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Pizza Ricetta Lievito Naturale

Pizza Ricetta Lievito naturale

Per tutti quelli che non vogliono o non possono usare il lievito di birra per fare la Pizza Ricetta e Video per fare una buona pizza in casa come in pizzeria usando il lievito naturale….leggete come si fa.

Il lievito di birra segnato in ricetta è opzionale e viene consigliato solo per dare piu spinta a quei lieviti naturali appena nati ma potete evitarlo o integrare con più lievito naturale..

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Sono letteralmente mesi che ci lavoro. Anzi, ci pensavo da anni rovistando in tantissime ricetta di pizza: come fare la pizza sottile tipo pizzeria a casa???

E’ iniziato tutto leggendo questa ricetta per pizza di Jeff Varasano con lievito naturale e la lievitazione lenta in frigo. Cosi’ ho imparato a fare il lievito naturale a casa e ho documentato il procedimento in questa video ricetta.

Se non avete il lievito naturale, potete seguire quest’altra video ricetta che usa il lievito di birra.

Negli ultimi 6 mesi ho fatto molti tentativi per trovare il modo di cuocerla nel forno di casa ottenendo un risultato simile a quello della pizzeria. Il problema e’ che i forni casalinghi non scaldano abbastanza, cosi’ anche se la pasta della pizza e’ valida, succede che la si cuoce sempre troppo a lungo ed il condimento si asciuga. Per venire bene la pizza deve cuocere per 4-6 minuti al massimo. Negli anni ho imparato 3 trucchi diversi per ottenere un buon risultato nel forno di casa utilizzando la pietra refrattaria, la teglia perforata e la cottura in due tempi.

In questa video della pizza napoletana fatta in casa, vi propongo la ricetta di Jeff con i 3 tipi diversi di cottura. Inoltre spiego il procedimento per congelarla in modo da poterla preparare in anticipo e cuocerla al momento quando avete ospiti.

Non e’ una ricetta semplicissima, ma da’ una grandissima soddisfazione. Se cercate una ricetta più’ semplice e veloce, provare quella della pizza la taglio.

Provatela e fatemi sapere. In futuro voglio trovare una ricetta a lievitazione lenta ma fatta con il lievito fresco per quelli che non hanno tempo per farsi il lievito naturale a casa. Per vedere le foro dell pizze realizzate dagli appassionate/i di VivaLaFocaccia o per condividere la vostra, cliccate qui

Pizza Ricetta  Video

Ingredienti Pizza con il Lievito Naturale

Per 3 pizze da 30 cm di diametro


  • 330 g Acqua a temperatura ambiente
  • 18 g Sale
  • 510 g di Farina 00 (a medio contenuto di glutine. Se avete la Manitoba, fare 50% e 50%)
  • 45 g Lievito Naturale (tipo polish)
  • 1.5 g Lievito di Birra secco (opzionale) (oppure 3.5 g di lievito di birra fresco, sempre opzionale)

Attrezzatura

Procedimento

Rinfrescate il lievito naturale e lasciatelo sviluppare per 3-4 ore in modo che raggiunga la massima

  • Mischiate 75% della farina con l’acqua a temperatura ambiente
  • Aggiungete il lievito naturale

  • Aggiungere il lievito di Birra (opzionale)
  • Impastate per 5 minuti
  • Aggiungete il sale
  • Impastate per 2 minuti
  • Fermate l’impastatrice
  • Coprite bene l’impasto e lasciate riposare per 20 minuti. Questo facilita il processo di autolisi che e’ fondamentale per ottenere una pasta bella elastica

  • Riprendete ad impastare, ed aggiungete la farina a poco a poco
  • Impastate per una ventina di minuti.
  • Spegnete l’impastatrice. Noterete che l’impasto e’ molto umido.

  • Rovesciate l’impasto sul tavolo da lavoro e lasciatelo riposare per 20 minuti.
  • Vedrete che dopo 20 minuti la pasta diventera’ molto piu’ asciutta.
  • Spettate l’impasto in pezzi da 300g (per una pizza di circa 30 cm)
  • Formate una pallina come si vede nel video
  • Ungete con un po’ di olio un contenitore da frigo di plastica
  • Mettete la palla di pasta dentro il contenitore

  • Lasciate riposare qualche minuto
  • Coprite il contenitore e mettetelo in frigo per 24-48. Potete lasciarlo in frigo anche fino a 6 giorni.
  • Durante la lievitazione lenta nel frigo, i batteri lattici contenuti nel lievito naturale decompongono l’amido della farina e forniscono alla pasta un gusto buonissimo, mentre il processo di lievitazione (formazione di anidride carbonica) viene rallentato dal freddo
  • Tirate fuori i contenitori dal frigo.
  • Spolverate il tavolo di lavoro con un po di farina
  • Rovesciate le palle di pasta sul tavolo di lavoro cercando di non piegarle o stropicciarle o farete fatica a schiacciarle più’ avanti

  • Copritele bene
  • lasciate lievitare per 90-120 minuti
  • Schiacciate la palla di pasta come si vede nel video

Cottura con Pietra Refrattaria

  • Accendete il forno al massimo (250-300) e fatelo scaldare e temperare con la pietra refrattaria dentro

  • Spolverate bene di farina la pala da forno e appoggiateci sopra la pizza
  • Condite la pizza a vostro piacimento
  • Infornate la Pizza sulla pietra refrattaria

  • Cuocete per 4-6 minuti

Cottura In Due Tempi

Questo tipo di cottura aiuta ad ottenere un risultato simile quello della pizzeria, spezzando la cottura in due parti. nella prima parte di cuoce la pizza senza consimento per 1 minuto e mezzo, nella seconda parte si finisce la cottura dopo aver condito la pizza. Se possibile e’ meglio usare una teglia perforata che permette al calore di passare meglio attraverso la pasta.

  • Formate la pizza come si vede nel video
  • Mettetela nella teglia (preferibilmente una teglia forata)

  • Infornate a forno preriscaldato al massimo (250-300 c)
  • Cuocete per circa 90 secondi fino a che la pasta non inizia a formare delle bolle di aria

  • Tirate fuori la teglia dal forno
  • Condite la pizza a vostro piacimento

  • Infornatela nuovamente per 6-8 minuti a 250-300 c

Cottura vicino alle Resistenze

Anche questo tipo di cottura viene meglio se usate teglie perforate. In questo procedimento si cuoce la pizza vicino alla sorgente di calore del vostro forno. Provate in alto o in basso. L’idea e’ sempre quela di far stare la pizza nel forno il meno tempo possibile in modo che cuocia senza fare asciugare il condimento.

  • ?Formate la pizza come mostrato nel video

  • Mettetela sulla teglia (preferibilmente una teglia forata)
  • Condite la pizza a vostro piacimento
  • Preriscaldate il forno alla massima temperatura (250-300)
  • Infornate la pizza vicino alla fonte di calore (in alto o in basso)

  • cuocete per 5-7 minuti

Condimento Pizza all’Americana

Questo sistama per condire la pizza l’ho visto fare nella pizzeria “Pizza my Heart” qui in California. L’idea e’ quella di non mettere il pomodoro a diretto contatto con la pasta. Secondo me questo sistema permette alla pasta di cuocere meglio

  • Usando una pipetta o siringa, create un cordolo di passato di pomodoro tutto intorno alla pizza

  • Mettete la mozzarella al centro

  • Aggiungete altri condimenti a piacere (funghi, prosciutto…)
  • Aggiungete un po’ di passato pomodoro sopra alla mozzarella sempre utilizzando la pipetta.

  • Cuocete utilizzando uno dei procedimenti spiegati sopra

La Pizza Congelata

Questo procedimento e’ piuttosto lungo. Se avete ospite e volete avere la pizza pronta al momento potete congelarla e poi cuocerla quando vi serve seguendo le seguenti istrucioni

  • Fate la pizza come spiegato sopra
  • Quando avete condito la pizza nella teglia copritela bene con una pellicola trasparente

  • Mettetela nel congelatore
  • Quando la volete cuocere, accendete il forno a portatelo alla massima temperatura (250-300 c)
  • Tirate fuori la pizza dal congelatore ed infornatela immediatamente
  • cuocetela per 6-10 minuti a seconda del forno

Ciao

Vittorio

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363 Comments
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  • Manoela Danesi

    Buonasera Vittorio, volevo un consiglio. Sto preparando l’impasto della pizza seguendo passo passo i suoi consigli, unico neo non ho i contenitori piccoli, posso far lievitare tutta la massa assieme e domani formare le palline? Grazie a chiunque mi darà una risposta.

    • vivalafocaccia

      Il primo impasto si, ma pio le palline devono lievitare ognuna per conto loro
      – Vittorio

      2014-11-15 13:08 GMT-08:00 Disqus :

  • san

    grazie per le tre risposte

  • san

    Ciao Vittorio,da quando uso il lievito madre, la pizza mi viene un po’ cruda nella zona del cornicione. Da cosa dipende? I

    • vivalafocaccia

      Sara’ troppo spesso? Non sono sicuro
      – Vittorio

  • luongo

    ciao Vittorio faccio la pizza utilizzando la tua ricetta ormai da tempo è viene buona. l’altro sabato sono andata in una pizzeria e ho mangiato una pizza con un impasto leggerissimo il pizzaiolo mi ha detto che utilizza la farina di farro. Avrei bisogno di sapere la tua ricetta con questa variante di farina. Devo sostituirla totalemte oppure ne metto una percentuale e continuo ad utilizzare anche la 00 e la manitoba.
    grazie
    Claudia

    • vivalafocaccia

      Purtroppo non saprei. Non ho mai provato. Fammi sapere come ti viene
      – Vittorio

  • san

    Ciao Vittorio, se ho dei panetti in più, posso metterli in freezer? Se si, quando devo farli lievitare ,prima o dopo il freezer e per quanto?
    san

    • vivalafocaccia

      nel freezer non mai avuto grande successo. Si forma la crosta e poi quando li tiro fuori non mi lievitano bene Io li metto in frigo a 5c per anche 5-7 gg. Poi li tiro fuori li faccio lievitare ed inforno. Il gusto e’ ancora migliore
      – Vittorio

      • san

        Per quanto tempo li fai lievitare?

        • vivalafocaccia

          finche raddoppiano.

  • san

    Ciao Vittorio, se ho dei panetti in più, posso metterli in freezer? Se si, quando devo farli lievitare prima o dopo il freezer?
    san

  • Teresagiuseppina Colantoni

    ho appena finito di vedere la fase della formazione pagnottine da mettere in frigo (devo confessare che ho fatto un errore nel calcolo dei liquidi ma ho rimediato: la mattina presto è un manicomio in cucina e ci si distrae facilmente|||||||). Comunque io non mi scoraggio e la prossima volta utilizzerò i seguenti ingredienti: prefermento la sera prima con gr 80 LI.CO.LI. gr 80 acqua gr 80 farina (in questo periodo gestisco meglio il prefermento che non il rinnovo di due o tre volte prima di panificare). Nell’impasto metterò tutto il prefermento, gr 380 di farina e 180 di acqua, correggimi se sbaglio, grazie

    • vivalafocaccia

      Prova e facci sapere!
      Ciao
      Vittorio

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      2014-10-23 14:29 GMT+07:00 Disqus :

  • Teresagiuseppina Colantoni

    questa ricetta, per me, è la vera PIZZA NAPOLETANA. Questa mattina la impasto perchè la voglio mangiare sabato e il riposo di due giorni come tu dici è il minimo per assaporare questo fantastico impasto. Uso il mio prefermento messo a lievitare ieri sera con gr 75 (ai 45 della ricetta ho aggiunto altri gr 30 che è la quantità di acqua che usi per sciogliere eventualmente il lievito di birra), gr 75 farina manitoba e gr 75 acqua. Chiaramente queste quantità andranno sottratte alla quantità degli ingredienti previsti nella ricetta. Una domanda: l’autolisi non si fa solo con farina e acqua?

    • vivalafocaccia

      Ci sono diverse scuole di pensiero ma io non ho trovato molta differenza tra farla con solo acqua e farina o aggiungendo anche lievito ed altri ingredienti. La cosa importante e’ che l’impasto sia molto liquido in modo che le proteine della farina si sviluppi in glutine

      Vittorio

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      2014-10-23 11:56 GMT+07:00 Disqus :

  • san

    Ciao Vittorio,da quando uso il lievito madre, la pizza mi viene un po’ cruda nella zona del cornicione. Da cosa dipende? Io uso il fornito delizia della Ferrari.
    So che molti modificano il fornetto, secondo te dovrei modifcarlo? Io pensavo di modificarlo, più avanti, solo mettendo una teglia di alluminio nella parte superiore della calotta, senza dover metter mano nelle parti elettriche.

    • vivalafocaccia

      Non conosco bene quel tipo di forni .. ma se metti una teglia non ottieni il risultato opposto ? cioè che faccia da schermo?

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      2014-10-17 22:32 GMT+02:00 Disqus :

    • san

      Penso anche io. io non l’ho ancora provato, ho semplicemente visto delle foto.

  • Tommaso

    Ciao Vittorio…
    Ho bisogno dei Tuoi preziosi consigli…
    Ho provato a seguire la Tua ricetta ma i risultati non mi hanno soddisfatto….
    Ho rinfrescato x 2 volte il Mio lievito natuarle,,,,
    poi ho fatto impasto con planetaria seguendo le pause….
    poi ho preso tutto e messo in frigo x 16 ore….
    ho fatto i ” panielli” 4 ore prima di infornare,,,,
    unica cosa gradita è stato un profumo di ” pane ” dell’ impasto …veramente
    unico!!!
    cosa ho sbagliato??
    il lievito naturale forse è troppo giovane?? nato ad inizio settembre…ricordi??
    forse il tempo di maturazione in frigo è stato breve??
    dall’impasto alla 1^ infornata sono trascorse + di 20 ore….
    dovevo aggiungere un pò di lievito di birra oppure secco???
    Buonagiornata
    Tommaso

    • vivalafocaccia

      Potrebbero esserci 2 cause
      1.Frigo eccessivamente freddo che ha bloccato del tutto la lievitazione.In questo caso ci vuole un po di tempo prima che il lievito si riprenda e la lievitazione riparta.
      2. a seconda del lievito naturale i tempi possono variare parecchio e 4 ore potrebbero essere state poche soprattutto se come dici tu il lievito è giovane.
      Prova ad usare per le prime volte anche il lievito di birra come starter e invece magari un giorno che hai tempo prova senza ma lascia lievitare i penetri fino a che vanno oltre il raddoppio. Facci sapere.

      • Tommaso

        Grazie x la risposta…
        in questi giorni farò altro pizzata….
        rinfreschi in mattinata,….
        impasto pomer.
        notte in frigo
        ecc ecc
        ci aggiorniamo….

  • stefanod

    Ciao Vittorio, prima di tutto complimenti, leggendo il tuo blog mi si è aperto un mondo! Volevo fare una domanda su questa ricetta. Per motivi logistici se tirassi fuori dal frigo il LN al mattino, lo rinfrescassi e lo lasciassi fuori dal frigo fino alla sera invece che 3-4 ore?

    • vivalafocaccia

      Dipende se già raddoppia ogni 3-4 ore ti stralievita e perde un po di forza.Rinfrescalo subito appena rientri magari.

      • stefanod

        Grazie per la pronta risposta..ma perche allora nella ricetta

        “Video Ricetta Pane fatto in Casa con Lievito Naturale” rinfreschi e poi lasci coperto per tutta la notte? Che differenza c’è?
        salutoni

        • vivalafocaccia

          Era una ricetta diversa. Bisognerebbe provare a farla dopo averlo rinfrescato due volte a distanza di 3-4 ore, molto probabilmente viene meglio
          – Vittorio

          • stefanod

            Ok, grazie di cuore!

          • stefanod

            scusa se “stresso” i 45 gr di lievito naturale s’intendono da rinfrescare e riposare (quindi aumentano di peso) oppure 45 gr pronti, cioè presi dal polish già rinfrescato e lievitato?

  • Ivana

    Grazie Vittorio per questa ricetta. Finalmente questa sera abbiamo mangiato a casa una pizza che non aveva nulla da invidiare a quelle della pizzeria…anzi… Buonissima

    • vivalafocaccia

      Sono proprio contento!
      – Vittorio

  • Salvatore

    Ciao Vittorio,
    preferisci cottura con broil o nel barbecue?
    Inoltre, che consiglio dai per non far attaccare la pizza sulla pala di legno? Faccio molta fatica a farla scivolare sulla pietra..

    Grazie!

    • vivalafocaccia

      quando ci prendi la mano vengono buone entrambe ma devo dire che quello che uso di più e’ il broil nel forno di casa mentre quella che preferisco e’ quella nel forno a legna :)

  • fabrizio

    cosa cambia se in frigo la metto 24 ore o 48? è una questione di sapore?

    • vivalafocaccia

      Si, piu’ a lungo migliora il sapore. Ma il frigo deve essere a 5c o lievita troppo

      Vittorio

  • san

    Ciao Vittorio, mi consigli di modificarlo il fornetto ferrari?

