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Video Ricetta del Pane Casereccio Semplice e Croccante

Ecco un’altra ricetta semplice che non richiede l’uso dell’impastatrice. L’ho trovata su questo sito in inglese che ringrazio.

Questo pane ha una lievitazione in due parti. La prima a temperatura ambiente, le seconda in frigo. La seconda lievitazione può’ durare dalle 2 ore fino ad alcuni giorni. Più’ tempo sta in frigo e più’ il pane prende un sapore aciduleo. Fate voi a seconda dei gusti. La crosta rimane molto croccante con interno gommoso.

La Video Ricetta del Pane Croccante Fatto in Casa


Ingredienti Pane in Casa

  • 310g Acqua
  • 15g Lievito di Birra (oppure 5-7 g di Lievito secco)
  • 9 g Sale
  • 380g-410g Farina tipo 0

Attrezzature

Procedimento

  • Sciogliere il lievito nell’acqua tiepida (30c)
  • Aggiungete meta’ della farina
  • Aggiungete il sale
  • Aggiungete a poco a poco la farina rimanete
  • Mescolate per circa 5 minuti.
  • L’impasto risulterà’ piuttosto grezzo.

  • Mettete in un contenitore piuttosto grosso (l’impasto raddoppiera’ o triplichera’ di volume)
  • Coprite e lasciate lievitare 2 ore a temperatura ambiente ( o ne forno spento con la luce accesa)

  • Tenete l’impasto ben coperto e mettete in frigo per 2 ore fino a 2-3 giorni. Piu’ lo lasciate in frigo e piu’ prendera’ un sapore piu’ acido.

  • Tirate fuori dal frigo
  • Rovesciate l’impasto sul tavolo di lavoro
  • Date un paio di pieghe alla pasta

  • Formate una palla (potete anche formare un filone se preferite)

  • Mettete su una teglia su un foglio di carta forno
  • Coprite e lasciate lievitare 60 minuti a temperatura ambiente o nel forno spento con la luce accesa

  • Preriscaldate il forno a 220-230c
  • Mettete in forno una teglia larga con 250 ml di acqua

  • Incidete la pagnotta con una lama affilata

  • Cuocete a 220-230 per 30-40 minuti.

  • Dopo 20 minuti controllate il pane e se vi prende troppo colore copritelo con un foglio di stagnola

Ecco l’alveatura

Ciao

Vittorio

Ecco un’altra ricetta semplice che non richiede l’uso dell’impastatrice. L’ho travata su questo sito in inglese che ringrazio.

Questo pane ha una lievitazione in due parti. La prima a temperatura ambiente, le seconda in frigo. La seconda lievitazione può’ durare dalle 2 ore fino ad alcuni giorni. Più’ tempo sta in frigo e più’ il pane prende un sapore aciduleo. Fate voi a seconda dei gusti. La crosta rimane molto croccante con interno gommoso.

La Video Ricetta del Pane Croccante Fatto in Casa

[youtube=http://www.youtube.com/watch?v=iZNcA9QB9cg]

Ingredienti

  • Acqua 310g
  • Lievito 7g
  • Sale 9
  • Farina 380

Procedimento

  • Sciogliere il lievito nell’acqua tiepida (30c)
  • Aggiungete meta’ della farina
  • Aggiungete il sale
  • Aggiungete a poco a poco la farina rimanete
  • Mescolate per circa 5 minuti.
  • L’impasto risulterà’ piuttosto grezzo.

  • Mettete in un contenitore piuttosto grosso (l’impasto raddoppiera’ o triplichera’ di volume)
  • Coprite e lasciate lievitare 2 ore a temperatura ambiente ( o ne forno spento con la luce accesa)

  • Tenete l’impasto ben coperto e mettete in frigo per 2 ore fino a 2-3 giorni. Piu’ lo lasciate in frigo e piu’ prendera’ un sapore piu’ acido.

  • Tirate fuori dal frigo
  • Rovesciate l’impasto sul tavolo di lavoro
  • Date un paio di pieghe alla pasta

  • Formate una palla (potete anche formare un filone se preferite)

  • Mettete su una teglia su un foglio di carta forno
  • Coprite e lasciate lievitare 60 minuti a temperatura ambiente o nel forno spento con la luce accesa

  • Preriscaldate il forno a 220-230c
  • Mettete in forno una teglia larga con 250 ml di acqua

  • Incidete la pagnotta con una lama affilata

  • Cuocete a 220-230 per 30-40 minuti.

  • Dopo 20 minuti controllate il pane e se vi prende troppo colore copritelo con un foglio di stagnola

Ecco l’alveatura

Ciao

Vittorio

168 Comments
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  • chiara

    ciao Vittorio! Grazie: mi piace l’idea che chi possiede un’arte, un’abilità la voglia condividere/trasmettere: in un mondo in cui se sei bravo vuoi solo primeggiare credo sia proprio un segnale rincuorante!
    …ma veniamo al mio pane….:
    Come primo tentativo mi sento soddisfatta! MA, al di là dell’impasto troppo mollo (ho letto post precedenti e cambierò farina), sento un pò troppo il gusto di lievito.Cotto poco? Posso aver sbagliato qualcosa nella lievitazione? (ha lievitato sulle 17 ore), hai suggerimenti in merito?
    saluti

    • vivalafocaccia

      Puoi provare a diminuire ulteriormente la quantità di lievito.,,,con lievitazioni lunghe riesci lo stesso anche con poco.

  • Antonio Marcheselli

    Ciao Vittorio, ho una domanda. Ho provato e sto provando varie ricette/farine e metodi ma quello che non riesco a fare al momento è evitare che all’ultima lievitazione – prima di infornare – il pane si afllosci. Quando faccio l’ultima pallina riesco a tirare la pasta in modo che la palla sia piuttosto tesa e solida ma poi in quell’ultima ora di lievitazione si siede e non riesco ad avere una pagnotta come vedo nel tuo video. Dove sbaglio? Ciao e grazie ancora!

