Se vi piace questo articolo, condividetelo con gli amici cliccando sui bottoni qui sopra
La Video Ricetta del Lievito Naturale
Se cercate le mie video ricette, cliccate qui.
Il Lievito Naturale
Il lievito naturale, anche chiamato crescente, pasta madre, pasta acida, o biga, e’ un impasto di acqua e farina arricchito con lieviti e fermenti lattici. Il lievito naturale si ottiene con un processo di fermentazione naturale grazie ai batteri contenuti nell’aria di casa. Per accelerare il processo si possono utilizzare vari componenti, io uso l’uvetta. Una volta che il lievito e’ attivo, lo si può’ conservare in frigo e reimpastarlo una volta ogni paio di settimane per tenerlo vivo.
Il saper panificare utilizzando il lievito naturale e’ un traguardo ambito da ogni appassionato di arte bianca. Il pane ed i dolci creati con il crescente, sono di una qualità’ decisamente superiore a quelli fatti con il lievito secco o quello di birra, e comunque diversi in consistenza e sapore. Nel forno di mio padre noi lo usavamo per i panettoni genovesi alti ed i biscotti del Lagaccio. Per il pane mio padre utilizzava un metodo più’ pratico, creando la biga ogni sera con acqua, farina e lievito di birra.
Tenevamo sempre un po’ di lievito naturale nel frigo e se rimanevamo senza ce ne facevamo dare un pezzo da un’altro panificio. Non lo facevamo mai da zero ed e’ per questo che da un po’ di tempo volevo imparare a creare il lievito naturale a casa. Il procedimento e’ un misto tra quello spiegato sul sito Breadtopia.com ed una ricetta del mio amico Minollo, ingegnere informatico con la passione dell’arte bianca. Dopo averlo creato con sucesso un paio di volte ed averlo utilizzato in alcune ricette, ho finalmente realizzato la video-ricetta.
Nelle mie video ricette, trovate vari lievitati casalinghi fatti con il lievito naturale come la pizza a lievitazione lenta (una vera squisitezza), baguette, la Ciabatta, La Colomba, il Panettone, il Pandoro, e la Focaccia.
Attrezzatura
Ingredienti e Procedimento Lievito Naturale
|
Primo Impasto
- Filtrate l’acqua per eliminare l’uvetta
- Impastate 100 g di acqua di uvetta e 100g di farina
- coprite e lasciate riposare per almeno 24 ore o fino a quando l’impasto non raddoppia di volume.
- A seconda della quantità’ di batteri nell’aria, la temperatura dell’ambiente e la farina, questo passaggio può’ richiedere anche 2-3 giorni.
- Se non vedete alcun movimento in 24 ore, provate ad aggiungere un paio di cucchiaini di farina e rimescolate, coprite e lasciate riposare.
Secondo Impasto
- Impastate 100g della pasta ( lievito) esistente, 100 g di farina e 70-80 g di acqua.
- Coprite e lasciate riposare in un ambiente tra i 22 ed i 30 gradi per 24 ore o fino a quando non raddoppia di volume
Terzo Impasto e Successivi
- Impastate 100g della pasta ( lievito) esistente, 100 g di farina e 70-80 g di acqua.
- Coprite e lasciate riposare in un ambiente tra i 22 ed i 30 gradi.
- Dopo il terzo impasto il lievito naturale dovrebbe iniziare a lievitare più’ velocemente, tipo in 4-6 ore.
- Quando il lievito raddoppia il volume consistentemente ogni 4-5 ore, e’ pronto.
Pasta Madre ad Impasto Duro
Alcune ricette per la realizzazione di dolci tipo pandolci alti genovesi o milanesi, la colomba di pasqua etc, la pasta madre va tenuta più’ dura. Io semplicemente prendo un pezzo di quella molla come illustrato sopra e la rinfresco on proporzioni di farina e acqua diverse . Comunque si può’ usare tranquillamente questo lievito naturale più’ morbido anche per i lievitati alti come potete vedere in queste video-ricette: La Colomba, il Panettone, il Pandoro.
Cliccate qui per vedere la video ricetta per trasformare il lievito naturale (tipo polish) di questa pagina in una pasta madre dura per dolci e certi tipi di pane
Utilizzo del Lievito Naturale
Quando il lievito e’ attivo e raddoppia di volume ogni quattro ore, potete utilizzarlo per le vostre ricette quando raggiunge il massimo della lievitazione (4 ore).
Se avete bisogno di piu’ lievito, impastate piu’ farina mantenendo le proporzioni (per esempio, 200 g di lievito, 200 g di farina e 160 grammi di acqua).
Questo altro post spiega la formula (imprecisa) per sostituire il lievito naturale al lievito di birra o a quello secco.
Mi fa notare il mio amico Minollo e “massibread” su YouTube che il lievito e’ stabile solo due o tre settimane perché’ prima l’acidità’ e’ troppo alta. Ne prendo nota. Io l’ho usato con successo da subito me devo essere stato fortunato.
Per adattare ricette che utilizzano il lievito di Birra per utilizzare il lievito naturale, cliccate qui.
Conservazione del Lievito Naturale
Il lievito naturale e’ vivo. I batteri si nutrono delle farina e generando anidride carbonica fanno lievitare l’impasto che lo contiene. Se invece volete mantenere il crescente per utilizzarlo in futuro, dopo averlo impastato secondo le istruzione del terzo impasto copritelo con un pezzo di nylon e mettetelo in frigo. Il lievito cosi’ ottenuto e’ duro a morire, ma va reimpastato (rinfrescato) una volta alla settimana (o almeno una volta ogni due settimane).
Ecco il video che spiega come riattivarlo.
Utilizzo del Lievito dal Frigo
Se avete intenzione di utilizzare il crescente dopo che e’ stato in frigo, dovete tirarlo fuori e rinfrescarlo (reimpastarlo) almeno un paio di volte fuori dal frigo prima di utilizzarlo. La regola e’ sempre la stessa. Il lievito e’ pronto quando raddoppia di volume in 4-5 ore.
Ciao
Vittorio
(8 votes)
maggio 12, 2012 at 4:07 , Roberto said:
Vittorio scusami,
giovedì mattina ho messo l’uvetta in 150ml d’acqua
venerdì mattina ho impastato 100 acqua 100 farina
sabato mattina (oggi) l’impasto non è cresciuto per niente, ho aggiunto 2 cucchiaini di farina e rimescolato un po’.
Ad ora sembra leggermente salito
cosa consigli a questo punto?
thx!
maggio 12, 2012 at 5:05 , vivalafocaccia said:
> Togli la crosta fai un’altro passaggio dove aggiungi farina ed acqua e tienilo al caldo. Sii paziente – Vittorio
maggio 10, 2012 at 1:43 , Anna said:
ma nelle ricette che usano la pasta madre dura se metto le dosi di questo lievito naturale va bene oppure lo devo trasformare in un impasto duro?
grazie, SEI UNICO!!!!!
maggio 07, 2012 at 3:11 , Roberto said:
Ciao Vittorio, finora tutte le tue ricette che ho provato prevedevano l’utilizzo di lievito di birra.
Vorrei provare a fare quello naturale; al momento ho questa domanda: qual’è la proporzione da inserire rispetto al lievito di birra?
cioè se una ricetta prevede 15 gr di lievito di birra con quanti grammi di quello naturale lo posso sostituire?
grazie
Roberto
maggio 07, 2012 at 5:41 , vivalafocaccia said:
> Leggi qui
http://vivalafocaccia.com/2010/10/15/come-usare-il-lievito-naturale/
Ciao
maggio 04, 2012 at 7:31 , marcello said:
ciao Vittorio mi chiamo Marcello e mi considero un quindicenne disperato perché è la sesta volta che provo a fare il lievito madre e non mi riesce (la tua ricetta l’ho provata 2 volte poi ne ho provata una di un lievito madre duro e poi altre 3 di lievito madre circa come il tuo).quindi volevo chiederti perché non riesco ad ottenerlo;forse per la temperatura????? o per la materia prima????? grazie mille e complimenti per il blog!!!
maggio 04, 2012 at 8:56 , vivalafocaccia said:
> Immagino la temperatura. Che temperatura hai. Specialmente all’inizio ci vuone una temperatura sui 30-35c perche’ la fermentazione si inneschi – Vittorio
aprile 18, 2012 at 11:51 , alessandro said:
Buongiorno Vittorio, prima di tutto complimenti, poi volevo chiederti se posso usare pezzetti di mela al posto dell’uvetta?
Ti ringrazio anticipatamente per la tua risposta e ti auguro una splendida giornata.
aprile 19, 2012 at 8:24 , vivalafocaccia said:
Prova. Dovrebbe funzionare. Vittorio
aprile 14, 2012 at 8:48 , nidalea said:
Ciao,cercavo da tempo questo tipo di blog! Non appena mi sitemo in casa con i muratori inizierò e seguire le tue ricette e a farle cominciando dal lievito madre….spero di essere all’altezza
Nidalea
p.s. ti ho linkato nel mio blog
aprile 14, 2012 at 8:54 , vivalafocaccia said:
Grazie per il link!!!!!!!!!!!
aprile 02, 2012 at 11:09 , Tycromo said:
Ciao Vittorio! Grazie sempre per i tuoi consigli e ricette che ci hanno aperto un mondo di vita diversa, da quando generare prodotti di arte bianca ? diventato qualcosa che si può raggiungere con le proprie capacità e direttamente da casa! Ho un quesito: come posso, se posso, sostituire il lievito di birra fresco o secco se non appare la proporzione del lievito madre, che preferirei utilizzare sostituendolo al primo? Ciao e grazie da Torino!
aprile 02, 2012 at 4:47 , vivalafocaccia said:
Leggi qui - Vittorio
marzo 31, 2012 at 8:45 , Angelo said:
Buonasera,
ho provato ieri a fare il primo impasto per il lievito madre. L’unico problema è che ho girato qualunque luogo che ho in casa (scaffali, armadi, interno del forno a microonde, ecc) con il mio termometro da cucina ma la temperatura non supera in nessun luogo i 20°C. L’unico posto è il forno con la luce accesa, ma sinceramente tenerlo acceso x 4/6 giorni mi sembra un pò esagerato..mi può dare gentilmente un consiglio per ottenere una temperatura ottimale, sempre che esista? Adesso sono passate 24H e si vedono delle bollicine in superficie ma è aumentato di pochissimo.. Aspetterò domani sera per vedere se raddoppia. In ogni caso complimenti..la focaccia di recco ha avuto tantissimi complimenti.
Angelo
aprile 01, 2012 at 10:32 , vivalafocaccia said:
Non saprei. All’inizio ti conviene usare la luce per farlo partire. Una volta partito e’ piu’ facile a temperature leggermente inferiori. Vittorio
aprile 01, 2012 at 10:39 , Angelo said:
> Perfetto da ieri sera tengo la luce accesa del forno e la temperatura oscilla tra i 22 e i 24°C. Vediamo stasera che succede. Grazie mille e buona domenica.
Angelo
aprile 02, 2012 at 9:41 , Angelo said:
> Ieri mattina ho messo il primo impasto del lievito nel forno a microonde con la luce accesa ed il termometro segnava 27/28°C..stamattina lievito smontato senza nessuna bollicina e con un odore sgradevole nè di alcool nè di acido…risultato..buttato via..è già la terza volta che ci provo ma nulla….dove sbaglio?????
aprile 02, 2012 at 4:46 , vivalafocaccia said:
demordi troppo presto. Dovevi nutrirlo con farina ed acqua e continuare. Vittorio
marzo 26, 2012 at 1:53 , viger said:
Ciao Vittorio, grandissimo! E’ da un po’ che ho scoperto questo tuo blog, l’ho letto tutto e mi cimento in questa splendida arte e con risultati via via sempre migliori.
Bellissimo, grazie di condividere le tue conoscenze e il tuo entusiasmo!
Prima o poi riuscirò anche a far partire il lievito naturale, qui dove sono non c’è verso, sono settimane che provo, ma nulla.
Quasi preoccupante…
Vivo in montagna, acqua purissima, aria limpida e fina, boh, o tutto è molto pulito o tutto è talmente contaminato che non ci vivono manco i batteri!
Dopo giorni che lascio anche all’aperto di giorno non accade nulla, ho provato più ricette, con mela, uvetta (la tua), olio, yoghurt (mi è uscito formaggio), diverse farine, ma niente.
Ora ho da ieri a macerare al sole uvetta superlavata (mi sa sono piene di protettivi) e poi frullata, ma è perfetta, neanche un po’ di fermentazione, ora la filtro e vediamo.
Ma se ci mettessi un pizzico di lievito in polvere come starter?
O gli starter che si vendono in giro?
Comunque non demordo, non ho fretta e mi diverto! E mangio un pane ottimo, il pane cafone fatto a bruschetta è una leccornia…
marzo 18, 2012 at 6:41 , giorgia said:
ciao Vittorio, complimentissimi per il tuo sito e per la passione che riesci a trasmettere. avrei un dubbio. hai spiegato il procedimento per passare dal lievito madre polish alla pasta madre dura..ma come si fa il contrario? grazie mille
marzo 18, 2012 at 9:37 , vivalafocaccia said:
Fai il procedimento al contrario
Fai un impasto con più acqua. Tipo 100, di lievito, 100 di farina e 120 di acqua, e poi continui con le dosi che trovi qui (100,100,80)
Ciao – Vittorio
marzo 12, 2012 at 7:16 , andrea said:
ciao vittorio vorrei sapere perchè quando rinfresco il lievito madre in 3-4 ore è bello triplicato mentre quando panifico (ad esempio il pane o la colomba) ci mette per lievitare un sacco di tempo addirittura 2 giorni? premetto che la temperatura di lievitazione è di 30-33 gradi grazie per la tua pazienza e complimenti per tutto ciao
marzo 12, 2012 at 7:59 , vivalafocaccia said:
E’ successo anceh a me una volta. Non so come aiutarti. Lo avevi rinfrescato 2-3 volte fuori dal frigo a distanza di 3-4 ore prima di usarlo nell’impasto?
