Video Ricetta Focaccia Genovese

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Ricetta: Ricetta Focaccia Genovese
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Tempo Ricetta
Tempo di preparazione: 150 minuti
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Questa ricetta di focaccia genovese e’  l’originale del nonno Beppe (Viarengo) adattata negli anni per funzionare nell’ambiente di casa. La video ricetta contiene le istruzioni passo per passo per fare la focaccia nel forno di casa come quella che si compera nel panifici Genovesi. Più’ sotto trovate la ricetta con ingredienti e procedura che potete stampare e tenere in cucina. Se non avete la planetaria, potete vedere come si impasta a mano cliccando qui o provare le altre ricette della focaccia semplificata che trovate qui.

Se non avete 3 ore di tempo per preparare la focaccia genovese fatta in casa, potete farla il giorno prima e metterla a lievitare in frigo come spiegato in questo altro video.
Tantissimi lettori di questo blog hanno realizzato con successo questa ricetta ed hanno condiviso le foto dei loro capolavori qui. Fatelo anche voi!!

Video Ricetta Focaccia Genovese

Se non avete l’impastatrice, cliccate qui per il video che spiega come impastarla a mano.

Ingredienti Ricetta Focaccia Genovese

(per circa 500 g di pasta per una teglia 25 x 40 cm) Per teglie di dimensioni diverse, cliccate qui.

  • 190 g Acqua a temperatura ambiente
  • 20 g Olio Extra Vergine di Oliva
  • 7 g Sale
  • 3 g (1 cucchiaino) di Malto (o di miele o di zucchero, il malto lo trovate in erboristeria o nei negozi Naturasi’)
  • 300-310 g di Farina 00 o 0 di media forze (11% proteine o W200-W220)
  • 17 g Lievito di Birra (o 6g lievito secco)

Per calcolare la quantità’ di pasta necessaria per teglie di dimensioni diverse cliccate sul foglio di calcolo qui sotto.

Attrezzatura

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Preparazione Focaccia Genovese

  • Sciogliere Acqua, Sale, Malto ed Olio.
  • Aggiungere meta’ della farina fino ad ottenere una pasta densa, ma ancora liquida.

focaccia genovese aggiunta del lievito nell'impasto

  • Aggiungere il Lievito ben sbriciolato. Se usate il lievito secco, scioglietelo in un po’ di acqua tiepida (30c) che tenete da parte dalla quantita’ di acqua iniziale. L’acqua non deve essere troppo calda o rovinate il lievito.
  • Lavorare la pasta aggiungendo la farina restante fino ad ottenere un impasto compatto ma non duro (vedi video)

focaccia genovese impasto sulla madia

  • Coprite bene e lasciare riposare la pasta per 10-15 minuti su un asse di legno (o tegame) ricoperta da un telo in modo che non prenda troppa aria (cio’ evita il formarsi della crosta).

focaccia genovese impasto coperto con tovaglietta

  • Vedrete che dopo aver riposato la pasta sarà’ molto più’ asciutta e più’ facile da gestire.
  • Piegate la pasta in 2 o in 4 a seconda della forza della farina. Questo procedimento da’ forza alla pasta. Se usate farine forti (12% di glutine) potete evitare questo passaggio o piegarlo solo una volta.

focaccia genovese piegatura impasto

focaccia genovese seconda piegatura impasto

  • Dare alla pasta una forma che ricalchi quella della teglia dove verrà’ cotta senza pero’ stropicciare o maltrattare o cercare di stirare l’impasto. Più’ o meno 550g di pasta per una teglia da forno di casa (40cm x 25cm).

focaccia genovese impasto nella teglia con olio evo

  • Versare nel centro della teglia un po’ di olio.
  • Deporre la pasta sulla teglia in corrispondenza dell’olio precedentemente versato.
  • Cospargere di olio la parte superiore della pasta (con un pennello o con le dita in modo che la pasta non sviluppi una crosta).
  • Mettete a lievitare in un luogo al riparto da correnti, per esempio nel forno spento con la porta chiusa. D’inverno potete accendere la luce del forno per tenere l’ambiate più caldo (circa 30 gradi)

focaccia genovese impasto lievitato a 30 gradi

  • Dopo 40-60 minuti a seconda delle condizioni climatiche e dello stato di conservazione del lievito, la pasta raddoppierà più’ o meno di volume.

focaccia genovese dop prima lievitazione

  • Stendetela nella teglia con le mani cercando di non tirarla, ma di schiacciarla il più’ possibile fino a che occupi tutta la teglia.

