Prove di Krapfen (Bomboloni)

Dopo tante ho prove ho finalizzato la ricetta che trovate qui.

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Mi e’ venuta voglia di fare la video ricetta dei Krapfen (o bomboloni). Ho preso una ricetta da un vecchio libro di pasticceria e usato tecniche di lavorazione che ho visto su alcuni blog di ricette.

Avete qualche ricetta di krapfen da consigliarmi? O qualche trucco che usate per farli?

Ecco il risultato. Sono venuti discreti.  Li ho fatti tre volte con due ricette diverse. Ho anche fatto il video ma non sono ancora soddisfatto del risultato per cui non lo pubblico.

Sono rimasti soffici, ma troppo sottili

Questo e’ stato il primo tentativo. Ancora un paio di prove e poi faccio la video ricetta.

Fatemi sapere. La voglio perfezionare un po’ prima di girare il video e pubblicarlo

Grazie

Vittorio

42 Commenti
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  • Vincenzo Bellini

    Non è stata mai chiarita la faccenda se i krapfen debbsno ressere fatti da due dischio di pasta attaccati, con in mezzo una farcitura, oppure – più comunemente- da un disco che gonfia anche in cotturae viene farcito in seguito. Da bambino i migliori krapfen della mia città li faceva un pasticcere che poi ha portato il suo segreto nell’aldilà e non ha lasciato a nessuno la sua ricetta. Quasi sicuramente erano fatti da due dischi, una pasta soffice e profumatissima che non ho piàù ritrovato. Che ci mettesse un po’ di patata? Mistero, Sta di fatto che nessuna delle ricette viste corrisponde a quelli del famoso pasticcere che venivaqno contesi dai bar di tutta Rimini…

    • vivalafocaccia

      la mentalita’ dei tempi ti tenere tutto segreto..
      peccato.
      Io non li ho mai visti fare con due dischi. Se l’impasto e la farina sono buoni, diventa bello vuoto lo stesso.
      Ciao

      Vittorio

  • franca manzin

    Ciao Vittorio, chiedevi un consiglio per fare i Krapfen più alti e morbidi? Dovresti aggiungere una patata lessa come si fa per le graffe napoletane, graffe deriva appunto da Krapfen, poi dovrebbero avere tre lievitazioni in tutto 🙂 Ciao a tutti

    • vivalafocaccia

      buono a sapersi, ma in che proporzioni?

  • franca manzin

    Ciao Vittorio, volevi un consiglio per aver i Krapfen più morbidi ed alti? Dovresti aggiungere la patata lessa come fai per la focaccia e poi dovrebbero lievitare tre volte in tutto. La patata si usa anche per le graffe napoletane, il nome discende sempre da Krapfen 😉 Ciao a tuttiiiiii

  • franca manzin

    Ciao Vittorio, volevi un consiglio per i Krapfen….se posso dire la mia, dovrebbero lievitare tre volte in tutto e se aggiungi la patata lessa, verranno più morbidi e più alti 😉 Ciauuuuu

  • francy100173

    È poi non c’è burro!! Quindi almeno sono un po’ più leggeri

  • francy100173

    Ciao Vittorio la mamma del mio ex ragazzo aveva una ricetta fantastica tramandata dalla nonna che era proprio di Napoli io li ho provati e mi sono venuti buonissimi!!!
    ingredienti 1 kg di farina 00 4 cubetti di lievito di birra da 25gr l’uno, circa 500 gr di acqua tiepida e se non ricordo male un pizzico di sale( lei faceva tutto ad occhio però posso provare a contattarla e le chiedo se ho dimenticato qualcosa)
    ricordo che che impastava tutto insieme e mentre lavorava la pasta lievitava, faceva delle palle e le friggeva in abbontante olio di semi o girasole…una volta tolti dall’olio li cospargeva di zucchero!!erano meravigliosi e alti proprio come quelli originali!!!! chiaramente coldi sono una vera delizia!! fammi sapere a presto francesca

    • Davide Marcigot

      @francy100173 Ciao Francesca, ma nella ricetta di cui parli non ci sono ne uova ne zucchero?

