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La Video Ricetta del Lievito Naturale

Se cercate le mie video ricette, cliccate qui.

Il Lievito Naturale

Il lievito naturale, anche chiamato crescente o pasta madre, e’ un impasto di acqua e farina arricchito con lieviti e fermenti lattici che sono presenti sia nell’aria che in alcuni prodotti della natura come l’uvetta ed altra frutta . Il lievito naturale si ottiene con un processo di fermentazione naturale grazie ai batteri contenuti nell’aria di casa. Per accelerare il processo si possono utilizzare vari componenti, io uso l’uvetta. Una volta che il lievito e’ attivo, lo si può’ conservare in frigo e re-impastarlo una volta ogni paio di settimane per tenerlo vivo.

Una volta ottenuto il vostro lievito naturale, troverete le risposte alle domande più comuni sul mantenimento e l’utilizzo del lievito naturale, in quest’altra pagina del blog e in questa puntata di VivaLaFocaccia TV.

Il saper panificare utilizzando il lievito naturale e’ un traguardo ambito da ogni appassionato di arte bianca. Il pane ed i dolci creati con il crescente, sono di una qualità’ decisamente superiore a quelli fatti con il lievito secco o quello di birra, e comunque diversi in consistenza e sapore. Nel forno di mio padre noi lo usavamo per i panettoni genovesi alti ed i biscotti del Lagaccio. Per il pane mio padre utilizzava un metodo più’ pratico, creando la biga ogni sera con acqua, farina e lievito di birra.

Tenevamo sempre un po’ di lievito naturale nel frigo e se rimanevamo senza ce ne facevamo dare un pezzo da un’altro panificio. Non lo facevamo mai da zero ed e’ per questo che da un po’ di tempo volevo imparare a creare il lievito naturale a casa. Il procedimento e’ un misto tra quello spiegato sul sito Breadtopia.com ed una ricetta del mio amico Minollo, ingegnere informatico con la passione dell’arte bianca. Dopo averlo creato con successo un paio di volte ed averlo utilizzato in alcune ricette, ho finalmente realizzato la video-ricetta.

Nelle mie video ricette, trovate vari lievitati casalinghi fatti con il lievito naturale come la pizza a lievitazione lenta (una vera squisitezza), baguette, la Ciabatta, La Colomba, il Panettone, il Pandoro, e la Focaccia. Trovate anche tante bellissime ricette con il lievito naturale sul blog di Pat di Pan di Pane

Tutto quello che so sul lievito naturale lo trovare cliccando qui.

Attrezzatura

Ingredienti Lievito Naturale


  • 200 g circa di Acqua
  • 200 g circa di Farina 0
  • 50 g di Uvetta

All’inizio della preparazione del lievito naturale in casa, non ha molta importanza il tipo di farina che si utilizza. Piu’ avanti quando il lievito inizia a crescere consistentemente e lo utilizzerete per la panificazione, dovrete usare la farina indicata per la ricetta finale. Mi spiego meglio. Se fate per esempio la Colomba Pasquale che richiede l’utilizzo della farina Manitoba, dovrete utilizzare la Manitoba anche per il lievito naturale.

Procedimento Lievito Naturale fatto in Casa

Acqua all’Uvetta per il Fermento

Il lievito naturale si può fare tranquillamente con un impasto di acqua e farina, ma per facilitare l’innesco iniziale della fermentazione, preparate dell’acqua impregnata di uvetta in questo modo

  • Mettete 50 g di uvetta in 100 g di acqua

Lievito naturale 1

  • Coprite e lasciate macerare per 5-7 giorni

I lieviti contenuti nella buccia dell’uvetta attireranno batteri e lieviti naturali contenuti nell’aria e faciliteranno il processo di lievitazione e fermentazione.

Primo Impasto

Dopo 5-7 giorni…

  • Filtrate l’acqua per eliminare l’uvetta

Lievito naturale 2

  • Aggiungete 50 g di farina a 50 g di acqua di uvetta

Lievito naturale 3

  • Mischiate velocemente (letteralmente 30 secondi)

Lievito naturale 4

  • Coprite e lasciate riposare per almeno 24 ore o fino a quando l’impasto non raddoppia di volume

Lievito naturale 5
A seconda della quantità’ di batteri nell’aria, la temperatura dell’ambiente e la farina, questo passaggio può’ richiedere anche 2-3 giorni.

  • Se non vedete alcun movimento in 24 ore, provate ad aggiungere un paio di cucchiaini di farina e e di acqua e rimescolate, coprite e lasciate riposare.
  • Se proprio il lievito non ne vuol sapere di partire, provate a metterlo in un ambiente più caldo, sui 30 c.

Secondo Impasto

Quando il lievito inizia a muoversi (idealmente dovrebbe raddoppiare di volume), passate al secondo impasto.

Lievito naturale 6
A questo punto i batteri sono attivi e trasformano l’amido della farina in alcol e anidride carbonica. Quest’ultima e’ quella che dilatandosi con il caldo durante fa crescere il pane. Per fare in modo che i batteri restino attivi e continuino questo processo, bisogna nutrirli con farina e acqua facendo quello che si chiama il rinfresco del lievito.

Io tipicamente rinfresco il lievito naturale con un impasto all’80% di idratazione, cioè’ una parte di lievito, una di farina e 0.8 di acqua. Potete tranquillamente farlo al 100% di idratazione per semplificarvi la vita ed i calcoli, cioè fate l’impasto con parti uguali di lievito esistente, farina e acqua.

Ecco come si presenta il lievito naturale dopo la lievitazione, notate le gabbia del glutine

Lievito naturale 7

  • Impastate 50g della pasta (lievito) esistente, 50 g di farina e 40 g di acqua.
  • Coprite e lasciate riposare in un ambiente tra i 22 ed i 30 gradi per 24 ore o fino a quando non raddoppia di volume

Il lievito che vi avanza in questa fase purtroppo va buttato via perche’ e’ troppo acido per panificare. Quando avrete ottenuto il lievito finale, potrete utilizzare gli scarti per fare delle frittelle come vi spiego in questo articolo sulle frittelle con il lievito naturale

Terzo Impasto e Successivi

Quando l’impasto e’ raddoppiato di volume, fate un altro rinfresco e continuate cosi’ fino a quando il lievito non raddoppia di volume a 25c in circa quattro ore.

  • Impastate 50g della pasta ( lievito) esistente, 50 g di farina e 40-50 g di acqua.
  • Coprite e lasciate riposare in un ambiente tra i 22 ed i 30 gradi.
  • Dopo il terzo impasto il lievito naturale dovrebbe iniziare a lievitare più’ velocemente, tipo in 4-6 ore.

Quando il lievito raddoppia il volume consistentemente ogni 4-5 ore, e’ pronto.

Lievito naturale 8
Lievito Nturale LiCoLi

Pasta Madre ad Impasto Duro

Alcune ricette per la realizzazione di dolci tipo pandolci alti genovesi o milanesi, la colomba di pasqua etc, la pasta madre va tenuta più’ dura. Io semplicemente prendo un pezzo di quella molla come illustrato sopra e la rinfresco on proporzioni di farina e acqua diverse . Comunque si può’ usare tranquillamente questo lievito naturale più’ morbido anche per i lievitati alti come potete vedere in queste video-ricette: La Colomba, il Panettone, il Pandoro.

Cliccate qui per vedere la video ricetta per trasformare il lievito naturale (tipo polish) di questa pagina in una pasta madre dura per dolci e certi tipi di pane

Utilizzo del Lievito Naturale

Quando il lievito e’ attivo e raddoppia di volume ogni quattro ore, potete utilizzarlo per le vostre ricette quando raggiunge il massimo della lievitazione (4 ore).

Se avete bisogno di più lievito, impastate più farina mantenendo le proporzioni (per esempio, 200 g di lievito, 200 g di farina e 160 grammi di acqua).

Questo altro post spiega la formula (imprecisa) per sostituire il lievito naturale al lievito di birra o a quello secco.

Mi fa notare il mio amico Minollo e “massibread” su YouTube che il lievito e’ stabile solo due o tre settimane perché prima l’acidità e’ troppo alta.

Per adattare ricette che utilizzano il lievito di Birra per utilizzare il lievito naturale, cliccate qui.

Quendo usate il lievito naturlae per fare il pane, ricordatevi sempre di tenerne 50-100 g appena rinfrescati nel frigo per la prossima volta.

Conservazione del Lievito Naturale

Il lievito naturale e’ vivo. I batteri si nutrono delle farina e generando anidride carbonica fanno lievitare l’impasto che lo contiene. Se invece volete mantenere il lievito per utilizzarlo in futuro, dopo averlo impastato secondo le istruzione del terzo impasto copritelo con un pezzo di nylon e mettetelo in frigo. Il lievito cosi’ ottenuto e’ duro a morire, ma va re-impastato (rinfrescato, nutrito) una volta alla settimana (o almeno una volta ogni due settimane).

Ecco il video che spiega come riattivarlo.

Utilizzo del Lievito dal Frigo

Se avete intenzione di utilizzare il crescente dopo che e’ stato in frigo, dovete tirarlo fuori e rinfrescarlo (reimpastarlo) almeno un paio di volte fuori dal frigo prima di utilizzarlo. La regola e’ sempre la stessa. Il lievito e’ pronto quando raddoppia di volume in 4-5 ore.

Non dimenticatevi di leggere le risposte alle domande più comuni sul mantenimento e l’utilizzo del lievito naturale, in quest’altra pagina del blog e in questa puntata di VivaLaFocaccia TV.

Ciao e alla prossima video ricetta

Vittorio

493 Comments
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  • andrea

    Ciao Vittorio,
    Uso da più di un anno lievito naturale creato, mantenuto e utilizzato seguendo le tue utilissime informazioni.
    Ti ringrazio prima di tutto e ti faccio una domanda per togliermi una curiosità.
    Ho notato che quando sciolgo la parte del lievito già attivato nell’acqua dell’impasto finale per la pizza o il pane, spesso sento al tatto una spece di muco molto “gommoso” che faccio fatica a sciogliere in acqua.
    Ho associato tale fenomeno alla maglia del glutine che si forma nel mini impasto che faccio per il rinfresco del lievito ma volevo chiedere se è normale e se si, come devo trattarlo. (La tolgo, provo a scioglierla, la ignoro… boh!)
    Grazie ancora e complimenti.
    Andrea.

    • vivalafocaccia

      Si’ e’ il glutine e l’acidita’ del lievito che lo fanno molto appiccicoso – Vittorio

      2014-08-26 15:31 GMT-07:00 Disqus :

  • san

    ciao, nella prima fase, come copra l’acqua con l’uvetta? con la pellicola?

    • vivalafocaccia

      si. D’estate l’asciala ammollo solo un giorno o fa la muffa
      Vittorio

      • san

        grazie. Prima leggevo che prima di panificare devo fare 2 rinfreschi, vale anche per la pizza? io da quando uso il lievito madre, ne ho sempre fatto uno.

        • vivalafocaccia

          Se ottieni risultati buoni, continua così. Se lo rinfreschi 2 o più volte dovrebbe essere più vispo perché ad ogni rinfresco i batteri più deboli muoiono e quelli più forti si riproducono e sono più efficaci – Vittorio

          Sent from my mobile device, please forgive errors

      • san

        ciao, dopo quanto tempo posso usare il lievito?

        • vivalafocaccia

          Quando raddoppia ogni 3/4 ore lo rinfreschi ancora 2 volte puoi provare ad usarlo. Non aspettarti risultati incredibili le prime volte e amati di pazienza per i tempi di lievitazione.Vedrai che con il tempo prende forza e allora vedrai che soddisfazione!

          • san

            grazie mille. è la prima volta che lo faccio io, l’altra volta me lo avevano regalato. Sei un grande per tutti i consigli che ci riveli. Continua così.

          • vivalafocaccia

            Grazie!!
            -Vittorio

            2014-07-30 9:50 GMT-07:00 Disqus :

    • san

      ora che è pronto, posso metterlo in frigo in un contenitore ermetico?

    • ross

      > ciao Vittorio, ho lasciato in ammollo uvetta e acqua 4 giorni ma ha fatto la muffa. posso cmq. usare il liquido per proseguire con i rìmpasti oppure meglio ricominciare?. grazie

  • san

    ieri sono tornato, ma il mio lievito dimenticato nel forno era duro come il marmo, pieno di muffa e un odore pazzesco. l’ ho buttato via. Oggi proverò a farlo con le uvette. Se si dovesse formare della muffa sulle uvette, quanto miele o mele dovrei usare? Una volta pronto, dopo quanto tempo posso utilizzarlo?
    Ciao e grazie

    • vivalafocaccia

      Usa l’uvetta e lasciala a mollo solo un giorno, specialmente in estate
      Vittorio

      2014-07-29 7:38 GMT-07:00 Disqus :

  • alessia

    ciao Vittorio!
    mi sono cimentata nella produzione del lievito naturale, ho appena concluso il terzo rinfresco.. super neofita..!! ;) accade che l’impasto raddoppi ma è super molle.. no, confesso.. è liquido :( nel video, quello che mostri tu, già dopo il primo riposo, appare elastico, con la rete glutinica molto chiaramente visibile.. che faccio, getto tutto e ricomincio?

    • vivalafocaccia

      Continua. Al massimo puoi mettere un goccio piu’ di farina nell’impasto – Vittorio

      2014-07-15 22:34 GMT+02:00 Disqus :

      • alessia

        Grazie mille! :-)

  • fabrizio

    ciao vittorio ti volevo chiedere quando vai a mettere l’uva nell’acqua, chiudi ermeticamente il barattolo? e poi conservi in frigo?

    • vivalafocaccia

      no l’uvetta serve ad attirare i lieviti presenti nell’aria quindi deve rimanere fuori frigo ed aperto.. puoi mettere una garza per evitare che entrino altre cose. Molti quest’anno con l’uvetta hanno avuto problemi di muffa …puoi usare anche delle fettine di mela o del miele.

  • Ruth

    Salve, vorrei chiederti come cambia il procedimento utilizzando il miele o lo zucchero? Ho provato a leggere qualche post ma dicevi riguardo alle mele che il procedimento è uguale. Ma se uso il miele (o lo zucchero) non devo diminuire le quantità di acqua? ovvero devo saltare la fase della macerazione e poi? Il dubbio mi è venuto perchè dopo aver fatto la macerazione mescoli 50g di acqua di uvetta con 50g di farina. Se non uso lacqua di uvetta ma acqua e zucchero (o miele) va bene se mescolo 50g di acqua con 50 g di zucchero e passo subito alla fase successiva? Spero si capisca il mio dubbio. Grazie

    • vivalafocaccia

      si, va bene

      Vittorio

      2014-07-09 14:26 GMT+02:00 Disqus :

  • Roby

    Ciao Vittorio, si può utilizzare qualcos’altro al posto dell’uvetta?

    • vivalafocaccia

      Si puoi usare delle fettine di mela , del miele , o dello zucchero.Questi ingredienti in realtà altro non sono che un’esca per attirare i lieviti presenti naturalmente nell’aria.

      • Roby

        Grazie mille Vittorio!
        Mi sono accorto dopo aver scritto che avevi già risposto ad altri indicando cosa poter usare, mitico!

        • vivalafocaccia

          Ottimo!

          2014-07-05 7:23 GMT-07:00 Disqus :

  • Lorenza spagnoli

    Buon giorno Vittorio, dunque non capisco una cosa, intanto non posso che ringraziarti per la pazienza che porti nel rispondere a tutti, sei meraviglioso. Il quesito è questo: oramai è quasi una settimana che rinfresco il mio lievito, ora lo rinfresco ogni 24 ore, succede così: rinfresco il lievito come da ricetta tua, tutto procede benissimo cresce, cresce e quando son passate 18 ore circa perde forza e si abbassa notevolmente, ti allego la foto dove si nota la linea fin dove ha lievitato e dove poi è andato a finire abbassandosi. In tutto ciò io il lievito lo lascio a temperatura ambiente. Sono sicura che il problema è un mio sbaglio, ti abbraccio e buona giornata, GRAZIE:

    • vivalafocaccia

      Quando inizia a lievitare cosi ogni volta che raggiunge il doppio del volume andrebbe rinfrescato altrimenti si risiede (ma non è un problema) .Quando ogni 3-4 ore raddoppia di volume puoi metterlo in frigo e rinfrescarlo ogni 5 gg.

  • Tiziana

    Buonasera dopo aver provato diverse ricette per il pane e quella della colomba sul tuo blog, che devo dire sono riuscite perfettamente, mi sono cimentata nella prova del lievito naturale e devo dire che sono solo al terzo impasto ma tutto procede per il meglio, un dubbio però una volta che dopo 3/4 ore raddoppia il suo volume posso sia usarlo che metterlo in frigo? Quanto ne serve per poter fare un pane con pentola in ghisa con circa 760 gr di farina. Grazie Tiziana

  • Teresa

    Ciao Vittorio , volevo poti una domanda … Dopo aver messo a bagno l’uvetta per una settimana ho notato una patina bianca sopra l’uvetta , forse perché l’acqua non copriva bene l’uvetta ? Io comunque oggi sono passata al secondo rinfresco e tutto procede bene ma la mia domanda è ” non sarà pericoloso usare quel lievito con quella muffa ? Devo ricominciare tutto da capo ? Ho paura di intossicarmi e non sono più sicura sul da farsi !!!
    Cordiali saluti Teresa

    • vivalafocaccia

      Nel dubbio ricomincia.Quest’anno sto ricevendo parecchie email simili.. rifai e anziché usare l’uvetta usa il miele o delle mele.

      • guicri

        ciao Vittorio, anche a me si e’ formata la patina bianca sopra l’uvetta e siccome aveva un odore tipo muffa….per sicurezza ho buttato via tutto! Al posto dell’uvetta se metto le mele, che procedimento devo adottare? Le mele con la buccia o senza? E per quanto tempo? Grazie Cristina e Guido

        • vivalafocaccia

          è indifferente…tanto per evitare spore varie puoi sbucciarle.Il procedimento è lo stesso che con l’uvetta.

          • guicri

            Grazie !!!! Riproviamo e ti aggiorniamo!!!!!!
            ciao!

  • Marco

    ciao Vittorio, non ho capito una cosa… dopo il terzo rinfresco posso mettere il lievito in frigo o devo fare altri rinfreschi?

    • vivalafocaccia

      Se ogni 3-4 ore raddoppia puoi mettere in frigo….di solito però impiega un po di più di tre rinfreschi.

      • [email protected]

        ok grazie!!

  • Ester

    Ciao!
    Voglio cimentarmi anch’io in questa bellissima arte, ma prima avrei un chiarimento da chiedere.
    Siccome io a casa ho 2 simpaticissimi e curiosissimi gatti, posso lasciar riposare il mio impasto per 24 ore dentro ad un armadietto della cucina piuttosto di lasciarlo riposare sul banco da lavoro della cucina?
    Grazie

  • Maria

    Ciao ho un pezzetto di lievito madre ,voglio fare il pane come procedo?

  • Stefania

    Stefania.
    Ciao Vittorio,che soddisfazione, solo dopo 4 ore dalla preparazione il lievito ha iniziato a crescere e dopo 24 ore è raddoppiato, successivamnete ho fatto il primo rinfresco. Poi ho provato a fare il pane fatto in casa cotto nel forno a legna, è venuto perfetto( ho usatoil lievito madre in polvere comprato al consorzio), pero l’ unica pecca è la cottura, non è uniforme, più cotto sotto e bianco sopra, come mai? come posso fare per farla diventare uniforme?
    Grazie e complimenti per le tue ricette sono fantastiche!!

    • vivalafocaccia

      Direi che il problema e’ il forno. Forse troppo freddo. Devi cuocere sui 180-200 per una pagnotta da 500-1000g metti un pentolino di acqua bollente nel forno per i primi 20 minuti di cottura cosi’ il pane non fa subito la crosta e permette al pane di crescere ed al calore di penetrare pu’ a fondo. Se ancora non prende colore, metti un pezzo piccolo di legna sopra verso la fine della cottura per far dorare la superficie. Atenta a non bruciarlo
      - Vittorio

      • Stefania

        Il pane lo cuocio a 250° anzichè 200° perchè la temperatura interna del forno non corrisponde con quella indicata dal termometro esterno (differenza 50°).Poi lo accendo almeno 2 ore prima della cottura del pane.Comunque la prossima volta proverò a mettere un pentolino di acqua bollente.

  • Gio

    Ciao Vittorio , sto seguendo la Tua preparazione , ma mi è successo un piccolo incoveniente dopo neanche 3 gg. l’uvetta ha fatto la muffa bella spessa ho buttato via tutto non era troppo bello a vedersi . Ho fatto bene ???
    Grazie e a presto
    Gio

    • vivalafocaccia

      Si..Prova con miele o zucchero o con delle fette di mela.

  • Mirko

    Ciao Vittorio, ti conosco da poco ma le tue ricette sono fantastiche.
    Volevo sapere, ma se aggiungessimo qualche grammo, anche solo 1, di lievito secco alla prima fase, al posto dell’ acqua con l’ uvetta o come alcuni hanno fatto con l’ uva, per accorciare i tempi, cosa succederebbe?
    Oltre al fatto che lieviterebbe prima…il risultato sarebbe lo stesso o quanto meno simile?
    In questo caso, procedo sempre con il rinfresco del lievito quando vedo che è raddoppiato (che sarà più veloce) o attendo il tempo da te indicato, tipo nella seconda fase le 24 ore?
    Grazie mille.

    • vivalafocaccia

      non sarebbe più un lievito “naturale” ma sarebbe comunque un lievito madre con una colonia di lieviti presumo predominanti Saccharomyces cerevisiae.Però si può fare…prova!! :)

  • Pingback: Video Ricetta - Il lievito naturale Blogpanefattoincasa.it | BLOG PANEFATTOINCASA.IT

  • Luca

    Ciao Vittorio, sono Luca e ti scrivo da Lecco. Dopo tutti i post letti penso sia superfluo farti i complimenti. Come altri anch’io ho iniziato a fare il LM liquido ma succede questo: dopo averlo impastato la prima volta, dopo 24 ore raddoppia abbondantemente, ma dopo il primo rinfresco cresce e si sgonfia nel giro di qualche oralasciando il segno sul vasetto dal quale deduco lo “sgonfiamento”… tutto ciò accade senza che me ne accorga visto che l’ho rinfrescato alla sera e l’ho trovato “sgonfiato” la mattina seguente. C’è qualcosa che non va o è normale? ho provato a rinfrescarlo la mattina ma poi fa l’acquetta sopra e la farina resta sul fondo…come mai? ho messo il tutto sempre in forno con la lampadina accesa…help!!!

