La Video Ricetta Ciabatta Semplice con Lievito Naturale

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Ricetta: Ricetta Ciabatta con Lievito Naturale
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Tempo di preparazione: 800 minuti
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Ecco un’altra versione nella collezione delle ricette semplice senza impastatrice: la video ricetta ciabatta con lievito naturale. Dopo quella a lievitazione lenta e quella a lievitazione veloce (2 ore), ecco quella fatta con il lievito naturale con una ricetta mia.

Se non avete il lievito naturale, lo potete realizzare a casa con la mia video ricetta. Tutto quello che so sul lievito naturale l’ho raccolto nella pagina che trovate cliccando qui.

Il risultato e’ ottimo e rispetto a quella fatta con il lievito di birra, il gusto e’ strepitoso!!! Fatemi sapere come vi viene!

La Video Ricetta Ciabatta con il Lievito Naturale

Attrezzatura

Ingredienti Ciabatta Lievito Naturale

  • 400 g Farina 0 W230 (Circa 12% di proteine)
  • 300 g Acqua
  • 250 g di Lievito Naturale (LiCoLi)
  • 12 g sale

Questo e’ un impasto che rimane molto morbido. Con certe farine più umide o più deboli vi potrebbe rimanere troppo liquido, se cosi’ fosse aumentate leggermente la farina o diminuite l’acqua.

Procedimento Ciabatta Lievito Naturale

Ricetta Ciabatta

  • Aggiungete 3/4 della farina e mescolate
  • Aggiungete il sale

Ricetta Ciabatta Lievito Naturale

  • Aggiungete la farina rimanente

Ricetta Ciabatta

  • Continuate a mescolare fino a che la farina non e’ assorbita. Questa ricetta non richiede una grande lavorazione e raffinamento della pasta. Basta mescolare bene il tutto.
  • L’impasto risulterà’ molliccio ed appiccicosa
  • Coprite e lasciate lievitare 8-12 ore. I tempi di lievitazione dipendono dalla temperatura e dalla qualità’ del lievito.

Ricetta Ciabatta Lievito Naturale

  • La pasta dovrebbe triplicare di volume
  • Inumidite il tavolo di lavoro
  • Disponete due strisce di pellicola trasparente sul tavolo di lavoro

Ricetta Ciabatta Lievito Naturale

  • Cospargete la pellicola di farina

Ricetta Ciabatta Lievito Naturale

  • Rovesciate meta’ dell’impasto su ogni pellicola
  • Date alla pasta la forma di ciabatta senza spiegazzarla troppo o prende troppa forza

Ricetta Ciabatta Lievito Naturale

  • Ungete due teglie oppure usate la carta forno e la polenta

Ricetta Ciabatta Lievito Naturale

  • Sollevate la pellicola trasparente e rovesciate le ciabatte sulle teglie in modo che la parte farinosa sia rivolta verso l’alto

Ricetta Ciabatta Lievito Naturale

  • Coprite e lasciate lievitare per 60 minuti
  • Pre-riscaldate il forno a circa 200c
  • Mettete un pentolino di acqua calda nel forno per tenere un alto grado di umidità

Ricetta Ciabatta Lievito Naturale

  • Cuocete la ciabatta per 30-35 minuti o fino a quando non assume un colore bello dorato
  • A meta’ cottura rimuovete il pentolino d’acqua. Prima lo togliete e più’ spessa vi verrà’ la crosta

Ricetta Ciabatta Lievito Naturale

Ciao

Vittorio

251 Commenti
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  • Alejandro Valero

    Buongiorno dalla Spagna!

    Prima di tutto, perdona il mio vocabolario, io sto usando il traduttore. Voglio sapere perché diverso ciabatta avete sul blog hanno diversi tempi di cottura.

    Grazie per le vostre lezioni!

    PD: Hai molto belli i bambini!

    • vivalafocaccia

      Dipende dalla lievitazione e dal fatto che sono ricette diverse….

      • Alejandro Valero

        Grazie mille! Devo studiare un po ‘di più! 😉

  • Alberto Fossati

    ciao Vittorio.
    scrivo dalla nuova zelanda, dove ho provato a fare la tue ciabatte. sono venute decentemente. Purtroppo ho un problema e non so se sia la farina o qualcosa-altro che sbaglio. Ma la mollica del pane esce quasi grigia, lucida e un po umida. ho usato la farina high grade mista a standard purpose, non so se abbiano poco contenuto glutinico ma ogni volta che faccio il pane la mollica esce piu scura e un po piu pesante,

    Grazie mille

    Alberto

    • vivalafocaccia

      Prova ad abbassare la temperatura del forno e ad allungare i tempi. Metti anche un pentolino di acqua nel forno per metà tempo di cottura. Penso che il problema sia che si forma troppo presto la crosta e l’umidità viene trattenuta all’interno. Devi con i metodi che ti ho indicato sopra rallentare la formazione della crosta.

  • Angelica Barbieri

    Una curiosità..visto che lo devo infornare tra un’ora..perchè non metti direttamente nella carta da forno l’impasto, senza dover fare il trapasso dalla pellicola alla teglia? Non sarebbe più comodo e veloce?

    • vivalafocaccia

      per distribuire le bolle e per fare le striature di farina classiche della ciabatta
      – Vitorio

  • Pietro

    Ciao Vittorio e buongiorno a tutti gli amanti dell’arte bianca. Ho appena cotto due fantastiche ciabatte fatte con il lievito madre (ricetta di Vittorio) lievitate per 12 ore circa. L’impasto è più che triplicato ed era morbidissimo…ho dovuto praticamente “versarlo” sulla pellicola !!! Questa sera rinfresco ancora il lievito madre e domani replico !!

    • vivalafocaccia

      Spettacolo!

    • Laura Lana

      Volevo sapere se hai usato il lievito di madre solido o il Li.co.li. Grazie!

      • Parodi Pietro

        Ho usato il lievito madre solido Laura…sempre rinfrescato !! 🙂

        • Laura Lana

          Complimenti bellissime. Quanto lievito madre? Anch’io uso quello solido. Lo rinfreschi il giorno stesso dell’impasto? Grazie!

          • Parodi Pietro

            …accidenti, non mi ricordo ora. So che usato le proporzioni fra lievito madre e gli altri lieviti suggeriti dale tabelle di Vittorio. Quello è sicuro, altrimenti non avrei saputo quanto usarne. Per quanto riguarda l’altra domanda, le poche voste che le ho fatte (le ciabattine), usavo il lievito rinfrescato il giorno prima. Il rinfresco lo faccio praticamente tutti i giorni e con quello che avanza dal rinfresco faccio delle focaccine… !!

          • Laura Lana

            Grazie, gentilissimo !!

          • Parodi Pietro

            Grazie a te Laura !!! 🙂 🙂 🙂

          • Laura Lana

            Sono passata al LI.CO.LI. Ha ragione Vittorio, molto più pratico.
            Non serve impastare, né lavare il boccale appiccicoso dopo i rinfreschi.
            Ho seguito la sua ricetta e le mie ciabatte sono perfette: croccanti e con una bella alveatura.

          • Parodi Pietro

            Ma dai !!! 🙂 Spettacolo davvero !! Questa volta però mi dici tu come hai fatto…o meglio, mi dai il link di Vittorio relativo a questo (dosi comprese….). E dire che non avrei mai voluto provare con quel sistema..!! BRAVISSIMA !!

          • vivalafocaccia

            dosi per cosa?

          • Parodi Pietro

            …quanto lievito Li.co.li. hai usato per fare le tue ciabattine, Laura…

          • vivalafocaccia

            Ha usato questa ricetta. Leggi in cima

          • Parodi Pietro

            Perfetto, ora è tutto chiaro !! Grazie Laura…

          • Laura Lana

            Ho rinfrescato il mio lievito madre solido al pomeriggio con la dose dell’acqua uguale al peso del lievito e della farina.
            Dopo qualche ora era più che raddoppiato ed è diventato LI.CO.LI. Ho seguito la ricetta “La ciabatta semplice con il lievito naturale” ( 400 farina, 300 acqua e 250 LI.CO.LI. e sale).
            Ho impastato alla sera, niente pieghe ed il risultato è assicurato. Ho tolto il recipiente con l’acqua a metà cottura come consigliato da Vittorio, ma non serve, la crosta rimane croccante egualmente …
            Anche con altri tipi di pane uso gr.62,50 di Li.co.li. ogni
            100 gr. di farina. Spero di esserti stata utile !

          • Parodi Pietro

            Wow…!! Grazie mille cara, sei stata gentilissima…appena trovo il tempo, provo a seguire passo-passo quello che mi hai detto e ci aggiorniamo qui !! Un caro saluto e grazie ancora, Pietro…!!

          • Laura Lana

            Questo il LI.CO.LI. rinfrescato stamane. Dicono di dare un nome al lievito, io l’ho chiamato Tamagotchi, come quel giochino elettronico di moda parecchi decenni fa.
            Dovrò metterlo in frigorifero perché cresce troppo… https://uploads.disquscdn.com/images/dd5fb7544b1c08ab1e86b4b8f02a6147a9fc639d62bc96870094a0c191d45012.jpg

          • vivalafocaccia

            Forte il nome 🙂

          • Laura Lana

            Gli esperimenti col li.co.li. continuano. Ho comperato uno stampo di una nota casa spagnola per 4 mini baguettes ( ca. 16 cm ) ed ho adattato la ricetta inclusa al mio lievito liquido. Questo il risultato: i tagli non perfetti ma il gusto perfetto. La base rimane ben cotta perché gli stampi alla base sono microperforati. La prossima volta saranno migliori! https://uploads.disquscdn.com/images/a1c6dfe261e64ace6a85da51943de36be3582f0cb8b1c6750ff398b34af7ceab.jpg

          • vivalafocaccia

            Bellissime!!

