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Ricetta Pane Fatto in Casa con il Lievito Naturale

Come dico spesso, una delle cose più belle di curare questo blog, e’ il continuo e prolifico scambio di ricette, consigli e nuove idee con gli appassionati che mi seguono. Come nel caso di Gloria con la quale ho scambiato un paio di email nelle scorse settimane. Gloria mi chiedeva dei consigli su come fare il lievito naturale in casa. Non era sicura che il lievito fosse veramente partito.  L’ho incoraggiata a non demordere e dopo qualche giorno… tada!!!! Eccola all’opera con il suo primo pane fatto in casa con il lievito naturale. Mi e’ piaciuto talmente, che mi sono permesso di provarlo anche io e ne ho fatto una video ricetta. Grazie Gloria!!!!

Video Ricetta Pane fatto in Casa con Lievito Naturale

Ingredienti Pane fatto in Casa

Attrezzature

Preparazione Pane Casereccio con il Lievito Naturale

Alla Sera – Preparazione Lievito Naturale

  • La sera prima tirate fuori il lievito naturale da frigo. Se non avete il lievito naturale, cliccate qui per la video ricetta,
  • Mettete 90 g di lievito naturale esistente e scioglietelo in 75g di acqua a 30c
  • Aggiungete 90 g di Farina
  • Miscelate per un paio di minuti
  • Coprite e mettete a lievitare per tutta la notte (in estate 7-8 ore, in inverno 8-12 ore).

Impasto Principale

  • Versate il lievito naturale nell’acqua. D’inverno scaldatela a 30-35c, non di più’)
  • Mescolate

  • Aggiungete lo zucchero, che serve a nutrire il lievito, e mescolate
  • Aggiungete 400g di farina
  • Iniziate ad impastare

  • Quando la farina e’ assorbita, aggiungete in sale
  • Aggiungete poco alla volta la farina rimanente (200g)

  • Dopo circa 5 minuti, spegnete l’impastatrice, raschiate la pasta da bordo, staccate bene la pasta da gancio e riprendete ad impastare. Questo farà’ si che l’impasto si raffini più’ velocemente
  • Impastate in tutto per 12-15 minuti fino ad ottenere un impasto liscio della consistenza che si vede nel video. Certe farina contengono una quantità’ più alta di umidità’ e potrebbero richiedere una quantità superiore di farina nell’impasto (10-15% in più’)
  • Spolverate il tavolo di lavoro con un po’ di farina
  • Rovesciate l’impasto sul tavolo di lavoro
  • Dategli un paio di pieghe, e formate una palla

  • Mettetela in un contenitore spolverato bene di farina

  • Coprite e mettere a lievitare in un ambiente possibilmente a 25-20 c (per esempio nel forno spento con la luce accesa)

  • Lasciate lievitare fino al raddoppio del volume (circa 3 ore)

  • Spolverate il tavolo di lavoro con un po’ di farina

  • Schiacciate la pasta

  • Piegate la pasta in tre come spiegato nel video e nelle seguenti foto

  • Arrotolate la pasta su se stessa per il verso lungo, ed ad ogni giro di pasta sigillate con la punta delle dita come si vede nel video e nelle foto seguenti. Questo movimento darà’ forza e forma al pane in modo che cresca bene durante la lievitazione

  • Schiacciate leggermente le estremità’ con le mani

  • Disponete la pagnotta su una teglia ricoperta di carta forno (io l’ho messa a lievitare adagiandola sulla carta forno sulla pala di legno per poi cuocerla sulla pietra refrattaria

  • Coprite bene con un panno. Per evitare che si forni la crosta, potete adagiare un foglio di pellicola trasparente sopra il panno)

  • Fate lievitare in ambiente riparato da spifferi per 2-3 ore
  • Pre-riscaldate il forno a 180c
  • Mettete un pentolino di acqua gia’ calda nel forno. Toglietelo dopo 20 minuti. Prima lo togliete e più’ spessa vi verrà’ la crosta.
  • Utilizzando un coltello molto affilato o una lametta da barba, incidete il pane nel mezzo (o con 2-3 tagli obliqui). Il taglio potete farlo anche 2-3 centimetri profondo. Quello che ho fatto io era troppo poco profondo.

  • Infornate a forno già’ caldo

  • Cuocete a 180-190 c per 30 minuti
  • Abbassate il forno a 170 e cuocete per ulteriori 25-30 minuti
  • Io a questo punto sollevo il pane dalla teglia o lo metto direttamente sulla grigia sospesa nel forno in modo che passi aria sotto al pane, spendo il forno e socchiudo la porta. Lasciando asciugare il pane in questo modo si asciuga bene senza diventare mollo.

Il pane dovrebbe avere una crosta croccante con interno morbiso

Ecco l’alveatura

Alla prossima ricetta

Ciao

Vittorio

 

 

272 Comments
1 Star2 Star3 Star4 Star5 Star (Clicca per votare)
  • Giacomo

    Posso usare il lievito naturale secco ?

    • vivalafocaccia

      Puoi certamente provare ma non so le quantita’ perche’ non l’ho mai usato
      - Vittorio

  • Giacomo

    Posso usare il lievito naturale essiccato ? Se va bene in quali quantità?

    • vivalafocaccia

      Dipende dal lievito.Io non ho ancora avuto occasione di usare quei tipi di lievito ed alcuni si aiutano con percentuali di lievito di birra. Guarda le dosi consigliate sulla confezione per Kg di farina e prova con quelle.Tieni come riferimento ottimale per la lievitazione il raddoppio di volume dell’impasto indipendentemente dal tempo che impiega. Facci sapere!!

      • Giacomo

        Ecco come è venuto. Ne sono molto soddisfatto !

  • michela

    Ciao Vittorio, vorrei provare a fare il tuo pane ma ho un dubbio. Solitamente io rinfresco il lievito naturale e lo utilizzo dopo il suo raddoppio (dopo circa 3 ore) mentre nella tua ricetta mi sembra di capire che non devo rinfrescarlo ma utilizzare 90 gr presi direttamente dalla madre senza fare il rinfresco. Ho capito male? Nei vari commenti poi leggo che idrati la madre al 80%, io la idrato al 50% va bene o è meglio che per fare questo pane rinfreschi la dose necessaria all’80%? Grazie mille per il tuo aiuto.

    • vivalafocaccia

      In questa ricetta si rinfresca la sera e lo si lascia tutta la notte a lievitare (forse e’ anche troppo). Io uso quello all’80% che e’ piu’ facile da gestire. Se usi quella al 50% aggiusta la quantita’ di acqua per compensare
      - Vittorio

  • gianlu58

    Ciao Vittorio,
    Ho fatto il lievito con i tuoi suggerimenti. Visto che sembrava ben vivo e vegeto ho deciso di fare il grande passo….ho fatto il pane per la prima volta usando la ricetta del pane fatto in casa. Tutto bene fino alla prima “lievitatura”. Ho steso la pasta gli ho dato la forma secondo i tuoi suggerimenti….però dopo le canoniche 3 ore ho trovato una piadina di impasto. In pratica il lievito aveva agito in orizzontale. Infatti la pasta aveva coperto praticamente tutta la teglia. Dove ho sbagliato?farina troppo debole?….fornaio negato?Ciao grazie per i tuoi suggerimenti.Gianluca

    • vivalafocaccia

      Immagino farina troppo debole o troppa idratazione o entrambe. Riprova. Non demordere
      Vittorio

      2014-05-14 18:58 GMT+02:00 Disqus :

      • gianlu58

        Solo un’ultima cosa. Magari può essere un’informazione utile per altri fornai in erba e per farti capire gli errori che ho fatto.
        Siccome era un peccato buttare l’impasto, l’ho diviso in due e l’ho rilavorato. Ne sono usciti due filoni che ho lasciato riposare una mezz’ora e poi li ho infornati ugualmente.
        E’ uscito un pane piuttosto duro di crosta e con una mollica che sembrava ancora umida, molto compatta e senza una alveolatura apprezzabile. Quando l’ho sollevato dalla teglia il pane risultava piuttosto pesante, fra l’ altro nel tagliarlo la crosta si staccava dalla mollica. In ogni caso sia io che mia moglie lo abbiamo mangiato……perchè il pane è il pane e in casa mia fin da piccolo i miei genitori mi hanno insegnato a rispettarlo.Ciao, io non demordo…..Gianluca

  • chiara

    ciao vittorio! il mio lievito è ormai vivo e vegeto da più di un mese, ma ahimè per ora i pani da lui lievitati non sono troppo soddisfacenti..e non capisco dove sbaglio. Ho fatto questa ricetta 2 volte, più una terza rivisitata. In tutte è buono, si conserva nei giorni ma…all’interno è duro e compatto, troppo. Tipo pane di segale per capirci! Non so se sia colpa del lievito non ancora pronto (ma raddoppia nei tempi giusti!) o se, essendo il mio impasto sempre molto molle (colpa forse dell’umidità), aggiungo troppa farina per dare consistenza e questa sballi le proporzioni.Non so…! Inoltre due volte su tre non è lievitato tanto in altezza…anche perchè la pasta non è mai soda come nel tuo video e tende a sedersi..
    grazie chiara

    • vivalafocaccia

      Aggiungi piu’ farina (10-15%)
      Fallo lievitare di piu’ magari in un mabiente piu’ caldo
      - Vittorio

  • danny74

    Vittorio, è la terza volta che sforno questa meraviglia di pane e sono davvero soddisfatta dei risultati. Finalmente ho azzeccato anche la cottura. Mio figlio ne è letteralmente innamorato e non puoi capire la soddisfazione quando lo vedo mangiare di gusto una bella fetta di pane, così, senza accompagnarlo con affettati. Grazie per avermi fatto entrare nel meraviglioso mondo del lievito naturale, non avrei mai pensato di poter riuscire a combinare qualcosa di buono con questo lievito perchè ritenevo fosse troppo difficile per me, ed invece eccomi qua a ringraziarti per avermi insegnato a panificare. Certo per me la strada è ancora molto lunga ma sono molto fiduciosa se penso di avere un Maestro come te. Anche la pizza ora mi riesce davvero bene e con i miei figli la mangiamo veramente di gusto. Ora vorrei chiederti, se volessi fare 2 filoncini invece del filone unico di pane come devo fare?? Devo dividere l’impasto prima di metterlo a lievitare oppure lo divido prima di formare i filoni?? Ed in questo caso come devo fare?? Una volta diviso ha bisogno di pieghe o procedo come da ricetta??? Grazie Vittorio.

    • vivalafocaccia

      Dividi a meta’ l’impasto, cuoci per meno tempo
      - Vittorio

  • Silvia

    Ciao Vittorio! Vorrei provare a fare questo pane: il lievito di birra fresco può andare bene?

  • danny74

    Vittorio, ho sfornato un ottimo pane, lievitato benissimo e cotto alla perfezione e questo perchè ho seguito passo passo la tua videoricetta. Unica cosa che voglio chiederti, è normale che la crosta sia leggermente gommosa???? Grazie Vittorio, per me è una grande soddisfazione utilizzare il lievito naturale con successo. Buon week end e grazie ancora.

    • vivalafocaccia

      succede. Potrebbe essere che era poco lievitato o poco cotto. Forse dovevi cuocerlo di piu’ a fuoco piu’ basso
      - Vittorio

  • Rity

    Vittorio una domanda: nella ricetta del pane con lievito madre, per 600 gr di farina metti a rinfrescare 90 gr di lievito, se decidessi di impastare 1 kg di farina devo aumentare la dose del lievito madre in proporzione? O ne bastano sempre 90 gr? È importante che questo sia nei grammi giusti?
    Ti ringrazio

    • vivalafocaccia

      devi aumentare il lievito in proporzione ed e’ sempre meglio essere precise.
      Vittorio

  • Daniele Veltri

    Ciao Vittorio ecco il mio pane, grazie per tutto :)

    • vivalafocaccia

      Spettacolo! è un piacere soprattutto con questi risultati!! :)

  • Rity

    Metto qui la foto

    • vivalafocaccia

      bello!! :)

  • Rity

    Io ho seguito al tua ricetta esattamente come l hai illustrata ed ecco il risultato

  • Bigtony

    E questo è il mio! Ho cambiato solo il tipo di farine, ho usato il fantastico li.co.li ed ho tenuto il forno fisso a 200° per 50 min. Uno ….spettacoloooo!!!!

    • vivalafocaccia

      Bravo!!

  • Tommasina

    Grazie Vittorio, ho fatto il pane raddoppiando le dosi e ho aggiunto pochi ml in più di acqua del dovuto (ho usato 1.200 gr di farina, di cui 800 gr farina integrale e 400 farina manitoba), ho aggiunto anche una manciata di semi di girasole, sesamo, papavero e lino … spettacolare !!! Una crosta croccantissima e un interno gustoso e saporito. E chi lo cambia più ?????

