Ecco la video ricetta delle baguette fatte in casa con il lievito naturale. Questo impasto l’ho adattato da una ricetta del libro Crust di Richard Bertinet.
Lo si puo’ fare in due modi:
- Utilizzando una biga preparata 6 ore prima
- Con il Lievito naturale come spiegato nella mia video ricetta
Il resto del procedimento e’ lo stesso. Nella mia video ricetta ho usato il lievito naturale. Questa e’ una ricetta che richiede un po’ di tempo, ma da’ tantissima soddisfazione!!!
Se non avete il lievito naturale o se volete provare una ricetta per le baguette piu’ facile, provate la ricetta di mia mamma cliccando qui o la ricetta delle baguette senza impastatrice che trovate qui.
Fatemi sapere come vi vengono.
Video Ricetta Baguette
Attrezzatura
Ingredienti Baguette
Biga
- 5 g di lievito in polvere o di birra
- 250g di farina
- 5 g Sales
- 170g Acqua
Impasto Principale
- 1 kg di farina
- 720g di Acqua
- 300 g di Lievito Naturale o Biga
- 10 g di lievito in polvere o di birra
- 20 g di Sale
Procedimento Baguette
Biga
Se avete il lievito naturale (vedi la mia video ricetta), potete saltare questo passaggio ed usare il lievito naturale.
- Impastate l’acqua e meta’ della farina
- Aggiungete il lievito
- Impastate per 5 minuti
- Aggiungete il sale
- Aggiungete l’altra meta’ della farina
- Impastate per 10 minuti
- Coprite il contenitore con un telo in modo che non prenda aria e lasciate riposare al caldo per 6 ore (oppure lasciatelo per una notte in frigo).
- Dovrebbe raddoppiare di volume
Lievito Naturale
Se utilizzate il lievito naturale, toglietelo da frigo e rinfrescatelo un paio di volte. Quando raddoppia di volume siete pronti a utilizzarlo per le baguette.
Impasto Principale
- Impastate farina ed acqua per 5 minuti
- Coprite ermeticamente con una pellicola di plastica
- Lasciate riposare per 30 minuti
- Aggiungete il lievito naturale (o la bigal)
- Aggiungete il lievito in polvere (o di birra)
- Quando ottenete un impasto elastico, aggiungere il sale
- Impastate per 10-12 minuti
- Formate una palla di pasta
- copritela bene con un telo
- Lasciare riposare per 60 minuti in un luogo caldo senza spifferi d’aria
- Dare 3-4 pieghe alla pasta (vedi video), formate di nuovo una palla
- Lasciate riposare per 30 minuti
- Create dei pezzi da 200 g per le baguette o da 400 g per le pagnotte
- Coprite e lasciate riposare 15 minuti
- Date la forma alle baguette (vedi Video)
- Lasciate lievitare in un panno spolverato di farina per 60-90 minuti
- Effettuate i tagli con una lametta affilata
- Spruzzate un po’ di acqua nel forno pre creare vapore oppure mettete un pentolino con dell’acqua dentro il forno
- Informate nel forno gia’ caldo a 250 C per 5 minuti
- Poi abbassate il forno a 220 C e continuate a cuocere per altri per 20-25 minuti (le pagnotte grosse per 35-40 minuti)
Vittorio
(3 votes)
febbraio 04, 2012 at 11:27 , Emanuela said:
Ciao Vittorio, complimenti per la tua abilità. Ho comprato, per errore, la semola rimacinata di grano duro per pane, pizze e focacce, secondo te va bene per fare le baguette? Altrimenti, cos’altro posso fare ? Grazie mille
febbraio 02, 2012 at 2:46 , anna said:
Ciao Vittorio è la prima volta che scrivo,anche se visito il tuo sito da qualche mese.Ho provato ha fare qualche ricetta tipo quella delle rosette,sono venute bene,ma non vuote,vorrei provare con la pietra refrattaria poi ti faccio sapere.Ho provato le baguette con lievito madre e mi sono venute subito bene.Ho capito che la differenza di farine è importante e quindi ho messo meno acqua.Su mezzo chilo di farina 250 ml acqua.Sono venute benissimo,è proprio il tipo di pane che piace a me.Grazie per le tue ricette,e se mi puoi spiegare perchè le mie rosette non si sono gonfiate te ne sarei grata.Ciao Anna.
febbraio 03, 2012 at 5:50 , vivalafocaccia said:
Non saprei. E’ ancora un po’ un mistero. Devo farle ancora qualche volta per capire meglio i trucchil Puo’ essere la farina o i tempi di lievitazione – Vittorio
gennaio 30, 2012 at 2:54 , cristina said:
complimenti vittorio sei bravissimo nelle spiegazioni. ho fatto la tua baghette e anche quelle di nonna Laura……fantastiche!!!!!
gennaio 30, 2012 at 6:21 , vivalafocaccia said:
Grazie!! !
gennaio 14, 2012 at 11:46 , Simone said:
Ciao Vittorio,
ho scoperto il tuo sito da qualche mese, sono entusiasta e sto cercando di imparare da te più cose possibile. Da 15 giorni ho avviato il tuo lievito naturale ed oggi ho fatto per la prima volta questa tua ricetta per le baguettes. Mi sono venute eccezionali!!!! Mai fatto un pane così: leggero, fragrante, bello, colorato… Avevo amici a cena e in 4 abbiamo letteralmente divorato 4 baguettes (avevo fatto metà della dose da te indicata, per prova). Ho usato 400gr di farina 00 e 100gr di manitoba ed in mancanza della pietra refrattaria, ho cotto su griglia con carta forno su un piano medio alto del forno. Non ho messo il pentolino e la crosta non era eccessiva, ma croccante al punto giusto. Grazie davvero!
