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Il Panettone Fatto in Casa con il Lievito Naturale
Ed ecco la Video Ricetta del Panettone Classico di Natale con il lievito Naturale (tipo Polish). Se non avete il lievito naturale, trovate la video ricetta cliccando qui.
Non e’ una ricetta facilissima ma da’ tantissima soddisfazione. Se non avete il lievito naturale, potete farlo con il comune lievito di birra con quest’altra video ricetta
Se cercate una ricetta piu’ semplice provate il pandolce basso genovese oppure il pandolce basso al cioccolato.
Cliccate qui per vedere le foto dei panettoni realizzati dagli appassionati a casa seguendo questa ricetta.
Video Ricetta Panettone Fatto in Casa
Attrezzature
Procedimento ed Ingredienti Panettone con Lievito Naturale
La ricetta l’ho tratta da Kucinare.it che ringrazio per la preziosa ricetta.
Ingredienti Panettone con Lievito Naturale
(Panettone da 1 kg)
Primo Impasto
- 290 g farina forte Manitoba (W350)
- 160 g lievito naturale tipo Polish (trovate la video ricetta cliccando qui)
- 3 tuorli
- 95 g acqua
- 70 g zucchero
- 75 g burro a temperatura ambiente
Secondo Impasto
- 145 g farina medio-forte (doppio zero da pane)
- 25 g zucchero
- 12 g latte in polvere
- 3 tuorli
- 45 g acqua
- 5 g sale
- 5 g miele
- 5 g malto d’orzo
- 75 g burro morbido
- 130 g uvetta
- 60 g scorza di cedro
- 60 g scorza d’arancia
- 5 gocce Aroma di Vaniglia
- 5 gocce Aroma di Rhum (o aroma da panettone de lo trovate)
Se non trovate lo stampo, vi segnalo questo post di profumo di Lievito che spiega come farlo a casa.
Preparazione Lievito Naturale
- Iniziate rinfrescando il lievito naturale 2 o 3 volte fuori dal frigo.
- Quando e’ maturo (3-4 ore dopo l’ultimo rinfresco), iniziate il primo impasto
Primo Impasto
Questo lo potete impostare la sera.
- Impastate il lievito naturale, l’acqua, la farina e lo zucchero
- Aggiungere a poco a c poco i tuorli
- lavorare l’impasto finché’ inizia ad “incordare” e si stacca dal bordo dell’impastatrice
- Aggiungere a poco a poco il burro a temperatura ambiente (non fuso)
- Continuare ad impastare fino a che l’impasto appaia molto elastico e non appiccicoso
- La procedura del primo impasto dovrebbe impiegare circa 40-50 minuti e velocità’ medio bassa (vedi video)
- Metter in una ciotola a lievitare in un luogo tiepido per 12-15 ore o fino a quando il volume non triplica.
- Io di solito lo metto nel forno spento ma con la luce accesa che mantiene la temperatura a circa 30 gradi
Secondo Impasto
Ecco come appare il primo impasto dopo circa 12 ore
Composto di Uova
- In un contenitore mischiate a mano l’acqua tiepida (30c), il latte in polvere, lo zucchero, il sale, la vaniglia, il miele ed il malto
- Aggiungere i tuorli e mescolate bene per amalgamare
Impasto
- Al primo impasto aggiungere la farina e avviare l’impastatrice
- Aggiungere poco alla volta il composto di uova e lavorare finche’ l’impasto sia bene innervato
- Aggiungere a poco a poco il burro tagliato in pezzettini temperatura ambiente
- Continuate ad impastare fino ad ottenere un impasto molto elastico e liscio (circa 50 minuti in totale)
- Per vedere se la pasta e’ pronta e la gabbia del glutine e’ sviluppata, prendete un pezzo di pasta e tiratela con le dita. Se la pasta si assottiglia come un pezzo di carta senza spezzarsi l’impasto e’ pronto
- Aggiungete i canditi.
- Impastare ancora per pochi minuti in modo che i canditi non si disfino. Potete anche effettuare questo ultimo passaggio dell’impasto a mano
Lavorazione
- Disponete l’impasto sul tavolo di lavoro
- Formate una palla
- Coprite bene e lasciate riposare 30-40 minuti
- Date un paio di pieghe alla pasta
- Formate una palla
- Disponete la pasta nello stampo
- La pasta deve riempire piu’ o meno un terzo dello stampo. Per uno stampo da 1 Kg. (16 cm di diametro per 12 cm di altezza) ci vogliono circa 1200 g di pasta
- Mettete a lievitare in un posto al caldo al riparo da spifferi. Io lo metto nel forno spendo con la luce accesa e ci metto dentro un pentolino di acqua bollente per tenere l’ambiente umido)
- Dopo circa 6 ore, la pasta dovrebbe raggiungere il bordo
- Tirate lo stampo fuori dalla cella di lievitazione facendo attenzione a non dare colpi altrimenti rovinate la lievitazione
- Lasciategli prendere aria per 45 minuti in modo che formi un po’ di pelle.
- Con una lametta molto affilata formate un taglio a croce sulla superficie
- Utilizzando la tecnica spiegata nel video sollevate i quattro lembi cosi’ ottenuti
- Cospargete la superfici con del burro fuso
- Riposizionate i quattro lembi nella loro posizione originale
Cottura
- Mette in forno gia’ caldo a 200 c per 6-7 minuti
- Aprite il forno per alcuni secondi per fare ucire il vapore
- Abbassate il forno a 190 e cuocete per altri 40 minuti circa
- Controllate ogni 10 minuti. Se la superficie diventa troppo scura prima dei 30-40 minuti, appoggiate sopra un foglio di carta stagnola
Raffreddamento
- Sfornate ed infilzate il fondo del panettone con due ferri ba maglia
- Capovolgete e mettete ad asciugare sotto-sopra per 12 ore
- Rimuovete i ferri da maglia
- Fasciate in modo che non asciughi troppo.
- Io trovo che sia piu’ buono un paio di giorni dopo la cottura
Buone Feste
Vittorio
173 Comments 
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febbraio 18, 2012 at 1:41 , Panettone « La cucina di Donatella said:
[...] la colomba a Pasqua, sempre dallo stesso sito Viva la focaccia ho deciso di provare anche il panettone con la pasta [...]
gennaio 30, 2012 at 1:51 , ilio said:
dimenticavo… oggi sperimento la tua Ciabatta ma per esplorare nuovi gusti ho aggiunto un 30% di farina integrale! Ti farò sapere
ciao, Ilio
gennaio 30, 2012 at 1:46 , ilio said:
Caro Vittorio
Complimenti per l’energia, la passione ed il tempo che dedichi a condividere le tue esperienze con gli altri.
Sono un autodidatta di natura e da quando ho scoperto la panificazione mangio solo pane fatto da me (o da Valentina, la mia fidanzata). Utilizzo farine biologiche (non per moda ma perchè la qualità organolettica è per me imprescindibile dalla salute e dalla sostenibilità) di grano e segale che mi permette di ottenere pane a lunga conservazione. Pensa che nelle comunità Walser presenti nelle valli alpine il pane si faceva di pura segale e solo 2-3 volte l’anno! (magari dopo 4-5 mesi era un po’ più duro ma comunque non deteriorava! Da sempre utilizzo la pasta madre che dopo qualche tentativo fallito, ho imparato ad ottenere in modo veloce con farina, acqua e un po’ di miele (simpatico il tuo metodo con l’uvetta!).
Per tornare al panettone quest’anno ne ho prodotti 8 (alti e bassi) seguendo i tuoi consigli e il risultato è stato ottimo al primo colpo per cui ti mando qualche foto (se capisco come fare).
Devo dirti che non ho seguito esattamente tutti i tui precisi step, dosi, quantità, tempi… lo so che non è molto didattico ma quando hai familiarità con la pasta madre ti accorgi che puoi fare praticamente tutto senza bilancia o dosatore, solo affidandoti alle tue mani. Gli ultimi ho provato a farli senza manitoba e sono venuti come gli altri grazie ad una farina spettacolare prodotta a pochi chilometri da casa mia.
