Vidéo Recette Panettone Fait Maison avec Levure Naturelle

Voici la vidéo recette Panettone Classique de Noël avec levure naturelle (type Polish). Si vous n’avez pas de levure naturelle, vous trouvez la recette ici.

Ce n’est pas une recette simple mais elle donne beaucoup de satisfaction. Si vous n’avez pas de levure naturelle, vous pouvez préparer le Panettone avec de la levure de Boulanger avec cette autre vidéo recette.

Si vous cherchez une recette plus simple, essayez avec le Pandolcebasso à la Génoise ou le Pandolce basso au chocolat. Cliquez ici pour voir les photos des Panettone réalisés par des passionnés à la maison en suivant cette recette.

Vidéo Recette Panettone Fait Maison

 

Explication et Ingrédients Panettone avec Levure Naturelle

La recette est une reprise de Kucinare.itque je remercie.

Ingrédients Panettone avec Lievito Naturale

(Panettone de 1 kg)

Premier pétrissage

290 g farine forte Manitoba (W350)

160 g levure naturelle type Polish (vous trouvez la video recette en cliquant ici)

3 jaunes d’œuf

95 g eau

70 g sucre

75 g beurre à température ambiante

Deuxième pétrissage

145 g farine force moyenne (double zéro pour pain)

25 g sucre

12 g lait en poudre

3 jaunes d’œuf

45 g eau

5 g sel

5 g miel

5 g malt d’orge

75 g beurre pommade

130 g raisins secs

60 g zest de cèdre

60 g zest d’orange

5 gouttes d’Arome de Vanille

5 gouttes d’Arome de Rhum (ou Arome pour Panettone)

Si vous ne trouvez pas le moule, je vous conseille ce post de Profumo di Lievito qui vous explique comment en préparer un vous mêmes.

Préparation de la Levure Naturelle

Commencez en rafraichissant (pétrissant) la levure naturelle 2 ou 3 fois hors du frigo. Quant elle est mature (3-4 heures après dernier pétrissage), commencez le premier pétrissage de la pâte.

Premier pétrissage

Vous pouvez le commencer le soir précèdent.

 

• Pétrissez la levure naturelle, l’eau, la farine et le sucre.

• Ajouter les jaunes d’œuf petit à petit.

• Pétrir la pate jusqu’à ce qu’elle commence à décoller des bords du bac du robot.
• Ajouter petit à petit le beurre a température ambiante (il ne doit pas être fondu).
• Continuer le pétrissage jusqu’à ce que la pate soit élastique et ne colle plus.
• Cette étape devrait prendre environs 40-50 minutes à basse vitesse (voir vidéo)

• Réservez dans un bol et laisser lever dans un endroit tiède pendant 12-15 heures ou jusqu’à ce que le volume n’ait triple.
• Conseil: d’habitude je réserve le bol dans le four éteint mais avec la lumière allumée, car elle maintient la température a environs 30 dégrées.

Deuxième pétrissage

• Voici l’aspect de la pate après le premier pétrissage, après 12 heures environs.

Appareil à base d’œufs

• Dans un bol mélangez à la main l’eau tiède (30cl), le lait en poudre, le sucre, le sel, la vanille, le miel et le malt.
• Ajoutez les jaunes d’œufs e mélanger bien jusqu’à l’obtention d’un appareil homogène.

 

Pâte

• Mettre la pâte obtenue du premier pétrissage dans la cuve d’un robot. Y ajouter la farine et mettre en route le robot.

• Ajouter progressivement l’appareil à base d’œufs et pétrir jusqu’à l’obtention d’une pâte innervato.

• Ajouter petit à petit le beurre pommade en morceaux.

• Continuez le pétrissage jusqu’à obtention d’une pâte très lisse et élastique (environs 50 minutes).

• Pour voir si la pâte est prête et le réseau du gluten s’est bien développé, prenez un bout de pâte et tirez-la avec les doigts. Si la pate s’étire comme une feuille de papier sans casser alors la pâte est réussie.
• Ajoutez les fruits confits.
• Pétrir encore quelques minutes faisant attention à ce que les fruits confits ne cassent pas. Vous pouvez aussi réaliser cette dernière étape à la main.

Confection

• Disposez la pâte sur un plan de travail.
• Formez une boule.

• Couvrez avec un bol et laissez reposer 30-40 minutes.

• Faites 2 tours avec la pâte.
• Reformez une boule.

• Disposez la pâte dans le moule.
• La pâte doit remplir environs 1/3 du moule. Pour un panettone de 1kg (16 cm de diamètre pour 12cm de hauteur) il faut environs 1.2 kg de pâte.

• Réservez la pâte et laisser lever dans un lieu chaud. Mon astuce : réserver dans le four éteint avec la lumière allumée avec une casserole d’eau bouillante qui maintient un bon taux d’humidité.

  Apres 6 heures, la pâte doit avoir poussée jusqu’à atteindre le bord du moule.

• Sortez le moule de la chambre de pousse en faisant attention à ne pas donner de coup car cela pourrait abimer la pousse de la pâte.

  Laisser aérer pendant 45 minutes pour qu’elle forme une petite croute sur le dessus.

  Réalisez une incision en croix sur le dessus à l’aide d’une lame très affutée.

  En suivant la technique montrée dans la vidéo soulevez les 4 plis ainsi obtenus.

• Badigeonnez la surface avec du beurre fondu.

• Remettez les 4 plis dans la position initiale.

Cuisson

Enfournez dans un four déjà à température (200°C) pendant 6-7 minutes.

• Baissez la température à 190?C et poursuivez la cuisson pendant 40 minutes. Vérifiez la cuisson chaque 10 minutes.

  Si la surface devient trop dorée avant les 30-40 minutes, déposez du papier alu sur le dessus.

Refroidissement

Sortez du four et piquez le fond du panettone avec deux aiguilles à tricoter

 

• Retournez e laisser reposer à l’envers pendant 12 heures.

• Retirez les aiguilles à tricot.

  Recouvrez avec un torchon pour éviter que le panettone ne sèche trop.

  Personnellement je trouve qu’il est meilleur 2 jours après la cuisson.

  

• Bonnes fêtes

  Vittorio et Thierry