La Video Ricetta della Pizza con il Lievito Naturale
Iscrivetevi gratis al questo blog cliccando qui per essere notificati automaticamente quando pubblico nuove ricette.
Sono letteralmente mesi che ci lavoro. Anzi, ci pensavo da anni rovistando in tantissime ricetta di pizza: come fare la pizza sottile tipo pizzeria a casa???
E’ iniziato tutto leggendo questa ricetta per pizza di Jeff Varasano con lievito naturale e la lievitazione lenta in frigo. Cosi’ ho imparato a fare il lievito naturale a casa e ho documentato il procedimento in questa video ricetta.
Se non avete il lievito naturale, potete seguire quest’altra video ricetta che usa il lievito di birra.
Negli ultimi 6 mesi ho fatto molti tentativi per trovare il modo di cuocerla nel forno di casa ottenendo un risultato simile a quello della pizzeria. Il problema e’ che i forni casalinghi non scaldano abbastanza, cosi’ anche se la pasta della pizza e’ valida, succede che la si cuoce sempre troppo a lungo ed il condimento si asciuga. Per venire bene la pizza deve cuocere per 4-6 minuti al massimo. Negli anni ho imparato 3 trucchi diversi per ottenere un buon risultato nel forno di casa utilizzando la pietra refrattaria, la teglia perforata e la cottura in due tempi.
In questa video della pizza napoletana fatta in casa, vi propongo la ricetta di Jeff con i 3 tipi diversi di cottura. Inoltre spiego il procedimento per congelarla in modo da poterla preparare in anticipo e cuocerla al momento quando avete ospiti.
Non e’ una ricetta semplicissima, ma da’ una grandissima soddisfazione. Se cercate una ricetta più’ semplice e veloce, provare quella della pizza la taglio.
Provatela e fatemi sapere. In futuro voglio trovare una ricetta a lievitazione lenta ma fatta con il lievito fresco per quelli che non hanno tempo per farsi il lievito naturale a casa. Per vedere le foro dell pizze realizzate dagli appassionate/i di VivaLaFocaccia o per condividere la vostra, cliccate qui.
La Video Ricetta della Pizza
Ingredienti Pizza con il Lievito Naturale
Per 3 pizze da 30 cm di diametro
|
Attrezzatura
Procedimento
Rinfrescate il lievito naturale e lasciatelo sviluppare per 3-4 ore in modo che raggiunga la massima
- Mischiate 75% della farina con l’acqua a temperatura ambiente
- Aggiungete il lievito naturale
- Aggiungere il lievito di Birra (opzionale)
- Impastate per 5 minuti
- Aggiungete il sale
- Impastate per 2 minuti
- Fermate l’impastatrice
- Coprite bene l’impasto e lasciate riposare per 20 minuti. Questo facilita il processo di autolisi che e’ fondamentale per ottenere una pasta bella elastica
- Riprendete ad impastare, ed aggiungete la farina a poco a poco
- Impastate per una ventina di minuti.
- Spegnete l’impastatrice. Noterete che l’impasto e’ molto umido.
- Rovesciate l’impasto sul tavolo da lavoro e lasciatelo riposare per 20 minuti.
- Vedrete che dopo 20 minuti la pasta diventera’ molto piu’ asciutta.
- Spettate l’impasto in pezzi da 300g (per una pizza di circa 30 cm)
- Formate una pallina come si vede nel video
- Ungete con un po’ di olio un contenitore da frigo di plastica
- Mettete la palla di pasta dentro il contenitore
- Lasciate riposare qualche minuto
- Coprite il contenitore e mettetelo in frigo per 24-48. Potete lasciarlo in frigo anche fino a 6 giorni.
- Durante la lievitazione lenta nel frigo, i batteri lattici contenuti nel lievito naturale decompongono l’amido della farina e forniscono alla pasta un gusto buonissimo, mentre il processo di lievitazione (formazione di anidride carbonica) viene rallentato dal freddo
- Tirate fuori i contenitori dal frigo.
- Spolverate il tavolo di lavoro con un po di farina
- Rovesciate le palle di pasta sul tavolo di lavoro cercando di non piegarle o stropicciarle o farete fatica a schiacciarle più’ avanti
- Copritele bene
- lasciate lievitare per 90-120 minuti
- Schiacciate la palla di pasta come si vede nel video
Cottura con Pietra Refrattaria
- Accendete il forno al massimo (250-300) e fatelo scaldare e temperare con la pietra refrattaria dentro
- Spolverate bene di farina la pala da forno e appoggiateci sopra la pizza
- Condite la pizza a vostro piacimento
- Infornate la Pizza sulla pietra refrattaria
- Cuocete per 4-6 minuti
Cottura In Due Tempi
Questo tipo di cottura aiuta ad ottenere un risultato simile quello della pizzeria, spezzando la cottura in due parti. nella prima parte di cuoce la pizza senza consimento per 1 minuto e mezzo, nella seconda parte si finisce la cottura dopo aver condito la pizza. Se possibile e’ meglio usare una teglia perforata che permette al calore di passare meglio attraverso la pasta.
- Formate la pizza come si vede nel video
- Mettetela nella teglia (preferibilmente una teglia forata)
- Infornate a forno preriscaldato al massimo (250-300 c)
- Cuocete per circa 90 secondi fino a che la pasta non inizia a formare delle bolle di aria
- Tirate fuori la teglia dal forno
- Condite la pizza a vostro piacimento
- Infornatela nuovamente per 6-8 minuti a 250-300 c
Cottura vicino alle Resistenze
Anche questo tipo di cottura viene meglio se usate teglie perforate. In questo procedimento si cuoce la pizza vicino alla sorgente di calore del vostro forno. Provate in alto o in basso. L’idea e’ sempre quela di far stare la pizza nel forno il meno tempo possibile in modo che cuocia senza fare asciugare il condimento.
- ?Formate la pizza come mostrato nel video
- Mettetela sulla teglia (preferibilmente una teglia forata)
- Condite la pizza a vostro piacimento
- Preriscaldate il forno alla massima temperatura (250-300)
- Infornate la pizza vicino alla fonte di calore (in alto o in basso)
- cuocete per 5-7 minuti
Condimento Pizza all’Americana
Questo sistama per condire la pizza l’ho visto fare nella pizzeria “Pizza my Heart” qui in California. L’idea e’ quella di non mettere il pomodoro a diretto contatto con la pasta. Secondo me questo sistema permette alla pasta di cuocere meglio
- Usando una pipetta o siringa, create un cordolo di passato di pomodoro tutto intorno alla pizza
- Mettete la mozzarella al centro
- Aggiungete altri condimenti a piacere (funghi, prosciutto…)
- Aggiungete un po’ di passato pomodoro sopra alla mozzarella sempre utilizzando la pipetta.
- Cuocete utilizzando uno dei procedimenti spiegati sopra
La Pizza Congelata
Questo procedimento e’ piuttosto lungo. Se avete ospite e volete avere la pizza pronta al momento potete congelarla e poi cuocerla quando vi serve seguendo le seguenti istrucioni
- Fate la pizza come spiegato sopra
- Quando avete condito la pizza nella teglia copritela bene con una pellicola trasparente
- Mettetela nel congelatore
- Quando la volete cuocere, accendete il forno a portatelo alla massima temperatura (250-300 c)
- Tirate fuori la pizza dal congelatore ed infornatela immediatamente
- cuocetela per 6-10 minuti a seconda del forno
Ciao
Vittorio
(11 votes)
maggio 24, 2013 at 11:44 , Gaetano said:
Ciao caro Vittorio, innanzitutto complimenti per il blog e poi, devo ringraziarti per le belle figure che mi hai fatto fare con amici e parenti, perché ogni volta che preparo qualcosa seguendo i tuoi tutorial è sempre un successone.
Ho preparato la pasta madre seguendo il tuo video tutorial e l’aspetto sembra buono. E’ quasi un mese che faccio i rinfreschi dovuti. Adesso, voglio preparare la pizza, mi domandavo se era possibile(seguendo le dosi indicate) saltare il passaggio in frigo, ossia far lievitare sempre per lungo tempo 12 ore circa ma fuori dal frigo o se con il lievito madre per una buona riuscita il passaggio dal frigo è obbligato.
Un grazie e un caro saluto Gaetano.
maggio 24, 2013 at 12:33 , vivalafocaccia said:
non è obbligatorio ma i tempi cambiano perché fuori frigo lievita molto piu velocemente.
maggio 24, 2013 at 2:46 , Gaetano said:
> Grazie mille per la tempestiva risposta. Ho appena messo a rinfrescare nuovamente il lievito con la dose che servirà, tenendo in frigo il restante (nonostante l’avessi già rinfrescato ieri), farò passare quattro ore circa dopo di che inizierò il procedimento come da video e, deciderò durante il procedimento: se metterlo in frigo o farlo fuori dal frigo. Grazie ancora Gaetano.
maggio 17, 2013 at 9:25 , Giovanni said:
Ciao Vittorio volevo chiederti un consiglio..io di solito rinfresco il lievito naturale con “pseudo rinfreschi” per più volte, almeno tre, prima di utilizzarlo nell’impasto..domani ho poco tempo e tra preparare l’impasto e la cena passeranno non più di 6-7 ore…sono poche per la lievitazione dei panetti o può essere sufficiente? vedendo il video sembra quasi un passo importante aspettare almeno 24 ore o è dovuto a una questione di gusto più buona?aspetto notizie e per ora unn grande saluto da zena…
maggio 18, 2013 at 3:52 , vivalafocaccia said:
dipende dalla forza del lievito ma secondo me va bene.
maggio 17, 2013 at 11:40 , dado81 said:
Ciao Vittorio,la mia domanda è questa:io ho il lievito madre in frigo,lo devo rinfrescare circa 4 ore prima di fare l’impasto e poi lasciare sviluppare fuori o lo rimetto nel frigo?te lo chiedo perchè qualche giorno fa l’ho rinfrescato,l’ho lasciato fuori dal frigo circa 6 ore,e nonostante fosse raddoppiato di volume l’impasto non mi è lievitato e ho dovuto buttare via tutto.mi sembrava di aver capito che dopo ogni rinfresco il lievito andasse rimesso subito in frigo giusto?qui invece non capisco se lo devo far sviluppare per fargli raggiungere la massima a temperatura ambiente o no.
grazie mille, Davide di Loano
maggio 17, 2013 at 12:05 , vivalafocaccia said:
l’ideale è rinfrescarlo ad ogni raddoppio perche prende piu forza ma l’altra faccia è che in men che non si dica ti ritrovi con una valanga di lievito…quindi..o lo rinfreschi e dopo 3-4 ore (di solito raddoppia ) lo utilizzi..oppure dopo una mezz’oretta che lo hai rinfrescato e gli hai dato modo di partire lo metti in frigo.Se lo adoperi in giornata lo tirerai fuori un po prima in modo da usarlo a temperatura ambiente se no ti converra rinfrescarlo un’altra volta per usarlo al top.
aprile 12, 2013 at 9:08 , alessandra said:
Vorrei provare, sol oche non ho capito una cosa riguardo alla quantità di lievito naturale:
Tra gli ingredienti viene indicato 45gr di lievito natirale, ma dalla foto si vede che è molto di più. Posso chiedere con che quantità devo fare il poolish?
Grazie
marzo 15, 2013 at 2:35 , Massimo said:
Ultimamente l’ impasto quando lo devo stendere mi si rompe. A cosa potrebbe imputarsi tale inconveniente tenuto conto che seguo sempre la stessa ricetta e con farine sempre uguali ?
Grazie e complimenti.
marzo 15, 2013 at 4:59 , vivalafocaccia said:
> direi che e’ l’impasto allora ed i tempi di lievitazione. Non avrai sviluppato bene il glutine. La fai l’autolisi?
Vittorio
marzo 15, 2013 at 6:55 , Massimo said:
si, seguo i procedimenti dell’ autolisi, ora stò riprendendo del lievito e non volevo ricadere in qualche errore…non sò proprio>
marzo 22, 2013 at 10:31 , Massimo said:
Capito l’ errore ! Ai panetti non davo quelle piegature per rinforzare prima di metterli nelle vaschette> Fatto, sono venute perfette..e buone, grazie
marzo 10, 2013 at 7:17 , Fiorella said:
ciao Vittorio ieri ho fatto la tua pizza ma non è stata 1 successo
premetto che il mio lievito non ha nemmeno 1 mese però non ha lievitato tanto, cotta nel forno ma non era cotta bene sembrava quasi cruda sarà perche cotta solo nel forno così? sarà perche non lievitata tanto? penso anche che dovrei comprare la pietra che dici tu ma quà non so se la trovo………………….
marzo 10, 2013 at 6:39 , vivalafocaccia said:
> Non saprei. Potrebbe essere la farina, la temperatura…. riprova. Queste ricette vanno provate tante volte. La pietra aiuta molto per la cottura
- Vittorio
febbraio 23, 2013 at 5:41 , gfalcone79 said:
Ciao Vittorio volevo chiederti un consiglio..ho fatto i panetti con lievito naturale e messi in frigo con contenitore leggermente unto ieri sera..adesso li ho tirati fuori già da tre ore ma non crescono..è possibile che il lievito naturale sia troppo giovane ?è la prima volta da quando è nato che lo provo!!!un altra cosa ad ogni utilizzo va sempre rinfrescato ma devo lasciarlo riposare sempre almeno 3 ore prima di utilizzarlo nell’impasto?si allungano notevolmente i tempi di preparazione!!!
febbraio 24, 2013 at 7:47 , vivalafocaccia said:
> he he. Benvenuta alla panificazione con il lievito naturale. Molto probabilemtne e’ giovane. Comunque bisogna sempre usarlo al massimo della lievitazione (3-4 ore)
Ricordati, la fretta e’ la nemica della panificazione
- Vittorio
febbraio 11, 2013 at 3:16 , spatango said:
Ciao Vittorio, volevo un consiglio.