    • vivalafocaccia

      non mi viene in mente nessuna modifica

  • san

    ciao vittorio, sto usando questa ricetta e il fornetto delizia ferrari, ma il cornicione non mi cuoce abbastanza, sembra gomma, come mai?

    • vivalafocaccia

      Forse lo lasci tropp spesso? Il resto della pizza cuoce?
      – Vittorio

      • san

        il resto della pizza cuoce benissimo. il cornicione devo farlo più sottile? lo vorrei bello gonfio e cotto.

        • vivalafocaccia

          Potrebbe non essere lievitata abbastanza allora. Oppure devi cuocere a fuoco pi’ basso… ma non e’ una bella cosa. La pizza va cotta in fretta at altissime temperature
          – Vittorio

          2014-06-02 11:58 GMT-07:00 Disqus :

  • san

    ciao Vittorio, quanto lievito madre solido devo mettere? Tu indichi 46gr per quello simil polish e in giro nella rete ho visto che mettono 200 gr o più. Quanto devo farlo lievitare l’impasto? 24 o 48 h

    • vivalafocaccia

      Per la lievitazione usa i tempi indicati come riferimento.

      Devi adattarli ad ambiente e temperature.
      Vittorio

      Sent from my mobile device, please forgive errors

  • san

    Ciao Vittorio, quanto lievito madre(solido) devo usare? Tu dici 45gr tipo polish, in rete ho visto che indicano 200 o +.

    • vivalafocaccia

      Per questa ricetta metti 35di pasta madre e aggiungi 5-10 di acqua al l’impasto
      Vittorio

      Sent from my mobile device, please forgive errors

      • san

        5-10 di acqua? tu nella ricetta metti 330 gr.
        grazie

        • vivalafocaccia

          aggiungi 5-10 g di acqua in PIU’ per compensare il fatto che la pasta madre e’ piu’ dure del lievito naturale liquido
          – Vittorio

  • Rity

    Ciao Vittorio, ieri sera a 24 ore di lievitazione ho fatto la pizza ma purtroppo è venuta male, la base è rimasta umida e gommosa. Eppure la lievitazione c era ed era morbidissima, sono riuscita a stenderla benissimo con le mani. L unica differenza rispetto alle tue istruzioni è che l ho messa in teglia non perforata.
    Può essere dipeso da questo?
    Grazie

    • vivalafocaccia

      Potrebbe essere. Prova la cottura in due tempi
      – Vittorio

  • sk1887

    Ciaoo, vorrei tanto provarla, ma cosa consigli per chi ha un forno elettrico? Viene la stessa cosa? Potrei fare una prova ma non ho gli strumenti. Hai qualche ricetta per forno elettrico? :D Grazie Vittorio!

    • vivalafocaccia

      Questa ricetta è proprio per il forno elettrico! Se non hai la pietra refrattaria puoi usare i metodi descritti alla fine della ricetta. Tieni conto comunque che le pietre refrattarie si trovano abbastanza facilmente a prezzi dai 15 -20 euro in su. Guarda anche il video di questa ricetta per la cottura http://vivalafocaccia.com/2011/06/05/ricetta-pizza-napoletana-impasto-video/

  • Nadia Pinto

    eccola qui la pizza ai formaggi senza pomodoro…sono riuscita a stenderla con le mani..era morbidissima…il sapore era “SPETTACOLO”…la foto non rende molto ma ti assicuro ke è venuta buonissima..grazie ancora per tutti i tuoi consigli… kisss

    • vivalafocaccia

      Ottima!!!!

      • stefania

        ciao Vittorio volevo sapere se i 45 gr di lievito madre sono giusti ? perchè nel video sembra che tu ne metta molto di più , grazie saluti da Stefania

        • vivalafocaccia

          si sono giusti …spesso nei video faccio dosi multiple. :)

    • stefania

      ciao Vittorio volevo sapere se i 45 gr di lievito madre sono giusti ? perchè nel video sembra che tu ne metta molto di più , grazie saluti da Stefania

  • Nadia Pinto

    Ciao Vittorio…help me..i miei panetti di pasta pizza sono nel frigo a lievitare da sabato sera..ma non sono lievitati…come mai???ho seguito alla lettera la video ricetta!!!..vorrei fare la pizza stasera..se li tiro fuori e li lascio lievitare nel forno con la luce accesa x 4 ore posso farlo??nel caso non dovessero lievitare posso farla lo stesso la pizza??? grazie e scusa.. kiss

    • vivalafocaccia

      Probabilmente troppo bassa la temperatura…Li hai tirati fuori? dovrebbero essere lievitati. Facci sapere.

      • Nadia Pinto

        li ho tirati fuori alle 15 e messi in forno con luce accesa ma non c’è stato nessun miglioramento a distanza di 4 ore..cosa dici posso cmq farla la pizza..grazie

        • vivalafocaccia

          prova a farne una normalmente se vedi che la pasta è morbida bene …..se resta dura prova a farne una tirata con il mattarello più sottile…

          • Nadia Pinto

            grazie mille Vittorio…sei sempre molto gentile e disponibile

  • Nadia Pinto

    Ciao Vittorio..io voglio quella fantastica pipetta per il sugo…me la spedisci in Italia…ahahha..naturalmente scherzo…sto provando a fare la pizza col lievito naturale…ho rinfrescato il lievito oggi..ma ha messo un po’ a raddoppiare di volume..io penso che avrei dovuto mettere dell’acqua tiepida visto che l’avevo tolto dal frigo..il secondo rinfresco in due ore è quasi raddoppiato..appena faccio la pizza ti posto la foto..grazie kiss

    • vivalafocaccia

      Aspetto le foto….

  • Patrizia

    Ciao Vittorio, con la teglia forata sarebbe possibile una precottura, cioè in 2 tempi come tue indicazioni ma distanza di 2 orette? Grazie.

    • vivalafocaccia

      Non ho mai fatto una prova del genere …ma ho paura che ti risulti una gomma…..Se provi fammi sapere….sono curioso.

  • Cristina

    Ciao Vittorio, un chiarimento! io il lievito l ho rinfrescato domenica, i 45 gr che dai nella ricetta devo nuovamente rinfrescarla o la faccio semplicemente maturare x 3 o 4 ore grazie

    • vivalafocaccia

      rinfrescalo ancora una volta per sicurezza.

  • danny74

    Fatta finalmente!!!! Vittorio, grazie !!!!! Mai avuto un risultato così nel forno di casa.La pizza è riuscita benissimo, croccante fuori e morbida all’interno, leggerissima , peccato che non ho fatto la dose doppia, sai per provare l’ho fatta solo mezzo kg. Ora so cosa vuoi dire quando dici che il lievito naturale da un sapore buonissimo alla pasta!!!! Grazie per avermi fatto avvicinare e realizzare il lievito naturale. Ciao e a presto.

  • danny74

    Ciao Vittorio, se volessi fare la dose doppia devo semplicemente raddoppiare tutti gli ingredienti livito compreso?? Grazie.

    • vivalafocaccia

      Esatto!

  • Chantal Gino Roberto Bevere

    ciao vittorio!la scorsa settimana ho provato a fare la tua ricetta ma il risultato non è stato buono..la pizza aveva un sapore un pò acido.. ho rinfrescato il lievito 3 volte ed è cresciuto bene..secondo te qual’è il probema?

    • vivalafocaccia

      é un po la firma del lievito naturale…in alcune ricette questo gusto si sente magari di più .Comunque puoi abbassare un po l’acidità rinfrescando con acqua tiepida e aggiungendo una punta di cucchiaino di zucchero.

  • Manuela DeBortoli

    posso usare questo procedimento anche se utilizzo il lievito di birra disidratato? mi spiego meglio posso fare il passaggio in frigo usando la tua ricetta per la pizzanapolentana cotta in forno a legna?
    grazie mille
    Manuela

    • vivalafocaccia

      Si puoi mixare le tecniche. Il passaggio in frigo rallenta la lievitazione in generale e gli enzimi hanno modo di lavorare più tempo rendendola più digeribile.

  • Chantal Gino Roberto Bevere

    spettacolo questa pizza!! ora che ho creato il lievito naturale con la tua ricetta la proverò sicuramente! ho trovato le teglie forate ma le devo ungere con olio?

    • vivalafocaccia

      non dovrebbe essere necessario ma se vuoi puoi dare una spennellata vicino ai bordi.

  • silvia

    Spettacoloooooo! L’ho fatta stasera (dopo circa 48 ore in frigo), con lievito madre che mi è stato donato per Natale. Ottima! Ha gradito molto anche il marito (che di solito è uno più da focaccia al formaggio), così niente foto….La prossima volta provo ad eliminare del tutto il lievito di birra. Non vedo l’ora di avere un po’ di tempo per sperimentare con il lievito madre.
    Questa settimana c’ho dato dentro con 7 pandolci genovesi ed un panettone tutti con lievito di birra. Spero che gli amici gradiscano. Oggi rifornimento di uvetta e canditi, perché alla fine per noi non era rimasto nulla, quindi devo darmi ancora da fare.
    Auguri Vittorio a te e famiglia!
    Grazie,
    Silvia

    • vivalafocaccia

      Auguri anche a voi!!!

  • Paola

    Ciao Vittorio,
    complimenti per il tuo sito, di grande aiuto!
    Avrei un dubbio:
    Quando decido di fare la pizza con lievito naturale, come prima cosa scrivi che bisogna “rinfrescare il lievito e lasciarlo sviluppare per almeno 3 – 4 ore”. Questo vuol dire che:
    A) Prendo il lievito naturale dal frigo e lo rinfresco (cioè per esempio 50farina+50lievito+40acqua) e questo impasto che ne esce lo lascio lievitare fuori dal frigo (25-30 gradi) per 3-4 ore dopodiché INIZIO/PROCEDO con gli ingredienti che indichi tu, ossia 75%farina+ acqua + lievito ecc ecc
    B) oppure rinfrescare significa che una volta tolto il lievito naturale dal frigo lo rinfresco per almeno 2 o 3 volte come indichi nella pagina dove spieghi come prepararsi per la panificazione?
    Grazie mille dell’aiuto…
    Paola

    • vivalafocaccia

      Più volte lo rinfreschi più acquista forza..io di solito consiglio un paio di volte ma dipende. Se il tuo lievito è già bello potente basta anche una.

  • M.Elena

    Ciao Vittorio, innanzitutto complimenti per la passione e disponibilità che dimostri nella realizzazione delle tue ricette. Lunedì scorso ho provato la ricetta della pizza con il lievito naturale,ma purtroppo il risultato non è stato positivo. Ho seguito pedissequamente la tua ricetta, ho lasciato l’impasto a maturare in frigo per più di 48 ore, ho cotto su pietra refrattaria ben calda.La pizza è venuta dura,una delusione!Credo che l’impasto non sia lievitato come al solito (pochi alveoli), sarà stata forse la temperatura del frigo, forse troppo alta?Eppure, prima di cuocerle, ho lasciato le palline coperte a lievitare, fuori dal frigo, per più di tre ore…Vorrei correggere eventuali errori, dove ho sbagliato?
    Ciao e grazie se vorrai rispondermi
    M.Elena
    P.s. Ho usato sia il lievito naturale sia 1,5 g di lievito di birra in panetto

    • vivalafocaccia

      Potrebbe essere la temperatura del frigo troppo bassa o il lievito che no ha ancora sufficiente forza.Prova ad allungare i tempi di lievitazione fuori frigo ..arriva al raddoppio di volume indipendentemente dai tempi ..cosi vedi come lavora il tuo lievito.

  • Edoardo Perenich

    Ho provato la ricetta diverse volte con il mio lievito madre.
    Finora ho ottenuto dei buoni risultati, nel senso che ce la siamo sempre mangiata, ma solo quando l’ho fatta nel forno a legna di mia suocera a 440 C è uscita super.
    Ma io sono cocciuto e ci voglio riprovare con il vostro aiuto se possibile.
    Parliamo della cottura in forno casalingo a 275C con grill superiore su pietra refrattaria, forno acceso 1 ora prima di infornare.
    Distanza pietra grill 7 cm.
    Ho provato con e senza carta forno, meglio senza.
    Non si nota una lievitazione in forno veloce, come quella del forno a legna dove la pizza sembra viva!
    Comunque al centro la pizza stenta a cuocersi, non ricresce molto, è molto tenace, croccante solo ai bordi, ma non sempre, sotto è bianchiccia!

    • vivalafocaccia

      La pietra e’ troppo fredda. Hai provato dopo aver portato il forno in temperatura a lasciare la pietra sotto le resistenze accese per 10-15 minuti prima di infornare?
      -Vittorio

      • Edoardo Perenich

        Si, ma le resistenze non rimangono accese. Quando il forno arriva alla temperatura si spengono, potrei provare tenendo la porta aperta?

        • vivalafocaccia

          Ah!!! non hai la funzione solo sopra come il mio… Allora prova a mettere la piasta in basso.

  • LAURA

    scusa io ho un forno a legna quello a casetta dove comunque la legna sta sotto volevo cuocere la pizzA SULLA PIETRA REFATTARIA PRESENTE NELLA BASE MA OLTRE AL SUCGO I VARI CONDIMENTI CUOCIONO SEMBRA UNA DOMANDA STUPIDA MA HO SEMPRE PAURE CHE CON LA FORTE VELOCITA DELLA COTTURA IL RESTO RIMANE CRUDO GRAZIE A SCORDAVO SEI MITICO E DA POCO CHE SONO ISCRITTA MA TI SEGUO DA TANTO

    • vivalafocaccia

      La pizza andrebbe cotta a 400 per 2 minuti e cuoce tutto tranquillamente. Se cuoce troppo, si asciuga tutto
      – Vittorio

  • gisella

    per fare la focaccia con una teglia 20 x 60 quanta pasta ci vuole. grazie

  • gisella

    per fare la focaccia con una teglia da 20×60 quanta pasta ci vuole. Grazie

  • Donatella

    salve,urgentemente mi potrebbe dare un consiglio per fare la pizza a lievitazione naturale da mangiare il giorno dopo a pranzo? mi potrebbe indicare: quando cominciare l’ impasto, se metterlo in frigo la sera prima gia avendo formato i pesetti oppure mettere l’intero impasto preparato in una boule e poi in frigo? grazie mille…..Donatella

    • vivalafocaccia

      Ti conviene fare la prima lievitazione entro la sera e poi fare i panetti e metterli in frigo tutta la notte e al mattino li tiri fuori.Purtroppo ti devi regolare tu con i tempi perchè ogni lievito naturale lavora diversamente anche a seconda della temperatura del frigo.

      • Donatella

        Grazie..sei un grande!!!!!

        Donatella

        Il giorno 12/ott/2013, alle ore 15:31, “Disqus” ha scritto:
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        A new comment was posted on Viva la focaccia

        vivalafocaccia
        Ti conviene fare la prima lievitazione entro la sera e poi fare i panetti e metterli in frigo tutta la notte e al mattino li tiri fuori.Purtroppo ti devi regolare tu con i tempi perchè ogni lievito naturale lavora diversamente anche a seconda della temperatura del frigo. 9:31 a.m., Saturday Oct. 12

        Reply to vivalafocaccia

        vivalafocaccia’s comment is in reply to Donatella:

        salve,urgentemente mi potrebbe dare un consiglio per fare la pizza a lievitazione naturale da mangiare il giorno dopo a pranzo? mi potrebbe indicare: quando … Read more
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  • lelletta

    Vittorio, ho di nuovo bisogno di un tuo consiglio! Ho fatto questa pizza eseguendo con attenzione tutti i tuoi passaggi, ma il risultato è stato molto deludente!! E’ venuta dura! Dove posso aver sbagliato? L’unica differenza è nel lievito:io non ho usato il polish, ma la pm. Ma può aver influito così tanto? Oppure non avendo aggiunto ldb dovevo aumentare la pm? e se si, quanta ne devo mettere? Ho fatto un po’ tutte le tue ricette,ma è la prima volta che non ho ottenuto i soliti ottimi risultati! Grazie mille!!!

    • vivalafocaccia

      L’unica differenza forndamentale tra licoli e PM e’ la quantita’ di farina… Se hai usato la PM devi mettre un po’ piu’ di acqua nell’impasto o meno farina. Per il resto non saprei. Erano lievitate le palle di pasta?

      • lelletta

        si, le palle erano lievitate perfettamente, quindi è la pm che mi ha rovinato tutto! Riproverò con più acqua e ti farò sapere! Grazie per essere sempre così presente con noi poveri mortali! =D Sono iscritta ad altri sito ma non tutti sono così celeri nel rispondere! Anzi, spessissimo non rispondono proprio! Ciao!!!

