaldare la pasta). Dopo aver visto la ricetta di Montersino volevo provarla ma mi mancava questo dato, in alcuni siti avevo trovato la ricetta di Montersino con un’ indicazione di circa 10 ore. E li mi sono convinto che mi conveniva fare l’impasto la sera prima e i cornetti la mattina seguente…un po’ come faccio per la pizza…(anche se mia madre e mia zia fanno lievitare la pasta per la pizza solo 2 ore probabilmente in condizioni diverse dalle mie..). Per concludere e non essere troppo tedioso, se fossi sicuro che basterebbero anche 2/4 ore in frigo per far riposare la pasta, li potrei fare anche tranquillamente in giornata, e cmq per provare la prima volta se potessi darmi un’indicazione più precisa , o se potresti spiegarmi bene che importanza ha quella tempistica nella riuscita dei croissants mi sentirei più tranquillo
. Spero di essermi spiegato bene e di avere una tua risposta al più presto. Grazie ancora per il tuo aiuto.
Ettore
March 27, 2013 at 3:27 pm, vivalafocaccia said:
> Il riposo in frigo non serve per farlo lievitare, ma per far riposare la pasta in modo che si possa poi stendere bene con il mattarello senza che si sciolga il burro nella farina. E’ importante che il frigo sia intorno ai 5c per fermare la lievitazione. Io lo faccio riposare anche solo 1 ora tra una piega e l’altra dipende sempre da quanto e’ difficile stenderla. Per non sbagliare puoi farlo riposare di piu’
- Vittorio
March 24, 2013 at 10:34 pm, sonia said:
Ciao vittorio,dopo il successo del tuo pane a ciabattina,ieri ho fatto i croissant e devo dire ke, nonostante l’impasto mi sia venuto uguale al tuo, durante l’inserimento del burro ho avuto problemi, in quanto mi si è spezzettato tutto nell’impasto, forse non era di ottima qualità xkè la temperatura era come consigliavi tu, cmq ho lasciato riposare il tutto x una notte e questa mattina ho diviso l’impasto in piccoli pezzi e li ho passati + volte con la makkina x la pasta(quella ke si usa x fare le lasagne sottili) così sono riuscita ad avere i cornetti uguali a quelli ke hai messo tu nell’ultima foto,il sapore era meraviglioso come quelli del bar e aggiungo anke ke fin’ora avevo provato altre ricette, non tue, ma mi erano venuti molto compatti dentro e nel mangiarli si sentiva parekkio il burro,da oggi farò solo i tuoi,sei grande,ciao.
March 25, 2013 at 7:07 am, vivalafocaccia said:
> Tutto e’ bene quello che finisce bene
La prossima volta metti il burro a temperatura piu’ alta
- Vittorio
March 23, 2013 at 9:25 am, Luciano said:
Ciao Vittorio, complimenti per il tuoi sito e per le tue ricette…. fantastiche…
Ho provato la ricetta dei croissant sfogliati il risultato finale però non mi soddisfa. Non vengono morbid e sofficii, sembrano di più delle sfogliatelle napoletane…. Dove ho sbagliato?
March 23, 2013 at 5:28 pm, vivalafocaccia said:
Difficile dire in una ricetta cosi laboriosa.Se sono asciugate troppo potrebbe essere la cottura… tieni conto che il mio forno è solo statico quindi i miei tempi sono riferiti a qualla modalità.
March 14, 2013 at 8:51 pm, RAISSA OLIVA said:
FARE PANE CALABRIESE
March 14, 2013 at 8:45 pm, Chiara said:
Ciao Vittorio! Complimenti per le tue ricette!
Volevo chiederti una cosa.. Si può ridurre la quantità di burro? Non ho dubbi che vengano buonissimi ma mi sembrano ultra calorici!! Ahahah!
Grazie mille e ancora complimenti!
March 14, 2013 at 11:51 pm, vivalafocaccia said:
> Puoi provare…
March 13, 2013 at 12:36 am, claudia said:
Ciao Vittorio, volevo sapere se potevo utilizzare il lievito naturale al posto di quello di birra e se si se le proporzioni che devo tenere sono sempre 240g di lievito naturale tipo polish per ogni 15 g di lievito di birra fresco. In più ieri ho provato a fare la colomba con il lievito naturale però durante la cottura si è gonfiata tantissimo, ora non so se è perchè ci ho messo troppo impasto rispetto alla teglia o se ho sbagliato qualcosa nella procedura
Grazie di tutto sia per le splendide ricette che per la disponibilità.
March 13, 2013 at 12:48 pm, vivalafocaccia said:
Segui questa ricetta del nostro amico Sandro
http://www.youtube.com/watch?v=as8W4s_Ap8E
March 10, 2013 at 8:00 pm, Santa said:
Ciao Vittorio oggi ho eseguito la tua ricetta passo dopo passo…fino alla schiacciata del burro tutto ok, poi quando ho cercato di fare le sfogliate, il burro non si e’ steso ma e’ diventato tutto a pezzi…..un disastro…volevo buttare tutto ma poi li ho fatti cosi. Domani mattina li cucino ma sicuramente non verranno sfogliati. Cosa ho sbagliato? Il burro era troppo duro? Una volta schiacciato l’ho rimesso in frigo come hai detto tu e poi ho proseguito! Mah!
March 11, 2013 at 5:26 am, vivalafocaccia said:
> Il burro era troppo freddo. Vedrai che non verranno male. la prossima volta parti con il burro della sfogliatura piu’ caldo
- Vittorio
March 10, 2013 at 1:22 pm, nadia said:
Scusa io sono una celiaca anzi a casa mia lo siamo tutti ho provato a fare i cornetti senza glutine con i mix non sono male ma se non li mangi appena sfornati diventano gommosi e immangiabili voglio provare a sfogliarli come da tua ricetta puoi dirmi visto ke le nostre farine non hanno il glutine se posso mettere lo xantano e in ke quantita’ grazie
March 10, 2013 at 5:45 pm, vivalafocaccia said:
> Mi piacerebbe aiutarti ma non ho assolutamente esperienza con le farine senza glutine. Prima o poi mi ci metto.
- Vittorio
March 09, 2013 at 2:41 pm, MarcoM149 said:
Bellissima ricetta… è proprio quella che cercavo.
Due domande:
1) vorrei ostituire il lievito di birra con il Licoli: che quantità devo usarne? E come devo cambiare il processo?
2) posso usare la vainiglina al posto dell’aroma di vainiglia?
Grazie
March 10, 2013 at 6:36 pm, vivalafocaccia said:
> usa 240 g di lievito naturale ogni 15g di lievito di birra fresco.
si, puoi sostituire l’aroma con la vaniglia. E’ anche meglio
March 08, 2013 at 6:59 pm, Vito said:
Fatti con la tua ricetta!
Ottimi! Venivo da una sconfitta con la sfoglia.
Ottimi anche surgelati, messi in forno la sera prima, poi la mattina 10minuti e via! Libidine la mattina coi cornattei caldi (…fatti in casa!!!!)
Grazie per il tuo impegno!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
March 10, 2013 at 6:36 pm, vivalafocaccia said:
> Prego!!!
March 06, 2013 at 7:27 pm, rosa said:
salve vittorio,volevo farti i miei complimenti per questo blog fantastico e per la tua bravura davvero professionale!!! volevo chiederti un consiglio riguardo ai cornetti sfogliati, è possibile farli con la farina integrale? se è possibile mi dici quanti grammi dovrei usare?
March 06, 2013 at 7:44 pm, vivalafocaccia said:
Non ho ancora provato.Prova a mettere il 30% di integrale e il resto come da ricetta….se poi vedi che va tutto liscio passi al 50%…e cosi via.E’ facile che l’impasto risulti meno compatto.Faccia sapere!! Fai le Foto!!!
March 05, 2013 at 10:14 pm, Gaetano said:
Salve Vittorio, scrivo perché sto provando per la prima volta a realizzare questi fantastici croissant, ho da fare una domanda che forse rischierà di sembrare banale ma è giusto togliermi ogni dubbio; nella lista ingredienti si fa riferimento per la preparazione della sfogliatura a 375g di burro ma nelle illustrazioni del procedimento di preparazione, il burro utilizzato sembra molto di più rispetto una normale forma di burro da 250g, è solo una mia impressione? Grazie in anticipo per la risposta alla mia (stupida) richiesta.
Saluti.
March 05, 2013 at 10:54 pm, vivalafocaccia said:
> E’ una impressione
Ciao
- Vittorio
March 04, 2013 at 9:26 am, PAOLA said:
CIAO A TUTTI!!! IO PER LA PRIMA VOLTA LI HO FATTI OVVIAMENTE SFOGLIATI CON LIEVITO MADRE E SONO DIVENTATI, A DIR POCO, MEGLIO CHE QUELLI DEL BAR!!!! CIAO A TUTTI
March 04, 2013 at 12:21 am, carmen said:
quale farina usi? io non riesco a capire quale sarebbe questa farina di “forza media” aiutami vorrei provare a fare i tuoi cornetti
March 04, 2013 at 2:10 pm, vivalafocaccia said:
Puoi usare un mix di 00 e manitoba ad esempio che credo in italia siano le farine di facile reperibilità.
March 05, 2013 at 11:50 pm, marienza said:
> per utilizzare un mix di farina 00 e manitoba che dosi dobbiamo usare?
March 06, 2013 at 1:30 am, vivalafocaccia said:
> parti con 30% di Manitoba.
March 06, 2013 at 11:08 pm, marienza said:
> la manitoba deve essere usata nella stessa percentuale anche nel lievitino?
March 06, 2013 at 11:33 pm, vivalafocaccia said:
puoi mettere anche tutta manitoba.
March 04, 2013 at 12:19 am, carmen said:
come faccio a fare la farina di “forza media” vist che non la trovo…oppure (scusami se ti do del tu) tu quale farina usi? help!!! domani vorrei provare a farli…..
March 03, 2013 at 7:59 pm, Annarita said:
Ciao!
ho solo del
latte parzialmente scremato va bene lo stesso?
March 03, 2013 at 8:40 pm, vivalafocaccia said:
Il latte intero è un po più grasso ma se hai quello può andare lo stesso.
March 02, 2013 at 4:44 pm, Angelica said:
Salve signor Vittorio le volevo dire che è una persona straordinaria, bravissimo a spiegare tutti i procedimenti delle ricette e io la seguo ogni giorno e provo sempre a fare le sue ricette
un grazie in anticipo se mi risponderà 
ho provato a fare i cornetti sfogliati però siccome non ho l’impastatrice li ho provati a far a mano ma ho notato che non mi vengono sfogliati come nelle sue foto o come quelli dei bar, lei potrebbe darmi un consiglio o un aiuto?
March 03, 2013 at 8:37 pm, vivalafocaccia said:
A mano è un po piu difficile ma non impossibile.La cosa importante è che il burro non si sciolga troppo.Cerca di raffreddarlo spesso e di non scaldare troppo l’impasto con le mani.
March 14, 2013 at 7:07 pm, Angelica said:
> Mi scusi se la disturbo, ma io l’impasto lo faccio raffreddare molto ma non riesco a capire come facciano a venire con tanta pasta, dico perchè non mi vengono come quelli suoi il problema nasce dal fatto che li faccio a mano? e la ringrazio molto e sono ottime tutte le sue ricette
e complimenti anche perchè ha dei figli bellissimi.
March 14, 2013 at 11:51 pm, vivalafocaccia said:
> Cosa intendi con tanta pasta?
March 15, 2013 at 4:10 pm, Angelica said:
> Tanta pasta nel senso che sembrano più brioches più che cornetti come quelli suoi e come si vedono in foto, e mi chiedevo se ciò dipende dal fatto che li faccio a mano
March 15, 2013 at 4:56 pm, vivalafocaccia said:
> Se non sfolgia vuol dire che
1 – la pasta non e’ elastica abbastanza. Impastala di piu’ o usa una farina piu’ forte o tagliala on un 30% di Manitoba
2 – il burro si e’ sciolto nella pasta. usalo piu’ freddo
3 – il burro era troppo freddo e si e’ spezzato durante la sfogliatura, usalo piu’ caldo
4 – hanno lievitato a temperatura troppo elevata e si e’ sciolto il burro
- Vittorio
March 15, 2013 at 5:13 pm, Angelica said:
> Va bene, graze farò come ha detto lei e grazie per la sue risposte immediate
February 28, 2013 at 8:22 pm, Giovanna said:
Prima di tutto volevo farti i complimenti per le ricette che realizzi, sono veramente eccezionali. Riguardo a questa ricetta volevo chiederti se la biga o preimpasto posso farlo la sera prima e metterlo a lievitare a temperatura ambiente tutta la notte per poi realizzare la ricetta il giorno dopo. E così facendo posso diminuire il quantitativo di lievito? Ciao e fammi sapere al più presto!
March 01, 2013 at 10:08 am, vivalafocaccia said:
Non ho mai provato….prova tu!
March 01, 2013 at 2:19 pm, Giovanna said:
> Ti faccio questa domanda perché per questioni di tempo faccio l’impasto per fare la pizza la sera e la faccio lievitare tutta la notte,facendo poi l’indomani la pizza,visto che il lievito che uso è quello granulare ed è il lievito madre essiccato,quindi la lievitazione è molto più lenta.E vorrei usare proprio questo tipo di lievito per fare i croissant sfogliati.
March 01, 2013 at 8:21 pm, vivalafocaccia said:
Il ragionamento fila benissimo e anche secondo me dovrebbe funzionare.
