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Come Riattivare il Lievito Naturale Vecchio

Mi sto preparando per fare dei panettoni con il lievito naturale per Natale e mi sono reso conto che sono passati quasi due mesi dall’ultima volta che ho rinfrescato il mio lievito naturale che ho in frigo.

Bisognerebbe rinfrescarlo (nutrirlo) almeno una volta ogni 2 settimane, meglio se ogni settimana. Il lievito ha un aspetto bruttissimo, ha formato dell’acqua ed e’ diventato grigio in superficie.

Se e’ successo anche a voi, non disperatevi, il lievito naturale e’ duro a morire e prima di iniziare a farne uno nuovo, provate a resuscitarlo come ho fatto io nel video qui sotto.

Se non avete il lievito naturale e lo volete fare in casa, leggete qui. Per tutte le risposte alla domande sul lievito naturale, cliccate qui.

Come Riattivare il Lievito Naturale

Attrezzature

Procedimento per Riattivare il Lievito Naturale Vecchio

  • Buttare via l’acqua in superficie
  • Raschiare la superficie del lievito e buttate via la parte scura
  • Prendete un pezzo di lievito il piu’ chiaro possibile
  • Rinfrescatelo con le proporzioni tipiche del rinfresco del lievito, cioe’
    • 1 parte di Lievito
    • 1 parte di Farina
    • 0.8 arti di Acqua a 25-30 c
  • Per Esempio:
    • 50 g di Lievito esistente
    • 50 g di Farina (se non dovete fare dei lievitati dolci nel prossimo futuro, potete usare una farina qualsiasi)
    • 40 f di Acqua

  • Mettete in un contenito con coperchio
  • Lasciate lievitare in un luogo a 35-30c fino a che non si formano delle bolle ed il lievito aumenta di volume (per esempio nel forno spento ma con la luce accesa)

  • La prima volta impieghea’ parecchio tempo, dalle 6 alle 12 ore. Con gli impasti successivi dovrebbe accelerare.
  • Rinfrescate nuovamente il lievito e mettetelo di nuovo a lievitare
  • Dovrete ripetere questo procedimento (rinfresco, lievitazione al caldo) fino a quando il lievito non raddoppia di volume in 3-4 ore che significa che e’ di nuovo attivo

  • A questo punto lo potete utilizzare per panificare oppure lo potete rinfrescare e metterlo subito in frigo in un contenitore chiuso per conservarlo per il futuro.
  • Non dimenticatevi di rinfrescare il lievito una volta alla settimana (o al massimo ogni due settimane) per tenerlo bene in forma

Se avete generato tanti scarti, li potete utilizzare per fare delle frittelle come spiegato in questa ricetta (sempre che il lievito non sia troppo acido). L’acidita’ scendere’ nel tempo, specialmente se usate acqua a 30 c per i rinfreschi.

Missione computa, il mio lievito naturale si e’ riattivato ed ora riposa in frigo pronto per le prossime ricette

Ciao

Vittorio

37 Comments
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  • Sanny

    Anch’io sono alle prime armi e non so che fare con la mia pasta madre che raddoppia già al terzo rinfresco dopo soli 5 ore. Mi sembra di aver capito invece che la pasta madre ha bisogno di 14/15 rinfreschi prima che sia utilizzata nella panificazione. Che devo fare?

  • Sergio

    Buongiorno, sono alle prime armi di arte bianca, vorrei chiedere gentilmente, per esempio impastando 500gr di farina per fare la pizza, quanto lievito naturale mi occorre?
    Grazie

  • vivalafocaccia

    Grazie mi fa molto piacere!!

  • Cristina

    Ciao Vittorio,
    da qualche tempo seguo il tuo sito e ora finalmente ho cominciato ad usare il lievito naturale. Me lo ha regalato un’amica ed io l’ho subito rinfrescato, perché mi sembrava poco vispo… Ho seguito le tue spiegazioni: sono chiarissime! Oggi ho fatto la pizza con il lievito naturale… Che soddisfazione! E che bontà! Grazie!! Continuerò a seguirti con interesse e con simpatia :-)

    • vivalafocaccia

      Sono contento!!!
      - Vittorio

  • laura

    Ciao Vittorio,
    grazie alle tue istruzioni da qualche mese faccio il pane in casa partendo dalla pasta madre, in merito a quest’ultima ho un quesito da rivolgerti: dopo la riattivazione per quanto tempo posso tenere il lievito fuori dal frigo prima di procedere all’impasto??