  • Teresagiuseppina Colantoni

    il mio lievito è ormai maturo (nato a metà maggio). Questa estate, dal
    mese di giugno fino ad oggi non mi sono fermata , ho fatto quasi
    tutte le video ricette di viva la focaccia, Ho pubblicizzato il tuo
    sito ad amici e parenti. Oggi riesco a risedermi con calma davanti al
    pc perchè non fa caldo e posso finalmente fare delle domande al “mio
    maestro”. Premesso che ho fatto la pizza napoletana con il
    lievito naturale seguendo passo passo la tua ricetta con risultati
    eccellenti (mio marito dice che è la pizza più buona in assoluto,
    lui che odiava la pizza napoletana delle pizzerie) oggi mi chiedo
    (devo utilizzare il lievito perchè è tanto e buttarlo mi fa male al
    cuore), posso sostituire i 3 gr di lievito di birra (che dici
    facoltativo ma io ho quasi paura a non usarlo) con il lievito
    naturale seguendo la proporzione che hai indicato? (15 gr di lievito
    di birra sostituirlo con gr 240 di lievito naturale).

    Aspetto
    con ansia una risposta, grazie

    • vivalafocaccia

      Se il tuo lievito e’ maturo secondo me puoi. Non ho ancora provato e la cosa miglior e’ proprio provare…aspettati magari un’allungamento dei tempi di lievitazione.Prova!!

      • Teresagiuseppina Colantoni

        grazie, proverò giovedì dal momento che il fine settimana sono fuori, così rispetto i tempi da te indicati (24/48 ore in frigo), così domenica sera ho la cena pronta.

  • lelletta

    ciao Vittorio, sono iscritta da un bel po’ di tempo, ma ti seguo in silenzio,tranne rarissime volte, perchè le tue spiegazioni sono sempre molto particolareggiate e quindi nn ho bisogno di chiarimenti! Che fai ricette uniche è inutile dirtelo perchè sono sempre uno spettacolo, ma stavolta vorrei chiederti se posso congelare le palline, anzichè la pizza già stesa. E se si, quando ritieni che dovrei tirarle fuori? Ti ringrazio per la risposta e facendoti i miei complimenti per le tue splendide ed ottime ricette ti saluto con affetto

    • vivalafocaccia

      Puoi senz’altro provare. Chiudile bene. Io ho avuto dei problemi congelando le palle di pasta per lungo tempo. Quando le ho tirate fuori avevano una crosta troppo spessa e non sono piu’ lievitate. Altre volte ho avuto piu’ fortuna.
      Devi tirarle fuori penso almeno 8 ore prima di farle
      – Vittorio

      • lelletta

        grazie, magari proverò solo con 2 per vedere il risultato!

  • catia85

    ciao vittorio, complimenti per il blog/sito nonché sede di tante goduriose ricette e segreti della lievitazione che da sempre mi appassionano… hai svelato veramente tante piccole perle che non immaginavo affatto e che si sono rivelate utilissime per la riuscita delle mie ricette! BRAVO!
    comunque bando alle ciance, volevo chiederti se è possibile fare la teglia forata in casa, magari usando un vassoio in alluminio per pizza di quelli usa e getta? aspetto con ansia una risposta e continua così. Catia

    • vivalafocaccia

      Puoi provare ma non so se ne valga la pena. Le trovi per pochi euro on line su amazon. Sono anti-aderenti e funziona non molto bene. Due pizze fatte in casa e amortizzi il costo
      – Vittorio

  • gisella

    ciao,
    vorrei sapere se nel forno a gas vabbene la pietra da 25mm oppure quella da 1,5 cm, perchè la vorrei comprare …. grazie

    • vivalafocaccia

      Entrambe. Quella piu’ sottile impiega di piu’ ad andare in temperatura ma tiene la temperatura meglio.
      Se fai poche pizze prenderei quella sottile e la lascerei scaldare tra una pizza e l’altra. Se ne fai tante, forse ti conviene quella piu’ spessa
      – Vittorio

      • gisella

        siccome ne dovrei fare quasi tutti i giorni conviene prendere quella da 25mm… avevano detto che quella sottile dopo aver fatto 3 pizze si è rotta,non vorrei fare la stessa fine ,e vorrei sapere anche se vabbene anche per il pane ..grazie

        • vivalafocaccia

          in genere si rompono con gli sbalzi di temperatura ma se ne fai un uso consistente e soprattutto se la usi a lungo durante il giorno quella piu spessa trattiene piu a lungo il calore. Va bene anche per il pane.

  • Francesca

    Ciao,
    vorrei provare questa pizza, ma ho una domanda io ho una pasta madre solida, qui vedo che tu hai un lievito tipo polish, devo modificare le dosi ? ed eventualmente mi sai dire come ?

    grazie

  • linda

    Ciao Vittorio!! Spettacolo!!!!
    Allora dopo giorni e giorni e settimane e settimane, finalmente il mio lievito madre ha preso vita e ho finalmente iniziato la mia avventura con la pizza fatta col lievito naturale; devo dire che sono piuttosto soddisfatta anche se la cottura nel mio forno lascia sempre un po’ a desiderare, ho provato a mettere la teglia molto vicino alle resistenze ma il risultato non cambia molto e il condimento sopra mi si asciuga troppo. Noto nei tuoi video che la tua resistenza è rossa mentre nel mio forno diventa rossa solo se accendo il grill, in questo caso però il forno non mi da la temperatura ma solo dei numeri dall’1 al 5…e poi temo che cuocendola con funzione grill rischierei di bruciarla sopra e lasciarla poco cotta sotto….non mi posso permettere un forno a legna, allora ho visto in vendita quei fornetti che sembrano delle valigette che contengono una sola pizza, come sono secondo te? Una valida alternativa o non ne vale la pena? E se cuocessi la pizza tipo 3/4 minuti nella parte alta del forno e mettessi all’ultimo un po’ di grill? Se riesci a consigliarmi ti ringrazio perché credo di essere arrivata al dunque e il mio ultimo ostacolo è rappresentato proprio dalla cottura….
    Grazie Vittorio per condividere tutti i tuoi segreti con noi e grazie di farlo non da presuntuoso o da maestro ma con la semplicità di un amico che ama condividere i suoi carismi con gli altri con estrema umiltà. Ti ammiro davvero!!
    Ciao.

    • vivalafocaccia

      io scaldo prima bene il forno, poi accendo le resistenze sopra per la cottura con pietra refrattaria.
      Ho sentito parlare bene del fornetto piccole ferrari, ma non ho esperienza diretta. Gli altri trucchi che puoi usare sono la teglia forate e la cottura in due tempi. Sono entrambi spiegati nella mia video ricetta.
      – Vittorio

  • gioflaky

    Ciao Vittorio ti chiedo se questo procedimento può andare bene…oggi alle 18 faccio un chilo d’impasto e lo metto in frigo dentro un contenitore ermetico..l’indomani alle 15 lo lascio fuori dal frigo per poco tempo e preparo i panetti..li copro e li lascio riposare per 3 ore e mezza circa.. a questo punto stendo le pizze e inforno…Può andare???

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      si io anche se impasto un po piu tardi l’ho gia fatto qualche volta e funziona bene.

      • gfalcone79

        Grazie mille Vittorio..un saluto da Zena>

      • gfalcone79

        Ehi ciao Vittorio ti chiedo un altra cosa…il mio lievito è nato circa 6 mesi e adesso, forse complice anche le temperature elevate, in circa due ore quando lo rinfresco per utilizzarlo è pronto..se salto questo passaggio e prendo una parte che è rimasta nel frigo per più giorni posso direttamente utilizzarla nell’impasto che faro’ senza riattivarlo col classico modo 1 parte farina 1 parte lievito 0,8 acqua?un altra cosa quando lascio la massa nel frigo per tutta la notte il contenitore può essere anche infarinato semplicemente o per forza unto di olio?Un saluto Giova

        • http://vivalafocaccia.com Vittorio

          > 1 – il lievito va sempre riattivato
          2 – io non uso l’olio mai. Solo barattolo di vetro.
          – Vittorio

  • teresagiuseppina

    buonasera, ho appena finito di mangiare la mia prima, vera pizza napoletana fatta in casa. E’ venuta buonissima grazie Vittorio. Il mio lievito continua a darmi sempre più soddisfazioni ed i tuoi consigli sono delle vere perle di saggezza. Ho da provare tante altre cose!

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      Ottimo! :)

  • teresagiuseppina

    ciao Vittorio da quando ho scoperto questo meraviglioso mondo del lievito delle focacce del pane dei panettoni mi sono lasciata letteralmente intrappolare ed oggi mi sto cimentando con l’impasto della pizza con il lievito naturale. Mi trovo al riposo di 20 minuti per far asciugare l’impasto. Non ho seguito alla lettera il processo dell’autolisi, nel senso che l’ho attivato al primo impasto di acqua e la farina. Poi ho aggiunto lievito naturale lievito di birra sciolto in poca acqua che avevo messo da parte il sale e la farina restanto. Ho impastato per 20 minuti con l’impastatrice ed ora mi trovo ad aspettare 20 minuti per riprendere l’impasto, lavorarlo, farlo lievitare e preparare le palline da riporre al frigo. Ti farò sapere e dimmi sin d’ora se ho sbagliato per il processo dell’autolisi. Grazie

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      Con l’autolisi favorisci la formazione del glutine…dipende da quanto è forte la farina..se è gia forte di suo magari non noti la differenza…Con il lievito naturale vai in base ai volumi …ogni lievito ha i suoi tempi.

  • http://gae-cavallopazzo.blogspot.com Gaetano

    Ciao caro Vittorio, ieri ho fatto la piazza con il mio lievito naturale come nel precedente commento. A dire il vero, non è venuta eccezionale (come solitamente viene con il lievito di birra in polvere seguendo le tue ricette). Ho seguito questo procedimento: Ho fatto tutto come da video ricetta, variando solo la lievitazione ossia: circa 14 ore in frigo e poi circa 9 ore fuori dal frigo, ma all’interno del forno spento. Ha lievitato anche se non eccessivamente, ma abbastanza da poter fare la pizza anche se era rimasta un po’ umida. Il risultato finale era: che i bordi risultavano un po’duri e l’interno come se fosse poco cotto. Detto ciò, mi domando se le probabili cause possano essere: il lievito ancora giovane, il tempo di lievitazione ridotto oppure che ho fatto un po’ in frigo e un po’ fuori dal frigo o soltanto che era la prima volta che la facevo e dovrò riprovare modificando qualcosa. Comunque grazie mille per tutto Gaetano.

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      Potrebbe essere anche una concomitanza di cause. Prova a seguire la procedura con cui ti viene bene (lievito di birra) e varia solo il lievito naturale e le dosi senza fare la lievitazione in frigo…il lievito naturale in frigo rallenta tantissimo.In base ai risultati poi fai gli altri ritocchi.

      • http://gae-cavallopazzo.blogspot.com Gaetano

        > Grazie mille Vittorio del consiglio, che seguirò quanto prima. Quando la faccio ti farò sapere come è venuta.
        Un caro saluto Gaetano

  • claudia

    ciao Vittorio è ormai da un po di tempo che faccio la pizza utilizzando la tua ricetta e viene benissimo. L’altro giorno sono andata in una pizzeria e ho mangiato una pizza veramente eccezionale il suo impasto era molto più croccante e asciutto rispetto al mio, ho chiesto al pizzaiolo dove fosse il segreto e lui mi ha detto che durante l’impasto ci aggiunge un pò di farina di semola, secondo te io posso seguendo sempre la tua ricetta diminuire le dosi della farina sia quella 00 che quella manitoba e metterci un pochino di quella di farina di semola che poi non è altro che quello che utilizzano per fare il semolino. Se si quali sono le proporzioni giusti fra le 3 farine?
    Grazie
    Claudia

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      usa le tue dosi e prova a togliere un 20 % di 00 e sostituirla con la semola.
      Parti cosi e poi vedi di volta in volta se ti avvicini a quella che ti è piaciuta ..direi che ormai è proprio una questione di gusti…buona sperimentazione! :)

      • claudia

        Grazie ….. ti faccio sapere …….

  • http://gae-cavallopazzo.blogspot.com Gaetano

    Ciao caro Vittorio, innanzitutto complimenti per il blog e poi, devo ringraziarti per le belle figure che mi hai fatto fare con amici e parenti, perché ogni volta che preparo qualcosa seguendo i tuoi tutorial è sempre un successone.
    Ho preparato la pasta madre seguendo il tuo video tutorial e l’aspetto sembra buono. E’ quasi un mese che faccio i rinfreschi dovuti. Adesso, voglio preparare la pizza, mi domandavo se era possibile(seguendo le dosi indicate) saltare il passaggio in frigo, ossia far lievitare sempre per lungo tempo 12 ore circa ma fuori dal frigo o se con il lievito madre per una buona riuscita il passaggio dal frigo è obbligato.
    Un grazie e un caro saluto Gaetano.

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      non è obbligatorio ma i tempi cambiano perché fuori frigo lievita molto piu velocemente.

      • http://gae-cavallopazzo.blogspot.com Gaetano

        > Grazie mille per la tempestiva risposta. Ho appena messo a rinfrescare nuovamente il lievito con la dose che servirà, tenendo in frigo il restante (nonostante l’avessi già rinfrescato ieri), farò passare quattro ore circa dopo di che inizierò il procedimento come da video e, deciderò durante il procedimento: se metterlo in frigo o farlo fuori dal frigo. Grazie ancora Gaetano.

  • Giovanni

    Ciao Vittorio volevo chiederti un consiglio..io di solito rinfresco il lievito naturale con “pseudo rinfreschi” per più volte, almeno tre, prima di utilizzarlo nell’impasto..domani ho poco tempo e tra preparare l’impasto e la cena passeranno non più di 6-7 ore…sono poche per la lievitazione dei panetti o può essere sufficiente? vedendo il video sembra quasi un passo importante aspettare almeno 24 ore o è dovuto a una questione di gusto più buona?aspetto notizie e per ora unn grande saluto da zena…

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      dipende dalla forza del lievito ma secondo me va bene.

  • dado81

    Ciao Vittorio,la mia domanda è questa:io ho il lievito madre in frigo,lo devo rinfrescare circa 4 ore prima di fare l’impasto e poi lasciare sviluppare fuori o lo rimetto nel frigo?te lo chiedo perchè qualche giorno fa l’ho rinfrescato,l’ho lasciato fuori dal frigo circa 6 ore,e nonostante fosse raddoppiato di volume l’impasto non mi è lievitato e ho dovuto buttare via tutto.mi sembrava di aver capito che dopo ogni rinfresco il lievito andasse rimesso subito in frigo giusto?qui invece non capisco se lo devo far sviluppare per fargli raggiungere la massima a temperatura ambiente o no.
    grazie mille, Davide di Loano

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      l’ideale è rinfrescarlo ad ogni raddoppio perche prende piu forza ma l’altra faccia è che in men che non si dica ti ritrovi con una valanga di lievito…quindi..o lo rinfreschi e dopo 3-4 ore (di solito raddoppia ) lo utilizzi..oppure dopo una mezz’oretta che lo hai rinfrescato e gli hai dato modo di partire lo metti in frigo.Se lo adoperi in giornata lo tirerai fuori un po prima in modo da usarlo a temperatura ambiente se no ti converra rinfrescarlo un’altra volta per usarlo al top.

  • alessandra

    Vorrei provare, sol oche non ho capito una cosa riguardo alla quantità di lievito naturale:
    Tra gli ingredienti viene indicato 45gr di lievito natirale, ma dalla foto si vede che è molto di più. Posso chiedere con che quantità devo fare il poolish?

    Grazie

  • Massimo

    Ultimamente l’ impasto quando lo devo stendere mi si rompe. A cosa potrebbe imputarsi tale inconveniente tenuto conto che seguo sempre la stessa ricetta e con farine sempre uguali ?
    Grazie e complimenti.

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      > direi che e’ l’impasto allora ed i tempi di lievitazione. Non avrai sviluppato bene il glutine. La fai l’autolisi?
      Vittorio

      • Massimo

        si, seguo i procedimenti dell’ autolisi, ora stò riprendendo del lievito e non volevo ricadere in qualche errore…non sò proprio>

      • Massimo

        Capito l’ errore ! Ai panetti non davo quelle piegature per rinforzare prima di metterli nelle vaschette> Fatto, sono venute perfette..e buone, grazie

  • Fiorella

    ciao Vittorio ieri ho fatto la tua pizza ma non è stata 1 successo :-( premetto che il mio lievito non ha nemmeno 1 mese però non ha lievitato tanto, cotta nel forno ma non era cotta bene sembrava quasi cruda sarà perche cotta solo nel forno così? sarà perche non lievitata tanto? penso anche che dovrei comprare la pietra che dici tu ma quà non so se la trovo………………….

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      > Non saprei. Potrebbe essere la farina, la temperatura…. riprova. Queste ricette vanno provate tante volte. La pietra aiuta molto per la cottura
      – Vittorio

  • gfalcone79

    Ciao Vittorio volevo chiederti un consiglio..ho fatto i panetti con lievito naturale e messi in frigo con contenitore leggermente unto ieri sera..adesso li ho tirati fuori già da tre ore ma non crescono..è possibile che il lievito naturale sia troppo giovane ?è la prima volta da quando è nato che lo provo!!!un altra cosa ad ogni utilizzo va sempre rinfrescato ma devo lasciarlo riposare sempre almeno 3 ore prima di utilizzarlo nell’impasto?si allungano notevolmente i tempi di preparazione!!!

