Su stimolo del mio amico Ivan a cui piace molto il pane di pasta dura (che non si trova qui in America), mi sono deciso a farne la video ricetta.
Era un po’ che cercavo una ricetta per un pane che fosse semplice a veloce da preparare. Come dico spesso, la fretta e’ la nemica del pane buono, ma il pane di pasta dura (conosciuto anche come pan di casa) e’ una benvenuta eccezione alla regola.
Per eseguire questa ricetta ci vogliono due ore e l’impastatrice elettrica (o tanta forza nella braccia e pazienza). Per farlo a regola d’arte si dovrebbe preparare con la biga ma per semplicita’ e velocita’ ho usato una ricetta sul “diretto”, cioe’ con un solo impasto di tutti gli ingredienti.
Video Ricetta
Attrezzature
Nei panifici usano il cilindro per raffinare la pasta e la formatrice (chifferatrice) per dargli la forma. Nel video faccio vedere come simulare la stessa procedura a mano. La ricetta l’ho provata gia’ 3-4 volte ed e’ venuta bene. L’ho anche fatta provare alla mia cavia panettieristica e grande amico Minollo (anche lui di Boston) il quale conferma che funziona. Fatemi sapere come viene a voi!!!
Ingredienti
Per 4 Caravanini da circa 2 hg
- 300 g di acuqa a temperatura ambiente
- 10-12 g di Sale
- 30 g di Olio Extra Vergine
- 550 g di Farina
- 25g di Lievito di Birra (o 9 g di lievito secco)
Procedimento
- Sciogliere il sale nell’acqua
- Aggiungere l’olio e meta’ della farina
- Impastate
- Aggiungete il lievito
- Aggiungete man mano la farina rimanente
- Impastate per almeno 15 minuti a macchina
E’ importante che la pasta sia bella raffinata. Visto che a casa non abbiamo un cilindro elettrico come i professionisti, impastiamo la pasta piu’ a lungo. Non e’ esattamente la stessa cosa ma e’ un’alternativa piuttosto efficace.
- Quando l’impasto e’ pronto potete lavorarlo direttamente senza farlo riposare, anzi… Lavoratelo subito senza farlo lievitare.
- Tagliate l’impasto in quattro parti uguali
- Adesso date la forma del caravanino un panino alla volta
- Con un mattarello appiattite il pezzo di pasta e poi arrotolatelo come spiegato nel video fino ad ottenere un filoncino
- Schiacciate il filoncino con il mattarello fino ad ottenere una striscia piatta di pasta
- Arrotolatela su se stessa fino a formare una pagnotta tipo quella in figura:
- Questo procedimento da forza alla pasta. Piu’ forza ha la pasta, meglio si sviluppa quando lo tagliate e mettete in forno’
- Coprite e lasciate lievitare per 45 minuti (fate 55 d’inverno)
- Pre-riscaldate il forno a 180-200c
- Con una coltello molto affilato o lemetta effettuate un taglio profondo nel centro di ogni panino ed infornatelo
- Il taglio fa la differenza tra una pagnotta venuta bene ed una venuta “orba” come di dice in gergo
- Dopo 5 minuti nel forno dovrebbero iniziare ad aprirsi
- dopo 10 minuti dovrebbe essere belle aperte e dopo 20 minuti avranno la forma finale
- Cuocete per 50-55 minuti in tutto
- Lasciate raffreddare.
Grazie alla mollica compatta che trattiene l’umidita’, questo pane dura bene per due o tre giorni (anche di piu’ se lo mettete in frigo dopo che e’ completamente raffreddato.
Fate rimanere di stucco amici e parenti con questa ricetta, e godetevi il frutto meritato del vostro lavoro!!!
Vittorio
(2 votes)
gennaio 29, 2012 at 6:57 , gianni said:
Ciao Vittorio
volevo chiederti se si può usare meno lievito e allungare i tempi di lievitazione.
Grazie
gennaio 29, 2012 at 10:54 , vivalafocaccia said:
Si. – Vittorio
novembre 21, 2011 at 5:56 , Guido said:
Ho fatto i caravanini seguendo alla lettera la tua ricetta eccezion fatta per un 20% di manitoba nell’impasto. Sono riuscito a lavorare la pasta quasi come fai tu, ho fatto i tagli (con il cutter, non sono riuscito a trovare una lametta in tutta Genova!) e infornato a 190° circa per poco meno di 50 minuti. Risultato: bell’aspetto, ma un po’ pesanti, nel senso che la mollica non è per così dire ‘a sfoglie’ come quelli comprati. Puo’ dipendere dalla manitoba?
Grazie e ancora complimenti.
Guido
novembre 22, 2011 at 7:45 , vivalafocaccia said:
La mollica dei caravanini e’ piuttosto compatta. Si sono aperti bene?
ottobre 07, 2011 at 7:02 , Pane di Pasta Dura – Plötzblog – Rezepte rund ums Backen von Brot, Brötchen, Kuchen & Co. said:
[...] Anteil Olivenöl und eine außergewöhnliche Form besitzt. Das Rezept dazu fand sich auf einer italienischen Website samt Video zur Herstellung (siehe unten). Mich erinnern die Brote von der Form her sehr an meine [...]
settembre 10, 2011 at 10:17 , giovanna said:
Ciao Vittorio,ho fatto il pane di pasta dura e devo ringraziarti perchè mi hai dato una ricetta semplice e MOLTO buona,sei davvero SPECIALE!!!!!