Io poi avevo dovuto rifare il lievito che era compromesso – Vittorio
marzo 08, 2012 at 5:58 , Marco said:
Ciao Vittorio, grazie per la tua pronta risposta. In generale vorrei utilizzare la biga al posto del lievito madre per fare la pizza o la focaccia. Pensi che possa funzionare? Sai piu o meno quali dosi utilizzare? Ciao e grazie
marzo 08, 2012 at 6:07 , vivalafocaccia said:
Non saprei. Mi spiace – Dovrei fare delle prove – Vittorio
marzo 08, 2012 at 11:34 , Marco said:
Ciao Vittorio , volevo farti i miei complimenti per la tua simpatia, la tua abilita’ e capacita’ nel lavorare la pasta. Ti volevo anche chiedere come fare la biga utilizzando la farina l’acqua ed il lievito di birra. Ciao e grazie……..
P.S. ho gia provato con grandissimi risultati un po’ delle tue ricette…:-)
marzo 08, 2012 at 5:46 , vivalafocaccia said:
Dipende dalla ricetta. Certe ricette prevedono na biga dura, come quella delle rosette. Altre usano un procedimento simile ma con piu’ acqua e lievitazione della biga piu’ veloce – Vittorio
marzo 08, 2012 at 5:53 , Marco said:
> Ciao Vittorio, grazie per la tua pronta risposta. In generale vorrei utilizzare la biga al posto del lievito madre per fare la pizza o la focaccia. Pensi che possa funzionare? Sai piu o meno quali dosi utilizzare? Ciao e grazie
febbraio 22, 2012 at 9:25 , Recept: zuurdesem voor heel langzaam pizzadeeg | Liesjelogthet said:
[...] dus de versie van VivalaFocaccia.com die gebruikt wordt in het heel langzame [...]
febbraio 22, 2012 at 11:50 , andrea said:
Ti ho scritto anche sul sito:
Ciao Vittorio,
scusa se ti rompo sò che avrai meglio da fare che stare qui a rispondermi ma
se lo fai te ne sarei grato.
Allora ti spiego cosa mi è successo…Avevo il lievito naturale che cresceva
bene ogni 3 ore bellissimo,profumatissimo,
Dico avevo perchè dopo il penultimo rinfresco non sò cosa sia successo se ho
sgabliato le dosi o cosa ma non mi ricressce più il lievito. Anche l’odore non
è quello di prima di alcool ma molto più dolce e non cresce.
Ho provato a rifrescarlo seguendo le dosi,aggiungendo un cucchiaino di miele
ma niente…
Cosa posso fare? Sono disperato perchè avevo seguito tutti i tuoi consigli e
veniva un pane e una pizza eccezionale grazie anche ai tuoi video che mi
guidavano passo passo..
HELP ME PLEASE…
Un grazie e spero di sentirti presto.
febbraio 24, 2012 at 2:46 , vivalafocaccia said:
Non saprei. Potrebbe essere contaminato dal contenitore o altri agenti… Succede. Raramente, ma succede. Se non riparte nutrendolo con zucchero e tenendolo al caldo (30c) mi sa che devi ripartire – Vittorio
febbraio 13, 2012 at 9:48 , Morgan said:
Ciao intanto grazie perché da quando ti ho scoperto io e mia figlia ci divertiamo un sacco a fare pane e pizza.
Ho una domanda sulla pasta madre. Primo passaggio, dopo 24 ore ho solo visto la comparsa di una serie di bollicine sulla superficie il cui numero aumenta con le ore (adesso siamo a 36 ore).
Che dici mi devo preoccupare? Reimpasto o aspetto ancora?
Ciao e grazie
M
febbraio 13, 2012 at 9:53 , vivalafocaccia said:
Reinpastalo che non fa male. Tienilo al caldo (30c)
febbraio 14, 2012 at 10:28 , Morgan said:
Grazie due cucchiaini di farina, una mescolata e adesso e’ quasi raddoppiato.
Grande Vittorio
febbraio 15, 2012 at 9:39 , vivalafocaccia said:
non bisogna demordere con il lievito naturale – Vittorio
febbraio 07, 2012 at 9:51 , Denis said:
Ciao Vittorio, innanzitutto complimenti per il sito stupendo che hai creato. Senti, nella video ricetta su come creare il lievito naturale, al minuto 1:30 il range corretto di temperature che intenti è 24-30 gradi?
Ti chiedo questo perchè il mio a 20 gradi (come indicato nel video) non parte…
Altra domanda, che farina si usa per fare il lievito? Io ho usato la “0″, va bene?
febbraio 09, 2012 at 5:34 , vivalafocaccia said:
30-35 e’ meglio. Devo correggere il video – grazie – Vittorio
gennaio 18, 2012 at 9:03 , Paola Arnone said:
Caro Vittorio, l’idea non l’ho trovata da nessuna parte ma l’ho avuta perchè ho osservato, mentre eliminavo nel lavandino l’eccedenza del polish, che le mie mani che giocherellavano con l’impasto,per aiutarlo ad uscire dallo scarico, dopo averle lavate e asciugate, risultavano più lisce, “sgrassate” e bianche proprio come mi accade quando pelo i pomodori per confezionare i barattoli dei pelati, (acidità naturale contenuta nella buccia del pomodoro = acido ascorbico? citrico? bho!!?) Allora ho pensato che il LM si ottiene perchè mischiando la farina con l’acqua, avviene una trasformazione chimica data dai batteri contenuti in questi elementi che fermentano dando origine a un ambiente acido. Infatti l’odore del LM ha un leggero sentore di acido acetico, non ti pare?, e l’acido acetico non è un ossidante? inoltre c’è anche una piccolissima percentuale di alcool ( l’alcool compare in molti detersivi )data dalla fermentazione dei carboidrati (farina, zucchero…) quindi l’impasto diventa un ossidante che riesce a smuovere, per esempio nell’argento, la patina che si forma sopra (cioè ossidata). Da noi in Sardegna il LM si chiama Matrica, Matrighe ( matrice), Frommentu, FERMENTU , etcc, cioè fermento ovvero vivacità VITA.Il LM è sempre ” in movimento” subendo continue trasformazioni che scindono e modificano continuamente l’ambiente grazie alla presenza dei batteri e dei ” lieviti ” che si formano.
Quindi ho provato a pulire un piattino d’argento e l’esperimento è pienamente riuscito. Ora non ho la pretesa di aver inventato niente, ma ci sono arrivata da sola. Non ho una preparazione specifica e sicuramente nella spiegazione che mi sono data ci saranno sicuramente delle imprecisioni. Sono secoli che non tocco libri di chimica e mi scuso se ho commesso qualche strafalcione, però funziona!! Un caro saluto a te e a tutta la tua famiglia compresa Nonna Laura.
gennaio 19, 2012 at 9:30 , vivalafocaccia said:
Bravissima!!! Grazie per aver condiviso questo nuovo trucco – Vittorio
gennaio 17, 2012 at 9:05 , Paola Arnone said:
Caro Vittorio, mi dispiaceva tanto sprecare il LM in esubero e oggi ho avuto il tempo e la voglia di mettere in pratica e sperimentare un’idea che mi è venuta in testa qualche giorno fa- L’ho usato per pulire l’argento e…Funziona benissimo!!!!!Spalmo il LM (tipo polish) sull’oggetto in argento da pulire, aspetto che si asciughi e poi con una spugnetta morbida o con del cotone sfrego bene, risciacquo in acqua tiepida, asciugo bene e voilà il gioco è fatto. L’argento risplende a costo zero. Sono proprio contenta!! Grazie per le bellissime ricette e i segreti che condividi con noi. Complimenti per tutto ciò che fai. A presto Paol
gennaio 17, 2012 at 4:32 , vivalafocaccia said:
Ah!!! Questa non la sapevo proprio. Dove l’hai trovata? Grazie!!
gennaio 13, 2012 at 7:40 , Andrea said:
Ciao Vittorio avrei 2 “piccoli dubbi”
1 che forza (W) ha la farina che usi per i rinfreschi?
2 Ho capito bene che quando fai il rinfresco non lo fai lievitare e metti subito in frigo?
grazie e ciao
gennaio 13, 2012 at 10:47 , vivalafocaccia said:
1 – farina qualsiasi in generale. manitobe quando mi accingo a fare dolci a lunga lievitazione tipo colomba e panettone.
2 – si. Leggi qui. Vittorio
dicembre 30, 2011 at 2:44 , Adriana said:
E da quasi 1 mese che sto in lavorazione con il lievito madre…mi sembra ottimo e pronto x l’uso.
Adesso vorrei sapere se x fare il pane o la pizza,nel mio forno(elettrico),si può usare la pietra ollare per ottenere un risultato come quello dei forni professionali???
Grazie,e complimento x il blog!!!
dicembre 29, 2011 at 8:10 , Paola Arnone said:
Volendo fare la ciabatta con il lievito madre,ogni giorno, come conservo il LM da un giorno all’altro lo lascio fuorio lo metto nel frigo ? lo devo far rinvenire per tre volte anche se lo lascio fuorin dal frigo? Grazie
dicembre 29, 2011 at 8:28 , vivalafocaccia said:
se lo fai tutti i giorni, in iverno io lo terrei fuori al fresco, poi 6-8 ore prima di panificare lo rinfreschi due volte (a distanza di 3-4 ore), ne tieni un pezzo da parte, impasti il resto e metti il lievito a riposare in un posto fresco. Se vedi che ti diventa aicdo, allora lo tieni in frigo a riposo. E lo rinfreschi sempre una o due volte prima di panificare. Prova e fammi sapere – Vittorio
dicembre 20, 2011 at 9:45 , Carlo said:
ciao,
volendo utilizzare il lievito prevalentemente per fare la pizza che tipo di farina devo utilizzare per i rinfreschi?
in genere uso
100gr di integrale
100gr di 00 “normale”
300gr di 00 330W
Potrei fare il lievito madre con la 00 normale e usare solo la integrale e la w330 per l’impasto?
grazie
ciao
Carlo
dicembre 22, 2011 at 8:36 , vivalafocaccia said:
per la pizza puoi usare la 00 per i rinfreschi – Vittorio
novembre 28, 2011 at 11:52 , Elisabetta said:
grazie mille,Vittorio..faro’ cosi’..segno le indicazioni
buona settimana!! 
novembre 24, 2011 at 8:19 , Elisabetta said:
ah…bene,Vittorio..allora se volessi anch’io,provare una volta il polish,come mi devo regolare, con le proprorzioni?scusa, se te lo chiedo,anche se lo spieghi nell’articolo..ma è perche’ ho notato,che per ogni quantita’ di farina,tu cambi,quella dell’acqua…quindi vorrei avere piu’ o meno,un’indicazione generale…grazie mille per la tua gentilezza e disponibilita’
buona serata 
novembre 26, 2011 at 5:21 , vivalafocaccia said:
io faccio 100 di lievito, 100 di farina e 80 di acqua. Se parti con un pezzo di pasta madre dura, fai i primi due impasti anche 100,100,100 – Vittorio
novembre 23, 2011 at 7:41 , Elisabetta said:
ciao,Vittorio
ho letto l’articolo “tutto sul lievito naturale”; come spieghi nella video ricetta per la preparazione del lievito,io lo rinfresco una volta alla settimana,anziche’ ogni 2..pero, forse ho frainteso le dosi del rinfresco,perche’ per esempio, su 200 gr di lievito a disposizione,se voglio rinfrescarlo tutto,aggiungo 200 gr di farina e 100 ml di acqua,esattamente la meta’..faccio male? quanta dev’essere di preciso, la quantita’ dell’acqua,a seconda del peso della farina e del lievito?grazie e buona serata 
p.s vado a leggere la ricetta delle frittelle
novembre 23, 2011 at 8:37 , vivalafocaccia said:
se fai 2,2,1 fai la pasta madre quella dura. Va bene, e’ solo un tipo diverso di lievito naturale. Io uso quello molto piu’ morbido tipo polish che e’ piu’ semplice da impastare e mantenere – Vittorio
ottobre 13, 2011 at 1:54 , DIANA said:
ciao vittorio, scusami tanto se ti disturbo, ma ho bisogno del tuo aiuto.
E cioè: da un mese ho fatto il lievito madre e devo dire che lievita molto bene, è di bell’aspetto e pieno di alveoli. L’odore è molto forte, di aceto e allora vorrei sapere: è normale? Lo mantiene sempre quell’odore? La mia amica dice che il suo (che sarebbe il mio perchè gliel’ho dato io) ha fatto una grande fermentazione e ha perso quell’odore, infatti il suo pane non ha più l’acidità che ricorda quella dell’aceto come il mio. Inoltre nel rinnovo, ho diminuito la quantità di acqua per renderlo più duro e il giorno dopo invece, l’ho trovato molle come quando aggiungevo più acqua. come faccio? Per te che provieni da una famiglia di panificatori é molto facile fare tutto questo, per me invece è un pò più complicato. Con questo non voglio perdermi d’animo anzi, voglio solo capire il procedimento giusto e la distinzione tra lievito naturale per pane e livito naturale per dolci. Ti prego di avere un pò di pazienza e di spiegarmi il tutto con tutti i suoi passaggi. Ti stimo molto per la passione che hai e mi congratulo con te! Grazie Vittorio! Ah! dimenticavo di dirti che ho provato a fare il pane (sempre con il naturale) e mi ci sono volute 24 ore per vederlo lievitare, finchè mi sono stufata e l’ho cucinato. Non è male, sa un pò di acido e secondo me poco lievitato. Che dici?
ottobre 16, 2011 at 2:42 , vivalafocaccia said:
e’ normale che all’inizio sia acido. Prova a rinfrescarlo usando acqua a 35c un paio di volte. Prova anche ad aggiungere un goccio di malto o un cucchiaino di zucchero ai prossimi 3-4 rinfreschi. – Vittorio
ottobre 04, 2011 at 6:56 , sana said:
Ciao, per sbaglio io al posto di togliere, aggiungevo solo. Ci ho fatto caso ora che bisognava togliere.. Cosa mi consigli di fare? Lo rifaccio di nuovo?
ottobre 07, 2011 at 3:02 , vivalafocaccia said:
se si muove continua. – Vittorio
ottobre 03, 2011 at 7:46 , diana said:
ciao vittorio, vorrei fare il pane con la zucca con il lievito naturale, quello normale e quello dolce con l’uvetta. mi potresti dire come devo fare e le quantità? grazie e complimenti per il sito. ciao
ottobre 07, 2011 at 3:01 , vivalafocaccia said:
Purtroppo non lo conosco – Vittorio
agosto 29, 2011 at 2:09 , Luca G. said:
Complimenti Vittorio gran bel blog, difficile non guardarsi tutti i video.