    • francy100173

      @francy100173
      Ciao Davide ecco qua avevo dimenticato 2 cucchiai di zucchero da aggiungere al l’impasto
      Ricetta per craffen
      Sciogliere 100gr di lievito di birra in un pentolino con circa 500gr acqua tiepida 2cucchiai di zucchero un pizzico di sale un cucchiaio di olio 1 kg di farina 00
      impastare far riposare dare la forma desiderata e friggerli in abbondante olio per friggere ( la lievitazione con 100gr di lievito avviene molto velocemente quindi lei faceva riposare l’impasto poco comunque lo vedi) fammi sapere….

      • @francy100173 Grazie Francesca per averla condivisa! Proviamola!

  • Davide Marcigot

    Buongiorno a tutti, volevo giusto chiedere a tutti coloro che usano la manitoba per i loro krapfen quale sia il motivo di tale utilizzo visto che alla fine lievitano un massimo di 5 ore (ad esempio la ricetta di Luisa).
    Con lievitazioni così corte possiamo affidarci a farine decisamente meno forti. E’ una questione che in frittura ci va una farina forte? O la spiegazione sta altrove? Grazie in anticipo per le risposte. Davide

    • vivalafocaccia

      a parte la lievitazione pero’ se vuoi che quando l’anidride carbonica si espande durante la frittura, la farina piu’ forte aiuta a fare in moto che la gabbia del glutine non si spacchi
      – Vittorio

  • LuisaCellamare

    ciao io  uso questa a me piace moltissimo soprattutto perchè crea verameente delle caverne quindi mollica praticamente zero!
    500 gr di farina manitoba 80 gr di burro 100 gr zucchero 1 limone grattugiato 1 cubetto di lievito di birra un pizzico di sale 125 gr di acqua e 125 di latte tiepidi.
    sciogliere il cubetto di lievito in 125 gr di acqua tiepida,aggiungere 50 dei 100 grammi di zucchero previsti e 100 grammi di farina, e il sale, fare una pastella e lasciare crescere per circa 2 ore dopodichè  mettere nel robot con 400 grammi di farina il burro sciolto in cui avevo grattugiato il limone e aggiunto i 125 gr di latte e il rimanente zucchero.ottenuto un panetto morbido e consistente mettere a lievitare per altre 2 ore
    stesa la pasta lievitata allo spessore di circa 1 cm, ne ricavi dei dischi(con una grande tazza dai bordi fini) e far lievitare ancora per 1 ora.
    Appena hanno toccato l’olio si ingrandiscono che è una meraviglia!
    un profumo indescrivibile!

    • @LuisaCellamare Grazie. Purtroppo ho gia’ fatto il video che pubblico in settimana. Prima o poi provo anche la tua
      – Vittorio

  • Grazie!!!

  • Grazie. Alessandro e’ molto bravo.

  • Fernando

    Ciao Vittorio, complimenti per le tue fantastiche ricette! Per quanto riguarda i bomboloni io li faccio con la ricetta di “Lanfranco” link: http://www.youtube.com/watch?v=NgRBi7Q3Wp4
    Ciao e continua sempre così.
    A proposito, ormai da mesi adopero il lievito naturale proposto da te: davvero meraviglioso! a differenza del lievito di birra non da fastidio allo stomaco, ci faccio ogni cosa che abbia bisogno di lievito!!

  • marella martini

    Ciao Vittorio, mi fa piacere che proponi i bomboloni, sono una vera propria “slurlperia” . Io li faccio spesso e devo dire vengono perfetti seguendo la video ricetta di Luca Montersino che stimo molto perché oltre ad essere un’ottimo pasticcere , spiega molto bene ….come te de resto ! Bacioni Marella

  • Grazie a tutti!! mi state dando un sacco di idee e suggerimenti validi!!
    Spero di riuscire presto a metterli in pratica e di poter cosi postare una super ricetta!!
    Grazie Grazie!!

  • Paolo Comunian

    Ciao Vittorio, ti consiglio di dare uno sguardo al canale YouTube di Alessandro Alessi.