Grazie ancora per il tuo lavoro di informazione…
ciao e buon lavoro… Ilio
gennaio 30, 2012 at 6:22 , vivalafocaccia said:
Ottimo. La farina fa la differenza nei lievitati dolci ed il pane a lunga lievitazione.
dicembre 31, 2011 at 11:03 , Beppone said:
Ciao Vittorio
Seguo sempre con successo le tue ricette e devo dire non ne ho mai sbagliato una: i tuoi consigli ed i tuoi video sono sempre perfetti.
A Natale quest’ano mi han regalato l’impastatrice (stessa marca tua tra l’altro) stufi di vedermi impastare a mano e sudare (sono arrivato a impastare 3 kg di focaccia).
Ho dunque provato la ricetta del panettone col lievito naturale ma incamero una parziale sconfitta: non mi lievita adeguatamente il primo impasto. Ho provato ben 3 volte la prima ho dato colpa al lievito perchè ho usato una pasta madre dura, la seconda ho attribuito il problema alla farina, infine ora, dopo aver seguito alla lettera la tua ricetta, preso il lievito rinnovato 3 volte dopo 4-5 ore, messo la manitoba (unica variante avevo la 0), impastato per 35-40 min (ho persino cercato di copiare la velocità) ecc ecc…. ebbene dopo 8 ore l’impasto si è appena mosso e rimane compatto, soffice ma compatto, non certo come quello che si vede nel tuo video. Che sia il contenitore? non avendone uno di plastica uso una bacinella di metallo. Consigli? Alla fine ho continuato colla ricetta e ora il panettone è in forno per la lievitatura finale: poi ti dirò il risultato.
Altra domanda: se non si ha lo stampo di carta, si possono usare quelli in silicone o in metallo? E’ fondamentale capovolgerlo e infilzarlo?
Grazie della tua risposta comunque, se vuoi puoi scrivermi direttamente.
Un augurio di buon anno e www la focaccia. com… 3 volte evviva!
Beppone
dicembre 31, 2011 at 8:28 , vivalafocaccia said:
Forse e’ la temperatura. A che temperatura lievita? sopra i 30 sarebbe l’ideale. Penso che si possano usare stampi diversi. Forze con quello di aluminio devi far cuocere un po’ di piu’.
Il capovolgerlo serve a fare in modo che non collassi su se stesso mentre si raffredda e asciuga. – Vittorio
dicembre 28, 2011 at 7:02 , Francesco said:
Ciao Vittorio,
e il panettone no. Non so che fare… non è che alcuni tipi di canditi o uvette rovinano la lievitazione, perchè il primo impasto ievita sempre regolarmente.
dopo 3-4 infornate di panettoni non proprio soddisfacenti (non lievitavano) ho provato a fare il pandoro e il panettone i parallelo dallo stesso lievito madre e nello stesso luogo di lievitazione.
Il risultato è che il pandoro è lievitato in maniera esagerata
Grazie mille, e buon anno!!
Francesco
dicembre 29, 2011 at 7:41 , vivalafocaccia said:
Non saprei cosa dirti… i canditi contengono lo zucchero che dovrebbe nutrire il lievito… Devo dir che anche io ho avuto problemi di lievitazione con il panettone alto genovese… mah… misteri dell’arte bianca
dicembre 31, 2011 at 3:52 , Stefano said:
Io azzardo una risposta.
Non potrebbe essere anche perché i vari condimenti “appesantiscono” (fisicamente) l’impasto?
dicembre 31, 2011 at 6:14 , vivalafocaccia said:
Se il lievito e l’impasto sono giusti, non dovrebbe essere un problema. E’ venuto a me e a tanti altri che ci hanno provato. Com’e’ la temperatura?
dicembre 27, 2011 at 6:20 , paola said:
ciao Vittorio
ho fatto il tuo panettone, ed è venuto meravigliosamente bene!!! ho seguito quasi alla lettera la tua ricetta… quasi perchè non ho messo il malto ed ho sostituito il latte in polvere con il latte al posto dell’acqua. Ora la domando lo sto rifacendo (ho messo ora il primo impasto nel forno a lievitare) se volessi usare due stampi da mezzo Kilo, quando dovrebbero cuocere in forno? immagino meno per non seccarsi troppo. 40 minuti in tutto sono pochi, secondo te?
ho caricato la foto…
grazie
dicembre 27, 2011 at 10:48 , vivalafocaccia said:
devi cuocerlo con il forno un po’ piu’ alto di calore e per 40 minuti (probabilmente). Fai la prova con lo stecchino di legno per vedere quando e’ asciutto – Vittorio
dicembre 25, 2011 at 3:24 , Michela said:
Ciao Vittorio,
ieri ho tagliato la prima fetta del mio panettone fatto con lievito naturale. E lì la delusione: il panettone (ti ho inviato le foto, che purtroppo non riesco a caricare nel sito) è esteticamente bellissimo, alveolatura perfetta, lievitazione magnifica, ma… non è buono! Poco dolce, troppo secco, e un po’ acidino. Tuttavia, siccome non mi scoraggio al primo tentativo, lo rifarò, modificando qualcosina. Ecco quello che ho cambiato dalla ricetta originale: 1) ho sosituito il latte in polvere e l’acqua del secondo impasto con 45 gr di latte fresco; 2) ho usato la mia pasta madre, idratata al 50%, e vecchia di qualche anno, senza modificare le dosi degli altri ingredienti; 3) ho sostituito i canditi con la buccia di limone. Secondo te dove può stare l’errore? Grazie mille, Michela
dicembre 25, 2011 at 8:15 , andrea said:
> Scusa l’intromissione . Per conto mio il fatto che con questa ricetta il panettone non sia molto dolce è un pregio e non un difetto.
dicembre 27, 2011 at 4:12 , vivalafocaccia said:
he he. Se modifichi la ricetta e’ piu’ difficile aiutarti… la pasta madre ha meno acqua, per cui devi compensare con un po’ piu’ di acqua. L’acido puo’ essere portato da un lievito madre troppo acido, o da una lievitazione troppo lunga.
dicembre 27, 2011 at 1:34 , Michela said:
> Grazie mille! Forse il problema sta nell’acqua e nella lievitazione, dato che la pasta che ho che è davvero troppo potente. Sto cominciando, con opportuni rinfreschi, a farla rallentare e magari la trasformerò in polish. Le foto comunque non riesco a carcarle! Ciao, Michela
dicembre 25, 2011 at 12:12 , Daniele said:
Salve a tutti ho fatto il panettone,con lievito naturale un po diverso da quello descritto.
il panettone è buono,però io personalmente aggiungerei un po di zucchero e burro in più.
Durante la cottura,esattamente a metà,mi si è sgonfiato un po al centro.forse ha lievitato troppo oppure lo incordato troppo. Devo riprovare a farlo
dicembre 27, 2011 at 4:13 , vivalafocaccia said:
Molto probabilmente era troppo lievitato – Vittorio
dicembre 25, 2011 at 10:41 , andrea said:
Ciao Vittorio
L’ultimo panettone ho provato a farlo incidendo semplicemente la superficie superiore senza sollevare i lembi e mettendo una noce di burro all’incrocio dei tagli. Il risultato è stato ugualmente ottimo, anche dal punto di vista estetico.Ho pubblicato la foto nella sezione “foto degli appassionati”
dicembre 25, 2011 at 10:59 , vivalafocaccia said:
Buona idea. Piu’ semplice – Vittorio
dicembre 22, 2011 at 1:09 , piero said:
Ho terminato poco fa il primo impasto e vado a dormire. Sono sicuro che sarà speciale. Ti farò sapere. Grazie
dicembre 21, 2011 at 5:52 , Stefano said:
> Stasera faccio il secondo (i secondI). A questo giro volevo provare a farlo lievitare di meno ma ho un problema con la “clientela” (alcuni lo gradiscono con l’uvetta altri col cioccolato etc), e pensavo di farne due però per non sovraccaricare l’impastatrice (la mia Clatronic è già più morta che viva) pensavo di farli in tempi diversi.