gennaio 15, 2012 at 1:17 , vivalafocaccia said:
Prego. Panificare con il lievito naturale da’ una soddisfazione incredibile!!!
gennaio 06, 2012 at 7:23 , raffaella said:
Ciao Vittorio, è da quasi un anno che mantengo in vita il mio lievito naturale, ma, qualsiasi ricetta provo a fare, non mi riesce per niente! Cerco di spiegarmi. Le baguette, che ho riprovato a fare oggi, con il lievito di birra cuociono bene e risultano morbide e leggere, con il mio lievito, invece, dopo la cottura, la mollica risulta pesante, non mi sembrano lievitate come dovrebbero! Il pane in generale è più pesante, anche se il sapore non è male! Ho allungato i tempi di lievitazione e ho rinfrescato a dovere il mio lievito, utilizzandolo solo quando aveva raggiunto il max della lievitazione ( 3,5 ore dall’ultimo rinfresco ). Sono un po’ delusa da tutto cio’, mi sto quasi convincendo ad utilizzare solo il l.b.!!!! grazie per il tuo aiuto, mi dispiacerebbe rinunciare al mio l.n.
gennaio 06, 2012 at 7:48 , vivalafocaccia said:
1 – o il tuo lievito e’ debole o compromesso (raddoppia di volume in 3-4 ore a 25c?)
2 – sbagli i tempi di lievitazione o cottura
Vittorio
dicembre 18, 2011 at 10:29 , Agata said:
Ciao Vittorio!
qui sono le 22.20; dopo aver preparato la prima parte del panettone e riposto in frigorifero tre pallette di pasta per la pizza, ora sto contemplando la seconda infornata di baguette che cuocendo diventa gonfia e dorata: la prima, ahimè ce la siamo già mangiata con i miei figli, calda, con olio e origano… Uno dei ragazzi per la verità ancora si aggira per la cucina in attesa che termini la cottura!
PS: ovviamente avevamo tutti regolarmente cenato
dicembre 03, 2011 at 1:01 , chiara said:
ciao vittorio,sono chiara da livorno,ti volevo domandare la biga per le baguette quanto tempo deve lievitare?grazie
dicembre 03, 2011 at 11:34 , vivalafocaccia said:
6 ore. E’ scritto nella ricetta – Vittorio
novembre 29, 2011 at 8:16 , Paola Arnone said:
Caro Vittorio,da circa 15 gg, ho imparato a conoscere le tue meravigliose capacità di panificatore.Grazie per condividere così generosamente con tutti noi il tuo sapere.Tante focacce a tutti Paola
novembre 29, 2011 at 8:10 , paola arnone said:
ciao, sono Paola da Cagliari.Da circa 15 gg.vi ho conosciuto e mi sono innamorata di “Viva la focaccia ” Amo fare il pane a casa e imparare nuove ricette.Ne ho già provato diverse con ottimi risultati. Leggendo la posta (ricetta baguette), Michele Says dice che la crosta si stacca mentre queste si raffreddano La mia esperienza mi porta a credere che ciò avviene quando c’è un eccesso di umidità nell’ambiente di fermentazione;potrebbe essere la temperatura di fermentazione troppo elevata oppure l’acqua troppo calda.P
uò essere anche
il affreddamento del pane troppo veloce o l’esposizione a correnti d’aria subito dopo la cottura.attenzione anche alla farina troppo forte e tenace.Ciao e buone focacce a tutti Paola
novembre 09, 2011 at 5:35 , michele said:
Vittorio sei un drago! Di piu’, sei il Steve Jobs della panificazione: hai reso accessibile a tutti tecniche millenarie e, a differenza di quello li’ che si, ha semplificato l’informatica per renderla accessibile ai piu’, rendendoci pero’ in qualche maniera un po’ schiavi, tu hai reso un sacco di persone piu’ libere. Libere di farsi del buon pane con le proprie mani. E non e’ poco. Grazie
ottobre 29, 2011 at 2:53 , Guido said:
Ciao Vittorio, congratulazioni per il sito che mi e’ stato di vero aiuto per la pizza napoletana con lievito madre a cui associo 5 gr di lievito di birra per Kg di farina. Uso un forno che scalda a 450 gradi e la pizza e’ strepitosa.
Per quanto riguarda la baguette ho provato piu’ volte la tua ricetta e non riesco a fare un impasto con idratazione 72% (720 gr acqua per Kg di farina). Uso una buona impastatrice, ma l’impasto viene molle e non e’ possibile in nessuna maniera creare una palla come da tuo video. Uso una farina di forza W380. Hai un idea del motivo??
Grazie ancora per il tuo blog. Sei un vero entusiasta, un po’ come me’.
Ciao Guido
novembre 02, 2011 at 12:02 , vivalafocaccia said:
strano specialmente con la farina cosi’ forte che dovrebbe essere piu’ asciutta. Prova con una farina di media forza diminuisci un po’ lacqua – Vittorio
ottobre 19, 2011 at 11:04 , Michele said:
Si stacca parecchio, tagliando il pane la crosta si stacca per buona parte, e come se si formassero delle camere d’aria tra mollica e crosta….
ottobre 19, 2011 at 2:05 , vivalafocaccia said:
Il fatto che ci siano le bolle e’ un buon segno. Forse devi migliorare la manipolazione della pasta quando gli dai la forma. Vittorio
ottobre 18, 2011 at 12:34 , Michele said:
Ciao Vittorio, e complimenti per il tuo bellissimo e … fragrante lavoro!
Volevo chiederti se sai perchè nel mio pane, per il resto buono e apprezzato dai miei cuccioli, la crosta si spacca mentre si raffredda.