          • Laura Lana

            Grazie! Questa sera proverò la tua ricetta IL PANE in 5 minuti sostituendo
            il lievito di birra col li.co.li. Poi lo metterò in frigorifero tutta la notte.
            Anziché fare ciabatte od altro, metterò l’impasto nello stampo delle mini-baguettes. Dovrò diminuire le dosi dell’acqua e della farina, preferisco piccoli formati perché a mio marito non piace troppo la mollica …

          • Laura Lana

            Non sono sicura se ho spedito correttamente un messaggio sullo stesso argomento, perché non lo vedo.
            Ho fatto delle mini baguettes adattando la ricetta del pane in 5 minuti. Ho seguito la tabella per la conversione del lievito di birra in li.co.li. e mi sono attenuta ai dati ottenuti
            (150 gr. licoli per 910 gr. farina) . Il pane è riuscito bene, avevo fatto lievitare l’impasto tutta la notte. Di solito non si calcola il 30-40% di licoli sul peso della farina ?
            In precedenza avevo fatto la ciabatta col polish ed era al 62,5%, seguendo le tue dosi.
            Mi piacerebbe ricevere un tuo consiglio in proposito. Grazie ! Laura

          • vivalafocaccia

            I calcoli non mi tornano. per il 5 minuti al giorno, se usi il mio calcolatore dovresti usare 400 g di LiCoLi e togliere 200 g di farina e 200 di acqua dall’impasto.
            – Vittorio

          • vivalafocaccia
          • Laura Lana

            Forse sto usando un altro calcolatore, mi dici dove trovo il tuo?
            Unisco la foto di quello che pensavo fosse quello giusto..

          • vivalafocaccia

            Ottimo. Il Licoli e’ molto piu’ pratico.

      • vivalafocaccia

        Io uso solo il LiCoLi. E’ piu’ pratico

        • Laura Lana

          Ho seguito i tuoi consigli. stanca di impastare il lievito madre solido l’ho rinfrescato con acqua pari al peso del lievito e della farina ottenendo il LI.CO.LI. Questo il risultato delle mie ciabatte con la tua ricetta.
          Buone e con una splendida alveatura. Grazie, mi fai fare sempre bella figura..

  • anna.ernesto@libero.it

    Ciao Vittorio è già un po che ti seguo grazie a te ho imparato a fare il pane in casa ma all’inizio d’agosto ho fatto il lievito naturale seguendo il tuo video ora ho provato a panificare ma i risultati sono deludenti ci mette tantissimo a lievitare ben più di 12 ore cuocendolo mi rimane la mollica cruda anche aumentando il tempo di cottura consigliami tu come risolvere il problema grazie buona giornata

    • vivalafocaccia

      Per il lievito devi continuare a rinfrescarlo e vedrai che piano piano diventerà più robusto e spingerà di più. Dipende molto dall’ambiente circostante e dai lieviti che sei riuscita a “catturare” .
      Per il pane umido prova la cottura con il pentolino d’acqua . Usi un pentolino d’acqua nel forno (tutto metallo mi raccomando) .Il vapore ritarda la crosta e favorisce la cottura interna. Se la crosta si forma troppo presto l’umidità interna resta intrappolata. A metà cottura levi il pentolino e fai uscire il vapore. Completi la cottura e quando è cotto spegni il forno metti il pane sulla griglia del forno e lo lasci raffreddare dentro con la porta del forno un po aperta. Facci sapere se migliora.

      • anna.ernesto@libero.it

        Si grazie continuerò a rinfrescarlo nella cottura il pentolino lo metto già e lo tolgo dopo 20 minuti ma non faccio uscire il vapore

  • Matteo

    Ciao Vittorio,ho una domanda probabilmente stupida da fare 😛

    Se la ricetta richiede una lievitazione di 8 – 12 ore ma per un qualsiasi motivo riesco a riprendere in mano l’impasto dopo 15 ore o più per esempio succede qualcosa?
    Grazie Matteo

    • vivalafocaccia

      si inacidisce. Puoi rallentare la lievitazione in frigo

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  • svetlana

    Ciao Vittorio!grazie mille per le Vostre ricette!volevo fare domanda su ricette con lievito madre.gia due volte provo fare ciabatta con lievito madre seguendo la vostra ricetta-pero impasto viene troppo acidulo,prima volta provato anche cucinare e dopo buttato via-non e mangabile per acidita,seconda volta buttato via impasto/ero bello,crecshiuto/-e pur troppo acidulo.Fatto focaccia,pizza e venute benissimo.con ciabatta-zero assoluto!Se Lei po dare qualche consiglo-grazie!E un altra domanda.Quando pane tira fuori dal forno-ha crosta bella crocante,pero passa magari 10-15 minuti-la crosta diventa morbida e non piu crocantezza.Perche?Grazie mille!

    • vivalafocaccia

      O lo hai fatto lievitare torppo, o a temperatura troppo elevata (intorno ai 20c), i il tuo lievito e ancora torppo acido. Abbassa l’acidita’ nutrendolo con un po’ di zucchero

      – Vittorio

      Vivalafocaccia.com, il blog con le Video Ricette facili per fare il pane in casa
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      2015-01-04 13:32 GMT-08:00 Disqus :

  • Liliana

    Ciao Vittorio, grazie al tuo suggerimento ho fatto la ciabatta con la biga. Stavo disperando perchè mi pareva impossibile che quella pallina dura con così poco lievito riuscisse a lievitare tutta la ciabatta e invece è riuscita perfettamente. Forse il lievito era un po’ di più di 1 gr … ma poco! Grazie Vittorio, sei un mito!

    • vivalafocaccia

      Bene! mi fa piacere!!

  • Liliana

    Non avendo il lievito naturale si può fare con la biga? In che dosi?

    • vivalafocaccia

      Non ho ancora provato ma leggi qui http://vivalafocaccia.com/2014/03/06/la-biga-impasto-pane-in-casa/
      Dovessi provare io proverei con il minimo di lievito così.
      Biga : 150gr farina 70gr acqua 1gr lievito

      Poi aggiungi 250 di farina 230 acqua 12 gr sale.

      • Liliana

        Grazie Vittorio, sei come al solito gentilissimo. Ho impastato la biga ma penso di fare il pane domani. Quindi penserei di porre la biga in frigo. Poi ti dirò!

  • Glutenino

    Ciao Vittorio, vorrei provare la ricetta della ciabatta con lievito naturale ma ho qualche dubbio, che spero tu mi possa chiarire.
    Io ho una pasta madre idr. al 50% e dovrei aggiungere, se i miei calcoli sono esatti 208g p.m. + 42g acqua in sostituzione dei 250g polish 80% previsti da ricetta. Il fatto è che ho creato e rinfrescato la mia p.m. sempre con manitoba ~330W. Aggiungendo 208g di questa p.m. ai 400g di farina (per quanto debole) della ricetta, cambierebbe troppo l’impasto? Con quali conseguenze? È possibile realizzare in primo luogo questo tipo di pane leggero e pieno di grandi alveoli usando la mia p.m. manitoba? Ciao a presto.

    • vivalafocaccia

      Non credo avrai problem. Vai e impasta!!
      fami sapere come ti viene. Grazie
      – Vittorio

      2014-09-27 8:22 GMT-07:00 Disqus :

      • Glutenino

        Ciao Vittorio,

        ti riassumo com’è andata. Per favore fammi sapere se ho sbagliato in qualche punto e come avrei dovuto fare.

        Ieri sera ho impastato nella ciotola seguendo bene la ricetta e messo a lievitare l’impasto alle 19:15. L’unica deviazione dalla ricetta è che ho messo 312g di acqua al posto dei 342g previsti (300 di ricetta orig. + 42g aggiuntivi per via della ridotta idr. del mio lievito) perché la consistenza dell’impasto era già come quella mostrata nel tuo video (sarà per i 400g di farina 00 del supermercato Car..our francese), con ulteriore acqua sarebbe diventata troppo liquida.

        Stamattina alle 6:00 l’impasto era triplicato, esattamente come mostrato in video. Quando poi ho riversato l’impasto sulla pellicola ho notato che dopo 1-2 minuti cedeva sui lati. Quindi, dopo averlo spostato sulla teglia in forno, ho abbozzato una leggerissima piega sui due lati. Ho lasciato lievitare 1 h secondo ricetta. Dopo circa un’ora l’impasto non era cresciuto neanche un po’, quindi ho acceso il forno a 25°C e aspettato un’altra ora: niente. Quindi ho deciso di cuocerlo: 200°C.

        Alla fine ha ceduto un po’ sui lati, non eccessivamente, ma sopra è rimasto piatto (~4 cm).
        Sicuramente ho sbagliato a non mettere acqua nel forno, forse avrebbe aiutato l’impasto ad alzarsi almeno un pochino; comunque l’impasto cedeva in ogni caso.

        – Se avessi messo ancora meno acqua per far mantenere meglio l’impasto questo sarebbe diventato più asciutto. Ciò non avrebbe compromesso la riuscita?
        – Può essere che l’impasto cedeva per via della farina 00 molto debole? Avrebbe senso se la prossima volta provassi sostituendo una piccola parte della 00 con manitoba? Se si, le dosi seguenti andrebbero bene? 400g 00 -> 350g 00 + 50g manitoba ~330?

        Ciao a presto

        • vivalafocaccia

          Prova 50% e 50% così vedi subito se il problema è nella farina. Fammi sapere.

          • Glutenino

            Ciao Vittorio!
            Purtroppo sono stato un po’ impegnato in questo periodo, ma dopo più di due mesi e 5 tentativi andati male, al sesto sono riuscito a ottenere una bella ciabatta gonfia usando la pasta madre solida.

            In pratica dovevo aggiungere meno acqua (~280g) rispetto a quanto previsto dai calcoli (342g), mantenendo le stesse dosi indicate da te e osservando al tatto la consistenza dell’impasto, confrontandola con quella vista nel video (a proposito, senza il video non ce l’avrei mai fatta, grazie). È la prova che nella panificazione la calcolatrice vale fino ad un certo punto!

            Probabilmente sarà che la mia farina forse è più umida e/o debole della tua ma non ne sono convinto, è possibile che una farina un po’ più debole possa richiedere così tanta acqua in meno? La prossima volta faccio una prova con una farina diversa. Tu che farina hai usato per questa ricetta? Potresti dirmi marca e nome please??

            Potrebbe anche essere secondo te l’aver usato la pasta madre invece del polish?

            Riassumendo, io ho usato queste dosi:
            400g farina 00
            280g acqua (al posto di 342g)

            208g pasta madre (idr. 50%)
            12g sale

            Comunque grazie mille per il tuo supporto!!!
            Alla prossima!

  • Giulio

    Ciao Vittorio,
    ecco qui i panini fatti col lievito madre mentre sono ancora in forno.
    Ho una domanda: io avevo “tagliato” (meglio dire fatto i tagli a croce sulla superficie) il pane quando l’ho messo a lievitare la notte.
    Però dalle immagini si vede che durante la cottura i due davanti si sono “strappati” un po’.
    Secondo te devo “ritagliarlo” prima di farlo cuocere?

