Lievito Secco e Lievito di Birra

Ho notato che nella maggioranza delle foto di pane di Pasta Dura mandate dagli appassionati, i caravanini non si sono aperti bene.

Succede anche ai migliori… poi pero’ mi e’ venuto un dubbio perche’ le pagnotte nelle foto degli appassionati che vivono in USA avevano un aspetto molto migliore.

I Caravanini di Monica

Il Pane di Pasta Dura di Minollo

Il Pane di Pasta dura di Ettore

Poi, grazie anche ad uno scambio di esperienze via email con Andrea Fassone del Ristorante “La Pescatrice” di Verona, mi e’ venuto in mente che probabilmente questo e’ dovuto alla quantita’ insufficiente di lievito di Birra nell’impasto. Io qui in USA non lo trovo per cui uso quello secco che chiaramente rende in modo diverso da quello di birra. Ho fatto un po’ di ricerca e pare che il rapposrto sia 1 a 3, cioe’ un grammo di lievito secco equivale a 3 g di lievito di Birra. Sto aggiornando le ricetta sul blog. Provate e fatemi sapere se viene meglio.

Ciao

Vittorio

34 Commenti
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  • silvano

    Ciao Vittorio sono un tuo simpatizzante che seguo da tempo le tue ricette.
    Volevo chiederti la quantita’ di lievito secco per g. 500 di Farina con tempo di Lievitazione di 16 ore-
    Ti ringrazio e ciao a presto-

  • pigi

    Oggi grazie al tuo video ho fatto la mia prima focaccia, quella di patate.
    Fantastica e buonissima, anche se è cresciuta solo un centimetro o due.
    Forse o è il caldo o il licito di birra non perfetto. La prossima Olga provo con quello secco.
    Grazie Vittorio per la tua passione che mi stai trasmettendo.
    Pigi

  • nunzia

    un consiglio ke ho da darti,stando a cio’ ke dice il grande amante di pizza e focacce”Bonci”,quello secco e’ meglio in quanto si preserva naturalmente meglio di quello fresco,che non possiamo sapere se ha avuto o meno sbalzi di temperatura nel trasporto,e quindi reso meno efficace di quello ke dovrebbe.Ciao è un piacere leggere e vedere i tuoi bei capolavori di focacce,bravo!!!!

    • vivalafocaccia

      Vero. Io uso quello secco da 12 anni mentre in Italia usavo sempre quello fresco. Grazie!!! Vittorio

  • Serena

    Ciao Vittorio, ho provato a fare i panini a pasta dura e…….fantastici….-ma è pane vero mamma-mi ha detto mio figlio-complimenti-mio marito…..che dire..grazie ai tuoi video tutto diventa più facile…complimenti x il sito, un salutone e grazie grazie:)grazie

  • santo404

    Correggo il tiro, ho ricontrollato sul testo, i batteri utilizzati in panificazione lavorano bene a 35°C.
    I 40°C citati da me sono una temperatura stress per
    i batteri mesofili. Ciao Rick. Preparati x Domenica

  • santo404

    Gluteline si sciolgono e formano il glutine. Faccio un
    esempio, se fai una biga e la amalgami a sufficenza, ti
    matura correttamente ( a parità degli altri parametri),
    se non la impasti a sufficenza, marcisce e la butti, ed
    una biga a preimpasto duro ha il 45% di acqua ( a volte
    di più) mi chiedo, ma il pane senza impasto è sempre molto liquido? Quasi sicuramente si.

    Chiederei a Giovanni Bellingeri, cosa ne pensa???

    • Rick

      bene, questa informazione mi serviva proprio… infatti io che lavoro spesso con l’impastatrice dell’mpd, la pala per intenderci, mi esce un impasto liquido ma senza incordatura, sicuramente a causa del movimento della pala erroneo che non permette di incordare bene la pasta e creare bene il reticolo glutinico.

