Ingredienti
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Impasto
- 400 g Farina Manitoba
- 400 g Acqua
- 2 g Lievito di birra fresco (oppure 1 g di secco)
- 12 Sale
- 14 g Olio Extravergine di Oliva
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Emulsione
- 10 g Acqua
- 14 g Olio Extravergine di Oliva
Istruzioni
Era un po’ che volevo provare a fare la Focaccia alta idratazione (100%). Ho cercato un po’ in giro e ho trovato questa ricetta della Trattoria da Martina che ringrazio. Penso che a sua volta lui si sia ispirato al blog di Profumo di Lievito. E’ una ricetta che richiede l’impastatrice per incordare bene l’impasto cosi’ idratato. E’ fondamentale usare la farina Manitoba ad alto contenuto di glutine per assorbire bene l’acqua e per sviluppare una maglia glutinea forte per trattenere l’anidride carbonica durante la lievitazione lunga e creare le bolle dell’alveolatura grosse
Se non avete l’impastatrice, nessun problema. Provate la mia ricetta della focaccia senza impasto che vi da’ un risultato simile senza troppa fatica. Cliccate qui per la video ricetta.
Video Ricetta Focaccia alta Idratazione (100%)
Passaggi
1 Fatto | |
2 Fatto | Aggiungete tutta la farina ed iniziate a impastare con il gancio a foglia a bassa velocità |
3 Fatto | Quando l'impasto comincia a prendere struttura, aumentate la velocità a 1,5 (medio bassa). |
4 Fatto | Quando l'impasto risulta omogeneo e si arrotola sul gancio, sostituite la foglia con il gancio e continuate ad impastare |
5 Fatto | |
6 Fatto | Aggiungete l'olio a filo e continuate ad impastare fino a che l'impasto non si incorda di nuovo |
7 Fatto | |
8 Fatto | Adesso iniziate la procedura per incorporare i 100 g di acqua che avete tenuto da parte. |
9 Fatto | |
10 Fatto | Non disperatevi se l'impasto si disfa e sembra un disastro... Continuate ad impastare. |
11 Fatto | Dopo alcuni minuti vedrete che l'acqua viene assorbita e l'impasto e' di nuovo incordato |
12 Fatto | Continuate ad aggiungere un po' di acqua alla volta ed incordare. La chiave e' fare re-incordare l'impasto fino a quando non avete utilizzato tutta l'acqua. |
13 Fatto | Ci vorranno più o meno 45 minuti incorporare tutta l'acqua e incordare l'impasto |
14 Fatto | L'impasto risulterà liscio, morbidissimo e molto elastico. |
15 Fatto | Inumidite il tavolo di lavoro. Questo farà si' che la pellicola trasparente aderisca bene alla superficie |
16 Fatto | Disponete 2 fogli di pellicola trasparente leggermente sovrapposti |
17 Fatto | |
18 Fatto | Oliatevi bene le mani |
19 Fatto | Rovesciate l'impasto sulla pellicola trasparente |
20 Fatto | Ripiegate ripetutamente l'impasto su se stesso in due o tre parti |
21 Fatto | Disponete la pasta in un contenitore ben oliato |
22 Fatto | Fate un segno con la matita per segnare il volume prima della lievitazione |
23 Fatto | |
24 Fatto | Mettete in frigo per almeno 24 (anche di più se volete) a 5 c. Durante il riposo in frigo, il glutine nella pasta si sviluppa ulteriormente ed il gusto del prodotto finale migliora. Questo passaggio e' fondamentale per ottenere un' alveolatura con bolle grosse |
25 Fatto | |
26 Fatto | Lasciate lievitare per qualche ora, finché sarà almeno raddoppiato rispetto alla tacca fatta il giorno prima |
27 Fatto | Preparate nuovamente il tavolo di lavoro con la pellicola come il giorno precedente |
28 Fatto | Rovesciate delicatamente l'impasto sulla pellicola senza piegarlo o stropicciarlo |
29 Fatto | |
30 Fatto | Mettete l'impasto su una teglia oliata |
31 Fatto | Lasciate riposare 10 minuti |
32 Fatto | |
33 Fatto | EmulsionePreparate un'emulsione con 14 g di olio e 10 g di acqua e distribuitela sulla focaccia |
34 Fatto | |
35 Fatto | Lasciate Lievitare per 30 minuti |
36 Fatto 15-20 minuti | CotturaCuocete a forno già caldo a 240°- 250° per 15-20 minuti |
37 Fatto | Ecco l'alveolatura, sono proprio contento del risultato |
Ciao Vittorio, ho seguito quello che hai fatto tu, pero’ poi dopo aver messo l’impasto sul piano di lavoro dopo la prima serie di pieghe si e’ “ Rilassato “ . Nel contenitore da frigo ce l’ho messo alzando la velina, altrimenti non c’è l’avrei fatta. Sai darmi qualche spiegazione?… Read more »
spettacolo e ottima grazie della ricetta
Bellissima!
Ciao Vittorio, volevo provare a fare questa ricetta utilizzando il lievito madre. Quanto lievito devo utilizzare per sostituire quello secco? Per quanto riguarda la farina, quanti grammi di proteine deve contenere per riuscire ad incordare bene? Grazie Ilaria
Leggi qui per le conversioni. https://www.vivalafocaccia.com/conversione-ricetta-lievito-birra-naturale/
Vivalafocaccia.com, il blog con le Video Ricette facili per fare il pane in casa
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2016-02-21 15:09 GMT+01:00 Disqus :
Leggi qui per le conversioni https://www.vivalafocaccia.com/conversione-ricetta-lievito-birra-naturale/ Per quanto riguarda la farina se usi la Manitoba non hai problemi.. è una farina che dovrebbe stare intorno al 13-14% di proteine Tieni conto che le proteine non sono sempre indicative della forza perché non tutte le proteine posso essere associate a ciò… Read more »
Ciao! per quanto riguarda l’uso del Licoil al posto del LBD che dosi possiamo usare? Ho letto da un tuo post precedente che il rapporto è 100licoli/500farina, però in base al convertitore che ho trovato online me ne suggerisce solo 32..dove sta la verità?
Grazie tante
Purtroppo quando si parla di lievito naturale o pasta madre non si parla mai di verità assoluta e bisogna prendere le tabelle, i sistemi e i calcolatori come una indicazione di massima e un punto di partenza perché ogni lievito è diverso… È anche uno dei motivi per cui trovi… Read more »
Qui c’e’ la ricetta di un mio utente http://www.ilforumditutti.net/t4852-pane-focaccia-con-origano-e-pomodorini-secchi
Pane-focaccia con origano e pomodorini secchi