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      a me è capitato di rinfrescarlo e poi tenerlo fuori anche tutto un giorno sapendo che lo avrei comunque rinfrescato o utilizzato di nuovo nell’arco della giornata.Idealmente andrebbe rinfrescato ogni 3-4 ore al raddoppio. leggi questa pagina http://vivalafocaccia.com/tutto-sul-lievito-naturale-ricetta-casa/

  • sonia pillon

    Ciao Vittorio,
    E’ da circa un paio di mesi che ho iniziato ad utilizzare la pm tra successi ed insuccessi sono andata avanti, ora mi ritrovo ad avere una pm veramente poco acida e pensavo fosse un indice di buona salute…però ora noto che il suo potere di lievitazione mi sembra diminuito…come come posso risolvere questo problema?
    grazie

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      > Perche’ diminuito? Non raddoppia piu’ ogni 3-4 ore a 25 c?
      La cosa migliore per rafforzare il lievito e’ rinfrescarlo fuori dal frigo per 3-4 volte di fila esattamente quando raggiunge l’apice della lievitazione. in questo modo si nutrono i batteri piu’ forti e quelli piu’ deboli muoiono. Puoi aggiungere un goccio di zucchero all’impasto per nutrizione
      - Vittorio

  • ilcavalieresolitario

    il mio lievito lo tenevo in acqua a bagno,lo rinfrescavo ogni giorno alla stessa ora ma prima di rinfrescarlo lo mettevo in acqua pulita a 38° con l’1% di zucchero semolato per lavarlo dagli acidi poi meta lo rinfrescavo e meta lo utilizzavo per l’impasto,secodo te’ questo sistema e funzionale?

    • http://vivalafocaccia.com/ vivalafocaccia

      @ilcavalieresolitario e’ il sistema classico per il lievito naturale quello duro (al 50% di acqua su farina). Io uso il polish (80% di acqua) che e’ molto piu’ semplice da gestire perche’ c’e’ meno da impastare. Puoi sempre abbassari gli acidi aggiungendo zucchero e utilizzando acqua a 38 c una volta si ed una volta no.

  • ilcavalieresolitario

    ciao scusami ti chiedo un consiglio,io avevo tempo fa il mio bel lievito naturale attivato un 50 di anni fa da mia nonna ,per motivi non dipendenti da causa mia e tramite un consiglio datomi da un lievitista,ho messo il mio lievito nel congelatore ,riusciiro secondo te a riattivarlo?

    • http://vivalafocaccia.com/ vivalafocaccia

      @ilcavalieresolitario penso di si. Scongelalo, reimpastalo e riparti dall’inizio. Dovrebbe riprendersi
      - Vittorio

  • http://www.freewebs.com/fiorellartistica/ principessa

    io ancora non ho capito bene quel rinfrescare scusami ma sono tonta e non l’ho mai fatto, quando rinfresco, butto via la parte rimanente oppure lo uso tutto? ad esempio se ho 70 gr di lievito e tu dici di rinfrescare 40 gr poi quei 30 gr che rimangono li unisco al nuovo oppure butto via? oppure lo tengo ugualmente e tengo 2 ciottole in frigo? finchè non capisco questo procedimento non posso farlo. grazie mille.

    • http://vivalafocaccia.com/ vivalafocaccia

      @principessa o fai delle frittelliine o lo butti via.

  • tina

    ciao ho un bel lievito madre ma quando stasera ho sfornato il pane alle noci sento dal odore e dal sapore un pò di acidita,quando ho impastato illievito madre era attivo cresciuto con tante bolle, ma forse è che e lievitato tantissimo ieri sera impastato stasera cotto?oppure non so che dirti so solo che le pizze vengono ottime tutto cioò che faccio qundo ho eccesivo lievito madre viene buone…….grazie per l’aiuto che mi darai

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      Puoi abbassare il livello di acidità impastando con acqua a 35c e facendo lievitare a 25c. Puoi anche aggiungere un cucchiaino di zucchero ogni di rinfreschi. Tieni presente che comunque una punta di guato diverso nel pane fatto con il lievito naturale c’e