      • Rick

        la pala migliore epr lavorare gli impasti liquid è sicuramente quello chiamato il “gancio K” che si trova ormai in tutte le ellitiche

  • santo404

    Penso che usi il lievito disidratato di birra e lo rend
    i vitale, aggiungendo zucchero* e acqua tiepida.
    Il lievito di birra fresco ha bisogno di un processo sim
    ile, portarlo dai 4°C del frigo ad una temp. d’ambiente (1 ora prima dell’impiego). La velocità di formazione e
    quantità di anidr. carb. è proporzionale alla temperatu
    ra in cui opera il lievito di birra, la produzione ottim
    ale si verifica a 28°C e salendo maggiormente si manda i
    n stress le cellule del lievito che cominciano a produrr
    e sostanze acide e tossiche per loro stesse. Ecco perchè ci danno temperature per “l’impasto finito”, te
    mperature ambiente di lievitazione, temper. x l’acqua da osservare, è tutto l’insieme che deve “girare” in m
    aniera appropriata. I batteri del lievito naturale, ge
    nericamente ti dico lavorano bene sui 40°C, ma è un di
    scorso ampio che studio ogni giorno e ce ne una nuova
    in continuazione. Cerca inform. sui batteri omoferment
    anti, eterofermentanti e la loro acidificazione, vedra
    i che è un intreccio enorme che avviene senza poterlo vedere direttamente al lavoro ma che ti accorgi che c’è dai risultati ottenuti (nel pane).

    Le impastatr. preriscaldate … me le immagino, buone per l’impasto integrale, perchè le farine integrali sono più ricche di batteri e come ho capito hanno bi
    sogno di temperature più alte per una migliore conduzi
    ne dell’impasto.

    La formazione di reticolo del glutine da parte di age
    ti lievitanti me la spiego solo col movimento meccani co che produce la “bolla” di anidride carbonica in for
    mazione su impasti liquidi dove le Prolamine e Gluteni

  • santo404

    Non penso in maniera assoluta che tu ti sia inventato niente, quando non ci capiamo il motivo è di scrittura,
    di interpretazione o di idee discordanti dei testi da cu
    i li traiamo. Quest’ultimo intervento l’ho riletto e mi
    sembra più chiaro di prima (per colpa della mia interpr)
    anche se ancora qualche zona d’ombra c’è.

    Ciao e un Grazie a Vittorio per questa opportunità.

    • Rick

      ma scherzi santo? tranquillissimo, io non sono un “mastro panettiere”, tutt’altro, lo stimolo me lo ha dato vittorio, anche se sono sempre stato appassioanto di cucina in generale.
      il reticolo glutinico si forma anche sulla base della lievitazione, che se troppo accelerata, lo distrugge, ma l’aumentare di volume, grazie ai gas, durante la lavorazione, permette alla pasta di incordarsi e definire quella che in cottura sara l’alveolatura della pasta. rileggendo il mio primissimo post anche io ho visto che la spiegazione non era un granchè ed era facilmente fraintendibile, mentre nel secondo caso parlo sia per consigli di “più esperti di me”, ma soprattutto per prove, non solo mie, ma anche da chi fa il pane in casa a mano, e la temperatura delle mani gioca un ruolo importante, tantè che esistono impastatrici particolari, come quelle per gli impasti di farina integrale, che pre-riscaldano pala e secchio dell’impastatrice.
      Quando parlo di fermentazione ottimale non impongo una regola, infatti dico ottimale, perchè sappiamo bene che il leivito fermenta ottimamente anche a temperatura tra 6-18 gradi. Diciamo che è tutta uan questioen di INNESCO.
      Quando si parla di reticolo glutinico gioca un ruolo fondamentale la temperatura di impasto, e il punto di lievitazione, tanto che i pani preparati senza impasto “non impastati” (vedi la ciabatta di vittorio), formano un reticolo glutino ottimale con la sola lievitazione, quindi, in base alle farine utilizzate, alle temperature di maturazione, ai tempi e luoghi di lievitazione, abbiamo poi il miracolo.

