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Come Usare il Lievito Naturale

Leggete il nuovo articolo su come convertire ricette con lievito di birra per usare il lievito naturale cliccando qui.

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Da quando ho pubblicato la video ricetta del lievito naturale, mi e’ stato chiesto spesso come si modificano le ricette per usare il lievito naturale invece di quello secco o quello di birra.


In generale, non esiste un’equazione che funziona sempre, infatti quando si usa il lievito naturale cambiano molto i tempi di lievitazione. Inoltre bisogna cambiare le quantità’ di acqua e farina per tenere in considerazione quelle già’ presenti nel lievito naturale stesso. Giuseppe mi ha segnalato questa pagina che contiene un calcolatore online per fare la conversione disponibile anche come App. Grazie Giuseppe!!

In generale cerco di trovare delle ricette specifiche per panificare con il lievito naturale come le seguenti che ho pubblicato in precedenza:

Se le vostre ricette non richiedono l’uso del lievito naturale, potete usare questo adattamento che ho trovato girando un po’ per i siti che trattano il Sour Dought Starter (il lievito naturale tipo polish in Inglese). In particolare, su questo articolo l’autore da’ i seguenti consigli:

  • Sostitute 240 g di Lievito Naturale per ogni 6 g di lievito secco (o 15 g di lievito di birra)
  • Sottraete circa 120 g di acqua e 120 g di farina dalla ricetta originale

Per esempio, supponiamo che abbiate una ricetta che richiede

Secondo questa tecnica, la stessa ricetta con il lievito naturale diventa:

  • 380 g di farina
  • 180 g di acqua
  • 240 g di lievito naturale

Se il pane vi lievita troppo in fretta, diminuite la quantità’ di lievito naturale, se vi lievita troppo lentamente, mettetene un po’ di piu’.

Purtroppo non si può’ essere precisi perché’ il tutto dipende molto dall’umidità’ della farina e dalla qualità’ del lievito.

Giuseppe mi ha segnalato questa pagina che contiene un calcolatore online per fare la conversione. Grazie Giuseppe!!

E ricordatevi di usare il lievito naturale quando raggiunge il massimo della lievitazione (tipicamente 3-4 ore dopo l’ultimo rinfresco) e di non mettere mai a contatto diretto il lievito naturale con il sale.

Chiaramente il gusto e l’alveatura del pane fatto con il lievito naturale sarà’ molto diverso da quello fatto con il lievito secco o di birra.  Se vi risulta troppo acido, diminuite un po’ la quantità’ di lievito naturale, o fatelo lievitare un po’ meno.

Fatemi sapere se questo trucco funziona. Lo provero’ al piu’ presto anche io.

Ciao

Vittorio

Se cercate le mie video ricette, cliccate qui.

Da quando ho pubblicato la video ricetta del lievito naturale, mi e’ stato chiesto spesso come si modificano le ricette per usare il lievito naturale invece di quello secco o quello di birra.

In generale, non esiste un’equazione che funziona sempre, infatti quando si usa il lievito naturale cambiano molto i tempi di lievitazione. Inoltre bisogna cambiare le quantità’ di acqua e farina per tenere in considerazione quelle già’ presenti nel lievito naturale stesso.

In generale cerco di trovare delle ricette specifiche per panificare con il lievito naturale come le seguenti che ho pubblicato in precedenza:

Se le vostre ricette non richiedono l’uso del lievito naturale, potete usare questo adattamento che ho trovato girando un po’ per i siti che trattano il Sour Dought Starter (il lievito naturale tipo polish in Inglese). In particolare, su questo articolo l’autore da’ i seguenti consigli:

  • Sostitute 240 g di Lievito Naturale per ogni 6 g di lievito secco (o 15 g di lievito di birra)
  • Sottraete circa 120 g di acqua e 120 g di farina dalla ricetta originale

Per esempio, supponiamo che abbiate una ricetta che richiede

Secondo questa tecnica, la stessa ricetta con il lievito naturale diventa:

  • 380 g di farina
  • 180 g di acqua
  • 240 g di lievito naturale

Se il pane vi lievita troppo in fretta, diminuite la quantità’ di lievito naturale, se vi lievita troppo lentamente, mettetene un po’ di piu’.

Purtroppo non si può’ essere precisi perché’ il tutto dipende molto dall’umidità’ della farina e dalla qualità’ del lievito.

E ricordatevi di usare il lievito naturale quando raggiunge il massimo della lievitazione (tipicamente 3-4 ore dopo l’ultimo rinfresco) e di non mettere mai a contatto diretto il lievito naturale con il sale.

Chiaramente il gusto e l’alveatura del pane fatto con il lievito naturale sarà’ molto diverso da quello fatto con il lievito secco o di birra.  Se vi risulta troppo acido, diminuite un po’ la quantità’ di lievito naturale, o fatelo lievitare un po’ meno.

Fatemi sapere se questo trucco funziona. Lo provero’ al piu’ presto anche io.

Ciao

Vittorio

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103 Comments
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  • Giuseppe

    Buongiorno Vittorio. Vorrei segnalare che il convertitore di lieviti che hai linkato nel tuo post http://vivalafocaccia.com/2010/10/15/come-usare-il-lievito-naturale/#disqus_thread ora si trova su http://www.pastamadre.eu/?page=tools_e_calcolatori_per_la_conversione_dei_lieviti&lang=italiano
    Il vecchio link funziona ancora grazie a un redirect ma non so per quanto tempo ancora. Ti saluto e grazie per l’attenzione.

    • giuseppe

      Dimenticavo… ora è disponibile anche come Web App.
      Ciao!

      • vivalafocaccia

        Grazie! modificato il link e bene a sapersi per l’app!

      • vivalafocaccia

        Grazie!

        2014-07-28 2:15 GMT-07:00 Disqus :

  • san

    Grazie, proverò! Al massimo lo rifarò seguendo la tua ricetto.