Ho una pietra refrattaria, ho seguito la tua ricetta e la pizza mi si è cotta bene sui bordi ma non in centro, dove c’è più umidità.
Mi sono accordo di aver messo del pomodoro su tutta la pizza e sopra la mozzarella anche se tu suggerivi di mettere il sugo solo sul bordo e la mozzarella in mezzo. Questo metodo serve per rendere la parte centrale meno umida?
Ciao
Alfonso
febbraio 12, 2013 at 5:45 , vivalafocaccia said:
@spatango Si..ma se riesci a scaldare a dovere la pietra non dovrebbe essere necessario…è un sistema copiato dagli americani..:)
febbraio 07, 2013 at 2:37 , Federico0377 said:
Ciao Vittorio, mi accodo ai complimenti di tutti, e ti ringrazio per la passione e la dedizione con cui aggiorni il tuo blog.
Ho provato ieri sera la cottura con pietra refrattaria utilizzando la “procedura da te descritta, sia per la preparazione sia per la cottura è il risultato è stato egregio.
Solo una domanda. Una volta terminato l’impasto, come tu dici, rimane abbastanza umido e lo lascio quindi riposare una ventina di minuti sulla tavola con un panno asciutto sopra. Sarebbe bene inumidirlo un pochino per evitare il formarsi di croste ed allungare il tempo di riposo oppure va bene il panno asciutto?
Ciao.
Federico.
febbraio 07, 2013 at 5:21 , vivalafocaccia said:
@Federico0377 infrina e copri con pellicola trasparente e un panno asciutto
- Vittorio
febbraio 03, 2013 at 8:50 , Carlo65 said:
Ciao Vittorio, complimenti per la soluzione attuale, provata e venuta benissimo. Cotta su fornetto pizza modificato con temperatura piastra 370 gradi, i miei amici hanno stentato a credere che non si trattasse di forno a legna!
Ho comunque due domande da porti:
1- una volta che lavori la pizza sulla tavola la lasci riposare per 2 ore e la copri con un panno. Io ho notato che se il panno e’ asciutto, come sembrerebbe il tuo, alla fine delle 2 ore si forma un po’ di crosta.. È’ normale? O il panno va inumidito?
2- io congelo le pizze così fatte solo dopo 48 ore di frigo, perché voglio comunque farle un po’ lievitare. Considera che uso una farina con w abbastanza alto ( caputo rossa o pivetti professional). È giusto?
Ciao e grazie.
febbraio 03, 2013 at 10:55 , vivalafocaccia said:
@Carlo65 con la crosta non ho mai avuto problemi ma inumidire il panno è un rimedio dei nostri nonni che funziona molto bene senza contare che l’umidità attira altri tipi di batteri e il gusto ne guadagna.La seconda soluzione (le 48 ore di frigo.. forse bastano anche solo 24) è un’ottima idea e devo provarla!! Bravo Carlo!
gennaio 21, 2013 at 9:08 , davide99 said:
Ciao Vittorio,
volevo provare a fare la pizza con il lievito naturale cambiando un po’ le dosi.
Secondo te quanta acqua e lievito naturale (tipo polish) dovrò mettere su un kg di farina? E la lievitazione? Ciao e grazie tante per le tue magnifiche ricette. -Davide
gennaio 22, 2013 at 1:59 , vivalafocaccia said:
@davide99 Nelle dosi usate qui sono 45 grammi su 550 gr di farina quindi se non vuoi mettere quello secco prova con 90gr per chilo.
gennaio 13, 2013 at 7:53 , FrancescoI said:
Per Natale mi hanno regalato una piastra refrattaria che ho provato ieri sera la pizza con il lievito naturale, risultato: SPETTACOLO!!!
Non c’è confronto con la cottura sulla teglia del forno.
Ciao
FrancescoI
gennaio 13, 2013 at 8:15 , vivalafocaccia said:
@FrancescoI Ottimo!!!!
- Vittorio
gennaio 10, 2013 at 8:20 , creative1978 said:
Vittorio, nulla da fare… E’ la seconda volta (in tempi diversi, a distanza di mesi) che provo questa ricetta ma il risultato è sempre lo stesso, non lievita per niente!!! Eppure ho seguito la ricetta alla lettera, il lievito naturale è vivo e lievita alla grande, l’ho rinfrescato due volte prima di fare l’impasto… Nulla!!!
Vittorio, dove sbaglio? Ho tenuto le vaschette per circa 4 giorni in frigo ma non c’è stato alcun sengo di vita (so che il freddo rallenta la lievitazione ma pure nel tuo video si vede che un poco hanno lievitato). Poi le ho tirate fuori e le ho messe nel forno spento con luce accesa per ore e ancora nessun segno di vita…
Senti, ma 45g su 550g di farina sono OK? Il mio lievito ha circa un mese di vita ma ripeto che dopo i vari rinfreschi in meno di 4 ore raddopia di volume…
Non ci sono state modifiche alla ricetta rispetto a quella del video, giusto?
Grazie per una risposta.
gennaio 10, 2013 at 8:22 , creative1978 said:
Ah, dimenticavo io non metto il lievito di birra opzionale nella ricetta…
gennaio 11, 2013 at 12:03 , vivalafocaccia said:
@creative1978 Nessuna modifica alla ricetta.Lo so che sembra troppo facile dare la colpa a questa tua ultima precisazione ma potrebbe essere che il lievito naturale pur lievitando bene essendo ancora giovane (1 mese ) non ha ancora la forza necessaria…quindi io proverei a mettere il lievito di birra opzionale (che funziona un po da attivatore) finche il tuo lievito non sara abbastanza maturo da lavorare da solo.Oppure se proprio non vuoi usare quello di birra prova ad aumentare un po le dosi del naturale.Facci sapere come e’ andata.
dicembre 08, 2012 at 10:05 , vivalafocaccia said:
Leggi qui : http://vivalafocaccia.com/tutto-sul-lievito-naturale-ricetta-casa/
dicembre 08, 2012 at 10:04 , vivalafocaccia said:
@pasquy Dopo averle tirate fuori dal frigo
- Vittorio
dicembre 07, 2012 at 3:51 , pasquy said:
Ciao Vittorio, quando le metto nel forno spento con la luce accesa??? Prima di metterle in frigo o dopo averle tolte dal frigo??? Ciao Vittorio, anche io mi sono appena cimentata in questa impresa e ho avuto lo stesso problema, …considerato che siamo a dicembre e fuori sono circa 5 gradi e dentro casa circa 22 gradi!!!…Però quando l’ho fatta con il lievito di birra è venuta perfetta, ed eravamo anche allora in inverno, peccato che non sono riuscita a fare le foto….le abbiamo divorate quasi bollenti!!!!! …grazie, davvero grazie per il tuo lavoro!!!!!
novembre 16, 2012 at 1:09 , LuciaBassotti said:
ciao vittorio… se non metto le palline di pizza a lievitare in frigo? che succede? posso cuocerle prima o sono acide?
gennaio 10, 2013 at 8:20 , creative1978 said:
Vittorio, nulla da fare… E’ la seconda volta (in tempi diversi, a distanza di mesi) che provo questa ricetta ma il risultato è sempre lo stesso, non lievita per niente!!! Eppure ho seguito la ricetta alla lettera, il lievito naturale è vivo e lievita alla grande, l’ho rinfrescato due volte prima di fare l’impasto… Nulla!!!
Vittorio, dove sbaglio? Ho tenuto le vaschette per circa 4 giorni in frigo ma non c’è stato alcun sengo di vita (so che il freddo rallenta la lievitazione ma pure nel tuo video si vede che un poco hanno lievitato). Poi le ho tirate fuori e le ho messe nel forno spento con luce accesa per ore e ancora nessun segno di vita…
Senti, ma 45g su 550g di farina sono OK? Il mio lievito ha circa un mese di vita ma ripeto che dopo i vari rinfreschi in meno di 4 ore raddopia di volume…
Non ci sono state modifiche alla ricetta rispetto a quella del video, giusto?
Grazie per una risposta.
novembre 05, 2012 at 12:23 , MicheleLeRose said:
Ciao Vittorio,
voglio farti i complimenti!! Il blog è fenomenale e le ricette favolose. Si vede che in quello che fai c’e’ passione e professionalità.
Volevo farti una domanda. Seguendo la tua ricetta della pizza con lievito madre ho notato che il tuo procedimento è con Lievito Madre tipo Poolish e mi chiedevo se devo cambiare le dosi o seguire le stesse se utilizzo un lievito madre solido (panetto).
Grazie mille!!!
gennaio 13, 2013 at 8:16 , vivalafocaccia said:
@MicheleLeRose devi compensare con un po’ piu’ di acqua. Il mio polish ha 80% di idratazione il tuo immagino 50%
- Vittorio
ottobre 19, 2012 at 3:28 , Vale72 said:
Ciao Vittorio ,
sono Valeria dalla Svizzera e ho visitato oggi per la prima volta il tuo sito , è veramente ben fatto e penso proprio che diventerò una tua assidua “fan”!!!Ho una domanda per quanto riguardo la pizza con lievito naturale:posso usare solo lievito di birra?Se sì quanto ne uso? E per quanto riguarda la teglia va bene anche una comunissima teglia da forno(senza fori)?!Grazie mille in anticipo per la risposta e buona giornata… dato che lì da voi è mattina presto!!
ottobre 19, 2012 at 11:01 , vivalafocaccia said:
@Vale72 Per utlizarre il lievito di birra, usa quest’altra video ricetta
http://vivalafocaccia.com/2011/06/05/ricetta-pizza-napoletana-impasto-video/
Ciao
Vittorio
settembre 27, 2012 at 8:11 , lorenzo said:
Ciao, ho fatto la pizza secondo la tua ricetta con il lievito secco di birra ed è venuta benissimo!!
Invece sto provando a farla con il lievito naturale ed è un disastro…. l’impasto è “mollo” , non tiene la forma ma scivola come se fosse un liquido (anche se non è appiccicoso)… Anche il pane con lievito naturale ha fatto la stessa cosa: era ben lievitato poi quando gli ho dato la forma del pane invece di crescere si è adagiato (basso e largo).
Da che può dipendere?????? AIUTOOOOOOOOOOOOOOO
settembre 28, 2012 at 9:51 , vivalafocaccia said:
> Se in un primo momento era lievitato bene e poi si è adagiato direi che è collassato l’impasto, ha lievitato troppo …la cause potrebbero essere molteplici le dosi del lievito naturale (magari piu attivo di altri), il troppo caldo ,il troppo tempo o una combinazione dei vari fattori.Quando fai per le prime volte le ricette con il lievito naturale devi anche un po capire come si comporta il tuo lievito e controllare la lievitazione il piu possibile…quando l’impasto raddoppia di volume e sai di non avere una farina abbastanza forte da tenere lunghe lievitazioninon puoi aspettare oltre.
ottobre 03, 2012 at 9:06 , angela said:
Ciao, ho appena scoperto questo sito e mi sembra molto interessante il metodo di fare la pizza con la lievitazione in frigo .Posso usare la mia pasta madre solida per fare questo tipo di pizza ed in quale quantità?Posso riconvertire un’altra pasta madre al terzo rinfresco(stessa quantitò per lievito e farina, la metà di acqua rispetto alla farina, è una pastella semiliquida) e proseguire come la tua? come? Grazie per l’eventuale risposta
agosto 04, 2012 at 1:46 , Tania said:
ciao Vittorio!
ti seguo costantemente e adoro le tue videoricette
ho intenzione di provare questa per fare le pizze nel forno a legna, saremo almeno 13 persone (!) quanto impasto mi consigli di preparare???
io pensavo circa 2/3 kg di farina.
se utilizzo una farina semintegrale (tipo 2) dovrei cambiare qualcosa nel procedimento?
inoltre, causa le dimensioni dell’impasto, vorrei mettere in frigo la massa intera e fare i panetti quando la tiro fuori, facendo lievitare a temperatura ambiente circa 3/4 ore… hai suggerimenti o consigli da darmi?
grazie e buona giornata!
agosto 04, 2012 at 9:41 , vivalafocaccia said:
> per le dosi moltiplica la base che mi sembra sia per 3 pizze.
La pasta la puoi mettere in frigo subito ok dopo aver fatto le palline. Se metti le palline in frigo ben coperte in modo che non facciano la crosta, a 5-6 c le puoi far riposare un paio di giorni e sviluppano un gusto speciale
- vittorio
luglio 16, 2012 at 8:45 , Davide said:
Ciao Vittorio,
ieri ho fatto questa pizza e per essere stata la prima volta siamo rimasti molto contenti! Forse devo migliorare la tecnica di cottura ma è venuta veramente bene…
grazie mille x la ricetta!!!
ciao
Davide
luglio 16, 2012 at 8:21 , vivalafocaccia said:
> Ma prego!!!
giugno 28, 2012 at 10:56 , Francesco said:
Vorrei chiederle una cosa: 45 grammi di polish a qunte tazze corrispondono? Mi si è rotta la bilancia, ma non mi serve in quanto ho i misurini… Grazie in anticipo e complimenti per il sito!
giugno 28, 2012 at 11:05 , Vittorio said:
> Non saprei. Immagino meno di una tazza
giugno 28, 2012 at 11:21 , Francesco said:
> Ok, ne provo a usare 1/2 o poco più!
giugno 24, 2012 at 5:29 , Denis said:
Ciao Vittorio, ho una domanda non tanto per te ma per quelli che come me mon hanno l’impastatrice.
