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Video Ricetta Pane alle Noci Semplice

Oggi vi propongo un altro pane semplice (no knead) senza l’uso dell’impastatrice dal libro di Jim Lahey. Questa volta con le noci e l’uvetta.  In passato avevo già fatto il pane bianco e la ciabatta con metodo simile e funziona in maniera sorprendente!!

La chiave per la buona riuscita del pane e’ sviluppare il glutine nella farina. Ci sono due modi di sviluppare il glutine. Il primo, e’ il metodo tradizionale dove si piega la pasta su se stessa ripetutamente con l’impastatrice o a mano, il secondo metodo che e’ quello usato in questa ricetta, e’ quello di creare un impasto molto idratato con poco lievito e tempi di lievitazione molto lunghi

Il glutine che e’ una proteina, si sviluppa altrettanto bene ammollo nell’acqua durante la notte.

Il secondo ingrediente fondamentale di questo metodo e’ la cottura in pentola (dutch oven). Quando metterete l’impasto nella pentola già calda, l’acqua nell’impasto si trasformerà in vapore che rimarrà intrappolato nella pentola. Siccome il vapore acqueo conduce il calore molto meglio dell’aria, il pane cuocerà benissimo anche nel forno di casa con una crosta croccantissima e cottura uniforme anche all’interno.

Ingredienti Pane alle Noci

  • 350 g Acqua Fredda
  • 400 g Farina 00 di Media Forza, 250W
  • 50 g Noci
  • 85 g di Uvetta (facoltativa)
  • 8 g Sale
  • 6 g Lievito  (o 2 g di lievito secco)
  • 1 Pizzico di Pepe

Se non vi piace l’uvetta, potete non metterla ed aggiungere 5 g di Zucchero per nutrire il lievito

Attrezzi

 

Video Ricetta Pane alle Noci

Procedimento Pane Fatto in Casa

  • Mischiate tutti gli ingredienti tranne l’acqua in una ciotola

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  • Aggiungete tutta l’acqua e mischiate con una spatola per meno di un minuto fino a quando la farina e’ stata assorbita

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  • L’impasto risultera’ grezzo e molto appiccicoso

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  • Coprite e lasciate lievitare per 12-18 ore a seconda della temperatura, fino al raddoppio del volume

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  • Ecco come si presenta l’impasto dopo la lievitazione. Se lo avete fatto lievitare troppo ed e’ collassato, non e’ un problema, continuate con il passaggio successivo

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  • Infarinate molto bene il tavolo di lavoro e rovesciate la pasta

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  • Piegate la pasta in tre

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  • Girate la pasta nell’alto verso e piegatela in due. Queste pieghe servono per sviluppare ulteriormente il glutine che aiutera’ lo sviluppo del pane e vi consentira’ di ottenere una bella alvatura. Cliccate qui per la spiegazione sulla lievitazione del pane

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  • Date una forma di palla all’impasto

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  • Spolverate un telo con farina bianca e di mais (o altre farine a piacere)

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  • Adagiate l’impasto al centro del telo con la parte liscia sopra se volete ottenere un pane piu’ rustico, con la parte liscia sotto se volete ottenere un pane piu’ regolare e liscio in superficie (verra’ capovolto quando lo vuotate nella pentola)

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  • Spolverate la superficie della pasta e coprite con il telo
  • Lasciate lievitare 1 o 2 ore a seconda della temperatura ambiente, Fate lievitare meno d’estate e piu’ a lungo d’inverno.

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  • 30 Minuti prima di informare, accendete il forno a 220c e mettete la pantola di ghisa nel forno. Se non avete una pentola di ghisa, potete usarne una di altro materiale con coperchio a chiusura ermetica basta che non abbia pezzi di plastica che si sciolgano nel forno.

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  • Tirate fuori la pentola da forno
  • Rovesciate la pasta nella pentola il piu’ delicatamente possibile. Se avete tenuto la parte liscia sotto durante la lievitazione, questa ora sara’ rivolta verso l’alto e la potrete incidere a forma di croce con una lametta.

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  • Mettete il coperchio ed infornate subito

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  • Cuocete a 220c per 30 minuti

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  • Dopo 30 minuti, togliete il coperchio
  • fate cuocere per altri 15-20 minuti

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  • A cottura ultimata, mettte il pane a raffreddare su una griglia. Non tagliatelo fino a quando non e’ freddo.