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      > he he. Benvenuta alla panificazione con il lievito naturale. Molto probabilemtne e’ giovane. Comunque bisogna sempre usarlo al massimo della lievitazione (3-4 ore)
      Ricordati, la fretta e’ la nemica della panificazione :)
      – Vittorio

  • spatango

    Ciao Vittorio, volevo un consiglio.
    Ho una pietra refrattaria, ho seguito la tua ricetta e la pizza mi si è cotta bene sui bordi ma non in centro, dove c’è più umidità.
    Mi sono accordo di aver messo del pomodoro su tutta la pizza e sopra la mozzarella anche se tu suggerivi di mettere il sugo solo sul bordo e la mozzarella in mezzo. Questo metodo serve per rendere la parte centrale meno umida?
    Ciao
    Alfonso

    • http://vivalafocaccia.com/ vivalafocaccia

      @spatango Si..ma se riesci a scaldare a dovere la pietra non dovrebbe essere necessario…è un sistema copiato dagli americani..:)

  • Federico0377

    Ciao Vittorio, mi accodo ai complimenti di tutti, e ti ringrazio per la passione e la dedizione con cui aggiorni il tuo blog.
    Ho provato ieri sera la cottura con pietra refrattaria utilizzando la “procedura da te descritta, sia per la preparazione sia per la cottura è il risultato è stato egregio.
    Solo una domanda. Una volta terminato l’impasto, come tu dici, rimane abbastanza umido e lo lascio quindi riposare una ventina di minuti sulla tavola con un panno asciutto sopra. Sarebbe bene inumidirlo un pochino per evitare il formarsi di croste ed allungare il tempo di riposo oppure va bene il panno asciutto?
    Ciao.
    Federico.

    • http://vivalafocaccia.com/ vivalafocaccia

      @Federico0377 infrina e copri con pellicola trasparente e un panno asciutto
      – Vittorio

  • Carlo65

    Ciao Vittorio, complimenti per la soluzione attuale, provata e venuta benissimo. Cotta su fornetto pizza modificato con temperatura piastra 370 gradi, i miei amici hanno stentato a credere che non si trattasse di forno a legna!
    Ho comunque due domande da porti:
    1- una volta che lavori la pizza sulla tavola la lasci riposare per 2 ore e la copri con un panno. Io ho notato che se il panno e’ asciutto, come sembrerebbe il tuo, alla fine delle 2 ore si forma un po’ di crosta.. È’ normale? O il panno va inumidito?
    2- io congelo le pizze così fatte solo dopo 48 ore di frigo, perché voglio comunque farle un po’ lievitare. Considera che uso una farina con w abbastanza alto ( caputo rossa o pivetti professional). È giusto?
    Ciao e grazie.

    • http://vivalafocaccia.com/ vivalafocaccia

      @Carlo65 con la crosta non ho mai avuto problemi ma inumidire il panno è un rimedio dei nostri nonni che funziona molto bene senza contare che l’umidità attira altri tipi di batteri e il gusto ne guadagna.La seconda soluzione (le 48 ore di frigo.. forse bastano anche solo 24) è un’ottima idea e devo provarla!! Bravo Carlo!

  • davide99

    Ciao Vittorio,
     volevo provare a fare la pizza con il lievito naturale cambiando un po’ le dosi.
    Secondo te quanta acqua e lievito naturale (tipo polish) dovrò mettere su un kg di farina? E la lievitazione? Ciao e grazie tante per le tue magnifiche ricette.  -Davide

    • http://vivalafocaccia.com/ vivalafocaccia

      @davide99 Nelle dosi usate qui sono 45 grammi su 550 gr di farina quindi se non vuoi mettere quello secco prova con 90gr per chilo.

  • FrancescoI

    Per Natale mi hanno regalato una piastra refrattaria che ho provato ieri sera la pizza con il lievito naturale, risultato: SPETTACOLO!!! 
    Non c’è confronto con la cottura sulla teglia del forno.
    Ciao
    FrancescoI

    • http://vivalafocaccia.com/ vivalafocaccia

      @FrancescoI Ottimo!!!!
      – Vittorio

  • creative1978

    Vittorio, nulla da fare… E’ la seconda volta (in tempi diversi, a distanza di mesi) che provo questa ricetta ma il risultato è sempre lo stesso, non lievita per niente!!! Eppure ho seguito la ricetta alla lettera, il lievito naturale è vivo e lievita alla grande, l’ho rinfrescato due volte prima di fare l’impasto… Nulla!!!
    Vittorio, dove sbaglio? Ho tenuto le vaschette per circa 4 giorni in frigo ma non c’è stato alcun sengo di vita (so che il freddo rallenta la lievitazione ma pure nel tuo video si vede che un poco hanno lievitato). Poi le ho tirate fuori e le ho messe nel forno spento con luce accesa per ore e ancora nessun segno di vita…
     
    Senti, ma 45g su 550g di farina sono OK? Il mio lievito ha circa un mese di vita ma ripeto che dopo i vari rinfreschi in meno di 4 ore raddopia di volume…
    Non ci sono state modifiche alla ricetta rispetto a quella del video, giusto?
    Grazie per una risposta.

    • creative1978

      Ah, dimenticavo io non metto il lievito di birra opzionale nella ricetta…

      • http://vivalafocaccia.com/ vivalafocaccia

        @creative1978 Nessuna modifica alla ricetta.Lo so che sembra troppo facile dare la colpa a questa tua ultima precisazione ma potrebbe essere che il lievito naturale pur lievitando bene essendo ancora giovane (1 mese ) non ha ancora la forza necessaria…quindi io proverei a mettere il lievito di birra opzionale (che funziona un po da attivatore) finche il tuo lievito non sara abbastanza maturo da lavorare da solo.Oppure se proprio non vuoi usare quello di birra prova ad aumentare un po le dosi del naturale.Facci sapere come e’ andata.

  • http://vivalafocaccia.com/ vivalafocaccia
  • http://vivalafocaccia.com/ vivalafocaccia

    @pasquy Dopo averle tirate fuori dal frigo
    – Vittorio

  • pasquy

    Ciao Vittorio, quando le metto nel forno spento con la luce accesa??? Prima di metterle in frigo o dopo averle tolte dal frigo??? Ciao Vittorio, anche io mi sono appena cimentata in questa impresa e ho avuto lo stesso problema, …considerato che siamo a dicembre e fuori sono circa 5 gradi e dentro casa circa 22 gradi!!!…Però quando l’ho fatta con il lievito di birra è venuta perfetta, ed eravamo anche allora in inverno, peccato che non sono riuscita a fare le foto….le abbiamo divorate quasi bollenti!!!!! …grazie, davvero grazie per il tuo lavoro!!!!!

  • LuciaBassotti

    ciao vittorio… se non metto le palline di pizza a lievitare in frigo? che succede? posso cuocerle prima o sono acide?

    • creative1978

      Vittorio, nulla da fare… E’ la seconda volta (in tempi diversi, a distanza di mesi) che provo questa ricetta ma il risultato è sempre lo stesso, non lievita per niente!!! Eppure ho seguito la ricetta alla lettera, il lievito naturale è vivo e lievita alla grande, l’ho rinfrescato due volte prima di fare l’impasto… Nulla!!!
      Vittorio, dove sbaglio? Ho tenuto le vaschette per circa 4 giorni in frigo ma non c’è stato alcun sengo di vita (so che il freddo rallenta la lievitazione ma pure nel tuo video si vede che un poco hanno lievitato). Poi le ho tirate fuori e le ho messe nel forno spento con luce accesa per ore e ancora nessun segno di vita…
       
      Senti, ma 45g su 550g di farina sono OK? Il mio lievito ha circa un mese di vita ma ripeto che dopo i vari rinfreschi in meno di 4 ore raddopia di volume…
      Non ci sono state modifiche alla ricetta rispetto a quella del video, giusto?
      Grazie per una risposta.

  • MicheleLeRose

    Ciao Vittorio,
    voglio farti i complimenti!! Il blog è fenomenale e le ricette favolose. Si vede che in quello che fai c’e’ passione e professionalità.
    Volevo farti una domanda. Seguendo la tua ricetta della pizza con lievito madre ho notato che il tuo procedimento è con Lievito Madre tipo Poolish e mi chiedevo se devo cambiare le dosi o seguire le stesse se utilizzo un lievito madre solido (panetto).
    Grazie mille!!!

    • http://vivalafocaccia.com/ vivalafocaccia

      @MicheleLeRose devi compensare con un po’ piu’ di acqua. Il mio polish ha 80% di idratazione il tuo immagino 50%
      – Vittorio

  • Vale72

    Ciao Vittorio ,
    sono Valeria dalla Svizzera e  ho visitato oggi per la  prima volta il tuo sito , è veramente ben fatto e penso proprio che diventerò  una tua assidua “fan”!!!Ho una domanda per quanto riguardo la pizza con lievito naturale:posso usare solo lievito di birra?Se sì quanto ne uso? E per quanto riguarda la teglia va bene anche una comunissima teglia da forno(senza fori)?!Grazie mille in anticipo per la risposta e buona giornata… dato che lì da voi è mattina presto!!

  • lorenzo

    Ciao, ho fatto la pizza secondo la tua ricetta con il lievito secco di birra ed è venuta benissimo!!
    Invece sto provando a farla con il lievito naturale ed è un disastro…. l’impasto è “mollo” , non tiene la forma ma scivola come se fosse un liquido (anche se non è appiccicoso)… Anche il pane con lievito naturale ha fatto la stessa cosa: era ben lievitato poi quando gli ho dato la forma del pane invece di crescere si è adagiato (basso e largo).
    Da che può dipendere?????? AIUTOOOOOOOOOOOOOOO

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      > Se in un primo momento era lievitato bene e poi si è adagiato direi che è collassato l’impasto, ha lievitato troppo …la cause potrebbero essere molteplici le dosi del lievito naturale (magari piu attivo di altri), il troppo caldo ,il troppo tempo o una combinazione dei vari fattori.Quando fai per le prime volte le ricette con il lievito naturale devi anche un po capire come si comporta il tuo lievito e controllare la lievitazione il piu possibile…quando l’impasto raddoppia di volume e sai di non avere una farina abbastanza forte da tenere lunghe lievitazioninon puoi aspettare oltre.

    • angela

      Ciao, ho appena scoperto questo sito e mi sembra molto interessante il metodo di fare la pizza con la lievitazione in frigo .Posso usare la mia pasta madre solida per fare questo tipo di pizza ed in quale quantità?Posso riconvertire un’altra pasta madre al terzo rinfresco(stessa quantitò per lievito e farina, la metà di acqua rispetto alla farina, è una pastella semiliquida) e proseguire come la tua? come? Grazie per l’eventuale risposta

  • Tania

    ciao Vittorio!
    ti seguo costantemente e adoro le tue videoricette :)
    ho intenzione di provare questa per fare le pizze nel forno a legna, saremo almeno 13 persone (!) quanto impasto mi consigli di preparare???
    io pensavo circa 2/3 kg di farina.
    se utilizzo una farina semintegrale (tipo 2) dovrei cambiare qualcosa nel procedimento?
    inoltre, causa le dimensioni dell’impasto, vorrei mettere in frigo la massa intera e fare i panetti quando la tiro fuori, facendo lievitare a temperatura ambiente circa 3/4 ore… hai suggerimenti o consigli da darmi?
    grazie e buona giornata!

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      > per le dosi moltiplica la base che mi sembra sia per 3 pizze.
      La pasta la puoi mettere in frigo subito ok dopo aver fatto le palline. Se metti le palline in frigo ben coperte in modo che non facciano la crosta, a 5-6 c le puoi far riposare un paio di giorni e sviluppano un gusto speciale

      – vittorio

  • Davide

    Ciao Vittorio,
    ieri ho fatto questa pizza e per essere stata la prima volta siamo rimasti molto contenti! Forse devo migliorare la tecnica di cottura ma è venuta veramente bene…

    grazie mille x la ricetta!!!
    ciao
    Davide

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      > Ma prego!!!

  • Francesco

    Vorrei chiederle una cosa: 45 grammi di polish a qunte tazze corrispondono? Mi si è rotta la bilancia, ma non mi serve in quanto ho i misurini… Grazie in anticipo e complimenti per il sito!

    • Vittorio

      > Non saprei. Immagino meno di una tazza

      • Francesco

        > Ok, ne provo a usare 1/2 o poco più!

  • Denis

    Ciao Vittorio, ho una domanda non tanto per te ma per quelli che come me mon hanno l’impastatrice.
    Voi come fate per impastare? È un impasto piuttosto “mollo”… Lo impastate dentro una ciotola con quale utensile? Rispettate i tempi indicati dalla ricetta?

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      Se l’impasto e’ mollo con una spatola dentro ad una ciotola altrimenti se bisogna fare prendere nervo alla pasta sulla spianatoia con le mani (infarinate con gli impasti appiccicosi)….ma sentiamo anche le altre esperienze….

      • Francesco

        > Io consiglierei di impastare con un mestolo all’inizio, poi, quando si mette la farina per la seconda volta, di fare delle pieghe per asciugare l’impasto. Io sto ancora preparando il lievito polish e non so quanto sia liquido l’impasto, ma col lievito di birra faccio un impasto piuttosto morbido e lo rendo meno liquido facendo delle pieghe simili a quelle che fa vittorio nel video per fare le palle di impasto. Poi si può impastare normalmente, sempre piegando e schiacciando più volte. Non so se funziona, fatemi sapere…

  • lucia

    ciao Vittorio, ho un paio di domande da porti; facendo la pasta doppia dose le palline si potrebbero congelare? se si, come devo fare per lo scongelo?? l’altra cosa riguarda la farina Manitoba, dalle mie parti trovo solo quella con 13% di proteine è sufficiente o devo cercare qcs di più forte?? un grazie di cuore x tutte le belle nozioni, vederti all’opera è uno spettacolo e trasmetti tanta voglia di provare :)

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      > Puoi provare a congelarle subito dopo averle tornite, poi a seconda della temperatura ambiente (piu’ caldo == meno tempo), le tiri fuori 12-18 ore prima di usarle.

      La farina al 13% dovrebbe andare bene per questo impasto, specialmente se fai l’autolisi come spiegato nel video
      -Vittorio

  • Stefano

    Ciao.
    Ho qualche domanda da porti sulla pizza soprattutto per quanto riguarda la cottura.

    Io ho un forno a gas piuttosto vecchiotto senza resistenza superiore e a cui è stata abbinata (probabilmente dal proprietario precedente?) una piastra di alluminio con dei fori spessa 1cm che si può posizionare come le griglie (in basso in alto o al centro).
    Ho provato a cuocere con della carta da forno sulla piastra di alluminio ma la base cuoceva troppo e soprattutto il resto cuoceva troppo poco, la temperatura del cielo probabilmente non era sufficiente. Adesso stavo pensando di cuocere la base col pomodoro sopra sulla piastra poi spostare sulla griglia del forno per ultimare la cottura.
    1) La griglia mi conviene metterla più in alto possibile o più in basso possibile? i problemi che mi sorgono sono che mettendo la griglia troppo in basso la pizza potrebbe bruciare sotto, mentre mettendola più in alto potrebbe scaldarsi troppo l’alluminio per cui, di nuovo, le pizze cuocerebbero troppo sotto.
    2) Come la vedi la refrattaria in un forno del genere? Gira e rigira il metodo è sempre quello di mettere la refrattaria vicino alla resistenza superiore, ma non avendo la resistenza in alto non so come potrebbe comportarsi. Forse se mettessi la refrattaria in basso otterrei comunque ottimi risultati?

    Passiamo all’impasto. Fino a qualche settimana fa mi sono impratichito con un impasto al 60% di idratazione a mano , poi ho cambiato contemporaneamente farina (quella che usavo prima la vendevano a pisa ma causa vacanze non sono più in zona) e “mano” (mi è tornata la clatronic dall’assistenza quindi ora vado di impastatrice), e ho notato che col 60% di idratazione l’impasto rimane molto liquido, appena più del tuo, mentre a mano non succedeva.
    1) Sbagliavo a mano e magari incordavo troppo?
    2) Nel caso è colpa della macchina o della farina? La farina è sempre 11.5% di proteine, ma cambia la marca.
    3) Con la foglia non da questi problemi, ma la foglia è per impasti liquidi, un 60% di idratazione non rischia di rovinarmi la macchina?

    Grazie e scusa per la lunghezza

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      > per la griglia opterei per una posizione centrale.Per la refrattaria se ti e’ possibile spostarla agevolmente potresti provare a farla scaldare piu in alto possibile (visto che comunque il calore maggiore tende ad accumularsi in alto ) e poi abbassarla nel centro appena prima di infornare.
      Per l’impasto dipende dalla farina ma anche dall’umidita ( qui da me il clima e’ molto secco) .Riprova ora che hai l’impastatrice (io userei il gancio) e se rimane appiccicoso prova a lasciarlo riposare un poco prima di riprendere a lavorarlo.
      Facci sapere.