Vorrei chiederti la ricetta con la biga, me la potresti inviare?
Poi vorrei chiederti se hai la ricetta per il pane dolce (cremonese),ai miei nipotini piacciono molto e vorrei potergliele fare.
Non so come ringraziarti,ora vado a provare un’altra ricetta.
GRAZIEEEEEEEEEEEEEEEEEEE
Giovanna
agosto 17, 2011 at 11:12 , giorgio said:
quale farina usiamo per questo pane?? la 0 o la 00 ?
settembre 11, 2011 at 10:53 , vivalafocaccia said:
0 – Vittorio
giugno 06, 2011 at 2:03 , massimo said:
Ciao Vittorio, dimmi unA cosa, quando tiri i filoncini, che spessore devo darle piu o meno, io li ho tirati a piu o nemo 1/2 cm…… giusto????
Ciao….
giugno 06, 2011 at 2:18 , vivalafocaccia said:
Direi di si’ – Vittorio
giugno 05, 2011 at 9:03 , francesco said:
ciao sono panettietre di voghera (pv) io oltre la biga e tutti gli ingredienti aggingo pasta di riporto dura di più come pane conplimenti avete senpre delle belle ricette
ranuci francesco
giugno 05, 2011 at 4:46 , vivalafocaccia said:
Grazie Francesco. Anche noi nel panificio di famiglia usavamo spesso la pasta del giorno prima per dare forza e sapore ma in casa e’ più raro avere della pasta avanzata. Certo di può’ sempre fare la biga il giorno prima – grazie – Vittorio
giugno 04, 2011 at 5:50 , m grazia said:
Ciao Vittorio volevo farti una domanda, posso usare il lievito madre per fare il pane di pasta dura? E se sì il sale quando lo metto? Posso usare la farina 0 d grano duro? Grazie dei consigli.
giugno 04, 2011 at 5:56 , vivalafocaccia said:
Puoi provare ma queste ricette veloci non si prestano bene. Il sale lo metti quando l’impasto ha assorbito 50-70% della farina in modo che non venga a diretto contatto con il lievito – Vittorio
maggio 08, 2011 at 9:54 , laura said:
Ciao Vittorio i caravanini sono venuti super e anche la focaccia al formaggio ottima, ciao da Laura.
maggio 10, 2011 at 3:54 , vivalafocaccia said:
Brava!!!
maggio 05, 2011 at 9:06 , laura said:
Grazie Vittorio per le tue favolose ricette , in questo momento sto facendo i caravanini ,ti farò sapere ,un abbraccio da Genova.
marzo 17, 2011 at 3:03 , hanna2000 said:
Vittorio sei un mito……lasciatelo dire da una nonna che e’ proprio entusiasta delle tue ricette favolose e sempre realizzabili…..seguendoti posso realizzare tutte quelle squisitezze che sono una vita che ceerco di fare e non ci sono mai riuscita…grazie amico mio ti auguro tanta felicita’…..nonna Anna
marzo 18, 2011 at 7:15 , vivalafocaccia said:
Grazie!!!! – Vittorio
marzo 07, 2011 at 11:21 , Laura Giannoni said:
Ho provato ieri e devo dire che sono assolutamente FANTASTICI…
Grazie per il tuo blog!!!
Laura
marzo 07, 2011 at 7:36 , vivalafocaccia said:
Grazie – Vittorio
marzo 05, 2011 at 7:49 , VITO said:
Ciao Vittorio oggi ho fatto il pane di pasta dura mi è venuto una favola
come le altre tue ricette sei un grande continua a stupirci grazie ciao!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
febbraio 21, 2011 at 5:20 , Michele said:
Ciao Vittorio,
mi unisco al coro dei ringraziamenti: ho provato prima la ciabatta e poi il pane di pasta dura e l’esperienza di sfornare pane come quello del fornaio e’ stata bellissima (tanto piu’ perche’ qui dove vivo negli USA il pane italiano come si deve non si trova).
Ho una domanda: ho visto che usi un kitchen aid artisan. Ho provato ad usare un Kitchen aid 550 pro ma l’ho visto in seria difficolta’ (motore che scalda, artiglio che rallenta, contenitore che esce di sede). Tu col tuo come ti trovi? Hai consigli a riguardo?
Grazie mille,
Michele
febbraio 21, 2011 at 7:14 , vivalafocaccia said:
il mio lo uso da 11 anni senza problemi. Io ho qullo piu; piccolo pero’, non il 550- Vittorio
febbraio 08, 2011 at 4:49 , valerimik said:
Ciao Vittorio
ti ho inviato le foto
non sono male vero??
ciao e grazie
Valeriano
febbraio 08, 2011 at 9:14 , Valeriano said:
Ciao Vittorio ti ho mandato le foto,
il sapore è fantastico e anche la riuscita non è male vero???
a breve le focacce ciao
Valeriano
gennaio 26, 2011 at 1:09 , Mary said:
Ciao vittorio,
in genere panifico con il lievito in coltura liquida che mi da molte soddisfazioni. Ho scoperto solo ieri il tuo blog e già stamattina ho voluto provare i caravanini… ottimi davvero anche se non sono esplosi come i tuoi direi che non sono male. Se riesco ti mando le foto.
confesso di essere una panificazione-dipendente
Ciao grazieeeeee
gennaio 27, 2011 at 7:01 , vittorioviarengo said:
Grazie!!
gennaio 11, 2011 at 5:01 , emilia said:
Ciao Vittorio,
ieri ho fatto i tuoi caravanini… sono venuti bellissimi e buonissimi!!!