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Ecco il nostro pane alle noci e uvetta. E’ venuto come quello sulla copertina del libro!!!

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Ecco come si presenta l’alveatura

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62 Comments
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  • Sonia

    Ciao Vittorio, sono capitata per caso sul tuo blog cercando la ricetta perfetta della focaccia genovese (che ora grazie a te posso finalmente dire di aver trovato), e più esploro il sito più la voglia di mettersi a impastare tutto aumenta!

    Per questa ricetta avrei però una domanda. Vorrei sostituire metà della farina con farina integrale: le dosi di acqua e lievito rimangono le stesse o cambiano? In caso come devo riaggiustarle?

    Grazie mille e davvero complimenti vivissimi per la passione e l’impegno che ci metti in questi video superutili!
    Sonia

    • vivalafocaccia

      Difficile dire senza conoscere la farina.

      Prova. Tieni presente che con 50% integrale verrà più pesante e con l’alveolatura più fitta
      Vittorio

      Sent from my mobile device, please forgive errors

      • Sonia

        è proprio quello che vorrei ottenere! Ne ho assaggiato uno simile nella versione integrale un annetto fa da Trader Joe’s e ora vorrei provare a ricrearlo a casa visto che sono tornata in Italia.

        Allora comincerò provando con le dosi che hai dato tu, poi semmai aggiusterò il tiro.

        Grazie ancora!

        • vivalafocaccia

          OK, fammi sapere
          - Vittorio

  • Maria rosaria

    Ciao Vittorio. È da qualche mese che faccio il pane con il lievito madre. Ai miei uomini piace molto e divorano, però io non sono ancora molto soddisfatta . Lo vorrei molto simile al pane ” cafone ” . Vedo che quello che hai fatto in questo video gli somiglia molto….ci proverò. Non so se sbaglio, ma ho notato che più si lavora l’impasto del pane con la planetaria e più viene chiuso, morbidissimo, ma senza alveoli, quasi come una briosc. L’ultimo che ho fatto l’ho impastato a mano e posso dir che è venuto meglio, però la mollica è così bianca che sembra pane bianco……..grazie di tutto

  • mario

    io aggiungo 80gr di fichi secchi ed in alternativa al pepe, che fa male, metto il peperoncino

    • vivalafocaccia

      Ottima idea!!!
      - Vittorio

  • Vladimira Betti

    Ciao,sto muovendo i primi passi qua nel tuo blog,
    Sono anni che ti seguo e per la prima volta riesco a fare il pane,solo grazie a te con ottimi risultati,ti posto la foto del pane cotto in pentola!,wow fantastico!!!,
    Ciaoooo GRAZIE!!!

    • vivalafocaccia

      Che bello!! Prego!! :)

  • Laura P

    Ciao! Qualcuno conosce la pentola per cuocere il pane che si chiama Le pain di Emile Henry?
    Grazie a chi mi saprà dare informazioni!
    Laura

  • LYUDMYLA CHEKAN

    Ciao Vittorio.
    Ti ringrazio di tuoi bellissime ricette e meravigliose spiegazione.
    Ho fatto questo buonissimo pane e sono rimasta sodisfata.
    Ho una domanda da farti se io faccio il dopio d’impasto il tempo di cottura devo anche radopiare o no ? Voglio radopiare la dose perche tropo buono.
    Questo il mio risultato http://buonodicasamia.blogspot.it/2013/11/v-behaviorurldefaultvmlo.html?m=1 . Cosa ne dici?

    • vivalafocaccia

      Ti e’ venuto molto bene. Se raddoppi rischi che non cuocia bene in pentola. Io farei doppia dose, poi ne metti meta in frigo dopo la prima lavorazione per dare il tempo all’altro di cuocere e li cuoci separatamente
      - Vittorio

  • Mostro!!

    Eseguito alla lettera (con una parte di farina ai cereali) ma cotto in una normale teglia di alluminio, la prossima volta lo copro per vedere la differenza ;) Il gusto è incredibile!!!

    • vivalafocaccia

      Ottimo! Vedrai che con la pentola cuoce meglio.

      Vittorio

      • Anna Rita

        lo faccio spessissimo ed è sempre buonissimo… Grazie Vittorio per i tuoi saggi suggerimenti!

        • vivalafocaccia

          Prego!

  • Francesca

    Ciao Vittorio!! Ascolta quanti cm di diametro ha la pentola in ghisa che usi per le tue ricette?? grazie!!!