      • Stefano

        > Fatta stasera: un successo nonostante i miei timori.
        Ho provato la cottura in due tempi + lastra per asciugare prima un po’ il pomodoro, ma stavolta mi ha dato l’impressione di essere una precauzione inutile.
        I prossimi tentativi saranno cottura in una sola fase (col cronometro) e maturazione più lunga (quando il mio LM aveva solo 3 mesi dopo 2 giorni già assumeva un sapore asprognolo e la pasta rimaneva umida, vediamo se è “guarito” :P)

        Grazie ancora, lunga vita!

  • lisa

    Vittorio partendo da una pasta madre non liquida ma ben avviata come posso ottenere il polish che mi occorre per questa ricetta? mi piacerebbe provarla! opppure posso usare direttamente la mia pasta madre? in che quantità?

  • rossella

    Ciao Vittorio, oggi voglio provare la pizza con il lievito naturale.
    Il LN suppongo lo rinfreschi 2/3 volte, quando lo tiri fuori dal frigo; ma e’ diverso se lo usi al secondo o terzo rinfresco, intendo per la quantita’. Quale e’ la quantita’ esatta del LN per la realizzazione di questa ricetta?
    Grazie mille per condividere con tutti noi la tua passione.
    Rossella

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      > no, la quantita’ e’ la stesssa 45g per 3 pizze. Il rinfrescarlo serve a riattivare i batteri e selezionare i piu’ forti (quelli che sono ancora arzilli dopo 3-4 ore sopravvivono e dopo nutriti riprendono a generare anidride carbonica e alcool) – Vittorio

      • rosella

        Quindi dai 45 g iniziali ne avremo, ipotizzo 200g dopo il primo rinfresco e 400g sempre ipotizzando una cifra, dopo il secondo rinfresco…..quindi laquantita’ da utilizzare e’ tutta quella che ottengo dopo l’ultimo rinfresco o ne devo prendere solo 45g dall’ultimo rinfresco….? Mi sento un po’ imbranata, scusami :(
        Grazie
        Rossella

  • Max

    ciao Vittorio ho fatto il lievito naturale per la prima volta seguendo il tuo video e dopo una settimana ho ottenuto un buon risultato e l’ho messo in frigo. Poi ho deciso di testarlo su una pizza, però ho fatto il metodo normale (quello che usi tu con il lievito di birra) senza fare la lievitazione lunga di 24-48 ore, va bene lo stesso? Oppure devo fare la lievitazione lenta in frigo? Comunque prima di usare il lievito naturale ho fatto questo procedimento, dimmi se va bene: prima di impastare ho tolto il lievito naturale dal frigo e l’ho rimescolato un po per farlo crescere e dopo 3 ore e mezza era pronto, nel frattempo ho fatto l’impasto con l’autolisi e dopo mezz’ora ci ho messo un po di lievito e ho finito di impastare. Poi ho lasciato lievitare 8-9 ore la pagnotta nel forno spento ed è cresciuta in fretta (forse ne ho messo troppo di lievito) comunque alla fine sono riuscito a fare una buona pizza anche con il lievito naturale usando il fornetto della Ferrari con la pietra refrattaria inclusa, la pasta è molto morbida e buona simile al pane, forse se faccio il tuo metodo con la lievitazione lunga in frigo è meglio ancora, devo provarlo! Comunque grazie a te sto imparando sempre più cose nuove! Ovviamente accetto volentieri i tuoi consigli perchè non ho molta esperienza, grazie e continua con le tue ricette sulle pizze sopratutto! ^^

  • lanfer

    ciao Vittorio,
    cercando una pietra refrattaria sul wb mi sono imbattuto sul tuo sito.
    Devo dire molto ben fatto. E’ anni che faccio pizze e piadine in casa, con risultati direi almeno discreti; ora vorrei comprare un forno che fa 300 gradi; vorrei sapere se l’hai provato e cosa ne pensi.
    INfatti fino ad ora le pizza vengono davvero ottime solo con il fornetto rosso pizza expres che raggiunge 380/400 (in teoria)… vorrei sapere se con pietra refrattaria e forno da casa normale a 300 gradi si riescono ad avere risultati paragonabili…
    ne sai nulla?
    grazie in anticipo!
    alberto

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      Si. Guarda bene l mio video. Il mio forno arriva a solo a 260 ma usando pietra refrattari e la resistenza sopra o la teglia bucata ottengo ottimi risultati. Se il forno arrivasse davvero a 300c sarebbe molto meglio – Vittorio

      • lanfer

        > ti ringrazio moltissimo.
        nel frattempo ti dico che ho provato la tua ricetta focaccia genovese e anche la baguette con risultati ottimi davvero.
        L’unicita’ dei tuoi consigli è che finalmente è spiegato dettagliatamente il processo di lavorazine della pasta lievitata, cosa che non viene normalmente riportata, e che necessariamente bisogna imparare da soli (io ci ho messo anni per avere risultati decorosi, ripetibili e stabili).

        SE a qualcuno interessa ho trovato finalmente un posto dove vendono le pietre refrattarie. NON so se posso scrivere qui il nome, si tratta di una fabbrica di pietre refrattarie da forno in umbria. Prezzo per un pezzo tagliato a misura da teglia da forno intorno ai 17 euro…

        Se qualcuno è interessato mi scriva in privato, fornirò gli estremi (se non è in contrasto con il regolamento di questo blog naturalmente!)

        grazie intanto, Alberto

  • wool

    Ciao, a me piace così croccante e sottile. Vorrei sapere una cosa: se in questa ricetta sostituissi il lievito madre con quello di birra otterrei una pizza simile o riisulterebbe come quella dell’ altra ricetta ( che appunto usa il lievito di birra ? )

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      Non lo so. Prova – Vittorio

  • giorgia

    ho fatto diverse prove, ma la pizza fatta con il mio lievito naturale/madre viene dura tipo una soletta.
    la lievitazione mi sembra buona, l’impasto triplica quasi nel giro di 18 ore.
    quando la metto a cuocere nel forno al massimo (ca 250gradi), la metto su una teglia di quelle nere, con un pentolino d’acqua sotto, ho provato con forno statico, ventilato, parte bassa e parte media del forno… il risultato è sempe lo stesso: dura.
    secondo me la faccio cuocere troppo, visto che la stendo piuttosto sottile, (circa 20-30 minuti), ma il sotto della pizza resta bianco e non si colora neanche un pò e mi sembra sempre cruda, allora la lascio nel forno ancora un pò.
    è normale che non cambi colore?
    provo con la cottura in due tempi? altri errori? oramai è diventata una sfida… ce la devo fare!!!!
    bellissimo questo sito, grazie!!

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      20-30 minuti sono un’eternità per la pizza. A 250 deve cuocere 10 minuti al massimo. Prova con una teglia forata o con gli altri trucchi che spiego nel video. Io sulla pietra refrattaria la cuocio meno di 5 minuti. – Vittorio

  • Cristian

    Ciao Vittorio!!! :-)
    Scusa se ti do del tu , ma a forza di guardare i tuoi video mi sembra di conoscerti di persona…;-)
    Un giorno mi è venuto il pallino della pizza e senza neanche sapere da che parte si cominciasse, ho acceso il pc…..e vualà!!!!!!
    Un vero maestro accanto a me passo per passo che mi spiega nei dettagli quello che devo e non devo fare..
    Con i tuoi video anche il più pasticcione e imbranato può avere ottimi risultati…Grazie a te i miei amici sono pazzi della “mia” pizza !!! :-D

    SEI UN GRANDE VITTORIO..!!! CONTINUA COSI’!!
    Ciao ciao

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      Grazie Cristian!

  • Luca & Carolina

    Buongiorno Vittorio,
    è davvero un piacere aver scoperto il suo sito. Io con la mia ragazza ci divertiamo ogni tanto a sperimentare nuovi piatti e le videoricette di “vivalafocaccia” sono davvero un grande stimolo per alietare con un buon piatto le serate tra noi o con gli amici. Quando ci trasferiremo nella nostra nuova casa ci attrezzeremo pure noi di una buona impastatrice come la sua :-). Da oggi “Vivalafocaccia” ha sicuramente acquisito due nuovi fans :-). Cercheremo di mettere in ogni cosa che faremo la stessa passione con la quale mostra a tutti i suoi “webamici” i segreti di come realizzare in casa le prelibatezze tipiche dei migliori forni e pizzerie. Un caro saluto all’Italia da Luca e Carolina

  • Sara

    ciao Vittorio,
    io ho acquistato il lievito madre in polvere…può andar bene e se sì quanto ne devo mettere???? La stessa quantità??? Sulla bustina cè scritto 15 gr. per 500 gr. di farina.

    Grazie.
    Ciaooooooo

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      purtroppo non lo conosco. Vittorio

  • Magdalena

    Gentile Vittorio, per prima cosa desidero complimentarmi per le sue ricette pizze che sono riuscite molto bene utilizzando il lievito liquido acquistato ad un supermercato. Il passo successivo era di realizzare la pizza con il lievito madre fatto in casa. Seguendo le sue istruzioni ad una temperatura ambiente di 20 ºC il lievito è ben riuscito e dopo 3 rinfreschi raddoppiava in 3-4 ore. Dopo 2-3 rinfreschi ho provato subito a fare la pizza – sempre seguendo le sue istruzioni – ma l’impasto tenuto in vaschette in frigo non è lievitato affatto (e non dà alcun segno di vita!), mentre il lievito madre che mi è avanzato continua a raddoppiare in poche ore dopo ogni rinfresco. Ora mi domando, dove posso aver sbagliato? L’impasto fatto con il lievito liquido tenuto in frigo lievitava durante una sola notte. L’impasto pizza fatto con il lievito madre artigianale e tenuto in frigo richiede tempi più lunghi per ottenere la giusta lievitazione? Quante ore devono passare per avere la certezza che la lievitazione dell’impasto è stata un fallimento? Ho provato anche a tenere fuori dal frigo le vaschette ma l’impasto non dà segni di ripresa. In attesa di un suo cordiale riscontro, grazie! Magdalena

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      O il lievito non e’ ancora abbastanza vispo (troppo giovane), o non l’hai reimpastato fuori dal frigo 2-3 volte prima di usarlo (leggi qui), o la temperatura di lievitazione era troppo bassa (la teperatura ottimale e’ 30-35 c) – Vittorio

      • Magdalena

        > Gentile Vittorio, grazie per il suo feedback. Non mi sono data per vinta e visto che la temperatura ottimale è tra i 30 e 35 gradi allora mi conviene aspettare l’estate! Vivo tra le bellissime montagne abruzzesi e l’inverno non è ancora terminato! Once again thank you for the excellent video recipes. Magdalena

        • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

          Puoi utilizzare il forno spento con la luce accesa come cella di lievitazione, magari co un pentolno di acqua bollente dentro. Un appassionato mi ha detto che lui usa la lavastoviglie dopo il lavaggio con il vapore – Vittorio

  • andrea

    ciao vittorio sono andrea .innanzitutto complimenti per tutto .cortesemente avrei una domanda da porti; per la pizza con il lievito naturale,bisogna rinfrescare il lievito polish quando si estrae dal frigo? oppure non cè bisogno?.in attesa di una tua preziosa risposta ti saluto andrea

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      Bisogna SEMPRE rinfrescare il lievito quando lo si tira fuori dal frigo per nutrirlo. Poi bisogna lasciarelo lievitare fino al raddoppio e poi usarlo (megli se se fa questo procedimento due volte). Leggi bene qui. Vittorio

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      Sempre!! Leggi qui - Vittorio

  • Marco

    Ottimo prodotto.. veramente ottimo, ci hai svelato un bel segreto, grazie. Un profondo grazie anche a Jeff Varasano che con il suo sito ci regala una cultura stupenda.

    Per semplificare ho provato a far riposare l’impasto in frigo tutto insieme, in un unico contenitore grande così come uscito dall’impastatrice per 48 ore, dopo di che ho fatto le palle e messe a lievitare per 5-6 ore su una superficie infarinata e chiuse al caldo (senza contenitori). Una volta raddoppiato il volume ho steso la pasta e mi sono accorto che era leggermente meno elastica, ma nonostante ciò mi è sembrato dopo la cottura a 400 gradi una migliore (ma solo di poco) lievitazione.

    Ma forse è solo un’impressione del tutto contestabile.

    Ciao Vittorio

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      E’ una soluzione possibile. Grazie – Vittorio

  • gabriele

    ciao vittorio un grazie per le tue ricette ma sopratutto un grazie per la semplicita con cui le spieghi
    gabriele

  • Kristian Anderson

    Ciao ,

    in lavorazione oggi per la cena di questa sera … ti seguo sempre su youtube , grandissimo aiuto !!!

    un saluto

    K.

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      Grazie!!

      • Kristian Anderson

        ciao Vittorio

        è riuscita alla grandissima e replico domenica per cena

        noi abbiamo cotto la pizza in teglia su un forno delle stufa a legna 5 minuti ed è venuta buonissima

        grazie dei consigli

        Kristian A.>

        • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

          Prego

  • Giuseppe

    Ciao Vittorio, una domanda: io uso il lievito madre ma lo conservo come biga, quanta biga dovrei utilizzare per questa ricetta? Devo rinfrescarla prima?

    Grazie

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      Mettine 2/3 e aggiusta la quantità di acqua (dovrai aggiungere 30-40 g)
      Bisogna sempre rinfrescare il lievito o biga prima di usarlo.

  • jo69

    ciao a tutti,
    ho sperimentato anche io la pizza solo che come metodo di cottura diciamo la precottura l’messa sul camino per 2 minuti dopo l’ho condita e messa nel forno tradizionale il risultato eccellente ho fatto la prima ed era buona,la seconda piu buona della prima,la terza ancora meglio e cosi via fino a sei pizza risultato eccellente altro che pizzeria

  • Annamaria Bianchi

    Salve Vittorio, ringrazio fin d’ora se potrà rispondermi.
    Ho qualche dubbio sui 45 gr. di lievito naturale tipo polish. Se partendo per fare il polish si usa il lievito di birra, non è naturale o sbaglio? In questo caso dunque è possibile sapere esattamente i 45 gr come sono nati all’inizio? Io ho preparato un polish con 100 del mio LM 100 di acqua e 100 di farina e da qui il giorno dopo prelevato 45 gr.?!?! chissà!

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      “tipo” polish perche’ e’ quello morbido, ma e’ lievito naturale creato da zero con questa ricetta. Puoi provare con il polish fatto con il lievito di birra. Oppure usi quest’altra ricetta – Vittorio

  • Virginia

    Ciao Vittorio, nel pomeriggio ti ho scritto un messaggio ma adesso sembra sparito. Te lo riporto:
    “Ieri sera ho fatto la pizza tonda con il LML. Non è venuta male ma neanche buonissima, era in alcuni punti un pò dura e gommosa. Il LML che ho usato era al massimo della lievitazione (ho usato un pò di zucchero nei rinfreschi). Ho seguito la tua ricetta però cambiando le dosi perchè ho fatto due pizze quindi ho utilizzato 30 g di LML per 340 di farina e poi in frigo. Dopo circa 48 ore la pasta più che lievitata sembrava “allargata e schiacciata” non c’erano bolle, niente! Poi lo tirata fuori a temperatura ambiente per circa 3 ore ma è rimasta uguale. Non capisco dove ho sbagliato, perchè non ha lievitato a dovere? un mio amico mi ha detto che il LML non va chiuso ermeticamente in frigo sennò non respira ma l’impasto va riposto sempre in frigo ma con un panno sopra. Può essere? Oppure il fatto che non ho avendo la planetaria non ho impastato abbastanza? Sono confusa!
    Invece la restante pasta madre che ho messo in frigo in due giorni è triplicata!! ha un odore gradevole tipo olio d’oliva ed è piena di bolle!
    Grazie sempre per la tua pazienza e gentilezza!”
    Un caro saluto
    Virginia

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      che farina hai usato? Magari era troppo debole. Comunque se non si e’ mossa per niente potrebbe essere un problema di lievito. E’ la prima volta che lo usi per panificare?
      Anche io avevo un lievito (molto probabilmente compromesso) che da solo cresceva bene, ma ho provato a fare dei panettoni e non ce l’ha fatta. Ora ne sto creando uno nuovo. Per il respirare, potrebbe aiutare ad attirare lieviti e batteri dall’aria, ma la ricetta che uso io non lo prevede ed ha me funziona bene. Non ti scoraggiare, riprova – Vittorio

      • Virginia

        Come farine ho usato un 50% 00 e 50% manitoba. Il lievito invece avrà un due mesetti circa di vita ma prima era pasta madre dura e io lo resa liquida, forse lo indebolito? perchè la persona che lo aveva prima gli funzionava. Questa era la seconda volta che lo usato, anche la prima è stato un insuccesso. Quindi potrebbe essere che da solo funziona ma appena deve far lievitare qualcosa non c’è la fa. Forse mi conviene crearne uno da zero! appena avrò fatto qualcosa di decente ti invio le foto!
        Grazie come sempre.
        Virginia

        • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

          Prova da zero. E’ divertente – Vittorio

  • Virginia

    Ciao Vittorio, ieri sera ho fatto la pizza tonda con il LML. Non è venuta male ma neanche buonissima, era in alcuni punti un pò dura e gommosa. Il LML che ho usato era al massimo della lievitazione (ho usato un pò di zucchero nei rinfreschi). Ho seguito la tua ricetta però cambiando le dosi perchè ho fatto due pizze quindi ho utilizzato 30 g di LML per 340 di farina e poi in frigo. Dopo circa 48 ore la pasta più che lievitata sembrava “allargata e schiacciata” non c’erano bolle, niente! Poi lo tirata fuori a temperatura ambiente per circa 3 ore ma è rimasta uguale. Non capisco dove ho sbagliato, perchè non ha lievitato a dovere? un mio amico mi ha detto che il LML non va chiuso ermeticamente in frigo sennò non respira ma l’impasto va riposto sempre in frigo ma con un panno sopra. Può essere? Oppure il fatto che non ho avendo la planetaria non ho impastato abbastanza? Sono confusa!
    Invece la restante pasta madre che ho messo in frigo in due giorni è triplicata!! ha un odore gradevole tipo olio d’oliva ed è piena di bolle!
    Grazie sempre per la tua pazienza e gentilezza!
    Un caro saluto
    Virginia

  • Paola Arnone

    complimenti Vittorio e grazie per aver condiviso con tutti noi il tuo bianco sapere ciao Paola

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      Prego!

