Video Ricetta per Riattivare il Lievito Naturale

Questo video spiega come riattivare la pasta madre dal frigo prima di usarla per fare pane o dolci. Se non avete la pasta madre questi due articoli vi spiegano come farla in casa

Tutto quello che so sul lievito madre/lievito naturla lo trovate cliccando qui.

Quando conserviamo la pasta madre in frigo, dobbiamo rinfrescarla piu’ o meno una volta alla settimana. Quando vogliamo usarla per fare pane o dolci, dobbiamo rinfrescarla due o tre volte fuori dal frigo come spiegato in questo video. Solo allora la pasta madre (crescente, lievito naturale) avra’ la forza giusta per darci dei risultati strepitosi.

Video Lievito Naturale

Ingredienti

  • 1 parte di pasta madre
  • 1 parte di Farina manitoba (almeno W300, 350)
  • 1/2 parte di acqua a 27-30 c

Potete aggiungere un po’ di zucchero per nutrire i lieviti naturali presenti nell’impasto e riattivarli piu’ velocemente.

Per esempio

  • 50 g di pasta madre
  • 50 g di Manitoba
  • 25 g di acqua
  • 1 cucchiaiono di zucchero (opzionale)

Procedimento

Per il procedimento guardate bene il video.

  • Stemperate la pasta madre nell’acqua a 27-30 c
  • Aggiungete la farina
  • Impastate molto bene fino ad ottenere una pasta dura ma bella raffinata.
  • Se la pasta non e’ bella fine, potete cilindrarla con la macchina per fare la pasta come spiegato nel video

Questo video spiega come riattivare la pasta madre dal frigo prima di usarla per fare pane o dolci. Se non avete la pasta madre questi due articoli vi spiegano come farla in casa

Quando conserviamo la pasta madre in frigo, dobbiamo rinfrescarla piu’ o meno una volta alla settimana. Quando vogliamo usarla per fare pane o dolci, dobbiamo rinfrescarla due o tre volte fuori dal frigo come spiegato in questo video. Solo allora la pasta madre (crescente, lievito naturale) avra’ la forza giusta per darci dei risultati strepitosi.

Ciao

– Vittorio

53 Commenti
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  • Manuela

    Ciao! Sono nuova del forum ed ho scoperto da poco il tuo blog. Ho fatto il lievito naturale e mi è venuto benissimo, così come il pane. Ora vorrei sperimentare la colomba per Pasqua e mi è sorto un dubbio: il quantitativo di lievito che indichi nelle ricette è da intendersi già rinfrescato o ancora da rinfrescare? In quest’ultimo caso la farina per il rinfresco è da prelevare da quella degli ingredienti o è da considerarsi in più?
    Grazie per i tuoi preziosi consigli!

    • vivalafocaccia

      Bisogna iniziare l’impasto quando il lievito è al massimo della maturazione quindi circa 3-4 ore dopo averlo appena rinfrescato.Manda le foto!!! 🙂

  • Antonella

    ti seguo da diverso tempo ma non possiedo il forno elettrico bensì a gas e le tue belle ricette quando escono dal mio forno fanno pena. E’ possibile inserire qualche ricetta di pane cotto al forno a gas? grazie ciao Antonella da Roma

  • Angela USA

    Ciao Vittorio,
    Ti scrivo dagli stati uniti dove cerco di tenere vive le nostre tradizioni genovesi.
    Ho parecchie domande da farti, la prima e’ che non capisco con quali proporzioni devo usare il lievito madre e farina per fare la focaccia.Grazie!
    angela

  • DarioPrinari

    Ciao Vittorio, c’è una cosa che non capisco… Cosa devo fare con la rimanenza? Ad intuizione dire che dovrei rimpastare con le solite proporzioni, attendere la maturazione, sgonfiarla e mettere in frigo…
    Attendo la tua conferma…Grazie mille per questo fantastico sito che è una miniera di informazioni! 🙂