    • vivalafocaccia

      Forse lievita troppo e la farina non è abbastanza forte così si siede.Prova ad usare una farina più forte…controlla la lievitazione ogni 15 minuti e appena raddoppia prepara il forno..se non raddoppia invece il problema potrebbe essere il lievito.

      • Antonio Marcheselli

        Ciao Vittorio. Intanto grazie per l’aiuto! Anche io abito all’estero e ho letto con piacere il paragrafo dove spieghi le “corrispondenze” tra farina 0/00 e quelle che usano qui. Non avevo pensato che troppa lievitazione potresse essere dannosa, grazie. Può servire ridurre la quantità di lievito? Indubbiamente credo che più che raddoppi il suo volume. Ciao e a presto, Antonio

        • vivalafocaccia

          Si puoi ridurre il lievito o ridurre il tempo o abbassare la temperatura di lievitazione.

          • Antonio Marcheselli

            Grazie, proverò senz’altro e faccio sapere!

  • Domi

    Ricetta provata stamattina con ottimi risultati, ho solo sostituito la farina 0 con manitoba (70%) e semola rimacinata (30%). Il pane non si è colorato molto, credo per colpa della cottura nel forno a gas, ma il prodotto finale è stato veramente molto apprezzato: crosticina croccante e interno morbido e “mollicoso” :)
    Per non parlare del profumino che si è sparso per tutta la casa..
    Proverò presto altre tue ricette! Alla prossima.

    • vivalafocaccia

      Bene mi fa proprio piacere, bell’esperimento! :)

  • Diega

    Ciao Vittorio sei bravissimo oltre al pane potresti fare anche un video dove prepari le frese integrali da fare in casa grazie !!

    • vivalafocaccia

      non le conosco…. si chiamano anche in qualche altro modo?

      • Diega

        se hanno anche un altro nome non lo so,quello che posso dirti e che sono calabresi,li preparano sia con farina integrale che con farina normale comunque grazie lo stesso,le tue ricette sono ok bravissimo ciao !!!

  • Salvatore Brancato

    Ottima ricetta e valida alternativa al poolish per un pane quotidiano. Riesce bene con farina tipo 1 o con 50% manitoba e 50% grano duro.

    Ormai sono un tuo fan :)

    • vivalafocaccia

      Grazie!! Mi fa piacere… e proverò!

  • Fabrizio

    Ciao Vittorio, nelle lievitazioni lente in frigo sulla crosta del pane mi si formano delle bollicine e il sapore della crosta viene simile ai nachos messicani (sfloglie di grano simili alle nostre patatine). Non capisco dove sbaglio…un aiuto?
    Grazie,
    Fabrizio

    • vivalafocaccia

      Succede anche a me ma non mi cambia il gusto. Lo copri bene in frigo? Hai il frigo a 5c?
      - Vittorio

      • Fabrizio

        Temo che il mio frigo sia più caldo. Sui 7 gradi. Ora provo ad abbassarlo e ti faccio sapere. Grazie 1000, Fabrizio

  • mariarosa

    ciao ti seguo da tempo è tutto quello che ho fatto è venuto benissimo. Grazie domanda a te o a chi sa rispondermi. Volevo fare la pizza con qs impasto che dite si può fare?? grazie a tutti e complimentissimi per qs fantastico sito.

    • vivalafocaccia

      Perche’ no? Prova. Sara’ un po’ difficile da manipolare….

  • Federica

    Ciao Vittorio, ho scoperto da poco questo blog e lo trovo molto interessante.
    Ho una domanda, anche io vivo negli USA, in Maryland, ormai da qualche anno. Cn mio marito facciamo spesso la pizza usando UNBLECAHED four, per il pane che tipo di farina usi? A volte mi è difficile capire come sostituire i tipi 0 e 00 italiani..
    Grazie
    Federica

  • tabatina

    Ciao Vittorio. Tantissimi complimenti. La farina di grano duro va bene? Grazie

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      Non l’ho ancora fatto con quel tipo di farina ma secondo me viene buono.

  • marina

    ciao vittorio ….sono una tua fan!!!! ho fatto qualche ricetta venute bene!!!! io vorrei usare il lievito madre quello più consistente, ma le dosi devono rimanere le stesse anche in questa ricetta e la lievitatura quanto deve lievitare? ……grazie

  • Michela

    Ciao. Questo pane sarà il mio prossimo esperimento…
    Ho notato che nel video nell’ elenco degli ingredienti la farina è di tipo 00 mentre nell’ elenco scritto sulla pagina è di tipo 0. Quale devo usare tra le due?

    Grazie! Volevo dirti che il trasporto della focaccia è andato benissimo grazie al tuo consiglio….

    Sei un grande!

    Michela

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      > Grazie!! Usa la 0 che fa meno male
      - Vittorio

      • Michela

        > Scusa, in che senso fa meno male la farina 00 ? Non avevo mai sentito questa cosa…

        Grazie per le tue spiegazioni puntuali e precise

      • http://ldelmese Lucia del mese

        > Non è perchè fa meno male che si usa la farina 0 anzichè la 99 zero: si usa la 0 perchè è meno burattata e raffinata e lievita meglio e si lavora meglio. C’+ anche la farina 1 e la farina 2, che sono ancora piu’ indicate per fare il pane e che contenogo, come la farina 0, meno glutine.
        Ciao Vittorio, sei bravo, ho fatto queste precisazioni perchè da ragazza,
        ho lavorato in un molino e Pastificio del Sud Italia molto importante.
        Ciao e saluti. Lucia del mese

  • PATRIZIA

    GRAZIE
    SPIEGAZIONE CHIARA E PRECISA
    L HO PROVATA E QUESTA SETTIMANA MI RIPETO
    BUONISSIMO!!!

  • federica

    ciao vittorio,
    posso fare la stessa ricetta con la farina 00 ?

  • susy

    ciao vittorio, complimenti per il tuo blog. ;o)
    la ricetta mi sembra fantastica ma non ho capito molto bene la questione della lievitazione nel frigo. Devo tenere l’impasto nel frigo 2-3 giorni?
    Grazie 1000

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      > si. Almeno 5-6 ore, ma meglio se 2-3 gg
      Vittorio

  • http://dldfoto.altervista.org/ Danilo

    Complimenti sinceri Vittorio, da quando frequento il tuo blog e sperimento le tue ricette, in casa non si compra più pane, quello che cucino è squisito e i miei familiari ormai non possono più farne a meno, ciao dalla Liguria!

