La salciccia fatta in casa??? Questo articolo e’ fuori tema perché non si occupa di arte bianca ma e’ assolutamente appropriato in quanto tratta di passione, arte culinaria casalinga, tradizione ed amici.
il nonno Nando, papa’ di un mio carissimo amico di università, tutti gli anni fa la salsiccia fatta in casa e da molto tempo ormai questa e’ diventata una tradizione condivisa con il figlio Luciano detto Froggy, e gli amici Maurizio detto Pollo e Luca detto “il Picci”. Anna ha documentato l’ultima salsicciata e mi ha mandato questo articolo che che pubblico con piacere ed affetto. Grazie Anna!!!
La Salsiccia Fatta in Casa del Nando
La carne deve essere di maiale (spalla e pancetta sgrassata) tagliata a pezzi.
Si unisce il sale (22gr per chilo di carne se quest’ultima e’ abbastanza magra o
24gr/chilo se è più grassa) ed il pepe (3gr/chilo). Si amalgama
omogeneamente su un tavolo ricoperto da un telo di plastica e si trita con
l’apposito tritacarne.
successivo.
Nel frattempo si prendono i budelli (di maiale) lavati precedentemente con il vino bianco, facendo attenzione che il vino venga a contatto anche con tutta la
parete interna di ogni budello e lasciati riposare nel vino bianco mentre si prepara la stessa carne. Bisogna sceglierli con attenzione che non siano
troppo sottili con il rischio di bucarsi.
Dopo aver inserito il budello nel tritacarne, inumidendolo spesso con il vino, nella punta dell’”imbuto”, si crea un nodo (2 o 3 in modo che regga con forza) con la
parte iniziale.
Mentre uno (Maurizio o Luca – I garzonetti) gira la manovella inserendo
le “polpette” facendo attenzione che vadano all’interno senza creare vuoti,
l’altro (il signor Nando – il maestro) modella la salsiccia fuoriuscente in
modo che non sia troppo vuota ne’ troppo piena, bagnando spesso le mani
ed il tavolo sottostante con il vino bianco della bacinella dei budelli.
Alla fine il budello, dopo averlo riempito, si lascia aperto in modo che fuoriesca l’aria pian piano che si creano le salsicce.
Si buca la lunga salsiccia da entrambi I lati con una forchetta a cui abbiamo distanziato ulteriormente i rebbi e si passa ancora del vino sulle superfici.
A questo punto si creano (la signora Ida) le strozzature per formare le salsicce legando il cordino apposito al nodo iniziale e procedendo con la legatura tipica: tendere il filo lungo 8/10 cm., farlo girare intorno alla salsiccia e farlo fuoriuscire da sotto al filo messo nella lunghezza, stringere facendo attenzione a non esagerare rischiando di far scoppiare la salsiccia e passare al pezzo successivo
All’inizio ed alla fine lasciare una decina di centimetri di cordino per poterla
appendere.
Ecco i sorrisi di soddisfazione per il risultato finale
Alla prossima
Vittorio
io sapevo che si devono aggiungere polifosfati o similari per scongiurare il rischio botulino che si crea facilmente negli ambienti umidi…. mi sai dire qualcosa in merito? Io per non rischiare infatti mangio la salsiccia fresca fatta da me e non c’è neanche bisogno di metterla nel budello quindi, tanto… Read more »
Purtroppo non lo so. Credo che essendo una produzione casalinga e per consumo familiare la ricetta si attenga semplicemente alle buone norme dell’igiene e della tradizione senza particolari aggiunte….ma proverò ad inoltrare il quesito agli amici.
Bellissima ricetta….mi ricorda l’infanzia quando dai nonni, anche i bambini cucivano i budelli per il salame…..ci sentivamo grandi….vi lascio immaginare che cuciture…..
Prego Vittorio…..e si puo’ inserire nelle famose focaccette al posto dello stracchino!!!
Vittorio ho un problema in famiglia,tutte le tue ricette per il pane sono favolose,pero’ in famiglia ho la nuora celiaca,percaso non hai mai provato a fare il pane senza glutine? se si gradirei la tua video ricetta,perche’ sono molto chiare e facili da seguire grazie ciao Gabriella.
L’avevo perso questo commento…Ho provato una volta ma con scarsi risultati…quelle farine sono molto difficili…so che esistono dei preparati che facilitano la gestine (con farine di guam o simili) ma non le ho ancora provate.
Bellissima ma quante cose sto imparando da te ciao da Gabry