Voi come fate per impastare? È un impasto piuttosto “mollo”… Lo impastate dentro una ciotola con quale utensile? Rispettate i tempi indicati dalla ricetta?
giugno 25, 2012 at 12:00 , vivalafocaccia said:
Se l’impasto e’ mollo con una spatola dentro ad una ciotola altrimenti se bisogna fare prendere nervo alla pasta sulla spianatoia con le mani (infarinate con gli impasti appiccicosi)….ma sentiamo anche le altre esperienze….
giugno 28, 2012 at 11:16 , Francesco said:
> Io consiglierei di impastare con un mestolo all’inizio, poi, quando si mette la farina per la seconda volta, di fare delle pieghe per asciugare l’impasto. Io sto ancora preparando il lievito polish e non so quanto sia liquido l’impasto, ma col lievito di birra faccio un impasto piuttosto morbido e lo rendo meno liquido facendo delle pieghe simili a quelle che fa vittorio nel video per fare le palle di impasto. Poi si può impastare normalmente, sempre piegando e schiacciando più volte. Non so se funziona, fatemi sapere…
giugno 10, 2012 at 7:18 , lucia said:
ciao Vittorio, ho un paio di domande da porti; facendo la pasta doppia dose le palline si potrebbero congelare? se si, come devo fare per lo scongelo?? l’altra cosa riguarda la farina Manitoba, dalle mie parti trovo solo quella con 13% di proteine è sufficiente o devo cercare qcs di più forte?? un grazie di cuore x tutte le belle nozioni, vederti all’opera è uno spettacolo e trasmetti tanta voglia di provare
giugno 10, 2012 at 8:18 , vivalafocaccia said:
> Puoi provare a congelarle subito dopo averle tornite, poi a seconda della temperatura ambiente (piu’ caldo == meno tempo), le tiri fuori 12-18 ore prima di usarle.
La farina al 13% dovrebbe andare bene per questo impasto, specialmente se fai l’autolisi come spiegato nel video
-Vittorio
giugno 01, 2012 at 3:41 , Stefano said:
Ciao.
Ho qualche domanda da porti sulla pizza soprattutto per quanto riguarda la cottura.
Io ho un forno a gas piuttosto vecchiotto senza resistenza superiore e a cui è stata abbinata (probabilmente dal proprietario precedente?) una piastra di alluminio con dei fori spessa 1cm che si può posizionare come le griglie (in basso in alto o al centro).
Ho provato a cuocere con della carta da forno sulla piastra di alluminio ma la base cuoceva troppo e soprattutto il resto cuoceva troppo poco, la temperatura del cielo probabilmente non era sufficiente. Adesso stavo pensando di cuocere la base col pomodoro sopra sulla piastra poi spostare sulla griglia del forno per ultimare la cottura.
1) La griglia mi conviene metterla più in alto possibile o più in basso possibile? i problemi che mi sorgono sono che mettendo la griglia troppo in basso la pizza potrebbe bruciare sotto, mentre mettendola più in alto potrebbe scaldarsi troppo l’alluminio per cui, di nuovo, le pizze cuocerebbero troppo sotto.
2) Come la vedi la refrattaria in un forno del genere? Gira e rigira il metodo è sempre quello di mettere la refrattaria vicino alla resistenza superiore, ma non avendo la resistenza in alto non so come potrebbe comportarsi. Forse se mettessi la refrattaria in basso otterrei comunque ottimi risultati?
Passiamo all’impasto. Fino a qualche settimana fa mi sono impratichito con un impasto al 60% di idratazione a mano , poi ho cambiato contemporaneamente farina (quella che usavo prima la vendevano a pisa ma causa vacanze non sono più in zona) e “mano” (mi è tornata la clatronic dall’assistenza quindi ora vado di impastatrice), e ho notato che col 60% di idratazione l’impasto rimane molto liquido, appena più del tuo, mentre a mano non succedeva.
1) Sbagliavo a mano e magari incordavo troppo?
2) Nel caso è colpa della macchina o della farina? La farina è sempre 11.5% di proteine, ma cambia la marca.
3) Con la foglia non da questi problemi, ma la foglia è per impasti liquidi, un 60% di idratazione non rischia di rovinarmi la macchina?
Grazie e scusa per la lunghezza
giugno 01, 2012 at 4:55 , vivalafocaccia said:
> per la griglia opterei per una posizione centrale.Per la refrattaria se ti e’ possibile spostarla agevolmente potresti provare a farla scaldare piu in alto possibile (visto che comunque il calore maggiore tende ad accumularsi in alto ) e poi abbassarla nel centro appena prima di infornare.
Per l’impasto dipende dalla farina ma anche dall’umidita ( qui da me il clima e’ molto secco) .Riprova ora che hai l’impastatrice (io userei il gancio) e se rimane appiccicoso prova a lasciarlo riposare un poco prima di riprendere a lavorarlo.
Facci sapere.
giugno 02, 2012 at 3:29 , Stefano said:
> Fatta stasera: un successo nonostante i miei timori.
)
Ho provato la cottura in due tempi + lastra per asciugare prima un po’ il pomodoro, ma stavolta mi ha dato l’impressione di essere una precauzione inutile.
I prossimi tentativi saranno cottura in una sola fase (col cronometro) e maturazione più lunga (quando il mio LM aveva solo 3 mesi dopo 2 giorni già assumeva un sapore asprognolo e la pasta rimaneva umida, vediamo se è “guarito”
Grazie ancora, lunga vita!
maggio 21, 2012 at 7:22 , lisa said:
Vittorio partendo da una pasta madre non liquida ma ben avviata come posso ottenere il polish che mi occorre per questa ricetta? mi piacerebbe provarla! opppure posso usare direttamente la mia pasta madre? in che quantità?
maggio 09, 2012 at 7:39 , rossella said:
Ciao Vittorio, oggi voglio provare la pizza con il lievito naturale.
Il LN suppongo lo rinfreschi 2/3 volte, quando lo tiri fuori dal frigo; ma e’ diverso se lo usi al secondo o terzo rinfresco, intendo per la quantita’. Quale e’ la quantita’ esatta del LN per la realizzazione di questa ricetta?
Grazie mille per condividere con tutti noi la tua passione.
Rossella
maggio 09, 2012 at 9:02 , vivalafocaccia said:
> no, la quantita’ e’ la stesssa 45g per 3 pizze. Il rinfrescarlo serve a riattivare i batteri e selezionare i piu’ forti (quelli che sono ancora arzilli dopo 3-4 ore sopravvivono e dopo nutriti riprendono a generare anidride carbonica e alcool) – Vittorio
maggio 10, 2012 at 2:42 , rosella said:
Quindi dai 45 g iniziali ne avremo, ipotizzo 200g dopo il primo rinfresco e 400g sempre ipotizzando una cifra, dopo il secondo rinfresco…..quindi laquantita’ da utilizzare e’ tutta quella che ottengo dopo l’ultimo rinfresco o ne devo prendere solo 45g dall’ultimo rinfresco….? Mi sento un po’ imbranata, scusami
Grazie
Rossella
aprile 25, 2012 at 12:48 , Max said:
ciao Vittorio ho fatto il lievito naturale per la prima volta seguendo il tuo video e dopo una settimana ho ottenuto un buon risultato e l’ho messo in frigo. Poi ho deciso di testarlo su una pizza, però ho fatto il metodo normale (quello che usi tu con il lievito di birra) senza fare la lievitazione lunga di 24-48 ore, va bene lo stesso? Oppure devo fare la lievitazione lenta in frigo? Comunque prima di usare il lievito naturale ho fatto questo procedimento, dimmi se va bene: prima di impastare ho tolto il lievito naturale dal frigo e l’ho rimescolato un po per farlo crescere e dopo 3 ore e mezza era pronto, nel frattempo ho fatto l’impasto con l’autolisi e dopo mezz’ora ci ho messo un po di lievito e ho finito di impastare. Poi ho lasciato lievitare 8-9 ore la pagnotta nel forno spento ed è cresciuta in fretta (forse ne ho messo troppo di lievito) comunque alla fine sono riuscito a fare una buona pizza anche con il lievito naturale usando il fornetto della Ferrari con la pietra refrattaria inclusa, la pasta è molto morbida e buona simile al pane, forse se faccio il tuo metodo con la lievitazione lunga in frigo è meglio ancora, devo provarlo! Comunque grazie a te sto imparando sempre più cose nuove! Ovviamente accetto volentieri i tuoi consigli perchè non ho molta esperienza, grazie e continua con le tue ricette sulle pizze sopratutto! ^^
marzo 24, 2012 at 12:23 , lanfer said:
ciao Vittorio,
cercando una pietra refrattaria sul wb mi sono imbattuto sul tuo sito.
Devo dire molto ben fatto. E’ anni che faccio pizze e piadine in casa, con risultati direi almeno discreti; ora vorrei comprare un forno che fa 300 gradi; vorrei sapere se l’hai provato e cosa ne pensi.
INfatti fino ad ora le pizza vengono davvero ottime solo con il fornetto rosso pizza expres che raggiunge 380/400 (in teoria)… vorrei sapere se con pietra refrattaria e forno da casa normale a 300 gradi si riescono ad avere risultati paragonabili…
ne sai nulla?
grazie in anticipo!
alberto
marzo 24, 2012 at 7:15 , vivalafocaccia said:
Si. Guarda bene l mio video. Il mio forno arriva a solo a 260 ma usando pietra refrattari e la resistenza sopra o la teglia bucata ottengo ottimi risultati. Se il forno arrivasse davvero a 300c sarebbe molto meglio – Vittorio
marzo 25, 2012 at 1:36 , lanfer said:
> ti ringrazio moltissimo.
nel frattempo ti dico che ho provato la tua ricetta focaccia genovese e anche la baguette con risultati ottimi davvero.
L’unicita’ dei tuoi consigli è che finalmente è spiegato dettagliatamente il processo di lavorazine della pasta lievitata, cosa che non viene normalmente riportata, e che necessariamente bisogna imparare da soli (io ci ho messo anni per avere risultati decorosi, ripetibili e stabili).
SE a qualcuno interessa ho trovato finalmente un posto dove vendono le pietre refrattarie. NON so se posso scrivere qui il nome, si tratta di una fabbrica di pietre refrattarie da forno in umbria. Prezzo per un pezzo tagliato a misura da teglia da forno intorno ai 17 euro…
Se qualcuno è interessato mi scriva in privato, fornirò gli estremi (se non è in contrasto con il regolamento di questo blog naturalmente!)
grazie intanto, Alberto
marzo 26, 2012 at 6:00 , lanfer said:
> inserito indirizzo su topic dedicato
qui
http://vivalafocaccia.com/2010/06/05/dove-si-trova-la-pietra-refrattaria/comment-page-2/#comment-10997
marzo 24, 2012 at 11:45 , wool said:
Ciao, a me piace così croccante e sottile. Vorrei sapere una cosa: se in questa ricetta sostituissi il lievito madre con quello di birra otterrei una pizza simile o riisulterebbe come quella dell’ altra ricetta ( che appunto usa il lievito di birra ? )
marzo 24, 2012 at 7:13 , vivalafocaccia said:
Non lo so. Prova – Vittorio
marzo 18, 2012 at 1:16 , giorgia said:
ho fatto diverse prove, ma la pizza fatta con il mio lievito naturale/madre viene dura tipo una soletta.
la lievitazione mi sembra buona, l’impasto triplica quasi nel giro di 18 ore.
quando la metto a cuocere nel forno al massimo (ca 250gradi), la metto su una teglia di quelle nere, con un pentolino d’acqua sotto, ho provato con forno statico, ventilato, parte bassa e parte media del forno… il risultato è sempe lo stesso: dura.
secondo me la faccio cuocere troppo, visto che la stendo piuttosto sottile, (circa 20-30 minuti), ma il sotto della pizza resta bianco e non si colora neanche un pò e mi sembra sempre cruda, allora la lascio nel forno ancora un pò.
è normale che non cambi colore?
provo con la cottura in due tempi? altri errori? oramai è diventata una sfida… ce la devo fare!!!!
bellissimo questo sito, grazie!!
marzo 18, 2012 at 2:56 , vivalafocaccia said:
20-30 minuti sono un’eternità per la pizza. A 250 deve cuocere 10 minuti al massimo. Prova con una teglia forata o con gli altri trucchi che spiego nel video. Io sulla pietra refrattaria la cuocio meno di 5 minuti. – Vittorio
marzo 16, 2012 at 12:19 , Cristian said:
Ciao Vittorio!!!
Scusa se ti do del tu , ma a forza di guardare i tuoi video mi sembra di conoscerti di persona…;-)
Un giorno mi è venuto il pallino della pizza e senza neanche sapere da che parte si cominciasse, ho acceso il pc…..e vualà!!!!!!
Un vero maestro accanto a me passo per passo che mi spiega nei dettagli quello che devo e non devo fare..
Con i tuoi video anche il più pasticcione e imbranato può avere ottimi risultati…Grazie a te i miei amici sono pazzi della “mia” pizza !!!
SEI UN GRANDE VITTORIO..!!! CONTINUA COSI’!!
