Lo Zucchero ed il Lievito di Birra

Uno dei motivi per cui il pane che si compra nei panifici e’ più sviluppato, leggero e colorato rispetto a quello che tipicamente si fa in casa e’ che i panettieri professionisti aggiungono il malto alla maggior parte degli impasti. Il malto serve a nutrire il lievito che di conseguenza fa crescere meglio il pane. Siccome molti appassionati di arte bianca fanno fatica a trovare il malto per fare il pane in casa, in moltissime ricette il malto viene sostituito con lo zucchero.

Cerchiamo di capire perché. Il lievito di birra, sia fresco che disidratato, e’ composto da un organismo unicellulare chiamato Saccharomyces cerevisiae che e’ di fatto un fungo. Questo organismo ci ciba di zuccheri che si trovano nella farina e li trasforma in anidride carbonica che e’ un gas. L’anidride carbonica viene quindi intrappolata nella maglia glutinea dell’impasto e quando si espande di volume durante la lievitazione e poi durante la cottura, fa lievitare il pane e crea l’alveolatura interna. Ed ecco spiegato in parole povere il processo base della lievitazione del pane.

Per ottenere un bel pane leggero ed alveolato bisogna sviluppare bene le proteine contenute nella farina per creare una gabbia glutinea più o meno forte per intrappolare l’anidride carbonica generata dal lievito durante la lievitazione. Aggiungendo zucchero all’impasto, si fornisce più nutrimento al lievito di birra che quindi si moltiplica meglio e genera più anidride carbonica.

Per dimostrare che tutto ciò sia vero e capire meglio i segreti della lievitazione del pane, ho effettuato questo classico esperimento di scienza per i bambini delle scuole medie che fa vedere come il lievito nutrito con lo zucchero generi molta più anidride carbonica di quello senza zucchero.

 

Vi propongo un punto di vista alternativo di Paolo che ha scritto un bellissimo libro per la panificazione in casa che trovate qui. Anche lui ha fatto un esperimento più completo utilizzando anche la farina e provando a fare il pane senza zucchero, con lo zucchero e con il malto. Trovate l’esperimento e la spiegazione sul sito di Paolo. Sono d’accordo che il malto faccia la differenza. Per quanto riguarda lo zucchero, mi ripropongo di fare ancora un po’ di ricerca perché’ mi sembra strano che tantissime ricette anglosassoni lo richiedano e non serva a niente.

Ecco il video del mio esperimento (ed il video con conclusione opposta di Paolo).

Lo Zucchero Per Migliorare la Lievitazione del Pane in Casa

 

Procedimento

  • Ho messo un un po’ di acqua tiepida (35c) in due bottiglie (circa 40 g)
  • Ho aggiungo la 10 g di lievito di birra disidratato in entrambe le bottiglie
  • Quindo ho aggiunto 4 grammi di zucchero nella bottiglia di sinistra

Esperimento Lievito Zucchero Still001

  • Ho scrollato bene per fa sciogliere il lievito nell’acqua
  • Quindi ho chiuso le bottiglie con due palloncini di gomma
  • Dopo solo due minuti il lievito nella bottiglia di sinistra ha iniziato a crescere e generare anidride carbonica e di conseguenza il palloncino ha iniziato a gonfiarsi


Esperimento Lievito ucchero.00_02_16_27.Still005

  • Dopo 10 minuti la bottiglia di sinistra era piena di bollicine di anidride carbonico fino all’orlo

Lievito Birra Zucchero

  • ed il palloncino era bello gonfio

Lievito Birra Zucchero

  • Solo dopo un’ora la il palloncino della bottiglia di destra si e’ gonfiato a sua volta, ma molto meno.

Direi che l’esperimento sia riuscito ed abbia dimostrato che aggiungere zucchero all’impasto dia più nutrimento al lievito che di  conseguenza generare più anidride carbonica che fa lievitare meglio il pane.

