Domenica d’Arte Bianca – Croissant, Cornetti, Pane

Dopo una settimana di lavoro in Europa, sono tornato in California con la voglia di panificare cosi’ domenica ho fatto una nuova ricetta esperimento, i croissant sfogliati e i cornetti brioche.
Per il la nuova ricetta, ho provato a fare dei panini croccanti con alveatura a bolle grosse.

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Esperimento riuscito parzialmente. La prima teglia l’ho cotta con il forno troppo alto ed e’ venuta la crosta sottile e si e’ rammollito molto dopo la cottura. Per la seconda teglia ho abbassato la temperatura ed e’ cotto molto meglio, ma l’alveatura non era bellissima. Riprovero’.

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Poi ho fatto una dose di cornetti brioches ed una dose di croissant sfogliati. Ho provato ad usare il burro meno freddo all’inizio per evitare che si spezzasse durante la sfogliatura. Ha funzionato bene, ma alla terza piega si e’ un po’ spezzatto il burro.

croissant

croissant

Mia mamma dice che dovrei mischiarci insieme un po’ di farina. Provero’ la prossima volta. Croissant e i cornetti sono adesso in freezer e 4 cornetti-brioche sono nel forno con la luce spenta a lievitare per colazione domani mattina

Ciao
Vittorio

22 Commenti
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  • Flavio G.

    Ciao Vittorio, prima di tutto complimenti per il sito, una volta che l’ho scoperto lo consulto regolarmente per provare ricette, ma soprattutto per scovare nuovi preziosi consigli.
    Ho provato a fare i croissant di pasta sfoglia con la tua ricetta, ma putroppo ho incontrato due problemi. Il primo è che al momento della cottura il burro all’interno dalla pasta inizia a sciogliersi e forma delle “pozzanghere” sotto i croissant, il secondo è che dopo una cottura di 25 minuti con forno a 180°(come da ricetta) il croissant all’esterno risulta perfettamente dorato ma all’interno nonostante la pasta si sia sfogliata e quasi completamente cruda. Cosa sbaglio ????????
    Grazie e Buon Anno
    Un grosso saluto da Flavio

    • vivalafocaccia

      Forno statico o ventilato?…mi viene da pensare che cuocia troppo presto la crosta e quindi dentro non faccia a tempo a cuocere bene.Per il discorso del burro un po è normale ma delle pozzanghere no..pero potrebbe sempre dipendere dal forno.. prova a diminuire la temperatura e aumentare il tempo.

      • Flavio G.

        Ho provato sia con forno statico che ventilato. Con il ventilato è un po’ meglio ma il risultato è pressoché uguale.
        Ora proverò ad abbassare la temperatura(150/160°??) come mi consigli Tu.
        Un grosso grazie per il consiglio ma soprattutto per la velocissima risposta
        Flavio

        • vivalafocaccia

          160° e dopo i 25 minuti inizia a guardarle a vista. facci sapere!

          • Flavio G.

            Ciao Vittorio, i croissant in pasta sfoglia alla fine non sono venuti un gran che….. probabilmente non avevano lievitato bene, ma sicuramente ci riproverò. Per tenermi in allenamento in tanto ho provato a fare i cornetti brioche usando pero la Pasta Madre, ecco il risultato………

          • vivalafocaccia

            Peccato. Riprova
            – Vittorio

  • antonietta

    Ciao Vittorio…..ecco i cornetti pronti grazie a te. Ti seguo sempre , sei bravissimo, complimenti!

    • vivalafocaccia

      Ma brava Antonietta!! Un cabaret Spettacolare!

  • GianCarlo

    Ciao Vittorio,ti seguo da tanto tempo ed ho provato spesso le tue ricette sempre con successo.Grazie vittorio per questo blog fantastico come d’altra parte è la tua fantastica personalità….che un pò “invidio”in modo del tutto benevolo.Da buon Genovese condivido con grande passione tutta la cucina tradizionale e soprattutto la focaccia.
    Ps. Ha ragione la mamma Vittorio…il burro impastalo con un pò di farina fanne un panetto e poi inseriscilo nella pasta per sfogliare.