Ciao ciao
marzo 18, 2012 at 3:16 , vivalafocaccia said:
Grazie Cristian!
marzo 13, 2012 at 11:16 , Luca & Carolina said:
Buongiorno Vittorio,
. Da oggi “Vivalafocaccia” ha sicuramente acquisito due nuovi fans 
. Cercheremo di mettere in ogni cosa che faremo la stessa passione con la quale mostra a tutti i suoi “webamici” i segreti di come realizzare in casa le prelibatezze tipiche dei migliori forni e pizzerie. Un caro saluto all’Italia da Luca e Carolina
è davvero un piacere aver scoperto il suo sito. Io con la mia ragazza ci divertiamo ogni tanto a sperimentare nuovi piatti e le videoricette di “vivalafocaccia” sono davvero un grande stimolo per alietare con un buon piatto le serate tra noi o con gli amici. Quando ci trasferiremo nella nostra nuova casa ci attrezzeremo pure noi di una buona impastatrice come la sua
marzo 08, 2012 at 8:20 , Sara said:
ciao Vittorio,
io ho acquistato il lievito madre in polvere…può andar bene e se sì quanto ne devo mettere???? La stessa quantità??? Sulla bustina cè scritto 15 gr. per 500 gr. di farina.
Grazie.
Ciaooooooo
marzo 10, 2012 at 9:25 , vivalafocaccia said:
purtroppo non lo conosco. Vittorio
marzo 06, 2012 at 7:41 , Magdalena said:
Gentile Vittorio, per prima cosa desidero complimentarmi per le sue ricette pizze che sono riuscite molto bene utilizzando il lievito liquido acquistato ad un supermercato. Il passo successivo era di realizzare la pizza con il lievito madre fatto in casa. Seguendo le sue istruzioni ad una temperatura ambiente di 20 ºC il lievito è ben riuscito e dopo 3 rinfreschi raddoppiava in 3-4 ore. Dopo 2-3 rinfreschi ho provato subito a fare la pizza – sempre seguendo le sue istruzioni – ma l’impasto tenuto in vaschette in frigo non è lievitato affatto (e non dà alcun segno di vita!), mentre il lievito madre che mi è avanzato continua a raddoppiare in poche ore dopo ogni rinfresco. Ora mi domando, dove posso aver sbagliato? L’impasto fatto con il lievito liquido tenuto in frigo lievitava durante una sola notte. L’impasto pizza fatto con il lievito madre artigianale e tenuto in frigo richiede tempi più lunghi per ottenere la giusta lievitazione? Quante ore devono passare per avere la certezza che la lievitazione dell’impasto è stata un fallimento? Ho provato anche a tenere fuori dal frigo le vaschette ma l’impasto non dà segni di ripresa. In attesa di un suo cordiale riscontro, grazie! Magdalena
marzo 08, 2012 at 5:53 , vivalafocaccia said:
O il lievito non e’ ancora abbastanza vispo (troppo giovane), o non l’hai reimpastato fuori dal frigo 2-3 volte prima di usarlo (leggi qui), o la temperatura di lievitazione era troppo bassa (la teperatura ottimale e’ 30-35 c) – Vittorio
marzo 10, 2012 at 1:28 , Magdalena said:
> Gentile Vittorio, grazie per il suo feedback. Non mi sono data per vinta e visto che la temperatura ottimale è tra i 30 e 35 gradi allora mi conviene aspettare l’estate! Vivo tra le bellissime montagne abruzzesi e l’inverno non è ancora terminato! Once again thank you for the excellent video recipes. Magdalena
marzo 10, 2012 at 6:48 , vivalafocaccia said:
Puoi utilizzare il forno spento con la luce accesa come cella di lievitazione, magari co un pentolno di acqua bollente dentro. Un appassionato mi ha detto che lui usa la lavastoviglie dopo il lavaggio con il vapore – Vittorio
febbraio 28, 2012 at 3:32 , andrea said:
ciao vittorio sono andrea .innanzitutto complimenti per tutto .cortesemente avrei una domanda da porti; per la pizza con il lievito naturale,bisogna rinfrescare il lievito polish quando si estrae dal frigo? oppure non cè bisogno?.in attesa di una tua preziosa risposta ti saluto andrea
marzo 01, 2012 at 5:26 , vivalafocaccia said:
Bisogna SEMPRE rinfrescare il lievito quando lo si tira fuori dal frigo per nutrirlo. Poi bisogna lasciarelo lievitare fino al raddoppio e poi usarlo (megli se se fa questo procedimento due volte). Leggi bene qui. Vittorio
marzo 01, 2012 at 5:59 , vivalafocaccia said:
Sempre!! Leggi qui - Vittorio
febbraio 22, 2012 at 8:21 , Recept: heel langzaam pizzadeeg | Liesjelogthet said:
[...] De volledige uitleg staat, zoals gezegd op VivalaFocaccia.com. [...]
febbraio 19, 2012 at 2:57 , Marco said:
Ottimo prodotto.. veramente ottimo, ci hai svelato un bel segreto, grazie. Un profondo grazie anche a Jeff Varasano che con il suo sito ci regala una cultura stupenda.
Per semplificare ho provato a far riposare l’impasto in frigo tutto insieme, in un unico contenitore grande così come uscito dall’impastatrice per 48 ore, dopo di che ho fatto le palle e messe a lievitare per 5-6 ore su una superficie infarinata e chiuse al caldo (senza contenitori). Una volta raddoppiato il volume ho steso la pasta e mi sono accorto che era leggermente meno elastica, ma nonostante ciò mi è sembrato dopo la cottura a 400 gradi una migliore (ma solo di poco) lievitazione.
Ma forse è solo un’impressione del tutto contestabile.
Ciao Vittorio
febbraio 21, 2012 at 7:06 , vivalafocaccia said:
E’ una soluzione possibile. Grazie – Vittorio
febbraio 11, 2012 at 6:32 , gabriele said:
ciao vittorio un grazie per le tue ricette ma sopratutto un grazie per la semplicita con cui le spieghi
gabriele
febbraio 05, 2012 at 12:56 , Kristian Anderson said:
Ciao ,
in lavorazione oggi per la cena di questa sera … ti seguo sempre su youtube , grandissimo aiuto !!!
un saluto
K.
febbraio 05, 2012 at 7:28 , vivalafocaccia said:
Grazie!!
febbraio 11, 2012 at 11:37 , Kristian Anderson said:
ciao Vittorio
è riuscita alla grandissima e replico domenica per cena
noi abbiamo cotto la pizza in teglia su un forno delle stufa a legna 5 minuti ed è venuta buonissima
grazie dei consigli
Kristian A.>
febbraio 11, 2012 at 5:09 , vivalafocaccia said:
Prego
gennaio 30, 2012 at 5:48 , Giuseppe said:
Ciao Vittorio, una domanda: io uso il lievito madre ma lo conservo come biga, quanta biga dovrei utilizzare per questa ricetta? Devo rinfrescarla prima?
Grazie
gennaio 30, 2012 at 6:18 , vivalafocaccia said:
Mettine 2/3 e aggiusta la quantità di acqua (dovrai aggiungere 30-40 g)
Bisogna sempre rinfrescare il lievito o biga prima di usarlo.
gennaio 22, 2012 at 8:34 , jo69 said:
ciao a tutti,
ho sperimentato anche io la pizza solo che come metodo di cottura diciamo la precottura l’messa sul camino per 2 minuti dopo l’ho condita e messa nel forno tradizionale il risultato eccellente ho fatto la prima ed era buona,la seconda piu buona della prima,la terza ancora meglio e cosi via fino a sei pizza risultato eccellente altro che pizzeria
gennaio 21, 2012 at 10:51 , Annamaria Bianchi said:
Salve Vittorio, ringrazio fin d’ora se potrà rispondermi.
Ho qualche dubbio sui 45 gr. di lievito naturale tipo polish. Se partendo per fare il polish si usa il lievito di birra, non è naturale o sbaglio? In questo caso dunque è possibile sapere esattamente i 45 gr come sono nati all’inizio? Io ho preparato un polish con 100 del mio LM 100 di acqua e 100 di farina e da qui il giorno dopo prelevato 45 gr.?!?! chissà!
gennaio 21, 2012 at 7:12 , vivalafocaccia said:
“tipo” polish perche’ e’ quello morbido, ma e’ lievito naturale creato da zero con questa ricetta. Puoi provare con il polish fatto con il lievito di birra. Oppure usi quest’altra ricetta – Vittorio
gennaio 10, 2012 at 10:00 , Virginia said:
Ciao Vittorio, nel pomeriggio ti ho scritto un messaggio ma adesso sembra sparito. Te lo riporto:
“Ieri sera ho fatto la pizza tonda con il LML. Non è venuta male ma neanche buonissima, era in alcuni punti un pò dura e gommosa. Il LML che ho usato era al massimo della lievitazione (ho usato un pò di zucchero nei rinfreschi). Ho seguito la tua ricetta però cambiando le dosi perchè ho fatto due pizze quindi ho utilizzato 30 g di LML per 340 di farina e poi in frigo. Dopo circa 48 ore la pasta più che lievitata sembrava “allargata e schiacciata” non c’erano bolle, niente! Poi lo tirata fuori a temperatura ambiente per circa 3 ore ma è rimasta uguale. Non capisco dove ho sbagliato, perchè non ha lievitato a dovere? un mio amico mi ha detto che il LML non va chiuso ermeticamente in frigo sennò non respira ma l’impasto va riposto sempre in frigo ma con un panno sopra. Può essere? Oppure il fatto che non ho avendo la planetaria non ho impastato abbastanza? Sono confusa!
Invece la restante pasta madre che ho messo in frigo in due giorni è triplicata!! ha un odore gradevole tipo olio d’oliva ed è piena di bolle!
Grazie sempre per la tua pazienza e gentilezza!”
Un caro saluto
Virginia
gennaio 11, 2012 at 5:57 , vivalafocaccia said:
che farina hai usato? Magari era troppo debole. Comunque se non si e’ mossa per niente potrebbe essere un problema di lievito. E’ la prima volta che lo usi per panificare?
Anche io avevo un lievito (molto probabilmente compromesso) che da solo cresceva bene, ma ho provato a fare dei panettoni e non ce l’ha fatta. Ora ne sto creando uno nuovo. Per il respirare, potrebbe aiutare ad attirare lieviti e batteri dall’aria, ma la ricetta che uso io non lo prevede ed ha me funziona bene. Non ti scoraggiare, riprova – Vittorio
gennaio 11, 2012 at 11:45 , Virginia said:
Come farine ho usato un 50% 00 e 50% manitoba. Il lievito invece avrà un due mesetti circa di vita ma prima era pasta madre dura e io lo resa liquida, forse lo indebolito? perchè la persona che lo aveva prima gli funzionava. Questa era la seconda volta che lo usato, anche la prima è stato un insuccesso. Quindi potrebbe essere che da solo funziona ma appena deve far lievitare qualcosa non c’è la fa. Forse mi conviene crearne uno da zero! appena avrò fatto qualcosa di decente ti invio le foto!
Grazie come sempre.
Virginia
gennaio 11, 2012 at 4:28 , vivalafocaccia said:
Prova da zero. E’ divertente – Vittorio
gennaio 10, 2012 at 7:06 , Virginia said:
Ciao Vittorio, ieri sera ho fatto la pizza tonda con il LML. Non è venuta male ma neanche buonissima, era in alcuni punti un pò dura e gommosa. Il LML che ho usato era al massimo della lievitazione (ho usato un pò di zucchero nei rinfreschi). Ho seguito la tua ricetta però cambiando le dosi perchè ho fatto due pizze quindi ho utilizzato 30 g di LML per 340 di farina e poi in frigo. Dopo circa 48 ore la pasta più che lievitata sembrava “allargata e schiacciata” non c’erano bolle, niente! Poi lo tirata fuori a temperatura ambiente per circa 3 ore ma è rimasta uguale. Non capisco dove ho sbagliato, perchè non ha lievitato a dovere? un mio amico mi ha detto che il LML non va chiuso ermeticamente in frigo sennò non respira ma l’impasto va riposto sempre in frigo ma con un panno sopra. Può essere? Oppure il fatto che non ho avendo la planetaria non ho impastato abbastanza? Sono confusa!
Invece la restante pasta madre che ho messo in frigo in due giorni è triplicata!! ha un odore gradevole tipo olio d’oliva ed è piena di bolle!
Grazie sempre per la tua pazienza e gentilezza!
Un caro saluto
Virginia
dicembre 11, 2011 at 6:36 , Paola Arnone said:
complimenti Vittorio e grazie per aver condiviso con tutti noi il tuo bianco sapere ciao Paola
dicembre 11, 2011 at 5:19 , vivalafocaccia said:
Prego!
novembre 25, 2011 at 4:45 , Tommaso said:
Vittorio…sei semplicemente FANTASTICO!!!!
GRAZIE
novembre 12, 2011 at 12:46 , natadimarzo said:
Ciao Vittorio! Seguo con interesse i tuoi video e provo a riprodurre le tue ricette a casa con il lievito naturale…ci piace molto la focaccia!