Grazie mille per la ricetta e complimenti per il sito
gennaio 08, 2011 at 2:34 , Serafina said:
ciao e grazie per essere passato a vedere il pane nel mio blog, ho impastato con la macchina del pane, ma riproverò a farlo forse avrei dovuto impastare a mano?
grazie cmq, intanto sto provando la ciabatta, ti farò sapere
dicembre 29, 2010 at 6:38 , Serafina said:
ciao Vittorio ho preparato il pane a pasta dura seguendo il tuo video e i tuoi suggerimenti il risultato è buono anche se la forma, secondo me, lascia a desiderare! nel mio blog ho pubblicato il pane che ho preparato, la ricetta copiando dal tuo sito e facendone riferimento, se volessi venire a visionare il risultato mi faresti cosa gradita.
Ti ringrazio e colgo l’occasione per porgerti gli auguri di buon anno.
dicembre 29, 2010 at 7:56 , vittorioviarengo said:
Ciao. Ho guardato. Lo hai impastato a mano? La pasta mi sembrava un grezza. La pasta dura e’ difficile da impastare a mano. Riprova o prova la ciabatta se non hai l’impastatrice – Vittorio
dicembre 13, 2010 at 6:20 , dario said:
be per ora il pane è in forno poi vi racconto.!!!!!!!!!!!
grazie comunque.
poi vorrei provare con i cornetti dolci tipo bar .
speriamo bene!!!!!!!!
novembre 01, 2010 at 3:26 , Alga Lombardi said:
ciao Vittorio, oggi ho fatto il pane di pasta dura e la ciabatta a lievitazione veloce.
Ti mando le foto.
Per la ciabatta devo dire che è molto buona anche con questa ricetta, ma sicuramente la lievitazione lenta porta al pane delle caratteristiche decisamente diverse.
Grazie mille per le tue videoricette che sono molto chiare, anche se il taglio per i caravanini non mi è riuscito benissimo, andrà meglio la prossima volta.
Alga
ottobre 29, 2010 at 12:17 , LINO said:
ciao vittorio,mi chiamo lino sono custode a Milano con la passione della cucina,quando ho scoperto il tuo sito non l’ho più abbandonato,perchè è ben fatto e tu sei molto in gamba oltre che simpatico,io ho già le mie ricette della focaccia che mi riesce con grande soddisfazione,ho prova to la tua ricetta della focaccia genovese,mi è venuta benissimo e adesso voglio cimentarmi con la pasta dura,appena possibile ti documenterò con foto i vari lavori.ti rinnovo i miei complimenti e continua così,sei un grande.
ottobre 09, 2010 at 12:43 , choupette83 said:
bongiorno quest estate sono andata in sardegna ho mangiato dei coccoi un pano buenissimo potete dirmi dove posso trovare la ricetta .grazie
ottobre 10, 2010 at 8:31 , vittorioviarengo said:
Hai provato con Google? clicca qui – Vittorio
ottobre 09, 2010 at 9:17 , choupette83 said:
ciao vittorio grazie per la tua ricetta sono frencese ma mi piace molto gli pani italiani.oggi ho sperimento la tua ricetta fu un vero regalo .quello profumo quando lo tira fuori del forno.hummmm!
settembre 12, 2010 at 12:37 , Laura Giuberti said:
Ciao Vittorio ieri ho sperimentato la tua ricetta del pane di pastadura, ottima anche se la sfogliatura non era eccezionale, forse perchè ho dimezzato le dosi o forse non ho raffinato la pasta a sufficienza, comunque sia continuerò a sperimentare. Oggi voglio cimentarmi nella focaccia.
Grazie ancora per le tue splendide ricette.
settembre 08, 2010 at 12:36 , Myriam said:
Ciao Vittorio,
mille grazie per questa ricetta, vivo in Germania e mi mancha tanto il pane italiano!
Ho solo una domanda: Tu prendi sempre Farina 00 – non solo per questa ricetta ma anche per tutti i pani?
Scusa il mio itliano piutossto scarso ma è da tanto che non lo parlo!
Grazie,
Myriam
settembre 09, 2010 at 2:49 , vittorioviarengo said:
Dipende dalla ricetta. Per la focaccia io uso anche la farina che si trova al supermercato. Certi tipi di pane richiedono farine piu’ forti (alta quantita’ di glutine). Dipende dalla ricetta – Vittorio
agosto 04, 2010 at 11:44 , Fabrizio said:
Dopo aver provato con grande soddisfazione la focaccia, oggi mi sono cimentato con la pasta dura: un successone.
Ho usato 70% semola di grano duro e 30% farina 00. Nel mio caso ho dovuto aggiungere farina durante l’impasto per raggiungere la consistenza adatta, temo che la semola assorba meno acqua di una farina media.