Ho provato a fare il lievito madre con questa tua ricetta (usando come attivatore non l’uvetta ma un ingrediente che per ora mi tengo segreto
il composto si è triplicato di volume in 12 ore.
Ho rinfrescato con la formula 100, 100 e 80 e dopo 3 me lo trovo già più che raddoppiato !! Che si deve fare in questo caso, far passare ugualmente le 24 ore ? Lavorarlo con i rinfrescamenti successivi subito ? O considerata la notevole vitalità considerarlo pronto ?
agosto 11, 2011 at 9:13 , Antonella said:
Ciao,
dopo il successo con la tua ricetta per preparare la pizza napoletana in casa, ci siamo cimentati con il lievito naturale.
Abbiamo visto il video per la sua preparazione e letto i commenti ma abbiamo un dubbio: che differenza c’è fra “rinfrescare” e “impastare”? Al terzo impasto abbiamo avuto una notevole lievitazione e così abbiamo continuato rinfrescandolo (100gr di farina, 100 gr. 100 gr di lievito e 80 gr di aqua). Ora, se lieviterà entro le 4 ore, che dobbiamo fare? Impastare? Cosa vuol dire?
E poi, se volessimo preparare pizza per 4 persone, quali dosi di lievito naturale?
Grazie mille e complimenti per le ricette e la disponibilità!!!!!
Denis e Antonella
settembre 11, 2011 at 10:50 , vivalafocaccia said:
Rinfrescare ed impastare sono la stessa cosa. Il lievito quando e’ fuori dal frigo va nutrito ogni 3-4 ore impastandono con acqua e farina. Quando lo mantieni nel frigo, bisogna rinfrescarlo ogni 1-2 settimane. Vittorio
agosto 07, 2011 at 9:39 , cinzia said:
salve Vittorio, io ho fatto il lievito naturale con un altro procedimento. Avevo una vecchia ricetta:si parte con il succo d’uva poi man mano ho aggiunto la farina. nei primi giorni è andato tutto bene il lievito cresceva e aveva un buon odore, ad un certo punto ha preso un odore forte come di aceto.Volevo sapere se è normale oppure si è guastato?Lo devo buttare ho posso continuare? PS. questa ricetta richiede più di 15 giorni di preparazione. Grazie per l’attenzione e complimenti per il sito è molto bello e soprattutto semplice nelle spiegazioni. A presto Cinzia.
luglio 22, 2011 at 2:08 , Simone said:
Ciao Vittorio il mio lievito naturale è attivo ma noto che dopo un po la lievitazione si abbassa. Volevo sapere se è normale.
luglio 11, 2011 at 11:11 , Miky said:
scusami … prima parlavo della ricetta della ciabatta con il lievito naturale…
luglio 11, 2011 at 11:09 , Miky said:
Ciao vittorio!!!
Ho provato a fare questa ricetta per due volte, ma il risultato non è mai stato soddisfacente: il pane cresceva poco durante la cottura (rimaneva basso), rimaneva umido all’interno e aveva un terribile sapore acido!!!!
In questi ultimi giorni ho provato delle ricette con LM che prevedevano una delle lievitazioni in frigo…questo per evitare l’inacidimento dell’impasto (12-15 ore di lievitazione a T ambiente mi avrebbero sicuramente dato un pane acido!)e per permettere, penso, ai batteri lattici del lievito di degradare l’amido della farina (dando aroma e sapore alla pasta) e ai lieviti di rallentare la loro attività…questo mi ha fatto riflettere: forse potrei provare a mettere l’impasto della ciabatta, che secondo la ricetta dovrebbe lievitare per 8-12 ore a T ambiente, in frigo e così attenuare il sapore acido che ho sempre riscontrato in questo pane????…magari potrei aumentare i tempi di lievitazione in frigo a 12-15 ore circa, poi toglierlo, formare la ciabatta, secondo la tua ricetta e poi lasciare raddoppiare per circa 2 ore…dopo di chè infornare…
è un’idea sbagliata?
Grazie in anticipo!
Miky
luglio 01, 2011 at 1:59 , Miky said:
Niente da fare…la ciabatta con il mio lievito naturale rimane piuttosto acidula…forse è proprio così il sapore del pane con il crescente???
Eppure sono quasi due mesi che ho fatto il lievito madre…l’acidità non doveva andar via dopo 3 sett??? …lo rinfresco ogni 10 gg circa…
E poi la ciabatta mi rimane sempre un pò più umida dentro rispetto a quella con il lievito di birra…uso il pentolino con acqua nel forno per i primi 10-15 min di cottura…ma niente:è sempre un pò appiccicosa all’interno!!!
dove sbaglio? forse l’impasto ha troppa % di acqua? forse le 8 ore di lievitazione sono troppe?? cosa mi consigli, vittorio??
luglio 30, 2011 at 8:47 , vivalafocaccia said:
Falla lievitare meno. Comunque un gustucino diverso il lievito naturale lo da’ ed e’ proprio la sua caratteristica. – Vittorio
giugno 02, 2011 at 9:17 , crostina said:
ciao Vittorio, anche io ho fatto la pasta madre, ora da due anni l’ho ridotta in scaglie , in attesa di riutilizzarla.
Nel frattempo su un forum a cui sono iscritta abbiamo, grazie ad un forumino, fatto il lievito liquido, e devo dire che per me è molto più gestibile della pasta madre, ti dico solo che non necessita di rinfreschi ravvicinati io c’è l’ho in frigorifero da due mesi, l’ultima volta era in frigorifero da 3 mesi, me lo ero dimenticata ahahah, beh l’ho messo fuori. l’ho portato a temperatura ambiente e poi gli ho fatto 4 rinfreschi ravvicinati, l’ho lasciato coperto con uno scottex e il coperchio del barattolo in cui l’ho messo e indovina la mattina era praticamente trasbordato dal barattolo.
fammi sapere se ti può interessare che ti dò il sito in privato
giugno 04, 2011 at 6:10 , vivalafocaccia said:
Si, anche io mi trovo meglio con il lievito naturale morbido – Vittorio
maggio 27, 2011 at 8:38 , ilenia said:
quando rinfresco il lievito, lo metto dentro un sacchetto da congelare e poi lo avvolgo in un telo e lo chiudo con dello spago da cucina, senza tenderlo troppo. lo metto in frigo solo quando il fagottino è bello gonfio (penso che sia raddoppiato) e lo spago è teso.
non penso che dipenda dalle ricette, perchè seguo le tue e anche molto scrupolosamente! a casa purtroppo ho molta umidità e questa devo dire che è la mia spina nel fianco!!!! comunque la cosa strana è che per pasqua mia cognata ha realizzato una colomba fantastica con il mio lievito e la tua ricetta!!!!!
adesso voglio provare a farle lievitare la prossima ricetta in un contenitore ermetico!!!!!!vediamo che succede!
giugno 02, 2011 at 3:02 , vivalafocaccia said:
Penso che il lievito che usi tu sia quello duro (100 di lievito, 100 di farina e 50 di acqua). Quello che uso io e’ quello tipo polish che secondo me e’ piu’ facile ma mantenere e rinfrescare e viene utilizzato con dosi diverse. Io lo metto in frigo subito dopo averlo impastato se non lo uso – Ciao – Vittorio
maggio 25, 2011 at 8:12 , ilenia said:
Ciao Vittorio, ti seguo molto, le tue spiegazioni sono così chiare che tutto sembra facilissimo…
ho un problema, il mio lievito naturale, creato intorno ad ottobre dell’anno scorso, mi sembra perfetto, quando lo rinfresco lievita bene e se lo uso per fare la pizza viene tutto una meraviglia…peccato che non sia lo stesso per pane e lievitati dolci…dove cavolo sbaglio? il panettone e la colomba non hanno lievitato e il pane viene orribile, pesante, fitto….un vero schifo!!!! non capisco quale potrebbe essere il problema!!!!!
maggio 26, 2011 at 6:08 , vivalafocaccia said:
Difficile dire senza una foto. Ogni quanto raddoppia di volume fuori dal frigo? Che temperatura hai in casa? Hai usato le mie ricette per panettone e colomba? Altre ricette richiedono il lievito quello piu’ duro non il polish. Vittorio
maggio 19, 2011 at 5:26 , Miky said:
Ciao Vittorio!!! il lievito ha funzionato benissimo!!!!Dopo il secondo impasto, come dicevo, è più che raddoppiato in circa 1,5 – 2 ore…allora ho deciso di utilizzarlo per fare la ciabatta “semplificata”…è uno spettacolo!!!!una è cresciuta benissimo, l’altra un pò più bassa, ma con scorza più spessa…il sapore è completamente diverso:un pò più acidulo, ma comunque buonissimo!!…ti mando le foto!!!
Ciao e grazie ancora!!!
Michela
maggio 21, 2011 at 3:47 , vivalafocaccia said:
Col tempo l’acidita’ diminuisce (2-3 settimane) – Ciao – Vittorio
maggio 18, 2011 at 5:39 , Miky said:
Ciao vittorio…ho una domanda da farti: possibile che già al secondo impasto, dopo 1,5 – 2 ore, l’impasto raddoppia??? è una bomba!!!!
Spero vada bene comunque…che faccio??procedo con il terzo impasto oppure posso già ritenerlo pronto???
maggio 21, 2011 at 3:44 , vivalafocaccia said:
Procedi
maggio 16, 2011 at 4:32 , miky said:
come non detto…mi devo solo vergognare !!!!! era così semplice… io pensavo solo al lievito e non a quello che veniva mescolato insieme
Sorry!!!!
maggio 16, 2011 at 9:43 , Miky said:
Ah ecco…tu qui sopra scrivi:”Se avete bisogno di piu’ lievito, impastate piu’ farina mantenendo le proporzioni (per esempio, 200 g di lievito, 200 g di farina e 160 grammi di acqua)”… ma se io ho in frigo 100g di lievito madre, come faccio ad averne 200g???
mi sa che sbaglio in qualche passaggio…
maggio 16, 2011 at 1:57 , vivalafocaccia said:
100+100+80=280. Lo lasci lievitare 3-4 ore poi lo puoi anche reimpastare tutto 280+280+160= 720. Se vuoi ad ogni impasto ottieni piu’ del doppio di lievito finale. Ne usi quanto te ne serve e ne tieni sempre un po’ in frigo per la prossima volta – Vittorio
maggio 16, 2011 at 9:37 , Miky said:
Ciao Vittorio!
)…premetto che, non essendo panettiera, conosco poco i termini del mestiere …
Mi sto cimentando con il lievito madre…ma ho alcuni dubbi, che non riesco a risolvere (ho letto e riletto i tantissimi commenti, ma…i dubbi mi rimangono
Una volta finito il terzo impasto e il lievito mi raddoppia dopo 4-5 ore lo posso conservare in frigo…ora tu parli di “rinfresco” come “reimpasto”…ma mi chiedevo: reimpasto sempre prendendo 100g pasta madre con 100g di farina e 80ml di acqua??? ma in questo modo, non avrò sempre la stessa quantità di lievito madre in frigo??? e se un giorno mi dovesse servire una quantità di lievito superiore a 100g???come faccio??
Grazie mille e scusami per la mia cocciutaggine!!!
maggio 12, 2011 at 1:37 , Monica Malzani said:
Caro Vittorio,
un’amica mi hanno regalato 100gr di lievito naturale lo sto rinfrenscando da diversi giorni perché vorrei conservarlo nel frigo mentre lei lo teneva in freezer, è molto colloso, ma inizia a rispondere più in fretta di prima.
Per tenerne una parte più dura ho letto che devo solo variare la % di acqua.
Grazie per le video ricette, non vedo l’ora di utilizzarlo… : )
maggio 15, 2011 at 6:21 , vivalafocaccia said:
Io lo mantengo in frigo in un contenitore chiuso e lo rinfresco ogni 1-2 settimane come spiegato qui.quando lo uso lo tiro fuori e lo rinfresco 2-3 volte fuori dal frigo prima di utilizzarlo per l’impasto. Ne prendo un pezzo subito dopo averlo impastato e lo rimetto in frigo per la prossima volta – Vittorio
maggio 08, 2011 at 3:46 , Serena said:
Ciao Vittorio, oggi ho fatto il pane nella macchina del pane usando al posto del lievito di birra la pasta madre fatta con la tua ricetta: successone! E’ venuto un pane davvero eccezionale come consistenza e sapore, non me l’aspettavo (mica per sfiducia nei tuoi confronti, non credevo di riuscirci io alla prima, e poi con le dosi sono andata molto a occhiometro
). Ora rimetto il resto della pasta madre in frigo e vediamo se riesco anche a conservarlo per usi futuri… un saluto dalla Toscana
Serena
maggio 10, 2011 at 3:54 , vivalafocaccia said:
Ottimo!!
aprile 09, 2011 at 8:24 , Adilson Neves said:
Ciao caro Vittorio!