      Sto facendo tante prove, e proprio in questo periodo sto acquistando le farine macinate a pietra da un mulino campano (grazie a mia sorella). Sto notando che le macinature grezze mantengono alcune proprietà che sballano completamente tempi di leivitazione e di impasto, ma ben presto vi farò sapere.

      Ringrazio vittorio e santo per il costruttivo scambio di idee. E’ vero, noi tutti ci basiamo su testi, libri, prove etc, l’importante, anche se discordi, che siamo tutti pronti a sperimentare per il piacere di tutti 😉 grazie ancora santo per la chiaccherata che spero continuerà oltre questa per cercaer di trarre una conclusione più utile a tutti. Vittorio, per tè ormai non ci sono + parole… sto per mettermi a fare le biove alla mia bimba… 😉
      P.S. a breve ti passero una ricetta per la pizza con soli 2,5 grammi di lievito in polvere con lievitazione a 8/10 ore… digeribilissima 😉

  • vittorioviarengo

    Avete tutti un po’ ragione. Il lievito e’ importante, attivarlo e’ importante (con il malto o lo zucchero), i tempi sono importanti. Ma la cosa piu’ importante e’ non demordere, provare, ri-provare e ricordarsi che le innovazioni migliori sono nate quasi sempre da errori 🙂
    Vittorio

    • santo404

      Sono perfettamente daccordo con questa linea di pensiero, a me le linee guida iniziali le hanno date
      i libri e con i prof. di panificazione mi sono trovato in mare aperto, dimostrandomi che non tutto
      è veritiero in assoluto e gli sbagli ti modellano giorno dopo giorno (non te li scordi facilmente).

  • santo404

    Stavo cercando di capire l’intervento di Rick, perchè
    gli hanno dato queste informazioni che sono simili alla
    realtà ma che reali non sono (alcune più ,alcune meno).

  • santo404

    Ciao vorrei sapere se ho capito bene, il lievito naturale richiede tempi lunghi e così permette una buona formazione del reticolo glutinico??? Se fosse così
    ho l’impressione che chi ti ha raccontato queste cose
    abbia una visione ristretta e questi amici si divertono
    molto,(non me ne volere).

    • vittorioviarengo

      Non capisco…

    • Rick

      allora, provo a riscrivere:
      Quando si lavora un impasto con il lievito naturale mirato alla panificazione, è bene lavoare l’impasto per più tempo in modo da agevolare la formazione di glutine, o come si dice in gergo, per fare incordare bene la pasta.
      il lievito naturale, seppur fresco e ben trattato, subisce un processo di idratazione e ossigenazione, per permettere ai batteri di insediarsi bene, dopo di chè viene “asciugato”, “compattato” e imbustato. Durante questa trafila è facile che il lievito, data la sua delicatezza, subisca una leggera contaminazione e quindi non sia proprio perfettamente batterizzato. Un buon consiglio per chi vuole vedere se il lievito a subuto un buon processo di asciugatura e vedere se “scaglia”. Quando forma la scaglia il lievito è stato ben asciugato e sbito confezionato.
      il lievito istantaneo ha la particolarità di nascere e disidratarsi in condizioni controllate, quindi, imbistato ermeticamente e assolutamente sicuro, ovvero, sappiamo che sarà attivo con tutte le colonie batteriche pronte ad essere attivate con un minimo di zucchero o malto. Il lievito secco inizia la sua fermentazione “ottimale” a circa 23-24 gradi dentro l’impasto. Quando raggunge in 35 gradi inizia a a lievitare bene, quindi durante la lavorazione, si fa prima a creare un reticolo glutinico tra proteine della farina, fermentazione e temperatura. Il lievito di birra fresco inizia la sua fermentazione “ottimale” a circa 28-30 gradi, dato che è consigliabile usare sembre acqua tiepida per lavorare l’impasto con questo tipo di lievito, e i tempi di lievitazione sono più lunghi, in quanto le colonie, che hanno subito alterazioni, hanno bisogno di tempo per rigenerarsi. una macchina da impasto, per atrito, porta un impasto a 28-30 gradi in pochissimo tempo, sempre se la teperatura ambiente non sia anche più alta, allora diventa automatico anche senza impasto, infatti, la panificazione, dovrebbe avvenire in ambienti con temperature comprese tra i 24 e 30 gradi.
      Spero di essermi spiegato emglio…. scusate se scrivo un pò male ho poca linea qui a roma e devo scrivere di fretta sperando che non cada.
      P.S. queste informazioni, come quelle sui forni, non le ho inventate, per i leiviti studiate il ciclo dell’azoto e leggete qualche articolo in merito. Io ho parlato direttamente con chi lo produce pera grande panetteria industriale. Anzi, ringrazio il sig. Riccardo V. per le sue spiegazioni, e dato che ho segnalato l’articolo spero che risponda personalmente.