La ricetta di questa pizza sembra un po’ laboriosa ma il risultato è eccezionale, vorrei provare a farla anch’io: non ho la pietra refrattaria, però ho uno di quei fornetti rotondi per pizza che hanno le resistenze sopra e la pietra refrattaria sotto…secondo te posso provare a usare quello invece del forno di casa? Grazie, saluti
novembre 18, 2011 at 7:56 , vivalafocaccia said:
Tentar non nuoce
ottobre 22, 2011 at 8:23 , marco said:
ecco… a dire il vero non ho utilizzato una farina di marca, però era biologica, tipo 00. ho usato 2/3 di quella e 1/3 di manitoba. l’ho cotta in due tempi nel forno di casa con la temperatura al massimo.
ottobre 18, 2011 at 11:45 , marco said:
ciao Vittorio, grazie per la risposta. sulla consistenza gommosa devo dirti che il problema non è nel tirarla (anzi, si tira benissimo). è mangiandola che mi sono reso conto che rimaneva ultimamente “ciccosa”, non mi viene un termine più adatto. può dipendere dalla farina? o dalla lievitazione troppo lunga?
grazie mille
ottobre 19, 2011 at 12:05 , vivalafocaccia said:
Potrebbe essere la farina o la cottura… Che farina hai usato?
ottobre 17, 2011 at 5:57 , Maria said:
Pizza riuscitissima come tutte le tue ricette, grazie!!!!
ottobre 13, 2011 at 8:17 , marco said:
ciao Vittorio
complimenti per il sito. ho una domanda: ho fatto la pizza con il mio lievito madre, ma ho notato che, nonostante fosse bella alta, croccante e saporita, l’impasto aveva una consistenza un po’ gommosa. ho usato 1/3 di manitoba e 2/3 di 00. l’impasto ha lievitato 48 ore. da cosa dipende secondo te? altra cosa: il mio lievito, senza l’aggiunta di una seppur minima parte di lievito di birra, non parte… anche qui, perchè?
grazie mille
Marco
ottobre 16, 2011 at 2:30 , vivalafocaccia said:
la pizza fatta con questo impasto e’ un po’ gommosa. Anzi, deve essere bella elastica. Qual’e’ il problema? non riuscivi a tirarla? Il lievito di birra lo aggiungi al lievito o all’impasto?
Se lo hai aggiunto al lievito,non hai piu’ un lievito veramente naturale. Il lievito di birra si aggiunge all’impasto per assicurare ed accelerare la lievitazione ma se il lievito naturale e’ vispo non e’ necessario. Per sapere se il tuo lievito e’ vispo, vedi se raddoppio (o anche triplica) in 3-4 dopo averlo rinfrescato (re-impastato) e tenuto a 30c – Vittorio
ottobre 12, 2011 at 10:10 , laura said:
“rinfrescare il lievito naturale e lasciarlo sviluppare per 3/4 ore” Così comincia il lavoro per la realizzazione della meravigliosa pizza. Domanda: tiro fuori dal frigorifero il polish, lo rinfresco e per 3/4 ore lo lascio a temperatura ambiente coperto o devo agire diversamente? Scusa ma sono alle prime armi e ho bisogno di aiuto per cominciare!
Grazie
ottobre 16, 2011 at 2:23 , vivalafocaccia said:
tiri fuori, rinfreschi, Ne metti un pezzo subito in frigo per la prossima volta, il resto lo lasci lievitare 3-4 ore, poi lo rimpasti, lo fai lievitare 3 o 4 ore poi fai l’impasto della pizza – Vittorio
ottobre 12, 2011 at 8:09 , laura said:
Per questa meravigliosa ricetta il lievito madre deve essere tolto dal frigorifero 8 ore prima dell’utilizzo oppure può essere usato subito? Grazie per questo fantastico sito e per le tue risposte sempre puntuali!!!
ottobre 16, 2011 at 2:22 , vivalafocaccia said:
Il lievito va sempre reimpastato 2-3 volte fuori dal frigo a distanza di 3-4 ore tra ogni impasto prima di usarlo perche’ sia vispo al punto giusto – Vittorio
ottobre 02, 2011 at 9:56 , Maria said:
Grazie mille per la rapidissima risposta, domani ci provo!!
ottobre 02, 2011 at 4:38 , Maria said:
Ciao Vittorio,non so se ti è stato già chiesto, ma se si ha un lievito naturale, non della consistenza del polish, bensì più duro, come si sviluppa la ricetta? Va idratato con più acqua nei rinfreschi? Per farti capire la proporzione, il rinfresco solitamente lo faccio con 100g lievito esistente, 100g farina, 40g acqua, quindi piuttosto duro. Aspetto tue indicazioni. Questa pizza la voglio assolutamente provare!
ottobre 02, 2011 at 5:11 , vivalafocaccia said:
Si lo idrati di piu’ fino ad ottenere un polish della consistenza di quello nel video. Con un paio di rinfreschi a 100,100,100 dovresti arrvarci – Vittorio
settembre 27, 2011 at 7:00 , laura said:
Buongiorno Vittorio! Da poco mi sto cimentando nella prova delle fantastiche ricette di questo fantastico sito. Questa sera infornerò la pizza per la prima volta: speriamo bene! Una domanda: congelare la pizza ancora in panetto è possibile? se si come e in che momento della lavorazione?
ottobre 02, 2011 at 5:20 , vivalafocaccia said:
direi appena dopo averlo fatto, ma non ho mai provato – Vittorio
agosto 27, 2011 at 4:46 , franco said:
SALUTE GENTE, UN BUON CONSIGLIO PER FAR SI CHE LA PIZZA VENGA BEN COTTA ANCHE CON UN FORNO NON AD HOC( OVVIAMENTE A SCAPITO DEGLI ARTICOLI CONSIGLIATI NEL SITO): UNA VOLTA CREATA LA PIZZA, SENZA AVERLA ANCORA CONDITA, METTERLA IN UNA PADELLA ANTIADERENTE E CUOCERLA UN PO’ DI QUà E UN PO DI Là, QUINDI CONDIRLA E VIA NEL FORNO. UNA VOLTA CONDITA SI PUO ANCHE SURGELARE. NE HO PROVATE TANTE MA CREDO CHE QUESTO SIA IL MIGLIOR METODO PER OTTENERE UNA PIZZA BEN COTTA. BYE
luglio 25, 2011 at 6:54 , Silvia said:
Ho aperto frigor e sorpresa!!! Tutti gli contenitori sono aperti di lievitazione, così ho dovuto metterlo in più grandi. Di una palina ho sperimentato e ho fatto la pizza. è venuta una meraviglia, anche se non ha lievitato più di 5 ore. Mai mangiato una pizza così buona. Domani provo cuocerla nel forno di gas di mia amica. Grazie mille Vittorio!!! Silvia e Stefano
luglio 25, 2011 at 4:51 , Federica said:
Ciao Vittorio,
anzitutto ti faccio i complimenti per la grande competenza e l’infinita passione con cui esegui tutte le ricette; complimenti anche per i tuoi figli bilingui ed esperti panificatori: fantastici.
Da qualche anno vivo fuori casa per studio e ho la possibilità di dare sfogo alla mia passione per la cucina; in questi anni sto cercando di perfezionare la mia pizza, ma il problema costante è la cottura: spesso mi risulta cruda sotto, anche utilizzando le dosi di ingrdienti da te consigliate. Dovrei forse mettere un pò più di farina o lasciare asciugare la pasta per più tempo? Il problema potrebbe essere il forno o il fatto che la impasto a mano?
Ti ringrazio in anticipo.
Federica
luglio 25, 2011 at 4:44 , Silvia said:
ps. Io impasto tutto a mano. NOn ho la impastatrice!
luglio 25, 2011 at 1:52 , Silvia said:
Ciao Vittorio! Complimenti e grazie per le tue ricette! Da quando ho scoperto il tuo blog impasto ogni giorno qualcosa. Ho appena impastato questa pizza e il mio marito e gli amici non vedono ora di assaggiare la pizza napoletana di una croata hihihih. Nell’impasto non ho aggiunto lievito di birra solo lievito madre che ho fatto come hai suggerito tu. Grazie mille ancora!
luglio 20, 2011 at 6:18 , ELY said:
ciao vittorio, sei bravissimo!
avrei una domanda da farti…. se al posto della pietra refrattaria, faccio cuocere la pizza su quella ollare cambia qualcosa?
aspetto la tua risp.
ancora COMPLIMENTIIII
giugno 17, 2011 at 6:57 , stefania pinna said:
ciao vittorio bello il tuo sito sulla focaccia interessante ! certo che x fare una buona pizza il forno è fondamentale ma gli ingredienti nn sono da meno e visto che vivo a napoli vorrei darti qlke consiglio x un ottima margherita!! pomodoro una spolverata di parmigiano olio extra vergine , mozzarella a pezzi il giusto e nn troppo.. e BASILICO!! SENò NN è MARGHERITA è UN ALTRA COSA! assolutamente niente origano quella si chiama MARINARA ..con aglio origano pomodoro olio e STOP! provala e buonissima ciao
giugno 19, 2011 at 5:54 , vivalafocaccia said:
Grazie per i suggerimenti. Nella nuova ricetta che ho fatto (clicca qui) non ho usato l’orginano. Grazie Vittorio
giugno 14, 2011 at 4:44 , Miky said:
Ciao vittorio!!
Ho visto la tua nuova ricetta sulla pizza con il lievito di birra…e confrontandola con questa ho notato un particolare che prima mi era sfuggito in questa ricetta con il lievito naturale…perchè in questo post dici di mescolare farina, acqua, lievito, sale…e poi lasci riposare per favorire l’autolisi??? Sapevo, da studi fatti all’università, che questo processo consiste nell’impastare inizialmente solamente la farina e l’acqua, lasciando da parte, in questa fase, il lievito ed il sale così che la farina completi tutta la sua idratazione e il glutine si continui a formare, anche in assenza di energia meccanica (si lascia infatti riposare dai 30 ai 60 min.)… nella nuova ricetta,infatti, giustamente mescoli farina e acqua e lasci riposare per 30 min per favorire l’autolisi…come mai in questa no??? forse con il lievito naturale funziona diversamente???
Grazie e scusami per la “curiosità”!
Michela
giugno 11, 2011 at 7:46 , cristina said:
grazie Vittorioooooooooooo, oggi ho fatto un’altro menù ma domani si pizzaaaaaaaaaaaaaa, ma perchè da dove ci scrivi???????
giugno 11, 2011 at 9:27 , vivalafocaccia said:
California
giugno 10, 2011 at 1:46 , cristina said:
Vittorioooooo ti prego rispondi alla mia domanda che domani vorrei fare la tua pizzaaaaaaaaaaa
giugno 10, 2011 at 4:07 , vivalafocaccia said:
Calma, mi sono appena svegliato…. qui siamo 9 ore indietro rispetto all’italia
giugno 09, 2011 at 7:22 , cristina said:
Ciao Vittorio, vorrei fare la tua pizza a lievitazione lenta , ma non ho la refrattaria e neanche la teglia bucata, che ne pensi se me la creo con una teglia di alluminio quelle usa e getta???? fammi sapere, aspetto tua risposta per farla
giugno 10, 2011 at 4:07 , vivalafocaccia said:
Prova. Cuocila in due tempi come spiegato nel video. La cuoci 90 secondi senza condimenti, poi aggiungi i condimenti e finisci la cottura. Magari ci fai dei buchetti per far passare bene il calore
giugno 05, 2011 at 7:46 , Marisa said:
complimenti
giugno 06, 2011 at 2:14 , vivalafocaccia said:
Grazie
giugno 05, 2011 at 7:31 , Marisa said:
Io ho scoperto come cuocere la pizza sul fornello a gas in un tegame coi coperchi e.w.c. e ti garantisco che vengono perfette, tanto perfette e ottime da avere deciso di commercializzarli.
Provo la tua ricetta e poi la fotografo e te la mando.
posso fare la pizzaanche quando sono fuori in camper ed è…perfetta
ciaoooooooooo
maggio 27, 2011 at 2:35 , gerardo said:
ciao Vittorio! mi son venute fantastiche..però avrei una domanda…se prima di formare le palline, noi cilindrassimo l’impasto con la macchina della pasta come per le biove, il risultato migliora o peggiora???
giugno 02, 2011 at 3:00 , vivalafocaccia said:
Non saprei. Prova e fammi sapere – Vittorio
maggio 20, 2011 at 12:18 , stefanorunner said:
ah ho capito e come va fatta col cubetto? grazie
maggio 17, 2011 at 5:04 , stefanorunner said:
ma i (oppure 3.5 g di lievito di birra fresco, sempre opzionale) non sostitusicono il lievito naturale quello è imponderabile alla ricetta??? non capisco.. comuqnue no non lho aggiunto in quanto non avevo tempo di prepararlo.. ho solo messo circa 1/4 del cubetto per 1 pizza ed era ancora molto liscia..
maggio 17, 2011 at 11:57 , vivalafocaccia said:
Questa ricetta richiede il lievito naturale. Se usi il lievito secco cambiano proporzioni e tempi di lievitzione. Vittorio
maggio 15, 2011 at 8:36 , stefanorunner said:
ho capito grazie, pero’ a me è rimasta umidiccia poi dopo che lho lasciata in frigo 3 gg tirandola fuori per impastarla quasi non ci riuscivo e ho dovuto ungere la teglia comunque è venuta fuori una pizza straordinaria! realmente!! oggi provo a rifarla con la 00 per il resto è questa la ricetta della pizza napoletana, è il medesimo impasto utilizzato pure nelle pizzerie di napoli? sa dove è possibile trovare quel genere d’impasto? comunque è stata dura con il lievito 3 grammi emmezzo sono NULLA e sono andato a occhio.. secondo me vanno rivisti per me metà del cubetto ci vuole.. grazie ancora ciao!