Sono brasiliano e qui abbiamo il lievito di birra. Tuttavia, non usiamo in cucina, ma per il trattamento a base di erbe. E ‘lo stesso lievito?
Lievito di birra è la stessa di lievito secco?
Um forte abbraccio!!
aprile 09, 2011 at 10:47 , vivalafocaccia said:
Qui si. Sono la stessa cosa. Uno e’ fresco l’altro e’ secco. Ciao
marzo 17, 2011 at 12:24 , Giuseppe said:
Ciao a tutti e complimenti a Vittorio per questo fantastico sito!
Sono un giovane ragazzo appassionato di cucina in generale, e da quando ho scoperto il lievito naturale mi sono avvicinato (con molto piacere) anche al meraviglioso mondo del pane, pizza etc…
Vi racconto la mia esperienza in breve: l’anno scorso ho visto in tv una puntata della Prova del Cuoco con Bonci in cui si parlava del lievito naturale e del suo uso, mi son messo all’opera ed ho creato il mio lievito usando come starter lo yogurt. La prima prova è andata male, poi ho cambiato tipo di yogurt ed è filato tutto liscio: con un po’ di pratica e tempo ho creato pani e pizze spettacolari. Due settimane fa ho fatto una cavolata pazzesca: ho involontariamente ucciso il mio lievito!!! Per errore l’ho rinfrescato con una farina autolievitante ed è morto.
La settimana scorsa ho ricominciato con la creazione di un nuovo lievito, ma ho avuto qualche problema: dopo 3/4 giorni dall’odore si sentiva che c’era fermentazione, ma della lievitazione neanche l’ombra.
Questa mattina apro il barattolo e ci riprovo, procedo con il rinfresco e lo lascio aperto in una stanza con temperatura intorno ai 25°: nel giro di 1 ora il lievito raddoppia, ma dopo un po’ si sgonfia… è normale?
Verso le 4 rinfresco un’altra volta, 1 ora e il lievito raddoppia, adesso sono l’1.20 ed è ancora bello gonfio… che dite?
marzo 17, 2011 at 3:22 , vivalafocaccia said:
e’ normale. Dopo 3-4 ore i bateri hanno consumato gli zuccheri e l’amido della farina e lo hanno trasformato in anidride carbonica (le bolle) e alcol. E’ per questo che devi rinfrescarlo, per dargli nutrimento nuovo – Vittorio
marzo 17, 2011 at 10:46 , Giuseppe said:
Grazie per la risposta Vittorio, quindi posso affermare che il mio lievito è pronto? lo rinfreso tre volte e poi lo metto in frigo…
un consiglio per il blog: per evitare le pagine kilometriche come questa, ti consiglio di suddividere i commenti su più pagine, dai un’occhiata a questo plugin Paginated Comments
marzo 18, 2011 at 7:16 , vivalafocaccia said:
Si mantienilo in frigo come spiegato nell’articolo e nei commenti. Grazie Per il consiglio sui commenti
marzo 13, 2011 at 9:16 , Eli said:
Buongiorno Vittorio,
da tre giorni rinfresco il mio tentativo di pasta madre. Per i primi tre rinfreschi, ho avuto un’alveolatura molto fitta ma piccola e la pasta non è cresciuta, per cui l’ho rinfrescata dopo 24 ore con le dosi da te date (100% del peso in farina e 70% in acqua). Oggi finalmente vedo un’alveolatura più grossa. L’ho interpretata come un buon segno…cosa ne dici? Se la pasta continua a non crescere, continuo a rinfrescarla dopo 24 ore?
Per informazione, la temperatura in cucina è intorno ai 21 gradi.
Grazie dei tuoi consigli,
Elisa
marzo 13, 2011 at 7:31 , vivalafocaccia said:
Si buon segno. Quando inizia a crescere piu’ rapidamente devi arrivare a rinfrescarla ogni 3-4 ore. Poi la puoi mantenere in frigo
marzo 13, 2011 at 10:02 , Eli said:
Grazie!
Ti faccio sapere!
Complimenti ancora per il tuo bel sito
Eli
marzo 17, 2011 at 10:48 , Eli said:
Ciao Vittorio,
grande notizia, oggi epr la prima volta la mia pasta madre è salita!!!! Avevo infatti belle sensazioni! Diciamo che è raddoppiata in 8 ore. L’ho rinfrescata ancora, pero’ il problema è che domani partiamo per qualche giorno in italia (mio marito pero’ torna su tra 3 giorni). Secondo te, posso metterla in frigo e farla poi rinfrescare a mio marito quando torna?
Grazie,
Eli
marzo 19, 2011 at 5:34 , vivalafocaccia said:
Si. Mettila in frigo subito dopo il rinfresco – Vittorio
marzo 11, 2011 at 10:13 , patty said:
Ciao Vittorio, dopo svariati tentativi sono riuscita ad ottenere la pasta acida. Però ho un problema: non riesco a contenerla nel vaso .
Cosa devo fare? Copro il vaso? Lo lascio scoperto?
Grazie per la risposta.
marzo 11, 2011 at 10:20 , vivalafocaccia said:
mettila in un vaso piu’ grosso
In generale bisogna coprirla ma lasciando passare un po’ di aria. Quando la mantieni in frigo, la devi chiudere per bene – Vittorio
marzo 11, 2011 at 4:56 , silvana said:
Salve, mi sono appena iscritta, quindi abbiate pazienza se le mie domande vi sembrano stupide!! Vorrei sapere se è possibile fare il poolish dal lievito madre ( io ce l’ho) e come si fa? Poi, spesso mi capita di leggere nelle ricette “lievito madre attivo” oppure rinfrescato, ma che vuol dire? Grazie infinite Silvana
marzo 11, 2011 at 10:19 , vivalafocaccia said:
per fare il polish dal lievito madre basta che lo rinfreschi utilizzando pu’ acqua. Il lievot madre tipicamente e’ parte di lievito, una di farina e la meta’ di acqua. Per trasformarlo in Polish fai una parte, una parte, ed una parte. Penso che con lievito attivo intendano “che raddoppia di volume consistentemente ogni 3-4 ore”. Siutilizza quando raggionge l’apice della lievitazione. Vittorio
marzo 05, 2011 at 9:55 , Melania said:
Ciao Vittorio sono Melania solo per caso ho visto i tuoi video su youtube, i faccio i miei complimenti per i tuoi video molto meticolosi, perchè non basta solo dare la ricetta bisogna vedere anche la manipolazione, che è la cosa più importante.
Se non ti disturbo vorrei chiederti alcune cose, allora io ho fatto la mia pasta madre con 100 g di farina 00 acquistata dal panettiere, 45 g di acqua e 1 cucchiaio di miele acquistato da una signora che lo produce, ha raddoppiato in 48 ore, poi successivamente ogni 24, devo rinfrescarlo fin quando non raddoppia ogni 3 o 4 ore?
Ti vorrei fare un’altra domanda forse banale ho molta confusione, una volta che in frigo tengo 100 g di madre lo rinfresco ogni settimana, ma se lo voglio utilizzare, per panificare e mi occorrono dai 250 ai 300g ad esempio, devo rinfrescare finchè non arrivo a 400g?
Se faccio così ho i miei 300 g di lievito da utilizzare e posso togliere i 100 g da conservare, mi potresti dare dei chiarimenti ti ringrazio tanto per la tua disponibilità, un saluto dalla Sardegna
marzo 06, 2011 at 4:49 , vivalafocaccia said:
iao, sei a buon punto. Rilaggi bene la ricetta e guarda il video. Inoltre la risposta a tutte le tue domande e’ qui nei commenti. Devi continuare a rinfrescarlo finche’ non lievita consistentemente in 3-4 ore. Poi lo rinfreschi e lo metti subito in frigo. Quando vuoi panificare lo tiri vuori e lo rinfreschi almeno 2-3 volte in modo che ritorni a lievitare e siccome ad ogni rinfresco la quantita’ di lievito quasi triplica, ti regoli di conseguenza per ottenere la quantita’ di lievito che ti server. Dopo uno dei rinfreschi ne prendi un pezo e lo rimetti infrigo per la volta successiva – Vittorio
marzo 18, 2011 at 7:15 , Melania said:
Grazie Vittorio dei tuoi suggerimenti, ho riguardato più volte il video e ho chiarito il mie dubbi, il mio lievito funziona e ho panificato, sono rimasta contenta del risultato, ma il giorno dopo il pane si stava già indurendo. Ma con il lievito naturale non deve durare di più?
Per continuare a mangiarlo allora lo tastavamo ma tardava molto ad abbrustolire come se fosse crudo, ma il pane non era crudo era ben cucinato, non riesco a capire!
Comunque grazie di tutto ti farò sapere i prossimi esperimenti, ciaooooooo
marzo 19, 2011 at 5:35 , vivalafocaccia said:
Prova a lascirlo in forno alla fine della cottura con il forno spendo e la porta aperta – Vittorio
febbraio 25, 2011 at 9:44 , francesco said:
ciao vittorio.. intanto grazie per i numerosi consigli e poi vorrei sapere una cosa: io ho fatto il lievito naturale e poi l’ho trasformato in pasta dura ma non mi viene bello bianco come si vede nel sito. sbaglio qualcosa? ciao
febbraio 26, 2011 at 8:39 , vivalafocaccia said:
Non saprei. Potrebbe essere andato a male. Perche’ lo hai fatto duro? La maggior parte delle mie ricette usano quello polish (piu’ molle). Comunque devo riscrivere per bele la sezione sul livito naturale per spiegare per bene come si mantiene, come si usa e la differenza tra quello duro e quello morbido – Vittorio
febbraio 24, 2011 at 8:00 , giuseppe said:
ciao vittorio grazie del consiglio
febbraio 23, 2011 at 9:05 , giuseppe said:
ciao Vittorio in casa mia i termo stanno sempre accesi tutto il gg più o meno staranno sui 20gradi,comunque dopo due gg è rimasto sempre uguale nn si è proprio alzato,cm posso fare ad arrivare a 30 gradi visto che il lievito deve prendere ossigeno ciao e grazie
febbraio 23, 2011 at 4:17 , vivalafocaccia said:
nel forso spento con la luce accesa – Vittorio
febbraio 22, 2011 at 9:09 , giuseppe said:
ciao,il lievito l ho fatto però non è andato avanti,ho fatto passo passo come dicevi tu,in cosa avrò sbagliato,forse la farina che ho usato doppio zero?averlo messo nella plastica invece del vetro?aspetto un tuo aiuto,grazie sin d ora…ciao ciao!
febbraio 22, 2011 at 4:40 , vivalafocaccia said:
Non si e’ alzato per niente? I tempi sono indicativi. A volte il primo e secodno passaggio possono metterci anche uno o due giorni in piu’. Ha tenutto il tutto a circa 30 gradi? – Vittorio
febbraio 13, 2011 at 12:37 , Enrico said:
Ciao Vittorio. Complimenti per la nuova veste grafica del sito.
Purtroppo (sigh…) per ora siamo a dieta e ci limitiamo a guardare…
Ma ritorneremo operativi,,,ou sci ben !!!
Un caro saluto a te e famiglia
febbraio 10, 2011 at 10:18 , corrado said:
Ciao Vittorio, ieri ho provato a fare la pizza con il lievito naturale,non mi e venuta affatto bene l’impasto veramente pesante e molto gommoso , non so se il mio lievito non era ancora pronto a me sembrava bello attivo dopo il terzo reimpasto cresceva ogni 4-6
ore, l’odore e un po sgradevole come di uova marce posso continuare ad usarlo o e` meglio che lo butti? grazie mille.
Se posso essre di aiuto, parlo un po di brasiliano e nel commento precedente la ragazza (Lara) quando dice ELE si riferisce al fermento naturale vuole dire usarlo per fare il pane, e JA significa Gia` provato. ciao saluti.
febbraio 12, 2011 at 6:54 , vittorioviarengo said:
persevera. Usa acqua tiepida per l’impasto (30c) e poi fallo lievitare sul 27c. Dopo qualche settimana l’acidita’ scende. Se continua a prendere colori strani allora mi sa che devi riprovare. Cerca di non metterlo a contatto con il metallo. – Vittorio
febbraio 08, 2011 at 2:08 , Lara Rotoli said:
Olá Vittorio, per favore, io sono brasiliano(discente di italiani, i miei nonni provenivano da Italia)e mi piacerebe imparare a fare pane e lievito naturale fatto con ele.Já provato a fare pasta madre, ma il pane non cresce, è il mio piu grande sogno di avere un forno con la pasta madre artigianale.
Grazie
Hugs Lara
febbraio 07, 2011 at 7:37 , chabb said:
Ciao Vittorio, finalmente un lievito naturale come lo volevo, attivissimo e ora pronto per regalare qualche pagnotta. Grazie per i tuoi consigli!!!
gennaio 26, 2011 at 1:18 , Mattia said:
Ciao Vittorio…devo dire che sei grandioso! mah..ho ancora qualche dubbio, il lievito medre mi servirebbe per la pizza quindi leggevo che serve questo famoso “polish” allora le istruzioni sono chiare tranne un passaggio: dopo il terzo impasto noto che il lievito funziona in 4-6 ore e lo metto in frigo per la settimana seguente (per esempio) lo tiro fuori dal frigo e lo lavoro 2 volte, quindi per esempio a mezzogiorno ed alle 4-6 del pomeriggio, poi alle 8-10 circa di sera è pronto per essere utilizzato e posso fare la mia pizza che ovviamente non sarà pronta prima di 24-48 ore giusto ogni volta che mi serve devo fare così?? scusami sai ma non vorrei avvelenare qualcuno
la farina che usi per il lievito è sempre manitoba? Grazie mille degli aiuti! Ciao Mattia
gennaio 26, 2011 at 5:13 , vittorioviarengo said:
Si. Lo rinfreschi e ne metti un pezzo in frigo subito per la prossima volta. Il resto lo reimpasti almeno due volte FUORI dal frigo e lo utilizzi quando e’ al massimo della seconda lievitazione – Vittorio
gennaio 26, 2011 at 2:09 , Mattia said:
grazie mille! ok allora lo tolgo dal frigo lo divido a metà una la rinfresco e la metto in frigo per la settimana seguente ed una la rinfresco a temperatura ambiente 2 volte per poi utilizzare quello che mi serve ed il resto buttarlo!? ultima domandina la farina per la pizza che tipo è??? he forza ha? Grazie di tutto!
gennaio 30, 2011 at 7:45 , claudia said:
ciao Vittorio volevo sapere che tipo di contenitore devo usare per conservare il lievito, devo chiudere ermeticamente oppure in questo modo si formano muffe? saluti Claudia
gennaio 30, 2011 at 9:31 , vittorioviarengo said:
Io ne uso uno di plastic con chiusura quasi ermetica. Altri ne usano uno di vetro con chiusura ermetica tipo quelli che si usano per le conserve in casa – Vittorio
gennaio 21, 2011 at 6:27 , Alessandro said:
ciao Vittorio,
oggi finalmente ho fatto il pane con il lievito madre che ho realizzato con il tuo procedimento (beh,quasi perchè ho usato il miele anzichè le uvette).
