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Vocaccia di Voltri – Seconda Prova
In passato avevo dedicato un paio di articoli alla mitica focaccia di Priano. Il primo articolo l’ho scritto dopo averla provata di persona durante una visita in Italia. Il secondo quando avevo provato a riprodurla seguendo le indicazioni piuttosto vaghe che avevo trovato qui.
Oggi ho provato di nuovo. Ho fatto un impasto simile a quello della focaccia genovese ma ho utilizzato la farina manitoba ed il procedimento e tempi indicati nell’articolo.
Il risultato e’ stato un’ottima focaccia, ma non e’ come quella di Priano… Nella prossima prova uso meno farina e la impasto con la farina doppio zero invece che la manitoba.
L’ho impastata, l’ho lasciata riposare qualche minuto quindi l’ho schiacciata con il mattarello
L’ho adagiata su un tavolo ricoperto di farina di granoturco, coperta e messa a lievitare per 90 minuti
Quindi l’ho messa sulla pala, ricoperta di olio e sale ed ho fatto i buchi con i polpastrelli
Quindi ho infornato sulla pietra refrattaria e fatto cuocere per circa 12 minuti a 220 c.
La ricerca continua…
Ciao
Vittorio
(4 votes)
settembre 23, 2011 at 2:38 , Luigi MALAGO' said:
Quando inforni con la pala l’impasto lo devi stirare in uscita ciao
settembre 24, 2011 at 5:51 , vivalafocaccia said:
Grazie per il suggerimento – Ci riprovo domani
settembre 14, 2011 at 5:18 , Elisabetta said:
deliziosa,Vittorio
che bella alveolatura!!!!!che faccio??aspetto la ricetta completa????mi auguro che arrivi prestooooooo!!!:))felice giornata,genio 
settembre 15, 2011 at 4:28 , vivalafocaccia said:
devo sperimentare ancora….
settembre 12, 2011 at 7:39 , Riccardo said:
anche se abito a Recco adoro la focaccia di Priano. Posso con certezza dirti qualche particolare. L’impasto è molto, molto morbido. Viene posato in fondo al forno, preso abilmente in punta con la pala e stirato sino alla bocca (del forno…)
La farina di granturco è solo SOTTO e serve per non attaccare l’impasto al piano del forno. Come le gallette di Maccarini di San Rocco, per capirci. In questo caso permette di tirare l’impasto da cima a fondo nel forno. Le ditate si allungano talmente che scompaiono, si vede molto bene che la focaccia è stirata e alle estremità è arrotondata.
Molti pensano che la polenta sia un ingrediente, ma la trovi sopra perchè le scciappe di focaccia sono portate al banco sovrapposte e quelle sotto ricevono la polenta di quelle sopra. A conferma, se ci vai vedi il marciapiede giallo dalla polenta, nel punto che va dal forno al banco!
In bocca al lupo con gli esperimenti! …e mi offro come volontario assaggiatore…
Riccardo
settembre 13, 2011 at 6:19 , vivalafocaccia said:
Ottimi suggerimenti. Anche a me risultava che il granoturco e’ solo sotto e che l’impasto sia molto morbido. La ricerca continua – Vittorio
settembre 12, 2011 at 6:00 , graziano said:
carissimo guru ho trovato questa spiegazione . non so se è vera ma con la tua esperienza potresti verificare velocemente: la focaccia di voltri, viene fatta con i medesimi ingredienti di una focaccia ligure, solo che durante la lievitazione e poco prima della cottura viene cosparsa con farina di polenta. ah già deve essere molto sottile.
settembre 13, 2011 at 6:18 , vivalafocaccia said:
Grazie
settembre 12, 2011 at 5:04 , fabio said:
Ciao vitto , mi ricordo di un collega che lavorava da priano e parlava di tanto stutto………….. al maestro l’ardua sentenza ! p.s. ottimo lavoro
settembre 13, 2011 at 6:18 , vivalafocaccia said:
Grazie. potrebbe essere. Lo strutto rende il risultato piu’ friabile e la Focaccia di priano ha quella caratteristica – Vittorio
settembre 12, 2011 at 3:19 , Fabio Zena Panama said:
Ciao Vitto, non vorrei dire delle belinate, ma se me la ricordo bene (un mio collega di Voltri la portava sul lavoro a Sestri tutte le mattine in cui c’era qualcosa da festeggiare)la focaccia di Priano non ha dei veri e propri buchi e se ci sono son pochi…solo qualche sconnessione sulla crosta dovuta alle bolle d’aria (ma nemmeno tante) e parecchia farina di granoturco sopra (cruda??)…e ben salata…ad ogni modo credo comunque che la vera specialità di priano sia quella con la cipolla…quella si che è qualcosa dell’altro mondo…
prova a dare un’occhiata a queste foto qui:
http://www.cibvs.com/post/160/148785/priano-a-voltri-proprio-quando-pensavi-che-la-focaccia-di-gabriele-bonci-non-avesse-rivali
Se riesci a riprodurla sei ufficialmente un fenomeno!!!
settembre 12, 2011 at 3:23 , vivalafocaccia said:
Se guardi le foto in questo articolo, si vede che i buchi li fanno, la la pasta e’ molto piu’ morbida di quella che ho fatto io e hanno una resa diversa. E come dici tu, molto piu’ farina di granoturco. Grazie – Vittorio
settembre 13, 2011 at 6:17 , vivalafocaccia said:
Grazie. Io continuo a provarci