March 01, 2013 at 9:25 pm, Giovanna said:
>Proverò a fare i cornetti Sfogliati Utilizzando Questo Metodo
February 28, 2013 at 2:03 pm, Rosanna said:
Ciao Vittorio, se uso la manitoba mantengo le stesse dosi?
February 28, 2013 at 3:38 pm, vivalafocaccia said:
> La manitoba tende ad assorbire piu’ acqua. Comunque rischi perche’ con tutta manitoba, ti verra’ piu’ difficile da stendere. sara’ molto piu’ elastica. Se cosi’ fosse lasciala riposare di piu’ in frigo a 5 c tra un passaggio e l’altro
February 28, 2013 at 8:06 am, Alessia said:
Ciao Vittorio, sono una tua grande fan… Sei bravissimo!!
Volevo provare a fare questi croissant con lievito madre e vorrei sapere se il procedimento è lo stesso o se cambia qualcosa. Ad esempio, la biga va messa in acqua anche con lievito madre? Grazie per la tua sicura risposta.
February 28, 2013 at 11:24 am, vivalafocaccia said:
Guarda questo video del nostro amico Sandro!
http://www.youtube.com/watch?v=as8W4s_Ap8E
February 27, 2013 at 7:06 pm, annarita said:
ciao bellissimi i tuoi croissant, dici che posso fare anche 1/4 delle dosi che hai usato tu?
February 28, 2013 at 8:27 am, vivalafocaccia said:
Direi di si… ma ne vengono pochi..
February 28, 2013 at 11:17 am, vivalafocaccia said:
Direi di si…ma ne vengono pochi..
February 25, 2013 at 12:26 pm, Mauro e Consuelo said:
Grazie per questa ricetta. Nel fine settimane io e mia moglie, in collaborazione con le nostre due bambine (che pasticciavano con la farine), abbiamo fatto i croissant.
Il risultato spettacolare! Domenica mattina abbiamo fatto colazione con i nostri cornetti. A breve sperimenteremo altre tue ricette
Ancora Grazie,
Mauro
February 22, 2013 at 1:33 pm, Manu said:
la pasta cruda non era bella come quella del video (nella mia si vedevano i pezzetti di burro), ma il risultato dopo la cottura le brioches erano perfette e soprattutto buonissime, molto meglio di quelle comprate!!!! oltre alle brioches ho usato la pasta x fare uno struedel di mele. Buonissimo anche quello! complimenti x la ricetta e per il video.
February 22, 2013 at 5:36 pm, vivalafocaccia said:
Bene!! mi fa piacere!
February 21, 2013 at 10:43 pm, Lorenzo said:
Ciao Vittorio! Complimenti per il tuo blog, tutto chiaro e spiegato nei minimi dettagli!
Sono un giovane studente di 18 anni, e oltre alla matematica mi diletto in cucina.
In questi giorni ho iniziato a fare il lievito naturale tipo Polish seguendo la tua ricetta. Si può utilizzare per i croissant? In quali dosi? Vanno apportate modifiche alla ricetta originale?
Grazie mille! Ciao ciao!
February 22, 2013 at 4:20 am, vivalafocaccia said:
> Puoi certamente provare. Sostituisci 240 grammi di lievito madre per ogni 15g di lievito di birra. I tempi di lievitazione cambieranno ma non so di preciso come. Si allungheranno quasi sicuramente
- Vittorio
February 20, 2013 at 11:03 pm, Fernando said:
Ho risolto il problema dell’avanzo di pasta,ho fatto una torta di marmellata e una più piccola di nutella,e i croissant?Troppo buoni,mangiati tutti.
Ciao a tutti e alla prossima.
Fernando
February 21, 2013 at 11:06 am, vivalafocaccia said:
ahahaha !!! Ottima soluzione.
February 20, 2013 at 9:48 am, Fernando said:
Ciao Vittorio,sto facendo ora i croissant.Ora io avendo il freezer piccolino non riesco a congelarli, allora se li cucino tutti poi non dureranno a lungo…
Ma si potrà congelare solo la pasta magari lasciandola diritta senza piegarla?Dilemma
February 20, 2013 at 11:52 am, vivalafocaccia said:
secondo me non ti conviene.. Non riesci acongelarli a rate? …congeli quelli che ci stanno e poi una volta induriti (non ci vuole tanto) li puoi mettere tutti in un sacchetto che occupano meno spazio e poi congeli gli altri..
February 19, 2013 at 5:26 pm, gabriella said:
Volevo solo farti i complimenti, ho fatto i cornetti e sono stati apprezzati da tutti è un piacere vedere i tuoi video spieghi alla perfezione tutto quanto, ti ringrazio ancora per quello che fai
February 19, 2013 at 7:03 pm, vivalafocaccia said:
Grazie a te per i complimenti.
February 19, 2013 at 12:26 pm, rosalia said:
ciao vittorio grazie per le tue spigazioni. sono molto chiare. ho preparato i cornetti e son venuti buonissimi. una domanda: posso utilizzare la stessa ricetta , non mettendo lo zucchero , per avere della pasta sfoglia per pizze salate, e conservarla nel congelatore a panetti’ oppure hai un altra ricetta diversa di pasta sfoglia? grazie ancora
February 18, 2013 at 10:40 pm, rosalia said:
ciao vittorio, desidero complimentarmi con te! sei bravissimo! sono capitata casualmente qui nel tuo blog ed ho eseguito la tua ricetta dei cornetti…semplicemente favolosi. non è la prima volta che provo una ricetta di cornetti, ma non ero mai soddisfatta, ma la tua è davvero eccezionale, anche se io impasto a mano non avendo la planetaria. ho il bimby, ma avevo paura di rovinare tutto! il tuo video è davvero fatto bene ed utile! ecco, ora ti chiedo, se voglio fare della pasta sfoglia per pizze salate, posso utilizzare questa ricetta eliminando lo zucchero? faccio dei panetti e congelo? grazie ancora e seguiro’ il tuo blog. buona serata
February 19, 2013 at 11:20 am, vivalafocaccia said:
Forse è meglio questa ricetta http://vivalafocaccia.com/2013/01/22/video-ricetta-pasta-sfoglia-sfogliatine-voulevant-danish/
February 19, 2013 at 11:21 am, vivalafocaccia said:
E ..grazie per tutti i complimenti!!
February 19, 2013 at 12:28 pm, rosalia said:
> vittorio scusami per il doppio post, ma i complimenti doppi li meriti davvero!!!
grazie per la risposta e buona giuornata
February 15, 2013 at 7:36 pm, Corvo said:
L’impasto è adatto anche per farciture salate????
e poi sono indispensabili i passaggi in frigo dopo ogni piegatura … perchè io ho visto altri che nonfanno tutti quei passaggi in frigo
Grazie in anticipo per la risposta
February 19, 2013 at 11:19 am, vivalafocaccia said:
questo in particolare è abbastanza dolce…la faro senz’altro quella salata.Potresti provare a sostituire lo zucchero con un po meno di farina pero non ho mai provato..Resta la procedura delle pieghe..almeno in questa ricetta per sfogliare bene la pasta.Guarda anche questa ricetta http://vivalafocaccia.com/2013/01/22/video-ricetta-pasta-sfoglia-sfogliatine-voulevant-danish/
February 15, 2013 at 4:17 pm, sdfa said:
cosa succede se uso solo farina manitoba?
February 19, 2013 at 11:06 am, vivalafocaccia said:
Se usi solo manitoba va bene lo stesso…sarà un impasto un po meno raffinato ma terra meglio la lievitazione.
February 11, 2013 at 7:25 pm, cipollino said:
ciao Vittorio.
una domanda; posso cuocerli e poi metterli in freezer una volta cotti ? Io compro le brioches dal pasticcere e poi le metto in freezer.
grazie e ciao
claudio Lama
February 12, 2013 at 11:08 am, vivalafocaccia said:
@cipollino Penso proprio di si …quando le scongeli poi le fai scaldare nel forno?? forse se devi comunque accendere il forno rimangono pià buone se le fai cuocere al momento…(ma a dire il vero non ho provato) …prova e facci sapere :)
February 12, 2013 at 6:57 pm, cipollino said:
@vivalafocaccia sono d’accordo ma qui a milano il tempo è quello che è.Una scaldata nel fornetto e via !!! Grazie ancora e complimenti !!!
February 09, 2013 at 5:49 pm, cesare said:
Ciao,
sono in fase `lievitazione’ – per appiattire il burro l’ho messo tra due fogli di carta-forno e poi ho usato il batticarne usando il mattarello per `tirare’ verso gli angoli, girando più di volte il panetto.
Raggiunto lo spessore ho tolto la carta-forno superiore, con una spatola ho `raddrizzato’ i bordi mettendo l’eccedenza dove ve ne era bisogno.
Lo scrivo perché anche qualcun altro possa provare in quanto io ho fatto prestissimo, anzi, forse ho fatto prima a farlo che a scriverlo!
February 09, 2013 at 8:37 pm, vivalafocaccia said:
@cesare Ottima idea! Grazie
February 08, 2013 at 10:50 am, FrancescoDeDavid said:
Ciao Vittorio, ieri sera ho tirato fuori i croissant dal freezer, li ho messi sulla teglia con la pellicola sopra, ma non sono mica lievitati!
Le altre volte invece erano lievitati più del doppio, forse sono stati troppo tempo in freezer?
February 09, 2013 at 10:25 am, vivalafocaccia said:
@FrancescoDeDavid eh potrebbe essere…dagli più tempo per riprendersi…ma quanto tempo è che li avevi in freezer?
February 09, 2013 at 10:58 am, FrancescoDeDavid said:
@vivalafocaccia Da quest’estate
February 09, 2013 at 9:16 pm, vivalafocaccia said:
@FrancescoDeDavid beh forse è passato un po troppo…
February 06, 2013 at 1:05 pm, monipi said:
Ciao vittoriio!! per inaugurare la mia impastatrice ho fatto i cornetti seguendo la tua ricetta, l’impasto ho fatti crescere tutta la notte e poi una volta dta la forma li ho fatti lievitare per altre 5 ore!! sono venuti una bellezza e bontà unica!! e non sono un’esperta in cucina!!!! Grazie a te che sei bravissimo e spieghi molto bene!!
monica
February 05, 2013 at 7:04 pm, LorenzoRusso said:
Ciao Vittorio, volevo farti una domanda: i cornetti quanto tempo possono stare congelati? se stanno ad esempio 5-6 giorni succede qualcosa? Lievitano comunque dopo lo scongelamento?? Grazie in anticipo
February 05, 2013 at 8:21 pm, vivalafocaccia said:
@LorenzoRusso possono stare mesi in freezer. Poi li tiri fuori la sera prima e la mattina sono pronti per il forno. Guarda bene il video dove lo faccio vedere
- Vittorio
February 04, 2013 at 8:45 pm, Manuela fava said:
Ciao Vittorio,
MANUELA da Pordenone.
ti ho scoperto sabato pomeriggio , mi sono fatta dare la planetaria da un ‘ amica e sono partita a fare i tuoi croissant ….TUTTA LA NOTTE…..Ma alla mattina alle 9 erano pronti !!!!!!!!
Le amiche di mia figlia hanno apprezzato molto…..BUONISSIMI. Non contenta ho preparato un’ altra dose l’ ho messa nel frizzer ed ora sono pronti per le prossime colazioni….GRAZIE MILLE…
Ora voglio provare pane ,pizza, focaccia,.Il problema è: ho restituito la planetaria…
PERO’ NON MI ARRENDO o provo ad impastare senza oppure la prendo …
GRAZIE, SEI BRAVISSIMO!!!!!!! CIAOOO!
February 04, 2013 at 9:13 pm, vivalafocaccia said:
@Manuela fava Prego Manuela e Benvenuta!!!
February 02, 2013 at 9:16 pm, marcogenova83 said:
Ciao Vittorio!! Sfornati adesso dopo 8 ore di lavoro ma che risultato!!! meraviglia e buonissimi..altro che al bar!!!
February 03, 2013 at 10:33 am, vivalafocaccia said:
@marcogenova83 Che soddisfazione!!!
February 04, 2013 at 2:32 pm, marcogenova83 said:
@vivalafocaccia permettimi tra genovesi di dirti “belin che buoni”!!! ho tradito la mia colazione domenicale di focaccia e vino bianco per questi croissant…e ti ho detto tutto!! =)
February 02, 2013 at 2:56 pm, PaolaPresutti said:
questa ricetta è uno spettacolo, ma io ho un piccolo dubbio. sono la mamma di un bimbo celiaco e mi piacerebbe realizzare dei cornetti senza glutine, sostituendo la normale farina con quella consentita. credi possa avere una qualche speranza di riuscita?
grazie mille e complimenti Paola
February 03, 2013 at 10:41 am, vivalafocaccia said:
@PaolaPresutti dubito fortemente…queste lievitazioni si basano molto sul glutine.Ne ho viste un po in rete prova questa (non ho mai provato)
http://www.cucinainsimpatia.net/viewtopic.php?f=46&t=5646&p=81844 magari copia i movimenti dal mio video usando le altre dosi. Se vengono bene facci sapere.
February 01, 2013 at 4:14 pm, LorenzoRusso said:
CIao Vittorio, volevo farti una domanda, se io scongelo i cornetti e li informo senza aspettare le 6 ore di lievitazione che succede? lievitano comunque in cottura? E poi volevo chiederti un’altra cosa, se io ad esempio li esco alle 9 di sera dal freezer e li informo la mattina seguente alle 5-6 cosa succede? Grazie in anticipo
February 01, 2013 at 5:05 pm, vivalafocaccia said:
@LorenzoRusso La prima esperienza non l’ho provata…la seconda come tempistica mi sembra ragionevole.
