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Ciabatta da Panini con la nonna Laura: ecco la video ricetta!

Approfittando di avere qui a trovarci la Nonna Laura, abbiamo provato alcune ricette nuove.

La Nonna Laura e’ piuttosto scettica per quanto riguarda le ricette semplificate senza impasto (no knead), cosi’ per convincerla abbiamo provato a fare un tipo di pane che le piace molto: le ciabatte piccole per fare i panini imbottiti con alveatura a bolle grosse e crosta croccante. La ricetta originale ‘e tratta dal libro “my bread” di Jim Lehay che ha reso famoso questo tipo di panificazione sul New York Times. L’abbiamo provata un paio di volte e la Nonna adesso e’ convinta, questa ricetta le piace.

Video Ricetta Ciabatta

Ecco la Nonna Laura all’opera nella video ricetta

Ingredienti Ciabatta

  • 350 g Acqua
  • 400 g Farina 00 (media forza)
  • 60 g Olio Extra Vergine
  • 6 g Sale
  • 4 g Zucchero
  • 3 g Lievito di Birra
    (o 1 g di Lievito Disidratato)

Procedimento

  • Sciogliere il lievito e lo zucchero nell’acqua


  • Aggiungete l’olio etra vergine


  • Aggiungete la farina


  • Mescolate per 1-2 minuti


  • Aggiungete il sale
  • Continuate a mescolare per sciogliere il sale per un altro minuto circa


  • Coprite bene e mettete a lievitare per 8-12 ore a seconda della temperatura ambiente, fino a quando la pasta non raddoppia di volume



  • Spargete una dose generosa di farina sul tavolo di lavoro


  • Ungete una spatola


  • Utilizzando la spatola, rovesciate la pasta sul tavolo di lavoro cercando di ripiegare la pasta su se stessa per dare forza all’impasto


  • Ecco la pasta sul tavolo


  • Sempre utilizzando la spatola, date un’altra piega alla pasta nel senso opposto


  • Il lato corto dell’impasto deve essere un po’ più corto della spatola che userete più tardi per tagliarla


  • Infarinatevi una mano e date una leggera schiacciata ala pasta


  • Coprite bene e lasciate lievitare per 1-2 ore a seconda della temperatura


  • 15-20 minuti prima di infornare, accendete il forno e mettete un pentolino di acqua nel forno per mantenere un buon grado di umidità. Questo farà si’ che quando infornate il pane, la superficie del pane rimarrà morbida e permetterà al pane si crescere bene e di cuocere all’interno. A meta’ cottura toglieremo il pentolino per fare in modo che si formi la crosta. Prima tirate fuori il pentolino, e più spessa e croccante risulterà la crosta


  • Veniamo alla formatura del pane
  • Ungete bene una spatola


  • Spolverate di farina il tavolo di lavoro sul fianco della pasta. Qui rovescerete le ciabattine in modo che si formino le striature di farina classiche della ciabatta
  • Con un colpo netto, tagliate la pasta e rovesciatela sulla farina cercando di non piegarla o stropicciarla


  • Ecco la ciabatta rovesciata sulla farina


  • Utilizzando le mani infarinate o la spatola, rovesciate la ciabatta su una teglia ricoperta di carta forno in modo che la parte con la farina si posizionata verso l’alto


 

  • Se il procedimento spiegato sopra vi risulta troppo difficile, potete tagliare dei pezzi di pasta piu’ piccoli con la spatola depositandoli su una mano…


  • Depositandoli direttamente sulla teglia ricoperta dalla carta forno


  • Cuocete e 220-240 per 15-20 minuti (anche più a lungo se fate delle ciabatte più grosse)
  • a meta’ cottura, togliete il pentolino di acqua dal forno per facilitare la formazione della crosta
  • Alla fine della cottura, per evitare il il pane diventi mollo e gommoso, spegnete il forno, sollevate il pane dalla teglia appoggiandolo sul bordo della teglia…


  • …e lasciatelo raffreddare nel forno (sempre spento) con la porta socchiusa


  • Ecco le nostre ciabattine per fare degli ottimi panini imbottiti


 Ecco l’alveatura


 


Ed ecco la nonna Laura che l’assaggia soddisfatta

Ci vediamo alla prossima ricetta

Vittorio

151 Comments
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  • Alberto

    Provata stamattina, sinceramente mi ha deluso molto: sapore strano, sintomo di pasta non lavorata, poco sale, ne avrei messo almeno il doppio, elasticità nulla, anch’essa, immagino, dovuta alla poca lavorazione. Vittorio, ho sbagliato io qualcosa o é proprio cosí? È il poco lievito con alti tempi di lievitazione o la bassa lavorazione che ha prodotto un pane così diverso da quello che faccio di solito? (mezzo kg di farina, 12 gr lievito, 300ml acqua, 3 ore max di lievitazione). Comunque grazie di tutto, meglio una ricetta che non piace che una non ricetta!

    • vivalafocaccia

      Non e’ il sintomo di una pasta lavorata. Lavorare la pasta serve per sviluppare il glutine, il glutine si svilutta altrettanto ben usando impasti molto idratati e lievitazioni lunghe. Molto probabilmente hai usato una farina troppo debole con troppe poche proteine. Riprova. E’ un metodo ottimo per fare il pane in casa. Anch eio ero scettico, ma mi sono convertito.
      Per quanto riguarda il sale, va a gusti, mettine un po’ di piu’

      Vittorio

      2014-08-09 4:43 GMT-07:00 Disqus :

      • Alberto

        Grazie Vittorio per la pronta risposta. Ho usato farina Garofalo (direi quindi di buona qualità) e forza 260 ( dovrebbe andare quindi bene). È la prima volta che uso questa farina, ne proverò di sicuro un’altra: di solito uso la più dozzinale Barilla con risultati soddisfacenti, soprattutto mischiandola con un 40% di Manitoba. Grazie delle preziose informazioni che ci dai

        • vivalafocaccia

          Allora non è la farina direi. Riprova. Forse era troppo lievitato per il caldo
          Vittorio

          Sent from my mobile device, please forgive errors

  • saphira

    Ciao Vittorio, altro successo, non le ho fatte dorare tanto, quindi non sono belle come le tue, ma ottime, da quando ti seguo non compro più pane e focacce.
    Grazie

    • vivalafocaccia

      Prego!!

