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La Video Ricetta del Pane Bianco in Cassetta (Pancarré)

E’ un po’ di tempo che mi viene richiesta la ricetta del pane in cassetta o Pancarré che e’ ottimo per tramezzini e toast. Dopo alcuni tentativi mi e’ venuto proprio bene e ve lo propongo in questa video ricetta.

Vi ricordo che trovate tutte le mie video ricette passo passo per fare il pane, la Pizza, la focaccia ed i dolci in casa cliccando qui, e potete mandarvi le foto delle vostre realizzazioni su questa pagina

Video Ricetta Pane Bianco in Cassetta




Ingredienti

Per due teglie da 24×13 cm l’una.

  • 550 g Acqua
  • 930 g Farina 00 (11-12% glutine)
  • 35 g Zucchero
  • 4 g di Malto (Opzionale)
  • 80 g Burro
  • 30 g Lievito di Birra (o 12 g di Lievito Disidratato)
  • 24 g Sale

Se avete teglie di dimensioni diverse cliccate qui sotto per accedere al foglio elettronico per il calcolo automatico degli ingredienti

Procedimento

  • Sciogliete il lievito nell’acqua, aggiungete malto (opzionale) e zucchero e mescolate bene

  • Aggiungete meta’ della farina ed iniziate ad impastare

  • Quando la farina e’ assorbita, aggiungete il burro a pezzetti a temperatura ambiente

  • Aggiungete il sale

  • Ora aggiungete a poco a poco la farina. In questo modo l’impasto incorporerà ossigeno che aiuterà la lievitazione e la buona riuscita del pane
  • Dopo 4-5 minuti, fermate l’impastatrice, rovesciate la pasta su se stessa e raschiate la pasta dalla parete dell’impastatrice. Questo procedimento facilita ed accelera lo sviluppo del glutine che darà elasticità alla pasta e migliorerà la lievitazione
  • Continuate ad impastare

  • Impastate per 8-10 minuti. Ecco come si presenterà l’impasto

  • Spolverate di farina il tavolo di lavoro e rovesciate la pasta.
  • Formate una palla

  • Spolverate la superficie con la farina e coprite bene con la pellicola trasparente in modo che la pasta non faccia la crosta durante la lievitazione

  • Coprite il tutto con un panno per facilitare la lievitazione.
  • Fate lievitare per 45 minuti
  • Io in inverno metto i miei impasti a lievitare in un contenitore coperto dentro il forno spento ma con la luce accesa che mantiene una temperatura di circa 30c.

  • Nel mio caso ho fatto due teglie da 13×24 cm. Per cui ho diviso l’impasto in due pezzi da 800g l’uno. Per dimensioni diverse, usate la tabella che trovate all’inizio della ricetta sotto gli ingredienti.

  • Piegate la pasta in tre

  • Quindi piegatela in due nel verso opposto. Questo procedimento rafforza la pasta sviluppando ulteriormente la gabbia del glutine

  • Coprite il tutto e lasciate riposare per 10 minuti

  • Schiacciate la pasta fino ad ottenere un rettangolo più o meno largo come la teglia.

  • Piegate 1/3 della pasta su se stessa

  • Quindi sovrapponete il resto della pasta sulla prima piega

  • Manipolate la pasta come si vede nel video per ottenere un cilindro.

  • Imburrate bene la teglia
  • Adagiate a pasta nella teglia con il taglio sotto

  • Spennellate la superficie con del rosso d’uovo o una miscela di rosse d’uovo e acqua

  • Coprite assicurandovi che la pellicola trasparente non impedisca alla pasta di svilupparsi in altezza
  • Fate lievitare 60-75 minuti

  • Venti minuti prima di infornate, portate il forno a 220c
  • Infornate ed abbassate subito la temperatura a 190c
  • Cuocete per 30-35 minuti

  • Lasciate raffreddare bene il pane
  • Toglietelo dalla teglia

  • Ecco l’alveatura

E’ un pane che si conserva benissimo. Quando e’ freddo, chiudetelo in un sacchetto di plastica in modo che trattenga l’umidita’. Potete anche tenerlo in frgo per conservarlo ancora piu’ a lungo.

Ci vediamo alla prossima video ricetta e non dimenticatevi di mandarmi le foto del vostro pane cliccando qui

Ciao

Vittorio

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163 Comments
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  • Maria De Sena

    Ciao Vittorio,ho in casa il lievito madre solido, come lo sostituisco in questa ricetta al lievito di birra? Grazie mille maestro!

  • Marica

    Ciao, l’ho provato ed è venuto abbastanza bene però secondo me non è lievitato tantissimo..io ho usato il lievito secco e ho fatto come hai scritto te nella ricetta. Ma non è meglio aspettare che schiumi un quarto d’ora con l’acqua e lo zucchero prima di miscelarlo con gli altri ingredienti?

  • Samuele

    Ciao vittorio, non riesco a capire se il forno deve essere acceso soltanto nella parte inferiore oppure sopra e sotto. Grazie e buona giornata.