    Ciao Vittorio, un caloroso saluto GianCarlo.

  • MarcoM149

    Avevo già scritto la mia domanda, ma devo aver fatto qualche errore perché non la vedo elencata:

    Posso usare il POOLISH al posto del lievito di birra?
    Che quantità devo usarne?
    Grazie
    Marcom149

    • > Per quale ricetta? Ti riferisci a leivito naturla tipo polish o al polish fatto la sera prima con il lievito di birra?
      Se ti riferisci al lievito naturale tipo polish, mettine 240g per ogni 15g di lievito di birra fresco
      – Vittorio

  • Angela

    Ciao Vittorio, e anche a tutti gli altri amici che ti seguono appassionatamente come me, volevo solo dirti che ieri ho rifatto i cornetti-brioche solo con farina manitoba perché avevo finito quella tipo “00”. Beh, ti dirò che sono venutiaancora più morbidi e leggeri della prima volta! penso proprio che ierid’ora in poi li farò solo con farina manitoba!

  • nei PanBrioche forse..ma è da provare nei cornetti sfogliati non vedo soluzione…anzi se qualcuno ha qualche idea è ben accetto.

  • fabrizio

    salve Vittorio, e da tempo che ti seguo e vorrei farti i miei complimenti, sto mettendo in pratica i tuoi consigli, ti chiedo gentilmente, spesso nei tuoi video vedo come ingrediente il burro e il latte.Nella mia famiglia ho mia moglie intollerante al latte che ho gia sostituirlo con quello di riso ma e’ anche intollerante al burro.Quest’ultimo lo posso sostituire con dell’olio di oliva? O con che altro?Sai in che proporzione? Grazie

    • nei PanBrioche forse..ma è da provare nei cornetti sfogliati non vedo soluzione…anzi se qualcuno ha qualche idea è ben accetto.

      • Dario

        > con la margarina potrebbe funzionare?

        • > La margarina funziona anche meglio, ma fa piu’ male. Se la moglie e’ intollerante al latte e derivati, e’ una buona alternative
          – Vittorio

          • Nicola

            > Ciao, io non uso mai la margarina perchè non mi piace ma perchè dici che fà più male? Ormai quasi tutte sono 100% vegetale, anche senza grassi idrogenati, e il colesterolo praticamente non esiste. Giusto?

          • Avevo letto qualche studio in merito…ma effettivamente ogni giorno ci sono novità. 🙂

      • Mirna

        > caro Gianfranco per l’intolleranza al lattosio, contenuto in tutti i latticini, latte burro, yogurt, panna, formaggi ecc. esistono in commercio prodotti nei quali il lattosio /zucchero del latte)è stato sostituito con altri zuccheri, rendendoli adatti agli intolleranti, senza cambiarne il sapore. per i cornetti si puo usare la margarina totalmente vegetale, leggere etichetta, scegliere quella confezionata a mattoncino come il burro, di cui ha anche la consistenza.Spero di essere stata d’aiuto.
        Ciao, ed un grazie con applauso a VITTORIO!!!

  • Gianfranco

    Ciao Vittorio
    ho provato a fare la pasta sfoglia seguendo la tua ricetta qualche settimana fa, tutto ok ma prelevando il burro dal frigorigero era come na lastra che si spezzava con poco, che lo abbia lasciato troppo?
    Ho messo il burro dentro l’impastratrice con la frusta K per appena un po perché si amalgamasse, rimodellato tra due fogli di carta forno con il batticarne per dagli la forma et voilà
    cmq anche da me il burro si sentiva molto, ma io avevo dato colpa alla bilancia che *effettivamente* pesava male e da allora l’ho cambiata.