  • Massimo

    Ciao Vittorio,
    complimenti per il sito e per le ricette, sei un mito ;-)
    Volevo chiederti se era possibile utilizzare la farina integrale per le tue ricette, e in particolare per questa della ciabatta?
    Grazie.

    • vivalafocaccia

      Si ..in generale consiglio sempre di partire con un mix al 50% tra la farina normale e l’integrale per valutare l’assorbimento di acqua e poi aumentare le dosi.Io non ho ancora provato ma lo faro sicuramente.

  • Annamaria Colantoni

    La Nonna Laura, per me, è un punto di riferimento. La Sua tecnica di manipolazione della “massa”, il Suo modo di fare tranquillo e sereno, l’amore e la voglia di TRASMETTERE il Suo saper fare sono unici: è LA MAMMA CHE INSEGNA AI FIGLI. Avendo il lievito naturale ho abbandonato il lievito di birra ed oggi ho cercato di fare le focaccine della nonna Laura con un prefermento di lievito naturale e farina 00 di granito. Risultato? ho messo a lievitare in forno a 30°: aspettiamo!

    • vivalafocaccia

      Sono d’accordo…quando vedi lei vedi la “differenza” Grazie anche da parte sua! :) Buone focaccine!

  • Antonietta Antonella Marsico

    bellissime, le proverò

  • Francesca Speziali

    Ciao Vittorio e grazie per il tuo FANTASTICO blog. Ho provato varie ricette e non ce n’è una che non riesca!!!
    Vorrei provare a fare delle ciabattine mignon: faccio lievitare, dopo le pieghe, in 3 pezzi piu stretti e taglio direttamente panini più piccoli? Quanto varia il tempo di cottura? Grazie fin d’ora e non stufarti mai, mi raccomando!

    • vivalafocaccia

      Si. cuoci con il forno un po’ piu’ caldo per meno tempo. Difficile essere precisi senza conoscere il forno
      - Vittorio

      • Francesca Speziali

        Grazie, spero di poterti mostrare il risultato. Forno elettrico, io lo uso statico (per queste cose) è anche bello, nuovo e grande: mi sto divertendo molto a fare il pane (come mio nonno ma finalmente bene con le tue ricette). :)

  • daniela.calvari

    Ciao Vittorio volevo sapere se la lievitazione si può fare in frigo grazie

    • vivalafocaccia

      Se hai un punto che non sia al di sotto dei 4 gradi la lievitazione in frigo rallenta ma continua altrimenti l’impasto matura (gli enzimi continuano a lavorare) ma non lievita. Quindi si la puoi fare non sotto ai 4 gradi e ci vuole molto più tempo…(e il risultato sarà molto più digeribile e gustoso)

  • Marco

    ciao Vittorio, innanzitutto complimenti per il blog e le fantastiche videoricette. Ho provato a fare la ciabatta, ma anziché 12 ore, ho lasciato lievitare l’impasto per circa 20 ore coperto a temperatura ambiente. quando ho aperto il contenitore ho sentito un preoccupante odore acido e ho preferito buttarlo perche non sapevo se mi avrebbe fatto male… cosa ho sbagliato?
    Grazie

    • vivalafocaccia

      L’odore di acido vuol dire che è andata troppo avanti la lievitazione/ fermentazione…Puoi allungare i tempi di lievitazione anche di così tante ore ma bisogna rivedere anche le temperature. Se allunghi di così tante ore conviene mettere gli impasti in luoghi più freschi o freddi.

  • Silvia

    Ciao Vittorio, sono Silvia una nuova iscritta al tuo blog. Ho scoperto il tuo sito x caso e devo dire che non riesco più a farne a meno. Ogni fine settimana mi dedico ad un nuovo esperimento. Ieri ho provato questa ricetta facendo qualche modifica: ho sostituito il 30% della farina 00 con la farina di grano duro ed ho aggiunto le olive. Il risultato ? stato buono ma l’interno del pane è venuto come se fosse un pò umido. Ho fatto cucinare il pane x 20 minuti a 240gradi, pensando che non fosse ben cotto l’ho fatto cucinare x altri 5 minuti. Sai dirmi se ho sbagliato qualcosa ? Avevo messo il pentolino con l’acqua in forno e dopo 10 minuti di cottura l’ho uscito.
    Grazie è tanti complimenti.

    • vivalafocaccia

      Potrebbe essere che in questo caso le olive hanno rilasciato un po di acqua e il pane è rimasto più umido dentro oppure la farina ha un potere di assorbimento diverso.Se lo rifai prova a lasciare il pentolino con l’acqua per più tempo in modo che la crosta si formi dopo e l’interno cuocia meglio…magari allunga un po il tempo di cottura.

      • Silvia

        Grazie mille.