Ho fatto le ciabatte perchè erano le più veloci e mi sono alzato all’alba per impastare prima di andare a lavorare (come un vero fornaio!)
Spettttttacooooolooooooooo!
Grazie! Ho fatto delle foto, sew vuoi e se mi dici come , te le mando.
Ciao, Alessandro da Genova
gennaio 21, 2011 at 6:58 , vittorioviarengo said:
Bene!!! Foto?
gennaio 20, 2011 at 7:42 , Elena said:
Ciao Vittorio, sono sempre Elena … penso che sarò il tuo incubo peggiore (scusami), volevo chiederti una cosa: io sto cercando di fare il lievito, non con le uvette perchè non le ho trovate, ma col miele (ho letto da qualche parte che è uguale), se fra qualche giorno la mia operazione sarà andata a buon fine e il lievito verrà pronto per essere usato, posso conservarlo fuori da frigorifero (per problemi di spazio)? …e se sì ogni quanto lo devo poi rinfrescare? …in questo caso, lo posso usare quando voglio?
Grazie ancora
Elena
gennaio 08, 2011 at 11:02 , Preparare il lievito naturale: inizio | DoppiaVu’s Blog said:
[...] preparazione che ho utilizzato io l’ho presa da Vivalafocaccia.com, come starter si consiglia di usare l’acqua in cui si lasciano a macerare una manciata di [...]
gennaio 06, 2011 at 2:25 , maria said:
Grazie Vittorio per i tuoi consigli volevo porti 1 domanda,se dovessi assentarmi + di 20 gg come potrò rinfrescare il lievito naturale?Potrò metterlo nel congelatore oppure?Grazie 10000 se vorrai rispondermi e un abbraccio alla tua meravigliosa famiglia
gennaio 07, 2011 at 4:49 , vittorioviarengo said:
Lascialo in frigo chiuso ermeticamente. Dovrebbe rimanere vivo. Appena ritorni rinfrescalo – Vittorio
gennaio 05, 2011 at 12:48 , Dina said:
tantissimi complimenti per il sito e per la disponibilità dimostrata!! Sono alle prime armi con il lievito naturale, ci sto provando da una settimana, faccio i rinfreschi ma non raddoppia mai, cresce un pochino di volume, ma mi sembra ancora poco. Ho provato a lasciarlo nel forno con la luce accesa, ma non vedo cambiamenti. Domanda: e se lo lasciassi sul calorifero? Troppo calore può danneggiarlo? E poi è normale che sotto la crosta che tolgo e butto, sia MOLTO appiccicoso, da faticare a toglierlo dalle mani?
Non vedo l’ora di provare la pizza a lenta lievitazione! Quella veloce mi è venuta molto bene, continuerò a sperimentare! Grazie mille!
gennaio 05, 2011 at 3:28 , vittorioviarengo said:
la temperatura ideale e’ intorno ai 30 gradi. Abbi fede, prima o poi parte. Vittorio
gennaio 02, 2011 at 9:46 , walter said:
Grazie 1000 per questa ricetta… stamattina finalmente il mio lievito è raddoppiato!! ci ha messo 4.5 giorni per gonfiarsi, ma alla fine ce l’ha fatta! credo che ci abbia messo tanto perchè per i primi due giorni l’ho tenuto nel forno chiuso con la luce accesa, ma probabilmente nell’aria del forno c’erano troppo pochi batteri…
grazie 1000, ora potrò tentare il panettone con lievito naturale!
dicembre 20, 2010 at 7:39 , La Video Ricetta del Pandoro Fatto in Casa « Viva la Focaccia said:
[...] 180 g lievito naturale. Per la ricetta del lievito naturale, cliccate qui. [...]
dicembre 19, 2010 at 5:16 , susanna said:
Ciao scusa se ti rompo ancora, ma io ho fatto tutto quello che tu hai detto e ho seguito la ricetta. Proprio ieri ho fatto il quarto rinfresco ma anche questa volta non ha lievitato . Cosa faccio sono passati 8 giorni……L’ho tenuto al caldo nel forno a 30 gradi come hai consigliato tu ma a parte qualche bollicina in superficie non da segni di vita .Butto via tutto e riprovo?Grazie Susanna
dicembre 19, 2010 at 6:11 , vittorioviarengo said:
quante volte lo hai rinfrescato? Prova a scoprirlo un po’ in modo che i betteri nell’aria lo possano raggiungere meglio. Poi se fa la crosta la butti via prima di rinfrescarlo. Altrimenti prova a ripartire. Vittorio
dicembre 14, 2010 at 10:46 , susanna said:
Ciao sono contenta che esista il tuo sito cosi` ho qualcuno a cui poter fare domande perche` ormai le persone con doti culinarie sono proprio poche…..comunque veniamo a noi,ho tentato x la seconda volta la ricetta del tuo lievito ma quando sono al secondo passaggio il lievito non da piu` segni di vita ho provato anche a dagli un rinfresco ma sembra che la farina e il l`acqua si dividano cosa faccio?
dicembre 14, 2010 at 4:08 , vittorioviarengo said:
lo tieni al caldo?? 30 c. Rimescola ed aspetta. Nutrilo ed aspetta. Prima o poi parte
dicembre 15, 2010 at 10:15 , susanna said:
Grazie ci provo…lo nutro solo con farina o anche con acqua?E’ molto liquido…..
dicembre 15, 2010 at 6:29 , vittorioviarengo said:
devi seguire la ricetta. Il lievito si nutre sempre con acqua e farina – Vittorio
dicembre 12, 2010 at 7:29 , Il Panettone Fatto in Casa con il Lievito di Birra « Viva la Focaccia said:
[...] Ecco la Video Ricetta del Panettone classico di Natale con il lievito di Birra (o con il lievito secco). Se avete il lievito naturale, potete provare quest’altra ricetta che utilizza il lievito madre (tipo polish). Se non avete il lievito naturale, trovate la video ricetta cliccando qui. [...]
dicembre 12, 2010 at 1:33 , Marika said:
scusami sai… sono un pò rimbambita xD devo fare tutti e 3 i passaggi prima di usare il lievito naturale?? … grazie per quando mi risponderai =)
dicembre 12, 2010 at 7:04 , vittorioviarengo said:
Devi continuare ad aspettare e reimpastare fino a quando il lievito non raddoppia di volume consistentemente ogni 3-4 ore. A quel punto puoi iniziare ad usarlo ma ci vogliono un paio di settimane prima che l’acidita’ scenda al punto giusto. Vittorio
dicembre 07, 2010 at 4:29 , Il Panettone con il Lievito Naturale « Viva la Focaccia said:
[...] Ed ecco la Video Ricetta del Panettone Classico di Natale con il lievito Naturale (tipo Polish). Se non avete il lievito naturale, trovate la video ricetta cliccando qui. [...]
dicembre 05, 2010 at 4:48 , Prove di Panettone « Viva la Focaccia said:
[...] non avete il lievito naturale la video ricetta per farlo in casa la trovate cliccado qui. Comunque faro’ anche una ricetta con il lievito di [...]
novembre 29, 2010 at 2:11 , manila said:
Grazie Vittorio
x la tua risposta che ha solcato l’oceano ed è arrivata fin qui!
Ho fatto il primo PANE…buono, ben lievitato, ricco di belle alveolature…ma con un pungente sapore di “pasta acida”. Mi spiego meglio: qui dove vivo io (nord Italia) c’è un unico panettiere che fa il pane così, un pane buonissimo (e costosissimo!!!), ma il suo è particolarmente profumato, decisamente aromatico, ma non forte nel sapore come il mio.
Secondo te dove ho sbagliato? Ho seguito le tue indicazioni.
Forse dovevo lasciarlo meno tempo a lievitare? Help!
E attendendo la tua risposta, oggi provo a fare un “panbrioches low fat”… GRAZIE!
novembre 29, 2010 at 3:08 , vittorioviarengo said:
Da quanto lo hai fatto il lievito madre? Ci mette qualche settimana per diminuire l’acidita’. Quando lo rinfreschi usa acqua a 30c, ti aiuta a tirare giu’ l’acidita’. Comunque un po’ di gusto rimane ed e’ il suo buono. – Vittorio
novembre 28, 2010 at 9:50 , ali said:
mi piace
novembre 28, 2010 at 12:08 , Vincenzo said:
Ciao Vittorio,
volevo sapere se quando prendo il lievito madre dal frigo, per fare il rinfresco, si deve togliere la parte superficiale del lievito e prendere solo il cuore oppure no.
Grazie
novembre 28, 2010 at 6:04 , vittorioviarengo said:
Solo se e’ diventata scura. Vittorio
novembre 20, 2010 at 2:22 , manila said:
Vittorio,
Che spasso questi “arrangiamenti rudimentali”!!
che bello vedere che la generosità, la passione x le cose genuine e la voglia di condividere non si sono ancora estinti!! Ti seguo da giorni e il sorriso che accompagna ogni tua ricetta mi dà la spinta x provare e riprovare, nonostante le perplessità e la paura di cadere nell’ennesimo pasticcio… Ho preparato il lievito madre iniziando con il SUCCO lasciato da 1kg diMELE che avevo affettato e messo a macerare 1 giorno insieme ad un pò di miele (mele che ho usato x farcire una favolosa Apple Pie!), ACQUA e FARINA 00. Dopo 24 ore era abbastanza cresciuto…ho iniziato allora con i rinfreschi in qst modo: 100 gr di impasto l’ho lavorato con la FARINA DI SEGALE e altri 100 con la “solita” farina bianca…beh, non c’è paragone! Il primo impasto è cresciuto tantissimo e dopo sole 8 ore, il secondo dopo 48 ore era fermentato ma non completamente raddoppiato. Dopo il terzo rinfresco (con il panetto di segale) fatto poco fa, e la sua lievitazione, vorrei cominciare a preparare il primo pane…mah, chissà! Pensavo di lasciare 100gr di L.M. (+ 100 farina e 80 acqua) in frigo e finfrescarli dopo 1 sett, come consigli tu, mentre con i restanti provare ad impastare un pane di prova… Ma anche quando lascio il L.M. in frigor a riposare devo usare il vetro oppure posso metterlo in un contenitore a chiusura ermetica (tipo quello consigliato nella ricetta della tua pizza col poolish)? Ancora una cosa: mi complimento con ‘Michele’ che ha scritto dei suoi esperimenti con lo STERCO x il coraggio, la curiosità e l’ingegno utilizzati nella scoperta dei prodigi della Natura… Evviva chi osa!!! Io, che come molti qui hanno scritto, ho una temperatura media in casa di 19′C, ho scoperto che il mio embrione di Pasta Madre adora riposare nel vaso di vetro, coperto da un canovaccio, sopra allo specchio del bagno (a 2m d’altezza dove c’è un pò più caldo) respirando il vapore acqueo prodotto dalle docce quotidiane di tutti i membri della nostra famiglia…
GRAZIE Vittorio e un saluto ai tuoi fortunatissimi children!
novembre 20, 2010 at 7:41 , vittorioviarengo said:
Grazie!!!! Molti usano un contenitore ermetico di vetro anche in frigo. Vittorio
dicembre 03, 2010 at 12:47 , michele said:
Mi son accorto da poco d’essere stato citato da Manila. La ringrazio dei complimenti. Tuttavia non sono uno che osa molto, infatti non ho osato contrariare mia moglie , che me ne ha interdetto la utilizzazione.Sono però sicurissimo che si poteva usare con tutta tranquillità. Purtroppo non mi è venuto in mente di guardarlo al microscopio. Mi dispiace.
Saluti
novembre 17, 2010 at 10:28 , Elena said:
AIUTOOOOO!!!!
Ciao Vittorio! Ho provato la tua ricetta per il lievito naturale usando la farina integrale di segale, come mi avevi risposto in un altro post. Ci sono stati 2 problemi:
1. Ovviamente l’impasto è venuto molto più solido, non bello “polish” come nel video, visto che la farina integrale “assorbe” molta più acqua. Ma ho provato a lasciare le dosi 100g per 100g. Dovrei piuttosto aumentare l’acqua?
2. Dopo meno di 24 ore è venuta la MUFFA!!!!! Cosa ho sbagliato? Il luogo? L’ho messo nella stanza più calda e l’ho coperto con una garza. Come si fa ad evitare la muffa?
Grazie.
novembre 20, 2010 at 4:55 , Elena said:
Ho bagliato: volevo dire (punto 2) “dopo meno di 48″ ore, insomma, prima che fossero trascorsi due giorni (ancora il volume non era proprio raddoppiato)
novembre 13, 2010 at 9:23 , Germy said:
Ciao Vittorio
ho fatto il lievito naturale seguendo le tue istruzioni. Proprio alla fine tu dici “Reimpastatelo e mettetelo in frigo per conservarlo”: Si reimpasta sempre 100+100+80?”.