    • vivalafocaccia

      Brava!!

  • Tommasina

    Ciao Vittorio, ho preparato il pane con questa ricetta, dopo aver fatto la pasta madre con un’altra tua ricetta e il risultato è semplicemente favoloso … volevo però sapere come devo regolarmi per fare un quantitativi maggiore di pane … quali sono le dosi giuste di tutti gli ingredienti perchè venga bene ? grazie !

    • vivalafocaccia

      Una volta che viene bene basta moltiplicare o dividere tutte le dosi a seconda delle necessità.L’unica cosa che varierà se fai delle pezzature più grosse sono i tempi di cottura.

  • barbara

    ciao Vittorio complimenti x le ricette,ho provato a fare il pane con questa ricetta ma ho avuto un problemino e nn so dove ho sbagliato,mi spiego ho lasciato lievitare il pane e quando sono andata x infornarlo aveva perso la sua bella forma,si era allargato molto,cosa ho sbagliato?? ho seguito la tua ricetta alla lettera ciao e grazie.

    • vivalafocaccia

      Puoi provare ad usare una farina più forte o ad impastare di più e dargli più pieghe per aumentare la forza dell’impasto che altrimenti lievita “in orizzontale”.

  • Mostro!!

    questo pane mi viene discretamente bene, la prossima volta provo con più manitoba e maggiore idratazione ;)
    Ciao Vittorio
    Emanuele

  • GESSICA

    salve vorrei sapere come faRE PER INSAPORIRE UN OTTIMO PANE BIANCO CON PATATE SENZA APPESANTIRE L INPASTO CONTINUANDO A RENDERLO MORBIDO

  • Luisa

    Ciao Vittorio, ho provato questa ricetta per 2 volte e ho preso nota.
    1^ prova con lievitino fatto la sera prima con farina ‘’0’’, impasto successivo con farina ‘’00’’ per 10 minuti con planetaria e 10 minuti a mano. Ha lievitato per 3 ore la mattina + 6 ore il pomeriggio. Cotto verso le 18,00 con la ventilazione del forno disattivata (purtroppo ho un forno pessimo da buttare). Vaporizzato acqua prima e dopo 30 minuti di cottura. E’ venuto chiarissimo in superficie e scuro sotto, ben cotto ma il colore è troppo chiaro (??). Un po’ pesante e mazzoso anche se l’alveolatura era sufficiente. Il gusto decisamente buono. Il giorno dopo era gia duro.

    Seconda prova con lievitino fatto la sera prima con farina ‘’0’’, impasto del giorno dopo con 400 gr. di farina tipo ‘’00’’ e 200 gr. di farina tipo ‘’0’’. Le farine le ho prima setacciate per darle ossigeno: la lievitazione dovrebbe essere migliore.
    Usato planetaria per 20 minuti buoni e 10 minuti a mano. Ore 10,50 iniziata prima lievitazione, in forno spento (ma la luce non funziona) con ciotola di acqua calda (sarà utile: boo!).
    Dopo 3 ore, alle 14,00 diviso in 2 parti e dato la forma di filoncini che ho lasciato riposare per 30 minuti in modo da perdere il calore accumulato in fase di impasto.
    Sistemato i filoncini in un contenitore con coperchio e riposto in frigo: per questioni di tempo li ho cotti il giorno dopo.
    Durante la cottura, avvenuta senza ventilazione a circa 190° – 200° con contenitore d’acqua sul fondo del forno, i filoncini erano belli dorati anche se non tanto alti.
    E’ venuto un pò duro, ma dorato, profumatissimo e buono. Il giorno dopo era ancora più duro.
    Dove sbaglio? Il forno è sicuramente un indiziato…
    Ma oggi …ho acquistato un nuovo forno che mi darà la possibilità di escludere la ventilazione e decidere la temperatura con precisione: dopo aver generato la pasta madre nata il 13 gennaio 2014… la sfida continua e riproverò!
    Scusa per il messaggio troppo lungo
    Grazie mille per le lezioni, i tuoi consigli e per questo bel sito.
    Luisa

    • vivalafocaccia

      devi riuscire a trovare il tempo e il modo di fare almeno una volta la procedura abbastanza precisa dall’inizio alla fine perché se introduci tante varianti è più difficile trovare la causa. In frigo dopo trenta minuti potresti aver bloccato la lievitazione…hai fatto lievitare ancora prima di infornare? considera sempre il raddoppio di volume come punto di arrivo della lievitazione.Vedrai che inauguri il forno nuovo con una pagnotta spettacolo!! :)

      • Luisa

        Opss, hai ragione!
        Dopo averlo tolto dal frigo non l’ho fatto lievitare molto: forse neanche un’ora.
        Comunque con il nuovo forno è venuto decisamente meglio: avrei dovuto tenere la temperatura a 200° perchè con 180° iniziali e 1 ora di cottura era piuttosto pallido.
        Ma come dici tu ogni forno ha il suo carattere e ancora dobbiamo conoscerci!
        Prossimo pane in programma ‘’Le Baguette di Nonna Laura’’.
        Grazie mille per i tuoi consigli

        • vivalafocaccia

          Bello mamma mia!! si devi trovare feeling con il forno ma direi che sei sulla buona strada…anzi ottima!

  • Annamaria Colantoni

    questa mattina ho troppa confusione (sulla rete sono tante le discussioni e soprattutto le quantità da usare). Il mio lievito è nato seguendo la tua ricetta nel maggio 2013(80% idratazione). Poi, sempre su Tuo suggerimento ho scoperto il sito di Patpandipane e sono passata al licoli 100% idratazione. Quando si parla di impasto idratato 80% si intende la quantità complessiva (di acqua e farina) contenuta nel prefermento (o lievito) e negli ingredienti? grazie in anticipo.

    • vivalafocaccia

      Si esatto. Ma come ti trovi con il lievito naturale? :)

      • Annamaria Colantoni

        Sono 9 mesi che uso solo ed esclusivamente il “tuo” lievito naturale che come sai è stato creato a maggio dell’anno scorso, si è nutrito ed è ancora vivo e vegeto in frigo. Cosa mi consigli, tornare al rinfresco 80% idratazione? Ultimamente leggo che gli ultimi impasti sono quasi tutti all’80%. Correggimi se sbaglio: l’idratazione al 100″ regge di più i tempi lunghi tra un rinfresco e l’altro e questo mi fa stare tranquilla, il mio lievito non deve morire perchè non ce la farei a ricominciare

        • vivalafocaccia

          Si è cosi. Io mi trovo bene con il lievito in questo formato.

  • Paola Corradino

    Ciao Vittorio!
    Ho provato già alcune volte a fare il pane con questa ricetta e devo dire che ogni volta è meglio.
    Però trovo che rimanga sempre un po’ troppo pesante, poco soffice e leggero.
    Può dipendere dalla farina? Io uso la Manitoba, che è quella con cui ho preparato il lievito naturale, ma forse dovrei mischiarla con qualche altra farina.
    Sono ancora molto ignorante in materia e non capisco un granchè dei vari tipi di farina. Hai qualche consiglio?

    Io spesso per comodità mi servo al supermercato sottocasa, ma forse dovrei guardarmi un po’ intorno e trovare qualcosa di meglio!

    Aspetto consigli:-)) e ti saluto Genova (il prossimo passo è provare a fare la focaccia!!!)

    Paola

    • vivalafocaccia

      Se usi la manitoba puoi provare ad allungare i tempi di lievitazione in modo da avere un pane più “leggero”.Prendi come riferimento il raddoppio di volume come minimo..e poi inforna. I lieviti naturali non lavorano quasi mai allo stesso modo e magari il tuo vuole più tempo.

      • Paola Corradino

        Ti ringrazio, proverò!
        Altrimenti tu che farina mi consigli di usare?
        Oggi ho provato ad usare un po’ di farina 0, che avevo in casa, ma poichè non bastava ho integrato con la Manitoba (circa 50 e 50). Ora sta lievitando e quindi non so come saranno i risultati.

        Vedremo!!!

        Paola

  • antonella

    buona sera Vittorio ho appena sfornato solo che il tempo di cottura consigliato l’aveva lasciato poco cotto sotto ” il forno è elettrico ” statico grazie Antonella

    • vivalafocaccia

      Ogni forno ha il suo carattere :) … Anche il mio è statico..prova a scaldare la pietra un po di più magari …se no come hai fatto va benissimo.

  • Mostro!!

    questo filone è un mix fra questa ricetta ed il “pane quotidiano” di Pat PanDiPane, strepitoso.
    Emanuele

    • vivalafocaccia

      bellissimo!!!

  • Alfredo Pede

    ho appena sfornato l’aspetto è ottimo a domani per il taglio…

  • Annamaria Colantoni

    buongiorno o meglio buona notte. Questa mattina, dopo aver assimilato i cambiamenti per il rinfresco del lievito, riprovo a fare il pane con li.co.li al 100% di idratazione con le ricette di Pat “pan di pane”. Io ero abituata ai tuoi appunti e alle tue dosi che adesso non sono più validi perchè il tuo lievito era sempre rinfrescato al 75/80% di idratazione. Correggimi se sbaglio!

    • vivalafocaccia

      si. Comunque non cambia niente se fai 100,100,100.
      - Vittorio

  • Mostro!!

    Il mio lievito naturale comincia a darmi soffisfazioni, ecco qui due bei filoni fatti con questa ricetta ;) Grande Vittorio !

  • Cri

    Ciao Vittorio! guardando e riguardando questo video per poter migliorare il mio metodo di manipolazione mi sono accorto che intorno al minuto 4.11, dici che i panettieri professionali utilizzano un altro metodo piu, appunto “professionale”, puoi farcelo vedere questo metodo? scusa se magari chiedo troppo, magari sono tecniche che non si possono “svelare”
    grazie

    • vivalafocaccia

      No su questo blog non c’è nessun segreto :) …in realtà cerco sempre di semplificare le cose per tutti anche quelli che hanno meno dimestichezza. Guarda ad esempio mia mamma che fa le baguette ..fatto da lei sembra tutto semplice ma ci sono movimenti che anche se fatti lentamente sono frutto di anni di manipolazione.Grazie per il suggerimento cercherò di ricordarmene nei prossimi video.Guarda questo http://vivalafocaccia.com/2010/02/22/video-ricetta-baguette-di-nonna-laura-fatte-in-casa/

      • cri

        grazie a te! sto cercando anche se molto lentamente di entrare in questo tipo di mestiere, essendo uscito da poco dalla scuola, per ora a casa…. perchè un lavoro non si trova ma si guarda al futuro con molta speranza!
        Cri

  • cri

    Ciao Vittorio,
    ho scritto ieri ma non riesco a trovare il mio commento, te lo ripropongo con la speranza che resti…
    un mese e mezzo fa ho incominciato a fare il lievito madre, ma quello duro, in questi giorni, ho provato a fare il pane con la tua ricetta e il mio lievito, non cambiando le proporzioni…. la lievitazione è perfetta, l’elasticità della pasta ottima, la cottura molto bene, e il gusto anche, un piccolo problema è che la mollica del pane mi rimane non bianca, ma color avorio, leggermente più scura…. e non so il perché… puoi darmi dei consigli? ed inoltre, mi sono accorto di aver sbagliato perché come dici tu, il lievito più duro è difficile da gestire, posso in qualche modo farlo diventare liquido come il tuo? oppure devo ricominciare dall’inizio? spero che potrai rispondermi
    aspetto tue notizie
    -Cri-

    • vivalafocaccia

      Ciao Cri..puoi senz’altro trasformare il lievito in formato tipo poolish e per farlo fai un rinfresco al 130% di acqua uno con 100% e poi riparti con l’80% …l’unica differenza è l’idratazione.Per il problema mollica potresti provare a cuocere ad una temperatura più bassa per più tempo e magari mettere un pentolino d’acqua in forno per meta cottura in modo che ritardi la formazione della crosta e l’interno cuoce meglio. Fai un po di prove..

      • Cri

        Grazie Vittorio, proverò sicuramente, ma sono un disastro col le proporzioni… io il solito rinfresco lo faccio con 400g di lievito, 400g di farina e 200g di acqua…. come dovrei farlo al 130%? e al 100%?… scusami per la precisazione…
        -Cri-

        • vivalafocaccia

          Fai così: 400 lievito 400 farina e 520 di acqua e poi la volta dopo 400-400-400 . poi i rinfreschi normali sono 400 lievito 400 farina 320 acqua.

          • cri

            grazie Vittorio!