Pensi che sia possibile far maturare il secondo impasto in frigorifero per, diciamo, 12-15 ore (il tempo di far lievitare il primo impasto del secondo panettone) compatibilmente col farlo “lievitare di meno” che mi hai suggerito? Se non sbaglio i processi chimici che avvengono a temperature basse son del tutto diversi dagli altri, quindi dovrei poter farlo lievitare di meno comunque.
O sbaglio?
Grazie mille, buon natale!
dicembre 21, 2011 at 10:00 , vivalafocaccia said:
si puoi. Non serve tenerlo in frigo 12-15 ore. Puoi metterlo in frigo per 2-3 ore cosi’ e’ pronto dopo che togli il primo dal forno – Vittorio
dicembre 24, 2011 at 7:43 , Stefano said:
> ok c’è il riscontro pratico. Alla fine l’ho tenuto comunque più tempo in frigorifero (problemi di “coda” al forno per preparare altre cose etc), a occhio direi sulle 8hr. Non è andato fuori lievitazione, adesso sta cuocendo e la sola cosa di cui mi devo preoccupare è che sembra si stia avvicinando pericolosamente alla resistenza alta. Domani ti faccio sapere se il sapore è buono, e se riesco a fare una foto decente te la posto anche.
Grazie per la favolosa ricetta, di nuovo auguri!
dicembre 20, 2011 at 7:49 , francesca said:
ciao vittorio volevo chiederti se per questa ricetta era possibile usare al posto del lievito in forma polish quello piu di pasta madre piu duro e se si in quale quantita.
grazie
dicembre 22, 2011 at 8:38 , vivalafocaccia said:
penso di si, prova con 130 di lievito e 120 di acqua nel primo impasto – Vittorio
dicembre 20, 2011 at 7:45 , francesca said:
ciao vittorio volevo chiederti se era possibile eseguire questa ricetta del panettone usando però al posto del lievito in forma polish quello di pasta madre più duro, e se si in quale qunatità.
grazie
dicembre 20, 2011 at 4:56 , Markolino said:
Ciao Vittorio innanzitutto i miei complimenti per le ricette e per la passione che ci metti!!!Ti stimo un sacco! Anche io ho nel sangue la passione per la panificazione e per la pasticceria essendo figlio di un ex pasticcere!!!Sto provando la ricetta dei panettoni sia col lievito naturale sia col lievito di birra!!!Ti farò sapere il risultato!!!!!Un forte abbraccio!!!
dicembre 20, 2011 at 6:51 , vivalafocaccia said:
Grazie. In bocca al lupo – Vittorio
dicembre 19, 2011 at 7:37 , francesca said:
Ciao Vittotio,
in primis grazie di cuore…..e adesso passiamo alle domandine:
1 il malto va bene in polvere o liquido?
2 l’aroma di ruhm e’ necessario o posso farne a meno?
3 per il polish 100 100 80 giusto?
grazie mille e auguri a te e famiglia
dicembre 19, 2011 at 7:41 , vivalafocaccia said:
1 – non penso faccia molta differenza
2 – puoi farne a meno, ma qualche aroma ci vuole o sentirai un differenza piu’ grande con quelli comperati
3 – si, io uso quella proporzione
Vittorio
dicembre 19, 2011 at 9:30 , francesca said:
Grazie Vittorio!Anche per la tua passione che ha fatto crescere la mia e per tutto cio’ che ho imparato!
Rinnovo gli auguri a te e famiglia e ti saluto Genova!
dicembre 20, 2011 at 6:49 , vivalafocaccia said:
Grazie. Ricambio – Vittorio
dicembre 19, 2011 at 6:52 , Anna said:
Ciao vittorio,
ho fatto il panettone col lievito naturale seguendo le tue istruzioni. Ho aumentato solo un poco le quantità di zucchero e di burro.
Il risultato ha un aspetto stupendo: alto, ben lievitato, bel colore, bella mollica. Anche la cottura ho azzeccato. Però il sapore non è un granchè… Il mio panettone ha un sapore “acidino”. Può essere colpa del lievito? L’ho avuto da un’amica e l’ho rinfrescato tre volte prima di usarlo.
Complimenti per il blog e per le belle ricette.
dicembre 19, 2011 at 7:43 , vivalafocaccia said:
avrai un lievito troppo giovane. Puoi abbassare l’acidita’ rinfrescandolo con acqua tiepida (30c) e facendo lievitare il tutto a temperatura piu’ bassa (intorno ai 25c) e piu’ a lungo
dicembre 20, 2011 at 5:13 , Anna said:
Ok. Proverò. Grazie e Buone Feste a te e alla tua famiglia!>
dicembre 18, 2011 at 6:46 , grazia said:
ciao vittorio oggi ho realizzato il panettone sostituendo il burro con olio di oliva è venuto squisito oltre che bellissimo .ora proverò afare anche il pandoro sono sicura che sarà altrettanto buono grazie per le tue ricette che sono veramente professionali
dicembre 18, 2011 at 8:33 , vivalafocaccia said:
Bene!!! io non ho mai provato con l’olio – Vittorio
dicembre 18, 2011 at 5:29 , andrea cecchettin said:
Ciao Vittorio,
ho fatto il panettone con la tua ricetta,fantastico mai mangiato un panettone cosi buono .
Grazie!!!
dicembre 18, 2011 at 8:33 , vivalafocaccia said:
Sono contento!!!
dicembre 18, 2011 at 8:57 , francesca said:
buongiorno Vittorio….ho impastato a mano 3 panettoni in 2 giorni….1 con la biga e 2 con il lievito madre….ieri abbiamo mangiato uno con il lievito madre e al posto dell’uvetta e canditi le gocce di cioccolato….ECCELLENTE!!!!!! grazie per i tuoi OTTIMI E PREZIOSI consigli!!!!!!sei un grande!!!!!buon Natale!!!!
dicembre 18, 2011 at 9:28 , vivalafocaccia said:
Complimenti per la pazienza e tenacia richiesta per impastare a mano – Vittorio
dicembre 17, 2011 at 7:14 , Agata said:
Ciao Vittorio, ancora grazie per le tue ricette!
Vorrei provare a fare il panettone. Ho cercato il latte in polvere: ho trovato quello “parzialmente scremato disidratato” (credo che sia tipo quello che si mette nelle macchinette da caffè aziendali) è quello giusto?
Grazie
E intanto approfitto per fare a te e alla tua bella famiglia tanti auguri per le prossime feste!
Agata
dicembre 17, 2011 at 9:19 , vivalafocaccia said:
Penso di si!! Buona fortuna
dicembre 15, 2011 at 11:27 , Francesco said:
Caro Vittorio,
ho provato il tuo pandoro ed è una vera meraviglia! GRAZIE!
Volevo chiederti come sia possibile realizzare dei pandorini usando il tuo stesso impasto: basta tagliare le parti al termine della sfogliatura e mettere negli stampini appositi?
dicembre 13, 2011 at 12:07 , Mario said:
Ciao Vittorio, ho fatto il panettone come da manuale e appena sfornato (180° x 1 ora) l’ho infilzato con due aghi da maglia e capovolto in un pentolone.
Ma… dopo 30 secondi si e’ smembrato, l’ho rinfilzato ed e’ successo lo stesso, quindi ho desistito e lo lasciato asciugare appoggiato su una griglia capovolto ma si e’ compresso
I ferri li ho messi appena sformato
Sai dirmi perche’ forse non era cotto abbastanza?
Grazie e Auguri di Buon Natale a te e famiglia.