  • Tommaso

    Vittorio…sei semplicemente FANTASTICO!!!!
    GRAZIE

  • http://natadimarzo.altervista.org/blog/ natadimarzo

    Ciao Vittorio! Seguo con interesse i tuoi video e provo a riprodurre le tue ricette a casa con il lievito naturale…ci piace molto la focaccia! :) La ricetta di questa pizza sembra un po’ laboriosa ma il risultato è eccezionale, vorrei provare a farla anch’io: non ho la pietra refrattaria, però ho uno di quei fornetti rotondi per pizza che hanno le resistenze sopra e la pietra refrattaria sotto…secondo te posso provare a usare quello invece del forno di casa? Grazie, saluti

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      Tentar non nuoce :)

  • marco

    ecco… a dire il vero non ho utilizzato una farina di marca, però era biologica, tipo 00. ho usato 2/3 di quella e 1/3 di manitoba. l’ho cotta in due tempi nel forno di casa con la temperatura al massimo.

  • marco

    ciao Vittorio, grazie per la risposta. sulla consistenza gommosa devo dirti che il problema non è nel tirarla (anzi, si tira benissimo). è mangiandola che mi sono reso conto che rimaneva ultimamente “ciccosa”, non mi viene un termine più adatto. può dipendere dalla farina? o dalla lievitazione troppo lunga?

    grazie mille

    • vivalafocaccia

      Potrebbe essere la farina o la cottura… Che farina hai usato?

  • Maria

    Pizza riuscitissima come tutte le tue ricette, grazie!!!! :-D

  • marco

    ciao Vittorio

    complimenti per il sito. ho una domanda: ho fatto la pizza con il mio lievito madre, ma ho notato che, nonostante fosse bella alta, croccante e saporita, l’impasto aveva una consistenza un po’ gommosa. ho usato 1/3 di manitoba e 2/3 di 00. l’impasto ha lievitato 48 ore. da cosa dipende secondo te? altra cosa: il mio lievito, senza l’aggiunta di una seppur minima parte di lievito di birra, non parte… anche qui, perchè?

    grazie mille
    Marco

    • vivalafocaccia

      la pizza fatta con questo impasto e’ un po’ gommosa. Anzi, deve essere bella elastica. Qual’e’ il problema? non riuscivi a tirarla? Il lievito di birra lo aggiungi al lievito o all’impasto?
      Se lo hai aggiunto al lievito,non hai piu’ un lievito veramente naturale. Il lievito di birra si aggiunge all’impasto per assicurare ed accelerare la lievitazione ma se il lievito naturale e’ vispo non e’ necessario. Per sapere se il tuo lievito e’ vispo, vedi se raddoppio (o anche triplica) in 3-4 dopo averlo rinfrescato (re-impastato) e tenuto a 30c – Vittorio

  • laura

    “rinfrescare il lievito naturale e lasciarlo sviluppare per 3/4 ore” Così comincia il lavoro per la realizzazione della meravigliosa pizza. Domanda: tiro fuori dal frigorifero il polish, lo rinfresco e per 3/4 ore lo lascio a temperatura ambiente coperto o devo agire diversamente? Scusa ma sono alle prime armi e ho bisogno di aiuto per cominciare!
    Grazie

    • vivalafocaccia

      tiri fuori, rinfreschi, Ne metti un pezzo subito in frigo per la prossima volta, il resto lo lasci lievitare 3-4 ore, poi lo rimpasti, lo fai lievitare 3 o 4 ore poi fai l’impasto della pizza – Vittorio

  • laura

    Per questa meravigliosa ricetta il lievito madre deve essere tolto dal frigorifero 8 ore prima dell’utilizzo oppure può essere usato subito? Grazie per questo fantastico sito e per le tue risposte sempre puntuali!!!

    • vivalafocaccia

      Il lievito va sempre reimpastato 2-3 volte fuori dal frigo a distanza di 3-4 ore tra ogni impasto prima di usarlo perche’ sia vispo al punto giusto – Vittorio

  • Maria

    Grazie mille per la rapidissima risposta, domani ci provo!! :-)

  • Maria

    Ciao Vittorio,non so se ti è stato già chiesto, ma se si ha un lievito naturale, non della consistenza del polish, bensì più duro, come si sviluppa la ricetta? Va idratato con più acqua nei rinfreschi? Per farti capire la proporzione, il rinfresco solitamente lo faccio con 100g lievito esistente, 100g farina, 40g acqua, quindi piuttosto duro. Aspetto tue indicazioni. Questa pizza la voglio assolutamente provare!

    • vivalafocaccia

      Si lo idrati di piu’ fino ad ottenere un polish della consistenza di quello nel video. Con un paio di rinfreschi a 100,100,100 dovresti arrvarci – Vittorio

  • laura

    Buongiorno Vittorio! Da poco mi sto cimentando nella prova delle fantastiche ricette di questo fantastico sito. Questa sera infornerò la pizza per la prima volta: speriamo bene! Una domanda: congelare la pizza ancora in panetto è possibile? se si come e in che momento della lavorazione?

    • vivalafocaccia

      direi appena dopo averlo fatto, ma non ho mai provato – Vittorio

  • franco

    SALUTE GENTE, UN BUON CONSIGLIO PER FAR SI CHE LA PIZZA VENGA BEN COTTA ANCHE CON UN FORNO NON AD HOC( OVVIAMENTE A SCAPITO DEGLI ARTICOLI CONSIGLIATI NEL SITO): UNA VOLTA CREATA LA PIZZA, SENZA AVERLA ANCORA CONDITA, METTERLA IN UNA PADELLA ANTIADERENTE E CUOCERLA UN PO’ DI QUà E UN PO DI Là, QUINDI CONDIRLA E VIA NEL FORNO. UNA VOLTA CONDITA SI PUO ANCHE SURGELARE. NE HO PROVATE TANTE MA CREDO CHE QUESTO SIA IL MIGLIOR METODO PER OTTENERE UNA PIZZA BEN COTTA. BYE

  • Silvia

    Ho aperto frigor e sorpresa!!! Tutti gli contenitori sono aperti di lievitazione, così ho dovuto metterlo in più grandi. Di una palina ho sperimentato e ho fatto la pizza. è venuta una meraviglia, anche se non ha lievitato più di 5 ore. Mai mangiato una pizza così buona. Domani provo cuocerla nel forno di gas di mia amica. Grazie mille Vittorio!!! Silvia e Stefano

  • Federica

    Ciao Vittorio,
    anzitutto ti faccio i complimenti per la grande competenza e l’infinita passione con cui esegui tutte le ricette; complimenti anche per i tuoi figli bilingui ed esperti panificatori: fantastici.
    Da qualche anno vivo fuori casa per studio e ho la possibilità di dare sfogo alla mia passione per la cucina; in questi anni sto cercando di perfezionare la mia pizza, ma il problema costante è la cottura: spesso mi risulta cruda sotto, anche utilizzando le dosi di ingrdienti da te consigliate. Dovrei forse mettere un pò più di farina o lasciare asciugare la pasta per più tempo? Il problema potrebbe essere il forno o il fatto che la impasto a mano?
    Ti ringrazio in anticipo.
    Federica

  • Silvia

    ps. Io impasto tutto a mano. NOn ho la impastatrice!

  • Silvia

    Ciao Vittorio! Complimenti e grazie per le tue ricette! Da quando ho scoperto il tuo blog impasto ogni giorno qualcosa. Ho appena impastato questa pizza e il mio marito e gli amici non vedono ora di assaggiare la pizza napoletana di una croata hihihih. Nell’impasto non ho aggiunto lievito di birra solo lievito madre che ho fatto come hai suggerito tu. Grazie mille ancora!

  • ELY

    ciao vittorio, sei bravissimo!
    avrei una domanda da farti…. se al posto della pietra refrattaria, faccio cuocere la pizza su quella ollare cambia qualcosa?
    aspetto la tua risp.
    ancora COMPLIMENTIIII :-)

  • stefania pinna

    ciao vittorio bello il tuo sito sulla focaccia interessante ! certo che x fare una buona pizza il forno è fondamentale ma gli ingredienti nn sono da meno e visto che vivo a napoli vorrei darti qlke consiglio x un ottima margherita!! pomodoro una spolverata di parmigiano olio extra vergine , mozzarella a pezzi il giusto e nn troppo.. e BASILICO!! SENò NN è MARGHERITA è UN ALTRA COSA! assolutamente niente origano quella si chiama MARINARA ..con aglio origano pomodoro olio e STOP! provala e buonissima ciao

    • vivalafocaccia

      Grazie per i suggerimenti. Nella nuova ricetta che ho fatto (clicca qui) non ho usato l’orginano. Grazie Vittorio

  • Miky

    Ciao vittorio!!
    Ho visto la tua nuova ricetta sulla pizza con il lievito di birra…e confrontandola con questa ho notato un particolare che prima mi era sfuggito in questa ricetta con il lievito naturale…perchè in questo post dici di mescolare farina, acqua, lievito, sale…e poi lasci riposare per favorire l’autolisi??? Sapevo, da studi fatti all’università, che questo processo consiste nell’impastare inizialmente solamente la farina e l’acqua, lasciando da parte, in questa fase, il lievito ed il sale così che la farina completi tutta la sua idratazione e il glutine si continui a formare, anche in assenza di energia meccanica (si lascia infatti riposare dai 30 ai 60 min.)… nella nuova ricetta,infatti, giustamente mescoli farina e acqua e lasci riposare per 30 min per favorire l’autolisi…come mai in questa no??? forse con il lievito naturale funziona diversamente???
    Grazie e scusami per la “curiosità”! ;-)
    Michela

  • cristina

    grazie Vittorioooooooooooo, oggi ho fatto un’altro menù ma domani si pizzaaaaaaaaaaaaaa, ma perchè da dove ci scrivi???????

    • vivalafocaccia

      California

  • cristina

    Vittorioooooo ti prego rispondi alla mia domanda che domani vorrei fare la tua pizzaaaaaaaaaaa

    • vivalafocaccia

      Calma, mi sono appena svegliato…. qui siamo 9 ore indietro rispetto all’italia :)

  • cristina

    Ciao Vittorio, vorrei fare la tua pizza a lievitazione lenta , ma non ho la refrattaria e neanche la teglia bucata, che ne pensi se me la creo con una teglia di alluminio quelle usa e getta???? fammi sapere, aspetto tua risposta per farla

    • vivalafocaccia

      Prova. Cuocila in due tempi come spiegato nel video. La cuoci 90 secondi senza condimenti, poi aggiungi i condimenti e finisci la cottura. Magari ci fai dei buchetti per far passare bene il calore

  • http://www.galassiacamper.com Marisa

    complimenti

    • vivalafocaccia

      Grazie

  • http://www.galassiacamper.com Marisa

    Io ho scoperto come cuocere la pizza sul fornello a gas in un tegame coi coperchi e.w.c. e ti garantisco che vengono perfette, tanto perfette e ottime da avere deciso di commercializzarli.
    Provo la tua ricetta e poi la fotografo e te la mando.
    posso fare la pizzaanche quando sono fuori in camper ed è…perfetta
    ciaoooooooooo

  • gerardo

    ciao Vittorio! mi son venute fantastiche..però avrei una domanda…se prima di formare le palline, noi cilindrassimo l’impasto con la macchina della pasta come per le biove, il risultato migliora o peggiora???

    • vivalafocaccia

      Non saprei. Prova e fammi sapere – Vittorio

  • stefanorunner

    ah ho capito e come va fatta col cubetto? grazie

  • stefanorunner

    ma i (oppure 3.5 g di lievito di birra fresco, sempre opzionale) non sostitusicono il lievito naturale quello è imponderabile alla ricetta??? non capisco.. comuqnue no non lho aggiunto in quanto non avevo tempo di prepararlo.. ho solo messo circa 1/4 del cubetto per 1 pizza ed era ancora molto liscia..

    • vivalafocaccia

      Questa ricetta richiede il lievito naturale. Se usi il lievito secco cambiano proporzioni e tempi di lievitzione. Vittorio

  • stefanorunner

    ho capito grazie, pero’ a me è rimasta umidiccia poi dopo che lho lasciata in frigo 3 gg tirandola fuori per impastarla quasi non ci riuscivo e ho dovuto ungere la teglia comunque è venuta fuori una pizza straordinaria! realmente!! oggi provo a rifarla con la 00 per il resto è questa la ricetta della pizza napoletana, è il medesimo impasto utilizzato pure nelle pizzerie di napoli? sa dove è possibile trovare quel genere d’impasto? comunque è stata dura con il lievito 3 grammi emmezzo sono NULLA e sono andato a occhio.. secondo me vanno rivisti per me metà del cubetto ci vuole.. grazie ancora ciao!

    • vivalafocaccia

      Mi viene un dubbio. Lo usi il lievito naturale? Senza il lievito naturale ci vuole una ricetta diversa che non ho ancora pubblicato – Vittorio

  • stefanorunner

    ciao posso chiederti come mai se uso la ZERO e la manitoba 50-50 mie viene fuori una cosa liquidissima che appiccica un casino?? putroppo avevo la 0 e basta..

    inotre ho diviso il tutto per una singola pizza ho fatto male??? o il seguente procedimento è implicito solo ed esclusivamente per 3 pizze?? grazie ciao

    • vivalafocaccia

      Nessun problema nel dividere le dosi. Per la consistenza, certe farine (specialmente quelle meno raffinate tipo la 0) assorbono meno acqua perche’ hanno una percentuale di umidita’ superiore nel qual caso devi mettere meno farina. Tieni presente che questo e’ un impastomolto idratrato. Se fai l’autolisi per bene e lo lasci riposare come nella ricetta dovrebbe asciugarsi molto. – Vittorio

  • Tano

    Ciao Vittorio volevo ringraziarti di cuore per aver condiviso le tue conoscenze e la tua grande esperienza. Mi sono trasferito da qualche mese a Toronto e la non facilissima reperibilità dei nostri prodotti da forno mi ha spinto ad andare oltre e fare da me. Un mese fa non sapevo cosa fosse il lievito naturale, adesso faccio regolarmente il pane in casa, la pizza alta, le focacce e per pasqua la colomba al lievito madre è stata un successo. Adesso mi cimenterò in questa rotonda che sembra ottima. Di nuovo grazie!

    • vivalafocaccia

      Benissimo!! – Vittorio

  • Lorenzo

    vittorio scusa ma
    dovresti correggere la quantità e cosa intendi per lievito di birra
    •1.5 g Lievito di Birra (opzionale)

    tu usi in molte ricette il levito di birra liofilizzato/secco che mescoli con acqua e zucchero per attivarlo
    1.5 g e riferito a quello?

    ma se si usa il lievito di birra quello fresco che trovi nei supermercati nel banco frigo con scadenza di circa qualche settimana
    quanti ne usi?
    e poi devi sempre mettere lo zucchero per attivarlo?

    sembrano piccoli dettagli ma tu mi insegni che basta poco per fare una ciofeca

    grazie e vivalafocaccia siempre

    • vivalafocaccia

      C’era un errore. La ricetta usa (opzionalmente) 1.5g di lievito secco. Se usi quello di birra fresco devi piu’ o meno triplicare la dose – Vittorio

  • cinzia

    ciao vittorio,sono cinzia dalla provincia di modena,ad ‘esempio se per fare la pizza napoletana con il lievito naturale su 510g di farina ci vogliono 45g di lievito come mi devo comportare con il lievito rimanente ?