  • Consiglia

    Ciao Vittorio,ho fattole ciabattine seguendo il tuo procedimento e sono venute benissimo.Però ho sostituito il lievito di birra con lievito madre solido e ho usato farina di semola di grano duro al posto di quella consigliata da te.

    grazie per tutti i tuoi tutorial che seguo e rivedo sempre

    • vivalafocaccia

      Prego! Buona idea anche la farina di semola.

  • incapsulato

    Ciao, Grazie di cuore a Vittorio a nonna Laura.
    anche io ho provato questa ricetta, è uno dei miei primissimi tentativi di panificazione, e il risultato è stato abbastanza buono.
    Grazie per l’entusiasmo che mettete e per la precisione con cui spiegate passo passo.
    Vorrei provare questa ricetta senza olio o con una piccolissima quantità. Devo modificare di conseguenza gli altri ingredienti? se si come. Inoltre devo dire che per ora non mi è possibile usare farine media forza ma solo quelle comuni dei market, ho visto che la questione è affrontata in diversi punti nel blog e spero di poter presto approfondire.
    Grazie ancora di tutto e buon proseguimento
    Pax

    • vivalafocaccia

      Prova!! al limite potresti dover aggiungere un po di acqua a seconda del tipo di farina e dell’assorbimento.Se vuoi utilizzare farine di media forza puoi fare un mix tra farina normale e manitoba (o farina americana ) che so si trova abbastanza facilmente anche nei market.

      • fratellix

        grazie per le “dritte” proprio ieri ho trovato un po’ di farina giusta.
        Un caro saluto made in Italy. Poi farò sapere.

  • Patrizia

    Buonasera Vittorio !
    Che meraviglia ! Da quando ho scoperto questa ricetta, il pane, non lo compro più…in famiglia lo adorano !!
    Con la ricetta base che praticamente mi riesce benissimo e piena di alveoli, ho pensato di aggiungere farina integrale e olive sminuzzate…ho calcolato più acqua di quella indicata, perchè l’integrale assorbe di più…
    Delizia !!!! Queste ciabattine sono buone anche il giorno dopo…
    Grazie ancora…:)

    • vivalafocaccia

      Che buone con le olive!! Prego!! :)

  • Patrizia

    Le ho fatte in occasione di una cena speciale con la mia famiglia.
    Eccezionali !!! Leggere e croccanti…
    La prossima volta le farò ancora più buone !!!
    Grazie per le vostre ricette :)

    • vivalafocaccia

      Prego!! Grazie a te per avere scritto. Mi fa sempre piacere sapere che siete riusciti e soddisfatti! :)

  • Michele Francia

    Ciao Vittorio, ho provato questa ricetta e ne ho derivato un’altra abbastanza diversa come risultato: ho fatto l’impasto come indicato il quale è risultato assolutamente troppo liquido, l’ho fatto comunque lievitare nella conca per 16 ore. Dopodiché ho ripreso l’impasto (che nel frattempo aveva cominciato a sviluppare il tipico odore della pasta madre avendo lievitato per così tanto a 22/25 gradi abbondanti) aggiungendo 100/150 g di farina e raffinandolo nell’impastatrice per una decina di minuti. Questo secondo impasto è risultato comunque molto morbido; l’ho piegato qualche volta nei 2 sensi e ne ho ricavato una grossa ciabatta rotonda. Avendo nutrito con la farina l’impasto ho deciso di far lievitare la forma per ancora 3 ore coperta ed a temperatura ambiente. Infornata a 200g per poco più di mezzora con il pentolino ho ottenuto un grosso pane casalingo dalla crosta dura ma non bruciata, molto diverso e più alto della classica ciabatta, alveatura molto regolare a bolle medie. Per il sapore devo ancora assaggiarlo! Devo dire che è una soddisfazione capire i principi di base della panificazione e così riuscire ad adattare o inventare le ricette per ricavarne qualcosa di diverso!
    p.s. belin guarda che sto aspettando la ricetta della focaccia di Priano!!!!

    • vivalafocaccia

      Bravissimo…la sperimentazione e’ una delle cose piu belle.Per la Priano appena ho un po di tempo dal lavoro mi ci metto..devo fare con calma per risolvere il problema della stiratura.

  • Rossana

    Ciao Vittorio, le tue ricette sono davvero fatte in maniera ottimale anche per le spiegazioni che dai nel dettaglio ( uno tra i pochi) l’ unica pecca sta nel fatto che tu conosci la resa delle farine mentre noi che proviamo abbiamo quelle del market che non conosciamo, in molti ti hanno detto che l’ impasto era molto liquido e anche a me che le sto provando, si può ovviare il problema nello specificare le farine? Dicendo forza media non tutti conoscono il significato. Un grazie e un saluto Rossana.

  • teresagiuseppina

    non mi stufo mai di vedere all’opera la Nonna Laura.Mi ricorda tanto la mia mamma quando faceva il pane!

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      glielo diro…le fanno sempre piacere i complimenti!! grazie!

  • http://www.girandoinmoto.it Carmine

    Ciao Vittorio,
    durante un mio viaggio a Bassano del Grappa, ho assaggiato dei panini ripieni di speck e asiago ed erano talmente buoni che volevo provare a rifarli a casa. Ho utilizzato la tua ricetta (anzi, quella fatta dalla nonna Laura ;-)) apportando alcune modifiche: 30% di farina di segale e l’aggiunta dei semi di finocchietto cercando di riprodurre quella bontà che assaggiai sul ponte degli Alpini… il risultato è stato fenomenale!!!
    Ti ringrazio infinitamente e ringrazia anche la nonna Laura!!! Complimentissimi per il tuo sito, e continua così!!!