maggio 15, 2011 at 6:18 , vivalafocaccia said:
Mi viene un dubbio. Lo usi il lievito naturale? Senza il lievito naturale ci vuole una ricetta diversa che non ho ancora pubblicato – Vittorio
maggio 05, 2011 at 10:17 , stefanorunner said:
ciao posso chiederti come mai se uso la ZERO e la manitoba 50-50 mie viene fuori una cosa liquidissima che appiccica un casino?? putroppo avevo la 0 e basta..
inotre ho diviso il tutto per una singola pizza ho fatto male??? o il seguente procedimento è implicito solo ed esclusivamente per 3 pizze?? grazie ciao
maggio 10, 2011 at 3:44 , vivalafocaccia said:
Nessun problema nel dividere le dosi. Per la consistenza, certe farine (specialmente quelle meno raffinate tipo la 0) assorbono meno acqua perche’ hanno una percentuale di umidita’ superiore nel qual caso devi mettere meno farina. Tieni presente che questo e’ un impastomolto idratrato. Se fai l’autolisi per bene e lo lasci riposare come nella ricetta dovrebbe asciugarsi molto. – Vittorio
aprile 27, 2011 at 7:50 , Tano said:
Ciao Vittorio volevo ringraziarti di cuore per aver condiviso le tue conoscenze e la tua grande esperienza. Mi sono trasferito da qualche mese a Toronto e la non facilissima reperibilità dei nostri prodotti da forno mi ha spinto ad andare oltre e fare da me. Un mese fa non sapevo cosa fosse il lievito naturale, adesso faccio regolarmente il pane in casa, la pizza alta, le focacce e per pasqua la colomba al lievito madre è stata un successo. Adesso mi cimenterò in questa rotonda che sembra ottima. Di nuovo grazie!
aprile 29, 2011 at 6:29 , vivalafocaccia said:
Benissimo!! – Vittorio
marzo 09, 2011 at 10:42 , Lorenzo said:
vittorio scusa ma
dovresti correggere la quantità e cosa intendi per lievito di birra
•1.5 g Lievito di Birra (opzionale)
tu usi in molte ricette il levito di birra liofilizzato/secco che mescoli con acqua e zucchero per attivarlo
1.5 g e riferito a quello?
ma se si usa il lievito di birra quello fresco che trovi nei supermercati nel banco frigo con scadenza di circa qualche settimana
quanti ne usi?
e poi devi sempre mettere lo zucchero per attivarlo?
sembrano piccoli dettagli ma tu mi insegni che basta poco per fare una ciofeca
grazie e vivalafocaccia siempre
marzo 10, 2011 at 7:45 , vivalafocaccia said:
C’era un errore. La ricetta usa (opzionalmente) 1.5g di lievito secco. Se usi quello di birra fresco devi piu’ o meno triplicare la dose – Vittorio
febbraio 11, 2011 at 4:50 , cinzia said:
ciao vittorio,sono cinzia dalla provincia di modena,ad ‘esempio se per fare la pizza napoletana con il lievito naturale su 510g di farina ci vogliono 45g di lievito come mi devo comportare con il lievito rimanente ?
febbraio 11, 2011 at 9:35 , vittorioviarengo said:
fai del pane e comunque ne devi tenere un pezzo in frigo come madre (subito dopo averlo impastato) per la prossima volta – Vittorio
gennaio 15, 2011 at 4:02 , Fabio said:
Ciao Vittorio. sono Fabio da Palermo. Da qualche mese mi cimento con la pizza a disco usando il forno di casa, seguendo i consigli del pizzaiolo Antonio Esposito nel canale Alice di Sky. Ho notato che la tua pizza è troppo croccante, infatti si vede che la fetta sta rigida quando tuo figlio la tiene in mano, mentre la vera napoletana è più morbida. Io ho ottenuto discreti risultati mettendo una ciotolina con dell’acqua nel forno, così puoi tenerla qualche minuto in più senza timore di seccare troppo la pasta, cuocendola prima vicino al grill e poi completando nella parte bassa. Inoltre consiglierei di non grattugiare la mozzarella come fai tu nello strato inferiore, ma metterla solo a pezzi non troppo piccoli, meglio se congelata, così sopporta meglio tempi più lunghi di cottura senza bruciarsi. Nei prossimi giorni ordinerò una refrattaria per provare questo tipo di cottura.
Saluti.
gennaio 17, 2011 at 12:33 , vittorioviarengo said:
Ottimi consigli grazie. Ho notato che se la faccio lievitare nel frigo troppi giorni rimane piu’ umida la pasta e piu’ croccante. L’altro giorno l’ho fatta lievitare solo 2 gg ed e’ venuta perfetta. Me l’hanno detto in tanti che la vera pizza napoletana e’ piu’ morbida. Ciao – Vittorio
gennaio 08, 2011 at 11:07 , Paolo Corradino said:
00 pizzeria o 00 rinforzato? Si ho usato il lievito naturale secondo la tua ricetta e ho lasciato i 20 minuti di riposo. Comunque riproverò e intanto cerco la farina che mi hai indicato.
Grazie
Paolo
gennaio 09, 2011 at 6:42 , vittorioviarengo said:
00 caputo che e’ usata indicata da molti come una farina ottima per la pizza. Jeff Verasano da cui ho tratto la ricetta usa anche la King Arthur da pane (che si trova qui in America) che e’ una farina di media forze (11% glutine) – Vittorio
gennaio 08, 2011 at 7:23 , Paolo Corradino said:
Caro Vittorio,
ho provato per la seconda volta la pizza a livitazione lenta con farina tipo 00 e il metodo della teglia bucherellata e la precottura della sola pasta per due minuti. L’aspetto è ottimo mentre la pasta cotta risulta molto dura al taglio, piacevolmente croccante e gustosa ma faticosa da masticare e a tratti un pò pesante. In conpenso il condimento risulta molto più saporito rispetto alla classica pizza fatta in casa. Cosa consigli? Inoltre come faccio a scegliere le farine giuste. Tu parli di glutine ma io non ne so niente. Aspetto i tuoi consigli.
Ti ringrazio e ti saluto Genova.
Ciao
Paolo
gennaio 08, 2011 at 7:36 , vittorioviarengo said:
Hai usato il lievito naturale? Io uso la farina 00 caputo. E’ una farina di medio forza (glutine at 11%). Hai seguito bene le istruzioni, incluso il processo di autolisi dove fai riposare l’impasto quasi liquido per 20 minuti? Il cuocere con il sistema dei due minuti non e’ ottimale per lo sviluppo della pasta. prova il sistema con la pietra refrattaria (o con un pezzo di marmo) – Vittorio
dicembre 23, 2010 at 1:12 , sonia said:
caro vittorio, finalmente ho la pietra refrattaria! ma adesso come devo fare per cuocere la pizza? riscaldo forno con dentro la pietra in alto giusto?grill o sopra e sotto? ventilato o staticO???? GRAZIE MILLE
dicembre 22, 2010 at 11:17 , Rossella Mililotti said:
ciao Vittorio!
Come promesso ti faccio sapere della mia pizza col lievito naturale impastata con la nuova planetaria. L’aspetto era eccezionale: i bordi sono gonfiati come si deve, bellissima! Purtroppo la consistenza della parte centrale è stata una delusione. La parte inferiore era buona mentre quella superiore risultava molle, pesante, come “bagnata”. Il lievito credo sia forte. raddoppia in 3/4 ore rinfrescato con la manitoba (domani provo il pandoro…) e come farina ho fato 50% manitoba, 50% 00, in forno a 300° con pietra refrattaria per 7 min. Per il resto ho eseguito alla lettera la tua ricetta… Hai qualche suggerimento?
Grazie mille, e di nuovo Auguroni di Buon Natale.
Rossella
dicembre 23, 2010 at 5:22 , vittorioviarengo said:
Direi che o il centro era tropo spesso o il forno non era abbastanza caldo. Puoi sempre provare a fare la cottura senza condimento per 2 minuti prima di condire e finire il tutto. E’ spiegato nel video – Vittorio
dicembre 23, 2010 at 6:10 , Rossella Mililotti said:
Grazie mille, farò anche questa prova!
dicembre 21, 2010 at 5:39 , Dino said:
Ho trovato la farina con aggiunta di glutine, provo a vedere se rinforzo la pasta esistente o inizioda capo
bye
Domenico
dicembre 18, 2010 at 10:07 , Dino said:
Vittorio, ho seguito i tuoi consigli ma è andata male,la pizza è venuta una stecca; ho messo più di 500 grammi di farina perchè la pasta era troppo appiccicosa. Forse ho sbagliato la procedura di preparazione del lievito, anche se a me il lievito sembra buono.
Ho la pasta madre conservata in frigo, come mi consigli di procedere? o come posso testarla onde evitare un’altra buca
ciao
tks a lot
Dino
dicembre 19, 2010 at 8:52 , vittorioviarengo said:
Riprova. La pasta e’ molto appiccicosa. Vedrai che dopo che la tiri su se la lasci riposare qualche minuto e poi le dai una piega si asciuga bene. Per il resto potrebbe essere la farina troppo debole (ci vuole un 11-13% di glutine) o il lievito un po’ mogio. Lo hai rinfrescato un paio di volte fuori dal frigo prima di usarlo? – Vittorio
dicembre 20, 2010 at 3:44 , Dino said:
Si l’ho rinfrescato due volte, la prima volta dopo 4 ore non era raddoppiato,siccome era mezzanotte l’ho lasciato fino al giorno dopo,la seconda ci ha messo di meno ma non sono sicuro delle 4 ore.
Sicuramente riprovo, cmq a me la pasta con 330 g di farina sembrava troppo liquida e appiccicosa.
Al supermercato non so come scegliere una farina più dura; poi non ho l’impastatrice e devo farlo a mano.
Riprovo rinfrescandolo stando più attento ai tempi di lievitazione.
Grazie
ciao
dicembre 17, 2010 at 10:30 , Rossella said:
Grazie mille per iconsigli.
Stasera sto provando l’impasto con la planetaria e ti farò sapere al più presto.
Per quanto riguarda la farina, non è così semplice con quelle del supermercato dove il W non viene mai indicato. Mi hanno consigliato di sceglierne una con una percentuale proteica superiore al 10% e così ho fatto. Non so se ti risulta un dato attendibile.Comunque con la nuova impastatrice mi sembra già un’altra cosa… incrocio le dita.
Al più presto ti faccio sapere e se ne vale la pena manderò una foto… in attesa della videoricetta del pandoro ti mando un abbraccio e auguri di buone feste.
Grazie ancora, Rossella
dicembre 18, 2010 at 7:09 , vittorioviarengo said:
11-13% e’ quella che usa Varasano nella sua ricetta dalla quale ho estratto questo video. Vittorio
dicembre 15, 2010 at 9:47 , Rossella said:
Ciao Vittorio! I complimenti innanzitutto e grazieeee!
Da qundo ho scoperto viva la focaccia mi sono davvero appassionata. Il mio lievito naturale riposa in frigo e spesso mangiamo foaccia genovese! Ho qualche problemino con la pizza a lievitazione lenta. Ho provato tre o quattro volte me il problema è sempre lo stesso: la pasta della pizza risulta ammassata, pesante. Seguo scrupolosamente i passaggi e l’ultima volta ho allungato il tempo fuori dal frigo prima di stenderla… il risultato non è cambiato. Risulta più compatta, rispetto al video, quando la tiro fuori dal frigo. Un altro dettaglio è che l’impasto lo preparo con un robot domestico e non posso tenerlo acceso per più di 5 minuti (a Natale arriva la planetaria!).
Hai qualche suggerimento da darmi? La mia idea è che non lieviti bene, ma non so cosa posso fare.
GGrazie mille e complimenti ancora!
Buon Natale a te alla tua famiglia, siete così lontani eppure così vicini…
A presto.
dicembre 16, 2010 at 7:17 , vittorioviarengo said:
La planetaria ti aiutera’ per sviluppare la gabbia del glutine meglio. Che farina usi? Usi una farina a contenuto medio di glutine? Altrimenti la pasta non tiene bene la lievitazione lunga. Vittorio
dicembre 05, 2010 at 9:50 , Luciftian said:
Eccitatissima per questa ricetta perche’ e’ basata su quella di Jeff che uso da qualche anno… non vedo l’ora di provare la tua versione – GRAZIE MILLE!!!!
ottobre 15, 2010 at 12:22 , SARA said:
Ciao Vittorio,
Complimenti x la tua fantastica ricetta della pizza napoletana!!
Sabato ho provato a farla ma ho avuto un problema nella cottura, mi spiego meglio!
Hoo inserito la pietra refrattaria appoggiandola sopra alla griglia nel livello piu alto possibile, h acceso il forno con funzione grill alla max temperatura e ho aspettato circa 30 min x raggiungere una buona temperatura.
POi ho inserito la pizza e lho fatta stare x 5-6min..sopra era bellissima, perfetta, con i bordi belli alti e la parte sopra ben cotta, ma il sotto invece mi è rimasto semicrudo…perchè secondo te? dove posso aver sbagliato??
hai qualche suggerimento da darmi??
Grazie in anticipooo…
Ancora complimenti
Sara
ottobre 11, 2010 at 1:57 , ignazio said:
Carissimo Vittorio,
ho seguito alla lettera le tue istruzioni riguardo la formazione del lievito madre e poi della pizza.Ok per quanto riguarda il lievito che è al suo 6 rinfresco non lo stesso per la pizza premesso che uso farina Caputo Blu.Malgrado il forno a 450° la pizza è risultata bassa con l’interno crudo dopo i canonici2-3 minuti di cottura.E’ possibile che la lievitatura dopo il frigo deve essere maggiore dei 90-120 minuti da te consigliati?