  • antonio

    complimenti!!!!!!

  • Daniela in Napa CA

    yay!! anch’io ho fatto questa micca:
    Riuscitissima… Io ho usato la quantita’ di acqua indicata nella ricetta
    e ho usato 400 gr di farina piu’ un pochino… perche’ l’impasto
    mi pareva un po’ troppo idratato.
    l’ho infornato il giorno dopo.
    il profumo e’ delizioso.
    grazie per gli aiuti e i commenti.
    daniela

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      > Prego!!!

    • chiara

      > ciao nn capisco una cosa…dal video dove spieghi i diversi tipi di cottura in basa al pane tu dici che per quello col taglio nn bisogna creare umidità all interno con acqua ma anzi bisogna aprire il forno ogni 3-4 minuti io ho fatto questo pane e l ho cotto senza acqua ma aprendo sempre il forno ed è venuto buonissimo….è più giusto cuocerlo con l acqua o no???

      • chiara

        >

      • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

        > Ho sempre pensato che fosse cosi’ come faceva mio padre nel panificio di famiglia, ma poi ho trovato altre ricette che prevedono il pentolino…
        Devo dire che non ho ancora approfondito per capire bene qual’e’ il meccanismo chimico/fisico alla base dell’apertura del taglio
        - Vittorio

        • chiara

          ok grazie io continuo a cuocerlo senza acqua è venuto spettacolare!!!!!!!!!!!grazieeeee

  • Enrico

    Ciao Vittorio e davvero complimenti, sia per ciò che riesci a fare (è davvero ARTE bianca) sia per questo bellissimo blog! :)
    Ho da farti una domanda, probabilmente stupida, ma meglio chiedere e togliersi il dubbio che non chiedere e poi sbagliare ;) Nella ricetta, l’acqua è espressa in grammi: va semplicemente pesata sulla bilancia oppure si intende 310ml?

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      E’ la stessa cosa

      Grazie per i complimenti

      - Vittorio

      • Enrico

        > Te l’ho chiesto perché ho seguito la tua ricetta passo dopo passo, rispettando tutte le dosi, ma utilizzando 380g di Farina tipo 0 e 310g di acqua, ottengo un impasto abbastanza “molliccio” in cui è evidente che o c’è poca farina o troppa acqua. Per il resto (lievitazione, odore) tutto perfetto, ma la consistenza è abbastanza molliccia tant’è che la palla d’impasto tende ad allargarsi piuttosto che ad alzarsi.
        Potresti gentilmente controllare le proporzioni e dirmi se sono esatte?
        Ti ringrazio molto :)

        • Vittorio

          > sono esatte per la farina che uso io che molto probabilmente e’ piu’ asciutta. Aggiungi un po’ di farina o tagliala con un 30% di Manitoba
          - Vittorio

          • Enrico

            > Ho provato a rifarlo usando 250g di farina tipo 0 e 250g di farina di semola di grano duro rimacinata con 325g di acqua ed è venuto uno spettacolo! :)
            Volevo chiederti: per diminuire la mollica e aumentare la crosta, c’è qualche “trucco”? Avevo pensato di stendere l’impasto per creare una sorta di filoncino e aggiungere del malto d’orzo…che dici?
            Adesso comunque proverò anche le baguette e le biove! ;)

        • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

          > Per fare la crosta piu’ spessa, devi cuocere a forno piu’ basso piu’ a lungo.

  • RUDI

    oramai è da molto tempo che mi diverto a fare il pane seguendo le tue ricette e devo dire che sono molto soddisfatto. Tutta la mia famiglia lo apprezza e non solo. ma ti devo chiedere un consiglio; Non riesco a fare una crosta bella croccante. Appena uscito dal forno sembra perfetta, poi si ammorbidisce, si screpola e tende a staccarsi. Spero che tu mi possa aiutare. 1000 grazie

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia
      • Antonio Marcheselli

        Ciao,
        Anche io sto provando un po’, ma sto saltando la lievitazione in frigo, sinceramente il sapore acidulo non mi piace, posso farlo? Oggi ho fatto due filoncini, sono venuti bene ma pare che se non metto l’acqua (e se come dici te metto il pane a raffreddare sollevato!) la crosta venga migliore, altrimenti viene molle e molto sottile. Leggo sopra che se riduco la temperatura e aumento il tempo viene più crosta, che proverò. Ho anche provato – dopo la prima infornata – a levare la teglia appena il pane si è un po’ solidificato e porre il pane direttamente sulla griglia e questo ha fatto sì che il pane fosse cotto molto più uniformemente.

        • vivalafocaccia

          prima togli l’acqua dal forno, piu’ spessa viene la crosta. Ogni forno chiaramente da il suo carattere.
          - Vittorio

          • Antonio Marcheselli

            Il mio “forno” è pessimo, non lo chiamerei carattere! Non avevo capito che andava levata l’acqua dal forno! Comunque grazie di tutto, chiaramente il risultato è ottimo e quando avrò affinato questa procedura passerò ad una successiva! Grazie per il tuo tempo!

  • Silvia

    Vittorio, era da qualche tempo che desideravo cimentarmi e dopo aver trovato il tuo blog non ho resistito: mi sono fatta trascinare dal tuo entusiasmo! Oggi primo esperimento con il pane casereccio e sono molto soddisfatta. La soddisfazione più grande me l’ha data il mio bimbo di due anni che mangiando una fetta di pane ed olio per merenda mi ha detto “pane mamma è buono”! Ora non mi resta che andare avanti con gli esperimenti!
    Grazie!

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      Prego!! e un bacio al bimbetto!!

  • Bea

    I’m definitely going to do this one… I also made your baguette recipe and all my family LOVED it!

    I only do bread recipes from this website, I’ve tried other websites but they’re not as good as yours.

    Thank you for sharing your recipes with all of us!
    Grazie!