    Proprio oggi ha pubblicato questo video:

    http://www.youtube.com/watch?v=aEQRpy18y48&feature=plcp

    Buona giornata,
    Pa

    • Paolo Comunian

      Questa è invece la mia ricetta 😉

      Bomboloni

      Ingredienti:
      250g di farina 00
      250g di farina Manitoba
      60g di burro
      35g di zucchero Semolato
      1 uovo medio
      7,5g sale
      35g lievito di birra fresco o 10g di quello secco
      200ml. Acqua Minerale Naturale
      1 bustina di Vanillina
      1 Limone

      Togliere il burro dal frigo mezz’ora prima di iniziare la preparazione. Sciogliete il lievito di birra sbriciolato in un bicchiere con metà acqua (125ml.) leggermente stemperata (bastano 20” nel microonde). Inserire tutti gli ingredienti nell’impastatrice e versate il contenuto del bicchiere con 125ml. di acqua dove avete sciolto il lievito, la buccia del limone grattugiata, la bustina di Vanillina e lavoratela per amalgamare bene tutti gli ingredienti. Quando si è formata la “palla” versate poco alla volta la restante acqua (75 ml.). Lavorate ancora sino a quando la palla non è bella liscia. Lasciatela riposare 15 minuti. Adagiatela in un piano di lavoro (l’ideale sarebbe una tavola di legno) ben cosparsa di farina e stendetela con un mattarello (ricordatevi di infarinarlo!). Con un coppa pasta formate dei dischi di 8 cm. di diametro ed uno spessore di circa 1 centimetro.
      Lasciare lievitare sino al raddoppio (ci vorranno almeno 2 ore); una volta lievitati li prendete con una spatola e li immergete in olio di semi a 170° sino a cottura (vi consiglio l’olio a bassa temperatura, mettetelo nel fornellino più piccolo e fate la prova con i ritagli di pasta avanzati, se l’olio è pronto saliranno a galla e saranno dorati, se tendono a scurire troppo togliete l’olio dal fuco e fatelo riposare!).
      Scolateli con carta assorbente e immergeteli nello zucchero semolato mischiato allo zucchero a velo, fate intiepidire e farcite ma, vi assicuro che sono buoni anche così!

    • manlio tarantini

      > gli ingredienti che sapevo io sono:
      1000 g. farina
      135 g. burro
      2 uova
      3 tuorli
      70 g. lievito
      100 g. zucchero
      1 bustina di vanillina
      1 buccia di limone
      1 buccia di arancia
      1/8 latte
      Rum

  • daniela

    Ciao Vittorio, io ne o provate tante ma una buona davvero tanto è questa.
    http://ilmondodiluvi.blogspot.it/2008/05/bomboloni-ricetta-base-per-altre.html
    fai un giro su questo blog e leggi la ricetta. Lievita x tanto tempo e io che l’ho provata l’ho tenuta in frigo x giorni, prelevando l’impasto formando i bombolini e friggendoli… io più buoni di così nn ne ho mai mangiati… ecco vedi se la ricetta ti stuzzica.. lei ha fatto altre brioche con lo stesso impasto . Ma io ho solo fatto i bomboloni. Lei l’ho scoperta prima di te..ehehehhe non so se ti ricordi di me.. ti o raccontato di quell’aneddoto della ragazza greca e della pizza veloce.. cmq nn ha importanza..leggi ricetta bomboloni di Luvi!!! ahaah
    ciao Dany 😀

  • Francy

    ciao, io ho questa ricetta dei bomboloni…vengoni praticamente vuoti dentro 🙂 2 uova, 1 bicchiere latte tiepido, 25 gr lievito fresco, 2 cucchiai di zucchero, scorza di limone, 500 gr farina, un pizzico sale, acqua 1/4 di bicchiere e 2 cucchiai di olio. metto nella ciotola della planetaria tutti gli ingredienti rigorosamente nell’ordine in cui te li ho scritti, impasto. metto in una ciotola copro con la pellicola e lascio lievitare in frigo anche per un giorno. faccio i bomboloni li lascio lievitare per 2h coperti e poi li friggo…sono come delle bombe!!! 😉 spero di esserti stata utile! ciao

  • Sofia

    Ciao Vittorio!
    Ti seguo da moltissimo tempo e da quando ho fatto il panettone in casa con la tua ricetta, ormai controllo assiduamente il sito!!!
    Non avevo mai trovato un occasione per scriverti e ringraziarti dei tuoi utilissimi video, ma questo post fa al caso mio!
    Ci sono un sacco di ricette di arte bianca che sperimento a casa e vista la mia passione per la cucina, soprattutto per la pasticceria, qualche tempo fa ho seguito un corso di pasticceria molto interessante.
    Durante il corso ci hanno fornito molto materiale, ricette, consigli e abbbiamo trattato ampiamente gli impasti lievitati dolci, tra cui i krapfen!
    La ricetta che abbiamo fatto a scuola l’ho anche riusata a casa per la “biennale del fritto” di famiglia ed…è stato un successone!!!
    Quindi è ben testata anche con i “mezzi casalinghi”!!!
    Appena rientro a casa mi metto all’opera e te la scrivo, così magari la provi e fai felice anche casa tua!!!
    Fammi sapere dove posso scriverti perchè per un post è troppo lunga!