  • Roberto

    non ho capito bene una cosa, se devo solo rinfrescarlo (e non utilizzarlo) dopo aver impastato lo posso rimettere subito in frigo? o farlo lievitare prima nel forno spento 3/4 ore e poi metterlo in frigo?
    grazie

  • silvia

    Prima di tutto un grazie 1000 per le tue esaurienti e pazienti spiegazioni, ho provato ha fare il lievito naturale molle, questa mattina ho reimpastato per la seconda volta e adesso l’impasto è già lievitato… oserei dire quasi raddoppiato … devo comunque attendere domani mattina per passare alla terza fase o posso farlo già adesso? Appena finita la terza fase, se ho capito bene, ne prendo quello che mi serve per fare il pane e il resto lo metto in frigo chiuso in un barattolo.. Giusto?????

  • Ros

    Buongiorno!
    Penso di aver imparato a memoria ogni frase di questo sito… e con i miei familiari ti chiamo “il maestro”! Complimenti davvero!
    Ho trasformato una vecchia pasta madre dura in lievito naturale e le mie soddisfazioni sono aumentate. Ma ho ancora un dubbio: Non ho un posto fresco in casa e tengo il lievito in frigorifero. Per un paio di giorni lo vedo crescere gradatamente e poi implode. Quando lo uso una volta a settimana non ho problemi, ma quando lo uso più spesso (a giorni alterni) devo comunque rinfrescarlo ogni volta (anche se magari non è ancora arrivato al massimo della lievitazione) o posso prenderne un po’ senza danno?
    Ti ringrazio
    Rosangela

    • Va sempre rinfrescato prima di usarlo. Anche due tre volte. Se ti lievita in frigo, hai il frigo troppo caldo. Tiralo giù a 5c

      Vittorio

  • maria

    ciao vittorio dopo vari tentativi non sono riuscita a far attivare il mio lievito ma ho trovato qualcuno ke mi ha dato della pasta madre e mi chiedevo se da questo riuscivo ad ottenere il lievito tipo polish, sicuramente si, se però puoi suggerirmi le dosi ti ringrazio!!!
    ciao

    • devi impastrlo un po’ di volte cone piu’ acqua (fai 100 di lievito, 100 farina e 130 di acqua per un paio di rinfreschi) e poi continui con le dosi spiegate qui (100,100,80). Vittorio

  • Sabato

    Ciao ho fatto le varie prove ed effettivamente il problema è la temperatura, allo stato attuale non posseggo una cella di lievitazione (mio scopo e farne una) e quindi, per via del mio lavoro, non ho possibilità di poter seguire le varie lievitazioni dentro al forno con la luce accesa, però mi dispiacerebbe mandare all’aria il lavoro fatto fin’ora e ti chiedo in base alla tua esperienza, per non perdere il lievito madre tipo poolish che ho a disposizione è possibile congelarlo per poi riprenderelo più in la? Se si Quanto tempo è possibile tenerlo in questo stato? Forse e meglio riprendere tutto da capo quando sarò pronto ad una cella di lievitazione?

    Ciao sabato

    • si, si puo’ congelare ma io non l’ho mai fatto. Secondo questo articolo in inglese, basta congelarlo e tirarlo fuori magai un giorno prima di quando ti serve, lo lasci scongelare e poi riparti con gli impasti ogni 2-4 ore. i – Vittorio

  • Sabato

    La procedura che segue e’ la seguente, prelevo 240 gr di madre ed impasto insieme a 120 gr di farina e a120 gr di acqua impasto e lascio lievitare nella mdp fin tanto che non e’ raddoppiato, prima in poche ore oggi molto di piu’ senza raggiungere un buon risultato neanche dopo 8 h, poi impasto con il restante farina, io uso semola rimacinata, per ulteriori 200 gr circa senza aggiungere altro acqua, zuchero – sale – sugna e lectina di soia, cottura, risultato, prima un pane alto anche oltre 15/20 cm, oggi poco piu’ di 10 cm.
    Il discorso crollato, avviene in quello da conservare e forse, anzi sicuramente, faccio l’errore di aspettare che crolli per poi cinservarlo in frigo.
    Se la procedura che seguo e’ giusta il problema e’ sicuramente il calore, allo stato attuale qui da me in casa la stessa raggiunge max 18/20 gradi, e allora tocca crearsi, almeno in inverno, una cella di lievitazione fatta con una semplicescatola