    • vivalafocaccia

      e’ normale. Se il lievito e’ attivo, dopo quattro ore deve essere rinfrescato o l’anidride carbonica generata dai batteri decomponendo l’amido della farina, spaccano la gabbia del glutine e tutto collassa. Inoltre i batteri non hanno piu’ cibo ed iniziano a morire.
      - VIttorio

      • Luca

        Quindi il lievito era pronto? Cosa avrei dovuto fare, continuare a rinfrescarlo tante volte quante quelle indicate nella tua videoricetta prima dimutilizzarlo o metterlo via, o avrei potuto rinfrescarlo una volta sola e metterlo via? DEvo considerarlo morto quello “sgonfiato” sebbene rinfrescato successivamente? Ringrazio anticipatamente per le risposte e … perdonami l’insistenza, ma vorrei riuscire a farlo e bene! A presto

        • vivalafocaccia

          Non e’ morto quello sgonfiato, se lo nutri riparte.

          Leggi BENE questo articolo. Ci sono tutte le risposte

          http://vivalafocaccia.com/tutto-sul-lievito-naturale-ricetta-casa/

          • Luca

            Vittorio!… non sai che soddisfazione, dopo un paio di rinfreschi è ripartito in modo incontenibile!!! Inoltre ho letto tutto e guardato i video in proposito più volte e alla fine ce l’ho fatta!!! Non sai come son contento!!! Mi son divertiro da matti a guardare il dietro le quinte con la tua mamma e tua moglie…mi sono piegato dal ridere, siete troppo forti!!! Sai che anch’io sono originario della Liguria, ma di ponente…chissà che questa passione per gli impasti non derivi proprio dalla cultura ligure della focaccia & co!
            Grazie per questo blog e spero in future soddisfazioni.
            Ciao!

          • vivalafocaccia

            Ottimo! buona panificazione!

  • Andrea

    Ciao, inanzitutto complimenti !
    Allora, ho provato a fare il lievito e dopo due giorni è partito, aveva raddoppiato di volume.
    Cos’ procedo con il primo rinfresco ma da qui in poi nulla. Si è formato un liquido in superfice e sul fondo si è depositato l’impasto. Ho provato varie volte a rinfrescarlo ma niente.
    Dove ho sbagliato ? forse la temperatura è troppo bassa (19/20 gradi) .
    Ciao
    Andrea

  • Cristina

    Ciao Vittorio oggi è il giorno del primo rinfresco x il lievito madre, ho eseguito le tue istruzioni..fantastico, volevo sapere se lo scarto potrei usarlo x fare le frittelle già da subito?grazie.

    • vivalafocaccia

      Si si puoi usarlo subito. Buon appetito! :)

      • Cristina

        grazie…fatto!

  • deborah

    ciao Vittorio grazie grazie grazie per questo fantastico sito … veniamo al lievito naturale…. ho provato a seguirti in questa ricetta ho fatto fermentare l’uva sultanina ho messo la frina e ho coperto dopo 24 ore niente quindi ho messo in una nicchia sotto una lampadina e zac ha iniziato a lievitare … dopo qualche ora si è formata una crosticina e … aimè io l’ho levata be da li è tornato tutto come prima che faccio butto? posso recuperare? garzie mille

    • vivalafocaccia

      Non buttare! hai fatto la cosa giusta. Continua a rinfrescare ma se vuoi metterlo vicino ad una fonte di calore mettilo in un barattolo così non si forma la pelle.

      • deborah

        grazie mille provvederò ma nel frattempo nulla si è mosso….

        • vivalafocaccia

          prova a rinfrescarlo.

          • deborah

            ok appena fatto vediamo che succede … grazie mille

  • Debby

    Ciao Vittorio, anch’io ho fatto il tuo lievito :)

    non con l’uvetta ma ho spremuto un grappolo d’uva bianca, l’ho fatto macerare per 2 giorni in un barattolo di vetro (come ha descritto Edoardo Perenich), poi ho proceduto con la tua ricetta:

    1° rinfresco con 40g manitoba e 60g di 00 più 100g succo d’uva filtrato…..l’ho messo in un barattolo di vetro di quelli a chiusura ermetica, ma senza chiuderlo e, l’ho messo in forno spento con accanto uno scottex con sopra bucce di mela e qualche pezzetto di lievito di birra del supermercato. Purtroppo a luce spenta perchè il mio forno non ha la funzione di accendere solo la luce. Dopo 33 ore era “quasi” raddoppiato (ho fatto i segni sul barattolo con un pennarello per vedere la lievitazione.
    Ho fatto il 2°rinfresco:
    100g del primo impasto, 100g di manitoba e 80g d’acqua……..e rimesso nel forno allo stesso modo…………dopo solo 12 ore, con mia grande gioia, era anche più che triplicato….
    così ho fatto subito il 3° rinfresco:
    100g dell’impasto, 100g manitoba e 90g d’acqua (stavolta un po di più perchè era più duro), l’ho rimesso nel forno.
    L’impasto avanzato però non l’ho buttato ma rinfrescato allo stesso modo (erano 150g ci ho messo 150g manitoba e 140g acqua), l’ho messo lo stesso in un barattolo nel forno, vorrei usarlo per fare una ciabatta, sarà buono?
    Ora però non so proseguire, o meglio non ho capito bene…..il mio lievito rinfrescato la terza volta (che sta crescendo nel forno), come lo mantengo? Devo continuare a rinfrescarne solo 100g ogni giorno, o posso metterlo nel frigo e rinfrescarlo dopo un po di giorni? Se lo devo mettere in frigo, per rinfrescarlo lo tiro fuori e lo lascio a temperatura ambiente, poi proseguo col rinfresco? Posso rinfrescarlo tutto (credo sarà più di 100g) lasciarne un po da rimettere in frigo e utilizzare il resto per non buttarlo?

    Su questi ultimi passaggi mi si confondono un po le idee……..spero in una tua risposta, intanto grazie e scusa se ho scritto un papiro.

    • vivalafocaccia

      Il lievito raggiunge il massimo quando ogni 3-4 ore a temperatura ambiente raddoppia di volume e andrebbe rinfrescato.Arrivati a quel punto si può mettere in frigo anche per 4-5 giorni. per l’utilizzo sono consigliabili almeno uno o due rinfreschi prima di partire con la ricetta.Puoi rinfrescare solo quello che ti serve o tutto in base alle necessità.

      • Debby

        Dopo averlo rinfrescato la terza volta, è più che raddoppiato in 6 ore. L’ho rinfrescato tutto, messo in frigo 100g, con il resto il giorno dopo ho fatto 2 filoni (con 1kg di farina bianca) e 4 piccoli (500g) con metà farina gialla e metà bianca e 200g uvetta). E’ molto cresciuto, meno quello con farina di polenta, ma c’è poca alveolatura e non sa per nulla di acido: Che dici avrò fatto bene o c’è qualcosa di sbagliato? Grazie Vittorio dei tuoi consigli.

        • Debby

          credo di aver fatto un pasticcio con le foto….scusa

  • Roberto

    Ciao Vittorio
    sono al secondo tentativo di produrre il lievito.
    Giovedì ho messo a macerare dell’uvetta sultanina in acqua. Venerdì dopo 22ore di macerazione sono partito con il primo impasto (Farina 00 aperta da un po’):
    Morale dopo 24 ore non si era mosso di mezzo millimetro. Ho aggiunto due cucchiaini di farina… stasera ha una crosticina di pietra con 2 o tre bolle, sotto è quasi liquido e non si è mosso di un millimetro.
    Il lievito ha fatto il primo giorno a temperatura ambiente (24° in casa) il secondo e il terzo in forno con luce accesa… nulla totale.
    ho buttato via tutto e ci sto riprovando. Due domande:
    1) farina 00 va bene? 2) uvetta sultanina va bene o ci vuole l’uva grossa appassita?
    se c’è qualcosa d’altro che posso fare sono super aperto a consigli.
    Ciao e grazie
    Roberto

    • vivalafocaccia

      Va bene anche l’uva sultanina ma se non hai avuto risultati prova ad usare una trappola diversa…prova ad esempio il miele o dei pezzi di mela.Usa la manitoba se riesci a reperirla.

  • Gabriele

    Ciao Vittorio: mi sono cimentato in questa ricetta e mi è riuscita bene, anzi troppo bene. Mi spiego: ho messo l’acqua e l’uvetta a macerare a temperatura ambiente per 24 ore. Ho aggiunto della normalissima farina tipo 0 e il giorno dopo è più che raddoppiato (soddisfazione). Aggiungo acqua e farina tipo 0 seguendo scrupolosamente la ricetta…. Adesso, dopo 2 ore e mezza è già raddoppiato di volume con mio stupore…. Domanda: tutto ciò potrebbe essere normale?

    • vivalafocaccia

      Vivi in un posto in cui l’aria è ricca di lieviti belli forti! :) è positivo!

  • Oriano

    Ciao Vittorio,

    ancora complimenti! Mi son cimentato da qualche giorno a fare il lievito naturale con farina manitoba ma purtroppo non ho un luogo con temperatura superiore ai 20 gradi per lo sviluppo. Ho effettuato il primo impasto e dopo 48 ore vedo alcune bollicine ma, nessun raddoppiamento di volume. Ho provato erroneamente ad aggiungere 2 cucchiaini di zucchero al posto della farina. Devo buttare tutto e ripartire o, posso rimediare?
    Grazie

    • vivalafocaccia

      Devo trovare un posto a 30c o non hai speranze.
      Chiudilo nel forno con na lampadina portatile accesa.
      Non devi buttre tutto.

  • Edoardo Perenich

    Ciao Vittorio
    Mi è sorto un dubbio riguardo al rinfresco del lievito.
    Ho il lievito in frigo a 7 C da una settimana, lo tolgo dal frigo prendo 100 g aggiungo 100 g di farina w 300 e 80 g di acqua impasto per 5 minuti a velocità 1 con uncino.
    Metto in frigo a 7C.
    Faccio bene?

    • vivalafocaccia

      se non lo adoperi si.

      • Edoardo Perenich

        Grazie

  • Edoardo Perenich

    Salve a tutti sono Edoardo

    Ho provato a fare il lievito naturale secondo la ricetta di Vittorio che mi ha subito conquistato con la sua affabilità.

    Dopo qualche giorno, visto che il composto non voleva partire ho aggiunto un paio di cucchiaini di farina, e poco dopo con mia somma sorpresa e contentezza ho notato finalmente una certa attività, quindi ho eseguito i rinfreschi con metà manitoba e metà farina presa da un pacchetto che mia moglie teneva nell’apposito reparto.

    Dopo il primo rinfresco il lievito è partito a tutta birra!!

    A questo punto mi è venuto un sospetto e sono andato a leggere sulla busta della farina, in sostanza era farina con aggiunta di lieviti in pratica questa: http://www.lefarinemagiche.it/lfm/farina-per-pizze-e-torte-salate/

    Quindi non mi è sembrato un prodotto tanto naturale, in ogni caso ho proseguito con la ricetta ottenendo un buon lievito, ho fatto le pizze e i buondì.
    Però il desiderio di fare un lievito naturale al 100% mi è rimasto e quindi ho fatto questo esperimento:
    ho preso un piccolo grappolo di uva montepulciano d’abruzzo in campagna a bordo strada, l’ho spremuto con lo schiacciapatate ho tolto i raspi e l’ho lasciato per un paio di giorni a macerare, chiuso. E’ iniziata la fermentazione, bollicine, odore di alcol e anidride carbonica, scricchiolii. A questo punto ho colato il composto aggiunto un pò di farina e mescolato. Poi ho seguito la ricetta di Vittorio alla lettera. Ora è in frigo.
    Secondo voi ho barato?

    • vivalafocaccia

      Grande Edoardo , nel primo caso hai barato involontariamente e come hai detto tu il risultato è un mix fra lieviti naturali e di birra. Nel secondo caso a parte aver sgraffignato un grappolo d’uva di qualità spettacolo direi che avrai un lievito naturale che le prime volte avrà un profumo ed un retrogusto di altissima qualità..( che pero non ti illudere troppo …sparirà un po con il tempo). Facci sapere come procede!!! :)

      • Edoardo Perenich

        A 3 settimane dalla formazione del lievito fatto con uva Montepulciano d’abruzzo, sono molto soddisfatto, tanto che cestinato il mio primo lievito. Questo lievito ha si perso l’odore caratteristico del vino montepulciano, ma comunque il pane e la pizza hanno un odore migliore rispetto al vecchio lievito, più schietto, sincero.

        Riflettendo il metodo da me adottato non si discosta molto da quello pubblicato in questo blog, Vittorio mette l’uvetta passita a macerare nell’acqua, io ho messo gli acini di uva spremuti con uno schiacciapatate con tutta la buccia in un barattolo di vetro per 2 giorni. In sostanza i lieviti sono sempre quelli dell’uva, certo differiranno dal luogo, e dalla esposizione al sole. Il metodo da me adottato è più veloce e quindi più sicuro, nel senso che batteri nocivi e muffe non hanno tempo di avere la meglio, ovvero di intervenire al banchetto, che la produzione di alcool li uccide, li sterilizza. In effetti l’uvetta ha le stesse caratteristiche a patto di prodursela in casa, perchè quella acquistata ha senz’altro l’aggiunta di anidride solforosa che è un conservante e uccide i batteri e lieviti indigeni. Pertanto invito a realizzare questo lievito e provarlo per produrre una casistica.

        • vivalafocaccia

          Grazie per i consigli!!!
          - Vittorio

  • Antonino

    Ciao Vittorio, mi associo ad altri per il tuo sito, complimenti veramente, ma vengo al motivo della mia domanda: dopo aver generato il crescente o pasta madre, con le dosi che tu hai indicato quanta farina posso impastare per fare il pane o qualsiasi altra ricetta? A proposito ho fatto più volte la ciabatta seguendo la tua ricetta…….è buonissima solo che la prima sapeva di lievito così le volte successive ho diminuito la dose di lievito di birra, resto in attesa di una tua qualsiasi risposta, ciaoooooooooo
    p.s.: solo per pura informazione sono stato a La Spezia tantissimi anni tra cui sei all’isola del Tino, ti dico questo perchè sei Genovese,
    Ciaooooo a presto

  • Fabiola

    Ciao Vittorio, ho fatto il lievito come ci hai insegnato tu, mi è partito dopo dieci giorni quando ormai avevo perso le speranze, l’ho rinfrescato per tre volte l’ho fatto raddoppiare e ho proceduto con il pane e la pizza ho preparato la pasta con la stessa procedura che uso con il lievito di birra , tutta contenta l’ho preparata la sera sperando che al mattino la trovavo raddoppiata o di più, invece niente non ha proprio lievitato dove ho sbagliato?
    Cmq adesso l’ho messa nel frigo e per la prima e seconda settimana lo sto rinfrescando tutti i giorni dopo di che posso farlo anche ogni settimana, ho capito bene?
    E cmq grazie di tuttto!
    Spero prima o o poi di riuscirci, se puoi rispondimi per capire dove ho sbagliato,
    Ciao

    • vivalafocaccia

      Devi dargli un po di tempo perchè anche se da solo raddoppia non ha ancora la forza per fare lievitare altra pasta da solo.Comunque è esatto che quando è a regime e cioè fuori dal frigo ogni 3 ore raddoppia puoi tenerlo in frigo e rinfrescarlo ogni 5/7 giorni.

      • Fabiola

        Scusa ma ho risposto di sopra ,quello che non ho capito però è quanto tempo devo aspettare dopo i tre rinfreschi per essere attivo…Grazie della tempestiva risposta

        • vivalafocaccia

          Usalo al massimo della lievitazione,

    • Fabiola

      Grazie della risposta ci riproverò spero mi riesca questa volta ,solo che non so quanto devo aspettare per fare lievitare la pasta, cioè dopo i tre rinfreschi fatti durante la giornata per essere attivo quanto debbo aspettare?
      grazie di nuovo è che voglio capire per fare in modo che mi riesca il pane!

      • vivalafocaccia

        Il lievito va sempre utilizzato al massimo della lievitazione, per cui dopo circa 3-4 ore a seconda della temperatura.

  • Mirco

    Buongiorno. ho provato a fare per la prima volta il lievito madre seguendo questa ricetta. Dopo le prime 48 ore il lievito era abbondantemente raddoppiato. Ho eseguito il primo rinfresco e dopo appena 6 ore era nuovamente raddoppiato. Entusiasta, ho fatto un nuovo rinfresco ma non è più aumentato di volume. Il lievito è diventato liquido liquido aumentando di poco il suo volume. Ho provato ad effettuare comunque dei successivi rinfreschi ma la situazione è sempre la stessa: diventa liquido e aumenta di poco il suo volume! Cosa starà succedendo?!?

    • vivalafocaccia

      Probabilmente si sta acidificando un po…prova a rinfrescarlo aggiungendo un cucchiaino di zucchero e a metterlo in frigo. Fai un paio di rinfreschi così e poi vedi.

      • mirco

        ma quindi rinfresco e metto subito in frigorifero? Ma non si ferma la lievitazione così?

        • vivalafocaccia

          se non è sotto i 4 gradi rallenta molto ma un po va avanti.

          • mirco

            Benissimo, Sembra essersi ripreso. Gli ultimi 3 rinfreschi che ho fatto ha raddoppiato il volume nel giro di 5/6 ore. Dovrebbe essere pronto ormai vero? Come avviene il passaggio successivo? Io adesso volevo provare ad usarlo per la pizza che farò però il fine settimana, quindi lo devo mantenere qualche giorno in frigorifero. Ne metto un 50gr direttamente in frigo o lo rinfresco e poi metto in frigo 50gr di lievito appena rinfrescato?

          • vivalafocaccia

            Bisogna sempre rinfrescarlo prima di metterlo in frigo o i batteri non hanno nutrimento per sopravvivere
            - Vittorio

          • mirco

            perfetto, grazie mille…

          • mirco

            Benissimo, ho seguito tue indicazioni e sembra essere ripartito bene. Gli ultimi 3 rinfreschi che ho fatto ha raddoppiato il volume nel giro di 5/6 ore. Dovrebbe essere ormai pronto vero? Ora ho intenzione di provare il primo impasto di pizza con lievito naturale questo fine settimana, quindi dovrei mantenere il lievito in frigo per qualche giorno. Come devo fare? Prendo un 50gr e li metto in frigo oppure devo prima fare un rinfresco e poi mettere in frigo 50gr di lievito appena rinfrescato?

          • vivalafocaccia

            Provalo, dovrebbe essere pronto

  • Roberto Surlinelli

    Ciao Vittorio,
    innanzitutto complimenti per il bellissimo sito. Ieri mi sono cimentato con la ricetta del lievito naturale ed al primo giro dopo solo 12 ore aveva gia’ triplicato il volume, aspetto comunque le 24 ore? Ciao e grazie! Roberto (da Savona)

    • vivalafocaccia

      no, vai avanti. Altrimenti i batteri finiscono il nutrimento e soffrono

  • Anna

    Ciao Vittorio
    Ho seguito le tue istruzione per creare il lievito liquido.
    Purtroppo nonostante diversi rinfreschi sembra che voglia prendere il volo ma al massimo mi aumenta di 1/3 del volume.
    In cosa sbaglio devo riprendere dall’inizio?
    Io sigillo sempre il recipiente con il domopak devo per caso lasciarlo scoperto al massimo coperto con un canovaccio per proteggerlo dalla polvere?
    Ciao aspetto con ansia tua risposta

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      Da quanti giorni lo hai fatto? Aspetta almeno 5 o 6 giorni.Se gia aumenta non demordere.Vedrai che fra poco parte come si deve.

  • linda72

    Vittoriooooooo!!!!!!!!!! Il mio lievito è partitoooooo!!!! Dopo tre tentativi e rinfreschi tutti i giorni, stavo per abbandonare ogni speranza!! Prima di andare a letto l’ho guardato e ho detto “se domani non sei raddoppiato ti butto via e basta!!!” Bhè! Devo avergli fatto paura perché la mattina dopo è aumentato di tre volte!!! Ora l’ho rinfrescato e l’ho lasciato ancora a temperatura ambiente, dopo lo metto in frigo e….spero di aver capito bene tutto il resto perché in eggetti è un po’ un casotto!!!
    Grazie Vittorio!!!!!
    Linda.

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      Con le buone maniere…. :)

  • Eleonora

    ciao Vittorio! Ero riuscita a dar vita al mio lievito, così dopo un paio di giorni a temperatura ambiente, dato che era bello arzillo, l’ho rinfrescato e messo in frigo, l’ho ripreso dopo due giorni, l’ho rinfrescato, ma non sono riuscita a risvegliarlo (ci ho provato per due giorni memore del fatto che il lievito solitamente è duro a morire, ma non si è mosso)…cosa può essere successo? Avrei dovuto continuare per più tempo a tenerlo a temperatura ambiente? Ti ringrazio!

    • Vittorio

      > Strano. Forse non era partito bene. Riprova e la prossima volta quando lo metti in frigo nutrilo ogni gg per 1-2 settimane
      - Vittorio

      • linda

        > Ciao Vittorio, nel supermercato dove vado di solito c’è il lievito madre essicato…cosa ne pensi? Porcheria?? Fammi sapere!! Ciao.

        • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

          mai usato….quindi no ti so dire..qualcuno mi ha detto di avere essiccato il suo lievito per le ferie con buoni risultati ma devo provare.

  • Eleonora

    Ciao Vittorio, volevo ringraziarti perchè seguendo le tue semplici istruzioni ho dato vita al mio lievito!! E’ ancora giovanissimo (ha due giorni), ma (forse complice il caldo romano) è già molto arzillo, per il momento sto continuando a nutrirlo dato che non è pronto a panificare, però con la parte non rinfrescata ho sfornato degli ottimi crackers (profumo e sapore spettacolari, non li sentivo da quando le mie nonne ancora facevano il pane in casa!). Non vedo l’ora di poter sfornare pane, pizze e focacce!! Nel frattempo ti ringrazio ancora!

