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Video Ricetta Pandoro Fatto in Casa con il Lievito Naturale

Era da tanto tempo che volevo provare a fare il Pandoro. Il mio caro amico Minollo mi ha segnalato questa ricetta pandoro di Kucinare.it fatta con il lievito Naturale.

Mi sono finalmente cimentato ed il risultato e’ stato buono. Questa ricetta non e’ semplicissima. Richiede l’uso del lievito naturale, lunghi tempi di lievitazione e la tecnica della sfogliatura, ma quando viene da una grandissima soddisfazione!!

Se cercate la video ricetta del panettone, cliccate qui per quello con il lievito naturale e cliccate qui per quello con il lievito di birra.

 

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Trovate altri stampi per il Pandoro su Tibiona
 

Video Ricetta Pandoro

Ingredienti Impasto Pandoro

Primo Impasto

  • 180 g lievito naturale. Per la ricetta del lievito naturale, cliccate qui.
  • 250 g farina manitoba (W350)
  • 40 g acqua
  • 40 g zucchero
  • 1 uovo
  • 1 tuorlo
  • 40 g burro a temperatura ambiente

Secondo Impasto

  • 100 g farina manitoba
  • 100 g farina di media forza
  • 100 g zucchero
  • 2 uova
  • 1 cucchiaino sale
  • 1 bacca di vaniglia
  • 130 g burro per sfogliare

Procedimento Ricetta Pandoro

  • Rinfrescate il lievito naturale almeno un paio di volte. Perche’ la ricetta venga bene, il lievito deve raddoppiare di volume consistentemente ogni 3-4 ore.

Primo Impasto

  • Mette il lievito nell’acqua tiepida (30c)
  • Aggiungete la farina
  • Aggiungete lo zucchero
  • Aggiungete le uova
  • Quando l’impasto si stacca dalle pareti dell’impastatrice, aggiungete il burro a temperatura ambiente un pezzettino alla volta
  • Continuate ad impastare per un totale di 35-40 minuti.
  • Mettete la pasta in un contenitore in modo che non prenda aria
  • Mettetelo in un posto al caldo (25-20c) ed al  riparo da spifferi (per esempio dentro al forno spento con la luce accesa)
  • Fate lievitare per 8-12, fino a quando la pasta triplica di volume.

Secondo Impasto

  • Aggiungete meta’ della farina al primo impasto
  • Iniziate ad impastare
  • Aggiungete lo zucchero
  • Aggiungete il sale e la vaniglia
  • Aggiungete le uova una alla volta
  • Dopo 5 minuti l’impasto inizierà’ ad incordare e a staccarsi dai bordi dell’impastatrice.
  • Impastate per circa 40 minuti totali. La pasta deve risalutare molto elastica e deve staccarsi bene dai bordi.
  • Mettete l’impasto in una ciotola coperta e mettetelo in frigo per 40 minuti

Sfogliatura

  • Prendete il burro dal frigo ed appoggiatelo su un pezzo di pellicola trasparente
  • Copritelo cn un altro pezzo di pellicola trasparente in modo che non si attacchi al mattarello
  • Formate uno strato di burro di pochi millimetri utilizzando il mattarello
  • Prendete la pasta da frigo e sfogliatela per tre volte come spiegato nel video.
  • Dopo l’ultimo riposo in frigo, formate una palla
  • Imburrate lo stampo del pandoro
  • Adagiate la palla di pasta nello stampo.
  • Mettete a lievitare al riparo dagli spifferi (per esempio nel forno spento con la luce accesa.
  • Lasciate lievitare per 8-12 ore fino a quando la pasta non arriva al bordo dello stampo

Cottura

  • Cuocete a 175 c per 15 minuti
  • Abbassate il forno a 160 c e continuate a cuocere per altri 35-40 minuti
  • Se il pandoro prende troppo colore, adagiate un pezzo di carta stagnola sulla superficie

Vittorio

126 Comments
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126 Responses to “Video Ricetta Pandoro Fatto in Casa con il Lievito Naturale”
  1. dicembre 24, 2013 at 1:56 pm, Maurizio said:

    Ciao Vittorio,
    sto facendo questo pandoro ma sono un po’ sfiduciato. Il mio lievito naturale ha circa 1 mese e mezzo. L’ho rinfrescato ogni 4 ore per tre volte e quando ho fatto l’impasto aveva le sue classiche bolle. Il primo impasto credo si sia triplicato in 13 ore e il secondo, dopo 12 ore, mi sembra si sia quasi a metà stampo. Ho controllato le temperature del forno: il primo impasto ha lievitato con una temperatura di 28° e il secondo mediamente a 30° (con il pentolino è arrivato a 34°). Aspetto ancora o non ho più speranze?
    Porca miseria, ho fatto la stessa ricetta, ma con il lievito di birra ed è venuto uno spettacolo!
    Tanti auguri
    Maurizio

    Reply

    • dicembre 24, 2013 at 5:53 pm, vivalafocaccia said:

      Heh… il lievito naturale ha il suo carattere… sara’ ancora giovane. Aspetta ancora un po’ Prova a portare la temperatura sui 32c e vedi se si muove piu’ velocemente
      - Vittorio

      Reply

      • dicembre 26, 2013 at 9:24 pm, Maurizio said:

        ciao, alla fine il secondo impasto è lievitato in circa 19 ore….che fatica! Peccato però che il pandoro sapeva di acido. Secondo me è colpa del lievito troppo giovane; strano perchè le baguette non sapevano di acido. Fortunatamente mi sono salvato con la focaccia genovese…it was amazing! Ho letto in giro che si fa il lavaggio del lievito per togliere l’acidità.E’ vera sta cosa o vado avanti con i soliti rinfreschi?