Mario
dicembre 14, 2011 at 8:24 , vivalafocaccia said:
O non era abbastanza cotto oppure non era impastato bene, o era troppo lievitato. – Vittorio
dicembre 11, 2011 at 10:11 , renata said:
careVittorio sarei curiosa di sapere perche serve il latte in polvere da aggiungere all’impasto non si pò usare il latte condensato? fammi una cortesia! mi fai sapere qual’cosa? grazie sei troppo simpatico!!!!!!!!!! un saluto da Renata
dicembre 11, 2011 at 10:22 , vivalafocaccia said:
Perche’ il latte o latte condensato cambiano le proporzioni farina/liquidi – Vittorio
dicembre 11, 2011 at 6:48 , Massimo said:
Salve Vittorio,
ho seguito la tua ricetta ottenenendo un ottimo risultato…
Pensavo di prepararne qualcuno da regalare per le prossime feste e volevo un consiglio sulla conservazione. Una volta preparato e raffreddato lo posso incartare con una busta trasparente e tenerlo chiuso anche per qualche giorno? oppure è meglio tenerlo all’aria ed eventualmente incartarlo solo poco prima di regalarlo?
grazie
dicembre 11, 2011 at 8:43 , vivalafocaccia said:
Lascialo raffreddare, poi chiudilo ermeticamente in una busta di plastica, durera’ 2-3 settimane – Vittorio
dicembre 10, 2011 at 9:19 , Luca said:
Ciao Vittorio, ho appena finito coi panettoni (4 da 250gr), e devo dire che sono piuttosto soddisfatto del risultato. Bello soffice, non pesante. Unico dubbio è la “dolcezza” del panettone. Rispetto a quelli che compro, anche da pasticceria, mi sembra poco dolce! Quanto zucchero o miele posso aggiungere senza compromettere il risultato? Devo aumentare anche l’acqua? O meglio le uova? Devo dire che ho aggiunto almeno 150gr di farina (Manitoba) perché l’impasto era troppo appiccicoso e non incordava a dovere. Grazie e ancora complimenti per il blog. PS: beviti una sierra nevada alla tua salute da parte mia! PPS: mai provate le birre del Flying Dog?
dicembre 11, 2011 at 5:24 , vivalafocaccia said:
Mai provato la Flying Dog. La cerchero’. Per il dolce, prova ad aggiungere piu’ miele. E compensa con la farina se necessario anche se mi sa che quello e’ il ttuo problema. Hai aggiunto forse troppa farina – Vittorio
dicembre 07, 2011 at 8:02 , pinuccia said:
Ciao Vittorio, ho letto la ricetta del panettone milanese, volevo sapere se posso sostituire il latte in polvere con il latte normale ed inoltre dove posso trovare il malto d’orzo.
apetto con ansia la tua risposta , cos’ potro provare a fare il panettone.
HO IN FORNO IL PANDORO…..INCROCIA LE DITA, TI FARò SAPERE IL RISULTATO
cIAO E GRAZIE
PINUCCIA
dicembre 07, 2011 at 8:48 , vivalafocaccia said:
Il malto d’orzo in erboristeria o nei negozi naturasi’. Non puoi’ sostituire con il latte perche’ cambia i rapporti tra liquido e farina – Vittorio
dicembre 06, 2011 at 11:46 , renata said:
Caro Vittorio ho impastato il panettone con il lievito naturale sembrava fatta! il lievito era cresciuto bene e l’impasto sembrava incordare ma poi quando ho aggiunto uvetta e goccie cioccolato si è rotta la maglia glutinica!!!!!!!!!!!!!!! cosa posso fare?oral’ho messo comunque a riposare.potrò recuperarlo?grazieci terrei proprio che mi rispondessi!ciao
dicembre 07, 2011 at 8:51 , vivalafocaccia said:
non saprei. Hai impastato con l’impastatrice? Usando farina manitoba?
dicembre 11, 2011 at 6:34 , vivalafocaccia said:
Hai usato farina Manitoba?
dicembre 04, 2011 at 11:40 , renata said:
perchè serve il latte in polvere per il secondo impasto? grazie Vittorio mi stai insegnando cose che non sapevo !bravissimo!!!!!ciao
dicembre 07, 2011 at 9:00 , vivalafocaccia said:
perche’ altrimenti l’impasto viene troppo molle – Vittorio
dicembre 03, 2011 at 9:46 , Daniela said:
grazie 1000. Mi armerò di forza e pazienza di sicuro… Sono anni che penso di fare da me il panettone, ma non ho mai trovato ricette convincenti, la tua invece mi piace e soprattutto ho visto anche come fare il lievito naturale (altra cosa che cerco da tempo). Grazie grazie
dicembre 02, 2011 at 9:05 , Daniela said:
Salve Vittorio, Vorrei provare la sua ricetta, ma non ho un’impastatrice. Secondo lei è possibile fare il panettone a mano? Ancora una cosa:non è tradizionale, lo so, ma vorrei sostituire uvetta e canditi con scaglie di cioccolato (o gocce che forse è meglio), dice che posso? Grazie mille
dicembre 03, 2011 at 2:17 , vivalafocaccia said:
Se ti armi di tanta forza e pazienza. Per le scaglie di cioccolato, si. le puoi sostituire. Cerca di tenere lo stesso peso – Vittorio
dicembre 02, 2011 at 3:45 , renata said:
Caro Vittorio non avendo il latte in polvere, come posso sostituirlo?o è proprio indispensabile?Grazie.
dicembre 02, 2011 at 7:23 , vivalafocaccia said:
Non saprei. Non ho mai provato
dicembre 02, 2011 at 9:01 , Paola said:
Buongiorno Vittorio,
grazie a te e ai tuoi preziosissimi consigli finalmente quest’anno sono riuscita a fare un panettone stupendo con il mio lievito naturale. Ora vorrei farne qualcuno per averlo per il giorno di Natale. Ho solo un dubbio sulla conservazione. O meglio quanto tempo prima posso farlo perché’ a Natale sia buono come appena fatto?
Grazie
dicembre 02, 2011 at 7:19 , vivalafocaccia said:
Lascialo raffreddare, fascialo in un sacchetto di plastica ben chiuso. Durera’ almeno Uu paio di settimane
Vittorio
novembre 28, 2011 at 9:57 , andrea said:
Buon giorno Vittorio
Ho seguito i tuoi preziosi consigli e , dopo un paio di tentativi così così, ho fatto alcuni panettoni belli gonfi e veramente ottimi. L’unica cosa che ho notato è che gli impasti mi vengono un pò più liquidi ed appiccicosi di quelli che vedo nel tuo filmato. Pensi che sia meglio aumentare la farina o diminuire l’acqua?
Grazie
novembre 29, 2011 at 5:54 , vivalafocaccia said:
Impasti a mano o con l’impastatrice? Se e’ bene incordato non dovrebbe essere troppo appiccicoso. Comunque puo aggiungere un po’ di farina – Vittorio
novembre 27, 2011 at 9:02 , laura said:
L’ho messo nel forno spento, ma non ho acceso la luce.
novembre 27, 2011 at 1:34 , Stefano said:
Ciao di nuovo.
L’ho sfornato ieri sera e il risultato è stato un parziale successo.
La lievitazione ha funzionato benissimo, ho controllato la temperatura (non ho un forno con la luce pilota, quindi mi sono attrezzato in altro modo) tenendolo sempre al caldo ma non troppo e ha lievitato perfettamente, dopo il tempo previsto il panettone era al bordo.
Poi ho fatto i tagli e l’ho infornato. In forno non è cresciuto più di quanto non fosse già.
Adesso mi chiedo se possa averlo danneggiato in fase di taglio (cosa che temevo più di tutte dato che non l’ho mai fatto), perché speravo che se non altro per motivi termodinamici in forno sarebbe cresciuto, invece forse l’aria è uscita per vie nuove che gli ho aperto io? Però sembra ancora strano perché dopo averlo tagliato non è sceso, anzi se n’è rimasto lì bel bello alla stessa altezza…
Il glutine sembrava avere buona forza, paragonabile ai panettoni fatti lo scorso anno.