    Ho usato la ricetta della ciabatta “classica” riadattata un po’:
    350gr di acqua,
    450gr di farina, poi aumentata per ridurre la liquidità dell’impasto
    6 gr olio
    1 cucno di miele per il lievito
    10 gr di sale

    Metto, tutto il procedimento
    Rinfresco pasta madre: ore 21.00 (100 farina, 50 acqua)

    Impasto ore 23.30 circa:
    Io in genere “sciolgo” la pasta madre in tutta l’acqua e miele (o zucchero) e poi aggiungo 250 di farina setacciata. Resta molto liquido e a questo punto aggiungo il sale. Rimescolo un po’ e poi aggiungo la farina ad indurire.

    Qui ho fatto 3 prove: una ciabatta, due panini “rotondi” classici e due ho provato a farli “a cornetto”, ovvero stendendo una striscia lunga e arrotolandola su se stessa (per 2 volte, in entrambi i sensi)

    Io stendo direttamente il pane sulla teglia di cottura.
    Uso tutti i tuoi “trucchetti”, ovvero cartaforno e farina di polenta, spolvero la superficie di farina e copro con uno strofinaccio umido.

    Alle 6.00 circa, 15 minuti di cottura a 200 col pentolino e 25 senza. La seconda durata dipende anche dal colore del pane.

    Stasera se riesco posto anche l’interno dei pane!

    Ciao e, come sempre, grazie dei suggerimenti che ci dai sempre!

    • vivalafocaccia

      Bravissimo!!!
      – Vittorio

      2014-08-14 2:24 GMT-07:00 Disqus :

  • Maria Grazia

    Ciao Vittorio, ma che vantaggio c’è a rovesciare la ciabatta sulla pellicola trasparente e non direttamente in teglia?

    • vivalafocaccia

      E’ per fargli prendere le classiche striature della farina e per distribuire le bolle
      Vittorio

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      • Maria Grazia

        In che senso scusa “distribuire le bolle”. Se si mette subito in teglia a lievitare cosa succede?
        E cosa posso fare in modo che non mi si allarghi troppo quando la metto a lievitare?
        Grazie
        Ciao

        • vivalafocaccia

          le bolle prodotte dalla lievitazione in modo da non averle tutte in superficie. Per evitare che si appiattisca troppo puoi impastare di più e dare un paio di pieghe alla pasta prima di metterla a lievitare o usare della farina più forte con più alto contenuto di glutine.

  • Vincenzo D’Errico

    Ciao Vittorio, avevi proprio ragione, infornavo il pane ciabatta avendolo prima fatto lievitare troppo, infatti adesso con meno tempo di lievitazione il pane esce dal forno ben lievitato. Adesso però il problema è un’ altro, capita spesso che la mollica del pane ciabatta non rimane attaccata alla crosta specialmente nella parte centrale del pane dove forse vi è più umidità, e la farina che uso è di forza w 300 di tipo 0, ho fatto caso che con questa farina il pane durante la cottura in forno non si fessurizza come magari può succedere con farine meno forti, e quindi l’umidità non riesce a uscire adeguatamente. Ho provato a fare dei tagli sul pane e infatti in questo modo la mollica rimane ben attacata alla crosta, ma in un impasto molto idratato fare dei tagli non è semplice perché deturpa tutto il pane, e siccome anche l’occhio vuole la sua parte, potresti darmi una tua valutazione? Grazie Vittorio

    • vivalafocaccia

      fai un misto al 50% tra questa farina ed una farina normale, a piu’ basso contenuto di glutine
      – Vittorio

      2014-05-28 11:32 GMT-07:00 Disqus :

  • Vincenzo D’Errico

    Ciao Vittorio, come mai con la farina 0 con forza 300 non riesco a realizzare la tua ricetta in quanto durante la cottura l’impasto si sgonfia completamente, mentre con la farina 00 con w260 il risultato è perfetto? Ciao

    • vivalafocaccia

      Potrebbe anche essere che la 00 (più raffinata) tenga negli la lievitazione. Strano
      Vittorio

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  • Vincenzo D’Errico

    Ciao Vittorio complimenti per tutte le tue ricette, vorrei porti un quesito che non riesco a spiegarmi, ho provato ha realizzare la tua ricetta del pane ciabatta con lievito madre ad alta idratazione con farina 00 di forza 260 tipo la Caputo blu pizzeria e il risultato viene perfetto, mentre da quando utilizzo farine più forti tipo la bio 0 del mulino marino con w 300, la lievitazione dell’impasto è ottima, ma durante la cottura l’impasto si sgonfia del tutto, da cosa può dipendere

    • vivalafocaccia

      Bella domanda. Non è’ che il pane e troppo lievitato quando lo inforni? Vittorio

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  • Eleonora

    é possibile fare questa ciabatta con la pasta madre? se sì come variano le proporzioni di acqua e pasta madre?

  • Mariangela

    Ciao Vittorio, ogni settimana faccio i miei filoni con il lievito naturale. Vengono davvero buoni, ti ho mandato anche una mail con tutte le foto, ma vorrei la mollica molto più alveolata. In realtà son 2 volte che dentro mi viene un buco enorme al centro. Da cosa dipende e come avere una mollica più leggera?

    • vivalafocaccia

      Devi schiacciare di più quando li formi in modo che non rimangano pieghe in mezzo (dove si forma il vuoto) .Probabilmente tutta l’aria che si sviluppa nel vuoto centrale potrebbe andare in una alveolatura più diffusa.

  • Pingback: Ciabatta the fourth / Ciabatta, la quarta | rise of the sourdough preacher()

  • Cristina

    Ciao Vittorio, quando dici 250 gr di lievito madre cosa intendi il peso alla fine dei due rinfreschi?….grazie, buona giornata.

    • Angelica Barbieri

      Sì.

  • Gloria

    Ciao vittorio una curiositá ma non è meglio una farina 0 invece che 00 visto che la prima è più forte??

  • fuiakka

    provata, con lievito naturale, come da tua ricetta.
    il lievito è bello vivo e profumato tipo spumante, della ciabatta l’unica cosa che migliorerei è la crosta troppo sottile. In cottura ho messo messo sotto alla teglia con il pane una tegli sottile con uno strato d’acqua. ho tenuto 250°C , cuocendo tutto l’impasto della ricetta assieme, dopo 40 minuti mi è parso pronto. http://fuiakka.altervista.org/
    grazie per le videoricette, utilissime, ci si rende conto della consistenza del prodotto e della manualità.

    consigli per la crosta ?

    • vivalafocaccia

      Togli l’acqua dopo 10 minuti e cuoci magari con il forno piu’ basso dopo i 10 minuti
      – Vittorio

      • fuiakka

        thanks ! in settimana riprovo, rocco

  • matteomario

    buongiorno Vittorio!
    ho provato la tua ricetta con stesse proporzioni ma variando il tipo di farina: metà 00 (di dubbia provenienza e apporto proteico) e metà manitoba (ho pensato che l’alveatura risultante sarebbe stata più fitta ma ben presente).
    Infatti in lievitazione (12h) il volume è più che raddoppiato (forse x2.5), ma è rimasta troppo liquida, non sono riuscito ad impedire che nell’ora successiva sulla carta forno diventasse una sorta di spiattellamento totale.
    qua dev’essere stato quando l’anidride carbonica è sfuggita dall’impasto impedendo una crescita decente in forno (ottenendo un enorme biscotto basso e compatto).

    io non credo che sia l’effetto della manitoba, dato il risultato in lievitazione.
    è possibile che abbia rovinato il tutto versando dal contenitore alla carta?
    l’unica cosa che ho cambiato dalla tua ricetta è proprio la manitoba…

    • vivalafocaccia

      Strano. La manitoba tende ad assorbire piu’ acqua. Prova con un po’ meno acqua
      – Vittorio

  • Edoardo Perenich

    Ho provato questa ricetta: http://ilcrudoeilcotto.blogspot.it/2013/08/pane-ciabatta-lievitazione-naturale-con.html che simile a quella di Vittorio solo occorre più tempo per la lievitazione e necessita una impastata energica.
    Sono molto soddisfatto perchè l’alveolatura è spettacolare, infatti la pasta è leggerissima.

    • Edoardo Perenich

      Dimenticavo la foto

      • vivalafocaccia

        Spettacolo!!

  • Edoardo Perenich

    Dopo 46 ore che l’ho sfornato ho provato a fare la prova taglio, sono riuscito a ricavare una fettina di 2 mm di spessore, in pratica si taglia come un prosciutto, come il pane che faceva mia suocera tanti anni fa nel forno a legna in mattoni refrattari.

    • vivalafocaccia

      🙂 grande!!

      • Edoardo Perenich

        Grazie Vittorio
        Se possibile voglio farti una domanda sull’uso delle farine dato che sia le pizze che la ciabatta mi sono venute tenaci, nel senso che se non sei abituato ad un certo punto ti cominciano a far male le mandibole! Cosa che ricordo accadeva quando mia suocera faceva i panini.
        Secondo te usare farine di diversa forza è lo stesso che usare una farina sola di forza pari alla media ponderale? Ti faccio questa domanda perchè ho il sospetto che non sia la stessa cosa, nel senso che la farina di forza sia molto tenace mentre la farina di minore forza sia molto più morbida, quindi il mix in certe situazioni potrebbe rivelarsi la scelta ottimale. In sostanza la farina di forza per costituire la struttura e quella debole per costituire la sostanza.

        • Edoardo Perenich

          Visto che l’ultima volta mettendo l’impasto nel forno con la luce accesa ho avuto dei problemi:
          1) la temperatura è di 40 gradi centigradi e quindi penso troppo alta, me lo confermi?
          2) Quando bisogna portare a temperatura il forno bisogna togliere l’impasto e quindi riporlo in una zona a temperatura ambiente di circa 23 gradi.
          Per ovviare al problema ho acquistato un termostato (12 euro) e ho messo una resistenza all’interno di una scatola, va bene anche il contenitore frigo che si porta di solito in auto d’estate, così facendo regolo la temperatura stabile per esempio a 30 gradi, a proposito qual’è la temperatura ottimale per la lievitazione?

          • vivalafocaccia

            in genere si parla di 28-30 gradi ma puoi anche abbassare e usare tempi più lunghi.
            Ti stai creando una camera di lievitazione praticamente. 🙂

        • vivalafocaccia

          esatto una farina di forza 200 con una di forza 400 ti danno una forza di 300…poi sul discorso idratazione bisognerà vedere anche le tipologie delle farine.

  • Edoardo Perenich

    Il mio lievito è una bestia!
    Ho messo l’impasto nel forno con la luce accesa, la temperatura era 40 gradi centigradi.
    Quando sono tornato erano passate 4.5 ore e l’impasto era più che triplicato, tanto che ha aperto il coperchio ermetico ed è uscito fuori.
    Quindi ho atteso un’altra ora sulla teglia e ho infornato come da ricetta.