    • vivalafocaccia

      sopra e sotto.

  • loide

    Ho fatto ieri questa ricetta e nonostante mi trovassi in una condizione “estrema”, l’unica catastrofe è che è “sopravvissuto” solo 10 min.
    Definisco la mia condizione “estrema” perché:
    1) ho sostituito il burro con olio ( pari peso )
    2) ho omesso il malto
    3) ho convertito le misure da grammi in cups e spoons dimezzando anche la dose
    4) ho impastato a mano

    Grazie ancora

    • vivalafocaccia

      :) prego!

  • loide

    Questa ricetta é uno SPETTACOLO !!!!!

  • danielaP

    Ciao Vittorio, innanzitutto grazie per le tue ricette. Ho provato a fare questo pane bianco seguendo fedelmente la ricetta e il risultato è stato stupefacente!! Nel mio secondo tentativo volevo rendere la cosa più interessante: mi chiedevo se questo tipo pane puo’ essere fatto con la biga, vorrei renderlo più digerigile. Grazie ancora ciaooo :-)

    • vivalafocaccia

      Certo che si può! Tutto ciò che fai più lentamente e ti permette di usare meno lievito prolunga i tempi di maturazione e rende il prodotto finale migliore. Facci sapere come viene!!

  • Fiorella

    be sto provando pure questo……speriamo nella buona riuscita come gli altri, ti farò sapere ma ho spennellato solo con latte per non avanzare 1 albume.

  • daniele

    ciao vittorio,ho fatto diverse volte il pane a cassetta ed è venuto sempre perfetto,ora lo sto rifacendo però questa volta ho utilizzato farina di riso per eliminare il glutine,sto aspettando il tempo di lievitazione,nn so cosa uscira fuori.che dici per la prossima volta devo fare dei cambiamenti nella ricetta??
    grazie
    daniele

    • vivalafocaccia

      Non saprei. Purtroppo non ho esperienza nella panificazione senza glutine – Vittorio

      2014-04-08 10:12 GMT-07:00 Disqus :

  • Robiusa

    Una domanda, cosa dovrei modificare per avere un pane più’ simile al pane per tramezzini (da quello che ho letto sul web il pane per tramezzini, tra le altre cose, dovrebbe essere più’ grasso (per mantenere una certa umidità’).
    Ti sarei veramente grato se mi fornissi la ricetta. Anche io vivo negli Usa, Miami. Saluti e complimenti

    • vivalafocaccia

      Prova così: metti meta acqua e l’altra meta metti latte intero.E per colorarlo meno metti lo zucchero anziché il malto.

      • Robiusa

        SE puo’ esserti di aiuto, ho trovato questa ricetta del forno Stefani di Bologna, famoso per il suo buon pane. Ovviamente io alcune cose non le capisco e non saprei come sostituirle, per te sarà’ sicuramente più’ facile. Intanto provo la tua variante. Grazie della rapida risposta.
        INGREDIENTIFarina di grano tenero tipo “0” – acqua – olio di semi di girasole -lievito di birra – farina di cereali maltati- sale- destrosio – latte in polvere

  • Pingback: Fette biscottate()

  • Elena

    Si può congelare?

    • vivalafocaccia

      Penso di si, ma non ho molta esperienza con il pane cogelato.
      – Vitorio

  • Elisa

    Ecco l’immagine

    • Elisa

      non riesco a caricare la foto, comunque è buonissimo!

  • Elisa

    Ciao Vittorio! Ieri avevo voglia di fare questa ricetta ma avevo quasi terminato la farina bianca, così ho usato 1/3 di farina bianca, 1/3 di farina integrale e 1/3 di farina di farro. Il risultato è davvero ottimo, ti allego la foto. Grazie per gli spunti e i consigli!!

    • vivalafocaccia

      Mi fa piacere.. per caricare le foto ti devi iscrivere a Disqus quando te lo propone.

      • Elisa

        Grazie, riprovo…

  • Antonella

    P.S. Ho fatto buon uso del convertitore!! Veramente eccezionale e pratico!!

  • Antonella

    Ciao Vittorio!
    Complimenti per il Blog! Ti ho scoperto per caso ….. ed è stata una fortuna!
    Ho provato subito il pane in cassetta ed è venuto buonissimo, morbidissimo!!
    Adesso mia sorella mi ha chiesto di farne una versione più sana con semi di zucca/girasole…. che ne pensi? basta aggiungerli all’inizio nell’impasto!!
    Ti allego la foto del mio capolavoro…. e ti annuncio: hai una nuova fan!!
    Grazie ancora, Antonella.

    • vivalafocaccia

      Spettacolo! Ottimo lavoro! Grazie per la foto, complimenti e benvenuta!