Comunque nel pomeriggio taglio e forse faccio qualche foto, così ti faccio sapere anche com’è di sapore!
novembre 28, 2011 at 1:51 , vivalafocaccia said:
Prova a farlo lievitare un po’ meno – Vittorio
novembre 26, 2011 at 8:31 , laura said:
MISERO FALLIMENTO!!!!! Caro Vittorio, ieri sera ho fatto il primo impasto. Stamattina dopo 12 ore di riposo non è lievitato neanche di un centimetro! Cosa ho sbagliato!!!!! AIUTO!!!Ma non voglio rinunciare e stasera voglio riprovare. Ho usato il polish (100-100-80), la farina Manitoba, l’impasto sembrava ben incordato! Io il polish lo uso per la pizza che effettivamente non lievita. Sarà meglio provare con il lievito madre più duro con cui faccio il pane e che lievita benissimo? Il polish quando lo rinfresco cresce bene comunque e forma tutte le bollicine e le alveolature. Cosa posso fare!!!!
novembre 26, 2011 at 6:58 , vivalafocaccia said:
a che temperatura lo hai fatto lievitare?
novembre 25, 2011 at 10:38 , renata said:
caro Vittorio stò facendo il panettone con il lievito naturale ma devo dire che non sono convinta dell ‘impasto perchè non mi si incordava come il tuo nel video!ho aggiunto anche farina in più e dopo 40 minuti l’ho tolto.ora l’ho messa a lievitare come ai spiegato.dici che verrè comunque?Grazie per le tue informazioni.
novembre 26, 2011 at 5:14 , vivalafocaccia said:
Che farina hai usato? Se non si incorda il risultato potrebbe essere compromesso – Vittorio
novembre 24, 2011 at 12:15 , Stefano said:
Ciao.
Sicuro che lo zucchero sia solo 70gr? mi pare pochetto…
novembre 26, 2011 at 5:26 , vivalafocaccia said:
si. Ho controllato la ricetta originale e ci sono solo 70 g di zucchero…
novembre 23, 2011 at 10:18 , laura said:
E adesso, dopo le tue pronte risposte devo solo aspettare venerdì per poter andare a comperare gli stampi. Vedo di recuperare tutti gli ingredienti tra cui il malo d’orzo e poi si comincia!!! Ma … il malto d’orzo che tu usi è in polvere o liquido (tipo miele)? Ho letto che ci sono le due versioni!!!!!!
novembre 22, 2011 at 3:59 , laura said:
Carissimo Vittorio come avrai capito dalle mie innumerevoli domande sto per cominciare questa dolcissima ricetta. Ancora un paio di delucidazioni prima di partire: se dovessi utilizzare stampi da 500g e da 750g diminuendo in proporzione gli ingredienti, come dovrei variare i tempi di cottura e le temperature del forno? Dopo questo chiarimento ti disturberò solo per farti sapere il risultato! Grazie e aspetto trepidante le tue risposte!
novembre 22, 2011 at 7:58 , vivalafocaccia said:
lo cuoci un 10-12 minuti in meno, comunque dipende molto dal forno… ogni forno ha il suo carattere – Vittorio
novembre 22, 2011 at 11:30 , laura said:
Dimenticavo: come si conserva?
novembre 22, 2011 at 7:57 , vivalafocaccia said:
in un sacchetto di plastica anche per un paio di settimane almeno si conserva
novembre 22, 2011 at 11:07 , laura said:
Carissimo Vittorio, ho proprio voglia di sperimentare questo meravigloso panettone. Due domande prima di iniziare il lavoro: tra gli ingredienti è elencato il malto d’orzo, dove si trova e soprattutto, se non viene messo cosa succede? E poi tra le varie istruzioni alla fine dici “Fasciate in modo che non asciughi troppo”: cosa significa? Grazie per i tuoi preziosi consigli. Ti terrò informato sul risultato.
novembre 22, 2011 at 7:48 , vivalafocaccia said:
Il malto di orzo dovresti trovarlo in erboristeria o nei negozi naturasi’. Serve per dare nutrimento al lievito e un po’ anche per il colore. Se non lo trovi dovrebbe funzionare lo stesso. Fasciarlo alla fine significa metterlo in un sacchetto di plastica dopo che e’ raffreddato, come vengono confezionati quelli che comperi al supermercato. Altrimenti all’aria si asciuga. – Vittorio
febbraio 01, 2011 at 7:08 , Orsego Suirs said:
Apprezzatissimo Vittorio, anche se non sono genovese la mia stirpe materna si é radicata a Genova da decine di anni – Dacci la felicità di avere la ricetta del “Pandolce genovese” sia basso sia alto ed ogni tuo consiglio per avere successo in questa operazione di alta pasticceria. Mia moglie genovese ti saluta.
Orsego
febbraio 02, 2011 at 9:43 , vittorioviarengo said:
Ciao, il pandolce basso lo trovi cliccando qui. E’ molto semplice da fare. Quello alto verso Natale. Vittorio
gennaio 09, 2011 at 2:40 , Panettone 3.0: adesso sì che ci siamo | DoppiaVu’s Blog said:
[...] nulla, ma ho seguito una ricetta trovata in rete, in particolare la ricetta (e video-ricetta) di Vivalafocaccia.com, la differenza principale con questa ricetta sta nel fatto che io non ho l’impastatrice, [...]
gennaio 06, 2011 at 8:23 , walter said:
Oggi ho provato questa ricetta (impastando tutto a mano)… davvero meravigliosa, per essere il mio primo tentativo di panettone con lievito naturale devo dire che è risultato molto bene, non vedo l’ora di assaggiarlo…
l’unico problema che ho avuto è stata la lievitazione finale per la quale ho aspettato 8 ore anzichè 6 (anche perchè il mio forno con la luce accesa porta la temperatura a 25°C, non 30°C) e una volta messo a cuocere nel forno si è gonfiato un po’ poco (rispetto al video). Può essere perchè ho atteso troppo con la lievitazione?
fantastica la tecnica per aprire i 4 lembi della croce!!! non pensavo si aprissero così bene!
gennaio 07, 2011 at 4:50 , vittorioviarengo said:
Si, forse ha lievitato troppo ed il lievito non aveva piu’ forza quando lo hai infornato. Vittorio
gennaio 09, 2011 at 2:52 , doppiavu said:
Grazie mille!
Ci riproverò, comunque il gusto è fantastico… tutto merito della tua ricetta!
gennaio 03, 2011 at 8:38 , yvette epifanio said:
Ciao Vittorio e buon Anno a tutti Voi,
volevo innanzitutto ringraziarti per tutte le ricette e i consigli che condividi generosamente con noi….profani.
Ho fatto quasi tutte le tue ricette e con ottimi risultati, anche se dove non lo prevedi,sostituisco sempre il li.bi con il li.naturale.
Unica difficolta’ la incontro con le lievitazioni lunghe e sopratutto per il panettone e la colomba,
(forse per le uova contenute?)un leggero gusto acidulo/salato.
Seguo attentamente le ricette ma non sono riuscita a capire dove sbaglio
Ti sarei grata perun tuo commento
saluti da genova
yvette epifanio
gennaio 03, 2011 at 7:06 , vittorioviarengo said:
Un po’ di sapore leggermente acido e’ normale, se e’ troppo forte tipicamente significa che l’acidita’ del lievito e’ troppo alta. Pr abbassarla puoi provare a usare acqua a 30 c quando lo riattivi/rinfreschi – Vittorio
gennaio 02, 2011 at 3:33 , SALVATORE said:
SONO ENTRATO IN QUESTO SITO PER LA PRIMA VOLTA E L’HO TROVATO ACCATTIVANTE. CERACVO LA RICETTA PER FARE IL PANETTONE E QUESTA MI SEMBRA LA PIU’ ESUSTIVA.
DESIDERO PERO’ SAPERE DOVE ACQUISTARE GLI STAMPI ANCHE ON LINE.
GRAZIE PER L’ATTENZIONE E AUGURO A TUTTI UN 2011 FANTASTICO RICCO DI SALUTE, SERENITA’ E SOLDI.
CIAO SALVATORE
gennaio 02, 2011 at 7:58 , vittorioviarengo said:
Lo puoi fare in casa usando il metodo di Adriano oppure cercare qui - Vittorio
gennaio 01, 2011 at 7:39 , Federica said:
Grazie! Grazie! Grazie! Ho provato la tua ricetta e il tuo procedimento con il mio lievito madre (ha un anno ormai, attivato con il miele), dopo averne provata un’altra che non aveva funzionato, ma stavolta è venuto splendido: alto, cotto alla perfezione, leggero.
Ho dovuto però apportare delle variazioni poiché sono intollerante al lattosio.