  • san

    Ciao, ho dimenticato il lievito nel forno, ora starò via per 2 settimane, quando tornerò devo buttarlo? Ciao

    • vivalafocaccia

      Quando torni puoi provare a raschiare la crosta e rinfrescarlo e vedi se riparte
      Vittorio

      Sent from my mobile device, please forgive errors

  • guicri

    HELP ME !!! ciao Vittorio abbiamo preparato il lievito naturale, sia non le mele che con l’uvetta e subito sembrava non partire poi……. è esploso ! fatti i rinfreschi e preparato per il frigo……. ma….. l’ho messo in un contenitore di plastica chiuso ma….. RICORDI BLOG ? IL FLUIDO CHE UCCIDE??? ebbene è cresciuto in modo super esponenziale !!! siamo riusciti a toglierlo dal frigo in tempo ! ma volevo dire… il contenitore deve essere perfettamente ermetico vero ? …. grazie! buona giornata. cristina & guido

    • vivalafocaccia

      :) io uso un barattolo di vetro (arbanella tipo quelle della salsa o della marmellata) .Guarda se deve crescere tipo blog la strada se la trova comunque.

  • Gina Colizzi

    Ciao Vittorio ho in nascita il mio lievito naturale, il procedimento è stato questo:1 fase 100 farina 80 di acqua riposo 48 h,poi 100 farina 100 impasto precedente 80 di acqua riposo 48 h,poi 3 fase 100 impasto precedente 100 farina 80 di acqua riposo 24 h ,4 fase 100 impasto precedente 100 farina 50 di acqua riposo 12 h 5 fase questa sera 30-01-2014 100 impasto precedente 100 farina 50 acqua riposo 4-6 h,6 fase domattina 31-01-2014 past madre pronta mi dai un consiglio sul mio procedimento e una ricetta con dosi per fare una pizza in teglia 40per 40?Grazie questa è la mia mail [email protected]

    • vivalafocaccia

      Ciao Gina ma tu hai rispettato quei tempi perché in quei tempi raddoppiava di volume o perché è un procedimento che hai seguito?In generale il lievito è pronto quando ogni 3-4 ore raddoppia di volume e va rinfrescato.Per la pizza guarda la ricetta al link che ti metto qui sotto e fai le dovute sostituzioni di lievito come indicato sopra http://vivalafocaccia.com/2012/04/14/calcolo-ingredienti-pizza-taglio-casa/

      • Gina Colizzi

        Vittorio sto seguendo un procedimento e sono arrivata alla 3 fase esattamente alle ore 21,poi proseguo con la fase 4, 100 impasto precedente 100 farina 50 acqua e lascio riposare 12 h domattina alle 9 segue la fase 5 100 impasto precedente 100 farina e 50 acqua lascio lievitare 4-6 ore quindi sarà pronto il mio lievito se raddoppia?Ma sono imbranata per le dosi non capisco la tabella perchè non vedo scritto il lievito madre.

        • vivalafocaccia

          si direi che va bene se fai quello più duro.Io mi trovo meglio con quello tipo poolish con idratazione all’ 80% ma anche quello che fai tu va bene…poi cambierà un po l’idratazione che userai nelle ricette.

  • Maria

    Ciao Vottorio, sono alle prime armi con la panificazione, ma ho una gran voglia di imparare e sicuramente il tuo sito mi è di grande aiuto. Sono riuscita a fare il L.M. Lo tengo in frigo e lo rinfresco 1 volta a settimana, ma con questi tempi diventa acido e ogni volta per riprenderlo lo devo rinfrescare più volte. Sapresti dirmi se è normale? Un’altra domanda: prima di procedere a rinfrescare o riattivare il L.M. e dopo averlo uscito dal frigo, devo aspettare qualche ora in modo che sia a temperatura ambiente?
    Grazie mille dei tuoi preziosi consigli

    • vivalafocaccia

      Avrai il frigo troppo caldo. Perche’ si mantenga senza lievitare ed inacidirsi il frigo deve essere a 5c.
      Puoi rinfrescarlo subito se e’ gia’ cresciuto nel frigo perche’ i batteri hanno bisogno di nutrimento, se non e’ cresciuto, lo puoi lasciare ambientare a temperatura ambiente. Non penso cambi molto.
      – Vittorio

  • ondanomala

    Ciao, innanzitutto complimenti per il sito…fantastico!!! Una domanda, come faccio a convertire nelle ricette la PM in Li.co.li?
    Grazie.

  • cristina mencucci

    sono ormai diversi anni che faccio il pane col lievito madre, mi sembra che ne mettete un’enormità!..io metto 1 kg di farina, tra integrale e tipo 0, circa 600-650 ml d’acqua, dove sciolgo un cucchiaino abbondante di malto d’orzo, un pochino olio extravergine d’oliva, e circa 180-200 gr lievito madre rinfrescato, impasto bene tutto, ah il sale lo aggiungo alla farina, e metto in una grande ciotola coperto con un canovaccio bagnato e strizzato , che non sappia di detersivo però!, e una copertina di lana, lascio lievitare tutta la notte, specie ora che è inverno.La mattina gli dò la forma,in genere due filoni, lo intaglio subito e metto nella tiella del forno leggermente infarinata, infarino leggermente la superficie, copro col canovaccio asciutto e la copertina di lana e lascio lievitare fino a che non è più che raddoppiato, oggi che piove quasi tutto il giorno, poi accendo il forno al massimo, il mio arriva a 280 gradi, metto il pane dentro e abbasso a 240 circa per un dieci minuti circa, poi a circa 220 fino a cottura….viene speciale me lo cercano tutti!!…posso migliorare in qualcosa?? grazie di eventuali consigli

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      > Ne metti meno e fai lievitare di piu’ Va benissimo.
      – Vittorio

    • Santo

      > Un consiglio per il sale: mia nonna prendeva una manciata di sale grosso e lo metteva in una caraffa, dove poi versava l’acqua calda da usare per impastare, senza mescolare!!! Se l’acqua finiva bastava aggiungerne dell’altra!
      Il giochino funziona solo col sale grosso, che, appena l’acqua raggiunge un certo grado di salinità, non si scioglie più!
      Ciao

      • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

        > Grazie. Interessante.