  • Chiara

    Ho capito !! 90 Grammi di lievito piu 90 Grammi di farina aggiungendo l’acqua diventano 250 grammi! Scusami, quindi il resto lo usi per il prossimo impasto oppure lo butti? Mi sembra un grandissimo spreco. Ho provato tante delle tue ricette e mi sono sempre uscite benissimo. Grazie

    • vivalafocaccia

      non capisco. Ne ottengo 250 partendo da 90 e lo uso tutto.
      Ne tengo senmpre comunque un po’ in frigo per la prossima volta, ma lo tengo prima di fare l’impasto di 90+90+75. Non butto via niente in questa ricetta. Ci mancherebbe, sono di Genova :)

      Ciao
      -Vittorio

  • Chiara

    Ciao Vittorio, Non capisco dove va a finire il resto del lievito se ne usi solo 90 dei 250 grammi . lo adoperi per il prossimo impasto o lo butti? Grazie in anticipo per la risposta. Il lievito madre mi e’ uscito bene la prima volta seguendo la tua ricetta. Grazie ancora

  • mao72

    Ciao a tutti, dopo tanti tentativi sono riuscito ad avere una discreta alveatura (per lo meno lo spero) modificando le proporzioni fra lievito madre, farina e acqua, seguendo la ricetta di vittorio la mollica veniva sempre molto fitta e compatta, anche con tempi di lievitazione lunghissimi anche 16 ore, oggi ho provato a diminuire la farina e l’acqua ed aumentare il lievito, in pratica seguend questa proporzione 1:1: 1/2 (1 parte di farina 1 parte di lievito e mezza di acqua) così facendo l’alveatura viene molto più aperta, una cosa che non sono riuscito ancora a capire è perchè dopo che il pane si è raffreddato l’interno rimane ancora umido.

    Al momento non uso più il pentolino proprio per non aumentare l’umidità del forno, ho anche provato a ridurre quasi al minimo indispensabile l’acqua nell’impasto al limite dell’impossibilità di impastare ma nulla.

    Spero in qualche consiglio. Grazie

    • vivalafocaccia

      Io credo che l’umidita rimanga all’interno perche la crosta si forma troppo presto e la parte interna nonna a tempo a cuocere bene.Prova ad usare le tue dosi ma tieni sempre il forno umido almeno per meta cottura.Fammi sapere.

  • bisbiglia andrea

    ciao vittorio ho fatto il pane con il lievito di birra, cotto nel forno a gas dopo 2 giorni risultava appiccicoso e con un odore strano.da cosa puo essere dipeso? in attesa di un tua gradita risposta ti saluto e complimenti. andrea

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      Penso sia rimasto umido dentro e magari col tempo l’umidità è salita verso la crosta.Fallo raffreddare dentro al forno sulla griglia mentre il forno si raffredda con la porta semi aperta.Al limite puoi provare anche a cuocerlo a temperatura più bassa per più tempo.

    • vivalafocaccia

      scusa mi era sfuggito questo post…non saprei proprio…forse non ha cotto bene dentro…ma tu lo hai tagliato subito ed è comunque diventato così o dopo 2 giorni?

      • bisbiglia andrea

        —-Messaggio originale—-

        Da: [email protected]

        Data: 05/11/2013 10.53

        A:

        Ogg: Re: New comment posted on Ricetta Pane Fatto in Casa con il Lievito Naturale

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        A new comment was posted on Viva la focaccia

        vivalafocaccia

        scusa mi era sfuggito questo post…non saprei proprio…forse non ha cotto bene dentro…ma tu lo hai tagliato subito ed è comunque diventato così o dopo 2 giorni?dopo due giorni.grazie della risposta.alla prossima,ciao e buon lavoro.andrea
        4:53 a.m., Tuesday Nov. 5

        Reply

        to vivalafocaccia

        vivalafocaccia’s comment is in reply to

        bisbiglia andrea:

        ciao vittorio ho fatto il pane con il lievito di birra, cotto nel forno a gas dopo 2 giorni risultava appiccicoso e con un odore … Read more

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  • Davide

    Ciao Vittorio, volevo provare la ricetta con il lievito secco, mantenendo le
    proporzioni degli ingredienti quanto lievito secco devo aggiungere ?

    • vivalafocaccia

      6-7 grammi
      - Vittorio

  • elisabetta

    Ciao Vittorio!
    un’amica mi ha consigliato il tuo blog…mi si è aperto un mondo!!
    sono mesi che tento di fare il pane col lievito madre ma non mi cresce… Adesso vorrei seguire la tua ricetta ma non riesco a capire quanto tempo ci vuole… per rinfrescare il lievito (almeno tre volte) circa 10/12 ore e poi per il pane altre due lievitazioni di 2/3 ore quindi se ho ben capito ci vogliono in tutto 18 ore di impasti ogni 3 ore??? Qualcosa non mi quadra, mi potresti aiutare a capire, il panettiere dovrà pur dormire più di tre ore… :-) grazie
    elisabetta

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      ogni tre ore se lo lasci fuori dal frigo.Se lo metti in frigo poi lo rinfreschi una volta ogni 5 giorni o anche ogni settimana.

  • Rita

    Ciao Vittorio,
    ho fatto questo pane con il lievito madre e mi è venuto benissimo! (grazie ancora per le tue dritte altrimenti ero ancora dal fornaio a comprarne…)
    C’è però un ma…. mi è venuto “bello” solo una volta, tutte le altre volte mi si spacca sopra… come se si strappasse…(mi viene come il tuo pane casareccio semplice e veloce, quello spaccato in 4)
    Io invece vorrei un bel filone tondo, perfetto per fare fette per i panini…
    E dai a fare un taglio più o meno profondo, cambia farina, tempo di lievitazione… Ormai non c’è nulla da fare…. mi si strappa e basta…
    Forse è perché la prima volta l’ho impastato a mano? Le successive le ho impastate con la macchina del pane e poi ho comprato un’impastatrice ma niente! Il risultato è il medesimo… Aiutami ti prego!
    (anche perché non mi va di impastare il pane a mano ogni 2 giorni… non gliela faccio fisicamente…)
    Attendo Tue! Saluti e abbracci
    Rita

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      se si strappa vul dire che cresce ancora molto in forno.Prova ad infornarlo appena raddoppia di volume… e prova a cuocerlo magari ad una temperatura piu bassa e se necessario per piu tempo…devi trovare il giusto equilibrio col tuo forno.

      • Rita

        >Sì è vero cresce molto nel forno, ma cresce molto anche fuori…provo allora ad abbassare la temperatura ed allungare la cottura… e se non basta aumento anche un tantino la lievitazione…
        Ti faccio sapere, grazie!
        Rita

  • http://gae-cavallopazzo.blogspot.com Gaetano

    Ciao Vittorio finalmente dopo lo scarso successo con la pizza con il lievito naturale, ieri ho avuto una bella soddisfazione con il pane con il lievito naturale. E’ venuto molto buono anche se, con qualche piccolo accorgimento del tipo: tempo di catturo forse un po’ troppo e la crosta è venuta un po’ dura anche in virtù del fatto che ho omesso si mettere la ciotolina d’acqua all’interno del forno, può essere migliorato, il gusto era ottimo. Grazie mille per i tuoi consigli e le tue video ricette spettacolari. Pubblicherei le foto ma no so come pubblicarle comunque sul mio profilo facebook sono visibili.
    http://www.facebook.com/#!/media/set/?set=a.472631016146638.1073741836.100001992300418&type=3
    Un caro saluto e un grazie Gaetano.

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      Ottimo…Prego!!! :)

  • Fede

    Ciao!
    Posso sostituire la farina con quella di grano duro?
    Altrimenti ha una ricetta sempre con lievito madre (200g) e la farina di grano duro?
    Grazie mille!

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      Certo..verifica l’idratazione che dovrà essere maggiore probabilmente.

  • Annalisa

    Ciao Vittorio!
    Innanzitutto grazie per le tue meravigliose ricette! E’ da un pò che ti seguo “in silenzio” provando questa o quella ricetta. Avrei bisogno di qualche consiglio, essendo assolutamente neofita nell’Arte Bianca. Ho provato a fare questa ricetta, ma il pane mi viene un pò basso e con un’alveolatura minuta. Dove sbaglio? Ho rinfrescato la pasta madre la sera prima ed ho avuto la sensazione la mattina che si fosse “sgonfiata”, ultimamente la faccio riposare circa 5 ore. E’ abbastanza? Devo fare due rinfreschi? Ho fatto inoltre un altro esperimento. Ho aggiunto 70 gr. alla tua ricetta, 20 gr. di germe di grano ed un cucchiaino di malto. La prima volta ho sfornato due bellissimi filoncini…le ultime due volte sono diventate ciabatte e la pasta si attaccava tremendamente al panno. Perchè? Le quantità erano le stesse della prima volta…

    Ti faccio tanti complimenti per il blog e un grande ringraziamento per la disponibilità e per condividere una così bella passione.

    Annalisa

  • Emilia

    Ciao Vittorio, è un po che ti seguo e finalmente ho “pronta” credo la mia pasta madre. Ho visto raddoppiato il volume dopo 5 ore per cui proverei con la panificazione; se il primo impasto lo faccio in tarda sera-notte e riposa+ di 3 ore ci sono problemi? Mi piacerebbe fare le ciabattine non la ciabatta grossa per cui dopo la lavorazione formare le ciabattine ( di che peso?) e quanto devo lasciare lievitare. E la cottura come devo regolarmi. Se mi puoi aiutare ti sarei grata. Grazie ancora e complimenti x tutto Emilia ciao

  • Maurizio

    ciao a tutti
    Mi sono procurato il malto d’orzo e l’ho messo nell’impasto
    Mizzica che cambiamento!!!
    prima il pane mi veniva albino, adesso a confronto sembra provenire dalla profonda africa nera
    Domanda, se si esagera con il malto può accadere che nella cottura la crosta si bruci mentre l’interno rimanga umido?
    Grazie

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      se esageri puo succedere :) ..E comunque si.. diventa più scuro e spesso per paura che si bruci lo levi troppo presto…e dentro rimane crudo..Non solo, se la crosta si forma troppo presto fa molta piu fatica ad asciugare dentro e avolte per ovviare a questo si usa il trucco del pentolino d’acqua che mantiene l’ambiente piu umido e ritarda la formazione della crosta.

      • Maurizio

        > si il pentolino già lo uso, così si gonfia bene
        la quantità giusta di malto è 1/2% della massa, giusto?
        All’inizio pensavo che con il mio forno a gas non sarei mai riuscito ad ottenere una bella doratura, ma solo con l’aggiunta del malto ha un colorito più realistico, adesso ho il problema che si cuoce molto più velocemente dal lato opposto al quello del vetro del forno, devo capire quando girarlo. Comunque il primo tentativo al limite della bruciatura della crosta è venuto ben cotto, ho appena sfornato il secondo anch’esso bruciacchiato da un lato, appena lo taglio vi aggiorno

  • spress

    Ciao non ho ricevuto tue notizie mi servirebbe sapere qualcosa ciao grazie !!!!

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      Scusa mi era sfuggito il tuo post…è molto che non “frequento” quel tipo di forni..Il mio forno casalingo è solo statico …Come consiglio ti direi di provare a vedere il programma del forno che ti sembra piu vicino a quello della ricetta e dopo una prima volta se ce n’e’ bisogno correggi il tiro.

  • werner

    ciao vittorio

    grazie per la bellissima ricetta. sono riuscito a preparare un pane molto buono. solo che durante la 2a lievitazione mi si spacca la superficie della pagnotta e il pane si sforma un po verso i lati… e di conseguenza non si ingrandisce abbastanza…. qualche suggerimento per milgliorare?
    ciao
    w.

    • http://www.ritornaillupoincucina.blogspot.it lella

      > ciao ! io ho seguito passo passo la ricetta ma quando formo la pagnottella e la metto a lievitare di nuovo mi si allarga e la pagnotta viene bassa , è troppo morbido l’impasto o cosa? grazie a presto!

  • spress

    Ciao volevo chiederti avendo a disposizione un forno professionale con la funzione cottura a vapore acqueo per quanto tempo ea che intensità lo devo regolare tieni conto che al massimo cuocere verdure al vapore dai aspetto notizie ciao e grazie

  • Francesca

    Ciao Vittorio!!! quante volte ho fatto questo pane!!! (nel corso di questo quasi anno passato, da quando ho conosciuto viva la focaccia!!)
    volevo chiederti una cosa, o meglio se tu riuscivi ad avere una ricetta per un pane tipico della mia regione (la sardegna ^_^ )
    via internet ho trovato una ricetta che ho provato però mi chiedevo magari con le tue conoscenze puoi trovare la ricetta originale e perchè no farne una video ricetta da aggiungere tra le altre del pane fatto con il lievito madre!! il pane in questione è lo CIVRAXIU!!! beh ovviamente spero che la richiesta vada a buon fine!!! io ho messo lo civraxiu fatto da me come foto che mi rappresenta nel tuo blog! tanto per farti capire l risultato che non era male però sai tu secondo me potresti aiutarmi a fare uno civraxiu di tutto rispetto, ne sono sicura!! buona notte e grazie in anticipo della risposta!! ^_^

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      > Purtroppo non lo conosco..
      hai visto questa ricetta?

      http://www.cookaround.com/yabbse1/showthread.php?t=224555

      Vittorio

      • Francesca

        non l’ho ancora provata ma l’ho letta più di una volta, non ho la farina Fiore, perchè ora non sono a cagliari, devo trovare su internet le specifiche della farina in questione e vedere se ne trovo una simile, o compro una farina che so per certo che proviene dalla sardegna ^_^ in ogni modo la ricetta che ho provato è questa :
        http://pastamadre.blogspot.it/2011/11/posta-limpasto-il-pane-civraxiu-di.html
        ma a percentuale di ingredienti usati mi ispira di più l’altra(quella appunto che mi hai suggerito anche te) per la quantità di semola!!! ti farò sapere quando proverò a farla!!!
        grazie!!! buona giornata!!!