    • usi proporzioni a me sconosciute. Io conosco la 100 di lievito, 100 di farina e 80 di acqua per il lievito tipo polish (che consiglio per la semplicita’ di impasto e conservazione) o quella 100 di lievito, 100 di farina e 50 di acqua per la pasta madre dura. Il lievito va messo in frigo subito dopo averlo reimpastato in modo che abbia il nutrimento per crescere/durare, altrimenti piu’ che crollare fa la fame.. La temperatura e’ importantissima. Leggiti bene questo articolo. Ciao – Vittorio

  • Sabato

    Ah dimenticavo, il mio lievito madre ha sempre avuto e ha tutt’ora, un forte odore alcoolico, molto persistente ed e’ trasmesso ovviamente al pane finale.

    Ciao Sabato

  • Sabato

    Premesso che il lievito madre lo tengo piu liquido (tipo poolish) e fuori frigo, faccio la panificazione quasi tutti i giorni, fino a qualche tempo fa, prima del freddo per intenderci, prelevavo un tot di pasta madre, la rinfrescavo con meta farina di forza e per meta di acqua (sempre simil poolish), ponevo il tutto nella mdp per circa 5 h (lievito oltre il doppio) poi impastavo la dose di pane che mi interessava e dopo 12 h circa cuocevo con risultati eccellenti, nel fratempo il lievito rimasto lo rinfrescavo come solito, ovvero aggiungevo quanto prelevato nelle dosi di meta farina e acqua, e lo ponevo in un barattolo di vetro bello lontano da spifferi e riposare.
    Adesso la cosa non funziona ovvero la forza del periodo caldo sta scemando e il risultato di cui sopra non lo ottengo piu come mai? Credo di fare sicuramente qualche errore nella procedura del rinfresco, tu parli di piu rifreschi prima dell’utilizzo, ma per una panificazione giornaliera questo e un po pesante, dovrei star li tutto il giorno a rinfrescare!!!!! Dal rinfresco al crollo del lievito madre, ci vogliono circa 12 h, mentre prima, col caldo, 5 ????!!!!!????
    Sto andando in confusione e non volglio tornare al lievito di birra mi aiuti?

    Ciao Sabato

    • Innanzitutto il lievito non deve crollare. Bisogna rinfrescarlo ed utilizzarlo al massimo della lievitazione che tipicamente avviene in 3-4 ore a 35-30 gradi. Secondo me il tuo e’ solo un problema di temperature. Mettilo a lievitare nel forno spento con la luca accesa. Ho raccolto un po’ di informazioni sul lievito naturale qui – Vittorio

  • conceicao de souza

    Sono brasiliana, habito a Sao Paulo, abbiamos la farina tipo “1” . Il tipo di farina “manitoba” penso che non abbiamo in Brasile.
    Posso fare il lievito naturale oppure pasta madre con la farina tipo “1”, piu raffinata che la farina “zero”. grazie mille.
    conceicao

    • vivalafocaccia

      se usi il livito naturale per il pane, penso che la farina 1 vada bene – Ciao

  • giorgio

    ciao ho dei dubbi inerente al lievito madre.quando passo alla terza fase dove metto 100g di lievito madre,100 di farina (quale la 0?) e 80 g d’acqua la parte restante del lievito madre che ne faccio la utilizzo per farne 2 oppure la butto?io ne sto facendo un’alto lievito usando la parte rimanente che risulta 100g.poi,dopo che lascio per un giorno con temperatura tra 20 e 30 gradi cosa devo fare??devo solamente mescolarlo ed aspettare ogni 3 ore se esso raddoppia senza far piu nulla???oppure se non lo uso lo metto direttamente in frigo??grazie