Ho messo il latte di riso al posto dell’acqua nel secondo impasto e ho usato il burro chiarificato privo di lattosio.
Su Internet un panettone per intolleranti se lo fanno pagare 17,00 euro!
Inoltre ho candito le scorze delle mie arance e dei miei limoni e ci ho messo quelle.
Così quest’anno non ho rinunciato a questo dolce della tradizione.
Sono talmente contenta del risultato che per la prima volta invio un commento su un blog: ti sono davvero riconoscente.
I wish you an extraordinary 2011!
Un saluto da Frascati,
Federica
gennaio 01, 2011 at 11:01 , vittorioviarengo said:
Sono proprio contento. Grazie per aver ondiviso la tua esperienza!!!!
dicembre 28, 2010 at 7:36 , Francesco ilg said:
Vittorio,
ho fatto tre panettoni seguendo la tua ricetta, ogni volta è andato meglio della precedente.
Nell’ultima, su imbeccata di un pasticciere, ho fatto l’ultimo rinfresco sostituendo un pò d’acqua con un tuorlo d’uovo. Risultato eccezionale, provare per credere.
Felice Anno Nuovo
Francesco Ilg
dicembre 29, 2010 at 6:38 , vittorioviarengo said:
Ci provero’ anche io. Grazie – Vittorio
dicembre 15, 2011 at 10:07 , Antonio said:
> Ciao Francesco esattamente quanta acqua si deve mettere nell’ ultimo rinfresco aggiungendo 1 tuorlo?
dicembre 16, 2011 at 7:02 , Francesco ilg said:
> Ciao Antonio, devi ridurre l’acqua di una quantità pari al peso del tuorlo, circa 15 gr. Quest’anno ho già fatti 4 panettoni, stupendi.
E’ importantissima la cottura nel forno, io seguo le indicazioni di Vittorio ma con 10°C in più nelle due fasi di cottura, prima 210 poi 200.
dicembre 27, 2010 at 8:32 , Andrea Orimoto said:
Vittorio,
ho appena finito il mio primo panettone seguendo la tua ricetta. Non ho parole… Ho fatto anche tre panettoncini mini visto che mi avanzava la pasta e non hanno resistito l’asciugatura, nel senso che ce li siamo pappati in un secondo…
Buonissimi!
Speriamo di riuscire ad aspettare l’asciugatura e i 2 giorni aggiuntivi per il panettone
Grazie mille, questo sito e’ preziosissimo
Buon Anno a tutta la famiglia
Andrea
dicembre 26, 2010 at 9:09 , Bruno said:
Caro Vittorio dopo il successo della scorsa settimana quest’oggi ho avuto un insuccesso tremendo! Tutta la lavorazione ok poi una volta messo in forno non è lievitato per niente….anzi è pure sceso sotto il bordo!!! Che delusione…un panettone “mattone”! Ma come te lo spieghi? Cosa puo essere successo??? Aspetto tue notizie! Grazie
Bruno
dicembre 26, 2010 at 9:18 , vittorioviarengo said:
Benvenuto nella lievitazione con il lievito naturale… potresti averlo lasciato lievitare troppo oppure l’impasto non era ben incordato o non avevi rinfrescato il lievito piu’ volte per dargli forza… purtroppo le variabili sono molte. Bisogna perseverare e acquisire esperienza – Vittorio
dicembre 24, 2010 at 7:10 , ferdinanda said:
Scusa Vittorio se abuso della tua disponibilità, il giorno della Vigilia.
Resoconto del primo impasto:-)
Ho usato burro chiarificato e quindi ho diminuito la quantità di circa 15 grammi, aggiungento 15 grammi in più di acqua (il burro normale contiene circa il 15/20% di acqua se non sbaglio.
I tuorli erano molto piccoli e quindi ho usato 4 tuorli.
Credo però di aver sbagliato con il lievito naturale che era più liquido di quanto ho visto nel video.
Risultato: l’impasto era molto elastico ma estremamente molle di consistenza anche dopo 1 ora di impasto, ho aggiunto un po di farina (forse troppa)
Adesso mi ritrovo con un peso di circa 680 gr. e un Impasto molto elastico ma anche forse molto compatto.
Adesso è ancora in lievitazione vediamo tra un po’ di ore.
Volevo chiederti cosa mi suggerisci di fare, tolgo una parte di impasto?
Grazie per l’attenzione e tantissimi auguri di Buon Natale
Ferdinanda
dicembre 24, 2010 at 8:45 , vittorioviarengo said:
vai avanti cosi’ a questo punto. Vittorio
dicembre 23, 2010 at 1:04 , maurizia said:
ciao, scusa ho provato a fare il tuo procedimento del panettone con il lievito disidratato , ma io posso usare la farina di kamut, e come sai e’ priva di glutine, quindi non lievita. suggerimenti ?
dicembre 23, 2010 at 5:27 , vittorioviarengo said:
Purtroppo non ho esperienza con il kamut. Non so come fare i dolci a lievitazione lunga senza glutine – Vittorio
dicembre 23, 2010 at 2:48 , ferdinanda said:
Fantastica ricetta che mi accingo a copiare, grazie.
Una sola domanda si può sostituire il latte in polvere con latte liquido?
dicembre 23, 2010 at 5:25 , vittorioviarengo said:
In generale devi moltiplicate la dose del latte per 10 e diminuire la quantita’ di liquidi di conseguenza – Purtroppo in questa ricetta ci sono solo 45 g di acqua per cui le proporzioni non tornano. Prova cosi’: metti 50 g di latte intero e niente acqua nel secondo impasto – Vittorio
dicembre 15, 2011 at 10:03 , Antonio said:
> E’ stata provata da qualcuno del blog la ricetta con 50g di latte intero e niente acqua nel secondo impasto? E con quali risultati?
ciao a tutti e grazie della risposta
dicembre 22, 2010 at 1:05 , robertastorelli said:
Ciao, di nuovo io! Il mio lievito al momento è liquido… Mi è stato detto di conservarlo fuori dal frigo coperto dalla velina con qualche foro se avessi dovuto usarlo entro oggi senza bisogno di impastarlo nuovamente… Dovendo utilizzarlo oggi pomeriggio per il primo impasto del panettone lo devo lasciare liquido o devo comunque farlo indurire?
dicembre 22, 2010 at 6:27 , vittorioviarengo said:
Il lievito naturale tipo Polish che vedi in questa ricetta e’ molto idratato ma non e’ liquido. Se il tuo ti risulta molto piu’ liquido di come lo vedi in questo video, al prossimo rinfrsco aggiungi piu’ farina – Vittorio
dicembre 21, 2010 at 8:05 , robertastorelli said:
Ciao, proverò a fare domani il mitico panettone ma non riesco a capire cosa significhi “rinfrescate il lievito 2 o 3 volte fuori dal frigo.” Puoi aiutarmi? Grazie e complimenti!
dicembre 21, 2010 at 7:41 , robertastorelli said:
Ciao, non riesco a capire cosa intendi dicendo “rinfrescate il lievito naturale 2 o 3 volte fuori dal frigo.” Cosa dovrei fare in pratica? Inizierò a farlo domani il panettone quindi attendo con ansia una tua risposta!!!!!! Grazie e complimenti!
dicembre 22, 2010 at 1:24 , vittorioviarengo said:
Intendo utilizzare questa procedura per nutrire il lievito con farina e acqua – vittorio
dicembre 21, 2010 at 5:17 , Simonetta said:
Ciao Vittorio! Io avevo già fatto una prova con la ricetta di un noto “panettiere-scrittore”, ma il risultato è stato mediocre. Premesso che ormai da oltre 2 anni faccio il pane in casa con il lievito madre, stamattina ho iniziato i “rinfreschi” lasciando il panetto più morbido. Malgrado abbia messo il lievito nel forno con la luce accesa, la lievitazione dopo 4 ore non è proprio di quelle esaltanti, per cui ho deciso di lasciarlo fermentare ancora un po’. E’ sbagliato? Grazie per l’attenzione!