        Reply

        • dicembre 27, 2013 at 2:24 pm, vivalafocaccia said:

          Eh ma il carattere del lievito nei dolci viene fuori molto di più. Leggi qui per diminuire l’acidità http://vivalafocaccia.com/tutto-sul-lievito-naturale-ricetta-casa/

          Reply

        • aprile 15, 2014 at 1:47 pm, Paolo Bacchetta said:

          Il lievito naturale per essere usato efficacemente per i dolci deve avere almeno sei mesi (meglio un anno) e personalmente lego e rinfresco il lievito tutti i giorni per 10 giorni prima di fare i dolci più impegnativi (pandori-panettoni-colombe)

          Reply

  2. dicembre 22, 2013 at 9:16 pm, LauraD said:

    Ho appena sfornato un pandoro super che in sole 7 ore ha raggiunto le resistenze del forno… Non l’ho ancora assaggiato xché aspetto Natale, però ti chiedo: come mai non si è’ dorato? E’ cotto, morbido al tatto, ma completamente color beige chiarissimo… Tranne la cupola che è’ più dorata. Da cosa può dipendere? Ti prego di rispondermi perché sul web non ho trovato nessuna discussione in merito… E’ successo solo a me? Buon Natale e complimenti!

    Reply

    • dicembre 22, 2013 at 11:15 pm, vivalafocaccia said:

      Direi la cottura. Forse dovevi alzare un po’ di piu’ il forno nei primi dieci minuti e/o alla fine. Ogni forno ha il suo carattere
      Fammi sapere com’e’ come gusto.

      Vittorio

      Reply

  3. dicembre 22, 2013 at 10:01 am, Alessandro said:

    Ciao Vittorio e grazie per le tue ricette fantastiche!
    Ho provato per la seconda volta questo pandoro (la prima volta è venuto benissimo dentro, molto alveolato e morbido, più “secco” fuori perché avevo dimenticato la ventola del forno accesa!), ma, nonostante un impasto incordatissimo e con un “velo” da sogno, ed un lievito super (ho usato una biga al 50%, ha superato il bordo stampo in nemmeno 4 ore), temo di aver avuto problemi in cottura: si è presentato non dorato e “moscio” (tranne il fondo che, nonostante la carta stagnola, era bello scuro). Inoltre, al tatto sembrava un croissant, più che un pandoro: avrò sbagliato a sfogliare stavolta? O da cosa può dipendere?
    Grazie, sei un mito!

    Reply

    • dicembre 22, 2013 at 7:33 pm, vivalafocaccia said:

      Non sono sicuro. Potrebbe essere il lievito naturale che non e’ bello arzillo. Lo hai rinfrescato 3 volte prima di impastare? Lo hai utilizzato al massimo della lievitazione?

      - Vittorio

      Reply

      • dicembre 29, 2013 at 10:23 pm, Alessandro said:

        Ciao Vittorio, credo che la cottura non fosse andata bene, l’ho rifatto con lo stesso impasto e stavolta si è dorato tantissimo. L’unica cosa è che per evitare che si seccasse in superfice l’ho subito messo nel nylon appena si è raffreddato lo stampo e, credo un po’ per quello ed un po’ perché la busta non era troppo abbondante, si è di nuovo un po’ “afflosciato” da una parte. In ogni caso credo si trattasse solo di un problema di confezionamento, anche perché era ben cotto, ben alveolato, morbidissimo, buonissimo…
        L’anno prossimo cercherò di allenarmi ancora! :-)
        Auguri di buon anno nuovo!

        Alessandro

        Reply

        • dicembre 29, 2013 at 10:34 pm, vivalafocaccia said:

          Ottimo. E’ sempre meglio lasciarlo raffreddare quasi completamente prima di chiuderlo

          Reply

  4. dicembre 16, 2013 at 9:56 am, Annamaria Colantoni said:

    voglio riprovare a fare il pandoro e ti dico come voglio procedere: ho gia preso dal frigo il mio lievito e l’ho rinfrescato (100-100-80) lo tengo a temperatura ambiente fino a domani. lo rinfresco di nuovo e lo lascio a temperatura ambiente per un altro giorno (e sono due gg). Il 18 dicembre cerco di rinfrescare tre volte ogni 4 ore ( 7 di mattina, 11, 15). Alle diciannove se vedo che è bello procedo al primo impasto e incrocio le dita! Certo se non mi riesce che non mi parlassero più di panettoni, pandori e……. colombe. forse con la colomba ci riprovo!

    Reply

    • dicembre 16, 2013 at 10:05 am, vivalafocaccia said:

      Sembra il Panettone Perfetto! Non demordere !

      Reply

      • dicembre 16, 2013 at 9:19 pm, Annamaria Colantoni said:

        grazie!

        Reply

        • dicembre 20, 2013 at 8:21 am, Annamaria Colantoni said:

          il lievito era perfetto, ho fatto il primo impasto ieri pomeriggio, questa notte verso le 2 mi sono alzata e ti giuro avrei fatto il secondo impasto anche a quell’ora ma sono le 8,15 di venerdì 20 dicembre e l’impasto in forno con luce accesa (questa mattina verso le 6,30 ho messo anche un pentolino d’acqua calda) si è appena mosso. Cosa devo fare per non buttare quel bell’impasto che ho fatto con tanto amore? Rispondimi per favore

          Reply

          • dicembre 20, 2013 at 8:29 am, vivalafocaccia said:

            Porta pazienza.Con questi impasti a volte il lievito naturale agisce più lentamente (ogni lievito ha una forza differente) …alcuni fans di vivalafocaccia hanno avuto lievitazioni anche di 28-30 ore.Facci sapere.

          • dicembre 20, 2013 at 9:53 am, Annamaria Colantoni said:

            grazie, farò come mi dici: tenerlo lì, osservarlo, non mi costa niente ed è tutta esperienza! Auguri a tutta la tua bella famiglia, un bacio a nonna Laura. ieri sera ho fatto le sua fantastiche ciabattine con il lievito naturale! Le ho surgelate per quanto arrivano i vandali. mio figlio con gli amici da Bologna e mia figlia con il marito da Los Angeles (sono lì da tre mesi per lavoro)

          • dicembre 21, 2013 at 4:15 pm, Annamaria Colantoni said:

            purtroppo la lievitazione del primo impasto ha solo raddoppiato di volume, posso utilizzarlo magari aggiungendo nel secondo impasto del lievito in bustita disidratato? le dosi? grazie

          • dicembre 21, 2013 at 4:34 pm, vivalafocaccia said:

            Prova …dosi? prova con 5 grammi..controllalo ogni 15 minuti per capire cosa succede.