        Vittorio

  • mikele_g

    Ciao Vittorio grazie al tuo tutorial ho creato la mia pasta madre,ho però usato un pochino di birra artigianale che mi era avanzata più il miele.

    • http://vivalafocaccia.com/ vivalafocaccia

      @mikele_g Spettacolo!!!

      • mikele_g

        @vivalafocaccia  si dopo mille esperimenti per fare la pasta madre dura, ho avuto molta soddisfazione a seguire i tuoi consigli.Mi piace molto come hai impostato il sito e il modo di comunicare nei video,

        • http://vivalafocaccia.com/ vivalafocaccia

          @mikele_g Grazie!! …proprio una bella idea la birra!!

        • mikele_g

          @vivalafocaccia Al primo esperimento di pane mi è venuto dentro ammassato quasi non cotto (ho il forno a gas), adesso che ho visto il video sulla cottura sul tuo sito provo a fare qualche esperimento.

        • giuseppeburgio

          @mikele_g  @vivalafocaccia Anche io ho il forno a gas… effettivamente le prime volte ho faticato a “prendergli le misure”, il probema è che di solito i forni di questo tipo emanano il calore solo da sotto mentre quelli elettrici hanno le resistenze anche in alto. Io ho risolto, specie per i dolci “difficili” come panettone e fiordilatte, rivestendo il cielo del forno con carta di alluminio… forse è un accrocco ma aiuta molto!
          Ciao e buon impasto! Giuseppe

        • mikele_g

          @giuseppeburgio  @vivalafocaccia hai coperto le resistenze del grill praticamente?

        • http://vivalafocaccia.com/ vivalafocaccia

          @giuseppeburgio  @mikele_g Il mio e’ elettrico ma scalda solo da sotto. Le resistenze sopra si accendono separatamente e le uso solo per la pizza e se devo far prendere un po’ di colore alla fine.
          Ottima l’idea dell’alluminio

  • GiovanniPorcari

    Seguendo le istruzioni di Vittorio ho provato a fare la pasta madre e sono arrivato al settimo rinfresco. Mi pare stia venendo bene e cresce bene. Siccome non mi andava di buttare la pasta madre avanzata, questa sera ho provato a impastarla bene con un po’ di farina (circa 80 gr su 130 di pasta madre avanzata, un 20 gr di acqua, un po’ di sale, un pizzico di malto e un poco di olio. Poi ho lavorato e steso in sfoglia sottile (poco più di 1 millimetro), tagliata in riquadri e messo in forno con la luce accesa circa 45 minuti.
    Ho buttato senza molte speranze i riquadri in strutto bollente e come per miracolo si sono gonfiati a palla come un ottimo gnocco fritto. Li ho accompagnati con salumi e lambrusco ed erano eccellenti.
    Ora so come mantenere la mia pasta madre e non sprecare nulla.
    Grazie ancora a Vittorio per avermi svelato un mondo :)

  • Fabiomanci

    Ciao Vittorio. Ho notato che utilizzi il lievito madre tipo polish. Io però ho la pasta madre idratata al 50%.
    Come posso fare per trasformarla in Polish? E quali sono i benefici che ne posso trarre?

    • http://vivalafocaccia.com/ vivalafocaccia

      @Fabiomanci Per transformarla in Polish basta fare un paio di rinfresci al 100% di idratazione (100 di lievito, 100 di farina e 100 di acqua) e poi da li’ in poi fai 100.100.80.
      il vantaggio e’ che il lievito polish e’ piu’ facile da mantenere e rinfrescare (basta mischiare gli ingredienti)
      – Vittorio

  • giuseppeburgio

    Buongiorno Vittorio. Su richiesta di alcuni amici di Facebook ho fatto un tool che converte al contrario, cioè da pasta madre a lievito di birra. Per le proporzioni da fare ho usato (come per il tool precedente) quelle da te consigliate in altri post e cioè:
     
    40 gr di PM per 1 gr di LDB secco
    16 gr di PM per 1 gr di LDB fresco
     
    Il tool in pratica, al momento con alcune approssimazioni perchè ancora non distingue tra PM solida e liquida, calcola prima l’equivalenza tra la PM presente nella ricetta originale e poi AGGIUNGE alle dosi della ricetta tanta farina e tanta acqua quanta ne era presente nella PM.
     
    Ti chiedo se la logica del calcolo ti sembra corretta. Una versione di prova del tool si trova su http://pastamadre.altervista.org/?page=conversione_pasta_madre_lievito_di_birra
     
    Alcuni amici mi consigliano di mettere semplicemente 25 grammi di lievito fresco ogni 500 grammi di farina, ma la cosa non mi convince perchè cos’ì facendo si stravolgono secondo me i rapporti originali della ricetta tra farina e lievito.
     
    Mi dai un tuo parere?

  • Davide

    Ciao Vittorio!
    Ho fatto il mio lievito naturale (polish) e vorrei utilizzarlo nel fine settimana per fare la pizza.
    Per circa 800g di farina utilizzo 2-3g di lievito secco e questo lo dovrei sostituire con il polish ma non mi è chiaro un passaggio…nell’articolo sopra dici di sostituire ogni 6g di lievito secco 240g di polish (quindi nel mio caso 120g) .ma nella tua ricetta della pizza con lievito naturale ne usi solamente 45g come mai così poco? Mi sfugge qualcosa? Spero in una tua risposta.