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      Prego! aspettiamo produzione e foto!!! :)

  • Laura

    Ciao Vittorio,ho provato a fare il lievito naturale perché in famiglia siamo tutti intolleranti sia a quello di birra che a quello per dolci ed é favoloso,ma ho bisogno di un tuo consiglio…tu spieghi che prima di usarlo per panificare bisogna rinfrescarlo due o tre volte a distanza di 4 ore finché sia bello attivo,ma così facendo,pur iniziando al mattino presto,passo tutto il giorno a rinfrescare e alla fine,quando é bello attivo ormai é sera e per qualsiasi ricetta lo uso(tipo i cornetti da bar o per il pane)richiede altri tempi lunghi di lievitazione e io mi ritrovo a lavorare anche di notte!!come posso fare?Ciao e buona giornata!!

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      prova a fare l’ultimo rinfresco alla sera fai passare una mezz’ora 40 min che parta e metti in frigo chiuso bene..il giorno dopo tiri fuori e nel giro di 30-40 min dovrebbe riprendere a lavorare..cosi hai la giornata a disposizione.

  • roberto

    Vorrei sapere quanta proteina deve contenere la farina o che tipo di farina usare per fare il lievito naturale.Grazie

  • Maurizio

    niente crosta, solo cambio colore, comunque ho fatto il mio panetto ed è lievitato regolarmente, se non mi sentite più vuol dire che son morto avvelenato

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      …ma contento. :)

  • Maurizio

    ieri ho ripreso il lievito che conservo in frigo e ho notato che ha un colore marroncino, devo buttarlo?

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      Se ha fatto un po di crosta levala e prova a rinfrescarlo una volta con acqua calda (30 gradi).Dovrebbe riprendersi.

      • Maurizio

        > ho appena affettato il pane cotto questa mattina e la mollica è marrone, sembra integrale.
        Nel frattempo ho scoperto che il contenitore di plastica del Lievito Madre era spaccato, io lo tengo nella parte bassa del frigorifero nel cassetto delle verdure, per fargli subire meno sbalzi, pensate si sia compromesso?
        Butto tutto e lo rifaccio?
        Grazie

  • maria teresa

    Ciao Vittorio.
    ti scrivo per raccontarti la mia esperienza di lievito naturale.
    premetto che non ne ho mai avuto bisogno perchè all’occorrenza me ne facevo dare dai vicini (nella mia zona siamo in tanti ad usarlo) e francamente, avendolo avuto sempre disponibile, non mi ero nemmeno mai chiesto come si potesse ottenere.
    Poi la svolta. Volevo un pane che fosse mio dalla “a” alla “z” e quindi cominciai a documentarmi sulla procedura. Appurato che si iniziava impastando farina con acqua dove si era messo a macerare frutta, ecco il lampo di genio! Il mio vicino mi aveva appena regalato un fiasco di vino nuovo, più esattamente del mosto, e quindi pensai bene di partire con farina e mosto. Il risultato è stato un lievito arzillissimo e veramente veloce.

  • Lino

    Ciao…ho visto questo video…molto appagante direi :)
    Però io ho un problema…ho mia madre che soffre di intolleranza alimentare…quindi per non rischiare con l’uvetta posso prendere per buono quello che dici ad inizio video…cioè mettendo solo acqua e farina?
    se si quanti grammi…100 di farina e 80 di acqua?
    Io tutti i giovedì faccio il pane a mia madre con del lievito madre datomi da mia zia…perchè non posso usare il lievito di birra…ma vorrei fare di nuovo il lievito madre…Mi puoi aiutare?
    Ti ringrazio…a presto Lino :)

  • http://Help Editina

    Ho provato tente volte fare il lievito naturale da questa ricetta (video) e non mi divente.

    Il primo impasto divente bene, dopo 24 ore e’ doppiato.
    Il secondo impasto divente troppo bene, perche cresce velocamente, dopo 4-5 ore e’ gia doppiato.
    Il terzo impasto non cresce niente, nulla, zero.

    Ho provato tante volte e semre lo stesso risultato.

    Che cosa faccio male??

    Aiuto :(

  • TITTI

    CIAO VITTORIO è DA UN PO CHE TI SEGUO E TI FACCIO I MIE COMPLIMENTI,UNA DELLE PRIME RICETTE CHE HO PROVATO è STATA QUELA DEI CORNETTI DI PASTA SFOGLIA,HO TROVATO LE TUE SPIEGAZIONI CHIARISSIME ED IL RISULTATO èSTATO OTTIMO ,DA UNA SETTIMANA HO DECISO DI CIMENTARMI CON IL LM E GIA DOPO IL PRIMO RINFRESCO IL LIEVITO RADDOPPIAVA IN MENO DI 24 ORE ,IO LO RINFRESCO UN VOLTA AL GIORNO,LA SERA ,ED AL MATTINO è GIA RADDOPPIATO.QUELLO CHE VOLEVO SAPERE DEVO CONTINUARE HA RINFRESCARE UNA VOLTA AL DI PER I PROSSIMI 7 8 GIORNI OPPURE QUANDO LO VEDO RADDOPPIATO LO RINFRESCO IMMEDIATAMENTE? GRAZIE TITTI

  • laura.annibali

    Ciao Vittorio,volevo scriverti da diverso tempo e finalmente ne ho l’occasione! Un miliardo di complimenti perchè le tue ricette sono favolose e le tue spiegazioni perfette!Mi sono imbattuta nel tuo video sul pandoro un anno e mezzo fa e ispirata dal tuo entusiasmo mi sono cimentata anch io ed è stata una gran bella soddisfazione!! Ho fatto pandori panettoni e colombe sempre con le tue meravigliose ricette ;-) magari quando ho due minuti in più ti mando le foto delle mie fatiche!Così ho provato a fare il lievito naturale…e finalmente quest anno ho preparato la mia prima colomba con il lievito fatto da me!!!Sono davvero felice e gasata dal mio piccolo successo che ho deciso di preparare colombe per tutti i miei amici! Così ho una domanda da farti…ho letto molti articoli ultimamante sul pericolo botulino (visto che mi regalano spesso barattoli con conserve di pomodori frutta etc..)e un dubbio si è fatto starda…il lievito naturale è a rischio???(pensa che in un articolo ho letto di rischi pure per olii aromatizzati con aglio e peperoncino conservati in frigo…cosa che mi ha davvero sorpresa!) Sembra che niente o quasi sia al sicuro dalla possibile formazione di botulino…tu che ne dici?magari la mia è solo una stupida preoccupazione ma vorrei saperne di più;-) grazie per il tuo tempo e ancora complimenti,sei grande!

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      > Non conoscevo questi batteri. Non so se il lievito naturale e’ soggetto a questi batteri, ma tanto poi cuoci a 200c e muove tutto
      - Vittorio

  • Nicola

    Ciao Vittorio, ho un problema con il terzo impasto. Credo di aver seguito tutto alla lettera per la preparazione del lievito. Fino al secondo impasto è filato tutto liscio con la pasta che cresceva in maniera regolare ogni 24-48 ore. Il problema è arrivato con il terzo. È già da 48 ore al caldo, ma non cresce per niente, ho anche già fatto un rinfresco ma non vuol partire. Cosa mi consigli di fare? Grazie in anticipo!
    Nicola

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      >Abbi pazienza. Vedrai che parte
      - Vittorio

  • witto

    Ciao Vittorio, come ti ho scritto giovedì scorso, e dopo il tuo consiglio di insistere con il mio polish, ho provveduto a fare un reimpasto (100+100+80) ogni giorno, aggiungendo anche un cucchiaino di zucchero. Ho cercato di tenere in temperatura il forno, ma ancora il mio lievito sembra non partire: vedo bolle e bollicine in superficie ma non lo vedo aumentare di volume nella scodella neanche dopo 24 ore. Pensi che sia comunque in fermentazione, o è solo il segno di una forza molto debole?
    E a questo punto, continuo ogni giorno a rinfrescare, lo lascio più di 24 ore a fermentare, oppure cosa?
    grazie per la pazienza.
    Vittorio

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      > Fermati. Prendi una manciata di uvetta e mrttila a bagno per 7 gg. Poi riparti da quell’acqua
      - Vittorio

      • witto

        > Ma se uso del miele (millefiori, castagno) è lo stesso?

      • witto

        OK. RIUSCITO!

  • Francesco

    Dopo un paio di giorni a reimpasti ogni 4-8 ore, ho tentato di farci il pane. Due impasti mi hanno tramortito con una ventata di aceto appena che li ho scoperti, un terzo puzzava meno, ci ho fatto la ciabatta, ma e’ venuta acida. Da quello che ho capito, devo aspettare un 2-3 settimane prima di usare la madre. Immagino pero’ che la madre debba passare quel tempo fuori dal frigorifero.

  • Alessandra

    Ciao Vittorio, ho iniziato a fare il lievito naturale usando come starter il miele (ero senza uvetta e troppo impaziente). Dopo il secondo rinfresco il lievito è quasi triplicato in meno di 24 ore e poi ad un certo punto si è sgonfiato. Era pieno di alveoli e di piccole bollicine che sembrava acqua frizzante. Ho fatto i rinfreschi successivi ma pare morto, fa qualche bolla ma non cresce e ha un odore come di maionese… Che devo fare, butto e riparto?

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      > E’ collassato perche’ non aveva piu’ nutrimento. Potrebbe essere ancora vivo. Metti un po’ di farina, acqua, rimescola e lascialo li. Ma se riparte, poi nutrilo :)

      • Alessandra

        Ciao Vittorio, dopo alcuni ho abbandonato e ripreso col tuo metodo e il lievito pare star bene, l’odore non è più acido e raddoppia nel giro di ore, anche meno. A questo punto per aspettare che sia pronto (ho letto delle 2/3 settimane) continuo con i rinfreschi giornalieri oppure lo rinfresco e lo metto in frigo prima che lieviti e aspetto qualche giorno prima di rinfrescarlo ancora?

  • witto

    Ho cominciato il mio lievito madre.
    Dopo la prima fase di macerazione, ho fatto il primo nutrimento aggiungendo i primi 100 grammi di farina e l’acqua ed in 12 ore è lievitato in modo eccezionale.
    Poi ho fatto il primo rinfresco (100+100+80) ma in 4-6 ore non ho visto movimenti particolari.
    Allora dopo un giorno ho fatto un altro rinfresco e ne ho messo una parte in frigo ed una parte in forno spento a 30 gradi: quello in frigo, dopo un giorno ha un forte odore di alcool, ma quello in forno ha lievitato pochissimo.
    Cosa devo fare?
    Devo insistere, o devo ricominciare tutto da capo?

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      Insisti…non mollare vedrai che parte.

      • witto

        Grazie… specie della tua pazienza con tutti!

  • Francesco

    Oggi comincio. Va bene l’acqua di rubinetto o dovrei usare quella minerale? Dove abito ha poco cloro ma tanto calcare… puo’ fare differenza?

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      non credo che la “durezza” dell’acqua possa influire tantissimo su questo processo.Prova.

      • Francesco

        > OK, grazie.

  • Giulio

    Mi sono cimentato nella preparazione dello lievito naturale.
    Bene, primo impasto dopo 24 ore non si è mosso, allora ho aggiunto un cucchiaio di farina e dopo altre 5 ore era raddoppiato.
    A questo punto preparo il secondo impasto e mi metto l’anima in pace per le 48 ore di attesa, ma sorpresa e incredulità dopo sole 4/5 ore l’impasto è gia raddoppiato.
    A questo punto vorrei sapere
    E’ normale??? come procedo adesso?? con il terzo impasto e poi posso conservare in frigo o posso già a questo punto conservarlo in frigo per poi riattivarlo all’occorrenza???
    Supercomplimenti per il sito continua così …..

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      > Congratulazioni. Hai ottenuto il lievito. Passa al passaggio del mantenimento. e Guarda bene questo video

      http://vivalafocaccia.com/tutto-sul-lievito-naturale-ricetta-casa/

      Vittorio

      • Giulio

        > Mamma mia che velocità …… grazie per la risposta e per i consigli …
        In due passate ho ottenuto il lievito “”buono””???? fortuna del principiante ???

        Grazie ancora dei preziosi consigli
        Giulio

        • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

          Avrai temperatura giusta e tanti bei batteri e lieviti nell’aria. Ci vorranno un paio di settimane prima che sia buono pe panificare
          - Vittorio

          • Giulio

            > Avevo già letto questa cosa delle due settimane, ma ho anche letto che tu lo hai usato da subito, quindi se provo non faccio sicuramente danni ??

            male che vada ci guadagnano le galline di un mio collega !!! :-)))

    • RosAria

      …. Si ma: 100 g di farina + 100 g di acqua, al 2* passaggio mi ritrovo con 200 g di pasta. Per cui al 3* passaggio devo fare 200 g di pasta + 200 g di farina + 150 g = 550 g … Ma di pasta o di lievito?
      RosAria

      • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

        Di lievito.

  • Maurizio

    un’altro paio di curiosità:
    se dovessi impastare qualcosa con una farina differente da quella di origine del LM posso usarla per il rinfresco o deve essere sempre usata la farina di partenza del LM?
    Eventualmente si potrebbe congelare il lievito madre?
    Grazie

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      > Puoi usare la farina dell’impasto finale anche per il rinfresco
      - Vittorio

  • Maurizio

    ciao Vittorio, mi è sorto un dubbio sull’utilizzo del lievito madre,
    nel caso dovessi usarne parte di quello che conservo in frigo, dopo il rinfresco la parte restante che ho conservato la butto o la posso unire al rinfresco?
    Grazie

  • Maurizio

    E’ NAT’ U CRIATUR, È NAT BIANC!
    finalmente dopo 10 giorni di tentativi questa mattina ho trovato una bella sorpresa, ho trovato la ciotola colma, l’ho rinfrescao a mezzogiorno e tornato questa sera a fatica era nella ciotola, si è quasi triplicato, dopo la delusione della pizza, una piccola soddisfazione.
    Penso che il ritardo sia stato dovuto dal freddo di questo periodo, non riuscivo a trovare un sistema adatto per avere la temperatura giusta, prima l’ho coperto con una coperta pesante, ma nulla, poi l’ho messo in forno, ma non potendo tenere la luce accesa, riscaldavo un pò d’acqua con il microonde e la lasciavo nel forno, ma nulla, probabilmente il forno era troppo grande e il calore subito svaniva, allora ho usato lo stesso sistema ma usando come contenitore il forno del microonde molto più piccolo e di conseguenza il calore è durato di più e dopo un giorno è nato

  • spress

    HELP allora procedimento iniziale esatto lievito attivo 4-6 h lievitazione completo , lo rinfresco e metto in frigo, lo rinfresco per due settimane col seguente procedimento :
    estraggo il lievito dal frigo prelevo subito la parte che voglio tenere la rinfresco e metto in frigo.
    Arrivato a ieri devo panificare estraggo il lievito aspetto 1.30 h prendo una parte e comincio a rinfrescare  , il lievito è molto debole e fatica a raddoppiare ci mette un sacco di tempo e tante volte nn arriva al raddoppio completo penso che sia perchè è un po’ debole ripeto per tre volte l’operazione ma il risultato non cambia cosa è successo? cosa devo fare?
    grazie in anticipo ùmatteo

    • FrancescoI

      @spress
       Ti suggerisco di evitare di tenere in frigo il lievito giovane, è preferibile tenerlo nel mobile di cucina e rinfrescarlo ogni 2 – 3 giorni.
      Se ti sembra debole mettici un cucchiaino di miele, preferibilmente di acero, farina manitoba, acqua tiepida e…tanto amore. 
      Saluti
      FrancescoI

  • gianpol28

    è vero per si puo’ anche procedere con farina manitoba e yogurt magro?

  • gianpol28

    è vero che si puo’ utilizzare un vasetto di yogurt magro unito alla farina manitoba per cominciare il procedimento per il lievito madre?

    • http://vivalafocaccia.com/ vivalafocaccia

      @gianpol28 ho letto anche io ma non ho ancora provato…Guarda qui dal nostro amico Alessandro http://www.youtube.com/watch?v=6yWUtpoEbXQ

  • http://vivalafocaccia.com/2011/02/15/ricetta-impasto-rosette-pane-fatto-casa/ Chiara21

    http://www.sarapapa.it/ricette/7-ricette/3-lievito-madre-di-sara-papa.html
    Ciao Vittorio,cosa ne pensi di questo lievito naturale? L’ho visto fare qualche giorno fa in tv!
    Grazie a presto!

    • http://vivalafocaccia.com/ vivalafocaccia

      @Chiara21 E’ il lievito Naturale quello duro. Io uso quello a piu’ altra idratazione tipo polish perche’ e’ piu’ facile da gestire.
      - Vittorio

  • MarcelloCominato

    Ciao Vittorio io ho fatto il lievito e ormai ha un mese e mezzo fa delle lievitazioni straordinarie raddoppia in  solo 2 ore però alla mia famiglia non piace il pane che faccio perchè dicono che è troppo duro puoi darmi un consiglio su come rendere il pane con una crosta più morbida. Grazie ciao

    • http://vivalafocaccia.com/ vivalafocaccia

      @MarcelloCominato Fai spezzature piu’ piccole e cuoci con il forno piu’ caldo.
      Metti un pentolino di acqua nel forno durante i primi 15 minuti di cottura. Prova a mettere un po’ di strutto nell’impasto se lo trovi (4%).
      - Vittorio

  • spress

    guarda purtroppo il figo e a 1 grado e il lievito è triplicato in due giorni e mezzo ,come mi devo comportare??

    • FrancescoI

      @spress
       Aspetta ancora qualche giorno, poi fai un rinfresco con 50 gr di lievito, 50 gr di farina e 40 gr di acqua e rimettilo subito in frigo.
      Ciao
      FrancescoI

  • FrancescoI

    Mettilo sul ripiano più basso del frigo e non preoccuparti se lievita, ricordati di rinfrescarlo almeno una volta prima di usarlo e…..stai rilassato.
    Ciao
    FrancescoI

  • spress

    ciao a tutti ottimo faccio l’ultimo rinfresco e metto in frigo noto però che il lievito continua a lievitare anche li meno ma continua è normale ??
    grazie in anticipo per la risposta!!

    • http://vivalafocaccia.com/ vivalafocaccia

      @spress Se la temperatura e’ sufficientemente bassa sotto i 5 gradi dovrebbe quasi fermarsi.

    • FrancescoI

      @spress
       Mettilo sul ripiano più basso del frigo e non preoccuparti se lievita.
      Ricordati di rinfrescarlo almeno una volta, meglio due, prima di usarlo e……stai rilassato.
      Ciao
      FrancescoI

  • spress

    Tutto bene fino a sta sera vado per fare il rinfresco e trovo il lievito, che sono sicuro che aveva raddoppiato, come se fosse caduta la lievitazione praticamente è tornato al livello iniziale ed è super liquido . io l’ho rinfrescato lo stesso staremo a vedere se cresce ancora !!!!
    sapete dirmi cosa sia successo ?
    Grazie in anticipo per le attenzioni datemi , ciao a tutti  !!!!

    • FrancescoI

      @spress
       Molto probabilmente ha superato la lievitazione ed è crollato, questo succede ai lieviti giovani ma tu non disperare. Rifai i rinfreschi ogni due giorni, magari riducendo l’acqua del 10%.
      Tienici informati.
      Ciao
      FrancescoI

  • spress

    Grazie mille avevate ragione al secondo rinfresco è letteralmente esploso!!!
    grazie per i consigli !!

    • FrancescoI

      @spress
       Sono molto contento che il tuo lievito sia partito, curalo con costanza e non demoralizzarti se ti sembra morto, nutrilo e vedrai che resusciterà come l’Araba Fenice.
      Con affetto
      FrancescoI

  • spress

    ciao visto che con l’uvetta sono passati due di dal 1 impasto e nn da il minimo segno di vita volevo provare con un altro starter tipo lo yogurt secondo te come proporzione va bene sempre 1/2 per tipo !!!
    ciao e grazie mi piace tantissimo il tuo blog

    • FrancescoI

      @spress
       Non essere impaziente, aspetta ancora qualche giorno prima di buttare via tutto. I saccaromiceti sono timidini ma poi danno soddisfazione.
      In bocca al saccaromiceto.
      Ciao
      FrancescoI

      • http://vivalafocaccia.com/ vivalafocaccia

        @FrancescoI  @spress Francesco ha ragione. Non demordere. Tinilo al caldo e nutrilo ogni paio di gg fino a quando non parte
        - Vittorio

  • CristianLombardo

    Ciao Vittorio sono un tuo fan ,ho solo un dubbio leggendo il tuo blog ,sull’uso del lievto dopo la conservazione nel frigo ,facciamo l’esempio per uso pizza dimmi se ho capito bene ..lo prendo  dal frigo aspetto 30 min a temperatura ambiente poi lo rinfresco,ora ti chiedo posso prenderlo subito la quantita’ da conservare in frigo o devo aspettare che cresce dopo le famose  4 ore e quindi prendo la porzione da conservare in frigo e con il resto lo uso per la pizza,ho letto i vari siti ,blog che parlano della pasta madre ma nessuno e’ stato chiaro …Grazie da Cristian

    • http://vivalafocaccia.com/ vivalafocaccia

      @CristianLombardo Il lievito va messo in frigo subito dopo averlo reimpastato. Se lo usi per panificare, lo dovresti rinfrescare 2 -3 volte cosi’ si riprende bene, Poi ne prendi un pezzo da mettere in frigo subito dopo il rinfresco. Se lo metti in frigo dopo la lievitazione, il lievito ha gia’ consumato parte del nutrimento contenuto nella farina
      - Vittorio

      • CristianLombardo

        @vivalafocaccia  @CristianLombardo Ciao Vittorio e grazie della tua risposta quindi prima di panificare devo aspettare circa 8 ore per almeno 2 rinfreschi .poi Vittorio ho un altro dubbio come ho capito devo aspettare dopo 4 ore dal l’ultimo rinfresco per poterlo usare per la panificazione ma mi ti chiedo  non ha consumato anche in questo caso parte della sua forza di lievitazione ?

        • http://vivalafocaccia.com/ vivalafocaccia

          Dovrebbero essere nel pieno della forma pronti a nutrirsi ancora di zuccheri e a tresformarli in alcool e anidride per una bella lievitazione.