          • dicembre 21, 2013 at 7:17 pm, Annamaria Colantoni said:

            grazie

  5. dicembre 14, 2013 at 5:03 pm, Giulia said:

    è già il secondo anno che lo faccio….a mano! mamma mia, spero che babbo natale mi regali un’impastatrice! viene buonissimo, ne vale tutta la fatica. solo un po’ meno elastico del tuo.. ;(
    come lo conservi? (se non lo mangiate tutto subito!!)
    G.

    Reply

    • dicembre 15, 2013 at 11:17 am, vivalafocaccia said:

      Puoi conservarlo in un sacchetto di nylon per alimenti sigillato..dovrebbe durare un paio di settimane ..ma non sono mai riuscito a verificarlo :)

      Reply

  6. dicembre 14, 2013 at 3:40 pm, Cristina said:

    Ciao Vittorio,
    Innanzitutto complimenti per i tuoi capolavori!!!
    Volevo farti una domanda io stamani ho provato a fare il pandoro con lievito madre, mi dici xché dopo 3 ore di lievitazione e già al bordo dello stampo come se fosse pronto da cuocere? Ho visto che tu usi lo stampo americano del pandoro io ho il classico i pesi degli ingredienti vanno bene x entrambe gli stampi?

    Reply

  7. dicembre 13, 2013 at 11:59 pm, Ilaria said:

    Ciao, io ho la pasta madre solida. Come devo modificare le quantita’ di acqua e farina? Grazie. Ciao Ilaria

    Reply

    • dicembre 14, 2013 at 11:57 am, vivalafocaccia said:

      Fai un rinfresco della tua pasta madre con il 130% di acqua e uno con il 100% così ottieni lo stesso stipo di lievito.

      Reply

  8. dicembre 13, 2013 at 5:14 pm, Angela said:

    Sto cuocendo il pandoro, che spettacolo!! quasi tocca sopra il forno e l’ho lasciato lievitare solo 4 ore! Sei un mito, grazie!! Buone Feste.

    Reply

    • dicembre 13, 2013 at 7:32 pm, vivalafocaccia said:

      Grazie anche a te!!

      Reply

  9. dicembre 13, 2013 at 7:44 am, Annamaria Colantoni said:

    aiuto Vittorio, il primo impasto del pandoro dopo 8 ore si è appena mosso, che faccio aspetto ancora fino a 12 ore? Posso aspettare ancora e vedere se triplica di volume e andare avanti con la ricetta? Questo mi sta mettendo in crisi ed io non voglio scoraggiarmi!

    Reply

    • dicembre 13, 2013 at 8:43 am, vivalafocaccia said:

      ma hai usato lievito naturale o di birra?

      2013/12/13 Disqus

      Reply

      • dicembre 14, 2013 at 6:30 pm, Annamaria Colantoni said:

        ho usato il lievito naturale rinfrescato 2 volte a distanza di 12 ore e una volta a distanza di 4 ore. era bello cresciuto! Avevo tanto di quel lievito che ho messo in pratica la ricetta delle “sorelle simili” “riciclo pasta padre” per fare il pane toscano senza sale. Praticamente uso le dosi della tua ricetta del PANE CASERECCIO CON IL LIEVITO NATURALE e faccio un rinfresco con gr 250 lievito, gr 250 farina gr 200 acqua 3/4 ore di riposo. Panifico con le seguenti dosi: il lievito del primo rinfresco, gr 350 di farina (600-250), acqua gr 100 (300-200), 1 cucchiaino di malto e dopo averlo lavorato come da ricetta passo subito alla formazione della pagnotta. Praticamente avevo Kg 3 di impasto per pane, Il pandoro che non lievitava. Per fortuna che ho messo in pratica i tuoi consigli e con la santa pazienza ho formato 3 pagnotte da Kg 1 cd e le ho messe in frigo. Oggi le ho fatte lievitare 4 ore fuori dal frigo, infornate alle 12, e alle due ho mangiato un pane croccante, appetitoso con ” baccalà e patate al sugo fatto con cipolla, aglio (non avevo lo scalogno) origano, peperoncino e olive nere). se vieni in Abruzzo, a Montesilvano (PE) sarò felicissima di invitarti a pranzo. Mi piace cucinare e mia figlia che si trova dalle tue parti (alla UCLA per lavoro) non vede l’ora di tornare perchè sente la mancanza del mio pane, della mia pizza e della mia pasta alla chitarra con il sugo abruzzese, per non parlare delle tagliatelle! scusa mi sono dilungata troppo e sono andata fuori tema. Comunque rinnovo i miei complimenti per le tue ricette, i tuoi consigli, sei unico! Auguri

        Reply

  10. dicembre 12, 2013 at 3:15 pm, Lucia said:

    Ciao Vittorio, voglio provare a fare il pandoro, solo che non capisco. C’è scritto di aggiungere metà della farina del secondo impasto nel primo impasto ma gli ingredienti dicono 200…Grazie

    Reply

    • dicembre 12, 2013 at 4:28 pm, vivalafocaccia said:

      Si è giusto in totale vanno aggiunti al primo impasto 200g in due volte. Guarda il video si capisce meglio.

      Reply

  11. dicembre 12, 2013 at 2:51 pm, Roberto said:

    Buon Giorno Vittorio

    Vorrei porle due domande:

    1) ho trovato farina manitoba di tipo 0 esattamente questa http://www.xn--cos-8la.com/wp/wp-content/uploads/2013/05/farina-manitoba.jpg
    Secondo te va bene?
    2) come impastatrice ho un volgare robottino da cucina con accessorio per impastare. Riesco a usare quello o serve la planetaria? bisognerà tenere controllata la temperatura dell’impasto?
    Grazie e a presto
    Roberto

    Reply

    • dicembre 12, 2013 at 2:53 pm, vivalafocaccia said:

      La manitoba va bene. Il robottino direi anche ma come dici tu attenzione che non scaldi troppo…aspettiamo le foto!! ;)

      Reply

      • dicembre 12, 2013 at 5:38 pm, Roberto said:

        Grazie
        Roberto

        Reply

  12. dicembre 11, 2013 at 6:14 pm, Mario said:

    Caro Vittorio mi sto cimentando con il pandoro ho un problema :l’impasto dopo circa trenta minuti “scende”e tende a rincollarsi al fondo della conca della planetaria dopo essersi sin li incordato normalmente ,mi puoi aiutare ,grazie,Mario.