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      > Thanks for the kind words. Some of the recipes are available in English . You can switch the language from the menu up top.
      Thanks
      Vittorio

  • bdrpao

    Ciao!
    ho trovato quasi per caso il tuo sito… fantastico!
    Ho provato a fare questa ricetta e, a parte forse la necessità di cuocerlo qualche minuto in più, è venuto benissimo!
    qui trovi le foto http://bdrpao.blogspot.it/2013/02/pane-fatto-in-casa.html

    • http://vivalafocaccia.com/ vivalafocaccia

      @bdrpao Che bella alveatura! i tagli lo aiutano ad aprirsi ancora di più ma hai fatto un pane spettacolo!! che soddisfazione!! :)

  • http://vivalafocaccia.com/2011/02/15/ricetta-impasto-rosette-pane-fatto-casa/ Chiara21

    ok ok scusa era solo il mio pc che si era impazzito!

    • http://vivalafocaccia.com/ vivalafocaccia

      @Chiara21 ….mi ero preoccupato… :)

      • http://vivalafocaccia.com/2011/02/15/ricetta-impasto-rosette-pane-fatto-casa/ Chiara21

        @vivalafocaccia 
        hahahahahha…inizialmente anche io per questo te lo avevo scritto subito! poi ho aggiornato un paio di volte la pagina e tutto è tornato nella norma!
        Ne approfitto per ringraziarti di tutti i trucchi e consigli che ci dai per la panificazione,sono una giovane cuoca e so che in questo mondo è difficile trovare persono come te! grazie di cuore

  • http://vivalafocaccia.com/2011/02/15/ricetta-impasto-rosette-pane-fatto-casa/ Chiara21

    Ciao Vittorio, volevo vedere questo video ma dura solo 39secondi,non so se è un problema sul mio pc, o se dura veramnte così poco!

  • dile2v

    ciao. trovo il tuo blog magnifico! ho fatto due o tre ricette e sono venute discretamente bene ed ora volevo provare ad usare questa ricetta per fare la pizza invece che il pane, come dovrei agire secondo te? lasciarla tutte quelle ore in frigo va bene lo stesso o forse è troppo? e la cottura e la temperatura? di piu o di meno della ricetta originaria?

    • http://vivalafocaccia.com/ vivalafocaccia

      @dile2v e’ una prova interessante ma non ti saprei  dire.Prova a lasciare tutto invariato e guarda cosa succede soprattutto se si stende bene…che tipo di pizza vuoi fare? la metti in teglia o la cuoci sulla pietra refarattaria?

  • http://unpezzodellamiamaremma.blogspot.com;http://ilpane.blogspot.com Tamara

    Scusa ma il link lo lascio qui, è partito il commento senza…
    http://ilpane.blogspot.it/2012/09/pane-croccante-lievitato-in-frigo.html

  • http://unpezzodellamiamaremma.blogspot.com;http://ilpane.blogspot.com Tamara

    Vittorio ciao, ieri ho fatto questo pane e l’ho postato adesso nel mio blog, devo dire che è venuto ottimo, una crosta fina e croccante buonissima, adesso ti lascio il link per vedere anche il richiamo alla tua pagina, spero che ti faccia piacere la pubblicazione dei tuoi pane nel mio blog… un caro saluto

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      > Grazie del link e complimenti per la riuscita!!!!
      - Vittorio

  • pigi

    Ciao Vittorio
    Fatte buone vacanze? Ci sei mancato con i tuoi consigli.
    Volevo chiederti una cosa, in questa ricetta del pane croccante, che scopo ha la seconda lievita tura in frigo? Non è uguale se lasciamo lievitare per 4 o 5 ore a temperatura ambiente?
    Grazie
    Pier Luigi

    • Vittorio

      > La lievitazione in frigo rallenta il lavoro dei batteri e dei lieviti e gli da’ tempo di decomporre l’amido della farina e sviluppa un sapore molto piu’ intenso. Fa veramente la differenza
      - Vittorio

  • Francesco R.

    Ciao Vittorio:) se ho 7gr di ldb dovrei dimezzare le dosi dell’impasto…per la cottura come dovrei procedere e che modalità?? Grazie mille e veramente complimenti di tutto:)

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      Fanne meta’ Cuocila a forno leggermente piu’ alto per 25-35 minuti – Vittorio

      • Francesco R.

        > Grazie mille..ma scusa se non capisco ancora…più alto intendi 230?? O 240?? O altre temperature??
        Grazie mille
        Nuovamente :), F.

        • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

          > fai 230 che e’ gia’ bello caldo – Vittorio

  • Eli

    Ciao Vittorio,
    Grazie per le tue fantastiche ricette!!
    Anch’io sono una ligure trapiantata in USA da circa due anni…

    Ieri ho provato a fare il pane croccante ed e’ venuto buonissimo ma durante la cottura non e’ “esploso” come il tuo. Sapresti dirmi da cosa dipende? Forse la temperatura del forno? Io ho messo 450F.

    Grazie e BUONA PASQUA!!

    http://www.flickr.com/photos/elisue/

  • JP

    Ciao Vittorio,

    In anzi tutto complimenti per il sito, è geniale !!!
    Anche io come te vivo in America e mi hai proprio dato voglia di provare a fare il pane fatto in casa.

    Siccome qui in America non sembra esserci il concetto di farina 0, 00 o Manitoba volevo sapere se mi potevi dire qual’è l’equivalente di tali farine. Per quanto riguarda il lievito io utilizzo il Active Dry Yeast della Fleichmann’s pero non so se vada bene.

    Grazie,
    JP.

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      Per il lievito va bene quello. Lo uso anche io. Nelle ricette indico la quantita’ necessaria (1/3 di quello fresco).
      Per la focaccia uso la all purpose, per il pane la bread flour e per la manitoba uso la Sir Lancelot della arthur king che trovi solo online – Vittorio

  • emanuela

    ciao vorrei sapere ma quando metti a cuocere il pane in forno e’ acceso anche il grill grazie e complimenti

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      No. Io cuocio praticamente sempre con il forno statico senza resistenza sopra. Ma dipende dal forno

  • Pietro

    Ciao e grazie per le tue bellissime ricette,
    io sono da poco entrato in questo mondo e con le tue ricette ho avuto le più belle soddisfazioni.
    Ho provato ha usare una percentuale di farina di grano duro, rimacinato, (da buon siciliano) in quanto dalle mie parti il pane fatto in casa si fa con questa farina. Ho usato 3/5 di farina di grano duro e 2/5 farina tipo 0, ho diminuito un po’ la quantità di acqua e il risultato, devo dire, é stato eccellente.

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      Grazie del consiglio – Vittorio

  • giuliamaria

    Vittorio, sei grande!!! Qualsiasi cosa faccia, con le tue ricette , viene magnificamente, ma questo pane credo abbia superato tutte per semplicità, praticità e…..bontà. Ti chiedo: hai qualche ricetta di pane con semola rimacinata? Grazie e ancora tanti complimenti

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      Grazie!!! Purtroppo non ho esperienza con quel tipo di farina – Vittorio

  • giuliano

    > Ok faccio una prova e se viene bene ti mando qualche foto :)
    ciao

  • Morgan

    Ciao Vittorio Grazie molte per tutti in consigli.
    Ho provato una variazione del tuo pane sostituendo 150 gr di farina 0 con 150 gr di grano polonico integrale e riducendo di 20 ml l’acqua.
    E’ venuto un pane molto saporito anche se leggermente meno lievitato.
    Con la farina integrale forse devo aumentare un poco il lievito?
    Ciao
    Giuliano

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      Puo’ essere. Non ho molta epserienza con la farina integrale – Vittorio

  • Morgan

    Ciao Vittorio
    Grazie molte per le tue video ricette, mi sto divertendo un sacco.
    Volevo chiederti che tipo di farina usi.
    Che percentuale di proteine ha?
    Ciao
    Giuliano

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      Per questo pane, uso una farina di media forza (W230 immagino) – Vittorio

  • http://siamogeek.com Luigi Rosa

    L’ho fato un po’ di volte; una volta trovata la giusta dose d’acqua (per la farina che uso io l’acqua che dici tu e’ un po’ trpoppa) e capito quando mi devo fermare nell’aggiunta dell’acqua, il risultato e’ splendido: http://www.flickr.com/photos/lrosa/6861303415
    Ancora una volta GRAZIE VITTORIO!

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      Me l’hanno detto in molti. Ho aggiustato le dosi della farina – Vittorio

  • gio

    scusa mi sono sbagliata la pronuncia e grissia e un panino del piemonte croccant fuori e quasi vuoto dentro ed e segnato al centro ma non tagliato

  • gianni

    Ho seguito alla lettera (e al grammo) la ricetta del pane casereccio, ma con 310 gr. di acqua l’impasto non è lavorabile, ho dovuto aggiungere parecchia farina, ma, lo stesso, il pane è appiattito e quando lievita l’utima volta è più in orizzontale che in verticale. Ma hai davvero messo tutta quell’acqua? E se si qual farina miracolosa hai usato??
    Grazie
    Gianni

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      Forse hai ragione. Forse ho fatto i calcoli sbagliati delle misure americane. La riprovo e ti faccio sapere. Potresti anche avere una farina piu’ umida – Vittorio

      • gio

        Ciao! Ho provato a fare alcune tue ricette per il pane. E mi sono venute bene seguendo i tuoi consigli. Volevo fare il pane a forma di grissa che da noi in liguria si usa tanto ma non trovo la ricetta mi puoi mica aiutare grazie ciao!

        • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

          Non sono sicuro di sapere qual’e’ l Grissa. e’ questa?

      • Laura

        > Ciao, Vittorio, prima di tutto complimenti!!!!
        sto provando a fare le tue ricette e fin’ora tutto bene, solo in questa la massa dopo la lievitazione in frigo (una notte) era molle e appiccicosa e tendeva a stendersi, quindi non sono riuscita a fare una bella pagnotta come la tua e di conseguenza non è esplosa come di dovere….dove ho sbagliato? perchè l’impasto è così molle? ti premetto che ho seguito la tua ricetta passo, passo ed utilizzato 420 di farina ma ancora non era della consistenza giusta.
        grazie, Laura
        un saluto dall’Italia :)

  • Fulvio

    Ciao, ho usato questa tua ricetta per fare dei panini cotti nel forno a microonde!!(eresia!!). A casa non abbiamo il forno elettrico e quindi l’unico modo era provare così: dopo vari tentativi, abbiamo trovato la combinazione giusta. La lievitazione è identica a come la spieghi tu, cambia solo la cottura: con 350 gr di farina abbiamo fatto 5 panini (quindi piccoli) che si sono cotti in 10 minuti (grill + microonde a potenza media). Unico neo restano un po’ bianchi, ma il profumo e la consistenza sono ottimi, da provare!
    ciao e grazie, buone feste :)

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      Bravo. E’ bello sperimentare!!!! Foto?? – Vittorio

  • Tonti Viviana

    Ciao Vittorio,
    ho provato a fare questo tipo di pane ma con 310 g. di acqua l’ impasto risulta molto molliccio e quando dò la forma di una palla non è compatto come il tuo ma si allarga appiattendosi. E’ il caso di diminuire la dose dell’ acqua? Grazie.