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  • Pingback: Pane in cassetta tipo toast | Cooking experiments()

  • Alessandra

    Ciao Vittorio! ho seguito la tua ricetta, il pane è venuto benissimo!! Quasi non ci credevo… Stupendo!! Ho però sostituito il burro con l’olio, ed è venuto ugualmente bene. Ho usato metà farina di manitoba e metà farina 00…Grazie alle tue tecniche di impasto (piegarlo varie volte), che non conoscevo, il pane per la prima volta mi è riuscito stupendamente… Grazie mille!! E salutami San Josè! E’ una città che adoro :D

    • Alessandra

      Eccolo

      • Alessandra

        Non riuscivo a caricare l’immagine…

    • vivalafocaccia

      Prego!! te la saluto. :)

  • lisa

    Ciao Vittorio! grazie per questa meravigliosa ricetta!!! volevo chiederti qual’è il modo migliore per conservare questo pane e per quanti giorni?grazie
    lisa

    • vivalafocaccia

      Sacchetto di plastica per alimenti chiuso e al fresco.In genere resta quasi come appena fatto per un paio di giorni ma l’ho mangiato anche dopo 5 ( al limite passandolo un poco al forno).

  • eva

    Mmmmm!! buonissimo!! la mia bimba ed io ce lo stiamo gustando per colazione con burro e marmellata!!

  • Grazia Filoni

    buongiorno, la tua spiegazione del pane a cassetta,è dettagliatissima, complimenti e grazie. :))

    • vivalafocaccia

      Prego! e grazie per i complimenti.

  • Giacomo

    Posso omettere il burro????

    • vivalafocaccia

      mai provato…

  • Angela Campagnoli

    e per chi non ha l’impastatrice?

    • vivalafocaccia

      Puoi impastare a mano…con tanta pazienza e un po di fatica. :)

  • mirifatti

    che meraviglia!!! Lo voglio provare con la pasta madre solida! e senza burro…

    I tuoi video chiari come sempre! BRAVISSIMOOOO!!!

  • Maria Pia

    Ciao Vittorio,vorrei prova a fare questo pane con il mio licoli…che ne dici? Quanto ne dovrei mettere e quanta acqua?

  • glaucio

    ciao vittorio sono glaucio e sono brasiliano e vado matto x le tue ricette presto apriro una panetteria italiana in brasile grazie x lo aiuto devo dire che 15 anni in’italia non ho trovatto un corso valido di panetiere ed sto imparando con te grazie veramente

    • vivalafocaccia

      Grazie sei molto gentile! Buona fortuna!!

  • Elmo

    Ciao Vittorio grazie per le ricette il pane in cassetta è favoloso. Tutta l’estate tramezzini. Belli freschi e buoni. Dimenticavo anch’io sono Ligure di La Spezia.
    Un salutone e ancora grazie!!!

    • vivalafocaccia

      Prego!!!

  • David Lebowitz

    Ciao Vittorio, un caloroso saluto da Singapore!
    Volevo sapere che malto usi. Forse lo trovo anche qui.
    Grazie in anticipo,

    David

    • vivalafocaccia

      Uso il matlo della King Arthur, se non lo trovi sostituisci con dello zucchero
      – Vittorio

  • anna maria

    ciao
    seguo sempre le tue ricette tutte molto belle complimenti
    posso farti un domanda per quanto riguarda il pane in cassetta?non so se faccio una figuraccia cmq sia il malto potrebbe essere sostituito dallo sciroppo d’acero? me ne hanno regalato cosi tanto come lo posso utilizzare? dammi qualche consiglio grazie

    • vivalafocaccia

      puoi provare. E’ dolce e dovrebbe nutrire il lievito piuttosto bene
      – Vittorio

  • Eleonora

    La festa di mia figlia è stata un successo: 60 tramezzini col pane in cassetta, 50 panini all’olio e due teglie di pizza al taglio!!!
    tutto spazzolato !!!
    Grazie Vittorio..

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      Bravissima!!! :)

    • Luisa

      > CiaoRoberto ,e la terza volta che faccio il pane in cassetta ,una meraviglia e mio marito ne va matto ,adesso sta lievitando ,ne ho fatte due ,una la do’ ha mia suocera che la trovato buono e delicato ,grazie per le tue ricette . :D

  • Eleonora

    GRAZIE!!
    Allora..il pane è venuto buono, morbido bello alto come il tuo. Ho provato a farci i tramezzini ma è veramente morbido ed è difficile da tagliare fette poco spesse…Non so hai qualche aggiustamento alla ricetta per rendere questo pane eccezionale un po’ più compatto per fare i tramezzini?O forse potrei farlo un paio di giorni prima in modo che si secchi un po’?

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      Puoi provare a farlo asciugare nel forno mentre si raffredda con la porta un po socchiusa…o altrimenti come hai suggerito farlo un paio di giorni prima.

    • Luisa

      > Ciao Roberto ,ho fatto il pane in cassetta ,adesso sta in forno speriamo bene ….visto dal forno e veramente bello …ti dico dopo :D Grazie per le tue ricette .ho fatto anche i cornetti sfogliati e sono venuti veramente ottimi ,le ho farcite con la nutella e poi le ho congelate ,e la terza volta che li faccio ,grazie di cuore ….. Luisa…

      • Luisa

        > Eccomi di nuovo ,il pane in cassetta e venuto ottimo ,domani tramezzini e mare ,ciao roberto grazie . :D

  • Eleonora

    Sto riprovando a fare il pane in cassetta. La prima volta mi è venuto molto bene ed ora faccio un’ulteriore prova perchè vorrei usare il pane per fare i tramezzini per la festa di compleanno di mia figlia. I panini all’olio già sono assicurati, ora vediamo con il pane in cassetta!!!