February 05, 2013 at 7:10 pm, LorenzoRusso said:
@vivalafocaccia Ok grazie mille!!! Li ho appena sforati e sono davvero fantastici. Ho solo avuto un poroblemino con la sfogliatura perchè il burro non si stirava del tutto bene e rimaneva a pezzettini, infatti nella cottura ne ha rilasciaoto un po. Ma alla secodna volta spero di fare di meglio! Grazie mille
PS: dimenticavo, nella cottura qualche cornetto e rimasto crudo, può essere problema di lievitazione? perchè ho notato che passate le 3 alcuni non erano lievitati del tutto.
February 01, 2013 at 12:20 pm, Fatima De Cecco said:
Uno spettacolo, complimenti!
January 28, 2013 at 9:43 pm, StefanoOlivieri said:
ciao Vittorio siamo due amici che mettono in pratica diverse tue ricette buonissime e bellissime, volevo chiederti per quanto riguarda la ricetta dei cornetti noi non abbiamo fatto la biga ma ci escono bene, l’unica cosa e che rimangono un pò pieni di massa all’interno da cosa può dipendere? grazie per un tuo consiglio.
January 29, 2013 at 12:28 am, vivalafocaccia said:
@StefanoOlivieri forse dal fatto che non avete fatto la biga??
Potrebbe anche essere la sfogliatura.Se il burro si e’ sciolto nella pasta i croissant non sfogliano bene e si ammassano. Oppure sono lievitati troppo al caldo
- Vittorio
January 26, 2013 at 9:16 pm, michela109 said:
ciao vittorio, sono al secondo tentativo e ho due domande 1 al momento della sfogliatura sentivo e vedevo i pezzi di burro all interno della pasta ( ma cmq non è uscito in cottura) volevo sapere se è normale 2 al momento della stesura della pasta per tagliare le forme, la pasta risultava troppo elastica e non si stendeva, l ho lasciata riposare 10 min ma uguale e l ho lasciata riposare altri 10 min ma stessa situazione, sono letteralmente impazzita a tagliare le forme. volevo sapere da cosa dipende. grazie mille e di nuovo complimenti.
January 27, 2013 at 3:40 am, vivalafocaccia said:
@michela109 Quando il burro si spezza vuole dire che era troppo duro o di scarsa qualita’. L’elasticita’ della pasta dipende molto dalla forza della farina. La prossima volta lasciala riposare un paio di ore, o utllizza una farina piu’ debole (con meno proteine/glutine)
- Vittorio
January 25, 2013 at 4:33 pm, AuroraFrattini said:
ciao Vittorio, mi chiamo Aurora e per la prima volta ho fatto i tuoi cornetti sfogliati……..sono la fine del mondo!! Grazie e complimenti,alla prossima ricetta…..!!
Aurora 58
January 21, 2013 at 7:05 pm, michela109 said:
ciao vittorio, ho una domanda da farti sui cornetti, fermo restando che sono usciti buonissimi volevo sapere come mai la pasta messa in frigo, è lievitata tantissimo e si è gonfiata come pasta del pane. inoltre durante l ultimo riposo hanno lasciato andare un po di burro sotto di loro e durante la cottura hanno lasciato andare tanto burro. grazie e ovviamente tantissimi complimenti.
January 21, 2013 at 7:33 pm, vivalafocaccia said:
@michela109 Il frigo e’ troppo caldo (deve essere a 5c) la lievitazione troppo al caldo 9il burro si e’ sciolto. oppure la sfogliatura non e’ avvenuta bene e gli strati si sono mischiati (molto probabilmente perche’ il frigo non era abbastanza freddo).
January 22, 2013 at 10:29 am, michela109 said:
@vivalafocaccia si infatti mi sono accorta dopo della temperatura del frigo. cmq grazie mille e di nuovo complimenti, riprovero di sicuro.
January 04, 2013 at 10:02 am, pallina said:
Salve, ho già fatto una volta questi meravigliosi cornetti; il sapore era favoloso, ma ho trovato delle difficoltà con la biga: mettendola in ammollo nell’acqua, si spugnava troppo ed ero costretta ad aggiungere taaanta farina, sballando le proporzioni. Non sarebbe possibile far lievitare la biga senza ammollo? In questo caso occorrerebbe più acqua nel lievitino e ho calcolato 15 g in più, per lasciare la proporzione di 1/3 di liquido. Ho sbagliato il ragionamento?
January 21, 2013 at 7:34 pm, vivalafocaccia said:
@pallina Prova. Se assorbiva troppa acqua molto probabilmente la biga non era bene impastata?
January 24, 2013 at 4:28 pm, pallina said:
@vivalafocaccia Non credo, sono abituata a lavorare con il lievito madre e ho sempre il timore di non aver lavorato a sufficienza! In genere vado di ken e poi a mano!! Riproverò a breve, in congelatore sono quasi terminati
December 24, 2012 at 9:16 am, Eldaddo96 said:
Prima volta che provavo questa ricetta, seguito alla lettera la ricetta,solo che ho impastato a mano il che rende la preparazione più lunga ed impegnativa, Ma il risultato FANTASTICO mi ha permesso di ricevere i complimenti da tutti, e avendo una certa cultura in campo di cornetti, questi mi hanno sorpreso anche a me. COMPLIMENTI per la ricetta ed alla spiegazione davvero precise e minuziose.
December 25, 2012 at 7:47 am, vivalafocaccia said:
@Eldaddo96 Sono contento.
Grazie per i complimenti
- Vittorio
December 17, 2012 at 4:13 pm, Giacomo83 said:
Ciao Vittorio ,
…Solo una cosa non ho capito, ho dovuto aggiungere altra farina tipo 150g alla ricetta perchè non mi legava, allora ti domando potrebbe essere la farina troppo debole o l impastatrice?ti dico subito che
Proprio ieri ho fatto i croissant sfogliati seguendo alla lettera la tua ricetta….Il risultato è stato fantastico tuitti a farmi i complimenti e a dire che non avevano mai assaggiato un cornetto cosi
non avendo a disposizione la planetaria (anche se ho gia in mente di farmene una anche io ) ho impastato il tutto con la macchina del pane..potrebbe essere quello il motivo o la farina?il risultato come scritto sopra è stato ottimo..
Grazie di tutto per le tue video ricette sei un grande …
Giacomo
December 18, 2012 at 1:43 am, vivalafocaccia said:
@Giacomo83 Esatto. O farina troppo debole (o troppo umida) o impastatrice non adeguata. Se il risultato e’ venuto bene e si sono sfogliati bene, forse era solo la farina piu’ umida della mia.
- Vittorio
December 18, 2012 at 1:59 am, Giacomo83 said:
@vivalafocaccia @Giacomo83
…Ora il mio pallino è il lievito naturale per creare pizze e altro..ho gia visto la tua video ricetta 3-4 volte per capire bene e letto tutte le informazioni che hai scritto…spieghi le cose in una maniera fantastica fai sembrare tutto facile…sono proprio contento di aver conosciuto questo sito Vivalafocaccia 
Mi sono informato sulla forza della farina infatti è del 9% se non sbaglio..Comunque si la sfogliatura era perfetta
December 13, 2012 at 10:11 pm, debygerman said:
Ciao Vittorio,
è da poco che ho scoperto il Vivalafocaccia.com, l’ho trovato quando mi sono messa a fare la pasta madre, così ti ho trovato!!! Che bella scoperta!
Ho provato questa ricetta dei croissant, ma mentre l’impasto era in riposo nel frigo, è cresciuto tantissimo! Ho dovuto sgonfiarlo per poter stenderlo…
beh..ho avuto anche un problema con la sfogliatura, ( credo che il burro fosse troppo freddo..), mi sono rimasti tanti pezzetti di burro che volevano “scappare” dal’impasto…
Nel momento della lievitazione…niente… non crescevano… Dopo circa 4 ore, la pasta era più liscia e mi sembrava un po’ cresciuta, ma minimo…
Li ho infornate, sono cresciuta più di quello che mi aspettavo, ma.. il burro è scappato (tanto)… E come mi aspettavo, la sfogliatura non è venuta al meglio.. (anche se in qualcuna è rimasta)….
Comunque, l’aspeto era quello di una brioche (non molto lievitata) e il sapore molto buono…
Ho trovato un po’ troppo forte il sapore del burro… (ho usato uno biologico…), ma forse c’entra con il fatto della mancata sfogliatura…
insomma…come prima sperienza, non sono stata bravissima…ma riproverò!
Volevo chiederti, esiste un tempo massimo di lievitazione? Per esempio, se faccio le brioche e li lascio in frigo per tutta la notte (anche se magari lieviterebbero dopo 3 ore)… al mattino dopo posso infornarle senza problemi o si rischia di “uccidere” il lievito???
Grazie davvero di tutto!!!
Debora Dienstman
December 14, 2012 at 2:38 am, vivalafocaccia said:
@debygerman 1 – Il frigo sede essere a 5 c perche’ la lievitazione si fermi sia per le pieghe che per conservarlo fino al gg dopo.
- Il burro deve essere non troppo freddo perche’ non si spezzi.
- La mancata crescita potrebbe essere dovuta al fatto che e’ lievitato troppo nel frigo prima/durante le pieghe e il lievito non aveva piu’ forza alla fine
- Vittorio
December 14, 2012 at 12:01 pm, debygerman said:
@vivalafocaccia
))
Grazie Vittorio!
Oggi ho fatto quelli che avevo surgelato! Fantastici!!! Sono lievitati, miracolosamente!!!
Un’altra cosa… Siccome il sapore del burro, per me e mio marito, risulta troppo forte, potrei ridurre la quantità?? Di quanto senza fare danni??
Il giorno dopo, i cornetti risultano un pò asciutti, secondo te è perchè il burro si è sciolto in forno, o è normale?
Grazie e tanti complimenti per il blog, mi piace tantissimo!!! Sto imparando una parte della cucina italiana con te… La focaccia è fantastica!!
A Natale torno al mio paese (Brasile), lì fa caldissimo, ma voglio riprovare con i cornetti… Non esistono lì da noi!!!! Spero riuscirci, con il caldo che fa…
December 09, 2012 at 4:40 am, DavideAus said:
Ciao Vittorio, sono Davide e vivo in Australia, qui è un po’ difficile trovare tutti i vari tipi di farina che abbiamo noi in Italia; c’è un solo tipo, che uso per fare pizza e pane, oltre a quella autolievitante, che non ho mai usato. credi che possa andar bene quella che uso di solito? Ho visto che te usi l’impastatrice, si può fare anche a mano? Grazie dell’aiuto, ciao!!!
December 09, 2012 at 4:42 am, vivalafocaccia said:
@DavideAus Ci vorrebbe una farina di media forza o un misco di farina normale e farina manitoba. Se non trovi la manitoba, cerca se vendono il glutine sciolto e ne aggiungi un 3-4%.
A mano si puo’ fare se hai pazienza e forza
- Vittorio
December 08, 2012 at 10:09 am, TobiaCalderan said:
Ciao Vittorio! Intanto complimenti per il tuo blog e grazie per le ricette che condividi
Sto facendo questi croissant sfogliati e mi chiedevo se una volta formati i cornetti (circa alle 14-15:00) fosse possibile lasciarli in frigo fino a domani mattina per poi tirarli fuori, farli lievitare il tempo necessario e cuocerli per colazione
Grazie in anticipo e ancora complimenti!
December 08, 2012 at 10:34 am, vivalafocaccia said:
@TobiaC Se il frigo e’ a 5c si, altrimenti crescono troppo. Puoi sempre congelarli come spiegato e tirarli fuori la sera e farli lievitare tutta la notte
December 07, 2012 at 2:53 pm, bozen1 said:
Ciao!
Anche io ho dovuto aggiungere ben 200 g di farina!
December 08, 2012 at 10:02 am, vivalafocaccia said:
@bozen1 Molto probabilmente sera una farina piu’ debole della mia. Prova a tagliarla con un po’ di manitoba la prossima volta- Vittorio
December 08, 2012 at 10:41 am, bozen1 said:
Grazie. Avevo usato ca. 200 di manitoba.
Peró sono venuti comunque buonissimi, non confrontabili con quelli che si trovano nei bar!!
Complimenti per il tuo sito, che seguo da tanto!
December 04, 2012 at 6:42 am, FrancescoI said:
Ciao Vittorio,
finalmente ho fatto anch’io i croissant sfogliati, ho sostituito la biga con lievito naturale mantenendo il rapporto acqua/farina al 50/100. L’impasto è venuto veramente bene ed anche la consistenza mi sembrava buona. Quando ho cominciato a stirare la pasta mi sono reso conto che la consistenza non era sufficiente per stendere bene il burro. Volendo rendere l’impasto più consistente mi suggerisci di ridurre il latte oppure di eliminare l’albume dalle uova ?
Comunque, nonostante tutto i croissant sono venuti buoni anche se sono da migliorare.
Un cordiale saluto
FrancescoI
December 04, 2012 at 11:02 am, vivalafocaccia said:
@FrancescoI Puoi ridurre un po il latte oppure impastare un po di piu o entrambe le cose…5 minuti di riposo e riprendi ad impastare e cosi via finche non ha la consistenza giusta.
December 04, 2012 at 9:42 pm, FrancescoI said:
Gentilissimo e competente…come sempre.
Grazie
FrancescoI
December 02, 2012 at 6:54 pm, DanieleMagi said:
Ciao Vittorio, sto cuocendo i cornetti, ho visto che stanno crescendo tanto ma non sono venuti bene come i tuoi credo…..
December 02, 2012 at 6:53 pm, DanieleMagi said:
Ciao Vittorio, ho già provato i tuoi cornetti tipo bar, non sfogliati e sono venuti una meraviglia!!!
Oggi mi sono cimentata nella ricetta dei cornetti sfogliati, che mio figlio chiede spesso. Purtroppo sono partita subito male: la palla di pasta che ho messo nell’acqua è rimasta subito a galla, non è andata giù mai, io dopo 10 minuti lo tolta e strizzata ma risultava molto molliccia!!!! Poi l’impasto totale mi è venuto molto morbido, così ho aggiunto ancora farina…….alla fine l’ho messo in un tagliere anche se era morbido, poi nel frigo,boh! Sono le 22.00 io lo lascio tutta la notte e domattina provo a fare la sfogliatura, speriamo bene! Le tue ricette sono sempre perfette, io ho pesato tutto di conseguenza l’unica cosa che potrebbe aver fatto ammorbidire l’impasto è solo la farina. Io ho usato la manitoba al 70% e poi la spadoni. Qui in italia che farina di forza mi consiglieresti ?
Comunque grazie ancora, sei bravissimo, ciao maura
November 27, 2012 at 2:42 pm, Cornetti sfogliati | I Love Cooking said:
[...] fare? Ne ho trovate milioni tra internet e ricettari e, dopo un’accurata selezione, sono rimasti lui e lei, due maestri. Allora, visto che tra loro non ho saputo proprio scegliere, ho provato entrambe [...]
November 21, 2012 at 2:44 pm, bimbiemamme said:
Ciao Vittorio. Cornetti sfogliati squisiti. Anch’io però ho aggiunto 250 gr di farina e ho messo un uovo in meno, ho anche dimenticato la vanillina e per giunta non li ho spennellati con l’uovo. L’aspetto non era proprio eccezionale ma il sapore era divino. Ho solo una curiosità: quando li ho cotti il burro si è sciolto ed è uscito nella teglia (ciò non ha tolto niente al sapore), questo è normale o dipende dal fatto che on ho spennellato? Grazie mille e complimenti per le tue ricette! Rossella
November 21, 2012 at 4:42 pm, vivalafocaccia said:
@bimbiemamme che si sciolga un po di burro e’ possibile pero se il burro rimane bene in mezzo all’impasto non dovrebbe quasi succedere.
December 02, 2012 at 8:20 pm, vivalafocaccia said:
@bimbiemamme prova anche a farli lievitare a temperatura un po’ piu’ bassa in modo che non si sciolga il burro drante la lievitazione
November 19, 2012 at 7:06 pm, Martha2012 said:
Ciao, vorrei sapere se sarebbe possibile utilizzare lo sciroppo d’acero al posto del malto…domani mi cimentero’ nell’ardua impresa…e vi faro’ sapere come andra’!grazie!!
November 19, 2012 at 9:10 pm, vivalafocaccia said:
@Martha2012 il malto lo zucchero o il miele servono prevalentemente per nutrire i lieviti… penso che lo sciroppo d’acero sia una valida alternativa! attendiamo i risultati!
November 18, 2012 at 11:33 pm, Massimiliano said:
Salve, per tutti coloro che non avessero una impastatrice, se volete fare un piccolo investimento, una semplicissima macchina per il pane in cassetta (circa 50 euro) è ottima per fare l’impasto, e per queste tipologie di impasti morbidi i risultati sono ottimi.
In più la macchina la potete utilizzare per fare anche il pane caldo e speziato per come più vi piace.
ciao
November 18, 2012 at 6:03 pm, _Ilovecooking_ said:
ciao Vittorio! Ho provato i tuoi cornetti, grazie alla guida passo passo sono riuscita nell’impresa, non mi sembra vero
…Ho solo un dubbio da chiederti.
Io ho seguito passo passo le indicazioni ma il mio lievitino è venuto diverso dal tuo…il mio era più acquoso e morbido, forse l’ho lasciato troppo a mollo? saranno stati 13-15 minuti ma considera che era venuto a galla quasi subito.
Fatto sta che con quella consistenza che aveva non sono riuscita a strizzarlo per bene quindi mi ha umidificato l’impasto più del dovuto, almeno così mi è sembrato.
Insomma alla fine ho iniziato ad aggiungere altra farina fino a quando non ho visto che l’impasto diventava più elastico (ho provato a tirarlo come fai vedere tu nel video). Rispetto alle tue dosi ho aggiunto ben 200g di farina in più!
Alla fine l’impasto mi sembrava buono, non troppo duro e bello elastico, sono riuscita a lavorarlo senza problemi e i cornetti sono usciti perfetti.
Mi rimane solo il dubbio di quei 200g di farina in più, sarà stata davvero colpa del lievitino? la prossima volta lascio comunque le dosi che indichi tu?
grazie e complimenti per le tue ricette, sei un mago!!!
November 19, 2012 at 2:46 pm, vivalafocaccia said:
@_Ilovecooking_ Alla fine il risultato e’ quello che conta! se sono venuti buoni fidati delle tue intuizioni. L’uso di farine differenti o la diffrenza del clima influenza molto gli impasti..se hai dovuto aggiungere farina e’ perche l’impasto risultava troppo idratato..(anche se 200 grammi mi sembrano tanti in piu,..) Continua cosi!!
November 15, 2012 at 6:22 pm, sonia80 said:
Ciao Vittorio grazie della ricetta, li ho fatti e sono risultati davvero buonissimi.
Non era la prima volta che mi cimentavo in questa ricetta ma con scarsi risultati mentre con i tuoi consigli il risultato è stato sorprendente! Io ho utilizzato la farina Petra 1 quindi per chi vive in Italia e ha possibilità di acquistarla la consiglio vivamente in quanto da un sapore veramente diverso dalla farina industriale.
Alla prossima! Saluti da Mantova..
November 15, 2012 at 4:58 pm, DonatellaPicchiotti said:
Dopo avere sperimentato per la prima volta questa ricetta e avere cotto i croissant freschi, ho sperimentato la cottura di quelli surgelati. Ho seguito alla lettera le istruzioni di Vittorio, cioè li ho tolti dal freezer la sera prima e li ho lasciati scongelare e lievitare. Il risultato è stato ancora migliore di quelli freschi. Gonfi, leggeri, sfogliatura pefetta. Certo va detto che la temperatura esterna era ideale (umido, né troppo caldo come la prima volta che li ho fatti, né troppo freddo durante la notte).
November 15, 2012 at 9:21 am, nanerulez said:
ho provato a farli: buoni.
L’ impasto però mi risultava un po’ troppo morbido, la prossima volta diminuirò un po ‘i liquidi del “pastello” e forse anche il burro all’ interno (o magari metà burro e metà margarina anche se non mi piace)
November 15, 2012 at 4:37 pm, vivalafocaccia said:
@nanerulez Bene.Prova ad abbassare anche la temperatura in frigo..a volte la sensazione di morbidezza e’ dovuta al burro troppo mollo.
November 13, 2012 at 8:17 pm, candy80 said:
grazie mille per la risposta! Alla fine stanno piacendo…certo la prossima volta farò più attenzione, ma devo dire che sono già molto contenta! Grazie!
November 13, 2012 at 6:21 pm, Raffaella said:
Ciao Vittorio,
per la seconda volta ho fatto i cornetti sfogliati….a differenza però della prima volta il burro è rimasto un po’ più a pezzetti e ogni volta che facevo la piega li sentivo sotto le mani presenti nell’impasto….dopo averli preparati poi li ho subito surgelati e non ne ho cotti ancora nessuno…..pensi che questo possa pregiudicare il risultato finale? Comunque ancora complimenti per tutto
un saluto da Pisa
Raffaella
November 14, 2012 at 11:22 am, vivalafocaccia said:
@Raffaella La sfogliatura potrebbe non venire proprio al meglio perche i vari strati non sono bene isolati ma credo che saranno comunque buoni…facci sapere!
November 11, 2012 at 10:56 am, candy80 said:
Ciao!intanto complimenti per il blog e grazie perché metti a disposizione di tutti le tue conoscenze!
Ieri ho finalmente fatto i tuoi cornetti! diciamo che sono abbastanza soddisfatta, solo che 1) mi sono dimenticata il sale ( e si sente!) e non avevo aromi, 2) la prossima volta cambio burro perché il tipo che ho usato io ha un sapore molto predominante ( ma forse il fatto che manchi il sale la dice lunga).
Potresti consigliarmi una marca di burro?
Ma la cosa importante che volevo scrivere é: la farina manitoba che ho usato io probabilmente è pessima, perché l’impasto rimaneva sempre molliccio e ho dovuto aggiungere un 20% della stessa farina. Alla fine forse l’impasto mi è venuto leggermente più consistente del dovuto, tanto che il giorno dopo che ho fatto le pieghe…era abbastanza difficile stenderlo: è normale o sono io che devo fare una cura ricostituente?
grazie grazie grazie
November 11, 2012 at 11:33 pm, vivalafocaccia said:
@candy80 Il sale e’ determinante…non solo per il gusto ma anche perche modificando il ph dell’impasto agisce anche sulla lievitazione….probabilmente e’ per quello che l’impasto era molliccio.per il burro non ti saprei consigliare ..vivendo in Californa i marchi che trovo qui sono altri.
November 11, 2012 at 11:58 pm, vivalafocaccia said:
@candy80 Intanto grazie a te dei cmplimenti..Allora..Il sale e’ determinante…non solo per il gusto ma anche perche modificando il ph dell’impasto agisce indirettamente anche sulla lievitazione….potrebbe essere per quello che l’impasto era molliccio.Giustamente tu hai ovviato a quel punto aggiungedo farina pero magari hai dovuto aggiungerne troppa e l’indomani l’impasto e’ risultatto difficile da gestire (non ti preoccupare comunque.. una volta mi e’ successo con delle pizze di dimenticre il sale e sono stralievitate).Per il burro non ti saprei consigliare ..vivendo in Californa i marchi che trovo qui sono altri…
November 10, 2012 at 8:48 am, GessicaRostellato said:
Grazie Vittorio! Ho provato le tue brioches sfogliate e a parte un attimo di crisi per l’impasto (mi è venuto troppo molle da impastare a mano ma con un po’ di farina si è sistemato) tutto il resto è andato bene: sono venute belle e buone. Un successone!!! Adesso ho il freezer pieno di brioches… volevo chiederti: hai mai provato a cuocerle con il microonde? se si mi puoi indicare tempi e modalità? grazie
November 11, 2012 at 11:28 pm, vivalafocaccia said:
@GessicaRostellato Non ho mai provato.In genere noi lo usiamo prevalentemente per riscaldare.
November 06, 2012 at 12:17 pm, Libellulasognante said:
Ciao Vittorio, volevo chiederti se è possibile utilizzare la farina integrale in questa ricetta, magari una parte, fammi sapere! E grazie di questa super ricetta!
November 06, 2012 at 1:30 pm, vivalafocaccia said:
@Libellulasognante non ho provato ancora.Prova con un 20/30 % di integrale ..non dovrebbe influire tantissimo sulla lievitazione…e facci sapere del risultato!
November 01, 2012 at 8:07 pm, Michela DF said:
Ciao Vittorio! volevo farti i complimenti per la tua chiarezza.
Ho seguito la tua ricetta e i miei cornetti sono venuti un incanto. Grazie per aver spiegato anche i processi chimici di lievitazione…. Se ti va di dare un’occhiata ti lascio il link:
http://menta-e-rosmarino.blogspot.it/2012/11/cornetti-sfogliati.html
Ovviamente ti ho citato come fonte
Un abbraccio e grazie di illuminarci così bene!
November 02, 2012 at 1:03 am, vivalafocaccia said:
@Michela DF Grazie per la citazione e complimenti per il blog…in relativamente poco tempo hai un parco ricette invidiabile.Complimenti anche per le foto molto curate!! Brava!!
November 02, 2012 at 4:23 pm, Michela DF said:
@vivalafocaccia @Michela DF Grazie Vittorio! Citarti era il minimo…e comunque credo che proverò a replicare altre tue ricette. Trovo che sia bellissimo che le persone che sanno fare qualcosa, abbiano voglia e sentimento di insegnare le cose agli altri.
Un abbraccio e a presto!
October 28, 2012 at 5:38 pm, lailamila said:
Ciao Vittorio,
grazie alle tue spiegazioni e alla tua ricetta le brioche mi sono riuscite fantastiche, il commento di mio figlio è stato: sono più buone queste che quelle che si comperano. Grazie mille,sei fantastico.
October 29, 2012 at 10:46 am, vivalafocaccia said:
@lailamila Bene!! sono proprio contento!
October 28, 2012 at 9:32 am, Raffaella said:
Ciao Vittorio,
finalmente ho trovato un po’ di tempo per fare i cornetti sfogliati…….SPETTACOLO….non pensavo che mi venissero così buoni…ti ringrazio tanto per averceli insegnati sei un MITO
Alla prossima ricetta…..
Raffaella da Pisa
October 29, 2012 at 10:46 am, vivalafocaccia said:
@Raffaella Grazie!!
October 26, 2012 at 3:42 pm, solazzo said:
ciao Vittorio, ieri ho provato a fare i cornetti…l’imasto mi risultava molle….non mi sono perso d’animo e lo rinforzato con farina manitioba…per il resto è andato tutto ok…
grazie Vittorio
Francesco
a breve ti invierò delle foto
October 21, 2012 at 4:15 pm, DonatellaPicchiotti said:
Ho fatto i croissant e sono risultati squisiti, anche se forse sono lievitati ad una temperatura un po’ troppo alta (ieri faceva molto caldo). L’unica cosa è che, impastandoli a mano, c’è voluto molto meno latte e ho dovuto aggiungere un poco di farina ogni tanto, altrimenti l’impasto sarebbe stato troppo molle. Nessun problema per incorporare il burro e fare le pieghe, considerato che era la prima volta. Il sapore è veramente delizioso, GRAZIE!
October 10, 2012 at 5:16 pm, ago said:
Ciao Vittorio, ho provato a fare i tuoi cornetti ma impastando a mano.
Nonostante abbia lavorato l’impasto per parecchi minuti, non è rimasto elastico come nella tua foto e non era nemmeno così bello liscio come hai mostrato. Per riuscire a lavorarlo senza che si attaccasse alle mani ho dovuto aggiungere farina (poca per volta) ma in continuazione. Quanto tempo si dovrebbe impastare a mano rispetto ai tempi che si possono trovare per l’impastatrice? Quali errori ho fatto e come posso correggerli? grazie mille
October 10, 2012 at 6:53 pm, vivalafocaccia said:
> Impastando a mano ci vuole direi almeno il doppio di tempo ma bisogna stare attenti anche a non scaldare troppo l’impasto (c’e il burro anche li) quindi prova ad impastare un po e poi lascialo riposare 5 minuti e riprendi…(soprattutto se senti che diventa troppo appiccicoso).Non parlerei di errori ma di modalita per forza un po diverse..
September 29, 2012 at 10:11 pm, alessandra said:
Ciao Vittorio, stavo cercando una ricetta per fare contenti i miei bimbi golosi di colazioni al bar quando ho visto il tuo video su you tube e sono rimasta colpita dalla facilità del tuo procedimento, allora oggi mi sono messa a cucinarli e devo dire che in realtà sei tu che fai apparire tutto il procedimento così scorrevole!!!!Ho già letto tutte le mail riferite ai cornetti sfogliati e mi sono fatta un’idea degli errori commessi. Comunque non vedo l’ora che sia domani mattina quando i bimbi sentiranno il profumino…Spero! Grazie mille per tutti i consigli e per la facilità con cui ti si può seguire!
Ah! Appena ho sentito la cadenza ho capito che eri di Genova ma pensavo che abitassi qui!!! Mi raccomando non perderla e non ci diventare troppo Ammericano. Ciao Ale da Pegli
September 30, 2012 at 12:02 am, Vittorio said:
> tranquilla, l’accento non lo perdo.
September 23, 2012 at 8:44 pm, patrizia said:
ciao
io proprio non ci riesco! La pasta s’incorda e la lascio nel frigo, faccio le sfogliature (anche se la pasta la stendo con difficoltà perchè torna indietro) ma quando vado a stenderla per fare i cornetti non si stende, fa le bolle, e cosi sono 3 volte che butto tutto!!! non riesco a capire dove sbaglio!!! Perchè si ritira sempre e non si stende??? ma la pasta che consistenza deve avere per fare le pieghe? Dura? Perchè a me è molla.
Spero che mi aiuterai a capire, voglio mangiarli anche io questi cornetti
September 23, 2012 at 9:03 pm, vivalafocaccia said:
> Se la pasta si ritira direi che non e’ un problema di pasta troppo molle.
Falla riposare di piu’ tra una piega e l’altra e assicurati che il frigo sia a 5c in modo che non lieviti.
anche durante la fase di stesura, puoi coprirla bene e lasciarla riposare 5 minuti. Vedrai che poi e’ piu facile da stendere.
- Vittorio
September 23, 2012 at 5:33 pm, vittorio said:
Ciao Vittorio, sono Vittorio
Ieri ho preparato le tue brioches e sono a dir poco bellissime! Anche io come altri ho problemini a gestire il burro, ma vedrò di far pratica..
Ciao e grazie
September 23, 2012 at 9:04 pm, vivalafocaccia said:
> si spezza? si scioglie?
September 24, 2012 at 7:32 pm, vivalafocaccia said:
> Bravo!! e’ solo una questione di pratica.. bisogna lavorarlo cercando di scaldarlo il meno possibile ma quel tanto che serve.
September 25, 2012 at 6:12 pm, vittorio said:
> Beh, il burro si spezza dalla seconda piega della sfogliatura. Probabilmente devo aspettare di più tra quando tolgo la pasta dal frigorifero a quando la piego. Comunque è incoraggiante, poichè lo stesso errore l’ha fatto mia moglie la prima volta che ha provato
Approfitto per chiederti una cosa: durante un corso di pasticceria hanno consigliato alla zia di mia moglie di lavorare il burro per la sfogliatura con la farina, ricomporre il panetto e procedere più o meno come fai tu.
In teoria, così il burro non dovrebbe rompersi. Che ne pensi?
Grazie ancora,
Vittorio
September 25, 2012 at 8:29 pm, vivalafocaccia said:
> Mi sembra un’idea da provare senz’altro
Grazie
September 23, 2012 at 2:33 pm, Pier said:
Ciao Vittorio
A me i cornetti non vengono affatto dolci, anche senza sale, con burro non salato e 50gr in piu’ di zucchero. Buonissimi comunque, ma non dolci come li ricordo dall’Italia. Sai quale sia la differenza? La pasta di brioche e’ leggermente piu’ dolce, mi domando se abbia a che fare con le proporzioni di zucchero e nell’impasto con o senza biga.
L’impasto alla fine a me non sviluppa la gabbia del glutine e dopo la terza piegatura l’impasto non si lascia lavorare molto bene; al punto che devo rimetterlo in frigo due o tre volte ogni volta che lo stiro pena lo sciogliersi del burro sotto il calore di mani e mattarello.
Tra l’altro, uso farina per pane, 2 uova e un tuorlo anziche’ tre uova perche’ l’impasto resta mollo e appiccicoso.
Ciao!!
September 21, 2012 at 9:03 am, ANGELA said:
URRA’!! Perfetti i croissant che ho fatto x la prima volta! Con il video di Vittorio sono riuscita a fare un bellissimo lavoro. Avevo già fatto la colomba x Pasqua con uguale successo.Grazie e complimenti da parte di tutta la famiglia.
September 21, 2012 at 1:57 pm, vivalafocaccia said:
> Grazie anche alla famiglia
!!
September 20, 2012 at 10:30 am, ANGELA said:
Ho visto la domanda ma non la risposta quindi la rifaccio: da 2 a 12 ore, quanto basta? più rimane in frigo meglio è qppure si può sfogliare dopo 2 ore? Comunque sei un mito.grazie.
September 21, 2012 at 12:20 am, Vittorio said:
> Puoi iniziare il secondo passaggio dopo 2 ore. Grazie per i complimenti
- Vittorio
September 19, 2012 at 11:28 am, Alessandro said:
Ciao Vittorio, ho fatto più volte i cornetti e mi sono trovato bene nel surgelarli. Tutte le volte sono rimasti in freezer non più di due settimane, ieri ho proceduto al solito modo con un “LOTTO” di fine luglio quindi in freezer da due mesi buoni , non sono lievitate; le ho cotte lo stesso ma oltre ad uscire il burro erano dei mattoni.
Secondo te c’è un tempo massimo di conservazione e poi il lievito muore?
September 19, 2012 at 12:46 pm, vivalafocaccia said:
> >Il tempo massimo credo ci sia ma credo sia variabile e in genere per la pasta è da minimo 3 a 6 mesi. Un controllo da fare che mi viene in mente è se erano ben sigillati.
Quanto li hai lasciati a “riprendersi”? non ho esperienza diretta in merito ma avevo letto che a volte dopo lunghi periodi i lieviti potrebbero impiegare molto piu tempo del solito a riattivarsi.
September 12, 2012 at 3:08 pm, Angela said:
Ciao Vittorio,volevo chiederti se nelle prossime ricette(se riesci anche in qualcuna di quelle giá pubblicate come questa)potresti dire che ingredienti usi come ad esempio il tipo di farina o il burro.Perché in Italia c’é la farina manitoba o la “00″,ma qui(negli U.S.A.) questa dicitura non c’é sulle confezioni,oppure il burro é salted/unsalted e io proprio non mi ci raccapezzo!!grazie
September 12, 2012 at 9:46 pm, vivalafocaccia said:
> La farina e’ la Pastry Flour e il burro normale e’ quello unsalted.
September 13, 2012 at 12:30 am, Angela said:
L’hai usata x questa ricetta?che marca mi consigli?
September 13, 2012 at 1:19 am, vivalafocaccia said:
> Scusa, mi sono confuso. Per questa ricetta uso la Bread Flour (arthur king o Gold Medal)
Leggi bene qui:
http://vivalafocaccia.com/2012/05/15/farina-00-america-bread-four-all-purpose/
Vittorio
September 11, 2012 at 11:25 pm, Sara said:
Ciao Vittorio,volevo farti i complimenti per le tue ricette sei molto chiaro ed esaustivo.Ho provato oggi a fare i tuoi croissant e devo dire che sono venuti buonissimi,solo ho sbagliato le dosi del burro nell’impasto(ho dimezzato per 250 gr di farina ma ho messo comunque 75 gr di burro) ma per il resto tutto bene.
grazie per i tuoi consigli. Forse chiedo troppo,ma siccome in alcuni bar ho visto dei cornetti con la sfoglia bicolore al cacao…hai qualche trucco per realizzarli? Un saluto Sara.
September 12, 2012 at 4:28 am, vivalafocaccia said:
> Grazie.
Purtroppo quelli con la pasta mista non li so fare
- Vittorio
August 24, 2012 at 9:31 pm, Angela said:
Ho seguito la ricetta alla lettera ma qualcosa è andato storto! L’impasto è venuto molliccio e i croissant non lievitano. Eppure quando ho messo l’impasto nel frigo per farlo riposare è cresciuto!
August 24, 2012 at 10:28 pm, vivalafocaccia said:
> Forse e’ quello il problem. L’impasto in frigo deve crescere il meno possibile ad una temperatura di 5 c.
Vittorio
August 28, 2012 at 9:41 am, Angela said:
> Ok. La prossima volta mi impegnerò di più!
August 21, 2012 at 9:02 am, Marialuisa said:
Ho l’impasto in frigo..vediamo cosa succede tra qualche ora!!! Ho dovuto aggiungere un po’ di farina, speriamo bene! Il burro non l’ho potuto ancora lavorare, troppo caldo e si stava squagliando. Secondo te devo toglierlo lo stesso 15 min prima x la sfogliatura?? Grazie mille x le tue ricette, sei molto chiaro ed esaustivo. continua così
August 21, 2012 at 4:45 pm, vivalafocaccia said:
> se e’ molto caldo, diminuisci. 5-10 minuti – Vittorio
August 06, 2012 at 6:37 am, Luna Amarillis said:
Recensita come ottima in http://ricettepergiulia.blogspot.it/p/ricette-recensite.html! Proverò quella per i cornetti con pasta sfogliata… ma come si fa a 35°?
August 06, 2012 at 10:45 am, vivalafocaccia said:
> Se intendi la Temp dell’acqua? La misuro con un termometro. Altrimenti falla tiepida al l’unto che riesci a immergerci il dorso della mano – Vittorio
July 16, 2012 at 6:38 pm, Andrea said:
Allora… appena sfornati…
Sono cresciuti bene, MA… il burro è scolato, tant’è che a metà cottura l’ho dovuti togliere dal forno per scolare la teglia…
Potrebbe essere perché il burro non era omogeneamente distribuito, ma si era “rotto” mentre lo stendevo (come ho detto nel mio precedente commento)?
July 16, 2012 at 7:36 pm, Andrea said:
> Leggo nel tuo commento del 10 giugno che è possibile che la farina fosse troppo debole.. Ho usato la bread flour con 12,1 g di proteine. Volevo aggiungere un po’ di manitoba, ma come un cretino mi sono dimenticato:) L’impasto mi sembra che sia venuto comunque bene… Dopo che si è riposato una notte e più in frigo era bello sodo e non ho faticato a lavorarlo. Alla fine era un po’ difficile stendere la pasta, ma ho aspettato un pochino e ce l’ho fatta senza problemi.
July 16, 2012 at 7:53 pm, vivalafocaccia said:
> La manitoba aiuta molto ad avere elasticita’…facilita un po le cose.
July 16, 2012 at 7:58 pm, vivalafocaccia said:
> Il burro e’ antipatico…:) se non e’ alla temperatura giusta o fai fatica a stenderlo o si divide e poi succede quello che ti e’ successo…si deve modellare senza rompersi.
July 16, 2012 at 8:41 pm, Andrea said:
> Nel mio caso quando ho cominciato a fare le pieghe il burro era piuttosto duro… tanto per avere un’idea per la prossima volta… quanto dovrebbe essere malleabile? Mi pare che nella video ricetta dici solo di non lasciarlo scaldare troppo.
Un’altra cosa… mi sa che c’è un po’ troppo sale, o sbaglio? 12g sono parecchi, considerando che il burro stesso è salato ne metto di meno nel pane… Se diminuisco la dose succede qualcosa al processo?
Grazie
July 18, 2012 at 3:02 am, vivalafocaccia said:
> Per il sale e’ quello della ricetta originale. Per il burro deve essere abbastanza morbido in modo che non si spezzi e appastanza freddo che non si mischi ala pasta.
Se ti si scioglie durante la cottura, potrebbe anche essere che li hai fatti lievitare troppo al caldo
July 16, 2012 at 1:08 pm, Flò said:
Ciao!! Il tuo video mi ha trasmesso la voglia di iniziare subito! Davvero complimenti!