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      dipende dalle farine. Starai usando una farina piu’ umida. Diminuisci un po’ l’acqua o aumenta la farina – Vittorio

  • ilaria

    salve,
    innanzitutto vorrei complimentarmi con lei che rende o meglio fà sembrare semplice l’arte della panificazione ,con ricette invitanti dal volerle provare subito.
    Ora vengo..alla mia domanda riguardo il pane croccante fatto in casa, fatto + volte con un successo direi appagante..crosta molto croccante,appena uscito dal forno, però..ho notato ke una volta raffreddato diventa un pò gommoso e la superficie del pane nn così spessa come poteva sembrare.
    E’ forse xkè uso farina 00 e nn manitoba?
    il forno max temperatura 280° senza pietra refrattaria(ho provato ad usare una pietraollare x alzare la temperatura ma si è spento il
    forno entrando in sicurezza)
    Come posso avere una crosta un pò + spessa ha qualke suggerimento in merito?
    ringraziandola x eventuale risposta
    la saluto cordialmente
    p.s. i complimenti vanno anche a suo figlio ke vedo già intento nell’arte del creare ottimo pane

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      Per fare la crosta piu’ spessa devi cuocere a temperatura piu’ bassa e pu’ a lungo. – Vittorio

  • Daniele

    Il risultato finale non è male.Il pane tutto sommato è cresciuto comunque parecchio in forno.E’ venuto più basso del suo ma va bene,non mi interessa nemmeno un pane troppo alto.Unico neo il fatto che la mollica risulta sì piena di bolle ma anche abbastanza umida e ‘pesante’.
    Altro difetto,più estetico direi,è che il pane in forno si è praticamente aperto dal basso facendo fuoriuscire una specie di pancia,di rigonfiamento,all’esterno.Tipo una bolla di quelle che si fanno con la gomma da masticare.Non so se ho reso l’idea.Avrei anche fatto delle foto,ma non sono in grado di mostrarle.
    Qualche suggerimento per ovviare a questi difettucci Vittorio?

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      direi che dovevi farlo cuocere un po’ di piu’ magare con il forno un po’ piu’ freddo e per l’apertura, la prossima volta fai dei tagli piu’ profondo in modo che si apra sopra e non sotto – Vittorio

  • Daniele

    La sto rifacendo in queste ore.Ho aggiunto farina fino a 460 gr. (50% manitoba,50% farina 0;tutto il resto come lei,Vittorio) perchè il mio impasto non aveva la consistenza del suo.Ora la massa sta riposando per un’ora prima di essere infornata.
    Però l’ora è quasi scaduta e sta lievitando più in larghezza che in altezza rispetto a quella nella sua video-ricetta.
    Da cosa può dipendere questo? Forse non è abbastanza ”forte” e dovevo aumentare la percentuale di manitoba?
    Attendo risposta.Più tardi vi faccio sapere il risultato finale.

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      puoi provare con piu’ manitoba ma secondo me devi magari dargli una piega in piu’ quando gli dai la forma in modo che la pasta prenda piu’ forza – Vittorio

  • Daniele

    Ok,grazie.Proverò come mi ha detto e le farò sapere.
    Un’altra domanda:da lei in USA viene specificato il coefficiente W sulle farine in commercio? In Italia no,posso solo regolarmi con la quantità di proteine.
    Pensa che la ”media forza” della farina che lei ha usato possa approssimativamente corrispondere al mix di Manitoba e ”0” che mi ha consigliato? Se volessi un impasto più ”forte” quindi mi basterebbe aumentare la percentuale di Manitoba,giusto?

  • Daniele

    Salve!
    Io ho avuto dei problemi con questa ricetta e circa una settimana le mandai una e-mail Vittorio.Purtroppo non mi ha ancora risposto.Mi auguro però di avere presto il suo parere in merito,quindi non riscrivo qui di cosa si tratta.

    • vivalafocaccia

      Ti ho risposto – Ciao

  • primula

    ciao Vittorio! allora per ora ho fatto la focaccia secondo la tua ricetta prima con la farina di grano (ottima…) e poi ho provato con il farro integrale.L’impasto viene molto appiccicoso e umido e la farina non è “forte” come dici tu ma il risultato è stato grandioso lo stesso (una con la cipolla e l’altra semplice).L’importante è seguire tutte le fasi di lievitazione.La consistenza finale è uguale alla farina di grano , cambia solo il gusto che è un pò più rustico ma più dolce della farina integrale di grano.
    grazie!

    • vivalafocaccia

      Fantastico. Il bello della panificazione e provare cose nuove. Brava!!!

  • primula

    ciao Vittorio, ho appena trovato il tuo fantastico blog e sto già facendo lievitare la focaccia…. Volevo chiederti se e per quali ricette posso usare la farina di farro integrale al posto di quella d frumento . Di solito faccio il pane (con la macchina per il pane) di farro e viene tranquillamente senza problemi però non so se anche le tue ricette sono “convertibili”…. grazie mille , continua così!

    • vivalafocaccia

      Non saprei. Non ho molta esperienza con le farine integrali. Prova e vedi cosa succede – Vittorio

  • http://inthekitchenforfun.blogspot.com/ roberta

    Ciao! Stamattia ho preparato l’impasto per questo pane…ma ho un dubbio. Quanto deve stare l’impasto in frigo? 2 ore oppure 2 3 giorni? Io l’ho messo in frigo stanattina ed è cresciutissimo…
    Grazie!
    Alla prossima!
    Ah complimenti per il blog!

    Roberta

    • vivalafocaccia

      piu’ lo lasci piu’ prende una punta di acido. Vittorio

  • diego franzini

    grazie diego

  • diegofranzini

    ciao Vittorio,
    ho provato a realizzare il pane fatto in casa con crosta croccante e quando l’ho tolto dal frigorifero la pasta era abbastanza fluida, non sono perciò riuscito ad ottenere una palla. ritengo di avere rispettato le quantità ed i tempi richiesti. vorrei ritentare.
    ti chiedo se è necessario in questo caso aggiungere più farina all’inizio della lavorazione oppure se è consigliabile aggiungerne all’impasto una volta tolto dal frigorifero per poter realizzare la palla. grazie diego

    • vivalafocaccia

      Utilizzerai una farina piu’ umida o meno raffinata. Aggiungi in 10% all’impasto. Mai dopo. Vittorio

  • Maddy

    Ciao Vittorio, vorrei provare questo pane e lasciarlo 24 ore in frigo, ho solo una domanda …posso diminuire il lievito visto che avrà una lunga lievitazione?!
    Grazie e complimenti Maddy

    • vivalafocaccia

      prova

  • http://vivalafocaccia.com Giuseppina

    Ciao Vittorio,
    sono ben due anni che sono sposata e che sto cercando di fare il pane fatto in casa e fino adesso non ci sono mai riuscita ma oggi… miracolo… il pane è venuto! per la prima volta il pane è venuto buonissimo….! ti volevo ringraziare per le tue fantastiche ricette…. ti ho “scoperto” per caso e ora…. faccio solo le tue ricette! non mi resta altro che provare la colomba… poi ti faccio sapere come è venuta! grazie

    • vivalafocaccia

      Bene. Sono contento – Vittorio

  • CLAUDIA

    Ok, resoconto della ricetta, a precindere che adoro avere le mani impiastricciate di pasta e adoro manipolarla…il pane è venuto mostruosamente insipido ^_^, mannaggia che combina guai!!

