Principalmente vorrei RingraziarLa per la passione ed il tempo che dedica alle varie ricette e soprattutto per il fatto di condividerle. Anch’io sono un amante dell’arte bianca ed avrei una domanda riguardo la cottura. Ho un forno a gas que brucia la parte esterna del pane e non cuoce bene quella interna (la mollica è quasi sempre compatta e dura). L’unica volta che ho avuto un risultato decente, è stata quando ho utilizzato la Sua ricetta dei bagel americani (credo che la cottura previa nell’acqua bollita mi abbia aiutato molto). Potrebbe consigliarmi altri metodi, o con qualsiasi ricetta, devo sempre cuocere prima nell’acqua bollita e poi infornare?
da qualche tempo faccio la focaccia secondo la tua ricetta e ctò cercando di ottenere il miglior risultato possibile; quello che ancora non mi convince è il risultato finale della lievitazione (uso farina con 13 di proteine dunque dovrebbe essere parecchio forte + lievito di birra secondo le tue indicazioni):
- Dopo aver impastato (ultimamente con la macchina) metto a riposare -> tutto ok
- Ci do un paio di pieghe, faccio le parti, metto in teglia e faccio la prima lievitazione -> raddoppia sicuramente ma appena tocco per stendere schiacciando si sgonfia come se fosse una sola enorme bolla d’aria
- Faccio la seconda lievitazione prima dei buchi -> cresce ancora un po ma appena sfioro per fare i buchi si sgonfia tantissimo non è resistente come la tua
- Terza fase prima di infornare ricresce ancora risollevandosi tanto che sarei quasi tentato di rifarceli i buchi perchè diminuiscono molto..
Il risultato finale è però che la focaccia viene spesso con degli alveoli piuttosto piccoli e densa (un po pesante come si dice..)
@MassimoRavara prova ad usare in questo caso una normale 00 o almeno un mix…perchè da come mi racconti sembra che l’impasto sia fin troppo forte (..dalla faccenda dei buchi.. tende a continuare a lievitare in alto e a chiuderli)…non essendo un pane non deve avere tantissimo nervo…oppure visto che già la farina è forte puoi provare a lavorarla pochissimo e non dare nemmeno quelle due pieghe che dai…Fammi sapere se migliora!
Ma è vero che con ricette che prevedono tempo di lievitazione lunghi come quelle no-knead che descrivi tu nel video non è possibile ottenere un pane con le bolle grandi?
> al contrario. Con il glutine ben sviluppato le bolle vengono belle grosse perché l’anidride carbonica ha tempo di crescere e rimane intrappolata nella gabbia glutinea
Vittorio
> Bè si,questo concetto mi è chiaro,però allora occorre far attenzione che i tempi non siano così lunghi da rompere la ”gabbia” e che la farina sia sufficientemente forte.
Ho appena fatto un pane con un tempo di lievitazione complessivo di più di 12 ore con una farina di media forza e son venute bolle piccole…che dire,forse l’idratazione al 69% era troppo bassa,che ne dici?
Buonasera Vittorio,
trovo il suo blog magnifico! Complimenti!
Faccio il pane in casa da qualche anno, usando sempre una impastatrice, che però ieri si è rotta! ho letto della tecnica no-knead, che non conosco bene, ma forse può aiutarmi:
NEL MIO GIORNO DEDICATO AL PANE LAVORO MEZZA GIORNATA LA MATTINA. Vorrei infornare il pane nel pomeriggio presto, dopo essere toranata a casa. Può darmi un consiglio su come organizzare i tempi di lievitazione, usando il lievito naturale, iniziando con la lievitazione anche dalla sera prima magari!
Grazie!
Maria Ruth
> io impasterei la sera, metterei a riposare in frigo a 5c tirerei fuori la mattina, farei lievitare e poi finirei la lavorazione (dopo che la pasta e’ quasi triplicata di volume o almeno raddoppiata) e cottura al pomeriggio
- Vittorio
Salve, mi chiamo Anna e mi sono iscritta qualche giorno fa. Ho fatto (…e assaggiato!!!!) il pane di pasta dura: MI-TI-CO (con la voce di Homer Simpson) seguendo passo passola ricetta! E questo con il caldo infernale di Roma. Più lo guardavo e meno mi sembrava possibile di averlo fatto io!!! Appena posso posterò le foto, e stasera forse faccio la pizza senza lievito.
Un bacio grande a tutti e uno speciale per la Nonna!! Grazie mille peer la condivisione.