dicembre 22, 2010 at 1:22 , vittorioviarengo said:
puoi provare, oppure lo rinfreschi e gli dai il nutrimento. Se non raddoppia di volume a temperatura 25-30 c direi che non e’ pronto per questo tipo di dolci. Puoi aggiungere un cucchiaino di zucchero per dargli piu’ nutrimento – Vittorio
dicembre 21, 2010 at 1:21 , Barbara said:
Devo provare assolutamente la tua ricetta!Ti volevo chiedere però se il latte in polvere può essere sostituito con quello “Normale” e in che dosi.
dicembre 22, 2010 at 1:19 , vittorioviarengo said:
Penso di si. Secondo questo articolo, devi mettere mettere latte interno in quatita’ 10 volte maggiore e diminuire di conseguenza gli altri liguidi (acqua) – Vittorio
dicembre 20, 2010 at 3:04 , Bruno said:
Caro Vittorio…che te lo dico a fare…il panettone è venuto benissimo! uno lo tengo per la vigilia di Natale ma un altro l’ho assaggiato stamattina!!! Delizioso…niente a che vedere con quelli che si comprano al supermercato, anzi direi che non ha nulla da invidiare a quelli artigianali di grandi nomi!!! Ancora complimenti Vittorio…aspetto con ansia la ricetta del PANDORO con lievito naturale!!!
dicembre 21, 2010 at 12:56 , vittorioviarengo said:
Il pandoro l’ho appena pubblicato - Vittorio
dicembre 18, 2010 at 9:03 , Bruno said:
Ciao Vittorio…ancora complimenti per questa ricetta! Ho iniziato giusto questa sera a preparare il primo impasto del panettone! C’è stato un solo problema…all’aggiunta del burro il composto ha cominciato ad attaccarsi alle pareti della impastatrice…a questo punto preso dal panico ho aggiunto una manciata di farina e ho continuato a fare impastare riuscendo cosi a far staccare bene il composto! La consistenza finale mi sembra ben incordata, liscia ed elastica! Che dici ho fatto male ad aggiungere una manciata in più di farina? Come te lo spieghi il fatto dell’appiccicarsi alle pareti all’aggiunta del burro?? Grazie mille e a presto!
dicembre 19, 2010 at 8:50 , vittorioviarengo said:
Succede di andare in panico quando si aggiungono i tuorli e poi il burro. Bisogna avere pazienza. Se usi una farina ad alto contenuto di glutine (tipo Manitoba), pian pianino l’impasto assorbe il burro come nel mio video. – Vittorio
dicembre 19, 2010 at 9:17 , Bruno said:
Grazie vittorio del prezioso consiglio! Al 2° impasto è successa la stessa cosa ma aspettando i 35 minuti di lavorazione la pasta si è di nuovo staccata dalle pareti! Ho fatto la prova del pezzetto di pasta…sembra proprio che la gabbia di glutine si sia formata alla grande, ha una elasticità mai vista!!! Ti faccio sapere il risultato!!!
dicembre 18, 2010 at 12:32 , Glenda said:
La pasta era bella elastica,comunque non mollo e ci riprovo.Aspetto la ricetta del pandoro gia’ lo faccio ma sicuramente tu hai qualche trucco in piu… tipo come si fanno i giri della pasta con il burro…a presto
dicembre 18, 2010 at 7:11 , vittorioviarengo said:
Tutti i trucchi che uso sono nel video
Nessun mistero nelle mie video ricette
Ciao – Vittorio
dicembre 17, 2010 at 11:56 , Glenda Vignati said:
ciao Vittorio
ho gia provato a fare il panettone l’anno scorso e quest’anno (usando esattamente la tua ricetta) ma la cosa che mi risulta piu difficile e farlo raffreddare capovolto…. immancabilmente mi si stacca la parte sopra forse e’ meglio farlo raffreddare un pochino prima di inforcarlo? ho i ferri da maglia del 5 forse sono troppo grossi?e se lo lascio nel forno aperto e si raffredda piano piano…?(pessima idea) Comunque il sapore e’fantastico. Auguri a te e a tutta la tua famiglia.
Glenda
dicembre 17, 2010 at 7:00 , vittorioviarengo said:
strano. era impastato bene? la pasta era bella elastico? Puoi provare a lasciarlo asciugare a testa in su’ ma potrebbe collassare es abbassarsi. Vittorio
dicembre 16, 2010 at 2:54 , Claudia said:
veramente favoloso…. mmmmmhhhh che acquolina…. approffittero’ di questi giorni di neve x lavorare di santa pazienza al panettone… vorrei chiedere due cose,
1- se volessi farlo da stampo x 100 gr da fare regalo x Natale i tempi di cottura come saranno?
2- inoltre da noi (a Riccione) usa fare una glassa tipo mandorlata, sai come si fa?
tante grazie x i tuoi preziosi consigli. e buon Natale a tutti.
dicembre 16, 2010 at 7:21 , vittorioviarengo said:
Stampo da 100g?? Piccolino. Devi cuocere a forno piu’ alto e per meno tempo. Non saprei di preciso ma per un panettone cosi’ piccolo farei 200-210c per 20-30 minuti? Per la glassa puoi usare quella della colomba spiegata qui – Vittorio
dicembre 20, 2010 at 3:01 , Claudia said:
tante grazie.
Merry Christmas.
Claudia
dicembre 16, 2010 at 9:34 , stefano said:
Ciao Vittorio, ho provato a fare il panettone e non sono molto soddisfatto della lievitazione, visto che io uso settimanalmente il lievito naturale per pizza, pane è obbligatorio il rinfresco del lievito 2/3 volte prima di utilizzarlo per il panettone?
dicembre 16, 2010 at 4:53 , vittorioviarengo said:
Si. Quando lavoravo nel panificio di famiglia lo rinfrescavamo rigorosamente ogni 4 ore. Vittorio
dicembre 16, 2010 at 5:12 , stefano said:
Tante grazie, era la risposta che speravo di avere, riproverò!
dicembre 15, 2010 at 4:51 , jason Molinari said:
Ottima ricetta Ed il video e’ utilissimo.
Da qualche anno faccio panettoni e colombe ancheio ed ogni anno sperimento con farine varie qui in usa. Ho notato che sei anche tu in America ed ho visto che usi king arthur sir lancelot!
La sir lancelot la usi per il primo impasto come la Manitoba? E poi usi king arthur bread per il secondo impasto?
Grazie anticipatamente!
dicembre 15, 2010 at 6:28 , vittorioviarengo said:
uso la Sir Lancelot come manitoda (alto contenuto di glutine) e la bread flour o all purpose per il resto a seconda della ricetta. Vittorio
dicembre 15, 2010 at 6:33 , jason molinari said:
Grazie.
A che % e’ il tuo livito madre appena prima di aggiungerlo…sembra abbastanza denso…50%?
dicembre 15, 2010 at 6:45 , vittorioviarengo said:
Non saprei. Lo rinfrasco usando questa ricetta – Vittorio
dicembre 15, 2010 at 6:52 , jason molinari said:
Grazie, l’ho trovato appena dopo aver chiesto…per questa ricetta allora non usi un impasto duro (pasta madre) spiegato qui: http://vivalafocaccia.com/2010/02/27/video-ricetta-per-rinfrescare-il-lievito-naturale/ ?
in quel impasto duro dici che si usa per la Colomba (che spero farai a pasqua!)…ma pensavo che l’impasto colomba e panettone fossero uguali?
hai un sito magnifico e sono contento di averlo trovato…me lo leggero’ tutto nelle prossime settimane!
dicembre 15, 2010 at 7:48 , vittorioviarengo said:
In passato pensavo che per questo tipo di impasti (colomba, panetone) ci volesse il lievito naturale duro, ma poi ho trovato altre ricette che usano il polish (quello quasi liguido) e funzionano bene – Vittorio
dicembre 16, 2010 at 7:18 , vittorioviarengo said:
No, in questa ricetta uso il lievito madre tipo polish – Vittorio
dicembre 13, 2010 at 10:50 , Giuseppe said:
Ciao Vittorio, volevo inviarti le foto del mio panettone con lievito naturale…dove le devo mandare?