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      mi sembra che sia 24 cm.

      • Francesca

        > Grazie!!!! è un informazione che mi è molto utile dato che le dosi che usi tu vanno benissimo per la mia famiglia quindi ora so cosa devo cercare!! grazie!!!!! e buon fine settimana!!!!

  • Francesco

    Sto’ Dutch oven mi piace tantissimo. Adesso lo rifaccio e con le noci ci metto anche il gorgonzola… e vediamo cosa esce!

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      uhhh che idea!!>

  • graziella scala

    Vittorio sei BRAVISSIMO ! Ti seguo da qualche tempo, il tuo sito e veramente speciale e tu un maestro splendido ! Le tue ricette hanno sempre un gran successo, la focaccia genovese…il tuo pane poi…
    Un saluto speciale da Bologna, ciao !!!

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      > Grazie per i complimenti. Mi fanno piacere
      - Vittorio

  • Michela

    Ciao! Ti ho scoperto da poco e devo dire che le tue ricette mi intrigano parecchio… Volevo esordire con la preparazione del pane noci ed uvetta. In casa ho una farina 00 con 11 g di proteine (per 100 g.), secondo te può bastare per la preparazione del pane o devo dirigermi sulla manitoba?

    Grazie mille… Un saluto dal Piemonte

    • Vittorio

      > 11 e’ un po’ deboluccia… mischiaci insieme un 30% di farina Manitoba
      - Vittorio

  • Ester

    Al posto della pentola di ghisa io uso una pentola bella grande di coccio. La faccio scaldare proprio come quella di ghisa e poi cuocio nello stesso modo, e la crosta viene bella croccante, e l’interno bello alveolato e morbido. Insomma sembra quasi di cuocere il pane in un forno a legna…..quasi

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      > Per certi aspetti, meglio del forno a legna perche’ la pentola trattiene bene in vapore scagionato durante i primi minuti di cottura. Il vapore conduce il calore meglio dell’aria e cosi’ il pane cuoce meglio sia in superficie che all’interno
      - Vittorio

  • http://www.semplicementelight.com/ Caterina

    che dire , questo pane è semplicemente meraviglioso , io lo faccio spesso nella versione classica senza uvetta e noci , e lo cuocio in un contenitore di pirex con coperchio e viene una favola è il mio pane preferito in assoluto, proverò anche la tua versione con le noci , mi intriga parecchio ,complimenti per il lavoro accurato di immagini e video, ciao e buona serata

    • Vittorio

      > Grazie!!
      - Vittorio

  • scaccabarozzi angela

    cos’è la farina 00 di media forza, non è la solita che si compra nei negozzi?

  • ornella

    ciao Vittorio, e possibile fare il pane alle noci ma con il lievito polish, se si potresti darmi una dritta.

    grazie mille Ornella!

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      > Metti 240g di lievito naturale tipo polsih ogni 15 g di lievito di birra. In questo caso mettine 110g
      - Vittorio

  • Maria

    Bellissimo sito scoperto cercando una cella di lievitazione…Volevo chiederti a che temperatura bisogna far lievitare?

    Grazie

    Maria

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      > Dipende dalla ricetta. Intorno ai 25c in generale.
      - Vittorio

  • Michela

    Ciao…ho eseguito la ricetta passo a passa…ma non avendo una pentola di ghisa ne ho unsata una di metallo…leggendo ora i vari post mi sono accorta che il risultato non proprio ottimo del mio pane (poco croccante all’esterno, quasi morbido in alcuni punti, e con l’interno umido tipo pane pugliese) forse è dato dall’altezza doppia rispetto a quella che hai usato tu…che mi dici? Potrebbe essere?
    Ovviamente non butterò questo pane, bensì lo taglierò a fette per poi tostarlo!!
    Grazie
    Michela

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      > Aveva il coperchio che chiude bene? Prova a cuocerlo a temperatura piu’ alta all’inizio e poi abbassi la temperautra a cuoci piu’ a lungo
      - Vittorio

  • Michela

    Ciao…ho fatto la ricetta seguendo passo a passo, ma il mio pane dopo la cottura è risultato un po’ morbido…la crosta non è molto croccante in alcuni punti e l’interno assomiglia un po’ al pane pugliese…umido insomma…che sia forse perchè la mia pentola è alta il doppio di quella che hai usato tu? Il alternativa potrei averne una più bassa ma dovrei usare l’ingegno per il coperchio…magari utilizzando la stagnola per tappare i buchi del manico in plastica che toglierò…che ne dici?
    Grazie
    io adoro il pane alle noci e di questo ne tosterò fetta per fetta…
    Michela

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      > Con l’uvetta, rimane un po’ umido dentro. Se e’ troppo umido, prova a togliere il coperchio prima
      - Vittorio

      • Michela

        Non ho messo l’uvetta….proverò a cambiare il tegame di cottura! Tostando le fette era fantastico.