Alla prossima ricetta

Vittorio

17 Commenti
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  • Gracijela Putina

    io facio il pane in casa e sempre il liveto mescolo con lo zucchero, latte ed aqua e lo lascio in un angolo del forno caldo. mi piaceee questo tuo essperimento. saluti dalla Croazia. Graziella

  • Ciao Vittorio, grazie per i tuoi complimenti al mio libro e anche per la citazione all’articolo sul mio sito.
    Mi permetto di partecipare a questa discussione perché ritengo che ci stiamo addentrando in un discorso estremamente tecnico e complesso, per il quale non basterebbe un libro intero per fare chiarezza ed è stato questo il motivo per cui mi sono azzardato nell’affermazione, forse un po’ troppo “semplicistica”, (LO ZUCCHERO NON SERVE A NIENTE) che anche tu hai citato e che pertanto va approfondita.
    per riassumere il mio esperimento, diciamo che:
    1) in un impasto DIRETTO (che pertanto va realizzato con farine estremamente deboli) aggiungere lo zuccherò può risultare addirittura controproducente perché stimola i lieviti all’interno di una struttura glutinica facilmente stressabile e che non è in grado di sopportare grandi quantità di anidride carbonica. Anche il malto stimolerebbe eccessivamente la lievitazione ma, apportando anche enzimi in grado di rinforzare la struttura glutinica, può migliorare il risultato, sempre a patto che vengano rispettati i tempi minimi e massimi di lievitazione.
    conclusione: lo zucchero non serve a niente (anzi, può essere dannoso) mentre il malto, con le dovute capacità tecniche, può essere utile
    2) in un impasto INDIRETTO, dove troviamo una trama glutinica già al limite della sua stressabilità e scarso contenuto di zuccheri (già ampiamente utilizzati dai lieviti), dovremo necessariamente integrare il nostro impasto. In questo caso può aiutarci dello zucchero semolato, anche un semplice rinfresco in farina, ma ciò che ci può restituire il miglior risultato è sicuramente il malto (come visibile dal risultato del secondo esperimento) perché, oltre ad apportare zuccheri, “ripara” la nostra struttura glutinica per garantirci una miglior tenuta di anidride carbonica e quindi di sviluppo.
    conclusione: lo zucchero serve a poco ma aiuta, il malto invece è indispensabile se si vuole ottenere un buon risultato.

    come puoi vedere anche in questo intervento potremo mettere decine di SE e altrettanti MA, il punto fondamentale è che trattare approfonditamente argomenti così tecnici in un contesto di appassionati di panificazione domestica può confondere le idee, per questo motivo non ritengo di aver sbagliato nella mia affermazione “sempliciotta”, soprattutto se la stessa può far orientare il lettore verso la soluzione migliore.
    Augurandoti una Buona Pasqua, resto a disposizione per condividere altri esperimenti, consigli e quant’altro, sia con te che con la tua appassionata comunità.

    Paolo

    • vivalafocaccia

      Grazie!
      – Vittorio

      Vivalafocaccia.com, il blog con le Video Ricette facili per fare il pane in casa
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      2015-04-05 3:39 GMT-07:00 Disqus :

    • Viviana Bet

      Paolo grazie per questa tua chiara precisazione. Volevo chiedere una cosa: qualche giorno fa durante il programma “Detto Fatto” su rai 2, uno dei tutor (come li chiamano loro) insegnava a fare qualche impasto lievitato (non ricordo quale) e diceva che aggiungere lo zucchero nell’acqua quando si mette a sciogliere il lievito di birra fa lo stesso effetto del sale, cioè lo inibiscono. Voi che ne pensate?

      • Trovo che non sia corretto. Innanzitutto non è chiaro di quale tipo di lievito si stia parlando, i primi lieviti di birra in polvere necessitavano addirittura un’attivazione utilizzando dello zucchero, successivamente sono nati lieviti di birra disidratati già attivi, ma questo non significa che aggiungere dello zucchero ne inibisca l’attività, tutt’altro, gli zuccheri stimolano i lieviti, l’esperimento di Vittorio ne è un esempio lampante. Probabilmente quel Tutor si è confuso o magari tu hai frainteso, il sale inibisce l’attività dei lieviti e questo è risaputo, mentre lo zucchero li stimola, il mio esperimento dimostra che aggiungere zucchero ad un impasto in cui non sia necessario farlo, potrebbe essere controproducente proprio in virtù di una eccessiva stimolazione ed un precoce raggiungimento del limite di lievitazione, soprattutto se si utilizzano le farine deboli che acquistiamo al supermercato. Il consiglio del Tutor in questione, di non aggiungere zucchero al lievito, potrebbe essere corretto se visto da questo punto di vista.

        • Viviana Bet

          Questo tutor parlava di lievito di birra fresco e ha fatto una prova mettendone un pezzetto in acqua e zucchero e un altro pezzetto in acqua salata: risultato in entrambi i casi zucchero e sale hanno assorbito tutta l’acqua (pochissima) ed il lievito è diventato crema e, secondo lui, significa che non ha più potere lievitante. Purtroppo non riesco a trovare il video però era la prima volta che sentivo dire che non bisogna mai sciogliere il lievito di birra, in questo caso fresco, nell’acqua e zucchero…anzi! Grazie per la tua risposta 🙂

          • nel rispetto di colui che “potrebbe” essere un mio collega, preferirei non commentare, anche se l’affermazione che il lievito diventa cremoso e perde il suo potere lievitante (a prescindere che sia sale o zucchero quello aggiunto) mi ha fatto “molto” sorridere. Ribadisco solo il mio discorso, lo zucchero stimola la lievitazione e in un impasto diretto con una farina del supermercato è meglio non utilizzarlo. Comunque tu fai una prova (che mi sembra il modo migliore per mettere in discussione le parole di un tutor): prendi un dado di lievito fresco, dividilo in due, in uno aggiungi sale e nell’altro lo zucchero, in entrambi la stessa quantità di acqua. Sciogli bene entrambi fino a farli diventare “crema” e poi ci fai 2 impasti da 500 gr di farina cadauno.
            Lasciali in ciotola e osserva quanto ci mettono a raddoppiare. Posso garantirti che entrambi lieviteranno, probabilmente quello con il sale un pochino più lentamente, così avrai la dimostrazione che un’affermazione del genere va archiviata fra le tante bufale che si leggono in rete…

          • Viviana Bet

            GRAZIE! Molto gentile e chiaro, proverò senz’altro!!

          • vivalafocaccia

            Il sale a contatto con il lievito nella ricetta della pizza lo avevo visto anche io per rallentare la lievitazione. Mi chiedo se non basti mettere meno lievito…

          • concordo, forse è un modo per rallentare la lievitazione ma solo inizialmente, per avere poi una maggiore spinta nella lievitazione finale, ma è solo un’ipotesi. Comunque la pratica di unire il sale solo alla fine è molto diffusa, personalmente non ci do molto peso se impasto con impastatrice, magari negli impasti manuali può aiutare ad impastare più rapidamente.

          • Viviana Bet

            Fatta la prova e anche fotografata!!! In 30 minuti il lievito con lo zucchero era quasi raddoppiato mentre quello con il sale si era appena mosso. A riprova che anche con il sale lievita, quando faccio la pizza io uso una ricetta trovata in rete sciolgo molto bene il sale nell’acqua e poi aggiungo il lievito, 1 g su 500 g di farina e lievita che è un piacere, lentamente ma molto bene. Sono ancora alla ricerca del video perché vorrei dirgli qualcosa a quel tutor 😉

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  • Jasmine Riccardi

    Bravo, è una dimostrazione efficace e simpatica. 🙂

    • vivalafocaccia

      Grazie. 🙂

      • sanmon

        Quanto ne metto per 1kg di pane ed una lievitazione di 24 ore?

        • vivalafocaccia

          non si puo’ dire a priori. Dipende dalla ricetta.

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