  • Helga

    Ciao
    scusa volevo capire una cosa, negl’ingredienti indichi 250 gr di lievito naturale, ma poi quando vai a fare il pane ne usi solo 90 gr e il restante?
    grazie
    ciao
    Helga

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      In quella fase è la preparazione la sera prima del lievito naturale
      90lievito + 75acqua +90Farina dovrebbero darti con un minimo di lievitazione circa 250g che servono il giorno dopo per partire con la ricetta.

      • Helga

        ah ok
        stasera ci provo
        grazie
        ciaoo>

  • Maurizio

    4° tentativo, venuto decisamente meglio, il sapore acido è quasi scomparso, una discreata alveatura, (sono riuscito a trovare la farina Manitoba e l’ho mischiata al 50% con una farina con abbastanza glutine).

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      > Ottimo!!!
      Nelle prossime settimane pubblico una nuova ricetta per il pane con il lievito naturale ancora piu’ bella
      - Vittorio

  • Maurizio

    Oggi ho rifatto il pane, questa volta è esploso enormemente nel forno. Ho modificato un pò la lavorazione di Vittorio, in pratica ho impastato molto più a lungo (a mano) piegando e ripiegando la pasta su se stessa per far inglobare quanta più aria e gli ho subito dato la forma senza aspettare la prima lievitazione, e ho lasciato lievitare per tutta la notte ricoperto da un canovaccio. Al mattino si è creata una sottile crosticina che mi ha permesso di inciderlo con più facilità. Il mio pane presenta ancora due difetti, sa un pò di acido e rimane umido all’interno perchè non ho ancora capito come valutare se il pane è cotto oppure no. Al prossimo tentativo.

  • Maurizio

    La settimana scorsa ho provato a fare questo pane, appena sfornato sembrava decente, ma dopo un giorno è diventato un mattone, poca lievitazione?
    Ho usato come farina la Spadoni con 12,5 di proteine, per il momento quella con più glutine che ho trovato. In teoria dovrei essere avvantaggiato nella scelta vivendo in Puglia, ma non riesco a trovare la qualità Manitoba se non su internet, e pensare che mio padre ha lavorato in un molino 40 anni, a saperlo prima avrei fatto la scorta.
    Oggi ci riprovo con il pane, visto che con la pizza non ho ancora risultati decenti

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      > Prova a cuocerlo piu’ a lungo con il forno meno caldo e guardati questo video

      http://vivalafocaccia.com/2012/06/11/vivalafocaccia-tv-puntata-3-la-cottura-nel-forno-di-casa/

      Vittorio

      • Maurizio

        > il risultato del pane fatto ieri è più decente rispetto al quello fatto la settimana scorsa. Questa volta ho rinfrescato il lievito nel pomeriggio del sabato ho impastato la sera così la prima lievitazione è durata tutta la notte, alle 8 del mattino ho fatto le pieghe e lasciato lievitare per altre 2,5 ore, verso le 11 ho infornato. Il mio è un forno a gas, ho messo il pentolino durante la fase del riscaldamento del forno e l’ho tenuto per 10 minuti durante la cottura del pane.
        il mio forno ha uno sfogo naturale, nel senso che anche se è chiuso esce ugualmente l’umidità, che di deposita sulla fascia dove ci sono le manopole, i tagli forse non erano molto profondi, e non è esploso tanto, ammesso che dipenda da quello.
        dopo la cottura l’ho lasciato asciugare per un’oretta e poi l’ho tagliato, la crosta era ben dorata, l’alveatura non era eccessiva ma meglio della prima volta, la mollica era un pò umida e ho notato che non è bianca come quella del pane comprato.
        Ho notato che con il pentolino anche se metto a 200° non riesce a salire oltre i 150° appena tolgo il pentolino e si asciuga il forno inizia a salire, non so se è normale. A distanza di 1 giorno il pane era molto asciutto ma mangiabile. Spero in altri consigli utili.

  • Giorgio

    Ciao Vittorio. Ti seguo “anonimamente” da un sacco di tempo. Genovese espatriato come te non riesco a stare senza i prodotti dell’arte bianca italiana: focaccia di Recco, pizza, panettoni, …. Ultimamente mi sono pure lanciato con la pasta madre (sempre seguendo la tua ricetta ovviamente) e ieri ho realizzato questo pane, che è venuto uno spettacolo!
    Tra l’altro, non avendo la possibilità di rispettare i tempi, dopo la prima fase di lievitazione ho lavorato il pane come spighi tu ma l’ho poi messo in frigo, per bloccare la lievitazione, dove ha passato tutta la notte. La mattina l’ho tirato fuori e messo al fresco (10-15 °C) per tutta la giornata. A sera era bello lievitato, l’ho infilato in forno ed è gonfiato che sembrava volesse esplodere. Proprio una meraviglia!
    Ancora grazie per le tue ricette!

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      Prego!! mi fa molto piacere!!!

  • Eleonora

    grazie dei vostri consigli (qualche commento fa)…sabato ho fatto il pane con il lievito madre, più idratato di prima e rinfrescato tre volte le sere precedenti…poi ho lasciato lievitare tutta la notte (era comunque lento)…e stamattina ho sfornato una pagnottona ben lievitata e soffice e con mollica per nulla gommosa!!!!non mi era mai capitato!!! wow!!!
    sono proprio contenta.si sente un pochino il gusto acido ma credo sia normale…
    come dosi ho seguito la ricetta più due cucchiaini di strutto.
    grazie mille!!!!

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      Bene!! prego!!

    • alessandra

      > ho provato a realizzare la ricetta di Gloria con il lievito naturale . Una BOMBA.. grazie 1000

  • Simona992

    dopo un paio di esperimenti di baguette mal riuciti (scarsa lievitazione la prima volta e forma molto dubbia la seconda) ho deciso di provare a fare questo tipo di pane… è in forno da 40 minuti ed è lievitato tantissimo, ho quasi paura che mi faccia esplodere il forno :P
    adesso non vedo l’ora di assaggiarlo :D

    • Simona992

      mi sono accorta solo dopo aver spento il forno che avrei dovuto abbassare la temperatura dopo mezz’ora… è venuto lo stesso buonissimo…
      >

  • http://losfiziogoloso.blogspot.it/ Serena

    Ciao Vittorio!
    Innanzitutto ti ringrazio per la ricetta, sei stato la mia salvezza!!
    Ti volevo dire che sei nel mio blog…il pane è venuto una meraviglia!!
    Un abbraccio e grazie ancora,
    Sere

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      > Grazie. Ti ricambiero’ presto qui: http://vivalafocaccia.com/le-ricette-di-vivalafocaccia-nel-web/

      Vittorio

    • alessandra

      > Ciao Vittorio, anch’io ti seguo da un bel po di tempo, oggi ho acquistato una pietra refrattaria e questa sera inizio a impastare il mio lievito madre e domani vorrei provare la ricetta di Gloria che hai già sperimentato. Negli ingredienti tu parli di una farina 00 o 0. Sai per caso la marca di farina che ha usato Gloria. Grazie sei un Maestro dell’arte bianca… Mio figlio Filippo di 6 ha visto il video della ricetta del pane che ha realizzato tuo figlio Luca e ora anche lui si sente pronto per panificare… Grazie di tutto e anche se non conosco la tua famiglia di persona cari saluti a tutti voi da Alessandra e Famiglia..

      • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

        Ciao, io vivo in California e trovo farine diverse da quelle Italiane. Mi spiace. Una farina di mesia forza (12% di glutine) dovrebbe funzionart i bene. Se non sai che contentuto di glutineproteina ha la farina che trovi da te, tagliala con un 20-30% di farina Manitoba.
        Vittorio

  • Eleonora

    buongiorno, ho scoperto questo blog ricco di belle ricette e consigli e…
    e allora vi chiedo…ma sono l’unica a cui il pane con lievito madre risulta un po’ acido (passabile, mangiabile, ma l’acido si sente) e soprattutto con una mollica che sinceramente mi pare abbastanza gommosa?…
    avevo quasi deciso di mollare…stanca di rinfrescare,impastare,e poi avere un pane “così così”!
    consigli? è un problema di forza del lievito?in effetti è lenti e un po’ acido di odore. o devo attendere di più prima di cuocere?
    grazie per ogni consiglio che potrete darmi!
    Eleonora

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      Leggi qui se ti può aiutare e guarda le puntate di vivalafocaccia Tv sul Lievito naturale…c’è anche qualche trucco per modificarne l’acidità http://vivalafocaccia.com/tutto-sul-lievito-naturale-ricetta-casa/

      • Eleonora

        > grazie per la tua risposta!ho guardato il video…credo che il mio lievito (ah,io ho pasta madre,non lievito liquido) abbia bisogno sia di rinfreschi per rinforzarlo perchè impiega molte ore per raddoppiare, sia di acqua tiepida per calare l’acidità.
        poi ritenterò a fare il pane.grazie mille!

        • Eleonora

          > scusa se scrivo mille volte ma così ti aggiorno sui progressi, dopo i tuoi consigli. :-)
          ho rinfrescato ieri sera e pure la sera prima, usando acqua tiepida e in quantità maggiore del solito, così da portare la mia pasta madre ad una consistenza da “pongo” a crema!nella notte (circa7-8ore) è più che raddoppiata.non è ancora svelta come richiederebbe l’utilizzo per il pane, ma sono speranzosa!!!
          ciao!

          • Simona992

            ciao Eleonora, anch’io avevo iniziato con la pasta madre meno idratata (nei rinfreschi per 100 di PM oltre ai 100g di farina aggiungevo 40cc di acqua), da quando uso quella di Vittorio più idratata mi trovo molto meglio, e quando ho provato a rifare i panini all’olio con il lievito di birra dopo un paio di ore faticavo a mangiarli perchè sentivo il lievito… (il giorno dopo il problema era sparito)… buona continuazione e in bocca al lupo per ogni esperimento>

          • andrea

            ciao vittorio ho fatto il pane con il lievito di birra cotto nel forno a gas dopo 2 giorni nel tagliarlo ho sentito uno strano odore e la mollica risultava appiccicosa.da cosa puo essere dipeso? in attesa di una tua preziosa risposta ti saluto e complimenti per tutto ciao andrea

  • Matteo

    Ciao Vittorio…innanzitutto grazie e complimenti per il sito, sei il migliore!
    La mia domanda è semplice: mi piace come mi viene il pane, vorrei però un alveolatura un po più grande, la mollica mi viene troppo “densa”.Forza della farina e modalità di impasto a parte, pensi che posso lasciare l’impasto a lievitare dalla sera alla mattina ad una temperatura di circa 18-20 gradi?

  • EleonoraDG

    Ciao Vittorio…ok allora la spiegazione è chiarissima ed ho fatto come dici..una domanda però: leggendo come mantenere il lievito ho appunto letto che prima di panificare dici di rinfrescarlo 3 volte almeno ogni 3-4 ore…quindi..sono un po’ confusa e non capisco. Avendo il lievito naturale in frigo , mettiamo di tirarlo fuori la mattina alle otto, rinfrescarlo tre volte e arriviamo quindi alla sera alle venti e poi prenderne la quantità necessaria metterla a lievitare per la notte per fare il pane la mattina dopo?
    mi sa che ho le idee un po’ confuse.
    grazie.
    Eleonora (alle prime armi ma ce la metto tutta!)

    • EleonoraDG

      Ehm, non mi sono presentata! Scusa! MI sono appassionata da qualche mese all’arte bianca, e ti seguo dagli albori con molto interesse. Colgo l’occasione per ringraziarti dei tuoi splendidi post.

    • http://vivalafocaccia.com/ vivalafocaccia

      @EleonoraDG Ciao Eleonora..Mi sembra che sia tutto esatto!!! Benvenuta!!! ..e mandaci le foto dei risultati!!