        Grazie mille

  • Cristina

    Ciao sono una new entry, sono capitata per caso sul sito che trovo molto interessante ed vorrei provare la ricetta, ma ho un dubbio: la pentola che diametro ha? e che altezza? il pane che viene quanto pesa? Vorrei provare con una pentola in alluminio che ha il suo coperchio da appoggiare sopra, ma non chiude ermeticamente tipo pentola a pressione. Va bene ugualmente? ti ringrazio per la risposta.

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      Ciao New entry Cristina!! Il diametro della pentola è circa 25 cm e alta sui 13 cm. Puoi usare una pentola di alluminio basta che regga alle temperature da forno e non abbia parti in plastica. :)

  • anna maria marcolongo

    Caro Vittorio la pentola deve essere proprio di ghisa. Io ne ho una in alluminio con triplo fondo e manici in alluminio. E’ possibile cuocere il pane alle noci? Grazie se potrai rispondermi, perchè non vorrei creare danni alla pentola e al risultato della ricetta.Caramente. Anna

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      > Si, se il coperchio chiude bene
      - Vittorio

  • Valentina

    Ciao Vittorio,
    ho fatto il pane alle noci.
    L’impasto era molto idratato e quindi un pò difficile da manipolare; era molto simile a quello del pane alle olive.
    Con i tuoi consigli però ci son riuscita!
    Cmq era buonissimo e gradito in famiglia; domani sarà la merenda di scuola delle bambine!
    Al più presto inserisco le foto.
    GRAZIE ancora!!!

    • Vittorio

      > Ottimo!!!

  • lucia

    si sei bravissimo ma non rispondi pero’

    • Vittorio

      > come non rispondo?? Rispondo a tutti, se non lo faccio e’ perche’ mi e’ sfuggita la domanda. Ne ricevo piu’ di 100 al gg.

  • ALE

    CIAO SEI PROPRIO BRAVO, COMPLIMENTI PER QUESTO BELLISSIMO PANE…SE VOLESSI USARE LA PASTA MADRE SOLIDA,QUANTA NE DOVREI METTERE E L’ACQUA DOVREI AUMENTARLA???GRAZIE

    • Vittorio

      > fai 200g di pasta solida ogni 15g di lievito di birra

  • http://danonnasabbella.blogspot.it Elisabetta

    wow!dev’essere squisito,Vittorio :D io adoro l’uvetta..se dovessi provarlo,dovro’ usare anch’io, una pentola in acciaio..spero venga bene..complimenti!! ;)

  • lucia

    sto per infornare aiutooooooooo il forno statico o ventilato????

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      > Il mio forno e’ solo statico

  • Danilo

    Ciao Vittorio, gran bella ricetta.
    Io ho una pentola d’acciaio che non è antiaderente, va bene uguale?

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      > Si’ se non ha pezzi di plastica

  • Francesco

    Per favore, la farina 250W a quanto glutine per 100g corrisponde? In Italia in genere non trovo l’indicazione (W) sui pacchi di farina.

  • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

    Grazie. Per quanto riguarda VMW, grandissima azienda. Ma qui in Silicon Valley ogni 3-4 anni bisogna cambiare :)
    - Vittorio

  • Davide Bugni

    Complimenti per l’ottima spiegazione. Questo pane è molto buono, lo farò sicuramente e provo ad adattarlo a quantità leggermente più grandi per un forno a legna. Una fetta con un po’ di miele al mattino è ottimo ;) ciao grazie
    davide

  • Valentina

    Che buono!
    ha un aspetto fantastico…..non vedo l’ora di farlo! e assaggiarlo…..
    Grazie Vittorio!!!! sei bravissimo!

  • Gianfranco

    Ottima spiegazione, come sempre semplice ma pur sempre professionale. Impossibile non seguirti, peccato che tu abbia lasciato VMW avrebbero ancora molto da imparare su come si ‘vende’ il proprio sapere :lol: