Ogni tanto mi cimento in una ricetta di pasticceria. Questa e’ una ricetta base classica: la ricetta dei bigne’ che si usa anche per i profiteroles, i cavolini di panna e anche antipasti salati.
Ho sempre pensato che fosse una ricetta difficile, ma mi sbagliavo. E’ piuttosto semplice e devo dire che da’ tanta soddisfazione vedere una pasta senza lievito crescere cosi’ nel forno formando dei bigne’ quasi completamente vuoti dentro, pronti per essere farciti con panna, crema o creme salate. Mi ripropongo in futuro di fare le video ricette di alcune delle creme base della pasticceria Italiana.
Video Ricetta Pasta Bignè
Ingredienti Pasta Bignè (Profiteroles, Cavolini)
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Attrezzatura
Procedimento Pasta Bigne’
- Tagliate il burro a fette piuttosto sottili in modo che si sciolga velocemente (altrimenti si alterano le proporzioni della ricetta)
- Mettete l’acqua, sale, zucchero e burro in un pentolino (possibilmente con il fondo spesso)
- Mettete sul fornello a fuoco alto
- Appena il burro e’ sciolto, aggiungete tutta la farina
- Abbassate subito a fuoco e continuate a mescolare a fuoco medio per 3 minuti
- Vedrete che si formera’ una patina bianca sul fondo e sui bordi. E’ normale. Continuate a mescolare senza cercare di raschiarla.
- Deponete l’impasto in una ciotola fredda, e continuate a mescolare per un minuto
- Aggiungete le uova una alla volta continuando a mescolare fino ad ottenere una pasta con la costistenza della polenta (vedi video)
- Se vi risultasse piu’ solida di quella che si vede nel video, potete aggiungere del bianco d’uovo per renderla piu’ liquida
- Se non la usate subito, conservatela in frigo
- Preparate una teglia con il fondo vuoto (quelle da dolci) o spesso. Se non l’avete, sovrapponete sue teglie per evitare che si brucino sotto.
- Ungete la teglia con dello spray anti-aderente o un goccio di burro (potete anche cuocerli sulla carta forno)
- Prendete un sacco da pasticcere e formate delle palline (piu’ piccole per i bigne’ e profiteroles, piu’ grandi per i cavolini) con questa tecnica:
- Mettete il becco del sacchetto a 1-2 cm dalla teglia
- Iniziate a premere il sacchetto per fare uscire la pasta senza muovere il becco
- Smettete di premere e tirate il becco verso l’alto
- Pre-riscaldate il forno a 180c
- Informate e cuocete per 15-20 minuti a seconda delle dimensioni dei bigne’
- Abbassate il forno a 160c e cuocete per altri 15 minuti
- Ecco i bigne’ dopo circa 10 minuti
- Ed eccoli cotti.
Bigne’
- Per fare dei bigne’, sempre usando il sacchetto da pasticcere con il becco sottile, riempite i bigne’ con crema a piacere.
- Ecco un paio di video ricette fatte molto bene da Luca Montersino ed il Pasticcere Bergamasco
Cavolini
- Montate un po’ di Panna
- Tagliate con un coltello affilato la parte superiore dei bigne’
- Guardate come sono quasi vuoti dentro
- Riempite in fondo di panna usando il sacchetto da pasticcere con il becco a stella formando una spirale alta 3-4 centimetri
- Adagiate la parte superiore del bigne’ sopra la panna
- Spolverate con zucchero a velo
Una ricetta base divertente che vi fara’ fare un figuroneCiaoVittorio
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24 Comments 
(7 votes)
(7 votes)
febbraio 21, 2012 at 9:57 , giuseppe said:
grazie ancora della ricetta sei un mito ciao pippo
febbraio 21, 2012 at 6:32 , vivalafocaccia said:
Prego – Vittorio
febbraio 19, 2012 at 11:09 , Michela said:
Bellissmo sito, bellissime ricette!
ne abbiamo provate già tante e tutte ok .. un consiglio per i bigne: mi è venuta la pasta alla fine un pò troppo molla .. a che può essere dovuto?
ho usato le dosi che hai scritto, l’unica cosa che forse non ho fatto scaldare l’acqua/burro proprio fini a bollore per evitare che si “cuocesse” il burro: può essere la causa? che fare per correggere la cosa?
grazie e complimenti!!