    Grazie mille!

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      > Perche come dico (forse in un altro video) il segreto della pizza e’ poco lievito e tempi di lievitazione molto lunghi…e nella pizza con il lievito naturale si parla di lievitazione in frigo per 24-48 ore e fino a 6 giorni volendo….Ora dipende che tipo di ricetta vuoi fare o in quanto tempo.Le regole per le sostituzioni valgono comunque in generale poi ogni ricetta ha le sue variazioni.

  • http://pastamadre.altervista.org Giuseppe

    Complimentissimi davvero, seguo da diverso tempo vivalafocaccia.com e i suoi croissant sfogliati sono stati uno dei più grandi successi che ho avuto. Grazie per davvero! poi li ho fatti convertiti alla Pasta Madre seguendo i consigli del gruppo Facebook “La Pasta Madre” e sempre strepitosi sono stati! :-)

    Per quanto riguarda la conversione Lievito Di Birra con Pasta Madre le segnalo un mio programmino che si trova su

    http://pastamadre.altervista.org/?page=conversione_lievito_di_birra_pasta_madre

    Spero sia utile, molti già lo apprezzano. Sul sito ci sono anche altri piccoli tools.

    La saluto e di nuovo complimenti.
    Giuseppe

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      > Grazie!! Bella l’idea del calcolatore. Ora lo linko
      Grazie
      – Vittorio

      • http://pastamadre.altervista.org Giuseppe

        La ringrazio per l’apprezzamento. Posso mettere sul mio sito un link a questo blog?

        • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

          > certo. Grazie

  • nitto

    mi trovo in in Sicilia e facendo il pane con semola di grano duro siciliano con il lievito madre mi risultava un pò amaro. Mi hanno spiegato che sicuramente era troppo lievitato(o come si dice qui da noi è saltato di lievito). Io lo impastavo la sera e lo lasciavo a temperatura ambiente a lievitare fino al mattino successivo. Ho provato ieri sera dopo averlo impastato a metterlo in frigo. Stamattina ho reimpastato come fai vedere per le rosette e poi l’ho alsciato a lievitare a temperatura ambiente per 2 ore dalle 6 del mattino fino alle otto, così non c’era molto caldo. Quando lo inforno non avendo la pietra refrattaria lo metto su un tappetino di silicone, comunque mi sono informato per la malta refrattaria e costa solo 6 euro per un sacchetto di 5 kg e sicuramente la farò come tu consigli. Il risultato dopo averlo fatto cuocere 15 minuti a 220°con un pentolino di acqua messo quando ho acceso il forno poi 30minuti a 180° dopo circa 25 minuti dopo aver infornato il pane ho tolto il pentolino e poi altri 15 minuti a 150°. Mi è venuto eccezionale bello alto(prima mi veniva basso) cotto giusto. Come consigli, voglio comprare un nebulizzatore per poter nebulizzare l’acqua dopo circa 5 minuti dall’inizio della cottura. Grazie per i consigli. Ti volevo chiedere inoltre, ho comprato della farina semi integrale sempre di grano dura molito a pietra, mi hanno detto che per farlo lievitare meglio devo aggingere della semola rimacinata comunque desidererei che tu mi spiegassi come devo procedere per avere un pane ottimo. Ti ringrazio in anticipo e grazie ancora.

    • Vivalafocaccia

      > Per ottenere un’alveatura discreta con la farina integrale bisogna mischiarla con della farina bianca. Nelle prossime settimane pubblico delle ricette con la farina integrale
      – Vittorio

  • angela

    Ciao Vittorio: sono un’appassionata del tuo blog ogni tanto leggo i tuoi commenti ora avrei bisogno di un tuo suggerimento , da alcuni mesi faccio il pane in casa e lo cucino al forno a legna , premetto che stò ancora imparando e scoprendo nuovi modi x fare un pane saporito come il nostro cioè il civraxiu pane della mia città molto antico una cosa che ancora vorrei migliorare e la morbidezza della crosta di questo pane , non ho capito cosa sbaglio xchè a volte esce morbida a volte molto croccante…vorresti darmi x cortesia qualche suggerimento … grazie io uso LM che tengo in frizer e tolgo il giorno prima ,dopo che ha ripreso la sua lievitazione ,lo rinfresco la notte x utilizzarli la mattina seguente …ancora grazie x la tua disponibilità2

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      > Innanzitutto ho paura che usare il lievimo madre congelato solo sopo un giorno sia troppo presto. Se panifichi una volta alla settimana (anche 2 settimane), ti cosinglio di tenrelo in frigo a 5-6c.
      Per la crosta nel forno a legna, dipende dall’umidita’ Lo metti un pentolino di acqua dentro il forno durante la cottura? Il pentolino inumidisce l’ambiente in modo che la superficie del pane non si secchi subito e permetta al calore di penetrare in profondita’ e cuocere bene il pane. Poi, prima togli il pentolino dal fornoe piu’ spessa ti viene la crosta. Il forno a legna e’ molto secco di suo per cui devi probabilmente mettere piu’ acqua o tenere il pentolino nel forno piu’ a lungo.
      Quardati questo video
      http://vivalafocaccia.com/2012/06/11/vivalafocaccia-tv-puntata-3-la-cottura-nel-forno-di-casa/

      Vittorio

  • gio

    ciao mi faresti avere la procedura per il lievito madre non ho mai provato grazie

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      Clicca qui – Vittorio

  • Cristina

    Ciao Vittorio!