Il video è fondamentale per comprendere la consistenza finale; le dosi dipendono dal tipo di farina e vanno sempre aggiustate, anche se la fonte Vittorio ha un’autorevolezza e una precisione a livelli di eccellenza assoluta.
Grazie,
F.
giugno 22, 2010 at 4:09 , solema said:
Ti aggiorno sul risultato del pane. Molto buono , ma la forma è da migliorare, nel senso, probabilmente non sono riuscita a fare il taglio profondo visto che l’impasto era un pochino troppo molle, comunque è venuto buona ma migliorabile. Ciao.
Domani farò la focaccia ligure che ho mangiato a Sanremo, un pezzo di focaccia in bocca e si va in paradiso!!!
giugno 22, 2010 at 3:22 , solema said:
Caro Vittorio, ho il pane a pasta dura in forno. Devo dirti che secondo me l’acqua è troppa rispetto alla farina. Ho adoperato farina 0 w280,. Nella lievitazione i panini, invece che alzarsi, si sono allargati.E’ colpa mia, dato che non sono prprio a digiuno di panificazione, dovevo capire subito che l’acqua era troppa. Tu che farina usi? perchè la farina fa la differenza!!!
maggio 27, 2010 at 3:16 , mario said:
Ciao Vittorio. Ho scoperto solo da pochi giorni il tuo blog e ne sono entusiasta (lo sto segnalando su altri blog di panificazione). Sono anch’io genovese e mi fa piacere vedere che, nonostante la tua brillante carriera e la lontananza, i legami alla propria terra e ai ricordi ad essa legati, sono fortissimi. Questo blog (forse) serve anche per non spezzare questo filo.
Oggi ho fatto il pane di pasta dura: buonissimo e bellissimo. Ti manderò una foto. Vorrei un consiglio: per avere più pane ho usato le tue dosi raddoppiate, per cui ho messo 50 gr. di lievito secco. Vorrei rifarlo ma usando meno lievito (25 gr.) raddoppiando i tempi di lievitazione. Cosa dici?. Ciao Mario
maggio 28, 2010 at 2:44 , vittorioviarengo said:
Grazie per avermi sagnalato!!!!! Lo apprezzo molto. E grazie per le belle parole. Per quanto riguarda il lievito nella pasta dura, la ricetta contiene un’errore. Ora lo correggo. Se usi il lievito secco ne devi usare piu’ o meno un terzo di quello di birra fresco. Per cui se raddoppi la dose usa 17 g di lievito secco. Ho scritto un’articolo su questo argomento - Ciao – Vittorio
maggio 15, 2010 at 11:05 , Giuseppe said:
Purtroppo non mi è venuto granchè bene…vabbè ci riproverò, il forno non era ancora ben caldo e non sono gonfiati…
Giuseppe
maggio 14, 2010 at 1:34 , Giuseppe said:
Pane di pasta dura è di là in cucina che lievita…speriamo bene che in questo periodo nel nord Italia il tempo non è ancora dei più caldi e ci sono 20 gradi scarsi in casa…
Quando li sforno faccio le foto e le invio.
Grazie anticipatamente della video ricetta!
Giuseppe da Torino
maggio 13, 2010 at 6:22 , fabio said:
Ciao Vittorio, ho provato già 3 volte i caravanini, e pur essendo molto buoni non mi sono mai gonfiati. Seguo esattamente la ricetta ma ho notato che dopo la lievitatura, che è ok (ho anche provato a mettere più lievito come avevi consigliato ad un altro “panificatore”) il panino non mantiene la forma ma si “sgonfia” quasi da non vedere le pieghe. In forno non danno il minimo segno di gonfiore. Dato che impasto a mano sarà dovuto a come lo faccio? Con una mano tengo ferma la pasta in basso e con l’altra la tiro in alto arrotolandola all’interno, la giro e rifaccio lo stesso movimento. Sperando di essere stato chiaro, ti saluto e attendo nuove, fantastiche ricette.
maggio 13, 2010 at 5:47 , vittorioviarengo said:
Molto probabilmente l’impasto e’ troppo morbido o non lo lavori abbastanza (o lo lavori troppo)… Prova a farlo piu’ duro e cilindrarlo con la macchina per fare la pasta fresca. Vittorio
aprile 29, 2010 at 8:46 , Giuseppe said:
Ciao sono Giuseppe da Piossasco (To) volevo provare anche questa ricetta ma io uso solo lievito madre, come devo aggiustare il procedimento?
Devo fare 2 impasti o mi basta solo prolungare un pò il tempo di lievitazione?