In cosa sbaglio?
Grazie in anticipo e saluti dalla tua Genova.
ottobre 19, 2011 at 12:06 , vivalafocaccia said:
QUanto si spacca? un po’ e’ normale perche’ la crosta con il freddo si ritira – Vittorio
settembre 27, 2011 at 6:11 , sanaa said:
Salve,
ho comprato due teglie per baguette da 38,5 x 28 cm ciascuna (da 3 baguette). E volevo sapere la ricetta adatta per questa misura, visto che lavoro di notte; in modo che, quando torno dal lavoro riesco a finire l’impasto entro mezzogiorno.
Grazie mille
ottobre 02, 2011 at 5:19 , vivalafocaccia said:
Non saprei. Prova. – VIttorio
maggio 19, 2011 at 2:02 , Miriam said:
Per la baguette se utilizzo 500 gr di farina per l’impasto principale, la quantità della biga viene dimezzata ? oppure aggiungo a 500 gr di farina la biga nelle quantità della ricetta ?
Grazie
Miriam
maggio 21, 2011 at 3:51 , vivalafocaccia said:
Se usi meta’ farina (500g) devi dimezzare tutto – Vittorio
maggio 18, 2011 at 2:19 , Antonella said:
Ho in forno le baguette fatte seguendo la tua ricetta con il lievito madre
sono gonfie e ben lievitate.
un sogno che si avvera
grazie grazie e ancora grazie
marzo 26, 2011 at 10:49 , francesca said:
Ciao Vittorio, ho appena sfornato le mie prime baguette. Strepitose!!! Mai fatto nulla di simile. Unica variante che ho fatto è stata quella di usare la farina di farro. Fotografate e appena scarico la macchina ti invio le foto.
Trovare il tuo sito è stato un terno al lotto!!
marzo 26, 2011 at 10:03 , antonella said:
non mi sembra vero di aver trovato un sito cosi è troppo bello quello che fai. fare il pane è la mia passione ma tante volte non viene bene, ora con i tuoi insegnamenti spero di corregere tutti gli sbagli sei fantastico grazie infinitamente
marzo 28, 2011 at 2:07 , vivalafocaccia said:
Grazie!
marzo 15, 2011 at 10:11 , Marco said:
ciao Vittorio, ottima ricetta…volevo provare ad iniziare a fare qualche pagnotta o simili in casa…dato che ho un forno a legna fatto anni fa da mio papà vorrei sapere se m devo comportare come fosse uno elettrico oppure e ci sono accorgimenti particolari…
grazie
Marco
marzo 16, 2011 at 5:10 , vivalafocaccia said:
Non ho molta esperienza nel cuocere il pane nel forno a legna. Direi di portarlo in temperatura, temperarlo bene. Poi togliere la legna, mettere un pentolino di acqua bollente per mantenere un po’ di umidita’. pulire il forno, infornare e chiudere la porta.
marzo 12, 2011 at 3:55 , Igor said:
Ciao Vittorio grazie ai tuoi video e spiegazioni sono riuscito a fare, tra le altre, anche le baguette. La prima volta mi sono riuscite molto appiccicose e ho fatto molta fatica a formarle, anche se erano molto buone. La seconda volta, invece, ho tenuto l’impasto meno liquido e ho fatto meglio. Entrambe le volte, però, ho notato delle bolle sulla pasta. Si intravedono anche nel video. È una cosa normale oppure vanno evitate? Complimenti ancora.
marzo 12, 2011 at 4:08 , vivalafocaccia said:
Direi che sia normale – Vittorio
marzo 02, 2011 at 3:46 , raffaella said:
Ciao Vittorio, da quando ho ho scoperto il tuo blog non ti mollo piu’! Sono enormemente soddisfatta per essere riuscita a fare il lievito, questa è la seconda volta che provo a fare le baguette, devo dire che non sono male, ho utilizzato solo il mio lievito e percio’ le ho lasciate lievitare a lungo, purtroppo la mollica risulta un po’ troppo acidosa e a me questo sapore non piace per niente. Forse il mio lievito è troppo giovane? Ha due settimane di vita ma lo rinfresco tutti i giorni perchè tutti i giorni mi diverto a panificare…O forse devo ridurre i tempi di lievitazione o il quantitativo di lievito? Anche la focaccia a me viene benissimo pero’ la preferisco con il lievito di birra piuttosto che con il mio. A presto e grazie se avrai il tempo per potermi rispondere.
marzo 02, 2011 at 4:48 , vivalafocaccia said:
Mi sa che il lievito e’ troppo giovane. L’acidita’ scende nel tempo – Vittorio
febbraio 15, 2011 at 3:17 , Roberta said:
Ho cotto le baguette, ma non sono per niente soddisfatta, sono un pò dolci e poi non sono lievitate..Ti mando una foto se mi dici come. Ciao e grazie
febbraio 15, 2011 at 2:26 , Roberta said:
Ciao Vittorio e grazie per le tue ricette, oggi mi sono imbattuta nelle baguette con lievito naturale (sono ormai tre anni che panifico con il mio lievito). Il problema è che dopo la formatura, invece di crescere, le pagnotte si afflosciano. Come mai??Impasto troppo idratato o poca forza nella formatura? Ho scoperto da poco il tuo sito, ma già mi pregusto tutte le ricette che vorrei provare soprattutto quella della pizza rotonda e della focaccia genovese.