    Sei uno SPETTACOLO!!!! A parte che mi piace molto il tuo accento, ma le tue ricette i tuoi consigli sono FANTASTICI.
    Sono ancora una Novellina, ma sono riuscita a fare il lievito naturale e con quello un pane meraviglioso e una pizza buona e leggerissima….. sono dovuta ritornare in cucina di notte perchè avevo di nuovo fame…..
    Quando rinfresco il lievito, mi dispiace buttarne una parte e così si riempie il frigo di ciotole, ciotoline, barattoli. ogni tanto li regalo. faccio il pane una volta ogni 1 o 2 settimane e nel frigorifero si mantiene anche 15 giorni! e non sa affatto di acido! io non dovrei nemmeno toccarli i lieviti, per problemi alimentari…. ma a questo pane non resisto.

    Grazie per tutti i tuoi consigli!
    Cristina

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      Impastane meno lievito. Io ne tengo circa un etto in frigo cosi’ faccio poco scarto. Se hai degli starti fai le frittele come spiegato qui - Vittorio

  • Raffaele

    Ciao Vittorio, nelle ultime preparazioni avevo usato un lievito di birra secco in bustine da 10 gr (corrispondenti ad un cubetto di lievito fresco da 25 gr) e le dosi corrispondevano con le tue indicazioni. Adesso trovo lieviti in confezioni da 7 gr sempre corrispondenti ai 25 gr di lievito fresco. Per lievitazioni lunghe la cosa potrebbe avere una sua importanza, tu come ti comporteresti? Inoltre quando dici che la pasta acida è cosa diversa dal lievito naturale, intendi che è la pasta madre, quella dura, mentre per lievito naturale intendi sempre quello tipo polish?

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      Quelo che uso io e’ quello da 7 grammi e ne uso un terzo della quantita’ richiesta in lievito fresco. A volte pasta acida e’ un sinonimo di Lievito Naturale. Ma se con pasta acida si intende pasta vecchia di un impasto precedente, e’ una cosa diversa dal lievito naturale e tipicamente contiene lievito di birra che e’ a base di funghi microscopici unicellulari a differenza del lievito naturale in cui la forza attiva sono i batteri lattobacilli. – Vittorio

  • Elisabetta

    Ciao Vittorio!! Ho provato a fare il pane semplice con il lievito naturale. Ma è normale che venga pesantissimo (proprio di peso)? Sembra un mattone, ma il gusto è buonissimo!
    Grazie per la risposta!

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      no. Non e’ normale. QUalcosa e’ andato storto nella lievitazione – Vittorio

  • Claudio e Hilde

    Ciao Vittorio,
    oggi abbiamo provato la tua spettacolare Colomba. Domani é Pasqua e penseremo a te mentre mangeremo la super Colomba.
    É fantastico come fai venire la voglia di provare le tue ricette.
    Grazie e vai avanti cosí.
    Tanti saluti dalla Germania

    Claudio ed Hilde

  • René

    Ciao vittorio!
    Seguendo alla lettera i tuoi consigli, ho finalmenti il mio lievito naturale, che ho poi trasformato in pasta madre dura.
    Il problema è… ho notato che quasi tutte le tue ricette prevedono il lievito tipo polish!
    Come posso tornare indietro???

    Grazie

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      io uso il polish perche’ e’ molto piu’ comodo ma impastare e mantenere. Per tornare indietr usi piu’ acqua nei rinfreschi per due o tre volte (per esemptio 100 di lievito, 100 di farina e 120 di acqua). Poi continui come spiegato qui - Vittorio

  • maria

    finalmente il mio lievito ha deciso di crescere ed ho provato a farlo diventare pasta madre, dura per intenderci. ora dopo che tu hai dato le dosi per sostituire il lievito naturale e acqua a quello di birra puoi indicarmi anche le dosi per la pasta madre??? continuo nel frattempo con i miei esperimenti che non sempre riescono ma quando sì sono soddisfazioni
    grazie
    maria

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      Lascialo liquido. E’ molto più facile da gestire

    • antonio

      > come fare la pasta madre per il lievito?

      • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

        > Cosa intendi?

  • renata

    caro Vittorio ho impastato le ciabatte ma mi sono accorta ch il lievito naturale non era suficente come la dose della ricetta,ho aggiunto un pochino di lievito di birra ( circa 6 gr.) dici che andrà bene lostesso?ora sta lievitando poi domani vedrò!

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      Non vedo perche’ no. Al massimo lievitera’ piu’ velocemente – Vittorio

  • ivan

    Buongiorno Vittorio , ho fatto le ciabatte con il lievito naturale , tutto perfetto ma solo al palato un gusto leggermente acido, come si può ovviare a questo ?

    ciao grazie

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      O il tuo lievito e’ ancora giovane, o l’hai fatta lievitare troppo, o l’hai fatta lievitare in un luogo troppo caldo che sfavorisce i lattobacilli ed aumenta il livello di acidita’ – Vittorio

  • Stefania G.

    Ciao Vittorio..grazie hai tuoi consigli ho creato 3 paste madri, la più anziana è comunque un tipino giovane di 1 mese e mezzo.Ecco propio lei a cui ho dato l’anima e la mia santa pazienza mi ha tradito perchè da sotto il contenitore sembrava bella da morire con i suoi alveoli di varie misure ed invece sopra quando l’ho aperta (dopo 1 sett. dal rinfresco ) si stava ricoprendo in qua e in la di muffette bianche .Ho cercato di rinfrescarla prendendo una piccola parte dal cuore e mi sembra che dopo 3 gg stia bene il profumo è ottimo ..però ho un dubbio …Che dici le mie panificazioni saranno a rischio contaminazione ? Ti prego rispondi !! Help me and Mery Christmas !

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      Se si e’ ripresa e raddoppia fuori dal frigo ogni 3-4 ore dovresti essere a posto e comunque quando cuoci sopra i 100 gradi muore tutto – Vittorio

  • http://www.biocosmo.net Marco Palanghi

    Vorrei cominciare a fare anche io la pasta madre in casa perchè il mio nutrizionista mi sconsiglia di mangiare ogni altro tipo di lievito per miei problemi di alimentazione. Però non posso mangiare neppure farine troppo raffinate optando solo per farine di grano saraceno oppure di segale.
    Pensi che fare il lievito madre utilizzando una di queste due farine possa ottenere una buona pasta madre?
    Grazie

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      non saprei ma penso di si. Magari inizia con la farina bianca, poi quando parte lo rinfreschi (impasti) con le tue farine – Ciao – Vittorio

  • Ale

    grazie. caspita 3-4 volte, addirittura?