  • stefanorunner

    meglio se vai a vedere su cookaround.it prova li!! a quando una pizza col cornicione sbruciacciato tipo napoletana??? non sottile?? con puntata e apretto? ciao

  • monica

    Per i krapfen…
    Ho provato tre volte, al terzo tentativo sono venuti benino. Per 500 grammi di farina, ho usato 2 bustine di lievito secco. Ho usato 2 uova, 75 gr di zucchero, 70 gr di burro, la scorza del limone, acqua e latte…quanto basta 🙂 L’idea e’ di avere un composto soffice ma non molle.
    Ho aspettato che l’impasto triplicasse di volume, poi non l’ho spianato. Ho preso circa un cucchiao di impasto alla volta, ho fatto delle palline, senza schiacciarle troppo, e poi le ho lasciate lievitare fino al raddoppio di volume. Li ho cotti in forno a 180, per i primi 10 minuti, poi li ho abbasati a 160-170 per altri 5 minuti…

    Grazie per le ricette! Sono fiorentina, ma abito a New York da 11 anni.
    Ciao!
    Monica

  • Paolo

    Grande Vittorio!
    http://www.youtube.com/watch?v=NgRBi7Q3Wp4
    Continua così.

    Paolo

    • > Grazie Paolo. Ho visto questo video ma non precisa i tempi di lievitazione.
      Grazie

      • Paolo

        Quel signore è un pò approssimativo ma ha fatto quel lavoro per una vita e probabilmente dà per scontati alcuni passaggi che per lui sono normali ma per uno che non ha mai fatto quelle ricette sarebbero importanti.
        Io non li ho ancora provati ma penso che in futuro li proverò… e ti farò sapere.
        Ciao,
        Paolo

  • massimo

    prova queste del maestro adriano,io lo provate ,sono stupende
    http://profumodilievito.blogspot.it/2007/09/krapfen.html.

  • Gian Paolo

    ciao Vittorio di segnalo questa ricetta trovata su cookaround
    http://www.cookaround.com/yabbse1/showthread.php?t=36627
    a onor del vero occorre dire che bomboloni e krapfen sono leggermente diversi…

  • In agosto ho provato questa con eccellenti risultati. Ho usato 100 una farina rinforzata con 12,5% di proteine. Appena ritrovo qualche foto te le mando.

  • Alberto

    Buongiorno Vittorio,

    ti giro una ricetta che anche io mi appresto a testare a breve (fonte Montersino).

    Ingredienti per 20 Krapfen:

    300 gr farina forte
    75 gr zucchero
    215 gr uova
    75 gr di burro
    10 gr lievito di birra
    2 gr sale
    0,5 gr di olio essenziale di limone
    1/2 bacca di vaniglia bourbon
    300 gr crema pasticcera
    EVO (o strutto)

    Versate la farina nella planetaria, aggiungete lo zucchero, il lievito di birra, gli aromi e metà delle uova e lavorate il tutto per qualche minuto. Unite poco alla volta le uova rimaste e lavorate ancora fino a ottenere un impasto omogeneo ed elastico. Incorporate, infine, il burro in pomata e il sale. Avvolgete l’impasto nella pellicola e lasciatelo raffreddare in frigorifero.
    Su una spianatoia infarinata stendete l’impasto allo spessore di circa 2 cm e con un coppapasta, ritagliate tanti dischi di 5-6 cmdi diametro. Infarinate i dischi, coperite con la pellicola e fateli lievitare per circa un’ora e mezza in un ambiente tiepido (30°C).
    In un pentolino fate scaldare l’olio fino alla temperatura di 160°C. Unite i dischi di pasta e fateli friggere per qualche minuto. Girateli e fateli friggere ancora per pochi minuti. Man mano che sono pronti, scolateli su carta assorbente da cucina, tamponandoli leggermente. Passateli nello zucchero e, servendovi di un sac à poche con bocchetta liscia farciteli con la crema pasticcera.

  • Claudia.va