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      Auguri a tua figlia!! :)

  • Daniela

    Oggi ho fatto il pane in cassetta con questa ricetta ed ho utilizzato la tabellina excel per il ricalcolo degli ingredienti…perfetto! grazie Vittorio :-)

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      > Prego!!!!
      – Vittorio

  • maria teresa

    Vittorio, mi verrebbe da dire che sei un uomo da sposare e subito! Ma lo sei già….beatata tua moglie!

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      > He he. Grazie. Siamo insieme da 31 anni!!
      – Vittorio

  • http://isaporidelcuore.weebly.com/ alessia

    Buongiorno, ma che splendido questo pane in cassetta come del resto tutte le ricette varie che ci proponi.
    Ma volevo farti una domanda: siccome a me viene difficile trovare il malto, lo posso sostituire con il miele?
    Se va bene lo stesso lo voglio provare subito, mi spira tantissimo!

    Buona giornata!

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      > Si.
      – Vittorio

  • tiziana

    ciao, con questo impasto si possono fare anche dei panini?

  • marylu

    Buongiorno Vittorio volevo sapere perchè il mio pane diventa duro sotto anche se metto la gradazione a 180. grazie

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      > Prova a cuocere con temperatura piu’ alta o metti due teglie sotto
      – Vittorio

  • daniela

    wow!! oggi ho fatto questo pane una sola micca….
    Sono contentissima.
    Ho dovuto modificare un pochino i tempi di cottura
    (sto imparando ad usare il mio forno meglio direi)
    he he progresso.
    l’ho infornato alle 10:26am alla temperatura iniziale di 220gradi Centigradi
    poi ho abbassato a 190 gradi C e poi ancora piu’ bassa fino alle 11:05am
    dopo i classici 10 minuti ho coperto con un foglio di alluminio per non farlo diventare troppo marrone.
    Amazing!!! l’interno e soffice e compatto.
    Grazie sono troppo entusiasta………
    Questa giornata puo’ andare come vuole io ho gia’ fatto il mio terno al lotto.
    daniela

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      > Evviva!!!!
      – Vittorio

  • Rita

    Ciao Vittorio,
    innanzitutto grazie per avermi “insegnato” a fare il pane… Ora non lo compriamo quasi più, sia per il costo che per il gusto.
    Potresti dirmi per favore che altezza hanno le tue teglie per il pancarrè.
    Ciao e grazie

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      Prego!! Le teglie sono circa 8 cm di altezza

  • Alessandro

    Wow,
    meraviglioso!
    questo sito è semplicemente meraviglioso.
    Il Sig. Vittorio è bravissimo.
    Sà spiegare tutte le procedure e le modalità per realizzare l’impasto molto bene, si vede che alle spalle c’è stata una buona scuola (la mamma credo o nonna), che ha tanta passione e che ha fatto tanta pratica negli anni…
    tutto è molto chiaro, dettagliato e competente.
    Grazie ancora Sig. Vittorio.
    adesso vado subito a preparare il mio pane in cassetta!!!
    a presto
    Alex

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      > Grazie!!!

  • Alessandro

    Wow, ho appena scoperto il tuo sito Vittorio!!!

    ma è semplicemente meraviglioso…..
    sei davvero molto bravo a spiegare tutte le procedure e le modalità per realizzare l’impasto!
    si vede che hai avuto una buona scuola e che hai fatto molta pratica negli anni….
    ad ogni modo, complimenti ancora, sito bellissimo!
    Alex

  • Adriana

    appena sfornati, sono alti, profumati e leggerissimi, sei grande Vittorio, grazieeeee

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      >Prego!!!!!
      – Vittorio

  • lea greco

    il pane è venuto perfetto vittorio ma sa un pò di lievito se ne metto meno ? cambia qualcosa?

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      > mettine meno, fai lievitare piu’ a lungo.

  • Giovanni

    Mi sono ispirato oggi a questa ricetta con 2 varianti : solo 20 gr. di burro ma 250 gr di panna a sostituirne altrettanti di acqua e 150 gr di lievito madre bello vispo e solo 2 gr. di lievito secco.
    Il fatto di usare il lievito madre mi ha portato naturalmente a maggiori tempi di lievitazione : 4 ore per la prima lievitazione e 3 ore nelle tegie prima di infornare.

    Un altra variante (ispirazione al volo ma magari è una sciocchezza) è stata quella, dopo la prima lieviatazione di stendere la pasta in una lunga striscia e poi arrotolarla. Non so se sia stato utile ma il risultato è stato di una sofficità incredibile.