  • Cospargete le superficie con un velo piuttosto abbondante di sale. Questo serve per condire la focaccia ma anche per evitare che si formi la crosta durante la lievitazione.

focaccia genovese schiacciata

  • Lasciare riposare circa 30 Minuti (dare cioè’ tempo alla pasta di lievitare un po’).
  • Versate un po’ di acqua tiepida (30c) sulla superficie. L’acqua manterrà’ la pasta umida e darà’ quel colore bianco caratteristico della focaccia genovese al fondo dei buchi

focaccia genovese dopo seconda lievitazione aggiunta di acqua

  • Versate un po’ di olio extra vergine sulla superficie.

focaccia genovese dopo seconda lievitazione aggiunta di olio

  • Imprimere energeticamente con le dita tutta la superficie per formare i caratteristici buchi che devono risultare uniformi e piuttosto vicini

focaccia genovese formatura dei classici buchi con le mani

  • Per la focaccia con cipolla, spargete la cipolla precedentemente tagliata a fettine sulla superficie della focaccia

focacce genovesi condimento

  • Potete condire la focaccia a vostro piacimento, per sempio con pomodorini e origano o con le olive

focaccie genovesi condite diversamente

  • Lasciare lievitare almeno 60-75 minuti. I tempi di lievitazione dipendono molto dalle condizioni climatiche. Se fate piu’ di una focaccia, potete lasciare lievitare le altre anche di piu’. Specialmente d’inverno le focaccie posso lievitare anche 2 o piu’ ore. Fate solo attenzione a non sbatterle quando le mettete in forno. Per rallentare la lievitazione potete farle lievitare in un luogo meno caldo, tenendone piu’ in basso.
  • Se volete cuocerle molto piu’ tardi, potete metterle in frigo e poi tirarla fuori circa 90 minuti prima della cottura.

Cottura

  • Infornare nel forno gia’ caldo e cuocete a 220-240 gradi per 15-20 minuti. Ogni forno e’ diverso e i tempi possono variare considerevolmente.
  • Siate gentili nell’infornare la teglia per evitare che scrolloni bruschi facciano collassare la pasta lievitata.
  • Quando cotta, sfornate e, rovesciare la focaccia in modo che l’aria passi anche sotto di essa per evitare che diventi molla

focaccia genovese con pomodorini cotta

  • Date una pennellata di olio sulla superficie e servite calda

focaccia genovese con cipolla cotta
Per i dettagli su come fare quella con le cipolle cliccate qui.

focaccie genovesi cotte
Condividete le vostre esperienze, domande e suggerimenti per migliorare la ricetta nei commenti qui sotto! Mandatemi le foto su vivalafocaccia@gmail.com. Grazie!!!

2 Commenti
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  • The pots nest together for quick and easy storage, saving valuable cabinet space.

    The Ridge-It is a permanent fall protection roof anchor designed to install easily
    and discreetly with the option to provide an access point on each
    side of the roof.

  • Rick

    Ciao vittorio. Ho comprato un conservante naturale, come quello che si usa per le creme piccanti di formaggio. Sono riuscito a conservarlo fresco per 9 giorni in frigo, mentre in bustato con un pochisno di siero e poi sotto vuoto per 15.
    Siccome mi è stato dato da un caseificio amico deo trovare il modo per acquistralo anche io.

    Mi hanno detto che mi danno una rcetta per fare il formagggio acido (fior di sale) in casa. Appen alho sotto mano la prova e te la passo. Un saluto.

    Rick