Grazie comunque per le tue indicazioni.
Un saluto
Ignazio
ottobre 14, 2010 at 8:36 , vittorioviarengo said:
Potrebbe essere. Oppure il lievito non ha molta forza. Prova ad aggiungere un cucchiaino di zucchero quando rinfreschi il lievito – Vittorio
ottobre 04, 2010 at 9:12 , Sara said:
Ciao Vittorio,
Complimenti x la tua fantastica ricetta della pizza napoletana!!
Sabato ho provato a farla ma ho avuto un problema nella cottura, mi spiego meglio!
Hoo inserito la pietra refrattaria appoggiandola sopra alla griglia nel livello piu alto possibile, h acceso il forno con funzione grill alla max temperatura e ho aspettato circa 30 min x raggiungere una buona temperatura.
POi ho inserito la pizza e lho fatta stare x 5-6min..sopra era bellissima, perfetta, con i bordi belli alti e la parte sopra ben cotta, ma il sotto invece mi è rimasto semicrudo…perchè secondo te? dove posso aver sbagliato??
hai qualche suggerimento da darmi??
Grazie in anticipooo…
Ancora complimenti
Sara
settembre 16, 2010 at 6:36 , vittorio said:
Mi appresto a provare la tua ricetta x la pizza napoletana anche se devo fare i conti con una impastatrice dalla capienza limitata impasta 500 gr di farina per volta, a proposito nei vari procedimenti i tempi per impastare quali sono? Le sto provando tutte ma non e’ facile fare la pizza. Rinfrescare la pasta madre con cosa? Poi ho un forno a doppia camera con il piano di cottura in pietra refrattaria ti chiedo le modalita’ di riscaldamento del forno (quanto tempo prima della cottura deve avvenire) e a quanti gradi vanno cotte le pizze e x quanti min. Grazie.
settembre 16, 2010 at 8:16 , vittorioviarengo said:
Tutti i tempi di lievitazione e lavorazione sono dettagliati nel video e nella ricetta. Il forno deve esere pre riscaldato a temperato a >300c la pizza deve cuocere in 3-5 minuti. Per la spiegazione su come rinfrescare la pasta madre clicca qui. Ciao – Vittorio
settembre 16, 2010 at 4:47 , Emanuele said:
Ciao Vittorio come detto prima il mio forno è a egna e raggiunge quando la volta è sbiancata i 400 gradi l’unico handicap è un 80 x 100 come misura di conseguenza bisogna stare attenti in quanto si lavota vicinissima alla fiamma, ma su questo sono ormai un’esperto in quanto lo uso da 10 anni. Penso che sia il lievito. nella prossima prova che faccio domani, stasera rinfreco la pm 200 gr con 200gr di farina e 95 di acqua, proverò a utilizzzarne 30 gr su 170 di farina che è meno del 20%.Poi domani sera impasto come da tua ricetta metto in frigo e stendo la pasta domenica sera. Poi ti dirò. Ciao grazie tante.Emanuele
settembre 16, 2010 at 10:27 , Emanuele said:
Ciao Vittorio, ieri sera ho rifatto la prova con la pasta madre sempre con 170 gr di farina ho dato una lievitazione in frigo di 40 ore circa poi l’ ho tolta dal frigo 6/7 ore prima di stenderla. La pasta si tirava bene ma il risultato finale non mi soddisfa al 100%. Sembra poco lievitata, il solito cornicione si alza poco non dà quei bei risulati che vedo in tante foto, tenuto presente che utilizzo il forno a legna dovrebbe venire uan meraviglia. Dove sbaglio? Su 170 gr di farina utilizzo 15 gr di pasta madre rinfrescata circa 24 ore prima, ne uso troppo poca? Ho questo forte dubbio. Come farina ho usato un 80% di manitoba e 20% di semola rimacinata di grano duro. Ciao mi puoi aiutare? GRazie Emanuele
settembre 16, 2010 at 2:12 , vittorioviarengo said:
potrebbe essere il lievito un po’ debole… prova mettere un po’ di zucchero quando lo rinfreschi. A che temperatura arriva il forno? quanto lo pre-riscaldi? Il forno deve essere molto caldo (>300c) e essere in temperatura quando cuoci. Vittorio
settembre 13, 2010 at 4:22 , Emanuele said:
grazie Vittorio per la tua immediata risposta. Comunque la prova pizza è venuta abbastanza bene. Dico abbastanza perchè vorrei ottenere un cornicione più alto e maggiore sapore…devo fare delle migliorie….comunque ti ringrazio tantissimo per quanto mi hai insegnato con la tua ricetta. Grazie ciao
ps- conosco la CAPUTO di nome ma è difficile da reperire in quanto venduta all’ingrosso
settembre 12, 2010 at 3:45 , Emanuele said:
Ciao Vittorio, sono anch’io un appassionato di pizza e ho la fortuna di avere in casa un forno a legna. Ho scoperto da poco il tuo sito che ho trovato molto interessante. Da 2 mesi stò coltivando la mia pasta madre, faccio regolari rinfreschi e tutto procede bene. Da una 15na di giorni sto fecendo delle prove ma con scarsi risultati. Oggi ho provato la tua ricetta di pizza napoletana con pm. Ho diviso per 3 le tue quantità lavorando su 170 gr di farina poi ne ho aggiunta dell’altra in quanto impastandoa mano era troppo appiccicosa e non lavoarabile. comunque stasera provo a tirare la pasta condire ed infornare, poi ti dirò. Al momento il mio panetto ha più della fritttata rispetto agli altri fatti con lievito normale….una domanda..che forza ha la farian ( 00 e manitoba ) che usi?
GRazie ciao
settembre 13, 2010 at 3:51 , vittorioviarengo said:
Forza medio alta, tipo la Caputo. Ciao Vittorio
settembre 05, 2010 at 3:24 , massi said:
Ciao! complimenti per le ricette! Ho un dubbio: per il lievito devo prendere dal frigo 45 gr di madre e rinfrescarlo con una parte della farina prevista nel computo totale oppure è a parte!?Ciao e grazie!
settembre 05, 2010 at 5:28 , vittorioviarengo said:
A parte. Vittorio
settembre 06, 2010 at 6:44 , massi said:
Ciao e grazie!
settembre 01, 2010 at 8:33 , samuele said:
complimenti per il sito e le tue ricette… l ho appena scoperto il tuo sito ma mi sono gia procurato gli ingredienti per fare la pizza, questa sera ci provo, ti farò sapere come mi rimane…
agosto 19, 2010 at 8:49 , Luigi said:
Vittorio,
ho fatto la pizza seguendo le tue indicazioni per la pizza a lievitazione lenta e con il lievito polish (natutale): nessun problema. La mia domanda e’ come posso farla usando il lievito Dry Yeast (or Active Dry Yeast – quanti grammi comunque?) dato che vivo negli USA anch’io e il lievito di birra non lo trovo manco a morire.
Grazie
Luigi
agosto 20, 2010 at 6:42 , vittorioviarengo said:
Con il lievito dry yeast e’ tutta un’altro procedimento. Non saprei dirti. So che si puo’ fare il polish con il lievito dry la sera prima e usarlo al posto di quello naturale (non e’ proprio la stessa cosa), ma non l’ho mai fatto – Vittorio
agosto 16, 2010 at 4:26 , Valentina said:
ciao Vittorio,
complimenti per il tuo sito, è veramente fatto bene e così comprensibile!!! GRAZIE!
Ma ho una domanda… si possono congelare le palline di pasta per la pizza? o bisogna per forza congelare il prodotto finito?
saluti dal Ticino!
agosto 16, 2010 at 8:02 , vittorioviarengo said:
Non ho mai provato. Prova e fammi sapere – Vittorio
agosto 11, 2010 at 11:52 , Cristina Donà said:
Ciao Vittorio
ti seguo da un po’ e, inutile dire ,trovo il tuo sito veramente appassionante !
Mi sono avvicinata a questa nobile arte quando ho comperato una macchina per il pane e da allora sono rare la volte che lo compero !
Ho provato anche questa versione della pizza ed è semplicemente fantastica !
Grazie ,continua cosi !!!
Saluti dalla Corsica.
agosto 13, 2010 at 2:57 , vittorioviarengo said:
Grazie
agosto 10, 2010 at 5:28 , Alfredo said:
Ho scritto …e tu, pargoletto,
gli dicevi “Papà ho fame!” per farti comprare la margherita mignon … usando i segni al posto dei “” e non so perchè si è cancellata la scritta.
agosto 10, 2010 at 5:21 , Alfredo said:
Devo fare una domanda e poi una premessa.
La domanda:
Vittorio, avete mai mangiato una pizza Napoletana a Napoli? (se la risposta è Si gradirei un commento se è No vale un invito!)
La premessa:
La pizza “alla Napoletana” è per definizione simile nella forma e nei colori alla pizza “Napoletana”.
Se sbaglio corregetemi!
Ho mangiato e apprezzato Pizze “alla Napoletana” in diverse città Italiane, in alcuni paesi Europei e in alcuni Asiatici. Dalle mie esperienze ho dedotto
che:
Se sei stato svezzato alla pizza in Toscana o nello SriLanka difficilmente apprezzerai la pizza Napoletana” !
Perché? …forse, non la mangerai mai da Michele o da Pellone o da altri grandi della pizza “Napoletana” o perché avrai un approccio “duro” al primo assaggio la giudicherai ..magari male.
Un piccolo esempio per rendere l’idea: Portai a mangiare la pizza “Napoletana” da un grande pizzaiolo ad alcuni amici dell’alto Lazio e questi non apprezzarono il fatto che la “Napoletana” era morbida, non riuscivano ad alzare il pezzetto tagliato dal piatto, il sugo e la mozzarella gli colava via dalla pizza il cornicione era troppo alto
l’impasto troppo sottile etc. ma riconobbero la qualità e il sapore ottimo di una semplice Margherita.
Bene tutte le cose che lamentarono i miei amici erano peculiarità della pizza “Napoletana”
Queste caratteristiche la rendono tale e le apprezzi in modo particolare se da piccolo tuo padre ti portava, la domenica mattina, “Ncopp e Mur” *1 a comprare il pesce e tu, pargoletto, gli dicevi <> per farti comprare la margherita mignon “A portafoglio” *2 .
I miei amici Laziali ritornarono a Napoli a distanza di un anno e la loro prima richiesta fu quella di andare a mangiare la pizza !
Bene …detto ciò segue la ricetta semplice con lievito di birra (la faccio anche con il lievito
naturale ma è molto più complicato)
Ingredienti per 1kg di farina (5 pizze):
1 Kg farina | mezzo grammo di lievito di birra | 1 cucchiaio di sale | 1 cucchiaino di olio | Mezzo litro di acqua
Ingredienti per condire:
Sugo di pomodoro, Basilico fresco, olio di oliva, mozzarella (a me piace di battipaglia) e parmigiano
Per il Sugo, schiacciare una pelata di pomodoro con la forchetta o il miniprimer otterremo così una densità e un sapore adeguato aggiungere sale quanto basta.
L’olio si può usare anche un extra vergine questione di gusti.
La mozzarella fresca, va’ tagliata a dadini e messa a colare per evitare la fuoriuscita del siero durante la cottura, io la schiaccio con le mani e la conservo in frigo per qualche ora.
Il parmigiano lo si usa in piccole quantità, un pizzico se piace.
Procedimento impasto:
Sciogliere il lievito nell’acqua tiepida, impastare energicamente con forza tutti gli ingredienti per 10/15 minuti aggiungendo il sale pian piano quasi alla fine della lavorazione, far riposare 5 min. poi tagliare i 5 pezzi, fare le palline e porre a
lievitare per 7 ore c.ca.
La lievitazione deve avvenire in ambiente controllato… tipo la cella di lievitazione,
la temperatura fra i 35 e i 37 gradi, l’umidità basta quella dell’impasto.
Alla fine la pasta deve risultare umida e soffice, si deve stendere e non ritirare “Effetto
elastico” deve poter diventare sottile e non bucarsi.
La cottura va eseguita nel forno a legna perché raggiunge alte temperature tipo 500° (credo)
e la pizza si cuoce in 3 max 4 minuti.
Come procedere:
Stendere la palla di impasto, facendo pressione con le dita, nella farina preventivamente versata su
di un marmo (va bene anche la spianatoia) girare dall’altra parte e stendere ancora un po’. Togliere
dalla farina e continuare a stendere dando dei colpi con la mano destra mentre con la sinistra fai
girare l’impasto, facendo attenzione a non stendere il bordo. Ottenuto un disco di c.ca 30 cm di diametro
con un cucchiaio grande da salsa versare al centro dell’impasto due cucchiai di salsa e poi stenderla con movimento concentrico verso l’esterno senza raggiungere il bordo. Disporre la mozzarella su tutta la superfice, aggiungere un filo di olio alcune foglie di basilico e alla fine il formaggio.
Infornare e buon appetito.
Con questa ricetta ho cotto la pizza nel mio forno, un combinato elettrico e gas con dei piccoli accorgimenti e la pietra ollare. Ma nel mio forno a legna “é tutt nata cos” *3
Il disco della pizza più piccolo, meno sugo, meno olio, precottura minima del disco sulla pietra ollare il tempo di cottura più lungo e alla fine, per colorare il cornicione abbasso la pietra il più possibile e accendo la resistenza elettrica. Risultato discreto.