    • vivalafocaccia

      Spettacolo!!

  • isabella

    carissimo vittorio
    ho sperimentato questa ricetta ma e stato un disastro totale ha raddoppiato solo il suo volume ma quando ho provato a appoggiarla alla pellicola come da tua spiegazione scappava da tutte la parti e successivamente messa in forno x il tempo stabilito nn e rimasta come la tua ma una cosas piatta e dura come un sasso nn ha lievitato x nulla e un problema di lievito io uso quello naturae che mi ha dato un amica che ti segue moltissimo eil quale infresco periodicamente
    spero che in qualche maniera mi possa aiutare
    isabella

    • vivalafocaccia

      cerca di capire se devi mettere meno acqua ..a volte per il clima a volte semplicemente per il tipo di farina l’assorbimento cambia…in questo caso anche l’idratazione del lievito naturale potrebbe essere diversa.Faccio sempre i video anche per dare l’idea della consistenza dell’impasto.Riprova aggiustando l’acqua secondo la rua esperienza e fammi sapere!

  • Barbara Esse

    Ciao Vittorio, altra ricetta sperimentata altro successone,Ti ho mandato la foto via mail…buonissime ,questa volta sono io a dire CHE SPETTACOLO!!!!

    • vivalafocaccia

      Ottimo!!! GRazie

  • asdrubale

    ciao, vado dritto a lla domanda. a me da fastidio la carta forno, come posso evitarla? sento l’odore di plastica sul pane e se poi annerisce durante la cottura (brucia) devo buttare via tutto

    • vivalafocaccia

      Ungi bene le teglie senza usare la carta forno… c’e come suggerimento ma effettivamente non ho pensato a mettere le foto…se vuoi farlo senza usare l’olio usa la polenta con la grana piu’ grossa possibile e abbonda in modo che faccia un cuscinetto d’aria fra la teglia e il pane.

  • elvira

    Ciao Vittorio. Io ho la pasta madre solida, come posso fare per adattarla a questa ricetta?

  • garabutto

    Ok proverò,grazie a te per il consiglio,un saluto da Spotorno!!!

  • garabutto

    Ciao Vittorio,ho un problema con questa ricetta,a cottura ultimata,la ciabatta rimane molto umida,e con la crosta troppo sottile.Ho provato varie soluzioni,cottura più lenta,idratazione dell’impasto minore,cottura con forno ventilato…
    Hai dei consigli da darmi?
    Grazie(per me sei un idolo!!!)

    • > Lo usi il pentolino con l’acqua bollente? Se no, usalo per i primi 5 minuti di cottura. Se si, toglilo prima. Se la crosta e’ ancora sottile, cuoci piu’ a lungo con il forno meno caldo.
      Grazie per i complimenti
      – Vittorio

  • Ciao Vittorio, ti sto seguendo da c.a. 3 settimane è questo è il primo commento.

    Ti volevo chiedere un consiglio, io ho un forno della Smeg che ha la piastra per pizza incorporata (alla base del forno è possibile sostituire la base con una piastra per fare la pizza che poggia direttamente su una serpentina di riscaldamento)

    La pizza viene molto bene e cuocio spesso il pane con questa funzione perchè mi è comoda… ma non so bene come regolare i tuoi tempi con quelli del mio forno, che quando utilizzo la piastra per pizza si attesta sui 240/250 gradi.

    Come faresti? sfrutteresti la piastra per pizza o la eviteresti rispettando ad esempio i 200 gradi di questa ricetta.

    Grazie
    Un tuo discepolo 🙂

    • non so bene come funzioni ma se hai la possibilità potresti partire con la piastra e poi vedere di utilizzare un’altra funzione del forno per mantenerlo in temperatura sui 200 gradi indicati….ma ripeto no so se è possibile..è un peccato non sfruttare la pietra.

  • Elisa

    Cuiao Vittorio, sono Elisa e vorrei provare a fare la tua ricetta della ciabatta con il lievito naturale. Il problema è che la mia pasta madre è “solida” e non so come trasformarla, quindi come posso fare per preparare i 250 di poolish della ricetta senza sbagliare e rischiare di non far venire bene il pane?
    inoltre bisogna rinfrescare tutte le volte che si panifica oppure non è necessario?
    Grazie mille e complimenti per le belle ricette.

    Elisa

  • fiorella

    ho appena sfornato le tue ciabatte ma sanno 1 pò di acido come mai? eppure ci ho messo anche lo zucchero e l’avevo rinfrescata sabato 🙁 ora è da buttare vero?

    • Puoi continuare ad abbassare il livello di acidità, impastando il lievito con acqua tiepida ma non più calda di 35 gradi e aggiungere il cucchiaino di zucchero nell’impasto per 2-3 volte.
      Tieni presente che anche quando l’acidità scende, una punta di acido nel risultato finale e’ un po’ la firma del lievito naturale.

  • Ciao Vittorio, ieri ho fatto le tue ciabatte, ho usato una farina secondo me troppo debole 10.5 g. di proteine e forse 10 ore sono troppe per il mio lievito madre, in cottura non si è alzata tanto e i buchi sono piccoli ma in alto c’è una fessura tra crosta e mollica, visto che domani ritento secondo te usare una farina 11.5g. può risolvere ?

    grazie mille per le tue splendide ricette, buona giornata!!
    Sandra

    • Sicuramente aiuta…ma le hai messe direttamente nelle teglie o le hai girate con la pellicola?

      • le ho girate con la pellicola. il sapore è ottimo e il pane è buono, lo abbaimo fatto fuori lo stesso ^_^

        • cercavo di capire come si fosse formato lo spazio superiore ma magari è stato solo un caso.:)

  • Nicola Firenze

    Ciao Vittorio,
    mi chiamo Nicola e sono un tuo nuovo fan!
    dopo alcune settimane di prove ed esperimenti seguendo le tue indicazioni, oggi ho preparato la mia prima ciabatta con lievito naturale!
    Uno spettacolo che non credevo di riuscire a fare! Vorrei caricare due foto ma non ho ancora capito come fare … appena riesco le carico!
    Grazie.
    A presto.
    P.S.
    Sun de zena!

  • spress

    ciao Vittorio volevo un paio di dritte , ho fatto il tuo pane ed è venuto abbastanza bene volevo chiederti però: l’alveolatura in una ciabatta è venuta abbastanza bene nell’altra si è formato una grossa fessura vuota in alto e in basso era abbastanza ammassato ,cosa è successo ???
    poi la crosta è venuta molto spessa e dura poco croccante,come faccio a raggiungere la croccantezza e la morbidezza della mollica del pane comprato ??? sicuro di una risposta esaustiva ti saluto e ringrazio a presto.

    • Quando la rovesci sul tavolo di lavoro, ungiti le dita e dai delle ditate sulla superficie in modo che si ridistribuiscano le bolle.
      Per la crosta, hai usato il pentolino di acqua durante i primi 15 minuti di cottura?
      Per il resto guarda questo video
      http://vivalafocaccia.com/2012/06/11/vivalafocaccia-tv-puntata-3-la-cottura-nel-forno-di-casa/
      – Vittorio

      • andrea

        salve Vittorio, a me lievita in 8 ore di circa 3 volte ma poi quando la ribalto nella teglia si affloscia e non lievita più, l alveolatura appare piccola e non cuoce bene come mai?

        • vivalafocaccia

          Non cuoce bene perche si è ricompattata e ha perso la lievitazione. Potrebbe dipendere dalla farina che non regge la lievitazione così lunga oppure potresti a stenderla un po prima che triplichi e vedere se regge la seconda lievitazione in questo modo. facci sapere.

          • andrea

            quindi che farina consigli?

  • sabry69

    grazie al tuo consiglio questa volta la ciabatta mi è riuscita meglio ed è lievitata al punto giusto .Grazie ancora

  • sabry69

    ciao Vittorio ho provato a fare la ciabatta, il risultato è stato abbastanza buono …..come gusto è ottimo, ma non riesco a capire come mai non mi viene bella alta come la tua. Dove sbaglio?

    • @sabry69 Farina torppo debole. Metti un 30% di Manitoba. Oppure potrebbe essere troppo lievitata. Falla lievitare meno la prima volta
      – Vittorio

  • Ely79

    Il miglior pane che abbia mai fatto,grazie!!
    Finalmente dopo tanti tentativi la ricetta giusta,non comprerò mai più il pane 😉

    • @Ely79 Sono contento che ti sia venuta bene!!!
      – Vittorio

  • valerio

    alla fine era logico e ho fatto così!! è venuta buonissima

  • MartinaAllegra

    ciao vittorio, sono martina!
    sto provando da giorni a fare la terza fase dell impasto per panificare ma la consistenza e sempre liquida non sembra una pasta! è possibile usarla? le bolle di lievitazione all’interno ci sono! adesso ho agg due cucc di farina!
    ciao

    • @MartinaAllegra Cambia farina e usane una piu’ forte (con piu’ glutine/proteine) oppure tagliala con della manitoba. Comunque aggiungere un po’ di farina non guasta e aiuta ma comunque questo e’ un impasto molto morbido

  • valerio

    ciao vittorio, sono valerio, complimenti per questo fantastico blog che ormai è diventato un punto di riferimento fisso. E’ già un anno che utilizzo il lievito naturale fatto in caso( anche se il primo impasto è stato un po’ diverso dal tuo), ma è da quando seguo i tuoi consigli che mi viene un pane degno di questo nome.
    avrei una domanda da fare su questa ricetta; quando scrivi 200 grammi di lievito polish, intendi 200 grammi da rinfrescare ( quindi a cui aggiungere altri 200 di farina) o sono 200 grammi già rinfrescati?
    Grazie e ancora complimenti

  • Eda

    grazie per la ricetta, anzi per le ricette; prima ho fatto il lievito polish con la tua ricetta, ed è venuto bene, e poi ho fatto le ciabatte e sono venute benissimo. God bless you and your beautiful family, thank you, Eda.

  • Michela

    siiiiiiii!
    ci sono riuscita! questa ricetta e’ perfetta per la mia pasta madre: il pane e’ venuto cotto bene dentro, una bella crosta croccante e saporito!!!

    grazie Vittorio!

    per me una bella soddisfazione: in UK il pane e’ senza la crosta croccante, cosi’ me lo posso fare io senza rimpiangere quelli dei forni italiani!