Grazie e ti farò poi sapere il risultato finale.
febbraio 15, 2011 at 3:00 , vivalafocaccia said:
Potrebbe anche essere la farina troppo debole o i tempi di lievitazione troppo lunghi. – Vittorio
gennaio 24, 2011 at 10:43 , Antonio Gorletta said:
Ciao Vittorio,
Ieri ho rifatto il pane con farina di segale e LN e ho provato a mettere in frigo le baguette x circa 20 minuti (su un panno dentro una teglia e ricoperte con un secondo panno)dopo l’ ultima lievitazione di 1 ora, devo dire che una volta tolte dal frigo è più facile maneggiarle per poi metterle sulla piastra refrattaria per la cottura.
Pensavo ma è possibile congelare il pane lievitato?
ciao
Antonio
gennaio 25, 2011 at 1:14 , vittorioviarengo said:
penso ti convenga congelarlo prima della lievitazione – Vittorio
gennaio 19, 2011 at 6:44 , Rita said:
Uso la farina per il pane bianco spadoni , so che ogni tipo di farina ha un assorbimento di acqua diversa , più W o proteine ha più acqua assorbe , purtroppo in questa farina sul cartoccio non vi è scritto ne W ne proteine , come posso sapere quanta acqua assorbe questa farina?
probabile che non sia lievitata per bene qui in italia è freddo e vedo che nei filmati siete sbracciati perciò dovrebbe essere estate
casomai quando riproverò starò con temperatur più bassa e cambierò tipo di farina , volevo sapere se cambia qualcosa tra 0 o doppio zero visto che la doppio 0 è molto più debole
Prima o poi risolverò
grazie per l’interessamento
Ciao da Rita
gennaio 18, 2011 at 2:30 , Rita said:
Bene ho fatto le baguette di nonna Laura , ma anche queste mi sa che non sono croccanti come quelle del video ho seguito la ricetta come è proposta , anche se l’impasto era sempre appiccicoso e ogni volta lo toccavo per piegarlo o arrotolarlo dovevo spolverare con farina
probabile che sia colpa della farina che ho usato che non assorbiva l’acqua della ricetta , ecco perchè sarebbe bene specificare la farina delle ricette video ora sono nel forno che ho appena spento e le lascierò raffreddare dentro , va a finire che continuerò con le mantovanine e pinzone genovese che mi vengono bene
gennaio 18, 2011 at 4:10 , vittorioviarengo said:
Impasti a mano?
gennaio 19, 2011 at 6:16 , Rita said:
Ho l’impastatrice
forse è colpa della cottura i filoni di nonna sono chiari i miei molto scuri , ieri sera ho provato a scaldarne 1 col grill a 100° e son venuti un pochetto croccanti
magari voi in america avete anche il forno più grande dei nostri in italia , o dovevo fare i filoni più sottili , casomai se riesci a contattare nonna Laura chiedile quanti W ha la farina usata
Ciao Vittorio
gennaio 19, 2011 at 6:24 , vittorioviarengo said:
Se vengono troppo cotti fuori e non cotti dentro, prova cuocerli a temperatura piu’ bassa ed un po’ piu’ a lungo. Poi usi piu’ o meno acqua per regolare lo spessore della costa. Mia mamma usa farina piuttosto debole per quei tipi di filoni con alveatura piuttosto fine. – Vittorio
gennaio 18, 2011 at 12:29 , Rita said:
Stamattina sto provando le baguette di Nonna Laura
sto aspettando l’ultima lievitazione da 30′ poi manca quella da 45′ e infine la cottura poi farò sapere come sono venute
ho usato metà dosi della sua ricetta visto che non so come mi verranno
c’è scritto farina per pane ho quella dela Spadoni per pane bianco col 60% di manitoba
speriamo bene
gennaio 18, 2011 at 7:03 , Rita said:
Ciao vittorio mi diverto a panificare , le mantovanine vengono buonissime
però per la baguette sono demoralizzata
seguendo 1 ricetta , la prima volta è venuta croccante ma solo dopo averla scongelata e scaldata col grill e 1 spruzzatina di acqua , la seconda volta (sabato ) stessi ingredienti ma la 1 volta non avevo messo acqua in forno e i primi 5 minuti a 250° e gli altri 15 minuti a 200° , la 2 volta acqua in forno e cotto a 220° per 20 minuti e sono moscie anche dopo averle passate col grill , secondo me è importante il tipo di farina giusta e visto che in italia sui cartocci non ci sono i W si guarda le proteine e da marca a marca
ecco la ricetta
200 gr farina di semola De Cecco
173 gr farina Barilla per tutti gli usi 9,5 proteine
233 ml acqua (63% )
11 gr lievito di birra
10 gr sale
8 gr zucchero
10 gr olio
Impastare gli ingredienti , deve risultare morbidoso e far raddoppiare
tagliare in 4 parti uguali l’impasto e stenderli con mattarello e arrotolarli e posarli in una teglia foderata con carta da forno , farli lievitare , prima di infornarle fare con un taglierino dei taglietti e spennellarle con olio evo espruzzarle con acqua
cuocere a 250° per 10 minuti e abbassare il forno a 200° per altri 10 minuti , nel forno ho messo una padellina con un poco di acqua per creare del vapore
( come temperatura scritta è per la prima volta ma niente vapore dentro )
se puoi scrivi che tipi di farina usare
non ho il lievito madre al max uso il lievitino ma per le mantovanine
Grazie mille per la risposta che spero mi darai
gennaio 18, 2011 at 7:19 , vittorioviarengo said:
CHe forno usi? Mi sembra che trattenga un po’ troppo l’umidita’. E’ mica a gas? Prova ad aprire la porta del forno per pochi secondo ogni 5 minuti per far uscire il vapore e vedi se cosi’ ti restano piu’ croccanti. Alla fine della cottura, prova a spegnere il forno, aprire la porta e lasciarle asciugare cosi’ fino a forno raffreddato. La ricetta della matovane mi ricorda questa un po’ no? -Grazie – Vittorio