    • vivalafocaccia

      come minimo 2 altrimenti non ottieni la vitalita’ necessaria – Vittorio

  • Ale

    Oddio mi sono perso ragazzi, aiuto!!

    Ho realizzato un’ottima pasta madre: collosa e abbastanza umida, ad ogni rimpasto lievita del triplo del volume in meno di due ore, mi sembra buono.

    ORA PERO’ non riesco a capire come usarla. Mi spiego.

    Mettiamo che debba fare la pizza, e di 500 grammi che ho nel barattolo nel frigo me ne servano 200.

    Io farei così:
    – tiro fuori dal frigo e aspetto un’oretta
    – estraggo 200 grammi che mi servono e li uso, direttamente, nella mia ricetta (impasto tutto con gli altri ingredienti, farina, acqua ecc e la uso quindi come fosse lievito di birra)
    – dei 300 rimasti, 100 li butto via, e ai 200 rimanenti aggiungo 200 g di farina, 90-100 di acqua, impasto tutto lascio a riposare fuori una mezz’oretta e lo rimetto in frigo.

    Sbaglio?
    Se sbaglio, vi imploro mi spiegate la sequenza logica ESATTA? Non riesco a capirla in nessun modo, ho letto ovunque in rete ma senza ottenere un risultato convincente.

    • vivalafocaccia

      no, no. Non si fa cosi’. Ne tieni poco in frigo. Lo rinfreschi ogni settimana circa. Quando ti serve, lo tiri fuori, lo rinfreschi, ne metti un pezzo subito in frigo per la volta dopo, il resto lo fai lievitare 3-4 ore fino a che raddoppia, poi lo rinfrschi fino ad ottenere la quantita’ che ti serve (ad ogni impasto/rinfresco ne ottieni quasi il triplo). Il lievito va usato dopo averlo impastato a distanza di 3-4 ore almeno 2-3 volte fuori dal frigo – Vittorio

      • Alessandra

        > io non ho capito :-)
        Abbi pazienza Vittorio, ma anch’io sono torda! :-)

        • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

          Dimmi che ricetta vuoi adattare e la usiamo come esempio – Vittorio

  • Elena

    Ciao Vittorio!! E’ da un po di tempo che ti seguo e devo dire che le tue ricette sono una meraviglia e vengono persino a me… ho messo un paio di foto sulla pagina di facebook… l’unica cosa che ho già provato a fare per ben 3 volte è il lievito madre che non viene mai…non riesco a capire il perchè. Le prime 2 volte a distanza di 24 ore non succedeva niente, aspettavo le 48 ore e trovavo 3 strati diversi. Uno di farina, uno liquido marroncino e un altro di farina molto collosa ed elastica. L’ultima volta, stamattina dopo 48 ore non era lievitato ed era nero!! Come posso fare?Non voglio usare sempre lievito di birra!! Grazie mille per le tue splendide ricette e i tuoi favolosi consigli!!!! Viva la focaccia!!!!!!!!!!!!!! E il pane di Vittorio…

    • vivalafocaccia

      il liquido e’ abbastanza normale. Lo scarti e continui con gli impasti. Se viene nero, prova a coprirlo meglio.

  • Roberto

    Ciao Vittorio ,una domanda: ho notato che il lievito una volta maturo prima che cominci a “sgonfiare” ci vogliono dalle 10/12 ore in questo arco di tempo secondo te è utilizzabile o è meglio dopo le classiche 4 ore non utilizzarlo più? Grazie x il tempo che ci dedichi, Roberto ,genovese Doc.

  • Kim

    Grazie mille Vittorio.

    I 2/3 rinfreschi fuori dal frigo vanno fatti a 4 ore di distanza l’uno dall’altro?

    Allora se voglio panificare devo prepararmi il giorno prima?

    • vivalafocaccia

      Si, il lievito va sempre rinfrescato al massimo dello sviluppo che a seconda del lievito e della temperatura si raggiunge dopo 3-4 ore. – Vittorio

      • Kim

        Grazie, sei gentilissimo! Oggi ci riprovo!

        • Kim

          Rieccomi.
          Proprio non riesco a panificare.

          Ho fatto come mi hai detto ma ho ottenuto una cosa orrenda, non lievitata e tanto dura che se la lanciavo dalla finestra avrei potuto uccidere qualcuno…

          Qualche giorno dopo ho provato a fare la focaccia. Sembrava ben lievitata con tutti i buchini al punto giusto. E invece… dopo la cottura era pienissima di olio e sembrava di gomma, non si riusciva nemmeno a tagliare.

          Mi sa che tornerò al buon vecchio lievito di birra…

          • vivalafocaccia

            La panificazione con il lievito naturale e’ piu’ difficile ma da molta soddisfazione. Bisogna provare piu’ volte. io partirei dalla ricetta della ciabatta – Vittorio

  • Kim

    Ciao!
    Sto facendo i primi esperimenti con il lievito naturale ma i miei primi panini erano pesantissimi, poco lievitati e un po’ acidi.

    Forse perchè il lievito aveva già superato la soglia del raddoppio di volume e si era ritirato?
    Ho rinfrescato il lievito e ne ho utilizzato una parte per l’impasto del pane (come mi è stato spiegato da chi me l’ha regalato) ma da quanto leggo avrei dovuto aspettare 4 o 5 ore per utilizzarlo per panificare.
    Aiuto, non ci capisco più niente!