        • http://vivalafocaccia.com/ vivalafocaccia

          @CristianLombardo i lieviti a questo punto dovrebbero essere nel pieno della forma pronti a nutrirsi di zuccheri e trasformarli in alcool e anidride per produrre una bella lievitazione.

  • DarioPrinari

    Ciao Vittorio, grazie per la videoricetta. Sto riscontrando alcuni problemi: Il mio lievito al primo impasto è cresciuto molto lentamente, ha iniziato a crescere al terzo giorno, ma sulla superfice aveva un po’ di muffa grigiastra. Credevo fosse normale ed ho atteso un altro giorno. Al quarto giorno, la muffa era sparita, aveva quasi raddoppiato, mancavano 50 ml, l’odore era quello giusto: di alcol, tipo quello che si percepisce nel pancarrè! Ho atteso un altro giorno ed ha iniziato a perdere la lievitazione… Che faccio, lo butto via?

    • http://vivalafocaccia.com/ vivalafocaccia

      @DarioPrinari no, continua. Molto probabilmente il lievito era gia’ partito bene ed hai aspettato troppo a nutrirlo e un po’ dei batteri cono morti. Continua, nutrilo ogni volta che raddoppia di volume
      - Vittorio

  • DarioPrinari

    Ciao Vittorio, grazie per la videoricetta. Sto riscontrando alcuni problemi: Il mio lievito al primo impasto è cresciuto molto lentamente, è iniziato a crescere al terzo giorno, ma sulla superfice aveva un po’ di muffa grigiastra. Credevo fosse normale ed ho atteso un altro giorno. Al quarto giorno, la muffa era sparita, aveva quasi raddoppiato, mancavano 50 ml, l’odore era quello giusto: di alcol, tipo quello che si percepisce nel pancarrè! Ho atteso un altro giorno ed ha iniziato a perdere la lievitazione…

  • DarioPrinari

    Ciao Vittorio, grazie per la videoricetta. Sto riscontrando alcuni problemi:Il mio lievito al primo impasto è cresciuto molto lentamente, è iniziato a crescere al terzo giorno, ma sulla superfice aveva un po’ di muffa grigiastra. Credevo fosse normale ed ho atteso un altro giorno. Al quarto giorno, la muffa era sparita, aveva quasi raddoppiato, mancavano 50 ml, l’odore era quello giusto: di alcol, tipo quello che si percepisce nel pancarrè! Ho atteso un altro giorno ed ha iniziato a perdere la lievitazione…

  • Eliseu Garcia

    Minhas desculpas, por não me apresentar, não falo italiano, sou descendente, sou brasileiro, moro em São Paulo, no bairro de São Mateus, e vejo o seu site vivalafocaccia.com, gosto de fazer pães, e gosto de mexer com massas e doces, a muito tempo já fui confeiteiro, mas deixei a profissão, hoje tudo que faço é em casa e gosto de culinaria, estou escrevendo e fazendo a tradução no google tradutor pra depois transferir para a pagina, tudo que vejo no seu site eu tenho que traduzir, e estou conseguindo me virar, seu site e realmente nota dez, parabens. 
     
    Mi scuso per non essermi presentato, non parlo italiano, sono giù, io sono brasiliano, vivo a San Paolo, nel quartiere di San Matteo, e vedere il tuo vivalafocaccia.com sito, come fare il pane, e mi piace sperimentare con masse e Candy, da molto tempo sono stato a velo, ma ha lasciato la professione, ora tutto quello che faccio è a casa e mi piace cucinare, sto facendo la scrittura e traduzione traduttore di Google per un successivo trasferimento alla pagina, tutto quello che vedo sul tuo sito ho di tradurre, e mi sto sconvolto, il suo sito e davvero punteggio dieci, parabeni.

  • Eliseu Garcia

    Vitorio vou fazer a sua receita de panetone caseiro, com meu fermento natural, e vamos ver como vai ficar, acredito que vai ficar muito bom também, pois o meu fermento natural não é muito diferente do seu, e quando fizer eu te aviso como saiu, um abraço.
     
    Vitorio’ll rendere la vostra ricetta per il panettone fatto in casa, con il mio lievito naturale, e vediamo come va, credo che sarà molto buona, perché il mio lievito naturale non è molto diversa dalla tua, e quando si nota come ho lasciato , un abbraccio.

  • Eliseu Garcia

    Ola Vitorio, muito bom o seu video sobre fermentação natural, aqui no Brasil eu aprendi com o padeiro Benjamin a fazer o fermento natural com farinha e iogurte, é muito bom também, gostei do teu video
    Um abraço.

    • http://vivalafocaccia.com/ vivalafocaccia

      @Eliseu Garcia ele funciona iogurte bom para começar o fermento. Olá

  • lucisanodavide

    Ciao Vittorio, dovrei farti una domanda(forse sciocca): quando il lievito naturale è pronto può essere immediatamente utilizzato oppure è meglio lasciarlo in frigo per 2-3 giorni???
    Grazie tante….                                                                   Davide

  • lucisanodavide

    Grazie tante, ci proverò..
    Ciao…                                                 Davide

  • lucisanodavide

    Ciao Vittorio, qualche giorno fa ho iniziato a preparare il lievito naturale, sono ormai arrivato al terzo impasto che sta lievitando da 7 ore, anche se è cresciuto pochissimo nonostante sia pieno di bollicine in superfice ed ha un forte odore di aceto. Come posso fare?
    Ciao                                                                                                Davide

    • http://vivalafocaccia.com/ vivalafocaccia

      @lucisanodavide sei sulla buona strada. Non demordere. Cpntinua a rinfrescarlo (nutrirlo) fino a che non parte e raddoppia ogni 3-4 ore a 25c
      - Vittorio

  • luisa66

    ok grazie Vittorio. Adesso per cercare di recuperare l’impasto ho provato ad aggiungere al composto un lievitino fatto con il lievito secco, vedremo domani cosa succede. non sono molto fiduciosa comunque.
    Qualora avessi un po’ di fortuna, nel secondo impasto come posso sostituire il latte in polvere e il malto d’orzo che non ho trovato nei supermercati. Grazie ancora
    Luisa

    • http://vivalafocaccia.com/ vivalafocaccia

      @luisa66 penso di si

  • luisa66

    Ciao, sono Luisa da poco ho scoperto il tuo blog  e mi sono cimentata con il lievito naturale, tanto che ieri ho terminato il procedimento  del lievito naturale come dalle istruzione del video. Credevo che tutto fosse andato bene perchè dopo il 3°impasto lievitava dopo 5/6 ore triplicando di volume. Dovendo cominciare la lavorazione per fare il panettone ho iniziato il 1° impasto, non avendo trovato il latte in polvere (previsto nel 2°impasto) e dovendolo sostituire con latte intero nelle rispettive proporzioni, sin da subito ho sostituito una parte di acqua del primo impasto con del latte intero. sta’ di fatto che dopo più di 15 ore ancora il composto non solo non si è triplicato come si vede dal video ma neanche si è raddoppiato.
    cosa può essere accaduto?grazie

    • http://vivalafocaccia.com/ vivalafocaccia

      @luisa66 hai il lievito troppo giovane. Ci vogliono 2-3 settimane di rinfreschi prima che sia affidabiel
      - Vittorio

  • Danielito

    Ora sono al terzo impasto! Appena messo a riposare! 
    Non ho capito una cosa però… dopo che lievita in 4/6 ore lo posso mettere in frigo per 1 settimana? E in tal caso come va rinfrescato?
    e se mi servisse più lievito?
     
    Grazie Vittorio!
    Daniel

  • Danielito

    Ora sono al terzo impasto! Appena messo a riposare! 
    Non ho capito una cosa però… dopo che lievita in 4/6 ore lo posso mettere in frigo per 1 settimana? E in tal caso come va rinfrescato?
    e se mi servisse più lievito?
     
    Grazie Vittorio!
    Daniel

  • http://vivalafocaccia.com/ vivalafocaccia

    Dipende da quanto caldo. Comunque rinfrescalo e vedi cosa succede. Il lievito e’ duro a morire
    - vittorio

  • MarcelloCominato

    ciao Vittorio intanto complimenti per le spiegazioni che sono ottime e molto semplici , volevo chiederti una cosa cioè io ho messo al lievitare il lievito durante un normale rinfresco in un posto un po troppo caldo e si è leggermente addensato secondo te è rovinato??????

    • http://vivalafocaccia.com/ vivalafocaccia

      @MarcelloCominato Dipende da quanto caldo. Comunque rinfrescalo e vedi cosa succede. Il lievito e’ duro a morire
      - vittorio

  • paoletto79

    vorrei dare un suggerimento (cioè quello che faccio io e mi trovo molto bene):
     
    in frigo ho 2 barattoli piuttosto grandi (500ml) che contengono circa 250g di lievito madre ognuno che uso così:
     - quando devo panificare ne prendo uno circa 3 ore prima e lo rinnovo con 150g di acqua e 150g di farina (verrà piuttosto liquido); lasciatelo “lievitare” per 3 ore e poi potete unirlo all’impasto (circa 1Kg di farina)
    - a questo punto mi ritrovo con un barattolo vuoto e uno pieno: rinnovo quello pieno con 150g di farina e 75g di acqua (viene piuttosto duro/asciutto) e prima di rimetterli entrambi in frigo aspetto circa 3 ore.
     
    L’unica cosa da ricordare è di rinnovarlo entro 8-10g (altrimenti rischiate di perderlo)
     
    Con questo sistema iIl mio lievito è con me già da 1 anno ed è in ottima forma (l’impasto lievita benissimo in frigo in circa 20 ore).
     
    Saluti e….. VIVALAFOCACCIA !!!

  • bennyfarina

    Ciao Vittorio.Mi incuriosiva capire una cosa nella preparazione del lievito naturale:
    Come mai nel primo impasto si utilizza acqua e uvetta???

    • linattuale

      @bennyfarina 
      Serve uno starter, qualcosa che velocizzi la fermentazione fornendo ulteriore nutrimento ai batteri, in questo caso un “infuso” di uvetta ma pare se ne possano usare altri come succo d’uva, pomodoro o altra frutta, ma anche miele e olio o ancora yogurt.

  • SandraCortese

    ciao vittorio io ho lo stesso problema di roberto con il lievito …che significa aggiungi farina ed acqua ??cioè devo togliere la crosta  pesare 100 gr di prodotto e aggiungere 100 gr di farina ed acqua??o all’impasto già esistente devo solo aggiungere acqua e farina??si ma quanta??grazie di cuore…sandra

    • http://vivalafocaccia.com/ vivalafocaccia

      @SandraCortese Togli la crosta, persi 100 di lievito, 100 di farina e 100 di acqua (o 50,50,50 etc)

  • carmenjazz72

    Ciao Vittorio, anch’io sono alle prese con il lievito naturale. Ero riuscita a farlo più o meno un mese fa e l’ho utilizzato parecchie volte e poi ad un certo punto ha smesso di crescere. Fa le bollicine e la consistenza e quella del lievito naturale, ma non mi cresce. La temperatura in cucina forse all’inizio era un po’ bassa, ma poi ho fatto sì che fosse intorno ai 20-25 C. Non so più che fare!!! Ti prego dammi qualche consiglio.

  • Luca

    Ciao Vittorio

    innanzitutto ti faccio i miei complimenti per il blog. uno spettacolo!!!

    sto provando a fare il lievito naturale ma c’è qualcosa che non va o che comunque mi sfugge.
    che tipo di farina devo usare? 0 00? ora sto usando la 0 manitoba, può andare?
    a metà del primo impasto ho notato che il lievito non cresceva, ho pensato alla temperatura dato che in casa ci sono 21 gradi. l’ho spostato vicino al decoder della tv dove c’è più caldo ed ho notato una bella crescita. poi questa mattina (36 ore) il lievito è caduto di volume.
    sono comunque andato avanti con il secondo impasto ma dopo 12 ore il lievito non cresce… anzi ho notato che ha fatto un po’ di acqua sulla superficie. così ho aggiunto una cucchiaiata di farina, ho reimpastato ed ho messo tutto in forno con la luce accesa….

    secondo te c’è qualcosa che non va?

    l’odore non è di alcool ma di un qualcosa di dolciastro… ho lo stesso odore dell’acqua e uvetta!

    riparto da capo o provo ad andare avanti?

    ciao e grazie per l’aiuto

    • http://vivalafocaccia.com/ Vittorio

      > 21 c sono pochi. Se e’ gia’ raddoppiato una volta, i batteri sono in azione. Continua e non demorder
      - Vittorio

      • luca

        > grazie Vittorio

        Oggi sembra tutto come ieri… boh aspettiamo e vediamo.

        Ciao

        • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

          > Buttane via meta’, aggiungi farina ed acqua. Impasta e metti al caldo
          - Vittorio

  • federica

    Ciao a tutti! Bellissime ricette…
    Per caso qualcuno mi sa dire come fare il buccellato di LUCCA???

  • Luigi

    Ciao Vittorio!

    Grazie per tutto il lavoro che fai in questo blog, mi ha permesso di fare un ottimo pane, focaccia e pizze.
    Ma ora un problema, sto provando a fare il lievito naturale, è esploso al 2° rinfresco, ma ora ha un odore di marcio fortissimo, sono al 5° rinfresco, rinfresco ogni 24 ore circa, la temperatura non supera i 24 gradi in casa.

    aiuto!!

  • lelletta

    sto anch’io provando a fare il lievito polish e sto al secondo rinfresco.Si sta comportando bene, ma ho una curiosità: perchè bisogna gettare via l’impasto che avanza quando si fa il rinfresco? E’ solo per non ritrovarsi con una montagna di lievito? E se è così perchè non congelarlo, visto che poi si può riattivare? Forse è una domanda sciocca, ma mi incuriosisce molto; mi puoi illuminare? Grazie!
    P.S. La tua pizza al taglio è….. “spettacolooooo!!!!!!!!”…. ;)
    Doppio P.S. io sono quella che ti ha chiesto il pane integrale,ricordi? Quando me lo fai mangiare? :) ciao e grazie ancora

  • http://Lievitomadreacido Vittorio

    Ciao Vittorio,da tre o quattro settimane ho fatto il lievito madre ma sa ancora molto di acido,ho aggiunto in due o tre rinfreschi due cucchiaini di zucchero ma niente da fare…ho letto che la cosa è normale e che ci vogliono alcuni mesi perchè questo gusto se ne vada ..la mia domanda è visto che non posso utilizzarlo e tenendolo in frigo aspettando che questa acidità svanisca,
    devo sempre rinfrescarlo tutti i giorni o basta farlo una volta alla settimana?
    Ciao e grazie

    • Vittorio

      > io lo utilizzavo anche all’inizio. Lo puoi tranquillamente rinfrescare una volta alla settimana. Prova a rinfrescarlo alternativamente con acqua 35 c e acqua fredda. Aiuta ad abbassare l’acidita.
      - Vittorio

      • http://Lievitomadreacido Vittorio

        > io ho provato a fare il pane ma è immangiabile e la pizza ti lascia per tutto il giorno il gusto ,cosa intendi per acqua fredda ?io uso sempre l’acqua a temperatura ambiente,devo usare quella dal frigo?
        Ciao e grazie

        • Vittorio

          > Alterni. Una volta impasti con acqua a 35 c e una volta con acqua dal frigo. Fallo lievitare intorno ai 25 c. Sopra quella temperatura l’acido si sviluppa più alto e più velocemente
          - vittorio

          • http://Lievitomadreacido Vittorio

            >Provo e ti farò sapere… grazie!!!!

  • Christian

    Ciao Vittorio, avrei una domanda da porti riguardo a questo lievito.

    Due mesi fa mi sono preparato il mio personale lievito usando il tuo metodo ed é stato utilizzabile con ottimi risultati fin dal 3 rinfresco.

    Solitamente metto in frigorifero l’avanzo di lievito dopo il rinfresco in attesa della prossima pizzata. Mi chiedevo se dovessi usarne ancora una parte, diciamo il giorno dopo per fare altro pane, é necessario fare un ulteriore rinfresco con altre 3-4 ore di attesa (e relativo spreco) o si puó tentare di unirlo alla biga cosí com’é dopo averlo lasciato riprendere a 20 gradi?

    Grazie mille :-)

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      > Io tenterei…secondo me non dovresti avere problemi.

  • Paolo

    Ciao Vittorio,
    sono un tuo vicino (abito anch’io a San Jose) e da qualche anno mi diletto nella panificazione a fasi alterne. Ora, passato al lievito naturale per la prima volta, voglio raccontare la mia esperienza:
    Fase 1) ho tentato la tua ricetta con acqua d’uvetta. Dopo 4 giorni sul bancone della cucina, probabilmente per l’uvetta che avevo usato, mi son trovato con una cultura immonda di muffe varie. Scoraggiato, e penso sbagliando per poca fede, ho buttato il tutto. Probabilmente la causa e’ stata l’uvetta, reduce da qualche anno nella dispensa. Se non era ammuffita nel frattempo, era stata probabilmente trattata con chissa’ quale schifezze e i lieviti di certo non han gradito.
    Fase 2) ho la testa dura e dopo un po’ di ricerche, ho deciso di andare sul sicuro: mi son fatto con un vecchio mini-frigo, un termostato meccanico da casa e una lampadina da 60W una cella termostatata dove posso mantenere la temperatura tra 27.5 e 28.5 C. Ho preparato, e qui sta’ l’eresia, due soluzioni, uno con 25gr semolina e 25gr di lassi (una bevanda indiana a base di yogurt) e l’altra piu’ tradizionale con 50gr farina (KAB) e 50gr acqua, piu’ un cucchiaino di aceto balsamico e uno di estratto di malto. Dopo il primo rinfresco la prima soluzione si e’ coperta di una crosta composta quasi esclusivamente di muffe. Probabilmente dovuta alla bassa acidita’ del lassi, che non ha inibito la crescita dei vari “cocchi” e muffe. Stavolta non mi son spaventato, ho levato e buttato la crosta e ho proseguito con i rinfreschi ogni 12 ore, nel rapporto lievito/farina/acqua 1:1:1. La versione con l’aceto invece si e’ mantenuta sgombra da muffe sin dall’inizio. Il secondo giorno dato che non vedevo molta attivita’ dopo il rinfresco sono andato in giro per il giardino con i contenitori aperti, tra i lazzi dei parenti, per “catturare” spore. Sara’ stata la caccia, sara’ stato che doveva succedere, il terzo giorno le due culture sono letteralmente esplose, debordando dai vasi in cui erano.
    Fase 3) sono al quinto giorno di rinfreschi (a 1:1:0.8) e una parte dei ceppi e’ in frigo “a futura memoria” per i rinfreschi settimanali e una parte la mantengo in cella calda con due rinfreschi al giorno. A questo punto pero’ non credo che ci sia piu’ molta differenza tra i due ceppi, dopo quasi una settimana di coabitazione nella stessa cella calda, con debordi vari…
    Fase 4) sesto giorno, non ce l’ho piu’ fatta e mi son sparato una ciabatta con uno dei due ceppi e la tua ricetta. Il risultato e’ ottimo alla vista, alveolatura abbastanza buona e solo vago odore di acido, poco o nulla rilevabile al gusto, che per altro e’ ottimo e complesso. Penso di continuare con i rinfreschi magari con meno idratazione e abbassando di un grado la temperatura per ridurre l’acidita’.
    Morale, non perdere la speranza e sperimentare. Non c’e’ niente di meglio che poter giocare al piccolo chimico e poter poi mangiare (quasi sempre) gli esperimenti, riusciti o non!
    Ciao , grazie per il tuo sito, e scusate per il post gigantesco.
    Paolo

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      > Grandissimo!! Complimenti veramente per le tue sperimentazioni e aspettiamo qualche foto della produzione!!
      Ciao!

      • Paolo

        Foto spedita, considera comunque che io sto utilizzando ora la farina “Bleached for Bread” di Costco, non il massimo come resa, ma con un prezzo che permette di fare tutti gli esperimenti che vuoi…Paolo>

  • sissi

    ciao vittorio
    nel video tu spieghi l’ultimo passaggio dove il lievito va rinfrescato e lasciato lievitare per 5 6 ore , a questo punto è pronto x panificare o bisogna rinfrescarlo e aspettare che raddoppi in 4 ore?
    grazie ciao

  • Silvia

    Ciao, volevo ringraziarti per tutte queste splendide ricette! Ho conosciuto da poco il tuo blog e mi piace molto! Sto facendo ora il lievito madre seguendo i tuoi consigli. Io ho sempre fatto il pane con il lievito di birra e poi ne staccavo un pezzettino per le volte successive… ma con il lievito madre mi sembra molto meglio!

    Grazie mille e beato te che vivi in America!

    ciao,
    Silvia

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      > Grazie!!

  • Rita

    Buongiorno,
    sto facendo questo lievito…e devo fare il terzo passaggio il quale dice 100g del lievito esistente…ma non capisco una cosa…al primo impasto si mette 100g di farina.al secondo impasto si aggiungono altri 100 g di farina quindi il lievito diventa di 200g…che devo fare ora? dividerlo? e gli altri 100g?
    spero mi risponda presto..grazie

  • Roberto

    Vittorio scusami,
    giovedì mattina ho messo l’uvetta in 150ml d’acqua
    venerdì mattina ho impastato 100 acqua 100 farina
    sabato mattina (oggi) l’impasto non è cresciuto per niente, ho aggiunto 2 cucchiaini di farina e rimescolato un po’.
    Ad ora sembra leggermente salito
    cosa consigli a questo punto?
    thx!

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      > Togli la crosta fai un’altro passaggio dove aggiungi farina ed acqua e tienilo al caldo. Sii paziente – Vittorio

  • http://[email protected] Anna

    ma nelle ricette che usano la pasta madre dura se metto le dosi di questo lievito naturale va bene oppure lo devo trasformare in un impasto duro?
    grazie, SEI UNICO!!!!!

  • Roberto

    Ciao Vittorio, finora tutte le tue ricette che ho provato prevedevano l’utilizzo di lievito di birra.
    Vorrei provare a fare quello naturale; al momento ho questa domanda: qual’è la proporzione da inserire rispetto al lievito di birra?
    cioè se una ricetta prevede 15 gr di lievito di birra con quanti grammi di quello naturale lo posso sostituire?

    grazie
    Roberto

  • http://04/05/12 marcello

    ciao Vittorio mi chiamo Marcello e mi considero un quindicenne disperato perché è la sesta volta che provo a fare il lievito madre e non mi riesce (la tua ricetta l’ho provata 2 volte poi ne ho provata una di un lievito madre duro e poi altre 3 di lievito madre circa come il tuo).quindi volevo chiederti perché non riesco ad ottenerlo;forse per la temperatura????? o per la materia prima????? grazie mille e complimenti per il blog!!!