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      >Ottimo. Grazie per i complimenti
      - Vittorio

  • Angy

    Ottima ricetta Vittorio! :)
    Ho una domanda: posso miscelare la farina di grano tenero 00 con la semola rimacinata? Se si, in che proporzione? E cambia qualcosa nella lavorazione?

    Grazie :)

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      > Si puoi miscelare. Non c’e’ una miscela precisa. Parti con un 30%, prova e vedi cosa succede. Per la lavorazione, non saprei. Prova a seguire la ricetta e vedi cosa succede
      - Vittorio

      • Angy

        Ci proveró :)
        Grazie!

  • Emilia

    Ciao Vittorio volevo fare le ciabattine ma la tua ricetta dice di usare il lievito di birra, io che mi sto curando da 15 giorni il lievito naturale vorrei usare quello, quanto ne uso? Un’altra cosa il forno meglio ventilato o no. Ho già fatto dei panini di circa 170-190 gr. sempre con il mio lievito naturale ma erano molto pesanti sarà perchè ho usato tutta manitoba? Se faccio 50 e 50 dici che sarà meglio? Scusa se ti ho fatto tante domande ma essendo all’inizio ho parecchi dubbi e se mi puoi aiutare ti ringrazio in anticipo e ti saluto ciao aspetto tue risposte Emilia

  • Gabriella

    Ciao Vittorio! Scusa se continuo a dirtelo ma.. tu sei davvero unico !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! Il vero spettacolo sei tu che ci insegni tutti i trucchi per fare delle prelibatezze !! Un abbraccio Gabriella

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      grazie grazie grazie!!! :)

  • lelletta

    Vittorio sono disperata!!! sto cercando la tua ricetta del pane il cui impasto si doveva lasciare in frigorifero per 48/72 ore e che era eccezionale oltre che molto comodo! Non riesco più a trovarla!Non l’hai tolta, vero?????? Mi puoi dire sotto che nome sta? ti ringrazio molto e…buon lavoro!!!!

  • marco

    ciao, intanto super complimenti……vi ho scoperto da poco.

    La mia domanda è:
    Ho visto in un altro vs video la ciabatta fatta sempre con il metodo del non impasto, pero ho notato che quella grossa la rivoltate direttamante in teglia e subito in forno, mentre questa volta nei panini, la lasciate ri lievitare un oretta ? perche ?

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      > Non saprei… erano cosi’ le ricette e le ho seguite.
      - Vittorio

  • http://emily emily

    sono peruviana e vivo in italia da 22 anni , ho tentato di fare questa ricetta pero al versare la farina nel’acqua, mi viene troppo liquida ho misurato bene la quantita ? penso di si! ho rifatto la ricetta 2 volte , sara la farina? ho usato 00 grano tenero. fammi sapere, grazie!!

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      Potrebbe essere che la farina che hai usato assorbe meno acqua della mia ..(00 media forza ) .Prova ad usare un mix di 00 con 30% di manitoba dovrebbe venire piu asciutto.

      • http://emily emily

        Si Vittorio , grazie per la tua risposta, infatti questa sera ho riprovato ed e venuta bene, grazie per la tua gentilezza , sei fantastico. emily>

        • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

          > Grezie!!! Anche tu!!!

  • Patrizia

    Ciao Vittorio,
    ho provato a fare le ciabatte da panini e devo dire che ho avuto un successone. La prima volta sono venute un po’ più croccanti, la seconda volta un po’ più morbide e le ho usate per fare dei panini al piatto con provola e cotto. Da leccarsi i baffi! grazie ciao

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      > Prego!

  • rosy61

    Ciao Vittorio, ho provato a fare le ciabatte come dalla tua ricetta, diciamo che per essere la prima volta che faccio il pane non mi posso lamentare.la decisione è stata presa ieri sera alle 23 di provarci e avevo una sola bustina di lievito secco, le bustine sono di 7 gr. e ho usato quindi con le altre dosi indicate dal video, l’impasto mi è venuto un po’ molle quindi ho fatto fatica passarlo nella teglia ed è rimasto un po’ basso …dici che è colpa di quei 3 gr di lievito in meno?  ..comunque complimenti per le tue video ricette ti seguo sempre.

    • http://vivalafocaccia.com/ vivalafocaccia

      @rosy61 3gr di lievito non sono pochi su queste dosi ma il fatto che rimanga bassa puo dipendere anche dalla forza dell’impasto ..se ti sembra troppo mollo prima dell’ultima lievitazione dagli una piega in più che prenda consistenza.

  • ta5045

    ho usato una farina di grano tenero 00, quale devo usare x precisione? manitoba o semola?

    • http://vivalafocaccia.com/ vivalafocaccia

      @ta5045 Prova a metterci un 30% di Manitoba

      • ta5045

        @vivalafocaccia ho riprovato con manitoba e farina x pane e focacce al 50% ti dirò domani, grazie

  • ta5045

    l’ho fatto ma mi è venuto un pò + liquido del filmato,come mai?

    • http://vivalafocaccia.com/ vivalafocaccia

      @ta5045 avrai usato una farina piu’ umida o molto probabilmente con meno proteine che assorbe meno acqua
      - Vittorio

  • VirginiaGrieco

    come mai e’ venuta troppo lente ora ho provato a mettere un’altro po’ di farina non so se ho risolto

    • http://vivalafocaccia.com/ vivalafocaccia

      @VirginiaGrieco come sono venute?

  • VirginiaGrieco

    saranno buonissimi domani li provero’ a fare grazie

  • FrancescaPicotti

    in cottura a pranzo l’assaggio sembra venuto bene :-D

  • Sabino

    Grazie per questa ricetta Vittorio, e’ molto difficile trovare un pane così qui nelle Hawaii. Finalmente io e la mia famiglia potremo gustarci una buona ciabatta croccante e condividerla con i nostri amici.
     
    Aloha,
    Sabino

    • http://vivalafocaccia.com/ vivalafocaccia

      @Sabino Aloha!!

  • luanail

    Ciao Vittorio volevo farti i miei complimenti sia per come spieghi le tue ricette,sia per i video,sia anche per i risultati delle ricette stesse.

    • http://vivalafocaccia.com/ vivalafocaccia

      @luanail e rigrazie.

  • http://www.facebook.com/luana.catasta luanail

    Vittorio ti faccio i miei complimenti sia per le tue spiegazioni,per i video ma sopprattutto per la tua bravura è la prima volta che vedo un video così semplice da capire e dove i risultati sono stupefacenti!

    • http://vivalafocaccia.com/ vivalafocaccia

      @luanail Grazie.

  • Michele

    Ma per caso hai una ricetta di pane con la zucca??
    Grazie e complimenti

    • Vittorio

      > purtroppo non l’ho mai fatto
      - Vittorio

  • sandra45

    Fatto! Risultato buono e apprezzato soprattutto dal marito che ama i panini con poca mollica interna e crosta croccante.
    Grazie mille! Presto proverò la pizza!
    Spero di migliorare con la pratica, perchè intendo ripetere queste vostre ricette!

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      > Bene !! in bocca al forno!!

  • Laura

    Ciao Vittorio..grazie ai tuoi consigli sto facendo il pane in casa tutte le settimane ottenendo buoni risultati. Mi sono così decisa ad acquistare su internet una farina forte (w340-380) ma mi sorge un dubbio: posso usare solo questa a fare le ciabatte e le rosette soffiate o devo spezzare con una farina debole? Grazie in anticipo per la tua risposta.
    Laura

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      Puoi usare solo quella.Se vuoi prodotti piu leggeri quando non hai bisogno pero che la lievitazione regga molto puoi provare a tagliarla con farina piu debole.

  • Daniele

    Io anche tagliando la farina a 10 gr. di proteine con un 30% di manitoba sono stato costretto ad abbassare l’idratazione perchè la consistenza della massa fosse simile alla tua.
    Pensi che con la farina per pane di cui ti dicevo nell’altro post a 11.5 gr.di proteine potrebbe andar bene l’idratazione come nella tua ricetta?

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      > Non saprei. Prova.
      - Vittorio

      • Daniele

        > E sto provando,anche se ho abbassato leggermente l’idratazione:l’ho fatta all’ 85%,a occhio mi sembrava fosse giusta.
        In verità stanno ultimando la lievitazione finale,fra circa un’ora saranno pronte,e vi farò sapere.
        (A proposito,un suggerimento:per facilitare il compito del lettore,potresti indicare oltre alle quantità da te usate le percentuali degli ingredienti sulla quantità ”x” di farina.Scusa se mi sono permesso,saranno le fisse del matematico…)

        • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

          > grazie per il suggerimento….per il pane non lo abbiamo ancora fatto ma per la focaccia e la pizza grazie ad alcuni nostri appassionati “matematici” come dici tu siamo andati oltre: abbiamo qui http://vivalafocaccia.com/2012/04/14/calcolo-ingredienti-pizza-taglio-casa/ i fogli excel in cui metti le dimensioni delle teglie per calcolare le dosi (indicative, ma spesso funzionali)…magari se riusciamo lo facciamo anche per altre ricette ..piano piano.
          Ciao!

          • Daniele

            > Si i fogli excel sono un’ottima cosa,li ho visti e usati.
            Comunque le ciabattine con quella farina sono venute buone,anche se io preferisco quelle col mix di manitoba,perchè avevano una mollica più asciutta e bolle più ampie.
            Comunque sia l’altra volta che questa ho eliminato l’olio,che mi sembra superfluo specie se le devi mangiare subito e comunque eccessivo nella quantità che dice la ricetta del libro.

            P.S.Per me la matematica è più di una fissa,vista che sono laureato in quella disciplina e sto continuando a studiarla.
            Ritengo comunque che il rigore e la precisione nell’arte bianca siano fondamentali per una buona riuscita,a volte bastano pochi punti percentuali di differenza nelle quantità per cambiare tutto….

  • Giovanni

    Messaggio ricevuto appena in tempo (15:11p.m.)!!!
    l’impasto sta ancora finendo di lievitare …e promette molto bene!!!!
    Stasera proverò un metodo di stesura per pizza a mano consigliato dall’oramai celeberrimo pizzaiuolo Antonino Esposito che si avvale dell’utilizzo della terrina come spianatoia e che promette di ottenere risultati ottimi.
    Ti farò sapere!
    P.S. : che programma usi per montare le tue videoricette ?

    • Vittorio

      > Pinnacle Studio 14

      • Giovanni

        é possibile scaricarlo(Pinnacle) sul Mac?
        P.S.:recentemente stavo pensando di comprare un’impastatrice,che modello mi consigli?Ho visto che su ebay.com si possono trovare kitchenaid nuove a prezzi ridicoli in euro.Considerando che l’acquisto di una kitchen aid americana presuppone anche l’acquisto di un trasformatore/adattatore nonché il pagamento di dazi e dogane a tuo avviso conviene?E poi come si farsele spedirle in Italia? >

        • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

          > Su Mac c’e’ di molto meglio. Final Cut o iMovie.
          Per l’impastatrice comprala li’. Il trasporto costa troppo. kitchen Aid o Kenwood
          - Vittorio

  • Giovanni

    Stupendo Vittorio un vero e proprio…”SPETTACOLO!!!!”
    Piccola domanda:Domani (1° Agosto) PIZZATONA in famiglia,accenderemo il forno a legna e …pizze a go-go!!!Volevo chiederti le ciabattine possono essere cotte al forno a legna??

    • vivalafocaccia

      > nn so se mi leggeraiin tempo…Si comunque il pane in generale puo essere cotto nel forno a legna …anzi dovrebbe venire anche meglio..stai solo attento alle temperature….e poi dipende molto dal tipo di forno.
      Buona Pizzata!!

  • Adriana

    ho provato con successo questa ricetta delle ciabattine. Grazie Vittorio per il tempo che ci regali. Sono veramente buone!

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      > Ottimo!!!

  • http://partecipotramitefb rita
  • michele

    Ciao Vivalafocaccia, Vittorio sei un eroe.
    Mi son venute un po’ bianche, come se l’impasto molto idratato abbia impedito al pane di “abbrustolirsi” durante la cottura. La prossima volta provo a dargli qualche minuto in piu’.
    Grazie di cuore!

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      > Grazie…Prova anche a togliere l’acqua un po prima ..dovrebbe formarsi la crosta e cuocere un po di piu esternamente.

  • Beppe

    Non riesco a far diventare la crosta croccante.
    Sembra cotta ma e’ molle. Il mio forno e’ a gas.
    SDevo fare cuocere di piu’?
    Grazie mille.
    Ciao

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      > Togli il pentolino di acqua prima, poi apri la porta el forno per pochi secondi ogni 2-3 minuti per far uscire il vapore. Quando cotto, spegni il forno socchiudi la porta, solleva il pane dalla teglia e lascialo raffreddare dentro. – Vittorio

  • Laura

    Ciao Vittorio..dopo mesi che facevo le rosette soffiate (che adoro) ho voluto provare la ricetta per le ciabattine che è favolosa..il risultato è ottimo ma l’impasto è rimasto un pò troppo liquido. Ho usato 200 gr di manitoba e 200 di farina 00, sarà questo il motivo?Purtroppo non disponevo di farine più forti ed ho fatto un mix. Grazie

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      > In generale e’ un impasto molto idratato. Se sono venute bene, continua cosi’, altrimenti aggiungi un po’ di farina in piu’ Guarda bene il video per la consistenza – Vittorio

  • Maurizio

    Ciao,
    ho fatto la ricetta e le ciabattine erano squisite.
    l’unico neo che riscontro sempre è il peso eccessivo del pane …
    sarà dovuto a cosa? dalla bassa temperatura del forno rispetto a quelli industruali o cosa?
    spero che qualcuno riesca a darmi delle risposte…
    grazie 1000 a tutti

    • Maurizio

      qualcuno mi sa dare qualche risposta?
      grazie>

      • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

        > se ti sembra troppo eccesivo il peso in base alle dimensioni potrebbe essere un problema di lievitazione…come sono le ciabatte dentro? L’alveatura e’ tipo la nostra o e’ piu compatta?

        • Maurizio

          > l’alveolatura è uguale…la lievitazione mi sembrava che fosse ottima…
          da cosa potrebbe dipendere?

          grazie
          ciao

          • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

            > Hai il forno a gas? Se si’, e’ molto piu’ umido. Prova a cuocere senza il pentolino dentro al forno. Prova a cuocere a forno piu’ basso piu’ a lungo ed usa il trucco che si vede nel video per farle asciugare meglio

          • Maurizio

            > il mio forno è elettrico…
            ho fatto poi raffreddare il pane come detto nel video appoggiandolo sul bordo della griglia….

            provo a togliere il pentolino dici?non mi fa una crosta troppo dura e spessa??

  • Alessio

    Grazie, complimenti per la ricetta e per il blog, molto utile :)

  • Maurizio

    MA sbaglio o la percentuale di idratazione è notevole? 87.5% di acqua rispetto alla farina.. ma non è troppo molle per poterla maneggiare?
    grazie
    ciao

    • http://www.autosvezzamento.it andrea

      > No è giusto così.
      Guarda il video e ti rendi conto che l’impasto è MOLTO morbido e non facilissimo da maneggiare… infatto non lo maneggi proprio :)

      • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

        > Esatto

  • Simona

    ciao, ho fatto queste ciabattine con una farinaccia del reparto discount del supermercato… sono venute buonissime e ho fatto fatica a farle raffreddare tenendo a bada tutta la famiglia

  • Valentina

    Ciao Vittorio,
    ho fatto le ciabatte……ho usato 50% farina 00 e 50% manitoba.
    L’impasto era maneggevole e ha lievitato bene.
    Cottura ok con forno ventilato….non ho fatto veramente in tempo a vedere se la crosta è rimasta croccante perchè ce le siamo sbaffate tutte ancora calde! un successone! le bambine mi hanno chiesto: “mamma quando le rifai?” queste ciabatte sono buonissime!
    Grazie a te e nonna Laura!!!

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      > Prego!!!

  • http://mezzatazzainbassoadestra.blogspot.com/ mezzatazza

    Da figlia di ex fornai cresciuta in mezzo al pane direi – a parte alcuni dettagli che ognuno fa a modo suo e vede come migliori indipendentemente da ogni logica – dico che le tue ricette sono perfette, il sito bellissimo, e con tutte quelle foto finalmente posso provare da sola alcune ricette che mia nonna non mi lascerebbe mai fare da sola (mai stata libera di provare la pasta per i croissant, ad esempio).
    Bravissimo!

  • Nicola

    Ciao Vittorio,
    sapresti dirci qual è secondo te il segreto per la croccantezza esterna del pane? Io non ho neanche inserito la teglia d’acqua eppure dopo pochi minuti dalla cottura la ciabatta aveva perso tutta la sua croccantezza, che recupera pienamente invece se la riscaldo dopo averla messa nel congelatore.

    • http://www.autosvezzamento.it andrea

      > Ah… allora non sono solo io :)

      Volevo anch’io rimetterla in forno per dargli una scaldata, ma poi non l’ho fatto per pigrizia.

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      > tutti trucchi li spiego nei video. Hai il forno a Gas?
      Prova ad aprire la porta per pochi secondo ogni qualche minuto per fare uscire il vapore. Fallo asciugare in forno sollevato dalla teglia con il forno spento e la posrta socchiusa
      - Vittorio

      • http://www.autosvezzamento.it andrea

        > No, il forno è elettrico, ma ventilato. Secondo me è quello il problema:(

  • http://www.autosvezzamento.it andrea

    OK, secondo tentativo migliore del primo.
    Ho messo circa 1/3 di manitoba e l’impasto è risultato LEGGERMENTE più maneggevole, ma forse ero io che sono diventato un po’ più abile… non so.
    La cottura è andata meglio. Ora sono arrivato a circa 18 minuti e probabilmente ci doveva stare un altro paio di minuti. Il fatto è che la crosta sembrava dura, ma dopo poco che ho spento il forno, si è afflosciata :(
    Comunque il gusto è risultato certamenti migliore rispetto al primo tentativo e delle tre che ho preparato (175 g ca cadauna) ne è rimasto solo meno di mezza.

    Ho messo una foto su FB… non ho capito come faccio a postarne più d’una. Sarò vecchio, ma FB lo reggo poco…

    • Daniele

      > Io alcune le ho tirate subito fuori dal forno (e sono venute un po’ meno croccanti),le altre le ho fatte asciugare come suggerisce Vittorio nel video,e devo dire che la differenza è notevole,sono rimaste croccantissime!

  • Francesca Vannacci

    Grande prova Vittorio, vedo che non hai perso tempo con il libro che ti consigliai, mi piace troppo scoprire cose nuove, e sono sempre alla ricerca sul web di trucchi e innovazioni, grazie per metterle in pratica. Un saluto

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      > Grazie a te!!

  • Daniele

    Fra un paio d’ore cuocero’ le ciabatte e vi faro’ sapere,per ora sta andando tutto bene,la lievitazione iniziale e’ stata ottima visto che fa’ piu’ caldo(22-23 gradi in casa).

    • Daniele

      > Allora,sono venute davvero bene,però devo fare alcune osservazioni:
      1) Ho messo 450 gr. di farina,perchè ad occhio l’impasto era molto più liquido del tuo (avevo usato 400 gr di farina con 10% di proteine con un 20% di Manitoba,poi ho aggiunto 50 gr.=25 gr. + 25 gr. Manitoba)
      2) Nel mio forno a 220° ci hanno messo di più per cuocersi,circa 30 min.
      3) Secondo me ci voleva più sale,ho messo 9 gr. ma un paio in più sarebbe stato meglio.
      4) Come ultima cosa ti dico che l’olio secondo me è troppo (ho usato sempre 60 gr. con 450 di farina),si sentiva parecchio,e per un panino tipo pane come la ciabatta secondo me non va bene,la prossima volta dimezzo la quantità.

      Spero di aver fornito indicazioni utili a chi si accinge a provare la ricetta.

  • http://www.autosvezzamento.it andrea

    Allora, fatta la prova e mangiato tutto.

    Il voto che mi do è, diciamo 6,5 questo perché:

    1) l’impasto era troppo difficile da manipolare. Forse sarà perché non ho le spatole professional di Vittorio, ma mi è riuscito davvero difficile mettere le ciabatte nella teglia (per il resto, niente problemi). La prossima volta (ovvero stanotte) provo un misto di farina per pane e manitoba.

    2) Ho cotto troppo poco… avendo questo malefico forno con ventola sempre accesa è difficile sapere come si comporterà. Dato che per le brioche ho dovuto accorciare non di poco i tempi di cottura ho provato a fare lo stesso qui, ma assaggiandola mi sono reso conto che mancavano un paio di minuti. Inoltre la crosta era poco croccante nonostante avessi tolto l”acqua a metà cottura. Insomma la prossima volto cuocio per 18 mintui invece di 15. Spero di non bruciare la parte superiore..

    Per questo primo esperimento ho fatto metà dose e sono uscite due focacce da 160g circa l’una.

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      > QUella della manitoba e’ una buona idea.

  • http://nyaldente.com Claudia

    Ciao Vittorio,
    ho una domanda sulla farina. La farina “all purpose” che si trova negli Stati Uniti e` equivalente alla 00?
    (La 00 non e` facile da trovare qui)

    • Paolo

      > La denominazione ’00′ si riferisce semplicemente alla macinatura, e per quanto ne sappia ha poco a che fare con i vari tipi di farina che si trovano negli USA, che credo che dipenda soprattutto dalla quantita` di glutine. Io personalmente uso la all purpose per i dolci e la bread flour per pizze e pani.

      Paolo

      • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

        > Bravo Paolo. E’ vero in America non indicano la macinatura (00 o 0). Io uso la All Purpose anche per la focaccia e la Sir Lancelot della Arthur King come manitoba (la trovi solo online) http://www.kingarthurflour.com/shop/items/king-arthur-sir-lancelot-hi-gluten-flour-3-lb

        La 00 (Caputo Pizzeria) si trova facilmente da Whole Food

        Ho scritto un articolo in proposito che pubblico nel fine settimana
        - Vittorio

        • http://nyaldente.com Claudia

          Grazie, per la dritta su dove trovare la 00!

  • antonella

    Vittorio quando parli di farina a media forza o W dove prendi queste informazioni visto che sul pacco non c’è nessuna indicazione????

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      > se non sono scritti sulla confezione… puoi solo basarti sull’esperienza. Se la pasta risulta troppo debole e non cresce bene, puoi aggiungere un po’ di farina manitoba la prossima volta per rinforzare la farina – Vittorio

    • Paolo

      > Personalmente quando scelgo la farina confronto la quantita` di proteine indicata sulle confezioni: maggiori proteine possono indicare piu` glutine e teoricamente piu` forza nell’impasto.

      Paolo

  • Virginia

    Ciao Vittorio, ho appena messo a lievitare l’impasto per le ciabatte..speriamo bene! domani ti farò sapere. La ricetta mi piace tantissimo!!!! e nonna Laura è dolcissima, hai veramente una bella famiglia.

    Da Roma..buonanotte
    Virginia

  • antonella

    bravissimi domani ….ciabatteeeeeeeeeeeeee grazie nonna Laura grazie Vittorio

  • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

    Parti con 50% di farina integrale e poi aumenta per ottenere la consistenza desiderta. Stiamo provando delle nuove ricette integratli presto su questo blog

  • Valentina

    Ciao Vittorio!
    Tu e Nonna Laura mi avete propio convito! le proverò sicuramente!
    Ma come si fa a non provare le vostre videoricette! siete fantastici!

    Vorrei solo provare a mettere un po meno olio (40g), cosa ne pensi?
    Grazie!

  • anna

    Mi sembrano molto idratate,se non sbaglio è al 90%che farina devo usare,qui neanche la manitoba tiene forza,provo a mettere meno acqua?

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      > Sono molto idratate e con la mia farina a 12 di proteine funziona bene.
      Se la tua non assorbe bene l’acqua, tagliata con un po’ di manitoba – Vittorio

  • http://www.autosvezzamento.it andrea

    Hem… Cos’è la farina di fornza media?
    Qui al massimo posso andare a contentuo proteico e le farine per il pane (se non sbaglio) sono intorno al 13%, mentre quello per dolci (mi pare) l’11%.
    Quale dovrei usare? La ricetta mi tent davvero…

    Ah, indicazioni sulla temperature? Temperatura ambiente qui è intorno ai 18 gradi. Nel forno sarebbe molto più caldo.

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      > 13% va bene. Temperatura ambiente e’ sui 20-22 in casa mia adesso. Vittorio

      • http://www.autosvezzamento.it andrea

        > Ah, siete in California:)

        Allora domani vado al supermercato che credo che la farina l’abbia finita. Poi provo.

        Interessanti queste spatole professional che usate…

  • Daniela

    Fantastiche….come dici tu: “Spettacolo!!!”
    Si sente il profumo da qui!!!! Nel week end le provo.
    Mi unisco alla richiesta di Daniele: aspettiamo con ansia ricette con farina integrale… Ci spero anch’io! Greetings from Italy! Bye!
    Daniela

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      > La Nonna Laura ha appena provato a fare queste con meta’ farina integrale e sono venute bene. Poi facciamo un video – Vittorio

  • Stefania

    Le aspettavo con ansia, oggi le provo!

  • beppe

    Ho fatto la ciabatta lievitata 180 minuti ed e’ venuta bene. Pero’ dopo un po la crosta che prima era un pochino dura e’ diventata molle.
    dove ho sbagliato? L’ho fatta asciugare appoggiata al bordo della teglia.
    Forse, avendola impastata a mano per parecchio tempo non e’ risultata come la tua impastata con la macchina?
    Grazie per la risposta.
    Ciao e grazie

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      > prova a torgliere il pentolino dell’acqua prima. Quella a lunga lievitaione penso rimanga piu’ croccante ed asciutta – Vittorio

  • Daniele

    Wow,proprio una di quelle cose che volevo fare!
    La proverò penso già nel weekend,quando tornerò a casa dai miei genitori!
    Con le quantità che hai indicato hai realizzato 6 ciabattine,ma quanto pesava una? Non vorrei sbagliare con le quantità.
    Se voglio fare una ciabattina che una volta cotta pesi 100 gr. quanto deve essere il peso della pasta prima che la inforni? Penso un pò più di 100 perchè perde acqua,che dici?

    P.S. Hai poi pensato a fare pane/panini integrali come ti suggerivo in un altro commento? Posso sperare?

    • Daniele

      > Allora,che mi dici sulla quantità da pesare per fare una ciabatta da 100 gr,dico bene magari con un 130 gr di pasta cruda?

      E ho un altra domanda:perchè ci metti l’olio?

      • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

        > 115-120 molto probabilmente. Oggi mia mamma ha fatto la stessa ricetta con met’a farina integrale e sono venute bene – Prova – Vittorio

        • Daniele

          > Ok,grazie.
          La mia curiosità è se si possono fare le tue ricette per pane e panini con tutta farina integrale,o se devo cambiare qualcosa.
          Aspetto con ansia tuoi prossimi video.

          Non mi hai più detto il perchè dell’olio.Mi sembra un po’ tanto…

          • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

            > PEr l’olio la ricetta era cosi’. Ero perplesso ma il risulatato e’ ottimo e si mantiene anche bene.
            Per la farina integrale, se la usi al 100% cambia molto la consistenza dell’impasto. In questa ricetta abbiamo provato a fare 50% bianca e 50% integrale ed e’ venuto bene.
            Sto sperimentando delle ricette integrali presto i video qui sul blog -Vittorio