      Acnora un saluto a vittorio.

      • vittorioviarengo

        Grazie per la spiegazione. La posso pubblicare come post? – Vittorio

      • santo404

        Innanzitutto ti ringrazio x questo scambio di
        pareri ed informazioni, leggendo più volte mi
        è parso di fraintendere i tipi dei lieviti. X
        “lievito istantaneo” di cosa? birra? o altro?
        ti chiedo perchè le temperature e comportament
        i di lieviti e batteri sono differenti, fa la
        differenza. Ma parliamo dall’inizio e parliamo
        di impastamento. Penso di aver letto che a fa
        vore della maglia glutinica partecipino tipo di farina e glutine, acqua di una certa durezz
        a, sale magari biologico, e temperatura appropriata del tipo di pane da fare. Gli stessi elementi usati inappropriatamente sq
        uilibrano la tessitura del reticolo glutinico o maglia, fino al punto di rendere
        l’impasto inservibile. Figuriamoci se batteri e lieviti di birra che si cibano di
        “zuccheri” dell’amido della farina concorron
        o alla formazione del reticolo, anzi lo dist
        ruggono; poi il pane andrà inforno alle temp
        erature mi sembra di 60-70°C e
        batteri e lieviti muoiono.Voglio capire se io ho frainteso la tua esposizione
        o altro. Scusami ma sono curioso.
        Anzi se Corrado si potesse esprimere gli sar
        ei grato.

  • Rick

    ciao vittorio, personalmente non credo che dipenda dal lievito di birra, ma bensi dal processo di lavorazione della pasta e dalla temperatura del forno.
    Ho fatto una ricerca, ed ho visto che i forni venduti negli USA, che vanno a circa 120V, a differenza di quelli europei, che vanno a circa 220V, hanno notevoli differenze di temperature massime. Infatti i forni commercializzati negli usa, a regime statico, sviluppano temperature molto secche, e quindi molto facili da mentenere anche con spifferi d’aria dentro casa o aprendo il forno per i controlli di cottura, questo grazie all’utilizzo di serpentine con stilo elettrico molto più veloce. Il forno statico italiano e spesso ricoperto da una parete e l’assorbimento a 220V fa si che la resistenza in serpentina sia molto meno immediata e soprattutto ha un elettrificazione graduale.