gennaio 18, 2011 at 8:01 , Rita said:
Ho il forno elettrico ventilato
non so se dipenda dai tipi di farina
quasi nessuno specifica la marca o le proteine ed è un peccato almeno ci si fa un idea
casomai proverò a fare la tua ricetta usando la biga ( lievitino )
gennaio 18, 2011 at 8:06 , Rita said:
Le mantovanine che faccio uso ingredienti diversi dalle tue
Lievitino
100 gr Barilla per tutti gli usi 9,5 proteine
60 ml acqua
4 gr lievito
1 cucchiaino olio evo
impastare per bene gli ingredienti e farlo lievitare fino raddoppio
Impasto
500 gr farina manitoba americana
250 ml acqua
30 gr strutto
20 gr lievito birra
10 gr sale
5 gr malto d’orzo
olio evo per spennellature
Impastare metà della farina con lievito e metà acqua , unire lo strutto e malto , il lievitino e l’altra metà di farina e pian piano anche l’acqua rimasta e per finire il sale
su un piano di lavoro impastare un poco a mano e farne 1 palla , metterla in 1 ciotola e coprire con pellicola , mettere in forno spento con lucina e far raddoppiare
ora tagliare l’impasto in tanti pezzi di uguale peso e col mattarello stendere ogni pezzo fino ad ottenere tante strisce , spennellare con olio evo e ripiegare ognuna in 3 , ripetere l’operazione per altre 2 volte ( tot 3 )
ora arrotololarli fino ad ottenere una forma tipo cornetto , posarli su una teglia foderata con carta forno e attendere che lievitino
cuocere in forno a 200° per 15 minuti
crosticina croccante e mollica sfogliata e morbida
gennaio 16, 2011 at 4:16 , loredana said:
ciao vittorio, stamane 16 gennaio 2011 ho fatto due filoncini di pane, il procedimento è stato molto più breve del tuo, credo che l’impasto era un po troppo sostenuto cmq l’aspetto è stupendo la crosta si presenta croccante ma la mollica dentro resta troppo compatta, decisamente l’impasto doveva essere più morbido. Alla prossima.
Loredana
gennaio 17, 2011 at 12:48 , vittorioviarengo said:
Se usi il lievito naturale i tempi di lievitazione di allungano e fanno la differenza per l’alveatura. – Vittorio
gennaio 12, 2011 at 2:27 , Antonio Gorletta said:
ciao vittorio
Ho fatto il pane con farina di segale con la ricetta delle baguette con questi ingredienti:
700 g di farina 0 (con proteine 13g x 100g) quindi penso forte
300 g farina di segale
790g di Acqua
40 g di olio extravergine di oliva
600 g di Lievito Naturale o Biga
10 g di lievito in polvere o di birra
20 g di Sale
10 g miele
inizialmente l’ impasto è un pò molle ma poi durante le lievitazioni asciuga un pò ed è possibile lavorarlo al meglio.
Io ho creato dei pezzi non più grandi di 150g
Profumo e sapore sono ottimi e tutti in casa hanno apprezzato il risultato
ciao antonio
gennaio 13, 2011 at 4:52 , vittorioviarengo said:
Grazie!
gennaio 09, 2011 at 8:02 , Michele Vuoso said:
Io sono a Los Angeles, ma ho fatto dei lavori anche a New York.
) quindi…
Quando faro’ le pizze ti mandero’ un’invito, OK?
Alla tua prossima.
Regards.
Mike.
gennaio 09, 2011 at 6:42 , vittorioviarengo said:
Io sono a San Jose, CA – Vittorio
gennaio 07, 2011 at 3:23 , Michele Vuoso said:
Ciao Vittorio,mi chimo Michele, vivo in California e devo dire che sei veramente bravo in tutto cio’ che fai. ( complimenti ) Io ho una grande passione per il pane ed altrettanta per la pizza verace Napoletana.
Costruisco forni a legna per amatori e professionisti di pane e di pizza.
Ho provato la tua ricetta per il pane duro ( panini ) con ottimo risultato.
prossimo provero’ quella delle baguette.
Grazie.
Mike.
gennaio 07, 2011 at 4:51 , vittorioviarengo said:
Anche io vivo in Califorania a San Jose. Prima o poi vorrei costruire un forno a legna. Dove sei di base? – Vittorio
dicembre 31, 2010 at 7:10 , mad max said:
se fossi capace di allegare una foto vi farei vedere di che pasta sono fatto !
buon pane e buona focaccia a tutti !
dicembre 31, 2010 at 7:18 , vittorioviarengo said:
Mandala per posta cliccando qui oppure condividile sul nostro gruppo su facebook - Vittorio
dicembre 23, 2010 at 2:46 , Glenda said:
ciao Vittorio
vorrei fare le baguette col lievito naturale per il 26 dicembre a pranzo…non ho pero tempo di fare tutto il procedimento la mattina…se preparo l’impasto il 24 fino al punto in cui si dividono i pezzi di pasta e li metto in frigorifero come per la pizza credi che possa funzionare?? grazie Glenda
dicembre 23, 2010 at 5:28 , vittorioviarengo said:
Puoi provare. Fascialo bene in modo che non faccia la pelle in frigo. Quando tiri fuori la pasta dal frigo, i tempo di lievitazione si allunghera’ Vittorio
dicembre 21, 2010 at 10:56 , sonia said:
ciao vittorio, ancora i miei complimenti dopo focaccia e pane di pasta soda oggi mi sono cimentata con le baguette con il lievito naturale.. fantastiche sembrano quelle che ho mangiato nell’ultima vacanza in Francia, molto ma molto meglio di quelle che si comprano qui!! sono un po’ bruttine perchè non sono riuscita a fare tagli profondi con la lametta, qual’è il segreto?? nei prossimi giorni provo la pizza a lievitazione lenta (impasto è già nel frigo), una domanda volendola cuocere in alto nel forno devo accendere solo la resistenza sopra o anche sotto??
grazie mille sei un portento!!