    Grazie Vittorio che mi stai insegnando non solo a fare le tue ricette ma mi dai anche le informazioni per sperimentare.

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      Ottimi consigli Grazie!!!
      – Vittorio

  • Fatima De Cecco

    Ciao Vittorio, va bene! Sono dal Brasile e il tuo blog è veramente uno spettacolo, Complimenti per questa iniziativa. Ieri ho fatto il cornetto ei miei bambini è piaciuto abbastanza. In Pane Bianco Ricetta in cassetta può aggiungere cereali a un tipo di pane integrale? Il processo è lo stesso? Grazie, Fatima. Arrivederci,

    • http://vivalafocaccia.com/ vivalafocaccia

      @Fatima De Cecco Il processo è lo stesso ma attenzione che con il pane integrale o i cereali la lievitazione cambia.Le prime volte ti conviene fare un mix dove sostituisci la farina integrale solo in parte per vedere come lievita.Ciao!!

  • Fatima De Cecco

    Ciao Vittorio, va bene! Sono dal Brasile e il tuo blog è veramente uno spettacolo, Complimenti per questa iniziativa. Ieri ho fatto il cornetto ei miei bambini è piaciuto abbastanza. In Pane Bianco Ricetta in cassetta può aggiungere cereali a un tipo di pane integrale? Il processo è lo stesso? Grazie, Fatima. A presto,Desfazer ediçõesVocê está usando uma linguagem Alpha. Essa linguagem ainda está em estágios iniciais de desenvolvimento, mas gostaríamos de mostrar uma prévia para você!”>Alpha

  • ValeriaColaneri

    Ciao Vittorio. Ho già provato la ciabatta con la tua ricetta ed è venuta squisita. Oggi ho provato a fare il pane in cassetta, è lievitato alla perfezione ed ora è in forno. Ti farò sapere. Un saluto.

  • andrealeila

    Grazie ci proverò e, grazie a te, il pane finalmente mi viene benissimo!

  • valerio

    favoloso :D ricetta riuscita alla perfezione:)una soddisfazione pazzesca

  • oplafood

    ricetta pienamente riuscita, grazie 1000! ti farò i miei complimenti anche sul blog, ciao Vittorio, sei insuperabile!

    • http://vivalafocaccia.com/ vivalafocaccia

      @oplafood Grazie!!!

  • andrealeila

    Ciao Vittorio. Ho fatto diverse volte il pane in cassetta e mi è sempre riuscito. Ho adattato gli ingredienti in base alla capienza della mia teglia: 580 gr farina, 290 ml acqua, 16 gr lievito cubetto etc…
    Adesso mi chiedevo. Se volessi fare la preparazione dell’impasto la sera prima, la cottura la mattina seguente secondo te, il lievito deve essere ancora inferiore a questa quantità o lo stesso? Non vorrei che 8-10 ore di lievitazione poi smontassero l’impasto. Fare il pane in casa vuol dire anche seguirlo per ore…spesso non ho tempo. Hai mai provato a lasciare gli impasti tutta la notte a lievitare? Grazie. Ilaria.

    • http://vivalafocaccia.com/ vivalafocaccia

      @andrealeila Se il frigo e’ a 5 c puoi usare le stesse dosi. Fai il pane lo metti subito in frigo, poi lo tiri fuori e riprendi la lievitazione da li’
      – Vittorio

  • DorianaMarchetti

    Ciao Vittorio il pane in cassetta, si può fare anche con il lievito madre? Pensavo di sostituire i 30 gr di lievito con 100 gr di L.M. Che ne pensi?

    • http://vivalafocaccia.com/ vivalafocaccia

      @DorianaMarchetti Puoi certamente provare. Fammi sapere come viene
      – Vittorio

      • DorianaMarchetti

        @vivalafocaccia  @DorianaMarchetti 
        Ciao Vittorio, ho provato con il lievito madre ed è venuto benissimo.
        ho solo diminuito l’acqua a 500 g ed ho aggiunto  150 g di  polisch preparato la sera prima.
        Ho allungato i tempi di riposo di tre ore sia dopo l’impasto che dopo averlo
        messo nelle teglie. E’ buonissimo ! grazie a te mi sono proprio innamorata di questa meravigliosa arte  bianca!

        • http://vivalafocaccia.com/ vivalafocaccia

          @DorianaMarchetti Ottimo suggerimento!