  • orianna

    Ciao, ho fatto il pane seguendo la ricetta pari pari, (premetto che il lievito madre l’avevo preso dal fornaio, perchè il mio non partiva) quindi ho rinfrescato la sera prima, ho impastato, fatto riposare,  ho insomma fatto tutto per benino……. ma il risultato è stato esteticamente accettabile, ma il sapore molto acido.
    Ci sono rimasta malissimo,anche perchè con il lievito di birra ottenevo dei buoni risultati.
    Come posso risolvere il problema?

  • PasqualeLimone

    si deve fare sempre il panetto per fare il pane?

  • sadasa55555

    Ciao a tutti ragazzi, volevo chiedere, al posto del lievito madre, quanto lievito di birra o in polvere devo usare? So che la consistenza ed il gusto migliora col lievito madre ma per il momento non riesco proprio a prepararlo!

    • paoletto79

      dipende…. ma molti fattori:  il tempo a disposizione, se fai o non fai il lievitino, le condizioni in cui avviene la lievitazione (umidità e temperatura),  comunque io in genere mi regolo su 1g di lievito secco (in polvere) ogni 100g di farina e circa il doppio per quello fresco (faccio sempre il lievitino). ciao

      • http://vivalafocaccia.com/ vivalafocaccia

        @paoletto79 di solito si calcola il contrario per il lievito secco. cioe’ si usa 1/3 o 1/2 di lievito secco rispetto a quello fresco. Se ci pensi ha senso, perche’ quello secco non ha il peso dell’acqua al suo interno per cui ce ne vuone meno
        - Vittorio

        • paoletto79

          è quello che intendevo… per “circa il doppio” intendevo che il lievito deve essere il doppio (quindi 2g ogni 100g di farina) non la farina….
           
          Cercherò di spiegarmi meglio in futuro. Ciao e a presto !
           
          P

    • http://vivalafocaccia.com/ vivalafocaccia

      @sadasa55555 puoi usare all’inverso queste regole http://vivalafocaccia.com/2010/10/15/come-usare-il-lievito-naturale/

  • paoletto79

    pubblico le foto della mia ultima creazione…
    più di 2 Kg; 50% grano duro senatore cappelli e 50% 00 soffiata del mulino marino; cotto su pietra nel forno di casa seguendo le istruzioni che trovate più sotto in questo forum (cercate “CROSTA PERFETTA”)
     
    https://plus.google.com/photos/109369723123274795793/albums/5831443494459430049
     
    Ciao a tutti !
     
    Paolo

  • paoletto79

    pubblico le foto della mia ultima creazione…
    più di 2 Kg; 50% grano duro senatore cappelli e 50% 00 soffiata del mulino marino; cotto su pietra nel forno di casa seguendo le istruzioni che trovate più sotto in questo forum (cercate “CROSTA PERFETTA”)
    http://www.flickr.com/photos/13123239@N00/8363394925/
    http://www.flickr.com/photos/13123239@N00/8364460046/
    http://www.flickr.com/photos/13123239@N00/8363393621/
    Ciao a tutti !
     
    P

    • http://vivalafocaccia.com/ vivalafocaccia

      @paoletto79 ci sono problemi con i link alle foto.

      • paoletto79

        il link va copiato tutto… e incollato su una nuova scheda: purtroppo la @ viene interpretata come “fine stringa”… ma il problema non può essere risolto da me.

  • TizianaFilosi

    la ricetta del mio pane per eccellenza…..grazie Vittorio :)

  • fmbuonaguro

    Se volete potete vedere il risultato del mio pane  https://plus.google.com/u/0/photos/100004841644268393755/albums/5829565408895569937 (non so se sia possibile inserire le foto nei commenti di un blog).
     
    Ho dovuto apportare qualche piccola modifica sia per la lievitazione (avendo fatto tutto in una giornata) che per la cottura (avendo un forno a gas), ma i risultati sono sorprendenti

    • http://vivalafocaccia.com/ vivalafocaccia

      @fmbuonaguro Ottimo. Bravissimo!!!
      - Vittorio

  • fmbuonaguro

    Ciao Vittorio,
    ti ringrazio per la tua semplicità, meticolosità dei dettagli, la tua passione. Avevo già visto con interesse il tuo blog, ed avevo provato qualche tempo fa a fare una pizza. In questi due giorni di festa, stando a casa, ho deciso di fare il pane. Vedendo te mi è sembrato di rivedere cose fatte negli anni 60 con la mia nonnina, che ci ha lasciato da qualche mese a 102 anni.
    E’ stato un successo.

    • http://vivalafocaccia.com/ vivalafocaccia

      @fmbuonaguro Prego. Mi fa piacere che sia venuto buono.

  • BellaMarco

    Ciao vittorio!Ti volelo fare i complimenti per il forum..e grazie a te sono riuscito a creare il mio lievito madre con il quale ho fatto il mio primo filone….con mio grande stupore è cresciuto tantissimo anche se poco alveolato…forse dpende dal fatto che il mio lievito madre è di tre settimane ?grazie!@

  • LuciaBassotti

    ciao a tutti!!!!
    questa ricetta è meravigliosa ma non mi sono accontentata: la mollica mi risultava sempre troppo umida… e forse è proprio così che deve essere… ma a me non piace!!!! allora sbirciando quà e là ho letto che bisogna aggiungere 40 g di olio per le dosi di questa ricetta!!!! beh c’ho provato… STUPENDO!!! consiglio a tutti di provare!!!! oggi ho forse trovato il mio pane di tutti i giorni!!!!!
    Non vi sò dire quanti kili di pane ho sfornato da un mese a questa parte… ma i risultati arrivano!!!!
    buon lavoro a tutti!!!

    • http://vivalafocaccia.com/ vivalafocaccia

      @LuciaBassotti Grazie!! provero anche io ! La cos piu incredibile di questo blog e’ che si continua ad imparare grazie anche ai vostri esperimenti!!

  • RIKFORLI

    Ciao Vittorio
    Sono nuovo di questa community, e subito ti volevo fare un paio di domandine. Ho seguito alla lettera la tua ricetta del pane con lievito madre, ma il risultato è sempre lo stesso: Pane esteticamente molto bello, ma la crosta risulta troppo grossa, il pane troppo pesante e l’interno ha una mollica umida e un po collosa. Uso farina di manitoba sia per fare il lievito madre che per impastare. Durante la ricetta mi sembra che tutto procedi perfettamente: lievitazione, consistenza dell’impasto, uso gli stessi accorgimenti che fai vedere in ricetta: pentolino, piegatura, ma niente. Ormai sono già 3 tentativi andati male: Vorrei un pane piu’ leggero con mollica asciutta e piu’ friabile al taglio. La crosta è bella dorata ma quando procedo a tagliare una fetta devo fare forza nella lama del coltello. Ti ringrazio e ti faccio i complimenti perchè mi hai trasmesso questa passione per il pane. 
    A presto
    RICCARDO
     
    PS ho letto che vivi in California, cavolo!! E pensare che credevo fossi bolognese. Io sono di Forlì e già speravo un giorno di poterti incontrare in occasione di qualche corso dal vivo.
    Comunque resta pure in AMERICA che quà in ITALIA è sempre peggio.
    Un saluto

    • LuciaBassotti

      @RIKFORLI ciao! prova ad aggiungere all’impasto 40 g di olio…
      poi magari diminuisci l’acqua… insomma continua a provare… ;)
      ti confesso che questa prova l’ho fatta un po’ a malincuore… volevo assolutamente fare un pane povero… non lo volevo proprio mettere l’olio… però… vista l’enorme differenza… credo che mi arrenderò!!!! ;)
      ciao e buon lavoro!!!

      • paoletto79

        io aggiungo lo strutto… al posto dell’olio intendo. L’olio lo rende croccante, lo strutto lo rende morbido (consiglio valido anche per la pizza ;) ).
         
        Ti lievita molto ? se il tuo lievito madre è forte prova a metterne meno, diminuirà l’effetto “bagnato”. io ne metto 200g per kg di farina e aiuto con un cucchiaino di lievito di birra secco. inoltre a fine cottura lascia cuocere ancora 10/15 minuti a temperatura bassa (160°) e alla fine lascia raffreddare il forno con la porta socchiusa e il pane dentro (sollevandolo con l’aiuto del bordo della teglia, magari giralo di 90°)

        • LuciaBassotti

          @paoletto79 nella pizza è capitato anche a me di aggiungere lo strutto… ma mi risulta più difficile da digerire… ma buonissima eh!!!! il mio pane lievita molto ieri per esempio ho dato le pieghe alle 22.00 ed ho infornato stamattina alle 8.00!!! risultato splendido!!! temevo l’acidità…invece no! è buono leggero soffice e con crosta croccante!!!! un gran bel traguardo!!!!

  • paoletto79

    scusami, forse mi sono spiegato male. Volevo solo dire che sui siti specializzati sul gluten free trovi delle info valide per dare forza a farine che non ne hanno oppure che ne hanno poca.
     
    La farina integrale di solito non supera mai i 180W … mentre una farina di tipo 2 può tranquillamente arrivare a 300W (la Buratto del mulino marino ha 290W). 
     
    Per fare biscotti è perfetta ma io la farina integrale (uso di solito il farro intero) la taglio sempre con almeno la metà di farina forte (almeno 300W) per poter avere una lievitazione che non “snerva” l’impasto.
     
    Una volta ho fatto delle lavorazioni con la farina di riso (bigné) che non ha glutine ed ho dovuto aggiungere la farina di guar (che è un ingrediente naturale al 100%) per poter avere un risultato decente….
     
    Saluti !

    • TizianaTitti

      @paoletto79 Grazie Paoletto, ho troppe cose da imparare, anzi tutte sulle farine e sul pane. Ho passato alcuni anni a dedicarmi alla cucina naturale, ma soprattutto sana. Ora è arrivato il momento di dedicarsi a questo argomento così difficile e così interessante, Ma per cosa sta W dietro al numero? Lo so che il guar e lo xantano sono naturali, ma io cerco naturalezza, perciò so che non otterrò mai un risultato come se panificassi con farina bianca. Il mio pane non si alzerà mai tantissimo, sarà sempre pesantino per via della crusca penso, però sono testarda e so che comunque posso ottenere ottimi risultati anche con la base (come dico io, acqua farina e pm). Ovviamente una base molto sana!! Vi farò sapere perchè seguirò comunque i consigli e le strategie di Vittorio.

      • paoletto79

        il W è l’indicazione della forza di una farina. per semplificare è determinata dalla quantità di glutine (che è composto da 2 proteine)… in pratica più il W è alto e più la farina resiste alla lavorazione e alla lievitazione.
         
        Questa una tabella presa da wikipedia:
         
        Fino a W 170 (deboli): per biscotti, cialde e dolci friabili; anche per besciamella e per rapprendere salse. Assorbono circa il 50% del loro peso in acqua.Da W 180 a W 260 (medie): pane francese, panini all’olio, pizza, pasta: assorbono dal 55% al 65% del loro peso in acqua.Da W 280 a W 350 (forti): pane classico, pizza, pasta all’uovo, pasticceria a lunga lievitazione: babà, brioche. Assorbono dal 65% al 75% del loro peso in acqua.Oltre i W 350 (farine speciali): in genere fatte con particolari tipi di grano, vengono usate per “rinforzare” farine più deboli, mescolandovele, oppure per prodotti particolari. Assorbono fino al 90% del loro peso in acqua. 
        Ecco un indice di massima:
        Fino a W 170 (deboli): per biscotti, cialde e dolci friabili; anche per besciamella e per rapprendere salse. Assorbono circa il 50% del loro peso in acqua.Da W 180 a W 260 (medie): pane francese, panini all’olio, pizza, pasta: assorbono dal 55% al 65% del loro peso in acqua.Da W 280 a W 350 (forti): pane classico, pizza, pasta all’uovo, pasticceria a lunga lievitazione: babà, brioche. Assorbono dal 65% al 75% del loro peso in acqua.Oltre i W 350 (farine speciali): in genere fatte con particolari tipi di grano, vengono usate per “rinforzare” farine più deboli, mescolandovele, oppure per prodotti particolari. Assorbono fino al 90% del loro peso in acqua.

        • TizianaTitti

          @paoletto79 Grazie Paoletto.

  • TizianaTitti

    Grazie paoletto, ma le farine integrali non sono gluten free. Che non lievitino nello stesso modo di altre farine raffinate l’ho appurato, ma ti assicuro che con il lievito di birra il pane con farine tipo semintegrale tipo la farina 2, viene più che bene. Non gradisco assolutamente aggiungere altro oltre alla base, cioè acqua e farina. Comunque ora provo a seguire tutte le indicazioni di Vittorio, sono alle prime esperienze con la pm quindi devo affinare la tecnica!! Grazie per le indicazioni sulla pietra refrattaria.