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      > Immagino la temperatura. Che temperatura hai. Specialmente all’inizio ci vuone una temperatura sui 30-35c perche’ la fermentazione si inneschi – Vittorio

  • alessandro

    Buongiorno Vittorio, prima di tutto complimenti, poi volevo chiederti se posso usare pezzetti di mela al posto dell’uvetta?
    Ti ringrazio anticipatamente per la tua risposta e ti auguro una splendida giornata.

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      Prova. Dovrebbe funzionare. Vittorio

  • http://www.nidaleaeilgiardinodeilimoni.it nidalea

    Ciao,cercavo da tempo questo tipo di blog! Non appena mi sitemo in casa con i muratori inizierò e seguire le tue ricette e a farle cominciando dal lievito madre….spero di essere all’altezza

    Nidalea
    p.s. ti ho linkato nel mio blog

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      Grazie per il link!!!!!!!!!!!

  • Tycromo

    Ciao Vittorio! Grazie sempre per i tuoi consigli e ricette che ci hanno aperto un mondo di vita diversa, da quando generare prodotti di arte bianca ? diventato qualcosa che si può raggiungere con le proprie capacità e direttamente da casa! Ho un quesito: come posso, se posso, sostituire il lievito di birra fresco o secco se non appare la proporzione del lievito madre, che preferirei utilizzare sostituendolo al primo? Ciao e grazie da Torino!

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      Leggi qui - Vittorio

  • Angelo

    Buonasera,
    ho provato ieri a fare il primo impasto per il lievito madre. L’unico problema è che ho girato qualunque luogo che ho in casa (scaffali, armadi, interno del forno a microonde, ecc) con il mio termometro da cucina ma la temperatura non supera in nessun luogo i 20°C. L’unico posto è il forno con la luce accesa, ma sinceramente tenerlo acceso x 4/6 giorni mi sembra un pò esagerato..mi può dare gentilmente un consiglio per ottenere una temperatura ottimale, sempre che esista? Adesso sono passate 24H e si vedono delle bollicine in superficie ma è aumentato di pochissimo.. Aspetterò domani sera per vedere se raddoppia. In ogni caso complimenti..la focaccia di recco ha avuto tantissimi complimenti.
    Angelo

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      Non saprei. All’inizio ti conviene usare la luce per farlo partire. Una volta partito e’ piu’ facile a temperature leggermente inferiori. Vittorio

      • Angelo

        > Perfetto da ieri sera tengo la luce accesa del forno e la temperatura oscilla tra i 22 e i 24°C. Vediamo stasera che succede. Grazie mille e buona domenica.
        Angelo

        • Angelo

          > Ieri mattina ho messo il primo impasto del lievito nel forno a microonde con la luce accesa ed il termometro segnava 27/28°C..stamattina lievito smontato senza nessuna bollicina e con un odore sgradevole nè di alcool nè di acido…risultato..buttato via..è già la terza volta che ci provo ma nulla….dove sbaglio?????

          • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

            demordi troppo presto. Dovevi nutrirlo con farina ed acqua e continuare. Vittorio

  • viger

    Ciao Vittorio, grandissimo! E’ da un po’ che ho scoperto questo tuo blog, l’ho letto tutto e mi cimento in questa splendida arte e con risultati via via sempre migliori.
    Bellissimo, grazie di condividere le tue conoscenze e il tuo entusiasmo!
    Prima o poi riuscirò anche a far partire il lievito naturale, qui dove sono non c’è verso, sono settimane che provo, ma nulla.
    Quasi preoccupante…
    Vivo in montagna, acqua purissima, aria limpida e fina, boh, o tutto è molto pulito o tutto è talmente contaminato che non ci vivono manco i batteri!
    Dopo giorni che lascio anche all’aperto di giorno non accade nulla, ho provato più ricette, con mela, uvetta (la tua), olio, yoghurt (mi è uscito formaggio), diverse farine, ma niente.
    Ora ho da ieri a macerare al sole uvetta superlavata (mi sa sono piene di protettivi) e poi frullata, ma è perfetta, neanche un po’ di fermentazione, ora la filtro e vediamo.
    Ma se ci mettessi un pizzico di lievito in polvere come starter?
    O gli starter che si vendono in giro?
    Comunque non demordo, non ho fretta e mi diverto! E mangio un pane ottimo, il pane cafone fatto a bruschetta è una leccornia…

  • giorgia

    ciao Vittorio, complimentissimi per il tuo sito e per la passione che riesci a trasmettere. avrei un dubbio. hai spiegato il procedimento per passare dal lievito madre polish alla pasta madre dura..ma come si fa il contrario? grazie mille

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      Fai il procedimento al contrario :)
      Fai un impasto con più acqua. Tipo 100, di lievito, 100 di farina e 120 di acqua, e poi continui con le dosi che trovi qui (100,100,80)
      Ciao – Vittorio

  • andrea

    ciao vittorio vorrei sapere perchè quando rinfresco il lievito madre in 3-4 ore è bello triplicato mentre quando panifico (ad esempio il pane o la colomba) ci mette per lievitare un sacco di tempo addirittura 2 giorni? premetto che la temperatura di lievitazione è di 30-33 gradi grazie per la tua pazienza e complimenti per tutto ciao

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      E’ successo anceh a me una volta. Non so come aiutarti. Lo avevi rinfrescato 2-3 volte fuori dal frigo a distanza di 3-4 ore prima di usarlo nell’impasto?
      Io poi avevo dovuto rifare il lievito che era compromesso – Vittorio

  • Marco

    Ciao Vittorio, grazie per la tua pronta risposta. In generale vorrei utilizzare la biga al posto del lievito madre per fare la pizza o la focaccia. Pensi che possa funzionare? Sai piu o meno quali dosi utilizzare? Ciao e grazie

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      Non saprei. Mi spiace – Dovrei fare delle prove – Vittorio

  • Marco

    Ciao Vittorio , volevo farti i miei complimenti per la tua simpatia, la tua abilita’ e capacita’ nel lavorare la pasta. Ti volevo anche chiedere come fare la biga utilizzando la farina l’acqua ed il lievito di birra. Ciao e grazie……..
    P.S. ho gia provato con grandissimi risultati un po’ delle tue ricette…:-)

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      Dipende dalla ricetta. Certe ricette prevedono na biga dura, come quella delle rosette. Altre usano un procedimento simile ma con piu’ acqua e lievitazione della biga piu’ veloce – Vittorio

      • Marco

        > Ciao Vittorio, grazie per la tua pronta risposta. In generale vorrei utilizzare la biga al posto del lievito madre per fare la pizza o la focaccia. Pensi che possa funzionare? Sai piu o meno quali dosi utilizzare? Ciao e grazie

  • andrea

    Ti ho scritto anche sul sito:

    Ciao Vittorio,
    scusa se ti rompo sò che avrai meglio da fare che stare qui a rispondermi ma
    se lo fai te ne sarei grato.
    Allora ti spiego cosa mi è successo…Avevo il lievito naturale che cresceva
    bene ogni 3 ore bellissimo,profumatissimo,
    Dico avevo perchè dopo il penultimo rinfresco non sò cosa sia successo se ho
    sgabliato le dosi o cosa ma non mi ricressce più il lievito. Anche l’odore non
    è quello di prima di alcool ma molto più dolce e non cresce.
    Ho provato a rifrescarlo seguendo le dosi,aggiungendo un cucchiaino di miele
    ma niente…
    Cosa posso fare? Sono disperato perchè avevo seguito tutti i tuoi consigli e
    veniva un pane e una pizza eccezionale grazie anche ai tuoi video che mi
    guidavano passo passo..
    HELP ME PLEASE…
    Un grazie e spero di sentirti presto.

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      Non saprei. Potrebbe essere contaminato dal contenitore o altri agenti… Succede. Raramente, ma succede. Se non riparte nutrendolo con zucchero e tenendolo al caldo (30c) mi sa che devi ripartire – Vittorio

  • Morgan

    Ciao intanto grazie perché da quando ti ho scoperto io e mia figlia ci divertiamo un sacco a fare pane e pizza.
    Ho una domanda sulla pasta madre. Primo passaggio, dopo 24 ore ho solo visto la comparsa di una serie di bollicine sulla superficie il cui numero aumenta con le ore (adesso siamo a 36 ore).
    Che dici mi devo preoccupare? Reimpasto o aspetto ancora?
    Ciao e grazie
    M

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      Reinpastalo che non fa male. Tienilo al caldo (30c)

      • Morgan

        Grazie due cucchiaini di farina, una mescolata e adesso e’ quasi raddoppiato.
        Grande Vittorio

        • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

          non bisogna demordere con il lievito naturale – Vittorio

  • Denis

    Ciao Vittorio, innanzitutto complimenti per il sito stupendo che hai creato. Senti, nella video ricetta su come creare il lievito naturale, al minuto 1:30 il range corretto di temperature che intenti è 24-30 gradi?
    Ti chiedo questo perchè il mio a 20 gradi (come indicato nel video) non parte…

    Altra domanda, che farina si usa per fare il lievito? Io ho usato la “0″, va bene?

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      30-35 e’ meglio. Devo correggere il video – grazie – Vittorio

  • http://vivallafocaccia,com Paola Arnone

    Caro Vittorio, l’idea non l’ho trovata da nessuna parte ma l’ho avuta perchè ho osservato, mentre eliminavo nel lavandino l’eccedenza del polish, che le mie mani che giocherellavano con l’impasto,per aiutarlo ad uscire dallo scarico, dopo averle lavate e asciugate, risultavano più lisce, “sgrassate” e bianche proprio come mi accade quando pelo i pomodori per confezionare i barattoli dei pelati, (acidità naturale contenuta nella buccia del pomodoro = acido ascorbico? citrico? bho!!?) Allora ho pensato che il LM si ottiene perchè mischiando la farina con l’acqua, avviene una trasformazione chimica data dai batteri contenuti in questi elementi che fermentano dando origine a un ambiente acido. Infatti l’odore del LM ha un leggero sentore di acido acetico, non ti pare?, e l’acido acetico non è un ossidante? inoltre c’è anche una piccolissima percentuale di alcool ( l’alcool compare in molti detersivi )data dalla fermentazione dei carboidrati (farina, zucchero…) quindi l’impasto diventa un ossidante che riesce a smuovere, per esempio nell’argento, la patina che si forma sopra (cioè ossidata). Da noi in Sardegna il LM si chiama Matrica, Matrighe ( matrice), Frommentu, FERMENTU , etcc, cioè fermento ovvero vivacità VITA.Il LM è sempre ” in movimento” subendo continue trasformazioni che scindono e modificano continuamente l’ambiente grazie alla presenza dei batteri e dei ” lieviti ” che si formano.
    Quindi ho provato a pulire un piattino d’argento e l’esperimento è pienamente riuscito. Ora non ho la pretesa di aver inventato niente, ma ci sono arrivata da sola. Non ho una preparazione specifica e sicuramente nella spiegazione che mi sono data ci saranno sicuramente delle imprecisioni. Sono secoli che non tocco libri di chimica e mi scuso se ho commesso qualche strafalcione, però funziona!! Un caro saluto a te e a tutta la tua famiglia compresa Nonna Laura.

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      Bravissima!!! Grazie per aver condiviso questo nuovo trucco – Vittorio

  • http://vivallafocaccia,com Paola Arnone

    Caro Vittorio, mi dispiaceva tanto sprecare il LM in esubero e oggi ho avuto il tempo e la voglia di mettere in pratica e sperimentare un’idea che mi è venuta in testa qualche giorno fa- L’ho usato per pulire l’argento e…Funziona benissimo!!!!!Spalmo il LM (tipo polish) sull’oggetto in argento da pulire, aspetto che si asciughi e poi con una spugnetta morbida o con del cotone sfrego bene, risciacquo in acqua tiepida, asciugo bene e voilà il gioco è fatto. L’argento risplende a costo zero. Sono proprio contenta!! Grazie per le bellissime ricette e i segreti che condividi con noi. Complimenti per tutto ciò che fai. A presto Paol

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      Ah!!! Questa non la sapevo proprio. Dove l’hai trovata? Grazie!!

  • Andrea

    Ciao Vittorio avrei 2 “piccoli dubbi”
    1 che forza (W) ha la farina che usi per i rinfreschi?
    2 Ho capito bene che quando fai il rinfresco non lo fai lievitare e metti subito in frigo?

    grazie e ciao

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      1 – farina qualsiasi in generale. manitobe quando mi accingo a fare dolci a lunga lievitazione tipo colomba e panettone.
      2 – si. Leggi qui. Vittorio

  • Adriana

    E da quasi 1 mese che sto in lavorazione con il lievito madre…mi sembra ottimo e pronto x l’uso.
    Adesso vorrei sapere se x fare il pane o la pizza,nel mio forno(elettrico),si può usare la pietra ollare per ottenere un risultato come quello dei forni professionali???
    Grazie,e complimento x il blog!!!

  • http://vivallafocaccia,com Paola Arnone

    Volendo fare la ciabatta con il lievito madre,ogni giorno, come conservo il LM da un giorno all’altro lo lascio fuorio lo metto nel frigo ? lo devo far rinvenire per tre volte anche se lo lascio fuorin dal frigo? Grazie

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      se lo fai tutti i giorni, in iverno io lo terrei fuori al fresco, poi 6-8 ore prima di panificare lo rinfreschi due volte (a distanza di 3-4 ore), ne tieni un pezzo da parte, impasti il resto e metti il lievito a riposare in un posto fresco. Se vedi che ti diventa aicdo, allora lo tieni in frigo a riposo. E lo rinfreschi sempre una o due volte prima di panificare. Prova e fammi sapere – Vittorio

  • Carlo

    ciao,
    volendo utilizzare il lievito prevalentemente per fare la pizza che tipo di farina devo utilizzare per i rinfreschi?
    in genere uso
    100gr di integrale
    100gr di 00 “normale”
    300gr di 00 330W

    Potrei fare il lievito madre con la 00 normale e usare solo la integrale e la w330 per l’impasto?

    grazie
    ciao
    Carlo

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      per la pizza puoi usare la 00 per i rinfreschi – Vittorio

  • http://danonnasabbella.blogspot.com Elisabetta

    grazie mille,Vittorio..faro’ cosi’..segno le indicazioni :) buona settimana!! :D

  • http://danonnasabbella.blogspot.com Elisabetta

    ah…bene,Vittorio..allora se volessi anch’io,provare una volta il polish,come mi devo regolare, con le proprorzioni?scusa, se te lo chiedo,anche se lo spieghi nell’articolo..ma è perche’ ho notato,che per ogni quantita’ di farina,tu cambi,quella dell’acqua…quindi vorrei avere piu’ o meno,un’indicazione generale…grazie mille per la tua gentilezza e disponibilita’ :D buona serata :)

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      io faccio 100 di lievito, 100 di farina e 80 di acqua. Se parti con un pezzo di pasta madre dura, fai i primi due impasti anche 100,100,100 – Vittorio

  • http://danonnasabbella.blogspot.com Elisabetta

    ciao,Vittorio :D ho letto l’articolo “tutto sul lievito naturale”; come spieghi nella video ricetta per la preparazione del lievito,io lo rinfresco una volta alla settimana,anziche’ ogni 2..pero, forse ho frainteso le dosi del rinfresco,perche’ per esempio, su 200 gr di lievito a disposizione,se voglio rinfrescarlo tutto,aggiungo 200 gr di farina e 100 ml di acqua,esattamente la meta’..faccio male? quanta dev’essere di preciso, la quantita’ dell’acqua,a seconda del peso della farina e del lievito?grazie e buona serata :)

    p.s vado a leggere la ricetta delle frittelle :D

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      se fai 2,2,1 fai la pasta madre quella dura. Va bene, e’ solo un tipo diverso di lievito naturale. Io uso quello molto piu’ morbido tipo polish che e’ piu’ semplice da impastare e mantenere – Vittorio

  • DIANA

    ciao vittorio, scusami tanto se ti disturbo, ma ho bisogno del tuo aiuto.
    E cioè: da un mese ho fatto il lievito madre e devo dire che lievita molto bene, è di bell’aspetto e pieno di alveoli. L’odore è molto forte, di aceto e allora vorrei sapere: è normale? Lo mantiene sempre quell’odore? La mia amica dice che il suo (che sarebbe il mio perchè gliel’ho dato io) ha fatto una grande fermentazione e ha perso quell’odore, infatti il suo pane non ha più l’acidità che ricorda quella dell’aceto come il mio. Inoltre nel rinnovo, ho diminuito la quantità di acqua per renderlo più duro e il giorno dopo invece, l’ho trovato molle come quando aggiungevo più acqua. come faccio? Per te che provieni da una famiglia di panificatori é molto facile fare tutto questo, per me invece è un pò più complicato. Con questo non voglio perdermi d’animo anzi, voglio solo capire il procedimento giusto e la distinzione tra lievito naturale per pane e livito naturale per dolci. Ti prego di avere un pò di pazienza e di spiegarmi il tutto con tutti i suoi passaggi. Ti stimo molto per la passione che hai e mi congratulo con te! Grazie Vittorio! Ah! dimenticavo di dirti che ho provato a fare il pane (sempre con il naturale) e mi ci sono volute 24 ore per vederlo lievitare, finchè mi sono stufata e l’ho cucinato. Non è male, sa un pò di acido e secondo me poco lievitato. Che dici?

    • vivalafocaccia

      e’ normale che all’inizio sia acido. Prova a rinfrescarlo usando acqua a 35c un paio di volte. Prova anche ad aggiungere un goccio di malto o un cucchiaino di zucchero ai prossimi 3-4 rinfreschi. – Vittorio

  • sana

    Ciao, per sbaglio io al posto di togliere, aggiungevo solo. Ci ho fatto caso ora che bisognava togliere.. Cosa mi consigli di fare? Lo rifaccio di nuovo?

    • vivalafocaccia

      se si muove continua. – Vittorio

  • diana

    ciao vittorio, vorrei fare il pane con la zucca con il lievito naturale, quello normale e quello dolce con l’uvetta. mi potresti dire come devo fare e le quantità? grazie e complimenti per il sito. ciao

    • vivalafocaccia

      Purtroppo non lo conosco – Vittorio

  • Luca G.

    Complimenti Vittorio gran bel blog, difficile non guardarsi tutti i video.

    Ho provato a fare il lievito madre con questa tua ricetta (usando come attivatore non l’uvetta ma un ingrediente che per ora mi tengo segreto ;) il composto si è triplicato di volume in 12 ore.
    Ho rinfrescato con la formula 100, 100 e 80 e dopo 3 me lo trovo già più che raddoppiato !! Che si deve fare in questo caso, far passare ugualmente le 24 ore ? Lavorarlo con i rinfrescamenti successivi subito ? O considerata la notevole vitalità considerarlo pronto ?

  • Antonella

    Ciao,
    dopo il successo con la tua ricetta per preparare la pizza napoletana in casa, ci siamo cimentati con il lievito naturale.
    Abbiamo visto il video per la sua preparazione e letto i commenti ma abbiamo un dubbio: che differenza c’è fra “rinfrescare” e “impastare”? Al terzo impasto abbiamo avuto una notevole lievitazione e così abbiamo continuato rinfrescandolo (100gr di farina, 100 gr. 100 gr di lievito e 80 gr di aqua). Ora, se lieviterà entro le 4 ore, che dobbiamo fare? Impastare? Cosa vuol dire?
    E poi, se volessimo preparare pizza per 4 persone, quali dosi di lievito naturale?

    Grazie mille e complimenti per le ricette e la disponibilità!!!!!

    Denis e Antonella

    • vivalafocaccia

      Rinfrescare ed impastare sono la stessa cosa. Il lievito quando e’ fuori dal frigo va nutrito ogni 3-4 ore impastandono con acqua e farina. Quando lo mantieni nel frigo, bisogna rinfrescarlo ogni 1-2 settimane. Vittorio

  • cinzia

    salve Vittorio, io ho fatto il lievito naturale con un altro procedimento. Avevo una vecchia ricetta:si parte con il succo d’uva poi man mano ho aggiunto la farina. nei primi giorni è andato tutto bene il lievito cresceva e aveva un buon odore, ad un certo punto ha preso un odore forte come di aceto.Volevo sapere se è normale oppure si è guastato?Lo devo buttare ho posso continuare? PS. questa ricetta richiede più di 15 giorni di preparazione. Grazie per l’attenzione e complimenti per il sito è molto bello e soprattutto semplice nelle spiegazioni. A presto Cinzia.

  • Simone

    Ciao Vittorio il mio lievito naturale è attivo ma noto che dopo un po la lievitazione si abbassa. Volevo sapere se è normale.

  • Miky

    scusami … prima parlavo della ricetta della ciabatta con il lievito naturale… ;-)

  • Miky

    Ciao vittorio!!!
    Ho provato a fare questa ricetta per due volte, ma il risultato non è mai stato soddisfacente: il pane cresceva poco durante la cottura (rimaneva basso), rimaneva umido all’interno e aveva un terribile sapore acido!!!!
    In questi ultimi giorni ho provato delle ricette con LM che prevedevano una delle lievitazioni in frigo…questo per evitare l’inacidimento dell’impasto (12-15 ore di lievitazione a T ambiente mi avrebbero sicuramente dato un pane acido!)e per permettere, penso, ai batteri lattici del lievito di degradare l’amido della farina (dando aroma e sapore alla pasta) e ai lieviti di rallentare la loro attività…questo mi ha fatto riflettere: forse potrei provare a mettere l’impasto della ciabatta, che secondo la ricetta dovrebbe lievitare per 8-12 ore a T ambiente, in frigo e così attenuare il sapore acido che ho sempre riscontrato in questo pane????…magari potrei aumentare i tempi di lievitazione in frigo a 12-15 ore circa, poi toglierlo, formare la ciabatta, secondo la tua ricetta e poi lasciare raddoppiare per circa 2 ore…dopo di chè infornare…
    è un’idea sbagliata?
    Grazie in anticipo!
    Miky

  • Miky

    Niente da fare…la ciabatta con il mio lievito naturale rimane piuttosto acidula…forse è proprio così il sapore del pane con il crescente???
    Eppure sono quasi due mesi che ho fatto il lievito madre…l’acidità non doveva andar via dopo 3 sett??? …lo rinfresco ogni 10 gg circa…
    E poi la ciabatta mi rimane sempre un pò più umida dentro rispetto a quella con il lievito di birra…uso il pentolino con acqua nel forno per i primi 10-15 min di cottura…ma niente:è sempre un pò appiccicosa all’interno!!!
    dove sbaglio? forse l’impasto ha troppa % di acqua? forse le 8 ore di lievitazione sono troppe?? cosa mi consigli, vittorio??