        • valuzza17

          @DorianaMarchetti  Ciao doriana sarebbe possibile avere la ricetta per intera di questo pane fatto col l.m.? nel senso, il polish come lo fai? e il gg dopo lo inserisci nell’impasto di farina ecc? scusa ma vorrei farlo anch’io col l.m. ma nn me ne intendo tantissimo di polish ecc. per potermi arrabattare da sola…

          • http://vivalafocaccia.com Doriana Marchetti

            > Ciao Valuzza, io non sono brava nelle spiegazioni come Vittorio, ma ci proverò:
            la sera prima preparo il polisch = 55 gr. di Pasta Madre con 50 gr. di acqua e 55 gr. di farina, unisco per 1 minuto circa, copro con la velina e metto il contenitore nel forno spento con la luce accesa.
            la mattina successiva uso tutti gli ingredienti e il procedimento della ricetta di Vittorio diminuendo solamente l’acqua a 500 gr. invece di 550 gr. attenendosi fedelmente al procedimento di Vittorio.
            A questo punto metto il composto in un contenitore e lo rimetto coperto nel forno spento a luce accesa per due ore circa.
            Delicatamente lo adagio sopra una spianatoia, procedo esattamente come Vittorio ci fa vedere e ci spiega per dare forza all’impasto, lo sistemo nei contenitori e siccome l’impasto è con lievito madre devo ancora aspettare circa tre ore prima di infornare. i tempi di cottura sono esattamente come ricetta originale di Vittorio, ma anche qui varia molto da forno a forno.

    • FrancescaDoffSotta

      @DorianaMarchetti Ciao Doriana, hai già provato? Prossima settimana volevo farlo anch’io con la pasta madre!

  • EnricoSalvini

    Vittorio, una domanda a riguardo di questo pane perchè vorrei fare dei Reuben sandwich che richiedono il pane in cassetta ma di segale: quanta farina di segale devo mettere, togliendone un’uguale quantità di 00. E ci sono particolari accorgimenti da seguire con un cambiamento del genere?Grazie, Enrico

    • http://vivalafocaccia.com/ vivalafocaccia

      @EnricoSalvini Non li conosco ma io partirei con un 30% per vedere come si comporta con la lievitazione.Comunque provo un po a documentarmi….

      • EnricoSalvini

        @vivalafocaccia  @EnricoSalvini Grazie della dritta, Vittorio: domani mi ci metto e ti farò sapere cosa è saltato fuori, magari completo di foto…Il Reuben sandwich è una cosuccia ebraica a base di carne (TANTA!) ricoperta di formaggio, crauti e -a seconda delle scuole- senape o salsa Russian, in mezzo a due fettine di pane di segale. Una delle specialità di Katz’s a NYC che voglio provare a riprodurre per il cenone di Capodanno…

  • gaiax77

    Ciao Vittorio, ho provato a fare il pane in cassetta e devo farti i miei complimenti.
    Ti voglio fare una domanda: questo impasto sarebbe ottimo per il PANETTONE GASTRONOMICO ma non ho idea delle quantità di ingredienti per poterlo fare. Mi daresti un consiglio?

    • http://vivalafocaccia.com/ vivalafocaccia

      Scusami ..vedo ora che non ti ho risposto…mi è sfuggito…Secondo me va bene come impasto  e come dosi dipende dallo stampo….Scusami ancora.

  • babett

    rettifico…sono passati due giorni!!!

  • babett

    fatto  con lievito madre!!! semplicemente SUBLIME !!!  sono passati tre giorni ed è ancora fantastico!…Signor Vittorio …veramente grazie di cuore!

  • LauraNardecchia

    Splendido! è quasi pronto nel forno e nell’aria c’è un buonissimo profumo di pane, speriamo che il gusto sia altrettanto buono.

  • manarco

    Ciao Vittorio e complimenti per il sito.
    Possiedo una teglia specifica per il pane a cassetta dotata di coperchio (per rendere il pane perfettamente quadrato). Il calcolo delle quantità di ingredienti è lo stesso o bisogna tener conto anche dell’altezza della teglia?
    A presto.

    • http://vivalafocaccia.com/ vivalafocaccia

      @manarco con il coperchio mi sa che devi tenere conto anche dell’altezza compreso il coperchio in quanto nella lievitazione senza coperchio tende a strabordare….

  • raffaella

    Ciao Vittorio, il pane è in fase di lavorazione, speriamo…. anche se tutto cio’ che faccio seguendo le tue ricette ha il risultato garantito!!!!!!
    Ormai è quasi un anno dalla primo incontro di VIVALAFOCACCIA , spettacolare!!!! conservo ed utilizzo il regalo ricevuto in quell’occasione…. la teglia forata per pizza. Hai in mente di ri-organizzare ????

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      > Si mi piacerebbe! Potrebbe essere la prossima estate se come spero riusciamo a venire in Italia…. ma segui il blog…ci sono grandi progetti!! :)

  • biantomax

    mi è venuto in mente anche lo strutto…..al posto del burro…ti prego dimmi con cosa è meglio sostituirlo! grazie!

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      > Lo strutto al posto del burro va bene.