    Reply

  13. dicembre 05, 2013 at 3:32 pm, Marialuisa said:

    Ciao Vittorio, complimenti sempre bravissimo. vorrei cimentarmi pure io ma in casa ho solo farina O…dici che la manitoba è fondamentale? grazie

    Reply

    • dicembre 05, 2013 at 4:01 pm, vivalafocaccia said:

      O la manitoba o comunque una farina forte.

      Reply

      • dicembre 05, 2013 at 4:28 pm, Marialuisa said:

        ok, grazie mille :)

        Reply

  14. novembre 25, 2013 at 2:31 pm, tommaso said:

    Bellissimo Blog, complimenti!
    Io vorrei cimentarmi con questa ardua impresa, ma non ho l’impastatrice… lascio perdere oppure ce la posso fare lo stesso?
    grazie mille!

    Reply

    • novembre 25, 2013 at 3:22 pm, vivalafocaccia said:

      E’ una domanda difficile…posso solo dirti che qualcuno mi ha scritto di esserci riuscito.Non è un impasto che si tratta facilmente.Se lo fai facci sapere!! :)

      Reply

  15. novembre 22, 2013 at 6:13 pm, Maurizio said:

    ciao Vittorio, vorrei cimentarmi a fare questo pandoro sfogliato con il lievito di birra. In teoria devo sostituire il lievito naturale aggiungendo acqua farina e lievito alla tua ricetta. Facendo i conti mi vengono, nel primo impasto, 340 g di farina, 150g di acqua e 12g di lievito. domande:
    1.Faccio la biga seguendo l’altra ricetta del panettone e poi aggiungo l’acqua e la farina rimanente al primo impasto?
    2. facendo la conversione da LN a farina+ acqua+LDB, secondo te l’acqua non sembra troppa rispetto alla farina?
    3.I tempi di lievitazione seguo questi? secondo me non cambiano
    grazie

    Maurizio

    Reply

    • novembre 23, 2013 at 4:22 pm, vivalafocaccia said:

      Ciao Maurizio
      1. si puoi provare così
      2.dipende molto dall’assorbimento della farina ma pesa quella che ti risulta dai calcoli mettine meno e poi se l’impasto ti sembra troppo duro aggiungila piano piano.
      3.quando fai delle modifiche anche solo sulla tipologia di lievito è molto facile che i tempi cambino.Considera sempre il raddoppio di volume come indicazione di buona lievitazione indipendentemente dal tempo che ci vuole.
      4…… facci sapere com’è venuto! :)

      Reply

  16. gennaio 06, 2013 at 7:33 pm, AnnaLisa1 said:

    Ciao Vittorio, volevo dirti che ho postato proprio in questo momento il pandoro fatto con la tua ricetta sul mio blog,http://atthehob.blogspot.it/2013/01/pandoro-con-lievito-naturale-poolish.html .
    Il risultato è stato fantastico, un’alveolatura perfetta! Se ti va vieni a dare un’occhiata, mi farebbe davvero piacere! Ho dovuto solo allungare i tempi di lievitazione e aspettare un po’ di più, ma si sa la pazienza è la virtù dei forti e alla fine sono stata premiata! Grazie per condividere, ciao e alla prossima ricetta,
    Annalisa

    Reply

    • gennaio 06, 2013 at 7:47 pm, vivalafocaccia said:

      @AnnaLisa1 che spettacolo!!!! Ti ho ricambiato il link qui  http://vivalafocaccia.com/le-ricette-di-vivalafocaccia-nel-web/
      Grazie
      - Vittorio:

      Reply

    • febbraio 21, 2013 at 9:47 pm, paolo said:

      >Ciao Vittorio, stavo guardando la ricetta del pandoro ma nn capisco una cosa. Sugli ingredienti del secondo impasto metti che ci vogliono 100 gr di farina manitoba e 100 gr di farina di media forza ma…..sullo svolgimento dell’impasto metti di usare metà farina del 1′ impasto che era di 250 gr. A questo punto cosa si deve fare? Non vorrei sbagliare e rovinare tutto. Ti ringrazio e saluto.
      Paolo

      Reply

      • febbraio 22, 2013 at 4:23 am, vivalafocaccia said:

        > Aggiungi meta’ della farina del secondo impasto (un misto di manitoba e farina di mezza forza) al primo impasto
        - Vittorio

        Reply

  17. dicembre 30, 2012 at 8:32 am, Sara 77 said:

    Ciao Vittorio!
    Stregata dalla madre anche io grazie alla passione del babbo sto realizzando molte tue ricette e devo dire che vengono tutte molto bene! Il pandoro fatto in casa a Natale poi… che meraviglia. Io dato che avevo tempo l’ho sfogliato e sfogliato e sfogliato e sfogliato… risultato? Morbidissimo e profumatissimo!
    Grazie mille e buone feste!

    Reply

  18. dicembre 29, 2012 at 12:48 pm, RitaMascolo said:

    Ciao Vittorio, e da un po’ che mi de dico al lievito naturale e sue applicazioni. Consultò spesso il tuo sito e le tue video ricette che mi sono molto utili e di cui ti r ingrazio. Ieri mi sono dedicata al pandoro sfogliato e oggi l’ho cotto. Non so com’è il sapore ma … L’altezza del mio forno era quasi insufficiente. È cresciuto tantissimo e esploso creando un bitorzolo da un lato. Sapresti spiegarmi perché? Ovviamente ho seguito la tua procedura e le tue dosi. Nel frattempo auguro a te e alla tua splendida e simpatica famiglia un 2013 meraviglioso come le tue ricette. Un saluto Rita

    Reply

    • dicembre 29, 2012 at 11:35 pm, vivalafocaccia said:

      @RitaMascolo e’ un buon segno. Vuol dire che il lievito era potente.
      - Vittorio

      Reply

  19. dicembre 25, 2012 at 11:46 pm, LuciaBassotti said:

    ciao vittorio… ho provato anche questo… mmm… diciamo una brioches gigante a forma di pandoro!!!!! ahahaha ma come nell’altro post del pandoro semplice potrei dare la colpa alla manitoba low cost!!!! ;) ciao vittorio merry christmas!!!!!

