Nel panificio di famiglia — quello di mio papà a Genova — il pandolce alto si faceva a quintali nel mese di dicembre. Ne ricordo l’odore: un misto di cedro candito, pinoli e vaniglia che riempiva tutto il laboratorio. Quando ho cominciato a rifarlo a casa, però, mi sono scontrato con la realtà: il Pandolce Genovese Alto è uno dei lievitati più difficili da padroneggiare. Più del panettone, per certi versi.
Il problema principale non è l’impasto. È la tornitura: quella tensione superficiale che tiene il pandolce alto durante la lievitazione e la cottura. Senza una tornitura corretta, si allarga invece di salire. Diventa una frittella dolce.
Ho provato la ricetta originale con pasta madre dura — partendo dal video della mitica Pasticceria Tagliafico di Genova, ancora il mio riferimento tecnico — almeno quattro volte, con risultati deludenti. Poi ho cambiato due cose: ho aggiunto una biga a base di lievito di birra per dare più forza strutturale all’impasto, e ho adottato una tecnica di contenimento che mi aveva suggerito un’appassionata della community per bloccare l’allargamento durante l’appretto. Da quel momento, i risultati sono diventati costanti.
Questa è quella versione: adattata dalla tradizione genovese, testata più volte, con tutti i passaggi fotografati uno per uno.
Video Ricetta Pandolce Genovese Alto
Note pratiche prima di iniziare
- La biga: preparala 16–18 ore prima, a 18–20°C. Se in casa fa più caldo, riduci il lievito a 15–18 g.
- La pasta madre: deve essere in forza — rinfrescata almeno 2 volte nelle 24 ore precedenti. Se non raddoppia in 3–4 ore a 26°C, non è pronta.
- Il burro: incorporalo solo quando l’impasto è già liscio e incordato. Aggiunto troppo presto blocca la formazione del glutine.
- La lievitazione finale: 26–28°C. Troppo caldo e la struttura si affloscia; troppo freddo e la lievitazione non parte.
Errori comuni da evitare
- Tornitura insufficiente — È il passaggio più critico. La tensione superficiale deve essere evidente: l’impasto deve sembrare teso, quasi resistente. Se cede sotto le dita, rifai la tornitura prima di mettere nello stampo.
- Pasta madre debole — Se il lievito non è in forza, il pandolce non lievita abbastanza e resta pesante e umido al centro. Meglio rimandare di un giorno che rischiare.
- Uvetta non strizzata bene — Ammolla, scola e tampona con carta da cucina. L’acqua residua altera l’idratazione dell’impasto in modo imprevedibile.
- Cottura troppo intensa — Il pandolce scurisce in fretta fuori ma può restare crudo dentro. Se scurisce prima del tempo, copri con un foglio di alluminio. La temperatura interna a fine cottura deve essere 94–96°C.
Domande frequenti
Posso usare solo la biga senza pasta madre?
Tecnicamente sì, ma il risultato è diverso: meno profondità aromatica, struttura più simile a un pandoro semplice. La pasta madre dà quella nota leggermente acidula e quell’alveolatura irregolare che è parte del carattere del pandolce. Vale la pena coltivarla — qui c’è la mia guida completa al lievito naturale.
Qual è la differenza tra pandolce alto e pandolce basso?
Il basso è più denso e rustico, si fa in 60–90 minuti senza lievitazione lunga. L’alto è il parente nobile: richiede 2 giorni, ha la cupola, i pinoli in superficie, la mollica soffice. Entrambi sono autenticamente genovesi — in famiglia facevamo entrambi, ma l’alto era quello delle grandi occasioni.
Quanto si conserva?
4–5 giorni avvolto in pellicola e poi in carta da forno, a temperatura ambiente. Migliora dopo il primo giorno, quando gli aromi si integrano. Non metterlo in frigo: si asciuga.
Si può congelare?
Sì, una volta freddo completamente: avvolgi bene e congela. Si scongela a temperatura ambiente in 4–5 ore. La texture regge bene.
Ciao,come posso fare senza lievito madre?
Ciao Vittorio ho letto un po’ nei commenti ma non ho trovato la risposta
Nell’ impasto principale scrivi 6/8 gr di lievito di birra fresco e 3 gr di lievito secco.
Vanno messi tutti e due?
Per la prima volta sono riuscita a realizzare un panettone genovese alto e buonissimo! Grazie. Con le dosi consigliate ne ho fatto uno che superava il chilo di peso. Ho dovuto aumentare un po il tempo di cottura. Circa 1 ora e venti
Ciao, volevo cimentarmi nel pandolce alto, ma avrei una domanda…l’uvetta va messa prima in ammollo nell’acqua oppure no?
Grazie,
Paolo
Mi ci sono messo con buon anticipo e ho già pronto il pandolce alto per amici e parenti. Ora mi lancio, per la prima volta provo a fare il pandoro!
Grazie Vittorio!!!
Belin che produzione!!! Da vetrina. lanciati con il pandoro