Istruzioni
Sto partire per un viaggio di lavoro di 2 settimane e ho appena finito di rinfrescare il lievito naturale. Quando lo si mantiene in frigo, il lievito naturale va “rinfrescato” almeno una volta ogni 15 giorni (meglio se una vola alla settimana). Questo serve a dare nuovo nutrimento ai batteri e lieviti lattici tramite l’acqua e la farina. Attualmente ne ho due di madri nel frigo:
- Una e’ quella che ho preparato con le istruzioni di questo video. E’ molto molla come pasta (qui la chiamano Sour Sough Starter). Si usa per pane, baguette, pizza etc
- La seconda l’ho creata dalla prima ma e’ molto piu’ dura. La usero’ per pandolci alti, pandori e cosi’ via.
Per rinfrescare la prima, quella molla, ho impastato 100 g di pasta madre, 100 di farina e 80 di acqua. Poi l’ho coperta e messa in frigo. Per rinfrescare la seconda ho usato 100 g di pasta madre (dura) esistente) 100 g di farina e 40 di acqua la prima volta. La seconda volta dopo 3-4 ore l’ho rinfrescata usando la seguente dose standard 100 g di lievito madre, 100 g farina manitoba e 50 g di acua. A questa ho fatto un taglio a croce sopra per dargli spazio per crescere, l’ho coperta e messa in frigo..
Il Video per Rinfrescare il Lievito Naturale Duro (Pasta Madre, Crescente)
http://www.youtube.com/watch?v=oRgpmwWRdek Ciao Vittorio
ho rinfrescato il lievito madre e lo posto in barattoli di vetro coperti da pellicola, perchè si forma una bolla sulla pellicola devo bucherellarla?
Perche’ l’anidride carbonica che si sviluppa durante la lievitazione si espande con il calore. Se e’ fuori dal frigo e lo lasci lievitare 3-4 ore per panificare, puoi fare dei buchi cosi’ attrae i batteri nell’aria, ma attenta che non faccia la crosta. Se e’ in frigo conviene chiuderlo perche’… Read more »
è il gas prodotto dai batteri che la gonfia.Non bucarla se entra l’aria ti fa la pelle in cima.
Carissimo Vittorio! Sto già pensando alle vacanze estive quando non potrò riattivare la mia pasta madre dura (proporzione 100/100/50 lievito madre/farina/acqua) settimanalmente. Stando via due settimane come posso fare per non compromettere il tutto? Cosa devo fare al mio rientro per avere ancora la mia pasta madre bella attiva? Come… Read more »
Se il frigo e’ bello freddo (5c) resiste tranquillamente 2 settimane. Buona vacanza – Vittorio
Grazie, ci proverò. Ad ogni modo ti posso dire che ho preparato la pasta per la pizza a lievitazione lenta (sempre con il mio lievito…)..bingo! E’ venuta benissimo. E di acidità non ce né traccia!!! Garzie davvero per la chiarezza delle tue ricette e la tua disponibilità. Cristina
ciao, mi chiamo cristina. Ho un problema con la pasta madre: è leggermente acida. Come posso correggerla? le sto già facendo bagnetti con acqua e zucchero però…nonostante l’ultima panificazione sia venuta soffice come desideravo, tutto l’entusiasmo se ne è andato quando assaggiando un pezzettino, aveva un retrogusto tra l’acidulo e… Read more »
Quanto tempo fa hai fatto questo lievito? Ci vogliono alcune settimane prima che l’acidita’ scenda. Comunque un po’ di retro gusto piacevolmente acido lo lascia. Vittorio
mi è stato regalato un pezzetto di pasta madre inizio febbraio. Cambiando di ‘casa’ ho rinfrescato una volta al giorno per una settimana prima di panificare la prima volta. Era molto reattivo: triplicava in 4 ore. Solo una volta il pane mi è venuto buono. Nota che ho dato un… Read more »
Ci vuole tempo e pazienza. Inizia con una ricetta semplice tipo la ciabatta. Se hai la pasta madre quella dura, ti consiglio di trasformala in Polish che e’ piu’ facile da gestire e mantenere. – Vittorio
ciao ti ho appena scoperto girovagando alla ricerca di una ricetta per pane integrale con lievito madre…seguo esattamente il tuo metodo e le tue proporzioni per il rinfresco ma non so la quantità di l.m. da usare con farina integrale….premetto che rinfresco sempre con farina bianca.
se puoi rispondimi….a presto
Non saprei. Non ho molta esperienza con le farine integrali. Parti da una ricetta esistente e applica la formula spiegata in questo post. Ciao Vittorio