Grazie e sei bravissimo. Spieghi proprio bene.
Germana
novembre 13, 2010 at 9:08 , vittorioviarengo said:
Si – Vittorio
novembre 10, 2010 at 2:19 , Etienne said:
Complimenti per il sito
novembre 02, 2010 at 7:39 , giuseppe said:
Ciao,
io ho un problema!
Quando inforno la pizza (usando la refrattaria e facendola riscaldare prima per almeno 30′) questa mi resta cruda di sotto e ci vogliono almeno 15 min per, diciamo, cuocersi
Sapete darmi qualche consiglio!
novembre 02, 2010 at 10:05 , vittorioviarengo said:
Hai il forno troppo basso o poco potente. falla scaldare di piu’ o mettila piu’ vicino alla sorgente di calore… o cambia forno
– Vittorio
ottobre 18, 2010 at 2:33 , federica said:
ciao vittorio siamo Federica e Simone i ragazzi che hanno provato a fare il lievito naturale…e ci siamo riusciti..ora dopo il tero impasto l’abbiamo subito messo in frigo perche’ sabato 30 vogliamo cuocere le pizze tonde..ma quando lo rinfreschiamo se l’impasto per le tonde deve stare un tot di giorni in frigo?..aiutaciiiiii
ps. l’idea era di fare l’impasto per le tonde domenica
ottobre 15, 2010 at 12:07 , Come Usare il Lievito Naturale « Viva la Focaccia said:
[...] quando ho pubblicato la video ricetta del lievito naturale, mi e’ stato chiesto spesso come si modificano le ricette per usare il lievito naturale [...]
ottobre 12, 2010 at 10:26 , Maria Rita said:
grande Vittorio!
ti ho scoperto per caso cercando la pizza napoletana e sto scoprendo un mondo!
Sono anni che faccio il pane con il mio LM. Ho usato come statrer polpa di mela frullata e lasciata fermentare in un contenitore di vetro chiuso per 24 ore. Poi l’ho impastata con la farina sino ad ottenere un impasto abbastanza consistente ogni 24 ore rinfrescavo 50g di impasto g. 50 di farina e g.25 di acqua ovviamente buttando l’eccedenza. Mi ci è voluto un mese per raggiungere il giusto profumo. Ora ce l’ho in frigorifero da più di sei anni e lo rinfresco ogni settimana se non lo uso per qualche tempo.
Adesoo, grazie a te, potrò fare anche formati e tipologie diversi certa di un buon risultato
cari saluti
Maria Rita
ottobre 10, 2010 at 7:09 , Fabio said:
Ciao,Vittorio innanzitutto devo dirti che 6 bravissimo e poi che ti stimo tantissimo
poi vorrei chiederti una volta fatto il terzo impasto posso ancora alimentarlo (il lievito madre) oppure devo per forza conservarlo in frigo?
ottobre 10, 2010 at 8:34 , vittorioviarengo said:
puoi continuare ad alimentarlo fino a quando vuoi. Lo metti in frigo quando non panifichi e lo devi conservare – Vittorio
ottobre 15, 2010 at 12:33 , Fabio said:
devo alimentarlo sempre dopo 24 ore con la stessa procedura? e poi dopo le 24 devo aspettare 4 ore perchè sia pronto?
ottobre 01, 2010 at 5:28 , Buon Compleanno a VivaLaFocaccia.com « Viva la Focaccia said:
[...] ricette di famiglia. Ho anche provato ricette nuove piu’ sofisticate come quelle a base di lievito naturale, e piu’ semplici tipo quella della ciabatta senza [...]
settembre 27, 2010 at 11:10 , rita molino said:
ciao vittorio…mi succede una cosa strana..allora io sto usando il mio lievito madre da circa 4 mesi..fatto dalla tua ricetta , e’ da due settimane che il lievito tenuto in frigo ,dopo il rinfresco…non raddoppia piu’ cosa posso fare per far si che ritorni il mio lievito bello come prima gonfio…sara’ che a torino e’ da giorni che si sono abbassate le tenperature?? booh.. mi dai un consiglio cosa fare grazie anticipatamente ciaoooo a tutti voi in famiglia baci rita
settembre 17, 2010 at 3:21 , giovanni said:
Grazie mille per i consigli. Stasera i ragazzi vanno al fresco allora.
settembre 17, 2010 at 9:09 , giovanni said:
Ciao Vittorio. Grazie per i tuoi video e le relative ricette, tutti ben fatti e chiari. Mi sto cimentando, con soddisfazione, al momento con il lievito naturale. Solo un dubbio. Dopo tre/quattro giorni il mio lievito raddoppia di volume in circa 4 ore, come tu indichi. Ha però un odore pungente di acido/alcool. Mi pare di capire che sia una fase naturale del processo e che tenda a sparire dopo 15/20 gg.? Ma nel frattempo? Bisogna continuare a nutrirlo ogni 4 ore tenendolo fuori dal frigo? Mi impegna e mi costa più delle figlie! oppure è già utilizzabile ora? grazie ancora per l’aiuto e scusa se hai già dato una risposta altrove a questo quesito ma mi sono letto e riletto istruzioni e commento e non ho risolto il dubbio (anche perché il link al commento di massibread mi pare punti nowhere).
ciao
giovanni
settembre 17, 2010 at 2:45 , vittorioviarengo said:
L’acido si abbassa nel tempo. Usa acqua a 30-35 C quando lo reimpasti per accelerare il processo. Lo puoi tenere nel frigo e rinfrescarlo ogni settimana. Io lo utilizzo da subito anche se i risultati possono non essere molto consistenzi all’inizio – Vittorio
settembre 13, 2010 at 9:01 , Paolacola said:
Ho un forno a legna professionale mi sono attrezzata per fare pane e pizza ho comperato una impastatrice e per gli impasti uso lievito madre sale e ottima farina il pane e’ buono ma non riesco a farlo venire ben bucato dentro mi potete dare qualche consiglio? Vi ringrazio anticipatamente Paola cola
settembre 13, 2010 at 9:32 , vittorioviarengo said:
L’alveatura dipende molto dai tempi di lievitazione e dalla quantita’ e qualita’ di lievito e farine.
Prova la ricetta della Ciabatta. e’ semplice ed e’ un buon punto di partenza. Quest’inverno faro’ altre ricette con il lievito naturale. Ciao Vittorio
settembre 09, 2010 at 11:41 , Laura Giuberti said:
Ciao Vittorio un saluto da Genova. Ti ho scoperto per caso ma ora non ti mollo più. Ho iniziato oggi l’avventura del lievito naturale seguendo la tua ricetta vediamo come va, tentativi precedenti, con altre ricette, non sono andati a buon fine ma non perdo la speranza, spero di riuscire, quest’anno vorrei fare il pandolce (alto) con il ievito naturale. Ti farò sapere.
settembre 09, 2010 at 2:50 , vittorioviarengo said:
In bocca al lupo
Vittorio
agosto 23, 2010 at 5:12 , Carla Vitali-Saliola said:
Buon giorno!!
I nostri amici da firenze hanno datto a noi un regalo tanto bello- la raccomandazione dal tuo sito. Che meraviglia!!!
Questa settimane, commincio a provare di fare il lievito naturale. Comunque, ho qualche domanda.
1. Quanto tempo si puoi mantanere il lievito nel frigo?
2. Non capito tanto bene (perche mio italiano non e perfetto) come si attivare il liveto dopo e stata nel frigo per qualche giorno?
Sono tanto entusiasta di cominciare a provare le tue ricette!!
Mille grazie!!
Un saluto da Montreal,
~Carla
agosto 23, 2010 at 6:13 , vittorioviarengo said:
Se il lievito l o rinfreschi (lo nutri con acqua e farina) ogni 7-15 giorni, dura per anni. Letteralmente anni. Per rinfrescarlo ci sono le istruzioni cliccando qui – Vittorio
agosto 13, 2010 at 4:07 , Piero said:
Ciao Vittorio,
Grazie per le tue ricette. Ho provato a fare la pasta madre usando un cucchiaio di miele, uno di olio, 100ml d’acqua e 200gr di farina 00. Dopo 48 ore l’impasto sembra sia lievitato, pero’ aspetto un altro giorno per vedere se sale ancora. Ho pero’ un dubbio che spero tu mi possa risolvere: Oltre alle bollicine, in supeficie si sono formate delle piccole macchie gialle di 3mm (tipo spore). Sembra come se alcune bollicine non siano esplose e si fossero seccate. Il look generale non e’ malvagio ma ho dei dubbi che potrebbe essere muffa. In questi 2 giorni l’ho tenuta in un contenitore di metallo (in vetro non l’avevo e in plastica ho letto che e’ sconsigliato) coperto da un piatto, il tutto avvolto in 2 panni asciutti, quindi non e’ chiuso ermeticamente. Grazie ancora per il tuo blog, Piero
agosto 13, 2010 at 3:03 , vittorioviarengo said:
sconsigliano di usare il metallo. In ogni modo all’inizio la superficie assume odori e colori bizzarri. Io la raschio via e continuo. Vittorio
agosto 15, 2010 at 11:56 , Piero said:
Grazie Vittorio, ho seguito il tuo consiglio ed ha funzionato. Ora l’ho messa in un contenitore di vetro e sto usando il tuo sistema per rinfrescarla. Buon Ferragosto, Piero
agosto 15, 2010 at 10:41 , vittorioviarengo said:
Bene!!!
agosto 12, 2010 at 2:13 , cinzia said:
ciao … io ho provato a fare il lievito madre come hai spiegato però al terzo rinfresco non ha piu’ lievitato e’ rimasto fermo.
Non capisco ho fatto tutto come spiegato.
Mi piacerebbe sapere dove ho sbagliato … sai sto per riprovare a farlo.
agosto 13, 2010 at 3:01 , vittorioviarengo said:
Difficile dire. Saranno morti i bateri. Riprova. A volte non funziona…
agosto 18, 2010 at 8:15 , cinzia said:
ciao, ho riprovato a fare il lievito. Sono al 5° giorno di lievitazione aumenta di volume ma non raddoppia cosa mi consigli di fare?
agosto 04, 2010 at 12:08 , fabio said:
Ciao, ho dovuto buttare il lievito che avevo perchè era diventato acquoso e con forte odore acido.
Ora ho di nuovo ripetuto la procedura, lievita e si riempie di bollicine (ho coperto, per provare, con la pellicola il contenitore ed ha formato una bolla tanto fermentava), ma in nessuno degli impasti ho avuto l’odore tipo acetone come la prima volta. Va bene ugualmente??? Fabio. Ciao Grazie
luglio 31, 2010 at 10:24 , elisabetta said:
ah..dimenticavo..grazie per la segnalazione del sito..bellissimi panini..provero’
luglio 31, 2010 at 10:23 , elisabetta said:
leggo per la 2°volta,la tua risposta,un po’ tardi,Vittorio..i panini li ho fatti,con una ricetta trovata in rete,che pero’ era per una pagnotta..insomma..ho pasticciato un po’….mi sono meravigliata del tempo della lievitazione..in tutto 3 ore….infatti i panini sono cresciuti,ma “PESANTI”!!!
domattina,ti mando le foto..grazie di tutto e buona notte..:)
luglio 31, 2010 at 8:33 , elisabetta said:
ciao,Vittorio,ho fatto 2 rinfreschi al lievito..mi era rimasta 60 gr di pasta e per conservarla l’ho rinfrescata con 100 gr farina..
non avevo letto questa tua risposta..pero’, credo di aver fatto bene con il lievito che voglio utilizzare oggi:200 gr pasta madre-200 farina -160 acqua..giusto?ora,mi chiedevo,Vittorio..per fare 1 kg di tuoi caravanini,quanto lievito naturale dovrei usare??grazie mille e buon weekend!!:D
luglio 31, 2010 at 5:42 , vittorioviarengo said:
uhm… non penso che il lievito naturale vada bene per i caravanini. Puoi sempre provare prova questa ricetta e sostituisci il lievito naturale alla biga della ricetta – Vittorio
luglio 24, 2010 at 5:59 , elisabetta said:
grazie Vittorio
i 20 gr li ho rinfrescati con 100 gr di farina e 80 gr di acqua..l’ho messo in frigo..speriamo 
GRAZIE!!!!
luglio 24, 2010 at 6:58 , vittorioviarengo said:
o… Devi sempre rispettare la dose. Se hai 20 di lievito fai 20 di lievito, 20 di farina e 16 di acqua. Tiralo fuori dal frigo e rinfrescalo 2 o 3 volte con la dose giusta fino a che non ai riprende. Come lo hai fatto tu ha poco lievito
luglio 24, 2010 at 3:56 , elisabetta said:
Vittorio,ho utilizzato 220 gr di lievito naturale,per fare una focaccia…ma è finito tutto….ne saranno rimasti appena 20 gr
adesso devo rifare tutto il procedimento ed aspettare ancora 15 giorni….dove ho sbagliato?comunque ora l’impasto sta riposando per la lievitazione..ti faccio sapere com’è venuto…. 
luglio 24, 2010 at 4:26 , vittorioviarengo said:
Devi sempre tenerne un po’ tipo 60g da parte in frigo. Ti serve come madre. 20 g dovrebbero bastare per ripartire. Rinfrescalo una volta e poi mettilo in frigo. Ci sono le istruzioni per il mantenimento su questo blog. Ciao
luglio 14, 2010 at 11:15 , fabio said:
Ciao Vittorio, il mio lievito naturale ha ormai 2 mesi, ora come sempre l’ho rinfrescato, è lievitato ben ma ho notato che ha nuovamente un odore piuttosto acido, che aveva perso da tempo. Volevo sapere dato che qui a Genova ha fatto davvero molto caldo il lievito può andare a male?? Ritieni che il mio lievito possa ancora essere utilizzato? Ciao grazie
P.S. ho continuato a fare il pane con il lievito naturale ma pur essendo buono risulta sempre molto pesante, proprio come peso specifico, nei forni spesso prendi 10 panini e saranno 4 etti, i miei, se va bene, 1 è 4 etti. Sai il motivo? (la lievitazione è sempre ok). Fabio. Ciao Grazie
giugno 05, 2010 at 9:50 , La Video Ricetta Pizza Napoletana con il Lievito Naturale « Viva la Focaccia said:
[...] E’ iniziato tutto leggendo questa ricetta di Jeff Varasano con lievito naturale e la lievitazione lenta in frigo. Cosi’ ho imparato a fare il lievito naturale a casa e ho documentato il procedimento in questa video ricetta. [...]
maggio 29, 2010 at 6:30 , Pizza Napoletana… nei Prossimi Giorni… « Viva la Focaccia said:
[...] farla quando pubblico la video ricetta, iniziate preparandovi il lievito naturale in casa usando la mia video ricetta. Inoltre vi consiglio di comperare una pietra refrattaria da forno che potete usare sia per la [...]
maggio 19, 2010 at 12:18 , fabio said:
ciao vittorio, sono nel secondo impasto del lievito naturale, nel primo dopo 24 ore ho aggiunto come hai consigliato un po’ di farina. Mi sembra tutto ok anche l’odore acido. Volevo sapere 2 cose che non ho capito, nei vari impasti indichi sempre “100 g di pasta (lievito) esistente” è un peso indicativo per indicare stesso peso di pasta e acqua o bisogna buttare la pasta in eccedenza? stessa cosa per quando lo metterò in frigo se me ne rimanesse 50g per tornare ad averne un quantitativo necessario dovrò aggiungere 50 g acqua e di farina e farlo lievitare fino ad ottenere la quantità che mi serve e tenendone un po’ per riniziare. Grazie per le tue ricette e le risposte sempre rapidissime. Ciao.