  • LuciaBassotti

    uff… con la mia pasta madre vivo alti e bassi… mi sembra di fare sempre le stesse cose, lo stesso procedimento, stessi ingredienti… ma i risultati sono sempre diversi!!! per esempio lunedì scorso ho fatto il pane con il rinfresco… era venuto stupendo!!! alto alveolato soffice… uno spettacolo!!!! bè… non mi riesce più… :( ho panificato quasi tutti i giorni tanto era l’entusiasmo… ma nulla… ora voglio provare questa tua ricetta… ora che la mia pasta madre è forse più matura… una volta ho provato a fare la lievitazione di 12 ore ma il pane è risultato acido… uff… mi sono stancata di questa mollica pesante, umidiccia, il pane è soddisfacente… ma voglio rifare quello di lunedì scorso!!!!!!

    • paoletto79

      come ti capisco….  il lievito Madre è così…. ultimamente ne sto mettendo molto meno (max 200g per Kg di farina) con l’aggiunta di 4g di lievito di birra secco perché mi sono stufato dei risultati non costanti.
      P.S.: la lievitazione lunga in frigo (24 ore) da di solito meno problemi di acidità.
       
      Ciao

      • LuciaBassotti

        @paoletto79 grazie mille per la tua risposta!!!!
        che risultati hai ottenuto? la mia paura è la “gioventù” della pasta madre… mi sento in alto mare… :( ma non mi arrendo!!!!

        • paoletto79

          i risultati con i “2″ lieviti è quasi sempre buono. il pane rimane “fresco” per molto tempo grazie al lievito madre ma cresce bene grazie al lievito di birra.
          lievito giovane ? non è di solito una discriminante…. stai attento che non sia troppo acido (annusalo dopo 3 giorni di frigo e se l’odore risulta fastidioso e pungente vuol dire che è passato… apri il barattolo, aspetta 5 minuti e poi annusalo. Ma se dovesse risultare acido  non buttarlo !, fai dei rinfreschi frequenti (1 al giorno per 3 giorni senza metterlo in frigo) e dovresti recuperarlo.
           
          Metti zuccheri nel rinnovo ? se lo fai… NON FARLO ! devi lasciare il giusto equilibrio tra i 2 tipi di “lieviti”. mettendo zuccheri sviluppi troppo la parte alcolica e meno quella lattica.
           
          Altro consiglio: quando rinnovi, lascia sempre sul fondo del barattolo (che NON laverai mai) un pochino di lievito “vecchio”.
           
          con il metodo del rinnovo dei 3 giorni divresti risolvere anche eventuali problemi di lievito “debole”.
           
          Inoltre se lo rinnovi per conservarlo ti consiglio di farlo + asciutto (50ml di acqua per 100g di farina forte). Mentre se lo rinnovi per usarlo subito fallo + liquido e lascialo riposare almeno 3 ore prima di usarlo coperto da una pellicola (anche 100ml per 100g).
           
          Ciao !

        • LuciaBassotti

          @paoletto79 tu devi essere il mio angelo custode!!!! grazie!!!! hai risolto tutti i miei dubbi con semplicità e rapidità!!!! non so come ringraziarti!! per esempio io lavo sempre il barattolo… ed è anche una cosa noiosa!!!! io di solito ogni 2/3 rinfreschi metto il miele… 
          quando apro il barattolo sento solo una gran vampata di alcool… mi sembra di aver letto che và bene… ;)
          oggi ho provato a fare la ricetta di vittorio… da fuori sembra stupendo!!!! appena si fredda lo tagllio poi cercherò di postare la foto!!!! 
          grazie mille dei tuoi utilissimi consigli!!!
          lucia ;)

  • TizianaTitti

    Vittorio GRAZIE di esistere!! Da oggi sarai il primo della lista nei miei preferiti, voglio imparare a fare un pane come il tuo!! Il mio problema è che io uso farine integrali quindi capisco che, come hai spiegato molto bene nei tuoi articoli, manca la forza. Comunque sono sicura che seguendoti riuscirò a fare un pane buono e bello come il tuo. Riuscirò a panificare quasi come te. Dove si compra la pietra refrattaria??

    • http://vivalafocaccia.com/ vivalafocaccia

      @TizianaTitti Bene!! La pietra la trovi nei negozi di caslinghi oppure in rete.Leggi qui http://vivalafocaccia.com/2010/06/04/la-pietra-refrattaria/Ciao!

    • http://vivalafocaccia.com/ vivalafocaccia

      @TizianaTitti Bene!! La pietra la trovi nei negozi di caslinghi oppure in rete.Leggi qui http://vivalafocaccia.com/2010/06/04/la-pietra-refrattaria/
       
      Ciao!

    • paoletto79

      Ciao !
       
      Se usi farine integrali al 100% (quindi senza “tagliarla” con della farina forte) devi per forza optare per un tipo di pane che prevede una lievitazione minima oppure devi usare “sostanze” che aumentano la forza: per esempio la gomma xantana è perfetta per questo scopo oppure il guar…..
       
      Se sei interessata a questo tipo di lavorazioni dovresti cercare nei siti specializzati nel ?”gluten free”.
       
      Occhio alla pietra: lo scopo principale è la trasmissione del calore e quindi + è spessa e più il calore sarà costante anche a seguito dell’apertura del forno frequente. Inoltre una pietra + spessa resisterà meglio al calore.
      Ma aumenta il tempo necessario per scaldarla: messa dentro il forno a contatto (quasi) con la resistenza superiore sono necessari 40 minuti per andare in “temperatura”…. ma poi una volta in temperatura il forno si “accende” molte meno volte per mantenere la temperatura costante.
       
      l’ho comprata da un normale marmista: Pietra lavica estratta nel comune di pietrarsa (NA), 30x40cm dello spessore di 3 cm.
      E’ pesantissima ma svolge benissimo il suo lavoro. è costata 30€.
       
      Ciao !

  • paoletto79

    Ciao a tutti.
    Permettetemi un suggerimento per la COTTURA al fine di ottenere una CROSTA PERFETTA !
     
    - Per prima cosa se usate tempi di lievitazione lunghi in frigo (le classiche 24 ore) vi consiglio di aggiungere nell’impasto un pochino di Malto (o in alternativa il miele); questo perché  (semplificando molto la spiegazione) regola gli zuccheri rendendo più facile la formazione di una crosta profumata e colorata.
     
    il metodo di cottura che vi propongo è in 3 fasi (pagnotta a “filone” da circa 1 Kg )
     
    1°: cottura a vapore (soffiata) per 20 min a 200° (usate un pentolino di metallo sul fondo del forno con dell’acqua e mettete il pane nel ripiano subito sopra)
    2°: Togliere il pentolino con l’acqua dal forno, aumentate la temperatura del forno a 230° e mettete un cucchiaio di metallo nell’apertura del forno (in alto) in modo da tenerlo aperto di pochissimo (per togliere l’umidità accumulata; se avete la valvola apposita invece di aprire il forno potete aprire la valvola; mi raccomando non apritelo troppo perché altrimenti il forno non scalderà, magari aiutatevi con un termometro da forno per controllare la temperatura)  x altri 20 minuti.
    3°: al termine di questa fase la crosta sarà già dorata e spessa al punto giusto ma il cuore del pane risulterà ancora “umido” e quindi terminare la cottura con altri 15 minuti a 150° (sempre con il forno aperto con il cucchiaio).
     
     PROVATE PER CREDERE
     
    VIVALAFOCACCIA !!!

  • paoletto79

    Ciao a tutti.
    Permettetemi un suggerimento per la COTTURA al fine di ottenere una CROSTA PERFETTA !
     
    - Per prima cosa se usate tempi di lievitazione lunghi in frigo (le classiche 24 ore) vi consiglio di aggiungere nell’impasto un pochino di amido; questo perché  (semplificando molto la spiegazione) regola gli zuccheri rendendo più facile la formazione di una crosta profumata e colorata.
     
    il metodo di cottura che vi propongo è in 3 fasi (pagnotta a “filone” da circa 1 Kg )
     
    1°: cottura a vapore (soffiata) per 20 min a 200° (usate un pentolino di metallo sul fondo del forno con dell’acqua e mettete il pane nel ripiano subito sopra)
    2°: Togliere il pentolino con l’acqua dal forno, aumentate la temperatura del forno a 230° e mettete un cucchiaio di metallo nell’apertura del forno (in alto) in modo da tenerlo aperto di pochissimo (per togliere l’umidità accumulata; se avete la valvola apposita invece di aprire il forno potete aprire la valvola; mi raccomando non apritelo troppo perché altrimenti il forno non scalderà, magari aiutatevi con un termometro da forno per controllare la temperatura)  x altri 20 minuti.
    3°: al termine di questa fase la crosta sarà già dorata e spessa al punto giusto ma il cuore del pane risulterà ancora “umido” e quindi terminare la cottura con altri 15 minuti a 150° (sempre con il forno aperto con il cucchiaio).
     
     PROVATE PER CREDERE
     
    VIVALAFOCACCIA !!!
     
    P

    • paoletto79

      Volevo dire MALTO e non AMIDO…. scusate….

  • 1976lorena

    ciao Vittorio, da quando ho scoperto il tuo blog mi si è aperto un mondo………………..grazie davvero!
    premetto che io faccio il pane con la mia p.m. che ha circa 3 mesi ma è bella arzilla e uso solamente le farine di un mulino a pietra qui vicino. ogni tanto mi succede che nella parte superiore della pagnotta, dove faccio il taglio, in cottura il pane si apre ben oltre il taglio e si forma una “montagnetta” centrale come se avessi fatto 2 tagli  paralleli invece di 1. da cosa può dipendere? mi succede sia usando farina 0 che integrale.per il resto il sapore è ottimo e l’alveolatura discreta anche se noto che tende ad essere + fitta verso la crosta superiore e a scarseggiare nella parte bassa della pagnotta.

    • http://vivalafocaccia.com/ vivalafocaccia

      @1976lorena e’ un buon segno. Vuol dire che l’impasto ha tanta forza. Devi sperimentare con modi diversi di tagliarlo per cercare di farlo aprire dove c’e’ il taglio. Puoi provare facendo un taglio veloce e netto (non tanti tagliuzzetti fino ad ottenere la profondita’ desiderata). Puoi provare a fare piu tagli sulla superficie invece che uno. Puoi evitare di mettere il pentolino con l’acqua che a volte puo’ bloccare l’apertura del pane….

      • 1976lorena

        grazie mille! infatti normalmente per ottenere un bel taglio profondo faccio più taglietti ! sei il mio guru della panificazione!!!!!!!!!!!!!! a presto

    • paoletto79

      a me lo fa quando dopo aver fatto la forma la lascio lievitare poco (30 min)… se la lasci riposare per più tempo (circa 2 ore) vedrai che l’effetto “esplosione” sarà molto limitato.
       
      Ciao !
       
      P

  • http://www.uando.net andrea

    ciao vittorio, complimenti per il tuo blog che è diventato la mia nuova bibbia.
    mi sto cimentando con il pane fatto con lievito madre, ma le tue dosi sono troppo abbondanti per il mio kitchen aid (l’ultima volta che l’ho usato x fare il pane con la farina kamut a momenti mi si bruciava il motore).
    dimezzando le dosi per quanto tempo deve cuocere il pane? c’è un modo per capire a che punto è la cottura?

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      > Prova ridurre di 10 minuti il tempo e vedi com’e… nel caso non fosse ancora cotto lo lasci …Per capire se e’ cotto o meno devi basarti sul colore.Prendi il video come riferimento.

  • Enrica

    Ciao Vittorio. Vorrei provare questa ricetta usando però la farina di semola. Posso utilizzare la stessa quantità di farina/acqua oppure devo cambiare qualcosa?
    Grazie.

    P.S.: ho preparato il pane integrale seguendo la tua ricetta, buonissimo.

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      > Non sono sicuro. Prova. oppure parti con la farina normale e quando il lievito e’ partito e lievita ogni 4 ore, inizi a usare la farina di semola per i rinfreschi successivi fino a ritrovarti con il lievito fatto praticamente solo con la semola
      - Vittorio

  • Beatrice

    ciao, non ho tempo di leggere tutte le domande che vi hannofatto, per cui: viene lo stesso questa ricetta senza sale?
    in più volevo farvi icomplimenti per la vostra bravura!!!!le spiegazioni sono semplici e capibili!!!

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      > Mai fatta senza sale ma non vedo problemi a riguardo..al limite potrebbe lievitare un po di piu. facci sapere!