    In più il forno non mi ha aiutata con la cottura, nonostante fossero passati 50 minuti credo che almeno altri 10 minuti in forno non avrebbero fatto male…ma giustamente il lavoro chiama :’(!

    Per il resto…lascio le foto e spetto di poter avere il tempo di farne un altro :D!!

    http://img684.imageshack.us/i/img2955k.jpg/

    P.s. mi scuso per le foto…non sono proprio una brava fotografa :P!

    • vivalafocaccia

      Riprova. Non demordere – Vittorio

  • Luciano

    Ciao Vittorio in genere ho sempre trovato sconsigliata la farina 00 per il pane mentre si suggeriva la 0 o addirittura la manitoba (almeno in percentuale), è possibile una variante della tua ricetta con queste farine? e nel caso che cambiamenti ci si puo’ aspettare?
    Grazie

    • vivalafocaccia

      Questa la puoi fare con una farina 0 di media forza senza problemi – Vittorio

  • CLAUDIA

    Ciao a tutti, devo ammettere che sono una pasticciona :(, ieri ho fatto questa ricetta e visto che sono la solita distratta ho dimenticato di mettere nell’impasto il sale… qualcuno (per non disturbare sempre Vittorio :P) sa dirmi per caso se può andare bene metterlo all’ultimo? cioè a fine lievitazione prima di impastarlo per metterlo in forno oppure mi rassegno ad un simil pane toscano :)?

    Grazie a tutti per la pazienza !

    • vivalafocaccia

      No, non puoi metterlo all’ultimo quando e’ gia’ lievitato – Vittorio

  • mamyros

    salve Vittorio, intanto complimenti per il tup sito e per le tue ricette che di solito sono sempre molto dettagliate. Solo questa volta non mi è chiaro un passaggio. Quando dici di mettere l’impasto in frigo per 2 ore fino a 2-3 giorni, cosa significa? cioè che devo tenere l’impasto solo 2 ore e poi cacciarlo dal frigo e ripetere questa operazione per 2-3 giorni? spiegami meglio per favore. Un saluto GRAZIE

    • vivalafocaccia

      Significa che lo puoi lasciare in frigo da 2 ore fino a due giorni ininterrottamente. Cambia il gusto. Piu’ lo lasci in frigo piu’ sviluppa una punta di acido. Dipende dai gusti – Vittorio

  • Giuseppe

    Bella ricetta per l’idea della lunga lievitazione in frigorifero.
    Proprio ora il mio impasto è finito a circa 6 gradi…come primo esperimento lo terrò fino a domani sera quindi quasi 24 ore.
    Io però l’ho fatto con lievito madre e con farina di grano tenero tipo 2 e con un 20% circa di farina di segale integrale. Chissà che bell’aroma sprigioneranno delle farine così con una fermentazione così lunga con lievito madre1
    Faccio poi sapere i risultati del mio esperimento!
    Grazie ancora per gli ottimi spunti per nuove idee!

    Giuseppe

  • Maria

    Ciao Vittorio, volevo complimentarmi per le ricette pubblicate, tutte riuscitissime e soprattutto buonissime. Per questa però ti vorrei chiedere la giusta dose della farina per non sbagliare.
    Grazie.
    Maria

    • vivalafocaccia

      380-410 a seconda della farina. – Vittorio

  • Rosa

    MUITOOOOOOOOOOOOOOO BOM ! ! !
    Eu quero…..

  • Anika

    Buona sera Vittorio,
    la tua pagina web mi piace molto, grazie per le tue ricette. Sono riuscita a preparare il lievito naturale secondo i tuoi consigli e lo uso sempre anche per la preparazione di questo pane. Il resultato è sempre ottimo. La preparazione è facile ed il pane è veramente croccante. Per la preparazione uso anche un po’ di farina integrale e semi di lino macinati.
    Avrei bisogno di una cortesia Vittorio. Potresti “dirmi” per favore, come si chiama la cosa speciale che si trova nel tuo forno – io sono straniera e non so come dirlo meglio. La cosa sulla quale metti il pane dopo la lievitazione finale, è di legno o di marmo o…?
    Anika

    • vivalafocaccia

      E’ una pietra refrattaria che ti permette di approssimare la cottura fatta nei forni professionali. Vittorio

      • Anika

        Grazie mille Vittorio, sei molto gentile!
        Anika

  • sergio

    scusa Vittorio mah…alla fine sono 380 g o 480g…..???? grazie.

    • vivalafocaccia

      Dipende dalla farina. dai 380 ai 410g – Vittorio

  • Riccardo

    Ciao Vittorio,
    abbiamo provato la tua ricetta per il pane casereccio con queste due varianti:
    - farina integrale BIO, aggiungengo anche 20 grammi di questi semi BIO: zucca, girasole, papavero, lino e sesamo

    - lievito naturale creato con le tue istruzioni (grazie davvero ! ) e scalando dall’acqua e dalla farina integrale il peso che già arrivava dal lievito naturale (esempio: 240g di lievito naturale, togliere 120g di acqua e 120g di farina BIO dagli ingredienti iniziali)

    Il risultato è strepitoso! Poi ti mando le foto
    Grazie per il tuo sito tanto creativo!
    Riccardo e Cristina

    • ivana

      mi sapresti dare le tue dosi per questo pane con la pasta madre?
      grazie

      • vivalafocaccia

        leggi qui. Vittorio

        • ivana

          grazie del tuo consiglio. il pane è venuto buonisimo e bellissimo tranne per il fatto che, come hanno già detto, mi si è staccata la crosta dal fondo del pane. hai qualche suggerimento da darmi? è forse troppo forte la lievitazione? grazie ancora e complimenti a non finire per il tuo sito…

          • vivalafocaccia

            Non saprei… senza vedere una foto e’ difficile aiutare – Vittorio

  • Michele

    Ciao Vittorio.