    • vivalafocaccia

      Falla lievitare meno. Comunque un gustucino diverso il lievito naturale lo da’ ed e’ proprio la sua caratteristica. – Vittorio

  • crostina

    ciao Vittorio, anche io ho fatto la pasta madre, ora da due anni l’ho ridotta in scaglie , in attesa di riutilizzarla.
    Nel frattempo su un forum a cui sono iscritta abbiamo, grazie ad un forumino, fatto il lievito liquido, e devo dire che per me è molto più gestibile della pasta madre, ti dico solo che non necessita di rinfreschi ravvicinati io c’è l’ho in frigorifero da due mesi, l’ultima volta era in frigorifero da 3 mesi, me lo ero dimenticata ahahah, beh l’ho messo fuori. l’ho portato a temperatura ambiente e poi gli ho fatto 4 rinfreschi ravvicinati, l’ho lasciato coperto con uno scottex e il coperchio del barattolo in cui l’ho messo e indovina la mattina era praticamente trasbordato dal barattolo.
    fammi sapere se ti può interessare che ti dò il sito in privato

    • vivalafocaccia

      Si, anche io mi trovo meglio con il lievito naturale morbido – Vittorio

  • ilenia

    quando rinfresco il lievito, lo metto dentro un sacchetto da congelare e poi lo avvolgo in un telo e lo chiudo con dello spago da cucina, senza tenderlo troppo. lo metto in frigo solo quando il fagottino è bello gonfio (penso che sia raddoppiato) e lo spago è teso.
    non penso che dipenda dalle ricette, perchè seguo le tue e anche molto scrupolosamente! a casa purtroppo ho molta umidità e questa devo dire che è la mia spina nel fianco!!!! comunque la cosa strana è che per pasqua mia cognata ha realizzato una colomba fantastica con il mio lievito e la tua ricetta!!!!!
    adesso voglio provare a farle lievitare la prossima ricetta in un contenitore ermetico!!!!!!vediamo che succede!

    • vivalafocaccia

      Penso che il lievito che usi tu sia quello duro (100 di lievito, 100 di farina e 50 di acqua). Quello che uso io e’ quello tipo polish che secondo me e’ piu’ facile ma mantenere e rinfrescare e viene utilizzato con dosi diverse. Io lo metto in frigo subito dopo averlo impastato se non lo uso – Ciao – Vittorio

  • ilenia

    Ciao Vittorio, ti seguo molto, le tue spiegazioni sono così chiare che tutto sembra facilissimo…
    ho un problema, il mio lievito naturale, creato intorno ad ottobre dell’anno scorso, mi sembra perfetto, quando lo rinfresco lievita bene e se lo uso per fare la pizza viene tutto una meraviglia…peccato che non sia lo stesso per pane e lievitati dolci…dove cavolo sbaglio? il panettone e la colomba non hanno lievitato e il pane viene orribile, pesante, fitto….un vero schifo!!!! non capisco quale potrebbe essere il problema!!!!!

    • vivalafocaccia

      Difficile dire senza una foto. Ogni quanto raddoppia di volume fuori dal frigo? Che temperatura hai in casa? Hai usato le mie ricette per panettone e colomba? Altre ricette richiedono il lievito quello piu’ duro non il polish. Vittorio

  • Miky

    Ciao Vittorio!!! il lievito ha funzionato benissimo!!!!Dopo il secondo impasto, come dicevo, è più che raddoppiato in circa 1,5 – 2 ore…allora ho deciso di utilizzarlo per fare la ciabatta “semplificata”…è uno spettacolo!!!!una è cresciuta benissimo, l’altra un pò più bassa, ma con scorza più spessa…il sapore è completamente diverso:un pò più acidulo, ma comunque buonissimo!!…ti mando le foto!!!
    Ciao e grazie ancora!!!
    Michela

    • vivalafocaccia

      Col tempo l’acidita’ diminuisce (2-3 settimane) – Ciao – Vittorio

  • Miky

    Ciao vittorio…ho una domanda da farti: possibile che già al secondo impasto, dopo 1,5 – 2 ore, l’impasto raddoppia??? è una bomba!!!!
    Spero vada bene comunque…che faccio??procedo con il terzo impasto oppure posso già ritenerlo pronto???

    • vivalafocaccia

      Procedi

  • miky

    come non detto…mi devo solo vergognare !!!!! era così semplice… io pensavo solo al lievito e non a quello che veniva mescolato insieme ;-)
    Sorry!!!!

  • Miky

    Ah ecco…tu qui sopra scrivi:”Se avete bisogno di piu’ lievito, impastate piu’ farina mantenendo le proporzioni (per esempio, 200 g di lievito, 200 g di farina e 160 grammi di acqua)”… ma se io ho in frigo 100g di lievito madre, come faccio ad averne 200g???
    mi sa che sbaglio in qualche passaggio… :-(

    • vivalafocaccia

      100+100+80=280. Lo lasci lievitare 3-4 ore poi lo puoi anche reimpastare tutto 280+280+160= 720. Se vuoi ad ogni impasto ottieni piu’ del doppio di lievito finale. Ne usi quanto te ne serve e ne tieni sempre un po’ in frigo per la prossima volta – Vittorio

  • Miky

    Ciao Vittorio!
    Mi sto cimentando con il lievito madre…ma ho alcuni dubbi, che non riesco a risolvere (ho letto e riletto i tantissimi commenti, ma…i dubbi mi rimangono ;-) )…premetto che, non essendo panettiera, conosco poco i termini del mestiere …
    Una volta finito il terzo impasto e il lievito mi raddoppia dopo 4-5 ore lo posso conservare in frigo…ora tu parli di “rinfresco” come “reimpasto”…ma mi chiedevo: reimpasto sempre prendendo 100g pasta madre con 100g di farina e 80ml di acqua??? ma in questo modo, non avrò sempre la stessa quantità di lievito madre in frigo??? e se un giorno mi dovesse servire una quantità di lievito superiore a 100g???come faccio??
    Grazie mille e scusami per la mia cocciutaggine!!!

  • Monica Malzani

    Caro Vittorio,
    un’amica mi hanno regalato 100gr di lievito naturale lo sto rinfrenscando da diversi giorni perché vorrei conservarlo nel frigo mentre lei lo teneva in freezer, è molto colloso, ma inizia a rispondere più in fretta di prima.
    Per tenerne una parte più dura ho letto che devo solo variare la % di acqua.
    Grazie per le video ricette, non vedo l’ora di utilizzarlo… : )

    • vivalafocaccia

      Io lo mantengo in frigo in un contenitore chiuso e lo rinfresco ogni 1-2 settimane come spiegato qui.quando lo uso lo tiro fuori e lo rinfresco 2-3 volte fuori dal frigo prima di utilizzarlo per l’impasto. Ne prendo un pezzo subito dopo averlo impastato e lo rimetto in frigo per la prossima volta – Vittorio

  • Serena

    Ciao Vittorio, oggi ho fatto il pane nella macchina del pane usando al posto del lievito di birra la pasta madre fatta con la tua ricetta: successone! E’ venuto un pane davvero eccezionale come consistenza e sapore, non me l’aspettavo (mica per sfiducia nei tuoi confronti, non credevo di riuscirci io alla prima, e poi con le dosi sono andata molto a occhiometro :D ). Ora rimetto il resto della pasta madre in frigo e vediamo se riesco anche a conservarlo per usi futuri… un saluto dalla Toscana
    Serena

    • vivalafocaccia

      Ottimo!!

  • Adilson Neves

    Ciao caro Vittorio!
    Sono brasiliano e qui abbiamo il lievito di birra. Tuttavia, non usiamo in cucina, ma per il trattamento a base di erbe. E ‘lo stesso lievito?
    Lievito di birra è la stessa di lievito secco?
    Um forte abbraccio!!

    • vivalafocaccia

      Qui si. Sono la stessa cosa. Uno e’ fresco l’altro e’ secco. Ciao

  • http://www.giuseppemassa.eu Giuseppe

    Ciao a tutti e complimenti a Vittorio per questo fantastico sito!
    Sono un giovane ragazzo appassionato di cucina in generale, e da quando ho scoperto il lievito naturale mi sono avvicinato (con molto piacere) anche al meraviglioso mondo del pane, pizza etc…

    Vi racconto la mia esperienza in breve: l’anno scorso ho visto in tv una puntata della Prova del Cuoco con Bonci in cui si parlava del lievito naturale e del suo uso, mi son messo all’opera ed ho creato il mio lievito usando come starter lo yogurt. La prima prova è andata male, poi ho cambiato tipo di yogurt ed è filato tutto liscio: con un po’ di pratica e tempo ho creato pani e pizze spettacolari. Due settimane fa ho fatto una cavolata pazzesca: ho involontariamente ucciso il mio lievito!!! Per errore l’ho rinfrescato con una farina autolievitante ed è morto.

    La settimana scorsa ho ricominciato con la creazione di un nuovo lievito, ma ho avuto qualche problema: dopo 3/4 giorni dall’odore si sentiva che c’era fermentazione, ma della lievitazione neanche l’ombra.
    Questa mattina apro il barattolo e ci riprovo, procedo con il rinfresco e lo lascio aperto in una stanza con temperatura intorno ai 25°: nel giro di 1 ora il lievito raddoppia, ma dopo un po’ si sgonfia… è normale?

    Verso le 4 rinfresco un’altra volta, 1 ora e il lievito raddoppia, adesso sono l’1.20 ed è ancora bello gonfio… che dite?

    • vivalafocaccia

      e’ normale. Dopo 3-4 ore i bateri hanno consumato gli zuccheri e l’amido della farina e lo hanno trasformato in anidride carbonica (le bolle) e alcol. E’ per questo che devi rinfrescarlo, per dargli nutrimento nuovo – Vittorio

      • http://www.giuseppemassa.eu Giuseppe

        Grazie per la risposta Vittorio, quindi posso affermare che il mio lievito è pronto? lo rinfreso tre volte e poi lo metto in frigo…

        un consiglio per il blog: per evitare le pagine kilometriche come questa, ti consiglio di suddividere i commenti su più pagine, dai un’occhiata a questo plugin Paginated Comments

        • vivalafocaccia

          Si mantienilo in frigo come spiegato nell’articolo e nei commenti. Grazie Per il consiglio sui commenti

  • Eli

    Buongiorno Vittorio,
    da tre giorni rinfresco il mio tentativo di pasta madre. Per i primi tre rinfreschi, ho avuto un’alveolatura molto fitta ma piccola e la pasta non è cresciuta, per cui l’ho rinfrescata dopo 24 ore con le dosi da te date (100% del peso in farina e 70% in acqua). Oggi finalmente vedo un’alveolatura più grossa. L’ho interpretata come un buon segno…cosa ne dici? Se la pasta continua a non crescere, continuo a rinfrescarla dopo 24 ore?
    Per informazione, la temperatura in cucina è intorno ai 21 gradi.
    Grazie dei tuoi consigli,
    Elisa

    • vivalafocaccia

      Si buon segno. Quando inizia a crescere piu’ rapidamente devi arrivare a rinfrescarla ogni 3-4 ore. Poi la puoi mantenere in frigo

      • Eli

        Grazie!
        Ti faccio sapere!
        Complimenti ancora per il tuo bel sito
        Eli

        • Eli

          Ciao Vittorio,
          grande notizia, oggi epr la prima volta la mia pasta madre è salita!!!! Avevo infatti belle sensazioni! Diciamo che è raddoppiata in 8 ore. L’ho rinfrescata ancora, pero’ il problema è che domani partiamo per qualche giorno in italia (mio marito pero’ torna su tra 3 giorni). Secondo te, posso metterla in frigo e farla poi rinfrescare a mio marito quando torna?
          Grazie,
          Eli

          • vivalafocaccia

            Si. Mettila in frigo subito dopo il rinfresco – Vittorio

  • patty

    Ciao Vittorio, dopo svariati tentativi sono riuscita ad ottenere la pasta acida. Però ho un problema: non riesco a contenerla nel vaso .
    Cosa devo fare? Copro il vaso? Lo lascio scoperto?
    Grazie per la risposta.

    • vivalafocaccia

      mettila in un vaso piu’ grosso :)
      In generale bisogna coprirla ma lasciando passare un po’ di aria. Quando la mantieni in frigo, la devi chiudere per bene – Vittorio

  • silvana

    Salve, mi sono appena iscritta, quindi abbiate pazienza se le mie domande vi sembrano stupide!! Vorrei sapere se è possibile fare il poolish dal lievito madre ( io ce l’ho) e come si fa? Poi, spesso mi capita di leggere nelle ricette “lievito madre attivo” oppure rinfrescato, ma che vuol dire? Grazie infinite Silvana

    • vivalafocaccia

      per fare il polish dal lievito madre basta che lo rinfreschi utilizzando pu’ acqua. Il lievot madre tipicamente e’ parte di lievito, una di farina e la meta’ di acqua. Per trasformarlo in Polish fai una parte, una parte, ed una parte. Penso che con lievito attivo intendano “che raddoppia di volume consistentemente ogni 3-4 ore”. Siutilizza quando raggionge l’apice della lievitazione. Vittorio

  • Melania

    Ciao Vittorio sono Melania solo per caso ho visto i tuoi video su youtube, i faccio i miei complimenti per i tuoi video molto meticolosi, perchè non basta solo dare la ricetta bisogna vedere anche la manipolazione, che è la cosa più importante.
    Se non ti disturbo vorrei chiederti alcune cose, allora io ho fatto la mia pasta madre con 100 g di farina 00 acquistata dal panettiere, 45 g di acqua e 1 cucchiaio di miele acquistato da una signora che lo produce, ha raddoppiato in 48 ore, poi successivamente ogni 24, devo rinfrescarlo fin quando non raddoppia ogni 3 o 4 ore?
    Ti vorrei fare un’altra domanda forse banale ho molta confusione, una volta che in frigo tengo 100 g di madre lo rinfresco ogni settimana, ma se lo voglio utilizzare, per panificare e mi occorrono dai 250 ai 300g ad esempio, devo rinfrescare finchè non arrivo a 400g?
    Se faccio così ho i miei 300 g di lievito da utilizzare e posso togliere i 100 g da conservare, mi potresti dare dei chiarimenti ti ringrazio tanto per la tua disponibilità, un saluto dalla Sardegna

    • vivalafocaccia

      iao, sei a buon punto. Rilaggi bene la ricetta e guarda il video. Inoltre la risposta a tutte le tue domande e’ qui nei commenti. Devi continuare a rinfrescarlo finche’ non lievita consistentemente in 3-4 ore. Poi lo rinfreschi e lo metti subito in frigo. Quando vuoi panificare lo tiri vuori e lo rinfreschi almeno 2-3 volte in modo che ritorni a lievitare e siccome ad ogni rinfresco la quantita’ di lievito quasi triplica, ti regoli di conseguenza per ottenere la quantita’ di lievito che ti server. Dopo uno dei rinfreschi ne prendi un pezo e lo rimetti infrigo per la volta successiva – Vittorio

      • Melania

        Grazie Vittorio dei tuoi suggerimenti, ho riguardato più volte il video e ho chiarito il mie dubbi, il mio lievito funziona e ho panificato, sono rimasta contenta del risultato, ma il giorno dopo il pane si stava già indurendo. Ma con il lievito naturale non deve durare di più?
        Per continuare a mangiarlo allora lo tastavamo ma tardava molto ad abbrustolire come se fosse crudo, ma il pane non era crudo era ben cucinato, non riesco a capire!
        Comunque grazie di tutto ti farò sapere i prossimi esperimenti, ciaooooooo

        • vivalafocaccia

          Prova a lascirlo in forno alla fine della cottura con il forno spendo e la porta aperta – Vittorio

  • francesco

    ciao vittorio.. intanto grazie per i numerosi consigli e poi vorrei sapere una cosa: io ho fatto il lievito naturale e poi l’ho trasformato in pasta dura ma non mi viene bello bianco come si vede nel sito. sbaglio qualcosa? ciao

    • vivalafocaccia

      Non saprei. Potrebbe essere andato a male. Perche’ lo hai fatto duro? La maggior parte delle mie ricette usano quello polish (piu’ molle). Comunque devo riscrivere per bele la sezione sul livito naturale per spiegare per bene come si mantiene, come si usa e la differenza tra quello duro e quello morbido – Vittorio

  • giuseppe

    ciao vittorio grazie del consiglio

  • giuseppe

    ciao Vittorio in casa mia i termo stanno sempre accesi tutto il gg più o meno staranno sui 20gradi,comunque dopo due gg è rimasto sempre uguale nn si è proprio alzato,cm posso fare ad arrivare a 30 gradi visto che il lievito deve prendere ossigeno ciao e grazie

    • vivalafocaccia

      nel forso spento con la luce accesa – Vittorio

  • giuseppe

    ciao,il lievito l ho fatto però non è andato avanti,ho fatto passo passo come dicevi tu,in cosa avrò sbagliato,forse la farina che ho usato doppio zero?averlo messo nella plastica invece del vetro?aspetto un tuo aiuto,grazie sin d ora…ciao ciao!

    • vivalafocaccia

      Non si e’ alzato per niente? I tempi sono indicativi. A volte il primo e secodno passaggio possono metterci anche uno o due giorni in piu’. Ha tenutto il tutto a circa 30 gradi? – Vittorio

  • Enrico

    Ciao Vittorio. Complimenti per la nuova veste grafica del sito.
    Purtroppo (sigh…) per ora siamo a dieta e ci limitiamo a guardare…
    Ma ritorneremo operativi,,,ou sci ben !!!
    Un caro saluto a te e famiglia

  • corrado

    Ciao Vittorio, ieri ho provato a fare la pizza con il lievito naturale,non mi e venuta affatto bene l’impasto veramente pesante e molto gommoso , non so se il mio lievito non era ancora pronto a me sembrava bello attivo dopo il terzo reimpasto cresceva ogni 4-6
    ore, l’odore e un po sgradevole come di uova marce posso continuare ad usarlo o e` meglio che lo butti? grazie mille.
    Se posso essre di aiuto, parlo un po di brasiliano e nel commento precedente la ragazza (Lara) quando dice ELE si riferisce al fermento naturale vuole dire usarlo per fare il pane, e JA significa Gia` provato. ciao saluti.

    • vittorioviarengo

      persevera. Usa acqua tiepida per l’impasto (30c) e poi fallo lievitare sul 27c. Dopo qualche settimana l’acidita’ scende. Se continua a prendere colori strani allora mi sa che devi riprovare. Cerca di non metterlo a contatto con il metallo. – Vittorio

  • Lara Rotoli

    Olá Vittorio, per favore, io sono brasiliano(discente di italiani, i miei nonni provenivano da Italia)e mi piacerebe imparare a fare pane e lievito naturale fatto con ele.Já provato a fare pasta madre, ma il pane non cresce, è il mio piu grande sogno di avere un forno con la pasta madre artigianale.
    Grazie
    Hugs Lara

  • http://lepadellefanfracasso.blogspot.com chabb

    Ciao Vittorio, finalmente un lievito naturale come lo volevo, attivissimo e ora pronto per regalare qualche pagnotta. Grazie per i tuoi consigli!!!

  • Mattia

    Ciao Vittorio…devo dire che sei grandioso! mah..ho ancora qualche dubbio, il lievito medre mi servirebbe per la pizza quindi leggevo che serve questo famoso “polish” allora le istruzioni sono chiare tranne un passaggio: dopo il terzo impasto noto che il lievito funziona in 4-6 ore e lo metto in frigo per la settimana seguente (per esempio) lo tiro fuori dal frigo e lo lavoro 2 volte, quindi per esempio a mezzogiorno ed alle 4-6 del pomeriggio, poi alle 8-10 circa di sera è pronto per essere utilizzato e posso fare la mia pizza che ovviamente non sarà pronta prima di 24-48 ore giusto ogni volta che mi serve devo fare così?? scusami sai ma non vorrei avvelenare qualcuno :) la farina che usi per il lievito è sempre manitoba? Grazie mille degli aiuti! Ciao Mattia

    • vittorioviarengo

      Si. Lo rinfreschi e ne metti un pezzo in frigo subito per la prossima volta. Il resto lo reimpasti almeno due volte FUORI dal frigo e lo utilizzi quando e’ al massimo della seconda lievitazione – Vittorio

      • Mattia

        grazie mille! ok allora lo tolgo dal frigo lo divido a metà una la rinfresco e la metto in frigo per la settimana seguente ed una la rinfresco a temperatura ambiente 2 volte per poi utilizzare quello che mi serve ed il resto buttarlo!? ultima domandina la farina per la pizza che tipo è??? he forza ha? Grazie di tutto!

      • claudia

        ciao Vittorio volevo sapere che tipo di contenitore devo usare per conservare il lievito, devo chiudere ermeticamente oppure in questo modo si formano muffe? saluti Claudia

        • vittorioviarengo

          Io ne uso uno di plastic con chiusura quasi ermetica. Altri ne usano uno di vetro con chiusura ermetica tipo quelli che si usano per le conserve in casa – Vittorio

  • Alessandro

    ciao Vittorio,
    oggi finalmente ho fatto il pane con il lievito madre che ho realizzato con il tuo procedimento (beh,quasi perchè ho usato il miele anzichè le uvette).
    Ho fatto le ciabatte perchè erano le più veloci e mi sono alzato all’alba per impastare prima di andare a lavorare (come un vero fornaio!)
    Spettttttacooooolooooooooo!
    Grazie! Ho fatto delle foto, sew vuoi e se mi dici come , te le mando.
    Ciao, Alessandro da Genova

    • vittorioviarengo

      Bene!!! Foto?