[...] è fondamentale capire qual è il principio chimico-fisico che fa lievitare il pane. Questo ci consente di capire perché qualche volta il risultato non è quello voluto e ci permette [...]
Ciao Vittorio già’ ci siamo sentiti un’altra volta . Io da un po’ di tempo uso per controllare la lievitazione al punto giusto per gli impasti questo sistema : dopo aver impastato prendo una pallina dello stesso e lo immergo in un bicchiere d’acqua del rubinetto . Quando la pallina viene a galla , la lievitazione e’ al punto giusto ( almeno credo ) , Ti saluto con grande simpatia . Enzo. Attendo un tuo consiglio e commento .
Ciao Vittorio, oggi ho fatto la ciabatta a lunga lievitazione. Ho rispettato la tua ricetta passo passo, solo che anzicchè far lievitare per 18 ore l’ho fatto per 16, ma il volume dell’impasto era perfettamente raddoppiato anche perchè oggi c’è stato molto caldo. D i sapore era buona ma molto, troppo croccante. Ho messo il pentolino con l’acqua dentro il forno e l’ho tenuto finchè non ho sfornato il pane.
Ti ringrazio in anticipo e ti saluto
Marcella
>Hai il forno ventilato? se si potrebbe essere quello perche la ventilazione asciuga molto.Nel caso puoi o togliere la ventilazione o farlo cuocere un po meno sempre con il pentolino.facci sapere.
Buonasera Vittorio!!
Sono un tredicenne appassionato dell’arte bianca e volevo farti i miei
complimenti per il tuo stupendo blog!!!
In particolare,vorrei chiederti se mi puoi linkare qualche sito(anche inglese) dove io possa trovare informazioni per quanto riguarda la tecnica del no-knead e soprattutto se pensavi di affrontare il tema in una delle tue prossime video-ricette .
Grazie Mille in Anticipo!!!!
Sig. Vittorio, non sò per quale ragione non ricevo più le sue ricette e consigli molto interessanti, per favore le ho inviato il mio nuovo email.
Grazie Carla
Probabilmente la causa del pane pesante con poca alveatura è il tempo troppo lungo di lievitazione e l’afflosciamento della pasta.
Come faccio a sapere quando il pane è al massimo della lievitazione?
Ciao grazie Vittorio
(6 votes) 
May 11, 2013 at 3:50 pm, Salvatore said:
Sig. Vittorio,
Principalmente vorrei RingraziarLa per la passione ed il tempo che dedica alle varie ricette e soprattutto per il fatto di condividerle. Anch’io sono un amante dell’arte bianca ed avrei una domanda riguardo la cottura. Ho un forno a gas que brucia la parte esterna del pane e non cuoce bene quella interna (la mollica è quasi sempre compatta e dura). L’unica volta che ho avuto un risultato decente, è stata quando ho utilizzato la Sua ricetta dei bagel americani (credo che la cottura previa nell’acqua bollita mi abbia aiutato molto). Potrebbe consigliarmi altri metodi, o con qualsiasi ricetta, devo sempre cuocere prima nell’acqua bollita e poi infornare?
Grazie di cuore!
March 18, 2013 at 12:00 pm, Robert Alexander said:
Vittorio sei troppo bravo e simpatico. Grazie di cuore per la tua generosa condivisione.
Quando facevo la pizza d’istinto mi venivano bene, ora che sto studiando la sto facendo peggio
Ma dai e dai sono sicuro che imparerò !!!
Ciao da Roma !
March 18, 2013 at 3:55 pm, vivalafocaccia said:
> Non demordere
- Vittorio
March 01, 2013 at 3:20 am, Rosanna said:
Complimenti per il sito splendido,,,, ben spiegate le ricette!! Da domani ne proverò alcune!!! Grazie !!! Rosanna
February 13, 2013 at 9:24 am, MassimoRavara said:
Ciao Vittorio,
da qualche tempo faccio la focaccia secondo la tua ricetta e ctò cercando di ottenere il miglior risultato possibile; quello che ancora non mi convince è il risultato finale della lievitazione (uso farina con 13 di proteine dunque dovrebbe essere parecchio forte + lievito di birra secondo le tue indicazioni):
- Dopo aver impastato (ultimamente con la macchina) metto a riposare -> tutto ok
- Ci do un paio di pieghe, faccio le parti, metto in teglia e faccio la prima lievitazione -> raddoppia sicuramente ma appena tocco per stendere schiacciando si sgonfia come se fosse una sola enorme bolla d’aria
- Faccio la seconda lievitazione prima dei buchi -> cresce ancora un po ma appena sfioro per fare i buchi si sgonfia tantissimo non è resistente come la tua
- Terza fase prima di infornare ricresce ancora risollevandosi tanto che sarei quasi tentato di rifarceli i buchi perchè diminuiscono molto..
Il risultato finale è però che la focaccia viene spesso con degli alveoli piuttosto piccoli e densa (un po pesante come si dice..)
secondo te cos’è che non va?
grazie Vittorio
February 13, 2013 at 1:10 pm, vivalafocaccia said:
@MassimoRavara prova ad usare in questo caso una normale 00 o almeno un mix…perchè da come mi racconti sembra che l’impasto sia fin troppo forte (..dalla faccenda dei buchi.. tende a continuare a lievitare in alto e a chiuderli)…non essendo un pane non deve avere tantissimo nervo…oppure visto che già la farina è forte puoi provare a lavorarla pochissimo e non dare nemmeno quelle due pieghe che dai…Fammi sapere se migliora!
February 13, 2013 at 1:38 pm, MassimoRavara said:
@vivalafocaccia Grazie Vittorio, proverò a vare un mix e poi ti saprò dire
bye, massi
January 12, 2013 at 8:53 am, MorenaRoana said:
Fantastica spiegazione!!! Grazie Vittorio!!
Morena
October 04, 2012 at 11:54 am, Daniele said:
Ma è vero che con ricette che prevedono tempo di lievitazione lunghi come quelle no-knead che descrivi tu nel video non è possibile ottenere un pane con le bolle grandi?
October 04, 2012 at 4:19 pm, Vittorio said:
> al contrario. Con il glutine ben sviluppato le bolle vengono belle grosse perché l’anidride carbonica ha tempo di crescere e rimane intrappolata nella gabbia glutinea
Vittorio
October 05, 2012 at 12:17 am, Daniele said:
> Bè si,questo concetto mi è chiaro,però allora occorre far attenzione che i tempi non siano così lunghi da rompere la ”gabbia” e che la farina sia sufficientemente forte.
Ho appena fatto un pane con un tempo di lievitazione complessivo di più di 12 ore con una farina di media forza e son venute bolle piccole…che dire,forse l’idratazione al 69% era troppo bassa,che ne dici?
October 05, 2012 at 1:17 am, vivalafocaccia said:
> Se metti poco lievito la gabbia resiste piu’ a lungo. prova una delle mie video ricette e vedi come ti viene. per esempio questa
http://vivalafocaccia.com/2010/02/14/video-ricetta-ciabatta-semplice-fatta-in-casa/
October 03, 2012 at 3:35 pm, maria said:
Buonasera Vittorio,
trovo il suo blog magnifico! Complimenti!
Faccio il pane in casa da qualche anno, usando sempre una impastatrice, che però ieri si è rotta! ho letto della tecnica no-knead, che non conosco bene, ma forse può aiutarmi:
NEL MIO GIORNO DEDICATO AL PANE LAVORO MEZZA GIORNATA LA MATTINA. Vorrei infornare il pane nel pomeriggio presto, dopo essere toranata a casa. Può darmi un consiglio su come organizzare i tempi di lievitazione, usando il lievito naturale, iniziando con la lievitazione anche dalla sera prima magari!
Grazie!
Maria Ruth
October 03, 2012 at 4:12 pm, Vittorio said:
> io impasterei la sera, metterei a riposare in frigo a 5c tirerei fuori la mattina, farei lievitare e poi finirei la lavorazione (dopo che la pasta e’ quasi triplicata di volume o almeno raddoppiata) e cottura al pomeriggio
- Vittorio
September 23, 2012 at 11:46 am, Roberta Torti said:
Bravissimo!!!!
Grazie alle tue spigazioni veramente chiarissime sto iniziando a
“panificare” con grande entusiasmo.
September 23, 2012 at 4:20 pm, vivalafocaccia said:
> Prego!!! Ti auguro tanta soddisfazione
- Vittorio
August 12, 2012 at 12:51 pm, anna said:
Salve, mi chiamo Anna e mi sono iscritta qualche giorno fa. Ho fatto (…e assaggiato!!!!) il pane di pasta dura: MI-TI-CO (con la voce di Homer Simpson) seguendo passo passola ricetta! E questo con il caldo infernale di Roma. Più lo guardavo e meno mi sembrava possibile di averlo fatto io!!! Appena posso posterò le foto, e stasera forse faccio la pizza senza lievito.
Un bacio grande a tutti e uno speciale per la Nonna!! Grazie mille peer la condivisione.
August 12, 2012 at 7:00 pm, vivalafocaccia said:
> Grazie a te!!
August 08, 2012 at 9:12 am, I segreti della panificazione in casa | Autosvezzamento.it said:
[...] è fondamentale capire qual è il principio chimico-fisico che fa lievitare il pane. Questo ci consente di capire perché qualche volta il risultato non è quello voluto e ci permette [...]
July 30, 2012 at 7:13 pm, ENZO said:
Ciao Vittorio già’ ci siamo sentiti un’altra volta . Io da un po’ di tempo uso per controllare la lievitazione al punto giusto per gli impasti questo sistema : dopo aver impastato prendo una pallina dello stesso e lo immergo in un bicchiere d’acqua del rubinetto . Quando la pallina viene a galla , la lievitazione e’ al punto giusto ( almeno credo ) , Ti saluto con grande simpatia . Enzo. Attendo un tuo consiglio e commento .
July 31, 2012 at 10:03 am, vivalafocaccia said:
> E’ un sistema che uso anche io per il lievitino dei Croissant. Non sapevo che si potesse usare in generale. Ci provero’. Grazie
July 22, 2012 at 10:49 pm, marcella said:
Ciao Vittorio, oggi ho fatto la ciabatta a lunga lievitazione. Ho rispettato la tua ricetta passo passo, solo che anzicchè far lievitare per 18 ore l’ho fatto per 16, ma il volume dell’impasto era perfettamente raddoppiato anche perchè oggi c’è stato molto caldo. D i sapore era buona ma molto, troppo croccante. Ho messo il pentolino con l’acqua dentro il forno e l’ho tenuto finchè non ho sfornato il pane.
Ti ringrazio in anticipo e ti saluto
Marcella
July 23, 2012 at 12:02 am, vivalafocaccia said:
>Hai il forno ventilato? se si potrebbe essere quello perche la ventilazione asciuga molto.Nel caso puoi o togliere la ventilazione o farlo cuocere un po meno sempre con il pentolino.facci sapere.
July 12, 2012 at 9:23 pm, jura said:
Ciao Vittorio!
Non riesco a capire quello che dici a 5:02 minuti:
Rischiati che nº1 vi ???? la pasta…
grazie!
July 13, 2012 at 8:01 am, vivalafocaccia said:
> “Vi si inacidisca la pasta”
June 28, 2012 at 8:04 am, Carlo said:
Best of the best… Complimenti!
June 26, 2012 at 6:48 pm, rossella said:
waoooo!!!!!! grazie Vit!!!!
June 25, 2012 at 3:16 pm, Fortunato said:
Sorprendente, come sempre ottimo video nella forma ma sopratutto nel contenuto.Bravo VittoriooOOOO!!!!
June 24, 2012 at 3:31 pm, Giovanni said:
Buonasera Vittorio!!
Sono un tredicenne appassionato dell’arte bianca e volevo farti i miei
complimenti per il tuo stupendo blog!!!
In particolare,vorrei chiederti se mi puoi linkare qualche sito(anche inglese) dove io possa trovare informazioni per quanto riguarda la tecnica del no-knead e soprattutto se pensavi di affrontare il tema in una delle tue prossime video-ricette .
Grazie Mille in Anticipo!!!!
June 24, 2012 at 1:07 am, Carla Giordano said:
Sig. Vittorio, non sò per quale ragione non ricevo più le sue ricette e consigli molto interessanti, per favore le ho inviato il mio nuovo email.
Grazie Carla
June 24, 2012 at 7:44 am, vivalafocaccia said:
> Ho controllato e il tuo email e’ nella lista. Dovrebbe arrivarti una email ogni volta che il sito viene aggiornato (tipo ieri)
-Vittorio
June 23, 2012 at 6:07 pm, Vittorio said:
Probabilmente la causa del pane pesante con poca alveatura è il tempo troppo lungo di lievitazione e l’afflosciamento della pasta.
Come faccio a sapere quando il pane è al massimo della lievitazione?
Ciao grazie Vittorio
June 23, 2012 at 9:05 pm, vivalafocaccia said:
> Segui i tempi della ricetta. Con l’esperienza poi capisci. Tipicamente deve raddoppiare di volume
July 22, 2012 at 10:43 pm, marcella said:
>