Volevo chiederti solo una cosa: ho una farina 00 con il 9% di proteine. Va bene lo stesso? come posso rimediare l’opzione della manitoba??
Grazie
July 14, 2012 at 7:47 am, Claudia said:
Carissimo Vittorio,da quando mi sono autoprodotta la pasta madre ho bandito il lievito dalla mia dispensa,ho già letto le tue istruzioni sulla conversione liev.di birra-pasta madre,ma vorrei sapere da te che sei sicuramente più esperto di me ,come procedere per l’impasto con la p.m,ossia deve essere appena rinfrescata? ….và nell’acqua come il lievitino?…..come e quando inserirla nell’impasto principale?
Mi fermo con le domande ,credo di averti fatto capire più o meno i miei dubbi che sono soprattutto sui passaggi principali della ricetta.
Ti ringrazio tantissimo ,poi ti saprò dire come sono venuti.
A proposito hai mai dato un’occhiata al sito:Comunità del cibo pasta madre? ciao,Claudia.
July 14, 2012 at 11:13 pm, Vittorio said:
> Leggi bene qui
http://vivalafocaccia.com/tutto-sul-lievito-naturale-ricetta-casa/
In generale, il lievito madre va utilizzato al massimo dela lievitazione, tipicamente 3-4 ore dopo l’ultimo rinfresco
- Vittorio
July 09, 2012 at 8:13 pm, caterina said:
ti volevo ringraziare per la video ricetta dei croissant sfogliati,nonostante abbia fatto un pò di macello con il burro all’interno dell’impasto,sono venuti lo stesso meravigliosi.Volevo provare l’impasto della pasta frolla per la crostata però non riesco a visualizzare il video.mi puoi aiutare?Grazie,a presto
July 04, 2012 at 2:58 pm, Pier said:
come fai a mangiare questi croissants e rimanere cosi’ in forma?
mi domando se i croissants del bar classici contengano cosi’ tanto burro, oppure a livello industriale utilizzano tecniche/componenti diversi.
Happy 4th!
July 04, 2012 at 6:05 pm, Vittorio said:
Li faccio mangiare agli altri
Non so se si possa generalizzare su quelli del bar. Molti per farli più leggeri usano la margarina ma ma più male del burro
- vittorio
July 01, 2012 at 10:28 am, Elisa said:
Ciao Vittorio,
sono Elisa e purtroppo solo ora ho trovato il tuo sito!!!Complimenti!!!!
Questa mattina ho provato a fare i coissant usando la ricetta di Montersino….Aiutoooooo!!!mi è venuto un impasto quasi liquido e appiccicoso, penso sia stata colpa del lievitino che dopo 2 minuti era già venuto a galla..io l’ho lasciato in acqua un po’ di più e quando sono andata a strizzarlo era molto molle…
Nell’impasto finale, ho provato ad aggiungere un po’ di farina ma è rimasto molle….alla fine l’ho messo in frigo lo stesso..dici che verranno????o rinuncio da adesso????grazie mille
Elisa
July 02, 2012 at 5:40 am, vivalafocaccia said:
> Sospetto che tu abbia usato una farina troppo debole (poco glutine) e non si e’ incordata, oppure era una farina piu’ umida che necessitava meno acqua. Vedi cosa succede quando fai le pieghe
- Vittorio
June 25, 2012 at 5:38 am, Pier Luigi Asproni said:
Ciao Vittorio
Ho notato dal tuo video che dopo la cottura la carta da forno resta abbastanza pulita, mentre a me si riempie di burro fuso che evidentemente gocciola dal croissant. E’ sintomo che non ho sfogliato bene?
Inoltre, l’impasto mi viene appiccicoso e grumoso, e devo aggiungere almeno altri 100gr di farina per raggiungere una certa consistenza, ma a quel punto tende a ritirarsi.
Ho provato con un uovo in meno oggi, meglio ma comunque il glutine non mi sembrava sviluppato. A che velocita’ consigli di usare la planetaria?
Ciao e grazie mille!
June 25, 2012 at 6:50 pm, vivalafocaccia said:
> prova ad usare una farina piu forte nell’impasto (magari aumenta la percentuale di manitoba) in modo che incordi meglio.Cosi dovresti riuscire a tenere le sfoglie separate meglio.Il burro probabilmente cola perche ti fa qualche grumo che poi rimane piu esterno alla pasta.
La planetaria io la faccio girare quasi sempre a velocita abbastanza basse.
June 28, 2012 at 2:31 pm, Pier said:
> Ho dimenticato di dire che avevo anche aumentato la quantita’ di zucchero circa del 25%. Non vorrei che questo interferisca con l’incordata. Comunque, anche cosi’ i cornetti sono venuti una favola, buoni e fragranti come quelli del bar. Li ho portati in ufficio e sono stati un successo!
Non finiro’ mai di ringraziarti.
Pier
June 28, 2012 at 2:44 pm, Vittorio said:
Non Sono sicuro. E prego
June 24, 2012 at 11:34 am, lucia said:
ciao Vittorio……chiedo scusa, ma mi piacerebbe sapere il motivo della pasta in frigo da 4 a 12 ore !! in pratica nn ho capito bene quando la devo togliere (se la pasta deve avere qualcosa di particolare)! Ti ringrazio x la disponibilità…..
June 24, 2012 at 11:36 pm, vivalafocaccia said:
> >Si intende minimo 4 ore e possibilmente non piu di 12.
In quell’intervallo puoi lavorarla bene perche ha riposato a sufficienza.
La lievitazione in frigo rallenta e la pasta si compatta diventando sufficientemente elastica.
June 25, 2012 at 12:26 pm, lucia said:
> ah oook …..grazie!! Visto che sei così gentile ne approfitto per chiedere un’altra cosa; ho fatto la sfoglia già qualche volta da quando sei il mio insegnante mi è capitato che a fine impasto mi risulti a volte bello, asciutto, elastico forse come il tuo, un paio di volte invece era appiccicoso tanto da aggiungere ancora circa 100/150 g di farina. Non riesco a capire se forse dipende dall’umidità del tempo, forse dalla velocità o forse boh, nn riesco a capire, mi sembra di fare sempre le stesse cose…….Onde evitare ….magari tu hai la spiegazione!!! ciao e grazie di nuovo
June 25, 2012 at 6:41 pm, vivalafocaccia said:
> Se hai usato sempre lo stesso tipo di farina e hai questo cambiamento di risultati mi viene da pensare possa dipendere dall’umidita o dal cambiamento di clima…altrimenti potrebbe dipendere dalla farina …ci sono farine che pur avendo caratteristiche simili di forza hanno assorbimenti differenti.Se ti rimane appiccicoso puoi usare due accorgimenti ..uno e’ quello di aggiungere farina come hai fatto (ma non troppa) l’altro e’ di lasciare riposare l’impasto coperto con un panno qualche minuto prima di riprendere a a lavorarlo.
June 17, 2012 at 2:29 pm, Pier Luigi Asproni said:
Buongiorno Vittorio,
ho riprovato a sfogliare e anche se il frigo stavolta e’ a 7 gradi e la farina quella “bread”, alla terza piegatura il burro tende ad affiorare attraverso la pasta e quando e’ distesa si vedono i “chunks” di burro sparsi qua e la’. immagino sia un errore comune per chi e’ alle prime armi, e forse il trucco e’ saper trattare il burro con rispetto!
Ne ho scongelati 4, dei 16 che son riuscito a fare, vedremo stasera come vengono fuori. Nel frattempo hai qualche dritta da condividere per il burro?
Ciao e grazie mille!!
June 17, 2012 at 8:32 pm, vivalafocaccia said:
> li ho fatti ieri ed un po’ e’ successo anche a me, ma il risultato finale e’ stato buono – Vittorio
June 19, 2012 at 1:50 am, Pier Luigi Asproni said:
> Sono comunque soddisfatto, devo stare attento a non bruciarli, ma devo dire che e’ un’enorme piacere e soddisfazione. Specie per un Italiano che di cornetti e cappuccino in Virginia neanche l’ombra
Grazie Vittorio, tra baguette, focacce genovesi e cornetti hai svegliato in me una passione che non sapevo di avere e che in passato aveva fallito. In particolare come immigrato sento il legame alle tradizioni e che vuole tramandarle di padre in figlio. Te ne sono grato.
p.s. la prossima volta provo con piu’ zucchero e a farli piu’ piccoli, magari mettendoci meno latte che la pasta mi viene sempre un po’ umida.
June 12, 2012 at 11:29 am, Cardillo said:
Scusami leggo solo ora la sezione sul lievito naturale…Ok tutto chiaro
Ciao
June 11, 2012 at 12:31 pm, Cardillo said:
Ciao Vittorio, la mia domanda è di carattare generale ossia la posto per la ricetta dei croissant sfogliati ma mi interessa sapere come utilizzare il livieto naturale al posto di quello di birra o secco, essendo un amante soprattutto dell’aroma del lievito naturale. Per favore mi indicheresti la quantità di naturale da utilizzare al posto degli altri, ferme restando le modalità di utilizzo che credo siano le stesse…E infine ti chiedo, nelle tue ricette l’uso di una tipologia di lievito piuttosto che un’altra da quale esigenza è dettata ???Si possono utilizzare indistintamente oppure ci sono delle circostanze/ricette in cui preferire i lieviti “sintetici” a quello naturale ?? Grazie per la disponibilità…A presto, buon lavoro
June 10, 2012 at 2:45 am, Pier said:
Vittorio, grazie che condividi la tua passione con la rete.
Il tuo impasto risulta piuttosto fermo, una volta tolto dalla planetaria, mentre il mio e’ debole per tutta la durata del processo. Inoltre dopo 12 ore in frigo mi ritrovo con molta piu’ pasta dell’inizio ma anche piu’ del necessario, tanto che devo tagliarla via per realizzare il rettangolo.
Cosa faccio degli avanzi?
June 10, 2012 at 3:00 am, Pier said:
> Beh, con gli avanzi ho fatto dei croissants senza ripieno e senza spennellarli di uova. Cosi’ com’erano, a 200 ‘C per 5-10 minuti sono venuti dei panini leggermente dolci, soffici. Devo dire che il risultato mi ha piacevolmente colpito! Mai buttare gli avanzi!!
June 10, 2012 at 5:39 am, Pier said:
> Secondo tentativo, come il primo:
- Biga, va a galleggiare dopo meno di 20 min.
- alla fine, nella planetaria l’impasto non e’ raffinato come in video, ma sembra grezzo, appiccicoso e non e’ elastico. Devo aggiungere ancora della farina per raggiungrre un risultato soddisfacente, ma quando vado a fare la prima piega, l’impasto risulta flaccido e non sodo. Ammetto ho messo il burro a pezzi ma non proprio lentamente, ed era ancora freddo.
- Dopo averla fatta riposare per 12 ore il volume e’ cresciuto al punto che dopo aver incorporato il burro ho dovuto tagliarne via l’eccesso.
- alla prima piega noto delle bolle d’aria.
- alla seconda il burro mi affiora attraverso la pasta
- dopo la terza al momento di stenderla la pasta risulta parecchio nervosa (ho seguito il tuo consiglio di lasciarla riposare per 10 min ma non ha migliorato la situazione), tanto che appena faccio i tagli lei si ritira.
Ho provato ad arrotolare un triangolo (ne ho fatti 12 in tutto) ma sento il burro sciogliersi tra le mani, e la pasta e’ molto spessa. Per ora ho rimesso tutto in frigo.
Per ogni piegatura impiego qualche minuto, seguito da 1h in frigo. Che sia il frigo non abbastanza freddo?
Anche se uso lievito liofilizzato paneangeli, vivendo in Virginia compro il burro land lakes (salted) e come farina uso King Arthur All-purpose. Hai qualche suggerimento?
Grazie mille!!
June 10, 2012 at 7:33 pm, Pier said:
> Risultato. Ho perseverato e infornato i triangoli sebbene l’impasto non andava bene. Come prevedibile la teglia e’ diventata una palude di burro sciolto, ma dopo 10 minuti appena le paste hanno preso colore, le ho tolte. Si potevano notare gli strati di pasta, e il sapore era divino. Con prosciutto e sottiletta erano una bonta’. Purtroppo non il risultato sperato.
Ho scoperto che il frigo e’ a 12 gradi anziche’ 5 come suggerito. Questo puo’ spiegare tante cose?
June 10, 2012 at 8:15 pm, vivalafocaccia said:
> Una cosa per volta. Innanzitutto devi usare la bread flour. La all purpose e’ troppo debole per i croissant
leggi qui
http://vivalafocaccia.com/2012/05/15/farina-00-america-bread-four-all-purpose/
Con la farina debole la pasta viene meno elastica e fa fatica a trattenere il burro e non regge bene la lievitazione.
Secondo, il frigo fa freddo a 5c, altrimenti la pasta lievita in frigo e gli strati di pasta e burro si mischiano.
Come lievito usa il fleischmann yeast
Ciao
- Vittorio
Ciao
June 06, 2012 at 2:56 pm, Marco said:
Ciao Vittorio,
voglio fare i croissant, solo che per problemi di spazio in congelatore devo farne massimo una quindicina!
Se voglio fare metà dell’impasto devo dividere tutte le dosi per 2?
Se no come posso fare?
Grazie mille
Ciao
June 06, 2012 at 4:35 pm, vivalafocaccia said:
> Dividi tutto per due
-Vittorio
June 05, 2012 at 5:34 pm, Luisa said:
Ciao! volendo sostituire il lievito con la pasta madre quanto dovrei mettercene sulla tua dose? ovviamente i tempi raddoppiano giusto?Grazie!