  • Elena

    Ciao Vittorio, sono sempre Elena … penso che sarò il tuo incubo peggiore (scusami), volevo chiederti una cosa: io sto cercando di fare il lievito, non con le uvette perchè non le ho trovate, ma col miele (ho letto da qualche parte che è uguale), se fra qualche giorno la mia operazione sarà andata a buon fine e il lievito verrà pronto per essere usato, posso conservarlo fuori da frigorifero (per problemi di spazio)? …e se sì ogni quanto lo devo poi rinfrescare? …in questo caso, lo posso usare quando voglio?
    Grazie ancora
    Elena

  • maria

    Grazie Vittorio per i tuoi consigli volevo porti 1 domanda,se dovessi assentarmi + di 20 gg come potrò rinfrescare il lievito naturale?Potrò metterlo nel congelatore oppure?Grazie 10000 se vorrai rispondermi e un abbraccio alla tua meravigliosa famiglia

    • vittorioviarengo

      Lascialo in frigo chiuso ermeticamente. Dovrebbe rimanere vivo. Appena ritorni rinfrescalo – Vittorio

  • Dina

    tantissimi complimenti per il sito e per la disponibilità dimostrata!! Sono alle prime armi con il lievito naturale, ci sto provando da una settimana, faccio i rinfreschi ma non raddoppia mai, cresce un pochino di volume, ma mi sembra ancora poco. Ho provato a lasciarlo nel forno con la luce accesa, ma non vedo cambiamenti. Domanda: e se lo lasciassi sul calorifero? Troppo calore può danneggiarlo? E poi è normale che sotto la crosta che tolgo e butto, sia MOLTO appiccicoso, da faticare a toglierlo dalle mani?
    Non vedo l’ora di provare la pizza a lenta lievitazione! Quella veloce mi è venuta molto bene, continuerò a sperimentare! Grazie mille!

    • vittorioviarengo

      la temperatura ideale e’ intorno ai 30 gradi. Abbi fede, prima o poi parte. Vittorio

  • http://doppiavu.wordpress.com walter

    Grazie 1000 per questa ricetta… stamattina finalmente il mio lievito è raddoppiato!! ci ha messo 4.5 giorni per gonfiarsi, ma alla fine ce l’ha fatta! credo che ci abbia messo tanto perchè per i primi due giorni l’ho tenuto nel forno chiuso con la luce accesa, ma probabilmente nell’aria del forno c’erano troppo pochi batteri…

    grazie 1000, ora potrò tentare il panettone con lievito naturale!

  • susanna

    Ciao scusa se ti rompo ancora, ma io ho fatto tutto quello che tu hai detto e ho seguito la ricetta. Proprio ieri ho fatto il quarto rinfresco ma anche questa volta non ha lievitato . Cosa faccio sono passati 8 giorni……L’ho tenuto al caldo nel forno a 30 gradi come hai consigliato tu ma a parte qualche bollicina in superficie non da segni di vita .Butto via tutto e riprovo?Grazie Susanna

    • vittorioviarengo

      quante volte lo hai rinfrescato? Prova a scoprirlo un po’ in modo che i betteri nell’aria lo possano raggiungere meglio. Poi se fa la crosta la butti via prima di rinfrescarlo. Altrimenti prova a ripartire. Vittorio

  • susanna

    Ciao sono contenta che esista il tuo sito cosi` ho qualcuno a cui poter fare domande perche` ormai le persone con doti culinarie sono proprio poche…..comunque veniamo a noi,ho tentato x la seconda volta la ricetta del tuo lievito ma quando sono al secondo passaggio il lievito non da piu` segni di vita ho provato anche a dagli un rinfresco ma sembra che la farina e il l`acqua si dividano cosa faccio?

    • vittorioviarengo

      lo tieni al caldo?? 30 c. Rimescola ed aspetta. Nutrilo ed aspetta. Prima o poi parte :)

      • susanna

        Grazie ci provo…lo nutro solo con farina o anche con acqua?E’ molto liquido…..

        • vittorioviarengo

          devi seguire la ricetta. Il lievito si nutre sempre con acqua e farina – Vittorio

  • Marika

    scusami sai… sono un pò rimbambita xD devo fare tutti e 3 i passaggi prima di usare il lievito naturale?? … grazie per quando mi risponderai =)

    • vittorioviarengo

      Devi continuare ad aspettare e reimpastare fino a quando il lievito non raddoppia di volume consistentemente ogni 3-4 ore. A quel punto puoi iniziare ad usarlo ma ci vogliono un paio di settimane prima che l’acidita’ scenda al punto giusto. Vittorio

  • manila

    Grazie Vittorio
    x la tua risposta che ha solcato l’oceano ed è arrivata fin qui!
    Ho fatto il primo PANE…buono, ben lievitato, ricco di belle alveolature…ma con un pungente sapore di “pasta acida”. Mi spiego meglio: qui dove vivo io (nord Italia) c’è un unico panettiere che fa il pane così, un pane buonissimo (e costosissimo!!!), ma il suo è particolarmente profumato, decisamente aromatico, ma non forte nel sapore come il mio.
    Secondo te dove ho sbagliato? Ho seguito le tue indicazioni.
    Forse dovevo lasciarlo meno tempo a lievitare? Help!
    E attendendo la tua risposta, oggi provo a fare un “panbrioches low fat”… GRAZIE!

    • vittorioviarengo

      Da quanto lo hai fatto il lievito madre? Ci mette qualche settimana per diminuire l’acidita’. Quando lo rinfreschi usa acqua a 30c, ti aiuta a tirare giu’ l’acidita’. Comunque un po’ di gusto rimane ed e’ il suo buono. – Vittorio

  • ali

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  • Vincenzo

    Ciao Vittorio,
    volevo sapere se quando prendo il lievito madre dal frigo, per fare il rinfresco, si deve togliere la parte superficiale del lievito e prendere solo il cuore oppure no.
    Grazie

    • vittorioviarengo

      Solo se e’ diventata scura. Vittorio

  • manila

    Vittorio,
    che bello vedere che la generosità, la passione x le cose genuine e la voglia di condividere non si sono ancora estinti!! Ti seguo da giorni e il sorriso che accompagna ogni tua ricetta mi dà la spinta x provare e riprovare, nonostante le perplessità e la paura di cadere nell’ennesimo pasticcio… Ho preparato il lievito madre iniziando con il SUCCO lasciato da 1kg diMELE che avevo affettato e messo a macerare 1 giorno insieme ad un pò di miele (mele che ho usato x farcire una favolosa Apple Pie!), ACQUA e FARINA 00. Dopo 24 ore era abbastanza cresciuto…ho iniziato allora con i rinfreschi in qst modo: 100 gr di impasto l’ho lavorato con la FARINA DI SEGALE e altri 100 con la “solita” farina bianca…beh, non c’è paragone! Il primo impasto è cresciuto tantissimo e dopo sole 8 ore, il secondo dopo 48 ore era fermentato ma non completamente raddoppiato. Dopo il terzo rinfresco (con il panetto di segale) fatto poco fa, e la sua lievitazione, vorrei cominciare a preparare il primo pane…mah, chissà! Pensavo di lasciare 100gr di L.M. (+ 100 farina e 80 acqua) in frigo e finfrescarli dopo 1 sett, come consigli tu, mentre con i restanti provare ad impastare un pane di prova… Ma anche quando lascio il L.M. in frigor a riposare devo usare il vetro oppure posso metterlo in un contenitore a chiusura ermetica (tipo quello consigliato nella ricetta della tua pizza col poolish)? Ancora una cosa: mi complimento con ‘Michele’ che ha scritto dei suoi esperimenti con lo STERCO x il coraggio, la curiosità e l’ingegno utilizzati nella scoperta dei prodigi della Natura… Evviva chi osa!!! Io, che come molti qui hanno scritto, ho una temperatura media in casa di 19′C, ho scoperto che il mio embrione di Pasta Madre adora riposare nel vaso di vetro, coperto da un canovaccio, sopra allo specchio del bagno (a 2m d’altezza dove c’è un pò più caldo) respirando il vapore acqueo prodotto dalle docce quotidiane di tutti i membri della nostra famiglia… :) Che spasso questi “arrangiamenti rudimentali”!!
    GRAZIE Vittorio e un saluto ai tuoi fortunatissimi children!

    • vittorioviarengo

      Grazie!!!! Molti usano un contenitore ermetico di vetro anche in frigo. Vittorio

    • michele

      Mi son accorto da poco d’essere stato citato da Manila. La ringrazio dei complimenti. Tuttavia non sono uno che osa molto, infatti non ho osato contrariare mia moglie , che me ne ha interdetto la utilizzazione.Sono però sicurissimo che si poteva usare con tutta tranquillità. Purtroppo non mi è venuto in mente di guardarlo al microscopio. Mi dispiace.
      Saluti

  • Elena

    AIUTOOOOO!!!!
    Ciao Vittorio! Ho provato la tua ricetta per il lievito naturale usando la farina integrale di segale, come mi avevi risposto in un altro post. Ci sono stati 2 problemi:
    1. Ovviamente l’impasto è venuto molto più solido, non bello “polish” come nel video, visto che la farina integrale “assorbe” molta più acqua. Ma ho provato a lasciare le dosi 100g per 100g. Dovrei piuttosto aumentare l’acqua?
    2. Dopo meno di 24 ore è venuta la MUFFA!!!!! Cosa ho sbagliato? Il luogo? L’ho messo nella stanza più calda e l’ho coperto con una garza. Come si fa ad evitare la muffa?
    Grazie.

    • Elena

      Ho bagliato: volevo dire (punto 2) “dopo meno di 48″ ore, insomma, prima che fossero trascorsi due giorni (ancora il volume non era proprio raddoppiato)

  • http://N/A Germy

    Ciao Vittorio

    ho fatto il lievito naturale seguendo le tue istruzioni. Proprio alla fine tu dici “Reimpastatelo e mettetelo in frigo per conservarlo”: Si reimpasta sempre 100+100+80?”.
    Grazie e sei bravissimo. Spieghi proprio bene.
    Germana

    • vittorioviarengo

      Si – Vittorio

  • Etienne

    Complimenti per il sito

  • giuseppe

    Ciao,
    io ho un problema!
    Quando inforno la pizza (usando la refrattaria e facendola riscaldare prima per almeno 30′) questa mi resta cruda di sotto e ci vogliono almeno 15 min per, diciamo, cuocersi
    Sapete darmi qualche consiglio!

    • vittorioviarengo

      Hai il forno troppo basso o poco potente. falla scaldare di piu’ o mettila piu’ vicino alla sorgente di calore… o cambia forno ;) – Vittorio

  • federica

    ciao vittorio siamo Federica e Simone i ragazzi che hanno provato a fare il lievito naturale…e ci siamo riusciti..ora dopo il tero impasto l’abbiamo subito messo in frigo perche’ sabato 30 vogliamo cuocere le pizze tonde..ma quando lo rinfreschiamo se l’impasto per le tonde deve stare un tot di giorni in frigo?..aiutaciiiiii

    ps. l’idea era di fare l’impasto per le tonde domenica

  • Maria Rita

    grande Vittorio!
    ti ho scoperto per caso cercando la pizza napoletana e sto scoprendo un mondo!
    Sono anni che faccio il pane con il mio LM. Ho usato come statrer polpa di mela frullata e lasciata fermentare in un contenitore di vetro chiuso per 24 ore. Poi l’ho impastata con la farina sino ad ottenere un impasto abbastanza consistente ogni 24 ore rinfrescavo 50g di impasto g. 50 di farina e g.25 di acqua ovviamente buttando l’eccedenza. Mi ci è voluto un mese per raggiungere il giusto profumo. Ora ce l’ho in frigorifero da più di sei anni e lo rinfresco ogni settimana se non lo uso per qualche tempo.

    Adesoo, grazie a te, potrò fare anche formati e tipologie diversi certa di un buon risultato
    cari saluti
    Maria Rita

  • Fabio

    Ciao,Vittorio innanzitutto devo dirti che 6 bravissimo e poi che ti stimo tantissimo :D poi vorrei chiederti una volta fatto il terzo impasto posso ancora alimentarlo (il lievito madre) oppure devo per forza conservarlo in frigo?

    • vittorioviarengo

      puoi continuare ad alimentarlo fino a quando vuoi. Lo metti in frigo quando non panifichi e lo devi conservare – Vittorio

      • Fabio

        devo alimentarlo sempre dopo 24 ore con la stessa procedura? e poi dopo le 24 devo aspettare 4 ore perchè sia pronto?

  • http://facebook rita molino

    ciao vittorio…mi succede una cosa strana..allora io sto usando il mio lievito madre da circa 4 mesi..fatto dalla tua ricetta , e’ da due settimane che il lievito tenuto in frigo ,dopo il rinfresco…non raddoppia piu’ cosa posso fare per far si che ritorni il mio lievito bello come prima gonfio…sara’ che a torino e’ da giorni che si sono abbassate le tenperature?? booh.. mi dai un consiglio cosa fare grazie anticipatamente ciaoooo a tutti voi in famiglia baci rita

  • giovanni

    Grazie mille per i consigli. Stasera i ragazzi vanno al fresco allora.

  • giovanni

    Ciao Vittorio. Grazie per i tuoi video e le relative ricette, tutti ben fatti e chiari. Mi sto cimentando, con soddisfazione, al momento con il lievito naturale. Solo un dubbio. Dopo tre/quattro giorni il mio lievito raddoppia di volume in circa 4 ore, come tu indichi. Ha però un odore pungente di acido/alcool. Mi pare di capire che sia una fase naturale del processo e che tenda a sparire dopo 15/20 gg.? Ma nel frattempo? Bisogna continuare a nutrirlo ogni 4 ore tenendolo fuori dal frigo? Mi impegna e mi costa più delle figlie! oppure è già utilizzabile ora? grazie ancora per l’aiuto e scusa se hai già dato una risposta altrove a questo quesito ma mi sono letto e riletto istruzioni e commento e non ho risolto il dubbio (anche perché il link al commento di massibread mi pare punti nowhere).
    ciao
    giovanni

    • vittorioviarengo

      L’acido si abbassa nel tempo. Usa acqua a 30-35 C quando lo reimpasti per accelerare il processo. Lo puoi tenere nel frigo e rinfrescarlo ogni settimana. Io lo utilizzo da subito anche se i risultati possono non essere molto consistenzi all’inizio – Vittorio

  • Paolacola

    Ho un forno a legna professionale mi sono attrezzata per fare pane e pizza ho comperato una impastatrice e per gli impasti uso lievito madre sale e ottima farina il pane e’ buono ma non riesco a farlo venire ben bucato dentro mi potete dare qualche consiglio? Vi ringrazio anticipatamente Paola cola

    • vittorioviarengo

      L’alveatura dipende molto dai tempi di lievitazione e dalla quantita’ e qualita’ di lievito e farine.

      Prova la ricetta della Ciabatta. e’ semplice ed e’ un buon punto di partenza. Quest’inverno faro’ altre ricette con il lievito naturale. Ciao Vittorio

  • Laura Giuberti

    Ciao Vittorio un saluto da Genova. Ti ho scoperto per caso ma ora non ti mollo più. Ho iniziato oggi l’avventura del lievito naturale seguendo la tua ricetta vediamo come va, tentativi precedenti, con altre ricette, non sono andati a buon fine ma non perdo la speranza, spero di riuscire, quest’anno vorrei fare il pandolce (alto) con il ievito naturale. Ti farò sapere.

    • vittorioviarengo

      In bocca al lupo

      Vittorio

  • Carla Vitali-Saliola

    Buon giorno!!
    I nostri amici da firenze hanno datto a noi un regalo tanto bello- la raccomandazione dal tuo sito. Che meraviglia!!!
    Questa settimane, commincio a provare di fare il lievito naturale. Comunque, ho qualche domanda.
    1. Quanto tempo si puoi mantanere il lievito nel frigo?
    2. Non capito tanto bene (perche mio italiano non e perfetto) come si attivare il liveto dopo e stata nel frigo per qualche giorno?
    Sono tanto entusiasta di cominciare a provare le tue ricette!!
    Mille grazie!!
    Un saluto da Montreal,
    ~Carla

    • vittorioviarengo

      Se il lievito l o rinfreschi (lo nutri con acqua e farina) ogni 7-15 giorni, dura per anni. Letteralmente anni. Per rinfrescarlo ci sono le istruzioni cliccando qui – Vittorio

  • Piero

    Ciao Vittorio,
    Grazie per le tue ricette. Ho provato a fare la pasta madre usando un cucchiaio di miele, uno di olio, 100ml d’acqua e 200gr di farina 00. Dopo 48 ore l’impasto sembra sia lievitato, pero’ aspetto un altro giorno per vedere se sale ancora. Ho pero’ un dubbio che spero tu mi possa risolvere: Oltre alle bollicine, in supeficie si sono formate delle piccole macchie gialle di 3mm (tipo spore). Sembra come se alcune bollicine non siano esplose e si fossero seccate. Il look generale non e’ malvagio ma ho dei dubbi che potrebbe essere muffa. In questi 2 giorni l’ho tenuta in un contenitore di metallo (in vetro non l’avevo e in plastica ho letto che e’ sconsigliato) coperto da un piatto, il tutto avvolto in 2 panni asciutti, quindi non e’ chiuso ermeticamente. Grazie ancora per il tuo blog, Piero

    • vittorioviarengo

      sconsigliano di usare il metallo. In ogni modo all’inizio la superficie assume odori e colori bizzarri. Io la raschio via e continuo. Vittorio

      • Piero

        Grazie Vittorio, ho seguito il tuo consiglio ed ha funzionato. Ora l’ho messa in un contenitore di vetro e sto usando il tuo sistema per rinfrescarla. Buon Ferragosto, Piero

        • vittorioviarengo

          Bene!!!

  • cinzia

    ciao … io ho provato a fare il lievito madre come hai spiegato però al terzo rinfresco non ha piu’ lievitato e’ rimasto fermo.
    Non capisco ho fatto tutto come spiegato.
    Mi piacerebbe sapere dove ho sbagliato … sai sto per riprovare a farlo.

    • vittorioviarengo

      Difficile dire. Saranno morti i bateri. Riprova. A volte non funziona…

      • cinzia

        ciao, ho riprovato a fare il lievito. Sono al 5° giorno di lievitazione aumenta di volume ma non raddoppia cosa mi consigli di fare?

  • fabio

    Ciao, ho dovuto buttare il lievito che avevo perchè era diventato acquoso e con forte odore acido.
    Ora ho di nuovo ripetuto la procedura, lievita e si riempie di bollicine (ho coperto, per provare, con la pellicola il contenitore ed ha formato una bolla tanto fermentava), ma in nessuno degli impasti ho avuto l’odore tipo acetone come la prima volta. Va bene ugualmente??? Fabio. Ciao Grazie

  • http://danonnasabbella.blogspot.com elisabetta

    ah..dimenticavo..grazie per la segnalazione del sito..bellissimi panini..provero’ :)

  • http://danonnasabbella.blogspot.com elisabetta

    leggo per la 2°volta,la tua risposta,un po’ tardi,Vittorio..i panini li ho fatti,con una ricetta trovata in rete,che pero’ era per una pagnotta..insomma..ho pasticciato un po’….mi sono meravigliata del tempo della lievitazione..in tutto 3 ore….infatti i panini sono cresciuti,ma “PESANTI”!!!
    domattina,ti mando le foto..grazie di tutto e buona notte..:)

  • http://danonnasabbella.blogspot.com elisabetta

    ciao,Vittorio,ho fatto 2 rinfreschi al lievito..mi era rimasta 60 gr di pasta e per conservarla l’ho rinfrescata con 100 gr farina.. :( non avevo letto questa tua risposta..pero’, credo di aver fatto bene con il lievito che voglio utilizzare oggi:200 gr pasta madre-200 farina -160 acqua..giusto?ora,mi chiedevo,Vittorio..per fare 1 kg di tuoi caravanini,quanto lievito naturale dovrei usare??grazie mille e buon weekend!!:D

    • vittorioviarengo

      uhm… non penso che il lievito naturale vada bene per i caravanini. Puoi sempre provare prova questa ricetta e sostituisci il lievito naturale alla biga della ricetta – Vittorio

  • http://danonnasabbella.blogspot.com elisabetta

    grazie Vittorio :) i 20 gr li ho rinfrescati con 100 gr di farina e 80 gr di acqua..l’ho messo in frigo..speriamo :D GRAZIE!!!!

    • vittorioviarengo

      o… Devi sempre rispettare la dose. Se hai 20 di lievito fai 20 di lievito, 20 di farina e 16 di acqua. Tiralo fuori dal frigo e rinfrescalo 2 o 3 volte con la dose giusta fino a che non ai riprende. Come lo hai fatto tu ha poco lievito

  • http://danonnasabbella.blogspot.com elisabetta

    Vittorio,ho utilizzato 220 gr di lievito naturale,per fare una focaccia…ma è finito tutto….ne saranno rimasti appena 20 gr :( adesso devo rifare tutto il procedimento ed aspettare ancora 15 giorni….dove ho sbagliato?comunque ora l’impasto sta riposando per la lievitazione..ti faccio sapere com’è venuto…. :)

    • vittorioviarengo

      Devi sempre tenerne un po’ tipo 60g da parte in frigo. Ti serve come madre. 20 g dovrebbero bastare per ripartire. Rinfrescalo una volta e poi mettilo in frigo. Ci sono le istruzioni per il mantenimento su questo blog. Ciao

  • fabio

    Ciao Vittorio, il mio lievito naturale ha ormai 2 mesi, ora come sempre l’ho rinfrescato, è lievitato ben ma ho notato che ha nuovamente un odore piuttosto acido, che aveva perso da tempo. Volevo sapere dato che qui a Genova ha fatto davvero molto caldo il lievito può andare a male?? Ritieni che il mio lievito possa ancora essere utilizzato? Ciao grazie
    P.S. ho continuato a fare il pane con il lievito naturale ma pur essendo buono risulta sempre molto pesante, proprio come peso specifico, nei forni spesso prendi 10 panini e saranno 4 etti, i miei, se va bene, 1 è 4 etti. Sai il motivo? (la lievitazione è sempre ok). Fabio. Ciao Grazie

  • fabio

    ciao vittorio, sono nel secondo impasto del lievito naturale, nel primo dopo 24 ore ho aggiunto come hai consigliato un po’ di farina. Mi sembra tutto ok anche l’odore acido. Volevo sapere 2 cose che non ho capito, nei vari impasti indichi sempre “100 g di pasta (lievito) esistente” è un peso indicativo per indicare stesso peso di pasta e acqua o bisogna buttare la pasta in eccedenza? stessa cosa per quando lo metterò in frigo se me ne rimanesse 50g per tornare ad averne un quantitativo necessario dovrò aggiungere 50 g acqua e di farina e farlo lievitare fino ad ottenere la quantità che mi serve e tenendone un po’ per riniziare. Grazie per le tue ricette e le risposte sempre rapidissime. Ciao.
    Fabio

    • vittorioviarengo

      Le dosi vanno prese come proporzioni. 100% di lievito, 100% di farina e 80% di acqua per il polish, 100, 100, e 50 per quello duro. – Vittorio

      • fabio

        Anche la terza fase è stata superata brillantemente! Ora lo messo infrigo. Un’ultima domanda che anche se forse un po’ stupida preferisco fartela per non rischiare di rovinare tutto. Quando parli di rinfrescare il lievito intendi rifare impasto 100g lievito 100g farina 80g acqua e poi aspettare la lievitazione? La prossima sfida sarà la ciabatta con lievito naturale. Ciao e grazie come sempre.
        Fabio

  • Giuseppe Giovenco

    Ciao Vittorio, mi chiamo Giuseppe e sono un pizzaiolo, ti faccio i complimenti per il tuo sito, per le tue videoricette e soprattutto per l amore che metti nelle cose, che è il primo ingrediente in tutto, se si vogliono fare le cose perbene.
    A volte, ho fatto l impasto della pizza utilizzando come lievito madre un panetto di pasta lasciato a fermentare per qualche giorno, ma sono ansioso di provare il tuo lievito madre!
    Grazie per aver inserito tanto materiale interessante in internet!
    P.s, poi ovviamente ti faccio sapere!