    Reply

    • dicembre 29, 2012 at 11:36 pm, vivalafocaccia said:

      @LuciaBassotti Il gusto e’ un po’ diverso da quello comperato perche’ non usaiamo aromi industriali/professionali ed altri prodotti chimici.
      - Vittorio

      Reply

  20. dicembre 16, 2012 at 1:05 am, tonino said:

    Caro Vittorio. Grazie di esistere :-)
    2 domande rapide:
    l’impasto col lievito naturale + manitoba  non è cresciuto (26° in forno luce accesa) io penso che la colpa sia del bimby (ho misurato la temp dell’impasto col termometro…48°!!!)
    Si è bruciato il lievito?
    2 domanda.mi confermi che il l. naturale è pronto dopo 2-3 ‘raddoppi’ a temperatuta ambiente, raggiunti dopo circa 4 ore a circa 25/30°, a prescindere dal fatto che il lievito lo creo subito o lo prelevi dal frigo?
    Mi spiego meglio, se utilizzo direttamente il l. naturale appena ri-cresciuto, posso evitare la 1 parte di tante ricette dove lo rinfreschi ancora?
    Un caro saluto
    Prometto che d’ora in poi sarò più conciso :-)
    Tonino

    Reply

    • dicembre 22, 2013 at 11:17 pm, vivalafocaccia said:

      a 48 i batteri nel lievit naturale iniziano a morire.
      Il lievito naturale e’ smepre megli rinfrescarlo fuori dal figo almeno 2-3 volte priam di usaro
      - Vittorio

      Reply

  21. dicembre 09, 2012 at 6:20 pm, lucisanodavide said:

    Ciao Vittorio, ho già provato a fare diverse tue ricette( panettone, croissant sfogliati, pane all’olio, pan ciabatta…).Prima o poi voglio provare a fare il pandoro. Volevo chiederti: va bene se al posto dello sprai per non far attaccare l’impasto imburro ed infarino lo stampo???
    Ciao, grazie….                                                                    Davide (14 anni)

    Reply

    • dicembre 09, 2012 at 7:48 pm, vivalafocaccia said:

      @lucisanodavide Il burro va benissimo.
      - Vittorio

      Reply

      • dicembre 11, 2012 at 11:14 am, chicca said:

        ciao vittorio,sto facendo questa magnifica ricetta,ma nn sono riuscita a trovare il testo,come posso fare?se lo metto nello stampo da panettone?complimenti sei il mio mito!!!

        Reply

        • dicembre 11, 2012 at 12:25 pm, vivalafocaccia said:

          @chicca Nn so come si comporti con la cottura ma non credo ci siano problemi.Magari avra qualche problema d’identita’ quando “cresce”…un pandoro racchiuso in un corpo da panettone…mangiatelo prima che se ne accorga.. :)

          Reply

  22. dicembre 08, 2012 at 7:19 pm, pianagui said:

    Ciao Vittorio, come ti avevamo preannunciato ai ‘Santi’, dove facemmo la ricetta del panettone con il lievito di birra, per l’Immacolata ci siamo cimentati con la ricetta del pandoro fatto con il lievito naturale.
    Per noi rapprensentava una sfida il cimetarsi con lunghi tempi di lievitazione e con la tecnica della sfogliatura e finalmente ci siamo attrezzati per affrontarla devo dire con buoni risultati. Poi proprio ieri abbiamo visto sul sito la ricetta del pandoro con il lievito di birra, sicuramente meno complessa e che proveremo, ma ormai eravamo lanciati su questa.
    Il poolish funziona da 10! In poco più di dodici ore è traboccato dallo stampo da chilo. E’ risultato un po’ crudo nonostante la cottura, 15 minuti a 175° e 40 minuti a 160°, ma abbiamo acquisito esperienza per la prossima. Dentro è rimasto con un vuoto centrale, forse per la sfogliatura, o forse perchè ho stretto poco la palla di pasta prima di metterla nello stampo.
    Comunque ci siamo divertiti, ti mandiamo le foto.
    Alla prossima ricetta.
    Ciao!
    Anna&Guido
    Genova.

    Reply

  23. novembre 26, 2012 at 3:38 pm, federica73 said:

    ciao, lo stampo che hai usato per fare il pandoro di che misura è?
    Federica

    Reply

    • novembre 27, 2012 at 3:43 am, vivalafocaccia said:

      @federica73 quello da KG che dovrebbero essere Misure: sotto 17 – sopra 22 – altezza 16 cm

      Reply

  24. novembre 11, 2012 at 7:51 pm, AndreaMaci said:

    Ciao Vittorio, è da circa un mese che leggo il tuo Blog e devo dire che da neofita ho imparato un sacco di cose. Nel frattempo ho fatto varie preparazioni come focacce, pizze e panettone che sono venute “mondiali” . Mi voglio complimentare con te e ringraziarti specialmente in questo periodo dove sembra che tutto quello che è italiano è inaffidabile, scorretto e nasconde il malaffare.
    Ma veniamo a cose più “dolci” vorrei provare a fare il pandoro per questo natale ma non ho mai fatto il lievito naturale perchè mi sembra impegnativo, pensi che si potrebbe fare questa ricetta con il lievito di birra ?
    Grazie
     
    Andrea

    Reply

    • novembre 12, 2012 at 2:58 pm, vivalafocaccia said:

      @AndreaMaci Grazie. Il pandoro con il lievito di birra e’ una delle ricette che avevo intenzione di fare e a breve( prima di Natale )…bisogna vedere se riesco con i tempi.

      Reply

  25. novembre 09, 2012 at 2:31 pm, svitlana said:

    Scusa ho sbagliato a scrivere Vittorio e non Vittoria…

    Reply

  26. novembre 09, 2012 at 2:30 pm, svitlana said:

    Ciao Vittoria io sono pazza per i lievitati e piu sono complicati meglio e… Allora la tua pagina e un divertimento per me……. Unico problema mio che impasto tutto a mano…Secondo te riuscirò fare il pandoro e panettone impastando tutto a mano… Se si quanto devo impastare??