  • tommy

    Ciao Vittorio,
    Oggi ho fatto la mia prima ciabatta con lievito naturale ma il risultato è stato decisamente negativo. Ho seguito tutti gli step come da manuale: 3 rinfreschi, lievitazione di circa 10 ore, seconda lievitazione di un ora circa.
    La ciabatta non è lievitata per niente, è rimasta bassissima e compatta ed anche il sapore non era buono, forse troppo acidulo. La cosa strana è che i rinfreschi e l’impasto principale invece sembravano essere lievitati in manieira corretta, ma una volta messo l’impasto nella teglia si è appiattito e non è lievitato. L’impasto era decisamente mollo, forse un pò troppo, potrebbe essere questa la causa? O semplicemente il mo lievito non è buono?
    Grazie mille per qualsiasi suggerimento.
    Tommaso

  • marcello

    ciao Vittorio volevo chiederti perché quando faccio il pane con il lievito naturale (la ricetta è quella del tuo blog) il pane anche se sta un’ora e mezza in forno resta crudo all’interno. E’ colpa del lievito?
    complimenti per le ricette che sono fantastiche e grazie

    • > o non e’ lievitato abbastanza o il forno e’ troppo alto (o torppo basso). Se si forma una crosta scura e sottile, il forno e’ troppo altor, se si forma una crosta spessa e chiara il forno e’ troppo basso.
      – Vittorio

      • tommy

        > Ciao Vittorio,
        Oggi ho fatto la mia prima ciabatta con lievito naturale ma il risultato è stato decisamente negativo. Ho seguito tutti gli step come da manuale: 3 rinfreschi, lievitazione di circa 10 ore, seconda lievitazione di un ora circa.
        La ciabatta non è lievitata per niente, è rimasta bassissima e compatta ed anche il sapore non era buono, forse troppo acidulo. La cosa strana è che i rinfreschi e l’impasto principale invece sembravano essere lievitati in manieira corretta, ma una volta messo l’impasto nella teglia si è appiattito e non è lievitato. L’impasto era decisamente mollo, forse un pò troppo, potrebbe essere questa la causa? O semplicemente il mo lievito non è buono?
        Grazie mille per qualsiasi suggerimento.
        Tommaso

  • Buongiorno! Sono novella del blog 🙂 complimenti per tutto!
    Bellissimo sito, bellissimi video e bellissime ricette! Finalmente ho provato a fare il lievito naturale! Ho acquistato delle farine bio di produzione locale ( vi scrivo dalla Puglia) e non vedo l’ora di provare la ricetta della ciabatta… Wow! 😉 ora sono al terzo impasto del lievito tipo Polish che sta lievitando a vista d’occhio! Vi faro’ sapere il risultato finale!
    Solo una domanda… Se nella ricetta della ciabatta volessi sostituire parzialmente la farina tipo 00 con semola rimacinata di grano piuttosto che con della farina integrale, dovrei cambiare le dosi?
    Grazie!:)

    • > Non saprei. Prova e carca di ottenere la stessa consistenza che si vede nel video
      -Vittorio

  • Luisa

    Ciao Vittorio,
    voglio ringraziarti immensamente…
    prima per la ricetta della pizza perfetta (ricercata e provata per mesi, con prove disperate e fallimentari)
    ora per la ciabatta, che già facevo abbastanza buona ma stamattina mi é uscita spettacolarmente croccante, friabile e con un gusto delizioso (devo dire la mia creaturina ha un anno e ultimamente sta dando grande prova di forza :D)
    unico neo é uscita bassina, ma penso la prossima volta adotterò la tecnica che usa tua madre nella video ricetta delle ciabattine no knead, cercando di fare un paio di pieghe quando stendo l’impasto dopo la prima lievitazione
    comunque complimenti, ad ora il tuo é il sito più completo e con le ricette migliori a mio avviso
    grazie per la tua generosità nel condividere le tue ricette!

    • Prova con una farina più forte, i dagli una piega o taglia la farina con un po’ di Manitoba.

  • Gaspare

    Ciao Vittorio, intanto ti rinnovo i complimenti per tutto quello che riesci a fare e per la passione che trasmetti. Oggi ho fatto la ciabatta col lievito naturale liquido, premettendo che il mio lievito è abbastanza attivo e che fa un buon odore, perché quando faccio il pane viene fuori un sapore acidulo-salaticcio, poco gradevole?
    Hai qualche suggerimento da darmi.
    Grazie ancora
    Gaspare

  • matteo

    ciao!!! le tue dritte per un novellino come me sono molto utili… Volevo chiederti se il forno va usato in modo statico o ventilato???
    Grazie e continua cosiii

  • renata

    Cro Vttorio stò cercando di fare la ciabatta ma rispettando i tempi di lievitazione non riesco a cuocere prima delle 23,potrei far lievitare l’impasto in frigo ritardando cosi’ il procedimento di cottura? altrimenti non sò come comportarmi con il lievito che stò rinfrescando,l’ho già messo in forno a luce spenta una volta alle 8,30.grazie Renata

    • si. Poi a seconda del lievito e della temperatura puoi anche farla lievitare meno – Vittorio

  • Marcello

    Ciao Vittorio, volevo ringraziarti di cuore per le tue preziose indicazioni tecniche! Ho fatto il lievito, poi il pane casereccio, poi le ciabatte….Da urlo!!!!!! Buonissime!!!! Ho stabilizzato l’acidità iniziale del lievito con 10 grammi di melata d’abete di volta in volta fino a 3 rinfreschi! Il profumo dell’etanolo è fantastico, lo vedo vivo e mi ha dato risultati stupendi! Sei un grande, ammiro ciò che fai per la gente! Grazie!
    Con Affetto, Marcello e Alessia! Genzano di Roma

  • Ciao Vittorio.
    Ti seguo da qualche tempo, questa ricetta della ciabatta con il lievito naturale è l’unica che ancora non mi riesce. Tutti gli altri tipi dipane fin ora mi son riusciti direi perfettamente. ho adirittura fatto il pane pugliese seguendo un link dal tuo sito, riuscito perfettamente. ti allego le foto dopo.
    in forno sto aspettando sicuociano le Biovie. bellissime!! ti allego foto anche di queste..
    mi spieghi perchè le ciabatte non mi vengono? l’impasto mi rimane morbidissimo, forse alla prossima, aggiungo un po di farina in più, vediamo se cambia il risultato.

    ciao e un sito fantastico il tuo.
    PS. mia moglie e i miei figli, mi prendono in giro quando mi metto a panificare, ma il pane se lo mangiano sempre e molto volentieri.

    • Aggiungi un po’ pu’ di farina e assicurati di farla lievitare sopra i 25c (anche 30c) – Vittorio

  • Miguel

    Ciao Vittorio e grazie mille!
    Ho fatto la ciabatta con farina “0” de Naturasi ed a diventato troppo umida. Il sapore doppo cottura era benissimo ma ha levitato poco. Provero con un poquino meno di acqua…

    Grazie ancora per i tuoi simpaticisimi videos ed scusa l’ortographia perqué scribo dalla Spagna…
    Miguel

  • Ciao Vittorio, mi sto cimentando in ricette con lievito madre, dopo aver panificato per un po’ con il lievito di birra
    Ho un dubbio sulle quantità e mi scuso se hai già risposto ad un domanda simile.
    Quando scrivi 250 gr di lievito Madre, intendi da rinfrescare? Nel senso che si parte da 250 gr di lievito madre che rinfrescato diverrà il doppio/ilquadruplo (500 gr etc…) e da quella base poi faccio la ciabatta aggiungendo gli ingredienti che indichi. Ho capito bene?
    Grazie molte!!!

  • laura

    E per fare delle ciabattine più piccole, come cambia la procedura e la cottura?

    • vivalafocaccia

      Alza un po il forno e cuocile per 25-30 minuti

  • Beppe & Roby

    Ciao Vittorio, abbiamo bisogno del tuo aiuto, ci stiamo cimentando con questa ricetta ma abbiamo qualche problema, il pane non si gonfia, eppure la prima lievitazione è ottima.
    Abbiamo provato in questi modi:
    1 Tentativo:
    Impasto veloce, Lievitazione 12 Ore, Diviso l’impasto in due teglie, altra ora di lievitazione, cottura, risultato, pane basso, niente bolle, ma sapore ottimo.

    2 Tentativo:
    Impasto veloce, Lievitazione 8 Ore, Diviso l’impasto in due teglie, altra due di lievitazione, cottura, risultato, identico al primo.

    La cosa strana è che il lievito triplica di volume già dopo 5/6 ore, cosa ci consigli?

    Grazie
    Beppe & Roby

  • diana

    grazie vittorio per la tua disponibilità e per la tua gentilezza. ciao diana

  • DIANA

    ciao vittorio, ho fatto il lievito madre e volevo chiederti: rinnovandolo una volta la settimana e tenendolo in frigo, quanto mi dura? inoltre, in che proporzione devo aggiungerlo nelle preparazioni? nelle ricette di solito si usa il lievito di birra, ma se volessi sostituirlo con il lievito madre quanto ne devo usare? grazie ciao

    • vivalafocaccia

      Dura una vita. Per le proporzioni leggi qui – Vittorio

  • Grazia

    Ciao, grazie per la tua risposta, perchè mi suggerisce di non mettere solo semola quando rinfresco il lievito, perchè potrei avere un lievito leggero e non più alveolato come prima……comunque oggi è venerdì e questo fine settimana no lavoro per cui voglio provare a fare la tua ciabatta mischiando le due farine…..ti farò sapere! A presto e buon fine settiamana anche a te e famiglia!