    • vittorioviarengo

      fai del pane e comunque ne devi tenere un pezzo in frigo come madre (subito dopo averlo impastato) per la prossima volta – Vittorio

  • Fabio

    Ciao Vittorio. sono Fabio da Palermo. Da qualche mese mi cimento con la pizza a disco usando il forno di casa, seguendo i consigli del pizzaiolo Antonio Esposito nel canale Alice di Sky. Ho notato che la tua pizza è troppo croccante, infatti si vede che la fetta sta rigida quando tuo figlio la tiene in mano, mentre la vera napoletana è più morbida. Io ho ottenuto discreti risultati mettendo una ciotolina con dell’acqua nel forno, così puoi tenerla qualche minuto in più senza timore di seccare troppo la pasta, cuocendola prima vicino al grill e poi completando nella parte bassa. Inoltre consiglierei di non grattugiare la mozzarella come fai tu nello strato inferiore, ma metterla solo a pezzi non troppo piccoli, meglio se congelata, così sopporta meglio tempi più lunghi di cottura senza bruciarsi. Nei prossimi giorni ordinerò una refrattaria per provare questo tipo di cottura.
    Saluti.

    • vittorioviarengo

      Ottimi consigli grazie. Ho notato che se la faccio lievitare nel frigo troppi giorni rimane piu’ umida la pasta e piu’ croccante. L’altro giorno l’ho fatta lievitare solo 2 gg ed e’ venuta perfetta. Me l’hanno detto in tanti che la vera pizza napoletana e’ piu’ morbida. Ciao – Vittorio

  • Paolo Corradino

    00 pizzeria o 00 rinforzato? Si ho usato il lievito naturale secondo la tua ricetta e ho lasciato i 20 minuti di riposo. Comunque riproverò e intanto cerco la farina che mi hai indicato.
    Grazie
    Paolo

    • vittorioviarengo

      00 caputo che e’ usata indicata da molti come una farina ottima per la pizza. Jeff Verasano da cui ho tratto la ricetta usa anche la King Arthur da pane (che si trova qui in America) che e’ una farina di media forze (11% glutine) – Vittorio

  • Paolo Corradino

    Caro Vittorio,
    ho provato per la seconda volta la pizza a livitazione lenta con farina tipo 00 e il metodo della teglia bucherellata e la precottura della sola pasta per due minuti. L’aspetto è ottimo mentre la pasta cotta risulta molto dura al taglio, piacevolmente croccante e gustosa ma faticosa da masticare e a tratti un pò pesante. In conpenso il condimento risulta molto più saporito rispetto alla classica pizza fatta in casa. Cosa consigli? Inoltre come faccio a scegliere le farine giuste. Tu parli di glutine ma io non ne so niente. Aspetto i tuoi consigli.
    Ti ringrazio e ti saluto Genova.
    Ciao
    Paolo

    • vittorioviarengo

      Hai usato il lievito naturale? Io uso la farina 00 caputo. E’ una farina di medio forza (glutine at 11%). Hai seguito bene le istruzioni, incluso il processo di autolisi dove fai riposare l’impasto quasi liquido per 20 minuti? Il cuocere con il sistema dei due minuti non e’ ottimale per lo sviluppo della pasta. prova il sistema con la pietra refrattaria (o con un pezzo di marmo) – Vittorio

  • sonia

    caro vittorio, finalmente ho la pietra refrattaria! ma adesso come devo fare per cuocere la pizza? riscaldo forno con dentro la pietra in alto giusto?grill o sopra e sotto? ventilato o staticO???? GRAZIE MILLE

  • Rossella Mililotti

    ciao Vittorio!
    Come promesso ti faccio sapere della mia pizza col lievito naturale impastata con la nuova planetaria. L’aspetto era eccezionale: i bordi sono gonfiati come si deve, bellissima! Purtroppo la consistenza della parte centrale è stata una delusione. La parte inferiore era buona mentre quella superiore risultava molle, pesante, come “bagnata”. Il lievito credo sia forte. raddoppia in 3/4 ore rinfrescato con la manitoba (domani provo il pandoro…) e come farina ho fato 50% manitoba, 50% 00, in forno a 300° con pietra refrattaria per 7 min. Per il resto ho eseguito alla lettera la tua ricetta… Hai qualche suggerimento?

    Grazie mille, e di nuovo Auguroni di Buon Natale.
    Rossella

    • vittorioviarengo

      Direi che o il centro era tropo spesso o il forno non era abbastanza caldo. Puoi sempre provare a fare la cottura senza condimento per 2 minuti prima di condire e finire il tutto. E’ spiegato nel video – Vittorio

      • Rossella Mililotti

        Grazie mille, farò anche questa prova!

  • Dino

    Ho trovato la farina con aggiunta di glutine, provo a vedere se rinforzo la pasta esistente o inizioda capo
    bye
    Domenico

  • Dino

    Vittorio, ho seguito i tuoi consigli ma è andata male,la pizza è venuta una stecca; ho messo più di 500 grammi di farina perchè la pasta era troppo appiccicosa. Forse ho sbagliato la procedura di preparazione del lievito, anche se a me il lievito sembra buono.
    Ho la pasta madre conservata in frigo, come mi consigli di procedere? o come posso testarla onde evitare un’altra buca
    ciao
    tks a lot
    Dino

    • vittorioviarengo

      Riprova. La pasta e’ molto appiccicosa. Vedrai che dopo che la tiri su se la lasci riposare qualche minuto e poi le dai una piega si asciuga bene. Per il resto potrebbe essere la farina troppo debole (ci vuole un 11-13% di glutine) o il lievito un po’ mogio. Lo hai rinfrescato un paio di volte fuori dal frigo prima di usarlo? – Vittorio

      • Dino

        Si l’ho rinfrescato due volte, la prima volta dopo 4 ore non era raddoppiato,siccome era mezzanotte l’ho lasciato fino al giorno dopo,la seconda ci ha messo di meno ma non sono sicuro delle 4 ore.
        Sicuramente riprovo, cmq a me la pasta con 330 g di farina sembrava troppo liquida e appiccicosa.
        Al supermercato non so come scegliere una farina più dura; poi non ho l’impastatrice e devo farlo a mano.
        Riprovo rinfrescandolo stando più attento ai tempi di lievitazione.
        Grazie
        ciao

  • Rossella

    Grazie mille per iconsigli.
    Stasera sto provando l’impasto con la planetaria e ti farò sapere al più presto.
    Per quanto riguarda la farina, non è così semplice con quelle del supermercato dove il W non viene mai indicato. Mi hanno consigliato di sceglierne una con una percentuale proteica superiore al 10% e così ho fatto. Non so se ti risulta un dato attendibile.Comunque con la nuova impastatrice mi sembra già un’altra cosa… incrocio le dita.
    Al più presto ti faccio sapere e se ne vale la pena manderò una foto… in attesa della videoricetta del pandoro ti mando un abbraccio e auguri di buone feste.

    Grazie ancora, Rossella

    • vittorioviarengo

      11-13% e’ quella che usa Varasano nella sua ricetta dalla quale ho estratto questo video. Vittorio

  • Rossella

    Ciao Vittorio! I complimenti innanzitutto e grazieeee!
    Da qundo ho scoperto viva la focaccia mi sono davvero appassionata. Il mio lievito naturale riposa in frigo e spesso mangiamo foaccia genovese! Ho qualche problemino con la pizza a lievitazione lenta. Ho provato tre o quattro volte me il problema è sempre lo stesso: la pasta della pizza risulta ammassata, pesante. Seguo scrupolosamente i passaggi e l’ultima volta ho allungato il tempo fuori dal frigo prima di stenderla… il risultato non è cambiato. Risulta più compatta, rispetto al video, quando la tiro fuori dal frigo. Un altro dettaglio è che l’impasto lo preparo con un robot domestico e non posso tenerlo acceso per più di 5 minuti (a Natale arriva la planetaria!).
    Hai qualche suggerimento da darmi? La mia idea è che non lieviti bene, ma non so cosa posso fare.
    GGrazie mille e complimenti ancora!
    Buon Natale a te alla tua famiglia, siete così lontani eppure così vicini…
    A presto.

    • vittorioviarengo

      La planetaria ti aiutera’ per sviluppare la gabbia del glutine meglio. Che farina usi? Usi una farina a contenuto medio di glutine? Altrimenti la pasta non tiene bene la lievitazione lunga. Vittorio

  • Luciftian

    Eccitatissima per questa ricetta perche’ e’ basata su quella di Jeff che uso da qualche anno… non vedo l’ora di provare la tua versione – GRAZIE MILLE!!!!

  • SARA

    Ciao Vittorio,
    Complimenti x la tua fantastica ricetta della pizza napoletana!!
    Sabato ho provato a farla ma ho avuto un problema nella cottura, mi spiego meglio!
    Hoo inserito la pietra refrattaria appoggiandola sopra alla griglia nel livello piu alto possibile, h acceso il forno con funzione grill alla max temperatura e ho aspettato circa 30 min x raggiungere una buona temperatura.
    POi ho inserito la pizza e lho fatta stare x 5-6min..sopra era bellissima, perfetta, con i bordi belli alti e la parte sopra ben cotta, ma il sotto invece mi è rimasto semicrudo…perchè secondo te? dove posso aver sbagliato??
    hai qualche suggerimento da darmi??
    Grazie in anticipooo…

    Ancora complimenti
    Sara

  • ignazio

    Carissimo Vittorio,
    ho seguito alla lettera le tue istruzioni riguardo la formazione del lievito madre e poi della pizza.Ok per quanto riguarda il lievito che è al suo 6 rinfresco non lo stesso per la pizza premesso che uso farina Caputo Blu.Malgrado il forno a 450° la pizza è risultata bassa con l’interno crudo dopo i canonici2-3 minuti di cottura.E’ possibile che la lievitatura dopo il frigo deve essere maggiore dei 90-120 minuti da te consigliati?
    Grazie comunque per le tue indicazioni.
    Un saluto
    Ignazio

    • vittorioviarengo

      Potrebbe essere. Oppure il lievito non ha molta forza. Prova ad aggiungere un cucchiaino di zucchero quando rinfreschi il lievito – Vittorio

  • Sara

    Ciao Vittorio,
    Complimenti x la tua fantastica ricetta della pizza napoletana!!
    Sabato ho provato a farla ma ho avuto un problema nella cottura, mi spiego meglio!
    Hoo inserito la pietra refrattaria appoggiandola sopra alla griglia nel livello piu alto possibile, h acceso il forno con funzione grill alla max temperatura e ho aspettato circa 30 min x raggiungere una buona temperatura.
    POi ho inserito la pizza e lho fatta stare x 5-6min..sopra era bellissima, perfetta, con i bordi belli alti e la parte sopra ben cotta, ma il sotto invece mi è rimasto semicrudo…perchè secondo te? dove posso aver sbagliato??
    hai qualche suggerimento da darmi??
    Grazie in anticipooo…

    Ancora complimenti
    Sara

  • vittorio

    Mi appresto a provare la tua ricetta x la pizza napoletana anche se devo fare i conti con una impastatrice dalla capienza limitata impasta 500 gr di farina per volta, a proposito nei vari procedimenti i tempi per impastare quali sono? Le sto provando tutte ma non e’ facile fare la pizza. Rinfrescare la pasta madre con cosa? Poi ho un forno a doppia camera con il piano di cottura in pietra refrattaria ti chiedo le modalita’ di riscaldamento del forno (quanto tempo prima della cottura deve avvenire) e a quanti gradi vanno cotte le pizze e x quanti min. Grazie.

    • vittorioviarengo

      Tutti i tempi di lievitazione e lavorazione sono dettagliati nel video e nella ricetta. Il forno deve esere pre riscaldato a temperato a >300c la pizza deve cuocere in 3-5 minuti. Per la spiegazione su come rinfrescare la pasta madre clicca qui. Ciao – Vittorio

  • Emanuele

    Ciao Vittorio come detto prima il mio forno è a egna e raggiunge quando la volta è sbiancata i 400 gradi l’unico handicap è un 80 x 100 come misura di conseguenza bisogna stare attenti in quanto si lavota vicinissima alla fiamma, ma su questo sono ormai un’esperto in quanto lo uso da 10 anni. Penso che sia il lievito. nella prossima prova che faccio domani, stasera rinfreco la pm 200 gr con 200gr di farina e 95 di acqua, proverò a utilizzzarne 30 gr su 170 di farina che è meno del 20%.Poi domani sera impasto come da tua ricetta metto in frigo e stendo la pasta domenica sera. Poi ti dirò. Ciao grazie tante.Emanuele

  • Emanuele

    Ciao Vittorio, ieri sera ho rifatto la prova con la pasta madre sempre con 170 gr di farina ho dato una lievitazione in frigo di 40 ore circa poi l’ ho tolta dal frigo 6/7 ore prima di stenderla. La pasta si tirava bene ma il risultato finale non mi soddisfa al 100%. Sembra poco lievitata, il solito cornicione si alza poco non dà quei bei risulati che vedo in tante foto, tenuto presente che utilizzo il forno a legna dovrebbe venire uan meraviglia. Dove sbaglio? Su 170 gr di farina utilizzo 15 gr di pasta madre rinfrescata circa 24 ore prima, ne uso troppo poca? Ho questo forte dubbio. Come farina ho usato un 80% di manitoba e 20% di semola rimacinata di grano duro. Ciao mi puoi aiutare? GRazie Emanuele

    • vittorioviarengo

      potrebbe essere il lievito un po’ debole… prova mettere un po’ di zucchero quando lo rinfreschi. A che temperatura arriva il forno? quanto lo pre-riscaldi? Il forno deve essere molto caldo (>300c) e essere in temperatura quando cuoci. Vittorio

  • Emanuele

    grazie Vittorio per la tua immediata risposta. Comunque la prova pizza è venuta abbastanza bene. Dico abbastanza perchè vorrei ottenere un cornicione più alto e maggiore sapore…devo fare delle migliorie….comunque ti ringrazio tantissimo per quanto mi hai insegnato con la tua ricetta. Grazie ciao
    ps- conosco la CAPUTO di nome ma è difficile da reperire in quanto venduta all’ingrosso

  • Emanuele

    Ciao Vittorio, sono anch’io un appassionato di pizza e ho la fortuna di avere in casa un forno a legna. Ho scoperto da poco il tuo sito che ho trovato molto interessante. Da 2 mesi stò coltivando la mia pasta madre, faccio regolari rinfreschi e tutto procede bene. Da una 15na di giorni sto fecendo delle prove ma con scarsi risultati. Oggi ho provato la tua ricetta di pizza napoletana con pm. Ho diviso per 3 le tue quantità lavorando su 170 gr di farina poi ne ho aggiunta dell’altra in quanto impastandoa mano era troppo appiccicosa e non lavoarabile. comunque stasera provo a tirare la pasta condire ed infornare, poi ti dirò. Al momento il mio panetto ha più della fritttata rispetto agli altri fatti con lievito normale….una domanda..che forza ha la farian ( 00 e manitoba ) che usi?
    GRazie ciao

    • vittorioviarengo

      Forza medio alta, tipo la Caputo. Ciao Vittorio

  • massi

    Ciao! complimenti per le ricette! Ho un dubbio: per il lievito devo prendere dal frigo 45 gr di madre e rinfrescarlo con una parte della farina prevista nel computo totale oppure è a parte!?Ciao e grazie!

    • vittorioviarengo

      A parte. Vittorio

      • massi

        Ciao e grazie!

  • samuele

    complimenti per il sito e le tue ricette… l ho appena scoperto il tuo sito ma mi sono gia procurato gli ingredienti per fare la pizza, questa sera ci provo, ti farò sapere come mi rimane…

  • Luigi

    Vittorio,

    ho fatto la pizza seguendo le tue indicazioni per la pizza a lievitazione lenta e con il lievito polish (natutale): nessun problema. La mia domanda e’ come posso farla usando il lievito Dry Yeast (or Active Dry Yeast – quanti grammi comunque?) dato che vivo negli USA anch’io e il lievito di birra non lo trovo manco a morire.

    Grazie

    Luigi

    • vittorioviarengo

      Con il lievito dry yeast e’ tutta un’altro procedimento. Non saprei dirti. So che si puo’ fare il polish con il lievito dry la sera prima e usarlo al posto di quello naturale (non e’ proprio la stessa cosa), ma non l’ho mai fatto – Vittorio

  • Valentina

    ciao Vittorio,
    complimenti per il tuo sito, è veramente fatto bene e così comprensibile!!! GRAZIE!
    Ma ho una domanda… si possono congelare le palline di pasta per la pizza? o bisogna per forza congelare il prodotto finito?
    saluti dal Ticino!

    • vittorioviarengo

      Non ho mai provato. Prova e fammi sapere – Vittorio

  • Cristina Donà

    Ciao Vittorio
    ti seguo da un po’ e, inutile dire ,trovo il tuo sito veramente appassionante !
    Mi sono avvicinata a questa nobile arte quando ho comperato una macchina per il pane e da allora sono rare la volte che lo compero !
    Ho provato anche questa versione della pizza ed è semplicemente fantastica !
    Grazie ,continua cosi !!!
    Saluti dalla Corsica.