Ne approfitto per augurarti un buon natale da Chiavari! grazie ancora Sonia
dicembre 22, 2010 at 1:17 , vittorioviarengo said:
io uso la pietra refrattaria e accendo solo quella sopra. Prova e vedi come va. Vittorio
dicembre 18, 2010 at 8:27 , Patrizia said:
Complimenti, sei fantastico, io ho creato la mia pasta madre due anni fa ed è tutt’ora in vita. Faccio il pane come lo faceva mia nonna, ma la tua lavorazione è fenomenale. Ora che ho scoperto questo blog mi cimenterò in tutte le tue ricette, cominciando dal panettone. Vorrei farti una domanda riguardo le baguette, Perchè se utilizzi il lievito madre aggiungi comunque il lievito chimico secco? Un saluto e Buone Feste. Patrizia
dicembre 18, 2010 at 7:11 , vittorioviarengo said:
era cosi’ nella ricetta originale di Bertinet. Certe ricette con il lievito naturale aggiungono un po’ di quello di birra per assicurare la lievitazione in tempi piu’ prevedibili. Vittorio
dicembre 01, 2010 at 5:17 , Filippo said:
SEI UN MITO!
Qui negli States il pane e’ una schifezza. Domani provo la tua ricetta. Grazie!
dicembre 01, 2010 at 6:32 , vittorioviarengo said:
Sei troppo buono. Grazie – Vittorio
novembre 28, 2010 at 8:35 , laura martorella said:
che dire!:bravissimo…è sempre un piacere guardare i tuoi video..
novembre 28, 2010 at 9:00 , vittorioviarengo said:
Grazie!!!
novembre 28, 2010 at 7:45 , Panificatori Dilettanti di tutto il Mondo Unitevi!!! « Viva la Focaccia said:
[...] Per esempio ecco le baguette di Tiziano fatte con il lievito naturale utilizzando questa video ricetta. [...]
novembre 17, 2010 at 8:09 , franco said:
Ciao Vittorio, sono un po’ deluso dal mio forno, premetto che tutte le ricette da me provate sono tutte riuscitissime ma il problema nasce con la cottura sul refrattario: il pane viene bene anche se penso che sia più veloce farlo su di un paio di teglie normali, il problema è la pizza. infatti il mio forno non supera i 250 gradi(verificato con termometro da forno) e la pizza fatica a cuocere come si deve. domanda il tuo forno raggiunge temperature maggiori? danke.
ottobre 18, 2010 at 9:01 , claudio said:
Hola desde Argentina!excelente su blog y como hijo de italiano y amante de la pasta estoy disfrutando todas sus recetas y la perfecta explicacion.gracias
ottobre 15, 2010 at 12:07 , Come Usare il Lievito Naturale « Viva la Focaccia said:
[...] Le Baguette [...]
settembre 05, 2010 at 2:13 , maria grazia da malta said:
Ciao Vittorio ho provato oggi la ricetta delle tue baguette. Spettacolariiiiiiiiiiiiiiiiiiii Grazie
settembre 05, 2010 at 5:28 , vittorioviarengo said:
Bene!!!! – Vittorio
agosto 11, 2010 at 5:25 , Alfredo said:
Buona Sera Sig. Vittorio … Ho rifatto la baguette seguendo il vostro consiglio “Fare i tagli piu profondi” ed effettivamente non si è strappata sui lati. http://www.iouppo.com/lite/pic/84d9c9bf1a2d0b67e193d0bf9e5a0029.JPG
Altro difetto che devo correggere è la forma, sempre un pochetto tozza, ma il sapore è buono e l’indice di gradimento in famiglia è alto … http://www.iouppo.com/lite/pic/f7da6ddde9dc39626639ab30bcffa87e.JPG
Nella ciabatta veloce i buchi nella mollica sono grossi, come posso ottenere lo stesso effetto nella baguette?
Ho un messaggio da parte dei miei pargoli: Vittorio siete un mito ! Condivido anche io.
Grazie ancora … un saluto
Alfredo
agosto 13, 2010 at 2:59 , vittorioviarengo said:
I buchi nella ciabatta devono essere piu’ grossi. Dipende dall forma e dai tempi di lievitazione. Per la forma, la pasta mi sembra un po’ grezza, forse devi raffinarla un po’ di piu’. Poi vedi il video per la lavorazione – Bravo – Vittorio
agosto 16, 2010 at 6:20 , Alfredo said:
Credo di non poter fare meglio di cosi http://www.iouppo.com/lite/pic/add9392d76fdd1ecfdb51f487b68c1ba.JPG
http://www.iouppo.com/lite/pic/a0f5e2949ad19077a18f9a1f8af235ff.JPG
Appena raffreddata è stata sottoposta alla prova della mortadella … uno spettacolo!
http://www.iouppo.com/lite/pic/34b8f9328b72a62fadaef95f828e4b57.JPG
Adesso devo provare le biovie !
Al momento vi devo ringraziare per i meriti che i miei pargoli mi attribuiscono!
Grazie
Alfredo
giugno 14, 2010 at 5:41 , vera said:
ciao vittorio.
Mi sono cimentata con le tue baguettes ed il lievito naturale.