    Ho visto che le proporzioni della ricetta sono tornate quelle originali. Quindi erano corrette?
    Però in questo modo (310 g di acqua e 380 g di farina) l’impasto mi resta troppo molle.

    Grazie
    Michele

    • vivalafocaccia

      dai 380 ai 420 a seconda della farina. Oggi riprovo per sicurezza – Vittorio

  • Rosa

    Eu quero , eu quero Vittorio.

  • marella martini

    Come sempre invitante e appetitoso. Complimenti Vittorio.
    Che dire …lo faro!!!

  • monica

    Rieccomi! ho riprovato aggiungendo 100 grammi di farina e il risultato è stato molto buono! Forse dovevo lasciarlo un pochino di più in forno, perchè l’alveatura non era evidente come nel tuo pane. Inoltre mi è venuta una pagnotta grossa il doppio della tua!
    Appena hai controllato le dosi, facci sapere!!
    Grazie mille
    Monica

  • paolo

    Dunque ho fatto questo pane casereccio e veloce ed e’ venuto na BOMBA!!
    Mi ricorda proprio quel pane casereccio o da panificio locale, questo gusto cosi’ genuino,quando lo mordi cosi’ compatto e gustoso.
    L’ho solo dovuto tenere un po piu’ dei minuti che consigli tu perche’ ancora era’ un po “chiaretto” in “testa”.

    Ho una cosa pero’ che mi si accomuna con gli altri pani che ho provato a fare grazie alle tue ricette e cioe’ che la crosta si distacca dalla mollica nella parte inferiore. cosa potrei fare per ovviare a questo difetto? grazie per la tua eventuale risposta.

  • http://danonnasabbella.blogspot.com Elisabetta

    da provare,questo pane,Vittorio!!!!!!! ;) mi piace molto!!complimenti per il nuovo look del sito!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!ciao,mitico e felice giornata!!! :D

  • monica

    Come promesso, ho provato a farlo…ma mi è venuto un impasto ancora più liquido della ciabatta, come mai? pensavo si restringesse con la lievitazione, ma non c’è stato verso. Eppure ho rispettato scrupolosamente le dosi. Dipenderà dalla farina? Uso sempre la 00 biologica e per le altre ricette ha funzionato perfettamente…sono un disastro!

  • http://www.nonnasole.blogspot.com solema

    Ho fatto i tuoi caravanini diverse volte, sempre con molta soddisfazione. Questo lo provo senz’altro!!!
    Due domande: il lievito è di birra o secco? e secondo te quanto tempo è meglio lasciarlo in frigo?

  • Antonella

    Ciao Vittorio,
    sono capitata per caso su questo tuo bellissimo blog.
    Leggendo ho capito che vivi lontano, negli Usa. Beh, non so…mi è venuto un groppo alla gola!
    Io son ligure come te, e come te sono attaccata alle “nostre” belle tradizioni, alla nostra terra!
    Pensandoci, se dovessi spostarmi da qua…lo farei, d’altra parte, è “casa” dove c’è la mia famiglia, ma
    sarebbe un dispiacere enorme….capisco quindi, ancor di piu’ il mantenere vivo questo tuo grande patrimonio “culinario” attraverso questo interessantissimo blog!
    Ed ora vado a leggermi le tue ricette!!!
    Grazie!
    Antonella

    P.S: (non c’è Natale senza pandolce! :))))

  • http://www.panettiamo.com Elia

    Complimenti è un’ottima ricetta!!grazie
    un saluto da pavia!!

  • stefano

    ciao Vittorio è un sacco di tempo che ti seguo,e fare il pane con le tue video ricette è un divertimento per me e per le mie due figlie.
    volevo farti una domanda,ho notato che quando copri l’impasto lo fai di solito con un panno asciutto,è sbagliato farlo con un panno umido? e come mai alcune volte invece copri con pellicola trasparente?
    ciao grazie
    e come sempre
    un saluto dall’italia…..

    • vittorioviarengo

      ipende dalla ricetta e dall’ambiente. Uso la pellicola trasparente quando voglio evitare che si formi la pelle/crosta sulla pasta. Vittorio

  • monica

    Grazie! la proverò senz’altro!
    Nel frattempo ho una richiesta: mi piacerebbe che elaborassi qualche ricetta per pane e pizza fatti con FARINA INTEGRALE.
    Cerco da tempo, infatti, ma senza successo, di ottenere un buon pane integrale come quello del panificio…
    buona settimana!!

  • Michele

    Ciao Vittorio.

    In che modalità normalmente usi il forno?
    Ventilato, Statico, Grill ……

    Grazie
    Mike

  • valeria

    si potrebbe vedere come esce all’interno??
    lo taglieresti a fettine la prossima volta???ciao
    valeria
    p.s.: sei sempre un grande!!

    • vittorioviarengo

      Fatto. Guarda le foto – Vittorio

  • Carlo Padula

    domani lo provo!!!!

  • paolo

    wow…..lo faccio e ti faccio sapere il risultato! grazie

  • Michele

    E’ successo anche a me. Io ho ridotto la quantità di acqua a 280g e ha funzionalo. Io però ho usato la Manitoba.

  • vittorioviarengo

    Ooops… ho sbagliato la dose della farina. Scusate. Dovrebbe essere 480 ma controllo stasera.

  • Michele

    Molto bello. E’ quello che ho votato ;-)

  • monica

    ah, ecco, mi sembrava! poco male, l’impasto non l’ho buttato, ma l’ho versato com’era nella placca forno. Quindi l’ho cotto una ventina di minuti a 220 ed il risultato è stato una specie di piacevole panpizza che è finito in un attimo ;)
    Grazie Vittorio per il tuo straordinario sito e mi raccomando: vedi se ti riesce di scovare e testare qualche bella preparazione integrale!! :)