    • vittorioviarengo

      Grazie

  • Alfredo

    Ho scritto …e tu, pargoletto,
    gli dicevi “Papà ho fame!” per farti comprare la margherita mignon … usando i segni al posto dei “” e non so perchè si è cancellata la scritta.

  • Alfredo

    Devo fare una domanda e poi una premessa.

    La domanda:
    Vittorio, avete mai mangiato una pizza Napoletana a Napoli? (se la risposta è Si gradirei un commento se è No vale un invito!)

    La premessa:
    La pizza “alla Napoletana” è per definizione simile nella forma e nei colori alla pizza “Napoletana”.
    Se sbaglio corregetemi!

    Ho mangiato e apprezzato Pizze “alla Napoletana” in diverse città Italiane, in alcuni paesi Europei e in alcuni Asiatici. Dalle mie esperienze ho dedotto
    che:

    Se sei stato svezzato alla pizza in Toscana o nello SriLanka difficilmente apprezzerai la pizza Napoletana” !
    Perché? …forse, non la mangerai mai da Michele o da Pellone o da altri grandi della pizza “Napoletana” o perché avrai un approccio “duro” al primo assaggio la giudicherai ..magari male.

    Un piccolo esempio per rendere l’idea: Portai a mangiare la pizza “Napoletana” da un grande pizzaiolo ad alcuni amici dell’alto Lazio e questi non apprezzarono il fatto che la “Napoletana” era morbida, non riuscivano ad alzare il pezzetto tagliato dal piatto, il sugo e la mozzarella gli colava via dalla pizza il cornicione era troppo alto
    l’impasto troppo sottile etc. ma riconobbero la qualità e il sapore ottimo di una semplice Margherita.

    Bene tutte le cose che lamentarono i miei amici erano peculiarità della pizza “Napoletana”
    Queste caratteristiche la rendono tale e le apprezzi in modo particolare se da piccolo tuo padre ti portava, la domenica mattina, “Ncopp e Mur” *1 a comprare il pesce e tu, pargoletto, gli dicevi <> per farti comprare la margherita mignon “A portafoglio” *2 .

    I miei amici Laziali ritornarono a Napoli a distanza di un anno e la loro prima richiesta fu quella di andare a mangiare la pizza !

    Bene …detto ciò segue la ricetta semplice con lievito di birra (la faccio anche con il lievito
    naturale ma è molto più complicato)

    Ingredienti per 1kg di farina (5 pizze):

    1 Kg farina | mezzo grammo di lievito di birra | 1 cucchiaio di sale | 1 cucchiaino di olio | Mezzo litro di acqua

    Ingredienti per condire:

    Sugo di pomodoro, Basilico fresco, olio di oliva, mozzarella (a me piace di battipaglia) e parmigiano

    Per il Sugo, schiacciare una pelata di pomodoro con la forchetta o il miniprimer otterremo così una densità e un sapore adeguato aggiungere sale quanto basta.

    L’olio si può usare anche un extra vergine questione di gusti.

    La mozzarella fresca, va’ tagliata a dadini e messa a colare per evitare la fuoriuscita del siero durante la cottura, io la schiaccio con le mani e la conservo in frigo per qualche ora.

    Il parmigiano lo si usa in piccole quantità, un pizzico se piace.

    Procedimento impasto:

    Sciogliere il lievito nell’acqua tiepida, impastare energicamente con forza tutti gli ingredienti per 10/15 minuti aggiungendo il sale pian piano quasi alla fine della lavorazione, far riposare 5 min. poi tagliare i 5 pezzi, fare le palline e porre a
    lievitare per 7 ore c.ca.

    La lievitazione deve avvenire in ambiente controllato… tipo la cella di lievitazione,
    la temperatura fra i 35 e i 37 gradi, l’umidità basta quella dell’impasto.

    Alla fine la pasta deve risultare umida e soffice, si deve stendere e non ritirare “Effetto
    elastico” deve poter diventare sottile e non bucarsi.

    La cottura va eseguita nel forno a legna perché raggiunge alte temperature tipo 500° (credo)
    e la pizza si cuoce in 3 max 4 minuti.

    Come procedere:

    Stendere la palla di impasto, facendo pressione con le dita, nella farina preventivamente versata su
    di un marmo (va bene anche la spianatoia) girare dall’altra parte e stendere ancora un po’. Togliere
    dalla farina e continuare a stendere dando dei colpi con la mano destra mentre con la sinistra fai
    girare l’impasto, facendo attenzione a non stendere il bordo. Ottenuto un disco di c.ca 30 cm di diametro
    con un cucchiaio grande da salsa versare al centro dell’impasto due cucchiai di salsa e poi stenderla con movimento concentrico verso l’esterno senza raggiungere il bordo. Disporre la mozzarella su tutta la superfice, aggiungere un filo di olio alcune foglie di basilico e alla fine il formaggio.
    Infornare e buon appetito.

    Con questa ricetta ho cotto la pizza nel mio forno, un combinato elettrico e gas con dei piccoli accorgimenti e la pietra ollare. Ma nel mio forno a legna “é tutt nata cos” *3

    Il disco della pizza più piccolo, meno sugo, meno olio, precottura minima del disco sulla pietra ollare il tempo di cottura più lungo e alla fine, per colorare il cornicione abbasso la pietra il più possibile e accendo la resistenza elettrica. Risultato discreto.

    *1)”Ncopp e Mur” Località di Napoli centro dove si andava a comprare il pesce a prezzo buono tipo mercato se si andava a ora di pranzo ci si poteva fare dei grossi affari!!! (scampulill)

    *2)”A portafoglio” Tipo di piegatura che viene data alla pizza, prima a metà e poi a metà, permette di mangiare la pizza tenendo al suo interno il condimento senza usare il piatto e le posate e se sei abbastanza abile non ti sporchi di sugo.

    *3)”é tutt nata cos” Letteralmente: E’ tutta un altra cosa, si intende che non c’è paragone!

    • vittorioviarengo

      Non ho mai mangiato la Pizza a Napoli deve essere proprio un’altra cosa. Dovre chiamare questa ricetta pizza tipo pizzeria perche’ in effetti non sono all’altezza di chiamarla pizza i Napoli
      Vittorio

      • Alfredo

        Se ti trovi a passare da Napoli …vale l’invito, ma se hai la possibilità di accedere ad un forno a legna, la ricetta è scritta, puoi provare! Se hai dei dubbi, se ho spiegato male dei passaggi, non esitare a chiedere! e se ti riesce una buona pizza Napoletana? A me non era mai riuscito bene il pane, seguendo i tuoi “illuminanti” consigli ho fatto un pane discreto al primo colpo e adesso 11:42 ho dato le pieghe al prossimo impasto che infornerò e sicuramente sarà migliore. Un cordiale saluto…
        Alfredo

    • claudia

      ciao ma di lievito di birra ne va davvero soltanto mezzo grammo? claudia

      • vittorioviarengo

        di quello secco si. Se usi quello fresco 3 grammi. Puoi anche evitare se il tuo lievito naturale e’ bello vispo :)

  • vincenzo

    Ciao Vittorio,
    è un po’ che ti seguo con tantissimo interesse, ti volevo solo ringraziare perchè sei SUPER con i tuoi consigli grazie mille….è poco che mi sto avventurando nel magico mondo bianco della panificazioe e ne sono stregato…..poi con un maestro come te tutto sembra piu’ facile…..ancora grazie…….buona serata,

    vincenzo

    • vittorioviarengo

      Grazire per le belle parole!!! Vittorio

  • massimo

    grande Vittorio!
    sei bravissimo…ma da napoletano devo dirti:MAI l’origano sulla margheritaaaaa!!!!è un sacrilegio!solo basilico
    saluti
    massimo

  • PAOLO

    si….la pizza e’ venuta….quasi come la tua, la croccantezza era sulla strada giusta ma dovevo tenerla forse 90 secondi di piu’ ma sono sulla strada giusta e la fragranza e qualita’ mi ha ricordato proprio quella della pizza napoletana al forno a legna, e questo grazie a te Vittorio! :-D

  • PAOLO

    ieri ho fatto la pizza napoletana coem da tue istruzioni ma mi e’ successa una cosa inaspettata
    Mentre la pizza cuoceva sulla pietra refrattaria, questa….si e’ spezzata di netto in tre parti!

    Cosa e’ potuto succedere di cosi’ estremo??
    la temperatura era 550F ed era cosi’ da 10 minuti, dopo aver adagiato la pizza son passati due minuti e la pietra ha collassato.

    forse di bassa qualita?

    • vittorioviarengo

      Immagino. Non saprei che altro pensare… La pizza com’e’ venuta? – Vittorio

  • Fabio

    Ciao Vittorio, ho preparato la pizza ECCEZIONALE!.
    La prima volta è venuta benissimo ed ho lasciato la pasta 2 gg, poi me ne era avanzata un pezzo e dopo altri 2 gg ne ho fatto un’altra, ma questa volta la pasta era diventata appiccicosa e aveva un po’ l’aspetto poroso del lievito e quando l’ho cotta aveva quel colore scuro come quando non lievita. Mi sai dire cosa può essere successo, ha lievitato troppo? Ciao grazie Fabio

    • vittorioviarengo

      Puo’ essere. Magari il tuo frigo e’ piu’ caldo del mio :)
      Vittorio

  • Claudio

    Solo una domanda, a cosa serve mettere sia il lievito naturale che quello di birra? Solo per aumentare la lievitazione?

    Ciao, Claudio.

  • Claudio

    Fatte stasera, con l’impasto preparato venerdì, 2 pizze venute ottime, anche se sulla prima ho dimenticato l’olio. Ho messo anche il grammo di lievito di birra, ma fare andare il forno per 30-40 minuti al massimo in questa stagione e’ da masochisti, soprattutto perche’ stamattina ho fatto un pugliese e ho passato la mattinata davanti al bbq.
    Con l’impasto per 2 pizze (in proporzione) mi sono venute grandi circa 35-36 cm.

    Grazie per l’ottima ricetta.

    Ciao, Claudio.

  • fabio

    ciao Vittorio non vedo l’ora di provare la pizza. Dato che il congelatore in mio possesso non è molto grande e mettere le pizze già condite mom mi è possibile, secondo te congelare la pasta a palla dopo averla fatta lievitare in frigo 24/48h e poi scongelarla e condirla si potrebbe fare??? Ciao Grazie

    • vittorioviarengo

      Non saprei. Provar non nuoce – Vittorio

      • fabio

        Allora proverò e ti farò sapere. ciao grazie

    • vittorioviarengo

      Non ho mai provato… Vittorio

    • ovolina

      no non funziona
      devi comunque far riprendere la lievitazione alla apsta
      allora prova a fare così dividi già la pasta in pastelli e poi congelali
      quando ti servono (almno la sera prima o la mattina presto per la sera) li fai scongelari, prepari la pizza aspetti la fermentazione e inforni

  • http://MediaMaster/3D/MotionDesigner/FilmMaker matteo

    Grande vittorio, sei sempre il migliore. ;)

    con il primo “CIAO”, mi ha lesioanto per sempre la troba d’eustacchio.. avevo le cuffie con il volume al massimo… ora sno pensionabile..!!! :)

    Comunque… lievito in maturazione, giovedì mattina inzio l’impasto e sabato sera faccio le pizze.
    non vedo l’ora…

    • vittorioviarengo

      Ehi ehi, non sei pensionabile fino ai 65 anni ;) Vittorio

  • PAOLO

    ho un’altra domanda.

    riguardo il pomodoro tu cosa usi?

    Io uso i San Marzano DOP dell’agro sarnese nocerino e danno un sapore magnifico quando mangi la pizza assieme a tutti gli altri ingredienti.

    • vittorioviarengo

      he he… io vivo in America non penso che abbiamo le stesse marche :) Ciao Vittorio

      • PAOLO

        beh….io vivo in Canada al confine con usa! :-)

        li ho trovati anche in newyork state in un grosso supermercato la marca era “pastene”.
        deve esserci scritto in piccolo “san marzano DOP – agro sarnese nocerino” ogni can e’ numerata vedrai uno spot bianco con la numerazione e costa 3.99 a can invece dei circa due dollari dei san marzano non dop.
        ciao vittorio

        paolo

  • Laura

    Ciao Vittorio, grazie! Il video meritava l’attesa!Anche se la refrattaria è la mia cottura preferita vederne altri tipi suggerisce nuovi spunti… infatti mi sà che le mie “resistenze” siano un pò scarse la mia pizza cuoce bene ma ci mette troppo forse,sto già pensando di cambiare il forno…
    Mi è piaciuta l’idea del congelamento perchè si sà che quando ci sono ospiti il pizzaiolo/a (cioè io) è quello/a che alla festa non partecipa, così almeno una capatina a tavola a godermi gli amici ce la faccio!
    … E com’è TONDA bene la tua pizza! L’ho fatta stamani, prima di vedere il video, ce l’ho messa tutta è migliorata ma è sempre un pò sbilenca forse perchè lavoro troppo l’impasto e perde in elasticità, nel tuo video si vede bene come deve venire, la prossima volta che la faccio seguirò il tuo procedimento alla lettera!
    Troppo forte il “pirulino” spremi-salsa, ce l’ho anche io dimenticato in un cassetto ora lo riesumo!
    I tuoi bimbi ed i loro amichetti sono fortunati a godersi i frutti del tuo lavoro!
    saluti a te ed a loro da Lucca

    • vittorioviarengo

      Grazie!

  • http://gattifiliefarina.blogspot.com natalia

    Ciao Vittorio, sei veramente mitico ! Le tue spiegazioni sono esaurienti, chiare e…fanno venire una gran voglia di pizza !! Grazie

    • vittorioviarengo

      Grazie!!!

  • Claudia

    mi attivero’ a farla in questa settimana…. io ho un fornetto che la piastra sotto va a contatto con il gas e sopra ha una resistenza, pensi che possa fare una buona riuscita? solitamente lo usavo x pizza con lievito di birra e veniva buona, anche se a volte un po’ troppo asciutta… lo puoi vedere qui http://www.altema.it/index_cottura.htm
    saluti e baci

    • vittorioviarengo

      Non saprei. Prova. Vittorio

  • http://danonnasabbella.blogspot.com Elisabetta

    buona domenica,Vittorio!! :D straordinario questo video!!l’ho guardato gia’ 3 volte!! :) in settimana,mi attivo per la refrattaria..devo trovarla a tutti i costi!!gli altri 2 metodi,sono anche buoni,forse gli attrezzi,un po’ difficili da reperire..intanto, ieri sera,aspettando questo video ho rifatto la tua mitica pizza al taglio:)a proposito,Vittorio..volevo chiederti..siccome volevo una quantita’ di focaccia maggiore..ho triplicato le dosi…ho fatto male??l’unico inconveniente è l’impasto era un po’ piu’ molliccio..pero’ una volta maneggiato con cura e messo a lievitare..una favola..come sempre!!ci terrei a conoscere il tuo parere,maestro!!:)le foto non le ho fatte,perche’ non c’era niente di nuovo..infatti non le ho fatte neanche per il mio blog!!felice giornata!!!!!!!

    • vittorioviarengo

      Triplicare l’impasto dovrebbe funzionare. Se l’impasto rimane debole, puoi dargli una piega dopo 10 minuti e lasciarlo lievitare altri 15 minuti prima di metterlo sulla teglia. Vittorio

  • http://fabien.wordpress.com Fabien

    Ciao Vittorio!
    Aspettavo a gloria questo nuovo post per vedere un po’ come migliorare la pizza che ormai facciamo ogni domenica qui a casa… anche se ho un forno un po’ sfigato credo che con le tue indicazioni le cose non potranno che andare benissimo! GRAZIE DI NUOVO!!!

    • vittorioviarengo

      Prego!

  • Eugenio

    Grazie, Vittorio, per tutti questi segreti. Dopo aver guardato il video direi che quella sulla pietra è semplicemente “perfetta”. Sarà certamente il mio prossimo acquisto.
    Eugenio

  • Grissino

    Per Lievito di birra 1,5 g intendi di quello fresco o di quello liofilizzato?

    • vittorioviarengo

      Non sono sicurisismo ma direi quello secco. Se usi quello di birra mettine 3-4 g sempre in aggiunta a quello naturale. Io l’ho fatta solo con il lievito naturale. Vittorio

  • PAOLO

    wooow vittorio sei davvero il meglio che ho trovato in rete con le tue videoricette cosi’ dettagliate e professionali.
    La prossima settimana mi metto subito al lavoro seguendo passo passo le tue istruzioni e poi ti faro’ conoscere il risultato.

    mio desiderio segreto e’ appunto riuscire a fare la napoletana come la fanno a napoli.

    Ma quei bambini sono tutti tuoi figli?? Che simpatici,mia figlia alessia adora la mia pizza.

    Ora ti chiedo una cosa, sai dove posso trovare una pala da pizzaiolo in vendita? sembra una sciapata ma non ho idea proprio dove trovarla.

    ciao e grazie di tutto