Sono venute di sapore ottimo ma di pasta compatta ed al 3° giorno erano già belle durette.
Non ho usato il lievito di birra perchè preferisco quello naturale…come posso correggere questo inconveniente?
Grazie mille
giugno 14, 2010 at 9:29 , vittorioviarengo said:
Dovrei vedere una foto per cercare di capire. Potrebbe essere la cottura, o la lievitazione… dopo 3 giorni comunque vengono durette anche le mie
le baguette non sono un pane da lunga durata. Sono troppo piccole di massa. Vittorio
giugno 01, 2010 at 12:22 , cristina said:
Ho scoperto questo blog da poco e mi sono persa con le tue ricette. Ho rubato quella delle baguette, ma utilizzo solo lievito madre e faccio 4 pagnotte nel forno ventilato, sono spettacolari e buonssime a tal punto che devo nasconderle quando le sforno altrimenti gnammmmm spariscono subito.Ti ringrazio dei tuoi consigli aspetto la ricetta della tua pizza e quella del pan dolce genovese. Ciao sei un “mito”
giugno 02, 2010 at 5:03 , vittorioviarengo said:
Sei troppo buona – Vittorio
aprile 11, 2010 at 11:12 , Annuccia said:
come ho ben capito consigli di rinfrescare il lievito madre un paio di volte prima di utilizzarlo. Ok fin qua ci sono, ma da questi rinfreschi il lievito che rimane che si fà? Scusa ma vorrei capire meglio come riuscire ad organizzarmi. Grazie per l’attenzione. Ciao
aprile 11, 2010 at 7:32 , vittorioviarengo said:
Beh, se parti da poco, lo raddoppi ogni volta e non fai grandi scarti. Se fai scarti… non so cosa dirti. Qualcuno mi ha detto che usa gli scarti per fare delle frittelle ma non ho la ricetta. Vittorio
giugno 28, 2010 at 11:20 , Antonio Gorletta said:
Io ho provato ad aggiungere 10 gr d olio al LN rimasto (circa 200g), una volta incorporato l’ olio aggiungo 3 cucchiaini di zucchero impasto a mano per ottenere un composto omogeneo, poi aggiungo 3-4 cucchiai di farina (poco alla volta) e quando l’ impasto non è “appicicchioso” formo dei filoncini che lascio lievitare per 1 ora poi inforno come per le baguette.
Sono ottimi a colazione con spalmata sopra della marmellata. Antonio
marzo 31, 2010 at 3:27 , Video Ricetta Baguette di Nonna Laura « Viva la Focaccia said:
[...] Le ho chiesto di farci vedere come si fanno le baguette a casa sul diretto, cioe’ senza biga o lievito naturale. Questa e’ una ricetta che si e’ inventata lei per fare il pane nel ristorante di mia sorella Marina, Il Nido della Pernice ad Azzano D’Asti. Se cercavate le Baguette alla francese, trovate la video ricetta cliccando qui. [...]
marzo 18, 2010 at 11:17 , Anna said:
sono Anna, scusami non leggo il tipo di farina che usi, vuol dire che si può osare ……….Scusa la mia ignoranza, come mai metti anche il lievito chimico in questa ricetta se cè la p.m. serve più forza?
marzo 18, 2010 at 11:43 , vittorioviarengo said:
Uso farina 00. La puoi mischiare al 50% con farina manitoba (w300). In molti impasti con pasta madre si aggiunge un po’ di lievito secco o di birra (non chimico) nell’ultimo impasto. Puoi provare anche senza. Immagino che i tempi si allunghino. – Vittorio
marzo 11, 2010 at 12:49 , Fabien said:
Ti ho scoperto da pochi giorni e per prima cosa mi sono cimentato oggi in queste baguettes. Partivo un po’ sfigato perché il mio attrezzo per impastare in realtà è una banale frusta elettrica (con l’accessorio da impasto, ovvio), il mio forno non è manco ventilato e fa un po’ ridere i polli e non ho una pietra ollare… Però ho buona volontà e un ottimo lievito madre creato a partire da miele (non chiedermi come: me l’hanno regalato… io lo sto solo rinfrescando).
GRAZIE.
Ho dimezzato le dosi perché siamo solo in 2 quindi puntavo a realizzare 3-4 baguettes.
Fin dalla partenza mi sono trovato ottimamente con le dosi indicate (si vede che usiamo le stesse farine) e l’impasto è riuscito perfetto, morbido, liscio, elastico… E ad ogni lievitazione migliorava sempre più. Grazie ai tuoi video poi sono riuscito anche a fare ottimamente le pieghe alla pasta e il risultato si è visto poi quando le ho sfornate: SPETTACOLARI!!!
Pur essendo uno che bene o male sa destreggiarsi in cucina, avevo sempre avuto dei problemi con la panificazione soprattutto per la mollica quasi sempre troppo compatta e quindi “pesante”. Grazie a te sono riuscito nel miracolo!
Appena ho un po’ di tempo ti pubblico anche sul mio blog… tanta maestria deve essere degnamente omaggiata!
febbraio 27, 2010 at 9:06 , Video Ricetta per Rinfrescare il Lievito Naturale « Viva la Focaccia said:
[...] lievito e’ di consistenza molto molle e spugnosa e si usa per moltissimi tipi di pane (per esempio le baguette) e anche per la Pizza a lievitazione lenta. Esiste un’altro tipo di lievito madre molto [...]
febbraio 21, 2010 at 8:45 , Franco said:
Ho provato questa ricetta sulle baghette, sono molto soddisfatto anche se ho molto molt da migliorare ma per questo occorre cimentarsi. Non sono riuscito a mettere tutta l’acqua Che indichi cioe il 72% sono arrovato al 70% non importa certo il 4% ma vorrei capote se CIO dipende dalla farina Che USO ho da qualche errore fatto. Non dici pero’se usi farine forti o normali. Vorrei sapere come fare I panini soffiati ( michette ). Il lievito naturale; e un pallino Che ho in mente da molto tempo, ho provato , e NATO pero’ e molto appiccicoso quello Che SI vede nei blog. Sono molto uniformi e sodi , ne ho visto UNO alla doers del pane a Senigallia ( an) era come quello Gia descritto, Certo e stato fatto da professionisti , ma quello Che mi dispiace e di non capote perche’ e cosi appiccicoso e rende il pane anche trppo compatto. Grazie vittorio …..