Fabio
maggio 19, 2010 at 1:44 , vittorioviarengo said:
Le dosi vanno prese come proporzioni. 100% di lievito, 100% di farina e 80% di acqua per il polish, 100, 100, e 50 per quello duro. – Vittorio
maggio 20, 2010 at 1:26 , fabio said:
Anche la terza fase è stata superata brillantemente! Ora lo messo infrigo. Un’ultima domanda che anche se forse un po’ stupida preferisco fartela per non rischiare di rovinare tutto. Quando parli di rinfrescare il lievito intendi rifare impasto 100g lievito 100g farina 80g acqua e poi aspettare la lievitazione? La prossima sfida sarà la ciabatta con lievito naturale. Ciao e grazie come sempre.
Fabio
maggio 05, 2010 at 4:50 , La Focaccia Genovese con il Lievito Naturale « Viva la Focaccia said:
[...] non avete il lievito naturale, trovate la mia video ricetta cliccando qui. Dopo averlo creato, dovete poi trasforlmarlo da consistenza tipo polish a consistenza tipo lievito [...]
maggio 02, 2010 at 3:52 , Giuseppe Giovenco said:
Ciao Vittorio, mi chiamo Giuseppe e sono un pizzaiolo, ti faccio i complimenti per il tuo sito, per le tue videoricette e soprattutto per l amore che metti nelle cose, che è il primo ingrediente in tutto, se si vogliono fare le cose perbene.
A volte, ho fatto l impasto della pizza utilizzando come lievito madre un panetto di pasta lasciato a fermentare per qualche giorno, ma sono ansioso di provare il tuo lievito madre!
Grazie per aver inserito tanto materiale interessante in internet!
P.s, poi ovviamente ti faccio sapere!
maggio 02, 2010 at 8:36 , vittorioviarengo said:
Sto per pubblicare la ricetta della pizza con il lievito naturale. Vittorio
aprile 21, 2010 at 6:43 , La Video Ricetta della Ciabatta Semplice con Lievito Naturale « Viva la Focaccia said:
[...] Dopo quella a lievitazione lenta e quella a lievitazione veloce (2 ore), ecco quella fatta con il lievito naturale con una ricetta [...]
aprile 19, 2010 at 1:44 , Claudio said:
Ho provato a fare il pane con il lievito natuale fatto come dici tu (farina, uvetta macerata nell’acqua) ma purtroppo e’ venuto con una sapore di aceto, e quindi immangiabile. Il lievito ha 9 giorni, l’ho usato troppo presto?
Ciao, Claudio.
aprile 19, 2010 at 2:36 , vittorioviarengo said:
Che ricetta hai usato? Per abbassare l’acidita’, quando lo rinfreschi usa acqua a 30 c e lascialo disfare un po’ a mollo prima di mettere la farina. Dopo un paio di settimane dovrebbe andare bene. Il pane prende una punta di acido (a seconda della ricetta) ma e’ molto gradevole. – Vittorio
aprile 19, 2010 at 3:53 , Claudio said:
HO messo farina, acqua, i lievito naturale, un po’ di malto, il sale e un po’ d’olio.
Faro’ come dici.
Ciao e grazie.
Claudio.
aprile 19, 2010 at 4:32 , vittorioviarengo said:
In settimana pubblico la ricetta della ciabatta con il lievito naturale – Vittorio
aprile 20, 2010 at 6:49 , Claudio said:
Solo un’altra cosa, devo andare avanti per due settimane rinfrescando tutti i giorni o ogni 2 giorni.
Ciao, Claudio.
aprile 15, 2010 at 1:47 , Monica said:
Caro Vittorio, grazie!
La tua video ricetta è molto comprensibile, ci riprovo (i precedenti tentativi con altre ricette sono falliti). L’unica perplessità è la temperatura della cucina che è stabile a 19/20° almeno finché non arriva l’estate. Basteranno o è ancora troppo freddo?
Grazie
aprile 15, 2010 at 2:40 , vittorioviarengo said:
20 c e’ un po’ basso. Prova a tenerlo nel forno spento con la luce accesa. Vittorio
aprile 15, 2010 at 2:47 , Monica said:
Ok.
Grazie
Monica
aprile 14, 2010 at 3:49 , nicola said:
Ho fatto tutto come descrivi nella ricetta, il lievito raddoppia in 3-4 ore gia dal 2° giorno, ma guando scopro il contenitore sento un forte odore di acetone, è normale oppure ho sbagliato in qualche passaggio.
Grazie Nicola
aprile 14, 2010 at 3:52 , vittorioviarengo said:
Va bene. il PH va giu’ nel tempo. Piu’ avanti se e’ ancora troppo acido, quando lo rinfreschi usi acqua a 30 c. Tra una settimana o due sei pronto a panificare. Congratulazioni! – Vittorio
aprile 13, 2010 at 12:16 , Susanna said:
Caro Vittorio, seguo il tuo web con grande curiosità. Tanti complimenti, mi piace moltissimo. Con grande entusiasmo ho cominciato fare il lievito madre, fino adesso tutto andava liscio, ed ero felicissima per il risultato, e guardavo con grande gioia come crescieva il mio lievito dopo il secondo impasto. Ma mi sembra che ci sia qualche problema: dopo la seconda fase l’impasto ha cominciato a crescere e in 5 ore quasi (dico quasi) ha raddoppiato il volume, poi non so che cosa è successo, tutto sceso, sgonfiato, e ora non si muove più. Sarà ancora buono? Sono passati ormai circa 12 ore e non ne vuole sapere di rigonfiarsi. Ho provato dargli a mangiare un po’ (un po’ di farina in una, nell’altra invece pensavo di mettere un po’ di zucchero – si sto seguendo due ciottole
two is meglio che one) ma niente. Ah, l’impasto aveva un odore che assomiglia all’alcool. Due ore fa’ ho acceso il forno, messo a 30 gradi pensando che magari aveva freddo l’impasto, ma non si muove. Come posso rianimarlo? o peggio? Devo cominciare da capo? Grazie per il tuo consiglio. Buona giornata!
aprile 13, 2010 at 4:06 , vittorioviarengo said:
quando il lievito parte… bisogna rinfrescarlo all’apice della maturazione altrimenti i batteri non hanno piu’ nutrimento. Questo avviene quando raddoppia o triplica di volume. Non penso che il tuo sia morto. Questi batteri sono duri a morire, prova con un “crash cart”
di zucchero e farina, cioe’ rinfrescalo con le dosi giuste ed aggiungi un cucchiaino di zucchero e vedi cosa succede. Fammi sapere – Vittorio
aprile 15, 2010 at 7:08 , Susanna said:
Buongiorno
Inanzitutto grazie per la risposta veloce. Ho fatto tutto come mi hai consigliato, ma la massa non si muove per niente.Come odore è leggermente acidulo – leggermente, apena percebibile. Il composto è omogeneo, senza bollicine nel corpo, sulla superficie una lieve schiuma, ma tutto qui. Direi che in 48 ore non si è mosso. In qualche modo riesco ricuperare questo impasto o devo buttarlo e quindi ricominciare con carta bianca? Da me la casa è abbastanza freschina anche in cucina, circa 19,5-20 gradi. Ho provato nel forno a 30 gradi ma non andava lo stesso. Mi sa che ricomincio. Che pasticcio 
aprile 15, 2010 at 2:39 , vittorioviarengo said:
non saprei, ci metti comunque 2-3 giorni a volte prima di muoversi. Tenerlo sempre a 30c aiuta. Aspetta un paio di gg, se non parte riprova. Vittorio
aprile 10, 2010 at 9:29 , Massimo said:
Proprio oggi ho iniziato l’avventura del lievito madre.nn avevo ancora letto tutti i post su questo sito.vorrei dire 2 cose:la prima è che ringrazio vittorio per i suoi consigli; la seconda è che la passione per l’arte bianca è qualcosa di veramente importante.ti senti più vicino alla natuea perchè lasci che faccia il suo lavoro e senza maltrattarla ne usi i benefici.è una poesia.ed è anche,secondo me,uno dei casi in cui l’uomo dimostra la superiorità rispetto agli animali governando un fenomeno naturale.forse sembrerà eccessivo ma oggi nn ci sono in giro molte di queste dimostrazioni.
Detto questo conto di scrivere nei prox gg gli esiti del mio lievito naturale.a presto
aprile 08, 2010 at 12:07 , Monica said:
Caro Vittorio!!Sono una pasticcera che vive a Los Angeles e mi sto appassionando di arte bianca. Sto cosi’ seguendo il tuo sito, e vedo che il lievito sta avendo vita. Ma noto dei “cosini” neri nell’impasto. E’una cosa normale??
ciao
Monica
aprile 08, 2010 at 3:37 , vittorioviarengo said:
non sono sicuro. Che farina hai usato? Se ti sembra “vivo” continua con i rinfrschi dopo un po’ si dovrebbe schiarire. Vittorio
aprile 07, 2010 at 4:23 , Filippo Basso said:
Ciao Vittorio, ho una domanda per te, il lievito polish che anche io ho prodotto secondo la tua ricetta, è molto appiccicoso, penso questo sia normale.. ho però visto su youtube video sul lievito naturale (alcuni video di massibread per esempio) dove il lievito è molto più compatto, bianco e duro .. che differenza c’è tra i due lieviti? Dipende solo dal rapporto acqua/farina?
Un saluto. Filippo
aprile 07, 2010 at 11:18 , vittorioviarengo said:
Si dipende dal rapport acqua farina. Ecco qui la mia video ricetta per trasformarlo. – Vittorio
aprile 05, 2010 at 3:40 , Amalia said:
Buonasera, Le sarei grata se potesse indicare a quanto lievito naturale corrisponde un cubetto di lievito di birra di 25 gr.
Grazie
aprile 05, 2010 at 5:12 , vittorioviarengo said:
Non e’ una risposta semplice. Con il lievito naturale cambiano i tempi di lievitazione, spesso richiede due impasti… Dipende dalla ricetta. Per esempio per la pizza a lievitazione lenta si mette circa 1 parte di lievito naturale ogni 10 parti di farina, ma poi la si fa lievitare anche 24 ore (o come faccio io 5 giorni in frigo…). Nelle baguette uso 30% di Lievito naturale rispetto alla farina, ma poi lievitano solo poche ore. Ti consiglio di seguire la ricetta oppure provare. Parti da 200g di lievito naturale (polish) per ogni Kg e vedi come lievita. Vittorio
aprile 02, 2010 at 6:36 , Natalia said:
Salve Vittorio, ho iniziato l’avventura del lievito con la tua ricetta sabato sera, ieri sera, verso mezzanotte, ho impastato per la seconda volta, stamattina alle 8 è già al doppio … Che faccio? sono tentata di rinfrescare subit, ma non sono passate neanche 12 ore.
Ieri sera era il terzo giorno del primo impasto, pensavo che ormai fosse da buttare, non era proprio il doppio, ma aveva proprio un odore di alcool, ho provato lo stesso e stamattina sono rimasta proprio sorpresa… Penso che aspetterò almeno le 6 di oggi pomeriggio…
Buona Pasqua …
aprile 02, 2010 at 8:27 , vittorioviarengo said:
quando raddoppia rinfrescalo. Sei a buon punto. Congratulazioni!!!!! Non e’ affascinante vederlo crescere? E’ vivo! – Vittorio
marzo 31, 2010 at 6:26 , La Video Ricetta della Colomba Pasquale « Viva la Focaccia said:
[...] Rinfrescate il lievito naturale un paio di volte come spiegato in questo post. Se non avete il lievito naturale, trovare la video ricetta cliccando qui. [...]
marzo 29, 2010 at 11:47 , Video Ricetta per Riattivare il Lievito Naturale « Viva la Focaccia said:
[...] Fare la pasta madre a casa (tipo polish) [...]
marzo 28, 2010 at 12:46 , Filippo said:
Ciao Vittorio,
l’ho scoperto da poco questo sito e volevo farti i complimenti per la passione e la precisione delle tue descrizioni, davvero un bel lavoro! … Ora volevo chiederti dei consigli, sto facendo il pane da qualche settimana con il lievito naturale, ogni 2/3 giorni lo rinfresco come anche hai descritto tu sul post e poi lo rimetto in frigo. Quando poi faccio il pane noto però che per aspettare il raddoppio della pasta passano molte ore almeno 6-8! Come se il mio lievito fosse debole (la T ambiente è comunque sui 20°).. c’è un modo per renderlo + forte? Io uso farina normale 00 se usassi manitoba andrebbe meglio?