      Vittorio

  • Denis

    Ciao Vittorio, nel mio caso, non mi sono dimenticato di rinfrescare il lievito. Ogni due settimane e a volte anche una lo rinfresco.
    Oggi, dopo due mesi da quando l’ho creato mi sono deciso ad usarlo per la prima volta per fare la tua pizza. Il lievito era arzillissimo quando l’ho fatto, ora dopo il lungo letargo in frigo, anche al secondo rinfresco impiega circa 12 ore per il raddoppio del volume…
    Che dici, un cucchiaino di zucchero può aiutare al prossimo rinfresco?
    Non voglio alterare troppo il suo sapore naturale…
    Inoltre, quando rinfresco devo farlo proprio all’apice del volume? Ti chiedo questo perché vorrebbe dire alzarsi nel cuore della notte!!!
    Ciao e tantissimi complimenti!!!

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      Aggiungi pure un po’ di zucchero. Al massimo di abbassa un po’ l’acidita’. Il lievito va rigorosamente reimpastato all’apice della lievitazione per fargli prendere la forza giusta. I batteri piu’ forti sopravvivono, quello piu’ deboli ci lasciano… 12 ore sono tante. O non e’ ancora vispo al punto giusto o c’e’ torppo freddo. la tempreratura ideale per una lievitazione non troppo acida e’ intorno ai 26-30c – Vittorio

  • Anna Rita

    Vittorio ho rifatto la ricetta dei cornetti sono venuti benissimo grazie mille buona vita….

  • Anna

    Vittorio vorrei un tuo consiglio o preparato i cornetti seguendo alla lettera le tue indicazioni sono venuti buoni ma un po pesanti non sono cresciuti come dovevano ahi qualche consiglio in più per me ti ringrazio Anna

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      Hai usato la farina manitoba?? E’ fondamentale per la lievitazione. Se si’, prova a mettere un po’ piu’ lievito – Vittorio

  • Marina Grasso

    Caro Vittorio,
    per Natale volevo preparare il pane, ma ho realizzato che il lievito madre lo avevo abbandonato in frigo da almeno 2 mesi…proprio come è successo a te, però scavando sotto la crosta ho visto che aveva ancora un’aspetto e odore “alimentare”. e senza aver visto questa tua pagina ho fatto proprio cosi e dopo circa 24 ore di rinfreschi ho fatto delle rosette e dei panini di pasta dura strepitosi……… come vedi se il Maestro sa trasmettere l’Arte … gli allievi la mettono da parte !!
    non finirò mai di ringraziarti per questo strepitoso lavoro che ci regali !!
    Marina (da Genova)

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      He he.. Bene. Il mio invece e’ molto poco attivo nonostante il tentativo di ripristino. Cosi’ ne ho iniziato uno nuovo – Vittorio

  • carmine

    Carissimo Vittorio,buone Feste per te e tutta la famiglia.avrei un dubbio da risolvere :quando faccio la focaccia genovese ,la ciabatta o altro ,quale sarebbe la quantitá di lievito naturale in proporzione alla farina usata??Io per esempio sto usando il40% di lievito naturale sulla quantitá di farina!Non so se sia corretto….anzi quello che faccio non mi viene bene.Potresti per favore suggerirmi la giusta dose in %….Grazie ciao.

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      Dipende dalle ricette. Se parti da ricette che prevedono il lieito di birra, leggi qui. – Vittorio

  • Virginia

    Ciao Vittorio, proprio oggi una collega di lavoro di mio marito mi ha regalato del lievito naturale. Io sono entrata in crisi!! Ho visto i tuoi video ma ancora mi sfuggono delle cose. Per esempio non capisco perchè una parte del lievito va buttata quando va rinfrescato, cioè se io ho 100g di lievito non posso rinfrescare tutti e 100g? poi ti volevo anche chiedere questo, il lievito oggi è stato tutto il giorno fuori di casa, poco fa lo messo in frigo ed è stato rinfrescato circa una settimana fa da questa collega di lavoro, devo già rinfrescarlo o posso aspettare la settimana prossima?
    Un ultima cosa, se lo volessi utilizzare per esempio per fare delle pizze, lo dovrei togliere dal frigo e rinfrescarlo facendo passare anche più di 12 ore? In questa maniera le pizze vanno programmate con largo anticipo. Scusami per questa valanga di domande sicuramente stupide!! ma ho paura che questo lievito nelle mie mani si possa rovinare!!
    Grazie e tantissimi auguri di un sereno e goloso Natale a te e alla tua splendida famiglia.
    Ciao
    Virginia