Franco (. Ancona)
febbraio 21, 2010 at 5:33 , vittorioviarengo said:
L’acqua dipende abbastanza dalle farine. In futuro saro’ piu’ preciso sul tipo di farina che uso. Le micchette non le so fare. Magari in estate quando vado in Italia vado da qualche panificio ad imparare.
Io conosco due tipi principali di lievito naturale: 1 – quello che spiego in questa video-ricetta che e’ tipo polish, molto morbido ed appiccicoso. Nella mia esperienza rende il pane molto soffice gustoso e con mollica molto mucherellata. 2 – quello duro che si usa in certi dolci. Il meccanismo per farlo e’ lo stesso ma le dosi di farina sono diverse. Ne parlo un po in fondo a questa pagina. Ciao – Vittorio
febbraio 19, 2010 at 8:04 , Dina Carboni said:
19 febbraio 2010- Le tue ricette mi hanno invogliato e oso dire che sto diventando un’allieva abbastanza bravina. Ho fatto il lievito madre con i tuoi consigli e la pasta avanzata dai “rinfreschi” è già servita per piccole frittelle cotte col padellino delle crèpes (quindi senza olio e leggerissime)ho solamente aggiunto un po’ di zucchero e una puntina di bicarbonato. Mano a mano diventano sempre più buone non metto nemmeno più il bicarbonato, aggiungo secondo l’estro, pezzetti di mele uvetta se le voglio dolci oppure formaggio prosciutto se le desidero salate…non ci sono avanzi da buttar via! Appena possibile farò il pane, la pizza e le tue favolose focacce con il lievito naturale…grazie ci spieghi talmente bene che non si può sbagliare!
febbraio 20, 2010 at 6:16 , vittorioviarengo said:
Ma grande!!!! Brava! Mandami le foto – Vittorio
marzo 15, 2010 at 10:32 , Anna Paola said:
Fantastico!Anche io ho appena fatto le frittelline con l’impasto avanzato dal rinfresco del lievito, ragazzi le consiglio a tutti, senza olio, le ho usate tipo crepes, farcite con nutella o marmellata, un’ottima merenda o colazione x i bimbi…buonissime!!!Grazie Dina x la tua idea!!!Ciao Vittorio…
febbraio 15, 2010 at 9:35 , paola poggiani said:
ciao come ti ho scritto ieri
oggi mi sono dedicata alle baguette
mi sono riuscite ,con gran successo .
qui a casa siamo a dieta
ma sara difficile proseguirla , di questo passo.
comunque mi mancano alcuni attrezzi che penso mi renderanno il lavoro meno complicato.
uno di questi e quella base che hai nel forno
mi potresti dire di che materiale è,cortesemente?
grazie in anticipo
ciao paola da napoli
febbraio 17, 2010 at 4:52 , vittorioviarengo said:
Pietra ollare - Vittorio
novembre 15, 2010 at 9:37 , Giampaolo said:
Quella non è affatto pietra ollare (che è scura, quasi nera) ma una lastra di materiale refrattario per camini/forni. La si può costruire da sè acquistando il materiale in polvere presso i magazzini per l’edilizia o i centri “fai da te”.
novembre 16, 2010 at 10:19 , vittorioviarengo said:
Grazie
febbraio 12, 2010 at 7:40 , donatella said:
Oggi prova a fare le Baguette.(poi ti faro’ sapere)
Il pane a pasta dura e’buonissimo lo faccia quasi tutti i giorni ,i miei figli lo divorano.Al sabato sera oramai mangiamo solo la focaccia di Recco.
ciao Donatella
febbraio 12, 2010 at 4:05 , vittorioviarengo said:
Bene!!! Mi mandi le foto? Vittorio
febbraio 07, 2010 at 10:40 , Patrizia said:
E’ un piacere ascoltarti, vedere come tratti con amore gli ingredienti per il pane.
Ma ancora di più è un “goduria” mangiare il pane che faccio seguendo le tue ricette e i tuoi preziosi consigli.
Ancora grazie
p.s.anche da quei mangioni di mia figlia e del mio compagno!!!
febbraio 07, 2010 at 6:31 , vittorioviarengo said:
Grazie – Vittorio
febbraio 07, 2010 at 8:08 , VITTORIO M. said:
Ciao Vittorio,
1) bella ricetta
2) video perfetto
3) manualità strepitosa e eccezionale.
E’il passaggio che emoziona
maggiormente.
BRAVISSIMO. Grazie.
febbraio 07, 2010 at 7:12 , Elisa said:
Belle le tue baguette, da provare!
Mi stupisce l’assenza di malto in questo impasto, dal colore della crosta avrei detto che tu l’avessi messo.
Ciao Elisa
febbraio 07, 2010 at 8:32 , vittorioviarengo said:
Vero. Strano come vengano cosi’ colorate senza malto e senza succhero. Fin troppo. La prossima volta abbasso il forno un po’ di piu’ nella seconda parte della cottura. Ciao – Vittorio