Grazie
Giuseppe
aprile 30, 2010 at 4:28 , vittorioviarengo said:
Non saprei, non ho mai provato. Io fare due impasti. E probabilmente ti allunga anche la lievitazione – Fammi sapere. Vittorio
ottobre 20, 2010 at 10:28 , Irene said:
Ciao, buonissimi i caravanini….ho provato a farli con la pasta madre, sostituendo dalla tua ricetta 150g. d’acqua e 150g. di farina, con 300g. di lievito madre. Ha funzionato!!! Buonissimi!!! Il procedimento non cambia, cambia solo il tempo di lievitazione che é di circa 2 ore e mezza. Chiusi nel forno spento. Grazie a Vittorio per le ricette buonissime!!!
aprile 16, 2010 at 3:23 , elisabetta said:
ciao Vittorio!!bravissimo,come sempre,di piu’…bravissimissimo!!!!!!i tuoi caravanini,sono stupendi e dopo la ciabatta veloce e le biove,credo che saranno i prossimi, che tentero’di fare;l’impasto dovro’ farlo a mano….pero’ non mi pesa..ascolta, Vittorio,ho letto la riceta e non è specificato il tipo di farina..da noi,il pane di grano duro è fatto con la farina di semola..questi panini mi sembrano di farina bianca come le biove…giusto?vorrei provare con la semola,da noi,il pane di grano si consuma molto..mai sentito parlare del pane di Matera,Altamura,Laterza…??ecco,volevo dire quel tipo di pane.Grazie di tutto!!!!;))
aprile 16, 2010 at 3:33 , vittorioviarengo said:
Prova e fammi sapere. Io uso farina 00 per i caravanini – Vittorio
aprile 15, 2010 at 5:32 , Anna said:
il sapore dei panini è abbastanza buono,il taglio non mi è riuscito, eppure prima d’infornarli erano identici a quelli tuoi, ho fatto lievitare quasi quattro ore, sono più che raddoppiati. Non riesco a capire. Annù
aprile 15, 2010 at 5:59 , vittorioviarengo said:
sono lievitati troppo, il lievito non aveva piu’ la forza per far aprire i panini nel forno… Devi farli lievitare molto meno come nei tempi della ricetta. – Vittorio
aprile 14, 2010 at 1:27 , Anna said:
Ho appena finito d’impastare il pane a pasta dura, sto provando a farli con la p.m.(pasta madre) vediamo un po’ che succede, logicamente per la lievitazione mi regolerò ad occhio, volevo chiederti, su questi pani ,durante la cottura ,ho notato che non hai messo il contenitore con l’acqua dentro il forno. Non serve perchè la crosta è diversa rispetto ad altri tipologia di pani. Ho impastato a mano. Ti informo dei risultati.Ciao Annuccia
aprile 14, 2010 at 3:26 , vittorioviarengo said:
Non metto mai il vapore nel pane da taglio. Grazie per la precisazione – Vittorio
marzo 22, 2010 at 4:52 , Susanna said:
Complimenti per il sito! Davvero bravo, provero tutte le ricette
Ma cos’è quella piastra nel forno? Che materiale è?
marzo 22, 2010 at 9:13 , vittorioviarengo said:
Grazie. Pietra ollare – Vittorio
marzo 18, 2010 at 5:35 , elisabetta said:
ciao,Vittorio!!bravissimo!!sono fantastici i tuoi panini!!!provero’ ad impastarli a mano,non avendo l’impastatrice..grazie per la chiarezza dei procedimenti!!se dovessi fare un bannerino del tuo sito,fammelo sapere,che lo metto sul mio blog..sei gia’ linkato nei siti preferiti!!!buona serata
marzo 19, 2010 at 3:20 , vittorioviarengo said:
Grazie per il link. Dovro’ fare anche io una pagina con i miei link preferiti -Vittorio
marzo 11, 2010 at 12:42 , Anna Paola said:
Ciao Vittorio, sono una new entry, ieri ho passato la mattinata intera a leggere tutti i contenuti del tuo fantastico sito, sono una grande amante della cucina in genere, faccio già molte cose in casa come faceva la nonna, avendo anche un piccolo frtutteto ed orticello di mia proprietà ho la possibilità di offrire ai miei bambini cibi genuini e freschi per la maggior parte dell’anno, è da un pò di tempo che vorrei cimentarmi a fare il pane in casa, e questa mattina è stato il grande giorno…..io adoro la pasta dura, e quindi detto fatto….grazie a te i miei caravanini sono nel forno da 15 minuti ed hanno già un’aspetto fantastico….il tutto seguendo filo per segno le tue indicazioni, dosi comprese…l’unica cosa è che nn ho l’impastatrice e quindi ho impastato a mano, ma il risultato è stato eccellente!!!!Grazie ancora di tutto, ho già messo l’uvetta a macerare, domani inizierò l’avventura del lievito naturale che è da anni che desidero fare!Ciaoooo e a presto!
Ti invio le foto dei panini appena pronti!
marzo 11, 2010 at 2:20 , vittorioviarengo said:
Come sono venuti??? Manda foto a vivalafocaccia@gmail.com – Vittorio
marzo 12, 2010 at 5:17 , Anna Paola said:
Ciao vittorio, ti sono arrivate le foto? Sono venuti decisamente bene, sia di gusto che di aspetto, l’unica cosa è che il mio forno è un pò aggressivo, e x la prox volta dovrò stare più attenta, si sono un pò troppo scuriti, è normale che siano molto pesanti?4 caravanini pesavano 700gr. circa.
Sto preparando la pizza veloce ai bimbi, ti faccio poi sapere com’è venuta. ciao a presto!
marzo 12, 2010 at 8:02 , vittorioviarengo said:
Si sono arrivate. Le metto sul blog nel fine settimana
marzo 06, 2010 at 11:18 , giovanni said:
Buongiorno,sito interessantissimo scoperto solo oggi.