  • PAOLA

    Ciao Vittorio!!! sono una tua nuova seguace e per di più di Genova (ti ho scritto via email per sapere se facevi dei corsi)…sabato, seguendo la tua ricetta del pane con lievito madre, finalmente ho panificato come dio comanda!!! nessun libro o altri siti mi davano i risultati che mi ha dato la tua ricetta… ovviamente è la prima volta che riesco a fare un pane fantastico come sabato nonostante la pagnotta fosse pesante e la molica un pò cruda non alveata come la tua!! questo dipende dal fatto che ho usato solo farina 0 o che ho tolto il pentolino quando ho infornato il pane ? o semplicemente che i gradi del mio forno non corrispondono con il tuo? bho!!! riproverò ovviamente ma se mi dessi un piccolo consiglio…. grazie infinite di esistere!!!!! Paola

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      > L’alveatura puo dipendere dalla farina ..usa una farina piu forte o prova tagliarla con un 20% di manitoba..poi se non e’ cotta bene prova a lasciare il pentolino un po di piu cosi ritardi la formazione della crosta e oltre a cuocere meglio si espande un po di piu.

      • PAOLA

        > Ok seguirò i tuoi consigli!!! non vedo l’ora…. ti ringrazio e ti saprò dire come è andata!!!! grassssssie e buon pane a tutti!!!!

  • Ernesto D’Ambrosio

    ciao vittorio sono ernesto cantere nova roberto trovo il tuo lavoro molto interessante come forse saprai sono a sofia bulgaria osteri barbarossa noi potiamo cucina e culura itliana il tuo aiuto con rcctte e melizie e stato molto utile ne facchio un ottimo utilizzo se puoi il 18 settembre abbiam organizzato un giornata con personaggi noti e tv e fareo’ fare a loro le tue ricette sarebbe gradita la tua presenza perche’ no’ ….. ciao saluta roby

    • Vittorio

      > he he. Mi piacerebbe, ma io abito in California

  • vincenzo

    Salve vittorio sono un ragazzo di 20 anni ho scoperto il tuo blog per caso … per prima cosa volevo farti i complimenti per le tue ricette sono veramente buonissime .. come seconda cose volevo chiederti come mai quando faccio le forme il pane è “gonfio” però appena lo inforno scende di volume e l’alveatura non viene ..vinene solamente una mollica tutta compatta sapresti darmi un consiglio per non far accadere questo?? grazie

  • cespaia

    ciao vittorio da circa 6 mesi seguo il tuo blog e dev dire che molte delle ricette sono fantastiche e mi sono venute molto bene , soprattutto la colomba con il lievito di birra!! UNO SPETTACOLO!!!
    da quasi un mese ho fatt il lievito madre con la tua ricetta e provato a panificare su questa ricetta del PANE FATT IN CASA CON LIEVITO NATURALE, e per entrambe le volte il pane nn mi si gonfia in forno ma rimane dello stesso spessore!!!!
    quando lo tiro fuori dalla seconda lievitazione in teglia di 3 ore il pane e cresciuto bene ma presenta ai lati buchi come quelli del lievito madre da rinfrescare; e nn e bello liscio come il tuo invece!!! E LI CHE SBAGLIO???per favore dammi qualche consiglio che gia sto strippando eheheh!! bella vittorio sei un grandeee

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      > Mia che o non e’ impastato bene o lo pieghi con molta forza e il lievito sviluppando si lo spacca di fianco perché non trova sfogo.
      Prova a dargli una piega in meno oppure dopo che lo hai formato, lascialo riposare 30 minuti e poi gli fai un canyon in mezzo con il
      Matterello così quando lievita si sviluppa li’. Oppure taglialo molto poi profondo quando lo inforni.

      • cespaia

        >bella vittorio adess ci provo subito nei prox gg,!!speriamo che venga e gia la 3 volta che lo provero!!fingers crossed !!

  • Vittorio

    Ciao Vittorio ,ho finalmente provato a fare il lievito madre , dopo qualche settimana lo trovo ancora acido ma adesso unisco nel rinfresco dello zucchero come dici tu e lo faccio lievitare nel forno senza luce.
    La cosa che non riesco a capire come mai sia con il lievito di birra che con il lievito naturale mi vengano delle pagnotte pesanti e con poco alveature.
    Ho provato a cuocere con varie temperature del forno, si allungano i tempi ma il risultato non cambia…Tu cosa mi consigli ? ciao e grazie Vittorio

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      > Ti consiglio di prendere una delle mie ricette e provere fino a quando non ti viene. Quando non ti viene e’ piu’ facile aiutarti. Puoi anche cambiare le farine per trovare la farina con la forza giusta. Guardati bene questo episodio di Vivalafocaccia TV
      http://vivalafocaccia.com/2012/06/23/lievitazione-ricetta-pane-fatto-casa/
      Vittorio

      • http://Lievitomadreacido Vittorio

        > Finalmente mi è venuto un’ottimo pane ,con una bella alveatura,morbidissimo e leggerissimo…
        Questo risultato l’ho ottenuto cambiando farina ,prima usavo una comune farina, ora uso una farina da pizzeria molto forte
        Con una bella lievitazione si ottengono delle ottime pagnotte
        Grazie

  • Marcia

    Grazie al vostro blog potrebbe finalmente fare il pane che mia nonna fatta quando era in vita, qui in Brasile! Grazie di cuore!
    Una ricetta per il pane al formaggio per voi:
    ingredienti

    300 g di amido di manioca acida
    500 g di amido di manioca
    25 g di sale
    30 g di burro
    110 ml di olio
    550 ml di latte
    5 uova di piccole dimensioni
    440 g di formaggio Salento ‘cacioricotta’ grattugiato fresco ma non troppo
    220 g di parmigiano grattugiato
    Metodo di preparazione

    In una ciotola, mettere l’amido di manioca acida, amido di manioca e sale. Riserva.

    In una casseruola a fuoco medio, aggiungete il burro, l’olio e il latte e portate a ebollizione. Una volta ebollizione, togliere dal fuoco e rilasciare lentamente la miscela da parte (farina, amido e sale).

    Mescolare fino a quando la pasta si raffreddi completamente (se possibile, utilizzare un miscelatore elettrico). Aggiungere le uova per incorporare completamente. Infine, aggiungere il formaggio

    Con le mani, formare delle palline piccole con 30 g ciascuna e disporle su una teglia da forno. Cuocere in forno preriscaldato a 180 ° C per 20 minuti. mangiare il pane ancora caldo con una buona tazza di caffè caldo!
    Perdonami mio cattivo italiano …. Ho usato il traduttore di Google

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      > Grazie per i complimenti e per la ricetta.
      Speriamo di riuscire a provarla presto!!!

  • andrea

    ho provato a fare il pane con il lievito naturale nella macchina del pane .risultato :favoloso grazie alla tua ricetta

  • giuliano

    ciao Vittorio
    scusa ci potresti dire a che velocità impasti con la tua impastatrice?

  • Daniela

    Ciao Vittorio, ho scoperto il tuo sito cercando la ricetta della focaccia di Recco, che adoro!!!! Devo dirti che sei veramente un pericolo, il tuo entusiasmo e la tua passione sono contagiosi tanto che sto rischiando seriamente di diventare una fanatica del pane fatto in casa… Appena ho tempo provo una delle tue ricette. Da qualche giorno, mi sto cimentando nella produzione di lievito naturale e relativo pane. Ho letto i tuoi post sul lievito naturale e sull’impasto, ma mi è rimasto un dubbio. Quando prepari il lievito la sera precedente, il lievito naturale che usi è rinfrescato da poco o stava in frigo anche da gg? Dai tuoi post sull’uso del lievito per panificare mi era sembrato di capire che dovesse essere tirato fuori dal frigo e rinfrescato un paio di volte prima di essere utilizzato. Scusa, ma sono totalmente neofita e con le idee un pò confuse. Grazie

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      E’ sempre melgio rinfrescarlo 2 -3 volte prima di usarlo – Vittorio

  • laura

    Grazie le tue ricette sono sempre meravigliose.

  • Pietro

    Ciao Vittorio,
    ancora una volta grazie per le tue splendide ricette.
    Ho provato a fare il pane con il lievito naturale seguendo le tue indicazioni e il risultato é stato fantastico anche se, come al solito, come variante uso la farina di grano duro con una parte di 00.

  • Monica

    Ah, un’altra cosa: ho fatto un paio di volte il pane con il lievito naturale, buono ma la fetta è più compatta di quello che ho visto qui. Proverò con la tua ricetta, ma vorrei un chiarimento: nel passaggio dell’impasto principale dici di mettere il lievito nell’acqua, ma quanta? Grazie!

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      Quanto specificato negli ingredienti
      Vittorio

  • Monica

    Ho appena scoperto questo blog, è fantastico! Volevo provare a fare la pizza usando il malto nell’impasto (anche i biscotti sono molto buoni), ma non riesco a trovarlo da nessuna parte. Dove potrei cercare? Grazie!

  • andrea

    quanto lievito naturale occorre per 500 grammi di farina. grazie di cuore

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      Non c’e’ una formula precisa. Dipende dall ricetta e dai tempi di lievitazione. Se fai questa ricetta, su 500 di farina 208g di lievito naturale – Vittorio

  • lelletta

    >Grazie delle spiegazioni!
    Attendo pazientemente la ricetta del pane integrale, che, quando la posterai, sono certa sarà ottima!! :)
    buon lavoro e buona giornata.

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      Ci vorra’ un po’. Non ho esperienza con la farina integrale e devo provare molte volte prima di pubblicare un video. – Vittorio

  • lelletta

    Vittorio, ieri ho inviato un commento e mi aspettavo una risposta, invece ora non riesco a trovare più ne uno ne’ l’altro! Cosa è successo? Ieri ho controllato e il commento era stato pubblicato, come mai oggi non c’è più? Torno comunque a chiederti a cosa servono i 250gr.di lievito se poi nella ricetta dici di usarne solo 90gr.
    Vorrei fare questo pane, ma ho questo dubbio…. mi puoi aiutare?ti ringrazio e complimenti per le tue ricette sempre chiare e buone!

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      250g in tutto. La sera prima parti con 90 per il rinfresco e ne ottieni 250 che fai riposare tutta la notte – Vittorio

  • http://www.nidaleaeilgiardinodeilimoni.it Nidalea

    Bellissimo e sicuramente buonissimo! Anche se ancora non mi raccapezzo con il lievito madre,ma piano piano imparerò!

  • Marco

    Ciao Vittorio,
    ho seguito la tua ricetta e ho fatto una pagnotta stupenda, cotta benissimo e ottima alveatura, però al gusto l’ultima papilla guastativa ha sentito una nota acida. Per problemi logistici dalla foma finale della pagnotta alla cottura ho fatto passare 10 ore (a temperatura ambiente) può essere per questo? ho già provato a fare un bagnetto al mio lievito madre ma non riesco a togliere questa nota acida. Grazie Marco

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      Può essere il l’invito ancora troppo acido, temperatura di lievitazione troppo elevata o troppo lunga.
      Vittorio

  • andrea

    la sera prima il lievito naturale (90-90-75) posso metterlo a lievitare nel forno SPENTO con la luce accesa?grazie

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      Potrebbe essere troppo caldo e ti si inacidisce

  • http://[email protected] Anna

    L’ho prvato a fare ed e’ super ;) ma il giorno dopo e diventato duro… e’ normale?

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      Succede. Puoi provarlo a chiuderlo in un sacchetto

  • Lucia

    Ciao Vittorio, sono riuscita a fare il lievito naturale, FANTASTICO!! Volevo un consiglio: un cubetto di lievito di birra con quanto lievito naturle lo sostituisco. Grazie, e continua cosi sei molto bravo, da quando faccio le pizze sulla pietra refrattaria, mio marito dice ke sono diventata la Regina delle pizze. Luci

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      Non e’ cosi’ semplice. La panificazione con il lievito naturale ha tempi e procedure diverse. Leggi qui e qui - Vittorio

  • Alberto

    Ciao, complimenti per le tue ricette.
    Ho iniziato a fare il lievito naturale seguendo le tue istruzioni come obiettivo finale di riuscire a farmi una bella pagnotta di pane coe la tua;
    mi chiedevo una cosa: dopo aver utilizzato il lievito naturale per fare il pane, come faccio a riformare il lievito? lo devo rifare da capo ogni volta?
    grazie

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      devi sempre tenerne un po’ in frigo preso subito dopo uno dei rinfrschi. Leggi bene questo articolo - Vittorio

  • Morgan

    Ciao Vittorio
    Grazie per l ricetta ho fatto una super pagnotta volevo mandarti una foto ma non ho capito come fare
    Ciao Giuliano

  • http://twitter.com/simonecortesi Simone

    Vittorio, per dare più umidità al forno durante la cottura, al posto dell’acqua in una ciotola come fai tu, puoi provare mettendo due dozzine di cubetti di ghiaccio posti su una placca metallica nella parte piu’ bassa del forno. Questi evaporeranno lentamente e aumenteranno il vapore della camera di cottura.

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      Ottimo consiglio. Lo provero’ Grazie

  • laura

    Dubbio: gli ingredienti utilizzati la sera per il rinfresco del lievito sono da scalare dagli ingredienti totali della ricetta o sono per il semplice rinfresco del lievito stesso?