June 06, 2012 at 12:07 am, vivalafocaccia said:
> Non sono sicuro. Leggi qui
http://vivalafocaccia.com/2010/10/15/come-usare-il-lievito-naturale/
Vittorio
May 28, 2012 at 12:59 pm, Sissi said:
Ciao Vittorio!! Per favore, mi potresti dire quanti croissant hai ottenuto con queste dosi? Grazie!!
Ps. Complimenti…sei esaustivo quando spieghi le ricette e sono buonissime (ho sperimentato la metà delle tue ricette…deliziose!!!!)
May 28, 2012 at 1:01 pm, vivalafocaccia said:
> circa 25
May 28, 2012 at 4:23 pm, Sissi said:
Thanks a lot! Bye bye! >
May 23, 2012 at 10:49 pm, Patrizia said:
Complimenti sei veramente bravo di guardo sempre più incantata appena posso li provo a fare ciaooooooo
May 21, 2012 at 12:12 am, marienza said:
ciao Vittorio, ho già provato i cornetti di pan brioche e sono venuti buonissimi, vorrei porvare anche i croissant ma non ho il termometro da cucina come posso fare senza?grazie sempre
May 21, 2012 at 12:17 am, vivalafocaccia said:
> Non saprei… puoi provare il termometro delle febbre
May 17, 2012 at 7:28 pm, ANNAPAOLA said:
ciao Vittorio ti volevo chiedere se si può usare una farina 00 qualunque o sostituirla con la manitoba , per il termometro mi attrezzerò..
grazie mille
May 17, 2012 at 9:34 pm, vivalafocaccia said:
> Basta la 00 ma per essere sicuri che non sia troppo debole, tagliala con un 20% di manitoba
May 16, 2012 at 11:21 am, Alessandro said:
Complimenti Vittorio!! Saluti da un tuo compaesano ligure (sono di Savona!!)
May 09, 2012 at 7:00 pm, patrizia said:
Ciao Vittorio, volevo chiederti un informazione. Questa pasta che usi per i tuoi croissant è la classica pasta sfoglia??? la potrei usare anche per fare dei rusticini? Sono sempre io quella che deve oranizzare la festa alla nipotina…
grazie per tutte queste ricette. Patty
September 20, 2012 at 7:29 pm, patrizia said:
> Ciao Vittorio, volevo chiederti un informazione. Questa pasta che usi per i tuoi croissant è la classica pasta sfoglia??? la potrei usare anche per fare dei rusticini? grazie per tutte queste ricette. Patty
September 20, 2012 at 11:59 pm, Vittorio said:
> No, questa non e’ la classica sfoglia quellla bianca
May 06, 2012 at 2:40 pm, patrizia said:
Ciao Vittorio,
è la seconda volta che impasto i tuoi croissant e vengono sempre una meraviglia…questa volta con dell’ottimo burro bavarese, hanno un profumo che nemmeno quelli ‘del bar’ hanno! grazie per le tue spiegazioni di questa bella ricetta di Montersino.
May 06, 2012 at 9:37 pm, vivalafocaccia said:
Ottimo!!! Foto??
May 02, 2012 at 12:19 am, Federica said:
ciao Vittorio complimenti per la tua passione e precisione in cucina
per quanto riguarda la ricetta io ho del lievito di birra disidratato che e’ da utilizzare (come da istruzione nella confezione) direttamente in aggiunta alla farina, insieme pero’ a 2 cucchiaini di zucchero (che ovviamente servono a dare nutrimento al lievito)…siccome in alcune ricette ho visto che lo zucchero lo aggiungi con il lievito disidratato che mi dici per questo specifico caso?devo o non devo aggiungere lo zucchero?
ti ringrazio
saluti
May 02, 2012 at 12:46 am, vivalafocaccia said:
si. – Vittorio
April 29, 2012 at 10:21 am, Gabriele said:
Io li ho fatti ripieni con la crema che ho iniettato con una siringa e il risultato è stato ottimo. Nell’impastarli ho trovato un pò di difficolta ad amalgamare bene l’impasto ma insistendo è venuto decisamente bene; premetto che li ho fatti senza impastatrice. Se sono piaciuti? Non faccio a tempo a farli che sono già spariti. Grazie Vittorio!!!
April 29, 2012 at 5:58 pm, vivalafocaccia said:
> Prego!!!!!!
April 27, 2012 at 11:25 pm, Antonella said:
Ciao Vittorio, complimenti per il sito e per la simpatia- vorrei dirti che l’esperimento è riuscito, ma purtroppo no – stasera sono partita carica, ma l’impasto è rimasto molle non si è incordato – il lievitino è salito quasi subito e io ho aspettato un pò a toglierlo dall’acqua, forse si è imbevuto troppo d’acqua anche se l’ho strizzato meglio che potevo – che sia la mia impastatrice che non funziona bene? è della bomann acquistata su internet
In ogni caso ritenterò . Grazie
April 28, 2012 at 12:26 am, vivalafocaccia said:
> Riprova tagliando la farina con un 20-30% di manitoba. Magari aggiungi un po’ piu’ di farina – Vittorio
April 20, 2012 at 12:21 pm, Rosella said:
vorrei gentilmente sapere se prima di incassare il burro é opportuno tenere la pasta croissant un po fuori dal frigo per farla riscaldare un po onde evitare che mettendo il burro dentro questo si raffreddi troppo e si rompa a pezzetti durante la sfogliatura come mi è SUCCESSO OPPURE SAPERE COME REGOLARMI PER VEDERE LA GIUSTA TEMPERATURA TRA LA PASTA E IL BURRO PER LA PRIMA STESURA. IO USO UNA MARGARINA TIPO SFOGLIA .NELLA RICETTA QUESTA è L,UNICA Difficoltà CHE TROVO. LA PASTA VA TENUTA IN FRIGO O ANCHE UN PO IN CONGELATORE ? GRAZIE CON ANTICIPO
April 21, 2012 at 5:54 pm, vivalafocaccia said:
il problema non e’ la pasta ma il burro. La prossima volta lascialo fuori dal frigo un po’ di piu’ prima di integrarlo nella pasta. Deve essere malleabile ma non sciolto. – Vittorio
July 16, 2012 at 1:18 pm, Andrea said:
> Stesso problema che ho avuto io… Ero talmente ansioso che mi si sarebbe squagliato troppo che forse mi sono sbrigato troppo a metterlo nella pasta (però tra una cosa e l’altra è stato fuori dal frigo più o meno un quarticello).
Comunque ora la pasta è fatta e sta riposando in frigo per l’ultima stesura. Vediamo cosa succede:)
April 17, 2012 at 1:49 pm, franco1063 said:
ho fatto l’errore di incassare il burro a consistenza troppo fredda nell’impasto che viceversa era un pò troppo morbido e quando l’ho pressato il burro si è spezzato dentro ed è andato a zonzo:(
April 17, 2012 at 1:55 pm, franco1063 said:
> ah poi anc’io ho avuto curiosamente lo stesso effetto di roberto e cioè che il lievitino è venuto un pò a galla già appena messo nell’acqua, anche se devo dire che lo avevo lasciato a forma di palla e non lo avevo schiacciato come fa montersino nel filmato
April 19, 2012 at 8:40 pm, vivalafocaccia said:
Anche a me e’ successo in passato ma poi i croissant erano venuti decenti
April 16, 2012 at 8:47 am, giuseppe said:
SPETTACOLO!! questa volta lo dico io !!.Salve a tutti sono molto contento della riuscita… squisiti ,ho fatto delle variazioni, è sono queste :
ho acquistato una planetaria da banco “non c’è paragone ”
ho acquistato la farina AMERICANA CANADESE dal fornaio (manitoba )
quella del supermercato spesso la qualità è scadente ,
ho ridotto il lievito di birra granulare a 7 grammi e aggiunto 50 gr. di pasta madre risultato sono scoppiati nel forno ,APPLAUSI al MAESTRO Vittorio
che seguo da tempo grazie ancora .
April 16, 2012 at 11:25 am, vivalafocaccia said:
> Grazie!
Complimenti a te per l’acquisto.
Aspettiamo di vedere un po di foto della produzione con la nuova attrezzatura e le nuove scelte!!
April 16, 2012 at 11:42 pm, vivalafocaccia said:
Grazie!
April 16, 2012 at 12:07 am, paola said:
anch’io vorrei provare a fare i croissant ma per problemi di salute non posso usare lo zucchero. pensi che togliendo tutto lo zucchero la ricetta si possa realizzare ugualmente?
April 16, 2012 at 1:27 am, vivalafocaccia said:
Non saprei… Forse dovresti sostiruirlo con un’alternativa alla zucchero per mantenere la giusta consistenza – Vittorio
April 15, 2012 at 12:01 pm, loredana said:
> ho fatto questi cornetti e sono ottimi. Nei prossimi giorni provero’ sicuramente a fare altre cose.Le ricette sono spiegate molto bene anche se alcune hanno dei procedimenti lunghi.Grazie e buona giornata.
April 15, 2012 at 8:42 pm, vivalafocaccia said:
La fretta e’ la nemica della panificazione
April 14, 2012 at 10:04 pm, rosa40 said:
ciao Vittorio sei un mito veramente..sto facendo i croissant sfogliati e volevo chiederti come mai il mio impasto lievita a vista d occhio e il tuo sembra piatto..
April 15, 2012 at 1:43 am, vivalafocaccia said:
non saprei. O hai il frigo troppo caldo o un lievito piu’ attivo…
April 14, 2012 at 6:26 pm, Giorgio said:
Rispetto ai primi video Vittori ha assunto un notevole accento Americano nel parlarlato…
April 14, 2012 at 7:11 pm, vivalafocaccia said:
Ma dai!
July 16, 2012 at 1:20 pm, Andrea said:
>Ma non è vero per niente:)
April 14, 2012 at 4:03 pm, Anna said:
Una favola!!!!!!! Avendo cominciato ad impastarli ieri dopo mezzogiorno, mi sono ritrovata verso sera tardi a fare le pieghe..e ti dico..ho aspettato fino all’1 per cucinarne 3-4, solo per la voglia di assaggiarli..e ti dico…”nothing like going to bed with your whole house smelling like fresh cooked flaky croissant”!!! Grazie!!!!!!!!!!!
April 14, 2012 at 7:05 pm, vivalafocaccia said:
Yup. Nothing like it!
April 13, 2012 at 7:37 pm, Anna said:
Ciao Vittorio. Volevo farti una domanda..nel video scrivi di mettere la pasta in frigorifero per 4-12 ore…volevo sapere se vale la regola “piu sta in frigo meglio e’”??? o come minimo 4 ore? Grazie!!!
September 20, 2012 at 10:36 am, angela said:
lo vorrei sapere anch’io ma Vittorio non ci risponde
April 13, 2012 at 1:28 pm, Roberto said:
L’impasto sta riposando in frigo, però come mai il lievitino che ho preparato stamattina appena immerso nell’acqua a 30° non andava giù? veniva a galla da subito…
April 14, 2012 at 8:53 am, vivalafocaccia said:
Non saprei. Avra’ iniziato a lievitare mentre lo impastavi…
April 12, 2012 at 9:28 am, ivana said:
ne ho provate tante di ricette ma il risultato non mi ha mai soddisfatto… appena ho un attimo libero voglio provare la tua ricetta poi ti faccio sapere se sono un’imbranata cronica o se ho ancora qualche speranza
April 11, 2012 at 6:45 pm, Roberto said:
Sabato mi cimento, poi ti faccio sapere… il latte dev’essere a temp. ambiente o scaldato a 30°?
April 11, 2012 at 9:48 pm, vivalafocaccia said:
Temp ambiente e non ti sbagli
Vittorio
April 11, 2012 at 5:55 pm, tiziana said:
Vittoriooooo mi hai rovinatoooo!!!! da quando ho fatto i tuoi croissant tutte le mattine in casa mia vogliono fare colazione solo con quelli… e io devo alzarmi alle 6 per farli trovare pronti e tiepidi alle 7!!! almeno una volta a settimana devo impastarli!!! a parte gli scherzi…. sei miticoooooo!!! a proposito io metto meno burro nella sfogliatura per farli un po più leggeri, non avrà lo stesso risultato finale ma son buoni lo stesso. ciao
April 11, 2012 at 5:56 pm, tiziana said:
io sono un’altra tiziana… non la tiziana sotto!>
April 11, 2012 at 9:49 pm, vivalafocaccia said:
Grazie e grazie per il consiglio.
April 11, 2012 at 5:01 pm, tiziana said:
Appena sfornati i croissant sfogliati, sono eccezionali !!!!Anche se non avendo avendo l’impastatrice ho dovuto impastare a mano. Grazie Vittorio.
Tiziana
April 11, 2012 at 9:53 pm, vivalafocaccia said:
Tanto di cappello per l’impasto a mano!!!
April 11, 2012 at 3:41 pm, Paolo said:
Ciao Vittorio , vorrei provare i croissant ma ho alcune perplessità , visto che non ho l’impastatrice è possibile fare lo stesso impasto a mano???E’ importante rispettare la sequenza di ingredienti della tua ricetta???Posso usare la farina di manitoba???Grazie sei un mito!!!!!!
April 11, 2012 at 9:55 pm, vivalafocaccia said:
Altri appassionati che mi seguono li hanno impastati a mano con successo. E’ sempre meglio rispettare le sequenze negli impasti.
Vittorio
April 09, 2012 at 10:34 am, Roberto said:
Vittorio probabilmente è una domanda banale… dimezzando le dosi le dimensioni dei rettangoli della pasta durante la lavorazione è esattamente la metà?