Se posso avrei due domande da fare:
Per la ricetta di pane di pasta dura,che farina usare,
(manitoba,0/00 o altro)?si può usare la pasta madre anzichè il lievito di birra,e ancora posso tentare di fare il tutto a mano,senza impastatrice?
Grazie per la risposta che mi vorrai dare e ancora
complimenti per la ricchezza del sito.
un saluto,giovanni
marzo 06, 2010 at 7:01 , vittorioviarengo said:
Ciao. Grazie
Usa farina 00. Non so se si possa fare con la pasta madre. Si puo’ fare di sicuro con la biga fatta 3 ore prima. E’ possibile farlo a mano ma e’ piu’ difficile perche
1 – E’ una pasta dura
2 – non deve riposare per niente tra quando la impasti e quando le fai la forma. Con l’mpastatrice la puoi lasciare firare e tirare su un pazzo alla volta cosi’ la pasta non riposa mai prima di essere lavorata
Ciao – Vittorio
febbraio 28, 2010 at 2:30 , cristina said:
Ciao Vittorio, ti ho scoperto solo la sett. scorsa ma non ti mollo più! ieri ho stupito mio marito e i miei amici con la focaccia alle cipolle (è più buona di quella che si trova nei negozi qui tra Piemonte e Lombardia e non fa rimpiangere quella ligure!!). ho fatto anche quella bianca e quella alle olive, le baguette e il pane di pasta dura. gli amici mi han regalato il kitcheaid anni fa e vedon bene che non hanno sprecato i loro soldini. adesso però ho un’arma in più, le tue ricette.grazie ancora. ora mi guardo la crostata e torno in cucina. vedere in te e nei tuoi bimbi una passione che condivido e scoprire i segreti per migliorare sempre più mi riempie di gioia. Cristina
febbraio 28, 2010 at 5:21 , vittorioviarengo said:
Fantastico!!! Continua cosi’! Mandami le foto – Vittorio
marzo 01, 2010 at 8:43 , vittorioviarengo said:
Grazie! – Vittorio
febbraio 26, 2010 at 5:36 , orietta belmartino said:
Ciao, Ho eseguito tutto il procedimento per i caravanini, ma forse ho lasciato lievitare troppo i panini, almeno credo, forse un’ora di più. A fine cottura hanno assunto una forma troppo levigata,tipo pagnottelle normali. Proverò un’altra volta. Comunque grazie per le stupende ricette. Ciao, Orietta
febbraio 26, 2010 at 5:57 , vittorioviarengo said:
Se lievitano troppo prima, non hanno piu’ la forza di aprirsi in forno – Vittorio
febbraio 22, 2010 at 9:25 , bruno said:
Ciao Vittorio,
compimenti anche per questa ricetta.
Mi sto mettendo a farla ma.. non ci hai messo nè malto nè zucchero. C’è qualche motivo specifico per non mettercene in questi panini?
Grazie
Ciao
Bruno
febbraio 22, 2010 at 3:39 , vittorioviarengo said:
Veramente ci sono 4 g di malto – Vittorio
febbraio 22, 2010 at 4:16 , bruno said:
ok, perfetto..
per ora li ho fatti senza, sono comunque venuti bene. Lo userò per la prossima volta.
Per info: i miei non sono saliti come i tuoi ma prima di andare in forno sono raddoppiati in volume, anche in lunghezza, sembra molto di più dei tuoi.
Grazie
Ciao
febbraio 21, 2010 at 2:23 , Stefania said:
Ciao!
Vorrei mandarti la foto di uno dei panini che ho fatto ma non so come fare a postarla.
Grazie per le bellissime ricette
febbraio 08, 2010 at 7:07 , maria rosaria said:
appena sfornati
neanche a me sono esplosi come i tuoi pero’ penso che sia un po’ colpa della mia farina ..ce ne sarebbe voluta un po’ di piu’comunque a parte questo mi son piaciuti tanto perchè leggerissimi con un’ottima crosta… mi toccherà rifarli come Francesca …. aha aha aha
febbraio 08, 2010 at 6:52 , francesca dormiglia said:
appena sfornati!!! Il profumo è divino, però mannaggia non sono “esplosi” come i tuoi…Dovevo fare i tagli più profondi….e va bè mi toccherà rifarli!!!ihihih
febbraio 08, 2010 at 7:20 , vittorioviarengo said:
Prova anche ad aprire la porta del forno 2-3 volte brevemente nei primi 5-10 minuti di cottura. Prova anche a mettere un po’ piu’ di lievito. Se mi mandi una foto provo a capire meglio. Vittorio
febbraio 08, 2010 at 6:38 , Patrizia said:
Ciao Vittorio e grazie per condividere i tuoi segreti di famiglia! Cercavo una ricetta del pane di pasta dura e ho trovato molto di più: simpatia, ispirazione, entusiasmo!
Venerdì ci provo e ti faccio sapere come è andata.
Complimenti per il tuo blog!
saluti dalla Svezia sotto un metro di neve
febbraio 08, 2010 at 9:37 , vittorioviarengo said:
Grazie – Vittorio
febbraio 08, 2010 at 6:16 , maria rosaria said:
e qui..