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      la seconda che hai detto :)

  • Roberta

    Buongiorno,
    non avendo l’impastatrice, per quanto tempo sarà opportuno lavorare l’impasto a mano? Finora ho fatto il pane con il lievito naturale seguendo una procedura semplificata per principianti che prevede tempi molto ridotti di lavorazione dell’impasto (dieci-quindici minuti); i risultati sono discreti ma l’alveolatura risulta sempre molto più compatta di quella del pane qui illustrato, questo può dipendere dai tempi di lavorazione dell’impasto? Grazie e complimenti per la chiarezza della spiegazioni, l’accuratezza con cui è stato concepito il sito web e per l’entusiasmo che traspare dai video.
    Roberta

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      Devi impastarlo fino ad ottenere una consistenza simile a uella che si vede nel video. Per capire i fattori che influenzano l’alveatura, leggi qui - Vittorio

      • Roberta

        > Ho letto, ma ancora non mi è chiara una cosa. Io uso esclusivamente farine o rimacinati di grano duro, mi sembra di capire che il grano duro non abbia una forza (W) molto elevata e che questo influisca sulla lievitazione: ho capito bene? Se così fosse devo rassegnarmi a non avere mai un pane con quelle belle bolle? Grazie ancora per la risposta
        Roberta

        • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

          Al contrario, seconso questo articolo, la rimacinata di grano duro e’ percentuale alta di glutine, per cui devi vedere gli altri accorgimenti spiegati qui. – Vittorio

          • Roberta

            > Questo articolo ha confuso le mie già confuse conoscenze sull’argomento:

            http://fysis.it/498/alimenti/la-farina-di-grano-duro-come-distinguerla

            A quanto pare non mi rimane che continuare a sperimentare le tecniche di impasto… Grazie ancora e buon lavoro

            Roberta

          • Francesco ilg

            > Molto probabilmente nel sito:http://fysis.it/498/alimenti/la-farina-di-grano-duro-come-distinguerla, si parla di farina di grano duro mentre Vittorio stava parlando di Semola rimacinata di grano duro.
            Provengono dallo stesso grano ma non sono la stessa cosa.
            Ciao
            Francesco ilg

          • Roberta

            > Grazie Francesco ilg, non si finisce mai di imparare: io ero convinta che la farina di grano duro fosse semplicemente della semola macinata più finemente, invece mi pare di capire provenga da una parte differente del chicco, giusto? Devo dire però che è oltre un anno che faccio settimanalmente il pane di grano duro con il lievito madre, ho provato con la semola, con la semola rimacinata, con la farina, con proporzioni differenti di semola e farina, e attualmente con la semola rimacinata di grano duro senatore cappelli: per quel che riguarda la lievitazione non ho notato alcuna differenza nell’utilizzo dei diversi tipi di semola e farina, probabilmente quindi devo affinare la tecnica di lavorazione dell’impasto. Viene comunque un pane dignitosissimo e di buon sapore, ma non è nella mollica come quello qui illustrato nè come il pane fatto in casa della mia infanzia in Sardegna, che per quel che so veniva fatto con il grano duro. Un caro saluto
            Roberta

  • ugo

    caro Vittorio,
    l’altroieri ho fatto il pane seguendo passo passo la tua ricetta e mi è venuto benissimo: sicuramente il miglior risultato che io abbia mai ottenuto! anche il mio lievito naturale, anche se giovane di solo una settimana, ha fatto un ottimo lavoro, ed è figlio anche lui del tuo sito..
    Solo la cottura l’ho modificata perchè ho adottato quella che di solito uso per i formati grandi come questo: 10 minuti a 270 °C (con una teglia con acqua bollente sul fondo del forno) sulla mattonella (preriscaldata per 20 min prima di infornare), dopo abbasso graualmente fino a 180 °C col forno a fessura, per far asciugare il pane. Cottura totale 45 min. Poi ho notato che il pane mi si apre meglio se lo incido dopo 5 minuti che è nel forno rovente e non prima di infornarlo.. forse è poco pratico ma il risultato mi sembra migliore.
    A distanza di 2 giorni, me lo sto mangiando ancora oggi ed è freschissimo!
    Grazie di questa ricetta e per il tuo bellissimo sito!

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      Ottimo suggerimento!!! Grazie – Vittorio

  • Anna

    Ma perche’ tu dici di togliere il lievito naturale dal frigo se per farlo rinfrescare lo devi tenere al caldo?

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      Devi toglierlo da frigo se lo stavi conservando nel frigo dalla volta precedente – Vittorio

  • laura

    Grazie, proverò di sicuro. Visto che tu sei esperto ti chiedo: se tu usi il lievito che si rinfresa con una proporzione di 100/100/80 mentre io quello con 100/100/50 è esatto che per arrivare allo stesso tipo di impasto io debba aggiungere 30g di acqua ogni 250g di farina? Non sono molto ferrata con i ragionamenti di questo tipo e ti ringrazio del tuo aiuto.

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      Piu’ o meno. Fai 20g – Vittorio

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      Io in passato usavo il 100/100/50 ma da quando ho provato quello piu’ liquido uso solo quello che e’ molto piu’ facile da conservare ed impastare – Vittorio

  • laura

    Secondo te invece di usare il lievito tipo polish (come sembra dalle foto e dal video) si potrebbe utilizzare la pasta madre più solida (per intenderci quella rinfrescata con le proporzioni 100/100/50 di lievito/farina/acqua)? Grazie e … sei un grande!!!

  • laura

    Dalle foto e dal video si capisce che utilizzi il lievito naturale tipo polish (liquido). Secondo te si può sostituire con la pasta madre solida (per inenderci con un rapporto 100/100/50 tra pasta madre/farina/acqua quando viene rinfrescata)? Se si potesse, non vedo l’ora di provarlo!!!!Grazie, sei un grande!!!

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      Certo. Modifica la quantita’ di acqua in proporzione (dovrai metterne un po’ di piu’ perche’ il tuo lievito e’ piu’ duro) – Vittorio

  • Anna

    Complimenti, sei grandioso!!!!! A giorni voglio provare questa ricetta, ma quando tu dici di togliere il lievito naturale dal frigo e di impastarlo, non lo rinfreschi per 3-4 ore come si dovrebbe fare???

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      lo rinfreschi (reimpasti) 2-3 volte a distanza di 3-4 ore – Vittorio

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      Leggi anche qui – Vittorio

      • http://[email protected] Anna

        ma scusa, perchè tu dici di togliere il lievito dal frigo se devi rinfrescarlo al caldo?

        • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

          Se conservi il lievito in frigo, lo devi tirare fuori, rinfrescarlo (cioe’ reimpastarlo con acqua e farina), lasciarlo lievitare 3-4 ore, reimpastrlo di nuovo, lasciarlo lievitare 3-4 ore e poi fare il pane – Vittorio

  • Enza

    Ho fatto il pane con il lievito naturale seguendo la tua video ricetta e mi e’ venuto buonissimo, identico al tuo, bello gonfio. Grazie

  • Sara

    fatto!!buonissimo e croccantissimo anche i giorni seguenti!!sono davvero entusiasta per questa fantastica ricetta!!io però non ho messo l’acqua nel forno perchè mi piace la crosta croccantissima!!grazie vittorio!!

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      Bene!!!

  • Alessandra

    Ciao Vittorio, ho un problema da sottoporti.
    Ho incominciato ad usare la mia pasta madre (e questa è una grande soddisfazione!), ma il mio pane non viene bene. Mi spiego meglio: seguo alla perfezione la tua ricetta, ma quando arriva il momento di cuocere il pane, questo non si gonfia e l’interno risulta gommoso, molto umido, quasi crudo.:-(
    Pensavo alla P.M. ma lei povera è fin troppo viva, quindi lo escludo.
    Forse è la temperatura del forno? Non è che i 180° vanno bene se si usa la pietra refrattaria, mentre se non la si usa bisogna aumentare la temp?
    Nel frattempo farò un po’ di esperimenti ehehe ;-))
    Ciao e grazie per il tuo sito, veramente utile e semplice da capire

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      Secondo me e’ un problema di lievitazione. Si gonfia prima della cottura? Se si, prova ad infornarlo prima. Per la cottura, questa spezzatura grande richiede temperature medie eltrimenti ti si forma subito la crosta e poi non cuoce dentro. 180-190 per circa un’ora. Lo ui il pentolino? – Vittorio

      • Alessandra

        > Ciao Vittorio, allora:
        ho riprovato a farlo, ho tenuto una temperatura più alta (220°) ed in effetti è cresciuto bene, ma non ottimale, il pentolino d’acqua lo uso sempre :), ma la pasta risulta sempre molto umida e gommosa (anche se l’alveatura è ottima). Inoltre ha un profumo molto acidulo.
        Boh! Ehehehe come dici tu bisogna sempre tentare no? Riproverò fino a quando non mi verrà buono come quello con il lievito di birra.

  • anna

    grazie per i tuoi consigli

  • http://dolcestilnovo.altervista.org/ elisa

    Buongiorno…. sto facendo una merenda con pane e olio…mmmm che buonissimo….mi sto divertendo un sacco con tutte queste ricette…. piano piano le provo tutte!!!! ciao ciao

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      Mi raccomando, conserva le foto di ogni ricetta perche’ nel futuro ti potrebbero servire per un concorso che sto preparando – Vittorio

  • http://cognateincucina.blogspot.com Anna

    Ciao Vittorio!! Bello questo pane e grazie molte per i consigli circa la formatura del filone. ho appena pubblicato un post con un pane di grande formato fatto con la pasta madre solida. Lo so che non si dovrebbe dirlo, ma ne sono molto orgogliosa! Un abbraccio Anna
    Ah, il link: http://cognateincucina.blogspot.com/2012/02/un-pane-semplice-semplice.html

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      Molto bello, Brava

  • Cristina

    Caro Vittorio, stamattina abbiamo fatto colazione col pane di questa ricetta, fantastico! E’ il mio sesto pane col lievito naturale, sono andata via via migliorando e questo è il migliore! Ho scoperto che il mio forno ventilato senza la possibilità di renderlo statico non va bene per il pane, cosi’ o lo cuocio in una pentola di terracotta o copro una teglia da forno con la carta alluminio. Ciao e grazie!

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      Prego!!!

  • Massimo

    Grande Vittorio…ho finito di scrivere tutto passo passo…adesso vado a far rinfrescare il lievito e domani, che è domenica, faccio il pane.
    Ma come hai fatto a non scottarti quando hai messo il pane a cuocere?? Eppure dal video il forno sembra acceso!…specialmente la tua mano destra sembra che tocchi la parete centrale del forno.
    Grazie ancora da Firenze.
    Massimo

  • anna

    Ciao Vittorio,sono Anna.Mi sono messa subito all’opera per provare questa nuova ricetta.E’spettacolare come dici sempre tu.Se sapessi come fare ti manderei una foto.E’ enorme,ha fatto una lievitazione bellissima,ma soprattutto si è lievitato in altezza,mentre il mio problema era proprio che la pasta si lievitava in larghezza.Alla prossima.Grazie per i tuoi insegnamenti.

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      Prego – Vittorio

    • lucia

      > anch’io ho lo stesso problema; lievita in larghezza e poco in altezza!!!! da cosa dipende??? grazie grazie grazie!!!

      • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

        > O la farina e’ troppo debole, o la pasta e’ troppo molle, o non lo pieghi bene per dargli forza – Vittorio

      • lucia

        grazie mille Vittorio, nel prossimo week end ci riprovo! C’ho messo un po a trovarti, ma ora non ti lascio più; per ora ho provato solo la pizza ed è stato un successone!La settimana scorsa è stata la volta del lievito naturale; incantevole vederlo lavorare! Ho intenzione di provare un po tutte le tue belle e buone “cose”!! Ma la mia vera sfida sarà la pasta sfoglia…..ho tentato in mille modi (mai riuscita)! Un caro saluto ad una persona generosissima CIAOOO

        • lucia

          > week end impegnato in cucina…..Come mi hai consigliato ho provato a dare più forza nella piega, pane riuscitissimo, enorme!!! con avanzo L.N. ho fatto pasta pizza e, x finire niente po po di meno che pasta sfoglia (la mia sfida)….naturalmente riuscita, dei croissant deliziosi a dir poco!!!!!! E chi ci pensa più alla dieta ora!!!! (scherzo) La mia famiglia ti ringrazia, io in modo particolare……Naturalmene ho fotografato tutto…….ciao Lucia
          (mi sono permessa di darti del tu, visto che abbiamo la stessa età ;)……)

  • andrea

    grazie Vittorio per il bellissimo video sulla manipolazione della pasta.
    Questa ricetta l’avevo già fatta con risultati discreti, ma dopo aver seguito i tuoi consigli le ultime pagnotte erano fantastiche.
    Andrea

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      Sono contento! – Vittorio