    Reply

    • novembre 09, 2012 at 4:37 pm, vivalafocaccia said:

      @svitlana Si puo’ fare a mano con forza e pazienza. Devi impastare fino a quando il glutine non e’ sviluppato come si vede nel video. Devi ottenere un impasto super raffinato senza grumi e super elastico.
      - Vittorio

      Reply

  27. settembre 13, 2012 at 11:57 pm, bogdan said:

    ciao vittorio. la tua ricetta e buona, pero poco dolce e ha poco burro. io lavoro in una fabrica che fa panettoni, pandori, etc… pero, il pandoro non ha dentro aroma pandoro, solo aroma vaniglia e burro cacao. pero ha molto piu zucchero e burro. il sapore lo da il lievito naturale.

    Reply

    • settembre 14, 2012 at 5:30 am, vivalafocaccia said:

      > Grazie per i consigli. A Natale lo rifaccio meglio
      - Vittorio

      Reply

      • settembre 16, 2012 at 3:42 pm, bgd said:

        > se vuoi, prova con questi dosagi: 35,6% farina 18,04%zucchero 3,95% aqua 20,86% ovo 17,47% burro 0,51% sale (ce un % di aromi anche, puoi meterli a ochio. usa aroma vaniglia e aroma burrocacao, se hai. non rum.)

        Reply

  28. gennaio 01, 2012 at 9:19 am, mat said:

    Ciao Vittorio, buon anno e complimenti per il sito!
    Ho fatto il pandoro, ma durante la lievitazione finale in forno con la luce accesa ho notato che il burro all’interno tende a sciogliersi colando verso il basso lasciando asciutta la parte alta (che sarà poi la base).
    Quale pensi possa essere lo sbaglio?
    Grazie ;-) A presto mat.
    ps: nonostante questo il risultato è stato più che soddisfacente per essere al primo tentativo

    Reply

    • gennaio 03, 2012 at 5:13 am, vivalafocaccia said:

      Che temperatura c’era? Se era intorno ai 30 non dovrebbe essere un problema. Secondo me e’ un problema si farina troppo debole, incordatura non sufficiente o slogliatura mal riuscita – Vittorio

      Reply

      • gennaio 04, 2012 at 11:22 am, mat said:

        Ok, grazie per i consigi! Riproverò facendo più attenzione sia all’incordatura e al processo di sfogliatura. Mat

        Reply

  29. dicembre 27, 2011 at 7:17 pm, Francesca said:

    Caro Vittorio, ti ringrazio per le tue ricette che mi addolciscono la vita.Ho settantotto anni e ho sempre creduto di essere una frana nella pasticceria, ma ho ritrovato l’ autostima da quando ho seguito rigorosamente la tua ricetta del panettone.Ora proverò col pandoro.Tanti auguri di un felice anno nuovo alla tua famiglia e in particolare ai tuoi bellissimi bambini.

    Reply

  30. dicembre 26, 2011 at 10:51 am, frida said:

    ciao Vittorio,ho provato la tua ricetta del pandoro è buono ma poco dolce e un pò asciutto fore il mio forno ha bisogno di meno cottura ,comunque per essere il primo mè venuto bene!ho seguito la ricetta passo passo a cominciare dal lievito madre.speriamo che il secondo vada meglio Buon Natale !

    Reply

    • dicembre 27, 2011 at 4:09 am, vivalafocaccia said:

      Hai usato degli aromi naturali? Quelli industriali usano l’aroma pandoro che da un bel gusto e profumo. IN cas puoi usare arancio, vaniglia etc – Vittorio

      Reply

  31. dicembre 24, 2011 at 4:05 pm, creistina said:

    Vittorio, quale uova hai usato? Medio o grandi?
    Grazie e Buone Feste anche alla tua famiglia!
    Cristina

    Reply

  32. dicembre 23, 2011 at 3:34 pm, Marcela said:

    ciao Vittorio: dove trovo la farina manitoba in America? ho provato a fare il pandoro ma con farina “all purpose” mancaba elasticita e non e levitato nulla il mio lievito naturale si vede buono, lievita benisimo in 4 ore ma il mio pandoro e una fatalita :( sto per infornarlo cosi com’e venuto sicuro sara una roccia ma solo voglio asaggiare il sapore, ma secondo me e la farina quello che manca. ti auguro un buon Natale!

    Reply

  33. dicembre 13, 2011 at 10:24 pm, Diego said:

    Ciao Vittorio, complimenti x le tue video ricette……è la seconda volta che provo e non capisco perchè dopo il secondo impasto non lievita + o lievita molto poco….secondo te dipende dal lievito troppo giovane???(1 settimana)

    Reply

    • dicembre 14, 2011 at 8:21 am, vivalafocaccia said:

      potrebbe essere. Hai rinfrescato il lievito fuori dal frigo 2-3 volte prima di utilizzanrlo nell’impasto?

      Reply

      • dicembre 14, 2011 at 4:58 pm, Diego said:

        Si, l’ ho rinfrescato un paio di volte…..x curiosità ho provato a lasciarlo lievitare oltre le 12 ore (36 ore di lievitazione). Ad un certo punto anche se molto lentamente ha cominciato a lievitare fino ad arrivare al bordo dello stampo. Ora provo a cucinarlo, speriamo bene :))))

        Reply

  34. dicembre 12, 2011 at 10:58 pm, ilenia said:

    Ciao Vittorio, complimenti per la ricetta e anche per quella del panettone, l’ho fatto è venuto bellissimo e buonissimo…mio padre crede che l’abbia comprato!!!!in questo pandoro hai usato polish o il lievito naturale era duro??? dal video non riesco a capirlo bene!!!!!
    GRAZIE ILENIA

    Reply

    • dicembre 14, 2011 at 8:25 am, vivalafocaccia said:

      Io uso quasi esclusivamente il polish – Vittorio

      Reply

  35. dicembre 10, 2011 at 5:33 pm, Roberto said:

