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Ricetta Pancarre’ Integrale (Pane in Cassetta)

Oggi vi propongo la ricetta pancarré integrale. Se preferite quello con la farina bianca, cliccate qui.

Io l’ho fatto con 50% di farina integrale. Potete aumentare la percentuale di farina integrale a piacimento tenendo presente che vi verrà’ un’alveolatura più fitta e pane più pesante perché la crusca della farina integrale rompe la gabbia del glutine che trattiene l’anidride carbonica durante la lievitazione e crea le bolle più grosse. Leggete questo articolo per la spiegazione della lievitazione del pane.

Video Ricetta Pancarré Integrale

Ingredienti Pancarré Integrale

Per una teglia da 13×24 cm

  • 270 g Acqua
  • 230 g Farina Integrale
  • 230 g Farina 0 (11-12% Proteine, W200)
  • 2 g Malto (o 4 g Zucchero o Miele)
  • 40 g Olio (o Burro)
  • 18 g Lievito di Birra (o 6 di Lievito Secco)
  • 12 g Sale

Se avete teglie di dimensioni diverse cliccate qui sotto per accedere al foglio elettronico per il calcolo automatico degli ingredienti

Procedimento

  • Sciogliete il lievito nell’acqua, aggiungete malto (opzionale), Olio (o burro) e mescolate bene

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  • Aggiungete meta’ della farina ed iniziate ad impastare

  • Aggiungete il sale

  • Ora aggiungete a poco a poco la farina. In questo modo l’impasto incorporerà ossigeno che aiuterà la lievitazione e la buona riuscita del pane

  • Dopo 4-5 minuti, fermate l’impastatrice, rovesciate la pasta su se stessa e raschiate la pasta dalla parete dell’impastatrice. Questo procedimento facilita ed accelera lo sviluppo del glutine che darà elasticità alla pasta e migliorerà la lievitazione
  • Continuate ad impastare Impastate per 8-10 minuti.
  • Spolverate di farina il tavolo di lavoro
  • Formate una pagnotta piu’ o meno ovale
  • Spolverate la superficie con la farina e coprite bene con la pellicola trasparente in modo che la pasta non faccia la crosta durante la lievitazione

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  • Coprite il tutto con un panno per facilitare la lievitazione.
  • Fate lievitare per 60 minuti
  • Io in inverno metto i miei impasti a lievitare in un contenitore coperto dentro il forno spento ma con la luce accesa che mantiene una temperatura di circa 30c.

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  • Schiacciate la pasta con le mani


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  • Piegate la pasta in tre per sviluppare il glutine e dare forza alla pasta

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  • Schiacciate di nuovo con le mani e piegate la pasta in due
  • Questo procedimento rafforza la pasta sviluppando ulteriormente la gabbia del glutine


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  • Coprite il tutto e lasciate riposare per 15 minuti

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  • Schiacciate la pasta

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  •  fino ad ottenere un rettangolo più o meno largo come la teglia

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  • Date una piega a tre alla pasta. Prima in terzo della pasta verso il centro


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  • Poi il terzo rimanente a ricoprire il tutto


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  • Depositate la pasta nella teglia oliata

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  • Cospargete la superficie con una miscela di rosso d’uovo e 2 cucchiai di acqua

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  • Coprite in modo che non faccia la crosta. Fate attenzione che la pellicole non ostruisca la crescita della pasta durante la lievitazione
  • Fate lievitare per 60-75 minuti


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  • Prima di infornare potete spennellare di nuovo delicatamente l superficie con uovo e acqua. Questo renderà il pane più lucido.
  • 15 Minuti prima di infornare, pre-riscaldate il forno a 200 c

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  • Abbassate la temperatura a 190 c e infornate il pane
  • Cuocete per 30-40 minuti

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  • Ecco il pane dopo la cottura. Una meraviglia!


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  • Ed ecco l’alveolatura. Non male per un pane integrale.

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E’ un pane che si conserva benissimo. Quando e’ freddo, chiudetelo in un sacchetto di plastica in modo che trattenga l’umidita’. Potete anche tenerlo in frigo per conservarlo ancora piu’ a lungo.

Ci vediamo alla prossima video ricetta e non dimenticatevi di mandarmi le foto del vostro pane cliccando qui

Ciao

22 Comments
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  • Alessandra

    Ciao vittorio! Come sempre grazie mille per le tue ricette. Avevo sperimentato prima il pane bianco da toast ed era venuto meraviglioso! Così mi sono cimentata con questo… Ho usato farina integrale, farina integrale di farro e farina integrale di grano saraceno. Ho aggiunto anche dei piccoli semini di girasole, di lino e sesamo, ovviamente sempre con un po’ di farina bianca. E’ venuta davvero bene!! Grazie mille sempre per condividere queste ricette :)
    Ps: è cresciuto tantissimo!!!

    • vivalafocaccia

      Ottimo! Hai dovuto idratare di più con quel tipo di farine?

      • Alessandra

        si un po’ di più, per 430g di farina totali ho usato quasi 300 g di acqua!! Però è venuto davvero uno spettacolo

        • vivalafocaccia

          Bravissima! :)

  • Pingback: Pancarrè ai cereali | Food Blogger Mania

  • Nadia Pinto

    Ciao Vittorio..intanto che aspetto che il lievito naturale sia pronto per essere utilizzato,non mi fermo e panifico col lievito in polvere…questo è il pan carrè integrale appena sfornato…non ho resistito che si raffreddasse e ne ho tagliato una fettina per assaggiarlo …è BUONISSIMO…kiss

    • vivalafocaccia

      Bello bello!! mamma mia com’è gonfio!!

      • Nadia Pinto

        siiiiiii..mi sono meravigliata anche io…

  • Cristina84

    Ciao Vittorio, vorrei chiederti se in questa ricetta posso sostituire il malto, o lo zucchero, con il miele. Nel caso fosse possibile, devo rispettare le stesse quantità? Grazie mille…buone feste!

    • vivalafocaccia

      Si puoi usare zucchero o miele e ne metti il doppio rispetto al malto.

      • Cristina84

        Perfetto!! Grazie ancora!

  • Serena

    Ciao Vittorio! Se ho il lievito secco tipo Mastrofornaio (che non necessita di acqua) a che punto lo metto nella ricetta? Grazie

    • vivalafocaccia

      Io lo scioglierei nell’acqua. Oppure lo aggiungi dopo la farina. Se lo metti nell’acqua sei sicura che si sciolga e si attivi.
      - Vittorio

  • Manu

    Ciao Vittorio, ti seguo da tantissmo ma non avevo mai provato a fare una tua ricetta. Oggi invece mi sono fatta tentare da questo pancarrè integrale ed è venuto veramente bene! C’è un grosso problema però ora… ma quello confezionato, chi lo compra più!?! Grazie per le tue preziose videoricette!

    • vivalafocaccia

      eh eh… Grazie per i tuoi complimenti. :)

  • Tatiana

    Ciao Vittorio! L’ho fatto sabato seguendo alla lettera la tua ricetta ed è venuto uno spettacolo, come dice la tua sigla! Complimenti per le ricette e per la precisione dei video. Apprezzo anche moltissimo i fogli excel per aggiustare le dosi in base alle teglie, geniale!

    • vivalafocaccia

      Grazie dei complimenti…mi fa piacere che sia venuto buono!! :)

  • Mara

    Ciao Vittorio! Prima di tutto complimenti, il sito è fantastico!
    Secondo.. Grazie! Ho cominciato da pochissimo a fare qualche prova di pizze/pane semplici con il forno di casa e trovo il tuo blog davvero utile e istruttivo, piano piano vorrei provare tutte (vabeh, quasi tutte!) le tue ricette. Dopo un inaspettato successo con la focaccia genovese, ho provato questo pancarré integrale. Il pane è lievitato bene (almeno mi pare, lo dico da profana), è rimasto morbido dentro, ma nello stesso tempo ben cotto. L’unico neo è che la crosta è venuta bella croccante sopra, mentre sotto è molto sottile e più morbida. Insomma è buono lo stesso, però non capisco come mai non si sia formata la crosta dappertutto. Può essere che il mio forno cuocia troppo sopra? Però se così fosse mi sarei aspettata che anche dentro il pane rimanesse un po’ più crudo, cosa che non è successa. Boh!
    Ho cotto il pane in uno stampo da plumcake..

    • vivalafocaccia

      Puo’ essere il forno ma comunque sotto ed ai lati rimane piu’ morbida perche’ il calore del forno non e’ a diretto contatto con la pasta ma bensi’ con la teglia
      - Vittorio

      • Mara

        Ok, grazie =)
        ps comunque è buonissimo, spalmato di marmellata fatta in casa per colazione poi…. libidine, sono proprio contenta!

  • Gloria Di Maria

    Spiegazione chiarissima! Grazie mille!!!!!!!!!!!!!!

    • vivalafocaccia

      prego!