*1)”Ncopp e Mur” Località di Napoli centro dove si andava a comprare il pesce a prezzo buono tipo mercato se si andava a ora di pranzo ci si poteva fare dei grossi affari!!! (scampulill)
*2)”A portafoglio” Tipo di piegatura che viene data alla pizza, prima a metà e poi a metà, permette di mangiare la pizza tenendo al suo interno il condimento senza usare il piatto e le posate e se sei abbastanza abile non ti sporchi di sugo.
*3)”é tutt nata cos” Letteralmente: E’ tutta un altra cosa, si intende che non c’è paragone!
agosto 11, 2010 at 6:46 , vittorioviarengo said:
Non ho mai mangiato la Pizza a Napoli deve essere proprio un’altra cosa. Dovre chiamare questa ricetta pizza tipo pizzeria perche’ in effetti non sono all’altezza di chiamarla pizza i Napoli
Vittorio
agosto 11, 2010 at 9:42 , Alfredo said:
Se ti trovi a passare da Napoli …vale l’invito, ma se hai la possibilità di accedere ad un forno a legna, la ricetta è scritta, puoi provare! Se hai dei dubbi, se ho spiegato male dei passaggi, non esitare a chiedere! e se ti riesce una buona pizza Napoletana? A me non era mai riuscito bene il pane, seguendo i tuoi “illuminanti” consigli ho fatto un pane discreto al primo colpo e adesso 11:42 ho dato le pieghe al prossimo impasto che infornerò e sicuramente sarà migliore. Un cordiale saluto…
Alfredo
gennaio 05, 2011 at 11:32 , claudia said:
ciao ma di lievito di birra ne va davvero soltanto mezzo grammo? claudia
gennaio 05, 2011 at 3:27 , vittorioviarengo said:
di quello secco si. Se usi quello fresco 3 grammi. Puoi anche evitare se il tuo lievito naturale e’ bello vispo
luglio 06, 2010 at 11:00 , PIZZA ALLA NAPOLETANA said:
[...] mi permetta di cuocere la pizza napoletana fatta in casa,seguendo il video del miticoVittorio. Pare che i rivenditori di materiale edile,non ne abbiano e ti rimbalzano ai negozi di rivendita [...]
giugno 21, 2010 at 7:56 , vincenzo said:
Ciao Vittorio,
è un po’ che ti seguo con tantissimo interesse, ti volevo solo ringraziare perchè sei SUPER con i tuoi consigli grazie mille….è poco che mi sto avventurando nel magico mondo bianco della panificazioe e ne sono stregato…..poi con un maestro come te tutto sembra piu’ facile…..ancora grazie…….buona serata,
vincenzo
giugno 22, 2010 at 12:08 , vittorioviarengo said:
Grazire per le belle parole!!! Vittorio
giugno 21, 2010 at 12:15 , massimo said:
grande Vittorio!
sei bravissimo…ma da napoletano devo dirti:MAI l’origano sulla margheritaaaaa!!!!è un sacrilegio!solo basilico
saluti
massimo
giugno 21, 2010 at 2:39 , Video Ricetta Pizza Veloce Fatta in Casa « Viva la Focaccia said:
[...] } Ultimamente mi sto cimentando nella ricetta della pizza a lievitazione lenta con lievito naturale tipo quella di Jeff Varasano. La Pizza a lievitazione lenta e’ fantastica [...]
giugno 20, 2010 at 5:40 , PAOLO said:
si….la pizza e’ venuta….quasi come la tua, la croccantezza era sulla strada giusta ma dovevo tenerla forse 90 secondi di piu’ ma sono sulla strada giusta e la fragranza e qualita’ mi ha ricordato proprio quella della pizza napoletana al forno a legna, e questo grazie a te Vittorio!
giugno 20, 2010 at 1:50 , PAOLO said:
ieri ho fatto la pizza napoletana coem da tue istruzioni ma mi e’ successa una cosa inaspettata
Mentre la pizza cuoceva sulla pietra refrattaria, questa….si e’ spezzata di netto in tre parti!
Cosa e’ potuto succedere di cosi’ estremo??
la temperatura era 550F ed era cosi’ da 10 minuti, dopo aver adagiato la pizza son passati due minuti e la pietra ha collassato.
forse di bassa qualita?
giugno 20, 2010 at 4:15 , vittorioviarengo said:
Immagino. Non saprei che altro pensare… La pizza com’e’ venuta? – Vittorio
giugno 18, 2010 at 6:25 , Fabio said:
Ciao Vittorio, ho preparato la pizza ECCEZIONALE!.
La prima volta è venuta benissimo ed ho lasciato la pasta 2 gg, poi me ne era avanzata un pezzo e dopo altri 2 gg ne ho fatto un’altra, ma questa volta la pasta era diventata appiccicosa e aveva un po’ l’aspetto poroso del lievito e quando l’ho cotta aveva quel colore scuro come quando non lievita. Mi sai dire cosa può essere successo, ha lievitato troppo? Ciao grazie Fabio
giugno 20, 2010 at 4:16 , vittorioviarengo said:
Puo’ essere. Magari il tuo frigo e’ piu’ caldo del mio
Vittorio
giugno 16, 2010 at 1:00 , Claudio said:
Solo una domanda, a cosa serve mettere sia il lievito naturale che quello di birra? Solo per aumentare la lievitazione?
Ciao, Claudio.
giugno 13, 2010 at 8:35 , Claudio said:
Fatte stasera, con l’impasto preparato venerdì, 2 pizze venute ottime, anche se sulla prima ho dimenticato l’olio. Ho messo anche il grammo di lievito di birra, ma fare andare il forno per 30-40 minuti al massimo in questa stagione e’ da masochisti, soprattutto perche’ stamattina ho fatto un pugliese e ho passato la mattinata davanti al bbq.
Con l’impasto per 2 pizze (in proporzione) mi sono venute grandi circa 35-36 cm.
Grazie per l’ottima ricetta.
Ciao, Claudio.
giugno 07, 2010 at 12:33 , fabio said:
ciao Vittorio non vedo l’ora di provare la pizza. Dato che il congelatore in mio possesso non è molto grande e mettere le pizze già condite mom mi è possibile, secondo te congelare la pasta a palla dopo averla fatta lievitare in frigo 24/48h e poi scongelarla e condirla si potrebbe fare??? Ciao Grazie
giugno 07, 2010 at 1:16 , vittorioviarengo said:
Non saprei. Provar non nuoce – Vittorio
giugno 07, 2010 at 2:25 , fabio said:
Allora proverò e ti farò sapere. ciao grazie
giugno 08, 2010 at 11:47 , vittorioviarengo said:
Non ho mai provato… Vittorio
giugno 09, 2010 at 10:27 , ovolina said:
no non funziona
devi comunque far riprendere la lievitazione alla apsta
allora prova a fare così dividi già la pasta in pastelli e poi congelali
quando ti servono (almno la sera prima o la mattina presto per la sera) li fai scongelari, prepari la pizza aspetti la fermentazione e inforni
giugno 06, 2010 at 9:29 , matteo said:
Grande vittorio, sei sempre il migliore.
con il primo “CIAO”, mi ha lesioanto per sempre la troba d’eustacchio.. avevo le cuffie con il volume al massimo… ora sno pensionabile..!!!
Comunque… lievito in maturazione, giovedì mattina inzio l’impasto e sabato sera faccio le pizze.
non vedo l’ora…
giugno 08, 2010 at 11:47 , vittorioviarengo said:
Ehi ehi, non sei pensionabile fino ai 65 anni
Vittorio
giugno 06, 2010 at 3:04 , PAOLO said:
ho un’altra domanda.
riguardo il pomodoro tu cosa usi?
Io uso i San Marzano DOP dell’agro sarnese nocerino e danno un sapore magnifico quando mangi la pizza assieme a tutti gli altri ingredienti.
giugno 08, 2010 at 11:46 , vittorioviarengo said:
he he… io vivo in America non penso che abbiamo le stesse marche
Ciao Vittorio
giugno 14, 2010 at 4:38 , PAOLO said:
beh….io vivo in Canada al confine con usa!
li ho trovati anche in newyork state in un grosso supermercato la marca era “pastene”.
deve esserci scritto in piccolo “san marzano DOP – agro sarnese nocerino” ogni can e’ numerata vedrai uno spot bianco con la numerazione e costa 3.99 a can invece dei circa due dollari dei san marzano non dop.
ciao vittorio
paolo
giugno 06, 2010 at 11:51 , Laura said:
Ciao Vittorio, grazie! Il video meritava l’attesa!Anche se la refrattaria è la mia cottura preferita vederne altri tipi suggerisce nuovi spunti… infatti mi sà che le mie “resistenze” siano un pò scarse la mia pizza cuoce bene ma ci mette troppo forse,sto già pensando di cambiare il forno…
Mi è piaciuta l’idea del congelamento perchè si sà che quando ci sono ospiti il pizzaiolo/a (cioè io) è quello/a che alla festa non partecipa, così almeno una capatina a tavola a godermi gli amici ce la faccio!
… E com’è TONDA bene la tua pizza! L’ho fatta stamani, prima di vedere il video, ce l’ho messa tutta è migliorata ma è sempre un pò sbilenca forse perchè lavoro troppo l’impasto e perde in elasticità, nel tuo video si vede bene come deve venire, la prossima volta che la faccio seguirò il tuo procedimento alla lettera!
Troppo forte il “pirulino” spremi-salsa, ce l’ho anche io dimenticato in un cassetto ora lo riesumo!
I tuoi bimbi ed i loro amichetti sono fortunati a godersi i frutti del tuo lavoro!
saluti a te ed a loro da Lucca
giugno 08, 2010 at 11:44 , vittorioviarengo said:
Grazie!
giugno 06, 2010 at 11:05 , natalia said:
Ciao Vittorio, sei veramente mitico ! Le tue spiegazioni sono esaurienti, chiare e…fanno venire una gran voglia di pizza !! Grazie
giugno 08, 2010 at 11:43 , vittorioviarengo said:
Grazie!!!
giugno 06, 2010 at 10:44 , Claudia said:
mi attivero’ a farla in questa settimana…. io ho un fornetto che la piastra sotto va a contatto con il gas e sopra ha una resistenza, pensi che possa fare una buona riuscita? solitamente lo usavo x pizza con lievito di birra e veniva buona, anche se a volte un po’ troppo asciutta… lo puoi vedere qui http://www.altema.it/index_cottura.htm
saluti e baci
giugno 08, 2010 at 11:43 , vittorioviarengo said:
Non saprei. Prova. Vittorio
giugno 06, 2010 at 10:30 , Elisabetta said:
buona domenica,Vittorio!!
straordinario questo video!!l’ho guardato gia’ 3 volte!! 
in settimana,mi attivo per la refrattaria..devo trovarla a tutti i costi!!gli altri 2 metodi,sono anche buoni,forse gli attrezzi,un po’ difficili da reperire..intanto, ieri sera,aspettando questo video ho rifatto la tua mitica pizza al taglio:)a proposito,Vittorio..volevo chiederti..siccome volevo una quantita’ di focaccia maggiore..ho triplicato le dosi…ho fatto male??l’unico inconveniente è l’impasto era un po’ piu’ molliccio..pero’ una volta maneggiato con cura e messo a lievitare..una favola..come sempre!!ci terrei a conoscere il tuo parere,maestro!!:)le foto non le ho fatte,perche’ non c’era niente di nuovo..infatti non le ho fatte neanche per il mio blog!!felice giornata!!!!!!!
giugno 08, 2010 at 11:42 , vittorioviarengo said:
Triplicare l’impasto dovrebbe funzionare. Se l’impasto rimane debole, puoi dargli una piega dopo 10 minuti e lasciarlo lievitare altri 15 minuti prima di metterlo sulla teglia. Vittorio
giugno 06, 2010 at 8:43 , Fabien said:
Ciao Vittorio!
Aspettavo a gloria questo nuovo post per vedere un po’ come migliorare la pizza che ormai facciamo ogni domenica qui a casa… anche se ho un forno un po’ sfigato credo che con le tue indicazioni le cose non potranno che andare benissimo! GRAZIE DI NUOVO!!!
giugno 08, 2010 at 11:37 , vittorioviarengo said:
Prego!
giugno 06, 2010 at 7:59 , Eugenio said:
Grazie, Vittorio, per tutti questi segreti. Dopo aver guardato il video direi che quella sulla pietra è semplicemente “perfetta”. Sarà certamente il mio prossimo acquisto.
Eugenio
giugno 06, 2010 at 7:11 , Grissino said:
Per Lievito di birra 1,5 g intendi di quello fresco o di quello liofilizzato?
giugno 08, 2010 at 11:38 , vittorioviarengo said:
Non sono sicurisismo ma direi quello secco. Se usi quello di birra mettine 3-4 g sempre in aggiunta a quello naturale. Io l’ho fatta solo con il lievito naturale. Vittorio
giugno 06, 2010 at 4:55 , PAOLO said:
wooow vittorio sei davvero il meglio che ho trovato in rete con le tue videoricette cosi’ dettagliate e professionali.
La prossima settimana mi metto subito al lavoro seguendo passo passo le tue istruzioni e poi ti faro’ conoscere il risultato.
mio desiderio segreto e’ appunto riuscire a fare la napoletana come la fanno a napoli.
Ma quei bambini sono tutti tuoi figli?? Che simpatici,mia figlia alessia adora la mia pizza.
Ora ti chiedo una cosa, sai dove posso trovare una pala da pizzaiolo in vendita? sembra una sciapata ma non ho idea proprio dove trovarla.
ciao e grazie di tutto