    • vivalafocaccia

      Io cerco sempre di organizzarmi per utilizzare quello che avanza per panificare. Tieni presente che quando lo tiri fuori dal frigo, devi rimpastarlo con farina e acqua almeno 2 o 3 volte prima che sia pronto. Quello che metto in frigo, lo metto dubito dopo averlo impastato – Vittorio

  • lorena

    ciao vittorio sono lorena, mi hanno dato un pezzo di lievito madre ( non quello liqido) dopo averlo rinfrescato con acqua e farina lo faccio rilievitare e poi lo conservo in frigo per quanti giorni? grazie e complimenti

    • vivalafocaccia

      Per sempre. Lo conservi in frigo. Lo rinfreschi (reimpasti) almeno ogni due settimante. Quando ti serve, ne tiri fuori un pezzo, lo rinreschi fuori dal frigo ogni 3-4 ore per 2-4 volte prima di panificare – Vittorio

    • vivalafocaccia

      E mettilo in frigo subito dopo l’impasto, senza lasciarlo lievitare fuori – Vittorio

  • Simone

    Ciao ho una domanda sull’utilizzo del lievito una volta fatto.
    Mettiamo che ho fatto 200 grammi di lievito madre, e lo uso tutto per fare il pane. Ho letto su vari siti che una volta lievitato posso staccarne un pezzeto e metterlo via di nuovo come lievito, è giusto?
    Ma lo devo staccare prima di mettere il sale? Perchè alcuni dicono che il lievito non deve entrare in contatto con il sale. Se si ma allora quando lo salo l’impasto del pane?
    Grazie mille, Simone.

  • Martino

    Ciao Vittorio. In USA cosa usi come manitoba? Saluti e complimenti. Martino

  • Mario

    Ciao vittorio. Ti seguo con interesse.
    Ho visto che nel video quando estrai dal frigorifero la pasta madre questa semra quasi disiratata, come mai?.
    Vedo che ne hai preso una parte e l’hai rinfrescata.
    La domanda…. non dovresti rinfrescarla tutta per poi tenerne una parte come madre per il prossimo rinfresco?
    Scusa se imiei dubbi sono banali.
    Ti saluto e ti ringrazio
    Mario

    • vittorioviarengo

      dipende da qunto era in frigo. Spesso la reimpasto tutta, poi ne tengo un pezzo fuori e lo rinfresco un paio di volte per fare il pane e l’altro pezzo lo metto subito in frigo – Vittorio

  • Ciao Vittorio ho cominciato da poco a divertirmi col forno, anche per merito del tuo sito. Qualche domanda sul lievito naturale. Una volta messo nel frigorifero, quando lo si rinfresca ogni settimana senza utilizzarlo, non aumenta troppo di volume? Il lievito rimane utilizzabile anche per molto tempo (col rinfresco), oppure dopo un po’ scade e bisogna ricominciare da capo? Bisogna anche lavarlo e strizzarlo prima di usarlo? Grazie e complimenti.

    • vittorioviarengo

      Il lievito se lo mantieni puo’ durare una vita. Se lo tieni polish (liquido) come nella mia ricetta non serve lavarlo.
      Io quando lo rinfresco ne rinfresco meta’ e il resto lo uso per panificare qualche cosa altrimenti dopo qualche settimana hai il frigo pieno 🙂
      Vittorio

  • Annù

    Salve Vittorio sono Annù,
    un consiglio, coltivo la mia pasta madre solida da quasi un anno, per convertirla in coltura semiliquida come la tua procedo direttamente passando all’80% d’acqua o è consigliabile gradualmente? Non mi ricordo come chiamate voi la pm. Un caldo saluto Annù