Ancora complimenti per le tue precise video ricette!
Giuseppe
dicembre 14, 2010 at 4:06 , vittorioviarengo said:
sulla pagina facebook o a [email protected]. Grazie – Vittorio
dicembre 13, 2010 at 7:42 , Elisabetta said:
opss..dicevi un altro video..vado subito a guardarlo..grazie!!
dicembre 13, 2010 at 7:41 , Elisabetta said:
ok..Vittorio..la pazienza non mi manca..questo video non mi stanco mai di guardarlo…grazie!!!:D
dicembre 13, 2010 at 1:28 , Elisabetta said:
bravo,Vittoriooooooooo^;^ bellissimo e sicuramente golosissimo questo panettone!!il mio lievito naturale sta andando molto bene per pane e dolci..pero’ l’impastatrice non ce l’ho..che dici?se provassi a mano??anni fa ho provato una ricetta con il lievito di birra,con l’impastoa mano e tutto sommato non venne malaccio…buon pomeriggio:))
dicembre 13, 2010 at 3:50 , vittorioviarengo said:
armati di pazienza e prova. Guarda questo video – Vittorio
dicembre 12, 2010 at 7:29 , Il Panettone Fatto in Casa con il Lievito di Birra « Viva la Focaccia said:
[...] con il lievito di Birra (o con il lievito secco). Se avete il lievito naturale, potete provare quest’altra ricetta che utilizza il lievito madre (tipo polish). Se non avete il lievito naturale, trovate la video [...]
dicembre 12, 2010 at 7:36 , Paolo said:
Ciao Vittorio ho postato su FB le fotografie del mio panettone finito ieri..aspetto con ansia il pandoro..ciao
dicembre 12, 2010 at 7:03 , vittorioviarengo said:
Veramente bello!!!! Il pandoro non mi e’ venuto coem vorrei. Voglio fare un’altra prova prima di fare il video. – Vittorio
dicembre 09, 2010 at 7:48 , Grissino said:
Bravissimo, le tue guide sono favolose!
Posso suggerire di sostituire i canditi con le GOCCE DI CIOCCOLATO FONDENTE? Lo so che non é il panettone classico ma io quello con le gocce e ricoperto di fondente lo adoro!!!
dicembre 09, 2010 at 12:36 , liliana castelli sforzi said:
Veramente bravi… aspetto la ricetta più semplice! <3
dicembre 08, 2010 at 10:51 , Prove di Panettone « Viva la Focaccia said:
[...] Operazione riuscita!!! Ho utilizzato questa ricetta con il lievito naturale tipo polish di Kucinare.it ed e’ venuto molto bene. La Video ricetta la trovate cliccando qui!!. [...]
dicembre 08, 2010 at 4:21 , Giuseppe said:
Bello complimenti!
Nel mentre ho fatto anche io il panettone con lievito naturale. Era la mia prima volta e sono contentissimo: è venuto davvero uguale ad un panettone “comprato”.
Giuseppe
dicembre 08, 2010 at 2:29 , marella martini said:
Cosi non vale!!! E troppo bello. E adesso che ha il coraggio di riprodurlo?
Ci proverò… ma con tanti tanti tanti dubbi di riuscirci. Confido nel mio “arzillo” lievito.
Ciao Marella
dicembre 08, 2010 at 3:58 , vittorioviarengo said:
Ma che coraggio e coraggio. Bisogna crederci e provare fino a che non viene. Questi video non sono fatti per scoraggiare ma per minimizzare il rischio di errore e dimostrare che si possono ottenere risultati ottimi a casa – Vittorio
dicembre 08, 2010 at 2:21 , stefano said:
Grande Vittorio
proprio fatto bene..
Ora attendo la video ricetta di quello fatto con il lievito di birra, utlimamente ho avuto problemi a fare il lievito naturale.
Ma ci riproverò.
grazie tante.
ps: oltre a lo stampo fatto in casa, dov epossiamo trovare lo stampo come quello che hai usato tu? Lo possiamo chiedere dal panettiere? eheheh
Grazie..
dicembre 08, 2010 at 4:00 , vittorioviarengo said:
Il video del panettone con il lievito di Birra devo solo montarlo. Senz’altro entro la fine della settimana. Per lo stampo si trova un po’ dappertutto online. Vittorio
dicembre 08, 2010 at 12:06 , Laura Orsi said:
Ciao, Vittorio, e grazie per tutte le dritte (quella della salvia nella focaccia, in particolare)!
Ma davvero si usa il polish?
Io credevo che ci volesse quello più duro (100 gr polish + 100 gr manitoba + 50 gr acqua, al primo rinfresco). Ho equivocato?
Se si usa il polish (io ne ho uno acidificato con mela grattuggiata), quanto tempo prima bisogna tirarlo fuori dal frigo per iniziare la ricetta del panetùn? Deve raggiungere una temperatura particolare?
God Jul, cioè buon Natale a tutta la tua famiglia da tutti i componenti della mia!
Laura, Stoccolma
dicembre 08, 2010 at 4:01 , vittorioviarengo said:
Si, si usa il polish. Anche io credevo che si potesse usare solo quello piu’ duro. Quello che conta sono le proporzioni della farina e quando e’ vispo il lievito. – Vittorio
dicembre 08, 2010 at 11:35 , Luciana said:
Ciao Vittorio, complimenti,bravissimo!!!
Ha dato la mia acquolina in boca. Amo panettone e qui in brasile e en tutto l’anno. Qui non sappiamo che cosa la farina manitoba, non hanno variedade molto. Posso usare
farina normale? Arivederci, grazie mille,
Luciana.
dicembre 08, 2010 at 4:02 , vittorioviarengo said:
Direi di no. non regge la lievitazione lunga. Devi cercare farina ad alto contenuto di glutine (w350 o w400). Secondo me la trovi anche in Brasile – Vittorio
dicembre 08, 2010 at 8:45 , michele pbegelati said:
Non avevo ancora visto una sequenza di ingredienti come questa . Mi sconvolge l’uso di un polsh, ma vedo che funziona e questo la dice lunga .
E finalmente uno che dice che il panettone è bene mangiarlo due giorni dopo!! Fortunato te che telo mangi, io non ho ancora la farina adatta ; quella nazionale meglio lasciarla peerdere.
dicembre 08, 2010 at 4:03 , vittorioviarengo said:
ma no dai che si trova la farina giusta. W350. Vittorio
dicembre 08, 2010 at 7:57 , Antonella said:
Se il tuo è venuto così bene il mio sarà mediocre ma vale sempre la pena di provarlo .
Grazie di aver fatto questo bel video per noi .
Buon Natale a tutti!
Antonella
dicembre 08, 2010 at 4:03 , vittorioviarengo said:
Prego
dicembre 07, 2010 at 7:30 , Anna said:
Eccezionale,
lo dico alla Vittorio: FANTASTICO, detto fatto, complimenti rendi tutto così semplice.
Io lo farò tra il 20/21. Farò tesoro dei tuoi consigli.
Grazie e a risentirci. Ciao
dicembre 07, 2010 at 7:21 , Mammma said:
Complimenti bellissimo , bravo ,sara anche buono peccato Che sono troppo lontano non posso assaggiarlo . Ciao
dicembre 08, 2010 at 1:20 , vittorioviarengo said:
Prova a farlo anche tu!!!! Ciao Mammma - Vittorio
dicembre 07, 2010 at 6:45 , calogeromira said:
Buonissimo il panettone. Ideale la ricetta in questo periodo di Natale…
dicembre 07, 2010 at 6:25 , annalisa said:
complimenti! il tocco di professionismo finale con l’asciugatura capovolta è sensazionale! comunque anche io non mi sento pronta.. il mio lievito naturale fallisce miseramente tra il 2 e il 3 impasto.. questo panettone è un ottimo motivo per riprovare! grazie
dicembre 07, 2010 at 5:27 , tytania said:
bellissimo, ma non mi sento ancora pronta
e poi la pasta madre non mi riesce.
ma prima o poi…
(e se si volesse glassarlo, sai, come quei panettoni che hanno sopra lo zucchero croccante, come si fa?)