  • Grazia

    Ciao Vittorio…..come puoi ben vedere non ti mollo….seila mia musa in materia di pane…..Ho fatto la caiabatta con il mio giovane lievito….è nato il 31 agosto…..è bello, alveolato abbastanza e il pane non ha sapore acido o altro…anzi è buono…troppo buono…..ma c’è un problema il pane cotto presente microalvoeoli….o meglio mi spiego il pane con la farina di forza viene perfetto, alveoli grandi, leggero…perfetto! ma nella mia famiglia, come ti dicevo su fb piace il pane di semola e…….quello ancora è poco alveolato e un pò pesante …che fare??!!!!….non lo sò proprio….chiedo a tutte le signore anziane che incontro informazioni…ma in linea generale il procedimento è giusto….mah!….non mollo aspetto il tuo aiuto Ciao

    • vivalafocaccia

      la farina di forza ha piu’ glutine che sviluppandosi trattiene le bolle di anidride carbonica generate durante la lievitazione che danno l’alveatura grossa e leggera. Non ho esperienza con la semola, ma immagino che abbia meno glutine o sia macinata piu’ grossa per cui la pasta risulatante e’ debole e le blle si schiacciano
      Vittorio

  • Verena Breindl

    Ciao Vittorio,
    complimenti per il tuo blog!
    Non parlo molto bene l`Italiano. Sono di Monaco, Germania.
    Amo la ciabatta Italiana, ma a Monaco non si puo trovar`la cosi buona.
    Oggi ho trovato il tuo blog – che mi fa felice!!!
    Ho gia fatto il lievito naturale (primo impasto).
    Grazie mille!
    Auguri

  • emiliano

    Ciao e complimenti per la passione per il pane e la focaccia che fai trasparire grazie al tuo blog.
    iìIeri pomeriggio ale 15 e 30 ho fatto il mio primo impasto con lievito madre da me realizzzato, con le tue quantità mi era venuto un po troppo liquidini quindi ho aggiunto 1 hg di farina e il tutto mi è sembrato piu proporzionato.
    Ho fatto lievitare e dopo 2 ore l’impasto è triplicato ed il suo sapore molto acido…….quando ho sollevato il coperchio è uscito un forte odore gasoso….è normale???il lievito sembra una bomba perchè in sole due tre ore ha triplicato l’impasto con bolle enormi…
    ho intenzione di fare il pane oggi dopo 24 ore dall’impasto anche se ho notato che un pochino si è risgonfiato, diciamo che ora è il doppio non piu il triplo, ma il sapore è molto meno acido di ieri…..
    ti farò sapere….anche se leggendo qua e la si dice che i primi pani fatti con lievito madre giovane vengano aciduli!!!!!

    • vivalafocaccia

      Ci vogliono un po’ di settimane prima che l’acidit’a del lievito scenda al punto giusto. Se hai un lievito cosi’ arzillo, falla lievitare meno – Vittorio

  • Stefania

    Ciao Vittorio,

    Sei grande!!! Io vivo in New Jersey. Per la disperazione di non trovare un buon pane ho cercato sul web e ho trovato te!!! Ho a.ppena finito il lievito naturale e oggi faccio la ciabatta, Grazie!!!

    Mi ero gia’ cimentata con la pizza ed ho avuto risulatati grandissimi; io utilizzo la stessa tua tecnica di cuocere la pasta un po’ prima di mettere il pomodoro. Tanto che qunado ritorno a Roma mio figlio e mio marito dicona che la mia pizza e’ meglio. 🙂

    La ricetta per le Rosette e’ mitica!!!!

    Di nuovo grazie per condividere i segreti di famiglia con tutti noi.

    Stefania

    • vivalafocaccia

      Prego!! Grazie per i complimenti – Vittorio

  • rosaria cozzolino

    evviva ho rifatto la cibatta con il lievito naturale! buonisima mi è riuscita alla grande!!!

  • rosaria cozzolino

    sono sempre io rosaria cozzolino, purtroppo la ciabatta com il lievito naturale non mi è venuta molto bene, sembra cresciuta poco, è molto bassa non penso sia colpa della farina ho usato la “O” la stessa che ho usato per la ciabatta fatta con il lievito di birra che mi è venuta benissimo, forse dovrò rivedere il lievito naturale. complimenti per tutte le ricette e video…sei bravissimo …. saluti da napoli.

    • vivalafocaccia

      quanto e’ vecchio il lievito? Da quanto lo hai?

  • rosaria cozzolino

    ho preparato l’imasto della ciabatta con il lievito natuale tra poco la metterò nel forno, speriamo venga bene. ho già fatto quella con il lievito di birra ed è venuta una meraviglia. a differenza quella con il lievito naturale mi sembra più molliccia la pasta eppure ho aggiunto più farina speriamo bene!

  • Elisabetta

    Ciao Vittorio, cOmplimenti per il tuo sito e i tuoi video! Ultimamente ho ricevuto in dono un pezzo di lievito madre con cui mi sto divertendo a panificare! L’ ho usato x pane e pizza ed è andato bene, ma x la ricetta della ciabatta non funziona! Lievita bene in circa 10-12 ore, poi quando lo metto sulla teglia si allarga tutto e in forno non cresce più ma rimane basso e umido dentro! Urgono tuoi consigli!!!

    • vivalafocaccia

      O hai la farina troppo debole (poche proteine) o la lasci lievitare troppo, o l’impasto e’ troppo morbido – Vittorio

  • abilio castellao filho

    ola eu estou muito alegre por descubrir o vivilafocaccia por favor eu gostaria de ir ate sua casa por 4 dias ,voce e otimo demostrador sou pasticer no brasil gosto muito de ver voce trabalhando.

  • Angela

    complimenti!! ti ho appena scoperto è già mi piaci un sacco. Non sono molto pratica in cucina, sto imparando adesso a fare le cose basilari, ma non vedo l’ora di provare a cimentarmi nel fare il pane. grazie!!

  • roby

    per il pane integrale??come doso le farine??

    • vivalafocaccia

      Non saprei non ho mai provato. Prova e vedi cosa succede – Vittorio

  • roby

    complimentissimi vittorio!!!
    volevo chiederti un info…è da molto ke faccio il pane….volevo sapere piu informazioni x la crosta…x farla venire croccante….xk a me appena sfornato è croccantissima poi si riammollla!!xk??
    come faccio a rislvere il problema!!!!

    aspetto il tuo aiuto!!!!GRAZIEEEEEEE

    • vivalafocaccia

      prova a togliere il pentolino prima. Poi fai asciugare la ciabatta alla fine della cottura nel forno spento (ma ancora caldo) con la porta aperta. Vittorio

  • Francesca

    Ciao Vittorio, Ti ho scoperto da pochissimi giorni e trovo le tue ricette spettacolari. Volevo chiederti se questa ciabatta posso cuocerla nella pietra refrattaria e se si come avviene la cottura?

    • vivalafocaccia

      puoi provare ma la pasta e’ talmente molla che non so comefaresti a scaricarla. Puoi provare a metterela a lievitare gia’ sulla pala appoggiata sulla carta forno e poi la scarichi cosi’ (come faccio con le rosette) – vittorio

  • marina

    bene,Vittorio ,finalmente ho trovato un blog come il tuo!!!!!!!^_^ ho da un mese fatto il lievito madre (da libro delle sorelle simili) ma anche leggendo e rileggendo il pane non era un gran che….ma sabato ho fatto la ciabatta e…..miracolo……..non so neanche come è venuta perchè è sparita grazie. Ma ora si avvicina Pasqua e vorrei fare la colomba ……ne ho vista in giro sul tuo blog….poi ti farò sapere.Grazie ancora di tutto
    Marina

    • vivalafocaccia

      Grazie!!! Vittorio

  • Beppe & Roby

    Finalmente!!!! Dopo mesi di tentativi con il lievito naturale abbiamo ottenuto un pane ottimo con la tua ricetta!!!! Grazie Grazie Grazie e alla prossima ricetta naturalmente con il lievito naturale!!!!!

    • vittorioviarengo

      grande!!

      • elena

        sì vittorio … questa tua ricetta regna in casa mia ormai 3 volte la settimana 🙁 ha fatto scalpore, soprattutto da quando la faccio sulla pietra refrattaria che mi ha fatto mio marito 2 settimanr fa 😉
        te lo ripeto …

  • Dina

    Ma perchè non ci riesco?? Dunque, ho aumentato la quantità di lievito (150 g su 200 di farina), ho aggiunto un bel cucchiaio di malto (di solito lo preferisco allo zucchero), e in effetti in circa 9 ore l’impasto si è gonfiato molto bene. Ma…dopo la cottura la ciabatta all’interno sembra sempre “bagnata” e appiccicosa,oltre che bassa.. Eppure l’ho cotta bene. Non riesco ancora a capire bene il “mistero” del lievito madre… Navigando per il web si trovano innumerevoli ricette di pane, ma in ognuna ci sono dosi diversissime di lievito e quindi non riesco a capire in che quantità va usato. Ad esempio, vorrei provare a fare la tua pizza, ma vedo che in questo caso la quantità di lievito è pochissima rispetto alla ciabatta. Perchè? Scusa se scrivo solo per far domande senza dare alcun contributo… Grazie!! Ciao Dina

  • Dina

    Farò entrambe le prove. Mi ispira troppo, devo riuscire a farla, non demordo! Grazie di nuovo! Dina

  • Dina

    Ciao, grazie alle tue ricette sono riuscita a fare con ottimi risultati la pizza veloce e la ciabatta veloce con lievito di birra. Sono riuscita anche a fare il lievito naturale, ormai ha qualche settimana e mi sembra bello attivo. Il problema è che non riesco a farci il pane. Ho provato più volte la tua ricetta della ciabatta ma non lievita bene e quindi il pane resta basso, pesante e sembra all’interno anche appiccicoso. Ho provato a farlo lievitare poco, tanto, nel forno con la luce accesa…ma in realtà l’impasto non si gonfia mai come dovrebbe. Eppure il lievito raddoppia velocemente dopo i rinfreschi, non mi sembra abbia problemi. Che fare? Grazie mille per la pazienza…. ciao Dina ps: uso metà farina 00 e metà manitoba, ma ho provato alcune varianti senza risultato….