April 09, 2012 at 4:25 pm, vivalafocaccia said:
Io cercherei di tenere la larghezza della stessa dimensione se possibile in modo che la sfoglia finale abbia il lato lungo come nel video. Altrimenti dividi tutto per due ma alla fine fai una fila sola di croissant
April 08, 2012 at 2:14 pm, Nadia said:
Complimenti!!!! E’ una soddisfazione unica ottenere dei risultati professionali in casa!!!! Fantastici….prima o poi li provo!! Grazie della ricetta e di tutte le spiegazioni!
April 09, 2012 at 4:29 pm, vivalafocaccia said:
Più prima che poi!!!
April 04, 2012 at 3:25 pm, Simo said:
Ciao Vittorio! Che meraviglia!!! Li ho già fatti una volta: non male ma posso migliorare (adoro impastare con i tuoi consigli!!!)!…2 domande: non avendo la planetaria e dovendo quindi impastare a mano, la farina di manitoba può aiutarmi ad ottenere un impasto migliore? La scorsa volta sapevano troppo di burro (paragonati a quelli del bar) come posso ovviare? Con la margarina? Grazie davvero tanto e COMPLIMENTI!!!!
April 07, 2012 at 4:08 pm, vivalafocaccia said:
Puoi provare ad aggiungere un po’ di Manitoba. Il risciò e’ che ti divento troppo nervosa e fai poi fatica a tirarla. Se ti succede, falla riposare di più quando dai le pieghe, tra una piega e l’altra. Con la margarina viene più leggera ma fa più male perché contiene grassi saturi
Vittorio
April 03, 2012 at 4:21 pm, valentina said:
MAMMA MIA CHE MERAVIGLIAAAAAAAA!!! mi sembra di sentire il profumo e ho l’acquolina in bocca!! proverò sicuramente e complimenti per il sito!
ciao!
April 02, 2012 at 9:43 pm, Graciela said:
Deliciosas todas las recetas, por fin después de muchos años receta tras receta para hacer los croissant y nunca salían buenos, esta receta es perfecta y muy facil. Mi familia y yo vivimos en Playa del Carmen. Quintana Roo . Mexico
April 03, 2012 at 6:11 am, vivalafocaccia said:
Gracias por los cumplidos. Me alegro de que haya disfrutado de la receta. Saro ‘en México la semana que viene! Cancún! Hola – Vittorio
April 01, 2012 at 2:20 pm, luana said:
sono eccezionali, li ho fatti già due volte e sono venuti perfetti. Bravo Vittorio per le ricette e l’impegno che metti in questo sito
April 01, 2012 at 5:05 pm, luana said:
hai , per caso, anche la ricetta dei criossant salati? grazie e complimenti ancora
April 02, 2012 at 12:03 am, vivalafocaccia said:
Non li ho mai fatti…
March 26, 2012 at 11:59 am, Alessandro said:
Ciao, sono fantastici.
Una cosa ,avendo ormai una gran richiesta posso cuocere due teglie in contemporanea? Devo a metà cottura girare le teglie o rischio che perdano la lievitazione ?
March 24, 2012 at 2:34 pm, luana said:
ciao vittorio, ho preparato l’impasto e nella sfofliatura mi sono rimasti dei pezzettini di burro. E’ normale?
complimenti per il tuo sito, ho già sperimentato la focaccia ligure, le baguette e i cornetti di pan brioche… sono fantastici… e stasera pizza
March 24, 2012 at 7:15 pm, vivalafocaccia said:
avevi il burro troppo freddo prima del primo giro o burro di bassa qualita’ – Vittorio
March 23, 2012 at 5:46 pm, patry65 said:
stasera si comincia con l’impasto per i croissant.
domenica mattina, colazione con i cornetti…
mi faccio un bel in bocca al lupo da solo…
Caro Vittorio, con l’impasto della colomba, ho imparato a fare le focacce.. son venute squisite… grazie grazie!!!
ragazzi, se raddoppiate le dosi delle colombe e poi, invece di far lievitare l’ultimo impasto lo congelate, vengono una favola… ci voglio dalle 4-5 ore per scongelarle e lievitarle, ma sono ottime…
ciao a tutti!!!
March 24, 2012 at 7:07 pm, vivalafocaccia said:
Buona idea. Grazie – Vittorio
March 19, 2012 at 11:03 pm, elena said:
Caro Vittorio, le tue ricette sono irresistibili e con la chiarezza con la quale tu le esponi effettivamente anche l’impasto piu’ complicato diventa una passeggiata. Ora ti voglio lanciare una sfida, sono anni che frequento i piu’ disparati corsi di cucina per lo piu’ dove si tratta di dolci, torte ecc…….be non ci crederai, ma alla mia richiesta di imparare le mitiche “SFOGLIATELLE RICCE”, una delle colonne della pasticceria napoletana, qualsiasi chef o insegnante che sia scantona la domanda dicendo che non sono niente di speciale, che non c’è richiesta……e io mi domando, ma le hanno mai mangiate? O è piuttosto che la ricetta è cosi’ complicata e segreta!!! Tu che vivi in America, non è che per caso conosci un pasticcere napoletano che ha voglia di insegnartele? E di conseguenza tu al popolo di viva la focaccia? Sono ansiosa di sapere se la mia richiesta avrà un risvolto. Da Marassi (fuori)Elena.Zena Zuena.
March 20, 2012 at 4:44 am, vivalafocaccia said:
Purtroppo non le so fare. Hai provato cliccando qui? – Vittorio
April 14, 2012 at 5:03 pm, giuseppe said:
> Ciao Io li ho visti fare da un pasticcere napoletano ed ho anche la ricetta ma non li ho mai fatti si deve avere u a buona manipolazione manuale della pasta “ci vorrebbe un video come quelli di Vittorio per poterli eseguire .comunque se ti interessa la dose è questa :
Kg i farina 0 Gr. 20 sale strutto Q.B
impasto duro formare un panetto lasciarlo riposare coperto da pellicola per 30 minuti poi stendere la pasta sottilissima cospargendo lo strutto con le mani e arrotolarlo a se stesso ,fare indurire in frigo
dopo tagliare a rondelle e aiutandosi con lo strutto formare le conchiglie
da riempire con il ripieno ma questo non lo sò cmq facile a dirsi difficile a fare !!!
April 14, 2012 at 7:07 pm, vivalafocaccia said:
Grazie ma ci vuole una ricetta un po’ piu’ dettagliata – Vittorio
March 19, 2012 at 8:48 am, laura said:
Dovrei quindi provare iniziando la procedura mettendo una palla di pasta madre da 400g circa nella bacinella con l’acqua? E poi seguendo la ricetta? Ho capito bene?
Se è così io … quasi quasi … ci provo!!!!
March 19, 2012 at 4:02 pm, vivalafocaccia said:
si. 400g Circa – Prova
March 18, 2012 at 2:10 pm, Emanuela said:
Anche quelle scongelate sono ottime!
March 18, 2012 at 9:42 am, Monica M said:
Ho finito di prepararli ieri in mattinata, li ho congelati e tirati fuori prima di andare a nanna, questa mattina infornati e……. Spettacolo! sono buonissimi. Adesso pubblico la foto su fb.
March 18, 2012 at 2:59 pm, vivalafocaccia said:
Ottimo!!!!
March 17, 2012 at 7:25 pm, Simonetta said:
ottime spiegazioni come sempre, grazie Vittorio!!;D
March 17, 2012 at 12:46 pm, Emanuela said:
Nonostante il burro che si era rotto in tanti pezzetti il risultato è stato ottimo,i miei bambini hanno dato un 10 pieno e mio marito se ne è divorate 3…ottima pasta ,soffice,burrosa e fragrante…vedremo domattina con quelle scongelate se sarà lo stesso,grande ricetta,che soddisfazione!
March 18, 2012 at 3:08 pm, vivalafocaccia said:
La prossima volta lascia il burro a temperatura ambiente un po’ più a lungo prima della prima piega. – Vittorio
March 16, 2012 at 7:04 pm, Monica M. said:
Ciao Vittorio, ho appena finito d’impastare, adesso è a riposo in frigo. Domani continuo con la sfogliatura. Ho dovuto aggiungere più farina perché l’impasto era praticamente una “crema”, molto morbido e ingestibile. Con l’aggiunta della farina sono riuscita a dare le pieghe e la consistenza sembrava quella raggiunta da te. Ti farò sapere… incrociamo le dita
March 16, 2012 at 6:15 pm, Emanuela said:
Ciao Vittorio,sono alla seconda piega ma il burro invece che stendersi in modo uniforme si è rotto in tanti pezzettini (li sento sotto la pasta) anche se nel mio frigo ci sono circa 10 gradi…comunque con calma provo a continuare,magari devo aspettare un pò quando la tolgo dal frigo prima di dare la terza piega?Sono comunque soddisfatta,per essere il primo tentativo è filato tutto liscio fin qui…grazie per la possibilità che ci dai di imparare!Un grosso saluto dalle montagne valtellinesi
March 18, 2012 at 3:12 pm, vivalafocaccia said:
O e’ la qualità bassa del burro o il burro era troppo freddo per la prima piega
March 16, 2012 at 5:41 pm, Roberto said:
Ciao Vittorio, io sono uno dei fortunati che ti ha potuto abbracciare al primo raduno di Vivalafocaccia… Ho provato a fare i croissant e dopo un tentativo andato a vuoto ( non riuscivo a far amalgamare bene l’impasto, rimaneva troppo liquido e anche aggiungendo farina ce ne sarebbe voluta troppa… forse colpa della qualità della farina???? ) al secondo tentativo nel secondo impasto ho messo prima le uova e quasi niente latte e così sono riuscito a proseguire.. ho avuto qualche difficoltà/ perplessità per incorporare il burro nell’impasto, ma avendo davanti il tuo video ( GRANDE!!) sono riuscito a fare e sopratutto a spianare la pasta.. 80×40 metro alla mano ( mia moglie mi guardava come fossi un deficiente ma io mi diverto un mondo, essendo in pensione ho il tempo che mi serve ) Insomma dopo tanto lavoro (18 ore ca.)sono riuscito a mangiarle… C’è stato silenzio assoluto e gridolini di piacere …erano come quelle che mangiavo in Francia l’anno scorso in vacanza UNA COSA DA NON CREDERE!!!!! vorrei dire a tutti: Seguite la ricetta e NON vi scoraggiate, vedrete che ci riuscite, in quanto a te Vittorio tutto il mio affetto x la passione che dedichi a tutti noi!!! un Abbraccio. Roberto genovese d.o.c.
March 18, 2012 at 3:14 pm, vivalafocaccia said:
Grazie Roberto. Molto probabilmente e’ la farina troppo umida. Sono contento chef alla fine ti siano venuti bene. – Vittorio
March 16, 2012 at 2:27 pm, Roberto said:
da quanto aspettavo questa ricetta!!!! e Vittorio i tuoi video sono il meglio del meglio che si può trovare in rete, sei grande!
ti farò sapere come verranno…
March 18, 2012 at 3:14 pm, vivalafocaccia said:
Grazie!!!!!! Mi diverto.
March 16, 2012 at 9:44 am, laura said:
E’ la ricetta che aspetto da settimane!!!!! Ma … e io ho sempre un “ma” … io vorrei tanto fare questi splendidi croissant con la mia carissima pasta madre dura (proporzioni rinfresco 100/100/50 lievito/farina/acqua). Hai idea su come variare questa ricetta per utilizzate il mio lievito madre?
Ieri ho riprovato a fare le brioches con il lievito naturale seguendo i tuoi suggerimenti e quelle che non ho fatto congelare sono venute direi benissimo. Adesso devo testare quelle che ho messo nel congelatore e poi ti farò sapere.
Ma l’idea di fare queste sfogliate!!!! Le vorrei fare subito subito. Spero che tu mi possa dare le giuste dritte per riuscirci!!!!
GRAZIE
March 18, 2012 at 3:15 pm, vivalafocaccia said:
Prova a sostituire il lievitino con una quantità equivalente di pasta madre. Non garantisco perché non ho mai provato. Vittorio
March 15, 2012 at 5:40 pm, flavia said:
Ciao Vittorio,volevo chiederti se l impasto si puo’ fare nella macchinetta del pane.Grazie
March 18, 2012 at 3:17 pm, vivalafocaccia said:
Non sono sicuro ma penso di si’. Vittorio
March 15, 2012 at 3:41 pm, mariella said:
sei veramente bravissimo trasmetti la voglia di farli subito.Un bacione ai piccoli cuochi da una siciliana
March 18, 2012 at 3:17 pm, vivalafocaccia said:
Grazie
March 15, 2012 at 8:02 am, fabio said:
Mamma mia che “spettacolo”!!!ora capisco perchè i professionisti del pane debbano lavorare tutta la notte…anche se forse a livello professionale le procedure saranno un pò diverse, di certo i tempi di lavorazione sono ingenti…immagino dover preparare croissant, focacce, pane tutto per il giorno dopo! davvero chapeau per tutti!
March 18, 2012 at 3:18 pm, vivalafocaccia said:
I professionisti che lavorano bene senza additivi e miglioratori lavorano con questi tempi lunghi. Le fretta e’ la nemica della panificazione. Vittorio
April 16, 2012 at 8:53 am, giuseppe said:
> Non tutti, molti usano mix ad impasto diretto è usano sostanze chimiche per accorciare i tempi di lavorazione “”Miglioratori “”
di incasso ma non di qualità ,questo è triste .
March 15, 2012 at 7:39 am, maia said:
semplicemente perfetti!