    • vittorioviarengo

      Sto per pubblicare la ricetta della pizza con il lievito naturale. Vittorio

  • http://jungleland.dnsalias.com/ Claudio

    Ho provato a fare il pane con il lievito natuale fatto come dici tu (farina, uvetta macerata nell’acqua) ma purtroppo e’ venuto con una sapore di aceto, e quindi immangiabile. Il lievito ha 9 giorni, l’ho usato troppo presto?

    Ciao, Claudio.

    • vittorioviarengo

      Che ricetta hai usato? Per abbassare l’acidita’, quando lo rinfreschi usa acqua a 30 c e lascialo disfare un po’ a mollo prima di mettere la farina. Dopo un paio di settimane dovrebbe andare bene. Il pane prende una punta di acido (a seconda della ricetta) ma e’ molto gradevole. – Vittorio

      • http://jungleland.dnsalias.com/ Claudio

        HO messo farina, acqua, i lievito naturale, un po’ di malto, il sale e un po’ d’olio.
        Faro’ come dici.

        Ciao e grazie.
        Claudio.

        • vittorioviarengo

          In settimana pubblico la ricetta della ciabatta con il lievito naturale – Vittorio

      • http://jungleland.dnsalias.com/ Claudio

        Solo un’altra cosa, devo andare avanti per due settimane rinfrescando tutti i giorni o ogni 2 giorni.

        Ciao, Claudio.

  • Monica

    Caro Vittorio, grazie!
    La tua video ricetta è molto comprensibile, ci riprovo (i precedenti tentativi con altre ricette sono falliti). L’unica perplessità è la temperatura della cucina che è stabile a 19/20° almeno finché non arriva l’estate. Basteranno o è ancora troppo freddo?
    Grazie ;)

    • vittorioviarengo

      20 c e’ un po’ basso. Prova a tenerlo nel forno spento con la luce accesa. Vittorio

      • Monica

        Ok.
        Grazie
        Monica

  • nicola

    Ho fatto tutto come descrivi nella ricetta, il lievito raddoppia in 3-4 ore gia dal 2° giorno, ma guando scopro il contenitore sento un forte odore di acetone, è normale oppure ho sbagliato in qualche passaggio.
    Grazie Nicola

    • vittorioviarengo

      Va bene. il PH va giu’ nel tempo. Piu’ avanti se e’ ancora troppo acido, quando lo rinfreschi usi acqua a 30 c. Tra una settimana o due sei pronto a panificare. Congratulazioni! – Vittorio

  • Susanna

    Caro Vittorio, seguo il tuo web con grande curiosità. Tanti complimenti, mi piace moltissimo. Con grande entusiasmo ho cominciato fare il lievito madre, fino adesso tutto andava liscio, ed ero felicissima per il risultato, e guardavo con grande gioia come crescieva il mio lievito dopo il secondo impasto. Ma mi sembra che ci sia qualche problema: dopo la seconda fase l’impasto ha cominciato a crescere e in 5 ore quasi (dico quasi) ha raddoppiato il volume, poi non so che cosa è successo, tutto sceso, sgonfiato, e ora non si muove più. Sarà ancora buono? Sono passati ormai circa 12 ore e non ne vuole sapere di rigonfiarsi. Ho provato dargli a mangiare un po’ (un po’ di farina in una, nell’altra invece pensavo di mettere un po’ di zucchero – si sto seguendo due ciottole :-) two is meglio che one) ma niente. Ah, l’impasto aveva un odore che assomiglia all’alcool. Due ore fa’ ho acceso il forno, messo a 30 gradi pensando che magari aveva freddo l’impasto, ma non si muove. Come posso rianimarlo? o peggio? Devo cominciare da capo? Grazie per il tuo consiglio. Buona giornata!

    • vittorioviarengo

      quando il lievito parte… bisogna rinfrescarlo all’apice della maturazione altrimenti i batteri non hanno piu’ nutrimento. Questo avviene quando raddoppia o triplica di volume. Non penso che il tuo sia morto. Questi batteri sono duri a morire, prova con un “crash cart” ;) di zucchero e farina, cioe’ rinfrescalo con le dosi giuste ed aggiungi un cucchiaino di zucchero e vedi cosa succede. Fammi sapere – Vittorio

      • Susanna

        Buongiorno :-)Inanzitutto grazie per la risposta veloce. Ho fatto tutto come mi hai consigliato, ma la massa non si muove per niente.Come odore è leggermente acidulo – leggermente, apena percebibile. Il composto è omogeneo, senza bollicine nel corpo, sulla superficie una lieve schiuma, ma tutto qui. Direi che in 48 ore non si è mosso. In qualche modo riesco ricuperare questo impasto o devo buttarlo e quindi ricominciare con carta bianca? Da me la casa è abbastanza freschina anche in cucina, circa 19,5-20 gradi. Ho provato nel forno a 30 gradi ma non andava lo stesso. Mi sa che ricomincio. Che pasticcio :-) :-) :-)

        • vittorioviarengo

          non saprei, ci metti comunque 2-3 giorni a volte prima di muoversi. Tenerlo sempre a 30c aiuta. Aspetta un paio di gg, se non parte riprova. Vittorio

  • Massimo

    Proprio oggi ho iniziato l’avventura del lievito madre.nn avevo ancora letto tutti i post su questo sito.vorrei dire 2 cose:la prima è che ringrazio vittorio per i suoi consigli; la seconda è che la passione per l’arte bianca è qualcosa di veramente importante.ti senti più vicino alla natuea perchè lasci che faccia il suo lavoro e senza maltrattarla ne usi i benefici.è una poesia.ed è anche,secondo me,uno dei casi in cui l’uomo dimostra la superiorità rispetto agli animali governando un fenomeno naturale.forse sembrerà eccessivo ma oggi nn ci sono in giro molte di queste dimostrazioni.
    Detto questo conto di scrivere nei prox gg gli esiti del mio lievito naturale.a presto

  • http://vivalafocaccia.com Monica

    Caro Vittorio!!Sono una pasticcera che vive a Los Angeles e mi sto appassionando di arte bianca. Sto cosi’ seguendo il tuo sito, e vedo che il lievito sta avendo vita. Ma noto dei “cosini” neri nell’impasto. E’una cosa normale??
    ciao
    Monica

    • vittorioviarengo

      non sono sicuro. Che farina hai usato? Se ti sembra “vivo” continua con i rinfrschi dopo un po’ si dovrebbe schiarire. Vittorio

  • Filippo Basso

    Ciao Vittorio, ho una domanda per te, il lievito polish che anche io ho prodotto secondo la tua ricetta, è molto appiccicoso, penso questo sia normale.. ho però visto su youtube video sul lievito naturale (alcuni video di massibread per esempio) dove il lievito è molto più compatto, bianco e duro .. che differenza c’è tra i due lieviti? Dipende solo dal rapporto acqua/farina?
    Un saluto. Filippo

  • Amalia

    Buonasera, Le sarei grata se potesse indicare a quanto lievito naturale corrisponde un cubetto di lievito di birra di 25 gr.
    Grazie

    • vittorioviarengo

      Non e’ una risposta semplice. Con il lievito naturale cambiano i tempi di lievitazione, spesso richiede due impasti… Dipende dalla ricetta. Per esempio per la pizza a lievitazione lenta si mette circa 1 parte di lievito naturale ogni 10 parti di farina, ma poi la si fa lievitare anche 24 ore (o come faccio io 5 giorni in frigo…). Nelle baguette uso 30% di Lievito naturale rispetto alla farina, ma poi lievitano solo poche ore. Ti consiglio di seguire la ricetta oppure provare. Parti da 200g di lievito naturale (polish) per ogni Kg e vedi come lievita. Vittorio

  • http://pomodoriericci.blogspot.com Natalia

    Salve Vittorio, ho iniziato l’avventura del lievito con la tua ricetta sabato sera, ieri sera, verso mezzanotte, ho impastato per la seconda volta, stamattina alle 8 è già al doppio … Che faccio? sono tentata di rinfrescare subit, ma non sono passate neanche 12 ore.
    Ieri sera era il terzo giorno del primo impasto, pensavo che ormai fosse da buttare, non era proprio il doppio, ma aveva proprio un odore di alcool, ho provato lo stesso e stamattina sono rimasta proprio sorpresa… Penso che aspetterò almeno le 6 di oggi pomeriggio…
    Buona Pasqua …

    • vittorioviarengo

      quando raddoppia rinfrescalo. Sei a buon punto. Congratulazioni!!!!! Non e’ affascinante vederlo crescere? E’ vivo! – Vittorio

  • Filippo

    Ciao Vittorio,
    l’ho scoperto da poco questo sito e volevo farti i complimenti per la passione e la precisione delle tue descrizioni, davvero un bel lavoro! … Ora volevo chiederti dei consigli, sto facendo il pane da qualche settimana con il lievito naturale, ogni 2/3 giorni lo rinfresco come anche hai descritto tu sul post e poi lo rimetto in frigo. Quando poi faccio il pane noto però che per aspettare il raddoppio della pasta passano molte ore almeno 6-8! Come se il mio lievito fosse debole (la T ambiente è comunque sui 20°).. c’è un modo per renderlo + forte? Io uso farina normale 00 se usassi manitoba andrebbe meglio?
    Un saluto dalla Finlandia .. Filippo

    • vittorioviarengo

      E’ naturale. Quando lo usi per il pane lo devi rinfrescare fuori dal frido almeno 2 volte e tenerlo al caldo (25-30 gradi, per esempio tenendolo dentro il forno spento ma con la luce accesa). Puoi mettere un pizzico di zucchero nell;impasto per nutrire i batteri e gli lieviti naturali. – Vittorio

  • http://www.pizzainteglia.it Corrado

    Ciao Vittorio,
    io solitamente faccio la pizza in teglia con una biga di 14 ore ( usando il comune lievito di birra ) e tutto fila liscio con lievitazioni della pizza dalle 6 alle 8 ore. Ho voluto provare a farmi il lievito madre anche per migliorare il sapore , è ormai quasi un mese da quando l’ho fatto, è in frigo. Devo tirarlo fuori dal frigo, reimpastarlo e aspettare 4-5 ore , o comunque il raddoppio , e poi usarlo nella ricetta? giusto Vittorio? e ultima domanda, io uso una farina professionale molto versatile , ma non avendo mai usato il lievito madre che tempi mi devo aspettare ? grazie!
    ciao
    Corradio

    • http://www.viarengo.com vittorioviarengo

      Si, quando lo tiri fuori dal frigo lo devi rinfrescare e aspettare che raddoppi. Per quanto riguarda i tempi dipende da troppi fattori. Presto faro la video ricetta della pizza con il lievito naturale. Una squisitezza. Vittorio

  • Rosario

    Ciao Vittorio,
    grazie al tuo video sono (forse) riuscito a fare il mio primo lievito madre (dopo quasi 6 tentativi falliti). Ho fatto già il terzo rinfresco (il lievito raddoppiava in un’arco di 24 ore).
    Alla luce di questo volevo sapere:

    1. quando lo posso usare? Devo rinfrescare ogni 24 ore finchè nn raddoppia ogni 4/6 ore?
    2. in una ricetta vi viene chiesto 10g di lievito artificiale, a quanto lievito madre corrisponde?

    Grazie

    • http://www.viarengo.com vittorioviarengo

      Non metter il lievito artificiale. Devi continuare a rinfrescarlo fino a quando non inizia a raddoppiare ogni 3-4 ore. A quel punto devi rinfrescarlo ogni 3-4 ore o conservarlo in frigo. – Vittorio

  • paola poggiani

    ciao ,scrivo da napoli
    volevo ringraziarti…perche era da tre mesi che cercavo di fare il lievito naturale senza risultati…ma grazie alla tua video ricetta ci sono riuscita.Con notevole soddisfazione ho infornato pane tipo pugliese e fatto anche panettoni dolci per la colazione…adesso mi voglio cimentare con le baguette
    speriamo bene….complimenti di nuovo….a te e anche ai tuoi simpatici bimbi…..ciao

    • http://www.viarengo.com vittorioviarengo

      Grazie!!!! Sono contento che ti sia venuta!!! – Vittorio

    • http://www.viarengo.com vittorioviarengo

      Bene!!! – Vittorio

  • giuliana

    buongiorno! da piccola- perchè la nonna stava a Pegli – e poi da grande per lavoro (faccio l’archeologo) ho bazzicato tanto Genova e ne ho una grandissima nostalgia. quando scavavo a S.Lorenzo ricordo che andavo a prendere il pane (parliamo di 15-20 anni fa) in un panificio di via Macelli di Soziglia. venendo da Campetto sulla destra, mi sembra sull’angolo di una via laterale. mi portavo il pane a Milano, perchè qui faceva schifo già allora. era forse il tuo negozio? oggi ho fatto i grissini, per essere il primo tentativo sono decisamente buoni. ti ringrazio per la simpatia e la generosità nell’insegnare l’arte bianca. ciao
    Giuliana

    • http://www.viarengo.com vittorioviarengo

      Si, era proprio il nostro forno ma noi lo abbiamo venduto nel 83 o giu’ di li’. Proprio piccolo questo mondo. Ciao – Vittorio

  • VITTORIO M.

    Ciao, per la conservazione del lievito molle in frigo dici di coprirlo con pellicola e metterlo in frigo. OK, ma quando va messo in frigo? appena finito di impastare, a metà lievitazione (2 ore) o a fine lievitazione?
    Grazie.

    Vittorio

    • http://www.viarengo.com vittorioviarengo

      Io lo metto appena rinfrescato. – Vittorio

  • lucia maselli

    Ciao Vittorio,mi sto cimentando con il lievito naturale, e per ottenere una temperatura costante, io metto la ciotola con il lievito naturale, nel forno con la lucetta accesa, questa mi da una temperatura all’interno del forno oltre i 30 gradi, tanto che devo tenere una fessura (1cm) alla porta del forno (io ci metto un tappo) con la porta aperta del forno all’interno ho una temperatura di 28 gradi, e il lievito lavora bene, saluti Lucia

    • http://www.viarengo.com vittorioviarengo

      Bella idea!!!

  • giuseppe rosati

    Caro vittorio sono contento di interloquire con te,
    sei un mito ti ringrazio dei consigli preziosi che mi dai e ancora complimenti per questo meraviglioso sito .
    P.s. solo un genovese poteva arrivare a tanto.
    In passato ho chiesto consigli a pasticceri panifici ma nessuno mi ha dato un consiglio serio.
    ANCORA GRAZIE SEI UN MITO CIAO DA UN APPASSIONATO DELLA POLVERE BIANCA …LA FARINA INTENDEVO CIAO PIPPO

    • http://www.viarengo.com vittorioviarengo

      Ti ringrazio!!! Noi avevamo un pasticcere cosi’ nel forno ai Macelli. Mi faceva pesare gli ingredienti in piu’ passate perche’ non capissi la ricetta. Sara’ che non lo faccio piu’ di mestiere o che sono influenzato dal sistema scientifico e del web dove se io ho una buona idea e tu anche, ce la scambiamo e ne abbiamo entrambi due di idee. Ciao – Vittorio

  • Valeria

    Ciao Vittorio! Che bello, da tantissimo cercavo una ricetta buona x il pane (l’ho fatto qualche volta ma spesso rimane un pò pesante e, come si dice dalle nostre parti, “gnecco”) e soprattutto del lievito naturale. Sto provando a farlo! Ieri dopo 3 giorni c’erano un pò di bollicine ma il volume non era aumentato. Così ho aggiunto 2 cucchiai di farina e reimpastato e oggi, al 4° giorno, è cresciuto un pò (non ancora raddoppiato) e ha tante bolle! L’odore però non è gradevole…l’unico problema è che in cucina abbiamo solo 20°C…Domani vedrò se è ancora cresciuto così potrò procedere al 2° passaggio!
    Grazie di tutti i tuoi preziosi consigli, faccio tante prove ma senza qualche trucco spesso i risultati sono deludenti!
    Un’ultima cosa: per il pane di pasta dura che farina usi? Io ho una 00 con W 280. Ci aggiungo un pò di manitoba?
    Grazie ancora, a presto!

  • Enrico

    Innnzitutto ancora grazie perchè dispensi il tuo sapere a tutti. Sai, la temperatura ambiente varia da dove si abita !!! Io stasera ho avut difficoltà ad avere i 25 gradi in cucina e ho fatto lievitare la focaccia come hai suggeiro il tu (vicino al forno acceso). E’ un po’ dura mantenere i 25 gradi per un giorno (e più) per il lievito naturale. Vorrà dire che faremo i turni (starò sveglio di note per tenere calda la cucina!!!). Ciao e ancora grazie di tutto

    • http://www.viarengo.com vittorioviarengo

      Nella stagione invernale puoi metter un po’ piu’ di lievito per compendare la temperatura. – Vittorio

  • erika

    GRAZIE OER I PREZIOSISSIMI CONSIGLI,PERCHE’ QUANDO NON SI E’ DEL MESTIERE,PERO SI HA LA BUONA VOLONTA’ TANTE VOLTE NON BASTA. QUINDI GRAZIE, GRAZIE, GRAZIE

    • http://www.viarengo.com vittorioviarengo

      Prego. Grazie per l’attenzione!

  • monica sciutto

    ciao vittorio,
    scusa ma dove si puo’ mettere a lievitare a 22-30 gradi ?

    • http://www.viarengo.com vittorioviarengo

      L’ambiente casalingo e’ tipicamente intorno ai 23-25C no?

      • monica sciutto

        Grazie Vittorio, ma nel nostro caso purtroppo no. Stiamo in Fossatello all’ultimo piano , esposti ai venti….quando fa freddo , in casa ci sono al massimo 19 gradi……
        Grazie comunque per la risposta.

      • maria

        anke da me fa freddo, io lo metto nel forno con la lampadina accesa!!

  • Stefano

    Ottimo.. MOlto interessante ..Lo proverò sicuramente..
    Consentimi una domanda: una volta che il lievito è pronto, cioè quando lievita dopo 4 ore, in che proporzione lo posso utilizzare ( cioè un cubetto di lievito fresco è 25 gr e serve di solito per mezzo chilo di farina, due cubetti per 1 kg eccecc.) per panificare?

    Grazie mille per la risposta.. Ciao

    • http://www.viarengo.com vittorioviarengo

      Dipende dalla ricetta, ma in generale molto di piu’ del lievito di birra. Per esempio nella baguette ne metto 250g su 740 di farina. Ciao – Vittorio

  • http://www.storianelfuturo.org paolo

    bello ma molto lungo…bisognerebbe essere in pensione come te ;-))) senti, un bel pezzo di fugassa da san Jose’ a saint Raphael ( Cote d’Azur…a u freidu….) me la mandi???….magari tra santi in Paradiso si riesce…..

    • http://www.viarengo.com vittorioviarengo

      He he. Purtroppo la focaccia va mangiata calda :)

    • http://www.viarengo.com vittorioviarengo

      E poi tu l’hai mangiata tante volte sia la mia che quelle che si trovano in tanti panifici a Genova

  • mario

    Buonasera,
    saluti a tutti del forum, sono nuovo, ma con una forte passione per la panificazione.
    Ho da poco comprato una refrattaria da 40 x 40 cm. e alta 4.5 cm.. Ho un forno elettrico ed ho provatoa a posizionare la refrattaria nel piano più basso del forno con temperatura a 250° g.fatto andare per oltre 45 minuti poi ho messo su la pizza ma sotto la cottura neanche a parlarne restava molle come mai? Dovevo forse posizionarla sotto il turbo grill?
    Grazie per la risposta e cordialissimi saluti a tutti.
    Mario

  • vittorioviarengo

    Prova in alto come si vede nel mio video. Potrebbe anche essere la pasta troppo spessa. Comunque 250c e’ abbastanza bassa. Vittorio

  • vittorioviarengo

    Ciao Lara. Non cosa sia il ele.Já. Ho 4 ricette fatte con il lievito naturale. La Pizza, Le Baguette, La Ciabatta e la focaccia. ho anche un articolo sul come adattare ricette esistenti per usare il lievito naturale. Ciao – Vittorio

  • Barbara

    Ho provato a fare il lievito. Tutto bene è lievitato senza problemi dopo tre volte che lo rinfrescavano. Ora l’ho messo nel frigorifero. Ma continua a lievitare. Al punto di uscire dal barattolo in cui l’avevo chiuso. Sai dirmi come mai? Ho sbagliato qualcosa?

  • http://vivalafocaccia.com Vittorio

    > hai solo il frigo troppo caldo. Deve essere a 5 c
    - Vittorio