    • vittorioviarengo

      puoi provare a: 1 – mettere piu’ lievito naturale 2 – aggiungi un cucchiaiono di miele o zuchero per nutrire il lievito – Vittorio

  • Elena

    P.S. io vivo in provincia di Milano
    ciao ciao
    elena

  • Elena

    Ciao Vittorio, io volevo sapere come faccio a scegliere la farina, so che ce ne sono di diversi tipi, anche di farina 00 come dice questa ricetta, come faccio a scegliere quella giusta?
    Dove si comprano le farine?
    Io quando vado a fare la spesa al supermercato guardo sempre cosa c’è esposto, ma non ci sono moltissimi tipi di farine, quindi compro quello che c’è, perchè non so dove altro andare a comprare la farina … ma non tutto mi riesce proprio bene bene.
    Grazie

    Buona giornata
    Elena

    • vittorioviarengo

      Per la farina, dipende dalla ricetta. Lievitazioni lunghe con il lievito naturale richiedono farine piu’ forti (con piu’ glutine/proteine). In future cerchero’ di essere piu’ preciso nell’indicare il tipo di farina necessario. La differenza tra farina 00 e 0 e’ che la 00 e’ piu’ raffinata. Non so di preciso dove si comperino le farine ad alto contenuto di glutine (spesso chiamata Manitoba) in italia. Adesso scrivo un blog e chiedo ai lettori di aiutarci.
      Vittorio

      • Elena

        Grazie mille Vittorio … mi sono innamorata delle tue ricette tanto che ieri mi sono comprata una impastatrice 🙂 … appena ho capito come funziona vedrai che roba…!!!!! …per il momento sto ancora cercando di fare il lievito madre 🙁 … scusa ma mi sono accorta di essere una principiante in queste cose, il pane in casa lo faccio da qualche anno, ma non mi è mai riuscito un gran che bene, ma ora che ho trovato te non ti mollo più 🙂 🙂 🙂
        Nel frattempo che il lievito naturale venga pronto proverò qualche ricetta col lievito di birra, ho visto che ce ne sono molte e tutte molto buone … questo fine settimana mi sbizzarrisco.
        Ciao ciao e grazie ancora

  • Corrado

    Vittorio sei in grande io adopero il farro perché sono intollerante al frumento hai qualche consiglio grazie
    Corrado

    • vittorioviarengo

      purtroppo non ho esperienza con il farro. Vittorio

  • Michele

    Ciao, Vittorio. Innanzitutto, complimenti perchè sei veramente bravo a spiegare, e hai una manualità pazzesca. Fino ad oggi ho provato praticamente tutte le tue ricette in cui non serviva il lievito naturale, perchè non ce l’avevo, e sono venute tutte ottime! Poi mi sono deciso e ho fatto il lievito in casa. Questa ciabatta col L.N. non mi è venuta granchè (molto meglio quella veloce che era ottima. Ma si può usare anche il L.N. tipo pasta dura? Cambia qualcosa? Grazie e complimenti!
    P.S. Stò aspettando con ansia il Panettone Milanese (il lievito mi sono deciso a farlo proprio per questo dolce)

    • vittorioviarengo

      Penso tu possa usare il lievito naturale duro ma devi cambiare leggermente le proporzioni dell’acqua. Con quello tipo polish, l’impastatura e’ molto piu’ semplice perche’ praticamente basta mischiare l’ingredienti. – Vittorio

  • Davide

    Ciao Vittorio, grazie per le tue ricette, sono fantastiche!

    Da quasi un mese ho il mio lievito madre e i risultati rispetto a quello di birra si vedono eccome!! Sto facendo un po’ di pratica con la ciabatta (mi sembrava la più semplice) e devo dire che viene veramente bene!!
    ..forse un viene po’ bassa, ma proverò a farla lievitare meno di 8 ore la prossima volta..

    Ciao e grazie ancora

    PS una ricetta per il panettone per natale?? 😉

    Davide

    • vittorioviarengo

      Quando il pane va giu’ nel forno e’ tipicamente perche’ era troppo lievitato prima di infornarlo. – Vittorio

  • giusy

    ciao, ho provato a realizzare la ciabatta con lievito naturale.,ma resta molto umida quasi come fosse lievito cotto . dove sbaglio? ciao grazie

    • vittorioviarengo

      Direi o la lievitazione (troppo lievitata o poco lievitata) o la cottura. prova a farla lievitare meno, e cuocerla n po’ di piu’. Se mi mandi una foto e’ piu facile aiutarti – Vittorio

  • Mimma

    Ciao Vittorio, mi sono innamorata del tuo sito e del tuo lievito madre, tant’è che, è un mese che lo tengo in vita!! Sto cercando ogni settimana di fare pizze, pane o qualsiasi altra cosa per saperlo utilizzare al meglio ma ogni volta nel risultato finale c’è un problema!! O è troppo acido!! O è troppo “stopposo”!! O è troppo sottile!! Non riesco mai a regolarmi!!Lo faccio lievitare 24 ore in frigo, oppure 12 ore in forno con luce accesa o spenta, in casa abbiamo 21° circa ma ancora non mi gustano le pizze o il pane!! Eppure il lievito è uno spettacolo, ormai lo tengo in frigo e lievita benissimo, se lo tengo fuori in 4 ore circa esplode dal barattolo di vetro (grande il triplo)…cosa posso fare?? In cosa sbaglio??? Ti prego fammi sapere x’ sto per arrendermi e buttare tutto!!!!
    Mimma disperata!!!

  • ANNA

    CIAO VITTORIO..PIACERE!!VOLEVO UN INFORMAZIONE…MA QUESTA SPETTACOLARE CIABATTA SI PUò FARE ANCHE CON IL LIEVITO DI BIRRA??SE SI MI DIRESTI LE QUANTITà ESATTE??IO HO COLTIVATO IL LM FINO A 3 GIORNI FA POI L’HO USATO TUTTO X MOTIVI DI TEMPO..LAVORO CON ORARI STRANI E NON RIUSCIVO A STARCI DIETRO..CMQ USO POCHISSIMO LIEVITO DI BIRRA E MI TROVO BENE..NON AVENDO NESSUNA INTOLLERANZA ;)!!!ASPETTO TUE NOTIZIE GRAZIE IN ANTICIPO!!!

  • maria grazia gioiele

    caro Vittorio vorrei ringraziarti per la tua iniziativa…mi hai ridato la voglia di fare e cosi’ da quando ho visitato il tuo programma ho cominciato a fare..però
    dopo aver realizzato la pasta madre in modo eccellente non riesco a fare il pane ho gia provato tre volte la PRIMA ERA MOLTO DURO, LA SECONDA CRUDO ALL’INTERNO MENTRE LA CROSTA ERA CROCCANTISSIMA, LA TERZA NON HA GONFIATO IN COTTURA E COMUNQUE NON HA UN BUON SAPORE. PUOI AIUTARMI?

    • vittorioviarengo

      heh…. dove inizio. Se ogni volta e’ dverso e’ difficile aiutarti. Molto duro: potrebbe essere troppo lievitato o poco lievitat o troppo cotto. Crudo all’interno: forno troppo caldo o cotto troppo poco. Non gonfiato in cottura: troppo lievitato. Fallo lievitare meno. Se il sapore non e’ ggradevole, potrebbe essere che hai un lievito bello arzillo e ti lievitare troppo. Diminuisci i tempi di lievitazione. Tieni presente che il lievito naturale da un sapore un po’ aciduleo ma piacevole. – Vittorio

  • claudio

    ciao vittorio ho provato la tua ciabatta con la pasta medre e devo dire che è venuta abastanza bene..
    ma mi chiedevo io per impastare ho la macchina del pane ,ma pensi che vada bene per impastare . perchè ho visto che tu usi una impastatrice forse è meglio ””ciao e sempre grazie della risposta

  • Brigitta

    Caro Vittorio,
    ma quanto è piccolo il mondo! Grazie a Internet s’incontrano un italiano americanizzato e un’americana italianizzata: ho abitato a Milano per tanti anni e i miei vivono a S. Stefano Belbo (CN), a ca. una mezz’oretta da Asti. Consiglierò loro senz’altro di andare a provare Il Nido della Pernice.
    Dall’anno scorso siamo qui a Sarasota dove il pane ‘addentabile’ scarseggia assai. Così, col marito ridotto ormai a mangiare cracker a la figlia che si sognava di notte la focaccia mi sono messa alla ricerca di ricette per farli in casa e son capitata sul tuo fantastico blog. Il lievito naturale è ormai ben avviato. Ho provato a fare la foccaccia di tuo padre ed è venuta strepitosa (sparita in 5 min.). Usando le teglie per i muffin ho fatto anche delle focaccine da mettere nel lunch box di mia figlia che sono state un successone. Con la ciabatta col polish dovrò sperimentare ancora un po’: mi rimane sempre bassa ma proverò a seguire le indicazioni che hai dato a Claudio. Invece la focaccia con la crescente di Eugenio l’ho provata 2 volte: la lievitazione sembra corretta ma mi riesce sempre un po’ ‘gnucca’, Che dici, può essere una questione di farina (ho usato King Arthur unbleached all-purpose) o forse troppo olio nell’impasto?
    Ciao Brigitta

    • vittorioviarengo

      Brigitta, non ho molta esperienza nel fare la focaccia con il lievito naturale. Non so cosa consigliarti. Prova a chiedere ad Eugenio – Vittorio

  • tiziana

    dopo la prima poco entusiasmante realizzazione della ciabatta col lievito madre, questa volta le mie aspettative non sono state disattese.ho riprovato a rifarla,con qualche leggera variante, ed è stato un SUCCESSONE. ti invierò le foto alla prossima preparazione. saluti tiziana

  • claudio

    grazie della risposta in tempo reale proverò sicuramente la tua ricetta e poi ti faccio sapere okok
    intanto buone vacanze a te e famiglia ho visto in un tuo filmato che hai due bambini se non sbaglio…ciao claudio

  • claudio

    ciao buongiorno e tempo che faccio il pane con il lievito madre ma ho sempre un problema . il pane viene lievitato abastanza ,ma poi quando lo metto nel forno si abbassa e viene sempre basso .mi sapresti dire il perchè se mi sono spiegato bene…ciao ti ringrazio per la tua eventuale risposta …..e ho ammirato tutti i tuoi video e sono fantastici ene provo un pò di invidia ciao e grazie di nuovo

    • vittorioviarengo

      1 il tuo lievito potrebbe essere un po’ debole… Puoi provare a dargli un’inizionine di zucchero
      2 lo metti in forno troppo tardi ed la past o lievito non hanno piu’ forza per sviluppare
      3 usi farine troppo bedoli
      4 non dai abbastana forza 9pieghe) alla pasta durante la lavorazione
      prova la mia ciabatta con il lievito naturale (semplicissima) o le baguette, cosi’ hai un riferimento visivo del procedimento
      Vittorio

  • si..ma il 2° rinfresco dopo quanto tempo,si deve fare dal primo..faccio bene a fare il 2° dopo 24 ore? o si potrebbe anche prima??scusami…..e grazie di tutto!!:D

  • Vittorio,scusa..volevo chiederti:il lievito naturale si puo’ rinfrescare 2 volte,nello stesso giorno?io,al 1° rinfresco,dopo averlo fatto lievitare 4 ore, lo rimetto in frigo ed il giorno dopo lo rinfresco di nuovo..poi dopo le 4 ore di lievitazione lo uso…potresti darmi qualche consiglio,riguardo a questo passaggio?ci sono altre soluzioni?grazie!!:D

    • vittorioviarengo

      Bisognerebbe rimetterlo in frigo subito dopo il rinfresco. Se lo metti dopo 4 ore, illievito si e’ “,angiato” tutto il nutrimento nella farina e non ha piu’ nulla di cui nutrirsi. La cosa migliore e’ rinfrescarlo un paio di volte prima di usarlo e metterne un pezzo in frigo appena rinfrescato.
      Vittorio