    Ho chiesto a diversi amici chef internazionali, e mi hanno dato ragione, quindi oltre al lievito naturale, che richiede una lavorazione molto più lunga per permettere la formazione di un buon reticolo di glutine sull’impasto, anche il forno ha la sua importanza. Io ho usato la tua ricetta, cambiando un pò di cose qui e l’ha, e cuocendo a forno ventilato con temperatura 170°. Ho suato:
    farina “0” e 100 grammi di semola rimacinata, e di farina ne ho usata circa 50 grammi in più per rendere compatto l’impasto con il quantitativo d’acqua da te indicato;
    25 grammi di lievito di birra fresco attivato per 15 minuti in acqua tiepida con due cucchiaini di zucchero (il lievito si può definire attivo quando nella ciottolina in cui si e sciolto il lievito e messo lo zucchero inizino a formarsi delle bollicine e ci vogliono circa 15-20 min).
    Il risultato è stato fantastico, caravanini ben aperti e gustosi. Pensa che per impastare ho usato una semplice macchina del pane, e ho lasciato rafinare la pasta per circa 40 minuti. alla fine ho raggiunto un impasto leggermente più molle di quello di una normale farina 00, ma ho ovviato facendo più pieghe alla pasta con aggiunta di farina per stendere, prima di fare il rotolino. con soli 35/40 minuti di cotura si è compiuto il miracolo. Eravamo in 6 persone e sono andati via prima di poterli gistare tiepidi….!!!!!

    Cmq sei un grande 😉

  • Fabio

    Ciao Vittorio.Complimenti per l’ottima realizzazione del sito e soprattutto per la “voglia di provare” che ci trasmetti nell’illustrarci la tua ” arte”.
    Appena riesci ci fai vedere come si “impasta a mano”, per dare forza alla farina senza usare ovviamente l’impastatrice? è una arte antica che la tua super mamma conosce benissimo e che sicuramente ti ha trasmesso.
    Grazie ancora per la gioia di fare che mi trasmetti nel leggere i tuoi articoli e nel vedere i video.
    Aspetto con ansia il video.
    Cordialmente Fabio

  • Luisella

    Gentile Vittorio,posso fare una richiesta?Mi piacerebbe vedere la video ricetta dei croissants…è possibile?Grazie infinite Luisella

  • raf

    Ciao Vittorio,
    ti ho chiesto alcune volte che tipo di farina si deve utilizzare per il pane di pasta dura, ma forse le mie richieste ti sono sfuggite dovendo rispondere a una marea di persone. Io uso 300 di grano duro e 250 00. Tu cosa metti?
    Grazie.
    Raffaella

    • Io ho usato farina da pane generica. Penso equivalga ad un doppio zero. La tua miscela mi sembra adeguata ma non posso commentare perche’ non ho mai provato. Provero’ la prossima volta e ti faccio sapere. Ciao – Vittorio

      • raf

        Grazie!

  • Luisella

    IO non ho mandato le foto dei panini a pasta dura,ma a me sono venuti talmente bene che a casa tutti hanno pensato li avessi comprati.Le ricette sono spiegate benissimo e i video aiutano molto.Grazie Luisella

    • Fantastico!!!

      • Luisella

        Trovo il sito meraviglioso,le ricette spiegate ad arte e i video chiarissimi.
        Anche con il lievito madre sono riuscita a farlo solo dopo aver visto il Suo video..prima erano tentativi orribili…
        Ieri ho provato la ricetta dei filoncini di nonna Laura….uno spettacolo!!!Grazie Vittorio!Lei è un mito!Luisella

  • Giovanni Bellingeri

    Parte del problema potrebbe anche essere il tipo di farina o il tempo di miscelazione. sto leggendo un libro sulla panificazione che … è complicatissimo e che forse sarebbe più adatto a te, sia per esperienza che x “mente scjentifica”. L’avevo in casa da tempo, ma non avevo mai avuto il coraggio di terminarlo (pur saltando le parti tecnico/scientifiche) “Il pane – Un’arte, una tecnologia” di Piergiorgio Giorilli e Simona Lauri – Franco Lucisano Editore – Zanichelli – 1996. Nel caso non lo trovassi e lo desiderassi, potrei spedirtelo. ciao

  • Giovanni Bellingeri

    il rapporto è x 500 gr di farina 7 gr. di secco (di solito una bustina) o 25 gr. di fresco (1 cubetto). Vale a dire 3,5 circa. ciao