  • biantomax

    ciao Vittorio volevo chiederti,essendo intollerante al lattosio,invece del burro cambia qualcosa se uso la margarina vegetale? oppure è meglio sostituirlo con l’olio?
    p.s. prima o poi lo farai un tutorial sulla schiacciata? si potrebbe fare in casa? nel forno dove lavoravo a Genova era gustosissima e l’adoroo. Grazie

    • Vittorio

      > sostituisci con olio. La margarina fa più male.
      La ricetta della schiacciata la trovo nella pagina delle ricette sotto le focacce.
      Vittorio

      • biantomax

        Ciao,grazie alla prossima perchè l’ho appena sfornato e l’ho fatto con la margarina! L’aspetto è spettacolare..
        Scusa la schiacciata io intendo la schiacciatina,quella che nei forni vendono tagliata a quadri,tipo crackers…sembrano fogli di focaccia cotta due volte e tagliata a quadri. Io faccio tutte le tue ricette,non ho trovato la schiacciata ma solo la focaccia con le patate dove tra parentesi c’è scritto schiacciata

        • Vittorio

          > quella schiacciata che dici tu non la so ancora fare
          – Vittorio

          • biantomax

            grazie,ho insistito perchè da quando ti ho scoperto uso solo le tue ricette e non scherzo,sei molto apprezzato a casa. Spero di cuore che un giorno posterai la ricetta della schiacciata perchè mi piace davvero tanto. Ero tentata di chiamare il mio ex principale del forno e chiedergli la ricetta….ma non sono tutti disposti a svelare trucchi e segreti delle ricette,soprattutto i genovesi! Quindi caro “nostro” Vittorio aspettiamo con ansia….grazie.

  • Raffaella

    Ciao Vittorio,
    sei bravissimo e ti stimo tanto…sei un mito…una domanda…come posso fare per avere una tua maglietta di Viva la Focaccia.Com??? Attendo tue news
    Un saluto da Pisa
    Raffaella

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      > Grazie per i complimenti!!!
      La maglietta sara’ in vendita presto su questo blog
      – Vittorio

  • giuseppe

    Salve !lfatto il pane una meraviglia ,ho fatto una modifica ho usato olio evo sostituendo il burro per renderlo più leggero ,
    grzie Vittorio per il tempo e la passione che ci dedichi .

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      > Bravo Giuseppe! ottima idea.

  • http://vivalafocaccia.com Vittorio
  • Felicia

    Ciao e complimenti, volevo chiederti quanto lievito madre useresti per questa ricetta? 280-300g? Hai provato pure la versione con il lievito madre?
    Grazie di tutte le ricette e alla prossima panificazione.

  • patrizia Grispo

    Ciao Vittorio,
    innanzitutto complimenti per le tue spiegazioni, volevo dirti che grazie a te ho fatto il pane in cassetta e i cornetti brioche, buonissimi entrambi. Mio figlio i cornetti li porta a scuola per merenda ed in famiglia facciamo finalmente una sana colazione. Alla prossima ciao!

    • Patrizia

      > Dimenticavo una cosa, le tue spiegazioni sono con la planetaria, ma io non ne ho una e quindi faccio tutto rigorosamente a mano e devo dire che i risultati sono ottimi

      • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

        > Brava Patrizia…. allora i complimenti io li faccio a te perche impastare a mano è comunque piu faticoso!! :)

  • Valentina

    Ciao Vittorio,
    ho fatto il pane i giorni scorsi. E’ venuto molto bene ed è stato apprezzato in famiglia!
    Le bambine se lo sono portate a scuola per la merenda con orgoglio :)
    E’ rimasto molto bene nei giorni successivi chiuso nel sacchetto in plastica come consigli tu.
    Lo rifarò sicuramente nei prossimi giorni perché è una merenda sana e gustosa per le bambine oltre ad essere gradevole anche a tavola durante i pasti.
    Ho messo le foto (anche una in cui è già affettato) tra le foto degli appassionati.
    Grazie ancora!
    Valentina

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      > Bravissima!! grazie a te.

  • El Tano

    Fatto ieri. Molto bello e molto buono!!!
    Grazie Vittorio!!! Ti voglio bene!!!!!!

    • Vittorio

      > ma grazie!!!!
      Ricambio

  • El Tano

    Fatto ieri, molto bello e molto buono. Ho messo le foto su FB.
    Grazie Vittorio, ti voglio bene!!!

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      > Grazie!!

  • El Tano

    Fatto ieri, molto bello e molto buono. Ho messo le foto su FB.
    Grazie Vittorio, ti voglio bene!!!!

  • El Tano

    Fatto ieri, ho messo la foto su FB. Molto bello e anche molto buono!!! Grazie Vittorio, ti voglio bene!!!

  • patry65

    appena sfornato..
    prima ho dimenticato di dirti che in uno ho messo dell’osmarino secco, ai miei 4 figli, piace portarsi una fetta di pane come merenda a scuola…

    SPETTACOLO!!!!!!

    mitico Vittorio…

  • patry65

    ciao Vittorio.

    15 minuti ed è in forno… poi, sempre se mi ricordo e i ragazzi me ne lasciano il tempo, faccio qualche foto e la pubblico… per ora la lievitazione è uno spettacolo!!

    grazie per le tue video ricette…

    a presto!!!

  • marina

    ma bravo Vittorio
    stavo proprio pensando in questi giorni di chiederti la ricetta del pane in cassetta e ….voilà!!!
    grazie grazie grazie
    fai sembrare le cose così semplici che viene voglia di iniziare subito.
    ti farò sapere
    marina
    p.s. e le marinarette??