Un saluto dalla Finlandia .. Filippo
marzo 28, 2010 at 7:00 , vittorioviarengo said:
E’ naturale. Quando lo usi per il pane lo devi rinfrescare fuori dal frido almeno 2 volte e tenerlo al caldo (25-30 gradi, per esempio tenendolo dentro il forno spento ma con la luce accesa). Puoi mettere un pizzico di zucchero nell;impasto per nutrire i batteri e gli lieviti naturali. – Vittorio
febbraio 27, 2010 at 9:05 , Video Ricetta per Rinfrescare il Lievito Naturale « Viva la Focaccia said:
[...] } In questo post precendente abbiamo spiegato come fare il lievito naturale in casa tipo polish. Una volta attivato si mantiene [...]
febbraio 17, 2010 at 4:05 , Corrado said:
Ciao Vittorio,
io solitamente faccio la pizza in teglia con una biga di 14 ore ( usando il comune lievito di birra ) e tutto fila liscio con lievitazioni della pizza dalle 6 alle 8 ore. Ho voluto provare a farmi il lievito madre anche per migliorare il sapore , è ormai quasi un mese da quando l’ho fatto, è in frigo. Devo tirarlo fuori dal frigo, reimpastarlo e aspettare 4-5 ore , o comunque il raddoppio , e poi usarlo nella ricetta? giusto Vittorio? e ultima domanda, io uso una farina professionale molto versatile , ma non avendo mai usato il lievito madre che tempi mi devo aspettare ? grazie!
ciao
Corradio
febbraio 17, 2010 at 4:43 , vittorioviarengo said:
Si, quando lo tiri fuori dal frigo lo devi rinfrescare e aspettare che raddoppi. Per quanto riguarda i tempi dipende da troppi fattori. Presto faro la video ricetta della pizza con il lievito naturale. Una squisitezza. Vittorio
febbraio 15, 2010 at 11:34 , Rosario said:
Ciao Vittorio,
grazie al tuo video sono (forse) riuscito a fare il mio primo lievito madre (dopo quasi 6 tentativi falliti). Ho fatto già il terzo rinfresco (il lievito raddoppiava in un’arco di 24 ore).
Alla luce di questo volevo sapere:
1. quando lo posso usare? Devo rinfrescare ogni 24 ore finchè nn raddoppia ogni 4/6 ore?
2. in una ricetta vi viene chiesto 10g di lievito artificiale, a quanto lievito madre corrisponde?
Grazie
febbraio 17, 2010 at 5:02 , vittorioviarengo said:
Non metter il lievito artificiale. Devi continuare a rinfrescarlo fino a quando non inizia a raddoppiare ogni 3-4 ore. A quel punto devi rinfrescarlo ogni 3-4 ore o conservarlo in frigo. – Vittorio
febbraio 14, 2010 at 9:37 , paola poggiani said:
ciao ,scrivo da napoli
volevo ringraziarti…perche era da tre mesi che cercavo di fare il lievito naturale senza risultati…ma grazie alla tua video ricetta ci sono riuscita.Con notevole soddisfazione ho infornato pane tipo pugliese e fatto anche panettoni dolci per la colazione…adesso mi voglio cimentare con le baguette
speriamo bene….complimenti di nuovo….a te e anche ai tuoi simpatici bimbi…..ciao
febbraio 14, 2010 at 10:43 , vittorioviarengo said:
Grazie!!!! Sono contento che ti sia venuta!!! – Vittorio
febbraio 17, 2010 at 5:05 , vittorioviarengo said:
Bene!!! – Vittorio
febbraio 11, 2010 at 2:43 , giuliana said:
buongiorno! da piccola- perchè la nonna stava a Pegli – e poi da grande per lavoro (faccio l’archeologo) ho bazzicato tanto Genova e ne ho una grandissima nostalgia. quando scavavo a S.Lorenzo ricordo che andavo a prendere il pane (parliamo di 15-20 anni fa) in un panificio di via Macelli di Soziglia. venendo da Campetto sulla destra, mi sembra sull’angolo di una via laterale. mi portavo il pane a Milano, perchè qui faceva schifo già allora. era forse il tuo negozio? oggi ho fatto i grissini, per essere il primo tentativo sono decisamente buoni. ti ringrazio per la simpatia e la generosità nell’insegnare l’arte bianca. ciao
Giuliana
febbraio 11, 2010 at 5:03 , vittorioviarengo said:
Si, era proprio il nostro forno ma noi lo abbiamo venduto nel 83 o giu’ di li’. Proprio piccolo questo mondo. Ciao – Vittorio
febbraio 07, 2010 at 10:11 , VITTORIO M. said:
Ciao, per la conservazione del lievito molle in frigo dici di coprirlo con pellicola e metterlo in frigo. OK, ma quando va messo in frigo? appena finito di impastare, a metà lievitazione (2 ore) o a fine lievitazione?
Grazie.
Vittorio
febbraio 07, 2010 at 6:32 , vittorioviarengo said:
Io lo metto appena rinfrescato. – Vittorio
febbraio 07, 2010 at 6:35 , La Video Ricetta delle Baguette « Viva la Focaccia said:
[...] Con il Lievito naturale come spiegato nella mia video ricetta [...]
gennaio 31, 2010 at 11:26 , Video Ricetta Pizza Veloce Fatta in Casa « Viva la Focaccia said:
[...] } Ultimamente mi sto cimentando nella ricetta della pizza a lievitazione lenta con lievito naturale tipo quella di Jeff Varasano. La Pizza a lievitazione lenta e’ fantastica ma richiede tempo ed [...]
gennaio 18, 2010 at 8:49 , Rinfrescare il Lievito Naturale « Viva la Focaccia said:
[...] e’ quella che ho preparato con le istruzioni di questo video. E’ molto molla come pasta (qui la chiamano Sour Sough Starter). Si usa per pane, baguette, [...]
gennaio 15, 2010 at 8:21 , lucia maselli said:
Ciao Vittorio,mi sto cimentando con il lievito naturale, e per ottenere una temperatura costante, io metto la ciotola con il lievito naturale, nel forno con la lucetta accesa, questa mi da una temperatura all’interno del forno oltre i 30 gradi, tanto che devo tenere una fessura (1cm) alla porta del forno (io ci metto un tappo) con la porta aperta del forno all’interno ho una temperatura di 28 gradi, e il lievito lavora bene, saluti Lucia
gennaio 15, 2010 at 3:46 , vittorioviarengo said:
Bella idea!!!
gennaio 15, 2010 at 7:26 , giuseppe rosati said:
Caro vittorio sono contento di interloquire con te,
sei un mito ti ringrazio dei consigli preziosi che mi dai e ancora complimenti per questo meraviglioso sito .
P.s. solo un genovese poteva arrivare a tanto.
In passato ho chiesto consigli a pasticceri panifici ma nessuno mi ha dato un consiglio serio.
ANCORA GRAZIE SEI UN MITO CIAO DA UN APPASSIONATO DELLA POLVERE BIANCA …LA FARINA INTENDEVO CIAO PIPPO
gennaio 15, 2010 at 7:43 , vittorioviarengo said:
Ti ringrazio!!! Noi avevamo un pasticcere cosi’ nel forno ai Macelli. Mi faceva pesare gli ingredienti in piu’ passate perche’ non capissi la ricetta. Sara’ che non lo faccio piu’ di mestiere o che sono influenzato dal sistema scientifico e del web dove se io ho una buona idea e tu anche, ce la scambiamo e ne abbiamo entrambi due di idee. Ciao – Vittorio
gennaio 11, 2010 at 5:15 , Valeria said:
Ciao Vittorio! Che bello, da tantissimo cercavo una ricetta buona x il pane (l’ho fatto qualche volta ma spesso rimane un pò pesante e, come si dice dalle nostre parti, “gnecco”) e soprattutto del lievito naturale. Sto provando a farlo! Ieri dopo 3 giorni c’erano un pò di bollicine ma il volume non era aumentato. Così ho aggiunto 2 cucchiai di farina e reimpastato e oggi, al 4° giorno, è cresciuto un pò (non ancora raddoppiato) e ha tante bolle! L’odore però non è gradevole…l’unico problema è che in cucina abbiamo solo 20°C…Domani vedrò se è ancora cresciuto così potrò procedere al 2° passaggio!
Grazie di tutti i tuoi preziosi consigli, faccio tante prove ma senza qualche trucco spesso i risultati sono deludenti!
Un’ultima cosa: per il pane di pasta dura che farina usi? Io ho una 00 con W 280. Ci aggiungo un pò di manitoba?
Grazie ancora, a presto!
gennaio 11, 2010 at 6:37 , Baguette « La Focaccia Genovese said:
[...] Ha un sacco di ricette che utilizzano il lievito Naturale fatto in casa. Ho sempre voluto imparare come usare il lievito naturale per fare il pane e la pizza a lievitazione lenta. Fare il pane con il lievito completamente naturale richiede tempi di lievitazione molto lunghi e spesso non e’ fattibile nella panificazione commerciale. La mia video ricetta per il lievito naturale la trovate qui. [...]
gennaio 08, 2010 at 7:21 , Enrico said:
Innnzitutto ancora grazie perchè dispensi il tuo sapere a tutti. Sai, la temperatura ambiente varia da dove si abita !!! Io stasera ho avut difficoltà ad avere i 25 gradi in cucina e ho fatto lievitare la focaccia come hai suggeiro il tu (vicino al forno acceso). E’ un po’ dura mantenere i 25 gradi per un giorno (e più) per il lievito naturale. Vorrà dire che faremo i turni (starò sveglio di note per tenere calda la cucina!!!). Ciao e ancora grazie di tutto
gennaio 08, 2010 at 11:16 , vittorioviarengo said:
Nella stagione invernale puoi metter un po’ piu’ di lievito per compendare la temperatura. – Vittorio
gennaio 06, 2010 at 2:59 , erika said:
GRAZIE OER I PREZIOSISSIMI CONSIGLI,PERCHE’ QUANDO NON SI E’ DEL MESTIERE,PERO SI HA LA BUONA VOLONTA’ TANTE VOLTE NON BASTA. QUINDI GRAZIE, GRAZIE, GRAZIE
gennaio 08, 2010 at 11:17 , vittorioviarengo said:
Prego. Grazie per l’attenzione!
gennaio 04, 2010 at 8:26 , monica sciutto said:
ciao vittorio,
scusa ma dove si puo’ mettere a lievitare a 22-30 gradi ?
gennaio 06, 2010 at 6:39 , vittorioviarengo said:
L’ambiente casalingo e’ tipicamente intorno ai 23-25C no?
gennaio 13, 2010 at 7:39 , monica sciutto said:
Grazie Vittorio, ma nel nostro caso purtroppo no. Stiamo in Fossatello all’ultimo piano , esposti ai venti….quando fa freddo , in casa ci sono al massimo 19 gradi……
Grazie comunque per la risposta.
ottobre 28, 2010 at 1:17 , maria said:
anke da me fa freddo, io lo metto nel forno con la lampadina accesa!!
gennaio 04, 2010 at 1:29 , Stefano said:
Ottimo.. MOlto interessante ..Lo proverò sicuramente..
Consentimi una domanda: una volta che il lievito è pronto, cioè quando lievita dopo 4 ore, in che proporzione lo posso utilizzare ( cioè un cubetto di lievito fresco è 25 gr e serve di solito per mezzo chilo di farina, due cubetti per 1 kg eccecc.) per panificare?
Grazie mille per la risposta.. Ciao
gennaio 04, 2010 at 3:24 , vittorioviarengo said:
Dipende dalla ricetta, ma in generale molto di piu’ del lievito di birra. Per esempio nella baguette ne metto 250g su 740 di farina. Ciao – Vittorio
gennaio 04, 2010 at 11:24 , paolo said:
bello ma molto lungo…bisognerebbe essere in pensione come te
)) senti, un bel pezzo di fugassa da san Jose’ a saint Raphael ( Cote d’Azur…a u freidu….) me la mandi???….magari tra santi in Paradiso si riesce…..
gennaio 04, 2010 at 3:22 , vittorioviarengo said:
He he. Purtroppo la focaccia va mangiata calda
gennaio 06, 2010 at 6:40 , vittorioviarengo said:
E poi tu l’hai mangiata tante volte sia la mia che quelle che si trovano in tanti panifici a Genova
gennaio 10, 2011 at 3:13 , mario said:
Buonasera,
saluti a tutti del forum, sono nuovo, ma con una forte passione per la panificazione.
Ho da poco comprato una refrattaria da 40 x 40 cm. e alta 4.5 cm.. Ho un forno elettrico ed ho provatoa a posizionare la refrattaria nel piano più basso del forno con temperatura a 250° g.fatto andare per oltre 45 minuti poi ho messo su la pizza ma sotto la cottura neanche a parlarne restava molle come mai? Dovevo forse posizionarla sotto il turbo grill?
Grazie per la risposta e cordialissimi saluti a tutti.
Mario
gennaio 10, 2011 at 6:34 , vittorioviarengo said:
Prova in alto come si vede nel mio video. Potrebbe anche essere la pasta troppo spessa. Comunque 250c e’ abbastanza bassa. Vittorio
febbraio 08, 2011 at 10:31 , vittorioviarengo said:
Ciao Lara. Non cosa sia il ele.Já. Ho 4 ricette fatte con il lievito naturale. La Pizza, Le Baguette, La Ciabatta e la focaccia. ho anche un articolo sul come adattare ricette esistenti per usare il lievito naturale. Ciao – Vittorio