Grazie alla mollica compatta che trattiene l’umidita’, questo pane dura bene per due o tre giorni (anche di piu’ se lo mettete in frigo dopo che e’ completamente raffreddato.
febbraio 08, 2010 at 7:18 , vittorioviarengo said:
A gia’. Beh nulla di speciale. Se lo metti in grigo in un sacchetto di plastica dura di piu’. – Vittorio
febbraio 08, 2010 at 11:34 , maria rosaria said:
Ciao Vittorio
sto facendo i tuoi caravanini..ora aspetto che lievitino
ti volevo chiedere… te dici che si possono conservare in frigo, ma proprio nel frigo oppure nel surgelatore?
grazie mille
febbraio 08, 2010 at 4:32 , vittorioviarengo said:
Uhm.. non mi ricordo di aver parlato di frigo… Vittorio
febbraio 04, 2010 at 6:32 , maria rosaria said:
Ciao a rieccome
ecco volevo fare solo una precisazione non è che si chiama licoli siamo noi che lo chiamiamo cosi’ senza dover digitare ogni volta lievito in coltura liquida non è altro che un acronimo
credo che a parte la percentuale di acqua si differenzi dal tuo perchè va rinfrescato solo una volta al mese e di solito ne preleviamo solo 10 20 g x volta per formare un poolish che ci servirà come lievito definitivo e che possiamo conservare anche due settimane in frigo
ti passo il link della pagina in questione
http://www.peccatidigolaediamicizia.com/viewtopic.php?f=539&t=7803&start=120
è un po’ lunghetto ma una volta che parte è una grande soddisfazione
ciao e di nuovo grazie x i tuoi preziosissimi consigli
febbraio 04, 2010 at 2:26 , francesca dormiglia said:
in pratica il licoli, è lievito madre in coltura liquida, magari lo conosci con un nome diverso.
Comunque puoi trovare la spiegazione di Anna a questo link http://www.peccatidigolaediamicizia.com/viewtopic.php?f=539&t=7803&hilit=licoli
febbraio 04, 2010 at 4:56 , vittorioviarengo said:
Capito. E’ simile a quello che faccio io ma non sapevo si chiamassa cosi’ in italiano Grazie – Vittorio
febbraio 04, 2010 at 2:21 , francesca dormiglia said:
ciao Vittorio,anche io sono di genova,ma residente a rapallo da circa 9 anni come te trasferita però un pò meno distante io ho fatto poca strada.. ti dico subito che sono rimasta bloccata davanti allo schermo a contemplare tutti i tuoi video, a bocca aperta…
Ti faccio veramente tantissimi complimenti!
Vieni a trovarci sul blog http://ilgiardinodegliaromi.blogspot.com/
e sul forum di cui ti ha già lasciato il link mariarosaria!
http://www.peccatidigolaediamicizia.com/index.php
Ti aspettiamo per i tuoi preziosi consigli!
febbraio 04, 2010 at 4:52 , vittorioviarengo said:
Grazie. Ho messo un link con qualche consiglio. Ciao – Vittorio
febbraio 04, 2010 at 8:23 , rosanna said:
ciao vittorio vedo che i complimenti si sprecano ( ma te li meriti tutti) vorrei chiederti un favore mi insegni a fare i maffy mi piacciono tantissimo ma z farli devo prendere le scatole con l impasto già pronto
spero in una tua risposta
rosanna da Padova ( la città di S. Antonio
febbraio 04, 2010 at 4:49 , vittorioviarengo said:
Grazie Rosanna, Se intendi i Muffin non li ho mai fatti ma prima o poi mi cimento. Ci sono tante ricette qui. Ciao – Vittorio
febbraio 03, 2010 at 11:54 , maria rosaria said:
Ciao Vittorio
sono qui ed invece avrei 1000 cose da fare ….. 
)
)volevo dirti che da qualche mese uso un lievito liquido home made al 130% di acqua i tempi di lievitazione sono lunghi ma mi permettono di ottenere dei discreti risultati se ti va fai una capatina sul blog che frequento….noi lo chiamiamo licoli(lievito in coltura liquida)
che dire sono solo alla seconda video ricetta è già mi hai rapito
a parte i tuoi bimbi che sono da mangiare come il pane che fai
http://www.peccatidigolaediamicizia.com
detto questo mi metto subito all’opera con le tue preziose indicazioni
muchas gracias guapo
febbraio 03, 2010 at 8:12 , vittorioviarengo said:
Grazie!!! Non ho trovato il Licoli sul quel sito. E’ simile a questo?? Ciao – Vittorio
gennaio 29, 2010 at 3:38 , nico said:
Ciao innanzi tutto,volevo unirmi alle altre persone per ringraziarti e farti i complimenti sia per questa ricetta che per le altre.
In questo momento sto eseguendo la ricetta e sono all ‘ inizio della lievitazione.
Ti farò sapere il risultato.
Ciao Nico
gennaio 29, 2010 at 10:51 , vittorioviarengo said:
Bene!! Graize. Come e’ venuta?? Mandami una foto a vivalafocaccia@gmail.com. Ciao – Vittorio
gennaio 31, 2010 at 6:31 , nico said:
Ciao Vittorio,
il pane è venuto benissimo ,tanto che non mi hanno dato il tempo di fare le foto.