    • Vittorio

      > Prima o poi le faccio

      Vittorio

  • FrancescoI

    Caro Vittorio,
    ti seguo con attenzione e sono sempre in attesa di tue nuove ricette da sperimentare.
    Ho subito fatto il pane in cassetta, ma come sempre, anche in questo caso ho usato il mio fido lievito naturale e per farla ancora più strana ho sostituito il 30% di farina con farina integrale, ovviamente l’ho bilanciata con 30% di Manitoba.
    Il risultato?
    Spettacolo!!!!!
    Appena possibile posterò le foto.
    Alla prossima ricetta.
    FrancescoI

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      > Eh allora dillo che ormai sei un professionista! Bene mi fa molto piacere, chissa magari una volta la provo anch’io!

    • Nicola

      Ciao, io invece sono assolutamente alle prime armi con il lievito naturale, posso chiederti come ti regoli per le dosi? Se ne uso poco mi sembra che l’impasto non lieviti molto, se ne uso di più sento un gusto acidulo. Anche riguardo alla consistenza ho dei dubbi. Usi il lievito madre con una consistenza piuttosto soda oppure molto morbida quasi liquida? Grazie

  • maria

    me gusto muchisimo tu receta !!! soy de argentina de la ciudad de mar del plata aqui hay muchos inmigrantes italianos te diria que casi toda la ciudad tiene algun pariente italiano .tus explicaciones son muy claras gracias por compartir tus recetas!! cristina

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      > Grazie a te!

  • Max

    Sono appena giunto al tuo sito e ti faccio i complimenti per l’ottimo lavoro. A proposito di lievito, io per un pane similare, 400-450 gr di impasto finito, utilizzo circa 3gr di lievito di birra (poi dipende dalla stagione estate/inverno), per una prima lievitazione di circa 2-3 ore, dopodichè la spiano e ripiego per metterla nello stampo/teglia in attesa che lieviti la seconda volta (altre 2-3 ore circa). Siccome utilizzo questo pane per le mie colazioni, e talvolta per i pranzi lavorativi quando sono fuori, mi capita di farlo settimanalmente… proverò a sperimentare con la tua ricetta ed i tuoi consigli, poi magari vi faccio sapere com’è andata. Ah, ho utilizzato anche lievito madre, ma non ne avevo fatto una versione che mi soddisfaceva e poi era impegnativo tutte le volte per i rinfreschi… funzionava bene, anche se allungava i tempi di lievitazione/maturazione, quindi son tornato all’uso del buon vecchiio lievito di birra. E prossimamente proverò ad utilizzare proprio il lievito “della birra”.
    Un saluto a tutti.

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      > La tua ticetta usa molto meno lievito e lievitazioni piu’ lunghe. Forse e’ piu’ digeribile
      – Vittorio

  • Annapia

    Ciao Vittorio, sei bravissimo davvero … Non mi sono cimentata ancora con le tue ricette ma prima o poi lo faró fai venire l’acquolina ma sono intollerante al lievito e devo provare col lieviti madre appena potró… Volevo farti una domanda : ma lì in America, le farine sono molto più bianche che in Italia , lo noto dal colore dei tuoi impasti , anche nelle video ricette dei pancake di cui sono golosissima,noto sia la farina che le uova più bianche che da noi… Da cosa dipende? La farina lì è addizionata con altre farine o sbaglio?

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      > Non saprei… ma non l’ho mai notato.
      – Vittorio

  • manzari giovanni

    Bellissima ricetta come al solito, grazie Vittorio.

  • lila koci

    grazie per la ricetta, e facile e deve essere buono anche…

  • Filippo

    Grande Vittorio grazie Mille per quest’altra ricetta, richiesta non molto tempo fa, che metterò presto in pratica!!!
    Filippo

  • Emanuela

    Perché metti tanto lievito? E’ necessario o serve per ridurre i tempi della lievitazione? Io solitamente, ne metto 15gr e viene alto lo stesso.

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      > Ho trovato questa ricetta su un libro americano, e dopo un po di prove e aggiustamenti ho visto che cosi funzionava bene. Penso sia proporzionato ai tempi…tu quanto lo lasci lievitare?

      • Emanuela

        Io lo lascio lievitare un’ora o qualcosa in più nel forno spento con la lucetta accesa, come consigli tu. Il problema è che se uso troppo lievito il sapore cambia: sa di lievito di birra. Comunque a prescindere da tutto sei davvero una persona speciale. Non tutti condividono i segreti della panificazione. Da quando seguo le tue ricette veramente tutti mi fanno i complimenti. Impastare è la cosa più bella del mondo.

        • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

          > Grazie! I tempi sono analoghi…potrebbe dipendere dal tipo di lievito…se adoperi quello in polvere sicuramente lascia meno il gusto…prima o poi provo col lievito naturale. :)

          • Emanuela

            Grazie anche a te e buona giornata

  • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

    Spettacolo!! Bellissime… e grazie del link!!