    Ok grazie Rossella, con 18 gr di liev. di birra e la farina da te specificata ti trovi bene con le altre quantità di Vittorio?
    grazie ancora
    roberto

    Reply

  36. dicembre 08, 2011 at 7:39 am, luisa said:

    splendido il tuo pandoro !!
    complimenti !
    ho scoperto da poco il tuo sito e ho iniziato ieri a fare le brioche (davvero ottime) non vedo l’ora di provare le altre tue ricette !
    ciao

    Reply

  37. dicembre 08, 2011 at 6:57 am, roberta said:

    ciao vittorio le tue ricette sono magnifiche e mi stanno aiutando davvero molto vivendo in Egitto con la voglia di pane normale che abbiamo…..volevo chiederti non avendo impastatrice posso comunque anche a mano fare panettone e pandoro?
    Ciao Roberta

    Reply

  38. dicembre 07, 2011 at 8:03 pm, Mirco said:

    Ciao Vittorio
    Intanto complimenti per illavoro che fai per tutti noi con le tue ricette e i tuoi video! raramete si trova qualcosa di così chiaro e ben fatto!
    Avrei una domanda visto che volevo cimentarmi nel pandoro: ho notato che in rete di stampi c’é ne sono di una infinità di materiali ” alluminio, silicone antiaderente ecc..” quale mi consigli di comprare? magari qualche link :-)

    ciao e grazie

    Reply

  39. dicembre 05, 2011 at 4:31 pm, Rossella said:

    Io uso 18 gr di lievito di birra per 450 di farina manitoba. Sai aiutarmi con i tempi di conservazione? Quando posso cominciare a sfornare i pandori che consumerò a Natale?… Grazie

    Reply

    • dicembre 11, 2011 at 6:39 pm, vivalafocaccia said:

      Se li chiudi in un sacchetto di plastica durano 2-3 settimane – Vittorio

      Reply

  40. dicembre 05, 2011 at 4:16 pm, Roberto said:

    Rossella scusami, quanto lievito di birra utilizzi per un pandoro?
    grazie

    Reply

  41. dicembre 04, 2011 at 7:53 pm, Rossella said:

    Ciao Vittorio! Natale si avvicina e la voglia di regalare pandori quest’anno è tanta… visto il successo dell’anno scorso.!!! La mia domanda ti sembrerà banale, ma quanto e come si conserva un pandoro? Più di uno al giorno non riesco a farne e così avrei voluto avvantaggiarmi un po’. Non so se cambia le cose, ma ho aggiustato la ricetta con il lievito di birra. Grazie in anticipo per i consigli… a presto!
    Rossella Mililotti

    Reply

    • dicembre 07, 2011 at 9:01 am, vivalafocaccia said:

      se lo chiudi ermeticamente in un sacchetto di plastica anche 2 settimae penso

      Reply

  42. dicembre 01, 2011 at 4:59 pm, Roberto said:

    Ok grazie, però ti prego di inserire la quantità di lievito necessaria.
    grazie ancora!

    Reply

  43. novembre 30, 2011 at 2:52 pm, Silvia said:

    Vittorio, una domanda magari sciocca: ma il pandoro si può fare anche in uno stampo per panettone? grazie!

    Reply

  44. novembre 29, 2011 at 6:43 pm, Roberto said:

    A Vittò sei un grande!! ti posso noleggiare per qualche giorno sotto le feste…:)
    Scherzi a parte, tra le domande sul pandoro qualcuno ti aveva chiesto se è possibile farlo con lievito di birra ma il link di risposta che hai inserito tu rimanda al panettone fatto con quello di birra.
    Per il pandoro quanto ce ne vuole di lievito birra??

    SEI TROPPO FORTE!!! un salutone dal Colosseo!!

    Reply

    • dicembre 01, 2011 at 9:43 am, vivalafocaccia said:

      Grazie!!!

      Reply

    • dicembre 01, 2011 at 9:43 am, vivalafocaccia said:

      Il pandoro con il lievito di birra lo faccio prima di Natale – Vittorio

      Reply

  45. novembre 23, 2011 at 2:06 pm, Giusy said:

    Ciao Vittorio mi sapresti dire per cortesia perchè dopo cotti sia pandoro che panettone all’interno rimane una parte vuota(proprio al centro) e perchè la pasta se lievita troppo ne sa di acido(da cruda)
    grazie mille

    Reply

    • novembre 23, 2011 at 8:36 pm, vivalafocaccia said:

      Molto probabilmente hai il lievito un po’ giovane con un livello di acidita’ ancora alto. Nei prossimi rinfreschi usa acqua a 30-35 gradi che dovrebbe diminuire l’acidita’. Un po’ di odore di fermentazione e’ naturale.
      Per la parte vuota, potrebbe essere il modo in cui lo piechi che lascia una bolla di aria intrappolata nella pasta – Vittorio

      Reply

  46. novembre 18, 2011 at 4:01 pm, Paolo said:

    Ciao Vittorio, ovviamente complimenti per il sito…
    ho provato la ricetta del pandoro; tutto ok, l’unica difetto è che mi sembra un po troppo asciutto, anzi direi secco si sbriciola. Da cosa può dipendere? forse l’ho cotto troppo al lungo….?

    grazie
    Paolo

    Reply

    • novembre 22, 2011 at 7:30 pm, vivalafocaccia said:

      uhm… non saprei. Forse non era ben impastato? Che forno hai?
      prova a cuocerlo meno. Se fosse pane, ti direi di mettere un pentolino di acqua nel forno durante la cottura ma con il pandoro e’ un po’ fuori tema, ma se hai il forno che asciuga troppo potrebbe essere una soluzione…
      Ciao – Vittorio

      Reply

  47. novembre 17, 2011 at 6:12 am, michele said:

    quando dici “la ricetta dice che ci dovrebbe impiegare dalle 8 alle 12 ore, ma evidentemente il mio lievito ha lo sprint”, traspare una punta di orgoglio… GRANDE!