    • vittorioviarengo

      Non saprei ma non vedo perche’ non farlo in un colpo solo. – Vittorio

  • Alessandro

    Ciao Vittorio,
    ormai sono anni che mi cimento a fare pane pizza e focaccia, ma sempre con il lievito di birra o con quello in polvere per motivi di tempo e devo dire che tutto sommato ormai per quanto possibile mi viene abbastanza bene. Tuttavia, guardando i tuoi video, mi hai fatto venire la voglia di sperimentare i prodotti fatti con il lievito naturale. E così, seguendo la tua ricetta, oggi ho cominciato con il primo impasto…………
    Ho solo un dubbio (forse non ho capito): quando utilizzo parte del lievito naturale per fare il pane (dopo averlo opportunamente riattivato),a quello che resta, devo riaggiungere ogni volta farina e acqua per avere sempre la stessa quantità di lievito disponibile?
    Ti ringrazio anticipatamente se vorrai chiarirmi questo dubbio e ti faccio i complimenti per i tuoi video e per quello che sforni!
    Alessandro
    Genova

    • vittorioviarengo

      Quando lo rinfreschi per panificare, ne puoi prendere un pezo e metterlo subito in frigo – Vittorio

  • alberto

    Grazie Vittorio per tutti i tuoi video,
    da bambino la mia nonna viveva a Rapallo e la focaccia è rimasta nel mio cuore !
    E’ un gusto seguirti nelle tue spiegazioni chiare e precise e ricche di consigli !

    Da qualche settimana la mia famiglia ha riacquistato il sorriso, dopo che gli ho proposto alcune delle tue ricette !

    Ciao dal Veneto, e Buone Feste !!!!

    • vittorioviarengo

      Grazie, altrettanto – Vittorio

  • santo404

    Ciao Stefano, il lievito naturale secondo me va usato
    maturo, cioè dopo l’ultima lievitazione (a temperatura
    di 30°C e nel peso indicato dalla ricetta) da conside
    rarsi quale “innesco” per il prossimo impasto da lievita
    re. Io x esempio se mi servono 500 gr. di liev. Naturale
    nella ricetta, ne faccio 650 gr. per poi scartare la
    crosta-superficie esposta all’aria.

    • vittorioviarengo

      esatto!!! Grazie – Vittorio

  • stefano

    ciao vittorio.
    ti faccio i complimenti perchè seguire le tue videoricette è davvero un divertimento e poi il successo è sicuro.
    volevo farti una domanda sul lievito naturale.
    tu dici di rinfrescare il lievito due o tre volte per riattivarlo prima di usarlo.
    ma quando lo usi ,lo usi appena rifrescato oppure aspetti che incominci a lievitare?
    ciao grazie.
    un saluto dall’italia.
    ps.come faccio per mandarti le foto dei miei “prodotti” ???

    • vittorioviarengo

      lo usi quando e’ al massimo della maturazione, cioe’ dopo 3-4 ore dall’ultimo rinfresco. Grazie per la domanda, l’ho aggiunta al video. Vittorio

      • nanni

        ciao Vittorio, ti ringrazio per le tue videoricette, le ho utilizzate per fare la focaccia genovese ed il pane di pasta dura,
        e sono vcenuti fantastici.
        Ho provato ha fare il lievito madre,nei vari passaggi ho pesato il lievito precedentemente lievitato ed ho aggiunto farina ed acqua in proporzione del peso dello stesso, invece di prenderne solo 100gr, volevo chiederti se il procedimento
        va ugualmentre bene e se il profumo fortemente acido è normale.
        ciao grazie

        • vittorioviarengo

          Basta che rispetti le proporioni. All’inizio il lievito tende ad essere acido. L’acidita’ si abbassa in un paio di settimane. Puoi aiutare il processo utilizzando acqua a 30c quando lo rinfreschi. Vittorio