    Adesso ho messo il lievito nel frigo perchè non ce la faccio a rinfrescarlo ogni 5 ore. Ma poi cosa devo fare?

    • vivalafocaccia

      Il lievito va usato al massimo della lievitazione, tipicamente 3-4 ore. Lo mantieni in frigo subito dopo averlo rinfrescato. Quando ti serve lo tiri fuori, lo rinfreschi 2-3 volte fuori dal frigo, ne metti via un pezzo in frigo per la prossima volta e lo utilizzi al massimo della lievitazione (3-4 ore a seconda del lievito e della temperatura) – Vittorio

  • marina

    ho visto la video ricetta delle rosette…..troppo forte……le proverò senz’altro….grazie

  • http://calogeromira.wordpress.com calogeromira

    Grazie x i suggerimenti.

  • Mimma

    Ciao Vittorio,
    complimenti x il tuo sito e x tutti i tuoi consigli…solo che io sto per arrendermi al lievito naturale!! Ieri x l’ennesima volta ho provato a fare la pizza col L.N. ma è sempre molto pesante e leggermente acida!! Ieri ho fatto 2 impasti con 500gr di farina (“0″ e di grano), 350gr di acqua, sale e poi in uno ho usato 120gr di L.N. e nell’altro 20gr di lievito di birra!! Il primo l’ho fatto lievitare in forno chiuso e l’altro (quello col lievito di birra) in frigo. Dopo 8 ore di lievitazione (erano triplicate tutte e due) ho steso i due impasti nelle teglie e dopo un’oretta li ho messi in forno!!! Quella col lievito di birra era uno spettacolo: la base croccantissima, alta, ma allo stesso tempo vuota e leggerissima!!! l’altra bassa, pesante e un po’ acida!! Il lievito ha 2 mesi di vita e tenendolo fuori dal frigo triplica in 4-5 ore, quindi penso vada bene!! Ma dove sbaglio???
    Ti prego aiutami tu!!!

    • vittorioviarengo

      Direi che lo hai fatto lievitare troppo (e comunque mi sai che hai il frigo troppo caldo se la pasta triplica in 8 ore…). Prova a farla lievitare meno oppure inverti il procedimento. Metti quella con il LN in frigo 1-2 gg 9cosi’ si sviluppa un gusto piu’ buono), poi tirala fuori lasciala lievitare un paio di ore.
      La schiacchi prima di infornarla giusto?
      Ciao
      Vittorio

      • Mimma

        Graaazieee 1000 x avermi risposto!! Credo proprio che il problema sia nella lievitazione!! E’ vero la prossima volta provo a mettere l’impasto in frigo e poi ti dico!!
        Prima di infornare a volte la schiaccio e a volte no (x paura di sgonfiarla), ma non credo sia questo il problema!!
        E se il lievito lo rinfrescassi solo una volta?? La sera prima di andare a letto il primo rinfresco, al mattino impasto e alla sera cuocio (questo sarebbe il mio ideale)…cosa succederebbe???
        Dimmi ti prego!!

        grazie ancora!!
        Mimma.

        • vittorioviarengo

          Il lievito va usato al massimo del suo sviluppo, cioe’ a 3-4 ore dall’ultimo rinfresco fuori dal frigo. Puoi rinfrescarlo solo una volta ma devi usarlo dopo 3-4 ore. Comunque e’ sempre meglio rinfrescarlo un paio di volte almeno – Vittorio

  • Etienne

    Ciao complimenti per il sito lo ho scoperto da poco(avevo lasciato un commento ma è sparito avro sbagliato qualcosa nel postarlo ahahah) io sono di Recco(casa di fianco a Da O Vittorio ihih giusto per rimanere in tema)facccio il pasticcere e a casa mi diletto nelle paste lievitate con lievito naturale un consiglio che posso dare io è quello di utilizare da un minimo di 15% ad un massimo del 25% di lievito e la percentuale cambia in base alla quantità di grassi e zuccheri contenuti nell’impasto quindi piu essi sono maggiori e minore dev’essere la quantità di lievito nell’impasto. Per esempio in un impasto di sola farina acqua e sale si puo utilizzare 250 gr di lievito per 1 Kg di farina(sempre in base ai gusti e a quanto si sente l’acido) se invece fate una focaccia sui 170/180 gr su 1 Kg poi in base alla forza della farina, umidità ecc si può cambiare a proprio piacimento. Spero di essere stato utile ihih un saluto da Recco

    • vittorioviarengo

      Grazie!!!!

  • Elena

    Ciao Vittorio!
    Complimenti per il tuo blog e soprattutto perché non ti tieni per te i tuoi “segreti”, ma li condividi con tutti.
    Io faccio da qualche mese il pane in casa: avevo iniziato con il mischiare farina di farro con quella di grano secondo la ricetta di una mia amica e mi veniva bene, ma poi mi sono specializzata in un altro tipo di pane, che non ho più lasciato, perché praticamente ho smesso del tutto di mangiare pane bianco (tranne pochissime eccezioni a feste o ospite a casa d’altri). Io faccio un pane con 400g di farina integrale di segale, 200g di farina integrale di farro e 200g di farina integrale di grano, 200g di cereali macinati grossi (insomma, a chicchi solo un po’ spezzati) oppure 200g di cruschello di segale. La ricetta prescrive l’utilizzo poi di un panetto di lievito di birra (quello che trovo io è di 42g) E ANCHE 150g di pasta acida naturale (immagino che voglia dire il lievito madre) o 1 confezione essiccata. Io fin’ora ho sempre usato la confezione essiccata. Secondo te quanta pasta acida devo usare per sostituire con essa anche il lievito di birra? Insomma, quali credi che potrebbero essere le proporzioni di lievito rispetto alla farina se questa è integrale?
    E poi vorrei anche chiederti: ha senso fare il lievito madre già con farine integrali? Secondo te ne può uscire qualcosa di utilizzabile?
    Non so se mi potrai rispondere, in ogni caso grazie! Saluti, Elena

    • vittorioviarengo

      La pasta acida ed il lievito naturale sono due cose diverse. Non puoi sostituire il lievito naturale con la pasta acida completamente. Non ha abbastanza forza per far lievitare l’impasto.
      Ha senso far il lievito naturale (tipo polich) con la farina integrale. Io non l’ho mai fatto ma il procedimento e’ quello spigato in questa video ricetta – Vittorio

      • Elena

        Grazie mille! Sono già curiosa di provare.