    Reply

  48. ottobre 03, 2011 at 8:54 pm, andrea said:

    Ciao Vittorio
    Mi è venuto un dubbio: è meglio utilizzare per il pandoro il lievito naturale tipo polish oppure quello più denso?
    Grazie

    Reply

    • ottobre 07, 2011 at 3:01 pm, vivalafocaccia said:

      nella mia ricetta uso quello tipo polish. Penso tu lo possa fare con quello piu’ duro ma devi adattare la quantita’ di liquidi della ricetta – Vittorio

      Reply

  49. settembre 28, 2011 at 5:56 pm, andrea said:

    Ciao Vittorio
    Sono andrea e sono genovese come te.
    Oltre a farti i complimenti per le tue ricette , volevo chiederti se, nella ricetta del pandoro con lievito naturale, è possibile allungare i tempi tra il primo e il secondo impasto, quando si deve tenere la pasta nel frigorifero fra una sfogliatura e l’altra, anche di qualche ora

    Grazie

    Reply

    • ottobre 02, 2011 at 5:19 am, vivalafocaccia said:

      penso di si. Prova e vedi cosa succede – Vittorio

      Reply

  50. agosto 11, 2011 at 4:48 pm, Maria Jose said:

    ciao mi piace moltissimo il tuo blog!!!!!! sono da Costa Rica, e mi piace moltissimo fare il pane!!!! i tuoi video sono buonissimi!!!!! COMPLEMENTI!!!! e a mia nonna piace moltissimo il pandoro… tuta mia vita volevo farlo per lei…. ieri ho trovato le video e sono così felice!!!!!
    me ho una domanda… cos´é farina manitoba?…… Poso farlo col la farina normale? grazie molte per tutte le ricette voglio fare tutte!!!!
    P.S. mi dispiace la mia ortografia… poso parlare un po d´italiano me non so cosi bene scrivere…

    Reply

    • settembre 11, 2011 at 10:49 pm, vivalafocaccia said:

      La farina manitoba e’ una farina ad alto contenuto di glutine (15-18%). E’ fondamentale specialmente nei lievitati dolci a lievitazione lenta.

      Reply

  51. aprile 29, 2011 at 4:04 pm, carlo said:

    E’ possibile realizzare il pandoro con lievito secco? e se si, quali sono le dosi?
    Grazie

    Reply

    • aprile 29, 2011 at 6:28 pm, vivalafocaccia said:

      La ricetta con il lievito di birra (e quello secco) la trovi cliccando qui – Vittorio

      Reply

  52. dicembre 23, 2010 at 7:36 pm, Rossella Mililotti said:

    Ho fatto il primo impasto del pandoro e risultava molto più compatto del tuo…. non capivo come mai finchè…. la terribile realtà: ho messo 350 gr. di farina anzichè 250!!!!! Che rabbia! l’ho messo cmq a lievitare e se gonfia domani procederò col secondo impasto omettendo 100 gr. di manitoba. Sono arrabbiatissima ma riproverò per l’ultimo dell’anno!Io non demordo mai!
    Sono proprio una frana ma il tuo video è grandioso e veramente utile!
    Buon Natale,

    Rossella

    Reply

    • dicembre 26, 2010 at 6:18 pm, Rossella Mililotti said:

      Ciao Vittorio, spero tu abbia passato un buon Natale… noi qui abbiamo gustato un ottimo pandolce genovese nella variante cioccolato e pinoli, ma per quanto riguarda il pandoro ovviamente nn è andata bene. Chiaramente aver sbagliato le dosi iniziali, nonostatnte io abbia compensato nel secondo impasto deve aver giocato un ruolo fondamentale. L’aspetto era davero formidabile, l’impasto ben sfogliato ma un po’ troppo compatto, più che altro all’esterno. Niente sofficità, essenziale per un pandoro, ma la cosa più strana e per la quale mi piacerebbe una tua opinione prima di partire col secondo tentativo, era il gusto acido. Credi possa dipendere sempre dall’ errore grossolano che ho fatto nel primo impasto o magari c’è qualcosa che nn va nel mio lievito? Come posso abbassare l’acidità, il lievito naturale dovrebbe dare un buon sapore nn un gusto acido! :(

      Grazie, Rossella

      Reply

      • dicembre 26, 2010 at 9:03 pm, vittorioviarengo said:

        Penso sia 1 – il tuo lievito. Se e’ cosi’ quando lo nutri (rinfreschi) usa acqua a 30c) 2 – lo hai lasciato lievitare troppo – Vittorio

        Reply

  53. dicembre 22, 2010 at 10:38 pm, slapkate said:

    Sembra buonissimo, ma io non mi azzardo. Hai qualche ricetta light da suggerirmi? Giusto per “alleggerire” i pesantissimi pasti natalizi (e non lievitare troppo a mia volta)!

    Reply

    • dicembre 23, 2010 at 5:19 pm, vittorioviarengo said:

      Non saprei… ci penso. Vittorio

      Reply

  54. dicembre 22, 2010 at 7:57 am, Elisabetta said:

    grazie, per avermi risposto…:)

    Reply

  55. dicembre 21, 2010 at 5:01 pm, Elisabetta said:

    che lavorone,Vittorio^;^ pero’,che bella soddisfazione!!è molto bello,anche se tu,da esperto,non sei pienamente soddisfatto..io noto solo che è un pochino piu’ basso,per il resto è perfetto!! :)

    p.s ho visto il video del pandolce genovese alto..la ricetta è spiegata bene,pero’ ho un dubbio..nell’elenco degli ingredienti,lo zucchero indicato è 100 gr,mentre nel video,durante la spiegazione,il pasticcere dice che ce ne vuole 175 gr..visto che lo faceva il tuo papa’,ricordi quale di queste due dosi puo’ essere quella giusta?grazie e buon Natale!! :D

    Reply

    • dicembre 22, 2010 at 1:20 am, vittorioviarengo said:

      Si ho notato anche io l’incongruenza ed ho deciso di usare 175g. Vittorio

      Reply

  56. dicembre 20, 2010 at 2:59 pm, Claudia said:

    wow, che bello!!!! sei veramente forte!!! e’sempre bello vedere le tue creazioni…. Merry Christmas to you.

    Claudia

    Reply

  57. dicembre 20, 2010 at 11:47 am, Andrea said:

    Vittorio, che dire… sei un grande!! Buon Natale a te e family.
    A presto
    Andrea

    Reply

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