  • ariel peluffo

    Salve! sono d´argentina, e mi e piacciuto tantisimo guardare i toui video sull pane e facaccia. un dubbio, e i 250 grami di lievito naturale polish. Non so come tradurlo al spagnolo da dove sono, cosi faccio la spessa. E il lievito di birra normale, quello che non e polvere? Grazie mile

  • Fabio

    Ciao Vittorio, ho fatto la ciabatta con il lievito naturale. La pasta dopo 8 ore di lievitazione era gonfiata a dismisura ed era molto appiccicosa anche se la pasta che avevo preparato era abbastanza solida. Infornata ma a fine cottura il pane era pesante ed aveva un odore ed un gusto leggermente agro. Il lievito ha ormai quasi un paio di mesi di vita e non ha alcun odore acido come all’inizio. Sembra quasi un pane non lievitato. Sai spiegarmi cosa può essere successo? Complimenti per le ricette. Ciao Fabio

    • vittorioviarengo

      Avrai un lievito molto visto. Prova a farla lievitare meno. – Vittorio

  • marella martini

    Ciao Vittorio. Ti rinnovo tutti i complimenti che meriti. Personalmente, seguendo le tue istruzioni, ho un buon lievito naturale bello vivo, e fin qua sono contenta ho già fatto pizza e focaccia e sono venute bene. Il mio problema è la ciabatta che viene bene sia come gusto che cottura ma rimane bassa e non so come fare. l’ho fatta diverse volte tenendola un pò più solida e usando farina più forte ma nonostante una lievitazione perfetta quando la verso si allarga troppo e dopo la cottura sara’ alta al massimo due cm. Vorrei tanto venisse come nella foto della tua videoricetta. Help me!! Grazie Marella

    • vittorioviarengo

      Falla piu’ dura e fammi sapere. Oppure prova a farla lievitare meno. Vittorio

  • Annamaria

    Ciao Vittorio, è dalla video ricetta della ciabatta semplice con lievito naturale (21 aprile)che non ti sento e non ti vedo più. E’ tutto a posto? E’ successo qualcosa? Scusami sai, ma sei diventato uno di famiglia e mi mancano gli incontri con te e le tue ricette.
    A presto
    Annamaria

    • vittorioviarengo

      Tutto bene, grazie per l’interessamento. Comunque ho messo cose nuove sul blog dal 21 Aprile. Ultimamente ho meno tempo durante la settimana di sera e siamo stati via nel fine settimana (di 3 giorni per il Memorial Day). Si cono anche altri messaggi sul nostro gruppo su Facebook se ti interessa. Ciao – Vittorio

  • Fabio

    Ciao vittorio, dopo aver ottenuto il lievito naturale, ho provato la ciabatta e ho avuto i seguenti problemi:
    1. la pasta dopo la lievitazione era troppo molle e perciò non teneva la forma sul tegame, ma questo è parte dell’esperienza la prossima volta aggiungerò un po’ di farina.
    2. dopo la cottura il pane aveva un odore e naturalmente un sapore piuttosto acido dovuto dal lievito. In un commento ho letto che l’acidità si stabilizza dopo 2 settimane, però saranno passati già 10 giorni e ho già rinfrescato 1 volta, ma l’odore piuttosto acre è sempre presente.
    Il lievito funziona perchè è pino di bolle e l’impasto della ciabatta era aumentato molto.
    Ho sbagliato qualcosa?? Ciao grazie e sempre complimenti.

    • vittorioviarengo

      Direi che sei sulla buona strada. Continua cosi’. L’acidita’ scendera’ Puoi accelerare il processo usando acqua a temperatura di 30c quando rinfreschi il lievito naturale. – Vittorio

  • Mirco

    Ciao Vittorio,

    Mi aggiungo agli innumerevoli complimenti che ti vengono fatti e non vedo l’ora di sperimentare la focaccia, sono gia’ partito con il lievito madre e ho fatto il primo rinfresco.
    Scusami le domande ma mi sfuggono dei particolari.

    Quando parliamo di rinfresco parti sempre da 100 Lievito + 100 Farina + 80 acqua. Intendi le quantita’ precise o le proporzioni? Cioe’ se uso 100 di lievito il resto lo devo buttare o peso il lievito e mi adeguo alle proporzioni con il resto? In questo modo ottengo sempre la stessa quantita’ ma potrebbe servirmene di piu’…Cosa uso?

    Per questa ricetta dici di rinfrescare un paio di volte il lievito dopo averlo tirato fuori dal frigo, questo significa che appena lo tiri fuori rispettando le proporzioni dette prima raggiungi il peso che ti serve piu’una quantita’ che lascerai in frigo giusto? I due rinfreschi pero’ li fai uno dopo l’altro, cioe’ mescoli il primo e subito dopo ne fai un altro, perche’ non farne uno solo con le stesse proporzioni? oppure fra uno e l’altro ci sono da aspettare le 3-4 ore e poi, dopo il secondo altrettante prima di panificare?

    Scusa ma come avrai capito sono agli inizi e non ho trovato le risposte precise nei vari commenti, visto che poi voglio proseguire anche con le altre ricette meglio cominciare bene…

    Grazie mille e complimenti ancora!

    Mirco

    • vittorioviarengo

      100,100,80 sono le proporzioni. I rinfreschi fuori dal frigo avvengono sempre ogni 3-4 ore a seconda della temperatura e vispezza del lievito. Grazie per i complimenti – Vittorio

  • Clà

    Ciao Vittorio, sono arrivato qui da Youtube, dove cercavo la ricetta della focaccia. Personalmente io ne ho mangiata una buonissima al centro di Sestri Levante, e ne ho riportato qualche pezzo in treno fino a casa quando ho terminato la vacanza, lasciando odore di cipolle per tutto il vagone del treno (infatti sono di Latina, vicino Roma). Complimenti per tutte le ricette, continuerò a seguirti e proverò a farle, anche se la mia vera passione sono i dolci.
    Un saluto dall’Italia
    Clà

    • vittorioviarengo

      Grazie! Ogni tanto qualche dolce lo faccio anche io – Vittorio

  • Ho guardato ora questa splendida video ricetta… appena ho un po’ di tempo provo a rifarla con le mie farine.. ti farò sapere
    Ciao Antonella

    • vittorioviarengo

      Bene!

  • valeria

    domanda stupida…perchè impasti a mano e non con l’impastatrice?anche nella ciabatta semplificata fatta da Laura non ha usato la macchina ma fatto a mano..c’è un motivo?
    ciao mitico
    Valeria

    • vittorioviarengo

      E’ proprio per quello che si chiama semplificata, perche’ non richiede impasto 🙂 Vittorio

  • sabrina

    Ciao Vittorio, come molti altri ho scoperto per caso il tuo bellissimo sito solo venerdì scorso ma è stato sufficiente per mettere in pratica con il mio forno a legna già 2 delle tue favolose ricette. La ciabatta a lievitazione veloce e la Focaccia di Recco che non avrei mai e poi mai pensato di riuscire ad ottenere. Non so se il merito sia della natura e quindi della legna e dell’aria dell’appennino ligure piemontese, dove risiede il mio forno, ma devo confermarti che entrambe sono risultate veramente eccezionali, con mia grande soddisfazione e con soddisfazione di famigliari e colleghi che ho prevveduto a sfamare insieme a delle fantastiche focacce pugliesi. Dato che da circa 2 mesi sto cercando di “mantenere in vita” il lievito naturale proverò immediatamente ad utilizzarlo anche per questa nuova ricetta della ciabatta. Grazie ancora per il tuo impegno e ovviamente i complimenti sono d’obbligo.

    p.s. ormai l’obiettivo della settimana è che arrivi presto il week end per scappare in montagna e sperimentare! quindi attendiamo con ansia nuovi compiti.

    grazie ancora
    sabrina

    • vittorioviarengo

      Fantastico!!!! Vittorio

  • Anna

    Qunindi se ho ben capito la ricetta necessita di un lievito naturale liquido, io ho quello a pasta dura. Che dici se lo utilizzo per preparare questa ricetta mi compromette la levitazione? Bel video, come sempre. Ciao Annù

  • Flaminio

    Ciao Vittorio
    Da noi il fornaio fa un pane che chiama “soffiato” cosa si intende per “pane soffiato”
    Ciao
    Flaminio

    • vittorioviarengo

      Non saprei. Imagino sia quello con pochissima mollica. Non lo so fare pero’ e’ una bella idea. Grazie – Vittorio

      • ovolina

        il pane soffiato è quello che dice vittorio per esempio la rosetta è un tipo di pane soffiato
        va infornato ad alta temepratura >250°C e con vapore

  • Mauro

    Ciao Vittorio!
    i tuoi video sono fantastici e le ricette che ho provato (focaccia genovese, focaccia di recco, biove (anche se non si sono aperte tutte 😉 e ciabatta veloce) sono venute benissimo! Grazie!!!

    Questo W.E. provero’ anche questa ricetta, ho solo un dubbio: io sto allevando un lievito naturale in coltura liquida… quanto ne uso? devo prima preparare un poolish o lo uso direttamente?
    …sono ancora principiante e temo di fare mattonelle o avere troppo sapore di lievito 🙁

    Grazie ancora per le tue ricette!!! 🙂

    Ciao,
    M.

    • vittorioviarengo

      sati coltivando il lievito giusto. Io in questa ciabatta ne metto da 2 ai 3 etti. Ciao – Vittorio

      • Mauro

        Tra poco inforno la ciabatta con lievito naturale e a seguire focaccia di recco 🙂

        Domani ti faccio sapere come e’ andata…

        Grazie mille per le ricette ed i consigli!

        Ciao,
        M.

  • ovolina

    ciao vittorio senti uan domanda forse stupida
    io non ho il LN tipo poolish(presumo tu voglia dire il LI.CO.LI (lievito i coltura liquida) io ho la pasta madre in pane
    come posso fare? devo ribilanciare tutti lgi ingredienti?
    oppure posso idratare il mio LN e portarlo alla consistenza liquida? se facessi così lo posso usare subito o devo fare qualche rinfresco enlla sua nuova consistenza?
    grazie

    • vittorioviarengo

      Prendine un pezzo e ringrescalo con una dose 1 parte di lievito, 1 di farina e 1 di acqua. Rinfrescalo qunalche volta. Fammi sapee se funziona – Vittorio

      • ovolina

        ok grazie
        avrai a breve mie notizie 😀

  • Bellissima,Vittorio!!^;^ ci vorrei provare…compro l’uvetta,per vedere se riesco prima, a fare il lievito..buona giornata!!!;0))