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      Puoi farlo tutto ma in pochi impasti ti ritrovi con un sacco di lievito perche’ triplica quasi ad ogni impasto. Io ne tengo sempre poco da parte per evitare sprechi.
      Il lievito va sempre rinfrescato prima di metterlo in frigo in modo che i batteri e gli lieviti abbiano nutrimento altrimenti soffrono.
      Idealmente il lievito andrebbe rinfrescato 2-3 volte a distanza di 3-4 ore (quando raddoppia) prima di usarlo. Leggi bene questa pagina – Vittorio

      • Virginia

        >Grazie Vittorio, quindi se ho capito bene, il fatto di togliere del lievito dal rinfresco è solamente perchè sennò ci ritroveremmo una quantità spropositata di lievito. Poi, se io lo voglio solamente rinfrescarlo, lo tolgo dal frigo, lo rinfresco e senza farlo lievitare lo rimetto in frigo. (chiuso ermeticamente vero?)Mentre se mi serve per fare delle ricette lo devo rinfrescare 2 -3 volte facendogli raggiungere la massima lievitazione nel giro di 3-4 ore ad ogni rinfresco. Scusami, un’ultima cosa: ieri poi mi sono accorta che il lievito che mi hanno dato non è quello liquido ma pasta madre dura. Per trasformarlo in lievito tipo poolish, va bene fare per esempio 50g LMD + 50 g farina + 50g di acqua e farlo lievitare al caldo? se è corretto quante volte devo ripetere questo rinfresco?
        Grazie mille per la pazienza!!
        Virginia

        • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

          si, hai capito. Per trasformarlo fai un rinfresco con 100 di lievito, 100 di farina e 130 di acqua, poi da li’ in poi fai la proporzione del polish – Vittorio

          • Virginia

            Grazie mille!! tanti auguri di buon natale!!
            Virginia

  • Sal

    Ciao Vittorio,

    grazie per la fonte di risorse ed ispirazione che e’ vivalafocaccia.com.

    Sarei curioso di sapere se con l’ausilio di un po’ di miele o malto non si accelleri la ripresa del lievito naturale vecchio?

    ciao
    Sal

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      Si! Mi son dimenticato di scriverlo – Grazie

  • fabri

    Ciao Vittorio… ti seguo da qualche tempo ma non ti ho mai scritto. Lo faccio adesso che ho visto il tuo video relativo al rinfresco del lievito naturale liquido perché anche io lo utilizzo e la cosa mi appassiona parecchio.
    Avrei qualche suggerimento da dare a te anzi ti chiedo di provare magari mi fai sapere il risultato.
    Io rinfresco il mio LML (LievitoMadreLiquido) con proporzione di acqua maggiore rispetto al tuo metodo. la % di acqua è del 130%.
    Oltretutto lo faccio resuscitare ad una temperatura più bassa ti quella che utilizzi tu. Tutto questo lo faccio perché con una temperatura più bassa si favorisce la fermentazione lattica anziché quella acetica che dà origine all’eccessiva acidità del lievito (forte odore) e la % di acqua maggiore agevola la fermentazione e la “rinascita” del lievito.
    Provaci e mi fai sapere.. la temperatura ideale è 18-20 c° per 8 ore. In caso di lieviti “vecchi” potresti provare a ridurre il tempo tra un rinfresco e l’altro di 2 ore portandolo quindi a 6. Secondo me così il lievito sarà migliore… Grazie ancora per aver creato un blog che ci aiuta a fare le “cose da forno” in casa… domani proverò a fare i cornetti da bar… però adatterò la ricetta utilizzando esclusivamente LML!!! Ciao e complimenti per i tuoi successi..

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      Si, a temperature piu’ basse scende l’acidita’. Se il lievito ha l’acidita’ gia’ bassa, lavorando a25-30 gradi riesci a accorciare i tempi ed ottenere un risultato buono. Io mi ispiro a ricette americane del sour dough starter che usanao la proporzione indicata e funziona bene per le ricette che propongo, ma ho sentito di gente che usa 100,100,100 e ora tu che usi 100,100,130. Basta adattare il resto dei liquidi della ricetta e non penso che il risultato cambi molto 9a parita’ di acidita’) – Grazie – Vittorio