  • stefano

    Ciao Vittorio,sto seguendo da oggi le tue indicazioni sulla ‘pasta acida’.Al momento ho in lievitazione un pastone di 2 kl. di farine miste(integrale e tipo2)dopo aver lasciato per 3 giorni una pastella, fatta di 7 cucchiai colmi di integrale e375 ml.d’acqua in un vaso di vetro,al caldo in cucina.Le indicazioni che ho preso da un libro di cucina naturale-macrobiotica mi dicono di lasciare il sopradetto impasto a lievitare x 12 ore dopodichè formare le pagnotte e lasciar lievitare altre 4 ore e quindi infornare.Come da spiegazione l’aroma della pastella era agrodolce,non gradevole e sono poco convinto adesso che leggo le tue indicazioni, comunque per il momento vedo di concludere questo processo sperando di non avvelenarmi!Mi premeva tu mi chiarissi il rapporto tra la quantità di pasta madre e la farina che +o- mi par di capire è di 1 a4;ma se io oggi voglio fare 1kg. di farina e dopodomani 2 come mi regolo con la quantità di starter da tenere in frigo?Durante l’inverno infatti ,avendo il fuoco nella stufa acceso tutti i giorni mi faccio il pane e non di molto ma vario le quantità da 1,5 a 3 kg.Mi sottolineeresti se puoi come giostrarmi con lo starter(pasta madre)? Ho letto più volte le tue puntuali risposte ma non sono riuscito a carpire qualcosa a riguardo.Grazie per tutto,un saluto Stefano

    • vittorioviarengo

      Devi fare i conti tenendo presente che ogni volta che lo rinfreschi ottieni il 180% cisrca di quello che hai in partenza., Cioe’ quasi triplichi il peso. Vittorio

  • http://giacomo17.wordpress.com giacomo17

    ciao Vittorio o trovato molto ineressante la tua spiegazione della focaccia di recco cercherò di farla secondo la tua ricetta se tutto va bene ti riscrivo buona domenica ciao a presto

  • claudio

    questa pagina ha fatto il miracolo di poter fare il pane a casa grazie!!!!
    e coincidenza sono claudio di argentina, ma non lo stesso del ultimo comento di questa pagina web.
    una richiesta
    RICETTA PER IL PANDORO!!! ora che si avicinano le feste
    GRAZIE E CONTINUA COSI

    • vittorioviarengo

      mi cimentero’ con il pandoro a dicembre

  • franca

    Vittorio,
    come tu saprai, io faccio il pane con la ricetta di eugenio torre. (pane classico, non ciabatta od altro) e le mie proporzioni sono
    250 gr di lievito naturale
    1/2 litro di acqua
    1 kg di farina
    1 cuchiao raso di sale
    e, a piacere, un cucchiaio di olio.
    Io, con queste dosi, ho trovato un equilibrio giusto che mi soddisfa.
    ciao, buon lavoro a tutti
    p.s. in questo periodo, che non fa assolutamente caldo, aggiungo circa 1-2 grammi di lievito di birra per dare una spinta e perchè io uso farina zero, farina integrale e segale tutto insieme

    Franca

  • margherita

    Buongiorno Vittorio, hai un bel , si dice blog?, beh comunque trovo dei consigli veramente interessanti.
    Sono un ex medico ospedaliero , ma mi è sempre piaciuto pasticciare e da qualche anno faccio il pane in casa, nei miei forni uno a gas e l’altro elettrico, con il lievito naturale che dapprima ho fatto io, ma ultimamente l’ho preso da una mia nipote che vive in Calabria, che a sua volta lo ha ricevuto da una signora , per cui è un ” vecchio lievito”.
    Una cosa che ho imparato ,lavorando, è che con il pane bisogna avere pazienza, così come con tutto ciò che accade nella vita, e che , perchè rimanga morbido, bisogna che l’impasto sia più…molle, quasi che si appicichi alle dita e così ho scoperto che mi viene una bella mollica spugnosa e così mio figlio, intenditore e stimolatore delle mie ricette, è contento e non lamenta che dopo qualche giorno diventa durissimo, come accadeva prima e quindi diventava solo da zuppa….
    Ho provato a fare la tua focaccia di Recco ,ma mi devo migliorare….Sei sicuramente una persona speciale, perchè dedicarsi alla cucina vuol dire amare gli altri ed oggi, purtroppo,questa non è una dote della nostra società…magari più gente a casa cucinasse, invece di comprare cibi pronti, sono convinta che la cucina avvicini i popoli e scarichi le tensioni individuali…..come dice nel film Julie&Julia…ci si migliora….Ti ringrazio per la vivacità che mostri nei tuoi filmati e la serenità che trasmetti…a presto

  • maria

    ciao, io sono una novizia. il mio lievito si sta formando ma io penso già al pane ke ne ricaverò! a me piace molto il pane di gano duro e mi chiedevo se per caso lo hai già fatto o se hai qualche suggerimento. grazie anke per tutte le altre ricette ke presto sperimenterò, ciao

  • vittorioviarengo

    on ho esperienza con il grano duro. Prima o poi mi cimento – Vittorio

  • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

    Ottimo lavoro!! Sintesi ben fatta!! Grazie1000!!