Michi
PS: ho sentito da qualcuno che sei stato al CNR di Genova un pò di tempo fa .. ma sei proprio tu quello?
febbraio 21, 2012 at 7:08 , vivalafocaccia said:
La temperatura e importante per far sciogliere il burro in fretta e per poi far rapprendere le uova. Prova di nuovo. Se usi uova grandi, mettine un po’ meno. Si, sono partito da CNR-ITD 25 anni fa. Ciao – Vittorio
febbraio 16, 2012 at 9:53 , Elisir74 said:
Buongiorno Vittorio, visto che si avvicina il termine del Carnevale ne ho approfittato per fare le frittelle partendo dalla tua ricetta della pasta per bignè. Il risultato l’ho fotografato e pubblicato sulla pagina facebook. Buon Carnevale a tutti e grazie per idee e consigli!!!
febbraio 21, 2012 at 7:56 , vivalafocaccia said:
Ottima idea!!! Brava – Vittorio
febbraio 14, 2012 at 11:19 , Elena said:
Ciao Vittorio! Grazie per queste buonissime ricette! Posso congelare i bignè vuoti una volta fatti? Grazie!
febbraio 15, 2012 at 9:42 , vivalafocaccia said:
penso di si’. Prova – Vittorio
gennaio 26, 2012 at 8:00 , luca said:
nono sono cresciuti e si sono invece allargati. hai qualche consiglio? si usa una farina particolare?
gennaio 26, 2012 at 10:40 , vivalafocaccia said:
o le tue uova erano troppo grosse, o non hai eseguito i passaggi bene (la pasta era troppo fredda quando hai aggiunto le uova o qualche cosa del genere). Riprova con uova piu’ piccole. Vittorio
febbraio 06, 2012 at 9:42 , luca said:
> ho aggiunto le uova a pasta fredda (dopo circa mezzora anche con un po di frigo). forse ho aspettato troppo? comunque è meglio usare una farina forte o semiforte?
febbraio 06, 2012 at 5:26 , vivalafocaccia said:
ecco l’errore. Le uova vanno aggiunte a pasta cando dopo piu’ o meno un minuto dopo che l’hai tolta dai fornelli. Guarda bene il video
-Vittorio
gennaio 24, 2012 at 3:14 , Elisa said:
Vittorio i miei bignè sanno di omelette!!!!ho messo le 4 uova più un albume come mai????Sono orribili anche dall odore!!!
gennaio 26, 2012 at 6:07 , vivalafocaccia said:
un po’ di sapore di uova ce l’hanno. Sono gonfiati inforno? Forse erano troppo liquidi – Vittorio
gennaio 22, 2012 at 12:26 , fabio said:
Ciao vittorio !!!
il forno era ventilato o statico durante la cottura ??? continuate cosi !
gennaio 22, 2012 at 9:22 , vivalafocaccia said:
Il mio e’ solo statico – Vittorio
gennaio 21, 2012 at 7:07 , laura said:
Sono Buonissimi, ai miei bimbi sono piaciuti tantissimo…
grazie e saluti da Zena!!!
gennaio 19, 2012 at 3:40 , mario said:
scusa vittorio, ma le 4 uova quali, piccole-medie-grandi, la differenza è grande, penso anche il risultato, non sarebbe meglio mettere il peso?
gennaio 19, 2012 at 9:28 , vivalafocaccia said:
hai ragione, bisognerebbe pesare le uova. Usa le medie – Vittorio
gennaio 18, 2012 at 3:12 , Silvia said:
Caro Vittorio, li proverò assolutamente! Volevo però chiederti un consiglio: il forno ventilato o statico??? Poi, siccome ogni forno è diverso, i 200° del tuo corrispondono pressapoco ad una temperatura alta, media o bassa??? (così poi mi regolo col mio che oramai è vecchiotto e un pochino stanco di funzionare alla perfezione!)
grazie, un saluto
Silvia
gennaio 19, 2012 at 9:29 , vivalafocaccia said:
Il mio e’ solo statico. 200c sono 200c. Non saprei a cosa corrispondono nel tuo forno. La cosa migliore e’ comperare un termometro – Vittorio
gennaio 18, 2012 at 9:53 , lilia said:
provo subito speriamo di farcela
gennaio 18, 2012 at 8:36 , Irma said:
Bellissimi! e sicuramente deliziosi!
gennaio 18, 2012 at 7:49 , Stefania said:
Assolutamente da provare, ho proprio un pó di crema pasticcera in freezer che ho fatto seguendo la favolosa ricetta di Montersino, quindi questi bignè sarannno perfetti!!