La prossima volta te le mando sicuramente
Ciao Nico
gennaio 29, 2010 at 5:36 , raf said:
Ieri il pane di pasta dura mi è venuto bene, ma a me a differenza tua non cresce così tanto e la forma mi viene simile a quella delle papere. Forse devo allungare i tempi di lievitazione (qui siamo a 2.400 metri di altitudine) e magari mettere un po’ più di lievito (io ne metto una bustina come dici tu). Cosa ne pensi? Un’altra cosa – che già ti avevo domandato in precedenza – io metto metà farina di grano duro e metà 00. Va bene?
Salutoni
Raffaella
gennaio 29, 2010 at 6:09 , vittorioviarengo said:
Se non si apre potrebbe essere poco lievito. Mettine una busta e mezzo e vedi cosa succede. Altri problemi potrebbero eseere 1 – il taglio poco profondo 2 – non gli dai abbastanza forza quando arrotoli la pasta. Mandami una foto a vivalafocaccia@gmail.com. Ciao – Vittorio
gennaio 24, 2010 at 3:46 , valeria said:
è possibile dare un’altra forma al pane?così per variare….
se si puoi far vedere in un video come si fà?
p.s.: ma non c’era un articolo sulle baghette???non lo trovo più
ciao mitico!!!!
valeria
gennaio 24, 2010 at 5:01 , vittorioviarengo said:
Si, si possono fare altre forme per esempio questa o la traccia. La prossima volta che la faccio faccio il video di come si fa la treccia. L’articolo delle baguette e’ qui ma non c’e’ ancora la video ricetta. Sara’ una delle prossime che faccio. Ciao – Vittorio
gennaio 17, 2010 at 8:58 , ovolina said:
mille mille complimenti
sei bravissimo
sei un drago
anche questa la provo
la tua crostata è strepitosa… le altre ricette le consoco già ma quelle che non so le provo tutte
grazie epr il tuo contributo
a presto
gennaio 08, 2010 at 10:51 , monica sciutto said:
ciao,
scusa ma cos’è quella “piastra” che c’è sulla griglia del forno e su cui poggiano i caravanini?
pietra ollare?
è indispensabile per la buona riuscita ?
non mi hai risposto a una domanda sulla pasta madre….in quale posto posso metterla a “maturare” a 22/ 30 gradi ?
io in casa non ho mai quella temperatura………
gennaio 08, 2010 at 11:10 , vittorioviarengo said:
E’ una piastra forno che ho comperato qui in USA, penso che sia di materiale refrattario. Non penso che sia indispensabile. Serve a riprodurre il piu’ possibile le condizioni di un forno da panificio. La pietra la lascio nel forno mentre si scalda cosi’ quando ci metti il pane sopra riceve il calore diretto. Se fai il pane sulla, quando inforni questa si deve scaldare con il pane ed assorbe un po’ del calore.
Per quando riguarda l’ambiente a 22-30 gradi celsius, d’estate penso che non ci siano problemi no? D’inverno immagino che in casa avrai intorno ai 20-22 gradi. Cerca il posto piu’ caldo della casa e lascia riposare la pasta li’. Con la temperatura piu’ bassa i tempi di lievitazione aumentano e devi magari mettere un po’ piu’ di lievito nell’impasto. Se stai facendo il lievito naturale, i batteri sono meno attivi ma dovrebbero funzionare lo stesso ma piu’ lentamente. Fammi sapere
gennaio 08, 2010 at 9:23 , Ettore said:
Sono sicuro che te l’hanno gia detto tante volte… Sei una cannonata!
gennaio 08, 2010 at 11:03 , vittorioviarengo said:
Senti che parla!!! Grazie Ettore!
gennaio 08, 2010 at 6:51 , Il Pane di Pasta Dura « La Focaccia Genovese said:
[...] (cliccate qui per la video ricetta) [...]
marzo 05, 2010 at 7:33 , michi said:
che dire, grazie dei preziosi consigli!ho provato i caravanini…ho impastato solo “a braccio” ma devo dire che sono molto molto buoni!non belli come tuoi ma prima di raggiungere il maestro la salita è irta!!!vorrei mandarti la foto per un giudizio, come faccio???
marzo 05, 2010 at 4:12 , vittorioviarengo said:
Mandami le foto a vivalafocaccia@gmail.com – Vittorio
gennaio 27, 2011 at 10:34 , stefano said:
ciao vittorio sono sempre stefano di genova volevo chiederti a me piace molto il pane di semola dura per intederci quello che nei forni ha una forma ti po treccia sembra a unico pezzo o ha quadrotti sono molto scuri di colore senza tagli sul dorso crosta molto spessa e dentro colore giallo pasta molto alveolata . ho provato a cercare in giro ma non trovo nessuna ricetta tu forse hai nozioni o qualche ricetta di questo tipo di pane? a un altra cosa come si fa la forma delle famose papere? ciao e grazie stefano
febbraio 08, 2011 at 10:34 , vittorioviarengo said:
Ti sono venute bellissime!!! Bravo. Poi le metto sul blog. Nel frattempo se vuoi le puoi mettere sul nostro gruppo su facebook – Vittorio